TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG TRẦN THỊ ĐANG KHANH NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN KẸO DẺO GỪNG CÓ BỔ SUNG NƢỚC CỐT CAM Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2013 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN KẸO DẺO GỪNG CÓ BỔ SUNG NƢỚC CỐT CAM Giáo viên hướng dẫn: ThS Nguyễn Thị Thu Thủy Cần Thơ, 2013 Sinh viên thực hiện: Trần Thị Đang Khanh MSSV: 2101984 Lớp: CNTP K36 Luận văn tốt nghiệp K36 – 2013 Đại Học Cần Thơ Đề tài “NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN KẸO DẺO GỪNG CÓ BỔ SUNG NƢỚC CỐT CAM” sinh viên Trần Thị Đang Khanh thực Luận văn báo cáo trƣớc hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp Đại Học đƣợc Hội Đồng thông qua Giáo viên hƣớng dẫn Cần Thơ, ngày tháng năm 2013 Chủ tịch hội đồng Nguyễn Thị Thu Thủy i Luận văn tốt nghiệp K36 – 2013 Đại Học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Đề tài “NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN KẸO DẺO GỪNG CÓ BỔ SUNG NƢỚC CỐT CAM” sinh viên Trần Thị Đang Khanh thực Tôi xin cam đoan số liệu kết phân tích luận văn tốt nghiệp hoàn toàn trung thực Cần Thơ, ngày tháng năm 2013 Trần Thị Đang Khanh ii Luận văn tốt nghiệp K36 – 2013 Đại Học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ Đề tài luận văn tốt nghiệp đƣợc hoàn thành dựa kết thực tập nghiên cứu sau tháng phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng – Trƣờng Đại Học Cần Thơ Những thành đạt đƣợc hôm nhờ giúp đỡ động viên tận tình gia đình, thầy cô bạn bè Tôi xin chân thành cảm ơn sâu sắc đến:  Cha mẹ nuôi dƣỡng, dạy dỗ, động viên khuyến khích tạo điều kiện tốt cho suốt trình học tập nhƣ sống  Toàn thể quý thầy cô trƣờng Đại Học Cần Thơ đặc biệt quý thầy cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng tận tình truyền đạt kiến thức quý báu cho em suốt thời gian học tập trƣờng  Cô Nguyễn Thị Thu Thủy tận tình hƣớng dẫn giúp đỡ em suốt thời gian thực đề tài luận văn tốt nghiệp  Quý thầy cô anh chị phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm tạo điền kiện thuận lợi cho em thực đề tài  Các bạn lớp Công Nghệ Thực Phẩm khóa 36 giúp đỡ, đóng góp ý kiến tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành đề tài luận văn Do thời gian kiến thức có hạn nên luận văn không tránh khỏi sai sót định, em mong góp ý quý thầy cô bạn để luận văn đƣợc hoàn chỉnh iii Luận văn tốt nghiệp K36 – 2013 Đại Học Cần Thơ TÓM LƢỢC Với mục tiêu tạo hƣơng vị lạ cho sản phẩm kẹo, nhằm đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao giá trị kinh tế gừng đặc biệt tạo loại sản phẩm chức năng, đề tài “Nghiên cứu chế biến kẹo dẻo gừng có bổ sung nước cốt cam” đƣợc thực quy mô phòng thí nghiệm Các thí nghiệm đƣợc tiến hành với việc khảo sát:  Ảnh hƣởng khối lƣợng gừng (80g, 100g, 120g) đến chất lƣợng sản phẩm  Ảnh hƣởng tỉ lệ gelatin (9%; 11%; 13%) maltodextrin (8%; 10%; 12%) đến chất lƣợng sản phẩm  Ảnh hƣởng tỉ lệ đƣờng (50%; 55%; 60%) acid citric (0,4%; 0,6%; 0,8%) đến chất lƣợng sản phẩm  Ảnh hƣởng nhiệt độ (65oC; 75oC; 85oC) thời gian nấu (3 phút; phút; phút) đến chất lƣợng sản phẩm  Ảnh hƣởng hàm lƣợng kali sorbate (0%; 0,01%; 0,02%; 0,03%; 0,04%; 0,05%) đến khả bảo quản sản phẩm Qua trình nghiên cứu cho thấy: Để chế biến đƣợc sản phẩm kẹo gừng có bổ sung nƣớc cốt cam đạt chất lƣợng tốt giá trị cảm quan cao nguyên liệu gừng đƣợc gọt vỏ, rửa cân khối lƣợng 100g đem sắc nhuyễn; cam sành đƣợc gọt vỏ sau vắt lọc lấy 50ml nƣớc cốt Xay gừng sắc nhuyễn với nƣớc cốt cam, vắt lấy hỗn hợp dung dịch đem cô đặc đến 10g Hỗn hợp dung dịch gừng cam đƣợc phối chế với tỉ lệ 11% gelatin, 10% maltodextrin, 55% đƣờng, 0,6% acid citric đƣợc nấu thời gian phút nhiệt độ 75oC Sử dụng 0,04% kali sorbate để tăng khả bảo