Đang tải... (xem toàn văn)
Đậu nành còn gọi là đậu tương, là loại ngũ cốc giàu protein, lipid, gluxit, vitamin, muối khoáng, có đặc tính sinh học do chứa hầu hết các axidamin không thay thế và còn hỗ trợ khi thiếu thức ăn động vật vì thế đậu nành là nguồn thực phẩm quan trọng
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG GVHD: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM MỤC LỤC PHẦN I/ TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1/ Tổng quan về nguyên liệu 2/ Tổng quan về sản phẩm 3/ Cơ sở lí thuyết của quá trình chế biến sữa đậu nành PHẦN II/ QUY TRÌNH SẢN XUẤT 1/ Sơ đồ quy trình sản xuất 2/ Thuyết minh quy trình PHẦN III/ THIẾT BỊ MÁY MÓC PHẦN IV/ TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG 1/ Chỉ tiêu cảm quan 2/ Chỉ tiêu hóa học 3/ Chỉ tiêu vi sinh vật 4/ Phụ gia thực phẩm PHẦN V/ KẾT LUẬN PHẦN VI/ TÀI LIỆU THAM KHẢO LỚP: 07TP112 SỮA ĐẬU NÀNH - 1 - CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG GVHD: NGƠ ĐÌNH HỒNG DIỄM PHẦN I/ TỔNG QUAN VỀ NGUN LIỆU 1/ Tổng quan về ngun liệu Đậu nành còn gọi là đậu tương, là loại ngũ cốc giàu protein, lipid, gluxit, vitamin, muối khống, có đặc tính sinh học do chứa hầu hết các axidamin khơng thay thế và còn hỗ trợ khi thiếu thức ăn động vật vì thế đậu nành là nguồn thực phẩm quan trọng Đậu nành có tên khoa học là Glycinen Max Merrill Đậu nành là loại ngũ cố quan trọng của ngành lương thức thưc phẩm thế giới. Đậu nành có nguồn gốc từ Mãn Châu Trung Quốc khoảng 5000 năm trước đây, nhưng mãi đến năm 3000 trước Thiên Chúa giáng sinh mới được ghi vào cổ thư, là một nơng phẩm chính của miền bắc Trung hoa. Từ đâu đậu nành được lan truyền khắp thế giới. Tại Việt Nam đậu nành được trồng nhiều ở miền núi vùng trung du phía bắc ( Cao Bằng, Sơn La, Bắc Giang) chiếm hơn 40% diện tích đậu nành cả nước. Ngồi ra còn trồng ở các tỉnh Hà Tây, Đồng Nai, Đăklăk. LỚP: 07TP112 SỮA ĐẬU NÀNH - 2 - CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG GVHD: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM Theo thống kê mỗi năm trồng khoảng 200.000 ha đậu nành, chủ yếu là vụ đông, sản lượng khoảng 300.000tấn/ năm. Tuy vậy nhu cầu này mới đáp ứng được khoảng 25% nhu cầu trong nước và nhu cầu này tăng khoảng 10% trên năm Thành phần hóa học của đậu nành Hạt đậu nành là một loại nguyên liệu thực vật rất giàu Prôtêin Thành phần hạt Tỷ lệ Protein (%) Lipid (%) Cacbonhydrat (%) Tro Nguyên hạt 100, 0 40,0 21,0 35,0 4,9 Nhân 90,3 43,0 23,0 29,0 5,0 Vỏ hạt 7,3 8,8 1,0 86,0 4,3 Phôi 2,4 41,1 11,0 43,0 4,4 Trong thành phần hóa học của đậu nành người ta chỉ quan tâm đến 2 nhóm Protein và Lipid. Nhóm Glucid của đậu nành không thuộc loại có giá trị dinh dưỡng cao Prôtêin và thành phần axid amin Trong thành phần hóa học của đậu nành, thành phần Pro chiếm 1 tỷ lượng rất lớn, Pro đậu nành được tạo bởi các axid amin, trong đó có đủ các loại axid amin không thay thế (ngoại trừ hàm lượng Methionin thấp) còn các axid amin khác có hàm lượng khá cao tương đương lượng axid amin có trong thịt và một số thực phẩm quan trọng Hàm lượng Pro dao động trong hạt đậu nành từ 29,6 – 50,5%, trung bình 36 – 40%. Các nhóm Pro đơn giản Anbumin(6-8%)Globulin (25- 34%) Glutelin(13-14%), Prolamin chiếm lượng nhỏ không đáng kể. Có thể nói Pro đậu nành gần giống Pro của trứng. LỚP: 07TP112 SỮA ĐẬU NÀNH - 3 - CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG GVHD: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM Lipid Hàm lượng Lipid trong đậu nành giao động từ 13.5-24% trung bình chiếm 18% trọng lượng chất khô. Trong nhóm Lipid của đậu nành có 2 thành phần được xem là quan trọng chiếm khoảng 20% trọng lượng chất khô trong hạt. Lipid có nhiều ở nhân đậu nành trong nhóm Lipid của đậu nành có 2 thành phần chính là Glyceride và Lecithin. Glyceride đậu nàh chứa nhiều axid béo không no khoảng 50-60% a.Linoleic nên dầu đậu nành được coi là thực phẩm có giá trị sinh học cao. Cacbonhydrat Cacbonhydrat trong đậu nàh chiếm khoảng 34% khối lượng khô, trong đó hàm kượng tinh bột không đáng kể. Cacbonhydrat được chia làm 2 loại: Đường tan 10%, Sucrose 5%, Stachyose 4%, Raffinose1% Chất xơ không tan 20%, hỗn hợp Polysaccharide và dẫn xuất của chúng, chủ yếu là cellulose, hemicellulose và các hợp chất của axid peptid LỚP: 07TP112 SỮA ĐẬU NÀNH - 4 - Cacbonhydrat Hàm lượng % Xenluloza Hemixenluloza Stachyoza Rafinoza Saccharoza Các loại đường khác 4,0 15,4 3,8 1,1 5,0 5,1 CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG GVHD: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM Chất khoáng Thành phần khoáng chiếm khoảng 5% trọng lượng khô của hạt đậu nành, trong đó đáng chí ý nhất là Canxi, Phospho, Mangan, kẽm, sắt Vitamin LỚP: 07TP112 SỮA ĐẬU NÀNH - 5 - Thành phần Tỷ lệ % Canxi Phosph Mangan Kẽm Sắt 0.16-0.47 0.41-0.82 0.22-0.44 37mg/kg 90-150mg/kg CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG GVHD: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM Hạt đậu nành chứa nhiều loại vitamin cần thiết cho cơ thể nhưng hàm lượng vitamin trong đậu nành rất thấp và dễ mất trong quá trình chế biến. Trong sữa đậu nành có nhiều vitamin khác nhau trừ vit C và vit D Một số Enzyme trong đậu nành Enzyme là chất xúc tác sinh học, phải làm tăng tốc độ quá trình biến đổi trong cơ thể. Bao gồm các enzyme sau: Ureaza: chống lại sự hấp thụ các chất đạm wa thành ruột, do đó không nên ăn đậu nành sống. Lipaza: thủy phân glyceric tạo thành glycerin và axid béo. Phospholipaza: thủy phân este của acid acetic Lipoxienaza: xúc tác phản ứng chuyển H 2 trong acid béo Amylaza: là enzyme thủy phân tinh bột gồm hai loại enzyme α - amylaza và β – amylaza chiếm một tỷ lệ khá lớn trong hạt đậu nành. Người ta thường bổ sung enzyme amylaza trong các phế phẩm đậu nành như bột sữa đậu nành, có tác dụng tăng cường sinh lực chống suy dinh dưỡng ở trẻ em, cung cấp chất đạm cần thiết cho con người LỚP: 07TP112 SỮA ĐẬU NÀNH - 6 - Vitamin Hàm lượng % Vitamin Hàm lượng % Thiamin 11-17.5 inoxiton 2300mg riboflavin 3.4-3.6 Vitamin A 0,18-2,43 Niaxin 21,4-23mg/g Vitamin E 1,4mg Pyridoxyl 7,1-12mg/g Vitamin K 1,9mg Biotin 0,8mg/g Vitamin B1 0,54mg A.pantothenic 13-21,5 mg/g Vitamin B2 0,29mg A.folic 1,9mg/g Vitamin PP 2,3mg CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG GVHD: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM Tro Trong đậu nành tro chiếm hàm lượng khoảng 4,6% 2/ Tổng quan về sản phẩm Sữa đậu nành là sản phẩm thu được từ quá trình nấu dịch sữa đậu( tức dung dịch thu được từ quá trình trích ly hạt đậu nành). Đây là dạng nhũ tương có giá trị dinh dưỡng tự sữa bò, có ưu điểm là tránh được những LỚP: 07TP112 SỮA ĐẬU NÀNH - 7 - Thành phần Hàm lượng % P 2 O 5 SO 3 K 2 O Na 2 O KO Cl MgO Chất khác 1,17% 0,6 -2.18 0,41-0,44 1,91-2,64 0,38 0,23-0,63 0,025 0,22-0,55 1,17 CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG GVHD: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM bệnh truyền nhiễm từ động vật lây sang. Ngoài ra do một số tính chất riêng, sữa đậu nành đặc biệt dung rất tốt cho người già, người bệnh đái tháo đường, phong thấp, táo bón và trẻ em mà cơ thể dị ứng với sữa bò. Sữa đậu nành là một nguồn dinh dưỡng giàu Prôtêin và Vitamin nhóm B, sữa đậu nành chứa isoflavones, đây là chất làm giảm Cholesterol có hại. Tuy nhiên trong sữa đậu nành không có nhiều calcium nên các nhà sản xuất thường bổ sung them calcium vào trong sản phẩm Phân loại Sữa đậu nành và các sản phẩm có liên quan có thể được phân laọi theo thành phần của chũng như sau: Theo tiêu chuẩn phân loại của FAO Sữa đậu nành truyền thống(khô) làm bằng nước trích ra từ nguyên hạt đậu nành. Tỉ lệ đậu nành và nước khoảng 1: 5 trong sữa có khoảng4% protein Sữa đậu nành loại giả sữa được tạo ra có thành phần giống sữa động vật, tỉ lệ đậu và nước khoảng 1:7 trong sữa có khoảng 3,5% protein. Ngọt nhẹ, them dầu và muối. có thể được them hương sữa động vật. Nước giải khát đậu nành: them ngọt và them hương, tỉ lệ đậu và nước khoảng 1:20 trong sữa có khoảng 1% protein Sản phẩm chua: tất cả các loại trên sau khi lên men lactic hoặc them acid latic. LỚP: 07TP112 SỮA ĐẬU NÀNH - 8 - CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG GVHD: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM Loại hỗn hợp pha trộn sữa đậu nành và các loại rau quả khác hay với sữa động vật Bột sữa đậu nành: loại sản phẩm làm từ hạt đậu nành xay nhỏ sau đó gia nhiệt thành loại bột mịn Theo tiêu chuẩn phân loại của hiệp hội các thực phẩm từ đậu nành của Mỹ Sữa đậu nành(soymilk)chứa tối thiều 3% protein, 1% chất béo đậu nành, 7% hàm lượng chất khô Thức uống từ sữa đậu nành( soymilk drink): nó là loại thức uống tuy không chất lượng bằng soymilk nhưng chứa tối thiểu 1.5% protein đậu nành, 0,5% chất béo đậu nành, 3,9% hàm lượng chất khô. Sữa đậu nành cô đặc (soymilk concentrate) đây là sản phẩm thu được bằng cáchđiều chỉnh hàm lượng nước trong sữa đậu nành, thành phần Tối thiểu chứa khoảng 6% protein đậu nành, 2% chất béo đậu nành và 14% hàm lượng chất khô LỚP: 07TP112 SỮA ĐẬU NÀNH - 9 - CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG GVHD: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM PHẦN II/ QUY TRÌNH SẢN XUẤT 1/ Sơ đồ quy trình sản xuất Nước thải vỏ Nước thải vỏ Bã LỚP: 07TP112 SỮA ĐẬU NÀNH - 10 - Hạt đậu nành khô Ngâm Nước + đường Nước Nước Nước Tiếp nhận và kiểm tra chai, nắp Rửa, sấy chai Rửa, tách vỏ Gia nhiệt Lọc Nghiền đậu [...]...CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG DIỄM GVHD: NGÔ ĐÌNH HOÀNG Đồng hóa Đóng chai Tiệt trùng Sữa đậu nành 2/ Thuyết minh quy trình Yêu cầu về chọn hạt Đậu nành là nguyên liệu chính trong sản xuất sữa đậu nành, nó quy t định tỉ lệ thu hồi protein và chất lượng sản phẩm đặc biệt là giá trị cảm quan Do đó trong sản xuất, đậu nành phải được lựa chọn đúng tiêu chuẩn: Chín thành thục về mặt sinh học và loại bỏ... Mỹ, đâu đâu cũng thấy các sản phẩm từ đậu rất phổ biến trong các bữa ăn của họ ở Trung Hoa, Nhật Bản và Việt Nam đậu nành rất thông dụng trong việc chế biến sữa đậu nành và các sản phẩm từ đậu nành khác PHẦN VI/ TÀI LIỆU THAM KHẢO 1/ Lâm Xuân Thanh, Giáo trình công nghệ các sản phẩm sữa – NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội 2006 2/ Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa – NXB Đại học Quốc gia... hợp những đạm thực vật