MỤC LỤC MỤC LỤC BẢNG……………………………………………………………………………… MỤC LỤC HÌNH…………………………………………………………………………………3 I TỔNG QUAN VỀ PATE………………………………………………………………………4 I.1 Định nghĩa…………………………………………………………………………………….4 I.2 Phân loại…………………………………………………………………………………… I.2.1 Phân loại theo sản phẩm……………………………………………………………… I.2.2 Phân loại theo nguyên liệu……………………………………………………………….4 II NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT PATE……………………………………………… II.1 Thịt……………………………………………………………………………………… II.2 Gan …………………………………………………………………………………… 10 II.3 Nguyên liệu phụ…………………………………………………… 11 II.4 Các chất phụ gia……………………………………………………………………… 12 II.4.1 Chất tạo vị……….……………………………………………………………… 12 II.4.2 Chất tạo cấu trúc…………………………………………………………………15 II.4.3 Chất tạo mùi…………………………………………………………………… 16 II.4.4 Chất tạo màu…………………………………………………………………… 20 II.4.5 Chất bảo quản………………………………………………………………… 20 II.4.6 Các chất phụ gia tari ( polyphosphate )………………………………………… 22 II.5 Bao bì sử dụng…………… ……………………………………………………………22 III CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PATE………………………………………………………….23 III.1 Quy trình công nghệ……………………………………………………………………….23 III.2.1 Thuyết minh quy trình công nghệ 24 III 2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 2………………………………………………….40 III.2.3 So sánh hai quy trình công nghệ…………………………………………………… 43 IV SẢN PHẨM…………………………………………………………………………………44 V Tài liệu tham khảo……………………………………………………………………………47 MỤC LỤC BẢNG Bảng II : Thành phần dinh dưỡng có thịt heo (tính 100g ăn được)……………… Bảng II.2 : Thành phần acid amin không thay thịt heo…………………………….… Bảng II.3 : Thành phần hóa học thịt………………………………………………………………… Bảng II.4 : Yêu cầu cảm quan thịt lạnh đông………………………………………………… … Bảng II.5: Các tiêu hóa lý thịt lạnh đông……………………………………………………….7 Bảng II.6: Dư lượng kim loại nặng thịt lạnh đông………………………………………….7 Bảng II.7: Chỉ tiêu vi sinh vật thịt lạnh đông……………………………………………………….8 Bảng II.8: Dư lượng thuốc thú y thịt lạnh đông………………………………………………….8 Bảng II.9: Dư lượng hoomon thịt lạnh đông…………………………………………………… Bảng II 10 : Giá trị thực phẩm có gan………………………………………………………… 10 Bảng II.11 : Chỉ tiêu chất lượng nước sử dụng trình sản xuất………………………… 11 Bảng II.12 : Thành phần dinh dưỡng đường 100g ăn được…………………………… 12 Bảng II.13 : Chỉ tiêu đường sử dụng chế biến thực phẩm…………………………… 13 Bảng II.14 : Chỉ tiêu chất nhiễm bẩn đường……………………………………………….13 Bảng II.15 : Tiêu chuẩn kĩ thuật muối chế biến ………………………………………… 13 Bảng II.16 : Tiêu chuẩn kĩ thuật bột ……………………………………………………… 14 Bảng II.17 : Chỉ tiêu kim loại nặng tinh bột …………………………………………………… 16 Bảng II.18: Chỉ tiêu chất lượng tinh bột (TCVN- 1985)……………………………………… 16 Bảng II.19: Chỉ tiêu vi sinh vật tinh bột ………………………………………………………….16 Bảng II.20 : Chỉ tiêu kim loại nặng tỏi………………………………………………………… 17 Bảng II.21 : Chỉ tiêu vi sinh vật tỏi ……………………………………………………………….18 Bảng II.22: Các tiêu hóa học hạt tiêu trắng ……………………………………………… 19 Bảng II.23: Các tiêu vi sinh vật hạt tiêu trắng qua chế biến ……………………… 19 Bảng III.1 : Bảng so sánh điểm khác hai quy trình ………………………………………41 Bảng IV.1: Chỉ tiêu cảm quản sản phẩm………………………………………………………………43 Bảng IV.2: Chỉ tiêu hóa lý sản phẩm………………………………………………………………… 43 Bảng IV.3: Dư lượng kim loại nặng sản phẩm ………………………………………………………43 Bảng IV.4: Chỉ tiêu vi sinh vật sản phẩm…………………………………………………………… 43 Bảng IV.5: Dư lượng thuốc thú y sản phẩm……………………………………………………… 44 Bảng IV.6: Dư lượng hoocmon sản phẩm ……………………………………………………………44 MỤC LỤC HÌNH Hình I.1 : Các dòng sản phẩm pate khối thị trường ………………………………………… Hình I.2 : Các dòng sản phẩm pate hộp thị trường……………………………………………4 Hình I.3 : Các dòng sản phẩm pate hỗn hợp thị trường …………………………………… Hình II.1 : Thịt heo nguyên liệu……………………………………………………………………… Hình II.2 : Gan nguyên liệu ………………………………………………………………………… 10 Hình II.3 : Đá vảy …………………………………………………………………………………… 11 Hình II.4 : Tỏi Lý Sơn ……………………………………………………………………………… 17 Hình III.1: Sơ đồ khối cho quy trình công nghệ………………………………………………… 23 Hình III.4 : Máy cắt starcutter 345 …………………………………………………………………26 Hình III.5 : Máy xay Kilia ………………………………………………………………………… 27 Hình III.6 : Thiết bị vào hộp bán tự động làm việc liên tục ……………………………… 28 Hình III.8 :Cấu tạo hộp ………………………………………………………………… …30 Hình III.9: Sơ đồ thiết bị ghép nắp bán tự động ………………………………………………….31 