Đang tải... (xem toàn văn)
Theo dõi diến biến thoát ẩm trong quá trình sấy thực phẩm. Sử dụng mô hình hóa để tính các thông số trong các mô hình biễu diễn nhằm biễu diễn quá trình sấy. Sử dụng kĩ thuật so sánh kết quả lí thuyết và thực nghiệm để có thể áp dụng trong các quá trình khác. Trong quá trình sấy, việc phỏng đoán thời gian sấy và thay đổi độ ẩm của vật liệu trong quá trình sấy là hai vấn đề luôn được quan tâm để có thể kiểm soát và điểu khiển quá trình. Đây là quá trình rất phức tạp kết hợp cả ba quá trình truyền: Truyền moment, truyền nhiệt và truyền vật chất. Các đặc tính của thực phẩm và tính chất của môi trường sấy cũng ảnh hưởng rất lớn đến quá trình thoát ẩm.
Bài phúc trình Kỹ thuật thực phẩm Nguyễn Trường An MSSV: CM1208N020 Bài MÔ HÌNH HÓA QUÁ TRÌNH SẤY THỰC PHẨM I Mục đích thí nghiệm - Theo dõi diến biến thoát ẩm trình sấy thực phẩm - Sử dụng mô hình hóa để tính thông số mô hình biễu diễn nhằm biễu diễn trình sấy - Sử dụng kĩ thuật so sánh kết lí thuyết thực nghiệm để áp dụng trình khác II Tiến hành thí nghiệm - Tôm lột vỏ làm mẫu: sau đem cân trọng lượng đem sấy - Dàn mỏng khối lượng mẫu khay - Thiết bị sấy cài đặt nhiệt độ 60oC - Cho khay vào thiết bị sấy, đợi khoảng vài phút cho ổn định bắt đầu tính thời gian, sau thời gian 15 phút cân khối lượng mẫu lần Bài phúc trình Kỹ thuật thực phẩm Nguyễn Trường An MSSV: CM1208N020 Hình: Hệ thống thí nghiệm sấy thực phẩm thực tế III Báo cáo kết quả: Nhiệt độ sấy 60 0C Tốc độ gió 1m/s Thời gian (phút) 15 30 45 60 75 90 105 120 135 150 165 180 195 210 225 Độ ẩm ban đầu 72,77363 % khối lượng mẫu + khay 420,7 404,3 394,3 385,5 377,1 369,6 363,9 357,8 352,6 347,5 343,1 339,2 335,4 332 328,9 325,8 khối lượng khay khối lượng mẫu 214,3 206,4 190 180 171,2 162,8 155,3 149,6 143,5 138,3 133,2 128,8 124,9 121,1 117,7 114,6 111,5 Bài phúc trình Kỹ thuật thực phẩm 240 255 270 285 300 315 330 345 360 375 390 405 420 435 450 465 480 495 510 525 540 555 570 585 600 615 630 645 Nguyễn Trường An MSSV: CM1208N020 322,7 320,6 318,2 316,3 314 312,4 310,9 309,2 307,8 306,2 305,1 303,7 302,5 301,2 300,1 298,7 297,8 296,8 295,8 295 294,1 293,4 292,8 292 291,5 291 290,4 290 108,4 106,3 103,9 102 99,7 98,1 96,6 94,9 93,5 91,9 90,8 89,4 88,2 86,9 85,8 84,4 83,5 82,5 81,5 80,7 79,8 79,1 78,5 77,7 77,2 76,7 76,1 75,7 - Độ ẩm ban đầu vật liệu (căn ướt): M0 = 72,77363 % - Độ ẩm vật liệu (căn khô): Me = 10% - Khối lượng mẫu ban đầu: 206.4 g Bài phúc trình Kỹ thuật thực phẩm Nguyễn Trường An MSSV: CM1208N020 Bảng 1: Tổng hợp số liệu theo mô hình Lewis: Thời gian t (s) Khối lượng mẫu m (g) Độ ẩm Mt (%căn ướt) Độ ẩm Mt (%căn khô) MR= M (t ) − M e Mi − Me MR= M (t ) − M e Mi − Me 206.4 0.728 2.673 1 15 190 0.704 2.381 