Đang tải... (xem toàn văn)
Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa I. Giới thiệu chung Phô mai (tiếng anh cheese, tiếng pháp fromage) là một sản phẩm rất giàu dinh dưỡng được chế biến từ sữa. Theo phương pháp sản xuất truyền thống, người ta tiến hành đông tụ casein trong sữa, sau đó tách khối đông thu được (curd) để chế biến tiếp thành phô mai. Hiện nay, trên thế giới có hàng trăm loại phô mai, các sản phẩm phô mai khác nhau về cấu trúc, mùi, vị, màu sắc, các chỉ tiêu hoá lý và vi sinh. Quy trình công nghệ sản xuất phô mai cũng rất đa dạng. Người ta có thể sử dụng các nguyên liệu sữa và giống vi sinh vật khác nhau để sản xuất phô mai. Phô mai được tiêu thụ nhiều nhất ở châu Âu. Trong đó, Pháp có thể coi là cái nôi của hầu hết các loại phô mai hàng đầu thế giới. Lợi ích phô mai susu: Phô mai tươi Su Su là một thế hệ dinh dưỡng mới, tốt hơn cho sự phát triển cân đối của bé. Với tỉ lệ đạm béo cân bằng giúp bé tăng cân khỏe mạnh. Được bổ sung Canxi gấp 1.9 lần và Vitamin K2 tăng khả năng hấp thụ, gắn kết canxi. Bổ sung 2 loại men tiêu hóa Lactococcus lactic subsp, cremoris và Lactococcus lactis subsp, lactis hỗ trợ tiêu hóa non yếu của trẻ giúp hấp thu trọn vẹn dưỡng chất, tăng cường hệ thống miễn dịch. Không chất bảo quản, an toàn cho trẻ nhỏ.
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG THƯƠNG TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA ĐỀ TÀI : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHÔ MAI SUSU Sinh viên thực : NHÓM Nhận xét GVHD MỤC LỤC I Giới thiệu sản phẩm .1 II Quy trình công nghệ sản xuất Qui trình công nghệ sản xuất phô mai 2 Mục đích công đoạn thiết bị - thông số kỹ thuật III Tạo sản phẩm, kiểm tra, quản lý chất lượng sản phẩm Nguyên liệu phụ gia sử dụng cho sản phẩm Bao bì sử dụng cho sản phẩm Giá trị dinh dưỡng có 100ml/100gam sản phẩm 10 Cảm quan sản phẩm 11 Phương pháp phân tích hóa lý 12 Phương pháp phân tích vi sinh 19 Quản lý chất lượng sản phẩm vệ sinh an toàn thực phẩm 22 IV Phụ lục .27 Phụ lục nguyên liệu, phụ gia Phụ lục Bao bì Phụ lục phân tích vi sinh V TÀI LIỆU THAM KHẢO .28 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHÔ MAI SUSU I Giới thiệu chung Phô mai (tiếng anh -cheese, tiếng pháp- fromage) một sản phẩm rất giàu dinh dưỡng chế biến từ sữa Theo phương pháp sản xuất truyền thống, người ta tiến hành đông tụ casein sữa, sau tách khối đông thu (curd) để chế biến tiếp thành phô mai Hiện nay, giới có hàng trăm loại phô mai, sản phẩm phô mai khác về cấu trúc, mùi, vị, màu sắc, chỉ tiêu hoá lý vi sinh Quy trình công nghệ sản xuất phô mai cũng rất đa dạng Người ta có thể sử dụng nguyên liệu sữa giống vi sinh vật khác để sản xuất phô mai Phô mai tiêu thụ nhiều nhất ở châu Âu Trong đó, Pháp có thể coi nôi hầu hết loại phô mai hàng đầu giới Lợi ích phô mai susu: - Phô mai tươi Su Su một hệ dinh dưỡng mới, tốt cho phát triển cân đối bé - Với tỉ lệ đạm béo cân giúp bé tăng cân