CN chế biến đường bánh kẹo

Thông tin tài liệu

Biscuit là một loại sản phẩm nướng có kích thước nhỏ với các nguyên liệu cơ bản là bột mì, đường và chất béo

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  Báo cáo CNCB đường & bánh kẹo Đề tài: BÁNH QUẾ GVHD: Th.S. Trần Thị Thu Trà SVTH: Nguyễn Quốc Duy 60600342 Nguyễn Hữu Hiếu 60600687 Nguyễn Phạm Trúc Nguyên 60601629 Lê Hồng Vân 60602948 Tháng 4/2010 MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG-------------------------------------------------------------- 3 DANH MỤC HÌNH -------------------------------------------------------------- 4 1. GIỚI THIỆU CHUNG ------------------------------------------------------- 1 2. NGUYÊN LIỆU---------------------------------------------------------------- 2 2.1. Bột mì -------------------------------------------------------------------------------2 2.1.1. Thành phần hóa học --------------------------------------------------------2 2.1.2. Tiêu chuẩn chất lượng bột mì ---------------------------------------------4 2.2. Đường-------------------------------------------------------------------------------5 2.3. Nước --------------------------------------------------------------------------------6 2.4. Chất béo ----------------------------------------------------------------------------7 2.5. Muối---------------------------------------------------------------------------------8 2.6. Trứng -------------------------------------------------------------------------------8 2.7. Bột sữa---------------------------------------------------------------------------- 10 2.8. Bột quế---------------------------------------------------------------------------- 12 2.9. Bột nở ----------------------------------------------------------------------------- 13 3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH QUẾ ----------------------------------14 3.1. Quy trình công nghệ------------------------------------------------------------ 14 3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ-------------------------------------------- 15 3.2.1. Công thức batter cho bánh quế ----------------------------------------- 15 3.2.2. Thành phần cream -------------------------------------------------------- 16 3.2.3. Nhào trộn ------------------------------------------------------------------- 18 3.2.4. Xử lý batter ----------------------------------------------------------------- 20 3.2.5. Nướng ----------------------------------------------------------------------- 20 3.2.6. Tạo hình--------------------------------------------------------------------- 21 3.2.7. Phối trộn và xử lý cream ------------------------------------------------- 21 3.2.8. Phun cream----------------------------------------------------------------- 22 3.2.9. Làm nguội ------------------------------------------------------------------ 22 4. DÂY CHUYỀN THIẾT BỊ -------------------------------------------------24 4.1. Lò nướng ------------------------------------------------------------------------- 24 4.2. Thiết bị phối trộn cream CAB ------------------------------------------------ 24 5. SẢN PHẨM--------------------------------------------------------------------26 TÀI LIỆU THAM KHẢO ------------------------------------------------------ 1 