DN BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁ T TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN CHẾ BIẾN NƢỚC MẮM BẰNG PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH KHUẤY MÃ SỐ: MĐ 03 NGHỀ : CHẾ BIẾN NƢỚC MẮM Trình độ: Sơ cấ p nghề TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thông tin phép dùng nguyên trích dẫn dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm MÃ TÀI LIỆU: MĐ 02 LỜI GIỚI THIỆU Nước mắm loại gia vị quen thuộc, phổ biến thiếu bữa ăn hàng ngày người dân Việt Nam Nước mắm có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị đậm đà, đặc trưng mà không loại sản phẩm khác thay Nguyên liệu để sản xuất nước mắm chủ yếu từ loại cá biển nhỏ Nghề làm nước mắm không đòi hỏi thiết bị phức tạp, quy trình công nghệ đơn giản cần vốn đầu tư Vì vậy, nghề sản xuất nước mắm phù hợp với đào tạo nghề cho lao động nông thôn, tạo sản phẩm tiêu thụ phổ biến nước hướng đến xuất khẩu, tăng thêm thu nhập cải thiện đời sống Sản xuất nước mắm phổ biến theo phương pháp cổ truyền Quá trình sản xuất có khác biệt địa phương khác tạo nên hương vị riêng loại nước mắm Để đáp ứng yêu cầu đào tạo cho nhiều vùng miền nước, trình biên soạn, tác giả có khảo sát thực tế số địa phương tiêu biểu tham khảo ý kiến chuyên gia, tài liệu khác Chương trình đào tạo giáo trình nghề “Chế biến nước mắm” biên soạn theo hướng tích hợp kiến thức, kỹ cần có nghề Bộ giáo trình trình bày cách chế biến nước mắm phù hợp thực tế sản xuất vùng sản xuất nước mắm lớn nước áp dụng thêm thiết bị sản xuất nhằm cao suất, bảo đảm vệ sinh-an toàn thực phẩm, tăng giá trị thương phẩm cho sản phẩm Vì vậy, giáo trình tài liệu học tập dùng đào tạo nghề “Chế biến nước mắm” trình độ sơ cấp nghề cho lao động nông thôn Ngoài ra, giáo trình tài liệu tham khảo cho người đã, muốn làm nghề chế biến nước mắm Giáo trình “Chế biến nước mắm phương pháp đánh khuấy” trình bày kiến thức kỹ chuẩn bị nguyên liệu, làm chượp, chăm sóc chượp, lọc nước mắm chín, phá bã chượp; phương pháp áp dụng phổ biến địa phương miền Bắc Bắc Trung nước ta Giáo trình trình bày cách ngăn ngừa, xử lý chượp nước mắm bị hư hỏng Thời lượng mô đun 88 Kết cấu giáo trình gồm 07 sau: Bài Quy trình chế biến nước mắm phương pháp đánh khuấy Bài Chuẩn bị nguyên liệu chế biến nước mắm phương pháp đánh khuấy Bài Làm chượp theo phương pháp đánh khuấy Bài Chăm sóc chượp đánh khuấy Bài Lọc nước mắm chín từ chượp đánh khuấy Bài Phá bã chượp đánh khuấy Bài Các dạng hư hỏng chượp, nước mắm biện pháp ngăn ngừa, xử lý Để hoàn thiện giáo trình nhận đạo, hướng dẫn Vụ Tổ chức Cán – Bộ Nông nghiệp PTNT, Tổng cục dạy nghề – Bộ Lao động - Thương binh Xã hội; hợp tác, giúp đỡ cán kỹ thuật sở chế biến nước mắm, Ban Giám Hiệu thầy cô giáo trường Cao đẳng Lương thực Thực phẩm trường thuộc Bộ Chúng xin gửi lời cảm ơn đến Vụ Tổ chức cán – Bộ Nông nghiệp PTNT, Tổng cục dạy nghề, Ban lãnh đạo Trường, sở sản xuất; cán kỹ thuật, thầy cô giáo tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành giáo trình Trong trình biên soạn không tránh khỏi sai sót, mong nhận nhiều ý kiến đóng góp cán kỹ thuật, đồng nghiệp bạn đọc để giáo trình hoàn thiện Xin chân thành cảm ơn! Tham gia biên soạn Nguyễn Thị Hồng Ngân (chủ biên) Hồ Thị Duyên Duyên Trần Thức Nguyễn Thị Thùy Linh MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG Tuyên bố quyền Lời giới thiệu Mục lục Mô đun Chế biến nước mắm phương pháp đánh khuấy Bài Quy trình chế biến nước mắm phương pháp đánh khuấy Sơ đồ quy trình chế biến nước mắm phương pháp đánh khuấy Thuyết minh quy trình Bài Chuẩn bị nguyên liệu chế biến nước mắm phương pháp đánh khuấy 12 Nguyên liệu cá dùng chế biến nước mắm 12 1.1 Phân loại cá nổi, cá đáy 12 1.2 Các loại cá thường dùng để chế biến nước mắm 13 1.2.1 Cá cơm 13 1.2.2 Cá nục 14 1.2.3 Cá trích 14 1.2.4 Một số loài cá khác 14 1.3 Cá không dùng chế biến nước mắm 16 Kiểm tra chất lượng nguyên liệu cá 17 2.1 Yêu cầu chất lượng cá 17 2.2 Đánh giá chất lượng cá 17 Tiếp nhận cá nguyên liệu 19 3.1 Phân loại cá nguyên liệu 19 3.2 Loại bỏ tạp chất rửa cá 20 3.3 Vệ sinh dụng cụ nơi tiếp nhận nguyên liệu cá 20 Bảo quản cá nguyên liệu 21 Chuẩn bị muối ăn để chế biến nước mắm 21 5.1 Kiểm tra cảm quan chất lượng muối ăn 21 5.2 Tiếp nhận muối ăn 22 5.2.1 Kiểm tra kho chứa muối 22 5.2.2 Kiểm tra chất lượng muối nhập kho 23 5.2.3 Cân muối tính khối lượng muối nhập kho 23 5.2.4 Xếp muối vào kho 25 5.3 Bảo quản muối ăn 25 5.3.1 Bảo quản muối đóng bao bì 25 5.3.2 Bảo quản muối rời, không đóng bao bì 25 Chuẩn bị nước dùng chế biến nước mắm 26 6.1 Tầm quan trọng nguồn nước chế