Đang tải... (xem toàn văn)
BỘT MÌ
MỤC LỤC PHẦN I: NGUYÊN LIỆU 2 PHẦN I: NGUYÊN LIỆU 2 1.1.Nguyên liệu chính: 3 1.1.1.BỘT MÌ 3 1.2.Nguyên liệu phụ 8 1.2.1.Nước . 8 1.2.2.Chất tạo ngọt 9 1.2.3.Bột sữa gầy . 10 1.2.4.Bột phômai . 11 1.2.5.Chất béo . 12 1.2.6.Muối . 14 1.2.7.Nấm men 14 1.2.8.Các nguyên liệu khác 15 1.3.Phụ gia 15 1.3.1.Bột nổi 15 1.3.2.Chất tạo màu 16 1.3.3.Chất tạo mùi . 16 1.3.4.Chất nhũ hóa 16 1.3.5.Chất chống oxy hóa 17 1.3.6.Chất bảo quản (kháng vi sinh vật) 17 PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ . 19 PHẦN III: GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 20 3.1.Quá trình sàng .20 3.3.Quá trình nhào trộn 23 3.4.Quá trình ủ .33 3.5.Cán, xếp lớp, đònh hình .37 3.6.Nướng .44 3.7.Phun dầu .55 3.8.Làm nguội 56 3.9.Phun mùi 57 3.10. Xếp bánh .58 3.11. Bao gói .59 PHẦN 4: CHỈ TIÊU CHẤT LƯNG SẢN PHẨM 61 Sản xuất bánh cracker phomai Trang 2 4.1.Chỉ tiêu lý hóa 61 4.2.Chỉ tiêu cảm quan 61 4.3.Chỉ tiêu vi sinh .61 PHẦN 5: THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ 63 5.1.LÒ NƯỚNG RF (RADIO FREQUENCY) 63 5.2.THAY ĐỎI NGUYÊN LIỆU .64 TÀI LIỆU THAM KHẢO 65 PHẦN I: NGUYÊN LIỆU Sản xuất bánh cracker phomai Trang 3 Savory hay Snack cracker (Ritz, Tuc, Cheddar …) - Phổ biến, có nhiều hình dạng, kích thước. - Có thể được xem như snack mặn, là món nhắm với bia, hay biscuit ăn với phomai. Sản xuất: - Bột nhào tốt + SMS và/hay protease. - Có thể trộn thêm bột phomai. - Bánh sau khi nướng được trang trí trên bề mặt bằng muối. - Bánh sau khi nướng còn nóng sẽ được phun dầu thực vật ấm. Dầu có tác dụng làm tăng bề mặt, cải thiện màu và tăng sự ngon miệng. Ngoài ra dầu còn giữ cho mùi vò bánh không bò mất đi sau quá trình nướng. - Sử dụng dầu dừa vì nó có ít acid béo không no, giảm nguy cơ dầu bò oxy hóa. Ngoài ra dầu dừa rẻ hơn, dễ kiếm hơn các loại chất béo khác. 1.1.Nguyên liệu chính: 1.1.1.BỘT MÌ Bột mì là thành phần nguyên liệu tạo cấu trúc cơ bản của bánh cracker.Protein của bột mì sẽ tạo thành một khối keo dẻo, đàn hồi, có thể giữ khí và tạo thành cấu trúc xốp khi nướng. Đây là tính chất rất đặc biệt của bột mì, các loại ngũ cốc khác không hề có. Để có được cấu trúc đặc trưng của bánh cracker, người ta dựa trên tính chất đặc biệt đó của protein bột mì, kết hợp với ảnh hưởng của một số nguyên liệu khác như muối, đường, shortening, chất nhũ hóa, enzym .và một chế độ nhào trộn thích hợp. 1.1.1.1.Thành phần hoá học của bột mì: Bảng 1: Thành phần hoá học của các loại bột mì Hạng bột Thành phần hóa học trung bình (tính bằng % trọng lượng chất khô) Pentozan Tinh bột Protein Chất béo Đường Cellulose Tro Thượng hạng 1,95 79,0 12,0 0,8 1,8 0,1 0,55 Hạng I 2,5 77,5 14,0 1,5 2,0 0,3 