TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG LÊ VĂN DOÃN MSSV: LT11582 KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ,SỰ ẢNH HƢỞNG CỦA MẬT ĐỘ NẤM MEN VÀ ĐỜI NẤM MEN GIEO CẤY ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN BIA TẠI CÔNG TY BIA SÀI GÒN - MIỀN TÂY Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2013 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ, SỰ ẢNH HƢỞNG CỦA MẬT ĐỘ NẤM MEN VÀ ĐỜI NẤM MEN GIEO CẤY ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN BIA TẠI CÔNG TY BIA SÀI GÒN - MIỀN TÂY Giáo viên hướng dẫn: Đoàn Anh Dũng Sinh viên thực hiện: Lê Văn Doãn MSSV: LT11582 Lớp: CB08L1 Cần Thơ, 2013 Luận văn tốt nghiệp Khoá 37 GVHD: Đoàn Anh Dũng LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đề tài thực số liệu thu thập kết quảphân tích đề tài trung thực Các số liệu đƣợc thu thập từ Công ty Cổ phần Bia Sài Gòn -Miền Tây, Khu công nghiệp Trà Nóc - Quận Bình Thuỷ - Thành Phố Cần thơ Đề tài không trùng với đề tài khác Sinh viên thực Lê Văn Doãn Ngành Công nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng i Luận văn tốt nghiệp Khoá 37 GVHD: Đoàn Anh Dũng LỜI CẢM ƠN Lời em xin đƣợc gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban Giám Hiệu Trƣờng Đại Học Cần Thơ tạo điều kiện cho em đƣợc có điều kiện học tập thời gian qua, toàn thể quý thầy cô giáo Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng hết lòng giảng dạy truyền đạt kiến thức chuyên môn cần thiết cho suốt thời gian học tập Trƣờng Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn tận tình hƣớng dẫn Thầy: Đoàn Anh Dũng trực tiếp hƣớng dẫn em suốt qúa trình hoàn thiện luận văn tốt nghiệp Em xin gửi tới Ban lãnh đạo công ty tạo điều kiện cho em trình học tập nhƣ trình làm việc tai công ty Cuối lời em xin kính chúc Quý thầy cô Ban Giám Hiệu, thầy cô khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Trƣờng Đại Học Cần Thơ, giáo viên hƣớng dẫn, Ban lãnh đạo tất anh chị làm việc Công ty Cổ Phần Bia Sài Gòn - Miền Tây lời chúc sức khoẻ lời cảm ơn chân thành Cần Thơ, ngày 13 tháng năm 2013 Lê Văn Doãn Ngành Công nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng ii Luận văn tốt nghiệp Khoá 37 GVHD: Đoàn Anh Dũng MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii DANH SÁCH HÌNH iii C ƠN Đ N Đ C ƠN ỔNG QUAN V CÔNG TY 2.1 GIỚI THIỆU CHUNG 2.2 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH 2.3 QUY MÔ CÔNG TY 2.4 SƠ ĐỒ NHÀ MÁY C ƠN QUY RÌN SẢN XU T BIA 3.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA TỔNG QUÁT 3.2 QUY TRÌNH CÔNG ĐOẠN NẤU NƢỚC NHA 3.2.1 Nguyên liệu công đoạn nấu nƣớc nha 3.1.2 Nghiền nguyên liệu 23 3.1.3 Quá trình đƣờng hoá 26 3.1.4 Lọc dịch đƣờng 28 3.1.5 Quá trình đun sôi dịch đƣờng với houblon 29 - Hòa tan chất đắng, chất thơm, chất chát tạo mùi vị màu cho bia 29 3.1.6 Lắng làm lạnh nƣớc nha 32 3.2 Công đoạn lên men 33 3.2.1 Quy trình công nghệ công đoạn lên men 33 3.2.2 Nấm men sử dụng sản xuất bia 35 3.2.3 Phƣơng pháp lên men nấm men sử dụng nhà máy 37 3.2.3 Một số biến đổi sinh hoá trình lên men 37 3.2.4 Kỹ thuật lên men 39 3.2.5 Lọc pha