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: So sánh các loại bánh biscuit ---------------------------------------------------1 Bảng 1.2: Doanh thu và lợi nhuận của CTCP Kinh Đô theo từng nhóm sản phẩm trong hai năm 2003 và 2004 ---------------------------------------------------------------------1 Bảng 2.1: Chỉ tiêu chất lượng của bột mì -------------------------------------------------4 Bảng 2.2: Tiêu chuẩn chất lượng bột mì cho sản xuất ----------------------------------5 Bảng 2.3: Chỉ tiêu chất lượng của đường -------------------------------------------------6 Bảng 2.4: Chỉ tiêu vi sinh của nước -------------------------------------------------------7 Bảng 2.5: Chỉ tiêu hóa lý của nước --------------------------------------------------------7 Bảng 2.6: Chỉ tiêu shortening và bơ dùng trong sản xuất-------------------------------8 Bảng 2.7: Chỉ tiêu chất lượng muối ăn trong sản xuất ----------------------------------8 Bảng 2.8: Chỉ tiêu chất lượng của trứng tươi---------------------------------------------9 Bảng 2.9: Thành phần hoá học của sữa tươi-------------------------------------------- 10 Bảng 2.10: Thành phần hoá học của sữa bột ------------------------------------------- 11 Bảng 2.11: Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột (TCVN 5538:2002) -------------------- 11 Bảng 2.12: Chỉ tiêu chất lượng của bột quế -------------------------------------------- 12 Bảng 2.13: Chỉ tiêu bột nở trong sản xuất ---------------------------------------------- 13 Bảng 3.1: Công thức batter cho bánh quế----------------------------------------------- 15 DANH MỤC HÌNH Hình 2.1: Thành phần gluten ---------------------------------------------------------------3 Hình 2.2: Cấu trúc gluten -------------------------------------------------------------------4 Hình 3.1: Quy trỉnh công nghệ sản xuất bánh quế------------------------------------- 14 Hình 4.1: Lò nướng ------------------------------------------------------------------------ 24 Hình 4.2: Thiết bị phối trộn cream------------------------------------------------------- 25 Hình 5.1: Một số loại bánh quế ---------------------------------------------------------- 26 Hình 5.2: Sản phẩm bánh quế Oreo ----------------------------------------------------- 27 CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế 1 1. GIỚI THIỆU CHUNG Biscuit là một loại sản phẩm nướng có kích thước nhỏ với các nguyên liệu cơ bản là bột mì, đường và chất béo. Thông thường chúng có hàm ẩm dưới 4% và khi được đóng gói trong những thiết bị chứa chống ẩm thì có thể có thời gian bảo quản khá dài thường từ 6 tháng trở lên. Biscuit có rất nhiều hình dạng, kích thước và sau khi nướng, chúng có thể được bọc chocolate, dùng làm sandwich kẹp với các nhân từ chất béo… Có một mối liên hệ chặt chẽ giữa thành phần-công thức-quá trình chế biến trong sản xuất bánh biscuit. Bảng 1.1: So sánh các loại bánh biscuit Cracker Semi- sweet Short dough Soft Wafer Nhiều béo Nhiều đường Lượng nước thêm vào bột nhào 33% 21% 23% 23% 15% 140% Lượng ẩm trong bánh 34% 12% 23% 23% 3+% 12% Thành phần quan trọng Bột mì Bột mì Béo Béo và đường Béo và đường Bột mì và bột nhão (batter) Dough piece forming A A B,C,D,A B,C,D,A C,B,D,A E Thời gian nướng (phút) 3 56 1525 7 12+ 1.53 A: Sheet, gauge, cut, B: Rotary mould, C: Wire cut, D: Extrude, E: Deposit Bánh quế là một loại bánh biscuit mỏng và giòn. Chúng không giống như bất cứ loại biscuit nào cả về hình dạng và cách sản xuất. Đây là một sản phẩm của Mỹ được nướng từ batter có bổ sung trứng, béo và đường tương tự như một dung dịch lỏng. Bánh quế có thể bắt nguồn từ các thầy tu khi họ nướng bánh thánh bằng các đĩa mỏng trên đó có khắc các dấu hiệu quyền lực hay biểu tượng tôn giáo. Bánh quế ngày nay lần đầu tiên được phát triển ở Hà lan vào giữa thế kỷ 19 sử dụng một cặp đĩa kim loại có khớp xoay ở một phía. Lò nướng bánh quế được phát minh sau Thế chiến I và dây chuyền tự động được phát triển từ những năm 1950. Bánh quế là một loại bánh biscuit rất đặc trưng và cần những thiết bị đặc biệt để sản xuất. Dạng tấm được tạo thành bằng cách nướng giữa 2 cặp đĩa kim loại tương tự CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế 2 như một quyển sách lớn bằng kim loại. Những tấm bánh này thường mỏng và có những hoa văn phức tạp hình thành từ bề mặt đĩa nướng. Những đĩa này thường có kích thước 370240mm, 470290mm, 470350mm hay 700350mm và tạo ra bánh quế dạng tấm với kích thước tương đương. Tấm thường có bề mặt phằng với những hoa văn nổi vửa phải để tăng độ chắc. Cấu trúc bên trong của bánh quế thường xốp nên một tấm bánh quế dày 3mm có kích thước 470290mm chỉ nặng có 5056g. Bánh quế được bán trên thị trường bánh biscuit thường có dạng những tấm phẳng lớn và có thể được bọc chocolate bên ngoài. Tuy nhiên, bánh quế cũng có rất nhiều loại khác nhau như loại hình nón để chứa kem, loại ống, loại gấp hay loại viên rỗng. Công thức cho những loại này thường chứa nhiều đường, béo và trứng để tạo hình và cuộn ngay sau khi nướng rồi được làm nguội sau đó. Đa số các loại bánh quế dựa trên các tấm phẳng lớn và công nghệ sản xuất lại phụ thuộc vào mỗi loại bánh kể trên. Bánh quế dạng tấm được nướng từ batter đơn giản chứa ít đường. Chúng thường nhạt và có cấu trúc xốp. Tại Thụy Điển, những tấm này được cắt thành những mảnh nhỏ và được bán để sử dụng như một loại bánh mì giòn với bơ, phomai, thịt,… và ở Anh, chúng được cắt thành hình tam giác để sử dụng chung với kem nhưng thông thường chúng được sử dụng như một dạng sandwich ăn với cream, caramel, marshmallow… và được gọi là bánh quế sandwich. Bánh quế sandwich có tỷ lệ nhân lớn khoảng 70% khi so sánh với tỷ lệ 30% của các loại biscuit có nhân khác. Khi được bọc chocolate, bánh quế trở nên ít quan trọng hơn xét trên phương diện thành phần. Hiện nay, tình hình tiêu thụ bánh quế, đặc biệt là bánh quế cuộn, khá thấp và chiếm một tỷ lệ nhỏ so với các loại biscuit khác. Điển hình như Công ty CP bánh kẹo Kinh Đô (Việt Nam), bánh cracker là sản phẩm chủ lực của công ty, chiếm 52% thị phần bánh cracker trong nước. Sản phẩm bánh cracker của công ty đã được xuất đi nhiều nước trong đó có cả thị trường Mỹ. Kế đến là bánh cookies của Công ty chiếm tới 45% thị phần bánh cookies trên thị trường trong nước còn bành bánh quế chỉ chiếm một thị phần nhỏ. CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế 1 Bảng 1.2: Doanh thu và lợi nhuận của CTCP Kinh Đô theo từng nhóm sản phẩm trong hai năm 2003 và 2004 Khoản mục Năm 2003 Năm 2004 Doanh thu (triệu đồng) Tỷ trọng (%) Lợi nhuận (triệu đồng) Tỷ trọng (%) Doanh