0,75 Hạng II 3,5 71,0 14,5 1,9 2,8 0,8 1,25 Nhưng nhìn chung, bột mì có thành phần cơ bản sau : Sản xuất bánh cracker phomai Trang 4 Chất vô cơ: chiếm từ 15 - 17%, chủ yếu gồm nước và muối khoáng. Chất hữu cơ: chiếm từ 83 – 85%, gồm lipid, glucid, protein, vitamin, sắc tố, enzyme… a) Glucid bột mì: Glucid là thành phần chủ yếu trong bột mì, chiếm tới 70 – 90% trọng lượng khô tuỳ theo loại bột mì và giống lúa mì dùng sản xuất loại bột đó. Glucid là thành phần tạo nên cấu trúc xốp, tạo độ ngọt, tạo màu sắc, và tạo mùi thơm. Bảng 2: Thành phần các loại glucid trong bột mì Glucid Đường Dextrin Tinh bột Cellulose Hemicellulose Pentozan Tỉ lệ (%) 0,6 – 1,8 1 – 5 80 0,1 – 2,3 2 - 8 1,2 – 3,5 Tinh bột: Tinh bột là polysaccharide quan trọng nhất trong bột mì, trong các bột cao chứa tới 80%. Tinh bột lúa mì có cấu trúc hạt tròn, kích thước hạt từ 5 – 50 µm, gồm 2 cấu tử chính là: Amilose và Amilopectin. Amilose được cấu tạo từ các gốc glucose gắn với nhau bằng liên kết -1, 4 glucoside. Amilose dễ hoà tan trong nước tạo ra dung dòch có độ nhớt không cao, hàm lượng amilose trong tinh bột bột mì khoảng 20%, khối lượng phân tử của amilose trong tinh bột mì khoảng 350.000 đvC, mức độ polimer hóa là khoảng 2000 – 2200 gốc glucose. Bột chứa nhiều amilose thì bánh sẽ giòn hơn và dễ vỡ. Amilopectin được cấu tạo từ các gốc glucose liên kết -1, 4 và -1,6 glucoside vì vậy mà amilopectin có cấu trúc mạch nhánh, amilopectin chỉ hoà tan trong nước nóng, tạo dung dòch có độ nhớt cao, rất bền vững và chính amilopectin tạo cho sản phẩm có tính dai, đàn hồi. Khối lượng phân tử amylopectin của tinh bột lúa mì khoảng 90.000.000 đvC, trong đó các mạch nhánh chứa khoảng 19 – 20 gốc glucose. Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột lúa mì bắt đầu từ 53 0 và kết thúc ở 65 0 C. Dextrin: Dextrin là sản phẩm tạo thành khi tinh bột bò thủy phân dưới tác dụng của hệ enzyme amylase của lúa mì. Tùy vào mức độ thủy phân khác nhau mà các dextrin có phân tử lượng khác nhau. Sản xuất bánh cracker phomai Trang 5 Dextrin hút nước nhiều hơn so với tinh bột, nếu hàm lượng dextrin cao, bột bánh dính, ít dai, ít đàn hồi, bột có khuynh hướng chảy lỏng ra. Pentozan: Pentozan là các polysaccharide của đường có chứa 5 Cacbon. Các pentozan dễ keo hoá làm tăng độ nhớt và độ dính cho bột nhào do đó ảnh hưởng xấu đến chất lượng của bánh. Cellulose và hemicellulose: Cellulose chiếm khoảng 0.1 – 2.3%, hemicellulose chiếm 2 – 8% thành phần của bột mì. Cellulose không có ý nghóa về mặt dinh dưỡng vì cơ thể người không thể tiêu hóa được do không có enzyme cellulase. Tuy nhiên, chúng có vai trò quan trọng đối với khẩu phần ăn vì cellulose có khả năng giữ nước, giúp