Đang tải... (xem toàn văn)
các quá trình vật lý phối trộn, nghiền, đồng hóa, ép và ép đùn
Bộ Công Thương TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Các trình vật lý: PHỐI TRỘN, NGHIỀN, ĐỒNG HÓA ÉP VÀ ÉP ĐÙN GVHD: TRẦN LỆ THU NHÓM THỰC HIỆN: NHÓM NĂM HỌC: 2014 - 2015 GIỚI THIỆU Rượu loại thức uống mang hương vị truyền thống văn hóa ẩm thực Việt Nam lễ tết, cúng đình dù tiệc vui hay buồn, tiệc lớn hay nhỏ thiếu giỗ chạp Rượu vang loại rượu chế biến theo kiểu lên men không qua chưng cất Được sản xuất chủ yếu từ trái Ngày nay, sản xuất từ loại ngũ cốc Rượu vang có nhiều mặt hàng khác như: rượu vang nếp than, rượu vang chuối xiêm, rượu vang nho, rượu vang khóm… Mục tiêu nghiên cứu cụ thể đề tài Tối ưu hóa nồng độ enzyme glucoamylase (AMG 300L) sử dụng cho trình đường hóa dịch nếp than Tối ưu hóa tỉ lệ nấm men trình lên men rượu Theo dõi số thay đổi trình bảo quản sản phẩm thay đổi độ rượu, độ sản phẩm, lượng tạp chất sinh trình sản xuất bảo quản sản phẩm NGUYÊN LIỆU Gạo nếp than Gạo nếp than loại gạo đặc biệt trồng nhiều Nam Bộ Vì rượu nếp than sản xuất chủ yếu Nam Bộ Gạo nếp than gồm loại: Nếp cẩm Đức Hòa Nếp đen Khánh Vĩnh Nếp than Long Đất Lúa lức nếp cẩm Thành phần hóa học nếp than Thành phần Hàm lượng(%) Nước 14 Protein 8,2 Lipid 1,5 Glucid 74,9 Acid hữu 0,6 Tro 0,8 Cấu tạo hạt nếp Nội nhũ chiếm ưu gần toàn hạt nếp, Nội nhũ có thành phần chủ yếu tinh bột, tinh bột bên hạt nếp than có hai dạng là: amylose chiếm 0,3% amylopectin chiếm 99,7% Amylopectin Amylose : Enzyme Amylase - Có khả xúc tác phản ứng phân cắt liên kết α-1,4-glucosid - Tác dụng lên tinh bột giải phóng glucose dạng α nên gọi α-amylase - Có khả phân hủy hồ tinh bột, phân hủy hạt tinh bột nguyên vẹn chưa xử lý • Tỉ lệ nấm men khác ảnh hưởng đến độ rượu lên men tỉ lệ nấm men thấp lượng men bị thiếu nên phải đợi thời gian lên men lâu lượng chất lại dịch lên men làm đục sản phẩm, lên men tỉ lệ cao lên men nhanh cao có lượng men dư dịch lên men làm sản phẩm bị đục men Saccharomyces cerevisiae loại men lên men lơ lững dịch lên men Theo kết cho Bảng ta chọn tỉ lệ lên men thích hợp 0,1% Tỉ lệ nấm Acid (mg/1) Ester (mg/1) men (% 0,06 4740 a 9240 a • • Hàm lượng tạp chất sinh sau trình lên men tỉ lệ nấm men khác khác biệt ý nghĩa mặt thống kê Tỉ lệ nấm men khác ảnh hưởng đến thời gian lên men rượu Ngoài ra, tỉ lệ nấm men khác ảnh hưởng tới độ sản phẩm không ảnh hưởng đến lượng tạp chất sinh sản phẩm lên men • 4.1 Một số thay đổi trình sản xuất bảo quản sản phẩm theo thời gian quy mô xưởng thực nghiệm • Hình 11 Máy nghiền búa Hình 12 Nếp than Hình 13 Đường hóa dịch đường Hình 14 Bã nếp Hình 15 Dịch đường lên men Hình 16 Dụng cụ lên men rượu Hình 17 Sản phẩm rượu nếp than Bảng Kết theo dõi biến đổi pH, độ Brix, độ cồn đường khử sản phẩm trình sàn xuất bào quàn sàn phầm quy mô xưởng thực nghiệm Nông độ pH Độ Brix (%) cồn (%) Dịch lên men Lên men ngày 4,8 22 (%) 19,2 Bảng Kết theo dõi biến đổi pH, độ Brix, độ cồn đường khử sản phẩm trình sàn xuất bào quàn sàn phầm quy mô xưởng thực nghiệm 4,2 10 4,44 9,5 Lên men phụ ngày Đường khử 4,02 9,6 3,808 • Kết Bảng cho thấy hàm lượng đường khử chúng tỏ nấm men chưa lên men hết lượng đường nên độ rượu sản phẩm không cao nhiều