quản, thời gian nghiên cứu bảo quản tuần sản phẩm giữ đƣợc chất lƣợng tốt iv Luận văn tốt nghiệp K36 – 2013 Đại Học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN ii LỜI CẢM TẠ ii LỜI CẢM TẠ iii TÓM LƢỢC iv MỤC LỤC v CHƢƠNG GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu CHƢƠNG LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 GIỚI THIỆU VỀ CÂY GỪNG 2.1.1 Phân bố, sinh thái 2.1.2 Mô tả 2.1.3 Bộ phận dùng 2.1.4 Thành phần hóa học 2.1.5 Công dụng gừng 2.2 GIỚI THIỆU VỀ CÂY CAM SÀNH 2.2.1 Phân bố, đặc tính thực vật 2.2.3 Công dụng cam 2.3 GELATIN 2.3.1 Định nghĩa gelatin 2.3.2 Cấu tạo gelatin 2.3.3 Phân loại gelatin 10 2.3.4 Tính chất gelatin 10 2.3.5 Ứng dụng 12 v Luận văn tốt nghiệp K36 – 2013 Đại Học Cần Thơ 2.4 SACCHAROSE 13 2.5 MALTODEXTRIN 14 2.6 ACID CITRIC 15 2.7 KALI SORBATE 16 2.8 MỘT SỐ HIỆN TƢỢNG XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN KẸO 17 2.8.1 Hiện tƣợng tạo màu 17 2.8.1.1 Caramen 17 2.8.1.2 Maillard 17 2.8.2 Chảy kẹo 17 2.8.3 Hồi kẹo 17 3.1 PHƢƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 19 3.1.1 Địa điểm thời gian 19 3.1.2 Nguyên vật liệu 19 3.1.3 Phụ gia hóa chất 19 3.1.4 Thiết bị dụng cụ thí nghiệm 19 3.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 3.2.1 Phƣơng pháp thí nghiệm 19 3.2.2 Phƣơng pháp phân tích 20 3.2.3 Chuẩn bị mẫu 20 3.2.4 Qui trình thí nghiệm 20 3.2.5 Nội dung bố trí thí nghiệm 22 3.2.5.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng khối lƣợng gừng đến chất lƣợng sản phẩm 22 3.2.5.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng gelatin, maltodextrin đến chất lƣợng sản phẩm 22 vi Luận văn tốt nghiệp K36 – 2013 Đại Học Cần Thơ 3.2.5.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng đƣờng acid citric đến chất lƣợng sản phẩm 23 3.2.5.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hƣởng thời gian nhiệt độ nấu đến chất lƣợng sản phẩm 24 3.2.5.5 Thí nghiệm Khảo sát hàm lƣợng kali sorbate đến khả bảo quản sản phẩm 24 CHƢƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26 4.1 ẢNH HƢỞNG CỦA KHỐI LƢỢNG GỪNG ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM 26 4.1.1 Ảnh hƣởng khối lƣợng gừng đến cấu trúc sản phẩm 26 4.1.2 Ảnh hƣởng khối lƣợng gừng đến mùi vị sản phẩm 26 4.1.3 Ảnh hƣởng khối lƣợng gừng đến màu sắc sản phẩm 27 4.2 ẢNH HƢỞNG CỦA GELATIN, MALTODEXTRIN ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM 28 4.2.1 Ảnh hƣởng gelatin, maltodextrin đến cấu trúc sản phẩm 28 4.2.2 Ảnh hƣởng gelatin, maltodextrin đến mùi sản phẩm 29 4.3 ẢNH HƢỞNG CỦA ĐƢỜNG, ACID ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM 30 4.3.1 Ảnh hƣởng hàm lƣợng đƣờng, acid đến cấu trúc sản phẩm 30 4.3.2 Ảnh hƣởng đƣờng, acid đến vị sản phẩm 31 4.4 ẢNH HƢỞNG CỦA THỜI GIAN VÀ NHIỆT ĐỘ NẤU ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM 32 4.5 KẾT QUẢ KHẢO SÁT KHẢ NĂNG BẢO QUẢN SẢN PHẨM KHI SỬ DỤNG CHẤT BẢO QUẢN KALI SORBATE 33 CHƢƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 36 5.1 KẾT LUẬN 36 5.2 ĐỀ NGHỊ 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO 39 PHỤ LỤC x vii Luận văn tốt nghiệp K36 – 2013 Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học 100g củ gừng Bảng 2.2 Thành phần dinh dƣỡng cam tƣơi Bảng 2.3 Tỉ lệ acid amin gelatin sau thủy phân Bảng 2.4 Đặc điểm loại gelatin 10 Bảng 2.5 Chỉ tiêu chất lƣợng saccharose dùng sản xuất kẹo .14 Bảng 2.6 Tiêu chuẩn chất lƣợng sản phẩm maltodextrin dạng bột 15 Bảng 2.7 Ứng dụng sorbate việc chống vi sinh vật 16 Bảng 3.1 Bố trí thí nghiệm 22 Bảng 3.2 Bố trí thí nghiệm .23 Bảng 3.3 Bố trí thí nghiệm .24 Bảng 4.1 Kết thống kê ảnh hƣởng khối lƣợng gừng đến cấu trúc (lực tác dụng) sản phẩm, g lực .26 Bảng 4.2 Kết thống kê ảnh hƣởng khối lƣợng gừng đến điểm đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm 26 Bảng 4.3 Kết thống kê ảnh hƣởng gelatin, maltodextrin đến cấu trúc (lực tác dụng) sản phẩm, g lực 28 Bảng 4.4 Kết thông kê ảnh hƣởng gelatin, maltodextrin đến điểm đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm .29 Bảng 4.5 Kết thống kê ảnh hƣởng gelatin, maltodextrin đến điểm đánh giá cảm quan mùi sản phẩm .30 Bảng 4.6 Kết thống kê ảnh hƣởng đƣờng, acid đến cấu trúc (lực tác dụng) sản phẩm, g lực 30 Bảng 4.7 Kết thống kê ảnh hƣởng đƣờng, acid đến điểm đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm 31 Bảng 4.8 Kết thống kê ảnh hƣởng đƣờng, acid đến điểm đánh giá cảm quan vị sản phẩm 32 Bảng 4.9 Ảnh hƣởng kali sorbate đến mật số vi sinh vật sản phẩm theo thời gian bảo quản .34 viii Luận văn tốt nghiệp K36 – 2013 Đại Học Cần Thơ thức lại Kết đánh giá cảm quan tƣơng đồng với kết đo cấu trúc đƣợc thể bảng 4.7 Bảng 4.7 Kết thống kê ảnh hƣởng đƣờng, acid đến điểm đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm Tỉ lệ acid citric (%) Tỉ lệ đƣờng (%) Điểm cảm quan 0,4 0,6 0,8 50 4,07 4,20 3,50 3,92c 55 4,23 4,33 3,63 4,07b 60 4,37 4,57 3,80 4,24a Điểm 4,22B 4,37A 3,64C cảm quan Ghi chú: chữ a, b, c (hoặc A, B, C) cột (hoặc hàng) thể khác biệt có ý nghĩa thống kê nghiệm thức mức ý nghĩa 5% Khi hàm lƣợng đƣờng cao cấu trúc gel sản phẩm tốt, gel tạo thành bền Khi hàm lƣợng đƣờng 50% lƣợng đƣờng chƣa đủ để tạo gel nên kẹo có cấu trúc mềm, độ dẻo thấp Nguyên nhân phân tử đƣờng đƣợc giữ lại mạng lƣới không gian ba chiều khối gel làm thành cầu nối hạt đồng thời hàm lƣợng cho vào tăng độ nhớt sản phẩm tăng theo gel tạo thành bền ổn định Tỷ lệ đƣờng 60% cho điểm cảm quan cấu trúc cao nhất, khác biệt so với mẫu lại Lƣợng acid bổ sung ảnh hƣởng đến khả tạo gel sản phẩm, tỷ lệ acid bổ sung 0,6% cho cấu trúc khối gel bền, lực tác dụng cao Ở tỷ lệ lại, liên kết sản phẩm lỏng lẻo, bền nên độ cứng gel giảm 4.3.2 Ảnh hƣởng đƣờng, acid đến vị sản phẩm Bên cạnh điểm đánh giá cảm quan cấu trúc, vị sản phẩm góp phần tạo nên ƣa thích ngƣời tiêu dùng Kết đánh giá cảm quan vị sản phẩm thay đổi lƣợng đƣờng acid bổ sung đƣợc trình bày bảng 4.8 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng 31 Luận văn tốt nghiệp K36 – 2013 Đại Học Cần Thơ Bảng 4.8 Kết thống kê ảnh hƣởng đƣờng, acid đến điểm đánh giá cảm quan vị sản phẩm Tỉ lệ acid citric (%) Tỉ lệ đƣờng (%) Điểm cảm quan 0,4 0,6 0,8 50 4,10 4,27 4,00 4,12b 55 4,30 4,47 4,17 4,31a 60 3,83 3,97 3,57 3,79c Điểm 4,08B 4,23A 3,91C cảm quan Ghi chú: chữ a, b, c (hoặc A, B, C) cột (hoặc hàng) thể khác biệt có ý nghĩa thống kê nghiệm thức mức ý nghĩa 5% Mặc dù với hàm lƣợng đƣờng 60% cho cấu trúc tốt nhƣng điểm cảm quan mùi vị không cao kẹo Hàm lƣợng 55% đƣờng cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao vị vừa phải, kết thống kê khác biệt so với nghiệm thức lại Với nồng độ acid 0,4% sản phẩm kẹo có điểm cảm quan kẹo chua không hài hòa với vị đƣờng Nồng độ acid 0,8% có giá tri cảm quan thấp kẹo chua biểu rõ vị chua acid citric đồng thời cấu trúc kẹo mềm, độ dẻo thấp độ acid dung dịch lớn làm chất keo bị phân giải cách mãnh liệt, dẫn đến lực đông tụ bị phá vỡ Nồng độ 0,6% acid cho sản phẩm kẹo có độ dẻo dai vừa phải vị chua hài hòa, điểm đánh giá cảm quan cao nhất, có khác biệt so với mẫu lại Dựa kết thu nhận đƣợc, chọn tỷ lệ đƣờng bổ sung 55% acid citric bổ sung 0,6% 4.4 ẢNH HƢỞNG CỦA THỜI GIAN VÀ NHIỆT ĐỘ NẤU ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM Khi thay đổi điều kiện nhiệt độ thời gian nấu kẹo, ảnh hƣởng đến cấu trúc sản phẩm Kết đo đạc lực tác dụng lên mẫu đƣợc thể đồ thị hình 4.3 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng 32 Luận văn tốt nghiệp K36 – 2013 Đại Học Cần Thơ Lực tác dụng (g lực) 120 Thời gian (phút) 100 