TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG - - NGUYỄN LÊ THÚY LAN MSSV: LT11590 KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN CHẤT LƢỢNG BÁNH TRÁNG RẾ Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Cần Thơ, 5/2013 Luận văn tốt nghiệp liên thông khóa 37 – năm 2013 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn đính kèm theo đây, với tên đề tài “KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN CHẤT LƢỢNG BÁNH TRÁNG RẾ” Nguyễn Lê Thúy Lan thực báo cáo đƣợc hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên hƣớng dẫn Giáo viên phản biện Th.s VĂN MINH NHỰT Cần Thơ, ngày.……tháng…….năm 2013 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang ii Luận văn tốt nghiệp liên thông khóa 37 – năm 2013 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN  Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu thân Các số liệu, kết trình bày luận văn trung thực chƣa công bố công trình luận văn trƣớc Tác giả luận văn Nguyễn Lê Thúy Lan Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang iii Luận văn tốt nghiệp liên thông khóa 37 – năm 2013 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ  Để có đƣợc thành nhƣ ngày hôm nay, trƣớc tiên xin gửi lời cảm ơn chân thành đến ba mẹ gia đình không ngại khó khăn, tạo điều kiện thuận lợi để yên tâm học tập, nghiên cứu hoàn thành tốt luận văn Xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy Văn Minh Nhựt ngƣời tiếp nhận, giúp đỡ nhiệt tình, không mệt mỏi, quan tâm chi tiết, đóng góp nhiều ý kiến thiết thực suốt trình thực hƣớng dẫn nhƣ tạo điều kiện thuận lợi cho hoàn thành tốt đề tài Xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trƣờng Đại học Cần Thơ, Ban chủ nhiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm, tất quý thầy cô Bộ môn truyền đạt kiến thức cho suốt hai năm học vừa qua Tôi xin cảm ơn quý thầy cô làm việc tài phòng thí nghiệm khoa giúp đỡ, hỗ trợ cho hoàn thành đề tài Cuối xin gửi lời cảm ơn đến tất bạn Liên thông Khóa 37, cảm ơn bạn giúp đỡ suốt thời gian học tập thực đề tài Một lần nữa, xin gửi đến tất thầy cô, anh chị, bạn tất ngƣời thân yêu bên cạnh giúp đỡ lòng biết ơn chân thành Trân trọng cảm ơn! Cần Thơ, ngày 12 tháng 05 năm 2013 Sinh viên thực Nguyễn Lê Thúy Lan Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang iv Luận văn tốt nghiệp liên thông khóa 37 – năm 2013 Trường Đại học Cần Thơ TÓM LƢỢC Đề tài khảo sát tỷ lệ loại bột (bột gạo, bột mì ngang, bột mì tinh) bổ sung thích hợp để có chất lượng bánh tráng rế ảnh hưởng tỷ lệ muối độ ẩm đến độ mềm dẻo khả bảo quản bánh Kết đạt qua khoảng thời gian nghiên cứu cho thấy: Tỉ lệ bột gạo cho cấu trúc giòn xốp sau chiên 76%, kết hợp với tỉ lệ bột mì tinh 6% bột mì ngang 18% Tỉ lệ muối làm bánh mềm dẻo để được, vị không mặn 3% khoảng độ ẩm thích hợp để bảo quản bánh từ 16,5 đến 18% ẩm Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang v Luận văn tốt nghiệp liên thông khóa 37 – năm 2013 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC  Trang LỜI CAM ĐOAN iii LỜI CẢM TẠ iv TÓM LƢỢC v MỤC LỤC v DANH SÁCH BẢNG vv DANH SÁCH HÌNH x Chƣơng GIỚI THIỆU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.2 MỤC TIÊU Chƣơng LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 GIỚI THỆU VỀ TINH BỘT 2.1.1 Hình dáng kích thƣớc tinh bột 2.1.2 Thành phần hóa học hạt tinh bột 2.1.2.1 Amylose 2.1.2.2 Amylopectin 2.1.3 Một số tính chất tinh bột 2.1.3.1 Tính hoà tan hút ẩm 2.1.3.2 Tính hồ hóa 2.1.3.3 Tính chất nhớt - dẻo hồ tinh bột 2.1.3.4 Sự thoái hoá tinh bột 2.1.3.5 Tính hấp phụ 2.1.3.6 Khả tạo sợi tinh bột 2.1.3.7 Khả phồng nở tinh bột 2.1.3.8 Tính chất cấu trúc tinh bột 2.2 SƠ LƢỢC VỀ NGUỒN NGUYÊN LIỆU 2.2.1 Bột gạo Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang vi Luận văn tốt nghiệp liên thông khóa 37 – năm 2013 Trường Đại học Cần Thơ 2.2.2 Bột sắn (tinh bột khoai mì) 10 2.2.3 Bột mì ngang 11 2.2.4 Muối 12 2.2.5 Đƣờng 13 2.2.6 Nƣớc 14 Chƣơng PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15 3.1 PHƢƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 15 3.1.1 Địa điểm nghiên cứu 15 3.1.2 Thời gian thực 15 3.1.3 Vật liệu 15 3.1.4 Dụng cụ 15 3.2 PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 15 3.2.1 Phƣơng pháp thí nghiệm 15 3.2.1.