Luận văn tốt nghiệp K36-2013 Đại học Cần Thơ TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG ĐINH THỊ MỸ HẠNH KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN KHỔ QUA MUỐI CHUA Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2013 Ngành Công nghệ thực phẩm–Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng i Luận văn tốt nghiệp K36-2013 Đại học Cần Thơ TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN KHỔ QUA MUỐI CHUA Giáo viên hướng dẫn Ts Nhan Minh Trí Sinh viên thực Đinh Thị Mỹ Hạnh MSSV: 2101978 Lớp: CB1008A2 K36 Cần Thơ, 2013 Ngành Công nghệ thực phẩm–Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng ii Luận văn tốt nghiệp K36-2013 Đại học Cần Thơ Đề tài “KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN KHỔ QUA MUỐI CHUA” Đinh Thị Mỹ Hạnh thực Luận văn báo cáo trước hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp Đại Học Hội Đồng thông qua Giáo viên hướng dẫn Cần thơ, ngày tháng 12 năm 2013 Chủ tịch hội đồng Họ Tên Ngành Công nghệ thực phẩm–Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng i Luận văn tốt nghiệp K36-2013 Đại học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu thân Các số liệu, kết trình bày luận án trung thực chưa công bố công trình luận văn trước Tác giả Đinh Thị Mỹ Hạnh Ngành Công nghệ thực phẩm–Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng ii Luận văn tốt nghiệp K36-2013 Đại học Cần Thơ LỜI NÓI ĐẦU Đề tài luận văn tốt nghiệp hoàn thành dựa kết thực tập nghiên cứu sau tháng phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng – Trường Đại học Cần Thơ Cảm ơn Ban Giám hiệu quý Thầy Cô Trường Đại Học Cần Thơ tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức bổ ích kinh nghiệm quý báo cho Đặc biệt hướng dẫn tận tình Thầy Nhan Minh Trí giúp đỡ nhiều suốt trình thực luận văn Trãi qua tháng làm thí nghiệm, hướng dẫn tận tình ban lãnh đạo, anh/chị cao học, bận rộn với đề tài anh/chị dành thời gian để dẫn giải thích thắc mắc cho Vô cảm ơn người thân, bạn bè nhiệt tình giúp đỡ, động viên thực đề tài Do bước đầu tiến hành làm thử nghiệm chế biến sản phẩm nên không tránh khỏi thiếu sót, kính mong thầy cô bạn bè góp ý kiến để xác hoàn chỉnh Cuối cùng, xin chân thành cảm ơn Thầy Nhan Minh Trí, Cô Dương Kim Thanh, anh/chị, bạn bè giúp đỡ hoàn thành tốt trình nghiên cứu Xin trân trọng! Cần Thơ, ngày tháng 12 năm 2013 Học viên thực Đinh Thị Mỹ Hạnh Ngành Công nghệ thực phẩm–Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng iii Luận văn tốt nghiệp K36-2013 Đại học Cần Thơ TÓM LƯỢC Trong khổ qua chứa nhiều vitamin C khoáng chất cần thiết Ngoài ra, khổ qua có tác dụng phòng chống ung thư, bệnh béo phì, bệnh tiểu đường Tuy nhiên, khổ qua chưa sử dụng để chế biến nhiều thành thực phẩm ăn liền Rau muối chua sản phẩm lên men tiêu biểu phương pháp chế biến cổ truyền có giá trị cảm quan cao giúp tiêu hóa tốt Nước ta chủ yếu chế biến sản phẩm muối chua theo quy mô gia đình, thủ công nên chất lượng sản phẩm không ổn định Với mục tiêu đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm, nâng cao giá trị kinh tế khổ qua, đề tài “ Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến trình chế biến khổ qua muối chua” thực quy mô phòng thí nghiệm nhằm tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào, rẻ tiền địa phương đáp ứng nhu cầu ngày đa dạng người tiêu dùng, với khảo sát:  Ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian chần với nhiệt độ chần 600C, 700C, 800C; thời gian: phút, phút, phút đến cấu trúc, hàm lượng vitamin C, chất lượng sản phẩm  Ảnh hưởng nồng độ CaCl2 đến hàm lượng vitamin C, cấu trúc sản phẩm với nồng độ CaCl2(1%, 2%, 3%)  Ảnh hưởng CaCl2, muối NaCl với tỉ lệ khác CaCl2: 0,1%, 0,2%, 0,3% ; NaCl: 2%, 3%, dịch lên men đến chất lượng sản phẩm để tìm tỉ lệ phối chế phù hợp  Biến đổi mật số vi khuẩn lactic, pH, hàm lượng acid, hàm lượng vitamin C trình lên men sản phẩm Qua trình thí nghiệm, thu kết sau: để chế biến sản phẩm khổ qua muối chua có chất lượng cảm quan tốt khổ qua đem chần với dung dịch CaCl2 2%, nhiệt độ 700C thời gian phút Khổ qua sau chần lên men yếm khí vòng ngày với tỉ lệ khổ qua: dịch ngâm 1: 2, dịch ngâm với tỉ lệ NaCl 3%, đường 2%, CaCl2 0,2%, 2% sữa chua vinamilk có đường nhiệt độ dịch ngâm 40 – 420C tạo cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt có độ giòn vừa phải Ngành Công nghệ thực phẩm–Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng iv Luận văn tốt nghiệp K36-2013 Đại học Cần Thơ MỤC LỤC CHƯƠNG ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 GIỚI THIỆU .1 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 GIỚI THIỆU VỀ KHỔ QUA 2.1.1 Đặc điểm khổ qua 2.1.2 Thành phần hóa học .4 2.1.3 Công dụng khổ qua 2.2 GIỚI THIỆU VỀ RAU QUẢ MUỐI CHUA 2.2.1 Đặc điểm 2.2.2 Lợi ích rau muối chua .6 2.2.3 Tình hình nghiên cứu, sản xuất sản phẩm rau muối chua 2.3 CƠ CHẾ SINH HÓA CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC .7 2.3.1 Quá trình lên men tổng quát vi khuẩn lactic .7 2.3.2 Vi sinh vật lên men rau muối chua 2.3.2.1 Vi khuẩn 2.3.2.2 Nấm