Đang tải... (xem toàn văn)
Bia là một trong những thức uống lâu đời nhất mà loài người đã tạo ra, có niên đại ít nhất từ Thiên niên kỷ thứ V – Trước Công Nguyên, được ghi chép lại trong các thư tịch cổ đại của Ai Cập và Lưỡng Hà. Ngày nay, bia đã trở thành một loại thức uống không chỉ được sử dụng trong các bữa tiệc cưới, tiệc họp mặt đoàn viên sum vầy trong những ngày Lễ, Tết mà nó còn được xem như một thức uống để giải khát cho mọi người. Bia là một loại nước uống rất được ưa chuộng trên thế giới. Ở các nước phương Tây, bia được xem là nước giải khát. Hiện nay, trên thế giới có nhiều thương hiệu bia nổi tiếng như: Bia Heniken, bia Tiger, bia Ale,... Ở Việt Nam cũng có nhiều thương hiệu bia nổi tiếng như: Bia Sài Gòn, bia 333, bia Đại Việt, bia Hura,… Bia Sài Gòn là một loại bia rất được ưa chuộng.
LỜI MỞ ĐẦU Bia thức uống lâu đời mà loài người tạo ra, có niên đại từ Thiên niên kỷ thứ V – Trước Công Nguyên, ghi chép lại thư tịch cổ đại Ai Cập Lưỡng Hà Ngày nay, bia trở thành loại thức uống không sử dụng bữa tiệc cưới, tiệc họp mặt đoàn viên sum vầy ngày Lễ, Tết mà xem thức uống để giải khát cho người Bia loại nước uống ưa chuộng giới Ở nước phương Tây, bia xem nước giải khát Hiện nay, giới có nhiều thương hiệu bia tiếng như: Bia Heniken, bia Tiger, bia Ale, Ở Việt Nam có nhiều thương hiệu bia tiếng như: Bia Sài Gòn, bia 333, bia Đại Việt, bia Hura,… Bia Sài Gòn loại bia ưa chuộng Trong chuyến thực tập lần này, thực tập công ty cổ phần bia Sài Gòn – Bạc Liêu Ngoài kiến thức học trường, mở rộng thêm hiểu sâu kiến thức trải nghiệm thực tế qua thời gian thực tập Tôi chân thành cảm ơn Ban giám đốc, anh chị công tác công ty cổ phần bia Sài Gòn – Bạc Liêu giúp hoàn thành tập Đặc biệt, chân thành cảm ơn Quản đốc tạo điều kiện, phân bố công việc cho để nắm bắt, hiểu sâu công nghệ sản xuất bia Chân thành cảm ơn Tổ trưởng khâu nấu, lên men lọc Cám ơn Quản lý ca, anh chị em công nhân tận tình dẫn, giúp đỡ suốt thời gian thực tập vừa qua Chân thành cảm ơn Thầy Võ Tấn Thành tận tình đóng góp ý kiến, hướng dẫn hoàn thành trình thực tập Tuy cố gắng nhiều thời gian thực tập ngắn khả nghiên cứu hạn chế nên khó tránh khỏi thiếu sót trình thực tập Chính vậy, mong nhận góp ý sửa chữa Thầy anh/chị công ty cổ phần bia Sài Gòn – Bạc Liêu để báo cáo thực tập hoàn thiện I TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN BIA SÀI GÒN - BẠC LIÊU Giới thiệu sơ lược công ty Nhà máy bia Sài Gòn – Bạc Liêu đặt lô B5 khu Công nghiệp Trà Kha – Thành phố Bạc Liêu – Tỉnh Bạc Liêu Diện tích sử dụng 3,6 có tổng vốn đầu tư 225 tỷ đồng Năm 2002, Thủ Tướng Phan Văn Khải đồng ý chủ trương cho Tổng công ty bia, rượu, nước giải khát Sài Gòn xây dựng nhà máy bia Sài Gòn Bạc Liêu Năm 2007, Tổng công ty bia rượu nước giải khát Sài Gòn tiến hành khởi công xây dựng nhà