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 15 3.2.1.2 Giải thích qui trình 16 3.2.2 Tiến hành thí nghiệm 17 3.2.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ bột bổ sung đến chất lượng bánh tráng rế 17 3.2.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ muối độ ẩm đến độ mềm dẻo khả bảo quản bánh 19 3.3 PHƢƠNG PHÁP THU THẬP SỐ LIỆU VÀ THỐNG KÊ 20 3.3.1 Phƣơng pháp thu thập số liệu 20 3.3.2 Phƣơng pháp thống kê 20 Chƣơng 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 21 4.1 ẢNH HƢỞNG CỦA CÁC TỶ LỆ BỘT BỔ SUNG ĐẾN CHẤT LƢỢNG BÁNH TRÁNG RẾ 21 4.2 KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA TỶ LỆ MUỐI, ĐỘ ẨM ĐẾN ĐỘ MỀM DẺO VÀ KHẢ NĂNG BẢO QUẢN CỦA BÁNH 24 4.2.1 Khảo sát ảnh hƣởng tỉ lệ muối, độ ẩm đến độ mềm dẻo bánh 24 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang vii Luận văn tốt nghiệp liên thông khóa 37 – năm 2013 Trường Đại học Cần Thơ 4.2.2 Khảo sát ảnh hƣởng tỉ lệ muối, độ ẩm đến độ khả bảo quản bánh 24 Chƣơng 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 28 5.1 KẾT LUẬN 28 5.2 ĐỀ NGHỊ 28 TÀI LIỆU THAM KHẢO 29 Phụ chƣơng A Phƣơng pháp đánh giá cảm quan sản phẩm I Phụ chƣơng B Kết phân tích thống kê II Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang viii Luận văn tốt nghiệp liên thông khóa 37 – năm 2013 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG  Trang Bảng 2.1 Thành phần amylose amylopectin số loại tinh bột Bảng 2.2 Nhiệt độ hồ hóa số loại tinh bột Bảng 2.3 Tiêu chuẩn chất lƣợng bột mì tinh 11 Bảng 2.4 Chỉ tiêu chất lƣợng muối ăn 13 Bảng 2.5 Chỉ tiêu đƣờng tinh luyện 13 Bảng 2.6 Tiêu chuẩn nƣớc sử dụng công nghệ thực phẩm 14 Bảng 4.1 Đánh giá cảm quan thay đổi tỉ lệ bột bổ sung đến màu sắc bánh tráng rế sau chiên 21 Bảng 4.2 Ảnh hƣởng tỉ lệ muối độ ẩm đến khả bảo quản bánh 26 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang ix Luận văn tốt nghiệp liên thông khóa 37 – năm 2013 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH  Trang Hình 2.1 Cấu tạo phân tử amylose Hình 2.2 Cấu tạo phân tử amylopectin Hình 2.3 Sơ đồ trình hòa tan tinh bột Hình 2.4 Bột gạo Hình 2.5 Tinh bột 10 Hình 2.6 Bột mì số 11 Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh tráng rế 15 Hình 4.1 Đồ thị biểu ảnh hƣởng tỉ lệ bột đến màu sắc bánh 22 Hình 4.2 Đồ thị biểu ảnh hƣởng tỉ lệ bột đến mùi bánh 22 Hình 4.3 Đồ thị biểu ảnh hƣởng tỉ lệ bột đến cấu trúc bánh 23 Hình 4.4 Biều đồ thể ảnh hƣởng mức độ ẩm dƣới 16,5% đến lực đàn hồi bánh 25 Hình 4.5 Biểu đồ thể ảnh hƣởng mức độ ẩm từ 16,5 đến 18% đến lực đàn hồi bánh 25 Hình 4.6 Biểu đồ thể ảnh hƣởng mức độ ẩm 18% đến lực đàn hồi bánh 25 Hình 4.7 Bánh tráng rế trƣớc chiên 27 Hình 4.8 Bánh tráng rế sau chiên 27 Hình 5.1 Sơ đồ quy trình đề nghị sản xuất bánh tráng rế 28 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang x Luận văn tốt nghiệp liên thông khóa 37 – năm 2013 Trường Đại học Cần Thơ Sơ đồ bố trí thí nghiệm %tỉ lệ bột mì ngang/bột mì tinh 24/4 24/6 24/8 18/4 18/6 18/8 14/4 14/6 14/8 Phối trộn Nƣớc, đƣờng, muối Nhào bột Ủ bột Nhào bột Rế bột Làm nguội Chiên Đánh giá tiêu * Tiến hành thí nghiệm Thí nghiệm khảo sát nhân tố: tỉ lệ bột mì ngang/bột mì tinh, tỉ lệ bột gạo yếu tố phụ thuộc chạy theo tỉ lệ bột mì ngang/bột mì tinh, ta có nghiệm thức với lần