BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI NGUYỄN ðỨC TUÂN NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT CHÁO DINH DƯỠNG CHO NGƯỜI MẮC BỆNH ðÁI THÁO ðƯỜNG LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Mã số: 60.54.10 Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS VŨ THỊ THƯ HÀ NỘI - 2009 LỜI CAM ðOAN Tôi xin cam ñoan ñây công trình nghiên cứu riêng Các số liệu kết nghiên cứu luận văn trung thực chưa ñược sử dụng Tôi xin cam ñoan giúp ñỡ cho việc thực luận văn ñã ñược cảm ơn thông tin trích dẫn luận văn ñã ñược ghi rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày 26 tháng 10 năm 2009 Học viên Nguyễn ðức Tuân Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… i LỜI CẢM ƠN Tôi xin ñược bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS Vũ Thị Thư ñã tận tình bảo, hướng dẫn giúp ñỡ suốt trình nghiên cứu hoàn thành luận văn tốt nghiệp Tôi xin trân trọng cảm ơn thầy, cô giáo Viện ðào tạo Sau ñại học, Khoa Công nghệ Thực phẩm, Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội ñã giúp ñỡ suốt khóa học thời gian thực ñề tài tốt nghiệp cao học khóa 2007 - 2009 Tôi xin ñược bày tỏ lời cảm ơn cán Xưởng sản xuất Nufavie, Trung tâm Thực phẩm Dinh dưỡng, Viện Dinh dưỡng; Phòng thí nghiệm Trung tâm, Bộ môn Công nghệ Sinh học Bảo quản Chế biến Nông sản, Trường ðại học Nông Lâm Thái Nguyên ñã tạo ñiều kiện giúp ñỡ thực tốt nhiệm vụ nghiên cứu Cuối cùng, xin bày tỏ tình cảm lòng biết ơn chân thành tới gia ñình, bạn bè, người thân ñồng nghiệp ñã tận tình giúp ñỡ, ñộng viên suốt thời gian qua Tôi xin chân thành cảm ơn tất giúp ñỡ quý báu ñó Hà Nội, ngày 26 tháng 10 năm 2009 Học viên Nguyễn ðức Tuân Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… ii MỤC LỤC Lời cam ñoan i Lời cảm ơn Mục lục ii iii Danh mục chữ viết tắt Danh mục bảng vi vii Danh mục biểu ñồ ix MỞ ðẦU 1.1 ðặt vấn ñề 1 1.2 Mục ñích, yêu cầu 1.2.1 Mục ñích 2 1.2.2 Yêu cầu TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu bệnh ñái tháo ñường 2.2 Thực trạng bệnh ñái tháo ñường giới Việt Nam 4 2.2.1 Thực trạng bệnh ñái tháo ñường giới 2.2.2 Thực trạng bệnh ñái tháo ñường Việt Nam 2.3 Các yếu tố nguy gây bệnh ñái tháo ñường 2.3.1 Béo phì ñái tháo ñường type 2.3.2 Chế ñộ ăn bệnh ñái tháo ñường 10 2.3.3 Suy dinh dưỡng bào thai cân nặng sơ sinh thấp 2.3.4 Tổng hợp nguy lối sống, chế ñộ ăn ñái tháo ñường 12 13 2.4 Chế ñộ dinh dưỡng dự phòng ñái tháo ñường 2.4.1 Quan tâm ñặc biệt ñến thời kỳ có thai hai năm ñầu tiên ñời 13 13 2.4.2 Thực chế ñộ ăn uống lành mạnh 2.4.3 Kế thừa nâng cao tính hợp lý cách ăn truyền thống 14 14 2.4.4 Duy trì cân nặng ”nên có” hoạt ñộng thể lực hợp lý 15 2.4.5 Không hút thuốc 2.5 Chế ñộ dinh dưỡng cho bệnh nhân ñái tháo ñường 15 16 2.5.1 Nguyên tắc 2.5.2 Mục ñích chế ñộ ăn 16 17 2.5.3 Phân bố bữa ăn ngày bệnh nhân ñái tháo ñường 18 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… iii 2.5.4 Nhu cầu lượng chất dinh dưỡng 18 2.5.5 Chất bữa ăn 2.5.6 Rượu 22 23 2.5.7 Muối ăn (muối Na) 23 2.6 Tình hình sản xuất tiêu thụ cháo ăn liền 23 2.7 Một số nguyên liệu sử dụng sản xuất cháo dinh dưỡng dành cho người ñái tháo ñường 2.7.1 Giới thiệu chung 25 25 2.7.2 Nguyên liệu sản xuất cháo dinh dưỡng dành cho người mắc bệnh ñái tháo 26 ñường 2.8 Giới thiệu phương pháp ép ñùn 32 ðỐI TƯỢNG, ðỊA