khỏe mạnh - Được bổ sung Canxi gấp 1.9 lần Vitamin K2 tăng khả hấp thụ, gắn kết canxi - Bổ sung loại men tiêu hóa Lactococcus lactic subsp, cremoris Lactococcus lactis subsp, lactis hỗ trợ tiêu hóa non yếu trẻ giúp hấp thu trọn vẹn dưỡng chất, tăng cường hệ thống miễn dịch - Không chất bảo quản, an toàn cho trẻ nhỏ Hình 1: Sản phẩm phô mai susu II Quy trình công nghệ sản xuất Sữa tươi Qui trình công nghệ sản xuất phô mai Chuẩn hóa Thanh trùng Giống vi khuẩn lactic Cấy giống Lên men Rennet Đông tụ Tách huyết sữa Cream nguyên liệu phụ khác Khuấy trộn Rót sản phẩm Phô mai Susu Huyết Bao bì sữa ữa Hình 2: Qui trình công nghệ sản xuất mai susu (phomai tươi) Mục đích công đoạn thiết bị - thông số kỹ thuật 2.1 Chuẩn hóa Mục đích: - Hiệu chỉnh hàm lượng chất béo sữa nguyên liệu - Hàm lượng chất béo sữa đã chuẩn hoá đạt xấp xỉ 28g/l - Các biến đổi nguyên liệu: chỉ tiêu vật lý sữa sẽ thay đổi : tỉ trọng, hệ số truyền nhiệt, - Thiết bị: Máy ly tâm - Thông số công nghệ : + Sữa tươi nguyên liệu gia nhiệt sơ bộ lên 45 trước vào thiết bị li tâm tách cream thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng + Sản phẩm ly tâm tách cream : sữa gầy có hàm lượng béo 0.05%và cream có hàm lượng béo 40% Hình 3: Máy ly tâm 2.2 Thanh trùng Mục đích: - Tiêu diệt vi sinh vật enzyme có sữa sau trình chuẩn hoá chuẩn bị cho việc cấy vi sinh vật Các biến đổi nguyên liệu: - Các vi sinh vật enzyme sẽ bị ức chế Một số phân tử protein sẽ bị biến tính Ty - trọng độ nhớt sữa thay đổi Thiết bị: sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng dạng lồng ống Thông số công nghệ : + Chế độ trùng chọn ở nhiệt độ 72 thời gian 15 giây + Sau sữa sẽ làm nguội về 22-24 Hình 4: Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng 2.3 Cấy giống Mục đích : chuẩn bị cho trình lên men Vi khuẩn lactic thường nhân giống hoặc hoạt hoá môi trường sữa tái chế với hàm lượng chất khô 10-11% Thông số công nghệ : Trong sản xuất mai Blanc người ta sử dụng nhóm vi khuẩn ưa ấm : lactocucus cremoris , leuconotoc lactic, leuconostoc cremoris…với tỉ lệ cấy 1:3%(w/w) Quá trình nhân giống thường thực hiện ở 22 15-16h Hình 5: Thiết gị nhân giống vi khuẩn lactic 2.4 Lên men Mục đích: Chuẩn bị cho hoạt động xúc tác enzyme trình đông tụ Biến đổi : Làm giảm nhẹ pH sữa Hàm lượng acid lactic tăng Thiết bị : Bồn đông tụ Hình 6: Bồn đông tụ Thông số công nghệ : - Quá trình lên men lactic thực hiện ở 20-22 - Sau hoạt hoá , toàn bộ canh trường lactic sẽ cho vào bồn đông tụ cùng với sữa nguyên liệu để lên men, thời gian lên men 1-2 giờ 2.5 Đông tụ Mục đích : Sử dụng enzym chymosin để chuyển casein sữa từ dạng keo sang khối đông với cấu trúc gel Biến đổi : Sinh học: hệ vi sinh vật vẫn tiếp tục trao đổi vật chất Hoá lý : có hiện tượng tách pha Hoá sinh: xảy phản ứng thuy phân k- casein, PH giảm Thiết bị: sử dụng bể đông tụ Thông số công nghệ : Sữa sau lên men đã đạt pH khoảng 5.8(khoảng giờ lên men) sẽ bổ sung