80 60 40 20 65 75 85 o Nhiệt độ ( C) Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian nấu đến cấu trúc (lực tác dụng) sản phẩm Nếu nhiệt độ nấu cao thời gian nấu dài làm giảm độ bền gel phân hủy chất tạo đông Ở nhiệt độ 65oC cấu trúc gel nhiệt độ thấp đƣờng gelatin không liên kết chặt chẽ với Ở nhiệt độ 85oC sản phẩm có độ dẻo thấp nhiệt độ cao làm liên kết khối gel bị phá vỡ, không chắn Nhiệt độ 75oC cho sản phẩm kẹo dẻo dai cấu trúc gel bền ổn định đƣờng gelatin hòa tan hoàn toàn liên kết chặt chẽ với Nấu phút đảm bảo đủ thời gian cho cấu tử hòa trộn với liên kết chặt chẽ nên sản phẩm có cấu trúc gel bền chắc, độ bền gel cao Nấu phút sản phẩm kẹo có độ dẻo thấp thời gian nấu ít, gel chƣa hòa tan phần tử thành phần chƣa kịp liên kết với chặt chẽ Thời gian nấu phút làm giảm độ bền gel thời gian nấu dài dẫn đến thủy phân phần gelatin, làm liên kết thành phần kẹo yếu Kết cho thấy nấu kẹo phút nhiệt độ 75oC cho kết tốt 4.5 KẾT QUẢ KHẢO SÁT KHẢ NĂNG BẢO QUẢN SẢN PHẨM KHI SỬ DỤNG CHẤT BẢO QUẢN KALI SORBATE Sử dụng tỷ lệ thành phần nguyên liệu dựa kết khảo sát thí nghiệm 1, 2, 3, chế biến sản phẩm kẹo gừng bổ sung nƣớc cốt cam Để khảo sát ảnh hƣởng việc bổ sung chất bảo quản đến thời gian sử dụng sản phẩm, tiến hành thí nghiệm 5, theo dõi thay đổi chất lƣợng sản phẩm tuần Kết kiểm tra vi sinh đƣợc thể bảng 4.9 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng 33 Luận văn tốt nghiệp K36 – 2013 Đại Học Cần Thơ Bảng 4.9 Ảnh hƣởng kali sorbate đến mật số vi sinh vật sản phẩm theo thời gian bảo quản Thời gian bảo quản (tuần) Kali sorbate (%) 1,8.102 3,6.102 4,1.102 1,6.103 3,4.103 >104 0,01 1,8.102 3,2.102 3,6.102 1,3.103 1,8.103 2,1.103 0,02 1,8.102 2,3.102 2,3.102 9,5.102 1,4.103 1,9.103 0,03 1,4.102 2,7.102 3,2.102 6,3.102 8,1.102 4,5.102 0,04 2,2.102 2,7.102 2,2.102 2,2.102 9,0.101 4,5.101 0,05 1,8.102 9,0.101 9,0.101 4,5.101 4,5.101 4,5.101 Sử dụng chất bảo quản để tăng khả bảo quản sản phẩm Sử dụng kali sorbate với tỉ lệ 0,01%, 0,02%, 0,03%, 0,04%, 0,05% Để so sánh hiệu bảo quản, tiến hành bảo quản sản phẩm với mẫu đối chứng không sử dụng chất bảo quản Kết theo dõi biến đổi mật số vi sinh vật qua tuần bảo quản cho thấy tuần đầu tiên, tuần thứ mẫu đối chứng vi sinh vật phát triển chậm đến tuần thứ 3, thứ 4, thứ vi sinh vật bắt đầu phát triển nhanh Do sản phẩm kẹo gừng có hàm lƣợng đƣờng cao thêm maltodextrin vào góp phần tăng hàm lƣợng chất khô, nấm men nấm mốc khó phát triển Bên cạnh đó, kẹo có acid nên ức chế phần phát triển vi khuẩn Đặc biệt, kẹo gừng có chứa kháng sinh ức chế phát triển vi sinh vật nên giai đoạn đầu vi sinh vật phát triển chậm Sản phẩm sử dụng 0,01%, 0,02%, 0,03% kali sorbate số lƣợng vi sinh vật phát triển chậm so với mẫu đối chứng nhƣng đến tuần thứ thứ vi sinh vật bắt đầu thích nghi phát triển Sản phẩm sử dụng 0,04%, 0,05% kali sorbate có khả ức chế vi sinh vật mạnh, tuần thứ thứ số lƣợng vi sinh vật giảm ổn định vào tuần thứ thứ Sự thay đổi hàm lƣợng đƣờng sản phẩm có liên quan đến chuyển hóa mặt hóa học môi trƣờng có tính acid, đồng thời phát triển vi sinh vật Kết theo dõi thay đổi hàm lƣợng đƣờng sản phẩm theo thời gian đƣợc trình bày đồ thị hình 4.4 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng 34 Luận văn tốt nghiệp K36 – 2013 Đại Học Cần Thơ Hàm lượng kali sorbate (%) Hàm lượng đường (%) 78 76 74 0,01 72 70 68 0,02 0,03 0,04 66 64 62 60 0,05 58 56 54 Thời gian (tuần) Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn hàm lƣợng đƣờng (%) sản phẩm theo thời gian Bên cạnh biến đổi mật số vi sinh vật biến đổi thành phần sản phẩm (đƣờng acid) Vi sinh vật sử dụng đƣờng sản phẩm để trao đổi chất sinh acid Vì thế, lƣợng đƣờng sản phẩm giảm theo phát triển vi sinh vật Sản phẩm sử dụng 0,05% kali sorbate