lặp lại, tổng đơn vị thí nghiệm 27 đơn vị thí nghiệm Hỗn hợp bột sau cân, đƣợc trộn với dung dịch nƣớc đƣờng muối, tiến hành nhào trộn thật đều, cho hỗn hợp bột qua rây để lƣợc bỏ cặn bột cục để bột đƣợc mịn Sau hỗn hợp bột đƣợc đem ủ, thời gian khoảng giờ, cuối đem rế bánh Sản phẩm bánh tráng rế đƣợc làm nguội, tiến hành đem chiên để đánh giá cảm quan cấu trúc, màu sắc mùi sản phẩm * Chỉ tiêu đánh giá: cảm quan màu sắc, mùi, cấu trúc giòn xốp bánh * Tính toán thống kê: Thống kê kết phƣơng pháp ANOVA (chƣơng trình STATGRAPHICS) cho nhân tố, với kiểm tra mức độ khác biệt có ý nghĩa nghiệm thức qua kiểm định LSD Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 18 Luận văn tốt nghiệp liên thông khóa 37 – năm 2013 Trường Đại học Cần Thơ 3.2.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ muối độ ẩm đến độ mềm dẻo khả bảo quản bánh * Mục đích Nhằm tìm tỉ lệ muối độ ẩm cuối sản phẩm thích hợp để bánh đạt độ mềm dẻo vừa vừa có khả bảo quản * Chuẩn bị mẫu Hỗn hợp bột đƣợc xác định thí nghiệm 1, nƣớc, đƣờng, muối đƣợc cân * Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm đƣợc bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với nhân tố lần lặp lại Nhân tố tỉ lệ muối: 0%, 1%, 2%, 3% khoảng độ ẩm cuối sản phẩm: dƣới 16,5%, từ 16,5 đến 18%, 18% Sơ đồ bố trí thí nghiệm Phối trộn Muối 0% 1% Hỗn hợp bột 2% Nƣớc, đƣờng 3% Nhào bột Ủ bột Nhào bột Rế bột Làm nguội Đo độ ẩm cuối sản phẩm (%) Dƣới 16,5 Từ 16,5 đến 18 Trên 18 Đánh giá tiêu Vô bao bì * Tiến hành thí nghiệm Cho dung dịch nƣớc đƣờng vào hỗn hợp bột bóp nhuyễn, sau cho tỉ lệ muối vào tiến hành nhào trộn thật Sau nhào trộn, hỗn hợp bột đƣợc ủ đem rế bánh Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 19 Luận văn tốt nghiệp liên thông khóa 37 – năm 2013 Trường Đại học Cần Thơ Thí nghiệm khảo sát nhân tố: tỉ lệ muối khoảng độ ẩm cuối sản phẩm, ta có 12 nghiệm thức, lần lặp lại với tổng đơn vị thí nghiệm 36 đơn vị thí nghiệm Sản phẩm bánh tráng rế sau làm nguội đƣợc đo cấu trúc độ ẩm với khoảng ẩm khác tỉ lệ muối khác Sau đem sản phẩm cho vào bao bì, bảo quản thử tuần * Chỉ tiêu đánh giá - Độ mềm dẻo sản phẩm - Khoảng độ ẩm cuối sản phẩm * Tính toán thống kê Sử dụng chƣơng trình Microsoft office Excel để tính toán giá trị trung bình 3.3 PHƢƠNG PHÁP THU THẬP SỐ LIỆU VÀ THỐNG KÊ 3.3.1 Phƣơng pháp thu thập số liệu Đánh giá độ mềm dẻo bánh máy đo cấu trúc Rheo-tex Đánh giá mùi, màu sắc, cấu trúc bánh sau chiên phƣơng pháp cảm quan cho điểm Tính thời gian bảo quản phƣơng pháp đếm số ngày bảo quản xuất mốc Xác định hàm ẩm bánh máy phân tích ẩm nhanh Moisture Analysis Phƣơng pháp đo cấu trúc cách mẫu bánh sau sấy tỉ lệ muối, bánh đƣợc cắt nhỏ theo hình chữ nhật bề ngang cm, bề dài khoảng cm, đặt miếng gỗ hình chữ U đƣợc dán chặt băng keo, với khoảng cách miếng gỗ để lƣỡi dao nén bánh cm lực nén bánh phải chịu 4mm Dùng Data logger để thu nhận liệu từ máy Rheo-tex, giây thu nhận liệu lần, đơn vị từ liệu data logger mv, 1mv = 4,902 gam lực 3.3.2 Phƣơng pháp thống kê Sử dụng phần mềm thống kê STATGRAPHICS Sử dụng chƣơng trình Microsoft office Excel để tính toán giá trị trung bình Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 20 Luận văn tốt nghiệp liên thông khóa 37 – năm 2013 Trường Đại học Cần Thơ Chƣơng 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 ẢNH HƢỞNG CỦA CÁC TỶ LỆ BỘT BỔ SUNG ĐẾN CHẤT LƢỢNG BÁNH TRÁNG RẾ Nhân tố thay đổi tỉ lệ bột mì ngang/bột mì tinh sử dụng, cụ thể 24/4, 24/6, 24/8; 18/4, 18/6, 18/8; 14/4, 14/6, 14/8, phần lại bột gạo, sau phối trộn cặp tỉ lệ bột khác với nƣớc, đƣờng muối, tiến hành nhào trộn tạo thành hỗn hợp bột Sau đem ủ nhằm giúp hỗn hợp bột trƣơng nở ổn định cấu trúc tinh bột để sợi bánh dai rế, thời gian khoảng giờ, nhiệt độ tủ ủ khoảng 44oC, cuối đem