men 12 2.3.2.3 Nấm mốc 12 2.3.3 Các dạng trình lên men lactic 13 2.3.3.1 Dạng lên men lactic đồng hình .13 2.3.3.2 Dạng lên men lactic dị hình 13 2.4 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN 14 2.4.1 Muối 14 2.4.2 Đường 14 2.4.3 Acid .14 2.4.4 Nhiệt độ .15 2.4.5 Oxy .15 2.5 CÁC DẠNG HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP TRONG RAU QUẢ MUỐI CHUA 15 2.5.1 Dưa bị sẫm màu 16 2.5.2 Sản phẩm có hương vị lạ .16 2.5.3 Dưa bị mềm 16 2.5.4 Dưa bị nhăn nheo 16 2.5.5 Dưa bị trương rỗng ruột 17 2.5.6 Nước dưa có lớp váng 17 2.5.7 Dưa bị thối 17 2.5.8 Dưa bị nhớt 17 2.6 BẢO QUẢN SẢN PHẨM 18 CHƯƠNG PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 19 3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 19 3.1.1 Địa điểm 19 3.1.2 Nguyên liệu 19 3.1.3 Dụng cụ, thiết bị 19 3.1.4 Hóa chất sử dụng 19 3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 19 Ngành Công nghệ thực phẩm–Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng v Luận văn tốt nghiệp K36-2013 Đại học Cần Thơ 3.2.1 Phương pháp phân tích 19 3.2.2 Phương pháp thí nghiệm 20 3.2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 21 3.3 BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 21 3.3.1 Thí nghiệm 21 3.3.1.1 Mục đích: .21 3.3.1.2 Bố trí thí nghiệm 21 3.3.1.3 Cách tiến hành 22 3.3.2 Thí nghiệm 23 3.3.2.1 Mục đích 23 3.3.2.2 Bố trí thí nghiệm 23 3.3.2.3 Cách thực 23 3.3.3 Thí nghiệm 24 3.3.3.1 Mục đích 24 3.3.3.2 Bố trí thí nghiệm: 25 3.3.3.3 Cách thực 25 3.3.4 Thí nghiệm 26 3.3.4.1 Mục đích 26 3.3.4.2 Bố trí thí nghiệm 26 3.3.4.3 Cách thực 27 CHƯƠNG KẾT QUẢ - THẢO LUẬN .28 4.1 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU 28 4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ, THỜI GIAN CHẦN ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM .28 4.2.1 Ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian chần đến độ cứng (g lực) sản phẩm .28 4.2.2 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chần đến thay đổi pH dịch lên men sản phẩm 30 4.2.3 Ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian chần đến hàm lượng vitamin C sản phẩm 31 4.2.4 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chần đến giá trị cảm quan sản phẩm 33 4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ CaCl2 TRONG NƯỚC CHẦN ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 35 4.4 ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ MUỐI NaCl, NỒNG ĐỘ CaCl2 TRONG DỊCH LÊN MEN ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM .37 4.4.1 Ảnh hưởng nồng độ muối NaCl, nồng độ CaCl2 đến thay đổi pH sản phẩm 38 4.4.2 Ảnh hưởng nồng độ muối NaCl, nồng độ CaCl2 đến hàm lượng acid sản phẩm 39 4.4.3 Ảnh hưởng nồng độ muối NaCl, nồng độ CaCl2 đến hàm lượng vitamin C sản phẩm 39 4.4.4 Ảnh hưởng nồng độ muối NaCl, nồng độ CaCl2 đến giá trị cảm quan sản phẩm 40 Ngành Công nghệ thực phẩm–Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng vi Luận văn tốt nghiệp K36-2013 Đại học Cần Thơ 4.4.5 Ảnh hưởng nồng độ muối NaCl, nồng độ CaCl2 đến màu sắc (L, a,b) sản phẩm 43 4.5 BIẾN ĐỔI MẬT SỐ VI KHUẨN LACTIC, pH, HÀM LƯỢNG ACID, HÀM LƯỢNG VITAMIN C TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN CỦA SẢN PHẨM 46 CHƯƠNG KẾT LUẬN – ĐỀ NGHỊ 48 5.1 KẾT LUẬN 48 5.2 ĐỀ NGHỊ 48 5.3 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN KHỔ QUA MUỐI CHUA ĐỀ NGHỊ 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO .50 Ngành Công nghệ thực phẩm–Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng vii Luận văn tốt nghiệp K36-2013 Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng 100g khổ qua Bảng 2.2 Thành phần vitamin C khổ qua số rau chứa nhiều vitamin C (mg/100g nguyên liệu) Bảng 2.3 Vi khuẩn lactic sản phẩm rau lên men 10 Bảng 2.4 Độ pH thích hợp cho loại vi sinh vật 15 Bảng 3.1 Các phương pháp phân tích lý hóa học 20 Bảng 3.2 Bảng bố trí nghiệm thức cho thí nghiệm 22 Bảng 3.3 Bảng bố trí nghiệm thức cho thí nghiệm 25 Bảng 4.1 Thành phần nguyên liệu 100g phần ăn khổ qua 28 Bảng 4.2 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chần đến độ cứng (g lực) khổ qua muối chua .29 Bảng 4.3 Ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian chần đến thay đổi pH dịch lên men sản phẩm .30 Bảng 4.4 Ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian chần đến hàm lượng vitamin C sản phẩm………………………………………………………………………… … 32 Bảng 4.5 Ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian chần đến điểm cảm quan màu sản phẩm .33 Bảng 4.6 Ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian chần đến điểm cảm quan mùi sản phẩm .34 Bảng 4.7 Ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian chần đến điểm cảm quan vị sản phẩm .34 Bảng 4.8 Ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian chần đến điểm cảm quan cấu trúc sản phẩm .35 Bảng 4.9 Ảnh hưởng nồng độ CaCl2 đến độ cứng (g lực), pH, hàm lượng vitamin C sản phẩm .35 Bảng 4.10 Kết thống kê ảnh hưởng nồng độ CaCl2 trình chần đến giá trị cảm quan sản phẩm .37 Bảng 4.11 Ảnh hưởng nồng độ muối NaCl, nồng độ CaCl2 đến thay đổi pH sản