Đang tải... (xem toàn văn)
bài tập nhóm môn đánh giá cảm quan thực phẩm
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM Viện CN Sinh học – Thực phẩm …o0o… BỘ MÔN: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM BÀI TẬP NHÓM GVHD: NGUYỄN BÁ THANH SVTH: Nguyễn Thị Vân – 12064671 Dương Đức Long – 12128351 Nguyễn Thành Công – 12140331 Nguyễn Ngọc Long – 12146061 Nguyễn Thị Kim Phụng – 12072471 TP.HCM, tháng 12 năm 2014 I PHÉP THỬ PHÂN BIỆT Đặc điểm phép thử phân biệt 1.1 Mời người tham gia - Là phép thử thực số đông người tiêu dùng, người thử tham gia tinh thần tự nguyện, nghiêm túc tài chính, thỏa tính tò mò hay lý khác - Phải có tư cách mặt pháp lý đưa định - Sức khỏe, khả phân biệt mùi vị…đảm bảo lựa chọn thành viên có sức khỏe bình thường, có khả tham gia phân tích cảm quan - Tuổi, giới tính, quỹ thời gian, thói quen sử dụng thực phẩm - Sử dụng phương tiện thông tin thông báo, tiếp thị, điện thoại, thông báo internet • • 1.2 Lựa chọn người thử Sau đánh giá lựa chọn sơ tiến hành lựa chọn nhóm người thử để lập hội đồng Số lượng tùy vào phương pháp,mục đích, phạm vi thí nghiệm… 1.3 Nguyên tắc lựa chọn - Người thử có hiểu biết sơ đánh giá cảm quan, vai trò cảm giác, đặc trưng cảm quan mùi vị, cấu trúc… - Biết cách thử nếm, cảm giác, thao tác với sản phẩm sử dụng + Về lực suy luận sử dụng ngôn ngữ: khả hiểu câu hỏi, khả trả lời, Khả miêu tả diễn đạt + Về khả cảm quan: khả cảm nhận phân biệt tác nhân kích thích, khả ghi nhớ tác nhân kích thích, khả phân biệt cường độ tính chất 1.4 Điều kiện phòng thí nghiệm Các phân khu chức Một phòng thí nghiệm cảm quan cần có khu chức sau: • • • • • Văn phòng Khu vực chuẩn bị mẫu Khu vực đánh giá cảm quan Phòng chờ cho thành viên hội đồng Phòng thảo luận Diện tích bố trí trang bị khu chức tùy thuộc vào phép thử sản phẩm thử • Văn phòng Là nơi làm việc nhóm điều hành phòng thí nghiệm, bao gồm hoạt động quản lý, lên kết hoạch, tổ chức thí nghiệm tập trung xử lý kết thí nghiệm • Khu vực chuẩn bị mẫu Công tác chuẩn bị mẫu nhiệm vụ đánh giá cảm quan, xây dựng sở dòng sản phẩm, số lượng mẫu thử, cần phải có không gian rộng rãi, đủ lớn Đối với dòng sản phẩm sữa kerfir uống liền phòng chuẩn bị cần có tủ lạnh để bảo quản mẫu, có dụng cụ chuyên dùng để pha chế, đo đạc, chứa mẫu, loại đồ vị có đầy đủ dụng cụ thử nếm: ly, tách… • Khu vực đánh giá cảm quan: Phải đảm bảo sẽ, mùi lạ, thoáng mát yên tĩnh, không làm ngắt quãng công việc, đặc biệt thành viên không ảnh hưởng đến nhau, nên bố trí biệt lập với khu vực khác để kiểm soát người vào khu vực đánh giá Khu vực đánh giá cảm quan dạng đơn giản phòng rộng trang bị số bàn ngăn Yêu cầu thiết bị chiếu sáng, điều chỉnh nhiệt độ độ ẩm: Cần phải kiểm soát điều kiện chiếu sáng, nhiệt độ độ ẩm để tạo điều kiện làm việc thoải mái cho người thử Trong thí nghiệm ta thực thử nhiệt độ phòng trì nhiệt độ 25oC, độ ẩm tương đối từ 70 – 85% Hệ thống chiếu sáng phải đảm bảo độ chiếu sáng đồng vị trí phòng Yêu cầu với nền, tường, trần nhà: Nền nhà dễ cọ rửa, sẽ, trần nhà thông thoáng, độ cao vừa phải, tường nhà sử dụng màu sơn nhẹ nhàng, tạo cảm giác dễ chịu, tường phòng thí nghiệm ta dùng sơn màu trắng Yêu cầu hệ thống thông gió, khử mùi: Các sản phẩm sữa kerfir có mùi đặc trưng, nên cần phải thiết kế hệ thống thông gió, khử mùi để không khí phòng giữ lành Có thể sử dụng quạt hút, máy điều hòa, lọc khí qua than hoạt tính thiết bị hữu dụng để khử mùi phòng Yêu cầu khoang, vách ngăn: Các khoan, vách ngăn thiết kế phải đảm bảo ánh sáng phân bố đồng đều, không tạo bóng tối mặt bàn, khoan ngăn thử cần thiết kế cho thành viên phải liên lạc với người phục vụ mẫu Các khoan, vách ngăn không cao, không thấp, vừa đủ để tạo không gian làm việc độc lập cho người thử, tạo không gian thông thoáng tách biệt hoàn toàn người thử với không gian xung quanh Phòng chờ cho thành viên hội đồng: Phòng chờ phải bố trí tiện nghi, đủ ánh sáng Đây nơi tạo ấn tượng cho người người thử nên phải thiết kế cho họ thấy công việc họ thực chuyên nghiệp chuẩn bị chu đáo, để việc chờ đợi thoải mái khu vực cần phải có báo tạp chí Phòng thảo luận: Dùng số hoạt động đặc thù huấn luyện hội đồng làm quen với thuật ngữ dùng phép thử, nơi trao đổi thông tin người thử người điều hành việc giới thiệu phép thử, nhiệm vụ mà người thử thực buổi thí nghiệm, nơi trình bày ý kiến nhận xét cá nhân phép thử Khu vực bố trí cho không thành viện nhìn vào ngang qua khu vực thử Trang thiết bị: Cần ý đến khu vực phòng đánh giá cảm quản: số lương khoan, vách ngăn tùy thuộc vào kinh phí, diện tích, mặt Nếu phòng thử lắp đặt nhiều ngăn nhiều người thử làm việc lúc, giảm thời gian tiến hành phép thử, nhiên số lượng ngăn không nên nhiều khó khăn cho người phục vụ thí nghiệm phải phục vụ khu vực rộng, ngăn phải trang bị đầy đủ thiết bị cho việc thử mẫu: ghế ngồi, đèn chiếu sáng, vòi nước… Khu chuẩn bị mẫu: phải trang bị cần thiết nêu phần khu chức tủ lạnh, ly, dụng cụ đo đạc mẫu, dụng cụ thí nghiệm… Hệ thống tin học, phần mềm dùng để thu thập xử lý số liệu Chi phí cho vận hành: điện nước, khấu hao phòng thiết bị, bảo trì thiết bị, nguyên liệu, hóa chất, mua sản phẩm thử nếm, điện thoại, trả lương cho nhân viên, bồi dưỡng cho người thử… Topic Một công ty B sản xuất sữa muốn đưa thị trường sản phẩm sữa kerfir mới, họ muốn biết sản phẩm họ có khác với sản phẩm loại công ty A tiêu thụ rộng rãi thị trường Công ty đề nghị nhóm đánh giá cảm quan tiến hành phép thử cảm quan để trả lời câu hỏi 2.1 Mục tiêu thí nghiệm Công ty muốn đưa thị trường sản phẩm sữa Kefir hương trái xem sản phẩm công ty có khác với sản phẩm loại công ty khác tiêu thụ rộng rãi thị trường hay không? 