TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THUỶ SẢN ĐẶNG HUỲNH DIỄM TRANG NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHÔ MỰC (Teuthida) RIM ME (Tamarindus indica) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THUỶ SẢN 2012 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THUỶ SẢN ĐẶNG HUỲNH DIỄM TRANG NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHÔ MỰC (Teuthida) RIM ME (Tamarindus indica) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THUỶ SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Th.S TRẦN MINH PHÚ 2012 Luận văn tốt nghiệp đại học Khoa Thuỷ sản- Trường ĐHCT GIẤY XÁC NHẬN Đề tài nghiên cứu “Nghiên cứu quy trình sản xuất khô mực (Teuthida) rim me (Tamarindus indica)” sinh viên Đặng Huỳnh Diễm Trang thực hiện, theo hướng dẫn Ths Trần Minh Phú báo cáo ngày 08/12/2012, hội đồng bảo vệ chỉnh sửa thông qua Cần Thơ, ngày… tháng … năm… Cán hướng dẫn Sinh viên thực Ths Trần Minh Phú Đặng Huỳnh Diễm Trang SVTH: Đặng Huỳnh Diễm Trang i MSSV: 2091937 Luận văn tốt nghiệp đại học Khoa Thuỷ sản- Trường ĐHCT LỜI CẢM TẠ Trong suốt trình học tập nghiên cứu để hoàn thành đề tài này, phấn đấu nổ lực thân, em nhận nhiều hỗ trợ, giúp đỡ thầy cô, gia đình, bạn bè,… Nay em xin chân thành gửi lời cám ơn đến: Quý thầy cô môn Dinh Dưỡng & Chế biến Thuỷ sản Trường Đại học Cần Thơ tận tình giảng dạy em suốt thời gian học tập trường Cám ơn thầy Trần Minh Phú, dù bận rộn với công việc quan tâm, tận tình hướng dẫn truyền đạt kiến thức kinh nghiệm hữu ích cho em thời gian thực đề tài Cám ơn tập thể cán phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh dưỡng Chế biến Thuỷ sản tạo điều kiện thuận lợi giúp em hoàn thành thí nghiệm thuận lợi Các bạn sinh viên lớp Chế biến Thuỷ sản K35 nhiệt tình hỗ trợ có nhiều góp ý bổ ích cho em trình học tập nghiên cứu Do kiến thức hạn hẹp thời gian tìm hiểu chưa nhiều, chắn luận văn không tránh khỏi thiếu sót Rất mong nhận đóng góp ý kiến quý thầy cô bạn để luận văn em hoàn chỉnh Cuối xin kính chúc quý thầy cô bạn sức khoẻ thành công! Cần Thơ, Ngày….tháng… năm 2012 Sinh viên thực Đặng Huỳnh Diễm Trang SVTH: Đặng Huỳnh Diễm Trang ii MSSV: 2091937 Luận văn tốt nghiệp đại học Khoa Thuỷ sản- Trường ĐHCT TÓM TẮT Đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất khô mực (Teuthida) rim me (Tamarindus indica)” thực nhằm đưa quy trình sản xuất sản phẩm khô mực rim me hoàn chỉnh, góp phần nhằm đa dạng hóa sản phẩm từ mực, nâng cao hiệu kinh tế đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng Đề tài thực với thí nghiệm: (1) Khảo sát thời gian nhiệt độ nướng đến chất lượng sản phẩm, (2) Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ me: đường đến chất lượng sản phẩm, (3) Khảo sát ảnh hưởng thời gian rim đến chất lượng sản phẩm, (4) Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm Qua trình nghiên cứu thu kết sau: Nướng khô mực mức nhiệt 150oC thời gian phút cho sản phẩm có màu sắc đẹp, cấu trúc dai vừa, đặc trưng sản phẩm mực rim me Tỷ lệ phối trộn 20% me 40% đường cho sản phẩm có độ chua hài hoà Thời gian rim thời gian 10 phút giúp sốt áo sản phẩm, tạo vị đồng màu sắc đạt tối ưu làm cho sản phẩm có chất lượng cảm quan cao Sản phẩm bảo quản nhiệt độ 0-5oC thời gian tuần cho kết cảm quan vi sinh tốt, chưa có thay đổi ảnh hưởng đến giá trị sản phẩm SVTH: Đặng Huỳnh Diễm Trang iii MSSV: 2091937 Luận văn tốt nghiệp đại học Khoa Thuỷ sản- Trường ĐHCT MỤC LỤC Lời cám ơn i Tóm tắt .ii Mục lục iii Danh sách bảng v Danh sách hình vi Danh mục từ viết tắt vii Chương 1: Đặt vấn đề 1.1 Giới thiệu 1.2 Mục tiêu nghiên cứu đề tài 1.3 Nội dung nghiên cứu 1.4 Thời gian thực đề tài Chương 2: Lược khảo tài liệu 2.1 Giới thiệu nguồn nguyên liệu 2.1.1 Mực 2.1.2 Khái quát khô mực 2.1.3 So sánh giá trị dinh