TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TẬP MÔN DINH DƯỠNG Lò Vi Sóng Giảng viên hướng dẫn:Trần Thị Thu Trà Nhóm SV: Võ Minh Thư – 61203758 Nguyễn Võ Hoàng Việt - 61204504 Đỗ Lê Quang Minh - 61202126 Trát Huỳnh Hạ Vy - 61204691 KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TẬP MÔN DINH DƯỠNG Lò Vi Sóng Giảng viên hướng dẫn:Trần Thị Thu Trà Nhóm SV: Võ Minh Thư – 61203758 Nguyễn Võ Hoàng Việt - 61204504 Đỗ Lê Quang Minh - 61202126 Trát Huỳnh Hạ Vy - 61204691 MỤC LỤC Giới thiệu chung .4 Nguyên tắc hoạt động .5 Ảnh hưởng đến cảm quan Ảnh hưởng đến cấu trúc Những biến đổi mặt dinh dưỡng .11 Protein 11 Vitamin khoáng 12 Lipit 15 Những chất gây hại 16 Lưu ý sử dụng 18 TÀI LIỆU THAM KHẢO DANH MỤC BẢNG: Bảng 1: Bảng vị trí phổ sóng điện từ lò vi sóng Bảng 2: Bảng so sánh thời gian nấu thức ăn phương pháp 14 Bảng 3: phần trăm vitamin C giữ lại phương pháp nấu khác .15 DANH MỤC HÌNH: Hình 1: lò vi sóng Hình 2: phương pháp nấu ăn lò vi sóng Hình 3: thức ăn trình nấu lò vi sóng Hình 4: ảnh hưởng đến cấu trúc Hình 5: thí nghiệm chứng minh thay đổi cấu trúc nước .10 Hình 6: biến đổi từ Lerogyre sang Dextrogyre 11 Hinh 7: Lưu ý sử dụng dụng cụ chứa đựng lò vi sóng .19 GIỚI THIỆU CHUNG: KHÁI NIỆM VỀ LÒ VI SÓNG: Lò vi sóng phát minh đạị kỷ thứ XX Ngày hầu hết người sử dụng lò vi sóng , thiết bị nấu ăn phổ biến tiện lợi, tiết kiệm thời gian nấu ăn, tiết kiệm lượng, đặc biệt thiết bị sử dụng xạ điện từ để làm nóng thực phẩm Hình 1: lò vi sóng NGUYÊN LÝ HOẠT ĐỘNG: Lò vi sóng thiết bị làm chín thức ăn sóng điện từ Trong lò vi sóng , sóng điện từ tạo máy phát sóng cao tần hay gọi magnetron xâm nhập vào thức ăn , kích thích phân tử dao động cực nhanh kết gây nóng lực ma sát, chiều dài sóng 12cm, tác động sóng phân tử nước chứa thức ăn đặt lò thay đổi hướng 2450000 lần giây , nóng lên va chạm dội liên tục tạo thành Trong tần số lò công nghiệp hộ gia đình 2450 MHtz – 2,45 Giga-hertz Hình 2: phương pháp nấu ăn lò vi sóng Bảng 1: Bảng vị trí phổ sóng điện từ lò vi sóng Nguyên tắc làm chín thực phẩm lò vi sóng sử dụng sóng điện từ cực ngắn ảnh hưởng sóng điện từ nước thực phẩm chuyển động nhanh mạnh , sinh nhiệt làm chín thức ăn.Với bếp nấu thông thường , nhiệt độ tác động vào thực phẩm từ vaò nên thực phẩm chin từ vào ,trái lại lò vi sóng chui sâu khoảng 2,5cm , làm chin thực phẩm từ nên thời gian nấu nhanh bếp thường tới lần dung lượng ẢNH HƯỞNG ĐẾN CẢM QUAN: Màu sắc: Kém hấp dẫn so với thực phẩm nấu ăn phương pháp thông thường Hương vị: nghèo nàn Bởi thành phần phân tử thực phẩm bị phá hủy phần trình nấu , thức ăn nấu lò vi sóng có thị hiếu hấp dẫn , kết cấu Hình 3: Thức ăn trình nấu lò vi sóng Thức ăn lò vi sóng hấp dẫn với bếp nấu thông thường , nhiệt độ tác động