phẩm……………………………………………………………………….38 Bảng 4.12 Ảnh hưởng nồng độ muối NaCl, nồng độ CaCl2 đến hàm lượng acid (% tính theo acid lactic) sản phẩm ………………… ……………………… 39 Bảng 4.13 Ảnh hưởng nồng độ muối NaCl, nồng độ CaCl2 đến hàm lượng vitamin C (mg%) sản phẩm 40 Bảng 4.14 Ảnh hưởng nồng độ muối NaCl, nồng độ CaCl2 đến màu sắc cảm quan sản phẩm 41 Bảng 4.15 Ảnh hưởng nồng độ muối NaCl, nồng độ CaCl2 đến mùi cảm quan sản phẩm .41 Ngành Công nghệ thực phẩm–Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng viii Luận văn tốt nghiệp K36-2013 Đại học Cần Thơ Bảng 2.3 Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian chần đến pH sản phẩm Multiple Range Tests for pH by thoi gian Method: 95,0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 3,03 0,006242 X 3,14 0,010812 X 3 3,18333 0,010812 X 3,20167 0,010812 X Bảng 2.4 Phân tích phương sai ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian chần đến hàm lượng vitamin C (mg%) sản phẩm Analysis of Variance for vitamin C - Type III Sums of Squares Sum of FPSquares Ratio Value Source Df Mean Square MAIN EFFECTS A:nhiet 91,5684 45,7842 13,86 0,0001 B:thoi gian 1561,94 520,646 157,6 RESIDUAL 89,1966 27 3,30358 TOTAL (CORRECTED) 1865,12 32 Bảng 2.5 Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ chần đến hàm lượng vitamin C (mg%) sản phẩm Multiple Range Tests for vitamin C by nhiet Method: 95,0 percent LSD nhiet Count 80 70 60 Homogeneous LS Mean LS Sigma Groups 23,7262 0,60822 X 12 26,7962 0,548733 X 12 27,9083 0,548733 X Bảng 2.6 Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian chần đến hàm lượng vitamin C (mg%) sản phẩm Multiple Range Tests for vitamin C by thoi gian Method: 95,0 percent LSD thoi gian Count LS Mean 6 15 16,8316 24,0911 28,5455 35,1061 Homogeneous LS Sigma Groups 0,742022 X 0,742022 X 0,742022 X 0,478973 X Ngành Công nghệ thực phẩm–Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng VIII Luận văn tốt nghiệp K36-2013 Đại học Cần Thơ Bảng 2.7 Phân tích phương sai ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian chần đến độ cứng (g lực) sản phẩm Analysis of Variance for cau truc] - Type III Sums of Squares Sum of Mean Squares Df Square Source F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:nhiet 4848,1 2424,05 1,08 B:thoi gian 89905,4 29968,5 13,33 RESIDUAL 62961,7 28 2248,63 TOTAL (CORRECTED) 156451 33 0,354 Bảng 2.8 Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ chần đến cấu trúc (g lực) sản phẩm Multiple Range Tests for cau truc by nhiet Method: 95,0 percent LSD LS nhiet Count LS Sigma Homogeneous Groups Mean 80 10 525,569 15,1949 X 60 12 527,725 14,2869 X 70 12 551,697 14,2869 X Bảng 2.9 Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian chần đến độ cứng (g lực) sản phẩm Multiple Range Tests for cau truc by thoi gian Method: 95,0 percent LSD thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 16 461,821 11,9486 X 529,222 19,359 X 562,389 19,359 XX 586,555 19,359 X Bảng 2.10 Phân tích phương sai ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian chần đến kết đánh giá cảm quan màu sắc sản phẩm Analysis of Variance for màu - Type III Sums of Squares Sum of Source Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:nhiet 36,2056 18,1028 2,51 0,0824 B:thoi gian 107,047 35,6824 4,95 0,0022 RESIDUAL 2549,61 354 7,20229 TOTAL (CORRECTED) 2692,86 359 Bảng 2.11 Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ chần đến kết đánh giá cảm quan màu sắc sản phẩm Multiple Range Tests for màu by nhiet Method: 95,0 percent LSD LS nhiet Count Mean LS Sigma 80 120 3,60139 0,254992 60 120 3,65972 0,254992 70 120 4,30139 0,254992 Ngành Công nghệ thực phẩm–Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Homogeneous Groups X XX X IX Luận văn tốt nghiệp K36-2013 Đại học Cần Thơ Bảng 2.12 Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian chần đến kết đánh giá cảm quan màu sắc sản phẩm Multiple Range Tests for màu by thoi gian Method: 95,0 percent LSD thoi gian Count LS Mean LS Sigma 60 2,98333 60 3,68333 180 3,9 60 4,85 Homogeneous Groups 0,346465 X 0,346465 XX 0,200032 X 0,346465 X Bảng 2.13 Phân tích phương sai ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian chần đến kết đánh giá cảm quan mùi sản phẩm Analysis of Variance for Mùi - Type III Sums of Squares Sum of Mean FSquares Square Ratio Source Df P-Value MAIN EFFECTS A:nhiet 3,26667 1,63333 1,58 0,2068 B:thoi gian 85,3333 28,4444 27,56 RESIDUAL 365,3 354 1,03192 TOTAL (CORRECTED) 453,9 359 Bảng 2.14 Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ chần đến kết đánh giá cảm quan mùi sản phẩm Multiple Range Tests for Mùi by nhiet Method: 95,0 percent LSD nhiet Count LS Mean LS Sigma 80 120 3,29167 0,096519 60 120 3,325 0,096519 70 120 3,50833 0,096519 Homogeneous Groups X X X Bảng 2.15 Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian chần đến kết đánh giá cảm quan mùi sản phẩm Multiple Range Tests for Mùi by thoi gian Method: 95,0 percent LSD thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 180 2,7 0,075716 X 60 3,25 