Luận văn tốt nghiệp TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG    HUỲNH THỊ KIM LỘC MSSV: LT10019 Đề tài: XÂY DỰNG MỐI TƢƠNG QUAN GIỮA HOẠT ĐỘ NƢỚC VỚI ĐỘ ẨM CUỐI THEO HÀM LƢỢNG MUỐI NGẤM VÀ KHẢ NĂNG BẢO QUẢN CỦA SẢN PHẨM KHÔ CÁ BẠC MÁ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN Th.s VĂN MINH NHỰT Cần Thơ, 5/ 2012 Luận văn tốt nghiệp CHƢƠNG ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Cá bạc má loài cá có giá trị kinh tế lớn Ở Việt Nam, cá bạc má loài chiếm vị trí hàng đầu sản lượng tiêu thụ nhiều thị trường nội địa, cho cộng đồng dân cư ven biển mà cung cấp nguồn đạm động vật cho cộng đồng dân cư vùng sâu, vùng xa, miền núi Ngày nay, chất lượng sống nâng cao nên nhu cầu người tiêu chuẩn sản phẩm ngày cao Sản phẩm khô cá bạc má nhằm đa dạng hóa sản phẩm từ cá bạc má, tạo thuận lợi cho người tiêu dùng cung cấp sản phẩm quanh năm Sản phẩm khô cá bạc má thường dễ hư hỏng nấm mốc Độ hoạt động nước tiêu đánh giá khả bảo quản sản phẩm ảnh hưởng đến nhiều biến đổi thực phẩm Các nghiên cứu hoạt độ nước cá khô bảo quản tốt điều kiện nhiệt độ bình thường cần phải có hoạt độ nước thấp Tuy nhiên, sấy khô thực phẩm đến giá trị aw thấp lợi mặt cảm quan ảnh hưởng đến thay đổi nhiều chất có ích thực phẩm Do việc nghiên cứu tìm sản phẩm với giá trị aw tương ứng với độ ẩm nồng độ muối thích hợp để vừa bảo quản lâu vừa giữ giá trị cảm quan điều cần thiết 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Xây dựng mối tương quan hoạt độ nước với hàm lượng muối ngấm theo độ ẩm cuối sản phẩm khô cá bạc má Trên sở xác định độ ẩm bảo quản tối ưu ứng với giá trị aw an toàn điều kiện bảo quản sản phẩm Luận văn tốt nghiệp CHƢƠNG LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 TỔNG QUAN 2.1.1 Đặc điểm chung Hình 2.1 Cá bạc má Tên tiếng Anh: Indian mackerel Tên khoa học: Rastrelliger kanagurta (Cuvier, 1817 ) Nguồn nguyên liệu: khai thác Vùng phân bố : Vịnh Bắc Bộ, vùng biển Trung Bộ Đông Tây Nam Bộ Mùa vụ khai thác : quanh năm Ngư cụ khai thác : lưới vây, lưới rê, lưới kéo, câu Kích thước khai thác: Dao động khoảng 180 - 250 mm, lớn 350 mm Dạng sản phẩm : đông lạnh tươi, chả cá, cá khô, đóng hộp, hun khói 2.1.2 Đặc điểm sinh học 2.1.2.1 Hình dạng Cá bạc má có thân hình thuôn dài, dẹt bên Ở Việt Nam, cá bạc má đánh bắt có chiều dài dao động từ 72 đến 280 mm, trung bình 209 mm Cá bạc má có vây đuôi mảnh, có đến gờ da bên Hai vây lưng rời Sau vây lưng thứ hai vây hậu môn có vây phụ Vây ngực chúng nằm cao, cá bơi nhanh khoẻ, thích hợp với lối sống di cư xa 2.1.2.2 Sinh trưởng Luận văn tốt nghiệp Cá bạc má sinh trưởng nhanh năm đầu đạt trung bình 113 mm Từ năm thứ 2, tốc độ tăng trưởng chậm dần Tốc độ sinh trưởng theo năm tuổi trình bày bảng Bảng 2.1 Tốc độ sinh trƣởng chiều dài cá Bạc má Tuổi Chiều dài Tốc độ sinh trưởng (năm) (mm) (mm) 113 176 217 250 113 63 41 33 2.1.2.3 