TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM - BÁO CÁO MƠN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC SO SÁNH CÁC PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT CHIP KHOAI TÂY LÁT NHĨM SINH VIÊN THỰC HIỆN : PHẠM NHẬT MINH GIANG PHAN ĐỨC HẢI NGUYỄN VĂN VIÊN 60800534 60800590 60802593 GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN : ThS TRẦN THỊ THU TRÀ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, 12/2011 - - MỤC LỤC - Phần 1: TỔNG QUAN VỀ CHIP KHOAI TÂY MỤC LỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO DANH MỤC HÌNH - Hình : A Sơ đồ mặt cắt ngang phần thực phẩm q trình chiên bề sâu B Một mặt cắt ngang lớp vỏ củ khoai tây chiên 14 Hình : A Mặt cắt ngang củ khoai tây với lớp mỏng vỏ nhóm tế bào thịt với hạt tinh bột B Mặt cắt ngang dải khoai tây chiên với thịt củ (phần bên trong) vỏ (phần bên ngồi) 14 Hình : Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chiên lên hình thành acrylamid bề mặt tâm chip khoai tây 18 Hình : Thiết bị chiên liên tục .19 Hình : Thiết bò chiên có gối nước 20 Hình : Thiết bị chiên chân khơng gián đoạn 23 Hình : Thiết bị chiên chân khơng gián đoạn TWIN-100 24 Hình : Thiết bò chiên chân không liên tục .26 Hình : Thiết bò chiên liên tục công ty Qinhuangdao Tonghai Science & Technology Development Co., Ltd 26 Hình 10 : (a) Thất độ ẩm thời gian chiên (b) Hấp thụ dầu thời gian chiên 28 Hình 11 : So sánh màu sắc chip khoai tây áp suất chân không áp suất thường 28 Hình 12 : Ngun lý sấy đối lưu 32 Hình 13 : Giản đồ pha nước 33 Hình 14 : Đồ thị nhiệt độ làm việc bình thăng hoa .34 Hình 15 : Các sản phẩm chip khoai tây lát 37 DANH MỤC BẢNG - Bảng : Phân loại khoai tây Bảng : Thành phần hóa học khoai tây Bảng : Chỉ tiêu chất lượng chung cho sản phẩm shortening Bảng : Chỉ tiêu kỹ thuật bột sữa gầy Bảng : Chỉ tiêu chất lượng muối 10 Bảng : Đặc tính kỹ thuật số thiết bị chiên 21 Bảng : Thơng số kỹ thuật số thiết bị chiên chân khơng gián đoạn 25 Bảng : So sánh cấu trúc chip khoai tây điều kiện chiên khác 29 Bảng : So sánh phương pháp chiên áp suất thường chiên chân khơng 30 Bảng 10 : Quan hệ áp suất nhiệt độ thăng hoa nước đá 35 Bảng 11 : Chỉ tiêu cảm quan 38 Phần 1: TỔNG QUAN VỀ CHIP KHOAI TÂY Định nghĩa: 1.1.Snack: - Snack tên gọi loại thực phẩm ăn bữa ăn chính, hay gọi “bữa ăn nhẹ” “thức ăn nhanh” - Cách hiểu khác : snack bánh có cấu trúc giòn xốp với nhiều hình dạng khác (dạng que, lát, viên…) có mùi vị đặc trưng - Các sản phẩm snack có số đặc điểm như: • Được sản xuất theo quy trình liên tục, nhanh chóng đảm bảo vệ sinh • Đa dạng, ngồi vị mặn muối, bổ sung nhiều gia vị khác • Sản phẩm bao gói tốt, khơng u cầu bảo quản nhiệt độ thấp • Sản phẩm đóng gói ăn sau mở - - 1.2.Phân loại snack : Snack đa dạng chủng loại phong phú hương vị Vì có nhiều cách phân loại snack : • Dựa vào thành phần ngun liệu chính, snack sản xuất từ khoai tây, bắp, gạo loại hạt khác, trái cây, rau củ thịt, thủy hải sản • Dựa vào phương pháp chế biến, snack giảm ẩm cách chiên, sấy, qua ép đùn hay nướng • Dựa vào vị, snack chia thành nhóm có vị mặn, vị ngọt, vị