biến nước mắm 26 6.2 Yêu cầu chất lượng nước 26 6.2.1 Nguồn nước 26 6.2.2 Các tiêu chất lượng nước dùng cho chế biến nước mắm 26 6.3 Kiểm tra chất lượng nước 26 6.4 Xử lý nước 27 6.4.1 Xử lý nước giếng 27 6.4.2 Xử lý nước giếng khoan 27 6.4.3 Xử lý nước bể lọc đơn giản 28 6.4.4 Dùng thiết bị xử lý nước 29 Bài Làm chượp theo phương pháp đánh khuấy 31 Quy trình làm chượp phương pháp đánh khuấy 31 Cách tiến hành 32 2.1 Tiếp nhận cá 32 2.1.1 Đánh giá chất lượng cá tươi tiếp nhận 32 2.1.2 Đánh giá chất lượng cá trộn muối tiếp nhận 34 2.1.3 Cân cá 36 2.2 Cân muối 36 2.3 Trộn muối vào cá lần 37 2.3.1 Chuẩn bị chum, bể, dụng cụ dùng để ướp muối vào cá lần 37 2.3.2 Đảo trộn cá muối 38 2.4 Chuyển chượp vào thùng chứa 40 2.5 Bổ sung nước, bổ sung muối lần 2, đánh khuấy giang phơi 40 2.6 Bổ sung muối lần 3, đánh khuấy giang phơi 41 2.7 Kiểm tra chượp sau bổ sung muối lần 3, xử lý chượp thiếu muối chượp mặn muối 42 Bài Chăm sóc chượp đánh khuấy 44 Sơ đồ quy trình chăm sóc chượp đánh khuấy 44 Cách tiến hành chăm sóc chượp đánh khuấy 45 2.1 Đánh khuấy giang phơi 45 2.1.1 Giang phơi 45 2.1.2 Đánh khuấy 45 2.1.3 Tổ chức thực giang phơi đánh khuấy 46 2.2 Kiểm tra độ mặn đánh giá cảm quan chượp 47 2.2.1 Kiểm tra độ mặn 47 2.2.2 Kiểm tra chượp cảm quan 48 2.3 Chăm sóc xử lý chượp 48 2.3.1 Xử lý chượp thiếu muối 48 2.3.2 Xử lý chượp bị mặn muối 48 2.4 Xác định chượp chín 48 2.4.1 Xác định chượp chín phương pháp cảm quan 48 2.4.2 Xác định chượp chín thông qua đánh giá nước mắm 49 Bài Lọc nước mắm chín từ chượp đánh khuấy 51 Quy trình lọc nước mắm chín từ chượp đánh khuấy 51 Cách tiến hành 51 2.1 Chuyển chượp chín vào thùng lọc lù muối 51 2.2.Thu nước mắm 53 2.3 Thu nước mắm 54 2.4 Thu nước mắm 55 2.5 Xử lý trường hợp tắc lù, vỡ lù lọc chượp 56 2.5.1 Vỡ lù 56 2.5.2 Tắc lù 56 2.6 Lọc nước mắm rổ lọc 57 Bài Phá bã chượp đánh khuấy 61 Quy trình phá bã chượp đánh khuấy 61 Cách tiến hành 62 2.1 Nấu phá bã 62 2.2 Lọc bã nấu 62 2.3 Nấu nước phá bã 63 2.4 Lọc nước phá bã 63 2.5 Chuyển bã khỏi thùng lọc vệ sinh thùng lọc 64 2.6 Lọc máy lọc ly tâm 64 Bài Các dạng hư hỏng chượp, nước mắm biện pháp ngăn ngừa, xử lý 66 Chượp mặn đầu 66 1.1 Hiện tượng 66 1.2 Nguyên nhân 66 1.3 Biện pháp ngăn ngừa xử lý 66 Chượp bị nhạt đầu 66 2.1 Hiện tượng 66 2.2 Nguyên nhân 66 2.3 Biện pháp ngăn ngừa xử lý 67 Chượp bị đen 67 3.1 Hiện tượng 67 3.2 Nguyên nhân 67 3.3 Biện pháp ngăn ngừa xử lý 67 Chượp bị nước mưa 68 4.1 Hiện tượng 68 4.2 Nguyên nhân 68 4.3 Biện pháp ngăn ngừa xử lý 68 Nước mắm bị đục 68 5.1 Hiện tượng 68 5.2 Nguyên nhân 68 5.3 Biện pháp ngăn ngừa xử lý 68 Nước mắm bị nước mưa 68 6.1 Hiện tượng 68 6.2 Nguyên nhân 68 6.3 Biện pháp ngăn ngừa xử lý 69 Nước mắm bị thối 69 7.1 Hiện tượng 69 7.2 Nguyên nhân 69 7.3 Biện pháp ngăn ngừa xử lý 69 Bài đọc thêm: Cải tiến quy trình sản xuất nước mắm truyền thống Việt Nam 70 Hướng dẫn giảng dạy mô đun 73 Tài liệu tham khảo 82 Danh sách Ban chủ nhiệm xây dựng chương trình, biên soạn giáo trình dạy nghề trình độ sơ cấp 83 Danh sách Hội đồng nghiệm thu chương trình, giáo trình dạy nghề trình độ sơ cấp 83 MÔ ĐUN: CHẾ BIẾN NƢỚC MẮM BẰNG PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH KHUẤY Mã mô đun: MĐ 03 Giới thiệu mô đun Mô đun Chế biến nước mắm phương pháp đánh khuấy mô đun chuyên môn nghề , mang tính tích hợp kiến thức kỹ thực hành Nội dung mô đun trình bày cách khái quát quy trình công nghệ chế biến nước mắm phương pháp đánh khuấy, quy trình cách tiến hành chế biến nước mắm phương pháp đánh khuấy; cách phát xử lý trường hợp hư hỏng chượp, nước mắm Mô đun kết cấu cách có hệ thống qua dạy lý thuyết thực hành, tập, thực hành cho dạy thực hành kết thúc mô đun Học xong mô đun này, học viên có kiến thức cách tiến hành công việc bước công việc kỹ thuật chế biến nước mắm phương pháp đánh khuấy có kỹ chọn lựa nguyên liệu, muối cá, chăm sóc chượp, lọc nước mắm phá bã theo trình tự, đảm bảo yêu cầu kỹ thuật an toàn vệ sinh thực phẩm; phát xử lý tượng hư hỏng chượp nước mắm Bài 1: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƢỚC MẮM BẰNG PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH KHUẤY Mã bài: MĐ 03-01 Mục tiêu: - Mô tả sơ đồ quy trình chế biến nước mắm phương pháp đánh khuấy; - Trình bày tóm tắt nội dung công việc quy trình chế biến nước mắm phương pháp đánh khuấy A Nội dung: Sơ đồ quy trình chế biến nƣớc mắm phƣơng pháp đánh khuấy Phương pháp chế biến chượp cách đánh khuấy xuất phát từ huyện đảo Cát Hải – Hải Phòng, dùng phổ biến chế biến nước mắm tỉnh miền Bắc Bắc Trung Khi chế biến chượp, người ta cho muối nhiều lần, thêm nuớc lã