TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG ĐỖ THỊ THÚY DUY KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH NGÂM VÀ XỬ LÝ NHIỆT ĐẾN CẤU TRÚC HẠT ĐẬU NÀNH CHIÊN Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH NGÂM VÀ XỬ LÝ NHIỆT ĐẾN CẤU TRÚC HẠT ĐẬU NÀNH CHIÊN Giáo viên hướng dẫn: TS Bùi Hữu Thuận Sinh viên thực hiện: Đỗ Thị Thúy Duy MSSV: 2101973 Lớp: CNTP K36B Cần Thơ, 2013 i Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ Đề tài “ KHẢO SÁT ẢNH ƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH NGÂM VÀ XỬ LÝ NHIỆT ĐẾN CẤU TRÚC HẠT ĐẬU NÀNH CHIÊN” Đỗ Thị Thúy Duy thực Luận văn báo cáo trước hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp Đại Học Hội Đồng thông qua Giáo viên hướng dẫn Cần thơ, ngày 13 tháng 12 năm 2013 Chủ tịch hội đồng Bùi Hữu Thuận Ngành: Công nghệ Thực phẩm ii Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu thân Các số liệu, kết trình bày luận văn trung thực chưa công bố công trình luận văn trước Tác giả Đỗ Thị Thúy Duy Ngành: Công nghệ Thực phẩm iii Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ CẢM TẠ Lời đầu tiên, xin gửi lời biết ơn sâu sắc đến cha mẹ gia đình, người thân chịu bao khổ nhọc để nuôi dưỡng, động viên tạo điều kiện cho học tập đến ngày hôm Em xin chân thành cảm ơn thầy Bùi Hữu Thuận tận tình hướng dẫn, truyền đạt kinh nghiệm vô quý báu cho em Tuy thầy bận rộn với công việc giảng dạy tạo điều kiện tốt để hướng dẫn, tận tình bảo, để em có thêm nhiều kiến thức hoàn thành tốt luận văn Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quí thầy cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm tạo điều kiện thuận lợi để em hoàn thành luận văn tốt nghiệp đóng góp ý kiến giúp em hoàn thiện luận văn, quan trọng hết hoàn thiện thân tư kĩ Xin chân thành gửi lời cảm ơn đến anh chị, bạn sinh viên lớp Công nghệ thực phẩm khóa 36 nhiệt tình giúp đỡ, đóng góp ý kiến trình làm luận văn Cần Thơ, ngày 13 tháng 12 năm 2013 Sinh viên thực Đỗ Thị Thúy Duy Ngành: Công nghệ Thực phẩm iv Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ TÓM LƯỢC Đậu nành nguồn đạm thực vật vừa có giá trị dinh dưỡng giá trị kinh tế cao Từ lâu sản phẩm dược chế biến từ đậu nành đa dạng phong phú Đề tài “Khảo sát ảnh hưởng trình ngâm xử lý nhiệt đến cấu trúc hạt đậu nành chiên” thực nhằm tìm ảnh hưởng trình ngâm xử lý nhiệt đến cấu trúc giòn xốp đậu nành sau chiên, góp phần phát triển sản phẩm từ đậu nành, nâng cao giá trị đậu nành Ngâm đậu nành thực nghiệm với nhân tố nồng độ NaHCO3 thời gian Kết thí nghiệm cho thấy đậu nành ngâm với nồng độ NaHCO3 0% cho khối lượng đậu sau ngâm lớn, thể tích đậu sau chiên lớn lực phá vỡ nhỏ Xử lý nhiệt đậu nành sau ngâm nhiệt độ sôi thực nghiệm với nhân tố thời gian nồng độ NaHCO3 Kết cho thấy đậu nành xử lý nhiệt 10 phút nồng độ NaHCO3 0,5% cho thể tích đậu lớn, khối lượng riêng nhỏ, lực phá vỡ thấp giá trị cảm quan mùi vị sản phẩm cao Từ khóa: đậu nành, chiên, hấp thu nước, nở thể tích, giòn xốp Ngành: Công nghệ Thực phẩm v Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC Trang LỜI CAM ĐOAN ii CẢM TẠ iii TÓM LƯỢC iv MỤC LỤC v DANH SÁCH BẢNG ix CHƯƠNG GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung đậu nành 2.2 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng hạt đậu nành 2.2.1 Thành phần hóa học 2.2.2.1 Protein 2.2.2.2 Chất béo 2.2.2.3 Carbohydrate 2.2.2.4 Chất khoáng 2.2.2.5 Vitamin 2.2.2 Giá trị dinh dưỡng 2.2.2.1 Mặt có lợi 2.2.2.2 Mặt có hại 2.3 Các sản phẩm từ hạt đậu nành 2.3.1 Đậu phụ 2.3.2 Sữa đậu nành 2.3.3 Đậu nành rau xanh (Edamame, Mukimame) 2.3.4 Tempeh 2.3.5 Miso 2.3.6 Nước tương Ngành: Công nghệ Thực phẩm vi Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ 2.3.7 Natto 2.3.8 Okara 2.3.9 Giá (mầm) đậu nành 10 2.3.10 Dầu đậu tương 10 2.4 Sự hydrat hóa biến đổi xử lý nhiệt protein đậu nành 10 2.4.1 Sự hydrat hóa 10 2.4.2 Các biến đổi xử