chua, vị tự nhiên • Dựa vào hình dạng bánh, snack có dạng phẳng, gọi “chip” hay “flake”, dạng phồng gọi “puff” dạng sợi gọi “stick” hay “shred” • Sản phẩm snack khoai tây bao gồm: snack dạng lát mỏng (chip) hay snack dạng phồng (puffed) với nhiều hình dạng khác có sử dụng cơng nghệ ép đùn áp suất cao (1 trục hay trục) 1.3.Chip khoai tây lát: Chip khoai tây lát snack dạng lát mỏng chế biến từ khoai tây xắt lát Hàm lượng dinh dưỡng cao, béo Hương vị khoai tây tự nhiên, hàm lượng chất xơ cao Cấu trúc cứng giòn Dùng làm thức ăn nhanh bổ sung dưỡng chất Khoai tây: 2.1 Phân loại khoai tây : Bảng : Phân loại khoai tây 2.2 Thành phần hóa học: Bảng : Thành phần hóa học khoai tây Thành phần Hydratcacbon Đơn vò tính Hàm lượng 100g g 17,2 Chất béo g 0,1 Protein g 3,16 Nước g 79 Vitamin B1 mg 0,08 Vitamin B2 mg 0,03 Vitamin B3 mg 1,1 Vitamin B6 mg 1,9 Vitamin C mg 20 Canxi mg 12 Sắt mg 1,8 Magiê mg 23 Photpho mg 57 Kali mg 421 Natri mg (Theo bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam 2000) - Tỷ lệ acid amin cân đối Amilopectin mạch nhánh chiếm 70 – 80 % pH khỏang 5,5 – 5,9 Canxi thấp, ti lệ Ca/P không đạt yêu cầu Khoai tây thức ăn gây kiềm Khoai tây ruột vàng thơm bổ khoai tây trắng Khoai tây, khoai tây mọc mầm lớp vỏ có chứa độc chất solanin (C 45H17O15 ) – (do tác dụng gốc –CN) chiếm 0,01% - Hương khoai tây chủ yếu hợp chất : methoxy – – ethyl pyrazine; 2,5 - dimethyl pyrazine Tiêu chuẩn lựa chọn ngun liệu sản xuất chip khoai tây : 3.1.Khoai tây : - Giống khoai tây: sử dụng giống khoai tây trắng Ưu điểm khoai tây trắng hàm lượng đường khử hạn chế hư hỏng q trình chế biến Ngồi ra, khoai tinh trắng có dạng tròn, màu trắng thích hợp hình dạng chip - Hình dạng : • Củ to vừa phải đồng đều, kích cỡ đường kính trung bình 6cm • Củ đảm bảo chưa nảy mầm • Khơng có dấu hiệu sâu bệnh, thối củ - Thời gian tồn trữ : khơng nên sử dụng khoai tây có thời gian tồn trữ lâu Nên sử dụng khoai tây thu hoạch tồn trữ thời gian ngắn khoai tây chưa có biến đổi ảnh hưởng tới chất lượng chip Để đạt chất lượng cao nhất, số nhà máy u cầu khoai tây thu hoạch khơng q 24 - 3.2.Shortening : Shortening dùng để chiên cần có mùi vị ổn định, bền nhiệt, bền oxy hóa, có điểm bốc khói cao Bảng : Chỉ tiêu chất lượng chung cho sản phẩm shortening - • • • • • • • • • • 3.3.Gia vị : Trên thị trường có nhiều vị chip khoai tây, phổ biến là"sour cream and onion":kem chua hành; "barbecue": thịt nướng; salt & vinegar: muối giấm; mát; hương liệu phủ trực tiếp lên chip chúng nóng sau chiên…, làm tăng 6- 8% trọng lượng sản phẩm hồn thành Sau cơng thức gia vị kem chua hành tây cho chip khoai tây: Thành phần: Sour cream powder : 25.0% Sweet whey powder : 25.0% Skim milk powder : 10.0% Salt : 12.0% Dextrose : 10.0% Onion, dried : 10.0% Monosodium glutamate : 5.0% Parsley (rau mùi), dried : 1.5% Citric acid : 1.0% Free flow agent : 0.5% Skim milk powder: Bột sữa gầy sản phẩm thu từ q trình tách nước sữa tiệt trùng Bột sữa gầy chứa khơng q 5% hàm lượng ẩm khơng q 1.5% hàm lượng béo (tính theo trọng lượng), trừ trường hợp khác Bột sữa gầy sử dụng cho người phù