Đang tải... (xem toàn văn)
GHIÊN CỨU PHƯƠNG PHÁP TRÍCH LY VÀ CẢI THIỆN MÀU SẮC TỰNHIÊN CỦA RƯỢU NẾP THAN
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 -2007 Trường ðại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 1 TRƯỜNG ðẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGUYỄN THỊ THỦY TIÊN NGHIÊN CỨU PHƯƠNG PHÁP TRÍCH LY VÀ CẢI THIỆN MÀU SẮC TỰ NHIÊN CỦA RƯỢU NẾP THAN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Người hướng dẫn NGUYỄN CÔNG HÀ NGUYỄN BẢO LỘC Năm 2007 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 -2007 Trường ðại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 2 LỜI CẢM TẠ Tôi xin chân thành cảm ơn quí thầy cô bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm ñã quan tâm, dạy dỗ và truyền ñạt những kiến thức quí báo trong suốt thời gian tôi học tại trường. ðặc biệt tối xin chân thành cảm ơn Thầy Nguyễn Công Hà và Thầy Nguyễn Bảo Lộc ñã tận tình hướng dẫn và luôn tạo mọi ñiều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt khóa luận văn. Cuối cùng, tối chân thành cảm ơn các bạn học cùng khoá 28 khối Công Nghệ Thực Phẩm ñã quan tâm sẵn sàng giúp ñỡ, ñộng viên tôi trong suốt thời gian qua. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 -2007 Trường ðại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 3 MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ . 2 MỤC LỤC 3 DANH SÁCH HÌNH . 5 DANH SÁCH BẢNG . 7 TÓM LƯỢC .8 CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU 9 1.1. ðặt vấn ñề .9 1.2. Mục tiêu nghiên cứu 9 CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .10 2.1. Nguyên liệu sản xuất rượu nếp than 10 2.1.1. Gạo nếp than 10 2.1.2. Bánh men thuốc bắc .12 2.1.3. Cồn tinh khiết 12 2.2. Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men rượu .13 2.2.1. Khái quát về quá trình lên men rượu 13 2.2.2. Cơ chế của quá trình lên men .14 2.2.3. ðộng học của quá trình lên men .14 2.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng ñến quá trình lên men 15 2.2.5. Cơ chế quá trình chuyển hóa các chất trong lên men rượu nếp than 17 2.3. Chất lượng rượu nếp than 18 2.4. Anthocyanin 19 2.4.1. Nguồn gốc 19 2.4.2. Cấu tạo .19 2.4.3. Tính chất 20 2.4.4. Tác dụng 20 CHƯƠNG 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 21 3.1. Phương tiện nghiên cứu .21 3.1.1. Thời gian và ñịa ñiểm .21 3.1.2. Nguyên vật liệu 21 3.1.3. Hóa chất .21 3.1.4. Thiết bị, dụng cụ 21 3.2. Phương pháp nghiên cứu .22 3.2.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt ñộ và nồng ñộ cồn ñến khả năng trích ly màu anthocyanin ñối với nguyên liệu nếp than ñược nấu chín 22 3.2.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt ñộ và nồng ñộ cồn ñến khả năng trích ly màu anthocyanin ñối với nguyên liệu bã nếp nguyên sau khi lên men 24 3.2.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát khả năng cải thiện màu của sản phẩm sau khi phối trộn các dịch màu trích ly vào rượu nếp than lên men 26 3.2.4. Thí nghiệm 4: Theo dõi sự thay ñổi mật ñộ quang và pH khi bảo quản sản phẩm rượu phối trộn theo thời gian 28 CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 30 4.1. Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt ñộ, nồng ñộ cồn ñến khả năng trích ly anthocyanin ñối với nguyên liệu nếp nấu .30 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 -2007 Trường ðại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 4 4.1.1. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ và nồng ñộ cồn trích ly ñến sự thay ñổi pH của dịch nếp nấu 30 4.2.1. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ và nồng ñộ cồn trích ly ñến sự thay ñổi pH của bã nếp nguyên sau khi lên men .34 4.3. Kết quả thống kê thí nghiệm 3 38 4.4.1. Kết quả thống kê theo dõi sự thay ñổi mật ñộ quang của các loại rượu ño ở λ max = 530nm theo thời gian bảo quản 40 4.4.2. Kết quả thống kê sự thay ñổi pH của các loại rượu theo thời gian bảo quản .41 CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ 43 5.1. Kết luận 43 TÀI LIỆU THAM KHẢO .39 PHỤ CHƯƠNG Luận văn tốt nghiệp khóa 28 -2007 Trường ðại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 5 DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Nguyên liệu nếp than 10 Hình 2: Cấu tạo hạt nếp than . 11 Hình 3: Cấu trúc cơ bản aglucon của anthocyanin . 19 Hình 4: Sơ ñồ thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nhiệt ñộ và nồng ñộ cồn trích ly màu anthocyanin trong nếp than ñược nấu chín 23 Hình 5: Sơ ñồ thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nhiệt ñộ và nồng ñộ cồn trích ly màu anthocyanin trong bã nếp nguyên sau khi lên men 25 Hình 6: Sơ ñồ khảo sát khả năng cải thiện màu của sản phẩm sau khi phối trộn các dịch màu trích ly vào rượu nếp than lên men . 27 Hình 7: Sơ ñồ theo dõi sự thay ñổi mật ñộ quang, pH sản phẩm phối trộn theo thời gian bảo quản . 28 Hình 8: ðồ thị biểu diến mối quan hệ giữa nhiệt ñộ, nồng ñộ trích ly ñến sự thay ñổi pH của dịch nếp nấu ñem trích ly . 31 Hình 9: Dịch trích ly từ nguyên liệu nếp nấu khi trích ly ở nhiệt ñộ 50 0 C . 33 Hình 10: Dịch trích ly từ nguyên liệu nếp nấu khi trích ly ở nhiệt ñộ 60 0 C . 33 Hình 11: Dịch trích ly từ nguyên liệu nếp nấu khi trích ly ở nhiệt ñộ 70 0 C . 33 Hình 12: Dịch trích ly từ nguyên liệu nếp nấu khi trích ly ở nhiệt ñộ 80 0 C . 33 Hình 13: Dịch trích ly từ nguyên liệu nếp nấu khi trích ly ở nhiệt ñộ 90 0 C . 33 Hình 14: ðồ thị biểu diến mối quan hệ giữa nhiệt ñộ, nồng ñộ trích ly ñến sự thay ñổi pH của bã nếp nguyên sau khi lên men 34 Hình 15: Dịch trích ly từ nguyên liệu bã nếp nguyên sau khi lên men ñược trích ly ở nhiệt ñộ 50 0 C 37 Hình 16: Dịch trích ly từ nguyên liệu bã nếp nguyên sau khi lên men ñược trích ly ở nhiệt ñộ 60 0 C 37 Hình 17: Dịch trích ly từ nguyên liệu bã nếp nguyên sau khi lên men ñược trích ly ở nhiệt ñộ 70 0 C 37 Hình 18: Dịch trích ly từ nguyên liệu bã nếp nguyên sau khi lên men ñược trích ly ở nhiệt ñộ 80 0 C 37 Hình 19: Dịch trích ly từ nguyên liệu bã nếp nguyên sau khi lên men ñược trích ly ở nhiệt ñộ 90 0 C 37 Hình 20: Các loại rượu bảo quản 0 tuần . 38 Hình 21: Các loại rượu bảo quản sau 1 tuần . 38 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 -2007 Trường ðại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 6 Hình 22: Các loại rượu bảo quản sau 2 tuần 38 Hình 23: ðồ thị biểu diễn sự cải thiện màu sản phẩm rượu phối trộn theo thời gian bảo quản 39 Hình 24: ðồ thị biểu diễn sự thay ñổi mật ñộ quang theo thời gian bảo quản của sản phẩm rượu phối trộn 40 Hình 25: ðồ thị biểu diễn sự thay ñổi pH theo thời gian bảo quản của sản phẩm rượu phối trộn . 