BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁ T TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN KIỂM TRA CHẤT LƢỢNG, PHA ĐẤU, ĐĨNG GÓI VÀ BẢO QUẢN NƢỚC MẮM MÃ SỐ: MĐ 05 NGHỀ : CHẾ BIẾN NƢỚC MẮM Trình độ: Sơ cấ p nghề TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng nguyên trích dẫn dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm MÃ TÀI LIỆU: MĐ 05 LỜI GIỚI THIỆU Nước mắm loại gia vị quen thuộc, phổ biến thiếu bữa ăn hàng ngày người dân Việt Nam Nước mắm có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị đậm đà, đặc trưng mà không loại sản phẩm khác thay Nguyên liệu để sản xuất nước mắm chủ yếu từ loại cá biển nhỏ Nghề làm nước mắm khơng địi hỏi thiết bị phức tạp, quy trình cơng nghệ đơn giản cần vốn đầu tư Vì vậy, nghề sản xuất nước mắm phù hợp với đào tạo nghề cho lao động nông thôn, tạo sản phẩm tiêu thụ phổ biến nước hướng đến xuất khẩu, tăng thêm thu nhập cải thiện đời sống Sản xuất nước mắm phổ biến theo phương pháp cổ truyền, q trình sản xuất có khác biệt địa phương khác tạo nên hương vị riêng loại nước mắm Để đáp ứng yêu cầu đào tạo cho nhiều vùng miền nước, trình biên soạn, tác giả có khảo sát thực tế số địa phương tiêu biểu tham khảo ý kiến chuyên gia, tài liệu khác Chương trình đào tạo giáo trình nghề “Chế biến nước mắm” biên soạn theo hướng tích hợp kiến thức, kỹ cần có nghề Bộ giáo trình trình bày cách chế biến nước mắm phù hợp thực tế sản xuất vùng sản xuất nước mắm lớn nước áp dụng thêm thiết bị sản xuất nhằm cao suất, bảo đảm vệ sinh-an toàn thực phẩm, tăng giá trị thương phẩm cho sản phẩm Vì vậy, giáo trình tài liệu học tập dùng đào tạo nghề “Chế biến nước mắm”trình độ sơ cấp nghề cho lao động nơng thơn Ngồi ra, giáo trình tài liệu tham khảo cho người đã, muốn làm nghề chế biến nước mắm Giáo trình ” Kiể m tra chấ t lươ ̣ng , pha đấu , đóng gói bảo quản nước mắm” trình bày kiến thức kỹ cầ n có để tiến hành kiểm tra chất lượng nước mắm, cách pha đấu nước mắm, phương pháp đóng gói bảo quản nước mắm thành phẩm Đồng thời giáo trình cũng giới thiệu dạng hư hỏng nước mắ m thời gian bảo quản v cách xử lý trường hợp Thời lượng mơ đun 76 Kết cấu giáo trình gồm 04 sau: Bài Kiể m tra chấ t lươ ̣ng nước mắ m Bài Pha đấ u nước măm Bài Đóng gói nước mắ m Bài Bảo quản nước mắm Để hồn thiện giáo trình nhận đạo, hướng dẫn Vụ Tổ chức Cán – Bộ Nông nghiệp PTNT; Tổng cục dạy nghề – Bộ Lao động - Thương binh Xã hội Sự hợp tác, giúp đỡ sở chế biến nước mắm, Trường Cán kỹ thuật sở chế biến nước mắm, Ban Giám Hiệu thầy cô giáo trường Cao đẳng Lương thực Thực phẩm Chúng xin gửi lời cảm ơn đến Vụ Tổ chức cán – Bộ Nông nghiệp PTNT, Tổng cục dạy nghề, Ban lãnh đạo Trường, sở sản xuất; cán kỹ thuật, thầy cô giáo tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành giáo trình Trong q trình biên soạn chắn khơng tránh khỏi sai sót, chúng tơi mong nhận nhiều ý kiến đóng góp cán kỹ thuật, đồng nghiệp bạn đọc để giáo trình hoàn thiện Xin chân thành cảm ơn! Tham gia biên soạn Nguyễn Thị Thùy Linh (chủ biên) Hồ Thị Duyên Duyên Nguyễn Thị Hồng Ngân Trần Thức MỤC LỤC ĐỀ MỤC Tuyên bố quyền Lời giới thiệu Mục lục Mô đun Kiểm tra chất lượng, pha đấ u , đóng gói và bảo quản nước mắ m Bài Kiể m tra chấ t lươ ̣ng nước mắ m Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị kiểm tra chất lượng nước mắm 1.1 Dụng cụ lấy mẫu 1.2 Dụng cụ đánh giá cảm quan 1.2.1 Yêu cầ u chung về du ̣ng cu ̣ đánh giá cảm quan 1.2.2 Mô ̣t số du ̣ng cu ̣ đánh giá cảm quan Quy trình kiểm tra tiêu chất lượng Cách tiến hành kiể m tra các chỉ tiêu 3.1 Lấy mẫu 3.1.1 Qui trình lấ y mẫu 3.1.2 Cách tiến hành lấy mẫu 3.2 Xử lý mẫu 3.2.1 Mục đích 3.2.2 Cách tiến hành 3.3 Kiể m tra