đánh khuấy liên tục Việc cho muối nhiều lần giúp cho khả phân giải men vi sinh vật đạt mức cao độ, rút ngắn thời gian chế biến chượp Cho muối nhiều lần vừa đủ để tạo điều kiện phòng thối, tiêu diệt vi sinh vật gây thối thông thường không kìm hãm nhiều hoạt động men Sơ đồ quy trình chế biến nước mắm phương pháp đánh khuấy mô tả hình 1.1 10 6.3 Biện pháp ngăn ngừa xử lý - Biện pháp ngăn ngừa + Thường xuyên kiểm tra nắp đậy phải đảm bảo kín + Trong thời gian mưa bão nên tăng cường che đậy cách phủ thêm lớp bạt ni lông - Biện pháp xử lý + Dùng ống dây nhựa, nhẹ nhàng cắm đầu ống xuống gần đáy bể, hút lớp nước mắm không bị lẫn nước mưa chứa vào bể khác Lớp nước mắm lẫn nước mưa đem nấu đổ vào bể nước đăng Lớp nước mưa bề mặt đổ bỏ + Tiếp theo đến lớp nước mưa có lẫn nước mắm chuyển sang nấu phá bã để tận dụng đạm + Đánh khuấy tăng cường phơi nắng Nƣớc mắm bị thối 7.1 Hiện tượng Nước mắm thối lên bọt nhỏ nước bị đục, cá màu nâu xám đến xanh xông lên mùi hôi thối 7.2 Nguyên nhân + Chượp chưa chín phân giải đến sản vật trung gian dễ bị đóng vón, keo tụ mà ta đem kéo rút + Do nước mắm lọc không (còn lại xác cũ) + Do nước hâm bị nhạt muối hay nóng tạo nhiệt độ môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển + Do bể thùng lọc dụng cụ chứa không có lẫn xác chượp sống + Do nước mắm bị nước mưa hay nước lã đổ vào 7.3 Biện pháp ngăn ngừa xử lý + Cần tránh nguyên nhân + Cách chữa dùng nhiệt độ làm bay mùi hôi thối B Câu hỏi tập thực hành Bài tập 1: Thực hành xử lý chượp bị đen Bài tập 2: Thực hành xử lý nước mắm bị thối C Ghi nhớ Cần ý số nội dung trọng tâm sau: - Hiện tượng, nguyên nhân biện pháp đề phòng xử lý dạng hư hỏng chượp nước mắm 71 Bài đọc thêm: CẢI TIẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƢỚC MẮM TRUYỀN THỒNG VIỆT NAM Có thể coi Đảo Phú Quốc vùng biển cực Tây Nam Việt Nam trung tâm sản xuất nước mắm lớn nhất, có nhiều công ty sản xuất nước mắm có quy mô lớn Nhiều trung tâm khác nằm dọc ven biển, tỉnh Khánh Hòa, Nghệ An Quảng Ninh Các tỉnh có nhiều cộng đồng tiếng với nước mắm ngon sản xuất theo quy trình cách thức truyền thống lâu đời Tuy nhiên, không đảo Phú Quốc, phần lớn doanh nghiệp tỉnh giữ quy mô sản xuất nhỏ, có doanh nghiệp quy mô hộ gia đình số nhà máy sản xuất nước mắm quy mô trung bình Công ty cổ phần thủy sản Đại Yên xã Đại Yên, Hoành Bồ, Quảng Ninh, chuyên sản xuất nước mắm bán tên thương mại riêng đăng ký Công ty vốn doanh nghiệp nhà nước thành lập từ năm 1967, đến cổ phần hóa Từ cuối năm 2009, công ty nâng cao công tác xúc tiến quảng bá tiếp thị sản phẩm nước mắm Sản lượng nước mắm Đại Yên đạt khoảng 700.000 lít/năm, có khả mở rộng đến triệu lít Nguyên liệu để sản xuất nước mắm cá trích cá cơm Công ty mua cá trực tiếp từ thuyền đánh cá qua hợp đồng với đầu nậu Trong hai trường hợp, cá giao lên bờ ướp muối cầu tàu công ty nằm vịnh Hạ Long Trong năm, loài cá không biến động nhiều Tại bến, cá ướp muối chuyển trực tiếp vào chum sành có nắp để muối mà không sơ chế, cần bổ sung muối, không thêm thứ khác Hỗn hợp cá muối (chượp) đánh khuấy đậy nắp chum để phơi nắng từ đến ba năm để lên men Khi trình lên men hoàn tất, bơm hỗn hợp chum (chượp) vào bể lớn nằm nhà lọc Khi đầy, bể để lắng khoảng tuần để phần dung dịch bã tách rời Sau mở vòi đáy bể lấy nước mắm qua lọc cát Đây “nước cốt” Hàm lượng protein đợt thường đạt 20-26 độ đạm/lít Nước mắm chất lượng cao sản xuất sau thời gian để chum ba năm, lúc hàm lượng protein đạt 35 độ đạm/lít Nếu muốn đạt độ đạm cao hơn, phải phơi nắng lâu để dung dịch bay làm tăng độ đậm đặc Sau chắt lần đầu, đổ tiếp nước đun sôi vào bể lắng bổ sung thêm muối Phần bã lại đảo lên Sau 10-15 ngày, chắt lấy nước lần hai Đợt này, hàm lượng đạm đạt 10-17 độ đạm Quy trình lặp lại đến lần thứ 3, hàm lượng đạm đạt 8-12 độ đạm Dung dịch chắt kiểm tra độ mặn độ đạm, sau bơm vào thùng khử trùng sắt không gỉ dung tích 5.000 lít đặt gần nhà lọc Thông thường, nước mắm truyền thống đơn giản lọc dung dịch từ thùng 72 để đóng chai thành phẩm Quy trình tiệt trùng nhiệt thực nhiệt độ 700C từ 1224 giờ, tùy theo chất lượng dung dịch nước mắm xử lý Đây bước bổ sung quan trọng Đại Yên quy trình sản xuất nhằm nâng cao chất lượng đảm bảo vệ sinh an toàn sản phẩm cuối Sau đó, nước mắm bơm vào bể lưu trữ để cung cấp cho sở đóng chai, dán nhãn tay đóng vào thùng car-tông bán lẻ Hình 8.1 Thùng chứa có gắn phận đóng chai Bí sản xuất nước mắm đặc trưng Đại Yên thực khâu phối trộn lần chắt khác Kinh nghiệm lâu đời giúp người quản lý công nhân biết năm yếu tố chủ chốt hương thơm, màu, vị, độ đạm độ mặn đạt đến mức để sản xuất ba loại