0,131144 X 60 3,66667 0,131144 X 60 3,88333 0,131144 X Bảng 2.16 Phân tích phương sai ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian chần đến kết đánh giá cảm quan vị sản phẩm Analysis of Variance for vi - Type III Sums of Squares Sum of FSource Squares Df Mean Square Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:nhiet 7,81667 3,90833 3,64 0,0273 B:thoi gian 25,8333 8,61111 8,02 RESIDUAL 380,25 354 1,07415 TOTAL (CORRECTED) 413,9 359 Ngành Công nghệ thực phẩm–Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng X Luận văn tốt nghiệp K36-2013 Đại học Cần Thơ Bảng 2.17 Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ chần đến kết đánh giá cảm quan vị sản phẩm Multiple Range Tests for vi by nhiet Method: 95,0 percent LSD nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 60 120 3,26667 0,098474 X 80 120 3,275 0,098474 X 70 120 3,58333 0,098474 X Bảng 2.18 Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian chần đến kết đánh giá cảm quan vị sản phẩm Multiple Range Tests for vi by thoi gian Method: 95,0 percent LSD thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 60 0,1338 X 180 3,2 0,07725 XX 60 3,46667 0,1338 XX 60 3,83333 0,1338 X Bảng 2.19 Phân tích phương sai ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian chần đến kết đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm Analysis of Variance for câu truc - Type III Sums of Squares Sum of Mean FSquares Df Square Ratio P-Value Source MAIN EFFECTS A:nhiet 4,23889 2,11944 2,98 0,0521 B:thoi gian 46,0806 15,3602 21,59 RESIDUAL 251,878 354 0,711519 TOTAL (CORRECTED) 302,197 359 Bảng 2.20 Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ chần đến kết đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm Multiple Range Tests for câu truc by nhiet Method: 95,0 percent LSD nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 80 120 3,77361 0,080146 X 60 120 3,95694 0,080146 XX 70 120 4,03194 0,080146 X Bảng 2.21 Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian chần đến kết đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm Multiple Range Tests for câu truc by thoi gian Method: 95,0 percent LSD thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 60 3,51667 0,108897 X 60 3,56667 0,108897 X 60 4,3 0,108897 X 180 4,3 0,062872 X 2.2 Ảnh hưởng nồng độ CaCl2 nước chần đến chất lượng sản phẩm Ngành Công nghệ thực phẩm–Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng XI Luận văn tốt nghiệp K36-2013 Đại học Cần Thơ Bảng 2.22 Phân tích phương sai ảnh hưởng nồng độ CaCl2 nước chần đến pH dịch lên men sản phẩm Analysis of Variance for pH - Type III Sums of Squares Mean Source Sum of Squares Df Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:CaCl2 0,003633 0,001817 1,79 0,3083 RESIDUAL 0,00305 0,001017 TOTAL (CORRECTED) 0,006683 Bảng 2.23 Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ CaCl2 nước chần đến pH dịch lên men sản phẩm Multiple Range Tests for pH by CaCl2 Method: 95,0 percent LSD CaCl2 Count LS Mean LS Sigma 2 3,19 3,225 3,25 Homogeneous Groups 0,022546 X 0,022546 X 0,022546 X Bảng 2.24 Phân tích phương sai ảnh hưởng nồng độ CaCl2 nước chần đến hàm lượng vitamin C (mg%) sản phẩm ANOVA Table for vitamin C by CaCl2 Source Sum of Df Mean Square Squares Between groups 4,83029 2,41514 Within groups 10,8862 3,62873 Total (Corr.) 15,7165 F-Ratio P-Value 0,67 0,5765 Bảng 2.25 Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ CaCl2 nước chần đến hàm lượng vitamin C (mg%) sản phẩm Multiple Range Tests for vitamin C by CaCl2 Method: 95,0 percent LSD CaCl2 Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 22,3435 1,34698 X 23,906 1,34698 X 2 24,4632 1,34698 X Bảng 2.26 Phân tích phương sai ảnh hưởng nồng độ CaCl2 nước chần đến độ cứng (g lực) sản phẩm Analysis of Variance for cung - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:CaCl2 3690,51 1845,25 23,58 0,0146 RESIDUAL 234,771 78,2569 TOTAL (CORRECTED) 3925,28 Ngành Công nghệ thực phẩm–Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng XII Luận văn tốt nghiệp K36-2013 Đại học Cần Thơ Bảng 2.27 Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ CaCl2 nước chần đến độ cứng (g lực) sản phẩm Multiple Range Tests for cung by CaCl2 Method: 95,0 percent LSD CaCl2 Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 556,167 6,25528 X 2 603,167 6,25528 X 613 6,25528 X Bảng 2.28 Phân tích phương sai ảnh hưởng nồng độ CaCl2 nước chần đến kết đánh giá cảm quan màu sắc sản phẩm ANOVA Table for màu by CaCl2 Sum of Source Squares Df Between groups 8,53333 Within groups 63,4 Total (Corr.) 71,9333 Mean Square F-Ratio P-Value 4,26667 3,84 57 1,11228 59 0,0274 Bảng 2.29 Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ CaCl2 nước chần đến kết đánh giá cảm quan màu sắc sản phẩm Multiple Range Tests for màu by CaCl2 Method: 95.0 percent LSD CaCl2 Count Mean Homogeneous Groups 20 3,1 X 20 3,1 X 20 3,9 X Bảng 2.30 Phân tích phương sai ảnh hưởng nồng độ CaCl2 nước chần đến kết đánh giá cảm quan mùi sản phẩm ANOVA Table for mùi by CaCl2 