tiêu 3.3.1 Kiểm tra màu sắc 3.3.2 Kiểm tra độ 3.3.3 Kiểm tra mùi 3.3.4 Kiểm tra vị 3.3.5 Xác định hàm lượng đạm tổng số Bài Pha đấ u nước mắ m Yêu cầu chất lượng nước mắm thành phẩm 1.1 Phân loại nước mắm 1.2 Các tiêu chất lượng nước mắm 1.2.1 Chỉ tiêu cảm quan 1.2.2 Chỉ tiêu hóa lý 1.2.3 Chỉ tiêu vi sinh Yêu cầu dụng cụ, thiết bi ̣ cần sử dụng để pha đấu 2.1 Dụng cụ, thiế t bi ̣ TRANG 7 7 9 11 11 11 11 12 14 14 14 16 16 18 20 22 25 28 28 28 29 29 30 30 31 31 2.2 Vê ̣ sinh du ̣ng cu ,̣ thiế t bi ̣ Quy trình pha đấu Cách tiến hành pha đấu nước mắm 4.1 Nước mắ m nguyên liê ̣u các loa ̣i 4.1.1 Nhóm nước mắm cao đạm 4.1.2 Nhóm nước mắm thấp đạm 4.2 Kiể m tra nước mắ m nguyên liê ̣u 4.3 Tính lươ ̣ng nước mắ m nguyên liê ̣u cầ n pha đấ u 4.4 Đinh ̣ lươ ̣ng nước mắ m nguyên liê ̣u 4.5 Chuẩ n bi ̣phu ̣ gia 4.5.1 Các tác dụng phụ gia thực phẩm 4.5.2 Các yêu cầu sử dụng phụ gia thực phẩm pha đấu nước mắm 4.5.3 Tiến hành chuẩn bị phụ gia 4.6 Phối trộn nước mắm 4.7 Kiểm tra xử lý chất lượng nước mắm sau pha đấu Bài Đóng gói nước mắ m thành phẩ m Chuẩ n bi ̣bao bì, nhãn sản phẩm 1.1 Chuẩ n bi ̣bao bì đựng nước mắ m 1.1.1 Yêu cầ u về bao bì chứa đựng trực tiế p nước mắ m 1.1.2 Các loại bao bì chứa đựng nước mắm 1.1.3 Bảo quản bao bì 1.1.4 Vê ̣ sinh bao bì trước chiế t rót 1.2 Chuẩ n bi ̣nhãn sản phẩm 1.2.1 Khái niệm nhãn hiệu sản phẩm 1.2.2 Thiế t kế mẫu nhãn sản phẩ m nước mắ m 1.2.3 Bảo quản nhãn sản phẩm Dụng cụ, thiết bị dùng chiết rót, đóng gói, dán nhãn 2.1 Dụng cụ, thiết bị chiết rót 2.1.1 Dụng cụ dùng để chiết rót 2.1.2 Thiết bị/máy chiết rót 2.2 Dụng cụ, thiết bị đóng gói 2.3 Dụng cụ, thiết bị dán nhãn Sơ đồ qui trình cơng nghệ Cách tiến hành 4.1 Kiểm tra bao bì 4.2 Chiết rót 33 33 34 34 34 34 38 39 40 41 41 42 42 43 45 46 46 46 46 46 48 49 53 53 54 56 56 56 56 57 58 59 60 60 60 60 4.2.1 Mục đích 4.2.2 Cách tiế n hành 4.2.3 Yêu cầ u chiế t rót 4.3 Đóng nắp 4.3.1 Mục đích 4.3.2 u cầ u đóng nắp 4.3.3 Tiế n hành đóng nắp 4.4 Dán nhãn 4.4.1 Mục đích 4.4.2 Yêu cầ u dán nhãn 4.4.3 Tiế n hành dán nhã n 4.5 Đóng thùng 4.5.1 Mục đích 4.5.2 u cầ u đóng thùng 4.5.3 Tiế n hành đóng thùng Bài Bảo quản nước mắm Yêu cầu kho bảo quản nước mắm thành phẩm 1.1 Yêu cầ u xây dựng kho 1.2 Cấ u trúc kho 1.2.1 Tường kho 1.2.2 Nề n kho 1.2.3 Mái che 1.2.4 Cửa kho Cách tiến hành bảo quản nước mắm 2.1 Chuyể n nước mắ m vào kho 2.2 Sắp xếp sản phẩm kho 2.3 Theo dõi, kiểm tra kho thời gian bảo quản nước mắm 2.3.1 Kiể m soát các điề u kiê ̣n bảo quản 2.3.2 Phòng chống nấm mốc , mố i, mọt, côn trùng 2.4 Theo dõi, kiểm tra chất lượng nước mắm thời gian bảo quản Cách xử lý dạng hư hỏng nước mắm t hời gian bảo quản 3.1 Các dạng hư hỏng nước mắm nguyên nhân gây hư hỏng 3.2 Cách xử lý dạng hư hỏng 3.3 Biện pháp hạn chế nước mắm bị hư hỏng Hướng dẫn giảng da ̣y mô đun 60 60 64 64 64 64 64 67 67 67 68 69 69 69 71 73 73 73 73 73 74 75 75 75 75 76 77 77 78 79 80 80 80 81 83 Tài liệu tham khảo Danh sách Ban chủ nhiệm xây dựng chương trình , biên soa ̣n giáo trình dạy nghề trình độ sơ cấp Danh sách Hô ̣i đồ ng nghiê ̣m thu chương trình , biên soa ̣n giáo trình dạy nghề trình độ sơ cấp 90 91 91 MƠ ĐUN: PHA ĐẤU, ĐĨNG GĨI VÀ BẢO QUẢN NƢỚC MẮM Mã mơ đun: MĐ 05 Giới thiệu mơ đun Mơ đun Pha đấu, đóng gói bảo quản nước mắm mơ đun chun mơn nghề , mang tính tích hợp kiến thức kỹ thực hành kiể m tra chấ t lươ ̣ng, pha đấu, đóng gói bảo quản nước mắm; nội dung mơ đun trình bày cách tiến hành kiểm tra chất lượng nước mắm, cách pha đấu nước mắm, phương pháp đóng gói bảo quản nước mắm thành phẩm Đồng thời mơ đun cũng trình bày hệ thống tập, thực hành cho dạy thực hành kết thúc mô đun Học xong mơ đun này, học viên có kiến