nước mắm công ty Công ty có phòng kiểm tra chất lượng nhỏ để thực kiểm nghiệm đơn giản xác định độ đạm độ mặn 8.2 Thùng tiệt trùng thép không rỉ Hình 8.3 Ba loại nước mắm ngon mang nhãn công nghệ đóng chai Quản lý chất lƣợng, chứng nhận tiếp thị Đại Yên sản xuất ba loại nước mắm: nước mắm chất lượng XK “Mắm Ngự” bán lẻ với giá 45.000 đồng/chai (quy trình sản xuất năm, 35 độ đạm); nước mắm trung bình giá 20.000đồng/chai (quy trình năm); chất lượng thấp giá 10.000 đồng/chai (quy trình năm) Thị trường tiêu thụ 73 Quảng Ninh mở rộng đến Hà Nội Công ty xây dựng chương trình HACCP, điều thể động tâm huyết công ty, doanh nghiệp nhỏ vừa Việt Nam có chương trình Tháng 11/2008, công ty Công ty TNHH Quốc tế Dich vụ Chứng nhận Chất lượng toàn (TQCSI) Ôxtrâylia chứng nhận đạt tiêu chuẩn hệ thống Quản lý ATTP ISO 22000: 2005 Công ty Hội đồng Quản lý Biển (MSC) công nhận Tất chi phí liên quan đến chứng nhận Đại Yên chịu Như nhiều nhà sản xuất quy mô nhỏ khác, Đại Yên phải đối phó với cạnh tranh không ngừng với sản phẩm sản xuất quy mô công nghiệp công đa quốc gia Những sản phẩm bán với giá tương đối rẻ tiềm kinh tế công ty Đây thách thức thực tế nhà sản xuất nước mắm quy mô nhỏ thị trường Tuy nhiên, sản phẩm sản xuất theo kiểu công nghiệp thường có chất lượng dinh dưỡng nhiều so với nước mắm sản xuất theo kiểu truyền thống Chính vậy, hướng kết hợp chất lượng nước mắm truyền thống kết hợp với công nghệ tiệt trùng đóng chai tiên tiến giúp sản phẩm Đại Yên ngày phát triển 74 HƢỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN I Vị trí, tính chất mô đun - Vị trí: Mô đun Chế biến nước mắm phương pháp đánh khuấy mô đun chuyên môn nghề chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp, nghề “Chế biến nước mắm”; giảng dạy sau mô đun Chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến nước mắm, trước mô đun Kiểm tra chất lượng, pha đấu, đóng gói bảo quản nước mắm Mô đun giảng dạy độc lập theo yêu cầu người học - Tính chất: Mô đun Chế biến nước mắm phương pháp đánh khuấy mô đun tích hợp kiến thức kỹ thực hành chế biến nước mắm; giảng dạy sở đào tạo địa phương có đầy đủ trang thiết bị dụng cụ cần thiết II Mục tiêu - Mô tả quy trình chế biến nước mắm phương pháp đánh khuấy; chọn loại cá, muối phù hợp để chế biến nước mắm phương pháp đánh khuấy; - Thực thao tác làm chượp, chăm sóc chượp, thu nước mắm chín phá bã chượp theo trình tự, đảm bảo yêu cầu kỹ thuật; - Phát xử lý kịp thời tượng hư hỏng chượp nước mắm; - Thực biện pháp đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm sở chế biến nước mắm theo quy định; - Tuân thủ quy trình công nghệ, thái độ làm việc cẩn thận, trung thực III Nội dung mô đun Mã MĐ 03-01 MĐ 03-02 MĐ 03-03 MĐ 03-04 Tên Loại dạy Quy trình chế biến nước mắm Lý phương pháp đánh thuyết khuấy Chuẩn bị nguyên liệu chế biến nước Tích mắm phương hợp pháp đánh khuấy Làm chượp theo Tích phương pháp đánh hợp khuấy Chăm sóc chượp Tích đánh khuấy hợp Địa điểm Thời gian Tổng Lý Thực số thuyết hành Kiểm tra* Lớp học 2 0 Xưởng thực hành 10 22 16 14 10 Xưởng thực hành Xưởng thực 75 Mã Tên Loại dạy MĐ 03-05 Lọc nước mắm Tích chín từ chượp đánh hợp khuấy MĐ Phá bã chượp đánh Tích 03-06 khuấy hợp MĐ Các dạng hư hỏng 03-07 chượp, nước Lý mắm biện pháp thuyết ngăn ngừa, xử lý Kiểm tra hết mô đun Địa điểm hành Xưởng thực hành Lớp học Cộng Thời gian Tổng Lý Thực số thuyết hành Kiểm tra* 16 10 10 10 88 22 54 12 * Ghi chú: Thời gian kiểm tra định kỳ tính vào thực hành IV Hƣớng dẫn thực tập, thực hành 4.1 Bài Quy trình công nghệ chế biến nƣớc mắm phƣơng pháp đánh khuấy Bài tập - Nguồn lực: Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến nước mắm phương pháp đánh khuấy, Bảng đánh giá kết quả, Giấy khổ A1, bút lông, thước kẻ - Cách tổ chức thực hiện: chia nhóm nhỏ (5 học viên/ nhóm) - Thời gian hoàn thành: phút/ nhóm - Phương pháp đánh giá: Giáo viên đưa bảng quy trình công nghệ đúng, cho học viên nhóm nhận xét kết lẫn ghi điểm vào bảng kết - Kết cần đạt được: Vẽ trình tự công việc sơ đồ quy trình chế biến nước mắm phương pháp đánh khuấy Bài tập - Nguồn lực: bảng câu hỏi - Cách thức: học viên nhận bảng câu hỏi - Thời gian hoàn thành: 10 phút - Phương pháp đánh giá: Giáo viên cho học viên điền vào bảng hỏi - Kết sản phẩm cần đạt được: chọn xác loại chất đạm có nước mắm vai trò Bài tập 76 - Nguồn lực: bảng câu hỏi - Cách thức: học viên nhận bảng câu hỏi - Thời gian hoàn thành: 30 phút/ học viên - Phương pháp đánh giá: Giáo viên cho học viên điền vào bảng hỏi - Kết sản phẩm cần đạt được: xếp đủ nội dung công việc tương ứng sơ đồ quy trình chế biến nước