Chương 4: Kết bàn luận 53 Chương 4: Kết bàn luận 4.1 Khảo sát thành phần hóa học nguyên liệu Nguyên liệu chọn để tiến hành thí nghiệm loại khoai mì trồng Long An, mua chợ đầu mối Thủ Đức Củ có kích thước trung bình, đường kính từ 2,5 -3,5 cm, chiều dài từ 20-30 cm Củ tươi, không trầy xướt, không bị chảy nhựa Tôi tiến hành khảo sát thành phần nguyên liệu khoai mì (theo mục 3.4.), có bảng kết sau: Bảng 4.1 thành phần nguyên liệu Thành phần Khoai mì (%) Nước 68,15 Tinh bột 26,23 Đạm toàn phần 0,61 Chất béo 0,20 Tro 0,42 Đường 2,04 Qua mục 2.1.4 bảng 4.1 cho thấy thành phần dinh dưỡng loại khoai mì mà khảo sát phù hợp với kết khảo sát công bố nhà nghiên cứu 4.2 Khảo sát tỉ lệ sử dụng củ khoai mì Sau khảo sát thành phần dinh dưỡng khoai mì ngọt, tiến hành khảo sát tỉ lệ sử dụng khoai mì để tính toán phần trăm khối lượng thực khoai mì sản xuất sản phẩm lượng khoai mì bị thải bỏ Tôi tiến hành sau: cân khối lượng củ khoai mì, tách vỏ, cân khối lượng vỏ, cân khối lượng thịt củ, dùng máy cắt khoai mì thành lát mỏng đến không cắt Cân khối lượng phần không cắt tính toán tỉ lệ sử dụng Sau khảo sát có bảng kết sau: 54 Chương 4: Kết bàn luận Bảng 4.2 tỉ lệ sử dụng khoai mì Stt Lặp lại Khối lượng (g) Trung bình Củ khoai nguyên 240 230 180 216,67 Vỏ 35 31 25 30,33 Thịt củ 205 199 155 186,33 Phần thịt củ không cắt 35 31 26 30,67 Phần thịt củ thực tế 170 168 129 155,67 Tỉ lệ sử dụng % 70,8 73,0 71,7 71,8 82,93 84,42 83,22 83,52 Tỉ lệ sử dụng theo khối lượng củ ăn Qua bảng 4.2, ta thấy tỉ lệ sử dụng để sản xuất snack khoai mì cao (71,8 %) Do vậy, sản phẩm snack khoai mì có tính cạnh tranh cao sản xuất quy mô công nghiệp nguồn nguyên liệu dồi dào, giá rẻ, tỉ lệ sử dụng lại cao 4.3 Khảo sát chế độ khử HCN Trong khoai mì có chứa độc tố HCN phải tiến hành khảo sát hàm lượng HCN nguyên liệu chế độ khử HCN Tôi tiến hành cân 20g thịt củ, cắt lát nghiền nhuyễn, nhằm tạo điều kiện cho HCN giải phóng nước nhanh Chuyển toàn dung dịch vào bình cầu, chưng cất, sau tiến hành thí nghiệm mục 3.4.2.f Lấy khoảng 50 ml dịch chưng đem định phân với AgNO3 0,001 mol/ lít Tôi tính toán dựa vào kết chuẩn độ có bảng kết sau: 55 Chương 4: Kết bàn luận Bảng 4.3 bảng kết chuẩn độ HCN Thí nghiệm Mẫu trắng Mẫu không ngâm Mẫu ngâm V AgNO3 Lần 1,9 3,4 2,9 (ml) Lần 2 3,4 2,85 HCN (mg/20g) - 0,65 0,51 HCN (mg/kg) - 32,5 25,25 Qua bảng 4.3, thấy, hàm lượng HCN nguyên liệu nằm giới hạn khoai mì từ 30 – 150 mg/kg (bảng 2.5) Như sau ngâm lượng độc tố giảm 22,3 % Theo tôi, khoai mì nguyên