chế phẩm rennet với nước theo tỉ lệ 1:10 Thời gian đông tụ khoảng 4-6 giờ ( sản xuất theo phương pháp thủ công thì thời gian dài , tối đa 18 giờ) 2.6 Tách huyết Mục đích Phân riêng sữa thành dạng : huyết khối đông Tách chất lỏng có khối đông sữa, làm ổn định cấu trúc cho khối đông để chuẩn bị cho trình đổ khuôn hình thành nên hình dạng phomai Làm giảm khả nhiễm vi sinh vật sữa Biến đổi: Cấu trúc khối đông ổn định bền Thiết bị : phổ biến hệ thống Berge Thông số kĩ thuật: trình kéo dài từ 8-20h, nhiệt độ hỗn hợp 18-20 10 CxHy-NH-(CH)2-COOH + H2SO4 CO2 + SO2 + H2O + NH3 NH3 + H2SO4 (NH4)2SO4 2NH4+ + SO42- NH4+ + OH-NH3 + H2O NH3 + H3BO3 NH4H2BO3 NH4H2BO3 + HCl NH4Cl + H3BO3 Kỹ thuật chuẩn độ ngược: NH3 bay hấp thụ vào một lượng dư xác, dd chuẩn H 2SO4 0.1N, sau chuẩn độ dd chuẩn NaOH 0.1N với chỉ thị Tashiro Điểm cuối chuẩn độ dd chuyển từ màu xanh lục sang màu tím Phản ứng: NH4+ + OH-NH3 + H2O NH3 + H2SO4 (NH4)2SO4 H2SO4 dư+ 2NaOH Na2SO4 + 2H2O 5.1.2 Các bước tiến hành: Bước 1: Điều kiện đối với mẫu xác định: - Mẫu cần phải đồng nhất, xay mịn, dạng lỏng thì cần trộn đều trước lấy - Điều kiện vô hóa mẫu: + Môi trường xúc tác: H2SO4 đđ + HClo4 đđ + 380 - 418°C H2SO4(t0) H2O + SO2 + [O] [O] oxi hóa C H mạch protein chuyển thành CO2 H2O, N chuyển thành NH3 - Sự có mặt CuSO4 môi trường acid cung cấp tác nhân oxi hóa [O] phản ứng: CuSO4(t0) Cu2SO4 + SO2 + [O] - Sau cung cấp [O] để cắt dứt mạch, CuS04 tái tạo nhờ phản ứng:: Cu2SO4 + H2SO4 CuSO4 + SO2 + H2O - Sự có mặt K2SO4 làm tăng nhiệt độ sôi lên 400°C - Tỉ lệ hỗn hợp xúc tác: cuso4 : K2SO4 = : 10 (m:m) - Tỉ lệ mẫu : xúc tác : acid = 0.5 : 1.5 : 10 (m:m:V) Tỉ lệ có thể thay đổi tùy loại TP khác quy định tiêu chuẩn 16 - Thời gian vô hóa mẫu tùy thuộc loại mẫu, lượng mẫu Thông thường từ 1-3h Quá trình vô hóa mẫu kết thúc dd có màu xanh nhạt suốt - Cần tiến hành vô hóa tủ hút, bình phá mẫu phải chịu nhiệt độ 380 - 420°C - Trong trình vô hóa mẫu, cần theo dõi lượng acid có dư không, tránh tình trạng thiếu acid, thiếu sẽ gây cháy mẫu vỡ bình phá mẫu Kjeldahl Bước 2: Điều kiện thiết bị điều kiện chưng cất: A : Bình phân giải mẫu B : Bình cấp t0 = H2O C : Bầu cân P & Thu hồi mẫu D : Phễu nạp mẫu + NaOH E : Ống sinh hàn F : Bình hấp thụ G: Nguồn cấp nhiệt Hình Hệ thống chưng cất Kjeldalh gián tiếp - Khi lắp ráp vận hành hệ thống Kjeldalh cần lưu ý những vấn đề sau: + Các khớp nối cần bôi vavơlin để tháo ráp dễ dàng sau kết thúc trình chung cất + Các vị trí kẹp, cần có vải hoặc giấy lót không nên siết cứng kẹp, điều kiện nhằm tránh nứt, vỡ ở vị trí giãn nỡ thủy tinh nhiệt độ hệ thống hoạt động + Cần có sẵn dung dịch hấp thụ (H 3BO3 or H2SO4) bình hấp thụ trước nạp dung dịch NaOH, mục đích tránh lượng NH3 bay không hấp thụ kịp thời gây sai số âm 17 + Tổng thể tích mẫu + NaOH+ H2O bình thuộc [1/2V÷2/3V], với V thể tích bình phân giải mẫu + Trước chưng cất, phải kiểm tra chắc chắn độ kín - Bình hấp thụ cần ủ đá