mắm phương pháp đánh khuấy 4.2 Bài Chuẩn bị nguyên liệu chế biến nƣớc mắm phƣơng pháp đánh khuấy Bài tập - Nguồn lực: Hình ảnh loại cá, mẫu số loại cá dùng chế biến nước mắm - Cách thức: chia nhóm nhỏ (7 – 10 học viên/nhóm), nhóm quan sát hình ảnh phát, nhận dạng đánh dấu ghi tên loại cá - Thời gian hoàn thành: 30 phút/1 nhóm - Phương pháp đánh giá: Giáo viên cho học viên quan sát mẫu loại cá sử dụng chế biến nước mắm loại cá Học viên tự đánh giá kết thực phiếu đánh giá - Kết cần đạt được: Học viên nhận dạng loại cá nguyên liệu dùng chế biến nước mắm loại cá Bài tập - Nguồn lực: cá nguyên liệu mức chất lượng khác nhau, muối, chum, dụng cụ cần để bảo quản nguyên liệu - Cách thức: chia nhóm nhỏ (7-10 học viên/nhóm) - Thời gian hoàn thành: - 10 phút/1 học viên - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát thực học viên, dựa theo tiêu chuẩn phiếu đánh giá kỹ phân loại nguyên liệu bảo quản cá nguyên liệu - Kết cần đạt được: + Thực việc phân loại cá nguyên liệu theo dạng cá cá đáy, loại bỏ nguyên liệu không sử dụng chế biến nước mắm + Xác định độ tươi phương pháp cảm quan phân loại nguyên liệu cá thành nhóm theo mức độ tươi + Thực bảo quản cá nguyên liệu theo phương pháp sử dụng ướp muối với tỉ lệ muối 25% theo trình tự tiêu chuẩn quy định 77 + Cá sau bảo quản đạt yêu cầu cá ướp muối chượp Bài tập - Nguồn lực: loại muối, thau, chậu, ly thủy tinh, đủa khuấy, tiêu chuẩn muối ăn - Cách thức: chia nhóm nhỏ (7-10 học viên/nhóm) - Thời gian hoàn thành: 10 phút/nhóm - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát thực học viên, cho học viên điền vào phiếu đánh giá chất lượng muối - Kết cần đạt được: Học viên thực thao tác kiểm tra muối theo phương pháp cảm quan Đánh giá chất lượng muối theo thực tế so sánh với tiêu chuẩn quy định Bài tập - Nguồn lực: Nước giếng khoan, xô, chậu, cân, dụng cụ đong, khuấy, phèn chua, cloramin B (hoặc clorua vôi) dụng cụ lọc khử trùng nước Thiết bị lọc nước (nếu có điều kiện) - Cách thức: chia nhóm nhỏ (2-3 học viên/nhóm) - Thời gian hoàn thành: 60 phút - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát thực học viên, dựa theo tiêu chuẩn phiếu đánh giá kỹ khử trùng nước giếng khoan - Kết cần đạt được: + Thực thao tác làm nước khử trùng nước cloramin B tiêu chuẩn quy định + Sử dụng phèn chua cloramin B liều lượng quy định + Thực thao tác xử lý nước thiết bị lọc, khử trùng nước (nếu có) + Nước sau xử lý đạt độ mức độ khử trùng, đạt tiêu chuẩn nước dùng cho chế biến thực phẩm 4.3 Bài Làm chƣợp theo phƣơng pháp đánh khuấy Bài tập Viết sơ đồ quy trình làm chượp phương pháp đánh khuấy - Nguồn lực: Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến nước mắm phương pháp đánh khuấy, Bảng đánh giá kết quả, Giấy khổ A1, bút lông, thước kẻ - Cách tổ chức thực hiện: chia nhóm nhỏ (5 học viên/ nhóm) - Thời gian hoàn thành: phút/ nhóm - Phương pháp đánh giá: Giáo viên đưa bảng quy trình công nghệ đúng, cho học viên nhóm nhận xét kết lẫn ghi điểm vào bảng kết 78 - Kết cần đạt được: Vẽ trình tự công việc sơ đồ quy trình chế biến nước mắm phương pháp đánh khuấy Bài tập 2: Thực hành muối cá, làm muối mặt - Nguồn lực: Cá, muối, thùng/chum đắp lù, dụng cụ dùng ướp muối cá - Cách thức: chia nhóm (7 – 10 học viên/nhóm), nhóm ướp muối 30kg cá - Thời gian hoàn thành: giờ/1 nhóm - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát thực học viên, dựa theo tiêu chuẩn phiếu đánh giá kỹ ướp muối cá làm chượp - Kết cần đạt được: + Ướp muối cá tỉ lệ muối chiếm 10% so với khối lượng cá; + Thực bước ướp muối cá quy trình: trộn muối vào cá muối cá muối thành lớp; cho cá muối vào thùng nhẹ nhàng không làm vỡ lù; cho lớp muối mặt dày 3-5cm; Đậy nắp thùng chượp sau kết thúc trình ướp muối + Thực thao tác vệ sinh thùng chượp, dụng cụ khu vực ướp muối cá + Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm ướp muối cá Bài tập 3: Thực hành bổ sung nước, bổ sung muối lần hai, lần ba - Nguồn lực: Chượp sau muối, bô-mê kế, khúc xạ kế, ống đong, muối, dụng cụ chứa nước bổi - Cách thức: học viên thực hành tất công việc/1 học viên - Thời gian hoàn thành: 15 ngày/1 học viên - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát thực học viên, dựa theo tiêu chuẩn phiếu đánh giá kỹ đo độ mặn nước bổi, bổ sung muối nước - Kết cần đạt được: Thực bước đo độ mặn bô-mê kế khúc xạ kế quy định; đo xác độ mặn nước bổi; tính toán lượng muối nước cần bổ sung; nước bổi sau bổ sung muối lần cuối đạt độ mặn 23oBe 4.4 Bài Chăm sóc chƣợp đánh khuấy Bài tập 1: Viết sơ đồ quy trình chăm sóc chượp đánh khuấy - Nguồn lực: Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến nước mắm phương pháp đánh khuấy, Bảng đánh giá kết quả, Giấy khổ A1, bút lông, thước kẻ - Cách tổ chức thực hiện: chia nhóm nhỏ (5 học viên/ nhóm) 79 - Thời gian hoàn thành: phút/ nhóm - Phương pháp đánh giá: Giáo viên đưa bảng quy trình công nghệ đúng, cho học viên nhóm nhận xét kết lẫn ghi điểm vào bảng kết - Kết cần đạt được: Vẽ trình tự công việc sơ đồ quy trình chế biến nước mắm phương pháp đánh khuấy Bài tập - Nguồn lực: thùng chượp, dụng cụ dùng đánh đảo giang phơi, phiếu đánh giá quy trình - Cách thức: Chia nhóm nhỏ (5-10 học viên/nhóm) - Thời gian hoàn thành: giờ/nhóm, nhóm thực đánh đảo giang phơi thùng chượp - Phương pháp đánh giá: Học viên thực hiện, giáo viên quan sát đánh giá Phát phiếu đánh giá cho học viên, học viên tự đánh giá kết đạt ghi lại kết tự điều chỉnh thao tác - Kết cần đạt được: + Học viên thực thao tác đánh đảo giang phơi khối chượp theo quy trình phiếu đánh giá; + Thùng chượp sau thực đánh đảo giang phơi đạt tiêu chuẩn quy định Chượp đủ muối Bài tập - Nguồn lực: Bảng câu hỏi - Cách thức: học viên thực bảng hỏi - Thời gian hoàn thành: 15 phút/học viên - Phương pháp đánh giá: Cho học viên đánh dấu bảng hỏi tượng biện pháp xử lý chượp, nước bổi bị lẫn nước mưa; tắc lù, vỡ lù - Kết cần đạt được: Học viên chọn tượng biện pháp xử lý tương ứng cho dạng tình huống: chượp, nước bổi bị bị nhiễm nước mưa bị nhiễm lâu ngày; tắc lù, vỡ lù theo nguyên nhân 4.5 Bài Lọc nƣớc mắm chín từ chƣợp đánh khuấy Bài tập 1: Viết sơ đồ quy trình lọc nước mắm chín từ chượp đánh khuấy - Nguồn lực: Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến nước mắm phương pháp đánh khuấy, Bảng đánh giá kết quả, Giấy khổ A1, bút lông, thước kẻ - Cách tổ chức thực hiện: chia nhóm nhỏ (5 học viên/ nhóm) - Thời gian hoàn thành: phút/ nhóm - Phương pháp đánh giá: Giáo viên đưa bảng quy trình công nghệ đúng, cho học viên nhóm nhận xét kết lẫn ghi điểm vào bảng kết 80 - Kết cần đạt được: Vẽ trình tự công việc sơ đồ quy trình chế biến nước mắm phương pháp đánh khuấy Bài tập 2: Thực hành đánh giá độ nước mắm 1, 2, - Nguồn lực: Mẫu nước mắm có độ khác - Cách thức: chia nhóm nhỏ (3 – học viên/nhóm) thực đánh giá độ - Thời gian hoàn thành: giờ/1 nhóm - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát thực học viên, dựa theo tiêu chuẩn phiếu đánh giá kỹ đánh giá độ - Kết cần đạt được: + Thực thao tác đánh giá độ trình tự quy định Bài tập 3: Thực hành lọc nước mắm rổ lọc - Nguồn lực: Chượp chín, rổ lọc, vải lọc, xô nhựa, cốc thủy tinh, ca nhựa - Cách thức: chia nhóm nhỏ (3 – học viên/nhóm) thực lọc nước mắm rổ lọc - Thời gian hoàn thành: giờ/1 nhóm - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát thực học viên, dựa theo tiêu chuẩn phiếu đánh giá kỹ lọc nước mắm rổ - Kết cần đạt được: Thực thao tác đánh giá độ trình tự quy định 4.6 Bài Phá bã chƣợp đánh khuấy Bài tập 1: Viết sơ đồ quy trình phá bã chượp đánh khuấy - Nguồn lực: Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến nước mắm phương pháp đánh khuấy, Bảng đánh giá kết quả, Giấy khổ A1, bút lông, thước kẻ - Cách tổ chức thực hiện: chia nhóm nhỏ (5 học viên/ nhóm) - Thời gian hoàn thành: phút/ nhóm - Phương pháp đánh giá: Giáo viên đưa bảng quy trình công nghệ đúng, cho học viên nhóm nhận xét kết lẫn ghi điểm vào bảng kết - Kết cần đạt được: Vẽ trình tự công việc sơ đồ quy trình chế biến nước mắm phương pháp đánh khuấy Bài tập 2: Thực hành nấu phá bã chượp - Nguồn lực: Bã chượp, nồi nấu, bếp, khuấy, muối, rổ lọc, vải lọc, xô nhựa, cốc thủy tinh, ca nhựa - Cách thức: chia nhóm nhỏ (3 – học viên/nhóm) thực nấu phá bã lọc nước mắm rổ lọc 81 - Thời gian hoàn thành: giờ/1 nhóm - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát thực học viên, dựa theo tiêu chuẩn phiếu đánh giá kỹ nấu phá bã lọc nước mắm rổ - Kết cần đạt được: Thực thao tác đánh giá độ trình tự quy định 4.7 Bài Các dạng hƣ hỏng chƣợp, nƣớc mắm biện pháp ngăn ngừa, xử lý Bài tập - Nguồn lực: Bảng câu hỏi - Cách thức: học viên thực bảng hỏi - Thời gian hoàn thành: 15 phút/học viên - Phương pháp đánh giá: Cho học viên đánh dấu bảng hỏi tượng hư hỏng chượp, nước mắm nguyên nhân - Kết cần đạt được: Học viên chọn tượng xác định nguyên nhân gây hư hỏng chượp Bài tập - Nguồn lực: Các bảng tình hư hỏng chượp, nước mắm; bảng đáp án tình huống, giấy A4, bút lông - Cách thức: chia nhóm nhỏ (3 – học viên/nhóm) - Thời gian hoàn thành: 15 phút/nhóm - Phương pháp đánh giá: Giáo viên phát cho nhóm học viên bảng tình hư hỏng chươp, nước mắm Học viên đề xuất biện pháp phòng chống cách ghi giấy A4 Giáo viên đánh giá kết thực cách so sánh