Đang tải... (xem toàn văn)
Đồ án phân tích thực phầm gạo
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GẠO GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thảo Minh Th.s Nguyễn Thanh Nam SVTH: 2022110471 TP.Hồ Chí Minh, 1Tháng năm 2014 LỜI CẢM ƠN Trong trình làm đồ án phân tích thực phẩm, em nhận quan tâm hướng dẫn tận tình thầy Thơng qua việc trình bày kết nghiên cứu đồ án môn học, em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến Th.s Nguyễn Thị Thảo Minh Th.s Nguyễn Thanh Nam tận tình hướng dẫn giúp đỡ em hồn thành đồ án mơn học Bản thân em mong tiếp tục nhận quan tâm, hướng dẫn tận tình q thầy Trân trọng Tp Hồ Chí Minh, ngày 18 tháng 05 năm 2014 LỜI MỞ ĐẦU Từ xưa đến gạo xem lương thực nước giới đặc biệt nước có văn minh lúa nước Hạt gạo gắn liền với người dân từ đồng ruộng bữa cơm hàng ngày dần trở thành nguồn thu nhập số nước nơng nghiệp phát triển có Việt Nam Hòa theo xu thị trường việc xác định phân tích dinh dưỡng bữa ăn hàng ngày nguồn quan tâm đặt lên hàng đầu Tại Việt Nam nói riêng giới nói chung việc tìm hiểu phân tích gạo thực từ nhiều năm trước Lấy thước đo, chuẩn mực cho tất loại gạo nước đưa yêu cầu hay phương pháp xác định cụ thể Đồ án em xin phân tích số tiêu chuẩn Việt Nam Quốc tế MỤC LỤC Viết tắt ISO AOAC TCVN C KÍ HIỆU CHỮ VIẾT TẮT Dịch nghĩa International Organization for Standardization Association of Official Analytical Chemists Tiêu chuẩn Viêt Nam DANH MỤC CÁC BẢNG DANH MỤC HÌNH VẼ ĐỒ THỊ Hình 1.1: Một số hình ảnh loại gạo giới……………………………………….10 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ GẠO 1) Khái niệm: Gạo sản phẩm lương thực thu từ lúa Hạt gạo thường có màu trắng, nâu đỏ thẫm, chứa nhiều dinh dưỡng Hạt gạo nhân thóc sau xay để tách bỏ vỏ trấu Hạt gạo sau xay gọi gạo lứt hay gạo lật, tiếp tục xát để tách cám gọi gạo xát hay gạo trắng Gạo lương thực phổ biển gần nửa dân số giới Hình 1.1: Một số hình ảnh loại gạo giới 2) Nguồn gốc: Gạo sản phẩm từ lúa nằm q trình sản xuất nơng nghiệp, thường bao gồm khâu sau: làm đất, chọn thóc giống, gieo hạt, ươm mạ, cấy, chăm bón (bón phân, đổ nước), gặt xay xát Gạo nguồn thu nhập sống hàng triệu nông dân toàn giới Họ dùng khoảng 150 triệu hecta hàng năm để trồng lúa, với sản lượng khoảng 600 triệu Châu Á nơi sản xuất nơi tiêu thụ khoảng 90% lượng gạo toàn giới Ở châu Phi, gần toàn 38 nước trồng lúa tổng số 54 quốc gia, song diện tích lúa Madagascar Nigeria chiếm 60% tổng diện tích lúa tương đương 8,5 triệu hecta châu lục Năng suất lúa châu Phi thấp, khoảng 1,5 tấn/ha 40% suất châu Á Phần lớn lúa nói đến sản xuất lúa nước (tức ruộng lúa phải ngập nước theo tiêu chuẩn khắt khe), song có lồi lúa mọc vùng đồi núi mà cần đến cơng tác thủy lợi 3) Một số loại gạo thị trường: Hiện thị trường có nhiều cách phân loại gạo khác tùy theo mục đích sử dụng người tiêu dùng a) Thơng thường, người ta phân loại gạo dựa hình dáng,kích thước,màu sắc, phẩm chất Ví dụ: Các giống lúa thông thường phân loại theo cấu trúc, màu sắc hình dạng hạt gạo chúng Ví dụ theo kích thước hạt lúa: Loại hạt lúa dài (có chiều dài gấp lần chiều rộng, chiều dài hạt mm) nấu hạt cơm khơng dính, có gạo dài mà dính Lào, Thái Loại hạt lúa có kích thước