thức cách tiến hành kiểm tra chất lượng nước mắm, pha đấu, đóng gói bảo quản nước mắm thành phẩm theo trình tự, đảm bảo yêu cầu kỹ thuật để có sản phẩm nước mắm bảo đảm chất lượng Bài 1: KIỂM TRA CHẤT LƢỢNG NƢỚC MẮM Mã bài: MĐ 05-01 Mục tiêu: - Mô tả cách tiến hành bước công việc kiểm tra chất lượng nước mắm; - Chuẩn bị vệ sinh dụng cụ cần thiết cho việc đánh giá chất lượng nước mắ m yêu cầu quy định; - Thực việc lấy mẫu kiểm tra mùi, vị, màu sắc, độ nước mắm bảo đảm tiêu chuẩn kỹ thuật; - Tuân thủ quy trình, quy định kiểm tra chất lượng, cẩn thận, tỉ mỉ thực thao tác A Nội dung: Chuẩn bị dụng cụ kiểm tra chất lƣợng nƣớc mắm 1.1 Dụng cụ lấy mẫu * Ống dây nhựa - Dùng loại ống nhựa trong, mềm, dẻo (hình 1.1) - Công du ̣ng : Dùng để hút mẫu nước mắ m các thùng chứa hoă ̣c bể lớn Hình 1.1 Ớng dây nhựa - Cách sử dụng : Cắ m ố ng dây vào vị trí cần lấy nước mắm thùng , bể , chum sau đó có thể dùng khơng dùng bơm để hút nước mắ m (hình 1.2) Hình 1.2 Cắ m ớ ng dây để hút nước mắ m * Ca và gáo nhựa, có cán - Ca gáo nhựa, có cán (hình 1.3) - Công du ̣ng : Dùng để múc nước mắm thùng chứa xô, châ ̣u nhỏ Hình 1.3 Ca và gáo cán dài - Cách sử dụng : Dùng tay cầm cán dài ca , cho ca vào chum , thùng, vại nhỏ để múc nước mắm (hình 1.4) Hình 1.4 Dùng ca múc nước mắm 10 Hàng hóa phải xếp lên bục kê, kệ giá đỡ theo dẫn ghi hàng (hình 4.10) Hình 4.10 Các loại bục kê hàng (palet) và kệ, giá đỡ hàng kho Các thùng nước mắm phải xếp thành cây, khối hàng theo chủng loại, thứ hạng Sắp xếp cho nhãn sản phẩm quay để dễ nhận biết (hình 4.11) Sắ p xế p theo nguyên tắ c ”nhâ ̣p trước – xuấ t trước , nhâ ̣p sau – xuấ t sau” Hình 4.11 Sắp xếp hàng hóa kệ Giữa lơ sản phẩm phải có lối cho việc vận chuyển, bốc dỡ sản phẩm dễ dàng (hình 4.12) Hình 4.12 Lớ i giữa các hàng Chú ý: Tất sản phẩm bảo quản kho phải có thẻ kho theo biểu mẫu quy định để theo dõi việc nhập – xuất của sản phẩm năm, có phiếu theo dõi chất lượng ghi diễn biến chất lượng của mặt hàng để theo dõi diễn biến chất lượng của lô hàng từ lúc nhập hết hàng 2.3 Theo dõi, kiểm tra kho thời gian bảo quản nước mắm 2.3.1 Kiểm soát điều kiện bảo quản Nước mắ m đươ ̣c bảo quản ở điề u kiê ̣n nhiê ̣t đô ̣ và đô ̣ ẩ m bình thường Tuy nhiên để ̣n chế sự hư hỏng của nước mắ m thì c ác điều kiện về nhiệt độ, độ ẩm, 80 ánh sáng kiểm sốt suốt q trình bảo quản Tránh bảo quản nước mắm nhiệt độ q cao, mơi trường bị ẩm ướt 2.3.2 Phịng chống nấm mốc, mối, mọt, côn trùng * Yêu cầu chung - Nấm mốc, mối mọt, côn trùng, chuột bọ phát triển nhanh có sức phá hoại lớn, cơng tác bảo quản phương châm dự phịng - Ngăn ngừa, loại trừ điều kiện phát sinh phát triển nấm mốc, mối mọt, côn trùng, chuột bọ - Các hoạt động phòng chống nấm mốc, mối mọt, côn trùng, chuột bọ phải gắn liền với hoạt động khác (kiểm nhập, lấy mẫu, bảo quản, xuất hàng, vận chuyển, vệ sinh…) nhằm kịp thời phát hiện, cách ly xử lý hàng hóa hư hỏng khơng để lây nhiễm chéo Hình 4.13 Các sinh vật gây hại kho * Quy định dự phịng nấm mốc, mối mọt, trùng, chuột bọ - Khu vực bảo quản phải sạch, khơng có rác tích tụ, khơng có trùng sâu bọ Phải thực tốt quy định vệ sinh kho môi trường quanh kho - Cán bộ, công nhân viên làm việc khu vực phải mặc quần áo bảo hộ lao động, phải đeo trang tiếp xúc với hàng hóa cịn hở (kiểm tra chất lượng, lấy mẫu, bao gói, xử lý khác hàng hóa) - Tất công nhân làm việc khu vực kho phải kiểm tra sức khỏe định kỳ Người mắc bệnh đường hơ hấp có vết thương hở không làm việc khu vực bảo quản có trực tiếp xử lý hàng cịn hở (kiểm tra chất lượng, lấy mẫu, bao gói lại, xử lý khác) - Phải thực quy trình kiểm nhận hàng Khi nhận kiểm hàng phải phát hàng hóa có dấu hiệu nhiễm, hư hỏng, bao bì khơng