vào thực phẩm từ vaò nên thực phẩm chin từ vào ,trái lại lò vi sóng , sóng chui sâu khoảng 2,5cm , làm chin thực phẩm từ , mà thời gian nấu lại nhanh nên thực phẩm chưa vàng hết toàn mặt thực phẩm chín , làm cho màu sắc thực phẩm hấp dẫn so với cách nấu ăn truyền thống ẢNH HƯỞNG ĐẾN CẤU TRÚC: Trong vật chất , hydro nước phản ứng vô nhạy Sức nóng tạo lò vi sóng xạ vào nước sâu bên với tác động nhiệt không nhiệt Dưới tác động hai ảnh hưởng , phân tử bị phân tách , biến dạng cấu trúc chức tự nhiên thay đổi , phân tử nước không giữ hình dạng không gian bình thường ,khoảng 30% phân tử bị thay đổi góc kết nối phân tử hydro ,và loại nước không đặc tính phù hợp với sinh học 10 Hình 4: Ảnh hưởng đến cấu trúc Có thí nghiệm nhỏ trồng hạt giống hai chậu , chậu tưới nước đưa vaò lò vi sóng, chậu tưới nước thông thường Chậu tưới nước lò vi sóng không mầm Trường hợp khác mọc lên , thực tương tự xem kết sau ngày … nước dùng từ lò vi sóng khiến ngừng lớn chết 11 Hình 5: Thí nghiệm chứng minh thay đổi cấu trúc sinh học nước nấu lò vi sóng 12 NHỮNG BIẾN ĐỔI VỀ MẶT DINH DƯỠNG: 1/ Protein: - Nấu ăn lò vi sóng gây nên biến đổi sâu sắc cấu trúc không gian gốc proteine (biến đổi từ trạng thái Levogyre (quay trái) sang Dextrogyre (quay phải), từ trạng thái Trans sang Cis) Hầu hết acid amine chất đôc hại cấu trúc Dextrogyre, thường không tìm thấy dạng tự nhiên Hình 6: Biến đổi từ Lerogyre sang Dextrogyre 13 -Bổ sung: Sự biến đổi cấu trúc không gian proteine định nghĩa dạng Prions(Prion tác nhân lây nhiễm nhỏ bé mà y học biết đến, chúng nhỏ virut tới 100 lần Chúng virut hay vi khuẩn mà cấu trúc vi sinh vật kiểu có dạng protein đột biến (Prion viết tắt từ infection protein – có nghĩa protein bị nhiễm độc hay bị đột biến) So với loại vi sinh vật biết đến, prion khác biệt chỗ chúng có phần albumin mà axit amin Loại protein đột biến hòa tan thể hấp thụ Chúng có khả kỳ lạ trước dạng tác động chiếu rọi, thay đổi nhiệt độ… đồng thời lại nhân nhanh.Đặc biệt kỳ lạ chỗ, prion đột biến không mang yếu tố di truyền mà bành trướng, phát triển truyền bệnh Sự kiện gây đảo lộn lĩnh vực bệnh lý học, vi trùng học, độc tố học, từ xưa đến người ta cho vi sinh vật có chứa yếu tố di truyền gây bệnh truyền nhiễm được) -Nghiên cứu cho thấy giá trị dinh dưỡng protein nấu thông thường cao 1,24 lần so với lò vi song 2/ Vitamin khoáng - Các yếu tố định tới mức độ huỷ hoại vitamin bao gồm: thời gian thức ăn nấu, lượng nước sử dụng nhiệt độ nấu -Bởi lò vi sóng thường sử dụng nhiệt so với phương pháp nấu ăn truyền thống thời gian nấu ngắn hơn, đương 14 nhiên có ảnh hưởng xấu đến thực phẩm Những dưỡng chất nhạy cảm với nhiệt độ loại vitamin hoà tan nước axit folic, vitamin nhóm B C, chúng thường có rau -Trong nghiên cứu