tiêu hóa tốt. Các loại đường: Đường trong bột mì gồm các loại như glucose, fructose, maltose, saccharose. Các loại đường đơn trong bột mì chiếm khoảng 0.1 – 1%, chúng tham gia phản ứng Maillard tạo màu cho sản phẩm. Đối với bánh lên men thì các đường đơn này là nguồn thức ăn cho vi sinh vật. Bảng 3: Thành phần các loại đường có trong bột mì Đường Glucose Fructose Maltose Saccharose Pentozan Tỉ lệ (%) 0,01 -0,05 0,015 – 0,05 0,005 – 0,05 0,1 – 0,55 0,5 – 1,1 b)Protein bột mì: Protein đóng vai trò chính trong việc tạo cấu trúc cho sản phẩm. Protein của bột mì chiếm hàm lượng khoảng 8- 25%. Cấu trúc của protein ảnh hưởng tới chất lượng gluten, mà chất lượng gluten lại ảnh hưởng quyết đònh tính chất của bánh. Phân tử protein có 4 bậc cấu trúc, nếu tỉ lệ cấu trúc bậc 3 và bậc 4 nhiều hơn thì gluten của bột chặt hơn sức căng đứt lớn hơn thì chất lượng bánh tốt hơn. Protein của bột mì gồm bốn nhóm chính: albumin, globulin, gliadin, glutenin. Trong đó chủ yếu là gliadin và glutenin, chiếm tới 70 – 80%. Chính hai nhóm này khi nhào với nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào. Mạng này vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí làm cho khối bột nhào nở và được gọi là gluten. Sản xuất bánh cracker phomai Trang 6 Albumin : albumin của bột mì còn gọi là : leukosin. Khối lượng phân tử 12.000 – 60.000 đvC. Albumin tan được trong nước. Bò kết tủa ở nồng độ muối (NH 4 ) 2 SO 4 khá cao (70-100% độ bão hoà) . Globulin: chiếm khoảng 5,7 – 10,8 % protein của bột mì. Globulin tan rất ít trong nước, tan trong muối trung hoà loãng (NaCl, KCl, Na 2 SO 4 ) Gliadin: (Prolamin) chiếm khoảng 40 – 50% protein của bột mì. Gliadin không tan trong nước và dung dòch muối, chỉ tan trong dung dòch ethanol hoặc isopropanol 70 – 80%. Gliadin đặc trưng cho độ co giãn của bột nhào. Gliadin có tính đa hình rất lớn Glutelin: chiếm khoảng 34 – 55% protein của bột mì, glutenin chỉ tan trong dung dòch kiềm hoặc acid loãng, có cấu trúc bậc 4 phức tạp. Glutenin có xu hướng liên kết với nhau bằng các tương tác ưa béo, bằng liên kết hidro và bằng cầu disunfua lớn hơn so với gliadin. Glutenin đặc trưng cho dộ đàn hồi của bột nhào, khi ngậm nước có khả năng tạo khuôn dẻo, dai, đàn hồi. Khi đem bột mì nhào với nước sẽ tạo thành bột nhão. Rửa bột nhão cho tinh bột trôi đi còn lại khối dẻo gọi là gluten ướt. Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung một số các chất oxy hoá như: acid ascorbic, peroxide… Gluten ướt là chất tạo hình, tạo bộ khung, tạo hình dáng, trạng thái cùng với độ cứng, độ dai và độ đàn hồi cho các sản phẩm thực phẩm. c) Lipid bột mì: Hàm lượng chất béo trong bột mì khoảng từ 2 – 3%, trong đó 75% là chất béo trung tính, còn lại là phosphatide, các sắc tố và vitamin tan trong chất béo. Trong bột mì có khoảng từ 0,4 - 0,7 % phosphatide thuộc nhóm lecithine, lecithine là chất béo háo nước, có hoạt tính bề mặt cao nhũ hoá tốt nên có tác dụng làm tăng chất lượng bánh. Trong đó sắc tốt và vitamin đều có hàm lượng rất ít. Trong quá trình bảo quản bột, chất béo dễ bò phân hủy, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng đến độ acid và vò của bột, đồng thời ảnh hưởng đến vò của gluten. Bảng 4: Hàm lượng chất khoáng và vitamin trong các loại bột mì Vitamin (mg/kg) Chất khoáng (mg/kg) B1 B2 PP CaO P 2 O 5 FeO Bột thượng hạng 0,5 0,4 10 10 70 1,0 Bột loại I 1,0 0,5 20 30 200 4,0 Sản xuất bánh cracker phomai Trang 7 Bột loại II 2,8 0,8 60 60 400 0,9 d)Enzyme: Trong bột mì cũng có đủ hệ enzyme như trong hạt lúa mì nhưng hàm lượng và hoạt độ khác nhau tùy theo loại bột, bột loại thấp thì có hoạt độ cao và ngược lại. Enzyme thủy phân protein gồm protease và polipeptidase. Enzyme protease phân giải phân tử protein cấu trúc bậc 3 , do đó gluten bò vụn nát làm giảm chất lượng của bột nhào. Protease của bột mì hoạt độ mạnh ở 45÷47 0 C, pH= 4,5÷5,6. Khi có sự hiện diện của chất khử thì hoạt tính protease tăng nhưng với chất oxi hóa và muối ăn thì bò kiềm hãm. Enzyme thủy phân tinh bột gồm α – amylase thủy phân tinh bột thành dextrin, β – amylase thủy phân tinh bột thành glucose, maltose, dextrin. Dextrin tạo độ quánh cho bột, gây khó khăn trong quá trình nhào trộn, nhưng quá trình thủy phân tinh bột tạo ra các đường đơn giúp bột nhào lên men nhanh hơn. Ngoài 2 loại enzyme trên, trong bột mì còn có lipase, lipoxidase, tyrosinase cũng ảnh hưởng đến chất lượng bột mì. Lipase thủy phân lipid thành glyxerin và acid béo còn lipoxidase oxy hóa chất béo không no thành peroxyt, đây là một chất oxy hóa mạnh có ảnh hưởng tới gluten và trạng thái của protease. Đánh giá chất lượng bột mì người ta dựa vào tính chất nướng bánh của bột. Tính chất nướng bánh phụ thuộc vào trạng thái hệ protein – protease và glucide – amylase. Hệ protein – protease của bột gồm số lượng và trạng thái protein, trạng thái enzyme thủy phân protein, lượng chất hoạt hoá và chất ức chế nấm men. Trạng thái protein – protease đặc trưng cho “ độ mạnh” hay khả năng giữ nước của bột. Còn hệ gluxit _ amylase đặc trưng cho khả năng sinh đường và tạo khí CO 2 1.1.1.2.Chỉ tiêu chất lượng của bột mì Bảng 5: Chỉ tiêu chất lượng của bột mì: (TCVN4359:1996) Chỉ tiêu Tên tiêu chuẩn Yêu cầu Cảm quan Màu sắc Trắng hoặc trắng ngà đặc trưng Mùi Mùi của bột tự nhiên, không có mùi vò lạ. Sản xuất bánh cracker phomai Trang 8 Vò Không có vò chua, Tạp chất vô cơ Không lẫn cát, đất, sắt