hợp với đạo luật Mỹ phẩm, Dược phẩm Thực phẩm Mỹ Bảng : Chỉ tiêu kỹ thuật bột sữa gầy Sweet whey powder: Sản phẩm thu từ q trình sản xuất mát Whey có lượng protein thấp, đường lactose (60 – 70%) Sour cream powder: Kem chua sản phẩm sữa giàu chất béo thu cách lên men kem thường xun số loại vi khuẩn axit lactic Mặc dù kem chua chua nhẹ hương vị, tên bắt nguồn từ việc sản xuất acid lactic cách lên men vi khuẩn, q trình gọi "souring" Sour cream chứa 12- 16% chất béo sữa Muối: Muối chất tạo vị phổ biến sản xuất snack, tạo nên vị mặn bật dễ dàng nhận sản phẩm Muối chất mang thích hợp để phân phối thành phần vi lượng (gia vị, vitamin, chất chống oxy hóa) sản phẩm cuối Bảng : Chỉ tiêu chất lượng muối Phần 2: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CHIP KHOAI TÂY LÁT Quy trình cơng nghệ 1: Khoai tây Phân loại Cắt tỉa Cắt lát Rửa lát khoai Hình : Thiết bị chiên chân khơng gián đoạn TWIN-100 Bảng : Thơng số kỹ thuật số thiết bị chiên chân khơng gián đoạn TÊN THIẾT BỊ Capacity (Kg/Hr Chips) A Potato, Sweet Potato, Taro, etc B Apple, Pineapple, Banana, Greenbean, etc Vacuum (mm Hg) Diameter of retort (mm) No Of retort Dimension of equipment (mm) PILOT-TYPE TWIN-50 TWIN-100 25 50 100 10 20 ~ 25 40 ~ 50 720 770 L 2000 W 1500 H 3000 750 770 L 4500 W 1500 H 3000 750 1216 L 5000 W 3100 H 3900 Pump power (Hp) Total power (Hp) No Of steam jacket Specification of boiler (Kg/Hr) Main material of equipment Main power (person)  - 7.5 11.5 20 28 40 48 200 500 1000 Stainless SUS304 Stainless SUS-304 Stainless SUS-304 Thiết bò chiên chân không liên tục : Cách vận hành liên tục phức tạp để đảm bảo độ chân không Hiện thò trường Việt Nam chưa có thiết bò Toàn trình nhập liệu, tháo sản phẩm, gia nhiệt dầu điều khiển hệ thống PLC Hình : Thiết bò chiên chân không liên tục Hình : Thiết bò chiên liên tục công ty Qinhuangdao Tonghai Science & Technology Development Co., Ltd 1Thơng số kỹ thuật thiết bị : 2a) Shape dimension: 4900×800×2500 mm 3b)Net weight: 900 Kg 4c) Power: 23.5 KW (AC 380V×3 50Hz) 5d) Steam consumption: 200 Kg/h 6e) Steam pressure: 0.2-0.3 Mpa 7f) Frying temperature: 80-90oC 8g) Vacuum: -0.096~ -0.098 MPa 9h) Frying period: autocontrol and adjustable 10i) Deoiling speed: autocontrol and adjustable 11 - - 1.7 Xử lý dầu sau chiên : Dầu sau chiên có nhiều cặn , màu đen, số axit cao, mùi ôi khét, vò đắng, độ nhớt tăng, …cần phải xử lí trước dùng lại Trước tiên người ta tách cặn huyền phù cách lọc, lắng , ly tâm với tốc độ 45.000v/ph Sau đem tẩy màu chất hấp phụ silicagen, infurozit, than hoạt tính …Người ta tẩy mùi đun nóng thiết bò chưng cất 90100oC chân không (720-730 mmHg) phun nước có áp suất cao ( có nhiệt độ tương ứng 325- 375 oC) trực tiếp vào dầu, khuấy giữ nhiệt độ, áp suất ban đầu 3-8 h Các tạp chất dễ bay theo nước mà thoát khỏi dầu, làm cho dầu không mùi hôi khét Sau dầu làm nguội đến nhiệt độ bình thường Dầu sau lọc cặn, tinh chế phương pháp hidrat hoá Đun dầu thiết bò hở nhiệt độ 60-90 oC, phun nước lã hay nước muối 0,25-1,0%, với tỉ lệ 2-10% lượng dầu, khuấy Nước kết hợp với phần tử háo nước có dầu