thu (triệu đồng) Tỷ trọng (%) Lợi nhuận (triệu đồng) Tỷ trọng (%) Nhóm bánh cookies 122677 19.69 31051 19.33 92239 12.84 26424 13.04 Nhóm bánh crackers 155375 24.94 28053 17.46 160056 22.28 4036 19.92 Nhóm bánh hollow bánh quế 18479 2.97 4931 3.07 18883 2.63 5942 2.93 Nhóm bánh snack 51558 8.27 11017 6.86 77225 10.75 20269 10 Nhóm bánh mì 112466 18.05 25471 15.85 151834 21.13 27547 13.59 Nhóm bánh trung thu 7921 12.71 46406 28.88 110607 15.39 65607 32.38 Nhóm kẹo cứng, kẹo mềm 13434 2.16 -548 -0.34 17925 2.49 1871 0.92 Nhóm chocolate 38082 6.11 13613 8.47 33175 4.62 9350 4.61 Doanh thu khác 31789 5.1 679 0.42 56563 7.87 5259 2.6 Tổng cộng 623070 100 160673 100 718507 100 202629 100 CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế 2 2. NGUYÊN LIỆU 2.1. Bột mì 2.1.1. Thành phần hóa học Carbohydrate Chiếm tới 7090% theo chất khô  Tinh bột:  Chiếm khoảng 80% glucid bột mì  Tinh bột lúa mì có cấu trúc dạng hạt tròn  Kích thước hạt từ 550m  Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào.  Hạt nhỏ thường có cấu tạo chặt, hạt lớn có cấu tạo xốp. Vì vậy hạt tinh bột lớn và hạt tinh bột vỡ sẽ bị đường hóa nhanh hơn.  Hạt loại lớn A có hình bầu dục, đường kính lớn hơn 10m  Hạt loại nhỏ B có hình cầu, đường kính từ 410 m, chiếm 90% tổng số hạt.  Dextrin:  Chiếm khoảng 15% glucid bột mì  Là sản phẩm tạo ra khi tinh bột bị thủy phân dưới tác dụng của hệ enzyme amylase của lúa mì.  Pentosan:  Chiếm khoảng 1.23.5% glucid bột mì. Gồm 2 loại pentosan tan trong nước và không tan trong nước.  Pentosan có tính háo nước, khi trương nở tạo huyền phù đặc ảnh hưởng tới tính chất vật lý của bột nhào.  Cellulose và hemicelluloses:  Chiếm khoảng 0.12.3% thành phần glucid bột mì là các cellulose và 28 % hemicelluloses.  Cellulose không có ý nghĩa vể mặt dinh dưỡng, nhưng giúp tăng nhu động ruột, giúp tiêu hóa tốt.  Các loại đường glucose, fructose, maltose, saccharose:  Chiếm khoảng 0.11% bột mì.  Chúng tham gia các phản ứng Maillard tạo màu cho sản phẩm.  Khi lên men đường này là nguồn thức ăn cho vi sinh vật.  Hàm lượng chung cho các loại đường phụ thuộc vào hạng bôt và chất lượng hạt. Trong bột mì trắng khoảng 1.84%, bột mì đen khoảng 46.3%. Protein Trong bột mì, tùy thuộc giống, điều kiện trồng trọt, thu hái mà hàm lượng protid thay đổi trong khoảng 825% chất khô. CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế 3 Trong quá trình chín của hạt, các protein dự trữ sẽ được hình thành và được định vị trong các thể protein hình cầu có đường kính 25 m và có màng bao bọc. Ở protein bột mì hàm lượng glutenin và gliadin chiếm 80% và tỷ lệ của mỗi loại là như nhau. Glutenin là thành phần có vai trò quan trọng trong việc tạo nên những tính chất đặc thù của bánh. Glutenin đặc trưng cho độ đàn hồi của bột mì, còn gliadin đặc trưng cho độ giãn. Khi hình thành mạng lưới gluten, các gliadin liên kết với nhau bằng cầu hydro giữa các gốc glutamin để tạo các sợi có phân tử lượng lên tới hàng triệu dalton. Trong khi đó thì các glutelin lại có tính đa hình mạnh hơn gliadin nhờ liên kết với nhau bằng tương tác ưa béo, bằng liên kết hydro và bằng cầu disulfua. Chính hai nhóm này khi nhào với nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào tạo độ dai và đàn hồi, được gọi là gluten.  