lý nhiệt 11 2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc giòn xốp thực phẩm 11 2.5.1 Độ giòn 11 2.5.2 Các yếu tố ảnh hưởng 12 2.6 Khái quát natri bicarbonat 12 2.7 Khái quát quát trình chiên 13 CHƯƠNG PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 15 3.1 Phương tiện thí nghiệm 15 3.1.1 Địa điểm thời gian 15 3.1.2 Nguyên vật liệu 15 3.1.3 Hóa chất 15 3.1.4 Thiết bị dụng cụ 15 3.2 Phương pháp thí nghiệm 15 3.2.1 Phương pháp xác định thay đổi khối lượng qua giai đoạn 15 3.2.2 Phương pháp đo thể tích 16 3.2.3 Phương pháp đo lực phá vỡ 16 3.2.4 Phương pháp xác định hàm lượng chất béo thực phẩm dạng rắn theo phương pháp Soxhlet cách gián tiếp 16 3.2.5 Phương pháp đánh giá cảm quan 17 3.2.6 Phương pháp kiểm tra hoạt tính urease sản phẩm 17 3.2.7 Phương pháp xử lý số liệu 18 3.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm 18 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng thời gian ngâm nồng độ NaHCO3 dung dịch ngâm đến cấu trúc sản phẩm 18 Ngành: Công nghệ Thực phẩm vii Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng thời gian nồng độ NaHCO3 xử lý nhiệt đến cấu trúc sản phẩm 19 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 20 4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng thời gian ngâm nồng độ NaHCO3 dung dịch ngâm đến độ cứng đậu nành sau chiên 20 4.1.1 Ảnh hưởng thời gian ngâm nồng độ NaHCO3 dung dịch ngâm đến khối lượng đậu 20 4.1.2 Ảnh hưởng thời gian ngâm nồng độ NaHCO3 dung dịch ngâm đến tăng thể tích sau chiên 22 4.1.3 Ảnh hưởng thời gian ngâm nồng độ NaHCO3 dung dịch ngâm đến khối lượng riêng sau chiên 24 4.1.4 Ảnh hưởng thời gian ngâm nồng độ NaHCO3 dung dịch ngâm đến lực phá vỡ sản phẩm 26 4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng thời gian nồng độ NaHCO3 xử lý nhiệt đến cấu trúc sản phẩm 27 4.2.1 Ảnh hưởng thời gian nồng độ NaHCO3 xử lý nhiệt đến tăng khối lượng 27 4.2.2 Ảnh hưởng thời gian nồng độ NaHCO3 xử lý nhiệt đến thể tích đậu nành sau chiên 29 4.2.3 Ảnh hưởng thời gian nồng độ NaHCO3 xử lý nhiệt đến lực phá vỡ sản phẩm 31 4.2.4 Ảnh hưởng thời gian nồng độ NaHCO3 xử lý nhiệt đến giá trị cảm quan mùi vị sản phẩm 32 4.3 Hàm lượng lipid trước sau chiên 33 4.4 Đường đẳng nhiệt hấp thụ sản phẩm 33 4.5 Hàm lượng ẩm trình bảo quản sản phẩm 34 4.6 Kiểm tra hoạt tính urease 35 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 36 5.1 Kết luận 36 5.2 Đề nghị 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO 37 PHỤ LỤC A CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH I Ngành: Công nghệ Thực phẩm viii Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC B PHÂN TÍCH THỐNG KÊ IV Ngành: Công nghệ Thực phẩm 34 Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ 0,0013 0,0012 y = 0,0035x - 0,0006 0,0011 R = 0,9659 Hàm lượng nước (g H2O/100g chất khô) 0,0010 0,0009 0,0008 0,0007 0,0006 0,0005 0,0004 0,3 0,35 0,4 0,45 0,5 0,55 aw Hình 4.11 Đồ thị thể đường đẳng nhiệt hấp thụ sản phẩm Hàm lượng nước (g H2O/100g chất khô) sản phẩm đậu nành sau chiên Ứng với giá trị aw từ – 0,2/0,3 nước trạng thái liên kết bền, tạo thành lớp đơn phân, lớp nước khó tách (Nguyễn Thị Thu Thủy, 2012) Vì đậu nành sau chiên có aw khoảng 0,3 Khi độ tự nước tăng dần, hàm lượng nước sản phẩm tăng Hàm lượng nước ứng với aw lớn 0,3 dễ bị tách khỏi sản phẩm 4.5 Hàm lượng ẩm trình bảo quản sản phẩm Đậu nành sau chiên bảo quản bao bì PF có độ dày 0,02 0,07 mm Trong thời gian bảo quản, hàm lượng ẩm đậu nành có thay đổi Hàm lượng ẩm bảo quản thể qua hình 4.12 Bao bì PF dày 0,07 mm Bao bì PF dày 0,02 mm 60 Ẩm tăng (%) 50 40 30 20 10 0 Thời gian bảo quản (ngày) Hình 4.12 Đồ thị thể thay đổi hàm lượng ẩm sản phẩm thời gian bảo quản Ngành: Công nghệ Thực phẩm 35 Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ Bao bì PF có độ dày khác khả thấm nước khác Trong thời gian bảo quản, bao bì 0,02 mm thấm khí nhanh bao bì 