nguyên nhân gây khả hoạt động men yếu nên khả lên men hết lượng đường ta sử dụng nhiều lượng nấm men trình lên men làm ảnh hưởng đến tính cảm quan sản phẩm Bảng Kết theo dõi hàm lượng tạp chất trình bảo quản sản phẩm quỵ mô xưởng thực nghiệm Thời gian bảo quản (tuần) Acid Ester Aldehyde Methanol (%) (mg/1) (mg/1) (mg/1) (%) 65,0 4800 9680 906,3 0,0012 67,1 4800 9504 910,8 0,0012 Độ Hình 18 Đồ thị biểu diễn độ sản phẩm trình bảo quản theo thòi gian quy mô xưởng thực nghiệm Hình 19 Đồ thị biểu diễn hàm lượng tạp chất sinh theo thòi gian bảo quản quy mô xưởng thực nghiệm CHƯƠNG V – KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ • • 5.1 Kết luận • Tỉ lệ enzyme tối ưu để thực trình lên men 0,1% Ở tỉ lệ thời gian lên men ngắn (5 ngày), độ rượu cao nhất, sản phẩm so với mẫu khác, lượng tạp chất sinh mẫu không chênh lệch nhiều • Hàm lượng đường khử cao thuận lợi cho trình lên men rượu nấm men chủ yếu sử dụng đường khử để lên men thành rượu Quá trình bảo quản rượu quy mô xưởng thực nghiệm thực điều kiện nhiệt độ phòng đồng thời có bổ sung acid sorbic để bảo quản sản phẩm Hình 20 Sản phẩm rượu vang nếp than 5.2 Đề nghị • • Khảo sát tỉ lệ nếp nước sử dụng trình dịch hóa Khảo sát tiêu vi sinh vật có sản phẩm rượu •Gạo nếp than nghiền mịn •Pha nước (tỉ lệ nếp 1: nước 4) •Dịch hóa •(0,05% Termamyl 120L, 70ppm Ca2+, thòi gian 30 phút, nhiệt độ 86°c, pH 6,6) •Đường hóa •(0,5 % AMG 300L, thời gian 30 phút, nhiệt độ 69°c, pH 4,0) •Lọc bỏ bã nếp •Điều chỉnh pH (4,5-5,0) độ Brix =22° •Thanh trùng •Làm nguội (30-33°C) •Bổ sung nấm men (0,1%) •Lên men (5 ngày) •Chiết rút •Lên men phụ (Bổ sung acid Sorbic 0,5-lg/kg sản phẩm) •Sản phẩm [...]... hóa Quá trình đường hóa Những biến đổi xảy ra trong quá trình đường hóa: Sau khi dịch hóa tinh bột chủ yếu bị biến đổi thành những dextrin mạch ngắn và một phần glucose khi ở vào thời điểm thích hợp cho glucoamylase hoạt động thì các enzyme này sẽ tiến hành phân cắt dextrin và tạo ra sản phẩm chủ yếu là đường glucose để chuẩn bị cho quá trình lên men Quá trình lên men rượu Khái quát về quá trình. .. bào vào bên trong tế bào nấm men, rượu và CO 2 sẽ được tạo thành Quá trình lên men rượu Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men: Nồng độ đường Ảnh hưởng của nhiệt độ Ảnh hưởng của acid (pH) Ảnh hưởng của nồng độ rượu Ảnh hưởng của oxy Quá trình lên men rượu Các sản phẩm phụ và sản phẩm trung gian của quá trình lên men: Sự tạo thành acid Sự tạo thành rượu bậc cao Sự tạo thành ester và các. .. thành dextrin mạch ngắn và một lượng nhỏ đường glucose tạo thuận lợi cho quá trình đường hóa Quá trình dịch hóa Những biến đổi xảy ra ttrong quá trình dịch hóa: 0 Khi đun tinh bột với nước lên tới 40 C, hạt tinh bột bắt đầu trương nở, tiếp tục tăng nhiệt độ, thể tích của hạt tinh bột tiếp tục tăng, mối liên kết giữa các phần tử của hạt tinh bột yếu dần và đến một lúc nào đó thì các phần tử tinh bột... 69°c và pH 4,0 Ghi nhận kết quả hàm lượng đường khử và độ Brix của sản phẩm sau quá trình đường hóa Phương pháp thí nghiệm 2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nấm men đến thòi gian lên men chính và chất lượng rượu sau quá trình lên men Mục đích: Nhằm tìm ra tỉ lệ nấm men tối ưu cho quá