2.2 Chọn phương pháp Phương pháp chọn: phương pháp so sánh A – not A Lý chọn phương pháp: Do sản phẩm sữa kefir có mặt rộng rãi thị trường nên quen thuộc với người tiêu dùng (mẫu A) công ty muốn so sánh sản phẩm sũa có khác với sản phẩm hay không (mẫu not – A) Phân tích: - Với nội dung toán đưa ta thấy nhà sản xuất muốn đưa sản phẩm cạnh tranh tương tự với sản phẩm tiêu thụ rộng thị trường Mong muốn nhà sản xuất sử khác biêt.Và trường hợp phép thử A- not A sử dụng thích hơp - Mẫu chuẩn sản phẩm tiêu thụ rộng thị trường - Sản phẩm sữa mặc định sữa kefir hương trái 2.3 Lựa chọn người thử Người thử : Chuyên gia/người tiêu dùng Đối với nhà sản xuất mục tiêu đưa sản phẩm cạnh tranh tương tự với sản phẩm tiêu thụ thị trường mong muốn người tiêu dùng chấp nhận nên người thử trường hợp người tiêu dùng thường xuyên sử dụng sản phẩm công ty A - Số lượng : 48 người Phân công công việc: Có người phục vụ chuẩn bị thí nghiêm Trong gồm: - Mã hóa mẫu:1 người Rót mẫu : người - Phục vụ thí nghiệm hướng dẫn: người Thu thập tổng hợp kết quả: người Chú ý: Thí nghiệm viên phải hướng dẫn người làm thí nghiệm quy tắc cách viết câu trả lời thật kĩ Thí nghiệm tiến hành tất thành viên tham gia thí nghiệm hiểu rõ cách thí nghiệm 2.4 Chuẩn bị mẫu Loại mẫu : loại sữa, sản phẩm công ty B sản phẩm tiêu thụ rộng công ty Vinamilk (A) Chuẩn bị mẫu: mẫu đựng ly nhựa trong, không gân lượng mẫu cho ly người chuẩn bị mẫu cân đối cho đủ cho lần thử, không nên quá nhiều Vì phép thử phân biệt nên việc sử dụng lượng mẫu qua lần thử cần thiết, thể lương mẫu hợp lý cho lần thử để người thử sử dụng hết mẫu thử đó, lượng mẫu cốc khoảng 20 ml mẫu (ta sử dụng cốc đong để lượng mẫu lấy xác) Bảo quản: Mẫu bảo quản lạnh nhiệt độ từ – oC lấy thực trình chuẩn bị mẫu cho thí nghiệm, Tính toán mẫu: Lượng mẫu: 48 x 20 x2 = 1920 ml mẫu cho sản phẩm sữa Chuẩn bị khoảng - 2.5 lít sữa loại A B (Mỗi người thử thử cốc,mỗi cốc 20 ml sữa theo trât tự cân phép thử A- not A AA, AB, BA, BA) Các dụng cụ khác dùng cho thí nghiệm: - Cốc nhựa : 96 - Khăn giấy : 48 - Bút chì: 12 - Nước lọc: khoảng 2-3 lít - Bánh mì sandwich lạt: 96 2.5 Trình bày mẫu Mã hóa mẫu: Mỗi mẫu cần gắn mã số thông thường có ký tự (3 số chữ cái) Ta dùng lệnh sample R để mã hóa mẫu theo trật tự ngẫu nhiên sau: > sample(100:990,48) [1] 373 226 659 585 933 665 503 186 639 282 161 471 297 473 666 655 380 628 442 [20] 260 465 406 952 220 150 740 153 765 258 