0,07 mm Ở ngày bảo quản thứ 5, mẫu bao bì 0,02 mm bị ôi dầu, sản phẩm bị hư hỏng oxy hóa Ở ngày bảo quản thứ 7, mẫu bao bì 0,07 mm bị hư ôi dầu Bao bì 0,02 mm bị ôi dầu nhanh bao bì 0,07 mm Hàm lượng chất béo đậu nành chiếm tỉ lệ gần 20% Thành phần acid đậu nành có 85% dạng chưa bảo hòa (Nguyễn Thanh Nguyên, 2002) Trong trình chiên, dầu thấm vào làm tăng hàm lượng béo đậu nành Khi chiên, nhiệt độ cao làm tăng oxy dầu nên ôi dầu xảy nhanh Ngoài ra, bao bì PE ngăn khí nên O2 không khí thấm vào bao bì làm tăng trình oxy hóa acid béo chưa bão hòa Vậy bì bảo quản đậu nành cần ngăn khí tốt có độ dày thích hợp bao bì PF 4.6 Kiểm tra hoạt tính urease Kết kiểm tra hoạt tính urease đậu nành trước sau chế biến thể qua hình 4.13 Mẫu ure chuẩn Đậu nành nguyên liệu Đậu nành sau chiên Hình 4.13 Hoạt tính urease đậu nành trước sau chiên Hoạt tính urease đậu nành nguyên liệu cao Urease phân hủy ure tạo NH3 làm hồng dung dịch có phenolphtalein Urease bị hoạt tính sau chiên đậu Khi thử hoạt tính ure mẫu đậu nành sau chiên, dung dịch ure chuẩn không chuyển sang màu hồng Do chiên urease bị hoạt tính nên phân hủy ure Dung dịch chuẩn NH3 trình phân hủy ure nên không chuyển sang màu hồng Vậy trình chiên đậu nành làm hoạt tính urease Sản phẩm đậu nành chiên ức chế số enzyme lợi cho sức khỏe Ngành: Công nghệ Thực phẩm 36 Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Quá trình ngâm xử lý nhiệt ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm đậu nành chiên Đậu nành ngâm nhiệt độ thường với nồng độ dung dịch NaHCO3 0% có sản phẩm tích lớn, độ ẩm thấp, lực phá vỡ nhỏ có cấu trúc giòn xốp Thời gian ngâm nước nhiệt độ thường thích hợp cho sản phẩm Sau ngâm tiếp tục đậu nành xử lý nhiệt độ sôi 10 phút với nồng độ NaHCO3 0,5% Cách xử lý góp phần tạo cấu trúc sau chiên tốt, giá trị cảm quan cao Quy trình chế biến đậu nành chiên đề nghị Đậu nành Ngâm (6 giờ) Xử lý nhiệt (100 C, 10 phút, 0,5% NaHCO3) o Bỏ vỏ Thấm khô bề mặt Chiên Bao gói sản phẩm Hình 5.1 Quy trình công nghệ chế biến đậu nành chiên 5.2 Đề nghị Do thời gian thực luận văn có hạn nên khảo sát thêm yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc, chất lượng đậu nành chiên Kiến nghị khảo sát thực hiện: - Khảo sát nhiệt độ xử lý nhiệt đến cấu trúc sản phẩm - Khảo sát trình chiên ảnh hưởng đến sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng gia vị đến sản phẩm - Khảo sát thêm nhiều loại bao bì thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm Ngành: Công nghệ Thực phẩm 37 Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt Lê Ngọc Tú, 2002 Hóa sinh thực phẩm NXB Khoa học kỹ thuật Nguyễn Khánh Hoàng, 2003 Các trình chế biến công nghệ thực phẩm, Đại học Công nghiệp TP.HCM Nguyễn Thanh Nguyên (2000) Kỹ thuật chế biến sử dụng đậu nành Giáo trình môn học Đại học Cần Thơ Nguyễn Thị Thu Thủy, 2012 Giáo trình hóa học thực phẩm Đại học Cần Thơ Trần Thanh Trúc (2005) Giáo trình công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm Đại học Cần Thơ Tài liệu tiếng Anh George, and Malcolm C Bourne, 1982 Food texture and viscosity Academic Press Hsu K H., C J Kim, and L A Wilson,1983 Department of Food Technology, Iowa State University, Ames, IA 50011 Mian N Riaz, 2006 Soy applications in food CRC Press Rockland, L B., and Metzler, E A 1967 Quick cooking lima and other dry beans Food Technol 21:26A Smith Allan K., 1980 Soy bean: chemistry and technology Snyder, E B 1936 Some factors affecting the cooking quality of peas and Great Northern types of dry beans Nebr Agric Exp Stn Res Bull No 85 Website http://giaoduc.net.vn http://luanvan.net.vn/luan-van/tim-hieu-ve-cac-chat-doc-trong-thuc-pham-38446/ http://vi.wikipedia.org/wiki/Natri_bicacbonat http://www.soyatech.com Ngành: Công nghệ Thực phẩm I Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC A CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 1/ Xác