hàm lƣợng đƣờng không đổi, mẫu bổ sung 0,04% kali sorbate giảm thay đổi đáng kể lƣợng vi sinh vật bị ức chế Hàm lượng kali sorbate (%) Hàm lượng acid (%) 2.5 0,01 1.5 0,02 0,03 0.5 0,04 0,05 0 Thời gian (tuần) Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn hàm lƣợng acid (%) sản phẩm theo thời gian bảo quản Đồ thị cho thấy hàm lƣợng acid sản phẩm tăng dần theo thời gian bảo quản, mẫu kẹo bổ sung 0,04% 0,05% kali sorbate gia tăng hàm lƣợng acid thấp Các kết khảo sát cho thấy, với tỉ lệ 0,04% 0,05% thích hợp cho bảo quản sản phẩm Tuy nhiên, để hạn chế việc sử dụng hóa chất nên sử dụng 0,04% kali sorbate để bảo quản sản phẩm Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng 35 Luận văn tốt nghiệp K36 – 2013 Đại Học Cần Thơ CHƢƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Qua thời gian nghiên cứu cho thấy: để chế biến sản phẩm kẹo dẻo gừng có bổ sung nƣớc cốt cam đạt chất lƣợng tốt, có giá trị dinh dƣỡng cảm quan cao quy mô phòng thí nghiệm nên thực điều kiện sau: Tỉ lệ phối chế thành phần: khối lƣợng gừng 100g, gelatin 11%, maltodextrin 10%, đƣờng 55%, acid 0,6% cho sản phẩm kẹo có dộ dẻo tốt giá trị cảm quan cao Tiến hành nấu sản phẩm nhiệt độ 75 oC thời gian phút Sử dụng 0,04% kali sorbate cho bảo quản sản phẩm Qua tuần bảo quản sản phẩm giữ đƣợc chất lƣợng tốt, chƣa có dấu hiệu hƣ hỏng Hình 5.1 Sản phẩm kẹo dẻo gừng có bổ sung nƣớc cốt cam Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng 36 Luận văn tốt nghiệp K36 – 2013 Đại Học Cần Thơ Thực theo quy trình chế biến sau: Gừng Cam Xử lý Xử lý Cân 100g Vắt lọc 50 ml nƣớc cốt cam Xay Vắt Dung dịch gừng - cam Cô đặc 13% Gelatin, nƣớc 10g dịch cô đặc Ngâm Phối trộn Dịch gelatin Nấu: to = 75oC t = phút 10% maltodextrin, nƣớc ấm Hòa tan 55% Đƣờng, 0,6% acid citric Đổ khuôn Ổn định, làm mát Tách khuôn Bảo quản Hình 5.2 Quy trình chế biến kẹo gừng có bổ sung nƣớc cốt cam Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng 37 Luận văn tốt nghiệp K36 – 2013 Đại Học Cần Thơ 5.2 ĐỀ NGHỊ Khảo sát ảnh hƣởng chất tạo đông khác đến cấu trúc giá trị cảm quan sản phẩm Thời gian điều kiện bảo quản sản phẩm Tiến hành chế biến thử sản phẩm quy mô lớn Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng 38 Luận văn tốt nghiệp K36 – 2013 Đại Học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Lý Nguyễn Bình Bài giảng Phụ gia chế biến thực phẩm Đại Học Cần Thơ Bộ Y Tế (2008) Dược điển Việt Nam III NXB Y học, trang 368 Võ Văn Chi, 1999 Từ điển thuốc Việt Nam NXB Y học Christine Chaine – Adrianor (2000) La géltine – Journal de L’ Adrianor Huỳnh Thị Dung, Nguyễn Huỳnh Minh Quyên, Nguyễn Hữ Đống (2003) Cây ăn có múi (Cam, chanh, quýt, bưởi) NXB Nghệ An Phạm Hoàng Hộ (1999) Cây cỏ Việt Nam Nhà xuất Trẻ, 3, trang 444 – 447 Lê Khả Kế (1962) Phân loại thực vật Nhà xuất Giáo dục Dƣơng thị Phƣợng Liên (2006) Đánh giá cảm quan thực phẩm Đại Học Cần Thơ Hồ Hữu Long (1983) Kỹ thuật sản xuấ kẹo NXB khoa học kỹ thuật 10 Đỗ Tất Lợi (2003) Những thuốc vị thuốc Việt Nam NXV KHKT, trang 475 – 478 11 Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà Công nghệ chế biến thực phẩm NXB Đại học quốc gia TPHCM 12 Nguyễn Ngộ tác giả khác (1994) Kỹ thuật sản xuất đường mía NXB khoa học kỹ thuật 13 Hoàng Ngoc Thuận (2000) Kỹ thuật chọn trồng cam, quýt phẩm chất tốt, suất cao NXB nông nghiệp 14 Nguyễn Thị Thu Thủy Hóa học thực phẩm Đại Học Cần Thơ 15 Nguyễn Thị Thu Thủy Nguyễn Công Hà 2009 Giáo trình thực tập Hóa học thực phẩm Đại Học Cần Thơ 16 Lê Ngọc Tú (1997) Hóa sinh học công nghiệp NXB khoa học kỹ thuật Hà Nội 17 Sofos 1989 trích Michael Davidson P 2005 18 Các trang web http://www.botanyvn.com http://duocthaothucdung.blogspot.com http://www.khoahocchonhanong.com.vn http://www.caygiong.org