dưỡng mực tươi mực khô 2.1.4 Me 2.2 Giới thiệu phụ gia công dụng loại phụ gia sử dụng 2.2.1 Đường 2.2.2 Nước mắm 2.2.3 Tỏi 2.2.4 Ớt 2.2.5 Bột 2.3 Tổng quan trình nướng 2.3.1 Khái quát nướng 2.3.2 Yêu cầu trình nướng 2.3.3 Những biến đổi trình nướng 2.3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ nướng chất lượng sản phẩm nướng 10 2.4 Phương pháp rim 11 2.5 Các nghiên cứu có liên quan 11 Chương 3: Vật liệu phương pháp thí nghiệm 12 3.1 Phương tiện nghiên cứu 12 3.1.1 Địa điểm thời gian thí nghiệm 12 3.1.2 Nguyên liệu phụ gia 12 3.1.3 Thiết bị dụng cụ 12 3.1.4 Hóa chất 12 3.2 Phương pháp nghiên cứu 13 3.2.1 Sơ đồ quy trình dự kiến 13 Thuyết minh quy trình 14 3.2.2 Bố trí thí nghiệm 15 3.2.3 Bố trí thí nghiệm 16 3.2.4 Bố trí thí nghiệm 17 SVTH: Đặng Huỳnh Diễm Trang iv MSSV: 2091937 Luận văn tốt nghiệp đại học Khoa Thuỷ sản- Trường ĐHCT 3.2.5 Bố trí thí nghiệm 18 3.3 Các phương pháp xác định tiêu xử lý số liệu 19 3.3.1 Phương pháp xác định tiêu dinh dưỡng 19 3.3.2 Phương pháp xác định tiêu cảm quan 19 3.3.3 Phương pháp phân tích vi sinh 19 3.4 Phương pháp xử lý số liệu 19 Chương 4: Kết thảo luận 20 4.1 Ảnh hưởng thời gian nhiệt độ nướng đến chất lượng sản phẩm khô mực rim me 20 4.2 Ảnh hưởng hàm lượng me, đường đến chất lượng sản phẩm khô mực rim me 21 4.3 Ảnh hưởng thời gian rim đến chất lượng sản phẩm khô mực rim me 22 4.4 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm khô mực rim me 22 4.4.1 Ảnh hưởng thời gian bảo quản giá trị cảm quan sản phẩm 22 4.4.2 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến tổng số vi sinh vật hiếu khí 23 4.5 Kết phân tích thành phần nguyên liệu sản phẩm 24 4.6 Hạch toán giá thành sản phẩm 24 Chương 5: Kết luận đề xuất 26 5.1 Kết luận 26 5.2 Đề xuất 26 Tài liệu tham khảo 27 Phụ lục 28 Phụ lục A: Các tiêu đánh giá cảm quan cho sản phẩm 28 Phụ lục B: Phương pháp phân tích tiêu công thức tính 30 Phụ lục C: Kết đánh giá cảm quan 39 C.1 Kết thống kê đánh giá cảm quan 39 C.2 Kết chạy thống kê 41 SVTH: Đặng Huỳnh Diễm Trang v MSSV: 2091937 Luận văn tốt nghiệp đại học Khoa Thuỷ sản- Trường ĐHCT DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần khối lượng mực tươi Bảng 2.2 Thành phần hoá học mực ống tươi so với loài cá…… Bảng 2.3 Tiêu chuẩn thành phẩm khô mực Bảng 2.4 Thành phần dinh dưỡng 100g khô mực ăn Bảng 2.5 Bảng so sánh giá trị dinh dưỡng mực tươi mực khô Bảng 2.6 Bảng thành phần hoá học tính có lợi me Bảng 2.7 Bảng tiêu cảm quan đường kính (TCVN 1695-87) Bảng 2.8 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nước mắm Bảng 4.1 Kết đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm thay đổi thời gian nhiệt độ nướng 20 Bảng 4.2 Kết đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm thay đổi tỷ lệ phối trộn me, đường 21 Bảng 4.3 Kết đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm thay đổi thời gian rim 22 Bảng 4.4 Điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản (tuần) 23 Bảng 4.5 Tổng số vi sinh vật hiếu khí sản phẩm theo thời gian bảo quản (tuần) nhiệt độ lạnh (0-5oC) 23 Bảng 4.6 Kết phân tích thành phần khô mực sản phẩm khô mực rim me 24 Bảng 4.7 Hạch toán giá thành sản phẩm 24 Bảng A.1 Hệ số quan trọng cho tiêu sản phẩm khô mực rim me 28 Bảng A.