định hàm lượng ẩm Xác định hàm lượng ẩm ban đầu nguyên liệu đậu nành đậu nành sau chiên phương pháp sấy mẫu đến khối lượng không đổi Mẫu nghiền nhỏ, cân xác định khối lượng cân phân tích (±0,001 g), sau cho vào cốc (đã biết trước khối lượng) sấy 105 oC đến khối lượng không đổi Hàm lượng ẩm mẫu phân tích: X = (G1 − G ).100 m X: Hàm lượng nước mẫu (%) G1: Khối lượng cốc mẫu trước sấy (g) G2: Khối lượng cốc mẫu sau sấy (g) m: Khối lượng nguyên liệu Giai đoạn sau ngâm sau xử lý nhiệt xác định ẩm cách cân khối lượng cân phân tích (±0,001 g) thời điểm thực hiện, sau tính hàm lượng ẩm Đậu nành sau ngâm sau xử lý nhiệt lấy ra, thấm khô bề mặt khăn vải thấm nước, đem cân xác định khối lượng Hàm lượng ẩm đậu nành cân: X = M + (M − M ) 100 M2 X: Hàm lượng nước mẫu (%) M0: Khối lượng ẩm đậu nành nguyên liệu (g) M1: Khối lượng đậu nành trước xử lý (g) M2: Khối lượng đậu nành sau xử lý (g) 2/ Phương pháp xác định thể tích Thực với phương pháp đo thể tích chất lỏng chiếm chỗ Dùng dầu ăn làm dung môi để đo thể tích đậu nành Sử dụng ống đong 100ml (±1 ml) Cho dầu ăn vào ống đong đọc thể tích (V1) Cho mẫu đậu nành cần đo thể tích vào Đọc thể tích mực dầu ăn dâng lên (V2) , thể tích mẫu đậu nành (V) hiệu thể tích trước sau cho đậu nành vào (V = V2 – V1) Mỗi mẫu đậu nành cần đo thực lặp lại lần, số liệu thu nhận trung bình lần đo xác định thể tích 3/ Phương pháp đo lực phá vỡ Sử dụng máy đo hard tesster xác định lực phá vỡ sản phẩm Cách thực hiện: lần đo ngẫu nhiên hạt đậu nành, cho mẫu đậu nành chiên vào vị trí đo sau cho hạt đậu vị trí tác dụng lực thiết bị Đặt đầu tác dụng lực thiết bị lên mẫu đậu nành cần đo, quay nhẹ tay quay tác dụng lực thiết bị Ngành: Công nghệ Thực phẩm II Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ để lực tác dụng lên mẫu mạnh dần, đến hạt đậu nành vỡ Số liệu ghi nhận trung bình lực phá vỡ từ hạt đến hạt cuối vỡ 4/ Phương pháp xác định hàm lượng chất béo thực phẩm dạng rắn theo phương pháp Soxhlet cách gián tiếp Sấy khô nguyên liệu nghiền nhuyễn đến khối lượng không đổi Cân khối lượng nguyên liệu (5gam), cho vào túi giấy lọc sấy khô (có đường kính nhỏ đường kính trụ chiết chiều dài ngắn chiều cao ống chảy tràn Mẫu sau chuẩn bị xong cho vào trụ chiết Cho dung môi ether dầu hỏa vào trụ chiết cho lượng dung môi chảy xuống khoảng ½ bình cầu lượng phiễu đủ ngập mẫu Mở nước vào ống sinh hàn Đặt hệ thống lên bếp cách thủy điều chỉnh nhiệt độ cho phù hợp với nhiệt đô sôi ether dầu hỏa Chiết khoảng từ 8-12h để béo trích ly hoàn toàn Thử thời điểm kết thúc trình trích ly cách lấy vài giọt ether từ đầu trụ chiết cho lên đĩa kính đồng hồ Sau dung môi bay hết, mặt kính đồng hồ không để lại vết dầu loang xem lipid chiết hoàn toàn Mẫu sau tách béo xong, mang mẫu sấy đến khối lượng không đổi 105oC, cân xác định khối lượng cân phân tích Hàm lượng lipid 100g thực phẩm tính sau: X (%) = (G − G1 ) 100 m G1: Khối lượng túi chứa mẫu trước chiết (g) G2: Khối lượng túi chứa mẫu sau chiết (g) m : Khối lượng mẫu khan nước ban đầu (g) 5/ Phương pháp kiểm tra hoạt tính urease sản phẩm Nguyên tắc: môi trường chứa ure, urease thủy phân ure tạo NH3 Kiểm tra cách thử màu NH3 dung dịch với thuốc thử phenolphthalein Nếu có diện NH3 phenolphthalein dung dịch cho màu hồng đỏ Sử dụng tính chất để định tính urease Cách thực hiện: Nghiền nhỏ mẫu đậu nành cần kiểm tra hoạt tính urease, sau cho mẫu đậu nành nghiền vào dung dịch ure chuẩn (không màu) có thuốc thử phenolphthalein Để yên khoảng 15 phút, dung dịch chuyển sang màu hồng đỏ chế độ nhiệt trình chế biến chưa đủ để làm hoạt tính urease Nếu dung dịch không xuất màu hồng đỏ urease bị hoạt tính trình chế biến nhiệt 6/ Phương pháp đánh giá cảm quan Giá trị cảm quan sản phẩm đánh giá theo thang điểm mô tả 10 thành viên, sau phân tích thống kê để đưa kết cuối Ngành: Công nghệ Thực phẩm III Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ Bảng mô tả tiêu cảm quan mùi đậu nành chiên Chỉ tiêu Điểm Mô tả Mùi vị Mùi đặc trưng đậu nành Mùi đậu nành Không có mùi đậu nành, có mùi lạ Ngành: Công nghệ Thực phẩm IV Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC B PHÂN TÍCH THỐNG KÊ Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng thời gian ngâm nồng độ NaHCO3 dung dịch ngâm đến cấu trúc sản phẩm đậu nành chiên Ảnh hưởng thời gian ngâm nồng độ NaHCO3 dung dịch ngâm đến tăng khối lượng Analysis of Variance for Tang - Type III Sums of Squares 1.1 Source MAIN EFFECTS A:lap lai B:Thoi gian ngam C:Nong NaHCO3 INTERACTIONS AB AC BC RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0,00118135 0,00804102 0,00562571 0,000590676 0,00268034 0,00140643 20,67 93,80 49,22 0,0000 0,0000 0,0000 0,00334758 0,000476018 0,000536263 0,000685785 0,0198937 12 24 59 0,00055793 0,0000595022 0,0000446886 0,0000285744 19,53 2,08 1,56 0,0000 0,0788 0,1695 All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for Tang by Thoi gian ngam Method: 95,0 percent LSD Thoi gian ngam Contrast 4-5 4-6 4-7 5-6 5-7 6-7 Count 15 15 15 15 LS Mean 0,494679 0,514624 0,521736 0,524134 Sig * * * * * LS Sigma 0,0013802 0,0013802 0,0013802 0,0013802 Difference -0,0199456 -0,0270571 -0,0294551 -0,00711148 -0,00950958 -0,00239809 Homogeneous Groups X X X X +/- Limits 0,00402853 0,00402853 0,00402853 0,0402853 0,00402853 0,00402853 * denotes a statistically significant difference Multiple Range Tests for Tang by Nong NaHCO3 Method: 95,0 percent LSD Nong NaHCO3 Count LS Mean LS Sigma Ngành: Công nghệ Thực phẩm Homogeneous Groups V Luận văn tốt nghiệp đại học 1,5 0,5 Contrast - 0,5 0-1 - 1,5 0-2 0,5 - 0,5 - 1,5 0,5 - - 1,5 1-2 1,5 - 12 12 12 12 12 Sig * * * * * * * * * Trường Đại học Cần Thơ 0,502126 0,505787 0,511237 0,522173 0,527643 0,00154311 X 0,00154311 X 0,00154311 X X 0,00154311 X 0,00154311 Difference 0,00546967 0,0164056 0,0218562 0,0255173 0,0109359 0,0163866 0,0200476 0,00545069 0,00911174 0,00366104 +/- Limits 0,00450404 0,00450404 0,00450404 0,00450404 0,00450404 0,00450404 0,00450404 0,00450404 0,00450404 0,00450404 * denotes a statistically significant difference 1.2 Ảnh hưởng thời gian ngâm nồng độ NaHCO3 dung dịch ngâm đến tăng thể tích sau chiên Analysis of Variance for Tang the tich - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:lap lai B:Thoi gian ngam C:Nong NaHCO3 INTERACTIONS AB AC BC RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0,2624 0,0113606 0,0424736 0,1312 0,00378685 0,0106184 52,55 1,52 4,25 0,0000 0,2356 0,0096 0,0337946 0,057959 0,0320366 0,05992 0,499944 12 24 59 0,00563244 0,00724487 0,00266972 0,00249666 2,26 2,90 1,07 0,0722 0,0205 0,4252 All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for Tang tt sau chien by Nong NaHCO3 Method: 95,0 percent LSD Nong NaHCO3 0,5 1,5 Count 12 12 12 LS Mean 0,40196 0,421568 0,438725 LS Sigma 0,0144241 0,0144241 0,0144241 Ngành: Công nghệ Thực phẩm Homogeneous Groups X X XX VI Luận văn tốt nghiệp đại học 12 12 Contrast - 0,5 0-1 - 1,5 0-2 0,5 - 0,5 - 1,5 0,5 - - 1,5 1-2 1,5 - Trường Đại học Cần Thơ 0,465684 0,473039 Sig * * Difference 0,0710792 0,0514708 0,0343142 0,007355 -0,0196083 -0,036765 -0,0637242 -0,0171567 -0,0441158 -0,0269592 * * X X 0,0144241 0,0144241 +/- Limits 0,0421011 0,0421011 0,0421011 0,0421011 0,0421011 0,0421011 0,0421011 0,0421011 0,0421011 0,0421011 * denotes a statistically significant difference 1.3 Ảnh hưởng thời gian ngâm nồng độ NaHCO3 dung dịch ngâm đến khối lượng riêng sau chiên Analysis of Variance for Khoi luong rieng sau chien - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:lap lai B:Thoi gian ngam C:Nong NaHCO3 INTERACTIONS AB AC BC RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0,0263125 0,00248654 0,00914245 0,0131562 0,000828846 0,00228561 16,87 1,06 2,93 0,0000 0,3834 0,0418 0,0139919 0,0226097 0,0123796 