với đáp án - Kết cần đạt được: Học viên đề xuất biện pháp phòng chữa chượp hư hỏng yêu cầu V Yêu cầu đánh giá kết học tập 5.1 Bài Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Các loại cá dùng chế biến Đối chiếu phiếu kết với đáp án nước mắm xác định Cá nguyên liệu phân loại Quan sát thao tác học viên, đối bảo quản yêu cầu chiếu với phiếu đánh giá kỹ phân loại nguyên liệu bảo quản cá nguyên liệu 82 Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Thao tác kiểm tra chất lượng muối Quan sát thao tác học viên, đối trình tự yêu cầu chiếu với phiếu đánh giá kỹ kiểm tra chất lượng muối Nước giếng khoan xử lý đạt Quan sát thao tác học viên, đối tiêu chuẩn nước dùng chế biến chiếu với phiếu đánh giá kỹ xử thực phẩm lý nước giếng khoan 5.2 Bài Tiêu chí đánh giá Cá ướp muối đạt yêu cầu Cách thức đánh giá Quan sát thực học viên, dựa theo tiêu chuẩn phiếu đánh giá kỹ ướp muối cá Chượp bổ sung muối Quan sát thực học viên, trình tự yêu cầu dựa theo tiêu chuẩn phiếu đánh giá kỹ thuật bổ sung muối nước vào chượp đánh khuấy Nước bổi đủ độ mặn đánh khuấy, Quan sát thực học viên, giang phơi cách dựa theo tiêu chuẩn phiếu đánh giá kỹ đo độ mặn nước bổi, bổ sung muối đánh khuấy, giang phơi 5.3 Bài Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Chăm sóc chượp đánh khuấy, Quan sát thực học viên, giang phơi dựa theo tiêu chuẩn phiếu đánh giá kỹ đánh khuấy, giang phơi khối chượp Chượp chín Quan sát thực học viên, so sánh bảng đánh giá học viên với đáp án Các tượng chượp, nước bổi bị Đối chiếu với đáp án bảng câu hỏi lẫn nước mưa; vỡ lù, tắc lù 5.4 Bài Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 83 Nước đăng để kéo rút pha Giáo viên quan sát thực nồng độ học viên, dựa theo tiêu chuẩn phiếu đánh giá kỹ chuẩn bị nước muối để kéo rút nước mắm Thao tác thực kéo rút nước Giáo viên quan sát thực mắm thành phẩm học viên, dựa theo tiêu chuẩn phiếu đánh giá kỹ kéo rút nước mắm thành phẩm 5.5 Bài Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Quy trình phá bã chượp Đối chiếu với quy trình tiêu chuẩn phương pháp nấu Thao tác phá bã trình tự Quan sát thực học viên, dựa theo tiêu chuẩn phiếu đánh giá kỹ phá bã chượp 5.6 Bài Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Các tượng nguyên nhân gây Đối chiếu với đáp án câu hỏi hư hỏng chượp, nước mắm Các biện pháp phòng chữa chượp, Đối chiếu với đáp án tình nước mắm hư hỏng VI Tài liệu tham khảo [1] Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng (1990), Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản tập 1, tập - NXB Nông nghiệp [2] Phan Thị Thanh Quế (2005), Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản, Đại học Cần Thơ [3] Hồ Thị Duyên Duyên, Đặng Thị Mộng Quyên, Tạ Thị Tố Quyên (2009), Giáo trình chế biến thủy sản, Trường Cao đẳng Lương Thực-Thực phẩm 84 DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƢƠNG TRÌNH, BIÊN SOẠN GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP (Theo Quyết định số 1415/QĐ-BNN-TCCB, ngày 27 tháng năm 2011 Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn) Chủ nhiệm: Ông Trần Thức - Phó hiệu trưởng Trường Cao đẳng Lương thực thực phẩm Phó chủ nhiệm: Ông Phùng Hữu Cần - Chuyên viên Vụ Tổ chức cán bộ, Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn Thƣ ký: Bà Hồ Thị Duyên Duyên - Phó trưởng phòng Trường Cao đẳng Lương thực thực phẩm Các ủy viên: - Bà Nguyễn Thị Hồng Ngân, Giảng viên Trường Cao đẳng Lương thực thực phẩm - Bà Nguyễn Thị Thùy Linh, Giảng viên Trường Cao đẳng Lương thực thực phẩm - Bà Nguyễn Thị Phương Thảo, Trưởng khoa Trường Trung học Thủy sản - Bà Hồ Thị Như Ngân, Kỹ sư Công ty nước mắm Nam Ô, Đà Nẵng./ DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU CHƢƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP (Theo Quyết định số 1785 /QĐ-BNN-TCCB ngày 05 tháng năm 2011 Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn) Chủ tịch: Ông Trần Phạm Tuất, Phó hiệu trưởng Trường Cao đẳng nghề Thủy sản Miền Bắc Thƣ ký: Ông Lâm Quang Dụ, Phó trưởng phòng Vụ Tổ chức cán bộ, Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn Các ủy viên: - Ông Nguyễn Tuấn Anh, Phó trưởng phòng Trường Cao đẳng nghề Thủy sản Miền Bắc - Bà Lê Hoàng Mai, Giáo viên Trường Trung học Thủy sản - Ông Trần Ngọc Vinh, Phó chủ tịch Hội làng nghề nước mắm Nam Ô, Đà Nẵng./ 85 [...]... chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy Bài tập 2: Điền các nội dung cho các công việc trong sơ đồ quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy C Ghi nhớ Cần chú ý các nội dung trọng tâm: - Đặc điểm của quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy - Sơ đồ quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy và thuyết minh quy trình 13 Bài 2: CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN... Chuẩn bị nƣớc sạch dùng trong chế biến nƣớc mắm 6.1 Tầm quan trọng của nguồn nước trong chế biến nước mắm Nước có vị trí và vai trò quan trọng trong chế biến nước mắm Nước chiếm chủ yếu trong nước mắm, bao gồm nước do cá tiết ra và một phần bổ sung qua nguồn nước muối Do đó nước được sử dụng trực tiếp vào nước mắm Việc chọn nguồn nước và sử dụng nước trong quá trình chế biến ảnh hưởng rất lớn đến chất... chất lượng và đảm bảo an toàn thực phẩm cho nước mắm 6.2 Yêu cầu chất lượng nước Chất lượng nước dùng trong chế biến nước mắm phải đạt các yêu cầu sau: 6.2.1 Nguồn nước - Nguồn nước dùng tốt nhất cho chế biến nước mắm là nước thủy cục được cung cấp qua các ống dẫn nước không bị rò rỉ làm nước bị nhiễm bẩn - Nêu chọn nguồn nước là nước giếng để chế biến nước mắm thì giếng phải xa các nguồn ô nhiễm như:... NƢỚC MẮM BẰNG PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH KHUẤY Mã bài: MĐ 03-02 Mục tiêu: - Nêu được các yêu cầu về chất lượng đối với các loại nguyên liệu (cá, muối, nước) dùng để chế biến nước mắm; - Chọn được các loại cá, muối ăn, nước phù hợp cho chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy; - Thực hiện được cách bảo quản cá để làm nước mắm theo đúng yêu cầu kỹ thuật; - Thực hiện được cách xử lý nước đảm bảo chất lượng nước. ..Cá Trộn cá và muối Muối hạt Bổ sung nước và muối Nước muối Chăm sóc chượp Lọc nước mắm Phá bã Pha đấu nước mắm Xác bã chượp Nước phá bã Đóng bao bì Nước mắm thành phẩm Hình 1.1 Sơ đồ quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy 2 Thuyết minh quy trình - Nguyên liệu: Gồm cá và muối Cá thường dùng để chế biến nước mắm là loại cá nhỏ như cá cơm, cá nục Muối thường dùng là... loại chính là cá nổi và cá đáy Các loài cá nóc không được dùng trong chế biến nước mắm 1.1 Phân loại cá nổi, cá đáy - Cá nổi Là loại cá sống ở tầng nước trên và nước giữa Cá sống theo từng đàn, sạch, ít bùn đất Nước mắm chế biến từ cá nổi cho chất lượng nước mắm cao, màu sắc đẹp Một số loài cá nổi thường sử dụng trong chế biến nước mắm: cá cơm, cá nục, cá trích - Cá đáy Là loại cá sống ở đáy và gần... đôi khi còn gây ngộ độc Các loại cá còn lại đều có thể chế biến nước mắm - Yêu cầu cá khi đưa vào chế biến nước mắm cá phải sạch, tốt nhất là được rửa bằng nước biển ngoài khơi sau khi đánh bắt - Có thể sử dụng cá ướp đá lạnh để làm nước mắm nhưng khi chế biến phải loại bỏ hết nước đá Trường hợp cá ướp đông thì phải được rã đông và làm sạch phần nước đá - Nếu là cá đã qua ướp muối phải đảm bảo theo... để chế biến nước mắm trừ một số loại cá quá béo, có màu đen đậm, đỏ đậm toàn thân Cá dùng để chế biến nước mắm yêu cầu phải đảm bảo độ tươi, không bị ươn hỏng Không dùng cá hôi thối và cá nóc trong chế biến nước mắm 2.2 Đánh giá chất lượng cá - Đánh giá mức độ tươi ươn của cá theo cảm quan: + Cá tươi có vẩy sáng, thịt cứng đàn hồi tốt, mùi tanh nhẹ, mắt cá trong Cá tươi khi chế biến cho chất lượng nước. .. nước đảm bảo chất lượng nước dùng trong chế biến nước mắm; - Trung thực, cẩn thận, khi lựa chọn nguyên liệu, chuẩn bị nguyên liệu A Nội dung: 1 Nguyên liệu cá dùng trong chế biến nƣớc mắm Nguyên liệu cá sản xuất nước mắm có thể là cá tươi, cá ướp đá hoặc cá ướp muối Nguyên liệu cá thường được dùng nhiều trong chế biến nước mắm là cá biển Cá biển dùng làm nước mắm được phân làm hai loại chính là cá... Lọc nước mắm Lọc nước mắm là công việc lấy nước mắm từ chượp chín ra qua một thùng lọc chuyên dùng gọi là thùng lọc lù muối Nước mắm lấy ra được kiểm tra màu sắc, mùi vị và độ đạm - Phá bã Phần xác còn lại sau khi lọc lấy nước mắm gọi là bã chượp Bã chượp được nấu để thu nước phá bã + Nấu bã chượp và lọc nước phá bã lần 1: Nấu bã với nước, sau đó lọc qua thùng lọc lù trấu Nước thu được gọi là "nước ... giới thiệu Mục lục Mô đun Chế biến nước mắm phương pháp đánh khuấy Bài Quy trình chế biến nước mắm phương pháp đánh khuấy Sơ đồ quy trình chế biến nước mắm phương pháp đánh khuấy Thuyết minh quy... trình chế biến nước mắm phương pháp đánh khuấy - Sơ đồ quy trình chế biến nước mắm phương pháp đánh khuấy thuyết minh quy trình 13 Bài 2: CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN NƢỚC MẮM BẰNG PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH. .. bị nước dùng chế biến nước mắm 26 6.1 Tầm quan trọng nguồn nước chế biến nước mắm 26 6.2 Yêu cầu chất lượng nước 26 6.2.1 Nguồn nước 26 6.2.2 Các tiêu chất lượng nước dùng cho chế biến nước mắm