liệu dùng sản xuất snack không cần phải ngâm lâu để khử HCN hàm lượng bắt đầu gây ngộ độc 25mg/50kg thể trọng liều lượng gây chết 70mg/50kg thể trọng, kg củ tươi chưa chế biến có 32,5mg, sản phẩm snack khoai mì cần phải tiến hành qua ngâm, chần, chiên, trình loại bỏ gần hết độc tố Vì vậy, giai đoạn ngâm để khử độc tố chủ yếu kết hợp với việc rửa nguyên liệu ngăn không cho phản ứng oxi hóa polyphenol diễn 4.4 Khảo sát ảnh hưởng chế độ ngâm đến oxi hóa polyphenol Sau khảo sát chế độ khử HCN, tiếp tục khảo sát biến màu oxy hóa polyphenol khoai mì Từ đó, kết hợp hai kết để chọn chế độ ngâm phù hợp Tôi tiến hành cắt khoai mì thành lát mỏng, ngâm vào dung dịch NaHSO nồng độ 0%; 0,5%; 1% Sau đó, vớt để theo dõi biến màu điều kiện bình thường Qua quan sát có bảng kết đây: 56 Chương 4: Kết bàn luận Bảng 4.4 kết quan sát sau ngâm Thời gian để khoai Dung dịch NaHSO3 mì không khí 0% 0,5% 1% phút Không có tượng Không có tượng Không có tượng 10 phút Không có tượng Không có tượng Không có tượng 20 phút Không có tượng Không có tượng Không có tượng 30 phút Không có tượng Không có tượng Không có tượng Qua bảng 4.4, ta thấy biến màu lát khoai mì sau ngâm nước khoảng thời gian từ 530 phút Vì thế, để tiết kiệm thời gian thí nghiệm, chọn chế độ ngâm phút Mặc khác, nồng độ dung dịch NaHSO khác không ảnh hưởng thay đổi màu lát khoai mì sau cắt Vì vậy, không cần dùng hóa chất để khử polyphenol, có tượng biến màu xảy ta kéo dài thời gian vài biến màu chậm không ảnh hưởng đến quy trình công nghệ Kết luận: từ lý trên, định chọn chế độ ngâm lát khoai mì sau cắt phút môi trường nước 4.5 Khảo sát ảnh hưởng độ dày lát cắt đến chất lượng sản phẩm Tôi sử dụng loại khoai mì chọn để tiến hành khảo sát độ dày lát cắt Tôi tiến hành cắt lát với độ dày khác 1mm; 1,5mm; 2mm (sử dụng máy cắt rau củ), ngâm lát khoai mì vào nước thời gian phút Sau đó, tiến hành cấp đông 24 chiên thiết bị chiên chân không áp suất tuyệt đối, phút với nhiệt độ 130oC Tôi tiến hành đo độ ẩm thí nghiệm cảm quan, xử lý kết 4.5.1 Kết đo độ ẩm Tiến hành thí nghiệm mục 3.4.1.a, thu kết xử lý phần mềm stagraphic plus 7.0 (phụ lục F.1) Tôi có bảng kết quả: Bảng 4.5 bảng kết đo độ ẩm Độ dày (mm) Độ ẩm 57 Chương 4: Kết bàn luận Trung bình 1,76 2,17 2,11 2,01a 1,5 2,511 2,45 2,39 2,45 b 2,75 3,17 2,90 2,94 c (Ghi chú: giá trị có kí tự khác biệt độ tin cậy 95%) Ta thấy kết đo độ ẩm cho thấy có khác biệt độ dày lát cắt Thông thường sản phẩm chiên chân không ẩm độ thấp sản phẩm giữ lâu, độ giòn cao Tuy