Sinh sản Mùa đẻ cá bạc má kéo dài từ cuối mùa khô (tháng 3) cuối mùa mưa (tháng 12) với hai đỉnh đẻ rộ vào tháng – tháng – 10 Chiều dài cá đẻ lần đầu dao động từ 140 mm đến 200 mm Nhiệt độ nước biển bề mặt thích hợp cho cá đẻ 26 – 17,50C Bảng 2.2.Thành phần dinh dƣỡng Thành phần dinh dưỡng 100 g thực phẩm ăn Thành phần Muối khoáng Vitamin Năng lượng Nước Prôtêin Lipid Tro Calci Phospho Sắt Natri Kali A B1 Kcal 119 g 73,4 21,5 mg 3,7 1,5 48 26,3 1,8 µg 59 B2 PP C mg 370 24 0,09 0,14 4,7 2.2 BIẾN ĐỔI SINH HÓA CỦA MÔ CÁ SAU KHI CHẾT 2.2.1 Những biến đổi cảm quan Biến đổi biến đổi liên quan đến ngoại dạng, cấu trúc tượng cứng xác Ngay sau cá chết, cá duỗi hoàn toàn Cá mềm dễ uốn, cấu trúc chắn ấn vào đàn hồi Sau khoảng thời gian định mô co lại, cá chuyển qua giai đoạn cứng xác Luận văn tốt nghiệp 2.2.2 Các biến đổi trình tự phân giải Các trình tự phân giải mô cá xảy với cacbohydrat nucleotid Trong giai đoạn ngắn, tế bào tiếp tục trình sinh lý bình thường, sau sản sinh ATP dừng lại, ATP nhanh chống bị phân hủy, cứng xác xảy ngưỡng ATP thấp Sau cá chết, trình cung cấp oxi bị đình chỉ, trình phân giải yếm khí glycogen xảy sau cá chết, acid lactic tạo thành làm giảm pH cá Chính giảm pH nguyên nhân làm giảm lực liên kết nước protein 2.2.3 Các biến đổi pH Giá trị pH mô cá sống gần với mức trung tính Do hình thành yếm khí acid lactic sau chết, thông thường pH giảm ngày cá chết Trong trình biến đổi sau cá chết, pH nhiều giữ nước không đổi tăng chút hình thành hợp chất bazơ 2.2.4 Các biến đổi Eh (thế oxi-khử) Cá vừa đánh bắt có Eh có giá trị dương mô Khoảng thời gian mà cá bị coi không chấp nhận mặt cảm quan E h giảm nhanh dừng lại giá trị âm, thấp trình ươn hỏng Eh có mối tương quan chặt chẽ với có mặt TMAO, mẫu xem xét Eh mô giảm sút đồng thời với khử TMAO thành TMA vi khuẩn khử TMAO bị ức chế TMAO nhiều ổn định, Eh không biến đổi đáng kể trạng thái dương 2.2.5 Các biến đổi tính chất điện Sự giảm nhanh điện dung xuất vài sau cá chết kết phá vỡ cấu trúc có trật tự nước bề mặt protein Trong mô tươi có số ion định thẩm thấu vào màng tế bào, điện hình thành xung quanh tế bào Độ dẫn điện thành tế bào thấp điện trở cao Các yếu tố như: lượng chất béo nhiệt độ mẫu cá ảnh hưởng đến tính chất dẫn điện 2.3 ĐỘ HOẠT ĐỘNG CỦA NƢỚC 2.3.1 Định nghĩa Nước cần cho trình phát triển trao đổi chất vi sinh vật thông số quan trọng dùng để đo lường nước độ hoạt động nước (aw) Luận văn tốt nghiệp Độ hoạt động nước thực phẩm tỉ số áp suất hóa riêng phần nước thực phẩm (P) áp suất hóa riêng phần nước tinh khiết (P0) nhiệt độ aw  P P0 Giảm độ hoạt động nước cách giảm áp suất hóa thực phẩm Điều thực cách cho bay phần nước bổ sung thêm chất tan vào sản phẩm Sự phát triển nhóm vi sinh vật khác bị giới hạn độ hoạt động nước thấp Bảng 2.3 aw thấp cho phát triển vi sinh vật Vi sinh vật aw thấp Vi khuẩn Gram - 0,95 Gram + 0,91 