nguyên vẹn, ẩm mốc phải bảo quản riêng số sản phẩm để xử lý - Không xếp sản phẩm trực tiếp xuống kho - Định kỳ đảo kho để tránh tích tụ nhiệt ẩm khối hàng - Kiểm tra định kỳ suốt trình bảo quản, kịp thời phát sản 81 phẩm bị ẩm mốc, hư hỏng côn trùng mối mọt, chuột bọ, cách ly riêng để xử lý - Không mang thức ăn, không ăn uống khu vực kho Không khạc nhổ bừa bãi khu vực kho - Phải thường xuyên theo dõi nhiệt độ, độ ẩm kho có biện pháp chống nóng, chống ẩm kịp thời - Việc xử lý hàng hóa bị nhiễm, hư hỏng nấm mốc, mối mọt, côn trùng, chuột bọ phải thực nơi riêng, đảm bảo không gây nhiễm chéo * Quy định biện pháp chống nấm mốc, mối mọt, côn trùng, chuột bọ - Cách ly hàng hóa nhiễm hư hỏng, báo cho phận kỹ thuật kiểm nghiệm (nếu có) - Bộ phận kỹ thuật kiểm nghiệm xem xét cụ thể thực tế chịu trách nhiệm đề xuất phương án xử lý với trường hợp cụ thể - Khi phát có trùng, phịng kỹ thuật kiểm nghiệm phải mời trung tâm phịng chống trùng đến xử lý - Trong kho đặt bẫy để diệt chuột (hình 4.14) Hình 4.14 Các loại bẫy chuột 2.4 Theo dõi, kiểm tra chất lượng nước mắm thời gian bảo quản Trong suốt thời gian bảo quản nước mắm phận có trách nhiệm phải thường xuyên theo dõi kiểm tra chất lượng nước mắm theo yêu cầu sau: - Định kỳ tiến hành lấy mẫu kiểm tra chất lượng lô hàng để phát kịp thời sản phẩm bị hư hỏng - Tất việc kiểm tra chất lượng (kiểm nghiệm) phâ ̣n kiểm nghiệm chịu trách nhiệm tiến hành tự lưu giữ hồ sơ chất lượng sản phẩm - Việc kiểm tra cảm quan (bên ngoài ) suốt trình bảo quản tổ kho theo dõi - Thực hiê ̣n đúng nguyên tắ c ”nhâ ̣p trước -xuấ t trước, nhâ ̣p sau - xuấ t sau” 82 Chú ý : Nế u phát hiê ̣n nước mắ m bi ̣ hư hỏng thì cầ n phải để riêng nướ c mắ m, sắ p xế p theo từng loại sản phẩm và thời gian chế biế n , sau đó vận chuyển nhẹ nhàng, tránh đổ vỡ khỏi kho để xử lý Cách xử lý dạng hƣ hỏng nƣớc mắm thời gian bảo quản 3.1 Các dạng hư hỏng của nước mắm nguyên nhân gây hư hỏng Nước mắm có hàm lượng muối cao, bảo quản thời gian dài Tuy nhiên nước mắm dung dịch đạm cao nên cũng dễ bị vi sinh vật xâm nhập gây hư hỏng Sự xâm nhập vi sinh vật qua nhiều đường khơng khí, dụng cụ chứa đựng, theo nước lã Vì thế, thời gian bảo quản nước mắm cũng bị hư hỏng hỏng nước mắ m có các da ̣ng và nguyên nhân sau : * Nước mắm hư thối , hư Nước mắm lên bọt nhỏ, nước bị đục có màu nâu xám, xơng lên mùi thối Do nguyên nhân sau: - Lấy nước mắm từ chượp chưa chín - Nước mắm lọc khơng trong, cịn vẩn đục - Các dụng cụ chứa đựng nước mắm (bể, thùng lọc, um chứa, bao bì ) vệ sinh - Nước mắm bị nước mưa hay bị nước lã đổ vào * Nước mắm bị chảy - Do đóng nắp khơng kín - Do bao bì bị thủng, nứt * Nước mắm bị vẩn đục - Nước mắm chứa nhiều tạp chất - Nước mắm lọc không trong, cịn vẩn đục * Nước mắm bị q hạn Khơng theo dõi kỹ thời gian bảo quản, không xuất kho kịp * Nước mắm bị hỏng nhãn - Nhãn dán không yêu cầu, bị ẩm ướt, bị bong tróc lớp hồ dán - Kho bảo quản bị dính nước mưa bị ẩm ướt 3.2 Cách xử lý dạng hư hỏng * Nước mắm hư thối Đổ nước mắm bị hư thối vào thùng can nhựa, chuyển đến công đoạn 83 chế biến chượp để xử lý * Nước mắm bị chảy, bị vẩn đục Đổ nước mắm vào thùng, can nhựa chuyển công đoạn thu nước mắm chín để tiến hành lọc lại * Nước mắm bị hạn Đổ nước mắm bị hạn vào thùng can nhựa, chuyển đến công đoạn chế biến chượp để xử lý * Nước mắm bị hỏng nhãn Bóc nhãn hỏng dán lại nhãn khác 3.3 Biện pháp hạn chế nước mắm bị hư hỏng * Nước mắm hư thối - Xử lý chượp theo yêu cầu: chượp chín kéo rút, bổ sung đủ lượng muối theo yêu cầu không nhạt mặn - Gia nhiệt chượp yêu cầu kỹ thuật - Lọc nước mắm trước đóng chai - Thùng chứa nước mắm thành phẩm khơng để bị nước mưa hay nước lã đổ vào - Bao