Hình III.10: Thiết bị ghép nắp bán tự động ……………………………………………………….32 Hình III.11 : Thiết bị trùng dạng nằm ngang …………………………………………… 35 Hình III.13 : Sơ đồ nguyên lý hoạt động bồn tiệt trùng …………………………………….36 Hình III.2 :Thiết bị rã đông chân không APV-Torry …………………………………………….,38 Hình III : Thiết bị khí nhiệt ………………………………………………………… 39 Hình III.14: Thiết bị tiệt trùng hydrostatic ……………………………………………………… 40 Hình IV.1 Sản phẩm pate Vissan………………………………………………………………… 42 I.TỔNG QUAN VỀ PATE I.1 Định nghĩa - Pate sản phẩm làm từ thịt , gan phụ phẩm thịt dạng paste nhão I.2 Phân loại I.2.1 Phân loại theo sản phẩm Pate khối : pate dạng khối sản xuất dạng 2-3kg/khối hay 200-500g/ khối , bảo quản thời gian ngắn sau sản xuất , bảo quản lạnh giữ 10 ngày Pate khối sản phẩm quen thuộc tiêu thụ mạnh nhà hàng , tiệm ăn , cửa hàng bánh mì ….Pate dạng khối sản xuất quy mô gia đình Hình I.1 : Các dòng sản phẩm pate khối thị trường Pate hộp : pate đóng hộp để bảo quản lâu , vận chuyển dễ dàng , góp phần Cân đối cung cầu thịt sản phẩm từ thịt vùng miền Thời gian bảo quản phụ thuộc công nghệ sản xuất , thong thường tháng , có loại lên đến 24-28 tháng… Ngoài đóng hộp kim loại người ta đóng gói Pate bao nhựa Hình I.2 : Các dòng sản phẩm pate hộp thị trường I.2.2 Phân loại theo nguyên liệu Pate gan : pate sử dụng nguyên liệu làm từ gan gia súc gia cầm Một số loại pate gan : pate gan heo , pate gan gà , pate gan ngỗng… Pate thịt : pate sử dụng nguyên liệu từ thịt gia súc gia cầm Có thể sử dụng nhiều loại thịt để sản xuất pate : thịt heo , thịt gà , thịt bò … Pate hỗn hợp : pate kết hợp gan thịt Hình I.3 : Các dòng sản phẩm pate hỗn hợp thị trường  Trong báo cáo nhóm giới thiệu quy trình sản xuất pate hỗn hợp II NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT PATE II.1 Thịt heo Hình II.1 : Thịt heo nguyên liệu Là nguồn cung cấp protein quan trọng cho người Protein thịt động vật protein hoàn thiện chứa đầy đủ cân đối loại acid amin không thay Thành phần hỗn hợp thịt gồm nước , protein , lipid , muối khoáng , vitamin Các chất trích ly thịt tạo mùi vị đặc trưng cho thịt chế biến Thành phần dinh dưỡng thịt loại gia súc thay đổi tùy thuộc vị trí miếng thịt thịt , giống độ tuổi giết mổ , thành phần thức ăn gia súc nuôi trạng thái sinh lý giết mổ Thịt gia súc có sừng có hàm lượng protein cao thịt heo chất béo Hàm lượng protein chất béo động vật già , gầy thường thấp động vật non Ở già lượng mỡ thường cao , nước, khoáng protein giảm , sớ thịt thường dai.Thịt bị bệnh gây số bệnh truyền nhiễm , bệnh giun sán nên không sử dụng Thịt chế biến pate cần : - Thịt phải có màu sắc tự nhiên (từ hồng đến đỏ sáng), mùi ôi - Thịt phải đảm bảo vệ sinh thực phẩm - Phải chọn từ khoẻ mạnh, không mắc bệnh - Sau lọc không lẫn tạp chất lạ, bụi bẩn, tránh để thịt nhiễn hệ vi sinh vật đất Có thể sử dụng thịt đông lạnh hay thịt tươi sau giết mổ 3-4h Nên dùng thịt tươi sau giết mổ thịt trước giai đoạn co cứng để đảm bảo protein thịt chưa bị biến tính khả giữ nước cao , độ mềm thịt trạng thái tốt lượng hao hụt chế biến không đáng kể Tuỳ theo công nghệ chế biến yêu cầu sản phẩm người ta sử dụng thịt lạnh ( thịt bảo quản lạnh ) giữ nhiệt độ lạnh cho thịt suốt thời gian chế biến , để protein thịt không bị biến tính nhiệt sinh trình chế biến Thịt qua bảo quản lạnh có ưu thịt “nóng “ : - Sau thời gian bảo quản thịt đạt độ chín tới - Có biểu tốt mùi vị - Thịt trở nên mềm mại tươi ngon, có khả giữ ẩm lớn so thịt giai đoạn co cứng dễ bị tác dụng enzyme tiêu hoá Báng II : Thành phần dinh dưỡng có thịt heo (tính 100g ăn được) Thành phần Năng lượng (kcal) Thịt mỡ 47,5 Thịt ba 60,9 Thịt nạc 73 Nước (g) Protein (g) Lipid (g) Ca (mg) P (mg) Fe (mg) Vitamin B1 (mg) Vitamin B2 (mg) Vitamin PP (mg) Vitamin B6 (mg) 40,6 14,5 37,3 156 0,4 26,8 16,5 21,5 178 1,5 0,53 0,16 2,7 14,0 19 6,7 190 0,96 0,9 0,18 4,4 0,5 Bảng II.2 : Thành phần acid amin không thay thịt heo Acid amin Leusin Isoleusin Lyzin Valin Methionin % 7,5 4,9 7,8 5,0 2.5 Acid amin Tryptopan Phenylalanine Threonin Arginin Histidin % 1,4 4,1 5.1 6.4 3.2 Bảng II.3 : Thành phần hóa học thịt Thành phần Nước Protein Lipid Carbohydrate Các hợp chất khác Giá trị (%) 75 ( 65 ÷ 80) 18,5 ( 16 ÷ 22) ( ÷ 13) ( 0.5 ÷ 1,5) 2,55 ( 1,5 ÷ 3) Tùy theo yêu cầu chế biến, yêu cầu sản phẩm để đảm bảo kế hoạch sản