0,0187185 0,105641 12 24 59 0,00233198 0,00282621 0,00103163 0,000779937 2,99 3,62 1,32 0,252 0,0067 0,2693 All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for Khoi luong rieng sau chien by Nong NaHCO3 Method: 95,0 percent LSD Nong NaHCO3 1,5 Count 12 12 12 LS Mean 0,70595 0,716292 0,718075 LS Sigma 0,00806193 0,00806193 0,00806193 Ngành: Công nghệ Thực phẩm Homogeneous Groups X XX XX VII Luận văn tốt nghiệp đại học 0,5 Trường Đại học Cần Thơ 12 12 0,735192 0,738917 Contrast - 0,5 0-1 - 1,5 0-2 0,5 - 0,5 - 1,5 0,5 - - 1,5 1-2 1,5 - X X 0,00806193 0,00806193 Sig Difference -0,0208417 -0,0171167 0,00178333 0,012125 0,003725 0,022625 0,0329667 0,0189 0,0292417 0,0103417 * * +/- Limits 0,0235312 0,0235312 0,0235312 0,0235312 0,0235312 0,0235312 0,0235312 0,0235312 0,0235312 0,0235312 * denotes a statistically significant difference 1.4 Ảnh hưởng thời gian ngâm nồng độ NaHCO3 dung dịch ngâm đến lực phá vỡ sản phẩm Analysis of Variance for Luc pha vo - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:lap lai B:Thoi gian ngam C:Nong NaHCO3 INTERACTIONS AB AC BC RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 1,05353 0,0579776 6,86923 0,526767 0,0193259 1,71731 52,27 1,92 170,39 0,0000 0,1537 0,0000 0,35359 0,772938 0,507622 0,241882 9,85677 12 24 59 0,0589317 0,0966172 0,0423018 0,0100784 5,85 9,59 4,20 0,0007 0,0000 0,0014 All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for Luc pha vo by Nong NaHCO3 Method: 95,0 percent LSD Nong NaHCO3 0,5 1,5 Count 12 12 12 12 LS Mean 1,22633 1,27383 1,59867 1,68708 LS Sigma 0,0289805 0,0289805 0,0289805 0,0289805 Ngành: Công nghệ Thực phẩm Homogeneous Groups X X X X VIII Luận văn tốt nghiệp đại học Contrast - 0,5 0-1 - 1,5 0-2 0,5 - 0,5 - 1,5 0,5 - - 1,5 1-2 1,5 - Trường Đại học Cần Thơ 12 2,16508 Sig Difference -0,0475 -0,372333 -0,46075 -0,93875 -0,324833 -0,41325 -0,89125 -0,0884167 -0,566417 -0,478 * * * * * * * * * X 0,0289805 +/- Limits 0,0845882 0,0845882 0,0845882 0,0845882 0,0845882 0,0845882 0,0845882 0,0845882 0,0845882 0,0845882 * denotes a statistically significant difference Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng thời gian nồng độ NaHCO3 xử lý nhiệt đến cấu trúc sản phẩm Ảnh hưởng thời gian nồng độ NaHCO3 xử lý nhiệt đến tăng khối lượng Analysis of Variance for Tang - Type III Sums of Squares 2.1 Source MAIN EFFECTS A:Thoi gian xu ly nhiet B:Nong NaHCO3 INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0,0149927 0,0122119 2 0,00749634 0,00610597 174,45 142,09 0,0000 0,0000 0,00504704 0,000773505 0,0330252 18 26 0,00126176 29,36 0,0000429725 0,0000 All F-ratios are based on the residual mean square error Table of Least Squares Means for Tang with 95.0 Percent Confidence Intervals Level GRAND MEAN Thoi gian xu ly nhiet 10 Nong NaHCO3 Count Mean 27 0,82423 9 Stnd Error 0,792194 0,00218511 0,832298 0,00218511 0,848197 0,00218511 Ngành: Công nghệ Thực phẩm Lower Limit Upper Limit 0,787603 0,796784 0,827708 0,836889 0,843606 0,852788 IX Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ 0,5 9 Thoi gian xu ly nhiet by Nong NaHCO3 0;0 0;0,5 0;1 5;0 5;0,5 5;1 10;0 10;0,5 10;1 0,814458 0,00218511 0,85375 0,00218511 0,804482 0,00218511 0,809867 0,819048 0,849159 0,85834 0,799891 0,809073 0,804409 0,802971 0,769202 0,802732 0,868842 0,825321 0,836232 0,889435 0,818924 0,796457 0,795019 0,76125 0,79478 0,860891 0,81737 0,828281 0,881484 0,810972 0,00378473 0,00378473 0,00378473 0,00378473 0,00378473 0,00378473 0,00378473 0,00378473 0,00378473 0,81236 0,810922 0,777153 0,810683 0,876794 0,833272 0,844184 0,897387 0,826875 2.2 Ảnh hưởng thời gian nồng độ NaHCO3 xử lý nhiệt đến tăng thể tích sau chiên Analysis of Variance for Tang the tich - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Thoi gian xu ly nhiet B:Nong NaHCO3 INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0,0233244 