ðIỂM, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Nguyên vật liệu, thiết bị ñịa ñiểm nghiên cứu 34 34 3.1.1 Nguyên liệu 3.1.2 Vật liệu 34 35 3.1.3 Thiết bị 35 3.1.4 ðịa ñiểm nghiên cứu 3.2 Nội dung nghiên cứu 35 35 3.3 Quy trình công nghệ chế biến sản phẩm cháo dinh dưỡng 3.4 Bố trí thí nghiệm 35 38 3.5 Phương pháp nghiên cứu 3.5.1 Phương pháp xác ñịnh tiêu hoá sinh 3.5.2 Phương pháp xác ñịnh tỷ lệ phần trăm lượng 3.5.3 Xác ñịnh tiêu vật lý sản phẩm 40 40 41 41 3.5.4 ðánh giá chất lượng cảm quan phép thử cho ñiểm theo TCVN 3215-79 42 3.5.5 Phương pháp xác ñịnh tiêu vi sinh 3.5.6 Tính chi phí ñể sản xuất kg sản phẩm 43 44 3.5.7 Phương pháp xử lý số liệu 44 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 45 4.1 Xây dựng quy trình chế biến rau ngót sấy khô, xác ñịnh tỷ lệ thu hồi số 45 thành phần hóa học rau ngót khô 4.1.1 Xác ñịnh tỷ lệ thu hồi 4.1.2 Quy trình chế biến rau ngót sấy khô 46 47 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… iv 4.1.3 Thành phần hóa học rau ngót 48 4.2 Ảnh hưởng ñộ ẩm hỗn hợp nguyên liệu ép ñùn ñến trình tạo sản phẩm cháo bán thành phẩm 49 4.3 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn nguyên liệu ñến ñộ nở phôi ép, chất lượng dinh dưỡng cảm quan sản phẩm 53 4.3.1 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn nguyên liệu ñến ñộ nở phôi ép 53 4.3.2 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn nguyên liệu ñến chất lượng dinh dưỡng sản 54 phẩm 4.3.3 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn nguyên liệu ñến chất lượng cảm quan sản 60 phẩm 4.4 Xây dựng công thức quy trình sản xuất cháo dinh dưỡng cho người mắc bệnh 62 ñái tháo ñường 4.4.1 Công thức chế biến cháo dinh dưỡng cho người bệnh ñái tháo ñường 4.4.2 Quy trình sản xuất cháo dinh dưỡng cho người bệnh ñái tháo ñường 62 63 4.4.3 Kết phân tích tiêu vi sinh vật sản phẩm cháo dinh dưỡng 4.4.4 Tính toán chi phí ñể sản xuất kg sản phẩm 65 65 KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ 5.1 Kết luận 5.2 ðề nghị 68 68 68 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt 69 69 Tiếng Anh Internet 70 71 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… v DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ADM Archer Daniels Midland Company BMI Body Mass Index Chỉ số khối thể CDC Centers for Disease Control Trung tâm phòng chống bệnh tật CTTN Công thức thí nghiệm FDA Food and Drug Administration Cơ quan quản lý Thực phẩm Dược phẩm Hoa Kỳ GAE Gallic Acid Equivalent ðương lượng acid gallic GI Glycemic Index Chỉ số ñường huyết HDL High-density Lipoprotein Lipoprotein tỷ trọng cao HHNL Hỗn hợp nguyên liệu HSTL Hệ số trọng lượng IOTF International Obesity Task-force Tổ chức béo phì quốc tế IRD Institut de recherche pour le développement Viện nghiên cứu phát triển Pháp LBW Low Birth Weight Cân nặng sơ sinh thấp TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam USDA United States Department of Agriculture Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ VSV Vi sinh vật WHO World Health Organization Tổ chức Y tế giới Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… vi DANH MỤC CÁC BẢNG STT Tên bảng Trang 2.1 Phân loại BMI – người trưởng thành châu Á 2.2 Tỷ lệ ñái tháo ñường type theo phân nhóm BMI 2.3 Chỉ số ñường huyết số loại thực phẩm 11 2.4 Các yếu tố nguy dinh dưỡng, lối sống