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm theo quan điểm cảm quan chung 28 Bảng A.3 Thang điểm đánh giá tiêu màu sắc sản phẩm khô mực rim me 28 Bảng A.4 Thang điểm đánh giá tiêu cấu trúc sản phẩm khô mực rim me 28 Bảng A.5 Thang điểm đánh giá tiêu mùi sản phẩm khô mực rim me 29 Bảng A.6 Thang điểm mô tả tiêu vị sản phẩm khô mực rim me 29 Bảng C.1 Kết thống kê đánh giá cảm quan sản phẩm khô mực rim me phối hợp thời gian (phút) nhiệt độ nướng (oC) 39 Bảng C.2 Kết thống kê đánh giá cảm quan sản phẩm khô mực rim me theo hàm lượng me (%) đường (%) 39 Bảng C.3: Kết thống kê điểm đánh giá cảm quan sản phẩm khô mực rim me theo thời gian rim (phút) 40 Bảng C.4 Kết thống kê điểm đánh giá cảm quan sản phẩm khô mực rim me theo thời gian bảo quản 40 SVTH: Đặng Huỳnh Diễm Trang vi MSSV: 2091937 Luận văn tốt nghiệp đại học Khoa Thuỷ sản- Trường ĐHCT DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Nguyên liệu mực ống tươi Hình 2.2 Nguyên liệu khô mực Hình 2.3 Nguyên liệu me Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến 13 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 15 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 16 Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 17 Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 18 Hình 5.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm khô mực rim me 26 SVTH: Đặng Huỳnh Diễm Trang vii MSSV: 2091937 Luận văn tốt nghiệp đại học Khoa Thuỷ sản- Trường ĐHCT DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT TCVN ĐTBCCTL ĐTBCTL VSV VNĐ Tiêu chuẩn Việt Nam Điểm trung bình chưa có trọng lượng Điểm trung bình có trọng lượng Vi sinh vật Việt Nam đồng SVTH: Đặng Huỳnh Diễm Trang viii MSSV: 2091937 Luận văn tốt nghiệp đại học Khoa Thuỷ sản- Trường ĐHCT Phụ lục B: Phương pháp phân tích tiêu công thức tính B.1 Phương pháp phân tích ẩm độ B.1.1 Nguyên tắc Mẫu cân cho vào cốc sứ (hoặc cốc nhôm) biết trọng lượng, đặt cốc vào tủ sấy nhiệt độ 105oC đến trọng lượng ổn định (khoảng 4-5 giờ) Chênh lệch trọng lượng mẫu trước sau sấy độ ẩm B.1.2 Dụng cụ thiết bị Tủ sấy Cốc sứ cốc nhôm Kẹp Cân phân tích B.1.3 Các bước tiến hành Sấy cốc 105oC Cân trọng lượng cốc (T) Cân khoảng 2-3g mẫu cho vào cốc Ghi trọng lượng mẫu cốc (W1) Đặt cốc vào tủ sấy 105oC đến trọng lượng không đổi (khoảng 6h mẫu khô, 24 mẫu ướt) Lấy cốc cho vào bình hút ẩm, chờ 10-20 phút sau lấy cốc cân (W2) B.1.4 Cách tính Trọng lượng mẫu ướt: mw = W1-T Trọng lượng mẫu khô: md = W2-T % Ẩm độ = W1  W2 x 100 W1  T Độ khô: %Dr = 100 - %Ẩm độ Trong T: Trọng lượng cốc W1: Trọng lượng mẫu cốc trước sấy W2: Trọng lượng mẫu cốc sau sấy Ghi Khi lấy mẫu (hoặc cốc) phải dùng kẹp, không dùng tay để lấy Khi lấy cốc từ tủ sấy để cân, cốc phải đặt bình hút ẩm để tránh tượng hút ẩm trở lại, gây sai số SVTH: Đặng Huỳnh Diễm Trang - 30 - MSSV: 2091937 Luận văn tốt nghiệp đại học Khoa Thuỷ sản- Trường ĐHCT B.2 Phương pháp phân tích khoáng (tro) B.2.1 Nguyên tắc Khi đốt nung mẫu nhiệt độ cao, chất hữu có mẫu bị oxy hoá thành chất bay CO2, N2 nước, phần vô lại khoáng (tro) Quá trình hoàn tất mẫu có màu trắng xám B.2.2 Dụng cụ thiết bị Bếp đốt điện (250-270oC) Tủ nung Tủ sấy Cốc sứ (hoặc cốc nhôm) Kẹp Cân phân tích B.2.3 Các bước tiến hành Lấy cốc chứa mẫu khô sau phân tích ẩm độ đặt lên bếp điện, đốt nhiệt độ 250 - 270oC, đến không thấy khói Cho cốc vào tủ nung, mở nhiệt độ 560 oC (đến mẫu có màu trắng xám) Tắt tủ nung, chờ khoảng 30 phút nhiệt độ hạ xuống lấy mẫu đem cân (W3) B.2.4 Cách tính % Khoáng= W3  T x100 md Trong W3: Trọng lượng mẫu cốc sau đốt khoáng B.3 Phương pháp phân tích chất béo thô (phương pháp Soxhlet) B.3.1 Nguyên tắc Dung môi chứa bình cầu petroleum ether (30-60) đun nóng bay lên nhờ hệ thống làm lạnh ngưng tụ nhỏ giọt xuống thấm qua ống len đựng mẫu hoà tan chất béo tự có mẫu Quá trình SVTH: Đặng Huỳnh Diễm Trang - 31 - MSSV: 2091937 Luận văn tốt nghiệp đại học Khoa Thuỷ sản- Trường ĐHCT lặp lại 15-20 lần, tất chất béo ly trích khỏi mẫu Sản phẩm thu bình cầu dung môi chất béo B.3.2 Dụng cụ thiết bị Hệ thống Soxhlet Ống đựng mẫu Bình cầu 100 mL Ống đong 100 mL Cân phân tích Tủ sấy Petroleum ether (30-60) B.3.3 Các bước tiến hành Bước 1: Ký hiệu giấy lọc, để giấy lọc lên cân tare giấy lọc Cân 0,5g đến 1g mẫu cho vào giấy lọc gói lại (Wm) Bước 2: Cho giấy lọc chứa mẫu vào