nhiên, bảng kết cho thấy khác biệt không lớn Độ ẩm mẫu đáp ứng yêu cầu sản phẩm chiên chân không < 4%, nên phải dựa vào kết cảm quan để chọn độ dày ưa thích 4.5.2 Kết cảm quan theo phương pháp so hàng Kết cảm quan: sau chiên xong, có kết cảm quan sau: Bảng 4.6 bảng kết cảm quan sau chiên Stt Kích thước 1 mm 1,5mm 2mm Chỉ tiêu Cấu trúc Màu sắc Lát khoai mì co lại Giữ nguyên cấu trúc ban đầu Độ giòn Vàng nâu Rất giòn, dễ vỡ Vàng rơm, đồng Giòn Giữ nguyên cấu trúc ban Vàng chanh, không đồng đầu Hơi cứng Sau tiến hành lấy ý kiến 15 người theo phương pháp cảm quan so hàng, kết thứ tự so hàng mẫu quy đổi thành bảng điểm tương ứng theo phương pháp Fisher Yates (1942) Và có bảng kết quả: 58 Chương 4: Kết bàn luận a Cấu trúc Bảng4.7 kết cảm quan so hàng cấu trúc Mẫu 324 565 230 324 565 230 Thứ tự 1,5 1,5 2 0,00 0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,00 3 -0,85 0,85 0,00 0,00 0,85 -0,85 0,00 0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,00 -0,85 0,85 0,00 0,85 0,00 -0,85 0,00 0,85 -0,85 10 -0,85 0,85 0,00 11 -0,85 0,00 0,85 12 -0,85 0,85 0,00 13 -0,85 0,00 0,85 14 0,00 0,85 -0,85 15 -0,85 0,85 0,00 Tiến hành xử lý thống kê phần mềm Stagraphic plus 7.0, có kết (phụ lục F.2.1) Bảng 4.8 bảng điểm kết cảm quan so hàng cấu trúc Độ dày (mm) 1,5 Trung bình 0,68a -0,23b -0,45b (Ghi chú: giá trị có kí tự không khác độ tin cậy 95%) Theo phụ lục F.2.1 P-value < 0,05; chứng tỏ có khác biệt có ý nghĩa thống kê với mức ý nghĩa 95% Vậy yếu tố độ dày có ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm Qua bảng 4.8, ta thấy độ dày lát khoai mì 1,5mm đánh giá cao (điểm trung bình 0,68), tới độ dày 2mm (-0,23), thấp 1mm (-0,45) Kết luận: độ dày lát khoai mì 1,5mm đánh giá cao mặt cấu trúc 59 Chương 4: Kết bàn luận b Màu sắc Bảng 4.9 kết cảm quan so hàng màu sắc Mẫu 231 611 354 231 611 354 Thứ tự 1,5 1,5 -0,85 0,85 0,00 -0,85 0,85 0,00 3 -0,85 0,85 0,00 -0,85 0,85 0,00 0,00 0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,00 -0,85 0,85 0,00 -0,85 0,85 0,00 0,00 0,85 -0,85 10 -0,85 0,85 0,00 11 -0,85 0,85 0,00 12 -0,85 0,85 0,00 13 -0,85 0,00 0,85 14 0,00 0,85 -0,85 15 -0,85 0,85 0,00 Tiến hành xử lý thống kê số liệu phần mềm stagraphic plus 7.0 (phụ lục F.2.2), ta có bảng kết quả: Bảng 4.10 Bảng điểm kết cảm quan so hàng màu sắc Độ dày (mm) Trung bình 1,5 0,79 a -0,11 b -0,68c (Ghi chú: giá trị có kí tự không khác độ tin cậy 95%) Dựa vào kết xử lý phụ lục F.2.2, ta thấy P-Value < 0,05, chứng tỏ có khác biệt có ý nghĩa 95% Như