protein, glucid, thành cặn lắng xuống Ta gạn lấy phần dầu đem trung hoà xút đến độ axit cho phép tái sử dụng 1.8 So sánh điều kiện chiên áp suất chân không chiên áp suất thường: - Hàm ẩm lượng dầu hấp phụ vào sản phẩm : (a) moisture loss vs frying time (b) oil absorption vs frying time Hình 10 : (a) Thất độ ẩm thời gian chiên (b) Hấp thụ dầu thời gian chiên Trong suốt trình chiên, hàm ẩm hai phương pháp không khác Tuy nhiên, nhiệt độ dầu áp suất chân ảnh hưởng quan trọng đến khả hấp thụ dầu sản phẩm Khoai tây chiên áp suất thấp hơn, nhiệt độ cao làm cho mức độ hao hụt dầu thấp - Màu sắc : Hình 11: So sắc tây áp không thường : sánh màu chip khoai suất chân áp suất L : lightness a : green-red chromaticity b : blue-yellow chromaticity Cấu trúc : Bảng : So sánh cấu trúc chip khoai tây điều kiện chiên khác - Chip khoai tây chiên áp suất chân không cho màu sắc sáng hơn, độ co thể tích nhiều mềm khoai tây chiên áp suất thường • Thời gian tiêu tốn để chiên sản phẩm hoàn chỉnh (thời gian chiên) • Loại thiết bò : thiết bò chiên liên tục tốc độ băng tải nhiệt độ dầu đònh thời gian chiên - Ngoài có mặt chất gây ô nhiễm ảnh hưởng đến trình chiên Nó làm ảnh hưởng đến vò ngon, tiêu hoá, chuyển hóa thực phẩm chiên • So sánh phương pháp chiên áp suất thường chiên chân khơng : Bảng : So sánh phương pháp chiên áp suất thường chiên chân khơng Phương pháp chiên áp Phương pháp chiên Đối tượng suất thường chân khơng - Dễ bị oxy hóa nhiệt - Do thiết bị kín nên độ chiên cao, tiếp xúc tiếp xúc với oxy khơng với khơng khí nhiệt độ khí bị hạn chế, nhiệt Dầu cao làm tăng q trình hư độ chiên thấp (do chế độ hỏng dầu chân khơng), từ làm - Lượng dầu tiêu tốn giảm hư hỏng dầu nhiều - Lượng dầu tiêu tốn - Tổn thất chất dinh - Hạn chế tổn thất dưỡng, vitamin dinh dưỡng vitamin nhiệt độ chiên cao nhiệt độ chiên thấp - Dễ xuất dạng hư hỏng : - Hạn chế dạng * Chip sậm màu, cháy hư hỏng : Sản phẩm đen * Chip có màu sáng * Tăng gãy vỡ va hơn, bề mặt chịp mịn, đập với thiết bị mềm chuyển động * Chip gãy vỡ  tổn thất sản lượng tạo nhiều phế phẩm - Khi tính tổng - Năng lượng thất lượng cho tồn q mẻ lớn  cần trình chiên, chiên liên tục nhiều chi phí lượng Năng lượng có ưu điểm tiết kiệm lượng giảm tối q trình tổn thất Năng suất - Cao - Thấp - Thời gian tạo - Thời gian tạo khối lượng sản phầm khối lượng sản phẩm dài, ngắn, : : * Tính liên tục * Mất thời gian chuẩn * Thời gian làm giảm ẩm tới tiêu chuẩn nhanh nhiệt độ chiên cao Thiết bị - So với thiết bị chiên chân khơng, thiết bị chiên liên tục đơn giản Kinh tế - Khả tự động hóa cao - Rẻ tiền bị giai đoạn * Thời gian giảm ẩm tới tiêu chuẩn thấp nhiệt độ chiên thấp - Muốn có suất lớn cần tăng khối lượng/mẻ  thay đổi thể tích thiết bị - Thiết bị cấu tạo phức tạp, làm việc áp suất chân khơng nên u cầu cao độ bền vỏ thiết bị - Chỉ thực gián đoạn - Đắt tiền Sấy : 2.1.Giới thiệu q trình sấy : - Q trình sấy sử dụng rộng rãi cơng nghiệp thực phẩm Do lượng nước lại thấp, hàm lượng chất khơ cao nên thực phẩm sau sấy bảo quản lâu điều kiện thường, có giá trị dinh dưỡng cao, chi phí bao gói, vận chuyển, bảo quản giảm - Sấy q trình tách nước sản phẩm nhiệt làm cho nước từ trạng thái lỏng chuyển sang trạng thái khỏi bề mặt sản phẩm Đó q trình khuếch tán nước từ lớp bên bề mặt nước từ bề mặt sản phẩm mơi trường xung quanh • Sấy tự nhiên: khơng cần đốt nóng thêm khơng khống chế q trình nên thời gian kéo dài, độ ẩm lại sản phẩm cao, chất lượng thường khơng đảm bảo phụ thuộc vào thời tiết • Sấy nhân tạo: thực nhờ tác nhân sấy làm nước sản phẩm bốc nước Q trình sấy tốn nhiều lượng phương pháp dùng cơng nghiệp để tách ẩm liên kết khỏi thực phẩm - - - 2.2.Các phương pháp sấy để sản xuất chip khoai tây Sấy đơi lưu Sấy thăng hoa 2.2.1 Sấy đối lưu 2.2.1.1 Ngun lý sấy : Người ta sử dụng khơng khí nóng để làm tác nhân sấy Lát khoai tây tiếp xúc trực tiếp với khơng khí nóng buồng sấy, phần ẩm ngun liệu bốc Ngun liệu cấp nhiệt theo ngun tắc đối lưu Động lực q trình sấy: • Sự chênh lệch áp suất bề mặt ngun liệu tác nhân sấy, nhờ mà phân tử nước bề mặt ngun liệu bốc • Sự chênh lệch ẩm bề mặt tâm ngun liệu, nhờ mà ẩm tâm ngun liệu khuếch tán vùng bề mặt Hình 12: Ngun lý sấy đối lưu 2.2.1.2 Ưu điểm nhược điểm q trình sấy đối lưu Nhược điểm - - Khoai tây sản phẩm chịu nhiệt kém, hàm lượng tinh bột nhiều Nên nhiệt độ tác nhân sấy 700C- 900C đường fructose, glucose bắt đầu bị caramel hố, phản ứng tạo melanoidin, polime hố hợp chất cao phân tử xảy mạnh Do tiếp xúc trực tiếp với tác nhân sấy nên sản phẩm sau sấy bị cháy, vitamin khoai tây tổn thất hồn tồn Q trình sấy phụ thuộc vào tốc độ tăng nhiệt vật liệu sấy Nếu tốc độ tăng nhiệt q nhanh bề mặt mặt khoai tây bị rắn lại ngăn q trình ẩm Ngược lại, tốc độ tăng chậm cường độ ẩm yếu Hệ thống điều nhiệt hệ thống sấy đối lưu lại khó Ưu điểm: - Hệ thống thiết bị dễ vận hành, chi phí lượng thấp Đòi hỏi cơng nhân có trình độ cao Năng suất sấy cao 2.2.2 Sấy thăng hoa 2.2.2.1 Ngun lý sấy Hình 13 : Giản đồ pha nước Theo gi ản đồ pha nước, điểm ba (Triple Point) nước tồn đồng thời ba thể: thể rắn, thể lỏng thể khí Nhiệt độ áp suất điểm ba tương ứng bằng: t = 0,0098oC; p = 4,6 mmHg - Trên giản đồ hình 13 đường BO biểu diễn ranh giới pha rắn pha Tương tự đường OA ranh giới pha rắn pha lỏng cuối đường OK ranh giới pha lỏng pha khí Điểm K gọi điểm tới hạn, ẩn nhiệt hố xem - Nếu ẩm vật liệu sấy có trạng thái đóng băng điểm F giản đồ, đốt nóng đẳng áp đến nhiệt độ tD tương ứng với điểm D nước thể rắn thực q trình thăng hoa DE Cũng giản đồ thấy áp suất thấp nhiệt độ thăng hoa nước bé Do đó, cấp nhiệt cho vật liệu sấy áp suất thấp độ chênh lệch nhiệt độ nguồn nhiệt vật liệu sấy tăng Đứng mặt truyền nhiệt ưu điểm sấy thăng hoa so với sấy chân khơng bình thường • - Q trình sấy thăng hoa chia làm ba giai đoạn: Giai đoạn làm lạnh: Trong giai đoạn vật liệu sấy làm lạnh từ nhiệt độ mơi trường khoảng 20oC xuống đến nhiệt độ -10÷-40oC Trên hình 14 nhiệt độ vật liệu sấy biểu diễn đường A Đồng thời giai đoạn khơng gian bình thăng hoa hút chân khơng áp suất bình giảm xuống Do áp suất giảm nên phần áp suất K nước khơng gian bình thăng hoa giảm so với phần áp suất nước lòng vật liệu sấy Điều dẫn đến tượng ẩm từ vật liệu