máy Nhà máy khởi công xây dựng vào ngày 30/04/2007, đầu tư theo tiêu chuẩn quốc tế thiết bị đại nhập từ Cộng Hòa Liên Bang Đức Sau 10 tháng thi công, nhà máy hoàn thành vào sản xuất Từ tháng 9/2008, nhà máy có sản phẩm bia chai Sài Gòn 355 ml tham gia vào hệ thống phân phối SABECO Công suất thiết kế nhà máy 30 triệu lít/năm công suất thực tế lên đến 40 triệu lít/năm Hiện tại, nhà máy sản xuất sản phẩm bia chai Sài Gòn 355 ml Sản phẩm nhà máy đạt chất lượng cao theo tiêu chuẩn SABECO phân phối tiêu thụ tỉnh đồng sông Cửu Long Tổng số nhân viên, công nhân nhà máy khoảng 200 người Trong đó, 50 người có trình độ đại học trở lên Thu nhập bình quân đầu người đạt khoảng triệu đồng/tháng Công ty thực tốt chế độ sách luật lao động, trang bị đầy đủ dụng cụ lao động, trang thiết bị bảo hộ thường xuyên tổ chức khám sức khỏe định kỳ cho nhân viên, công nhân nhà máy Ngoài ra, công ty tổ chức du lịch nước cho nhân viên, công nhân khen thưởng cá nhân tập thể có thành tích tốt sản xuất Mục tiêu công ty quy động sử dụng vốn có hiệu công việc phát triển hoạt động kinh doanh dịch vụ mục tiêu thu lợi nhuận tối đa Đồng thời, tạo việc làm ổn định cải thiện điều kiện làm việc nâng cao đời sống người lao động làm việc công ty, đảm bảo lợi ích cho cổ đông, làm tròn nghĩa vụ ngân sách nhà nước Song song với nhiệm vụ sản xuất kinh doanh, công tác giữ gìn bảo vệ môi trường công ty trọng hàng đầu Công ty đầu tư hệ thống xử lý nước thải phù hợp với quy trình sản xuất công nghiệp đại thân thiện với môi trường Xây dựng nhà máy xanh – – đẹp thoáng mát với hệ thống cảnh quan xanh phủ kín Công ty cổ phần bia Sài Gòn – Bạc Liêu tích cực tham gia công tác xã hội với địa phương chung tay với cộng đồng Năm 2009, công ty tham gia đóng góp cho phong trào đền ơn đáp nghĩa, xây dựng nhà tình nghĩa trị giá 85 triệu đồng số công tác xã hội khác địa phương phát động Đặc biệt đầu năm 2010, công ty tham gia tặng 90 suất học bổng trị giá 45 triệu đồng cho trường cấp 1, cấp cấp Thị xã Bạc Liêu Tham gia ủng hộ quỷ người nghèo, quỷ trẻ em chất độc da cam, hội nạn nhân chất độc da cam/dioxin tỉnh Bạc Liêu tài trợ 100 triệu đồng cho giải quần vợt truyền thống tỉnh Bạc Liêu 2 Cơ cấu tổ chức công ty SƠ ĐỒ TỔ CHỨC BỘ MÁY CÔNG TY CỔ PHẦN BIA SÀI GÒN – BẠC LIÊU ĐẠI HỘI ĐỒNG CỔ ĐÔNG HỘI ĐỒNG QUẢN TRỊ BAN KIỂM SOÁT THƯ KÝ CÔNG TY BAN GIÁM ĐỐC PHÒNG TÀI CHÁNH – KT PHÒNG HÀNH CHÁNH – TH TỔ NẤU LÊN MEN PHÒNG KỸ THUẬT – KN TỔ ĐỘNG LỰC - CĐ XLN XƯỞNG SẢN XUẤT TỔ THÀNH PHẨM 3 Sơ đồ mặt xây dựng Nhà xe Nhà nghỉ Nhà ăn Khu xử lý nước thải Khu lên men Khu động lực Khu công viên, ao cá Khu Khu nhà nấu Trạm cân xe văn phòng, hành Cổng vào Kho nguyên liệu Khu lọc bia Kho thành phẩm Khu chiết bia Kho thành phẩm Khu xử lý nước 4 Xu hướng phát triển công ty Hướng đến chuyên nghiệp phát triển, xây dựng