có ảnh hưởng yếu tố độ dày lát cắt lên chất lượng màu sắc sản phẩm Và dựa vào điểm trung bình bảng 4.10 kết điểm cao cho lát khoai mì có độ dày 1,5mm (điểm 0,79), tới 2mm (-0,11), cuối 1mm (-0,68) 60 Chương 4: Kết bàn luận Kết luận: theo kết thí nghiệm cảm quan độ dày 1,5mm đánh giá cao Nên định chọn kích thước 1,5mm làm thông số để tiến hành thí nghiệm khác 4.6 Khảo sát ảnh hưởng loại dầu chiên lên chất lượng sản phẩm Tôi tiến hành cắt lát khoai mì với độ dày 1,5mm, sau chiên chân không với loại dầu: cooking oil, olein shorterning Mỗi loại dầu chiên lần sau lần chiên lấy mẫu kiểm tra 4.6.1 Kết đo số acid Tôi tiến hành cân g mẫu dầu chiên sau lần chiên Rồi làm thí nghiệm phân tích số acid loại dầu qua lần chiên (mục 3.4.1.e) Mỗi thí nghiệm tiến hành lần có bảng kết quả: Bảng 4.11 Bảng kết số acid (mg KOH) Số lần chiên Cooking oil Olêin Shortening 1,06 1,03 1,04 1,59 1,53 1,49 2,09 1,95 1,83 2,74 2,53 2,31 3,43 3,32 2,79 4,48 4,24 3,35 5,77 5,47 4,23 6,92 6,51 5,37 61 Chương 4: Kết bàn luận Chỉ số acid (mg KOH) 0 Cooking oil Olêin Shortening Số lần chiên Biểu đồ 4.1 Biểu đồ biểu thị mối liên hệ số acid sau lần chiên Chỉ số acid tăng sau đợt chiên, nhiên có tăng khác loại dầu chiên Dầu cooking oil có số acid tăng nhanh (trung bình 0,84) dầu olein (0,78), cuối shortening (0,62) Theo danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực thực phẩm ban hành kèm định 867/1998/QĐ-BYT trưởng Bộ Y tế ngày 04/04/1998 dầu mỡ số acid dầu mỡ không độ (số ml NaOH 1N dùng trung hòa 100g dầu), tương ứng 3,36 (số mg KOH cần thiết để trung hòa lượng acid béo tự g chất béo) Kết luận: theo bảng 4.11 biểu đồ 4.1 thấy dầu cooking oil olein chiên lần shortening chiên lần 4.6.2 Kết đo số peroxit Lấy 2g dầu sau lượt chiên tiến hành đo số peroxit (theo mục 3.4.1.d) thí nghiệm tiến hành lần Sau tiến hành thí nghiệm tính toán, có bảng kết sau: 62 Chương 4: Kết bàn luận Bảng 4.12 Bảng kết số peroxit (g iot) Số lần chiên Cooking oil olêin Shortening 0,36 0,34 0,32 0,65 0,62 0,54 0,78 0,75 0,67 0,98 0,94 0,82 1,29 1,23 0,99 1,73 1,61 1,26 2,24 2,05 1,63 2,88 2,59 2,12 Biểu đồ 4.2 Biểu đồ biểu thị mối liên hệ số peroxit sau lần chiên Theo bảng 4.12 biểu đồ 4.2 cho thấy số peroxit tăng dần sau lượt chiên Tuy nhiên mức độ tăng số peroxit loại dầu có khác Shortening ổn định nhất, mức độ biến đổi dầu (trung bình 0,26), olein (0,32) tới cooking oil (0,36) 63 Chương 4: Kết bàn luận Dựa định Bộ Y tế shortening chiên lần, olein cooking oil chiên lần Như vậy, dựa vào