Sum of Squares Source Df Between groups 0,533333 Within groups 56,2 Total (Corr.) 56,7333 Mean Square F-Ratio P-Value 0,266667 0,27 57 0,985965 59 0,764 Bảng 2.31 Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ CaCl2 nước chần đến kết đánh giá cảm quan mùi sản phẩm Multiple Range Tests for mùi by CaCl2 Method: 95.0 percent LSD CaCl2 Count Mean Homogeneous Groups 20 3,1 X 20 3,3 X 20 3,3 X Ngành Công nghệ thực phẩm–Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng XIII Luận văn tốt nghiệp K36-2013 Đại học Cần Thơ Bảng 2.32 Phân tích phương sai ảnh hưởng nồng độ CaCl2 nước chần đến kết đánh giá cảm quan vị sản phẩm ANOVA Table for vi by CaCl2 Sum of Squares Source Df Between groups 1,3 Within groups 54,35 Total (Corr.) 55,65 Mean Square F-Ratio P-Value 0,65 0,68 57 0,953509 59 0,5098 Bảng 2.33 Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ CaCl2 nước chần đến kết đánh giá cảm quan vị sản phẩm Multiple Range Tests for vi by CaCl2 Method: 95.0 percent LSD CaCl2 Count Mean Homogeneous Groups 20 X 20 3,1 X 20 3,35 X Bảng 2.34 Phân tích phương sai ảnh hưởng nồng độ CaCl2 nước chần đến kết đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm ANOVA Table for cau truc by CaCl2 Sum of Mean Source Squares Df Square F-Ratio P-Value Between groups 3,73333 1,86667 2,48 Within groups 42,85 57 0,751754 Total (Corr.) 46,5833 59 0,0925 Bảng 2.35 Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ CaCl2 nước đến kết đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm Multiple Range Tests for cau truc by CaCl2 Method: 95.0 percent LSD CaCl2 Count Mean Homogeneous Groups 20 3,65 X 20 3,85 XX 20 4,25 X 2.3 Ảnh hưởng nồng độ muối NaCl, nồng độ CaCl2 dịch lên men đến chất lượng sản phẩm Bảng 2.36 Phân tích phương sai ảnh hưởng nồng độ muối NaCl, nồng độ CaCl2 dịch lên men đến pH dịch lên men sản phẩm Analysis of Variance for pH - Type III Sums of Squares Source Sum of Df Mean Square F-Ratio P-Value Squares MAIN EFFECTS A:CaCl2 0,0104333 0,00521667 1,80 0,2046 B:NaCl 0,0382333 0,0191167 6,59 0,0106 RESIDUAL 0,0377333 13 0,00290256 TOTAL (CORRECTED) 0,0864 17 Ngành Công nghệ thực phẩm–Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng XIV Luận văn tốt nghiệp K36-2013 Đại học Cần Thơ Bảng 2.37 Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ muối NaCl dịch lên men đến pH dịch lên men sản phẩm Multiple Range Tests for pH by NaCl Method: 95,0 percent LSD NaCl Count LS Mean LS Sigma 3,14333 0,0219946 3,225 0,0219946 3,25167 0,0219946 Homogeneous Groups X X X Bảng 2.38 Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ muối nồng độ CaCl2 dịch lên men đến pH dịch lên men sản phẩm Multiple Range Tests for pH by CaCl2 Method: 95,0 percent LSD CaCl2 Count LS Mean LS Sigma 0,1 3,175 0,0219946 0,2 3,21167 0,0219946 0,3 3,23333 0,0219946 Homogeneous Groups X X X Bảng 2.39 Phân tích phương sai ảnh hưởng nồng độ muối NaCl, nồng độ CaCl2 dịch lên men đến hàm lượng acid (%) sản phẩm Analysis of Variance for acid - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:CaCl2 B:NaCl RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) 0,000129693 0,0000196167 0,00115251 0,00130182 2 13 17 0,0000648463 0,00000980835 0,0000886549 FP-Value Ratio 0,73 0,11 0,5000 0,8961 Bảng 2.40 Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ muối NaCl dịch lên men đến hàm lượng acid (%) sản phẩm Multiple Range Tests for acid by NaCl Method: 95,0 percent LSD NaCl Count LS Mean LS Sigma 0,480906 0,00384393 0,48193 0,00384393 0,483447 0,00384393 Homogeneous Groups X X X Bảng 2.41 Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ CaCl2 dịch lên men đến hàm lượng acid (%) sản phẩm Multiple Range Tests for acid by CaCl2 Method: 95,0 percent LSD CaCl2 Count LS Mean LS Sigma 0,3 0,478321 0,00384393 0,2 0,483622 0,00384393 0,1 0,48434 0,00384393 Homogeneous Groups X X X Ngành Công nghệ thực phẩm–Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng XV Luận văn tốt nghiệp K36-2013 Đại học Cần Thơ Bảng 2.42 Phân tích phương sai ảnh hưởng nồng độ muối NaCl, nồng độ CaCl2 dịch lên men đến hàm lượng vitamin C (mg%) sản phẩm Analysis of Variance for vitamin C - Type III Sums of Squares Source Sum of Df Mean F-Ratio P-Value Squares Square MAIN EFFECTS A:CaCl2 6,16118 3,08059 0,36 0,7052 B:NaCl 3,40633 1,70316 0,20 0,8225 RESIDUAL 111,619 13 8,58607 TOTAL (CORRECTED) 121,186 17 Bảng 2.43 Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ NaCl dịch lên men đến hàm lượng vitamin C (mg%) sản phẩm Multiple Range Tests for vitamin C by NaCl Method: 95,0 percent LSD NaCl Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 25,6717 1,19625 X 26,4239 1,19625 X 26,7014 1,19625 X Bảng 2.44 Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ CaCl2 dịch lên men đến hàm lượng vitamin C (mg%) sản phẩm Multiple Range Tests for vitamin C by CaCl2 Method: 95,0 percent LSD CaCl2 Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 0,1 25,5709 1,19625 X 0,2 26,2238 1,19625 X 0,3 27,0022 1,19625 X Bảng 2.45 Phân tích phương sai ảnh hưởng nồng độ muối