xuất, nhà máy thường sử dụng nguyên liệu thịt lạnh đông Thịt tươi sau giết mổ đem bảo quản nhiệt độ lạnh đông kho lạnh chuyên dùng (thường nhiệt độ kho thấp 180C) Một điểm lưu ý không dùng thịt lạnh đông lần thời gian bảo quản không lâu (thường không tháng) Ưu điểm nguồn nguyên liệu thịt lạnh đông đảm bảo ổn định nguồn nguyên liệu, nhà máy chủ động sản xuất Tuy nhiên, trình rã đông thực không cách, chất lượng thịt bị giảm đáng kể Đây vấn đề quan trọng mà nhà máy phải giải để đảm bảo chất lượng nguồn nguyên liệu Tiêu chuẩn chọn thịt nguyên liệu (thịt lạnh đông): theo TCVN 7047 : 2002 Bảng II.4 : Yêu cầu cảm quan thịt lạnh đông: Bảng II.5: Các tiêu hóa lý thịt lạnh đông: Bảng II.6: Dư lượng kim loại nặng thịt lạnh đông: Bảng II.7: Chỉ tiêu vi sinh vật thịt lạnh đông: Bảng II.8: Dư lượng thuốc thú y thịt lạnh đông: Bảng II.9: Dư lượng hoomon thịt lạnh đông: Người ta nghiên cứu thời kì chín tới thịt đạt độ mềm tương đương giá trị cực đại theo trịsố đặc trưng thịt tươi nóng , khả liên kết nước tăng , hao hụt chế biến tương đương thịt “nóng” Đồng thời chất trích ly thịt biến đổi tạo mùi vị thơm cho thịt Thịt sản xuất pate có màu tự nhiên (hồng đỏ đến đỏ sáng ) ,không có mùi hôi Về nguyên tắc cần đảm bảo 50% thịt nạc (nhưng sử dụng thịt bụng hay thịt ba rọi ) Trong pate gan sử dụng thịt hay không cần phải có thịt mỡ để tạo vị béo , để tăng dinh dưỡng cấu trúc nhão sản phẩm Mỡ thường mỡ bụng , mỡ phải trắng tươi , có mùi đặc trưng • Ảnh hưởng thịt thối rửa sức khoẻ người Nguyên nhân : vi sinh vật enzyme chúng Về phương diện biến dưỡng tế bào, trình lên men thối thường phức tạp Giai đoạn đầu chúng sử dụng cacbohydrat để cung cấp lượng, sau trình phân giải protein chiếm ưu Trong qu trình chuyển hoá acid amin, vi khuẩn giải phóng hoạt chất gây độc cho người tiêu dùng Các sản phẩm hình thành trình khử cacboxyl acid amin vi khuẩn hiếu khí : Histidin → Histamin + CO2 Arginin → Arginatin + CO2 Ornithin→ Putrtescin + CO2 Tyrosin → Tyramin + CO2 Lysin → Cadaverin + CO2 Phenylalanin → Phenyletylamin + CO2 Tyramin có tác dụng co giãn động mạch ; Histamin có tính cất kích thích tiết dịch vị dày, làm nở vi huyết quản, gây ban, dị ứng Một số chất khác gây tăng tiết nước dãi, gây co giật Còn trình khử amin acid amin vi khuẩn hiếu khí tích lũy chức ceton, a.hữu NH3, làm cho sản phẩm có mùi khó chịu Nếu qu trình phn hủy vừa vi khuẩn hiếu khí lẫn vi khuẩn yếm khí, trình phân hủy acid amin phức tạp => tạo mùi khó chịu  nguyên nhân dẫn đến hư hỏng thịt sản phẩm từ thịt vi sinh vật Do để tạo sản phẩm thịt có độ an toàn cao sử dụng dùng chất phụ gia tiêu diệt vi sinh vật, ta phải tiệt trng ( hấp) sản phẩm Việc nâng cao nhiệt độ có tác dụng : - Kéo dài thời gian tồn trữ sản phẩm - Tạo mùi màu cho sản phẩm - Làm thay đổi tính chất lý sản phẩm, tăng giá trị cảm quan => Chọn chế độ hấp : 100o C – 115oC 60 - 90 phút , tuỳ theo bề dày patê II.2 Gan heo Hình II.2 : Gan nguyên liệu • Gan phận quan trọng trình chuyển hoá vận chuyển hoạt động sống thể Toàn chất dinh dưỡng thể hấp thụ qua máy tiêu hoá thấm vào máu đến gan Gan thực chức điều hoà phân phối chất dinh dưỡng đến tế bào mô Trong thực phẩm gan phụ phẩm loại ( lưỡi , gan, thận , óc , tim ) • Gan động vật gia súc gia cầm có nhiều glycogen , vitamin, khoáng vi lượng ,chất béo … Ngoài có nhiều nội tiết tố có giá trị thực phẩm mà dược liệu Gan có lượng đáng kể B 1, B2 , B6 , B12, A ,D,PP , K , E , H (biotin) , a.pantotenic , cholin , a.folic… Trong gan chứa nhiều enzyme protease , lipaza , nucleaza …tỉ lệ protein hoàn thiện protein không hoàn thiện 9.5 • Thành phần chất dự trữ gan phụ thuộc vào điều kiện nuôi , tình trạng sức khoẻ bệnh tật gia súc gia cầm Gan sử dụng chế biến pate : - Gan tươi hay gan qua bảo quản lạnh đông , phải đảm bảo tươi - Màu sáng nâu, không bị dập nát, màu vàng nước mật, mùi lạ mùi ôi - Các thuỳ gan có rãnh phân chia sắt sảo không gồ ghề , bờ rìa phẳng phiu Ở gan heo bò tiểu thuỳ hình ngũ giác phải rõ mặt gan (gan gia cầm không thấy tiểu thuỳ mặt trơn láng ) Nếu gan có màu vàng ,xuất huyết hay có đốm lạ ta không sử dụng Bảng II 10 : Giá trị thực phẩm có gan Thành phần % theo khối lượng Nước 71,4 Tro 1,5 Chất béo 3,6 Chất hòa tan 4,7 Protein 18,8 Protein hoàn thiên 17,6 Protein không Collagen 1,1 hoàn thiên Elastin 0,04 II.3 Nguyên liệu phụ  Đá vảy (TCVN 5501-1991) Hình III.9: đồ thiết ghép nắp bán động Sơ bị tự - Động điện Mâm Bộ truyền lăn Trục mâm Con lăn Bàn đạp Hộp cần ghép nắp Cơ cấu đưa lăn tiến vào hộp Nguyên tắc hoạt động: Động hoạt động làm lăn chuyển động liên tục Khi bàn đạp tác động trục mâm nâng lên đưa mâm hộp đến gần lăn đồng thời có cấu đưa lăn tiến sát vào hộp để thực trình ghép nắp Ở hộp kim loại, mối ghép kín mối kép, tức chỗ thân nắp cuộn lại Để ghép kín hộp sắt người ta dùng bốn lăn: hai lăn cuộn có rãnh sâu để ghép sơ bộ, tức làm cho nắp mép hộp gập vào cuộn lại, nắp hộp xoay không tháo được; hai lăn ép có rãnh nông để ghép kín tức ép cho mí hộp lại, nắp hộp không xoay không tháo Sau nắp ghép kín ngừng tác động lên bàn đạp, trục mâm hạ xuống sau lấy hộp  Thông số công nghệ: suất 20 – 25 hộp/ phút Hình III.10: Thiết bị ghép nắp bán tự động k Tiệt trùng Mục đích: làm chín sản phẩm, vô hoạt hệ enzyme giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm a Bao bì - Tuỳ theo kích cỡ hình dạng bao bì đồ hộp mà chế độ tiệt trùng khác Hộp tích lớn chừng việc đun nóng sản phẩm đóng hộp chậm chừng Những sản phẩm đóng hộp có kích thước nhỏ đun nóng nhanh bề mặt đun nóng lớn khoảng cách đến vị trí có nhiệt độ thấp hộp bé Do đó, thời gian tiệt trùng cho hộp có hình chữ nhật, hình ovan elip nhanh so với hộp hình trụ có thể tích - Trong trình tiệt trùng đồ hộp nhiệt độ > 100oC , không khí hộp giãn nỡ tạo từ sản phầm mà sinh áp suất dư làm biến dạng hộp, cần thiết phải tạo áp suất đối kháng thiết bị tiệt trùng Ap suất đối kháng phụ thuộc nhiều vào độ đàn hồi vật liệu làm bao bì Bao bì sắt tây loại bao bì đàn hội, nâng cao áp suất bên bên hộp đáy hộp phồng lên lõm vào Để cho thể tích hình dáng hộp không bị thay đổi áp suất bên bên hộp phải cân với Trong trường hợp áp suất dư tăng mà bên áp suất đối kháng hay ngược lại hộp bị biến dạng b Đặc tính sản phẩm - Chế độ tiệt trùng phụ thuộc nhiều vào tính chất sản phẩm đóng hộp - Phần đặc hộp đun nóng truyền nhiệt, nước rót chủ yếu đối lưu Đối với sản phẩm đóng hộp có nước rót hay dạng lỏng (như thịt hầm,thịt xốt cà…) truyền nhiệt vào khối sản phẩm đóng hộp bao gồm có dẫn nhiệt đối lưu dịch nước rót, nhiệt độ khối sản phẩm tăng nhanh hơn, thời gian nâng nhiệt giảm rõ rệt điểm có nhiệt độ thấp nằm gần đáy hộp Đối với sản phẩm dạng đặc nước rót ( pate, jambon…) có truyền nhiệt mà đối lưu, khối sản phầm đun nóng chậm hơn, thời gian nâng nhiệt lâu điểm có nhiệt độ thấp nằm trung tâm hình học hộp Khi nhiệt độ cao, thời gian tiệt trùng giảm sản phẩm đun nóng nhanh, chất lượng tiêu diệt vi sinh vật làm chín sản phầm cao làm giảm chất lượng sản phẩm Thịt loại sản phẩm giàu protein, tác dụng nhiệt tiệt trùng, protein bị biến tính Nhiệt độ cao thời gian kéo dài làm giảm liên kết protein nước, nước bị tách protein bị đông tụ, cấu trúc mô bị thay đổi sản phẩm nấu chín Nếu nâng nhiệt độ lên cao (140oC -160oC ) sản phẩm bị nát protein bị phân huỷ, đồng thời tạo H2S NH3 , thiếc vỏ hộp tác dụng với H2S đưa lượng thiếc vào sản phẩm làm cho bề mặt bên hộp bị đen đi, lipid sản phẩm bị thuỷ phân… vậy, nhiệt độ tiệt trùng với sản phẩm thịt dừng lại 120oC thiết bị gián đoạn 130 -135oC thiết bị làm việc liên tục - Thời gian đun nóng sản phẩm để đạt đến nhiệt độ tiệt trùng cần thiết (thời gian nâng nhiệt) phụ thuộc vào hệ số truyền nhiệt bên sản phẩm nhiệt độ thiết bị tiệt trùng Bên cạnh đó, thành phần hoá học sản phẩm đóng hộp (độ acid, chất béo, glucid muối) không ảnh hưởng đến bền nhiệt vi sinh vật mà đến áp suất bên hộp trình tiệt trùng - Như vậy, thể tích sản phẩm tăng lên giãn nở nhiệt phụ thuộc vào hàm lượng chất khô sản phẩm Hàm lượng chất khô thể tích chung sản phẩm giãn nở nhiều áp suất bên hộp tăng lên Khi tiệt trùng, áp suất hộp tăng lên phần khí không ngưng tụ (chủ yếu không khí sót lại) sản phẩm thoát đun nóng Lượng khí thoát hay nhiều phụ thuộc vào tính chất sản phẩm, phương pháp khí đóng hộp nhiệt độ tiệt trùng c Đặc tính vi sinh vật sản phẩm: Độ bền nhiệt vi sinh vật phụ thuộc chủ yếu vào điều kiện: - Loài vi sinh vật, điều kiện phát triển, tạo thành nha bào mức độ nhiễm vi sinh vật sản phẩm trước tiệt trùng Lượng vi khuẩn có bào tử chứa sản phẩm nhiều thời gian đun nóng cần thiết để tiêu diệt chúng lâu Thông thường, tiệt trùng nhiệt độ 121oC (áp suất 1atm) tiêu diệt hoàn toàn loài vi