thực hiện, trì cải tiến hệ thống chất lượng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm suốt lộ trình phát triển bền vững nhằm cung cấp sản phẩm bia chai Sài Gòn với tất trí thức, kinh nghiệm, nỗ lực tinh thần trách nhiệm theo nguyên tắc sau: - An toàn thực phẩm xem mục tiêu quan trọng tồn phát triển công ty - Các sản phẩm bia Sài Gòn phải đạt chất lượng theo tiêu chuẩn SABECO quy định - Chấp hành luật pháp hành Nhà nước, chế định tổ chức chuyên ngành có liên quan - Hệ thống quản lý chất lượng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm phải định kỳ cải tiến thường xuyên nhằm mục đích nâng cao tính hiệu lực hiệu hệ thống quản lý, để gia tăng thỏa mãn yêu cầu ngày cao khách hàng, xã hội bên liên quan Cơ cấu tổ chức sản xuất Quản đốc Tổ trưởng Quản lý ca Nhân viên vận hành máy II SƠ ĐỒ DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ BIA SÀI GÒN 355: Malt 75% Gạo 25% Làm Làm Cân Cân Nghiền Nghiền Đường hóa Hồ hóa Lọc dịch đường Hoa Houblon Đun sôi Lắng xoáy Men giống Bã Làm lạnh nhanh Lên men Thu hồi men Bã Thu hồi CO2 Lên men phụ Lọc bia Chai Bảo hòa CO2 Xử lý Chiết chai Xử lý Thanh trùng Dán nhãn Sản phẩm III THIẾT BỊ Nồi nấu a) Nồi nấu gạo: * Mô hình thiết bị: * Mô tả thiết bị: SỐ Đ/TÍNH KỸ LƯỢNG THUẬT 01 DN32 01 DN20 TT TÊN GỌI 1’ 10 11 12 Quả cầu vệ sinh Đường CIP cửa vệ sinh Đường CIP ống thải ẩm Bộ phối trộn liệu Ống thải ẩm Chụp che ống thải ẩm Đèn soi halogen 24V Cửa vệ sinh Vỏ bảo ôn thân Bông thủy tinh cách nhiệt Ống thải nước ngưng Vành chặn nước Thân nồi Cầu thang lên xuống 13 Vỏ bảo ôn thân 01 14 15 16 Đường nước ngưng Vành đỡ thân nồi Chân nồi Hệ thống động cơ, giảm tốc độ Đường dịch đáy nồi Đường cấp đáy Đường cấp thân Đáy nồi Bảo ôn đáy nồi Đường CIP cấp Đường CIP hồi 01 01 04 1’’ 17 18 19 20 21 22 23 24 VẬT LIỆU SUS 304 SUS 304 XUẤT XỨ Eresson Eresson 01 DN20 SUS 304 Eresson 01 01 01 01 01 01 DN150 Ø323 Ø600 × mm SUS 304 SUS 304 SUS 304 Ø600 Ø2550 × mm SUS 304 SUS 304 Eresson EU Eresson EU Eresson Eresson 01 Dày 100 mm 01 01 01 01 DN20 Ø2350 × mm Ø2350 mm Ø18 Ø2550 × 0,8 mm 50A Ø2350 × mm Ø219 × mm EU SUS 304 SUS 304 SUS 304 SUS 304 Đức EU EU EU SUS 304 EU SUS 304 SUS 304 Inox EU EU EU 01 01 01 01 01 01 01 01 EU DN125 50A 50A Ø2350 × mm Ø2550 × mm DN50 DN50 SUS 304 SUS 304 SUS 304 SUS 304 SUS 304 SUS 304 SUS 304 Đức EU EU Eresson EU EU EU * Nguyên lý hoạt động: - Các enzyme amylase dễ tác dụng tinh bột chưa hồ hóa mục đích nguyên lý hoạt động nồi nấu gạo hồ hóa làm trương nở phá vỡ hạt tinh bột dịch hồ nóng - Cấu trúc tinh bột phân cắt, làm giảm độ sệt, độ nhớt khối cháo dịch hóa tác dụng α – amylase bột malt lót * Cách vận hành nồi nấu gạo: Malt lót lần 1: Khối lượng hóa chất Nhập liệu gạo Nâng nhiệt 720C lần Giữ nhiệt 720C lần Malt lót lần 2: Khối lượng, nước Khối lượng bột, lượng