Nấm men 0,80 Nấm mốc 0,87 Nguồn: Phan Thị Thanh Quế, 2005 2.3.2 Các phƣơng pháp xác định độ hoạt động nƣớc Việc xác định độ hoạt động nước tiến hành theo cách chủ yếu: đo trực tiếp giá trị aw mẫu hàm lượng ẩm khác xác định đường đẳng nhiệt hấp thu nguyên liệu Phương thức xác định trực tiếp aw thực theo phương pháp: - Đo giá trị áp suất nguyên liệu - Đo độ ẩm tương đối cân không khí xung quanh nguyên liệu - Dựa vào việc đo lường giảm điểm đóng băng hay gia tăng nhiệt độ sôi Ngoài phương pháp có phương pháp dựa vào công thức thực nghiệm để đo aw 2.3.3 Ảnh hƣởng aw trình bảo quản thực phẩm Hoạt độ nước quan trọng công nghiệp thực phẩm Khi aw thấp ngăn cản sinh trưởng vi sinh vật (tăng thời gian bảo quản), thay đổi tốc độ phản ứng hóa học (Nguồn www lsbu.ac.uk) Luận văn tốt nghiệp Bảng 2.4 Độ hoạt động nƣớc tối thiểu cho hoat động sống số vi sinh vật Vi sinh vật aw Clostridium botulinum E 0,97 Pseudomonas fluorescens 0,97 Escherichia coli 0,95 Clostridium perfringens 0,95 Salmonella 0,95 Vibriocholerae 0,95 Clostridium botulinum A, B 0,97 Bacillus cereus 0,93 Listeria monocytogenes 0,92 Bacillus subtilis 0,91 Staphylococcus aureus 0,87 Hầ hết loại nấm 0,70 Không có sinh trưởng 0,60 Nguồn http://en.wikipedia,org/wiki/Water_activity Hoạt độ nước nhân tố quan trọng việc định chất lượng an tòan thực phẩm Hoạt độ nước ảnh hưởng đến thời gian bảo quản, an toàn, cấu trúc, mùi vị sản phẩm Hoạt độ nước nhân tố quan trọng việc điều khiển hư hỏng Hầu hết vi khuẩn không phát triển aw[...]... chuẩn bị sấy cá đến các độ ẩm cuối theo yêu cầu Mục đích: theo dõi sự thay đổi độ ẩm ngừng từ thời gian sấy để có cơ sở xác định độ ẩm cần thiết bảo quản khô cá bạc má Nhân tố B là độ ẩm sau khi sấy Có 3 mức độ: B1: độ ẩm cuối của cá là 18% B2: độ ẩm cuối của cá là 24% B3: độ ẩm cuối của cá là 30% Có 3 mức độ với 3 lần lặp lại Số thí nghiệm: 3*3 = 9 Kết quả thu nhận: aw, đánh giá khả năng bảo quản 17 Luận... dạng sản phẩm 2.7 SỰ BIẾN ĐỔI CỦA KHÔ CÁ TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN 2.7.1 Sự hút ẩm Sản phẩm khô cá có độ ẩm thấp, vì thế khi độ ẩm không khí cao khô cá sẽ hút ẩm Hiện tượng này xảy ra khi áp suất hơi nước trên bề mặt khô cá nhỏ hơn áp suất hơi nước riêng phần của hơi nước trong không khí 12 Luận văn tốt nghiệp Sản phẩm khô cá sau khi hút ẩm dễ bị thối rửa và biến chất do sự hoạt động của vi sinh vật và. .. đổi nước khó thoát ra Trong đó mẫu không ngâm muối có tốc độ sấy nhanh nhất, giảm từ từ ở các mẫu 2% muối và 3% muối, cuối cùng tốc độ thoát ẩm chậm nhất ở mẫu 4% muối 21 Luận văn tốt nghiệp 4.2.2 Giá trị aw sau khi kết thúc quá trình sấy Mục đích: xây dựng giản đồ biểu diễn mối tương quan giữa hoạt độ nước với độ ẩm cuối theo hàm lượng muối ngấm ở khô cá bạc má từ đó chọn ra được sản phẩm có độ ẩm và. .. việc bảo quản Các mẫu có độ ẩm cuối 30%, đối với mẫu không ngâm muối và