rế bánh Sản phẩm bánh tráng rế sau sấy đƣợc làm nguội, tiến hành đem chiên để đánh giá cảm quan cấu trúc, màu sắc mùi sản phẩm Kết đánh giá cảm quan đƣợc thể bảng sau: Bảng 4.1 Đánh giá cảm quan thay đổi tỉ lệ bột bổ sung đến màu sắc bánh tráng rế sau chiên %tỉ lệ bột mì ngang/bột mì tinh 24/4 24/6 24/8 18/4 18/6 18/8 14/4 14/6 14/8 Điểm cảm quan Màu sắc Mùi Cấu trúc 4,1abc 3,9abc 4,0abc 3,6a 4,0abc 3,7ab 4,1bc 4,1bc 4,2c 3,6a 3,7ab 3,9abc 3,7ab 3,8ab 4,2c 4,0bc 3,9abc 3,8ab 2,4a 2,6a 3,0b 4,3e 4,7f 4,4e 3,4c 3,3c 3,8d Ghi chú: chữ khác cột biểu thị khác biệt ý nghĩa thống kê mức ý nghĩa 5% Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 21 Luận văn tốt nghiệp liên thông khóa 37 – năm 2013 Trường Đại học Cần Thơ 4.5 Điểm cảm quan 3.5 2.5 1.5 0.5 24/4 24/6 24/8 18/4 18/6 Mẫu 18/8 14/4 14/6 14/8 Hình 4.1 Đồ thị biểu ảnh hƣởng tỷ lệ bột đến màu sắc bánh Điểm cảm quan Kết cho thấy khác biệt đáng kể ảnh hƣởng tỉ lệ bột đến màu sắc bánh sau chiên Ngoài màu trình chiên, phụ thuộc lƣợng dầu chiên, tỉ lệ bột đóng vai trò ảnh hƣởng nhỏ so với nhiệt độ chiên, thời gian chiên 4.5 3.5 2.5 1.5 0.5 24/4 24/6 24/8 18/4 18/6 18/8 14/4 14/6 14/8 Mẫu Hình 4.2 Đồ thị biểu ảnh hƣởng tỷ lệ bột đến mùi bánh Kết thu nhận bảng 4.1 đồ thị 4.4 nhận thấy thay đổi loại bột bổ sung không ảnh hƣởng đến mùi bánh sau chiên Mặc dù tỉ lệ bột khác nhƣng bột chiên, khó tạo đƣợc mùi thơm khác biệt mẫu Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 22 Luận văn tốt nghiệp liên thông khóa 37 – năm 2013 Trường Đại học Cần Thơ Điểm cảm quan A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3 Mẫu Hình 4.3 Đồ thị biểu ảnh hƣởng tỷ lệ bột đến cấu trúc bánh Kết thu nhận bảng 4.1 đồ thị 4.5 cho thấy thay đổi tỉ lệ bột mì ngang bột mì tinh ảnh hƣởng rõ đến cấu trúc bánh sau chiên Xét hỗn hợp bột có tỉ lệ bột mì ngang cố định 24%, kết hợp với tỉ lệ bột mì tinh 4% tỉ lệ bột gạo 72%, cho thấy tỉ lệ bột mì tinh trƣờng hợp không đủ tạo độ dai, độ nhớt, độ sệt cho hỗn hợp bột sợi bột rế Do sợi bột rế bị bở, chảy xuống không liên tục bị đứt gãy, khó rế, sợi bánh tráng rế to, nhỏ không đồng đều, có tƣợng bột bị tụ lại bề mặt đáy lon rế tạo thành giọt rớt nhiều lên bánh Tƣơng tự, kết hợp với tỉ lệ bột mì tinh 6% tỉ lệ bột gạo sử dụng 70%, sợi rế có tƣợng giống nhƣ tỉ lệ bột mì tinh 4% Còn kết hợp với tỉ lệ bột mì tinh 8% 68% bột gạo vừa đủ để tạo độ dai, độ đàn hồi cho sợi bột nên rế dễ dàng nhƣng sợi bột tình trạng chảy không liên tục, bị đứt gãy, sợi bột to, nhỏ không Xét hỗn hợp bột có tỉ lệ bột mì ngang 18%, kết hợp với bột mì tinh 4% bột gạo 78%, cho thấy tỉ lệ bột mì tinh trƣờng hợp tạo độ nhớt, độ dính vừa phải nên sợi bột chảy tƣơng đối đều, tƣợng bột bị tụ lại bề mặt đáy lon rế tạo thành giọt rớt lên bánh, nhƣng sợi rế chƣa dai bị bở đứt Cùng lƣợng bột mì ngang kết hợp với tỉ lệ bột mì tinh 8% bột gạo 74% tạo bề mặt lon sức căng bề mặt lớn, tạo độ nhớt độ dính cao làm bột khó rế đƣợc Còn kết hợp với tỉ lệ bột mì tinh 6% bột gạo 76%, hỗn hợp bột nhào trộn có độ đàn hồi, dẻo, dai, độ nhớt độ dính vừa phải, trình nhào protein tinh bột hút nƣớc, trƣơng lên kết lại thành khối với cấu tử khác Hợp chất protein bột nhào đóng vai trò chủ yếu tạo thành độ đàn hồi độ dẻo cho khối bột nhào Các hợp chất protein không tan nƣớc, hút nƣớc trƣơng lên tựa nhƣ bị căng tạo nên màng mạng dây bện chằng chịt , Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 23 Luận văn tốt nghiệp liên thông khóa 37 – năm 2013 Trường Đại học Cần Thơ rế sợi bột chảy liên tục không bị đứt gãy, sợi bột rơi tạo vân bánh đặn nên bánh có cấu trúc giòn xốp sau chiên Tƣơng tự, xét hỗn hợp bột cố định tỉ lệ bột mì ngang 14%, kết hợp với bột mì tinh 4% bột gạo 82% với mẫu có tỉ lệ bột mì tinh 8% bột gạo 80% trƣờng hợp tỉ lệ bột gạo