tủ sấy 105oC 24 (cho tới khối lượng không đổi) Sau sấy xong lấy mẫu cho vào bình hút ẩm, đem cân nóng xác định khối lượng (W1) Bước 3: Đong khoảng 250 mL petroleum ether (30-60) cho vào bình cầu Bước 4: Đặt mẫu vào ống ly trích bình cầu vào vị trí Bước 5: Mở nước, bật công tắc, chỉnh nhiệt độ bếp điện vị trí số Bước 6: Sau 4-6 ly trích Tắt máy khoảng 30 phút lấy mẫu để vào tủ hút 30 phút Bước 7: Sấy giấy chứa mẫu khoảng 24 nhiệt độ 105OC Cân mẫu nóng sau sấy (W2) B.3.4 Tính kết % Lipid = (W2  W1 )  100% (mẫu khô) m  % Dr % Lipid = (W1  W2 )  100% (mẫu ướt) Wm Hoặc Trong đó: Wm: Khối lượng mẫu W1: Khối lượng mẫu trước ly trích SVTH: Đặng Huỳnh Diễm Trang - 32 - MSSV: 2091937 Luận văn tốt nghiệp đại học Khoa Thuỷ sản- Trường ĐHCT W2: Khối lượng mẫu sau ly trích %Dr: % Độ khô (100% - % Ẩm độ) B.4 Phương pháp phân tích protein tổng số (phương pháp Kjeldal) B.4.1 Nguyên tắc Ở nhiệt độ cao, tác dụng H2SO4 đậm đặc có chất xúc tác, hợp chất hữu bị oxy hoá, carbon hydro tạo thành CO2 Và H2O, gốc amin bị oxy hoá giải phóng NH3, NH3 tác dụng với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan dung dịch Đây giai đoạn công phá đạm mẫu 2NH3 + H2SO4  (NH4)2SO4 Trong trình chưng cất, (NH4)2SO4 tác dụng với NaOH dư giải phóng NH3: (NH4)2SO4 + 2NaOH  Na2SO4 + NH3 + H2O Amonia sinh hấp thụ dung dịch acid boric tạo thành tetraborat amon Sau chuẩn độ dung dịch chuẩn H2SO4, NH3 giải phóng xác định lượng nitơ, theo phản ứng sau: NH3 + H2O  NH4OH + H+ 2NH4OH + 2H3BO3  (NH4)2B4O7 + 7H2O (NH4)2B4O7 + H2SO4 + 5H2O  (NH4)2SO4 + 4H3BO3 Tính %Nitơ có mẫu nhân với 6,25 suy % protein thô Chỉ số tuỳ thuộc vào tỉ lệ hợp chất Nitơ có protein, nói cách khác tuỳ thuộc vào nguồn gốc protein Tuy nhiên, người ta thường dùng số chung 6,25 B.4.2 Dụng cụ hoá chất Bộ máy phân tích Kjeldal Bình chuẩn độ Bình tam giác Cân phân tích Cốc thuỷ tinh H2O2, H2SO4 đậm đặc, Cách pha dung dịch Dung dịch H2SO4 0,1N: Pha ống chuẩn H2SO4 với nước cất thành 1L bình định mức SVTH: Đặng Huỳnh Diễm Trang - 33 - MSSV: 2091937 Luận văn tốt nghiệp đại học Khoa Thuỷ sản- Trường ĐHCT Dung dịch NaOH 40%: Pha 1000g NaOH tinh thể với nước cất thành 2,5L dung dịch Dung dịch acid boric: Pha hỗn hợp: 20g acid boric khan + 0,0065g Bromocresol green + 0,013g Metyl red với nước cất thành 1L dung dịch Sau đem hỗn hợp khuấy máy khuấy từ 24 Sau 24 sử dụng B.4.3 Các bước tiến hành Công phá đạm Cân 0,2g đến 0,25g mẫu giấy nhôm sau cho vào ống nghiệm Kjeldal, đặt ống vào kệ nhôm Cho vào ống 10 mL H2O2 10 mL H2SO4 đậm đặc, để yên phút Đặt kệ nhôm vào phận công phá đạm Mở vòi nước bật máy Chỉnh nhiệt độ mức: 110oC 20 phút 200oC 20 phút 300oC 20 phút 370oC 20 phút Tắt máy, khoảng 10 phút sau, tắt nước, lấy kệ đỡ chờ nguội hẳn Nếu dung dịch ống nghiệm suốt trình công phá đạm xảy hoàn toàn, màu vàng hay nâu thêm mL H2O2 lặp lại bước Chưng cất Bật máy, kiểm tra NaOH, nước cất trước chưng cất Đặt ống nghiệm chứa dung dịch công phá đạm (NH4)2SO4 vào vị trí hệ thống chưng cất đạm Bên hệ thống chưng cất, đặt bình tam giác chứa 10 mL dung dịch acid boric 2% Xả NaOH từ bình chứa xuống vạch Đợi xuất chữ P bấm nút RUN Máy chạy khoảng phút, xuất chữ “END” tắt Dung dịch bình tam giác lúc dung dịch suốt SVTH: Đặng Huỳnh Diễm Trang - 34 - MSSV: 2091937 Luận văn tốt nghiệp đại học Khoa Thuỷ sản- Trường ĐHCT Chuẩn độ Cho giọt dung dịch H2SO4 0,1N từ ống buret vào bình tam giác lắc đều, nhẹ đến dung dịch vừa chuyển sang màu hồng nhạt dừng lại Ghi thể tích dung dịch H2SO4 0,1N vừa chuẩn độ B.4.4 Tính kết %N  (V  V0 ) x0,0014 x100 (mẫu ướt) m %N  (V  V0 ) x0,0014 x100 mx% Dr Hoặc: (mẫu khô) %CP = %N x 6,25 Trong đó: %CP: %CP protein thô V0: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu không V: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu phân tích m: Trọng lượng mẫu (g) 0,0014: Số gram Nitơ ứng với mL H2SO4 0,1N dùng chuẩn độ B.5 Phương pháp phân tích vi sinh tổng số B.5.1 Nguyên tắc Đồng mẫu với dịch pha loãng Từ dung dịch mẫu sau đồng nhất, tiến hành pha loãng thập phân thành nhiều nồng độ Ở nồng độ thích hợp, chuyển 0,1mL dịch mẫu pha loãng vào đĩa petri, sau trộn mẫu với môi trường thạch Ủ mẫu điều kiệu hiếu khí 37oC 24 Sau tính số vi sinh vật hiếu khí B.5.2 Các bước tiến hành Chuẩn bị mẫu Cân 1g mẫu cho vào ống nghiệm chứa mL dịch pha loãng SPW (Saline peptone water), đồng mẫu khoảng thời gian 30-60 giây tuỳ theo đặc điểm mẫu Dịch mẫu sau đồng có nồng độ 10 -1 Tiếp tục pha loãng thập phân đến nồng độ thích hợp SVTH: Đặng Huỳnh Diễm Trang - 35 - MSSV: 2091937 Luận văn tốt nghiệp đại học Khoa Thuỷ sản- Trường ĐHCT Cấy mẫu Chuyển mL nồng độ thích hợp vào đĩa petri vô trùng (mỗi nồng độ thực hai đĩa) Tiếp theo cho vào đĩa khoảng 15-20 mL môi trường PCA (Plate count agar) nhiệt độ 45oC Trộn mẫu cách lắc tròn xuôi ngược chiều kim đồng hồ, chiều lần Từ giai đoạn pha loãng đến giai đoạn thêm môi trường không 20 phút Ủ đĩa Sau môi trường đông, lật ngược đĩa petri ủ tủ ủ 30  C 24h hay ủ nhiệt độ phòng 72  o Tính kết Nếu có nồng độ cho khoảng đếm thích hợp, tính số đếm trung bình từ hai đĩa nồng độ ghi nhận kết tổng số vi sinh vật hiếu khí Các đĩa có số khuẩn lạc thuộc khoảng 25-250 Số khuẩn lạc 1g mẫu (mL mẫu) tính theo công thức sau: N= C V (n1  0,1n2 )d Trong đó: N: Số vi khuẩn có mẫu thử (Cfu/mL) C : Tổng số khuẩn lạc đĩa độ pha loãng đĩa có số khuẩn lạc nằm khoảng 25-250 V: Thể tích dịch mẫu cấu vào đĩa (mL) n1: Số đĩa đếm độ pha loãng thứ n2: Số đĩa đếm độ pha loãng thứ hai d: Nồng độ tương ứng với độ pha loãng thứ Việc làm tròn lấy hai chữ số có ý nghĩa, áp dụng trường hợp xác định vi sinh vật hiếu khí Khi làm tròn số, nâng chữ số thứ hai lên số có giá trị cao số thứ ba lớn thay số lẻ số Nếu chữ số thứ ba nhỏ 4, thay số không giữ nguyên số thứ hai Đối với trường hợp bất thường (không đĩa cặp đĩa số đĩa có số đếm thích hợp…) đếm ghi nhận kết theo hướng dẫn sau (FDA-1984): SVTH: Đặng Huỳnh Diễm Trang - 36 - MSSV: 2091937 Luận văn tốt nghiệp đại học Khoa Thuỷ sản- Trường ĐHCT a) Hai đĩa có số đếm 25 Đếm số khuẩn lạc thực có đĩa cấy nồng độ đó, tính số khuẩn lạc trung bình cho đĩa nhân với số pha loãng để có ước định tổng số vi sinh vật hiếu khí Đánh dấu kết dấu (*) để biết kết ước tính từ đĩa nằm ngưỡng 25-250 b) Hai đĩa có số đếm 250 Đếm số khuẩn lạc vài vùng đại diện cho số khuẩn lạc đĩa (1/4, 1/6… diện tích đĩa) quy cho diện tích toàn đĩa Giá trị trung bình hai đĩa ghi nhận tổng số vi sinh vật hiếu khí ước định Đánh dấu (*) để biết kết ước tính từ đĩa nằm ngưỡng 25-250 c) Dạng mọc lan: Các dạng mọc lan thường thuộc dạng khác nhau: Một chuỗi khuẩn lạc không tách rời hẳn khỏi tạo nên phân tách cụm vi sinh vật Dạng mọc lan lớp nước mỏng thạch đáy đĩa Dạng mọc lan lớp nước mỏng rìa mặt thạch Nếu đĩa cấy có dạng mọc lan phát triển nhiều đến mức: a) vùng mọc lan (kể vùng mà phát triển bị kìm hãm) vượt 50% diện tích đĩa; b) vùng mà phát triển bị kìm hãm vượt 25% diện tích đĩa ghi nhận đĩa mọc lan Xác định số đếm trung bình cho nồng độ, ghi nhận trung bình số học giá trị tổng số vi sinh vật hiếu khí Khi cần phải đếm đĩa chứa dạng mọc lan không bị loại kiểu b) nói trên, đếm dạng mọc lan thuộc kiểu từ nguồn Đối với kiểu 1, chuỗi đếm khuẩn lạc đơn Nếu có hay vài chuỗi phát triển từ nguồn khác đếm nguồn khuẩn lạc riêng biệt Không đếm nhóm sinh trưởng riêng biệt chuỗi kiểu khuẩn lạc tách rời Dạng thường sinh khuẩn lạc tách rời đếm khuẩn lạc riêng biệt Kết hợp số đếm từ dạng mọc lan số đếm khuẩn lạc để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí d) Đĩa khuẩn lạc Khi đĩa từ nồng độ pha loãng khuẩn lạc