bia 42 3.2.6 Bão hoà CO2 tàng trữ bia 43 3.2.7 Một số tiêu chuẩn bia thành phẩm nhà máy 43 3.3 CÔNG ĐOẠN HOÀN THIỆN SẢN PHẨM 45 3.3.1 Quy trình công nghệ 45 3.3.2 Chiết bia vào chai 47 3.3.3 Thanh trùng 47 Ngành Công nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng i Luận văn tốt nghiệp Khoá 37 GVHD: Đoàn Anh Dũng 3.3.4 Dán nhãn chai in date 48 3.3.5 Vào t ảo quản 48 C ƠN I ẢO S S ẢN N C AM Đ N MM N I OC Y ĐỜI N M M N Đ N QU RÌN N M N 49 4.1 ẢNH HƢỞNG CỦA MẬT ĐỘ NẤM MEN GIEO CẤY 49 4.2 ẢNH HƢỞNG CỦA NỒNG ĐỘ ĐƢỜNG TRONG NƢỚC NHA 50 4.3 ẢNH HƢỞNG CỦA ĐỜI NẤM MEN 52 C ƠN T LU N VÀ KI N NGHỊ 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO 57 PHỤ LỤC vii PHỤ LỤC xii Ngành Công nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng ii Luận văn tốt nghiệp Khoá 37 GVHD: Đoàn Anh Dũng DANH SÁCH HÌNH Hình Sơ đồ tổ chức nhà máy bia Sài Gòn – Miền Tây Hình Quy trình sản xuất ia Sài Gòn đóng chai Hình Quy trình nấu nƣớc nha Hình Đại mạch hai hàng Hình Cấu tạo hạt đại mạch Hình 6: Hoa houblon 13 Hình Các hợp chất đắng hoa houblon 15 Hình Công thức cấu tạo α - acid đắng 15 Hình Sự đồng phân hoá humulon 16 Hình 10 Công thức cấu tạo β - acid đắng 17 Hình 11: Sự oxy hoá lupulon thành hulupon 18 Hình 12: Chế phẩm houblon 19 Hình 13 Quy trình nghiền nguyên liệu nhà máy bia Sài Gòn – Miền Tây 23 Hình 14 Máy nghiền búa 25 Hình 15 Sơ đồ đƣờng hoá nguyên liệu nhà máy bia Sài Gòn – Miền Tây 26 Hình 16 Thiết bị lọc khung hệ Meura 2001 28 Hình 17 Sơ đồ công nghệ lên men nhà máy bia Sài Gòn – Miền Tây 34 Hình 18: Tế bào nấm men 35 Hình 19 Sơ đồ công đoạn hoàn thiện sản phẩm 45 Hình Má chiết 47 Hình 21 Má dán nhãn 48 Hình 22 Đồ thị biểu diễn biến đổi mật độ nấm men đời F4 F5 theo thời gian 50 Hình 23 Đồ thị biểu diễn biến đổi mật độ nấm men đời F6 F7 theo thời gian 50 Hình 24 Đồ thị biểu diễn biến đổi 0Plato tank IV, II, I, theo thời gian lên men 51 Hình 25 Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng đời nấm men đến tỉ lệ men chết 52 Hình 26: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng đời nấm men đến độ đậm đặc nấm men 52 Hình 27 Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng đời nấm men đến độ chua 53 Hình 28 Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng đời nấm men đến độ đục 53 Hình 29 Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng đời nấm men đến độ hoà tan biểu kiến 53 Ngành Công nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng iii Luận văn tốt nghiệp Khoá 37 GVHD: Đoàn Anh Dũng Hình Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng đời nấm men đến độ cồn 54 Hình 31: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng đời nấm men đến hàm lƣợng Dyacetyl 54 Ngành Công nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng iv Luận văn tốt nghiệp Khoá 37 GVHD: Đoàn Anh Dũng DANH SÁCH BẢNG Bảng Thành phần hoá học hạt đại mạch Bảng Thành phần houblon khô 14 Bảng Công thức cấu tạo hợp chất α - acid đắng 16 Bảng Công thức cấu tạo hợp chất β - acid đắng 17 Bảng Thành phần hoá học nƣớc 19 Bảng 6: Qu định độ cứng số nƣớc hệ số chuyển đổi 20 Bảng Bảng phân loại nƣớc