nhiều, lƣợng bột mì ngang không đủ protein tạo độ đàn hồi, độ dẻo cho khối bột nhào làm khối bột nhào trộn bị chảy nhão độ đàn hồi kém, độ nhớt độ dính hỗn hợp bột cao, tạo nên bề mặt lon rế sức căng bề mặt lớn làm sợi bột dính bề mặt lỗ lon rế, sợi bột có độ đàn hồi cao nên rế bột khó rớt xuống sợi bột bị đứt gãy, rời rạc, có tƣợng bột bị tụ lại bề mặt đáy lon rế tạo thành giọt rớt nhiều lên bánh, bánh bị khô cứng không chín Mặt khác bột mì ngang gia tăng tỉ lệ bột gạo làm bánh cứng chiên Còn mẫu có tỉ lệ bột mì ngang 14%, mì tinh 6% bột gạo 78%, khối bột nhào có độ dẻo, dai, đàn hồi vừa phải, nhƣng không tạo đủ độ dai độ giãn cho sợi rế nên sợi rế bị bở đứt gãy, hỗn hợp bột không đáp ứng yêu cầu để rế bánh Tóm lại, kết cho thấy tỉ lệ bột mì ngang/bột mì tinh (18/6) có cấu trúc đạt yêu cầu so với nghiệm thức lại, chọn tỉ lệ bột mì ngang/bột mì tinh (18/6) (18% bột mì ngang, 6% bột mì tinh 76% bột gạo) làm thí nghiệm cho thí nghiệm 4.2 KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA TỶ LỆ MUỐI, ĐỘ ẨM ĐẾN ĐỘ MỀM DẺO VÀ KHẢ NĂNG BẢO QUẢN CỦA BÁNH 4.2.1 Khảo sát ảnh hƣởng tỉ lệ muối, độ ẩm đến độ mềm dẻo bánh Cũng nhƣ số bánh tráng dùng để chả giò khác, bánh tráng rế sử dụng không làm mềm bánh trƣớc thông qua nhúng nƣớc, mà yêu cầu cấu trúc bánh phải đạt độ mềm dẻo để thông qua tỉ lệ muối sử dụng, điều quan trọng cấu trúc bánh phụ thuộc vào tỉ lệ muối phụ thuộc vào độ ẩm cuối bánh Mặt khác, độ ẩm liên quan đến vấn đề bảo quản sản phẩm với thời gian định bao bì, tiến hành khảo sát ảnh hƣởng tỉ lệ muối độ ẩm cuối sản phẩm đến độ mềm dẻo khả bảo quản bánh Nhân tố thay đổi tỉ lệ muối độ ẩm cuối sản phẩm Sử dụng kết tỉ lệ bột thí nghiệm 1, tiến hành thay đổi tỉ lệ muối sử dụng 1%, 2%, 3% mẫu đối chứng, làm khô bánh khoảng độ ẩm dƣới 16,5%, từ 16,5 đến 18%, khoảng ẩm 18% xác định máy phân tích ẩm nhanh đo lực đàn hồi bánh khoảng độ ẩm tƣơng ứng với tỷ lệ muối Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 24 Luận văn tốt nghiệp liên thông khóa 37 – năm 2013 Trường Đại học Cần Thơ Lực đàn hồi (gam lực) Kết đƣợc thể biểu đồ sau: 1200 1000 1% muối 800 2% muối 600 3% muối 400 200 0 0.5 1.5 2.5 3.5 4.5 mm kéo dãn Lực đàn hồi (gam lực) Hình 4.4 Biều đồ thể ảnh hƣởng mức độ ẩm dƣới 16,5% đến lực đàn hồi bánh 800 700 600 0% muối 500 1% muối 400 2% muối 300 3% muối 200 100 0 0.5 1.5 2.5 3.5 4.5 mm kéo dãn Lực đàn hồi (gam lực) Hình 4.5 Biều đồ thể ảnh hƣởng mức độ ẩm từ 16,5 đến 18% đến lực đàn hồi bánh 700 600 500 0% muối 400 1% muối 300 2% muối 200 3% muối 100 0 0.5 1.5 2.5 3.5 4.5 mm kéo dãn Hình 4.6 Biểu đồ thể ảnh hƣởng mức độ ẩm 18% đến lực đàn hồi bánh Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 25 Luận văn tốt nghiệp liên thông khóa 37 – năm 2013 Trường Đại học Cần Thơ Qua ba biểu đồ cho thấy độ ẩm cuối sản phẩm ảnh hƣởng mạnh đến lực đàn hồi bánh Xét ba khoảng độ ẩm, so sánh mẫu, cho thấy: Với tỉ lệ muối 1%, 2% 3%, bánh đƣợc sấy đến độ ẩm cuối dƣới 16,5% ẩm Ở tỉ lệ 0% muối bánh khó sấy độ ẩm nƣớc không đƣợc giữ bánh đƣợc giữ sau sấy xong chênh lệch ẩm độ ẩm bánh độ ẩm môi trƣờng bên làm tăng khả hút ẩm bánh lên nhanh sau giai đoạn sấy Theo biểu đồ 4.6 cho thấy bánh chịu đƣợc lực đàn hồi khoảng 800 đến 1000 gam lực/4 mm, độ ẩm nên độ mềm dẻo bánh giống tỉ lệ muối, độ ẩm bánh sấy khô làm cấu trúc mềm dẻo bánh dẫn đến bánh bị khô cứng dễ gãy Do đó, độ ẩm phù hợp bảo quản bánh nhƣng đƣợc Với tỉ lệ muối 0%, 1%, 2% 3% bánh đƣợc sấy độ ẩm cuối từ 16,5 đến 18% ẩm, theo biểu đồ 4.7 cho thấy bánh chịu đƣợc lực đàn hồi khoảng 600 đến 750 gam lực/4 mm, khoảng độ ẩm bánh có cấu trúc mềm dẻo hơn, muối nhiều ion Na+ NaCl sau phân ly tạo thêm nhiều nhánh Na+ liên kết với OH- nƣớc, tăng khả giữ ẩm cho bánh mà không tăng độ hoạt động nƣớc giúp bánh tăng độ mềm