lạnh để hỗ trợ trình ngưng tụ, hoặc làm lạnh nguồn nước vào cho ống sinh hàn nước đá - Lượng nước bình cấp nhiệt phải đảm bảo đủ suốt trình chưng cất, thông thường 2/3 bình - Nguồn nhiệt cung cấp phải ổn định trình chưng cất, trình chưng cất, t0 giảm sẽ gây hiện tượng rút ngược dung dịch từ bình F về bình A - Sau dịch ngưng tụ ở bình F khoảng 75-100ml, tiến hành thử hết NH giấy pH, thấy giấy pH xanh thì tiếp tục chưng cất, thấy giấy ph màu vàng thì kết thúc chưng cất vì đã hết NH3 - Sau kết thúc, lấy bình F ngừng cấp t bình A, làm nguội bình A để dd bình A rút về bình C Bước 3: Điều kiện chuẩn độ - Với kỹ thuật chuẩn độ thế, tiến hành chuẩn độ dung dịch chuẩn HCl 0.1N (đã chuẩn hóa dd chuẩn gốc Na 2B4O7 0.1N) với chỉ thị Tashiro đến dd chuyển từ màu xanh lục sang màu tím nhạt - Với kỹ thuật chuẩn độ ngược, tiến hành chuẩn độ dd chuẩn NaOH 0.1N (đã chuẩn hóa dd chuẩn gốc H2C2O4 0.1N) với chỉ thị Tashiro đến dd chuyển từ màu tím sang màu xanh lục - Chỉ thị Tashiro pha chế từ Methyl blue methyl red theo tỉ lệ khối lượng 1:2 (0.1g methyl blue + 0.2g methyl red + 100ml C 2H5OH tuyệt đối) có pt= 5.4, ph cm= 5.2-5.6 hẹp chuyển màu đột ngột 5.2 Chất béo: Dùng phương pháp chiết Soxhlet xác định hàm lượng lipid ( PP bán liên tục) 5.2.1 Nguyên tắc: Mẫu thực phẩm sau đồng nhất, loại ẩm rồi tiến hành chiết lipit khỏi mẫu dung môi hữu thích hợp hệ thống chiết Soxhlet - Cho bay dung môi, sấy lipit ở nhiệt độ thích hợp rồi cân khối lượng lipid % lipid có mẫu 18 - Sấy mẫu hết dung môi, cân mẫu dựa vào độ hụt khối trước sau chiết lipid % lipit có mẫu 5.2.2 Các bước tiến hành: Thiết bị : Bộ chiết Soxhlet Hình 9: Máy chiết béo SER 148 – Bộ chiết Soxhlet vi trí Bước 1: Điều kiện đối với mẫu xác định: - Mẫu phải đồng nhất, dạng rắn có độ ẩm bảo quản sữa Sữa vận chuyển xe bồn đến nhà máy chế biến, xe phải có hệ thống làm lạnh Cần vận chuyển thời gian ngắn tốt bảo quản ở nhiệt độ 0C Ở nhiệt độ sinh trưởng phát triển vi sinh vật bị ức chế Luôn giám sát chặt chẽ suốt trình theo một quy trình nghiêm ngặt Tránh tiếp xúc với không khí vì oxy không khí kích thích phát triển một số vi sinh vật hiếu khí sữa Giảm va chạm học bơm sữa vận chuyển… yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa Tại nhà máy chế biến sữa: Sữa từ xe bồn bơm vào thiết bị khí (bắt buộc sữa chứa nhiều khí, đặc biệt hàm lượng chất dễ bay tăng cao), sau qua hệ thống lọc rồi mới vào bồn bảo quản trước sữa chế biến Lượng sữa xe bồn xác định theo phương pháp đo khối lượng ( cân xe trước sau giao sữa) hoặc phương pháp đo thể tích (sử dụng hệ thống đo lưu lượng gắn hệ thống đường ống bơm sữa từ xe bồn đến bồn bảo quản nhà máy) Sữa kiểm tra nhanh chất lượng thông qua chỉ tiêu: - Màu sắc, trạng thái vật lý sữa - Mùi vị - Độ dụng cụ hoặc thiết bị chứa sữa - Hàm lượng cặn - Kiểm tra tình trạng vệ sinh sữa - Xác định tế bào soma - Xác định điểm đông đặc sữa - Xác định tổng hàm lượng chất khô chất béo sữa - Xác