ñái tháo ñường type 13 2.5 Khuyến cáo phân bố lượng phần cho bệnh nhân ñái tháo ñường (Từ trước năm 1921 ñến 1994 nay) 16 2.6 Tổng lượng ngày cho bệnh nhân cộng ñồng 18 2.7 Các chất tạo vị 22 2.8 Hàm lượng Mg số loại nguyên liệu tham gia sản xuất cháo dinh dưỡng cho người ñái tháo ñường 26 2.9 Thành phần dinh dưỡng nguyên liệu sản xuất cháo dinh dưỡng cho người bệnh ñái tháo ñường 31 3.1 Công thức thí nghiệm cháo dinh dưỡng cho người mắc bệnh ñái tháo ñường (%CK) 39 3.2 Công thức thí nghiệm cháo dinh dưỡng cho người mắc bệnh ñái tháo ñường (g/kg sản phẩm) 40 4.1 Tỷ lệ thu hồi rau ngót sấy khô 46 4.2 Thành phần hóa học 100g phần rau ngót ăn ñược 48 4.3 Ảnh hưởng ñộ ẩm hỗn hợp nguyên liệu ép ñùn ñến ñộ nở phôi ép ñộ ẩm cháo bán thành phẩm 49 4.4 Ảnh hưởng ñộ ẩm hỗn hợp nguyên liệu ép ñùn ñến ñiểm trung bình tiêu cảm quan cháo bán thành phẩm 51 4.5 Ảnh hưởng ñộ ẩm hỗn hợp nguyên liệu ép ñùn ñến ñiểm chất lượng cháo bán thành phẩm 52 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… vii 4.6 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn nguyên liệu ñến ñiểm trung bình tiêu cảm quan cháo thành phẩm 60 4.7 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn nguyên liệu ñến ñiểm chất lượng cháo thành phẩm 61 4.8 Công thức chế biến cháo dinh dưỡng cho người ñái tháo ñường 62 4.9 Các tiêu vi sinh cháo sau sản xuất 65 4.10 Chi phí ñể sản xuất kg thành phẩm 66 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… viii DANH MỤC CÁC BIỂU ðỒ STT Tên biểu ñồ Trang 4.1 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn nguyên liệu ñến ñộ nở phôi ép công thức thí nghiệm khác 53 4.2 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn nguyên liệu ñến lượng protein cung cấp công thức thí nghiệm khác 55 4.3 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn nguyên liệu ñến lượng lipid cung cấp công thức thí nghiệm khác 56 4.4 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn nguyên liệu ñến lượng glucid cung cấp công thức thí nghiệm khác 57 4.5 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn nguyên liệu ñến lượng sản phẩm 100g chất khô công thức thí nghiệm khác 58 4.6 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn nguyên liệu ñến hàm lượng cellulose sản phẩm 100g chất khô công thức thí nghiệm khác Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… 59 ix Formule F1 Date CT5 8-Aug-09 Hỗn hợp I Chất khô NL Số lượng cần trộn %theo CK % en MS 10.00 en MB % en MB kg hh I (ép) kg g Gạo tẻ 87.00 51.5 62.42 71.75 62.59% 6.259 6,259 Gạo nếp 86.20 7.27 8.44 7.36% 0.736 736 ðậu xanh 85.40 9.70 11.35 9.91% 0.991 991 ðậu tương 93.00 4.85 5.21 4.55% 0.455 455 Khoai lang 90.26 2.5 3.03 3.36 2.93% 0.293 293 Vừng 89.30 3.64 4.07 3.55% 0.355 355 Rau ngót 94.00 7.5 9.09 9.67 8.44% 0.844 844 82.500% 100.00% 113.86% 99.32% 9.93 9,932 0.8190 kg hh II Sous- total Hỗn hợp II Chất khô NL Số lượng cần trộn %theo CK % en MS en MB % en MB kg g Bột lipid 96.50 36.59 37.91 35.98% 0.2946 294.6 ðam ðT 94.00 5.2 63.41 67.46 64.02% 0.5243 524.3 8.20% 100% 105% 100% 0.82 819 Sous- total Hỗn hợp III Chất khô NL Số lượng cần trộn %theo CK % en MS 0.8945 kg hh III en MB % en MB kg g Dầu ăn 99.90 32.26 32.29 31.70% 0.2835 283.5 Thịt lợn băm 96.00 32.26 33.60 32.98% 0.2951 295.1 Muối 99.00 32.26 32.58 31.99% 0.2861 286.1 Hành 95.00 0.3 3.23 