dẻo, độ dai, tránh bị nứt gãy cuốn, khoảng ẩm bánh đƣợc thích hợp để bảo quản sản phẩm Với tỉ lệ muối 0%, 1%, 2% 3% bánh đƣợc sấy độ ẩm 18,5% ẩm, theo biểu đồ 4.8 cho thấy bánh chịu đƣợc lực đàn hồi khoảng 500 đến 600 gam lực/4 mm, độ ẩm cho thấy bánh có cấu trúc mềm dẻo thích hợp để bánh nhƣng bánh ẩm dễ bị vi sinh vật công đặc biệt nấm mốc, bánh khó bảo quản, thời gian bảo quản ngắn 4.2.2 Khảo sát ảnh hƣởng tỉ lệ muối, độ ẩm đến khả bảo quản bánh Bảng 4.2 Ảnh hƣởng tỉ lệ muối độ ẩm đến khả bảo quản bánh Tỉ lệ muối (%) Độ ẩm cuối sản phẩm (%) Dƣới 16,5 Từ 16,5 đến 18 Trên 18 Chƣa bị mốc 13 Chƣa bị mốc Chƣa bị mốc 15 Ghi chú: bánh bảo quản bao bì kín với thời gian bảo quản tuần Kết bảng 4.2 cho thấy, hàm lƣợng muối cao, độ ẩm cuối sản phẩm thấp thời gian bảo quản bánh lâu Trong trƣờng hợp bánh đƣợc bảo quản tỉ lệ muối 3% Vi khuẩn, nấm men nấm mốc cần có lƣợng nƣớc Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 26 Luận văn tốt nghiệp liên thông khóa 37 – năm 2013 Trường Đại học Cần Thơ định hoạt động đƣợc Vì sấy khô bánh đến độ ẩm cuối để bảo quản điều cần thiết quan trọng Ngoài sử dụng công nghệ làm khô muối có vai trò để bảo quản Lý sau muối đƣợc bổ sung vào ion Na+ NaCl kết hợp với OH- nƣớc giúp tăng ẩm cho bánh, nhƣng giảm hoạt độ nƣớc (a w) xuống làm cho không đủ nƣớc khả dụng để vi sinh vật hoạt động đƣợc Ở tỉ lệ muối 3% không đủ khả tiêu diệt vi sinh vật nhƣng góp phần ức chế phần làm chậm hoạt động chúng Tóm lại, chọn mức độ ẩm khoảng từ 16,5 đến 18% ẩm tỉ lệ 3% muối để vừa bảo quản bánh vừa có cấu trúc phù hợp để bánh Hình 4.7 Bánh tráng rế trƣớc chiên Hình 4.8 Bánh tráng rế sau chiên Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 27 Luận văn tốt nghiệp liên thông khóa 37 – năm 2013 Trường Đại học Cần Thơ Chƣơng 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Từ kết thu nhận đƣợc có đánh giá tổng quát sau: Bánh tráng rế sản phẩm cần phải có cấu trúc mềm dẻo, không dính có độ dai định phù hợp cho việc chả giò sau này, tỉ lệ hỗn hợp bột thích hợp 76% bột gạo, 18% bột mì ngang 6% bột mì tinh Đồng thời tỉ lệ muối vừa phù hợp để bánh vừa bảo quản bánh 3% muối, khoảng độ ẩm bánh từ 16,5% đến 18% ẩm * Qui trình chế biến đề nghị Bột gạo (76%), bột mì tinh (6%), bột mì ngang (18%) - Nƣớc 250 – 300 ml/250g hỗn hợp bột Nhào bột Ủ bột - Đƣờng 4% - Muối 3% Nhào bột Rế bột Làm nguội Vô bao bì Thành phẩm Hình 5.1 Sơ đồ quy trình đề nghị chế biến bánh tráng rế 5.2 ĐỀ NGHỊ Qua thời gian nghiên cứu tiến hành thí nghiệm, thời gian hạn chế nghiên cứu tất yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm Đề nghị cần nghiên cứu thêm phƣơng pháp định hình bánh nhƣng bị phụ thuộc vào tỉ lệ bột nhằm mục đích dạng hóa nguồn nguyên liệu ban đầu Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 28 Luận văn tốt nghiệp liên thông khóa 37 – năm 2013 Trường Đại học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Bùi Đức Hợi ctv (2009) Kỹ thuật chế biến lương thực – tập Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Hoàng Kim Anh (2006) Hóa học thực phẩm Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Hoàng Kim Anh – Ngô Kế Sƣơng – Nguyễn Xích Liên (2005) Tinh bột sắn sản phẩm từ tinh bột sắn Nhà xuất Khoa học kỹ thuật La Phƣớc Cƣờng (2006) Khảo sát ảnh hưởng phụ gia đến chất lượng bánh tráng rế Luận văn tốt nghiệp kỹ sƣ Công nghệ thực phẩm Đại học An Giang Lê Ngọc Tú (2001) Hoá học thực phẩm Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Lê Ngọc Tú ctv (2003) Hoá học thực phẩm Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Lê Ngọc Tú (2002) Hoá sinh công nghiệp Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Lê Nguyễn Đoan Duy – Lê Mỹ Hồng (2012) Công nghệ thực phẩm truyền thống Nhà xuất Đại học Cần Thơ Nguyễn Nhật Minh Phƣơng (2010) Công nghệ chế biến lương thực Đại học Cần Thơ 10 Vũ Trƣờng Sơn, Nhan Minh Trí (2000) Chế biến lương thực Đại học Cần Thơ 11 David J Thomas William A Atwel (1997) Starches Eagan Press USA Các trang web 1.http://www.myebook.vn/ebook/giao-duc hoc-tap/cao-dang dai-hoc/quy-trinh-san-xuat-banhtrang-re.322890.html https://sites.google.com/site/dhtp5lt/home/nghien-cuu-bai-viet-cntp/go http://baigiang.violet.vn/present/same/entry_id/8770115 http://baigiang.violet.vn/present/show?entry_id=899104 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 29 Luận văn tốt nghiệp liên thông khóa 37 – năm 2013 Trường Đại học Cần Thơ PHỤ CHƢƠNG Phụ chƣơng A Phƣơng pháp đánh giá cảm quan sản phẩm Việc đánh giá cảm quan sản phẩm đƣợc thực theo phƣơng pháp cho điểm Cơ sở để xây dựng thang điểm đánh giá cảm quan theo Tiêu chuẩn Việt Nam – TCVN 3215 – 79 Bảng 1.1 Bảng điểm cảm quan mùi Điểm chƣa có trọng lƣợng Cơ sở đánh giá Mùi thơm đặc trƣng sản phẩm Có mùi thơm đặc trƣng sản phẩm Có mùi thơm đặc trƣng sản phẩm Không có mùi đặc trƣng Không có mùi đặc trƣng, mùi chua, mùi khét Có mùi lạ Bảng 1.2 Bảng điểm cảm quan màu sắc Điểm chƣa có trọng lƣợng Màu sắc Màu sắc tự nhiên Màu vàng sáng Màu vàng nhạt Màu vàng sậm Màu vàng sậm Màu lạ Bảng 1.3 Bảng điểm cảm quan cấu trúc Điểm chƣa có trọng lƣợng Cấu trúc Giòn, xốp Giòn, xốp, cứng Hơi xốp, cứng Hơi cứng, không xốp Cứng Rất cứng Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang I Luận văn tốt nghiệp liên thông khóa 37 – năm 2013 Trường Đại học Cần Thơ Phụ chƣơng B Kết phân tích thống kê Bảng ANOVA cho ảnh hƣởng tỉ lệ bột đến màu sắc bánh ANOVA Table for Mau sac by Ti le bot Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 3.02556 20.51 23.5356 Df 81 89 Mean Square 0.378194 0.25321 F-Ratio 1.49 Multiple Range Tests for Mau sac by Ti le bot Method: 95.0 percent LSD Ty le bot Count A2B1 10 A2B3 10 A1B2 10 A1B3 10 A2B2 10 Mean 3.64 3.71 3.89 4.01 4.03 Homogeneous Groups X XX XXX XXX XXX A1B1 A3B2 A3B1 A3B3 4.07 4.1 4.13 4.22 XXX XX XX X 10 10 10 10 P-Value 0.1725 Bảng ANOVA cho ảnh hƣởng tỉ lệ bột đến mùi bánh ANOVA Table for mui by ty le bot Source Sum of Squares Between groups 6.66667 Within groups 128.833 Total (Corr.) 135.5 Multiple Range Tests for mui by ty le bot Method: 95.0 percent LSD ty le bot Count A1B1 30 A2B1 30 A1B2 30 A3B3 30 A2B2 30 A1B3 30 A3B2 30 A3B1 30 A2B3 30 Df 261 269 Mean 3.6 3.7 3.73333 3.76667 3.8 3.86667 3.9 3.96667 4.16667 Mean Square 0.833333 0.493614 F-Ratio 1.69 P-Value 0.1014 Homogeneous Groups X XX XX XX XX XXX XXX XX X Bảng ANOVA cho ảnh hƣởng tỉ lệ bột đến cấu trúc bánh ANOVA Table for cau truc by ty le bot Source Sum of Squares Between groups 164.63 Within groups 111.8 Total (Corr.) 276.43 Df 261 269 Mean Square 20.5787 0.428352 F-Ratio 48.04 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng P-Value 0.0000 Trang II Luận văn tốt nghiệp liên thông khóa 37 – năm 2013 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for cau truc by ty le bot Method: 95.0 percent LSD ty le bot Count A1B1 30 A1B2 30 A1B3 30 A3B3 30 A3B1 30 A3B2 30 A2B3 30 A2B1 30 A2B2 30 Mean 2.43333 2.6 2.96667 3.33333 3.43333 3.8 4.3 4.36667 4.83333 Homogeneous Groups X X X X X X X X X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang III [...]