định tổng số vi khuẩn sữa Mỗi lần thu nhận sữa đều phải kiểm tra chỉ tiêu chất lượng sữa => đảm bảo chất lượng sữa nguyên liệu 7.2.1.3 Quá trình bảo quản sữa trước chế biến: Chú ý biến đổi vật lý, hóa học, sinh học, hóa lý, hóa sinh.Quan trọng nhất biến đổi sinh học.Tránh vi sinh vật sữa không thể phát triển xâm nhập nhân tố bất lợi; ngăn phát triển enzyme, khống chế trình oxy hóa, thủy phân phân hủy chất dinh dưỡng sữa… Để hạn chế biến đổi gây hư hỏng chất lượng sữa, nhiệt độ bảo quản sữa không lớn 40C Ngoài hàm lượng vi sinh vật sữa phải khống chế ở mức giá trị 27 thấp tốt Những va chạm học mạnh, tiếp xúc oxy ánh sáng mặt trời với sữa phải hạn chế nhằm bảo toàn chỉ tiêu cảm quan, hóa học hóa lý trình bảo quản sữa trước chế biến 7.2.2 Đối với quy trình sản xuất phô mai: 7.2.2.1 Chuẩn hóa: Mục đích: hiệu chỉnh hàm lượng chất béo sữa nguyên liệu Tùy thuộc vào hàm lượng chất béo sản phẩm mà ta có thể sử dụng sữa gầy hoặc sữa có hàm lượng chất béo cao thông qua việc bổ sung cream hoặc bơ sữa vào sữa tươi 7.2.2.2 Thanh trùng: Mục đích: nhằm tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh sữa, tiêu diệt hoặc ức chế nhóm vi sinh vật hoại sinh lẫn enzyme Chế độ trùng chọn ở nhiệt độ 720C thời gian 15 giây(tùy thuộc vào hàm lượng vi sinh vật sữa nguyên liệu, điều kiện sữa nguyên liệu đạt quy định chung về chỉ tiêu vi sinh ,quá trình trùng thực hiên ở 72-750C 15-20 giây) 7.2.2.3 Cây giống: Vi khuẩn lactic thường nhân giống hoặc hoạt hóa môi trường tái chế với hàm lượng chất khô 10-11% Chế độ tiệt trùng ở 110-1150C 10 phút Quá cao sẽ tiêu diệt vi sinh vật có lợi Quá trình nhân giống thường thực hiên ở 22 0C.ở nhiệt độ giống sinh trưởng phát triển tốt 7.2.2.4 Lên men: Quá trình lên men lactic thực hiện ở 20-22 0C, ở nhiệt độ trình lên diễn tốt (nhiệt độ phù hợp với vi khuẩn lactic) Sau 1-2 giờ lên men, giá trị pH giảm xuống 5,8 (lên men lactic tạo acid lactic) thì người ta sẽ bơm hỗn hợp qua bồn đông tụ cho enzyme chymosin vào Các nhà sản xuất cũng có thể thực hiên trình lên men thiết bị đông tụ 7.2.2.5 Đông tụ: Người ta hòa tan rennet với nước theo ty lệ 5-10g/100kg sữa rồi cho vào bồn đông tụ ở nhiệt độ trì ở 18-220C (vi khuẩn lactic vẫn tiếp tục lên men tạo acid lactic làm giảm pH hỗn hợp) Thời gian từ 4-6 giờ pH giảm 4.5-4.55 thì kết thúc đông tụ Đậy nắp phía để hạn chế vi sinh vật nhiễm vào từ môi trường sản xuất sữa 7.2.2.6 Tách huyết sữa: Quá trình kéo dài từ 8-20 giờ, trì ở nhiệt độ 18-200C 7.2.2.7 Khuấy trộn: Phần khối đông tụ sau trình tách huyết sữa có chứa casein, nước, chất béo một số hợp chất khác Chúng đem phối trộn với cream hoặc nguyên liệu phụ khác thiết bị khuấy trộn để đạt độ mịn độ đồng nhất theo yêu cầu 7.2.2.8 Rót sản phẩm: 28 Quá trình rót sản phẩm: thường đựng hộp plastic, thực hiện điều kiện vô trùng để tránh nhiễm vi sinh vật từ môi trường vào sản phẩm Sản phẩm kiểm tra ghi lại tiêu chuẩn đã kiểm định 7.2.3 Quá trình phân