3.40 3.33% 0.0298 29.8 9.30% 100.00% 101.87% 100% 0.89 894.54 Sous- total Total 100.00% Trong ñó: - CKNL: Chất khô nguyên liệu - % theo CK: Phần trăm theo chất khô - %en MS: Thành phần phần trăm tính theo chất khô - en MB: Phần trăm tính theo nguyên liệu thô - %en MB: Thành phần % tính theo NL có khả sinh lượng Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… 83 PHỤ LỤC KẾT QUẢ XỬ LÝ THỐNG KÊ PL 4.1 Ảnh hưởng ñộ ẩm hỗn hợp nguyên liệu trước ép ñùn ñến chất lượng cảm quan cháo bán thành phẩm Người thử 10 Tổng TB chưa TL ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total Người thử Chỉ tiêu màu sắc Mẫu (% ẩm) 15 17 19 4 4 4 4 5 4 4 4 4 35 40 38 3.5ab 4.0b 3.8b 13 4 3 30 3.0a SS 5.8 20.2 26 13 3 3 4 df MS F 21 4 4 3 37 3.7b P-value 1.45 3.23019802 0.020561106 Tổng 16 21 17 17 17 21 18 20 18 15 180 F crit 2.578739184 45 0.448888889 49 15 3 5 4 Chỉ tiêu mùi Mẫu (% ẩm) 17 4 4 4 19 3 3 2 21 2 2 2 2 Tổng 16 14 18 15 14 15 14 16 16 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… 84 10 Tổng TB chưa TL ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total Người thử 10 Tổng TB chưa TL ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total 32 3.2b SS 38 3.8c df 38 3.8c MS F 25.52 6.38 17.3 45 0.384444444 42.82 49 16.59537572 Chỉ tiêu vị Mẫu (% ẩm) 15 17 19 4 3 5 3 3 4 4 4 3 40 40 32 4.0c 4.0c 3.2ab 13 4 4 4 37 3.7bc SS 25 2.5a df 8.48 15.7 24.1 45 MS 2.12 0.3488888 89 F 6.0764331 21 20 2.0a 15 153 P-value 2.00743E08 F crit 21 3 3 3 3 30 3.0a P-value 0.0005356 95 2.578739184 Tổng 17 19 17 20 15 20 17 19 19 16 179 F crit 2.5787391 84 49 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… 85 Người thử 10 Tổng TB chưa TL ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total Chỉ tiêu ñộ tan Mẫu (% ẩm) 15 17 19 4 4 4 4 5 4 5 4 4 42 42 38 4.2b 4.2b 3.8b 13 4 4 40 4.0b SS 20.3 df MS 17.3 37.6 45 5.08 0.3844444 44 F 13.213872 83 21 3 3 2 25 2.5a P-value 3.37398E -07 Tổng 19 19 17 18 17 21 19 20 18 19 187 F crit 2.578918 49 PL 4.2 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn nguyên liệu ñến chất lượng cảm quan cháo bán thành phẩm CTTN khác Người thử 10 CT0 4 4 Chỉ tiêu màu sắc Mẫu CT1 CT2 CT3 5 4 5 5 4 4 4 4 5 CT4 3 3 CT5 2 3 2 Tổng 19 23 21 23 23 19 24 19 21 24 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… 86 Tổng TB chưa TL 40 4.0bc ANOVA Source of Variation Between Groups SS df MS 43 8.6 Within Groups 17.4 54 0.32222 Total 60.4 59 Người thử 10 Tổng TB chưa TL ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total 48 4.8d 42 4.2c 35 3.5b F SS df MS 3.6 23 26 54 0.72 0.4259259 26 216 23 2.3a P-value F crit 26.6897 1.8E-13 2.38607 Chỉ tiêu mùi Mẫu CT1 CT2 CT3 3 4 4 4 4 4 5 4 4 4 3 40 38 38 4.0b 3.8b 3.8b CT0 3 3 4 32 3.2a 28 2.8a F 1.6904347 83 CT4 4 4 37 3.7ab CT5 3 4 4 37 3.7ab P-value 0.1526512 99 Tổng 19 22 25 21 23 24 21 24 21 22 222 F crit 2.3860698 53 59 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… 87 Người thử 10 Tổng TB chưa TL ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total Người thử 10 Tổng TB chưa TL Chỉ tiêu vị Mẫu CT1 CT2 CT3 4 3 4 4 5 4 4 4 4 40 40 37 4.0b 4.0b 3.7ab CT0 4 4 38 3.8ab SS df MS F 2.75 1.32 22.5 25.2 54 0.55 0.41666666 CT0 4 4 42 4.2c CT4 3 3 36 3.6ab CT5 3 4 3 34 3.4a Tổng 21 23 19 21 25 26 22 22 24 22 225 P-value F crit 0.26954613 2.38606985 