41 Hình 26: Sản phẩm rượu phối trộn khi bảo quản 0 tuần 42 Hình 27: Sản phẩm rượu phối trộn khi bảo quản sau 1 tuần 42 Hình 28: Sản phẩm rượu phối trộn khi bảo quản sau 2 tuần 42 Hình 29: Qui trình cải thiện màu sản phẩm rượu nếp than khi phối trộn với dịch trích ly ñề nghị 44 Hình 30: Waterbath . 47 Hình 31: Thiết bị ño pH 47 Hình 32: Máy ño quang phổ 47 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 -2007 Trường ðại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 7 DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Thành phần hóa học của nếp than . 3 Bảng 2: Kết quả thống kê ảnh hưởng của nồng ñộ cồn, nhiệt ñộ trích ly ñến sự thay ñổi pH của dịch nếp nấu 30 Bảng 3: Kết quả thống kê ảnh hưởng của nồng ñộ cồn, nhiệt ñộ trích ly ñến sự thay ñổi mật ñộ quang ño ñược ở λ max = 530 nm của dịch nếp nấu . 32 Bảng 4: Kết quả thống kê ảnh hưởng của nồng ñộ cồn, nhiệt ñộ ñem trích ly ñến sự thay ñổi pH của dịch bã nếp nguyên sau khi lên men . 34 Bảng 5: Kết quả thống kê ảnh hưởng của nồng ñộ cồn, nhiệt ñộ ñem trích ly ñến sự thay ñổi mật ñộ quang ño ñược ở λ max = 530 nm của dịch bã nguyên sau khi lên men . 35 Bàng 6: Kết quả thống kê sự cải thiện màu của các loại rượu theo thời gian bảo quản từ theo thang ñiểm mô tả . 39 Bảng 7: Kết quả thống kê sự thay ñổi mật ñộ quang của các loại rượu ño ở λ max = 530nm theo thời gian bảo quản . 40 Bảng 8: Kết quả thống kê sự thay ñổi pH của các loại rượu theo thời gian bảo quản . 41 Bảng 9: Chỉ tiêu ñánh giá cảm quan theo thang ñiểm mô tả của sản phẩm rượu lên men khi phối trộn . 46 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 -2007 Trường ðại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 8 TÓM LƯỢC Sản phẩm rượu vang nếp than là 1 trong những sản phẩm truyền thống của dân tộc ta với mùi vị khá ñặc trưng song song ñó khó giữ ñược màu sắc tự nhiên của nguyên liệu. Vì vậy vấn ñề ñặt ra là: “nghiên cứu phương pháp trích ly và cải thiện màu sắc tự nhiên của rượu nếp than”. Trên cơ sở tìm ra phương pháp cải thiện màu sắc tự nhiên của sản phẩm rượu nếp than. Thí nghiệm ñược tiến hành như sau - Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt ñộ trích ly và nồng ñộ cồn ñến khả năng trích ly màu anthocyanin ñối với nguyên liệu nếp than ñược nấu chín. - Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt ñộ trích ly và nồng ñộ cồn ñến khả năng trích ly màu anthocyanin ñối với nguyên liệu bã nếp nguyên sau khi lên men. - Thí nghiệm 3: Khảo sát khả năng cải thiện màu của sản phẩm sau khi phối trộn với các dịch trích ly vào rượu nếp than lên men. - Thí nghiệm 4: Theo dõi sự thay ñổi mật ñộ quang và pH khi bảo quản sản phẩm rượu phối trộn theo thời gian. Qua quá trình nghiên cứu và tiến hành thí nghiệm, kết quả thu nhận ñược: nguyên liệu ñem trích ly (bã nguyên sau khi lên men, nếp nấu) hoà tan với cồn thực phẩm có nồng ñộ cồn 60%v/v, nhiệt ñộ trích ly 70 0 C là thông số tối ưu ñể thu ñược hàm lượng anthocyanin nhiều nhất. Sản phẩm rượu phối trộn với dịch trích ly có sự cải thiện màu rõ rệt. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 -2007 Trường ðại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 9 CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU 1.1. ðặt vấn ñề Ở Việt Nam thức uống lên men truyền thống rất ña dạng từ rượu Cần của các dân tộc miền núi Tây Nguyên ñến rượu nếp than, cơm rượu, rượu ñế của người kinh. Trong các loại rượu lên men truyền thống kể trên thì rượu nếp than là một loại rượu khá ñặc biệt. Sản phẩm cuối cùng của công nghệ sản xuất rượu nếp than không phải là sản phẩm qua chưng cất như rượu cao ñộ thường thấy ở qui trình sản xuất công ngiệp hay qui trình sản xuất thủ công rượu ñế. Và ñể sản xuất ñược sản phẩm này thì ngoài nguyên liệu chính là nếp than ta cần có bánh men thuốc bắc, các kĩ thuật cần có trong cách lên men, tỉ lệ bánh men và thời gian lên men của dân ta hiện nay còn theo lối thủ công là chính nên chất lượng không ổn ñịnh, hiệu suất lên men chưa cao, ñặc biệt nhất là khó giữ ñược màu tự nhiên của sản phẩm. Từ những lí do trên, yêu cầu ñược ñặt ra cần phải nghiên cứu về phương pháp ñể cải thiện màu sản phẩm nhằm nâng cao giá trị cảm quan cũng như chất lượng sản phẩm nhằm thỏa mãn thị hiếu của người tiêu dùng trong nước cũng như có thể xuất khẩu ra thị trường thế giới. 1.2. Mục tiêu nghiên cứu ðể có ñược sản phẩm rượu nếp than ñạt cả về chất lượng cũng như về giá trị cảm quan. Do ñó mục tiêu cần nghiên cứu ñó là: “nghiên cứu phương pháp trích ly và cải thiện màu sắc tự nhiên của rượu nếp than”. Trên cơ sở ñó ñề tài tiến hành với các mục tiêu sau - Khảo sát màu anthocyanin thu ñược sau khi trích ly. - Khảo sát sự thay ñổi màu anthocyanin sau khi phối trộn với rượu thành phẩm theo thời gian bảo quản. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 -2007 Trường ðại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 10 CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1. Nguyên liệu sản xuất rượu nếp than 2.1.1. Gạo nếp than Hình 1: Nguyên liệu nếp than Nếp than là một loại gạo ñặc biệt ñược trồng nhiều ở vùng Nam Bộ. Vì thế loại rượu này là ñặc sản ở vùng Nam Bộ. Nếp than có tên khoa học là Oryza Sativa.L.glutinosa Takaka. Nếp than gồm 4 loại + Nếp cẩm ðức Hòa. + Nếp ñen Khánh Vinh. + Nếp than Long ðất. + Lúa nước nếp cẩm. Các loại lúa này có năng suất không cao, thường chỉ ñạt 2,8 ÷ 3,2 tấn/ha. Hiện nay, dân vùng ðBSCL phân loại nếp than theo màu sắc hạt gạo. Theo cách này nếp than ñược chia thành 2 loại + Nếp than ñen tuyền. + Nếp than hồng ñỏ. Các sắc tố của nếp than rất dễ tan trong nước. Vì thế sản phẩm rượu mang màu ñặc trưng của loại gạo nguyên liệu. Nguồn: Nguyễn Thị Hiền. (Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền). [...]... ch trích ly t nguyên li u n p n u khi trích ly nhi t ñ 500C Hình 10: D ch trích ly t nguyên li u n p n u khi trích ly nhi t ñ 600C 96%v/v 50%v/v 60%v/v 70%v/v 80%v/v 96%v/v 50%v/v 60%v/v 70%v/v 80%v/v Hình 11: D ch trích ly t nguyên li u n p n u khi trích ly nhi t ñ 700C Hình 12: D ch trích ly t nguyên li u n p n u khi trích ly nhi t ñ 800C 96%v/v 50%v/v 60%v/v 70%v/v 80%v/v Hình 13: D ch trích ly. .. Quá trình trích ly anthocyanin cũng ph thu c vào th i gian trích ly, ch n th i gian trích ly 30 phút là th i gian t t nh t ñ trích ly nguyên li u N u th i gian trích ly quá ng n không ñ ñ dung môi hòa tan anthocyanin; Ngư c l i, th i gian trích ly quá dài nh hư ng ñ n ñ tinh khi t c a s n ph m c n trích ly do có th hòa tan thêm các thành ph n khác trong nguyên li u Tóm l i, sau quá trình trích ly: nhi... Trư ng ð i h c C n Thơ 3.2 Phương pháp nghiên c u Hàm lư ng màu anthocyanin trong nguyên li u ñư c xác ñ nh d a vào cách dò bư c sóng có ñ h p th c c ñ i λmax = 530 nm 3.2.1 Thí nghi m 1: Kh o sát nh hư ng c a nhi t ñ và n ng ñ c n ñ n kh năng trích ly màu anthocyanin ñ i v i nguyên li u n p than ñư