nước hòa bột Cánh khuấy cấp Cánh khuấy cấp Thời gian: 15 ÷ 25 phút Nâng nhiệt 830C Cánh khuấy cấp Giữ nhiệt 830C Cánh khuấy cấp Thời gian: ÷ phút Hạ nhiệt 720C Giữ nhiệt 720C lần Nâng nhiệt 1000C Giữ nhiệt 1000C Cánh khuấy cấp Cánh khuấy cấp Thời gian: 15 ÷ 30 phút Cánh khuấy cấp Cánh khuấy cấp Thời gian: 15 ÷ 30 phút Hội cháo b) Nồi nấu malt: * Mô hình thiết bị: - Phần phía trên: - Phần phía dưới: 10 để đuổi nước nha đường ống vào tank Phải vệ sinh cặn nóng cặn hoa pử nồi lắng xoáy 15 Vệ sinh nồi lắng xoáy 16 In giản đồ nhiệt, thể tích, lưu lương bơm dịch * Hướng dẫn xử lý cố vận hành: Sai lỗi Tiêu chuẩn qui định Nồi gạo: 72 ± 10C Nồi gạo: 83 ± 10C Gia nhiệt bị nhiệt Nồi malt: 65 ± 10C Cách xử lý nước thải - Khóa van hơi,cho thêm nước hạ nhiệt độ xuống 720C - Bổ sung khoảng 20kg malt lót vào nồi gạo - Chú ý nhiệt độ nồi malt hồi cháo - Khóa van hơi, cho thêm nước hạ nhiệt độ xuống 830C - Chú ý nhiệt độ nồi malt hồi cháo * Đây bước giữ nhiệt quan trọng toàn qui trình nấu Nếu bước để nhiệt độ tăng Trách Nhiệm Quản lý ca Quản lý ca Quản lý ca 30 cao 700C trở lên làm hỏng mẻ nấu, khó xử lý Khi gặp trường hợp phải báo cho Quản đốc để hướng dẫn cụ thể tùy mức độ nhiệt - Phòng ngừa: Khi hội cháo phải theo dõi liên tục nhiệt độ nồi malt, dừng bơm cháo nhiệt độ tăng đến 640C (Do tốc độ trượt nhiệt nồi lớn) - Cách xử lý: Khi hội cháo, nhiệt độ nồi malt tăng đến 620C mà nồi gạo còn, ta ngưng hội cháo, cho nước vào hạ nhiệt độ nồi gạo xuống 650C tiếp tục bơm qua nồi malt, theo dõi nhiệt độ nồi malt - Khóa van hơi, cho thêm nước hạ nhiệt độ xuống 750C Nồi malt: - Bổ sung khoảng 50kg bột malt 75 ± 10C vào nồi malt, kiểm tra tinh bột sót thật kỹ - Bổ sung khoảng 40 – 50 kg bột Có tinh bột Không có malt vào nồi malt, giữ 10 – 15 nồi malt phút, kiểm tra lại tinh bột sót - Vào chương trình hold bước nhập liệu Sự cố vít tải - Báo cho phận ĐL – BT không quay, để tìm nguyên nhân khắc phục van không mở - Sau xử lý nguyên nhân xong xuống bột vào chương trình tự động resume lại bước nhập liệu - Báo cho phận ĐL – BT để xử lý cánh khuấy Không chuyển Tốc độ - Trong thời gian chờ ĐL – BT tốc độ cánh nhanh/chậm sửa chữa, cho phép tạm thời nấu khuấy nồi gạo, tùy nồi gạo, nồi malt với cánh khuấy nồi malt giai đoạn tốc độ (Nhanh hay chậm chấp nhận được) - Báo cho phận ĐL – BT Đang nấu nồi để xử lý máy nghiền gạo máy - Đưa nồi gạo giữ 720C lần nghiền malt bị - Sau xử lý máy nghiền malt hỏng xong, tiếp tục nấu nồi gạo Quản lý ca Quản lý ca Quản lý ca Quản lý ca Quản lý ca 31 * Xử lý tình lọc: - Khi lọc bị nghẹt: + Hiện tượng: Lọc giảm dần xuống 50 hl/h, van tuyến tính mở 100%, % free air thực tế nhỏ % free air cài đặt + Cách xử lý: Vào SIMATIC BACTH/D-BACTH / D-FILTER / RLT_FIL TER / HOLD STEP, trở hình hạ cánh khuấy mức 0, mở cửa cánh khuấy gạt bã 30%, khuấy