theo độ cứng 20 Bảng Thành phần gạo 22 Bảng Cơ cấu nguyên liệu mẽ nấu 355 nhà máy 22 Bảng 10 Thành phần bột khô 25 Bảng 11 Tiêu chuẩn bột khô nhà máy bia Sài Gòn – Miền Tây 26 Bảng 12 Ảnh hƣởng thời gian đun sôi đến hoà tan chất đắng 30 Bảng 13 Một số tiêu chuẩn nƣớc nha nhà má : áp dụng ngà 33 Bảng 14 Thành phần tro nấm men (%) 37 Bảng 15 Một số tiêu chuẩn bia sau lên men phụ nhà máy 41 Bảng 16 Một số tiêu chuẩn bia TBF 43 Bảng 17 Một số tiêu chuẩn bia thành phẩm 44 Bảng 18 Nhiệt độ khoang trùng 48 Ngành Công nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng v Luận văn tốt nghiệp Khoá 37 GVHD: Đoàn Anh Dũng CHƢƠNG 1: Đ T VẤN ĐỀ Bia đƣợc ngƣời Sum rien Ass rien sản xuất từ cách đâ năm (TCN) Tu nhiên đâ loại thức uống lên men từ loại ngũ cốc Từ năm (TCN) ngƣời Ai Cập có loại ia nhƣ: ia nhà quý tộc, ia Ai Cập Từ thời điểm na , ngành công nghiệp sản xuất ia hông ngừng phát triển, nâng cao chất lƣợng ia Nhƣng thời điểm tha đổi hoàn toàn ngành công nghiệp ia hi Louis Pasteur cho xuất ản qu ển sách “Nghiên cứu ia” từ nghiên cứu hoa học sản xuất ia thật đầu vào năm 1876 Bia đƣợc đƣa vào Việt Nam từ năm 189 với có mặt nhà má ia Hà Nội Sài Gòn Bia đƣợc ngƣời Việt định nghĩa loại đồ uống có độ cồn thấp đƣợc làm từ ngu ên liệu malt đại mạch, hou lon, nƣớc nấm men Ngoài ra, ia chứa nhiều vitamin, đƣờng, acid amin, … cung cấp giá trị dinh dƣỡng Hiện na hông giới mà Việt Nam ngành công nghiệp sản xuất ia phát triển hông ngừng với thành tựu to lớn Hiện na Việt Nam, số thƣơng hiệu ia chiếm ƣu thế, đứng vững thị trƣờng có tiếp tục phát triển trình hội nhập: Sài Gòn, Sài Gòn Special, 333, Hà Nội, Heine en, Tiger, … Chất lƣợng sản phẩm ia thị trƣờng đa dạng Bia có giá trị cảm quan tốt xấu ết tổng hợp ảnh hƣởng nhiều ếu tố nhƣ ngu ên liệu sản xuất, giống nấm men, thời gian lên men, nồng độ cồn, … Nhằm tìm hiểu cách hoàn thiện công nghệ sản xuất ia, đề tài: "Khảo sát quy trình công nghệ, ảnh hƣởng mật độ nấm men đời nấm men đến trình lên men bia Công ty Bia Sài Gòn-Miền Tây" đƣợc thực Ngành Công nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng Luận văn tốt nghiệp Khoá 37 GVHD: Đoàn Anh Dũng TÀI LIỆU THAM KHẢO Bùi Thị Quỳnh Hoa, 2009, Bài giảng công nghệ sản xuất rƣợu, ia, nƣớc giải hát, Trƣờng Đại học Cần Thơ Hoàng Đình Hòa, 2, Công Nghệ Sản Xuất Malt Bia, Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Hà Nội Nguyễn Thị Hiền, 2007, Công Nghệ Sản Xuất Malt Bia, Nhà xuất Khoa học kỹ thật Hà Nội Nguyễn Thị Thu Thủy, 2006, Bài giảng sinh hóa, Trƣờng Đại Học Cần Thơ Tài liệu quản lý Công Ty Bia Sài Gòn - Miền Tây www.homebrewcompanion.com www.cheng.cam.ac.uk/ /Starchstructure.html www.geocities.com/bierbrouwen/ingredienten.html Ngành Công nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng 57 Luận văn tốt nghiệp Khoá 37 GVHD: Đoàn Anh Dũng PHỤ LỤC Nấm men sử dụng chất hoà tan để lên men biến đổi mật độ nấm men theo đời nấm men đƣợc thể qua bảng số liệu sau đâ : Bảng:4.1: Biến đổi mật số nấm men tank lên men theo đời nấm men Đời nấm men F4 F5 F6 F7 30 30 29.7 30 70 57 65 60 87 80 86 91 53 60 60 65.4 25 30 35 30 18 21 