trung bình khoảng 5-6mm loại gạo ngắn có 4-5mm chiều dài va 2.5mm chiều rộng Về màu sắc có loại khác hạt gạo màu nâu, hạt gạo màu trắng, hạt gạo màu đỏ hạt gạo màu đen b) Người ta dựa vào đặc trưng vùng miền, quốc gia mà kêu tên loại gạo Ví dụ: Một giống lúa thơm Thái Lan cho loại gạo hạt dài tương đối dính, gạo hạt dài chứa amylopectin so với giống hạt ngắn Các loại gạo nếp gạo hạt ngắn Gạo Nhật Bản loại gạo hạt ngắn dính Các giống lúa Ấn Ðộ bao gồm gạo hạt dài gạo thơm Basmati, gạo hạt dài trung bình gạo Patna loại gạo hạt ngắn Masoori Các giống gạo thơm có hương vị thơm đặc biệt; giống đáng ý bao gồm loại Basmati, gạo Patna kể giống lai từ Mỹ bán tên gọi thương phẩm Texmati Nó giống lai Basmati giống gạo hạt dài Hoa Kỳ Cả Basmati Texmati có hương vị tương tự bỏng ngơ Tại Indonesia có nhiều giống gạo đỏ đen c) Ngồi gạo cịn phân loại : Gạo lức (gạo lật): loại gạo loại bỏ vỏ trấu mà chưa qua trình chà trắng, gạo có màu nâu tạo lớp cám bên ngồi hạt gạo, lớp cám giàu khống Vitamin, đặc biệt Vitamin nhóm B Gạo xát (gạo giã): loại gạo loại bỏ phần vỏ trấu lớp cám cách đem giã xát gạo lật Đây loại gạo ta thường dùng chọn làm nguyên liệu để nấu cơm chế biến thành sản phẩm từ gạo, bún, bánh tráng Gạo đồ: lúa sau hấp chín nước, sấy khô đem xay xát Quá trình có tác dụng làm cho hạt gạo rời xay xát Ðặc tính mùi thơm loại gạo tạo thành hàng trăm loại chất thơm dễ bay hydrocarbons, alcohols, aldehydes, ketones, acides, phenols, pyridine, 2-acetyl1-prroline 4) Giá trị dinh dưỡng: Nhiều lượng: Chứa chất xơ kích thích chuyển hóa Thích hợp với đường ruột yếu Thực phẩm lý tưởng cho hoạt động thể lực Có tác dụng chữa bệnh Làm đẹp: hạt tẩy tế bào chết,chăm sóc mịn da… Ngồi giá trị nêu Gạo nguồn lương thực nhửng quốc gia có văn minh lúa nước Đông Nam Á… Tại Việt Nam Gạo nguồn thiếu bữa cơm hàng ngày Gạo nguồn tinh bột gây cảm giác no lâu sinh lượng, ví “ngọc thực” Việt Nam số nước khác giới Bảng 1.4: Giá trị dinh dưỡng trung bình 100g gạo Thành phần giá trị dinh dưỡng 100g( 3.5oz) Năng lượng Cacbohydrat Đường Chất xơ thực phẩm Chất béo Protein Nước Thiamin (Vitamin B1) Riboflavin (Vitamin B2) Niacin (Vitamin B3) Axit pantothenic ( Vitamin B5) Vitamin B6 Axit folic (Vitamin B9) Canxi Sắt Magie Mangan Phospho Kẽm 1527kJ (365 kcal) 79 g 0.12 g 1.3 g 0.66 g 7.13 g 11.62 g 0.070 mg (5%) 0.049 mg (3%) 1.6 mg (11%) 1.014 mg (20%) 0.164mg (13%) 8µg (2%) 28 mg (3%) 0.80 mg (6%) 25 mg (7%) 1.088 mg (54%) 115 mg (2%) 1.09 mg (11%) CHƯƠNG 2: YÊU CẦU KĨ THUẬT VỀ GẠO TRONG TIÊU CHUẨN VIỆT NAM VÀ MỘT SỐ TIÊU CHUẨN QUỐC TẾ A.YÊU CẦU KĨ THUẬT VỀ GẠO THEO TIÊU CHUẨN VIỆT NAM 1) TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 5644:2008 - GẠO TRẮNG - YÊU CẦU KỸ THUẬT Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn áp dụng cho loại gạo trắng thuộc lồi Oryza sativa L Tiêu chuẩn khơng áp dụng cho gạo nếp (glutinous rice) từ loài Oryza sativa L glutinoza sản phẩm chế biến từ gạo Yêu cầu kỹ thuật 2.1 Các tiêu cảm quan gạo trắng quy định Bảng 2.1 10 Quantitatively transfer the entire contents of test tube to 100 mL volumetric flask Use water wash bottle to rinse tube contents thoroughly Dilute to 100 mL with H2O (Note: If product contains