mẫu có lượng muối ngấm 2% thì giá trị aw vẫn còn cao (0,79-0,77) không thích hợp cho bảo quản Đối với mẫu có lượng muối ngấm 4%, giá trị aw đạt 0,67 nằm trong khoảng aw cho phép nên sản phẩm sẽ được bảo quản ổn định hơn 4.3 KHẢO SÁT aw THEO ĐỘ ẨM CUỐI CỦA CÁC MẪU KHÔNG NGÂM MUỐI Bảng 4.7 Sự thay đổi aw của các mẫu không ngâm muối theo. .. nước muối có nồng độ 20%, thời gian 8-40 phút khi hàm lượng muối ngấm đạt 2-3%, sấy đến độ ẩm cuối 24% (theo căn bản ướt), giá trị aw0,71 sau đó cho vào bao bì PE ghép mí và bảo quản ở nhiệt độ thường được xem là tối ưu trong nghiên cứu này 5.2 ĐỀ NGHỊ Nghiên cứu thêm các loại phụ gia có khả năng điều vị tạo sự mới lạ và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm khô cá bạc má Đánh giá khả năng bảo quản sản. .. ngâm muối theo độ ẩm cuối Ẩm cuối Hoạt độ nước 18 0,61 24 0,73 27 0,76 30 0,79 35 0,83 23 Luận văn tốt nghiệp 0,9 R2 = 0,9463 0,8 Hoạt độ nước 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0 0 5 10 15 20 25 30 35 40 Độ ẩm cuối (%) căn bản ướt Hình 4.7 Đồ thị biểu diễn hoạt độ nƣớc thay đổi theo độ ẩm cuối của mẫu không ngâm muối aw của mẫu 18% ẩm không ngâm muối này với các mẫu không ngâm muối khác (>18% ẩm) cho thấy... ngấm theo thời gian ngâm Cá sau khi xử lý tiến hành ướp muối Mục đích: làm cơ sở cho các quá trình khảo sát Nhân tố A là hàm lượng muối ngấm vào cá Mẫu đối chứng: A0: hàm lượng muối ngấm 0% Có 3 mức độ A1: hàm lượng muối ngấm 2% A2: hàm lượng muối ngấm 3% A3: hàm lượng muối ngấm 4% Có 3 mức độ với 3 lần lặp lại Số thí nghiệm: 3*3 = 9 3.2.3.3 Quá trình sấy cá Cá sau khi ướp muối, vớt ra để ráo rồi đem... kết hợp với việc đựng trong bao bì thì sẽ bảo quản sản phẩm được trong thời gian dài nhưng lúc này sản phẩm quá cứng, có giá trị cảm quan kém Do đó, khi không ướp muối mà sấy đến độ ẩm quá thấp để hạ giá trị aw không phải là cách hữu hiệu để bảo quản sản phẩm khô cá 4.4 KHẢ NĂNG BẢO QUẢN KHI TỒN TRỮ Ở NHIỆT ĐỘ THƢỜNG (NHIỆT ĐỘ TRUNG BÌNH KHOẢNG 300C) Bao bì LDPE được sử dụng cho quá trình bảo quản Bảng... 0,71 là khoảng hoạt độ nước an toàn Trên cơ sở đó, các mẫu khô cá có giá trị aw  0,71 được chú ý lựa chọn cho quá trình bảo quản Các mẫu có độ ẩm cuối 18% có giá trị aw giảm dần theo nồng độ muối ngấm vào cá (0,61-0,54), thích hợp để bảo quản Các mẫu có độ ẩm cuối 24%, đối với mẫu không ngâm muối có giá trị a w cao (0,73) cho thấy đây là điều kiện để mốc phát triển Với các mẫu ngâm muối aw ở khoảng... Huỳnh Ngọc Kim Nguyên, 2005 Xây dựng mối tương quan giữa đô hoạt động của nước và độ ẩm ở khô cá sặc rằn theo nồng độ muối ngâm, luận văn tốt nghiệp Phạm Lê Hảo, 2008 Khảo sát mối tương quan giữa độ hoạt động của nước với các yếu tố như hàm lượng muối ngấm, độ ẩm ở các nhiệt độ bảo quản sản phẩm khô cá lóc, luận văn tốt nghiệp Trang web: www.google.com.vn www.lsbu.ac.uk www.en.wikipedia.org/wiki/Water_activity