609 735 758 310 542 335 315 152 875 [39] 895 104 791 924 752 951 595 229 873 532 Mẫu A: 373 226 659 585 933 665 503 186 639 282 161 471 297 473 666 655 380 628 442 260 465 406 952 220 Mẫu B: 150 740 153 765 258 609 735 758 310 542 335 315 152 875 895 104 791 924 752 951 595 229 873 532 (hoặc dùng hàm = trunc(Rand()*1000,0) Excel) Trật tự trình bày mẫu: STT Trình bày mẫu Mã hóa A,A,A,A 799, 102, 130 ,889 A,A,A,B 416,217, 978,501 A,B,A,B 768,642,285,704 B,B,B,B 965,987, 620,718 A,A,B,B 585, 303, 682 ,721 A,B,B,B 186,965, 233, 252 B,A,A,A 429 902 851,970 B,B,A,A 599, 987,585, 303 B,B,B,A 769, 348, 656,179 10 B,A,B,A 987,429, 983, 902 11 B,A,A,B 364, 186, 968,167 ……………… 20 ……………… …………………………… Cân mẫu: Hai mẫu A, B giới thiệu đảm bảo trật tự xuất cân mẫu tức đảm bảo số lần xuất mẫu nhau, số lần mẫu xuất trước nhằm tránh ảnh hưởng sản sản phẩm thử gây Các mẫu trình bày theo trật tự sản phẩm đánh giá buổi thử thời điểm xác định, người thử đánh giá mẫu không quay ngược trở lại mẫu đánh giá Lưu ý: Ở đây, 48 thử chia làm đơt đợt 12 người với trật tự cân mẫu trình bày 2.6 Chuẩn bị phiếu hướng dẫn trả lời PHIẾU HƯỚNG DẪN Bước 1: Nhận biết mẫu chuẩn - Xin giới thiệu với bạn mẫu chuẩn sữa kefir hương cam Đầu tiên xin bạn vui lòng vị nước lọc trước thử mẫu Xin bạn ghi nhớ rõ tính chất mẫu chuẩn Bước 2: - Có mẫu sữa kefir hương cam giới thiệu với bạn Xin bạn vui lòng vị nước lọc, bánh mì lạt trước thử mẫu Hãy xác định mẫu đánh giá có phải mẫu mà bạn học cách nhận biết (A) loại sữa tươi tiệt trùng khác (not A) - Đánh dấu câu trả lời bạn vào vị trí thích hợp phiếu trả lời - Hãy đưa câu trả lời cho bạn không chắn Chú ý: Có thể đa số sữa kefir hương cam giới thiệu cho bạn tương ứng với loại A not A Thực cách xếp mẫu thực cách ngẫu nhiên khác người thử Vì bạn bận tâm câu trả lời trước bạn Bạn sử dụng phiếu trả lời cho mẫu, phải đưa cho người điều khiển thí nghiệm bạn điền xong câu trả lời PHIẾU TRẢ LỜI Mã số người thử: ……… Ngày:……/………/…… Sữa kefir hương cam có mã số ……… sữa tươi tiệt trùng: A □ Not A □ Sữa kefir hương cam có mã số ……… sữa tươi tiệt trùng: A □ Not A □ 2.7 Thu thập xử lý số liệu Phương pháp xử lý số liệu sử dụng kiểm định thống kê Khi- bình phương Thu thập xử lí số liệu Người thử lựa chọn Mẫu giới thiệu A TỔNG NOT A A NOT A TỔNG Xử lý số liệu kết luận: Sử dụng chuẩn χ2 để tính toán: χ2 = Trong đó: O: Tần số quan sát T : Tần số lý thuyết Topic Một công ty sản xuất cà phê nhận số lời than phiền vị đắng sản phẩm họ tung thị trường Công ty không muốn thay đổi lượng cà phê gói, mà muốn thay đổi lượng nước pha cà phê Công ty muốn biết liệu việc bổ sung lượng nhỏ nước pha có làm giảm vị đắng cà phê hay không Nhóm đánh