Vật lý Độ mòn: Còn trên rây 420 µm Qua rây 118 µm Không lớn hơn 20% Không nhỏ hơn 80% Hóa học Độ ẩm Không lớn hơn 13,5% Hàm lượng gluten khô: 8-10% Hàm lượng tro Không lớn hơn 0,75% Độ chua Không lớn hơn 3,5 (số ml NaOH 1N để trung hòa các acid có trong 100g bột) Tạp chất Fe Không lớn hơn 30 mg/kg Dư lượng hóa chất trừ sâu Nằm trong giới hạn cho phép Vi sinh Nấm độc Không có Vi nấm Không có 1.2.Nguyên liệu phụ 1.2.1.Nước: Nước dùng trong tiêu chuẩn này là nước dùng cho ăn uống, chế biến thực phẩm, nước từ các nhà máy nước ở khu vực đô thò cấp cho ăn uống và sinh hoạt. Chỉ tiêu cảm quan là những chỉ tiêu ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của nước, khi vượt quá ngưỡng giới hạn gây khó chòu cho người sử dụng nước. Bảng 6: Bảng tiêu chuẩn vệ sinh nước sử trong cơng nghiệp thực phẩm của bộ y tế (QD1329-2002-BYT) STT Tên chỉ tiêu Đơn vò tính Giới hạn tối đa Chỉ tiêu cảm quan và thành phần vô cơ 1 Màu sắc (a) TCU 15 2 Mùi vò (a) Không có mùi, Vò lạ 3 Độ đục (a) NTU 2 4 pH (a) 6,5-8,5 5 Độ cứng (a) mg/l 300 6 Tổng chất rắn hoà tan (TDS) (a) mg/l 1000 Sản xuất bánh cracker phomai Trang 9 7 Hàm lượng nhôm (a) mg/l 0,2 8 Hàm lượng Amoni, tính theo NH4 + (a) mg/l 1,5 9 Hàm lượng Antimon mg/l 0,005 10 Hàm lượng Asen mg/l 0,01 11 Hàm lượng Bari mg/l 0,7 12 Hàm lượng Bo tính chung cho cả Borat và Axit boric mg/l 0,3 13 Hàm lượng Cadimi mg/l 0,003 14 Hàm lượng Clorua (a) mg/l 250 15 Hàm lượng Crom mg/l 0,05 16 Hàm lượng Đồng (Cu) (a) mg/l 2 17 Hàm lượng Xianua mg/l 0,07 18 Hàm lượng Florua mg/l 0,7 – 1,5 19 Hàm lượng Hydro sunfua (a) mg/l 0,05 20 Hàm lượng Sắt (a) mg/l 0,5 21 Hàm lượng Chì mg/l 0,01 22 Hàm lượng Mangan mg/l 0,5 23 Hàm lượng Thuỷ ngân. mg/l 0,001 24 Hàm lượng Molybden mg/l 0,07 25 Hàm lượng Niken mg/l 0,02 26 Hàm lượng Nitrat mg/l 50 (b) 27 Hàm lượng Nitrit mg/l 3 (b) 28 Hàm lượng Selen mg/l 0,01 29 Hàm lượng Natri mg/l 200 30 Hàm lượng Sunphát (a) mg/l 250 31 Hàm lượng kẽm (a) mg/l 3 32 Độ ôxy hoá mg/l 2 1.2.2.Chất tạo ngọt: Đường saccharose: Đường saccharose là một disaccharide được cấu tạo từ một gốc α – D glucose và một gốc β - D fructose liên kết với nhau bởi liên kết 1,2 glycoside có nhiều trong củ cải đường, mía và ở lá, thân, rễ, quả của nhiều loại thực vật. Đường saccharose tồn tại chủ yếu ở dạng tinh thể, có thể tồn tại ở dạng vô đònh hình nhưng không bền, có các tính chất sau: Sản xuất bánh cracker phomai Trang 10 Khối lượng riêng d = 1,5879 g/cm 3 . Có hoạt tính quang học, hút ẩm mạnh ở nhiệt độ cao. Bò thủy phân tạo thành đường nghòch đảo. Tan tốt trong nước, độ hòa tan ở 25 0 C là 2,04 kg/kg nước. Độ ngọt phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều kiện môi trường, pH, độ nhớt… Tính chất công nghệ của các chất tạo ngọt: Tạo vò ngọt, tạo màu và mùi cho sản phẩm bánh kẹo nhờ các phản ứng xảy ra ở quá trình nước: phản ứng Maillard, phản ứng caramel hóa. Bảng 7: Chỉ tiêu chất lượng đường dùng trong sản xuất các loại bánh ngọt (TCVN 6959:2001) STT Tên cChỉ tiêu Yêu cầu RE RS 1 Cảm quan Màu sắc Mùi Vò Trạng thái Trắng sáng, vàng ánh Mùi đường đặc trưng, không có mùi lạ Ngọt thanh, không lẫn vò khác Tinh thể rời, khô, tương đối mềm 2 Hàm lượng saccharose (%) 99,8 99,62 3 Độ ẩm (%) 0,05 0,07 4 Hàm lượng đường khử (%) 0,03 0,1 5 Hàm lượng tro (%) 0,03 0,07 1.2.3.Bột sữa gầy: Là sữa đã được tách béo, trong sữa gầy hàm lượng chất béo chiếm một tỉ lệ ra nhỏ. Bảng 8 : Chỉ tiêu chất lượng của bột sữa gầy (TCVN 5538:2002) Chỉ tiêu Sữa bột gầy Hoá học – Độ ẩm (%) – Độ chua ( o T) – Hàm lượng chất béo (%) – Hàm lượng đạm (%) ≤ 5 ≤ 20 ≤ 1,5 34 Hoá lý – Chỉ số không hoà tan ≤ 1ml [...]... xốp do mạng gluten được tạo thành, khối bột nhào có độ dai và có khả năng giữ khí 3.3.2.Phương pháp: Hiện nay trong sản xuất bánh cracker có nhiều phương phá p nhào bột khác nhau, nhưng phổ biến hơn cả là phương pháp bột đầu và phương pháp không bột đầu +Sử dụng phương pháp bột đầu,chia làm giai đoạn bột đầu và giai đoạn bột bạt +Để chuẩn bò bột đầu gồm: 65% bột mì với nước, toàn bộ lượng nấm men Mục... nhanh hơn, độ ẩm của bột đầu cao hơn bột bạt và không cho thêm các chất hạn chế sự sinh sản của nâm men như: shoterning, dầu thực vật, muối ăn… +Bột hạt: khối bột sau khi nhào trộn lần 1 với lượng đường sữa, shortening còn lại, muối, vitamin D, canxicacbonat, phụ gia Trang 23 Sản xuất bánh cracker phomai Bột Nước nấm men t=24h to=28-300C Bột đầu Bột Nước Nguyên liệu còn lại: shoterknin Bột hạt Thông thường,... thành phần cần thiết cho khối bột nhào như CO2, một số sản phẩm phụ của quá trình lên men góp phần tạo mùi vò cho khối bột nhào 3.3.4.Các yếu tố ảnh hưởng quá trình nhào trộn a Ảnh hưởng của nguyên liệu Bột mì +Protein và gluten: Hàm lượng và chất lượng gluten của bột có ảnh hưởng lớn đến tính chất bột nhào và chất lượng sản phẩm Bảng 12: Quan hệ chất lượng gluten Tính chất bột mì Gluten mạnh Gluten yếu... lượng nước liên kết với bột thấp Bột thô có tốc độ trương nở protein chậm hơn so với bột mòn Do đó, để thu được bột nhào làm từ bột thô với yêu cầu thích hợp ta cần tăng độ ẩm hoặc giảm lượng đường Đường Đường ảnh hưởng tới tính chất lý học của bột nhào Đường làm cho bột nhào trở nên mềm nhớt Trang 26 Sản xuất bánh cracker phomai Phân tử đường lại có kích thước nhỏ hơn nhiều so với bột, cho nên đường rất... háo nước Khi cho đường vào bột, đường sẽ hút nước trước, làm cho khả năng hút nước của bột cũng