với nhau Đậu đỗ có hàm lượng chất đạm cao Đậu nành có giá trị dinh dưỡng rất cao Đạm trong đậu nành có giá trị dinh dưỡng giống như đạm động vật Ngoài ra đậu nành còn chứa các chất có tác dụng phòng chống ung thư và giảm Cholesterol trong máu Các sản phẩm từ đậu nành được dùng phổ biến, được chế biến thành các sản phẩm như tương, chao, sữa đậu nành để làm tăng giá trị dinh dưỡng... ăn Nên sử dụng nhiều sản phẩm từ đậu nành vì nó là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng và có tác dụng tốt cho sức khỏe LỚP: 07TP112 NÀNH SỮA ĐẬU - 22 - CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG DIỄM GVHD: NGÔ ĐÌNH HOÀNG Trong các loại đậu, đậu nành được xem là hữu hiệu nhất để giảm cholesterol và tryglyceride trong máu, ăn đậu nành thường xuyên còn giảm nhu cầu isulin để chữa bệnh tiểu đường, vì đậu trong máu thường... dinh dưỡng trong hạt đậu, hạt dễ bị thối, bị chua Rửa và tách vỏ Mục đích Quá trình này nhằm loại bỏ các tạp chất có tring đậu nành hay bám trên bề mặt vỏ đậu nành như đá, đất, bụi, hạt cỏ, kim loại và đồng thời loại bỏ các vi sinh vật bám trên vỏ LỚP: 07TP112 NÀNH SỮA ĐẬU - 12 - CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG DIỄM GVHD: NGÔ ĐÌNH HOÀNG Thu được triệt để hàm kượng protein trong quá trình nghiền vì loại... khả năng tiêu hóa và loại bỏ mùi đậu, vị đắng và các chất gây ảnh hưởng xấu đến màu sắc của sản phẩm có trong vỏ Cách tiến hành Cho đậu nành sau khi ngâm vào nước sạch vừa rửa vừa tách bỏ lớp vỏ đậu Lớp vỏ đậu nành sau khi tách sẽ nổi lên mặt nước sau đó vớt ra ngoài Trong quá trình này sẽ làm giảm khối lượng do tách lớp vỏ nhưng làm cho hạt đậu sáng hơn tăng chất lượng sản phẩm sau này Xay Mục đích... dạng đứng LỚP: 07TP112 NÀNH SỮA ĐẬU - 19 - CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG DIỄM GVHD: NGÔ ĐÌNH HOÀNG Thiết bị lọc túi PHẦN IV/ CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG Theo TCVN 7041- 2002 tiêu chuẩn cho đồ uống pha chế sẵn không cồn yêu cầu: 1/ Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu cảm quan của sữa đậu nành được quy định như sau: Chỉ tiêu Màu sắc LỚP: 07TP112 NÀNH Yêu cầu Trắng ngà SỮA ĐẬU - 20 - CÔNG NGHỆ... khi thanh trùng sản phẩm phải đạt các chỉ tiêu sau Màu sữa phải trằng hay trắng ngà Nắp chai không có khuyết tật Sữa trong chai không được tách lớp và đóng váng PHẦN III/ THIẾT BỊ MÁY MÓC Thiết bị đóng nút chai tự động LỚP: 07TP112 NÀNH SỮA ĐẬU - 17 - CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG DIỄM GVHD: NGÔ ĐÌNH HOÀNG Mô hình chiết rót và đóng chai tự động thiết bị thanh trùng LỚP: 07TP112 NÀNH SỮA ĐẬU - 18 - CÔNG... Làm mềm đậu, giảm lực lien kết giữa vỏ và nhân giúp cho quá trình xay nghiền dễ dàng hơn, tăng hiệu suất quá trình nghiền, giảm chi phí năng lượng trong quá trình nghiền Đồng thời làm giảm hàm lượng oligosaccharide (raffinose, stachyose), tiêu diệt một phần vi sinh vật không ưa nhiệt do nước dùng ngâm đậu Cách tiến hành Rửa đậu nành nhiều lần sau đó ngâm đậu trong nước, lượng nước và lượng đậu ngâm... ngâm theo tỷ lệ 2:1 Ngâm đậu trong thời gian 6-8h ở nhiệt độ 20-250C trong quá trình ngâm đậu phải thường xuyên thay nước nhiều lần để tránh đậu bị chua do quá trình lên men lactic làm cho lượng acid lactic tích tụ nhiều Ngâm đậu đúng thời gian, vì nếu ngâm thời gian ngắn hạt đậu sẽ không trương nở tốt chưa đạt độ mềm sẽ gây khó khăn trong quá trình xay nghiền, giảm hiệu suất quá trình xay nghiền, còn