Đang tải... (xem toàn văn)
ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ SẤY SƠ BỘ ĐẾN KHẢ NĂNG BẢO QUẢN THỊT QỦA GẤC
TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ SẤY SƠ BỘ ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ SẤY SƠ BỘ ĐẾN KHẢ NĂNG BẢO QUẢN THỊT QỦA GẤC ĐẾN KHẢ NĂNG BẢO QUẢN THỊT QỦA GẤC Châu ơi, bài viết tạm được, dùng chữ trắng cho đậm và lớn hơn ở tất cả các slide. Xem bài của Cương và Nguyên chỉnh lại cho đẹp nhé vì Thầy không có thời gian sửa hết được NỘI DUNG NỘI DUNG Chương 1: Giới thiệu Chương 1: Giới thiệu Chương Chương 2: 2: Phương tiện và phương pháp Phương tiện và phương pháp nghiên cứu nghiên cứu Chương 1 Chương 1 Giới thiệu Giới thiệu 1.1. Vấn đề nghiên cứu 1.1. Vấn đề nghiên cứu 1.2. Mục tiêu nghiên cứu 1.2. Mục tiêu nghiên cứu Trong chế biến thực phẩm, trái gấc có giá trị về màu sắc và dinh Trong chế biến thực phẩm, trái gấc có giá trị về màu sắc và dinh dưỡng: dưỡng: chứa nhiều chứa nhiều lycopene lycopene và và β β -carotene. -carotene. Các sản phẩm chế biến từ thịt gấc trên thị trường chưa nhiều. Các sản phẩm chế biến từ thịt gấc trên thị trường chưa nhiều. Việc sử dụng thịt gấc chủ yếu từ dạng tươi, gây tốn kém thời Việc sử dụng thịt gấc chủ yếu từ dạng tươi, gây tốn kém thời gian và phức tạp trong chế biến. gian và phức tạp trong chế biến. 1.1. Vấn đề nghiên cứu 1.1. Vấn đề nghiên cứu → → 1.1. Vấn đề nghiên cứu (tt) 1.1. Vấn đề nghiên cứu (tt) Gấc cần được chế biến thành các sản phẩm hoặc các dạng bán Gấc cần được chế biến thành các sản phẩm hoặc các dạng bán thành phẩm sao cho thuận tiện trong sử dụng. thành phẩm sao cho thuận tiện trong sử dụng. Sự ảnh hưởng của các nhân tố như nhiệt độ, hóa chất… đến Sự ảnh hưởng của các nhân tố như nhiệt độ, hóa chất… đến màu sắc và chất lượng thịt gấc trong quá trình bảo quản cần màu sắc và chất lượng thịt gấc trong quá trình bảo quản cần được quan tâm nghiên cứu. được quan tâm nghiên cứu. Khảo sát ảnh hưởng của việc xử lý acid citric đến màu sắc thịt Khảo sát ảnh hưởng của việc xử lý acid citric đến màu sắc thịt quả gấc trong quá trình bảo quản. quả gấc trong quá trình bảo quản. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến sự biến đổi chất Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến sự biến đổi chất lượng thịt quả gấc trong quá trình bảo quản. lượng thịt quả gấc trong quá trình bảo quản. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy đến sự biến đổi chất Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy đến sự biến đổi chất lượng thịt quả gấc trong quá trình bảo quản. lượng thịt quả gấc trong quá trình bảo quản. 1.2. Mục tiêu nghiên cứu 1.2. Mục tiêu nghiên cứu Khảo sát ảnh hưởng của loại bao gói đến sự biến đổi chất lượng Khảo sát ảnh hưởng của loại bao gói đến sự biến đổi chất lượng thịt quả gấc trong quá trình bảo quản. thịt quả gấc trong quá trình bảo quản. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản thấp đến sự biến đổi Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản thấp đến sự biến đổi chất lượng thịt quả gấc trong quá trình bảo quản. chất lượng thịt quả gấc trong quá trình bảo quản. 1.2. Mục tiêu ngiên cứu (tt) 1.2. Mục tiêu ngiên cứu (tt) Chương 2 Chương 2 Phương tiện và phương pháp nghiên cứu Phương tiện và phương pháp nghiên cứu 3.1. Phương tiện nghiên cứu 3.1. Phương tiện nghiên cứu 3.2. Phương pháp nghiên cứu 3.2. Phương pháp nghiên cứu 3.3. Nội dung thí nghiệm 3.3. Nội dung thí nghiệm 3.4. Xử lý kết quả 3.4. Xử lý kết quả 3.1. Phương tiện nghiên cứu 3.1. Phương tiện nghiên cứu 3.1.1. Địa điểm 3.1.1. Địa điểm Các thí nghiệm của đề tài được thực hiện tại phòng thí Các thí nghiệm của đề tài được thực hiện tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Tài Nguyên Thiên Nhiên, Trường Đại và Tài Nguyên Thiên Nhiên, Trường Đại h h ọc An Giang. ọc An Giang. 3.1. 3.1. 2 2 . Thời gian . Thời gian Đề tài được thực hiện từ tháng 1 Đề tài được thực hiện từ tháng 1 / / 2008 đến tháng 5 2008 đến tháng 5 / / 2008. 2008. 