bì chứa đựng vệ sinh kỹ - Quá trình đóng nắp phải kín * Nước mắm bị chảy, bị vẩn đục, bị hạn - Nước mắm lọc trước đóng chai - Kiểm tra bao bì trước đóng gói: khơng bị thủng, khơng bị nứt, không chứa tạp chất lạ - Kiểm tra độ kín chai sau đóng nắp - Theo dõi kiểm tra trước đưa sản phẩm vào bảo quản để xuất kho kịp thời * Nước mắm bị hỏng nhãn - Chọn nhãn yêu cầu: đầy đủ thông tin, không bị rách - Bôi hồ dán theo u cầu: khơng q tránh nhãn khơng dính vào bao bì - Q trình bảo quản khơng để nước mưa dính vào khơng nên để môi trường bảo quản ẩm ướt B Câu hỏi và bài tập thực hành Bài tập 1: Nhận biết dấu hiệu hư hỏng nước mắm thời gian bảo quản xử lý sản phẩm bị hư hỏng 84 Bài tập 2: Thực hành vận chuyển xếp nước mắm vào kho bảo quản Bài tập 3: Thực hành kiểm tra chất lượng nước mắm thời gian bảo quản C Ghi nhớ Cần ý nội dung trọng tâm sau: - Cấu trúc kho bảo quản - Kiểm tra kho bảo quản chất lượng nước mắm thời gian bảo quản - Các tượng hư hỏng nước mắm thời gian bảo quản: nguyên nhân cách xử lý 85 HƢỚNG DẪN GIẢNG DẠY MƠ ĐUN I Vị trí, tính chất mơ đun - Vị trí: Mơ đun Kiểm tra chất lượng, pha đấu, đóng gói bảo quản nước mắm mơ đun chun mơn nghề chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề “Chế biến nước mắm”; giảng dạy sau mô đun khác nghề Mơ đun cũng giảng dạy độc lập theo yêu cầu người học - Tính chất: Kiểm tra chất lượng, pha đấu, đóng gói bảo quản nước mắm mơ đun tích hợp kiến thức kỹ thực hành pha đấu, đóng gói bảo quản nước mắm; giảng dạy sở đào tạo có đầy đủ máy móc, trang thiết bị cần thiết II Mục tiêu - Mô tả cách tiến hành kiểm tra chất lượng nước mắm; pha đấu nước mắm, đóng gói sản phẩm bảo quản nước mắm thành phẩm - Thực thao tác lấy mẫu nước mắm, kiểm tra chất lượng, pha đấu, đóng gói, dán nhãn theo trình tự yêu cầu kỹ thuật để có sản phẩm nước mắm bảo đảm chất lượng; - Nhận thức vai trò kiểm tra chất lượng, pha đấu để có thành phẩm tốt, có tính trung thực, cẩn thận tiến hành cơng việc III Nợi dung mơ đun Mã Tên MĐ Kiểm tra chất lượng 05-01 nước mắm MĐ Pha đấu nước mắm 05-02 MĐ Đóng gói nước 05-03 mắm thành phẩm Loại dạy Tích hợp Tích hợp Tích hợp MĐ Bảo quản nước Tích 05-04 mắm thành phẩm hợp Kiểm tra hết mơ đun Cộng Địa điểm Xưởng thực hành Xưởng thực hành Xưởng thực hành Lớp học Thời gian Tổng Lý Thực số thuyết hành Kiểm tra* 24 18 20 12 16 11 12 50 10 76 16 * Ghi chú: Thời gian kiểm tra định kỳ tính vào giờ thực hành 86 IV Hƣớng dẫn thực bài tập, bài thực hành 4.1 Bài Kiểm tra chất lƣợng nƣớc mắm Bài tập - Nguồn lực: Các thùng , chum đựng nước mắ m , ống dây cao su, ca cán dài, chai thủy tinh hoă ̣c chai PET , phễu nhựa - Cách tổ chức thực hiện: chia nhóm nhỏ (5 học viên/ nhóm) - Thời gian hồn thành: 2h/ nhóm - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát thực học viên, dựa theo tiêu chuẩn phiếu đánh giá kỹ lấ y mẫu nước mắ m - Kết cần đạt : Lấ y mẫu nước mắ m đúng theo đúng triǹ h tự (mẫu ban đầ u, mẫu chung , mẫu trung biǹ h ) thể tích u cầu , khơng để rơi vaĩ mẫu ngoài Bài tập - Nguồn lực: Các mẫu nước mắm (NO, NT, DP, SM) đựng bình tam giác chén sứ, bảng cho điểm tiêu màu sắc, độ - Cách tổ chức thực hiện: chia nhóm nhỏ (5 học viên/ nhóm), nhóm nhận mẫu nước mắm bảng cho điểm - Thời gian hồn thành: 2h/ nhóm - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát thực học viên , dựa theo tiêu chuẩn phiếu đánh giá kỹ về kiể m tra màu sắ c , đô ̣ của nước mắ m - Kết cần đạt được: Kiể m tra màu sắc, độ nước mắm đúng trình tự yêu cầu kỹ thuật , nhận xét màu sắc, độ mẫu nước mắm theo mức độ vào phiế u đánh giá sản phẩm, từ rút kết luận xác mẫu sản phẩm Bài tập - Nguồn lực: Các mẫu nước mắm (NO, NT, DP, SM) đựng bình tam giác chén sứ, bảng