Trường đại học Cornell - Hoa Kỳ, nhà khoa học xem xét ảnh hưởng phương pháp nấu nướng đến vitamin hoà tan nước rau Kết với rau bina (spinach), toàn vitamin bảo tồn sử dụng lò vi sóng dùng lò nấu thông thường, vitamin bị tới 77% -Tuy nhiên, với rau xanh, việc cho thêm nước gia tăng lớn mức độ tổn thất dưỡng chất Một nghiên cứu công bố Tạp chí khoa học Thực phẩm Nông nghiệp – Hoa Kỳ năm 2003 cho thấy, nấu cải xanh lò vi sóng cho thêm đầy nước khoảng 74 - 97% vi chất chống ôxy hoá Ngược lại, nấu không cho nước, cải xanh bảo toàn phần lớn dưỡng chất 15 Bảng 2: bảng so sánh thời gian nấu thức ăn phương pháp: đun sôi, luộc nấu lò vi sóng 16 Bảng 3: phần trăm vitamin C giữ lại phương pháp nấu khác 3/ Lipid -Nhiệt thức ăn dẫn đến phản ứng khác thủy phân, oxi hóa thành phần lipid thực phẩm bao gồm chất béo trung tính, bão hòa axit béo không bão hòa, cholesterol Nghiên cứu khác thực để kiểm tra ổn định chất béo nấu ăn lò vi sóng, bao gồm nghiên cứu thủy phân triglycerides đậu nành, lòng đỏ trứng thịt; hồ sơ acid béo thịt gà thịt bò chả, mỡ gà, mỡ bò, thịt xông khói chất 17 béo, cá hồi vân dầu đậu phộng; peroxy axit béo không bão hòa đa thịt, lòng đỏ trứng thịt gà Kết sẵn có cho lò vi sóng làm giảm thay đổi hóa học đáng kể 4/ Các chất gây hại - Sự biến đổi axit amine từ dạng isomérisation với cis-3 cis-4 hydroxyproline trở thành dạng levogyre (góc quay trái) thay dạng tự nhiên dextrogyre (góc quay phải) Phân tích sinh-điện học cho thấy axit hóa gây nguy hiểm cho sức khỏe Một nhóm nghiên cứu cho thấy sữa tác động lò vi sóng gây tình trạng thiếu máu cuối tháng sử dụng sau tăng cao cholesterol - Nhiệt độ cao gây chất gây ung thư tiềm thực phẩm bao gồm amin dị vòng (HCAs) polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) Nitrosamine, chất gây ung thư người xảy ra, hình thành số thức ăn, đặc biệt thức ăn chứa nhiều nitrit Nghiên cứu cho thấy việc nấu lò vi sóng sinh lượng nitrosamine thấp so với phương pháp nấu thong thường Cụ thể mức Nitrosamine dễ bay trung bình (mg / kg) thịt xông khói lò vi sóng nấu chín thịt xông khói chiên là: NDMA, 0.3 1.2; NPIP, 0.04 0.2; NPYR, 0.1 4.5 18 19 5/ Lưu ý sử dụng: Dụng cụ chứa đựng thức ăn lò: -Mở bỏ bao bì trước rã đông thực phẩm Không sử dụng khay xốp ,nhựa hay bao plastic để chứa thực phẩm chúng không ổn định nhiệt độ cao, bị cong vênh chảy làm hóa chất độc hại vào thức ăn Như chất diethylhexyl adipat dễ dàng vào loại thức ăn nhiều béo thịt, phomat -Chỉ sử dụng dụng cụ nấu ăn sản xuất riêng cho lò vi sóng Đồ đựng thủy tinh, gốm, loại nhựa an toàn thường dán nhãn sử dụng cho lò vi sóng.Ngoài sử dụng bao giấy, khăn giấy trắng, vật liệu chưa in để tránh chất hóa học từ mực in -Ngoài cần lưu ý số loại thực phẩm gây phóng điện nấu lò vi