... lƣợng cảm quan, vừa đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm mà không sử dụng chất phụ gia, đáp ứng đƣợc thị hiếu của ngƣời tiêu dùng là vấn đề rất cần thiết Nên đề tài Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bánh tráng rế đƣợc thực hiện 1.2 MỤC TIÊU Nhằm mục đích nghiên cứu quy trình sản xuất bánh tráng rế, đồng thời không sử dụng chất phụ gia trong quá trình sản xuất và bảo quản sản phẩm Dựa trên cơ... ẨM ĐẾN ĐỘ MỀM DẺO VÀ KHẢ NĂNG BẢO QUẢN CỦA BÁNH 4.2.1 Khảo sát ảnh hƣởng của tỉ lệ muối, độ ẩm đến độ mềm dẻo của bánh Cũng nhƣ đối với một số bánh tráng dùng để cuốn chả giò khác, thì bánh tráng rế khi sử dụng không làm mềm bánh trƣớc khi cuốn thông qua nhúng nƣớc, mà yêu cầu về cấu trúc của bánh là phải đạt độ mềm dẻo để cuốn thông qua tỉ lệ muối sử dụng, và một điều quan trọng là cấu trúc của bánh. .. tinh bột để sợi bánh dai hơn khi rế, thời gian khoảng 2 giờ, nhiệt độ tủ ủ khoảng 44oC, cuối cùng đem rế bánh Sản phẩm bánh tráng rế sau khi sấy đƣợc làm nguội, tiến hành đem đi chiên để đánh giá cảm quan về cấu trúc, màu sắc và mùi của sản phẩm Kết quả đánh giá cảm quan đƣợc thể hiện trong các bảng sau: Bảng 4.1 Đánh giá cảm quan sự thay đổi các tỉ lệ bột bổ sung đến màu sắc bánh tráng rế sau chiên %tỉ... bột nhỏ để rế Thao tác rế bột: tay phải cầm lon rế có chứa dung dịch bột đƣa lên cách mặt chảo khoảng 25 đến 30 cm, xoay tròn đều ba vòng theo khuỷu tay, rồi rế tiếp bốn vòng tròn đều theo cổ tay để tạo thành mạng lƣới rế trên chảo, đƣờng kính khoảng 12 đến 18 cm tùy theo rế bánh lớn hay bánh nhỏ Sau đó tay trái cầm dụng cụ gạt để gạt dòng chảy của bột, và lấy lon rế ra khỏi chảo Thao tác rế phải thật... dụng của miếng gói bên ngoài, tuy nhiên tên thật đã bị mất đi từ khi có tên chả giò rế, nó bị quên đi theo năm tháng thời gian và bây giờ ít ai đƣợc biết đến nó, đó chính là chiếc bánh tráng rế Bánh tráng rế có dạng hình tròn đƣờng kính từ 160 đến 220 mm, độ dày từ 0,5 đến 0,7 mm, trên bề mặt bánh có những sợi bột mảnh đan xen nhau đƣợc làm từ hỗn hợp bột gạo, bột mì tinh, bột mì ngang mà trong đó... các tỉ lệ bột bổ sung đến chất lượng bánh tráng rế * Mục đích Nhằm tìm ra tỉ lệ bột bổ sung thích hợp để chất lƣợng bánh tráng rế đạt yêu cầu về cấu trúc, màu sắc, mùi vị sau khi chiên * Chuẩn bị mẫu Hỗn hợp bột (bột gạo, bột mì tinh, bột mì ngang), đƣờng, nƣớc, muối đƣợc cân * Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm đƣợc bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với một nhân tố và 3 lần lặp lại Nhân tố tỉ lệ bột mì ngang/bột... bao bì Bánh đã để nguội sẽ đƣợc xếp lại thành một xấp cho vào bao bì rồi hàn kín miệng lại Khi xếp bánh không xếp hai bánh có cùng một mặt vào nhau vì nhƣ vậy bánh sẽ dính lại và khó tách rời ra 3.2.2 Tiến hành thí nghiệm Thí nghiệm đƣợc tiến hành ngẫu nhiên với 03 lần lặp lại và lấy thông số tối ƣu của thí nghiệm đầu làm cơ sở cho các thí nghiệm sau 3.2.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của các tỉ... dẻo thích hợp nhất để cuốn bánh nhƣng bánh quá ẩm dễ bị vi sinh vật tấn công đặc biệt là nấm mốc, do đó bánh khó bảo quản, thời gian bảo quản ngắn 4.2.2 Khảo sát ảnh hƣởng của tỉ lệ muối, độ ẩm đến khả năng bảo quản của bánh Bảng 4.2 Ảnh hƣởng của tỉ lệ muối và độ ẩm đến khả năng bảo quản bánh Tỉ lệ muối (%) 0 1 2 3 Độ ẩm cuối của sản phẩm (%) Dƣới 16,5 Từ 16,5 đến 18 Trên 18 3 4 8 7 6 Chƣa bị mốc 13... bột, tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về kích thƣớc, hình dáng, khả năng trƣơng nở và nhiệt độ hồ hóa Hàm lƣợng lipit ở trạng thái kết hợp với protit và gluxit, những hợp chất này có ảnh hƣởng đến tính chất của gluten, chúng góp phần làm gluten chặt hơn, hàm lƣợng trung bình của các lipit trong bột mì khoảng 2 đến 3% Bột mì sử dụng trong sản xuất bánh tráng rế là bột mì số 8... Vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm và chất lƣợng ra sao? Là điều đang đƣợc nhiều ngƣời quan tâm vì khó khăn lớn nhất hiện nay là các cơ sở chế biến lại thiếu kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm nên sử dụng các chất phụ gia vƣợt quá giới hạn cho phép hoặc sử dụng các chất cấm dùng trong thực phẩm Chính vì vậy, việc nghiên cứu để sản xuất ra bánh tráng rế vừa đạt đƣợc chất lƣợng cảm quan, vừa đảm bảo an