NaCl, nồng độ CaCl2 dịch lên men đến kết cảm quan màu sắc sản phẩm Analysis of Variance for màu - Type III Sums of Squares Mean FRatio P-Value Source Sum of Squares Df Square MAIN EFFECTS A:NaCl 1,41111 0,705556 0,73 B:CaCl2 2,71111 1,35556 1,41 RESIDUAL 168,456 175 0,962603 TOTAL (CORRECTED) 172,578 179 0,482 0,2473 Bảng 2.46 Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ muối NaCl dịch lên men đến kết cảm quan màu sắc sản phẩm Multiple Range Tests for màu by NaCl Method: 95.0 percent LSD NaCl Count LS Mean LS Sigma 60 3,58333 0,126662 60 3,68333 0,126662 60 3,8 0,126662 Homogeneous Groups X X X Ngành Công nghệ thực phẩm–Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng XVI Luận văn tốt nghiệp K36-2013 Đại học Cần Thơ Bảng 2.47 Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ CaCl2 dịch lên men đến kết cảm quan màu sắc sản phẩm Multiple Range Tests for màu by CaCl2 Method: 95.0 percent LSD CaCl2 Count LS Mean LS Sigma 0,1 60 3,53333 0,126662 0,3 60 3,7 0,126662 0,2 60 3,83333 0,126662 Homogeneous Groups X X X Bảng 2.48 Phân tích phương sai ảnh hưởng nồng độ muối NaCl, nồng độ CaCl2 dịch lên men đến kết cảm quan mùi sản phẩm Analysis of Variance for mùi - Type III Sums of Squares Mean FSource Sum of Squares Df Square Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:NaCl 3,23333 1,61667 1,94 0,1462 B:CaCl2 2,43333 1,21667 1,46 0,2344 RESIDUAL 145,533 175 0,831619 TOTAL (CORRECTED) 151,2 179 Bảng 2.49 Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ muối NaCl dịch lên men đến kết cảm quan mùi sản phẩm Multiple Range Tests for mùi by NaCl Method: 95.0 percent LSD NaCl Count LS Mean LS Sigma 60 3,41667 0,11773 60 3,65 0,11773 60 3,73333 0,11773 Homogeneous Groups X X X Bảng 2.50 Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ CaCl2 dịch lên men đến kết cảm quan mùi sản phẩm Multiple Range Tests for mùi by CaCl2 Method: 95.0 percent LSD CaCl2 Count LS Mean LS Sigma 0,3 60 3,46667 0,11773 0,1 60 3,58333 0,11773 0,2 60 3,75 0,11773 Homogeneous Groups X X X Bảng 2.51 Phân tích phương sai ảnh hưởng nồng độ muối NaCl, nồng độ CaCl2 dịch lên men đến kết cảm quan vị sản phẩm Analysis of Variance for vi - Type III Sums of Squares Mean FSource Sum of Squares Df Square Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:NaCl 3,24444 1,62222 1,9 B:CaCl2 4,67778 2,33889 2,74 RESIDUAL 149,389 175 0,853651 TOTAL (CORRECTED) 157,311 179 Ngành Công nghệ thực phẩm–Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng 0,1526 0,0674 XVII Luận văn tốt nghiệp K36-2013 Đại học Cần Thơ Bảng 2.52 Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ muối NaCl dịch lên men đến kết cảm quan vị sản phẩm Multiple Range Tests for vi by NaCl Method: 95.0 percent LSD NaCl Count LS Mean LS Sigma 60 3,13333 0,119279 60 3,4 0,119279 60 3,43333 0,119279 Homogeneous Groups X X X Bảng 2.53 Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ CaCl2 dịch lên men đến kết cảm quan vị sản phẩm Multiple Range Tests for vi by CaCl2 Method: 95.0 percent LSD CaCl2 Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 0,3 60 3,2 0,119279 X 0,1 60 3,21667 0,119279 X 0,2 60 3,55 0,119279 X Bảng 2.54 Phân tích phương sai ảnh hưởng nồng độ muối NaCl, nồng độ CaCl2 dịch lên men đến kết cảm quan cấu trúc sản phẩm Analysis of Variance for cau truc - Type III Sums of Squares Mean FSource Sum of Squares Df Square Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:NaCl 10,3444 5,17222 5,8 B:CaCl2 7,87778 3,93889 4,42 RESIDUAL 156,089 175 0,891937 TOTAL (CORRECTED) 174,311 179 0,0036 0,0135 Bảng 2.55 Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ muối NaCl dịch lên men đến kết cảm quan cấu trúc sản phẩm Multiple Range Tests for cau truc by NaCl Method: 95.0 percent LSD NaCl Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 60 0,121925 X 60 4,01667 0,121925 X 60 4,51667 0,121925 X Bảng 2.56 Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ CaCl2 dịch lên men đến kết cảm quan cấu trúc sản phẩm Multiple Range Tests for cau truc by CaCl2 Method: 95.0 percent LSD CaCl2 Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 0,1 60 3,88333 0,121925 X 0,3 60 4,3 0,121925 X 0,2 60 4,35 0,121925 X Ngành Công nghệ thực phẩm–Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng XVIII Luận văn tốt nghiệp K36-2013 Đại học Cần Thơ Bảng 2.57 Phân tích phương sai ảnh hưởng nồng độ muối NaCl, nồng độ CaCl2 dịch lên men đến màu sắc (L) sản phẩm Analysis of Variance for L - Type III Sums of Squares Sum of Mean FSource Squares Df Square Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:NaCl 70,7778 35,3889 1,75 B:CaCl2 64,1111 32,0556 1,59 RESIDUAL 262,722 13 20,2094 TOTAL (CORRECTED) 397,611 17 0,2121 0,2419 Bảng 2.58 Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ muối NaCl dịch lên men đến màu sắc (L) sản phẩm Multiple Range Tests for L by NaCl Method: 95,0 percent LSD NaCl Count LS Mean LS Sigma 56,3333 1,83527 57,5 1,83527 61 1,83527 Homogeneous Groups X X X Bảng 2.59 Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ CaCl2 