59 Chỉ tiêu ñộ tan Mẫu CT1 CT2 CT3 4 4 4 3 5 4 5 4 4 4 4 42 42 38 4.2c 4.2c 3.8bc CT4 3 3 3 33 3.3ab CT5 3 3 3 30 3.0a Tổng 20 25 24 20 24 25 23 21 22 23 227 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… 88 ANOVA Source of Variation Between Groups SS df 13.68333 Within Groups 18.5 54 Total 32.18333 59 MS 2.73666 0.34259 F 7.98810 P-value 1.085E05 F crit 2.38685 PL 4.3 Ảnh hưởng ñộ ẩm hỗn hợp nguyên liệu ép ñùn ñến ñộ nở phôi ép ñộ ẩm cháo bán thành phẩm CTTN khác BALANCED ANOVA FOR VARIATE DO NO FILE DO NO1 10/9/ 10:22 Do no cua phoi ep (%) VARIATE V003 DO N0 LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ================================================================ CT$ 14381.4 3595.35 50.77 0.000 NL 13.0415 6.52077 0.09 0.912 * RESIDUAL 566.538 70.8173 * TOTAL (CORRECTED) 14 14961.0 1068.64 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE DO NO1 10/9/ 10:22 Do no cua phoi ep (%) MEANS FOR EFFECT CT$ CT$ NOS DO NO 13 364.283 d 15 352.853 d 17 335.713 c 19 305.717 b 21 280.000 a SE(N= 3) 4.85858 5%LSD 8DF 15.8433 MEANS FOR EFFECT NL NL NOS DO N0 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… 89 5 327.712 328.856 326.572 SE(N= 5) 3.76344 5%LSD 8DF 12.2722 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE DO NO1 10/9/ 10:22 Do no cua phoi ep (%) F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE GRAND MEAN STANDARD DEVIATION C OF V |CT$ (N= 15) SD/MEAN | | | NO BASED ON BASED ON % | | | OBS TOTAL SS RESID SS | | | DO N0 15 327.71 32.690 8.4153 2.6 0.0000 0.9125 |NL | BALANCED ANOVA FOR VARIATE D.AM FILE DOAM 10/9/ 10:28 Do am chao ban pham (%) VARIATE V003 D.AM LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ================================================================ CT$ 21.8518 5.46294 22.45 0.000 NL 552399E-01 276200E-01 0.11 0.894 * RESIDUAL 1.94696 243370 * TOTAL (CORRECTED) 14 23.8540 1.70385 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE DOAM 10/9/ 10:28 Do am chao ban pham (%) MEANS FOR EFFECT CT$ CT$ NOS D.AM 13 5.06000 d 15 6.04000 cd 17 7.15000 c 19 7.82000 b 21 8.40000 a SE(N= 3) 0.284822 5%LSD 8DF 0.928774 - Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… 90 MEANS FOR EFFECT NL NL NOS D.AM 6.97200 6.88600 6.82400 SE(N= 5) 0.220622 5%LSD 8DF 0.719425 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE DOAM 10/9/ 10:28 Do am chao ban pham (%) F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE GRAND MEAN STANDARD DEVIATION C OF V |CT$ (N= 15) SD/MEAN | | | NO BASED ON BASED ON % | | | OBS TOTAL SS RESID SS | | | D.AM 15 6.8940 1.3053 0.49333 7.2 0.0003 0.8937 |NL | PL 4.4 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn nguyên liệu ñến ñộ nở phôi ép chất lượng dinh dưỡng sản phẩm CTTN khác BALANCED ANOVA FOR VARIATE DO NO FILE DO NO2 10/9/ 10:26 Do no cua phoi ep (%) VARIATE V003 DO NO LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ================================================================ CT$ 12090.2 2418.05 11.74 0.001 NL 528.838 264.419 1.28 0.319 * RESIDUAL 10 2059.21 205.921 * TOTAL (CORRECTED) 17 14678.3 863.428 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE DO NO2 10/9/ 10:26 Do no cua phoi ep (%) MEANS FOR EFFECT CT$ CT$ NOS DO NO Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… 91 CT0 CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 3 3 3 335.713 d 322.857 cd 310.000 c 291.430 bc 278.573 ab 260.000 a SE(N= 3) 8.28494 5%LSD 10DF 26.1062 MEANS FOR EFFECT NL NL NOS DONO 295.238 296.665 307.383 SE(N= 6) 5.85834 5%LSD 10DF 18.4598 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE DO NO2 10/9/ 10:26 Do no cua phoi ep (%) F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE GRAND MEAN STANDARD DEVIATION C OF V |CT$ |NL (N= 18) SD/MEAN | | | NO BASED ON BASED ON % | | | OBS TOTAL SS RESID SS | | | DO NO 18 299.76 29.384 14.350 4.8 0.0008 0.3195 BALANCED ANOVA FOR VARIATE HL G FILE TY LE G Nang luong glucid cua san pham (%NL) | 3/ 9/ 22:22 VARIATE V003 HL G LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROBER SQUARES SQUARES LN ============================================================= CT$ 10.0957 2.01914 155.80 0.000 NL 345337E-01 172669E-01 1.33 0.307 * RESIDUAL 10 129600 129600E-01 * TOTAL (CORRECTED) 17 10.2599 603521 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE TY LE G 3/ 9/ 22:22 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… 92 Nang luong glucid cua san pham (%NL) MEANS FOR EFFECT CT$ CT$ NOS HL G CT0 62.1667 f CT1 61.7667 e CT2 61.2667 d CT3 60.8567 c CT4 60.4333 b CT5 59.9800 a SE(N= 3) 0.657266E-01 5%LSD 10DF 0.207107 MEANS FOR EFFECT NL NL NOS HL G 61.1350 61.0717 61.0283 SE(N= 6) 0.464757E-01 5%LSD 10DF 0.146447 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE TY LE G 3/ 9/ 22:22 Nang luong glucid cua san pham (%NL) F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE GRAND MEAN STANDARD DEVIATION C OF V |CT$ (N= 18) SD/MEAN | | | NO BASED ON BASED ON % | | | OBS TOTAL SS RESID SS | | | HL G 18 61.078 0.77687 0.11384 0.2 0.0000 0.3073 BALANCED ANOVA FOR VARIATE HL L FILE TY LE L Nang luong lipid cua san pham (%NL) |NL 3/ 9/ 22:23 VARIATE V003 HL L LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ================================================================ CT$ 3.82391 764783 ****** 0.000 NL 811090E-03 405545E-03 1.61 0.248 * RESIDUAL 10 252256E-02 252256E-03 * TOTAL (CORRECTED) 17 3.82725 225132 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE TY LE L 3/ 9/ 22:23 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… 93 Nang luong lipid cua san pham (%NL) MEANS FOR EFFECT CT$ CT$ NOS HL L CT0 21.9733 a CT1 22.2000 a CT2 22.5167 b CT3 22.7767 bc CT4 23.0267 cd CT5 23.3133 d SE(N= 3) 0.916981E-02 5%LSD 10DF 0.288944 MEANS FOR EFFECT NL NL NOS HL L 22.6250 22.6383 22.6400 SE(N= 6) 0.648404E-02 5%LSD 10DF 0.204314E-01 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE TY LE L 3/ 9/ 22:23 Nang luong lipid cua san pham (%NL) F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE GRAND MEAN STANDARD DEVIATION C OF V |CT$ (N= 18) SD/MEAN | | | NO BASED ON BASED ON % | | | OBS TOTAL SS RESID SS | | | HL L 18 22.634 0.47448 0.15883E-01 0.1 0.0000 0.2477 BALANCED ANOVA FOR VARIATE HL P FILE TY LE P Nang luong protein cua san pham (%NL) |NL | 3/ 9/ 22:25 VARIATE V003 HL P LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN =========================================================== CT$ 1.53071 306142 877.53 0.000 NL 177778E-03 888888E-04 0.25 0.782 * RESIDUAL 10 348868E-02 348868E-03 * TOTAL (CORRECTED) 17 1.53437 902573E-01 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… 