0,0110214 2 0,0116622 0,0055107 0,0000 0,0008 0,00128156 0,00922722 0,0448545 18 26 0,00032039 0,63 0,000512623 22,75 10,75 0,6507 All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for Tang the tich by Thoi gian xu ly nhiet Method: 95,0 percent LSD Thoi gian xu ly nhiet 10 Contrast 0-5 - 10 - 10 Count 9 Sig * * * LS Mean 0,372549 0,411765 0,444444 LS Sigma 0,00754706 0,00754706 0,00754706 Difference -0,0392157 -0,0718954 -0,0326797 * denotes a statistically significant difference Ngành: Công nghệ Thực phẩm Homogeneous Groups X X X +/- Limits 0,0224235 0,0224235 0,0224235 X Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for Tang tt sau chien by Nong NaHCO3 Method: 95,0 percent LSD Nong NaHCO3 0,5 Contrast - 0,5 0-1 0,5 - Count 9 LS Mean 0,392157 0,398693 0,437908 Sig LS Sigma 0,00754706 0,00754706 0,00754706 Difference 0,00653595 -0,0392157 -0,0457516 * * Homogeneous Groups X X X +/- Limits 0,0224235 0,0224235 0,0224235 * denotes a statistically significant difference 2.3 Ảnh hưởng thời gian nồng độ NaHCO3 xử lý nhiệt đến lực phá vỡ sản phẩm Analysis of Variance for Luc pha vo - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Thoi gian xu ly nhiet B:Nong NaHCO3 INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 3,29132 0,333899 2 1,64566 0,166949 81,67 8,29 0,0000 0,0028 0,542085 0,362682 4,52999 18 26 0,135521 0,020149 6,73 0,0017 All F-ratios are based on the residual mean square error Table of Least Squares Means for Luc pha vo with 95.0 Percent Confidence Intervals Level GRAND MEAN Thoi gian xu ly nhiet 10 Nong NaHCO3 0,5 Thoi gian xu ly nhiet by Nong NaHCO3 0;0 Stnd Error Lower Limit Upper Limit Count 27 Mean 1,34907 9 1,81022 1,27133 0,965667 0,0473157 0,0473157 0,0473157 1,71082 1,17193 0,86626 1,90963 1,37074 1,06507 9 1,50589 1,281 1,26033 0,0473157 0,0473157 0,0473157 1,40648 1,18159 1,16093 1,6053 1,38041 1,35974 2,101 0,0819532 1,92882 2,27318 Ngành: Công nghệ Thực phẩm XI Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ 0;0,5 0;1 5;0 5;0,5 5;1 10;0 10;0,5 10;1 3 3 3 3 1,84433 1,48533 1,29 1,08867 1,43533 1,12667 0,91 0,860333 0,0819532 0,0819532 0,0819532 0,0819532 0,0819532 0,0819532 0,0819532 0,0819532 1,67216 1,31316 1,11782 0,916489 1,26316 0,954489 0,737822 0,688156 2,01651 1,65751 1,46218 1,26084 1,60751 1,29884 1,08218 1,03251 2.4 Ảnh hưởng thời gian nồng độ NaHCO3 xử lý nhiệt đến giá trị cảm quan sản phẩm Analysis of Variance for Mui - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Thoi gian xu ly nhiet B:Nong NaHCO3 INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.08 0,915556 2 0,04 0,457778 3,18 36,35 0,0658 0,0000 0,0177778 0,226667 1,24 18 26 0,00444444 0,0125926 0,35 0,8386 All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for Mui by Nong NaHCO3 Method: 95,0 percent LSD Nong NaHCO3 0,5 Contrast - 0,5 0-1 0,5 - Count 9 LS Mean 1,12222 1,41111 1,56667 Sig * * * LS Sigma 0,0374056 0,0374056 0,0374056 Difference -0,155556 0,288889 0,444444 * denotes a statistically significant difference Ngành: Công nghệ Thực phẩm Homogeneous Groups X X X +/- Limits 0,111138 0,111138 0,111138 [...]... nhằm tìm ra ảnh hưởng của quá trình ngâm và xử lý nhiệt đến cấu trúc giòn xốp của đậu nành chiên, góp phần phát triển sản phẩm mới từ đậu nành, nâng cao giá trị của đậu nành 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Đánh giá ảnh hưởng của quá trình ngâm NaHCO3 theo thời gian và quá trình xử lý NaHCO3 ở nhiệt độ sôi theo thời gian đến cấu trúc của sản phẩm đậu nành chiên để có được sản phẩm đậu nành chiên phẩm chất giòn... lực phá vỡ đậu nành sau chiên 26 Hình 4.6 Ảnh hưởng tương tác giữa thời gian và nồng độ NaHCO3 khi xử lý nhiệt đến khối lượng đậu nành 28 Hình 4.7 Ảnh hưởng của thời gian xử lý nhiệt đến tăng thể tích của đậu nành sau khi chiên 29 Hình 4.8 Ảnh hưởng của nồng độ NaHCO3 trong quá trình xử lý nhiệt đến thể tích đậu nành sau chiên 30 Hình 4.10 Ảnh hưởng của nồng độ... dung dịch ngâm đến thể tích đậu nành sau chiên 24 Bảng 4.4 Phân tích ảnh hưởng của thời gian ngâm và nồng độ NaHCO3 trong dung dịch ngâm đến lực phá vỡ đậu nành sau chiên 26 Bảng 4.5 Phân tích ảnh hưởng của thời gian và nồng độ NaHCO3 khi xử lý nhiệt đến tăng khối lượng đậu 27 Bảng 4.6 Phân tích ảnh hưởng của thời gian và nồng độ NaHCO3 khi xử lý nhiệt đến thể tích đậu sau chiên ... 