Đang tải... (xem toàn văn)
SEMINAR VI SINH THỰC PHẨM
TRƯỜNG ĐH KHOA HỌC TỰ NHIÊN TRƯỜNG ĐH KHOA HỌC TỰ NHIÊN CAO HỌC KHÓA 18 – CHUYÊN NGÀNH VI SINH CAO HỌC KHÓA 18 – CHUYÊN NGÀNH VI SINH SEMINAR SEMINAR VI SINH THỰC PHẨM VI SINH THỰC PHẨM Nhóm trình bày : Nhóm trình bày : Phạm Thò Kim Anh Phạm Thò Kim Anh Phan Ngọc Liên Phan Ngọc Liên Nguyễn Thò Minh Phương Nguyễn Thò Minh Phương Vũ Thủy Tiên Vũ Thủy Tiên RệễẽU VANG TRAI RệễẽU VANG TRAI CAY CAY NỘI DUNG TRÌNH BÀY NỘI DUNG TRÌNH BÀY 1. Tổng quan về rượu vang 2. Cơ chế lên men 3. Quy trình sản xuất 4. Giới thiệu một số sản phẩm GIỚI THIỆU RƯU VANG GIỚI THIỆU RƯU VANG Rượu vang trái cây là nước quả nguyên chất lên men, dùng một loại vi sinh vật Saccharomyces biến đường trong nước quả thành cồn ethylic . Rượu vang trái cây chỉ lên men không qua chưng cất, ethylic ở dạng tinh khiết nên rượu vang không có chất độc và bổ dưỡng như nước quả. 1.Tổngquan - 1.Tổngquan - Giới thiệu rượu Giới thiệu rượu vang vang - Tình hình sản xuất rượu vang - Thành phần dinh dưỡng 2. Cơ chế lên men 3. Quy trình sản xuất 4. Giới thiệu một số sản phẩm rượu vang Phân loại rượu vang Phân loại rượu vang Phân loại theo độ ngọt Phân loại theo độ ngọt Phân loại theo quá trình lên men Phân loại theo quá trình lên men Phân loại theo lượng CO Phân loại theo lượng CO 2 2 Phân loại theo màu Phân loại theo màu Phân loại theo nơi sản xuất Phân loại theo nơi sản xuất Rượu vang khô hay vang chát Rượu vang bán ngọt Rượu vang ngọt Rượu vang tự nhiên Rượu vang cao độ Rượu vang không có gas Rượu vang có gas Tự nhiên Nhân tạo Rượu vang trắng Rượu vang hồng Rượu vang đỏ Theo quốc gia Theo vùng 1.Tổngquan - 1.Tổngquan - Giới thiệu rượu Giới thiệu rượu vang vang - Tình hình sản xuất rượu vang - Thành phần dinh dưỡng 2. Cơ chế lên men 3. Quy trình sản xuất 4. Giới thiệu một số sản phẩm rượu vang Nguyên Nguyên liệu liệu Kỹ thuật Kỹ thuật sản xuất sản xuất Kỹ thuật Kỹ thuật bảo quản bảo quản Nhiệt độ và độ ẩm : - Điều kiện mát và tránh ánh sáng - Nhiệt độ lý tưởng: 10-15 o C Lộ tónh và thông gió Hạn chế tiếp xúc với không khí 1.Tổngquan - 1.Tổngquan - Giới thiệu rượu Giới thiệu rượu vang vang - Tình hình sản xuất rượu vang - Thành phần dinh dưỡng 2. Cơ chế lên men 3. Quy trình sản xuất 4. Giới thiệu một số sản phẩm rượu vang Tác dụng của rượu vang đối với sức khỏe con người Tác dụng của rượu vang đối với sức khỏe con người Rượu vang đỏ chứa chất resveratrol và polyphenol tự nhiên có thể chống lão hóa. Đồng thời vang đỏ còn chứa flavonoid và anthocyanin là các chất chống các gốc oxi hóa. Tăng tuổi thọ Giảm nguy cơ bò bệnh tim từ 10-40% Chống ung thư Chống lại các vi trùng nguy hiểm như Salmonella Giảm quá trình xơ vữa động mạch Tăng huyết áp 1.Tổngquan - 1.Tổngquan - Giới thiệu rượu Giới thiệu rượu vang vang - Tình hình sản xuất rượu vang - Thành phần dinh dưỡng 2. Cơ chế lên men 3. Quy trình sản xuất 4. Giới thiệu một số sản phẩm rượu vang TÌNH HÌNH SẢN XUẤT RƯU VANG TÌNH HÌNH SẢN XUẤT RƯU VANG Trên thế giới Trên thế giới Rượu vang rất được ưa chuộng ở nhiều nước trên Rượu vang rất được ưa chuộng ở nhiều nước trên thế giới, đặc biệt là ở Châu Âu. thế giới, đặc biệt là ở Châu Âu. Một số nước sản xuất rượu vang hàng đầu thế giới Một số nước sản xuất rượu vang hàng đầu thế giới Wine Wine production by production by country 2005 country 2005 Rank Rank Country Country Production (tonnes) Production (tonnes) 1 1 France France 5,329,449 5,329,449 2 2 Italy Italy 