sinh vật, kể dạng bào tử - Đặc tính hoá học sản phẩm bao gồm : độ acid, hàm lượng chất béo, muối - Đặc tính vật lý sản phẩm bao gồm : độ nhớt, độ chắc, hệ số truyền nhiệt - Nhiệt độ thời gian đun nóng sản phẩm trình tiệt trùng Trong môi trường acid, phát triển tế bào sinh trưởng giảm nhiều, sản phẩm có pH acid thấp thời gian tiệt trùng giảm Thịt sản phẩm thịt có pH khoảng 6-7 nên cần phải có chế độ tiệt trùng cao Trong môi trường có nhiều chất béo độ bền nhiệt vi sinh vật nâng lên, nguyên nhân giới hạn pha (protid vi sinh vật chất béo) nhanh chóng tạo màng đông tụ cô lập hẳn pha ra, màng không thấm nước che chở cho protid vi sinh vật khỏi bị đông tụ - Trong trình tiệt trùng, nồng độ muối ăn hộp làm tăng độ bền nhiệt tất loài vi sinh vật có sản phẩm Độ bền nhiệt vi sinh vật tăng cao nồng độ muối 5,8%, với nồng độ muối 1,5-2% ảnh hưởng rõ rệt đến độ bền nhiệt vi sinh vật Nguyên nhân việc tăng độ bền nhiệt vi sinh vật môi trường muối loãng muối nồng độ không lớn gây áp suất thẩm thấu, - - - - nước tế bào vi sinh vật bị ít, nồng độ muối lên đến 10% muối tác dụng lên protein tế bào giảm độ bền nhiệt vi sinh vật Trong sản phẩm thịt hộp, nồng độ protein môi trường cao nên ảnh hưởng đến độ bền nhiệt vi sinh vật  Mục đích: Chế biến: trình gây biến đổi hóa học hòa lý làm thay đổi hóa học hóa lý làm thay đổi cấu trúc, tính chất lý làm chin sản phẩm Bảo quản: ức chế enzyme tiêu diệt vi sinh vật sản phẩm  Các biến đổi nguyên liệu: Vật lý: Nhiệt độ sản phẩm tăng dần trình giai đoạn giữ nhiệt sau giảm dần giai đoạn hạ nhiệt Do nhiệt độ thay đổi nên áp suất bên hộp biến đổi theo Thể tích, tỉ trọng sản phẩm biến đổi không đáng kể Hóa lý: tạo cấu trúc gel cho sản phẩm Có bốc nước số hợp chất dễ bay Hóa học: • Phản ứng thủy phân: protein bị thủy phân thành peptide acid amin, chất béo bị thủy phân tạo acid béo glycerol… • Một số vitamin bị phân hủy • Phản ứng Maillard hình thành nhóm chất melanoidine tạo màu cho sản phẩm • Các phản ứng tạo mù đặc trưng cho sản phẩm • Ngoài ra, xảy phản ứng khử sulfur tạo H2S làm đen hộp Hóa sinh: Sự thay đổi hoạt tính enzyme tốc độ phản ứng hóa sinh: Trong thời gian nâng nhiệt enzyme thủy phân, oxy hóa,… hoạt hóa; nhiệt độ nâng lên cao enzyme bị vô hoạt Do làm thay đổi tốc độ phản ứng hóa sinh Ngoài phản ứng hóa sinh chịu ảnh hưởng trực tiếp nhiệt độ Sinh học: vi sinh vật hộp bị ức chế tiêu diệt  Phương pháp thực hiện: sử dụng thiết bị tiệt trùng hình trụ nằm ngang với tác nhân gia nhiệt nước Hình III.11 : Thiết bị tiệt trùng dạng nằm ngang Hình III.12 : Cấu tạo bồn tiệt trùng − Thân thiết bị đặt nằm ngang, bên giá đỡ giỏ mà có đường rây xe đựng giỏ đồ hộp đẩy vào − Thiết bị có khả làm việc cao, thao tác phức tạp, chu kỳ làm việc kéo dài, tốn nước nhiều  Cơ chế hoạt động: Hình III.13 : Sơ đồ nguyên lý hoạt động bồn tiệt trùng - Giai đoạn 1: gia nhiệt Nước cấp từ nguồn bơm lên bồn tiệt trùng qua van V9 Khi cấp đầy nước vào bồn tiệt trùng, bơm tuần hoàn gần van V9 hoạt động đưa nước từ bồn tiệt trùng qua thiết bị trao đổi nhiệt lại bồn tiệt trùng qua van V8, nhiệt độ nước gia tăng từ từ Trong giai đoạn nhiệt độ áp suất tăng tuyến tính theo thời gian đạt nhiệt độ 121 oC, áp suất kg/cm2 - Giai đoạn 2: giữ nhiệt Khi nước đạt đến nhiệt độ áp suất cài đặt, bồn chuyển sang giai đoạn giữ nhiệt Ở giai đoạn giữ nhiệt, khí nén cấp vào để giữ cân áp suất Hệ thống trì nhiệt độ áp suất không đổi theo thời gian mong muốn: cố định nhiệt độ 121oC, áp suất kg/cm2 Mục đích làm chín sản phẩm, tiêu diệt vi sinh vật - Giai đoạn 3: giải nhiệt Giai đoạn cuối giải nhiệt thiết bị giải nhiệt Khi nhiệt độ hạ xuống 50 oC tiến hành xả nước bồn, sau lấy sản phẩm Trong giai đoạn giải nhiệt, nhiệt độ nước đạt đến 100oC, phần nước qua bơm tuần hoàn bơm lên bồn trữ nước qua van V7 Khi tiệt trùng mẻ mới, nước xối từ bồn trữ nước xuống bồn tiệt trùng tuần hoàn qua thiết bị trao đổi nhiệt Như lượng lượng nước cho giai đoạn gia nhiệt tiết kiệm, giúp làm tăng hiệu kinh tế Trong giai đoạn này, hệ thống hạ nhiệt độ áp suất tuyến tính đến nhiệt độ nguội yêu cầu áp suất với áp suất khí trời để kết thúc mẻ tiệt trùng lấy sản phẩm Phải giải nhiệt sản phẩm trước đem nhiệt độ cao tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển thay đổi nhiệt độ cách đột ngột làm phồng hộp Sau ngày, toàn lượng nước lại bồn xả