giá cảm quan phải tiến hành phép thử để trả lời câu hỏi 3.1 Mục đích So sánh vị đắng sản phẩm cà phê pha với lượng nước khác 3.2 Chọn phương pháp Sử dụng phương pháp cặp đôi 2-AFC Do phép thử hai chiều dựa tính chất cụ thể sản phẩm vị đắng Ta sử dụng phương pháp 3-AFC để xác suất hiệu cao Nhưng cafe sản phẩm chứa chất kích thích nên việc dùng nhiều mẫu không khuyến khích 3.3 Đối tượng số lượng người thử Số lượng 20 người, chủ yếu nam người thường xuyên uống cà phê 3.4 Phân công công việc Chuẩn bị mẫu: người Phục vụ thí nghiệm: người, rót thu mẫu Mã hoá mẫu: người Hướng dẫn thí nghiệm: người Tổng hợp kết quả, xử lý số liệu, viết báo cáo: nhóm Chú ý: Trong trình thí nghiệm, bên cạnh phiếu hướng dẫn cần hướng dẫn chung cho tất người thử trước tiến hành Khi tiến hành cần giám sát thành viên, giải đáp kịp thời thắc mắc phát lỗi sai 3.5 Chuẩn bị mẫu Mẫu cà phê bột công ty, pha phin máy, dùng chung với đường Cách pha mẫu: Mẫu đắng A: Cho vào máy 360g cà phê bột lít nước Sau máy pha xong, mang cho thêm 50g đường, khuấy Mẫu đắng B: Cho vào máy 360g cà phê bột 1, lít nước Sau máy pha xong, mang cho thêm 50g đường, khuấy 10 − Pepsi thể tất thứ có từ nước giải khát có gas, từ mùi vị, lựa chọn tới cảm giác sảng khoải, vui vẻ trẻ trung Tất điều đến từ quảng cáo Pepsi dẫn tới việc phát triển hiệu Pepsi “Sôi động vơi Pepsi” Mỹ “Ask for More”- “Khát khao hơn” nước khác Các bước tiến hành nghiên cứu: 2.1 Chọn thang đo Thang điểm thị hiếu: Thang điểm định nghĩa trước qua thuật ngữ mô tả mức độ hài lòng, ưa thích sản phẩm 1: không thích 6: thích 2: Rất không thích 7: Tương đối thích 3: tương đối không thích 8: Rất thích 4: không thích 9: thích 5: bình thường 2.2 Xác định hiệu ứng đầu mút: Có xu hướng: − Xu hướng khoảng điểm bị hút khoảng thang đo − Xu hướng người thử tránh nhóm cuối đoạn cuối thang đo Thiết kế thí nghiệm: 3.1 Người thử: - Số lượng người thử: 96 người có thói quen thường sử dụng nước giải khát ( lần/1 tuần ) - Tiêu chí lựa chọn người thử sinh viên, học sinh,công nhân… không bệnh tật giác quan Có tinh thần hợp tác Không ăn sản phẩm có vị mạnh, không hút thuốc trước tiến hành thí nghiệm Đến phòng thí nghiệm - Lựa chọn người thử: người thử chọn thông qua câu hỏi sau: - Họ tên: - Nghề nghiệp: - Địa liên hệ (sđt email): - Trong khoảng thời gian làm thí nghiêm từ ngày đến ngày Anh/Chị tham gia vào thời gian tuần (ghi rõ ):…………………………… 3.2 Phép thử: Phép thử thị hiếu cho điểm theo thang điểm 3.3 Phương pháp chuẩn bị mẫu: 22 − Mẫu chuẩn bị khu vực riêng với khu vực tiến hành cảm quan, tầm quan sát người thử − Tất mẫu phải chuẩn bị giống ( dụng cụ, lượng sản phẩm, dạng vật chứa,….) − Mẫu đươc rót vào ly nhựa Mỗi mẫu