http://tonggiaophanhue.net Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng 39 Luận văn tốt nghiệp K36 – 2013 Đại Học Cần Thơ http://www.uphcm.edu.vn/caythuoc http://idoc.vn/tai-lieu/ten-de-tai-cong-nghe-san-xuat-maltodextrin.html http://www.cesti.gov.vn/techmart/ch-cong-ngh-va-thi-t-b-thang-1-2-2013-2.html http://doan.edu.vn/do-an/de-tai-duong-mia-saccharose-25243/ http://vi.scribd.com/doc/166455268/Bai-Thuyet-Trinh-Saccharose Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng 40 Luận văn tốt nghiệp K36 – 2013 Đại Học Cần Thơ PHỤ LỤC 1.CÁC PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 1.1 Xác định hàm lƣợng đƣờng nguyên liệu (phƣơng pháp Bertrand) Nguyên lý: Dựa vào phản ứng đƣờng nghịch đảo, khử Cu2+ dung dịch Fehling thành Cu2O có màu đỏ gạch Tiến hành: Cân m(g) mẫu cho vào bình tam giác Thêm 50ml nƣớc cất 5ml HCl đậm đặc, thủy phân dd khoảng phút 68-70oC Sau thủy phân làm lạnh ngay, trung hòa NaOH với nồng độ giảm dần 30%, 10% (bỏ trực tiếp giấy quỳ vào bình) Chuyển hỗn hợp vào bình định mức 100ml Kết tủa protein với 7ml dd acetate chì 30% Loại bỏ acetate chì 20ml dd NaSO4 bão hòa Thêm nƣớc cất đến vạch định mức, lắc lọc Định lƣợng đƣờng khử dịch lọc theo phƣơng pháp sau: Cho vào bình tam giác 100ml hỗn hợp 5ml Fehing A 5ml Fehling B, lắc đều, sau cho vào 15ml dịch lọc Đem đun sôi bếp quan sát màu dung dịch: Nếu màu xanh dung dịch Fehling biến mất, nghĩa đƣờng dƣ, cần pha loãng dịch lọc định phân lại Nếu màu xanh dung dịch Fehling chƣa mất, them từ từ ml dung dịch đƣờng vào bình tam giác, đun sôi quan sát có kết tủa màu đỏ gạch, dung dịch không ánh xanh Thử lại cách nhỏ giọt methyl xanh vào dung dịch sôi thấy màu xanh trở màu đỏ gạch Đọc thể tích tra bảng Bảng 1.1 Bảng giá trị thực nghiệm để xác định hàm lƣợng đƣờng khử ml dd đƣờng mg đƣờng sử dụng nghịch chuyển 15 336 16 316 17 298 18 282 19 267 20 254,5 21 242,9 22 231,8 23 222,2 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng x Luận văn tốt nghiệp K36 – 2013 Đại Học Cần Thơ 24 213,3 25 204,8 26 197,4 27 190,4 28 183,7 29 177,6 30 171,7 31 166,3 32 161,2 33 156,06 34 152,2 35 147,09 36 143,9 37 140,2 38 136,6 39 133,3 40 130,1 41 127,1 42 124,2 43 121,4 44 118,7 45 116,1 46 113,7 47 114,4 48 109,2 49 107,1 50 105,1 Tính toán: Số tra bảng * HSPL *100 Hàm lƣợng đƣờng khử (%) = Khối lƣợng mẫu (g) *1000 Với HSPL: Hệ số pha loãng mẫu Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng xi Luận văn tốt nghiệp K36 – 2013 Đại Học Cần Thơ 1.2 Xác định độ acid toàn phần (phƣơng pháp thể tích định phân) Nguyên lý: Chuẩn độ trực tiếp có mẫu dung dịch NaOH với chất thị Phenolphtalein Tiến hành: Cân g mẫu cân phân tích Nghiền nhỏ, lắc với 25ml nƣớc cất 1h Sau cho thêm nƣớc cất đến 50ml bình định mức Lắc kỹ, để lắng, lấy 20ml nƣớc để dịnh lƣợng Định lƣợng: cho 20ml dung dịch thu đƣợc phần chuẩn bị vào bình tam giác 100ml, them giọt phenolphthalein 1% Dùng dung dịch NaOH 0,1N chuẩn bị dung dịch chuyển sang màu hồng nhạt bền vững Đọc thể tích NaOH dung Tính toán: Công thức tính độ acid toàn phần theo phần trăm X (%) = K*n* 50 100 * 20 P Trong đó: 50: Thể tích dung dịch pha loãng mẫu ban đầu 20: Thể tích dung dịch dùng định lƣợng n: Số ml NaOH 0,1N dung chuẩn độ 25ml dịch thử P: Trọng lƣợng mẫu thử K: Hệ số ứng với loại acid Hệ số thực nghiệm (K) xác định độ acid thực phẩm Sữa, kết biểu thị acid lactic với K = 0,009 Các thực phẩm lên men chua lactic với K = 0,009 Dấm, biểu thị acid acetic với K = 0,006 Các loại hoa tƣơi, siro, nƣớc ngọt: + Acid citric: K = 0,0064 + Acid tartaric: K = 0,0075 + Acid malic: K = 0,0067 Dầu mỡ, biểu thị acid oleic với K = 0,0282 PHÂN TÍCH CHỈ TIÊU VI SINH VẬT TỔNG SỐ Chuẩn bị môi trƣờng: Cân môi trƣờng nuôi cấy hòa tan nƣớc cất với hàm lƣợng xác đinh bình cầu (hoặc