94 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE TY LE P 3/ 9/ 22:25 Nang luong protein cua san pham (%NL) MEANS FOR EFFECT CT$ CT$ CT0 CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 NOS 3 3 3 HL P 15.8633 16.0200 16.2200 16.3700 16.5500 16.7100 a ab bc c cd d SE(N= 3) 0.107837E-01 5%LSD 10DF 0.339800 MEANS FOR EFFECT NL NL NOS HL P 16.2867 16.2933 16.2867 SE(N= 6) 0.762526E-02 5%LSD 10DF 0.240275E-01 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE TY LE P 3/ 9/ 22:25 Nang luong protein cua san pham (%NL) F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE GRAND MEAN STANDARD DEVIATION C OF V |CT$ (N= 18) SD/MEAN | | | NO BASED ON BASED ON % | | | OBS TOTAL SS RESID SS | | | HL P 18 16.289 0.30043 0.18678E-01 0.1 0.0000 0.7821 |NL | BALANCED ANOVA FOR VARIATE HLCE FILE HL CE 8/ 9/ 11:13 Ham luong cellulose cua san pham (g/100gCK) VARIATE V003 HLCE LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN =========================================================== CT$ 2.51244 502489 260.50 0.000 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… 95 NL 418210E-02 209105E-02 1.08 0.376 * RESIDUAL 10 192895E-01 192895E-02 * TOTAL (CORRECTED) 17 2.53591 149171 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE HL CE 8/ 9/ 11:13 Ham luong cellulose cua san pham (g/100gCK) MEANS FOR EFFECT CT$ CT$ NOS HLCE CT0 1.07000 a CT1 1.23667 a CT2 1.45967 ab CT3 1.70133 ab CT4 1.89733 ab CT5 2.15433 ab SE(N= 3) 0.253571E-01 5%LSD 10DF 0.799012 MEANS FOR EFFECT NL NL NOS HLCE 1.56950 1.58367 1.60650 SE(N= 6) 0.179302E-01 5%LSD 10DF 0.564987E-01 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE HL CE Ham luong cellulose cua san pham (g/100gCK) 8/ 9/ 11:13 F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE GRAND MEAN STANDARD DEVIATION C OF V |CT$ (N= 18) SD/MEAN | | | NO BASED ON BASED ON % | | | OBS TOTAL SS RESID SS | | | HLCE 18 1.5866 0.38623 0.43920E-01 2.8 0.0000 0.3764 |NL Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… | 96 PHỤ LỤC BẢNG GIỚI HẠN CHO PHÉP VSV ðỐI VỚI SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ NGŨ CỐC, KHOAI CỦ, ðẬU, ðỖ: BÁNH, BỘT,CHÁO TT Loại vi sinh vật Giới hạn VSV (Trong 1g hay 1ml thực phẩm) Tổng số vi sinh vật hiếu khí 104 Coliforms 10 E coli S aureus 10 Cl perfringens 10 B cereus 10 Tổng số bào tử nấm men - nấm mốc 102 (Quy ñịnh giới hạn tối ña nhiễm sinh học hóa học thực phẩm - Ban hành kèm Quyết ñịnh số 46/2007/Qð-BYT Bộ trưởng Bộ Y tế ngày 19/12/2007) Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… 97 [...]... cháo ăn liền hiện nay phần lớn là các loại cháo trắng, sau ñó khi ăn bổ sung các gói gia vị Ít sản phẩm cháo có sự kết hợp ña dạng các nguyên liệu ñầu vào trước khi chế biến Kế thừa ñược những nghiên cứu của Viện Dinh dưỡng quốc gia trong sản xuất một số sản phẩm bột dinh dưỡng ăn liền (sử dụng hỗn hợp nhiều nguyên liệu ñầu vào), trong ñề tài này chúng tôi tiến hành "Nghiên cứu sản xuất cháo dinh dưỡng. .. phẩm hàng ñầu của nhóm thực phẩm thông dụng giàu Mg [3] Như vậy, khi sử dụng các nguyên liệu trên trong sản xuất cháo dinh dưỡng sẽ tạo ra sản phẩm có hàm lượng Mg cần thiết ñáp ứng ñược nhu cầu Mg của người bệnh ñái tháo ñường 2.7.2 Nguyên liệu sản xuất cháo dinh dưỡng dành cho người mắc bệnh ñái tháo ñường Một số loại nguyên