thử có dung lượng 30ml dung dịch − Mẫu giữ lạnh đem cho người thử điều kiện nhiệt độ thí nghiệm (5oC) 3.4 Điều kiện thí nghiệm: − Phép thử tiến hành phòng thí nghiệm đánh giá cảm quan tuân theo tiêu chuẩn − Phải đảm bảo sẽ, mùi lạ, thoáng mát yên tĩnh − Độ chiếu sáng đồng vị trí phòng − Nhiệt độ phòng trì 20± 2oC, độ ẩm tương đối từ 70 đến 85% 3.5 Tiến hành: − Người thử nhận phiếu hướng dẫn: PHIẾU HƯỚNG DẪN Anh/Chị cung cấp mẫu nước giải khát Mỗi mẫu mã hóa ba chữ số Hãy đánh giá mẫu ghi nhận kết Anh/Chị vào phiếu trả lời Ví dụ Trong đó: 1: không thích 6: thích 2: Rất không thích 7: Tương đối thích 3: tương đối không thích 8: Rất thích 4: không thích 9: thích 5: bình thường Chú ý: Thanh vị miệng sau lần thử Không trao đổi trình làm thí nghiệm.Mọi thắc mắc liên hệ người hướng dẫn − Người điều hành thí nghiệm giải thích cách tiến hành thí nghiệm nhiệm vụ người thử − Người thử nhận mẫu thử đựng ly nhựa mã hóa, với phiếu trả lời tương ứng PHIẾU TRẢ LỜI Mã số người thử:…………… Mã số mẫu …… 23 ngày thử:……………… - Chia 96 người thử thành nhóm nhóm có 12 người xếp vào khoảng thời gian phù hợp với nhóm Mã hóa mẫu Người thử Trình bày mẫu I,II,VI,III,V,IV 981-422-791-174-668-296 II,III,I,IV,V,VI 353-847-535-248-524-716 III,IV,II,V,I,VI 985-371-632-197-459-359 IV,V,III,VI,II,I 627-932-576-748-191-865 V,VI,IV,I,III,II 484-213-466-321-255-149 VI,I,V,II,IV,III 924-579-783-476-811-292 I,II,VI,III,V,IV 192-745-683-966-531-478 II,III,I,IV,V,VI 357-481-249-167-858-713 III,IV,II,V,I,VI 322-634-975-596-595-273 10 IV,V,III,VI,II,I 328-769-486-917-651-842 11 V,VI,IV,I,III,II 134-662-223-487-148-799 12 VI,I,V,II,IV,III 836-293-926-458-987-169 ( Trật tự lặp lại lần ) − Người thử sử dụng mẫu khởi động trước thử mẫu Mẫu khởi động mẫu tạo cách trộn mẫu nước giải khát với − Sau người thử đánh giá xong mẫu đó, thu lại phiếu trả lời − Đưa mẫu với phiếu trả lời tương ứng cho người thử − Sau người thử đánh giá xong mẫu phát phiếu điều tra cho người thử 3.6 Thông tin người tiêu dùng: a) Anh/Chị thường uống nước giải khát hiệu gì? Sản phẩm Anh/Chị hay uống thường xuyên nhất: Sản phẩm Anh/Chị uống: … b) Anh/Chị uống nước giải khát nào? không đá thêm đá cách khác (ghi rõ ):……………… c) Tần số uống nước giải khát Anh/Chị 24 ngày lần nhiều lần ngày nhiều lần tháng nhiều lần tuần d) Anh/Chị thường uống nước giải khát vào thời gian ngày sáng trưa chiều tối e) Anh/Chị biết đến nước giải khát thông qua kênh thông tin nào? bạn bè người thân phương tiện truyền thông khác (ghi rõ ):…………………………… f) Anh/chị thích uống loại nước giải có ga hay không? có không g) “Uống nước giải khát để giải khát ” có phải mục tiêu để lựa chọn nước giải khát không? có không h) Khi