cho điểm tiêu mùi, vị nước mắm - Cách tổ chức thực hiện: chia nhóm nhỏ (5 học viên/ nhóm), nhóm nhận mẫu nước mắm bảng cho điểm - Thời gian hồn thành: 2h/1 nhóm - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát thực học viên , dựa theo tiêu chuẩn phiếu đánh giá kỹ về kiể m tra mùi , vị nước mắm - Kết sản phẩm cần đạt được: Kiể m tra mùi , vị nước mắm trình tự yêu cầu kỹ thuật , nhận xét mùi, vị mẫu nước mắm theo mức độ vào phiế u đánh giá sản phẩm, từ rút kết luận xác mẫu sản phẩm 87 4.2 Bài Pha đấu nƣớc mắm Bài tập - Nguồn lực: Bảng câu hỏi - Cách thức: học viên nhận bảng câu hỏi - Thời gian hoàn thành: 30 phút - Phương pháp đánh giá: Giáo viên cho học viên điền vào bảng hỏi - Kết sản phẩm cần đạt được: Viết công thức pha đấu nước mắm yêu cầu Bài tập - Nguồn lực: Thùng chứa nước mắm loại 100N 300N, phễu, ca nhựa ống đong thể tích, thùng trống dùng để chứa nước mắm có ống thủy thể thể tích sau pha đấu, bơ mê kế, cơng thức pha đấu nước mắm, sổ, viết, máy tính cá nhân - Cách thức tổ chức: Chia nhóm nhỏ (3 – học viên/nhóm) - Thời gian hồn thành: 2h/1 nhóm - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát thực học viên, dựa theo tiêu chuẩn phiếu đánh giá kỹ pha đấu nước mắm thành phẩm - Kết cần đạt được: + Dựa vào cơng thức pha đấu tính thể tích lượng nước mắm 10 0N 300N cần pha yêu cầu; + Đong lượng nước mắm 100N 300N tính tốn cho vào thùng chứa; + Khuấy nước mắm thùng pha đấu đo bô mê kế; Bài tập - Nguồn lực: nước mắm vừa pha đấu, cốc thủy tinh, chén sứ, bô mê kế - Cách thức tổ chức: học viên quan sát mắt thường màu sắc, độ nước mắm; nếm để kiểm tra vị ngửi để kiểm tra mùi, đồng thời sử dụng bô mê kế để kiểm tra độ mặn nước mắm - Thời gian hoàn thành: 30 phút/ học viên - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát thực học viên, dựa theo tiêu chuẩn phiếu đánh giá kỹ kiểm tra chất lượng nước mắm - Kết sản phẩm cần đạt được: Lấy mẫu nước mắm sau pha đấu, kiểm tra màu sắc, mùi vị độ nước mắm sau pha đấu Nếu tiêu kiểm tra không đạt yêu cầu cần phải tiến hành pha đấu lại 4.3 Bài Đóng gói nƣớc mắm thành phẩm 88 Bài tập - Nguồn lực: nước mắm thành phẩm đựng thùng nhựa, chai thủy tinh 500ml, chai nhựa 350ml, can nhựa 1lít, ống dây phễu nhựa, ca múc nước mắm - Cách thức: chia nhóm (7 – 10 học viên/nhóm), nhóm xử lý 20 lít nước mắm - Thời gian hồn thành: giờ/1 nhóm - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát thực học viên, dựa theo tiêu chuẩn phiếu đánh giá kỹ chiết rót nước mắm vào chai, can nhựa - Kết cần đạt được: Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ để chiết rót; Thực q trình chiết rót u cầu: lọc nước mắm trước rót, chiết rót ống dây dùng ca múc nước mắm rót vào chai qua phễu, rót thể tích theo yêu cầu, không bị rơi vãi nước mắm Bài tập - Nguồn lực: Chai nước mắm chiết rót, loại nắp, dụng cụ đóng nắp chai thủy tinh, chai nhựa - Cách thức: học viên thực đóng chai sản phẩm - Thời gian hoàn thành: 10 phút/1 học viên - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát thực học viên, dựa theo tiêu chuẩn phiếu đánh giá kỹ đóng nắp chai nước mắm - Kết cần đạt được: Sử dụng loại nắp theo u cầu, đóng nắp kín, khơng làm đổ, rơi vãi nước mắm đóng nắp Bài tập - Nguồn lực: Chai nước mắm đóng nắp, nhãn sản phẩm nước mắm có đầy đủ thơng tin, keo (hồ) dán - Cách thức: học viên thực hành dán nhãn, học viên/1 chai - Thời gian hoàn thành: phút/1 học viên - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát thực học viên, dựa theo tiêu chuẩn phiếu đánh giá kỹ dán nhãn sản phẩm nước mắm - Kết cần đạt được: Thực bước dán nhãn quy định; dán mẫu nhañ nước mắ m , ghi đóng hạn sử dụng nhãn đúng, dán vị trí, nhãn dán đẹp, ngắn, nhãn