nào, ghi nhận kết tổng số vi sinh vật lần nồng độ pha loãng thấp sử dụng Đánh dấu (*) để biết kết ước định số đếm nằm ngưỡng 25-250 SVTH: Đặng Huỳnh Diễm Trang - 37 - MSSV: 2091937 Luận văn tốt nghiệp đại học Khoa Thuỷ sản- Trường ĐHCT e) Một đĩa thuộc khoảng 25-250, đĩa thứ 250 Đếm đĩa, dùng kết đĩa có số khuẩn lạc 250 để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí f) Hai nồng độ đếm được, nồng độ đĩa nằm khoảng 25250 Khi đĩa nồng độ nằm ngưỡng 25-250, đĩa thứ hai có 25 250 khuẩn lạc, đếm vùng đĩa dùng số đếm để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí g) Hai nồng độ đếm được, nồng độ có đĩa ngưỡng, nồng độ có đĩa ngưỡng 25-250 Khi đĩa nồng độ chưa 25-250 khuẩn lạc đĩa nồng độ khác chứa 15-250 khuẩn lạc, đếm đĩa dùng kết đĩa 25 lần đĩa 250 khuẩn lạc để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí SVTH: Đặng Huỳnh Diễm Trang - 38 - MSSV: 2091937 Luận văn tốt nghiệp đại học Khoa Thuỷ sản- Trường ĐHCT Phụ lục C: Kết đánh giá cảm quan C.1 Kết thống kê đánh giá cảm quan C.1.1 Thí nghiệm Khảo sát ảnh hưởng thời gian nhiệt độ nướng mực đến chất lượng sản phẩm khô mực rim me Bảng C.1 Kết thống kê đánh giá cảm quan sản phẩm khô mực rim me phối hợp thời gian (phút) nhiệt độ nướng (oC) Nhiệt độ (toC): Thời gian nướng (phút) Điểm trung bình chưa có trọng lượng Điểm trung bình có trọng lượng Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc Mẫu (135:2) 3,80 3,60 4,00 3,20 14,60 14,91 Mẫu (135:4) 3,80 3,73 4,10 4,20 15,83 15,80 Mẫu (135:6) 3,87 3,93 4,10 4,00 15,90 15,91 Mẫu (150:2) 4,10 4,20 4,30 4,20 16,80 16,81 Mẫu (150:4) 4,73 4,53 4,69 4,67 18,62 18,67 Mẫu (150:6) 4,20 4,47 4,40 4,53 17,60 17,49 Mẫu (165:2) 4,00 4,17 4,25 4,13 16,55 16,55 Mẫu (165:4) 3,80 4,27 4,13 2,85 15,05 15,39 Mẫu (165:6) 4,00 3,90 3,90 2,90 14,70 15,07 C.1.2 Thí nghiệm Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng me, đường đến chất lượng sản phẩm khô mực rim me Bảng C.2 Kết thống kê đánh giá cảm quan sản phẩm khô mực rim me theo hàm lượng me (%) đường (%) Tỷ lệ me (%): đường (%) Điểm trung bình chưa có trọng lượng Điểm trung bình có trọng lượng Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc Mẫu (10:30) 4,33 4,13 3,40 4,53 16,39 16,07 Mẫu (10:40) 4,40 3,80 3,53 4,20 15,93 15,85 Mẫu (10:50) 3,87 3,53 3,47 4,13 15,00 14,85 Mẫu (20:30) 4,07 3,80 4,00 3,67 15,54 15,71 Mẫu (20:40) 4,60 4,40 4,67 4,47 18,14 18,25 Mẫu (20:50) 4,47 3,87 4,13 4,47 16,94 16,95 Mẫu (30:30) 3,80 3,67 3,13 3,80 14,40 14,22 Mẫu (30:40) 3,65 4,07 3,85 4,20 15,77 15,56 Mẫu (30:50) 4,20 3,87 4,07 4,13 16,27 16,32 SVTH: Đặng Huỳnh Diễm Trang - 39 - MSSV: 2091937 Luận văn tốt nghiệp đại học Khoa Thuỷ sản- Trường ĐHCT C.1.3 Thí nghiệm Khảo sát ảnh hưởng thời gian rim (phút) đến chất lượng sản phẩm khô mực rim me Bảng C.3 Kết thống kê điểm đánh giá cảm quan sản phẩm khô mực rim me theo thời gian rim (phút) Thời gian rim (phút) Màu sắc Mẫu 1: Mẫu 2: 10 Mẫu 3: 15 Mùi 4,47 4,73 4,33 Vị 4,33 4,50 3,40 Điểm trung bình chưa có trọng lượng 4,50 17,57 4,73 18,49 4,14 16,03 Cấu trúc 4,27 4,53 4,17 Điểm trung bình có trọng lượng 17,53 18,52 16,24 C.1.4 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan sản phẩm Bảng C.4 Kết thống kê điểm đánh giá cảm quan sản phẩm khô mực rim me theo thời gian bảo quản Thời gian (tuần) Màu sắc 4,73 4,25 4,05 Mùi 4.66 4,28 4,13 Vị 4,62 4,33 4,15 SVTH: Đặng Huỳnh Diễm Trang Điểm trung bình Điểm trung bình chưa có trọng có trọng lượng lượng 4,69 18,7 18,69 3,98 16,84 16,95 3,79 16,12 16,23 Cấu trúc - 40 - MSSV: 2091937 Luận văn tốt nghiệp đại học Khoa Thuỷ sản- Trường ĐHCT C.2 Kết chạy thống kê C.2.1 Thí nghiệm Khảo sát ảnh hưởng thời gian nhiệt độ nướng mực đến chất lượng sản phẩm khô mực rim me Descriptives dtbctl 95% Confidence Interval for Mean Std N Mean Std