dịch lên men đến màu sắc (L) sản phẩm Multiple Range Tests for L by CaCl2 Method: 95,0 percent LSD CaCl2 Count LS Mean LS Sigma 0,1 56,3333 1,83527 0,3 57,6667 1,83527 0,2 60,8333 1,83527 Homogeneous Groups X X X Bảng 2.60 Phân tích phương sai ảnh hưởng nồng độ muối NaCl, nồng độ CaCl2 dịch lên men đến màu sắc (a) sản phẩm Analysis of Variance for a - Type III Sums of Squares Source Sum of Df Mean FSquares Square Ratio MAIN EFFECTS A:CaCl2 19,4444 9,72222 3,51 B:NaCl 7,44444 3,72222 1,34 RESIDUAL 36,0556 13 2,7735 TOTAL (CORRECTED) 62,9444 17 P-Value 0,0606 0,2952 Bảng 2.61 Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ muối NaCl dịch lên men đến màu sắc (a) sản phẩm Multiple Range Tests for a by NaCl Method: 95,0 percent LSD NaCl Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups -5,16667 0,67989 X -4,33333 0,67989 XX -2,66667 0,67989 X Ngành Công nghệ thực phẩm–Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng XIX Luận văn tốt nghiệp K36-2013 Đại học Cần Thơ Bảng 2.62 Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ CaCl2 dịch lên men đến màu sắc (a) sản phẩm Multiple Range Tests for a by CaCl2 Method: 95,0 percent LSD CaCl2 Count LS Mean LS Sigma 0,2 -4,66667 0,67989 0,3 -4,33333 0,67989 0,1 -3,16667 0,67989 Homogeneous Groups X X X Bảng 2.63 Phân tích phương sai ảnh hưởng nồng độ muối NaCl, nồng độ CaCl2 dịch lên men đến màu sắc (b) sản phẩm Analysis of Variance for b - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:CaCl2 B:NaCl RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Df Mean Squares Square F-Ratio P-Value 84,1111 3,11111 649,222 736,444 0,84 0,03 42,0556 1,55556 13 49,9402 17 0,4530 0,9694 Bảng 2.64 Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ muối NaCl dịch lên men đến màu sắc (b) sản phẩm Multiple Range Tests for b by NaCl Method: 95,0 percent LSD NaCl Count LS Mean LS Sigma 21,5 2,88502 26 2,88502 26,1667 2,88502 Homogeneous Groups X X X Bảng 2.65 Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ CaCl2 dịch lên men đến màu sắc (b) sản phẩm Multiple Range Tests for b by CaCl2 Method: 95,0 percent LSD CaCl2 Count LS Mean LS Sigma 0,2 24 2,88502 0,1 24,6667 2,88502 0,3 25 2,88502 Homogeneous Groups X X X 2.4 BIẾN ĐỔI MẬT SỐ VI KHUẨN LACTIC, ACID, pH, VITAMIN C TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN Bảng 2.66 Phân tích phương sai ảnh hưởng ngày lên men đến mật số vi khuẩn lactic sản phẩm Analysis of Variance for vi khuan - Type III Sums of Squares Source Sum of Df Mean FP-Value Squares Square Ratio MAIN EFFECTS A:ngày 61,799 10,2998 288,73 0,0000 RESIDUAL 0,24971 0,0356729 TOTAL (CORRECTED) 62,0487 13 Ngành Công nghệ thực phẩm–Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng XX Luận văn tốt nghiệp K36-2013 Đại học Cần Thơ Bảng 2.67 Kiểm định LSD ảnh hưởng ngày lên men đến mật số vi khuẩn lactic sản phẩm Multiple Range Tests for vi khuan by ngày Method: 95,0 percent LSD ngày Count LS Mean LS Sigma 3,86655 0,133553 4,48047 0,133553 2 4,71252 0,133553 7,96568 0,133553 8,08696 0,133553 8,85927 0,133553 9,11067 0,133553 Homogeneous Groups X X X X X X X Bảng 2.68 Phân tích phương sai ảnh hưởng ngày lên men đến hàm lượng acid (%) sản phẩm Analysis of Variance for acid - Type III Sums of Squares Source Sum of Df Mean Square F-Ratio P-Value Squares MAIN EFFECTS A:Ngay 0,326529 0,0544215 1759,59 0,0000 RESIDUAL 0,0002165 0,0000309286 TOTAL (CORRECTED) 0,326745 13 Bảng 2.69 Kiểm định LSD ảnh hưởng ngày lên men đến hàm lượng acid (%) sản phẩm Multiple Range Tests for acid by Ngay Method: 95,0 percent LSD Ngay Count LS Mean LS Sigma 0,0715 0,00393247 0,1265 0,00393247 2 0,2 0,00393247 0,3035 0,00393247 0,392 0,00393247 0,4595 0,00393247 0,4935 0,00393247 Homogeneous Groups X X X X X X X Bảng 2.70 Phân tích phương sai ảnh hưởng ngày lên men đến pH dịch lên men sản phẩm Analysis of Variance for pH - Type III Sums of Squares Source Sum of Df Mean FP-Value Squares Square Ratio MAIN EFFECTS A:Ngay 10,6895 1,78159 264,50 0,0000 RESIDUAL 0,04715 0,00673571 TOTAL 10,7367 13 (CORRECTED) Ngành Công nghệ thực phẩm–Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng XXI Luận văn tốt nghiệp K36-2013 Đại học Cần Thơ Bảng 2.71 Kiểm định LSD sai ảnh hưởng ngày lên men đến pH dịch lên men sản phẩm Multiple Range Tests for pH by Ngay Method: 95,0 percent LSD Ngay Count LS Mean LS Sigma 3,19 0,0580332 3,265 0,0580332 3,495 0,0580332 3,725 0,0580332 2 4,43 0,0580332 4,77 0,0580332 5,76 0,0580332 Homogeneous Groups X X X X X X X Bảng 2.72 Phân tích phương sai ảnh hưởng ngày lên men đến hàm lượng vitamin C (mg%) sản phẩm Analysis of Variance for vitamin C - Type III Sums of Squares Source Sum of Df Mean FP-Value Squares Square Ratio MAIN EFFECTS A:Ngay 2944,4 490,733 34,46 0,0001 RESIDUAL 99,6839 14,2406 TOTAL 3044,08 13 (CORRECTED) Bảng 2.73 Kiểm định LSD sai ảnh hưởng ngày lên men đến hàm lượng vitamin C (mg%) sản phẩm Multiple Range Tests for vitamin C by Ngay Method: 95,0 percent LSD Ngay Count LS LS Homogeneous Groups Mean Sigma 27,0295 2,66839 X 34,2495 2,66839 XX 36,7825 2,66839 X 41,8415 2,66839 XX 2 46,0915 2,66839 X 58,178 2,66839 X 72,964 2,66839 X Ngành Công nghệ thực phẩm–Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng XXII [...]