sử dụng nước giải khát Anh/Chị thường ăn kèm với thực phẩm gì? Ghi rõ: ……………………………………………………………………………… i) Nếu có sản phẩm nước giải khát mới, Anh/Chị mong sản phẩm? Ghi rõ: ……………………………………………………………………………… j) Anh/Chị thường mua nước giải khát đâu? Căn tin trường học tiệm tạp hóa, siêu thị quán nước chổ khác (ghi rõ ):………… k) Giới tính: Nữ Nam l) Năm sinh:…………………………………………………………………………… m) Nơi sinh: ………… A PHÉP THỬ MÔ TẢ Nhóm em chọn đề tài thuật ngữ cà phê Thuật ngữ cà phê: stt Nhóm thuật ngữ Về mùi Số thuật ngữ 18 25 Tên thuật ngữ Mùi động vật, mùi tro, mùi cháy (khói), mùi hóa chất (mùi thuốc tây), mùi chocolate, mùi caramel, mùi ngũ cốc (bánh mì nướng), Về vị Khác mùi đất mốc, mùi thối, mùi men thối, mùi trái cây, mùi cỏ, mùi hoa cỏ, mùi cao su, mùi gia vị, mùi rượu, mùi thuốc lá, mùi gỗ Vị chua acid, vị chua lên men, vị đắng, vị chát Thể chất nước chiết, cảm giác sệt 1.1 Mùi hương cà phê (AROMAS) 1.1.1 Mùi động vật (Animal-like) Dùng để mô tả mùi làm liên tưởng đến động vật mùi lông ướt, mồ hôi, da hay nước tiểu Thuật ngữ không mang ý nghĩa tiêu cực mà thường sử dụng để mô tả mùi hương mạnh cà phê 1.1.2 Mùi tro (Ashy) Môt tả mùi hương giống thuốc từ ngón tay người hút thuốc mùi người vừa lau chùi lò sưởi Thuật ngữ thường dùng để mô tả mức độ rang cà phê 1.1.3 Mùi cháy xém, khói (Burnt/Smokey) Mô tả mùi giống thực phẩm cháy, mùi hương khói tạo đốt gỗ Thuật ngữ thường sử dụng để loại cà phê rang đậm cà phê rang lò 1.1.4 Mùi hóa chất / thuốc (Chemical/Medicinal) Mô tả mùi gần giống hóa chất, thuốc mùi bệnh viện Thuật ngữ sử dụng để mô tả cà phê sử dụng nhiều chất tạo mùi thơm 1.1.5 Mùi sôcôla (Chocolate-like) Mô tả mùi làm gợi nhớ đến mùi thơm hương vị bột cacao sôcôla, gọi mùi "ngọt" 1.1.6 Mùi caramel (Caramel) Mô tả mùi hương gần giống mùi làm caramel mà không làm cháy xén lớp đường bên Thuật ngữ không dùng để mô tả mức độ rang cà phê 1.1.7 Mùi ngũ cốc / bánh mì (Cereal/Toast-like) Mô tả mùi đặc trưng ngũ cốc (ngô, lúa mì, lúa mạch) tươi rang, bột bánh mì bánh mì nướng, 1.1.8 Mùi đất (Earthy) Mô tả mùi đặc trưng đất ướt, đất bùn đất mùn, dùng để mô tả mùi khoai tây tươi Đây hương vị không ưa thích cà phê 1.1.9 Mùi hoa (Floral) Mùi hương tương tự mùi thơm hoa Nó kết hợp hương thơm nhẹ nhàng loại hoa khác như: kim ngân hoa, bồ công anh, hoa nhài tầm ma Thông thường cảm nhận mùi thơm mà cà phê chứa hương vị cách rõ ràng 26 Mùi trái (Fruity) Thuật ngữ mô tả hương thơm hương vị cà phê gần giống mùi trái Mức độ axit cao số loại cà phê tạo nên hương vị giống hương vị cam, quýt (Mùi hương không dùng để mô tả mùi hương loại trái chưa chín tới chín 1.1.11 Mùi cỏ/ thảo dược (Grass/ Herbal) Bao gồm mùi hương cỏ tươi, loại