kết luận shorterning chiên sản phẩm số lần chiên cho phép lần chiên, dùng dầu olein cooking oil số lần chiên lần Như dùng shorterning chiên có lợi số lần chiên Tuy nhiên, dùng shortering chiên sản phẩm mặt chất lượng không tốt trình bảo quản shorterning biến đổi, sinh chất có hại cho sức khỏe, sản phẩm không giữ lâu Cho nên tiến hành thí nghiệm đánh giá cảm quan để định chọn loại dầu để chiên sản phẩm 4.6.3 Kết cảm quan theo phương pháp so hàng Thí nghiệm đánh giá mức độ ưa thích sản phẩm khoai mì chiên chân không phương pháp cảm quan so hàng 15 người Và có kết quả: Bảng 4.13 kết cảm quan so hàng loại dầu Kết so hàng Điểm quy đổi Stt Olein Cooking oil shortering Olein Cooking oil shortering 1 0,85 -0,85 2 0,85 -0,85 3 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 10 0,85 -0,85 11 0,85 -0,85 12 -0,85 0,85 13 0,85 -0,85 14 0,85 -0,85 64 Chương 4: Kết bàn luận 15 0,85 -0,85 Từ kết phân tích phần mềm stagraphic plus 7.0 (phụ lục G.1) thấy PValue < 0,05, chứng tỏ có khác sản phẩm chiên từ loại dầu khác với mức ý nghĩa 95% Vậy loại dầu chiên có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm để chọn lựa loại dầu chiên thích hợp dựa vào điểm trung bình Bảng 4.14 Bảng điểm kết cảm quan so hàng Loại dầu Olein Cooking oil Shortening Trung bình 0,51a 0,057b -0,57c (Ghi chú: giá trị có kí tự không khác độ tin cậy 95%) So với cooking oil olein đánh giá cao có chung số lần chiên cho phép (khoảng lần), điểm trung bình bảng 4.14 olein cao (0,51); với cooking oil điểm trung bình đứng thứ (0,051); cuối shorterning (-0,57) Xét mức độ chiên shorterning có ưu điểm dầu olein cooking oil, so kết cảm quan olein lại đánh giá cao Mặc khác olein loại dầu tốt cho sức khỏe, bị oxi hóa trình bảo quản nhà sản xuất dùng để sản xuất snack Nên chọn olein dầu chiên sản phẩm Dầu chiên chiên lần nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm Nếu chiên lâu số acid peroxiet cao, không tốt cho sản phẩm mà chất màu sinh lần chiên trước tích tụ làm cho sản phẩm có màu không tốt 4.7 Khảo sát ảnh hưởng chế độ chiên lên chất lượng sản phẩm Tôi tiến hành cắt khoai mì thành lát có độ dày 1,5mm; ngâm phút nước, cấp đông 24 Sau đem chiên khoai mì chế độ nhiệt độ thời gian khác (mục 3.7.6) 4.7.1 Kết chiên Sau chiên lát khoai mì chế độ khác nhau, nhìn chung mặt cấu trúc lát khoai có độ giòn cao, bề mặt láng đồng Tuy nhiên màu sắc có khác biệt chế độ chiên: 65 Chương 4: Kết bàn luận Bảng 4.15 Bảng kết màu sắc sau chiên Thời gian Nhiệt độ chiên 10 120 Vàng