23 18 Thời gian (ngày) (Nguồn: Công ty Bia Sài Gòn - Miền Tây) Ngành Công nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng vii Luận văn tốt nghiệp Khoá 37 GVHD: Đoàn Anh Dũng Bảng 4.2: Theo dõi tank lên men IV Lô 101 Tank IV ( Đời men F4 ) Ngày đầy tank 2/3/2013 Plato Nhiệt độ Áp suất 2/3 13.05 3/3 10.4 8.1 4/3 8 5/3 6.1 6/3 4.5 7/3 3.2 7.2 8/3 2.7 9/3 2.6 0.6 10/3 2.59 0.6 11/3 2.58 0.6 12/3 2.55 0.6 13/3 2.55 4.1 0.6 14/3 2.55 0.6 15/3 2.53 0.6 16/3 2.45 0.6 17/3 2.43 0.6 18/3 2.43 0.1 0.6 19/3 2.43 0.1 0.6 20/3 2.43 0.6 21/3 2.43 0.6 22/3 2.43 0.6 Ngày (Nguồn : Công ty Bia Sài Gòn-Miền Tây) Ngành Công nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng viii Luận văn tốt nghiệp Khoá 37 GVHD: Đoàn Anh Dũng Bảng 4.3: Theo dõi tank lên men II Lô 102 Tank II ( Đời men F5 ) Ngày đầy tank 4/3/2013 Plato Nhiệt độ Áp suất 4/3 13.12 5/3 9.1 7.2 6/3 7.3 7/3 5.6 7.1 8/3 3.7 9/3 10/3 2.7 0.6 11/3 2.68 0.6 12/3 2.65 0.6 13/3 2.6 0.6 14/3 2.5 0.1 0.6 15/3 2.5 0.6 16/3 2.45 0.6 17/3 2.45 0.6 18/3 2.45 0.6 19/3 2.45 0.6 20/3 2.45 0.6 21/3 2.45 0.6 22/3 2.45 0.6 23/3 2.45 0.6 24/3 2.45 0.6 Ngày (Nguồn : Công ty Bia Sài Gòn-Miền Tây) Ngành Công nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng ix Luận văn tốt nghiệp Khoá 37 GVHD: Đoàn Anh Dũng Bảng 4.4: Theo dõi tank lên men I Tank I ( Đời men F6 ) Ngày đầy tank 6/3/2013 Lô 103 Plato Nhiệt độ Áp suất 6/3 13.15 8.2 7/3 11 8/3 9/3 6.4 10/3 4.2 11/3 2.95 12/3 2.6 13/3 2.5 0.6 14/3 2.48 0.6 15/3 2.47 0.6 16/3 2.45 0.6 17/3 2.45 0.6 18/3 2.45 0.6 19/3 2.45 0.6 20/3 2.45 0.6 21/3 2.45 0.6 22/3 2.45 0.6 23/3 2.43 0.6 24/3 2.43 0.6 25/3 2.43 0.6 26/3 2.43 0.6 Ngày (Nguồn : Công ty Bia Sài Gòn-Miền Tây) Ngành Công nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng x Luận văn tốt nghiệp Khoá 37 GVHD: Đoàn Anh Dũng Bảng 4.5: Theo dõi tank lên men Lô 104 Tank 09 ( Đời men F5 ) Ngày đầy tank 8/3/2013 Plato Nhiệt độ Áp suất 7/3 13.11 8/3 11.8 8.1 9/3 10.1 8.1 10/3 7.9 11/3 5.5 12/3 3.6 13/3 2.85 0.6 14/3 2.6 0.6 15/3 2.53 0.6 16/3 2.53 0.6 17/3 2.52 0.6 18/3 2.5 0.6 19/3 2.48 0.6 20/3 2.45 0.6 21/3 2.45 0.6 22/3 2.45 0.6 23/3 2.45 0.6 24/3 2.45 0.6 25/3 2.45 0.6 26/3 2.45 0.6 27/3 2.45 0.6 Ngày (Nguồn : Công ty Bia Sài Gòn-Miền Tây) Ngành Công nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng xi Luận văn tốt nghiệp Khoá 37 GVHD: Đoàn Anh Dũng PHỤ LỤC Ảnh hƣởng đời nấm men đến số lƣợng men chết, độ đận đặc nấm men tiêu lên men đƣợc thể bảng sau: Bảng:4.6: Kết men thu hồi Đời nấm men F4 F5 F6 F7 Men chết (%) 6.4 6.9 7.3 8.2 Độ đậm đặc (%) 70.5 69.7 65.8 62.7 (Nguồn : Công ty Bia Sài Gòn-Miền Tây) Bảng:4.7: Kết bia lên men phụ Tank lên men (Đời men) Tank IV (F4) Độ hoà tan biểu kiến Độ cồn 2.55 5.67 Độ đục Plato %v/v 13.06 Độ chua %Neph ml NaOH/10ml bia 1.65 4.15 Dyacetyl 0.07 Tank II (F5) 2.54 5.65 13.01 1.7 4.15 0.08 Tank I (F6) 2.46 5.62 13.03 1.5 4.15 0.085 Tank (F7) 2.44 5.59 13.04 1.7 4.16 0.09 (Nguồn : Công ty Bia Sài Gòn-Miền Tây) Ngành Công nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng xii Luận văn tốt nghiệp Khoá 37 GVHD: Đoàn Anh Dũng MỤC LỤC  CHƢƠNG 1: Đ T VẤN ĐỀ CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 2.1 GIỚI THIỆU CHUNG 2.2 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH 2.3 QUY MÔ CÔNG TY 2.4 SƠ ĐỒ NHÀ MÁY .3 CHƢƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA .4 3.