c n u chín a M c ñích Xác ñ nh nhi t ñ và n ng ñ c n ñem trích ly t i ưu ñ thu màu anthocyanin t t nh t... thay ñ i màu c a anthocyanin Vì v y, phương pháp dò m t ñ quang cũng ñư c ch p nh n ñáp ng ñư c yêu c u c n xác ñ nh hàm lư ng anthocyanin theo phương ph p ño m t ñ quang 4.1.2 nh hư ng c a nhi t ñ và n ng ñ c n trích ly ñ n s thay ñ i m t ñ quang c a d ch n p n u Thí nghi m ñư c ti n hành như ph n phương ti n và phương pháp nghiên c u, 20 nghi m th c thay ñ i gi a n ng ñ c n, nhi t ñ trích ly ñã ñư... ph i tr n các d ch màu trích ly vào rư u n p than lên men a M c ñích thí nghi m T các d ch trích ly ñư c th c hi n trong ñi u ki n t i ưu tìm ra thí nghi m 1 và 2 xác ñ nh d ch trích ly cho k t qu ñánh giá c m quan t t nh t khi ph i tr n vào rư u lên men b Chu n b thí nghi m - Pha c n n ng ñ 60%v/v t c n th c ph m 96%v/v - Chu n b rư u g c 37%v/v - Chu n b nguyên li u ñem trích ly (bã nguyên sau khi... c i thi n màu c a s n ph m sau khi ph i tr n các d ch màu trích ly vào rư u n p than lên men d Ti n hành thí nghi m Sau khi ch n ra nhân t t nh t thí nghi m 1 và 2, l y 50 g nguyên li u (bã nguyên sau khi lên men và n p n u) hoà tan v i 150ml c n th c ph m (n ng ñ 60%v/v), ti n hành trích ly 700C, th i gian gi nhi t 30 phút Sau ñó l y 100ml rư u lên men tr n v i 27ml s n ph m d ch trích ly (bã nguyên... ng các tia phóng x Ngu n: Huỳnh Th Kim Cúc và c ng s , ( Xác ñ nh hàm lư ng anthocyanin trong m t s rau qu b ng phương pháp pH vi sai) Chuyên ngành Công ngh th c ph m-Khoa Nông nghi p và Sinh h c ng d ng Trang 20 Lu n văn t t nghi p khóa 28 -2007 Trư ng ð i h c C n Thơ CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TI N VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHI M 3.1 Phương ti n nghiên c u 3.1.1 Th i gian và ñ a ñi m Th i gian: t ngày 26/02/2007 ñ... -2007 Trư ng ð i h c C n Thơ 3.2.2 Thí nghi m 2: Kh o sát nh hư ng c a nhi t ñ và n ng ñ c n ñ n kh năng trích ly màu anthocyanin ñ i v i nguyên li u bã n p nguyên sau khi lên men a M c ñích Xác ñ nh nhi t ñ trích ly và n ng ñ c n ñem trích ly ñ có màu anthocyanin t t nh t b Chu n b thí nghi m - Pha c n các n ng ñ 50, 60, 70 và 80 %v/v t c n th c ph m 96 %v/v - Chu n b nguyên li u bã n p nguyên sau khi... a nhi t ñ , n ng ñ trích ly ñ n s thay ñ i pH c a bã n p nguyên sau khi lên men Chuyên ngành Công ngh th c ph m-Khoa Nông nghi p và Sinh h c ng d ng Trang 34 Lu n văn t t nghi p khóa 28 -2007 Trư ng ð i h c C n Thơ Theo k t qu th ng kê b ng 4: n ng ñ c n ñem trích ly không nh hư ng ñ n s thay ñ i pH c a d ch trích ly, nhi t ñ ñem trích ly có nh hư ng ñ n thay ñ i pH c a d ch trích ly nhưng v n ñ trong... thành ph n ch t màu chính anthocyanin ñã ñư c trích ly nh m m c ñích ph i ch , c i thi n s n ph m sau cùng t o s n ph m có ch t lư ng v m t c m quan hơn Nh ng y u t chính nh hư ng ñ n trích ly anthocyanin là: nhi t ñ , n ng ñ c n ñem trích ly (Huỳnh Th Thu Cúc và c ng s , 2006) Vì th , ñ i v i s n ph m n p than v i nguyên li u có thành ph n ch t màu chính là anthocyanin 2 nhân t là nhi t ñ và n ng ñ c . ñược màu sắc tự nhiên của nguyên liệu. Vì vậy vấn ñề ñặt ra là: “nghiên cứu phương pháp trích ly và cải thiện màu sắc tự nhiên của rượu nếp. cảm quan. Do ñó mục tiêu cần nghiên cứu ñó là: “nghiên cứu phương pháp trích ly và cải thiện màu sắc tự nhiên của rượu nếp than . Trên cơ sở ñó ñề tài tiến