Error Deviation Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 14.9100 29866 17243 14.1681 15.6519 14.57 15.13 15.8000 23643 13650 15.2127 16.3873 15.63 16.07 3 15.9100 29866 17243 15.1681 16.6519 15.57 16.13 16.8100 46861 27055 15.6459 17.9741 16.27 17.11 18.6700 44677 25794 17.5602 19.7798 18.17 19.03 17.4900 52849 30512 16.1772 18.8028 17.17 18.10 16.5500 51856 29939 15.2618 17.8382 16.07 17.10 15.3900 42332 24440 14.3384 16.4416 15.07 15.87 15.0700 35157 20298 14.1967 15.9433 14.81 15.47 27 16.2889 1.22628 23600 15.8038 16.7740 14.57 19.03 Total dtbctl Duncan Subset for alpha = 0.05 Mau N 14.9100 15.0700 15.0700 15.3900 15.3900 15.3900 15.8000 15.8000 3 Sig 15.9100 15.9100 16.5500 16.5500 16.8100 16.8100 17.4900 18.6700 190 052 157 071 446 057 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed SVTH: Đặng Huỳnh Diễm Trang - 41 - MSSV: 2091937 Luận văn tốt nghiệp đại học Khoa Thuỷ sản- Trường ĐHCT C.2.2 Thí nghiệm Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng me, đường đến chất lượng sản phẩm khô mực rim me Descriptives dtbctl 95% Confidence Interval for Mean Std N Mean Deviation Std Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 16.0700 41905 24194 15.0290 17.1110 15.71 16.53 15.8500 1.07014 61785 13.1916 18.5084 14.77 16.91 3 14.8500 22000 12702 14.3035 15.3965 14.63 15.07 15.7100 50715 29280 14.4502 16.9698 15.13 16.07 18.2500 54148 31262 16.9049 19.5951 17.87 18.87 16.9500 34699 20033 16.0880 17.8120 16.57 17.25 14.1867 42218 24374 13.1379 15.2354 13.89 14.67 15.5600 44978 25968 14.4427 16.6773 15.22 16.07 16.3200 29715 17156 15.5818 17.0582 15.98 16.53 27 15.9719 1.20808 23249 15.4940 16.4498 13.89 18.87 Total dtbctl Duncan Subset for alpha = 0.05 Mau N 14.1867 3 14.8500 15.5600 15.5600 15.7100 15.7100 15.8500 16.0700 16.0700 16.3200 16.3200 Sig 14.8500 16.9500 18.2500 141 074 129 068 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed SVTH: Đặng Huỳnh Diễm Trang - 42 - MSSV: 2091937 Luận văn tốt nghiệp đại học Khoa Thuỷ sản- Trường ĐHCT C.2.3 Thí nghiệm Khảo sát ảnh hưởng thời gian rim (phút) đến chất lượng sản phẩm khô mực rim me Descriptives dtbctl 95% Confidence Interval for Mean Std N Mean Deviation Std Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 17.5300 88068 50846 15.3423 19.7177 16.87 18.53 18.5200 73899 42665 16.6843 20.3557 18.03 19.37 3 16.2400 31607 18248 15.4548 17.0252 15.94 16.57 Total 17.4300 1.15574 38525 16.5416 18.3184 15.94 19.37 dtbctl Duncan Subset for alpha = 0.05 mau N 3 16.2400 17.5300 Sig 17.5300 18.5200 062 129 Means for groups in homogeneous subsets are displayed SVTH: Đặng Huỳnh Diễm Trang - 43 - MSSV: 2091937 Luận văn tốt nghiệp đại học Khoa Thuỷ sản- Trường ĐHCT C.2.4 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan sản phẩm Descriptives dtbctl 95% Confidence Interval for Mean Std N Mean Deviation Upper Std Error Lower Bound Bound Minimum Maximum 18.7000 09539 05508 18.4630 18.9370 18.59 18.76 17.1733 47606 27485 15.9907 18.3559 16.85 17.72 16.6967 06506 03756 16.5350 16.8583 16.63 16.76 Total 17.5233 93883 31294 16.8017 18.2450 16.63 18.76 dtbctl Duncan Subset for alpha = 0.05 mau N 2 16.6967 17.1733 Sig 18.7000 085 SVTH: Đặng Huỳnh Diễm Trang 1.000 - 44 - MSSV: 2091937 [...]