khoảng phút tắt cánh khuấy gạt bã, nâng cánh khuấy lên mức 100mm để yên khoảng phút Sau vào SIMATIC BACTH/D-BACTH / D-FILTER / R-LT_FIL TER / RESUM STEP, trở hình nhấn vào biểu tượng “TUẦN HOÀN LỌC” nồi lọc để tuần hoàn lọc, đến nước nha (Nhìn vào kín quan sát thấy nước nha không cặn) nhấn vào biểu tượng “Lọc” nồi lọc để lọc tiếp tục - Nước nha bị đục: + Hiện tượng: Nhìn vào kính quan sát thấy nước nha bị cặn nhiều, độ đục lớn 40 EBC + Cách xử lý: Vào hình nhấn vào biểu tượng “TUẦN HOÀN LỌC” nồi lọc để tuần hoàn lọc, đến nước nha (Nhìn vào kính quan sát thấy nước nha không cặn) nhán vào biểu tượng “Lọc” nồi lọc để lọc tiếp tục - Hiện tượng đường sót cuối cao quy định: + Hiện tượng: Khi đường sót cuối > 1,50P + Cách xử lý: Cho thêm hl nước rửa bã (760C) vào lớp bã, lọc hl láy mẫu đo đường sót, đạt kết thúc lọc, không đạt tiếp tục cho hl nước rửa bã vào cách làm tương tự lần * Cách xử lý tình trình đun sôi: Tình huống/ Hiện tượng Tiêu chuẩn/ Quy định Độ plato cuối thấp 12,6 ≤ 0P ≤ cao quy 13,4 định Độ màu thấp/cao quy định – 11 EBC pH thấp/cao quy định 5,2 – 5,6 Cách xử lý - Kiểm tra độ Plato trung bình cộng (Ptb) mẻ nấu lô (Bao gồm mẻ plato không đạt) - Nếu Ptb thấp tiêu chuẩn, nấu mẻ kế cho độ plato trung bình lô đạt tiêu chuẩn Điều chỉnh caramel sử dụng mẻ cho độ màu trung bình lô đạt 9,0 EBC Trách nhiệm Nhân viên vận hành Nhân viên vận hành 32 Tỷ lệ bốc thấp – 10% quy định Tỷ lệ bốc cao quy định – 10% - Kéo dài thời gian đun mẻ tổng thời gian đun không 80 Quản lý ca phút - Quản lý ca xếp CIP nồi đun sôi - Chủ động giảm thể tích Nhân viên vận lọc mẻ hành - Giảm áp đun xuống * Xử lý tình thường gặp chuyển dịch nha lạnh: Sự cố - Sai lỗi Trường hợp bơm chuyển dịch nước nha M5 không chạy Trường hợp bơm nước lạnh 20C M1 không chạy (Nhiệt độ nước nha tăng cao, còi báo kêu) Cách xử lý Trách nhiệm - Vào chương trình tự động hold lại bước transfer bước receive - Nhanh chóng báo cho nhóm bảo trì để khắc phục bơm Quản lý ca trực - Sau khắc phục xong vào chương trình tự động resume lại bước receive sau resume lại bước transfer - Kiểm tra lại nhiệt độ nước nha - D-simatic batch control/D-Batch Quản lý ca trực number/ R-Transfer/Abort step/ok - D-simatic batch control/D-Batch number/ R-Receive/Abort step/ok - Nhanh chóng báo cho tổ điện để khắc phục bơm - Sau khắc phục xong chương trình vào D-simatic batch control/D-Batch number/ R-dưới nước nóng/Start 33 step/ok - Sauk hi nhiệt đạt ta bỏ bước (Abort) nước nóng, sau vào D-simatic batch control/D-Batch number/RReceive/Start step/ok, vào Dsimatic batch control/D-Batch number/ R-Transfer/Start step/ok - Kiểm tra nhiệt độ nước nha Lên men a) Bồn trữ men: * Mô hình thiết bị: 34 * Mô tả thiết bị: 35 - Có bồn: Bồn trữ men 1, bồn trữ men bồn thải men Bồn thải men không sử dụng - Cấu tạo bồn trữ men: Có lớp (Lớp ion lớp cách nhiệt), có cánh quạt dùng để trộn men, có cầu vòi sen dùng để vệ sinh bồn * Nguyên lý hoạt động: - Bồn trữ men (Tank chứa men) giữ lạnh nhờ hệ thống glycol có thiết bị cân để xác định khối lượng bên bồn nhằm đảm bảo cho việc cấp men xác khối lượng - Mục đích: Trộn trữ men sẵn để bơm với dịch nha Trước nhận men BOCK SABECO, ta vệ sinh trùng bồn (Bồn trữ men 1, bồn trữ men bồn thải men) ống chuyền men Khi dịch nha xử lý từ nồi lắng xoáy vận chuyển qua tank lên men Sau đó, men giống dự trữ từ bồn trữ men chuyển qua tank lên men tiếp tục thực giai đoạn lên men b) Tank lên men: * Mô hình thiết bị: 36 * Mô tả thiết bị: Ưu điểm: Tank có đáy côn nên nấm men dễ kết lắng Do đó, dễ thu hồi, dễ làm vệ sinh, không gây mùi men cho bia Tank có cách nhiệt tốt nên nhiệt độ 37 môi trường ảnh hưởng đến nhiệt độ bền tank Tank chiếm diện tích, tự bão hòa CO2 nên bền bọt * Nguyên lý hoạt động: - Mục đích: Cho enzyme ăn đường tạo CO 2, axetin dùng để xả men chết thu hồi men chứa để sử dụng lần sau Có trình lên men: + Lên men chính: Bắt đầu từ lúc cấy men vào dịch nước nha Trong trình này, chất hòa tan dịch đường (Các đường đơn dextrin bậc thấp) nấm men chuyển hóa thành rượu, CO2 số sản phẩm phụ (Aldehyt, ester, glyxerin, rượu bậc cao, ) Thời gian lên men từ – ngày + Lên men phụ: Diễn từ 14 – 16 ngày, gọi trình ủ chín bia Sau lên men chính, thu bia non có lượng chất hòa tan có khả lên men Do đó, nấm men tiếp tục lên men lượng đường lại, bổ sung thêm CO2 , tăng vị khả tạo bọt Giai đoạn xảy trình có lợi như: Khử diaxetyl, tạo ester, Nhưng giai đoạn này, tốc độ lên men chậm - Dịch nha sau sục O2 đưa vào tank từ lên qua đường ống (1) Khi cho mẻ dịch nha vào phối lên men Nấm men phối trộn với tỷ lệ tính toán trước Sau đó, dịch nha tiếp tục đưa vào đầy tank, thông thường mẻ nấu dịch chiếm khoảng 85% dung tích tank khoảng 900 hl - Trong vùng không gian vỏ có áo lạnh gồm hai khoang, khoang khoang Tác nhân lạnh glycon có nhiệt độ -10 0C đưa vào hai khoang qua hệ thống đường ống (2), (3) Glycon lạnh áo lạnh trì nhiệt độ lên men cho tank, sau trao đổi nhiệt glycon qua đường ống (9) Lúc đầu nhiệt độ vài tank 14 0C CO2 sinh trình lên men kiểm tra thu hồi qua hệ thống đường ống (4), trình lên men trì áp suất tank 0,25 – 0,3 bar - Áp suất thích hợp cho trình thu hồi CO mà lại không ảnh hưởng đến trình sinh trưởng phát triển nấm men giai đoạn đầu thời kỳ lên men Sau Rhu, tiến hành tháo men qua cửa (1), làm hàm lượng diacetyl đạt yêu cầu cài nhiệt độ tank -1 0C để nhiệt độ bia non giảm dần Sau hạ lạnh, bia non lấy qua đường ống (1) tiến hành làm vệ sinh tank hệ thống CIP (8), (4) chuẩn bị cho mẻ nấu Lọc a) Máy trao đổi nhiệt: 38 * Mô hình thiết bị: * Mô tả thiết bị: - Máy làm lạnh nhanh kiểu mỏng có cấu tạo gấp sóng, chế tạo từ thép không