sấy vào khơng gian bình thăng hoa Như kết thúc giai đoạn làm lạnh nhiệt độ vật liệu sấy nhỏ nhiệt độ điểm ba Áp suất bình thăng hoa nhỏ áp suất điểm ba Theo số liệu thực nghiệm có khoảng 10÷15% tồn ẩm khỏi vật giai đoạn Hìmh 14: Đồ thị nhiệt độ làm việc bình thăng hoa A- Nhiệt độ vật liệu sấy; B- Nhiệt độ khay sấy; C- Áp suất bình thăng hoa • Giai đoạn thăng hoa: Trong giai đoạn này, nhờ dòng nhiệt chủ yếu xạ từ xạ, nước vật liệu sấy bắt đầu thăng hoa mãnh liệt Độ ẩm vật liệu sấy giảm nhanh gần tuyến tính Như giai đoạn thăng hoa xem giai đoạn có tốc độ sấy khơng đổi Đương nhiên, phần lớn nhiệt lượng vật liệu sấy nhận gia đoạn dùng để biến thành nhiệt ẩn thăng hoa Do đó, nhiệt độ vật liệu sấy giai đoạn khơng đổi Cuối giai đoạn này, nhiệt độ vật liệu sấy tăng từ -10÷-40 oC lên 0oC Đến q trình thăng hoa kết thúc • Giai đoạn bốc ẩm lại: Sau giai đoạn thăng hoa, trạng thái nước vật liệu sấy nằm điểm ba nên ẩm vật liệu sấy trở dạng lỏng Vì áp suất bình thăng hoa trì bé áp suất khí trời nhờ bơm chân khơng vật liệu sấy tiếp tục gia nhiệt nên ẩm khơng ngừng biến từ dạng lỏng lên dạng vào khơng gian bình thăng hoa Như giai đoạn bốc ẩm lại q trình sấy chân khơng bình thường Như vậy, sấy thăng hoa mối quan hệ nhiệt độ áp suất quan trọng Khi áp suất thấp nhiệt độ sấy thăng hoa giảm, thực tế khó đạt độ chân khơng thấp, để lựa chọn chế độ sấy thích hợp, bảng 10 cho mối quan hệ áp suất nhiệt độ thăng hoa nước đá Bảng 10 : Quan hệ áp suất nhiệt độ thăng hoa nước đá Áp suất Nhiệt độ o mmHg N/m C 4,6 613,333 0,0098 133,333 -17,5 0,1 13,333 -39,3 0,001 0,133 -57,6 2.2.2.2 Ưu điểm – nhược điểm q trình sấy thăng hoa: Ưu điểm: Q trình dịch chuyển ẩm sấy thăng hoa khác với q trình dịch chuyển ẩm hệ thống sấy khác làm việc áp suất khí Khi thăng hoa phân tử nước khơng va chạm nhau, nhờ mà sấy thăng hoa có ưu điểm lớn bảo tồn chất lượng sinh học sản phẩm sấy: - Giữ mùi thơm, hương vị, vitamin protein - Giữ ngun hình dạng màu sắc ban đầu sản phẩm - Một yếu tố bật khác sấy thăng hoa cấu trúc cứng rắn tạo q trình lạnh đơng, ngăn cản biến dạng cấu trúc sau sấy Đây lý giải thích sản phẩm sấy thăng hoa có đặc tính hút nước trở lại nhanh so với sản phẩm sấy thơng thường - Sản phẩm hút nước trở lại hồn tồn khoảng ÷ phút giữ lại hình dạng cấu trúc ban đầu - Q trình sấy thăng hoa tạo sản phẩm ổn định với thời gian bảo quản lâu - Các sản phẩm sấy thăng hoa bền khoảng nhiệt độ rộng, mà khơng cần hệ thống phân phối lạnh phức tạp - Các sản phẩm có trọng lượng nhỏ, dễ dàng vận chuyển nên giảm cơng chun chở Nhược điểm: Nhược điểm lớn hệ thống sấy thăng hoa chi phí sấy kg sản phẩm cao, hệ thống phức tạp, cồng kềnh, phải dùng đồng thời bơm chân khơng máy lạnh Do vận hành phức tạp đòi hỏi cơng nhân có trình độ cao Phần 4: CÁC SẢN PHẨM CHIP KHOAI TÂY LÁT Hình 15 : Các sản phẩm chip khoai tây lát Sản phẩm khoai tây sau chiên xong phải đạt tiêu : Chỉ tiêu cảm quan : - Sản phẩm chip không nên có 15% sản phẩm bò khuyết tật , bao gồm sản phẩm bò cháy, gẫy vỡvà kích thước không phù hợp - Sản phẩm cuối dạng lát mỏng, giòn, vàng tươi,có mùi khoai tây đặc trưng,hấp