chanh Vàng rơm Vàng rơm 130 Vàng rơm Vàng rơm Vàng rơm 140 Vàng rơm Vàng rơm Vàng nâu Tôi tiến hành thí nghiệm cảm quan thị hiếu 15 người tiêu màu sắc cấu trúc 4.7.2 Kết cảm quan thị hiếu a Về màu sắc Tôi có bảng: Bảng 4.16 kết cảm quan thị hiếu màu sắc Nhiệt độ (oC) 120 130 140 Thời gian (phút) 10 10 10 7 5 5 7 4 4 5 5 6 6 7 7 4 8 8 5 6 9 7 6 10 4 7 11 5 12 7 3 13 4 6 7 14 6 15 5 5 Trung bình 4,40 4,67 6,53 6,13 7,67 6,07 6,00 4,40 2,20 Từ bảng kết xử lý thống kê phần mềm stagraphic plus 7.0 (phụ lục H.1.1) 66 Chương 4: Kết bàn luận Qua phụ lục H.1.1, thấy có ảnh hưởng lớn nhiệt độ thời gian lên màu sắc sản phẩm, yếu tố có tương tác với chặt chẽ lên màu sắc sản phẩm mặt cảm quan Ở mức ý nghĩa 95%, nhiệt độ chiên có tác động khác lên màu sắc sản phẩm khác có ý nghĩa Ta thấy, điểm trung bình cao cho màu sắc tác động nhiệt độ 130 OC là: 6,65 cao Còn thời gian có tác động khác lên màu sắc sản phẩm nhiên tác động thời gian chiên phút phút khác biệt ý nghĩa thống kê mức ý nghĩa 95%, lại có khác biệt thời gian chiên 10 phút mức ý nghĩa 95% Thời gian phút có điểm trung bình cao (5,547) Kết luận: tiêu màu sắc nhiệt độ 130 OC thời gian phút đánh giá cao cảm quan viên b Về cấu trúc: Bảng kết quả: Bảng 4.17 kết cảm quan thị hiếu cấu trúc Nhiệt độ (oC) 120 130 140 Thời gian (phút) 10 10 10 4 7 5 7 5 3 4 4 5 4 5 4 4 5 5 4 8 4 7 7 4 5 7 4 10 5 7 67 Chương 4: Kết bàn luận 11 4 4 12 4 7 7 13 4 7 6 14 4 5 6 4 15 4 4 Trung bình 4,20 4,00 4,73 6,27 6,73 6,33 4,80 4,47 3,73 Qua bảng phân tích cảm quan cấu trúc (phụ lục H.1.2), ta thấy có khác biệt có ý nghĩa mặt thống kê yếu tố nhiệt độ, thời gian khác biệt ý nghĩa thống kê mức ý nghĩa 95% Tuy nhiên, lại có tương tác chung lên kết cảm quan thị hiếu cấu trúc sản phẩm Qua bảng 4.17 ta thấy, có nhiệt độ 130OC có khác biệt có ý nghĩa mặt thống kê, nhiệt độ không Nhiệt độ 130OC có kết điểm trung bình cao (6,453) Ở mức ý nghĩa 95% khác biệt thời gian lên cấu trúc ý nghĩa thống kê Thời gian phút cho điểm cao tiêu cấu trúc Kết luận: dựa vào kết cảm quan màu sắc cấu trúc chọn thời gian chiên phút nhiệt độ chiên 130oC tối ưu cho sản phẩm 4.7.3 Kết đo độ ẩm Bảng 4.18 Bảng kết đo độ ẩm Nhiệt độ (oC) 120 130 140 Độ ẩm (%) Thời gian (phút) Trung bình 2,37 2,19 2,48 2,35A a 2,17 2,28 2,37 2,27 A b 10 2,17 2,17 2,08 2,14 A b 2,26 2,34 2,35 2,32 A a 2,24 2,14 2,04 2,14 A b 10 2,31 2,14 2,06 2,17 A b 2,04 2,18 2,21 2,14 B a 2,04 1,72 2,14 1,97 B b 68 Chương 4: Kết bàn luận 10 1,85 1,71 1,73 1,76 B b (Ghi chú: giá trị có kí tự không khác độ tin cậy 95%) A, B : thể khác nhiệt độ chiên a, b : thể khác thời gian chiên Nhìn vào bảng 4.18, thấy độ ẩm sản phẩm tất thí nghiệm thấp đạt yêu cầu sản phẩm chiên chân không ([...]