bỏ hết, nước bơm trở lại - Thông số công nghệ: + Áp suất cực đại bồn tiệt trùng bồn giữ nước: kg/cm2 + Nhiệt độ cực đại bồn tiệt trùng bồn giữ nước: 150oC + Dung tích bồn tiệt trùng: 4,1 m3 + Dung tích bồn trữ nước: m3 + Nhiệt độ cài đặt :121oC + Thời gian tiệt trùng: 70 phút (hộp 397g), 60 phút (hộp 150g) + Nhiệt độ nước hoàn lưu: 100oC + Áp suất cài đặt: kg/cm2 l Bảo ôn Mục đích: hoàn thiện, thời gian bảo ôn, thành phần đồ hộp tiếp tục ổn định phẩm chất, đồng thời theo dõi sản phẩm có đạt yêu cầu chế độ tiệt trùng, độ kín mí ghép, qua xác định sản phẩm hỏng Các biến đổi sản phẩm: o Vật lý: thành phần hộp tiếp tục tương tác với Nếu khí không triệt để dẫn đến phồng hộp o Sinh học: vi sinh vật phát triển trình khí tiệt trùng không tốt o Cảm quan: màu mùi sản phẩm cải thiện • Phương pháp thực hiện: Các loại đồ hộp sau tiệt trùng, dùng nước rửa để làm nguội nhiệt độ phòng, chuyển đến kho thành phẩm để bảo ôn • Nhiệt lượng lại sản phẩm sau làm nguội có tác dụng làm bay nước bề mặt bao bì Bao bì khô tránh trình hoen rỉ thân nắp bao bì Nếu nước hộp không bay hết, hộp ướt thời gian bảo quản tượng hoen rỉ xảy nhanh, có vài ngày sau sản xuất Như nhiệt độ làm nguội sau tiệt trùng định phần hư hỏng bao bì • Sản phẩm sau làm (khi hộp khô khô gần hết) đem bảo ôn phòng kín hay kho thành phẩm Nhiệt độ độ ẩm kho phải đảm bảo tránh tượng ngưng tụ ẩm bề mặt hộp Bảo quản kho thành phẩm 30-35 oC, độ ẩm tương đối từ 70 – 80%, vòng 15 ngày • Kho cần phải kín, khô sẽ, dễ thoát nước, thông gió thoát nhiệt Kho bảo ôn phải có đủ ánh sáng, đủ rộng đảm bảo đủ dung tích chứa đựng theo yêu cầu sản xuất Trong kho phải có kệ chắn, lót giấy vải trước xếp hộp • Đồ hộp xếp theo lô (cùng loại, phẩm cấp, ngày ca sản xuất), chiều cao không 10m Các hộp lô xếp xen kẽ nhau, cách trần 0,75 m cách cách lối trục 2m để tiện cho việc bốc dỡ hàng kiểm tra cần thiết Trong thời gian hợp phần khác đồ hộp tiếp tục ổn định đồng thời phát sớm hộp bị hư hỏng • Đồ hộp không xuất xưởng trước thời gian • Sau thời gian bảo ôn tượng bất thường xảy đem sản phẩm lau sạch, dán nhãn, đóng thùng đưa xuống kho thành phẩm bảo quản đưa tiêu thụ Nhiệt độ độ ẩm kho phải đảm bảo tránh tượng ngưng tụ ẩm bề mặt hộp Thực chất, đồ hộp bảo quản nhiệt độ bình thường, tốt nên bảo quản kho có nhiệt độ 0-20 oC, độ ẩm tương đối khoảng 70-80% Kho cần phải kín, khô ráo, sạch, dễ thoát nước, thông gió thoát nhiệt Đồ hộp xếp theo lô (cùng loại, phẩm cấp ngày, ca sản xuất), chiều cao không 10m Các hộp lô xếp xen kẽ nhau, cách trần 0,75m lô lối trục kho có khoảng cách 2m để tiện cho việc bốc dỡ hàng kiểm tra cần thiết • Kết thúc thời gian bảo ôn, sản phẩm kiểm tra, loại bỏ đơn vị hư hỏng Nếu tỉ lệ hư hỏng, phồng vượt mức cho phép, cần phải xem xét lại trình sản xuất, tìm nguyên nhân hư hỏng để khắc phục Nếu cần thiết hủy bỏ lô sản phẩm III.2.2 – Quy trình 2: Về bản, công đoạn quy trình giống quy trình vừa trình bày Tuy nhiên, quy trình 2, thiết bị sử dụng trình rã đông, khí tiệt trùng có khác biệt: a Rã đông: sử dụng thiết bị rã đông chân không Hình III.14 :Thiết bị rã đông chân không APV-Torry Nguyên lí hoạt động: Hệ thống rã đông chân không bao gồm buồng kín Thịt đặt giá xe đẩy tay đưa vào buồng kín Chân không tạo buồng kín Nước bơm gia nhiệt để tạo Hơi ngưng tụ bề mặt thịt làm tăng nhiệt cho thịt Sau thịt rã đông hoàn toàn Rã đông chân không trình hoạt động theo mẻ Thông số công nghệ: – Rã đông hỗn hợp không khí nước có nhiệt độ 4-5 oC 16h sau nhiệt độ 20-25oC 11-12h – Vận tộc đối lưu: vkk = m/s – Độ ẩm nước: 85% – Nhiệt độ tâm thịt: ttâm = -4 ÷ -2oC b Bài khí: sử dụng thiết bị khí nhiệt Hình III 15 : Băng tải hấp khí Nguyên lí hoạt động: Lon sản phẩm vào thiết bị nhờ hệ thống băng tải, bên hệ thống phận chứa nước đun nóng nóng lên nhiệt độ 90 – 100oC, tác dụng nhiệt từ nước tạo làm cho không khí lon sản phẩm giãn nở thoát Sau khỏi thiết bị, lon sản phẩm đưa qua máy ghép mí để ghép kín Thông số công nghệ • Nhiệt độ nước từ 90-100oC • Thời gian từ 10-15 phút c Tiệt trùng: sử dụng thiết bị tiệt trùng thủy lực (hydrostatic) Hình III.16: Thiết bị tiệt trùng hydrostatic Thiết bị gia nhiệt hoạt động theo mẻ hay liên tục Thiết bị dạng đứng nằm ngang, dễ dàng tải xoay ống chứa hộp sản phẩm bên trong, đòi hỏi chiều cao lớn Các lon ống tải thẳng đứng đến khoảng không trung