trình lên men Bố trí thí nghiêm: Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với một nhân tố là tỉ lệ nấm men và 2... lên men rượu Khái quát về quá trình lên men rượu: Quá trình trao đổi chất nhờ tác dụng của các enzyme tương ứng gọi là chất xúc tác sinh học (được sinh ra từ sự trao đổi chất để duy trì sự sống của nấm men) Có hai hình thức lên men chính: • • Lên men yếm khí Lên men hiếu khí Quá trình lên men rượu Cơ chế của quá trình lên men: Đường lên men và các chất dinh dưỡng khác trong môi trường lên men trước... nước vào với tỉ lệ 1 nếp và 4 nước Sử dụng enzyme a-amylase (Termamyl 120L) để dịch hóa nếp than với nồng độ 0,05 % bổ sung 70 ppm Ca 2+ , thời gian 30 phút, ở nhiệt độ 86°c và pH 6,6 Sử dụng enzyme glucoamylase với các nồng độ 0,2, 0,3, 0,4, 0,5 và 0,6% ta tiến hành đường hóa dịch nếp trong thời gian 30 phút ở nhiệt độ 69°c và pH 4,0 Ghi nhận kết quả hàm lượng đường khử và độ Brix của sản phẩm sau quá. .. điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men Có khả năng lên men nhiều loại đường như: glucose, saccarose, frutose, rafinose, galatose 0 Có khả năng lên men ở nhiệt độ cao (36-40 C), Có khả năng chịu được độ acid Chịu được thuốc sát trùng Na2SiF6 với nồng độ 0,02%-18%, o Nhiệt độ lên men thích hợp là 28-32 C và thời gian lên men ngắn Quá trình dịch hóa Cơ sở lý luận: Tinh bột của các loại nguyên liệu có... bị đường hóa và dịch hóa nếp than Máy nghiền búa Cồn kế • Máy đo màu quang phổ Nhiệt kế, máy đo pH • Một số kiệu lớn làm dụng cụ chứa trong quá trình bảo quản • Cân điện tử và một số dụng cụ thông thường của phòng thí nghiệm Phương pháp thí nghiệm 1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ enzyme glucoamylase (AMG 300L) đến hàm lượng đường khử và độ Brix của dịch đường trong quá trình đường hóa... đường khử và độ Brix của sản phẩm sau quá trình đường hóa Phương pháp thí nghiệm 1 Nếp than được nghiền mịn sau đó cho nước vào với tỉ lệ 1 nếp và 4 nước Sử dụng enzyme a-amylase (Termamyl 120L) để dịch hóa nếp than vói nồng độ 0,05 % bổ sung 70 ppm Ca 2+ , thời gian 30 phút, ở nhiệt độ 86°c và pH 6,6 Sử dụng enzyme glucoamylase với các nồng độ 0,2, 0,3, 0,4, 0,5 và 0,6% ta tiến hành đường hóa dịch nếp... tinh bột bị hồ hóa thì enzyme α-amylase hoạt động và phân cắt tinh bột thành những mạch ngắn làm dịch cháo loãng ra Quá trình đường hóa Cơ sở lý luận: Tế bào nấm men sử dụng đường, chuyển đường thành rượu Vì vậy, dịch tinh bột cần được chuyển thành đường trước khi lên men Về lý thuyết, sự chuyển tinh bột thành đường có thể xảy ra nhờ xúc tác của các chất hóa học (acid, base) hoặc men amylase Trong ... dextrin tạo sản phẩm chủ yếu đường glucose để chuẩn bị cho trình lên men Quá trình lên men rượu Khái quát trình lên men rượu: Quá trình trao đổi chất nhờ tác dụng enzyme tương ứng gọi chất... thành Quá trình lên men rượu Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men: Nồng độ đường Ảnh hưởng nhiệt độ Ảnh hưởng acid (pH) Ảnh hưởng nồng độ rượu Ảnh hưởng oxy Quá trình lên men rượu Các. .. làm dịch cháo loãng Quá trình đường hóa Cơ sở lý luận: Tế bào nấm men sử dụng đường, chuyển đường thành rượu Vì vậy, dịch tinh bột cần chuyển thành đường trước lên men Về lý thuyết, chuyển tinh