như của gluten giảm Vì thế, lượng nước liên kết với bột nhào giảm, còn lượng nước tự do có trong bột nhào ở dạng dung dòch đường tăng Do đó, nếu có nhiều đường, bột nhào sẽ bò nhão, dễ dính vào trục cán, vào khuôn Càng nhiều đường thì bột càng chảy Độ hút ẩm của đường càng lớn thì bột nhào càng nhão Các loại... Độ giãn (mm) 170 92 100 +Glucid: Tinh bột: Hạt nhỏ thì dễ hợp với nước Dextrin: Dextrin ít liên kết với nước do đó khi bột nhào có hàm lượng cao các dextrin thì bánh sẽ ướt và kém đàn hồi Pentozan: Càng nhiều pentozan thì bột càng hút được nhiều nước, do đó khi nhào ta cảm thấy nhớt, đặc Độ ẩm: Độ ẩm của bột càng thấp thì khả năng hút nước của bột càng cao Độ mòn: Bột càng thô thì khả năng hút nước càng... thuộc chủ yếu vào các yếu tố sau: +Loại bột nhào: bột nhào dai cần thời gian nhào trộn lâu hơn bột nhào xốp Hàm lượng gluten trong bột: Khi hàm lượng gluten tăng thì thời gian nhào của bột nhào giảm Nhiệt độ của hỗn hợp nguyên liệu: Nhiệt độ ban đầu của hỗn hợp nguyên liệu cũng có ảnh hưởng đến thời gian nhào do nhiệt độ có ảnh hưởng đến sự trương nở protein của bột Khi nhiệt độ ban đầu của hỗn hợp nguyên... của bánh đối với cơ thể người vì khi lên men bột nhào thì cấu trúc các chất phức tạp trong bột bò biến đổi thành những chất đơn giản hơn 3.4.2.Những biến đổi xảy ra trong quá trình lên men: a Biến đổi hoá sinh: Lên men rượu: C6H12O6 2CO2 + 2C2H5OH Trong quá trình lên men bột nhào, enzyme amylase có sẵn trong bột mì và do nấm men tiết ra thủy phân tinh bột thành các đường đơn giản (glucose, fructose,... keo có trong bột nhào trương nở mạnh, hợp chất protein cũ ng trương nở Sự trương nở của protein có thể tiến hành với cường độ khác nhau, tốc độ khác nhau tuỳ theo lực nở của bột Trong bột nhào lực nở lớn thì quá trình trương nở xảy ra chậm, đối với bột nhào lực nở yếu thì protein trương nở nhanh c Biến đổi vật lý: Quá trình lên men có tỏa nhiệt làm nóng khối bột, nhiệt độ tăng làm một phần bột nổi phân... khối bột Lượng khí CO2 tích tụ trong khối bột nhào tạo nên những túi khí Khung gluten có tác dụng giữ túi khí đó, do đó khối bột trở lên xốp hơn và thể tích bột tăng lên Khối bột trở nên mỏng hơn, mòn hơn Trang 34 Sản xuất bánh cracker phomai d.Biến đổi sinh học: Có sự sinh trưởng và phát triển của tế bào nấm men,thời gian sinh sản hình thành tế bào mới khoảng 30- 40 phút nhưng trong môi trường bột . Glucid bột mì: Glucid là thành phần chủ yếu trong bột mì, chiếm tới 70 – 90% trọng lượng khô tuỳ theo loại bột mì và giống lúa mì dùng sản xuất loại bột. 1.1.Nguyên liệu chính: 1.1.1.BỘT MÌ Bột mì là thành phần nguyên liệu tạo cấu trúc cơ bản của bánh cracker.Protein của bột mì sẽ tạo thành một khối keo