5,056,648 5,056,648 3 3 Spain Spain 3,934,140 3,934,140 4 4 United States of America United States of America 2,232,000 2,232,000 5 5 Argentina Argentina 1,564,000 1,564,000 6 6 China China 1,300,000 1,300,000 7 7 Australia Australia 1,274,000 1,274,000 8 8 South Africa South Africa 1,157,895 1,157,895 9 9 Germany Germany 1,014,700 1,014,700 10 10 Chile Chile 788,551 788,551 1.Tổngquan 1.Tổngquan - Giới thiệu rượu vang - Tình hình sản - Tình hình sản xuất rượu vang xuất rượu vang - Thành phần dinh dưỡng 2. Cơ chế lên men 3. Quy trình sản xuất 4. Giới thiệu một số sản phẩm rượu vang Tại Việt Nam Tại Việt Nam Nhờ sự giao lưu văn hóa và thương mại tự do giữa các dân tộc mà công nghệ sản xuất được thúc đẩy theo chiều hướng ngày càng hoàn thiện. Việt Nam thuộc khu vực nhiệt đới nên các loại cây ăn quả rất đa dạng và phong phú thuận lợi cho công nghiệp sản xuất rượu vang trái cây. Các vùng trồng nho ở nước ta: Khánh Hòa, Ninh Thuận, Bình Thuận … Các nhãn hiệu rượu vang: vang Đà Lạt, vang Thăng Long, vang Thành Long, vang Viết Nghi. 1.Tổngquan 1.Tổngquan - Giới thiệu rượu vang - Tình hình sản - Tình hình sản xuất rượu vang xuất rượu vang - Thành phần dinh dưỡng 2. Cơ chế lên men 3. Quy trình sản xuất 4. Giới thiệu một số sản phẩm rượu vang THÀNH PHẦN DINH DƯỢNG THÀNH PHẦN DINH DƯỢNG Thành phần chính của rượu vang: Thành phần chính của rượu vang: - Ethanol (chiếm 7 – 16% về thể tích) Ethanol (chiếm 7 – 16% về thể tích) - Acid hữu cơ: acid tartric, acid malic, acid Acid hữu cơ: acid tartric, acid malic, acid succinic, acid lactic. succinic, acid lactic. - Các ion kim loại: sắt, đồng, kali, natri, canxi. Các ion kim loại: sắt, đồng, kali, natri, canxi. - Đường: D-glucose, D-fructose, D-galactose và Đường: D-glucose, D-fructose, D-galactose và một lượng nhỏ đường pentose. một lượng nhỏ đường pentose. - Polyacol: đặc biệt là glycerol, inositol, Polyacol: đặc biệt là glycerol, inositol, mannitol, sorbitol. mannitol, sorbitol. - Các chất bay hơi và chất màu Các chất bay hơi và chất màu - SO SO 2 2 : đóng vai trò quan trọng trong rượu vang. : đóng vai trò quan trọng trong rượu vang. - Các hợp chất phenol: dẫn xuất anthocyanine, Các hợp chất phenol: dẫn xuất anthocyanine, tanin tanin 1.Tổngquan 1.Tổngquan - Giới thiệu rượu vang - Tình hình sản xuất rượu vang - Thành phần - Thành phần dinh dưỡng dinh dưỡng 2. Cơ chế lên men 3. Quy trình sản xuất 4. Giới thiệu một số sản phẩm rượu vang [...]... Quy trình sản xuất 4 Giới thiệu một số sản phẩm rượu vang Chỉ tiêu vi sinh Thành phần Đơn vò Giới hạn tối đa TSVKHK VK / ml sản phẩm 102 E.coli VK / ml sản phẩm 0 Coliforms VK / ml sản phẩm 10 Cl perfringens VK / ml sản phẩm 0 S.aureus VK / ml sản phẩm 0 TS nấm men, nấm mốc KL / ml sản phẩm 10 gói: Rượu vang phải được đựng trong bao bì kín, chuyên dùng cho thực phẩm và không ảnh hưởng tới chất lượng của... cản sự phát triển của vi khuẩn và men có trong rượu Chất hòa tan: SO2 làm tăng khả năng hòa tan của các chất màu, các hợp chất tanin có trong rượu tăng độ bền màu, hàm lượng tanin và hương thơm THÀNH PHẦN VI SINH VẬT TRONG LÊN MEN 1.Tổngquan 2 Cơ chế lên men -Hệ vi sinh vật -Cơ chế lên men -Yêu cầu Kó thuật 3 Quy trình sản xuất 4 Giới thiệu một số sản phẩm rượu vang HỆ VI SINH VẬT CĨ LỢI TRONG... Streptomyces: Gây mùi “đất” cho rượu THÀNH PHẦN VI SINH VẬT GÂY HẠI CHO CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG LÊN MEN 1.Tổngquan 2 Cơ chế lên men -Hệ vi sinh vật 2 NẤM MEN - Zygosaccharomyces, Pichia: làm đục rượu vang và tạo mùi làm ảnh hưởng đến chất lượng rươu -Cơ chế lên - Brettanomyces/ Dekkra : tạo ra mùi khó chịu do hơp chất vinyl phenol sản phẩm phân hủy amino acid và các sản phẩm oxy hóa các hợp chất aldehyde của thùng... sản phẩm rượu vang 3 NẤM MỐC: vi sinh vật hiếu khí nhạy cảm với ethanol và sulfite Nấm móc có thể tạo ra chất 2,4,6 – trichloranisole có tính chất “ giống như bần” CƠ CHẾ LÊN MEN RƯỢU SINH HĨA CỦA LÊN MEN RƯỢU 1.Tổngquan 2 Cơ chế lên men -Hệ vi sinh vật -Cơ Sự chuyển hóa đường glucose thành Ethanol chế lên men -Yêu cầu Kó thuật Đường phân tạo Pyruvat 3 Quy trình sản xuất 4 Giới thiệu một số sản phẩm. .. Khử Pyruvat tạo Ethanol SINH HĨA CỦA LÊN MEN RƯỢU 1.Tổngquan 2 Cơ chế lên men -Hệ vi sinh vật -Cơ chế lên men -Yêu cầu Kó thuật 3 Quy trình sản xuất 4 Giới thiệu một số sản phẩm rượu vang Lên men malomalic: chuyển acid malic thành acid lactic do các vi khuẩn lactic và các vi khuẩn khác như Bacterium gracile, Micrococcus malolactius, Micrococcus acidovorax, Micrococcus variococcus thực hiện 1.Tổngquan... men -Hệ vi sinh vật -Cơ chế lên men -Yêu cầu Kó thuật 3 Quy trình sản xuất 4 Giới thiệu một số sản phẩm rượu vang Ngồi ra các vi khuẩn lactic còn tạo ra 1 số sản phẩm khác có vai trò quan trọng trong tạo hương vị riêng, đặc trưng cho rượu vang như acid acetic, diacetyl, acetoin, butanediol, ethyl lactac, diethyl succinate, acrolein, CÁC YÊU CẦU KỸ THUẬT 1.Tổngquan 2 Cơ chế lên men -Hệ vi sinh vật... LÊN MEN 1.Tổngquan 2 Cơ chế lên men -Hệ vi sinh vật -Cơ chế lên men -Yêu cầu Kó thuật 3 Quy trình sản xuất 4 Giới thiệu một số sản phẩm rượu vang 1 VI KHUẨN - Vi khuẩn lactic: có thể tạo mùi hơi do sự phân hủy lysine tạo ra histamin, từ histidine và các amin khác gây nhức đầu Vi khuẩn lactic cũng tạo ra CO2 làm hỏng chất lượng rượu gây “nở hoa” làm đục rượu - Vi khuẩn acetic: chủ yếu là Acetobacter... o thuật - Saccharomyces oviform 3 Quy trình sản xuất + Ưu điểm: phát tốt trong nước nho và các loại trái 4 Giới thiệu cấy khác chịu được độ cồn cao, độ đường cao và tạo độ một số sản cồn đến 18o phẩm rượu vang + Nhược điểm: khơng lên men được galactose Đặc điểm chung: nhiệt độ thích hợp phát triển 18 25oC, ức chế sinh sản ở nhiệt độ 35oC, 40oC ngưng sinh sản THÀNH PHẦN VI SINH VẬT GÂY HẠI CHO CHẤT... của các vi sinh vật gây hại -Ngồi ra có thể bổ sung thêm vitamin, nguồn N (muối amonium), -Gia nhiệt, thanh trùng (sau đó làm nguội), -Nguồn giống có thể chuẩn bị ở dạng dịch men hoặc bánh men khơ 1.Tổngquan 2 Cơ chế lên men 3 Quy trình sản xuất -Nguyên -Quy xuất liệu trình sản 4 Giới thiệu một số sản phẩm rượu vang -Các chủng Nấm men thường sử dụng: Saccharomyces ellipsoideus, S cerevisiae, S oviformis,... NHIÊN VI KHUẨN: Hiếu khí bắt buộc - Vi khuẩn thuộc giống: Bacillus, Pseudomonas, Microcicus, và vi khuẩn acetic thuộc giống Acetobacter NẤM MỐC: hiếu khí bắt buộc thường hiện diện trong giai đoạn lên men chính - Nấm mốc thuộc giống: Aspergiluss, Penicillium, Rhizopus, Botrytis NẤM MEN: - Có 4 loại nấm men khác nhau: Hanseniapora, Metschnikowia,hensenula và Candida 1.Tổngquan 2 Cơ chế lên men -Hệ vi sinh . CAO HỌC KHÓA 18 – CHUYÊN NGÀNH VI SINH CAO HỌC KHÓA 18 – CHUYÊN NGÀNH VI SINH SEMINAR SEMINAR VI SINH THỰC PHẨM VI SINH THỰC PHẨM Nhóm trình bày : Nhóm trình. sản phẩm rượu vang THÀNH PHẦN VI SINH VẬT TRONG LÊN MEN THÀNH PHẦN VI SINH VẬT TRONG LÊN MEN HỆ VI SINH VẬT CĨ LỢI TRONG LÊN MEN HỆ VI