gỉ Các có hình chử nhật, có tai góc, tai đục thủng lỗ tròn * Nguyên lý hoạt động: - Mục đích máy trao đổi nhiệt làm tăng nhiệt độ bia - Với cấu tạo nên lắp chúng lên khung máy tạo mương dẫn: Dịch nha vào máy, dịch nha khỏi máy, tác nhân lạnh vào máy, tác nhân lạnh khỏi máy Dịch nha có nhiệt độ 90 – 95 0C bơm vào bơm dẫn phía dưới, tác nhân lạnh 0C bơm vào bơm dẫn phía Dịch nha nóng nước lạnh ngược chiều Dịch nha nóng hạ nhiệt độ xuống – 90C đưa theo mương dẫn phía trên, nước khỏi máy theo mương dẫn phía b) Bồn pha bột trợ lọc: 39 * Mô hình thiết bị: * Mô tả tả thiết bị: - Đáy nắp hình tròn, thân hình vuông, có cánh khuấy * Nguyên lý hoạt động: - Mục đích: Giữ cặn tăng men bia - Có loại bột dùng để trợ lọc: FW14 FP3 Đầu tiên cho FW14 vào tạo màng lọc cho FP3 vào tạo mịnh cho chạy liên tục, có thiết bị only đo độ đục bia nhìn góc 60o c) Máy lọc nến: 40 * Mô hình thiết bị: * Mô tả thiết bị: - Máy lọc nến thiết bị hình trụ, đáy côn đặt thẳng đứng, bên có chứa ống lọc gắn vào vĩ ngăn cách vùng bia chưa lọc lọc * Nguyên lý hoạt động: - Mục đích máy lọc nến tách men bia Khi làm việc, bia bột trợ lọc bơm vào thiết bị, bột phủ lên bề mặt cột lọc, bia qua lớp bột trợ lọc vào tâm cột lọc sau tách kết tủa cặn Bia theo tâm ống dẫn lên khoang phía d) Máy lọc đĩa: * Mô hình thiết bị: 41 * Mô tả thiết bị: - Máy lọc đĩa thiết bị để lọc tinh bia Vật liệu lọc khối lọc, bia lọc loại thiết bị đạt đến độ tinh thể Máy lọc đỉa thiết bị hình trụ, đáy côn đặt thẳng đứng, bên có 12 đỉa lọc, thể tích 900L, áp lực tối đa – ba * Nguyên lý hoạt động: 42 - Mục đích: Loại bỏ polyphenol (Chất gây nhức đầu) để làm tăng giá trị dinh dưỡng cho bia - Lớp màng lọc lưới đĩa tạo cách bơm hỗn hợp nước khử khí 20C nhựa PVPP Bia vào thiết bị từ xuống với lượng nhựa định thùng hòa trộn nhựa, chúng phân bố phía bên trục rỗng Nhờ áp lực, bia thẩm thấu qua lớp màng lọc lưới, qua lớp lưới vào bên đĩa Bia chui qua lỗ đĩa vào trục rỗng thiết bị từ phía Còn cặn tập trung phía màng lọc đĩa - Màng lọc tạo từ nhựa PVPP, có tác dụng nâng cao chất lượng bia Lớp nhựa hấp thụ hợp chất polyphenol protein (Nguyên nhân gây đục bia) e) Hệ thống lọc tinh: 43 * Mô hình thiết bị: * Mô tả thiết bị: * Nguyên lý hoạt động: - Mục đích: Lọc polyphenol xót lại phân tử nhỏ - Bên hệ thống lọc tinh gồm nhiều ống lọc Bia từ bên ống vào bên ống, lớp cặn giữ lại bên ngoài, bia theo đường ống - Quan trọng thiết bị lọc tinh đồng hồ đo áp suất, dựa vào áp suất biết bồn có bị nghẽn hay không, sau tiến hành CIP lọc tinh - Bồn lọc tinh có ống xả đáy ống xả đỉnh 44 [...]