cịn ngun vẹn, khơng bị rách, bị vấy bẩn Bài tập - Nguồn lực: Chai nước mắm đóng nắp, dán nhãn, thùng carton cỡ lớn, cỡ nhỏ quy cách, dây đai, băng keo 89 - Cách thức: học viên đóng gói1 thùng - Thời gian hoàn thành: 10 – 15 phút/1 học viên - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát thực học viên, dựa theo tiêu chuẩn phiếu đánh giá kỹ đóng thùng nước mắm - Kết cần đạt được: Chọn thùng carton quy cách, khơng bị hư hỏng, rách, đóng gói chai nước mắm vào thùng carton số lượng yêu cầu qui định, đóng gói loại, nhãn hàng vào thùng khơng nhầm lẫn, dán kín xiết đai thùng carton qui định 4.4 Bài Bảo quản nƣớc mắm Bài tập - Nguồn lực: Các dạng sản phẩm nước mắm bị hư hỏng, bảng hỏi - Cách thức: thực theo nhóm 7-10 học viên/nhóm - Thời gian hồn thành: 1h/1 nhóm - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát thực học viên, đối chiế u với bảng hỏi - Kết cần đạt được: Nhận biết loại hư hỏng sản phẩm, xử lý loại nước mắm hư hỏng theo yêu cầu kỹ thuật Bài tập - Nguồn lực: Chai nước mắm đóng thùng, xe đẩy, bục kê (palet), kệ giá - Cách thức: học viên thực đẩy thùng nước mắm xếp thùng nước mắm vào bục kê, giá đỡ kho bảo quản - Thời gian hoàn thành: 30 phút/1 học viên - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát thực học viên, dựa theo tiêu chuẩn phiếu đánh giá kỹ vận chuyển xếp thùng nước mắm vào kho - Kết cần đạt được: Vận chuyển nước mắ m nhẹ nhàng vào kho bảo quản bằ ng xe đẩ y , không để đổ vỡ thùng Sắp xếp thùng nước mắm kho theo loại sản phẩm thời gian chế biến Ghi bảng lô thông số chủ yếu lơ hàng, sau ghi vào sổ nhập kho chủng loại hàng nhập Bài tập - Nguồn lực: Mẫu chai nước mắm lấy từ kho, dụng cụ (cốc thủy tinh, chén sứ, muỗng ) để kiểm tra màu, mùi, vị, độ trong; bô mê kế kiểm tra độ mặn - Cách thức: học viên thực kiểm tra mẫu sản phẩm 90 - Thời gian hoàn thành: 60 phút/1 học viên - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát thực học viên, dựa theo tiêu chuẩn phiếu đánh giá kỹ kiểm tra chất lượng nước mắm - Kết cần đạt được: Kiểm tra chất lượng nước mắm hình thái bên ngồi ( ví dụ: nhãn sản phẩm, hạn sử dụng sản phẩm ); kiểm tra tiêu bên sản phẩm màu sắc, mùi, vị, độ sản phẩm Và ghi nhận xét vào phiếu kiểm tra yêu cầu, khách quan V Yêu cầu đánh giá kết học tập 5.1 Bài Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Lấ y mẫu nước mắ m đúng theo đúng Quan sát thực trình tự (mẫu ban đầ u , mẫu chung , mẫu học viên , dựa theo tiêu chuẩn trung bin ̀ h ) thể tích yêu cầu , không phiếu đánh giá kỹ lấ y để rơi vãi mẫu mẫu nước mắ m Kiể m tra màu sắc , độ nước Quan sát thao tác học mắm đúng trin ̀ h tự và yêu cầ u k ỹ thuật, cho viên, đố i chiế u với phiế u đánh giá điểm vào phiế u đánh giá sản phẩm kỹ đánh giá màu sắc , đô ̣ xếp mẫu sản phẩm theo mức độ yêu nước mắ m thích Kiể m tra mùi , vị nước mắm đ úng Quan sát thao tác học trình tự yêu cầu kỹ thuật , cho điểm vào viên, đố i chiế u với phiế u đánh giá phiế u đánh giá sản phẩm xếp kỹ đánh giá mùi , vị nước mẫu sản phẩm theo mức độ yêu thích mắ m 5.2 Bài Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Viết công thức pha đấu nước mắm yêu cầu Đối chiếu với bảng hỏi cầ u Pha đấ u nước mắ m theo đúng yêu Quan sát thực học viên, dựa theo tiêu chuẩn phiếu đánh giá kỹ pha đấu nước mắm thành phẩm Lấy mẫu nước mắm sau pha đấu, Quan sát thực học kiểm tra màu sắc, mùi vị độ viên, dựa theo tiêu chuẩn nước mắm sau pha đấu theo đúng phiếu đánh giá kỹ kiểm tra yêu cầ u chất lượng nước mắm 91 5.3 Bài Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Chiế t rót nước mắ m vào chai Quan sát thực học theo đúng yêu cầ u thể tích , không bi ̣ viên, dựa theo tiêu chuẩn phiếu rơi vaĩ ngoài đánh