hình vành khuyên, chúng giữ chặt chắn ống xoay chậm Ở hình dạng thiết bị tiệt trùng liên tục cho phép điều khiển điều kiện kín sản phẩm đồng chất lượng Áp suất bên lon tăng lên từ từ có căng phồng lon so với thiết bị hoạt động theo mẻ o Ưu điểm bật thiết bị sử dụng nhiều loại bao bì có kích thước kiểu dáng khác o Nhược điểm thiết bị lượng dự trữ lớn bị thiệt hại nặng có hư hỏng xuất hiện, ăn mòn kim loại nhiễm loại vi sinh chịu nhiệt biện pháp ngăn ngừa tốt Nguyên lý hoạt động: phận thiết bị bánh xe kết nối với hệ thống băng tải dạng ống lưới Bao bì chứa sản phẩm cho vào bên ống lưới băng tải Bên thiết bị có ba khoang thông với Nhờ vào kết cấu đặc biệt hình nên người ta tạo vùng nhiệt độ khác bên thiết bị để gia nhiệt, giữ nhiệt làm nguội sản phẩm Chiều cao cột nước thủy lực thay đổi để hiệu chỉnh nhiệt độ vùng khác bên thiết bị, sản phẩm làm nguội hoàn tất bể nước lạnh đặt phía bên Thiết bị có tính giới hóa tự động hóa cao nên thích hợp cho nhà máy có suất lớn II.2.3:So sánh điểm khác hai quy trình: Bảng III.1 : Bảng so sánh điểm khác hai quy trình Điểm khác RÃ ĐÔNG BÀI KHÍ TIỆT TRÙNG Quy trình Quy trình Sử dụng phòng rã đông Sử dụng thiết bị rã đông chân không - Đơn giản, tác nhân giải nhiệt nước không khí Thời gian tan giá lâu - Phức tạp, nguyên liệu rã đông môi trường chân không với tác nhân giải nhiệt nước - Thời gian tan giá nhanh Phương pháp khí chân Phương pháp khí không thiết bị băng nhiệt - Dùng bơm chân không để hút không khí khỏi hộp Chi phí đầu tư cao Tổn thất lượng không cao Dinh dưỡng tổn thất không đáng kể Hiểu cao - Thiết bị đơn giản, dùng nhiệt để đuổi không khí - Chi đầu tư tốn kém, dễ vi sinh, bảo trì - Tốn nhiều lượng - Sử dụng nhiệt để đuổi khí nên có hao hụt dinh dưỡng sản phẩm , cấu tử mẫn cảm với nhiệt độ - Hiểu suất thấp Thiết bị trùng dạng nằm Thiết bị trùng ngang hydrostatic - - - - Hoạt động theo mẻ Làm việc chế độ tự động ổn định chế đô tự cài đặt dễ gặp cố ( áp suất, nhiệt độ không đạt) Không đảo trộn được, hệ số truyền nhiệt thấp hơn, chu kỳ làm việc kéo dài Cơ giới hóa, tự động hóa thấp hơn, thao tác thực phức tạp Đòi hỏi nhà xưởng thấp Vệ sinh đơn giản - - Hoạt động liên tục Gia nhiệt làm nguội ôn hòa cho sản phẩm Có đảo trộn nên hệ số truyền nhiệt cao Cơ giời hóa, tự động hóa cao Đòi hỏi nhà xưởng cao Vệ sinh phức tạp IV SẢN PHẨM Hình IV.1 Sản phẩm pate Vissan  Các tiêu chất lượng sản phẩm: Theo tiêu chuẩn Việt Nam sản phẩm thịt chế biến có xử lý nhiệt IV.1 Yêu cầu cảm quan Bảng IV.1: Chỉ tiêu cảm quản sản phẩm Tên tiêu Yêu cầu Trạng thái Đặc trưng cho loại sản phẩm Màu sắc Đặc trưng cho loại sản phẩm Mùi , vị Đặc trưng cho loại sản phẩm , mùi lạ có mùi thơm gia vị IV.2 Các tiêu hóa lý Bảng IV.2: Chỉ tiêu hóa lý sản phẩm Tên tiêu Giới hạn cho phép Chỉ số peroxyt ,số ml Natrithiosulfu ( Na2S2O3) 0.002N dùng để trung hòa heat lượng peroxyt 1kg , không lớn Tỉ lệ “ cái/nước “ Theo tiêu chuẩn công bố nhà sản xuất Độ ẩm không 60% pH 5,5 – 6,2 Phản ứng Eber (xác định NH3) âm tính Phản ứng với thuốc thử chì acetate (định âm tính tính H2S) Phản ứng Kreiss (xác định độ ôi khét) âm tính thành phần mỡ IV.3 Dư lượng kim loại nặng Bảng IV.3: Dư lượng kim loại nặng sản phẩm Tên tiêu Chì ( Pb) Cadimi ( Cd) Thiếc ( Sn) Thủy ngân ( Hg) Asen Đồng Kẽm Giới hạn tối đa ( mg/kg ) 0.05 40 0.05 20 40 IV.4 Các tiêu vi sinh vật Bảng IV.4: Chỉ tiêu vi sinh vật sản phẩm Vi sinh vật IV.5 Tổng số vi khuẩn hiếu khí Coliform E.coli Clostridium perfringeus Samonella Bacillus cereus Staphylococus aureusi Clostridium botulinum Dư lượng thuốc thú y Giới hạn cho phép (cfu/1g sản phẩm) 3.105 50 0 10 10 Bảng IV.5: Dư lượng thuốc thú y sản phẩm Tên tiêu Giới hạn tối đa ( mg/kg ) Họ tetraxyclin 0.1 Họ cloramphenicol Không phát IV.6 Dư lượng Hoocmon Bảng IV.6: Dư lượng hoocmon sản phẩm Tên tiêu Giới hạn tối đa ( mg/kg ) Dietylstylbestrol 0.0 Testosterol 0.015 Estadiol 0.0005 IV.7 Độc tố nấm mốc Hàm lượng aflatoxin B1 không lớn 0.005mg/kg V Tài liệu tham khảo: [1] Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà, Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm, NXB ĐHQG Tp.HCM, 2010, 1019tr [2] Lê Mỹ Hồng, Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp, giáo trình trường ĐH Cần Thơ, khoa Nông nghiệp sinh hoc ứng dụng [3] Nguyễn Minh Chính, Nguyễn Van Long, Đào Van Đôn, Nguyễn Duy Thức, Nghiên Cứu Thành Phần Hóa Học Của Tỏi Lý Sơn, 2000, p.4] [4] James G Brennan (2006) ,Food Processing Handbook, WILEY-VCH Verlag GmbH & Co KGaA, Weinheim, P.602 [5] S J James and C James, Meat refrigeration, North America by CRC Press LLC, 2000 Corporate Blvd, NW [6] Wiley Blackwell, Handbook of meat processing, 2010, p.566 [7].J.Scott Smith and Y.H.Hui : Food Processing Principles and Applications , John Wiley & Sons , 2008 , p.528 [...]