... gm cỏc ng lờn men c v khụng lờn men c - ng lờn men c (Glucose, maltose v cỏc ng trioz): Dinh dng cho nm men l ng lờn men c (Glucose, maltose v cỏc ng trioz) v cng l ngun to ra cn, CO2 cho bia - Bia c to v, do trong bia cú tn ti cỏc dextrin mch ngn v khụng lờn men c - CaCl2 v acid lactic c dựng lm cht ph gia - Nc nha cú ng c cung cp ion Ca2+ t CaCl2 l: + pH nc nha c lm gim do kt ta ca phosphate trong... nhiu km Trong quỏ trỡnh un sụi v lng trong nc nha, bó kt ta s hp th mt phn km S dng phng phỏp thc nghip xỏc nh hm lng km s dng (Bia Si Gũn Bc Liờu b sung 9 gam/m) - Ngoi ra, acid lactic c b sung iu chnh pH nc nha trong giai on un sụi, caramen c b sung iu chnh mu cho bia nu cn - Nhiu bin i phc tp xy ra khi un sụi: + Quỏ trỡnh trớch ly v chuyn húa cỏc thnh phn ca hop + Hỡnh thnh v kt ta phc cht protein... ta núng hp th - pH gim cng l do quỏ trỡnh lng - Nc nha trong do quỏ trỡnh lng tt ( c nh) - Thi gian lng cng ngn cng tt nhng ti thiu phi t trong ca nc nha, thụng thng t 20 30 phỳt Bia cú mựi xu v chu k vũng quay m nu bia b nh hng do DMS hỡnh thnh cng nhiu nu thi gian lng cng di * Quỏ trỡnh lm lnh nhanh: - Mc ớch: Sau lng xoỏy tỏch cn, dch ng cú nhit khong 90 0C trong khi nhit lờn men ch cn khong... cht cn l lng cú khi lng riờng ln hn Trong quỏ trỡnh un sụi, cỏc cht cn chớnh l phc cht ca protein polyphenol hỡnh thnh Ngoi ra, cũn cú nha hop cao hũa tan khụng ht, bó hop viờn v cỏc cht cn l lng khỏc Bia khú lc do cn thụ s bao ph nm men nu khụng c tỏch Vỡ vy, loi b bó hoa lm trong dch ng v loi b cn thụ m bo kt lng nm men sau ny, chớnh l mc ớch ca nm men Cn WP gi l Kt ta núng - Khi un sụi, cỏc iso... bó ớt i cú nguy c ra khụng ht ng 16 + Ngc li, nu gim nc khi nu khi chỏo s c, d vún cc, quỏ trỡnh thy phõn xy ra khụng thun li, d chỏy khột khi gia nhit Bự li lng nc ra bó tng d kim soỏt ng sút Khi nu bia phi cõn i t l nc ct v nc ra bó theo tỡnh hỡnh nguyờn liu (Mc trung bỡnh l 1 : 1 n 1 : 1,2) Nguyờn liu khú lc thỡ tng nc nu, gim nc ra bó v ngc li * Cỏch vn hnh ni lc Lauter: Nc lút ỏy ni Nhn dch chỏo... hm lng oxi hũa tan Nm men khụng sinh sn khi lng v tc lờn men chm nu thiu oxi Ngc li, sinh khi nõm men quỏ nhiu gõy tn tht dinh dng vụ ớch v tc lờn men quỏ nhanh nu tha oxi, s lm nh hng xu n cht lng bia Mc tiờu chun l 8 10 mg/lớt - Sau khi lm lnh, mt s cht tan trong nc nha núng tr lờn quỏ bóo hũa nhit thp do nc nha cú th c tr li, to thnh kt ta gi l Kt ta lnh v c loi ra trong cụng on lờn men - L ... batch control/D-Batch Qun lý ca trc number/ R-Transfer/Abort step/ok - D-simatic batch control/D-Batch number/ R-Receive/Abort step/ok - Nhanh chúng bỏo cho t c in khc phc bm - Sau khc phc xong... ng trioz) v cng l ngun to cn, CO2 cho bia - Bia c to v, bia cú tn ti cỏc dextrin mch ngn v khụng lờn men c - CaCl2 v acid lactic c dựng lm cht ph gia - Nc nha cú ng c cung cp ion Ca2+ t CaCl2... phc xong chng trỡnh vo D-simatic batch control/D-Batch number/ R-di nc núng/Start 33 step/ok - Sauk hi nhit t ta b bc (Abort) di nc núng, sau ú vo D-simatic batch control/D-Batch number/RReceive/Start