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA TỔNG QUÁT 3.2 QUY TRÌNH CÔNG ĐOẠN NẤU NƢỚC NHA 3.2.1 Nguyên liệu công đoạn nấu nƣớc nha 3.2.1.1 Malt 3.1.1.2 Hoa houblon 13 3.1.1.3 Nƣớc 19 3.1.1.4 Thế liệu 21 3.1.1.5 Cơ cấu nguyên liệu nhà máy 22 3.1.2 Nghiền nguyên liệu 23 3.1.2.1 Mục đích 23 3.1.2.2 Nghiền nguyên liệu 23 3.1.2.3 Phƣơng pháp nghiền nguyên liệu 24 3.1.2.4 Mức độ nghiền nguyên liệu 25 3.1.3 Quá trình đƣờng hoá 26 3.1.3.1 Mục đích trình đƣờng hoá 26 3.1.3.2 Hệ enzyme thuỷ phân tinh bột trình đƣờng hoá Error! Bookmark not defined 3.1.3.3 Sơ đồ đƣờng hoá 26 3.1.3.4 Một số trình xảy nồi nấu gạo 27 3.1.3.5 Một số trình xảy nồi nấu malt 27 3.1.3.6 Một số yếu tố ảnh hƣởng đến trình đƣờng hoáError! Bookmark not defined 3.1.3.7 Một số phụ gia sử dụng trình đƣờng hóa 28 3.1.4 Lọc dịch đƣờng 28 Ngành Công nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng i Luận văn tốt nghiệp Khoá 37 GVHD: Đoàn Anh Dũng 3.1.4.1 Mục đích trình lọc dịch đƣờng 28 3.1.4.2 Quá trình thực 28 3.1.4.2 Một số yếu tố ảnh hƣởng đến trình lọc Error! Bookmark not defined 3.1.5 Quá trình đun sôi dịch đƣờng với houblon 29 3.1.5.1 Mục đích đun sôi dịch đƣờng với hoa houblon 29 3.1.5.2 Tiến hành đun sôi 29 3.1.5.3 Quá trình hoà tan thành phần houblon 30 3.1.5.4 Sự gia tăng màu 31 3.1.5.5 Quá trình keo tụ protetin 31 3.1.5.6 Ổn định thành phần dịch đƣờng 31 3.1.6 Lắng làm lạnh nƣớc nha 32 3.1.6.1 Mục đích 32 3.1.6.2 Lắng nƣớc nha 32 3.1.6.3 Làm lạnh nƣớc nha 32 3.1.7 Bổ sung Oxy 32 3.1.8 Một số tiêu chuẩn nƣớc nha nhà máy 33 3.2 Công đoạn lên men 33 3.2.1 Quy trình công nghệ 33 3.2.2 Nấm men sử dụng sản xuất bia 35 3.2.2.1 Đặc điểm hình thái 35 3.2.2.2 Cấu tạo 36 3.2.2.3 Thành phần hóa học 36 3.2.3 Phƣơng pháp lên men nấm men sử dụng nhà máy 37 3.2.3 Một số biến đổi sinh hoá trình lên men 37 3.2.3.1 Quá trình hình thành rƣợu CO2 37 3.2.3.2 Quá trình tạo thành sản phẩm phụ 38 3.2.3.3 Sự tạo thành bọt 39 3.2.3.4 Một số biến đổi khác Error! Bookmark not defined 3.2.4 Kỹ thuật lên men 39 3.2.4.1 Cấy thu hồi nấm men 39 3.2.4.2 Lên men 39 3.2.4.3 Lên men phụ 40 Ngành Công nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng ii Luận văn tốt nghiệp Khoá 37 GVHD: Đoàn Anh Dũng 3.2.4.4 Một số yếu tố ảnh hƣởng đến trình lên men 41 3.2.5 Lọc pha bia 42 3.2.6 Bão hoà CO2 tàng trữ bia 43 3.2.7 Một số tiêu chuẩn bia thành phẩm nhà máy 43 3.3 CÔNG ĐOẠN HOÀN THIỆN SẢN PHẨM 45 3.3.1 Quy trình công nghệ 45 3.3.1.1 Rửa chai 46 3.3.1.3 Một số yếu tố ảnh hƣởng đến trình rửa chai 46 3.3.1.4 Kiểm tra chai sau rửa 46 3.3.2 Chiết bia vào chai 47 3.3.3 Thanh trùng 47 3.3.4 Dán nhãn chai in date 48 3.3.5 Vào két bảo quản 48 CHƢƠNG IV: KHẢO SÁT SỰ ẢNH HƢỞNG CỦA MẬT ĐỘ NẤM MEN GIEO CẤY VÀ ĐỜI NẤM MEN ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN .49 4.1 ẢNH HƢỞNG CỦA CHỦNG NẤM MEN Error! Bookmark