phối sản phẩm: Việc phân phối sản phẩm đến địa điểm tiêu thụ: sản phẩm đóng hộp thùng carton bảo quản ở nhiệt độ – 0C Khi vận chuyển tránh tác động học mạnh Thời gian bảo quản sản phẩm không – 10 ngày V Tài liệu tham khảo Lê Văn Việt Mẫn (2013) Giáo trình công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa vaa2 thức uống pha chế, tập công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa, Nhà xuất đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh Đàm Sao Mai cộng (2012) Phụ gia thực phẩm, Nhà xuất đại học quốc gia TP Hồ Chí Minh Hà Huy Khôi – Từ Giấy cộng (2009) Dinh dưỡng hợp lý sức khỏe, Nhà xuất Y học Hà Duy Tư (2010) Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Hà Nội 29 Đặng Ngọc Lý (2015) Phân tích hóa lý thực phẩm, Nhà xuất cao đặng Công Thương (lưu hành nội bộ) Đống Thị Anh Đào (2011) Kỹ thuật bao bì thực phẩm, Nhà xuất đại học quốc gia TP Hồ Chí Minh https://www.vinamilk.com.vn/vi/san-pham/4/554/pho-mai-tuoi-su-su http://text.123doc.org/document/1063437-tai-lieu-bao-cao-khoa-hoc- unsupervised-segmentation-of-chinese-text-by-use-of-branching-entropy-pdf.htm http://luanvan.net.vn/ 30 [...]... khảo 1 Lê Văn Việt Mẫn (2013) Giáo trình công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa vaa2 thức uống pha chế, tập 1 công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa, Nhà xuất bản đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh 2 Đàm Sao Mai và cộng sự (2012) Phụ gia thực phẩm, Nhà xuất bản đại học quốc gia TP Hồ Chí Minh 3 Hà Huy Khôi – Từ Giấy và cộng sự (2009) Dinh dưỡng hợp lý và sức khỏe, Nhà xuất bản Y học 4 Hà Duy Tư (2010)... dưỡng - Mã vạch - Địa chỉ, điện thoại và email công ty: Công ty cổ phần Sữa Việt Nam-Vinamilk - Slogan - Giá sản phẩm - Hạn sử dụng 3 Giá trị dinh dưỡng có trong 100ml/100g sản phẩm 3.1 Giá trị dinh dưỡng: Hydrocacbon 20,0g: 80kcal Chất đạm 5,5g: 22kcal Chất béo 5,5g: 49,5kcal Năng lượng tổng: 151,5kcal 3.2 Quá trình tiêu hóa và hấp thụ sản phẩm: Miệng: Không có enzyme thủy phân protein,... giá trị cảm quan của pho mai thành phẩm 2.8 Rót sản phẩm Mục đích : Bảo quản sản phẩm Thông số công nghệ: Đựng trong các hộp plastic với trọng lượng tịnh 150-200g/hộp Thực hiện trong điều kiện vô trùng Bảo quản ở nhiệt độ 4-6 không quá 7-10 ngày III Tạo sản phẩm, kiểm tra, quản lý chất lượng sản phẩm: 1 Nguyên liệu và phụ gia sử dụng cho sản phẩm 1.1 Nguyên liệu Sữa bò tươi, nước, sữa... hợp lý và sức khỏe, Nhà xuất bản Y học 4 Hà Duy Tư (2010) Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật Hà Nội 29 5 Đặng Ngọc Lý (2015) Phân tích hóa lý trong thực phẩm, Nhà xuất bản cao đặng Công Thương (lưu hành nội bộ) 6 Đống Thị Anh Đào (2011) Kỹ thuật bao bì thực phẩm, Nhà xuất bản đại học quốc gia TP Hồ Chí Minh 7 https://www.vinamilk.com.vn/vi/san-pham/4/554/pho-mai-tuoi-su-su... để đạt được độ mịn độ đồng nhất theo yêu cầu 7.2.2.8 Rót sản phẩm: 28 Quá trình rót sản phẩm: thường