0.886572 0.886572 30 180 0.688 2.203 0.817409 0.817409 45 171.2 0.672 2.047 0.756545 0.756545 60 162.8 0.655 1.897 0.698448 0.698448 75 155.3 0.638 1.764 0.646575 0.646575 90 149.6 0.624 1.662 0.607152 0.607152 105 143.5 0.608 1.554 0.564963 0.564963 120 138.3 0.594 1.461 0.528998 0.528998 135 133.2 0.578 1.370 0.493724 0.493724 150 128.8 0.564 1.292 0.463292 0.463292 165 124.9 0.550 1.223 0.436319 0.436319 180 121.1 0.536 1.155 0.410037 0.410037 195 117.7 0.523 1.094 0.386521 0.386521 210 114.6 0.510 1.039 0.36508 0.36508 225 111.5 0.496 0.984 0.34364 0.34364 240 108.4 0.482 0.929 0.322199 0.322199 255 106.3 0.471 0.892 0.307675 0.307675 270 103.9 0.459 0.849 0.291076 0.291076 285 102 0.449 0.815 0.277935 0.277935 300 99.7 0.436 0.774 0.262027 0.262027 315 98.1 0.427 0.746 0.250961 0.250961 330 96.6 0.418 0.719 0.240586 0.240586 345 94.9 0.408 0.689 0.228829 0.228829 360 93.5 0.399 0.664 0.219146 0.219146 375 91.9 0.389 0.635 0.20808 0.20808 390 90.8 0.381 0.616 0.200472 0.200472 405 89.4 0.371 0.591 0.190789 0.190789 420 88.2 0.363 0.570 0.182489 0.182489 435 86.9 0.353 0.546 0.173498 0.173498 Bài phúc trình Kỹ thuật thực phẩm 85.8 0.345 450 Nguyễn Trường An MSSV: CM1208N020 0.527 0.16589 0.16589 465 84.4 0.334 0.502 0.156207 0.156207 480 83.5 0.327 0.486 0.149982 0.149982 495 82.5 0.319 0.468 0.143066 0.143066 510 81.5 0.310 0.450 0.13615 0.13615 525 80.7 0.304 0.436 0.130617 0.130617 540 79.8 0.296 0.420 0.124392 0.124392 555 79.1 0.290 0.408 0.119551 0.119551 570 78.5 0.284 0.397 0.115401 0.115401 585 77.7 0.277 0.383 0.109868 0.109868 600 77.2 0.272 0.374 0.10641 0.10641 615 76.7 0.267 0.365 0.102951 -2.2735 630 76.1 0.262 0.354 0.098802 -2.31464 645 75.7 0.258 0.347 0.096035 -2.34304 Bài phúc trình Kỹ thuật thực phẩm Nguyễn Trường An MSSV: CM1208N020 M (t ) − M e • Đối với phương trình Lewis: ln( M − M ) = -K.t ; K hệ số góc a i e phương trình y = -ax , với y = ln(MR) ; x = t, Dựa vào đồ thị: Ta có: KLewis= 0.004 Bảng 2: Tổng hợp số liệu theo mô hình Page: Thời gian t (s) Ln(t) MR= M (t ) − M e Mi − Me ln(MR) ln(-ln(MR)) - - 15 2.708 0.886572 -0.12039 -2.117 30 3.401 0.817409 -0.20162 -1.60139 45 3.807 0.756545 -0.27899 -1.27657 60 4.094 0.698448 -0.35889 -1.02473 75 4.317 0.646575 -0.43607 -0.82996 90 4.500 0.607152 -0.49898 -0.6952 105 4.654 0.564963 -0.571 -0.56037 120 4.787 0.528998 -0.63677 -0.45134 135 4.905 0.493724 -0.70578 -0.34845 150 5.011 0.463292 -0.7694 -0.26215 165 5.106 0.436319 -0.82938 -0.18707 180 5.193 0.410037 -0.89151 -0.11484 195 5.273 0.386521 -0.95057 -0.05069 Bài phúc trình Kỹ thuật thực phẩm Nguyễn Trường An MSSV: CM1208N020 210 5.347 0.36508 -1.00764 0.007608 225 5.416 0.34364 -1.06816 0.065939 240 5.481 