sóng xúc xích, cà rốt tươi Nguyện nhân pha trộn không đồng muối chất phụ gia xúc xích, khoáng đất cà rốt - Không để vật có từ tính (như nam châm, radio, loa ) cạnh lò, tránh từ trường can thiệp đến vi sóng - Chính có tính phản xạ nên bạn dùng chén dĩa kim loại (chất dẫn điện) đựng thức ăn để vào lò chùm sóng vi ba bị phản 20 xạ theo nhiều hướng, tác động đến nhiều phận khác khoang lò gây tổn hại chí làm ngắn mạch lò (lúc xuất tiếng nổ tí tách, xẹt tia lửa nhỏ quanh thành chén dĩa) Hình 7: Lưu ý sử dụng dụng cụ chứa đựng lò vi sóng TÀI LIỆU THAM KHẢO: 21 http://www.who.int/peh-emf/publications/facts/info_microwaves/en / http://www.health.harvard.edu/healthbeat/HEALTHbeat_070808.htm http://www.health.harvard.edu/fhg/updates/Microwave-cooking-and-nutrition.shtml 22 [...]... giống trong hai cái chậu , một chậu tưới nước đã đưa vaò lò vi sóng, một chậu tưới nước thông thường Chậu cây tưới nước bằng lò vi sóng sẽ không nãy mầm được Trường hợp khác nếu cây đã mọc lên , thực hiện tương tự và xem kết quả sau 9 ngày … nước dùng từ lò vi sóng khiến cây ngừng lớn và chết 11 Hình 5: Thí nghiệm chứng minh sự thay đổi cấu trúc sinh học của nước khi nấu bằng lò vi sóng 12 5 NHỮNG BIẾN... 2003 cho thấy, khi nấu cây bông cải xanh bằng lò vi sóng cho thêm đầy nước thì sẽ mất khoảng 74 - 97% các vi chất chống ôxy hoá Ngược lại, khi nấu không cho nước, bông cải xanh bảo toàn được phần lớn dưỡng chất 15 Bảng 2: bảng so sánh thời gian nấu chính thức ăn bằng phương pháp: đun sôi, luộc và nấu bằng lò vi sóng 16 Bảng 3: phần trăm vitamin C được giữ lại trong những phương pháp nấu khác nhau 3/... sóng 12 5 NHỮNG BIẾN ĐỔI VỀ MẶT DINH DƯỠNG: 1/ Protein: - Nấu ăn bằng lò vi sóng sẽ gây nên biến đổi sâu sắc về cấu trúc không gian của các gốc proteine (biến đổi từ trạng thái Levogyre (quay trái) sang Dextrogyre (quay phải), từ trạng thái Trans sang Cis) Hầu hết các acid amine là các chất đôc hại khi ở cấu trúc Dextrogyre, thường không tìm thấy dạng này trong tự nhiên Hình 6: Biến đổi từ Lerogyre sang... béo khi nấu ăn lò vi sóng, bao gồm cả nghiên cứu thủy phân triglycerides trong đậu nành, lòng đỏ trứng và thịt; hồ sơ acid béo trong thịt gà và thịt bò chả, mỡ gà, mỡ bò, thịt xông khói chất 17 béo, cá hồi vân và dầu đậu phộng; peroxy axit béo không bão hòa đa trong thịt, lòng đỏ trứng và thịt gà Kết quả sẵn có cho rằng lò vi sóng làm giảm thay đổi hóa học đáng kể 4/ Các chất gây hại - Sự biến đổi của... người ta cho rằng chỉ những vi sinh vật có chứa yếu tố di truyền mới gây ra bệnh truyền nhiễm được) -Nghiên cứu cho thấy giá trị dinh dưỡng protein khi nấu thông thường cao hơn 1,24 lần so với lò vi song 2/ Vitamin và khoáng - Các yếu tố quyết định tới mức độ huỷ hoại vitamin bao gồm: thời gian