... của nguyên liệu không cao nên 150g nguyên liệu khô mực sẽ cho 150g sản phẩm Do đó, nếu sản phẩm được đóng gói là 150g thì sẽ có giá là 72.000 VNĐ Giá sản phẩm khô mực rim me tại Chợ ĐầmNha Trang là 49.500 VNĐ cho 1 hộp 100g Bên cạnh giá bán cao hơn, chất lượng khô mực tại đây không tốt, không phải khô mực loại I nên chất lượng sản phẩm không ngon, cảm quan không tốt, khô mực hơi ngã đen, không phải SVTH:... Thuỷ sản- Trường ĐHCT màu vàng ươm đặc trưng của sản phẩm rim me Do đó, sản phẩm khô mực rim me của nghiên cứu có khả năng cạnh tranh cao trên thị trường SVTH: Đặng Huỳnh Diễm Trang - 25 - MSSV: 2091937 Luận văn tốt nghiệp đại học Khoa Thuỷ sản- Trường ĐHCT CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 5.1 Kết luận Từ kết quả những thí nghiệm đã khảo sát có thể xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm khô mực rim me như... 2.2 Nguyên liệu khô mực b) Phân loại khô mực Xét theo phương thức đánh bắt, khô mực được chia thành 2 loại: Khô mực cào và khô mực câu SVTH: Đặng Huỳnh Diễm Trang -4- MSSV: 2091937 Luận văn tốt nghiệp đại học Khoa Thuỷ sản- Trường ĐHCT Khô mực cào: Được đánh bắt bởi những ghe đánh bắt xa bờ Mực được đánh bắt và để chung với những loại hải sản khác nên lớp da dễ bị trầy xước Mực được phơi khô trên các... rim me như sau: Khô mực (150g) Gia vị Nướng (150 oC, 4 phút) Xử lý gia vị Xử lý cơ học (Xé sợi) Phối trộn (20% me, 40% đường, 20% nước mắm, 100 mL nước, tỏi 5%, ớt khô 1%, bột ngọt 3%) Trộn mực với gia vị Rim (10 phút) Để nguội Bao gói, bảo quản (0-5 oC) Hình 5.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm khô mực rim me 5.2 Đề xuất Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản dài hơn đến chất lượng sản phẩm Khảo... hàng xuất khẩu để đáp ứng và thu hút thị hiếu của người tiêu dùng là rất cần thiết Những mặt hàng ăn liền, tiện dụng, rút ngắn thời gian chế biến mà vẫn đảm bảo chất lượng dinh dưỡng và vệ sinh ngày càng được nhiều người ưa chuộng Vì vậy, việc tiến hành đề tài Nghiên cứu quy trình sản xuất khô mực (Teuthida) rim me (Tamarindus indica) là cần thiết để giải quy t những vấn đề nêu trên 1.2 Mục tiêu nghiên. .. Tamarindus indica) 2.1.4.1 Quy trình sơ chế me nguyên liệu Me trái  đập vỏ  tách thịt  bỏ hạt  me nguyên liệu Hình 2.3 Nguyên liệu me SVTH: Đặng Huỳnh Diễm Trang -6- MSSV: 2091937 Luận văn tốt nghiệp đại học Khoa Thuỷ sản- Trường ĐHCT 2.1.4.2 Thành phần hoá học và tính năng có lợi của me Ngoài tác dụng tạo độ chua cho sản phẩm khô mực rim me, giúp tăng tính ngon miệng và giá trị cảm quan cho sản Trái me. .. gian rim Nếu rim thời gian quá lâu, sản phẩm sẽ thấm gia vị nhiều, làm mặn sản phẩm (tùy tính chất của sản phẩm) và màu của sản phẩm sẽ bị sậm, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm Nếu thời gian ngắn, gia vị chưa áo đều lớp ngoài nguyên liệu, gây vị không đồng đều, màu của sản phẩm chưa đạt đến màu sắc tối ưu, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm 2.5 Các nghiên cứu có liên quan Nghiên cứu quy trình. .. quản, sản phẩm khô mực rim me vẫn đạt giá trị tốt về giá trị cảm quan và vi sinh SVTH: Đặng Huỳnh Diễm Trang - 23 - MSSV: 2091937 Luận văn tốt nghiệp đại học Khoa Thuỷ sản- Trường ĐHCT 4.5 Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu và sản phẩm Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu và sản phẩm được thể hiện ở Bảng 4.6 Bảng 4.6 Kết quả phân tích các thành phần cơ bản của khô mực và sản phẩm khô mực rim me. .. vị với “Miso” hoặc “Shoyu” - Mực đông lạnh - Mực phơi khô - Mực ướp muối - Mực lên men - Xúc xích và dăm bông mực - Sản phẩm bột thịt mực - Dầu cá mực - Ngoài ra mực còn được dùng để chế biến món ăn hàng ngày - Ngoài công dụng làm thực phẩm, mực còn được Đông y dùng làm thuốc từ lâu đời 2.1.1.3 Thành phần khối lượng của mực tươi Mực có kích thước càng lớn thì tỷ lệ phần không ăn được càng cao SVTH:... tiêu nghiên cứu của đề tài Xây dựng quy trình chế biến sản phẩm khô mực rim me nhằm đa dạng hóa các sản phẩm từ mực, nâng cao hiệu quả kinh tế và đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng SVTH: Đặng Huỳnh Diễm Trang -1- MSSV: 2091937 Luận văn tốt nghiệp đại học Khoa Thuỷ sản- Trường ĐHCT 1.3 Nội dung nghiên cứu Khảo sát ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ nướng mực đến chất lượng sản phẩm Khảo