not defined 4.2 ẢNH HƢỞNG CỦA MẬT ĐỘ NẤM MEN GIEO CẤY 49 4.3 ẢNH HƢỞNG CỦA NỒNG ĐỘ ĐƢỜNG TRONG NƢỚC NHA .50 4.4 ẢNH HƢỞNG CỦA ĐỜI NẤM MEN 52 CHƢƠNG V: KẾT LUẬN .56 TÀI LIỆU THAM KHẢO 57 PHỤ LỤC vii PHỤ LỤC xii Ngành Công nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng iii Luận văn tốt nghiệp Khoá 37 GVHD: Đoàn Anh Dũng DANH SÁCH BẢNG  Trang Bảng 3.1: Thành phần hoá học hạt đại mạch Bảng 3.2: Thành phần hoá học houblon khô 15 Bảng 3.3: Công thức cấu tạo hợp chất α - acid đắng 17 Bảng 3.4: Công thức cấu tạo hợp chất β - acid đắng 10 Bảng 3.5: Thành phần hoá học nƣớc 21 Bảng 3.6: Qu định độ cứng số nƣớc hệ số chuyển đổi 21 Bảng 3.7: Bảng phân loại nƣớc theo độ cứng 23 Bảng 3.8: Thành phần gạo 23 Bảng 3.9 Cơ cấu nguyên liệu mẽ nấu 355 nhà máy 26 Bảng 3.10: Thành phần bột khô 27 Bảng 3.11.Tiêu chuẩn bột khô nhà máy bia Sài Gòn – Miền Tây 35 Bảng 3.12: Ảnh hƣởng thời gian đun sôi đến hoà tan chất đắng 38 Bảng 3.13: Một số tiêu chuẩn nƣớc nha nhà máy 43 Bảng 3.14: Thành phần tro nấm men (%) 43 Bảng 3.15: Một số tiêu chuẩn bia sau lên men phụ nhà máy 48 Bảng 3.16: Một số tiêu chuẩn bia TBF 50 Bảng 3.17: Một số tiêu chuẩn bia thành phẩm 51 Bảng 3.18: Nhiệt độ khoang trùng 55 Bảng:4.1: Biến đổi mật số nấm men tank lên men theo đời nấm men vii Bảng 4.2: Theo dõi tank lên men IV viii Bảng 4.3: Theo dõi tank lên men II ix Bảng 4.4: Theo dõi tank lên men I x Bảng 4.5: Theo dõi tank lên men xi Bảng:4.6: Kết men thu hồi xii Bảng:4.7: Kết bia lên men phụ xii Ngành Công nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng iv Luận văn tốt nghiệp Khoá 37 GVHD: Đoàn Anh Dũng DANH SÁCH HÌNH  Trang Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức nhà máy bia Sài Gòn – Miền Tây Hình 3.1 Quy trình sản xuất bia Sài Gòn Hình 3.2: Công đoạn nấu Hình 3.3 : Đại mạch hai hàng Hình 3.4 Cấu tạo hạt đại mạch Hình 3.5: Cấu tạo đoạn amylose Hình 3.6: Cấu tạo đoạn amylopectin Hình 3.7: Công nghệ sản xuất malt đại mạch 11 Hình 3.8: Hoa houblon 13 Hình 3.9: Các hợp chất đắng hoa houblon 15 Hình 3.10: Công thức cấu tạo α - acid đắng 16 Hình 3.11: Sự đồng phân hoá humulon 17 Hình 3.12: Công thức cấu tạo β - acid đắng 17 Hình 3.13: Sự oxy hoá lupulon thành hulupon 18 Hình 3.14: Chế phẩm houblon 19 Hình 3.15: Quy trình nghiền nguyên liệu nhà máy 24 Hình 3.16: Máy nghiền búa 26 Hình 3.17: Cơ chế tác động hệ enzyme amylase 28 Hình 3.18: Sơ đồ đƣờng hoá nguyên liệu nhà máy 29 Hình 3.19: Thiết bị lọc khung hệ Meura 2001 32 Hình 3.2 : Dịch đƣờng 33 Hình 3.21: Sơ đồ công nghệ lên men nhà máy 39 Hình 3.22: Tế bào nấm men 40 Hình 3.23: Sơ đồ công đoạn hoàn thiện sản phẩm 52 Hình 3.24 Má chiết 54 Hình 3.25 Má dán nhãn 55 Hình 4.1: Đồ thị biểu diễn biến đổi mật độ nấm men đời F4 F5 Ngành Công nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng v Luận văn tốt nghiệp Khoá 37 GVHD: Đoàn Anh Dũng theo thời gian 57 Hình 4.2: Đồ thị biểu diễn biến đổi mật độ nấm men đời F4 F5 theo thời gian 58 Hình4.3: Đồ thị biểu diễn biến đổi 0Plato tank IV, II, I, theo thời gian lên men 59 Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng đời nấm men