... trúc Mức độ ưa thích chung 1 4 4 4 4 4 2 4 5 5 5 5 3 4 3 4 5 4 4 5 5 4 5 5 5 5 4 5 4 4 6 5 4 5 4 5 7 4 4 4 5 4 8 4 4 4 4 4 9 5 5 5 5 5 10 5 5 5 5 5 11 5 4 5 5 5 12 4 3 4 5 4 13 4 4 5 5 5 14 4 4 5 4 5 15 4 4 4 5 4 Hệ số quan trọng 1 0 ,4 1,2 1 ,4 Điểm trung bình chưa có hệ số quan trọng 4, 40 4, 13 4, 53 4, 67 điểm trung bình đã có hệ số quan trọng 4, 40 1,65 5 ,44 6,53 Tổng điểm 4, 53 18,03 Qua tổng số điểm... Bảng 4. 17 kết quả cảm quan thị hiếu về cấu trúc Nhiệt độ (oC) 120 130 140 Thời gian (phút) 6 8 10 6 8 10 6 8 10 1 4 4 5 7 7 7 5 4 3 2 5 4 5 7 7 5 5 4 5 3 3 4 5 6 7 6 4 4 5 4 4 4 5 5 6 5 4 4 5 5 4 4 4 7 5 6 4 4 2 6 5 5 4 5 6 7 5 5 3 7 4 4 6 8 8 8 4 4 6 8 3 4 5 7 7 7 7 6 3 9 4 4 5 5 7 7 4 4 5 10 5 3 5 7 7 6 5 4 2 67 Chương 4: Kết quả và bàn luận 11 4 4 4 6 7 5 4 4 3 12 4 4 4 7 7 7 7 6 4 13 6 4 4 6 7... 130 140 Thời gian (phút) 6 8 10 6 8 10 6 8 10 1 5 6 7 5 8 7 7 4 3 2 5 5 7 6 9 5 6 5 2 3 5 5 7 6 7 6 7 4 3 4 4 4 7 6 8 5 5 3 2 5 4 5 5 6 7 6 6 4 2 6 3 6 7 7 7 5 7 5 3 7 4 4 8 6 8 8 7 4 2 8 5 5 6 6 9 7 6 5 1 9 3 4 7 7 8 5 6 6 1 10 4 4 6 7 7 6 5 4 2 11 5 5 7 6 8 5 6 4 3 12 5 4 7 7 8 7 5 3 3 13 4 4 6 6 8 7 7 6 1 14 5 4 6 5 6 6 5 4 3 15 5 5 5 6 7 6 5 5 2 Trung bình 4, 40 4, 67 6,53 6,13 7,67 6,07 6,00 4, 40... giá chất lượng cho sản phẩm snack khoai mì đạt điểm khá 75 Chương 4: Kết quả và bàn luận Nguồn nguyên liệu khoai mì rất nhiều và rẻ hơn các loại nguyên liệu như khoai tây hay khoai môn (các sản phẩm snack hiện nay trên thị trường), nên nếu đưa khoai mì vào sản xuất thực tế thì có ưu thế hơn những loại kia, giá cả cạnh tranh hơn và tạo ra dòng sản phẩm mới, đa dạng hóa sản phẩm snack 4. 10.2 Kết quả các... 8 3 4 5 7 7 7 7 6 3 9 4 4 5 5 7 7 4 4 5 10 5 3 5 7 7 6 5 4 2 67 Chương 4: Kết quả và bàn luận 11 4 4 4 6 7 5 4 4 3 12 4 4 4 7 7 7 7 6 4 13 6 4 4 6 7 7 6 6 4 14 4 4 5 5 6 6 4 4 4 15 4 4 5 6 7 6 4 4 2 Trung bình 4, 20 4, 00 4, 73 6,27 6,73 6,33 4, 80 4, 47 3,73 Qua bảng phân tích cảm quan về cấu trúc (phụ lục H.1.2), ta thấy có sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê đối với yếu tố nhiệt độ, còn đối với thời... 130oC là tối ưu nhất cho sản phẩm 4. 7.3 Kết quả đo độ ẩm Bảng 4. 