4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm và nồng độ NaHCO3 trong dung dịch ngâm đến độ cứng của đậu nành sau khi chiên 4.1.1 Ảnh hưởng của thời gian ngâm và nồng độ NaHCO3 trong dung dịch ngâm đến khối lượng đậu Ảnh hưởng của thời gian và nồng độ NaHCO3 trong dung dịch ngâm đến khối lượng đậu được thể hiện trong bảng 4.1 Bảng 4.1 Phân tích ảnh hưởng của thời gian ngâm và nồng độ NaHCO3... vitamin của đậu nành 7 Bảng 3.1 Mô tả các chỉ tiêu cảm quan mùi vị của đậu nành chiên 17 Bảng 4.1 Phân tích ảnh hưởng của thời gian ngâm và nồng độ NaHCO3 trong dung dịch ngâm đến độ tăng khối lượng đậu sau ngâm 20 Bảng 4.2 Phân tích ảnh hưởng của thời gian ngâm và nồng độ NaHCO3 trong dung dịch ngâm đến thể tích đậu nành sau chiên 22 Bảng 4.3 Phân tích ảnh hưởng của thời gian ngâm và. .. cao và dễ trồng nên có tiềm năng phát triển lớn Từ đậu nành người ta có thể chế biến thành các sản phẩm khác nhau: sữa đậu nành, tàu hũ, tương, chao, nước chấm, chả đậu nành, tàu hũ ky,… Đậu nành chiên là sản phẩm mới, đem lại sự hấp dẫn mới đối với người tiêu dùng Vì vậy, đề tài Khảo sát ảnh hưởng của quá trình ngâm và xử lý nhiệt đến cấu trúc hạt đậu nành chiên được thực hiện nhằm tìm ra ảnh hưởng. .. thời gian và nồng độ NaHCO3 trong dung dịch ngâm có ảnh hưởng đến khối lượng đậu Đậu nành ngâm ở 6 giờ và không có chất tan, đậu hấp thu nước nhiều nhất và khối lượng lớn nhất 4.1.2 Ảnh hưởng của thời gian ngâm và nồng độ NaHCO 3 trong dung dịch ngâm đến tăng thể tích sau khi chiên Bảng 4.2 Phân tích ảnh hưởng của thời gian ngâm và nồng độ NaHCO3 trong dung dịch ngâm đến thể tích đậu nành sau chiên Nguồn... lượng đậu sau ngâm 21 Hình 4.2 Ảnh hưởng của nồng độ NaHCO3 (%) đến khối lượng đậu sau ngâm 21 Hình 4.3 Ảnh hưởng của nồng độ NaHCO3 (%) trong dung dịch ngâm đến tăng thể tích đậu nành sau chiên 23 Hình 4.4 Ảnh hưởng của nồng độ NaHCO3 trong dung dịch ngâm đến khối lượng riêng đậu nành sau chiên 25 Hình 4.5 Ảnh hưởng tương tác giữa thời gian và nồng độ NaHCO3 trong dung dịch ngâm đến. .. yếu của đề tài: - Ảnh hưởng của thời gian và nồng độ NaHCO3 trong dung dịch ngâm đến cấu trúc sản phẩm - Ảnh hưởng của thời gian và nồng độ NaHCO3 khi xử lý nhiệt đến cấu trúc sản phẩm Ngành: Công nghệ Thực phẩm 2 Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung về cây đậu nành Hình 2.1 Hạt đậu nành Đậu nành có tên khoa học là Glycine Max Merril Đậu nành. .. gian ngâm đến khối lượng đậu sau ngâm Thời gian ngâm đậu nành có ảnh hưởng khối lượng đậu sau ngâm Thời gian ngâm đậu nành ngắn, khối lượng đậu sau khi ngâm nhỏ Thời gian ngâm đậu nành lâu, khối lượng tăng lớn Do các thành phần ưa nước trong đậu nành như glucid, protein… liên kết với nước Thời gian ngâm đậu lâu sự liên kết giữa các thành phần ưa nước với nước nhiều nên khối lượng đậu lớn Hạt đậu nành nguyên ... dùng Vì vậy, đề tài Khảo sát ảnh hưởng trình ngâm xử lý nhiệt đến cấu trúc hạt đậu nành chiên thực nhằm tìm ảnh hưởng trình ngâm xử lý nhiệt đến cấu trúc giòn xốp đậu nành chiên, góp phần phát... cấu trúc hạt đậu nành chiên thực nhằm tìm ảnh hưởng trình ngâm xử lý nhiệt đến cấu trúc giòn xốp đậu nành sau chiên, góp phần phát triển sản phẩm từ đậu nành, nâng cao giá trị đậu nành Ngâm đậu. .. Hình 4.8 Ảnh hưởng nồng độ NaHCO3 trình xử lý nhiệt đến thể tích đậu nành sau chiên Đậu nành sau ngâm xử lý nhiệt dung dịch NaHCO3 có nồng độ 0; 0,5 1% Quá trình xử lý nhiệt đậu nành sau ngâm dung