phụ dầu Bảng 11 : Chỉ tiêu cảm quan STT CHỈ TIÊU ĐẶC TÍNH CẢM QUAN Hình dạng bên Chip khoai tây phải có hình dạng theo khuôn mẫu, vân hoa rõ nét, không biế dạng, gẫy vỡ,… Trạng thái cấu trúc Giòn, xốp, không sống, không bò ỉu chai cứng, Mùi vò Thơm mùi khoai tây, bơ đặc trưng sản phẩm, mùi lạ, hư hỏng Màu sắc Màu vàng đặc trưng bánh đồng đều, vết cháy đen, Tạp chất lạ Không có Chỉ tiêu hoá lý : Sản phẩm khoai tây sau chiên xong phải đạt tiêu Bộ Y Tế quy đònh : - Độ ẩm (TCVN5932-1995) - Hàm lượng protein (TCVN5932-1995) - Hàm lượng tro (TCVN5932-1995) - Hàm lượng muối ăn (TCVN5932-1995) - Chỉ số peoxit, số axit (TCVN6127-1996) Như sản phẩm khoai tây lát chiên giòn : - Độ ẩm 1,8 -2% - Hàm lượng chất béo sản phẩm khoảng 20% TÀI LIỆU THAM KHẢO Edmund W.Lusas, Lloyd W.Rooney, “Snack food processing”, Technologic Publishing Company, Copyright 2001 Samuel.A.Matz, “Snack food technology”, NXB: Van.Nostran.Reinhold, năm 1993 Nguyễn Văn Tiếp - Quách Đình - Ngô Mỹ Văn “ Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau “ Nhà xuất Thanh niên Lê Văn Việt Mẫn, Cơng nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh, 2010 Lê Bạch Tuyết (chủ biên), Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm, NXB Giáo dục, 1994 Trần Thị Thu Trà, Cơng nghệ chế biến lương thực, Nhà xuất Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh [...]...Chiên Tách dầu Phối trộn gia vị Bao gói Chip khoai tây lát 2 Quy trình cơng nghệ 2, 3 : Khoai tây Rửa Phân loại Làm sạch Cắt lát Chần Để ráo 10 Sấy đối lưu Gia vị Xếp khay Phun gia vị Sấy thăng hoa Bao gói Phun gia vị Chip khoai tây lát Bao gói Chip khoai tây lát Phần 3: CÁC PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT CHIP KHOAI TÂY LÁT Hiện nay có 2 phương pháp sản xuất chip khoai tây là: - Chiên - Sấy 1 Chiên: 1.1.Bản chất... trình độ cao Phần 4: CÁC SẢN PHẨM CHIP KHOAI TÂY LÁT Hình 15 : Các sản phẩm chip khoai tây lát Sản phẩm khoai tây sau khi chiên xong phải đạt được các chỉ tiêu : 1 Chỉ tiêu cảm quan : - Sản phẩm chip không nên có quá 15% sản phẩm bò khuyết tật , bao gồm các sản phẩm bò cháy, gẫy vỡvà kích thước không phù hợp - Sản phẩm cuối cùng dạng lát mỏng, giòn, vàng tươi,có mùi khoai tây đặc trưng,hấp phụ ít dầu... thử nghiệm để tìm ra ứng với mỗi loại sản phẩm, kích cỡ sản phẩm, nhiệt độ nào và thời gian bao nhiêu thì sẽ được sản phẩm có chất lượng tối ưu Khi đó ngắt máy xả chân không và lấy sản phẩm ra Thường thì nhiệt độ chiên có thể từ 80-150 oC tuỳ theo loại sản phẩm Với khoai tây hoặc khoai lang (lát mỏng), mít thì chiên ở 100-110oC trong 4-5 phút Để đạt chất lượng sản phẩm, người ta cũng có thể chiên sơ... phần của sản phẩm cuối cùng - Chiên là quá trình được ứng dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm Được gia nhiệt ở nhiệt độ cao, nước có mặt trong thực phẩm sẽ tách ra và một lượng dầu sẽ được hấp thụ vào sản phẩm, tạo nên cấu trúc và hương vò đặc trưng duy nhất chỉ có được ở các sản phẩm chiên (BeMiller & Whistler, 1996) Một trong những sản phẩm chiên không thể không nhắc đến là chip khoai tây - -... sắc của tây ở áp không