liệu có thể ñáp ứng những yêu cầu trên phải kể ñến các loại cây thuộc họ... và người già Tại các siêu thị lớn ở Hà Nội như BigC, Metro, FiviMark, HaproMark… chưa có sản phẩm cháo dinh dưỡng cho người bệnh ñái tháo ñường Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… 24 2.7 Một số nguyên liệu chính sử dụng trong sản xuất cháo dinh dưỡng dành cho người ñái tháo ñường 2.7.1 Giới thiệu chung Thói quen ít vận ñộng, công việc căng thẳng và chế ñộ dinh. .. Mg trong một số nguyên liệu sử dụng trong sản xuất cháo dinh dưỡng cho người bệnh ñái tháo ñường ñược thể hiện qua bảng 2.8 như sau Bảng 2.8 Hàm lượng Mg trong một số loại nguyên liệu tham gia sản xuất cháo dinh dưỡng cho người ñái tháo ñường [3] Tên nguyên liệu Hàm lượng Mg (mg% CT) Vừng 351 ðậu xanh 270 ðậu tương 236 Khoai lang 201 Rau ngót 123 Qua bảng 2.8 cho thấy, các nguyên liệu vừng, ñậu xanh,... về mặt dinh dưỡng, ñồng thời phù hợp cho bữa ăn phụ của người mắc bệnh ñái tháo ñường Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… 2 1.2.2 Yêu cầu - Xây dựng quy trình chế biến rau ngót sấy khô làm nguyên liệu trong sản xuất cháo cho người ñái tháo ñường - Nghiên cứu ảnh hưởng của ñộ ẩm hỗn hợp nguyên liệu ép ñùn ñến sự tạo thành cháo bán thành phẩm - Nghiên cứu ảnh... giới (WHO) cho biết, có trên 30 triệu người mắc bệnh ñái tháo ñường trên thế giới năm 1985; 110,4 triệu người năm 1994 [7], và 135 triệu người năm 1995 chiếm 4% dân số toàn cầu, ñến năm 2000 thì con số ñã tăng lên ñến 151 triệu người mắc trên toàn thế giới [2] Năm 2006, ở khu vực Thái Bình Dương có 30 triệu người mắc bệnh ñái tháo ñường và dự kiến năm 2025 số người mắc bệnh sẽ là 50 – 60 triệu người Hiện... chất dinh dưỡng cho bữa ăn phụ của người bệnh ñái tháo ñường, ñặc biệt phải là những nguyên liệu có chỉ số ñường huyết từ thấp ñến trung bình - Có giá trị cảm quan tốt, hấp dẫn - Cung cấp một lượng chất xơ thích hợp Ngoài ra, sản phẩm tạo ra phải dễ dàng trong sử dụng, với mức giá hợp lý cho người bệnh Xét về mặt dinh dưỡng, các nghiên cứu cho thấy một chế ñộ ăn giàu Mg có thể làm giảm nguy cơ ñái tháo. .. cứu sản xuất cháo dinh dưỡng cho người mắc bệnh ñái tháo ñường" Nguyên liệu chính cung cấp glucid, protein, lipid dùng cho sản xuất cháo gồm gạo, ñậu tương, ñậu xanh, vừng Bên cạnh ñó chúng tôi cũng ñặc biệt quan tâm ñến nguồn nguyên liệu bổ sung cung cấp chất xơ, Mg từ rau ngót và khoai lang 1.2 Mục ñích, yêu cầu 1.2.1 Mục ñích Nghiên cứu tạo ra ñược sản phẩm cháo dinh dưỡng ăn liền ñáp ứng ñược nhu... tại Hội nghị thượng ñỉnh quỹ ñái tháo ñường thế giới khai mạc ngày 21/2/2006 cho biết tỷ lệ mắc bệnh ñái tháo ñường ở châu Á hiện nay ñã vượt xa châu Âu, nơi ñược xem là ổ bệnh Trong khi chỉ có khoảng 5% số người trưởng thành ở châu Âu mắc bệnh thì ở châu Á số người mắc lên ñến 10 – 12%, còn ở các quốc gia thuộc ñảo Thái Bình Dương là 30 – 40% Số người mắc bệnh ñái tháo ñường ở ñộ tuổi thanh thiếu... huyết ở những bệnh nhân ñái tháo ñường Có một số nghiên cứu nêu lên vai trò bảo vệ của vitamin E và một số vi chất khác ñối với ñái tháo ñường nhưng chưa ñủ ñể kết luận 2.3.3 Suy dinh dưỡng bào thai và cân nặng sơ sinh thấp Nhiều nghiên cứu gần ñây ở các nước ñang phát triển cho thấy suy dinh dưỡng bào thai và cân nặng sơ sinh thấp có liên quan tới phát triển kháng insulin về sau Suy dinh dưỡng làm bào