0.322199 -1.13259 0.124503 255 5.541 0.307675 -1.17871 0.164422 270 5.598 0.291076 -1.23417 0.2104 285 5.652 0.277935 -1.28037 0.247149 300 5.704 0.262027 -1.33931 0.292153 315 5.753 0.250961 -1.38246 0.323863 330 5.799 0.240586 -1.42468 0.353944 345 5.844 0.228829 -1.47478 0.38851 360 5.886 0.219146 -1.51802 0.417406 375 5.927 0.20808 -1.56983 0.45097 390 5.966 0.200472 -1.60708 0.47442 405 6.004 0.190789 -1.65659 0.50476 420 6.040 0.182489 -1.70106 0.531254 435 6.075 0.173498 -1.75159 0.560524 450 6.109 0.16589 -1.79643 0.585802 465 6.142 0.156207 -1.85657 0.618732 480 6.174 0.149982 -1.89724 0.640399 495 6.205 0.143066 -1.94445 0.664978 510 6.234 0.13615 -1.994 0.690143 525 6.263 0.130617 -2.03549 0.710736 540 6.292 0.124392 -2.08432 0.734441 555 6.319 0.119551 -2.12402 0.753309 570 6.346 0.115401 -2.15934 0.769805 585 6.372 0.109868 -2.20848 0.792304 600 6.397 0.10641 -2.24046 0.806681 615 6.422 0.102951 -2.2735 0.82132 630 6.446 0.098802 -2.31464 0.839255 645 6.469 0.096035 -2.34304 0.85145 Bài phúc trình Kỹ thuật thực phẩm Nguyễn Trường An M (t ) − M e MSSV: CM1208N020 • Đối với phương trình Page: ln(-ln( M − M )) = ln(K) + n.ln(t) ; n hệ i e số góc a ln(K) = b phương trình y = ax + b , với y = ln(-ln(MR)) ; x = ln(t) Bài phúc trình Kỹ thuật thực phẩm Nguyễn Trường An MSSV: CM1208N020 Dựa vào đồ thị: Ta có: KPage = 0.014 n = 0.7962 Nhận xét: Sự đoán theo phương trình Lewis cho kết không khác thực tế kết không thay đổi R2 = ta dựa vào đồ thị thị biểu diễn tương quan theo thực tế theo phương trình Lewis, ta hệ số góc a Kết luận chung: Có thể áp dụng hai phương trình Lewis Page vào đoán trình sấy tốt thực tế Trong quá trình sấy, việc phỏng đoán thời gian sấy và thay đổi độ ẩm của vật liệu quá trình sấy là hai vấn đề được quan tâm để có thể kiểm soát và điểu khiển quá trình Đây là quá trình rất phức tạp kết hợp cả ba quá trình truyền: Truyền moment, truyền nhiệt và truyền vật chất Các đặc tính của thực phẩm và tính chất của môi trường sấy cũng ảnh hưởng rất lớn đến quá trình thoát ẩm ... CM 120 8N 020 322 ,7 320 ,6 318 ,2 316,3 314 3 12, 4 310,9 309 ,2 307,8 306 ,2 305,1 303,7 3 02, 5 301 ,2 300,1 29 8,7 29 7,8 29 6,8 29 5,8 29 5 29 4,1 29 3,4 29 2,8 29 2 29 1,5 29 1 29 0,4 29 0 108,4 106,3 103,9 1 02 99,7... 24 0 108.4 0.4 82 0. 929 0. 322 199 0. 322 199 25 5 106.3 0.471 0.8 92 0.307675 0.307675 27 0 103.9 0.459 0.849 0 .29 1076 0 .29 1076 28 5 1 02 0.449 0.815 0 .27 7935 0 .27 7935 300 99.7 0.436 0.774 0 .26 2 027 0 .26 2 027 ... CM 120 8N 020 21 0 5.347 0.36508 -1.00764 0.007608 22 5 5.416 0.34364 -1.06816 0.065939 24 0 5.481 0. 322 199 -1.1 325 9 0. 124 503 25 5 5.541 0.307675 -1.17871 0.164 422 27 0 5.598 0 .29 1076 -1 .23 417 0 .21 04 28 5