đến tỉ lệ men chết 60 Hình 4.5: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng đời nấm men đến độ đậm đặc nấm men 60 Hình 4.6: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng đời nấm men đến độ chua 61 Hìn 4.7: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng đời nấm men đến độ đục 61 Hình 4.8: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng đời nấm men đến độ hoà tan biểu kiến 61 Hình 4.9: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng đời nấm men đến độ cồn 62 Hình 4.1 : Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng đời nấm men đếnhàm lƣợng Dyacetyl 62 Ngành Công nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng vi LỜI CẢM TẠ  Lời em xin đƣợc gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban Giám Hiệu Trƣờng Đại Học Cần Thơ tạo điều kiện cho em đƣợc có điều kiện học tập thời gian qua, toàn thể quý thầy cô giáo Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng hết lòng giảng dạy truyền đạt kiến thức chuyên môn cần thiết cho suốt thời gian học tập Trƣờng Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn tận tình hƣớng dẫn Thầy: Đoàn Anh Dũng trực tiếp hƣớng dẫn em suốt qúa trình hoàn thiện luận văn tốt nghiệp Em xin gửi tới Ban lãnh đạo công ty tạo điều kiện cho em trình học tập nhƣ trình làm việc tai công ty Cuối lời em xin kính chúc Quý thầy cô Ban Giám Hiệu, thầy cô khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Trƣờng Đại Học Cần Thơ, giáo viên hƣớng dẫn, Ban lãnh đạo tất anh chị làm việc Công ty Cổ Phần Bia Sài Gòn - Miền Tây lời chúc sức khoẻ lời cảm ơn chân thành Cần Thơ, ngày tháng năm 2013 Lê Văn Doãn LỜI CAM ĐOAN  Tôi xin cam đoan đề tài thực số liệu thu thập kết quảphân tích đề tài trung thực Các số liệu đƣợc thu thập từ Công ty Cổ phần Bia Sài Gòn -Miền Tây, Khu công nghiệp Trà Nóc - Quận Bình Thuỷ - Thành Phố Cần thơ Đề tài không trùng với đề tài khác Sinh viên thực Lê Văn Doãn [...]... liên doanh ý ngà 2 11 1996 giữa công t Bia Sài Gòn và công t Bia – Rƣợu – Nƣớc giải hát Hậu Giang Đến ngà 3 8 2 , công t liên doanh ia Sài Gòn tại Cần Thơ đƣợc giao lại cho công t ia Sài Gòn thống nhất quản lý theo chủ trƣơng của Bộ Công Nghiệp (công văn số: 3005/CV-KHĐT ngà 3 8 2 ) và UBND tỉnh Cần Thơ (công văn số: 2615/UB ngày 09/08/2001) Sau ngà tiếp giao, công t ia Sài Gòn hẩn trƣơng tiến hành xâ... trƣởng của Công t cổ phần ia Sài Gòn – Cần Thơ và thông qua phƣơng án sản xuất inh doanh năm 2 5, phƣơng án đầu tƣ mở rộng sản xuất 2 5 – 2 7, SACABECO chính thức đi vào hoạt động ngà 1 5 2 5 Thực hiện Nghị qu ết ngà 27 5 2 6 của Đại hội cổ đông hợp nhất Công t cổ phần ia Sài Gòn – Cần Thơ và Công t cổ phần ia Sài Gòn – Sóc Trăng thành Công t cổ phần ia Sài Gòn – Miền Tâ 2.3 QUY MÔ CÔNG TY Công suất... việc thành lập Tổng công t Bia – Rƣợu – Nƣớc giải hát Sài Gòn và Tổng công ty Bia – Rƣợu – Nƣớc giải hát Sài Gòn an hành qu ết định số: 138 TCT HC ngà 21 7 2 3 đổi tên nhà má Bia Cần Thơ thành nhà máy Bia Sài Gòn – Cần Thơ trực thuộc Tổng công t Bia – Rƣợu – Nƣớc giải hát Sài Gòn Ngà 12 5 2 4, Bộ trƣởng Bộ Công Nghiệp an hành qu ết định số 1 35 QĐBCN