thức ăn được nấu, lượng nước được sử dụng và nhiệt độ trong khi nấu -Bởi lò vi sóng thường sử dụng ít nhiệt... nhiều nitrit Nghiên cứu cho thấy vi c nấu trong lò vi sóng sinh ra một lượng nitrosamine thấp hơn so với phương pháp nấu thong thường Cụ thể mức Nitrosamine dễ bay hơi trung bình (mg / kg) trong thịt xông khói lò vi sóng nấu chín và thịt xông khói chiên là: NDMA, 0.3 và 1.2; NPIP, 0.04 và 0.2; NPYR, 0.1 và 4.5 18 19 5/ Lưu ý khi sử dụng: Dụng cụ chứa đựng thức ăn trong lò: -Mở bỏ bao bì trước khi rã... đã xem xét các ảnh hưởng của phương pháp nấu nướng đến các vitamin hoà tan trong nước trong rau quả Kết quả với rau bina (spinach), hầu như toàn bộ vitamin vẫn được bảo tồn khi sử dụng lò vi sóng trong khi dùng lò nấu thông thường, vitamin bị mất tới 77% -Tuy nhiên, với rau xanh, vi c cho thêm nước có thể gia tăng rất lớn mức độ tổn thất các dưỡng chất Một nghiên cứu công bố trên Tạp chí khoa học về... phomat -Chỉ sử dụng những dụng cụ nấu ăn được sản xuất riêng cho lò vi sóng Đồ đựng bằng thủy tinh, gốm, hoặc các loại nhựa an toàn thường được dán nhãn sử dụng cho lò vi sóng. Ngoài ra có thể sử dụng bao giấy, khăn giấy trắng, các vật liệu chưa được in để tránh các chất hóa học từ mực in -Ngoài ra cần lưu ý một số loại thực phẩm có thể gây phóng điện khi nấu trong lò vi sóng như xúc xích, cà rốt tươi... gia trong xúc xích, các khoáng trong đất ở cà rốt - Không được để vật có từ tính (như nam châm, radio, loa ) cạnh lò, tránh từ trường can thiệp đến vi sóng - Chính vì có tính phản xạ nên khi bạn dùng chén dĩa bằng kim loại (chất dẫn điện) đựng thức ăn để vào lò thì chùm sóng vi ba sẽ bị phản 20 xạ theo nhiều hướng, tác động đến nhiều bộ phận khác của khoang lò gây tổn hại thậm chí làm ngắn mạch lò (lúc... sung: Sự biến đổi cấu trúc không gian proteine được định nghĩa như là dạng Prions(Prion là những tác nhân lây nhiễm nhỏ bé nhất mà y học từng biết đến, chúng nhỏ hơn virut tới 100 lần Chúng không phải là các virut hay vi khuẩn mà là một cấu trúc vi sinh vật kiểu mới có dạng các protein đột biến (Prion vi t tắt từ infection protein – có nghĩa là protein bị nhiễm độc hay bị đột biến) So với các loại vi sinh ... Giga-hertz Hình 2: phương pháp nấu ăn lò vi sóng Bảng 1: Bảng vị trí phổ sóng điện từ lò vi sóng Nguyên tắc làm chín thực phẩm lò vi sóng sử dụng sóng điện từ cực ngắn ảnh hưởng sóng điện từ nước thực... cấu trúc sinh học nước nấu lò vi sóng 12 NHỮNG BIẾN ĐỔI VỀ MẶT DINH DƯỠNG: 1/ Protein: - Nấu ăn lò vi sóng gây nên biến đổi sâu sắc cấu trúc không gian gốc proteine (biến đổi từ trạng thái Levogyre... lò vi sóng Hình 2: phương pháp nấu ăn lò vi sóng Hình 3: thức ăn trình nấu lò vi sóng Hình 4: ảnh hưởng đến cấu trúc Hình 5: thí nghiệm chứng minh thay đổi