giá kỹ chiết rót nước mắm vào chai, can nhựa Sử dụng loại nắp theo yêu Quan sát thực học cầu, đóng nắp kín, không làm đổ, rơi viên, dựa theo tiêu chuẩn phiếu vãi nước mắm đóng nắp đánh giá kỹ đóng nắp chai nước mắm Dán nhãn sản phẩ m quy Quan sát thực học định; ghi đóng hạn sử dụng viên, dựa theo tiêu chuẩn phiếu nhãn đúng, nhãn nguyên vẹn, đánh giá kỹ dán nhãn sản phẩm khơng bị rách, bị vấy bẩn nước mắm Đóng gói chai nước mắm vào Quan sát thực học thùng carton số lượng viên, dựa theo tiêu chuẩn phiếu yêu cầu qui định, dán kín xiết đánh giá kỹ đóng thùng nước đai thùng carton qui định mắm 5.4 Bài Tiêu chí đánh giá Nhận biết loại hư hỏng và xử lý loại nước mắm hư hỏng theo yêu cầu kỹ thuật Cách thức đánh giá Quan sát thực học viên, dựa theo tiêu chuẩn phiếu đánh giá kỹ xử l‎y sản phẩm bị hư hỏng Vận chuyển và sắ p xế p nước Quan sát thực học mắ m vào kho bảo quản đúng yêu cầ u viên, dựa theo tiêu chuẩn phiếu kỹ thuật đánh giá kỹ vận chuyển xếp thùng nước mắm vào kho Kiểm tra chất lượng Quan sát thực học nước mắm hình thái bên ngồi và viên, dựa theo tiêu chuẩn phiếu tiêu bên sản phẩm đánh giá kỹ kiểm tra chất lượng màu sắc , mùi, vị, độ sản nước mắm phẩm theo đúng yêu cầ u VI TÀI LIỆU THAM KHẢO 92 [1] Hồ Thị Duyên Duyên, Tạ Thị Tố Quyên (2009), Giáo trình chế biến thủy sản, Trường Cao đẳng Lương Thực-Thực phẩm [2] Trầ n Thi ̣Thanh Mẫn (chủ biên ) (2010), Giáo trình phân tích thực phẩm, Trường Cao đẳng Lương Thực-Thực phẩm [3] Trần Thị Thanh (2005), Giáo trình Phân tích thực phẩm, Đại học Cần Thơ [4] Tiêu chuẩ n Viê ̣t Nam 1507:2003 93 DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƢƠNG TRÌNH, BIÊN SOẠN GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP (Theo Quyết định số 1415/QĐ-BNN-TCCB, ngày 27 tháng năm 2011 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thơn) Chủ nhiệm: Ơng Trần Thức - Phó hiệu trưởng Trường Cao đẳng Lương thực thực phẩm Phó chủ nhiệm: Ơng Phùng Hữu Cần - Chun viên Vụ Tổ chức cán bộ, Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn Thƣ ký: Bà Hồ Thị Duyên Dun - Phó trưởng phịng Trường Cao đẳng Lương thực thực phẩm Các ủy viên: - Bà Nguyễn Thị Hồng Ngân, Giảng viên Trường Cao đẳng Lương thực thực phẩm - Bà Nguyễn Thị Thùy Linh, Giảng viên Trường Cao đẳng Lương thực thực phẩm - Bà Nguyễn Thị Phương Thảo, Trưởng khoa Trường Trung học Thủy sản - Bà Hồ Thị Như Ngân, Kỹ sư Công ty nước mắm Nam Ô, Đà Nẵng./ DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU CHƢƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP (Theo Quyết định số 1785 /QĐ-BNN-TCCB ngày 05 tháng năm 2011 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nơng thơn) Chủ tịch: Ơng Trần Phạm Tuất, Phó hiệu trưởng Trường Cao đẳng nghề Thủy sản Miền Bắc Thƣ ký: Ơng Lâm Quang Dụ, Phó trưởng phịng Vụ Tổ chức cán bộ, Bộ Nơng nghiệp Phát triển nông thôn Các ủy viên: - Ơng Nguyễn Tuấn Anh, Phó trưởng phịng Trường Cao đẳng nghề Thủy sản Miền Bắc - Bà Lê Hoàng Mai, Giáo viên Trường Trung học Thủy sản - Ông Trần Ngọc Vinh, Phó chủ tịch Hội làng nghề nước mắm Nam Ô, Đà Nẵng./ 94 ... chấ t lươ ̣ng, pha đấu, đóng gói bảo quản nước mắm; nội dung mơ đun trình bày cách tiến hành kiểm tra chất lượng nước mắm, cách pha đấu nước mắm, phương pháp đóng gói bảo quản nước mắm thành phẩm... gói bảo quản nước mắm? ?? trình bày kiến thức kỹ cầ n có để tiến hành kiểm tra chất lượng nước mắm, cách pha đấu nước mắm, phương pháp đóng gói bảo quản nước mắm thành phẩm Đồng thời giáo trình. .. cũng trình bày hệ thống tập, thực hành cho dạy thực hành kết thúc mô đun Học xong mơ đun này, học viên có kiến thức cách tiến hành kiểm tra chất lượng nước mắm, pha đấu, đóng gói bảo quản nước mắm