... CH3CH2OH + CO2 + H2 + Q Rượu ethylic 2.4 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN Quá trình lên men muối chua phụ thuộc vào nhiều yếu tố Nhiệt độ và muối ảnh hưởng lớn đến quá trình lên men 2.4.1 Muối Trong quá trình muối chua rau quả, muối giữ vai trò rất quan trọng và không những quyết định quá trình lên men tốt hay xấu mà còn ảnh hưởng đến hương vị của dưa chua Muối có nhiều tác dụng:  Gây ra hiện... tế của khổ qua 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Ngành Công nghệ thực phẩm–Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 1 Luận văn tốt nghiệp K36-2013 Đại học Cần Thơ Ứng dụng các kiến thức khoa học vào phương pháp chế biến sản phẩm rau quả muối chua truyền thống, đề tài “ Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến khổ qua muối chua giúp hiểu sự ảnh hưởng của các yếu tố đến chất lượng khổ qua muối chua Để... mùi vị dưa tốt nhất khi nồng độ acid 0,8 – 1,2% (Trần Minh Tâm, 2002) Các sản phẩm muối chua rất đa dạng và phong phú, các loại rau quả muối chua thường gặp:  Bắp cải muối chua  Dưa hấu non muối chua  Cà pháo muối chua  Cà chua xanh muối chua  Ngó sen muối chua  Dưa bồn bồn muối chua  Xoài non muối chua 2.3 CƠ CHẾ SINH HÓA CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC 2.3.1 Quá trình lên men tổng quát của vi... cải muối chua ít hơn trong quá trình chế biến dưa chuột muối chua và acid được tạo ra trong cải bắp muối chua nhiều hơn trong dưa chuột muối chua (Nguồn http://www.foodproductdesign.com/cms/CMSsubcategory.asp/subcat/1020/sectionid/463) 2.4.3 Acid Độ acid trong sản phẩm ảnh hưởng đến hoạt động của vi sinh vật trong quá trình muối chua vì các vi sinh vật rất nhạy cảm với pH của môi trường (độ pH tối...Luận văn tốt nghiệp K36-2013 Đại học Cần Thơ Bảng 4.16 Ảnh hưởng của nồng độ muối NaCl, nồng độ CaCl2 đến vị cảm quan của sản phẩm .42 Bảng 4.17 Ảnh hưởng của nồng độ muối NaCl, nồng độ CaCl2 đến cấu trúc cảm quan của sản phẩm 42 Bảng 4.18 Ảnh hưởng của nồng độ muối NaCl, nồng độ CaCl2 đến màu sắc (giá trị L) của sản phẩm……………………………………………………….………… 43 Bảng 4.19 Ảnh hưởng của... trên, nội dung nghiên cứu bao gồm:  Ảnh hưởng của thời gian, nhiệt độ trong qua trình chần đến chất lượng sản phẩm  Ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 trong nước chần đến chất lượng sản phẩm  Ảnh hưởng của nồng độ muối NaCl, nồng độ CaCl2 trong dung dịch lên men đến chất lượng sản phẩm  Biến đổi mật số vi khuẩn lactic, pH, hàm lượng acid, hàm lượng vitamin C trong quá trình lên men của sản phẩm Ngành Công... khổ qua muối chua 30 Hình 4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian chần đến sự thay đổi pH dịch lên men của sản phẩm .31 Hình 4.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian chần đến hàm lượng vitamin C (mg%) của sản phẩm……………………………………………………………… …… 33 Hình 4.4 Ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 trong quá trình chần đến sự thay đổi pH dịch lên men của sản phẩm 36 Hình 4.5 Ảnh hưởng của... lá khổ qua có tính kháng khuẩn: một nghiên cứu báo cáo cao khổ qua có tính trụ tế bào 33,4% và momorcharin có tính chống u bướu và có thể ức chế tổng hợp protein Khổ qua phá hoại di thể Aspergillus mudulans và chống tế bào ung thư máu Ở Togo cây khổ qua được sử dụng để chống lại các bệnh do virus như thủy đậu (chickenpox) và sởi (measles) Xét nghiệm cho thấy các hợp chất trong khổ qua tác động đến. .. Luận văn tốt nghiệp K36-2013 Đại học Cần Thơ Khổ qua có tác dụng tạo kết quả giảm cân rõ rệt cho người béo phì 2.2 GIỚI THIỆU VỀ RAU QUẢ MUỐI CHUA 2.2.1 Đặc điểm Muối chua là phương pháp được ứng dụng rộng rãi để chế biến và bảo quản rau quả Trên rau quả có nhiều vi sinh vật khác nhau, trong đó có nhóm vi khuẩn lactic có vai trò quan trọng trong việc lên men rau Cơ sở khoa học của quá trình muối chua rau... 36 Hình 4.5 Ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 đến hàm lượng vitamin C của sản phẩm 36 Hình 4.6 Ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 trong quá trình chần đến độ cứng (g lực) của sản phẩm .37 Hình 4.7 Ảnh hưởng của nồng độ muối NaCl, nồng độ CaCl2 đến sự thay đổi pH của dịch lên men sản phẩm 38 Hình 4.8 Ảnh hưởng của nồng độ muối NaCl, nồng độ CaCl2 đến hàm lượng acid (% tính theo acid lactic) ... chế biến sản phẩm rau muối chua truyền thống, đề tài “ Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến trình chế biến khổ qua muối chua giúp hiểu ảnh hưởng yếu tố đến chất lượng khổ qua muối chua Để đạt mục tiêu... TRÌNH LÊN MEN Quá trình lên men muối chua phụ thuộc vào nhiều yếu tố Nhiệt độ muối ảnh hưởng lớn đến trình lên men 2.4.1 Muối Trong trình muối chua rau quả, muối giữ vai trò quan trọng định trình. ..  Bắp cải muối chua  Dưa hấu non muối chua  Cà pháo muối chua  Cà chua xanh muối chua  Ngó sen muối chua  Dưa bồn bồn muối chua  Xoài non muối chua 2.3 CƠ CHẾ SINH HÓA CỦA QUÁ TRÌNH LÊN