và ở thường : sánh màu chip khoai suất chân áp suất L : lightness a : green-red chromaticity b : blue-yellow chromaticity Cấu trúc : Bảng 8 : So sánh cấu trúc chip khoai tây ở các điều kiện chiên khác nhau - Chip khoai tây chiên ở áp suất chân không cho màu sắc sáng hơn, độ co thể tích nhiều hơn và mềm hơn khoai tây chiên ở áp suất thường • Thời gian tiêu tốn để chiên một sản phẩm... thấp, sản phẩm công nghệ chiên chân không luôn giữ được hương vò tự nhiên của nguyên liệu ban đầu và màu sáng đẹp, sản phẩm có độ giòn, xốp, đặc biệt hấp dẫn người tiêu dùng, giữ được nguyên giá trò dinh dưỡng, vitamin, axit amin Có ứng dụng công nghệ vi sinh để nâng cao giá trò dinh dưỡng của của sản phẩm và đảm bảo an toàn thực phẩm - Trên cùng một dây chuyền thiết bò có thể tạo ra nhiều dạng sản phẩm... và kết quả cấu trúc bò phá huỷ làm sản phẩm trở nên khô cứng (giòn) A B Hình 1 : A : Sơ đồ mặt cắt ngang của một phần thực phẩm trong q trình chiên bề sâu B Một mặt cắt ngang của lớp vỏ của một củ khoai tây chiên B 12 Hình 2 : A Mặt cắt ngang của một củ khoai tây với một lớp mỏng của vỏ và một nhóm các tế bào thịt với hạt tinh bột B Mặt cắt ngang của một dải khoai tây chiên với thịt củ (phần bên trong)... phóng dòch bào có chứa đường, acid amine, và các chúng sẽ ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm sau quá trình chiên Do đó tùy theo yêu cầu mà những lát khoai tây có thể được làm sạch tinh bột tự do trước khi vào máy chiên để ngăn cản sự hư hỏng dầu và những đốm nhỏ sậm màu trên chip khoai tây, ngoài ra còn để cho các lát khoai sẽ tách rời dễ dàng và hoàn toàn trong quá trình chiên Những thành phần khác... hạn chế acrylamid là thực hiện quá trình chiên ở nhiệt độ không quá 120 0C Áp suất: - Ta có chiên trong điều kiện thường hoặc chiên ở điều kiện chân không Tuy nhiên với thời gian chiên nhanh, nhiệt độ thấp, sản phẩm công nghệ chiên chân không có chất lượng tốt hơn 1.5 Phương pháp chiên ở điều kiện thường : - Đây là phương pháp phổ biến được áp dụng hầu hết ở các nhà máy ở - nước ta trong việc sản xuất. .. nhiều năng lượng nhưng là phương pháp duy nhất được dùng trong cơng nghiệp để tách ẩm liên kết ra khỏi thực phẩm - - - 2.2.Các phương pháp sấy để sản xuất chip khoai tây Sấy đơi lưu Sấy thăng hoa 2.2.1 Sấy đối lưu 2.2.1.1 Ngun lý sấy : Người ta sử dụng khơng khí nóng để làm tác nhân sấy Lát khoai tây được tiếp xúc trực tiếp với khơng khí nóng trong buồng sấy, một phần ẩm trong ngun liệu sẽ được bốc ... ngun liệu sản xuất chip khoai tây : 3.1 .Khoai tây : - Giống khoai tây: sử dụng giống khoai tây trắng Ưu điểm khoai tây trắng hàm lượng đường khử hạn chế hư hỏng q trình chế biến Ngồi ra, khoai tinh... chống oxy hóa) sản phẩm cuối Bảng : Chỉ tiêu chất lượng muối Phần 2: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CHIP KHOAI TÂY LÁT Quy trình cơng nghệ 1: Khoai tây Phân loại Cắt tỉa Cắt lát Rửa lát khoai Chiên... (1 trục hay trục) 1.3.Chip khoai tây lát: Chip khoai tây lát snack dạng lát mỏng chế biến từ khoai tây xắt lát Hàm lượng dinh dưỡng cao, béo Hương vị khoai tây tự nhiên, hàm lượng chất xơ cao