bình tam giác) Dùng gòn không thấm nƣớc bịt kín miệng bình Đun nóng môi trƣờng để hòa tan hoàn tàn thành phần môi trƣờng nƣớc Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng xii Luận văn tốt nghiệp K36 – 2013 Đại Học Cần Thơ Pha loãng dung dịch với nƣớc muối sinh lí 0,85% Dùng pipet hút 9ml nƣớc muối sinh lý pha loãng cho vào ống nghiệm, vặn nắp ống nghiệm kĩ Rửa đĩa petri, dụng cụ cấy vi sinh Dùng giấy nhật trình gói tất dụng cụ để đƣa vào tủ trùng Tiến hành trùng ƣớt môi trƣờng, dụng cụ thủy tinh, dụng cụ cấy vi sinh, nƣớc muối sinh lí 121 oC thời gian khoảng 45 – 60 phút Chuẩn bị mẫu: Tiến hành cấy: Nguyên tắc: đếm số khuẩn lạc mọc môi trƣờng thạch dinh dƣỡng từ lƣợng mẫu xác đinh sở khuẩn lạc hình thành từ tế bào Môi trƣờng: Plate Count Agar Tiến hành: sử dụng phƣơng pháp pha loãng mẫu đếm đĩa nồng độ pha loãng khác Mỗi mẫu tiến hành nuôi cấy nồng độ pha loãng liên tiếp, nồng độ đĩa Dùng micropipet lấy ml mẫu pha loãng cho vào petri, rót vào mẫu khoảng 15 ml thạch dinh dƣỡng, lắc đĩa tròn xuôi ngƣợc chiều kim đồng hồ, chiều lần, đặt đĩa lên mặt phẳng ngang cho đông tự nhiên Khi môi trƣờng đông lật úp đĩa đặt vào tủ ủ 37 oC 24 – 36 Đọc kết quả: đếm số khuẩn lạc đĩa, dùng đĩa có số đếm phù hợp (25 – 250 theo FDA) để tính giá trị trung bình nồng độ pha loãng quy lƣợng vi sinh vật ml mẫu, kết đƣợc tính số khuản lạc (cfu) ml mẫu Kết đƣợc tính theo công thức: X  C (n1  10 1 n2  10 2 n3   10 ( n1) ni )d Trong đó: X: số khuẩn lạc ml mẫu C: tổng số khuẩn lạc đếm đƣợc đĩa n1: số đĩa đếm đƣợc nồng độ pha loãng thứ n2: số đĩa đém đƣợc nồng độ pha loãng thứ ni: số đĩa đếm đƣợc nồng độ pha loãng thứ i d: độ pha loãng số đếm thứ ĐO MÀU SẢN PHẨM Cƣờng độ màu đƣợc đo theo hệ L, a, b với ý nghĩa nhƣ sau: L lớn màu đo sáng, L nhỏ màu đo tối a lớn màu đo đỏ, a nhỏ màu đo dần màu xanh b lớn màu đo vàng, a nhỏ màu đo dần màu xanh dƣơng Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng xiii Luận văn tốt nghiệp K36 – 2013 Đại Học Cần Thơ PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM Bảng 4.2 Chỉ tiêu đánh giá cảm quan sản phẩm kẹo Cấu trúc Màu sắc Mùi vị Vị Điểm Mô tả Dẻo dai, mềm vừa, không dính Dẻo dai, mềm cứng, dính Độ dẻo thấp, mềm cứng, dính nhiều Độ dẻo thấp, mềm cứng, dính nhiều Quá mềm, bỡ, có tƣợng lại đƣờng Màu vàng cam đặc trƣng gừng cam, Màu vàng cam nhạt đậm, Màu vàng nhạt vàng đậm Màu vàng xanh Màu nâu Mùi gừng cam đặc trƣng Mùi gừng cam nhẹ Mùi gừng cam nhẹ Không có mùi gừng cam, có mùi lạ nhẹ Có mùi lạ Vị cay vừa, vị chua hài hòa Vị cay nồng, vừa, vị chua nhiều Vị cay ít, ngọt, vị chua vừa, có hậu vị đắng Không có vị cay, ngọt, vị chua vị chua, có hậu vị đắng Không có vị cay, ngọt, chua vị chua, có hậu vị đắng Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng xiv [...]... phẩm kẹo, đồng thời nâng cao giá trị kinh tế cho cây gừng , đề tài Nghiên cứu chế biến kẹo dẻo gừng có bổ sung nƣớc cốt cam đƣợc thực hiện 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Chế biến sản phẩm kẹo dẻo từ gừng có bổ sung nƣớc cốt cam có thể bảo quản trong thời gian dài Từ mục tiêu nghiên cứu, xác định các yếu tố cần khảo sát:  Ảnh hƣởng của khối lƣợng gừng đến chất lƣợng sản phẩm  Ảnh hƣởng của tỉ lệ phối chế. .. nấu), bổ sung chất bảo quản Đổ khuôn, để nguội sau đó cho vào tủ lạnh trong 24h Tách khuôn đƣợc sản phẩm kẹo 3.2.4 Qui trình thí nghiệm Quy trình chế biến đề nghị cho sản phẩm kẹo dẻo gừng có bổ sung nƣớc cốt cam đƣợc thể hiện nhƣ sau: Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 20 Luận văn tốt nghiệp K36 – 2013 Đại Học Cần Thơ Gừng Cam Xử lý Xử lý Cân Vắt và lọc Nƣớc cốt cam Xay... ngầm (củ gừng) 3 Hình 2.2 Thân khí sinh (cây gừng) .3 Hình 2.3 Trái cam và mặt cắt của nó 7 Hình 2.4 Công thức cấu tạo của một gelatin .10 Hình 2.5 Cấu tạo phân tử saccharose 13 Hình 2.6 Công thức phân tử của maltodextrin 14 Hình 3.1 Quy trình chế biến kẹo gừng có bổ sung nƣớc cốt cam .21 Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng của khối lƣợng gừng đến... Hình 5.2 Quy trình chế biến kẹo gừng có bổ sung nƣớc cốt cam .37 ix Luận văn tốt nghiệp K36 – 2013 Đại Học Cần Thơ CHƢƠNG 1 GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Gừng là cây trồng truyền thống ở Việt Nam cũng nhƣ ở nhiều nƣớc ở châu Á với mục đích chủ yếu là làm gia vị, thực phẩm, thuốc chữa bệnh, đồng thời là nguồn dƣợc liệu quan trọng trong ngành y dƣợc ở nhiều nƣớc trên thế giới Gừng có tác dụng nhƣ giảm... chống lão hóa, kéo dài tuổi thọ Sử dụng gừng thƣờng xuyên rất có lợi cho việc phòng chữa sỏi mật Qua nghiên cứu khoa học tại Nhật Bản đã phát hiện thấy thành phần các chất có trong vị cay của gừng tƣơi nhƣ 6-zingiberol, ginger oil và 4 chất khác phân tách ra đƣợc, đều có tác dụng ức chế hợp thành prostaglana – chất gây ra sỏi mật Gừng có tính chất chống viêm và có thể dùng để trị viêm khớp dạng thấp,... – 2013 Đại Học Cần Thơ Gừng Cam Xử lý Xử lý Cân Vắt và lọc Nƣớc cốt cam Xay Vắt Dung dịch gừng - cam Cô đặc Gelatin, nƣớc Dịch cô đặc Maltodextrin, nƣớc ấm Ngâm Phối trộn Hòa tan Dịch gelatin Nấu Đƣờng, acid Đổ khuôn Ổn định, làm mát Tách khuôn Bảo quản Hình 3.1 Quy trình chế biến kẹo gừng có bổ sung nƣớc cốt cam Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 21 Luận văn tốt nghiệp... lạc 3.2.3 Chuẩn bị mẫu Nguyên liệu gừng đƣợc gọt vỏ, rửa sạch, cân khối lƣợng và sắc nhuyễn Cam đƣợc gọt vỏ, vắt và lọc lấy nƣớc cốt Xay gừng với 50 ml nƣớc cốt cam, sau đó vắt bằng vải thu đƣợc dung dịch gừng cam Đem hỗn hợp dung dịch cô đặc đến khối lƣợng 10g Gelatin đƣợc ngâm với nƣớc cho trƣơng nở, hòa tan maltodextrin bằng nƣớc ấm Khuấy dung dịch cô đặc gừng cam với đƣờng, acid và maltodextrin... tác dụng hành khí, kháng histamine, gừng là một phƣơng thuốc lý tƣởng trị cảm lạnh, sổ mũi, hắt hơi Nghiên cứu mới đây cho thấy gừng có tác dụng giảm cholesterol máu, giảm các bệnh về tim mạch và huyết áp Các thí nghiệm trên súc vật còn chứng minh, gừng làm chậm và ngăn ngừa sự tăng trƣởng của các khối u ung thƣ nhờ vào chất gingerol chứa trong gừng Trong gừng tƣơi có enzyme zingibain phân hủy rất mạnh... phẩm có hàm lƣợng chất khô cao trên 75% để đề phòng các hƣ hỏng do vi sinh vật Chính vì vậy, việc sử dụng maltodextrin góp phần tạo dung dịch ổn định không bị kết tinh và có hàm lƣợng chất khô đạt yêu cầu Vì thế, maltodextrin là nguyên liệu quan trọng trong chế biến kẹo, có tác dụng chống saccharose kết tinh trong quá trình chế biến và bảo quản Ngoài ra, maltodextrin còn giữ cho các chất thơm trong kẹo. .. không hạn chế làm cho kẹo chảy 2.8.3 Hồi kẹo Hiện tƣợng hồi kẹo là hiện tƣợng các phân tử đƣờng tạo mầm tinh thể dẫn đến tinh thể đƣờng kết tinh trở lại trên bề mặt kẹo hay toàn viên kẹo Vận tốc không khí lớn hàm ẩm nhỏ các phân tử đƣờng khuếch tán ra ngoài không khí làm cho đƣờng trong kẹo quá bão hòa kết tinh lại gây nên hiện tƣợng cứng kẹo móp méo giảm phẩm chất Ngoài ra hiện tƣợng hồi đƣờng có thể ... trị kinh tế cho gừng , đề tài Nghiên cứu chế biến kẹo dẻo gừng có bổ sung nƣớc cốt cam đƣợc thực 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Chế biến sản phẩm kẹo dẻo từ gừng có bổ sung nƣớc cốt cam bảo quản thời... bảo quản 35 Hình 5.1 Sản phẩm kẹo dẻo gừng có bổ sung nƣớc cốt cam 36 Hình 5.2 Quy trình chế biến kẹo gừng có bổ sung nƣớc cốt cam .37 ix Luận văn tốt nghiệp K36 – 2013... lạ cho sản phẩm kẹo, nhằm đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao giá trị kinh tế gừng đặc biệt tạo loại sản phẩm chức năng, đề tài Nghiên cứu chế biến kẹo dẻo gừng có bổ sung nước cốt cam đƣợc thực