... E.coli 3 S.aureus 10 Cl perfringens 10 B cereus 10 Tng s bo t nm men mc 102 II.4.3 Cht to mựi Mựi ca sn phm pate l mựi ca nguyờn liu v cỏc loi ph gia khỏc nhau to nờn.Tu theo s phi hp ca cỏc ph liu v ph gia s cho c trng v mựi khỏc nhau Cỏc loi ph liu dựng to mựi trong quy trỡnh cụng ngh sn xut pate thng l: ti, tiờu (tiờu trng hay tiờu en), hỳng lỡu, ng v hng; ngoi ra mt s n v sn xut cũn s dng thờm cỏc... tiờu húa hc: Bng II.22: Cỏc ch tiờu húa hc ca ht tiờu trng - Ch tiờu vi sinh vt: Bng II.23: Cỏc ch tiờu vi sinh vt ca ht tiờu trng ó qua ch bin II.4.4 Cht to mu Mu t nhiờn ca pate l mu ca nguyờn liu chớn Nhng theo th hiu thỡ pate cn cú mu hng sỏng Vỡ vy vn phi cho thờm vo vo hn hp nguyờn liu mt s cht to mu thớch hp Mui nitrit : NaNO2 hoc KNO2 , l cht c nh mu cho tht, ng thi cng cú tỏc dng sỏt... nht Np ca bao bỡ c lm t st trỏng thic hoc verni, vnh np cú mt lp m bng cao su bo m kớn ca hp khi ghộp kớn III CễNG NGH SN XUT PATE III.1 Quy trỡnh cụng ngh Hỡnh III.1: S khi cho quy trỡnh cụng ngh Chỳ thớch: ( *) im khỏc nhau gia hai quy trỡnh cụng ngh III.2 Thuyt minh qui trỡnh cụng ngh : III.2.1- Quy trỡnh 1: a Ró ụng: Mc ớch: Chun b, lm tan cỏc tinh th ỏ, khụi phc li trng thỏi v tớnh cht ca... Loi vi sinh vt Gii hn vi sinh vt (trong 1g hay 1 ml thc vt) Tng s vi sinh vt hiu khớ 104 Colifroms 102 E.coli 3 S.aureus 102 Salmonella Khụng cú Tng s bo t nm men mc 102 - - Tiờu trng: trong sn phm pate, s dng tiờu trng to v cay v mựi c trng cho sn phm Cỏc ch tiờu ca tiờu trng theo TCVN 7037:2002 nh sau: Ch tiờu cm quan: o Mựi v: khi nghin thnh bt cú mựi thm c trng ca ht tiờu trng v khụng cú mựi,... khỏc V Ngt c trng ca bt ngt Hm lng nc < 0,14% pH ca dung dch 6,5ữ7,0 Hm lng natri glutamat > 80% Hm lng NaCl < 18% St < 0,05% Gc sunfat(SO42-) < 0,002% II.4.2 Cht to cu trỳc L cỏc ph gia lm cho sn phm pate cú cu trỳc mn , du , cht ch trong khi nhng li ri v cú th d dng trột thnh lp mng lờn bỏnh mỡ Cú th s dng cỏc loi tinh bt bin tớnh l tinh bt ó qua iu kin gia cụng (gia nhit, x lý bng acid, kim, enzyme,... tari ( polyphosphate ) - Cú kh nng ci thin kh nng nh hoỏ v kh nng gi nc ca tht trong quỏ trỡnh ch bin Ta s dng Tari-Na cú chc nng c bn : Hot hoỏ protein trong tht Tng cng liờn kt vi nc Lm n nh nh tng pate nhm ci thin c chc ca sn phm To giũn v dai cho sn phm iu chnh pH Liu lng cho phộp s dng ( tớnh theo P2O5 l 9g/kg ) CễNG THC PHI CH Cụng thc phi trn sau c dựng sn xut ti mt s xớ nghip ch bin... gia cho vo thc phm khụng lm bin i thnh phn lý hoỏ v cỏc cht dinh dng cng nh giỏ tr thng phm ca thc phm - Lng ph gia cho vo thc phm cng ớt cng tt theo kh nng thc hnh sn xut ngy cng cao m bo cho sn phm Pate cú mựi v v cu trỳc c trng, cỏc cht ph gia chim mt v trớ c bit quan trng ta cú th chia cỏc cht ph gia thnh cỏc nhúm nh sau II.4.1 Cht to v a ng( TCVN 6958:2001) S dng ng saccharose, l mt disaccharide... phm úng hp bao gm cú s dn nhit v i lu dch nc rút, vỡ vy nhit khi sn phm tng nhanh hn, thi gian nõng nhit c gim i rừ rt v im cú nhit thp nht nm gn ỏy hp hn i vi cỏc sn phm dng c v khụng cú nc rút ( nh pate, jambon) thỡ ch cú s truyn nhit m khụng cú i lu, khi sn phm c un núng chm hn, thi gian nõng nhit lõu hn v im cú nhit thp nht nm ngay trung tõm hỡnh hc ca hp Khi nhit cng cao, thi gian tit trựng ... gan heo , pate gan g , pate gan ngng Pate tht : l pate s dng nguyờn liu chớnh t tht ca gia sỳc gia cm Cú th s dng nhiu loi tht sn xut pate : tht heo , tht g , tht bũ Pate hn hp : pate kt hp... gúi Pate cỏc bao nha Hỡnh I.2 : Cỏc dũng sn phm pate hp trờn th trng I.2.2 Phõn loi theo nguyờn liu Pate gan : l pate s dng nguyờn liu chớnh lm t gan ca gia sỳc gia cm Mt s loi pate gan : pate. .. Hỡnh IV.1 Sn phm pate Vissan 42 I.TNG QUAN V PATE I.1 nh ngha - Pate l sn phm lm t tht , gan v ph phm ca tht di dng paste nhóo I.2 Phõn loi I.2.1 Phõn loi theo sn phm Pate : pate dng c sn xut