được đựng trong các hộp plastic, được thực hiện trong điều kiện vô trùng để tránh nhiễm vi sinh vật từ môi trường vào sản phẩm Sản phẩm được kiểm tra và ghi lại các tiêu chuẩn đã kiểm định 7.2.3 Quá trình phân phối sản phẩm: Việc phân phối sản phẩm đến các địa điểm tiêu thụ:... monocytogens 24 Quy trình phân tích: Tăng sinh Phân lập Khẳng định + Thử khả năng tăng huyết + Thử nghiệm catalase và oxidase + Nhuộm gram + Khả năng di động phương pháp giọt treo + Khả năng biến dưỡng đường + Thử nghiệm CAMP Báo cáo kết quả: Báo cáo phát hiện hay không phát hiện L.monocytogens trong mẫu 6.3 Samonella Hình 13: Samonella Phương pháp truyền thống • Qui trình phân tích định... tiếp xúc của oxy và ánh sáng mặt trời với sữa phải được hạn chế nhằm bảo toàn các chỉ tiêu cảm quan, hóa học và hóa lý trong quá trình bảo quản sữa trước khi chế biến 7.2.2 Đối với quy trình sản xuất phô mai: 7.2.2.1 Chuẩn hóa: Mục đích: hiệu chỉnh hàm lượng chất béo trong sữa nguyên liệu Tùy thuộc vào hàm lượng chất béo trong sản phẩm mà ta có thể sử dụng sữa gầy hoặc sữa có... glycerol.Được hấp thụ qua máu tổng hợp lại dạng triglyceride cung câp năng lượng cho cơ thể 4 Cảm quan sản phẩm Phòng Thí Nghiệm Phân Tích Cảm Quan PHIẾU CHO ĐIỂM Phép thử cho điểm chất lượng (TCVN 3215-79) Họ và tên: Ngày thử: Chữ ký: Sản phẩm: Phô mai tươi susu Với mẩu phô mai tươi đã mã hóa, mời anh/chị thử nếm và cho điểm chất lượng tương ứng theo thang... lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm của Vinamilk: Để kiểm soát chặt chẽ quy trình sản xuất và chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn quốc tế công ty Vinamilk đã và đang áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo hệ thống quốc tế ISO 9001:2008 trong toàn công ty, chương trình đảm bảo an toàn thực phẩm HACCP trong tất cả các nhà máy, tiêu chuẩn ISO 17025:2005 đối với phòng kiểm nghiệm… Vấn... cả các nhà máy đều áp dụng tiêu chuẩn HACCP về an toàn vệ sinh thực phẩm.Vấn đề vệ sinh thực phẩm được kiểm tra, được thực hiện nghiêm túc trên tất cả các công đoạn: Đầu vào, quy trình và đầu ra - Đối với nguyên vật liệu: công ty ban hành các yêu cầu kỹ thuật đảm bảo vệ sinh an toàn - thực phẩm Trong quá trình sản xuất tất cả các thông số chế biến đều phải đáp ứng yêu cầu ... Không chất bảo quản, an toàn cho trẻ nhỏ Hình 1: Sản phẩm phô mai susu II Quy trình công nghệ sản xuất Sữa tươi Qui trình công nghệ sản xuất phô mai Chuẩn hóa Thanh trùng Giống vi khuẩn lactic... nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa vaa2 thức uống pha chế, tập công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa, Nhà xuất đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh Đàm Sao Mai cộng (2012) Phụ gia thực phẩm, Nhà xuất đại... huyết sữa Cream nguyên liệu phụ khác Khuấy trộn Rót sản phẩm Phô mai Susu Huyết Bao bì sữa ữa Hình 2: Qui trình công nghệ sản xuất mai susu (phomai tươi) Mục đích công đoạn thiết bị - thông số