3.1.3. Nguyên liệu và hóa chất 3.1.3. Nguyên liệu và hóa chất - - Nguyên liệu: gấc chín Nguyên liệu: gấc chín - Phụ gia: acid citric - Phụ gia: acid citric - Bao gói: - Bao gói: + Bao PE + Bao PE + Hộp nhựa cứng PVC + Hộp nhựa cứng PVC - Các hóa chất phục vụ phân tích. - Các hóa chất phục vụ phân tích. 3.1. Phương tiện nghiên cứu (tt) 3.1. Phương tiện nghiên cứu (tt) [...]... nguyên lý dung nhiệt độ cao (550-6000C) nung cháy hoàn toàn các chất hữu cơ Sắc ký lỏng cao áp Hàm lượng β-carotene 3.3.2 Thí nghiệm: Khảo sát ảnh hưởng của acid citric, nhiệt độ sấy, thời gian sấy, loại bao gói và nhiệt độ bảo quản đến sự thay đổi màu sắc và chất lượng nguyên liệu 3.3.1.1 Mục đích Tìm ra nồng độ acid acid citric, nhiệt độ sấy, thời gian sấy, loại bao gói và nhiệt độ bảo quản đổi ít... lý acid citric Sấy sơ bộ Hình 2: Quy trình xử lý gấc trước khi bảo quản 3.3 Nội dung thí nghiệm 3.3.1 Phân tích thành phần nguyên liệu 3.3.2 Thí nghiệm: Khảo sát ảnh hưởng của acid citric, nhiệt độ sấy, thời gian sấy, loại bao gói và nhiệt độ bảo quản đến sự thay đổi màu sắc và chất lượng nguyên liệu 3.3.1 Phân tích thành phần nguyên liệu 3.3.1.1 Mục đích Phân tích thành phần nguyên liệu nhằm mục đích... trộn acid citric với các tỷ lệ 0,00 %, 0,10 %, đem sấy mẫu ở các nhiệt độ 65oC, 70oC và 75oC trong thời gian 10, 15, 20 phút, bao gói bằng bao PE và hộp nhựa và bảo quản ở các chế độ khác nhau gồm nhiệt độ lạnh thường 5 ÷ 10oC và lạnh đông -5 ÷ 0oC Định kỳ 10 ngày theo dõi các chỉ tiêu một lần 3.3.2.5 Chỉ tiêu theo dõi Chỉ tiêu Phương pháp Độ ẩm Sấy khô Hàm lượng đường tổng số Bertrand Hàm lượng lipid... 0,1% 3.3.1.3 Bố trí thí nghiệm (tt) Nhân tố T: nhiệt độ sấy (oC) + T1: 65oC + T2: 70oC + T3: 75oC 3.3.1.3 Bố trí thí nghiệm (tt) Nhân tố t: thời gian sấy (phút) + t1: 10 phút + t2: 15 phút + t3: 20 phút Nhân tố P: loại bao gói + P1: PE + P2: hộp nhựa PVC 3.3.1.3 Bố trí thí nghiệm (tt) Nhân tố F: nhiệt độ bảo quản + F1: nhiệt độ mát 5 ÷ 100C + F2: nhiệt độ lạnh -5 ÷ 00C Gấc Rửa sạch Để ráo Tách lấy thịt... phần hóa học của nguyên liệu tương đối đều nhau 3.3.1.2 Chuẩn bị mẫu (tt): Chọn những trái gấc chín đạt yêu cầu có cơm dày, màu đỏ đậm, không bị sâu bệnh, rửa sạch trái gấc, bổ đôi, tách lấy thịt quả (các màng đỏ bao quanh hạt gấc), bỏ vỏ và hạt gấc Trộn đều các màng đỏ để bảo đảm sự đồng nhất của mẫu Hình 3: Thịt quả gấc 3.3.1.3 Chỉ tiêu và phương pháp phân tích Chỉ tiêu Phương pháp Độ ẩm Sấy khô Hàm... Máy sắc ký - Máy sấy - Các dụng cụ và thiết bị khác phục vụ thí nghiệm 3.2 Phương pháp thí nghiệm 3.2.1 Phương pháp Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên và theo thể thức thừa số với ba lần lập lại, được tính toán thống kê, số liệu biểu thị là giá trị trung bình 3.2.2 Quy trình xử lý gấc trước khi bảo quản Gấc Rửa sạch Bảo quản Để ráo Bao gói Tách lấy thịt Thịt quả Xử lý acid citric Sấy sơ bộ Hình 2: Quy... 3.3.1.3 Bố trí thí nghiệm (tt) Nhân tố F: nhiệt độ bảo quản + F1: nhiệt độ mát 5 ÷ 100C + F2: nhiệt độ lạnh -5 ÷ 00C Gấc Rửa sạch Để ráo Tách lấy thịt Thịt quả Xử lý acid citric A1 A0 T1 T3 t1 Hình 4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm T2 t2 t3 P2 P1 F1 F2 3.3.1.3 Bố trí thí nghiệm (tt) Tổng số nghiệm thức = A x T x t x P x F = 2 x 3 x 3 x 2 x 2 = 74 (nghiệm thức) Thí nghiệm được lặp lại ba lần, các lần thí nghiệm... theo dõi các chỉ tiêu một lần 3.3.2.5 Chỉ tiêu theo dõi Chỉ tiêu Phương pháp Độ ẩm Sấy khô Hàm lượng đường tổng số Bertrand Hàm lượng lipid tổng số Soxlhet Hàm lượng tro Dựa trên nguyên lý dung nhiệt độ cao (550-6000C) nung cháy hoàn toàn các chất hữu cơ Hàm lượng β-carotene Sắc ký lỏng cao áp Tổng số vi sinh vật hiếu khi Dựa trên phương pháp nuôi cấy mẫu vi sinh vật trên môi trường thạch dinh dưỡng . LUẬN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ SẤY SƠ BỘ ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ SẤY SƠ BỘ ĐẾN KHẢ NĂNG BẢO QUẢN THỊT QỦA GẤC ĐẾN KHẢ. sát ảnh hưởng của acid citric, nhiệt độ 3.3.2. Thí nghiệm: Khảo sát ảnh hưởng của acid citric, nhiệt độ sấy, thời gian sấy, loại bao gói và nhiệt độ