Gluten bột mì:  Khi nhào bột, gliadin và glutenin hút nước tạo mạng phân bố đều trong khối bột nhào gọi là gluten ướt.  Gluten ướt chứa 6570% nước, còn lại 90% chất khô là protid, 10% glucid, lipid, chất khoáng và enzyme.  Để đánh giá gluten có chất lượng tốt hay xấu ta dựa vào màu sắc, độ đàn hồi, độ chịu kéo. Protein tốt là gluten có độ chịu kéo vừa phải, độ đàn hồi tốt. Hình 2.1: Thành phần gluten CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế 4 Hình 2.2: Cấu trúc gluten Bảng 2.1: Chỉ tiêu chất lượng của bột mì Chỉ tiêu Loại Màu Trắng ngà Trắng sẫm Trắng sẫm có vỏ Mùi Bình thường, không có mùi mốc, hôi lạ khác Vị Hơi ngọt, không có vị chua, đắng lạ khác Độ ẩm (%) 14.0 14.0 14.0 Năng lượng (kcal) 354.4 352.5 347.7 Gluten ướt  30 25 20 Vitamin B1 (mg) 0.05 0.4 0.45 Vitamin B2 (mg) 0.04 0.5 0.26 Vitamin PP (mg) 1.0 2.6 5.3 CaO (mg) 1.0 6.0 P 2 O 5 (mg) 70 400 FeO (mg) 1.0 9.0 2.1.2. Tiêu chuẩn chất lượng bột mì Chất lượng bột mì được đánh giá theo tiêu chuẩn của nhà nước. Các chỉ số trong tiêu chuẩn chất lượng bột mì được đặc trưng bằng tình trạng vệ sinh và hạng của bột mì. CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế 4 Hình 2.2: Cấu trúc gluten Bảng 2.1: Chỉ tiêu chất lượng của bột mì Chỉ tiêu Loại Màu Trắng ngà Trắng sẫm Trắng sẫm có vỏ Mùi Bình thường, không có mùi mốc, hôi lạ khác Vị Hơi ngọt, không có vị chua, đắng lạ khác Độ ẩm (%) 14.0 14.0 14.0 Năng lượng (kcal) 354.4 352.5 347.7 Gluten ướt  30 25 20 Vitamin B1 (mg) 0.05 0.4 0.45 Vitamin B2 (mg) 0.04 0.5 0.26 Vitamin PP (mg) 1.0 2.6 5.3 CaO (mg) 1.0 6.0 P 2 O 5 (mg) 70 400 FeO (mg) 1.0 9.0 2.1.2. Tiêu chuẩn chất lượng bột mì Chất lượng bột mì được đánh giá theo tiêu chuẩn của nhà nước. Các chỉ số trong tiêu chuẩn chất lượng bột mì được đặc trưng bằng tình trạng vệ sinh và hạng của bột mì. CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế 4 Hình 2.2: Cấu trúc gluten Bảng 2.1: Chỉ tiêu chất lượng của bột mì Chỉ tiêu Loại Màu Trắng ngà Trắng sẫm Trắng sẫm có vỏ Mùi Bình thường, không có mùi mốc, hôi lạ khác Vị Hơi ngọt, không có vị chua, đắng lạ khác Độ ẩm (%) 14.0 14.0 14.0 Năng lượng (kcal) 354.4 352.5 347.7 Gluten ướt  30 25 20 Vitamin B1 (mg) 0.05 0.4 0.45 Vitamin B2 (mg) 0.04 0.5 0.26 Vitamin PP (mg) 1.0 2.6 5.3 CaO (mg) 1.0 6.0 P 2 O 5 (mg) 70 400 FeO (mg) 1.0 9.0 2.1.2. Tiêu chuẩn chất lượng bột mì Chất lượng bột mì được đánh giá theo tiêu chuẩn của nhà nước. Các chỉ số trong tiêu chuẩn chất lượng bột mì được đặc trưng bằng tình trạng vệ sinh và hạng của bột mì. . tạo màu đặc trưng cho bánh. Đường cát trắng trong sản xuất bánh biscuit phải tuân theo TCVN 6961:2001. CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế 6 Bảng 2.3:. đĩa kim loại tương tự CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế 2 như một quyển sách lớn bằng kim loại. Những tấm bánh này thường mỏng và

Ngày đăng: 22/04/2013, 15:19

Xem thêm: CN chế biến đường bánh kẹo, CN chế biến đường bánh kẹo, GIỚI THIỆU CHUNG, Thành phần hóa học, Đường Nước Chất béo, Muối Trứng, Bột sữa, Bột quế Bột nở, Công thức batter cho bánh quế, Thành phần cream, Nhào trộn Mục đích: chuẩn bị, Xử lý batter Mục đích: chuẩn bị, khai thác. Nướng Mục đích: chế biến, Phối trộn và xử lý cream Mục đích: chuẩn bị., Phun cream Mục đích: hồn thiện Làm nguội Mục đích: hồn thiện.