về việc cổ phần hoá nhà má Bia Sài Gòn – Cần Thơ, trong... QUAN VỀ CÔNG TY 2.1 GIỚI THIỆU CHUNG Công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Tây là công ty trực thuộc Tổng công ty Bia – Rượu – Nước giải khát Sài Gòn Tên giao dịch: Western – Sai Gon Beer Joint Stock Company Tên viết tắt: WSB Địa chỉ: Khu công nghiệp Trà Nóc, Quận Bình Thuỷ, Thành phố Cần Thơ Điện thoại: ( 71 3) 843333 Email: wsb@vnn.vn 2.2 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH SACABECO là công t liên doanh Bia Sài Gòn tại. .. acid lactic 50OC Bã Đun với hops Lắng Công đoạn nấu nƣớc nha Bã Làm lạnh nhanh Sục khí Nấm men Lên men chính Lên men phụ Lọc bia Nƣớc pha Công đoạn lên men Pha bia Chiết chai Kiểm tra Bảo quản Công đoạn hoàn thiện sản phẩm Hình 2 Quy trình sản xuất bia Sài Gòn đóng chai 3.2 QUY TRÌNH CÔNG ĐOẠN NẤU NƢỚC NHA Ngành Công nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng 4 Luận văn tốt nghiệp Khoá 37... Ca2+ và ion Cl- cho dịch cháo, giúp tăng hả năng ền nhiệt của hệ enz me am lase Dịch cháo từ nồi gạo đƣợc ơm qua nồi malt Nhiệt độ của nồi malt sau hi hội cháo là 65oC, nhiệt độ thích hợp cho β–am lase hoạt động Sản phẩm của quá trình thuỷ phân tinh ột dƣới tác dụng của β–am lase là đƣờng maltose Maltose đƣợc nấm men sử dụng trong quá trình lên men cắt mạch am lose và am lopectin từ đầu hông hử tạivị... năm Công suất thiết ế giai đoạn 2: 15 triệu lít năm đã đƣợc hoàn thành và đƣa vào hoạt động cuối tháng 12 2 3 Hiện na nhà má sản xuất ia Sài Gòn đỏ với công suất 22 triệu lít năm 2.4 SƠ ĐỒ NHÀ MÁY BAN GIÁM ĐỐC Giám Đốc Công ty Giám Đốc Nhà Máy XƢỞNG SẢN XUẤT Một Giám Đốc Một Thống Kê Tổng Hợp TỔ NẤU TỔ LÊN MEN TỔ THÀNH PHẨM TỔ ĐỘNG LỰC – BẢO TRÌ Hình 1 Sơ đồ tổ chức nhà máy bia Sài Gòn – Miền Tây (Nguồn:... (Nguồn: Nguyễn Thị Hiền và ctv, 2007) b Nƣớc sử dụng trong nhà máy bia Ngành Công nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng 20 Luận văn tốt nghiệp Khoá 37 GVHD: Đoàn Anh Dũng (i) Nƣớc nấu bia: Thành phần và tính chất của nƣớc ảnh hƣởng đến quá trình hồ hoá, đƣờng hoá Ngoài ra các thành phần muối đi vào thành phần của dịch đƣờng, ảnh hƣởng đến mùi vị và một vài tính chất của ia Các muối trong... GVHD: Đoàn Anh Dũng N ồi gạo 80 Bảng 11 Tiêu chuẩn bột khô của nhà máy bia Sài Gòn – Miền Tây Bột malt Bột trên râ 1 và 2 Bột trên râ 3 và 4 Kết quả kiểm tra Tiêu chuẩn Kết quả kiểm tra ≤1 % 0,4% ≤1 % 1,8% ≤7 % 54,8% ≤8 % 77,4% 20 60 Tiêu chuẩn 40 Sàng Bột gạo (Nguồn:Tài liệu Công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Tây) 0 10 30 50 70 Trong quá trình nả mầm, malt đại mạch chứa một lƣợng chất hoà tan nhƣng... Tây (Nguồn: Tài liệu Công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Tây) Ngành Công nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng 3 Luận văn tốt nghiệp Khoá 37 GVHD: Đoàn Anh Dũng CHƢƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA 3.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA TỔNG QUÁT Gạo Malt Tồn trữ Tồn trữ Nghiền Nghiền Nấu Nấu Nƣớc 30OC Nƣớc Lọc khung bản Hops, caramel, acid lactic 50OC Bã Đun với hops Lắng Công đoạn nấu nƣớc