18 Bảng kết quả đo độ ẩm Nhiệt độ (oC) 120 130 140 Độ ẩm (%) Thời gian (phút) 1 2 3 Trung bình 6 2,37 2,19 2 ,48 2,35A a 8 2,17 2,28 2,37 2,27 A b 10 2,17 2,17 2,08 2, 14 A b 6 2,26 2, 34 2,35 2,32 A a 8 2, 24 2, 14 2, 04 2, 14 A b 10 2,31 2, 14 2,06 2,17 A b 6 2, 04 2,18 2,21 2, 14 B a 8 2, 04 1,72 2, 14 1,97 B b 68 Chương 4: Kết quả và bàn luận 10... bị oxi hóa nhất trong quá trình bảo quản và được các nhà sản xuất dùng để sản xuất snack Nên tôi chọn olein là dầu chiên của sản phẩm Dầu chiên tôi chỉ chiên 4 lần nhằm đảm bảo chất lượng của sản phẩm Nếu chiên quá lâu thì ngoài các chỉ số acid và peroxiet cao, không tốt cho sản phẩm mà các chất màu sinh ra do những lần chiên trước tích tụ và làm cho sản phẩm có màu không tốt 4. 7 Khảo sát ảnh hưởng của... các thông số công nghệ của quy trình, tôi tiến hành đánh giá chất lượng sản phẩm snack khoai mì Tiến hành mỗi thí nghiệm cách nhau 2 ngày, cùng một nhóm người và có số lượng người thử là 15 người Thực hiện tại phòng tí nghiệm công nghệ thực phẩm, trường đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp HCM 4. 10.1 Kết quả cảm sản phẩm a Kết quả cảm quan thị hiếu Sản phẩm snack khoai mì là một sản phẩm mới nên cần được đánh... 4 2 1 3 -1,03 0,3 1,03 -0,3 7 3 2 1 4 -0,3 0,3 1,03 -1,03 8 2 3 1 4 0,3 -0,3 1,03 -1,03 9 4 2 1 3 -1,03 0,3 1,03 -0,3 10 3 2 1 4 -0,3 0,3 1,03 -1,03 11 1 3 2 4 1,03 -0,3 0,3 -1,03 12 3 1 2 4 -0,3 1,03 0,3 -1,03 13 2 3 1 4 0,3 -0,3 1,03 -1,03 14 4 1 2 3 -1,03 1,03 0,3 -0,3 15 2 1 3 4 0,3 1,03 -0,3 -1,03 Sau khi thu thập và phân tích (phụ lục I.2), tôi có bảng: Bảng 4. 22 Bảng điểm trung bình Công thức...Chương 4: Kết quả và bàn luận Bảng 4. 12 Bảng kết quả chỉ số peroxit (g iot) Số lần chiên Cooking oil olêin Shortening 0 0,36 0, 34 0,32 1 0,65 0,62 0, 54 2 0,78 0,75 0,67 3 0,98 0, 94 0,82 4 1,29 1,23 0,99 5 1,73 1,61 1,26 6 2, 24 2,05 1,63 7 2,88 2,59 2,12 Biểu đồ 4. 2 Biểu đồ biểu thị mối liên hệ giữa chỉ số peroxit sau các lần chiên Theo bảng 4. 12 và biểu đồ 4. 2 cho thấy chỉ số peroxit ... 10 10 10 4 7 5 7 5 3 4 4 5 4 5 4 4 5 5 4 8 4 7 7 4 5 7 4 10 5 7 67 Chương 4: Kết bàn luận 11 4 4 12 4 7 7 13 4 7 6 14 4 5 6 4 15 4 4 Trung bình 4, 20 4, 00 4, 73 6,27 6,73 6,33 4, 80 4, 47 3,73 Qua... 5 5 12 4 13 4 5 14 4 5 15 4 Hệ số quan trọng 0 ,4 1,2 1 ,4 Điểm trung bình chưa có hệ số quan trọng 4, 40 4, 13 4, 53 4, 67 điểm trung bình có hệ số quan trọng 4, 40 1,65 5 ,44 6,53 Tổng điểm 4, 53 18,03... 84, 42 83,22 83,52 Tỉ lệ sử dụng theo khối lượng củ ăn Qua bảng 4. 2, ta thấy tỉ lệ sử dụng để sản xuất snack khoai mì cao (71,8 %) Do vậy, sản phẩm snack khoai mì có tính cạnh tranh cao sản xuất