thảo mộc, đậu xanh hoa chưa chín 1.1.12 Mùi ôi/ úng (Rancid/Rotten) Là mùi làm liên tưởng đến mùi ôi, thối rau, chất béo, bị oxy hóa (Không nên dùng thuật ngữ để mô tả loại cà phê có mùi thơm mạnh, không bị bay mùi) 1.1.13 Mùi cao su (Rubber-like) Là mùi đặc trưng mùi lốp xe nóng, nút chai cao su Thuật ngữ không mang ý nghĩa tiêu cực mà dùng để miêu tả, nhận biết số loại cà phê có mùi thơm mạnh, đặc trưng 1.1.14 Mùi gia vị (Spicy) Mô tả hương thơm đặc trưng loại gia vị ngào đinh hương, quế tiêu 1.1.15 Mùi rượu vang (Winey) Thuật ngữ sử dụng để mô tả cảm giác ngửi nếm rượu vang Nó thường dùng cà phê có tính axit mạnh có mùi thơm trái Ta không dùng thuật ngữ để tả vị chua vị lên men 1.1.16 Mùi gỗ (Woody) Hương thơm gợi nhớ đến mùi gỗ khô, thùng gỗ sồi, gỗ chết giấy tông 1.2 Vị cà phê (TASTES) 1.2.1 Vị axit (Acidity) Là vị đặc trưng cà phê có axit hữu Một thành phần quan trọng tạo nên hương vị đặc biệt cà phê yêu thích, khác hoàn toàn với vị chua lên men 1.2.2 Vị đắng (Bitterness) Là vị yếu đặc trưng tạo chất caffeine, quinine, hợp chất ancaloit Vị đắng cà phê xem cần phải có mức độ định, phụ thuộc vào mức độ rang cà phê 1.2.3 Vị (Sweetness) Đây hương vị tạo chất sucrose fructose, vị thường có loại cà phê có mùi hương sô-cô-la, trái caramel Nó thường sử dụng để mô tả loại cà phê không hương vị khác 1.2.4 Vị mặn (Saltiness) Một hương vị đặc trưng tạo clorua loại muối khác 1.2.5 Vị chua (Sourness) 1.1.10 27 Là vị có cà phê, rõ ràng, gắt khó chịu (chẳng hạn giấm hay axit axetic).Đôi tạo mùi từ cà phê lên men Vị khác hoàn toàn với vị axit – thường xem hương vị dễ chịu yêu thích cà phê 1.3 Cảm nhận cà phê bên miệng (MOUTHFEEL) 1.3.1 Body Thuật ngữ sử dụng để mô tả tính chất vật lý cà phê Có hai tính chất bàn là: vị cà phê mạnh dễ chịu ngược lại, vị nhẹ gắt, khó chịu 1.3.2 Astringency Là cảm giác khô môi sau nếm thử cà phê Đây thuộc tính không yếu thích cà phê Trong trình tiến hành thí nghiệm người ta rút gọn 14 thuật ngữ bản: Mùi gỗ Mùi cháy khét Mùi gia vị Mùi hóa chất Mùi hoa cỏ Về mùi Mùi chocolate Mùi cỏ Mùi caramel Mùi men thối Mùi đất mốc Mùi thối Vị chua lên men Về mùi Vị đắng Vị chát Đánh giá khả phân biệt tiêu 28 − Theo kết bảng tiêu mùi gỗ, mùi hóa chất, mùi caramel, mùi đất mốc, mùi cháy khét, mùi chocolate, mùi gia vị, vị chua, vị đắng, vị chát phân biệt rõ sản phẩm với Từ nhận xét rằng, tiêu cảm quan biểu đặc trưng mẫu cà phê phân tích Trong tiêu nói trên, mùi gỗ, mùi hóa chất tiêu cho phép phân biệt sản phẩm cách tốt − Các tiêu mùi thối, mùi hoa cỏ, mùi men thối, mùi cỏ không cho phép phân biệt tốt sản phẩm với ứng với hội đồng Bảng Khả phân biệt tiêu Chỉ tiêu Ngưỡng phân biệt Mùi gỗ 1.529×10-34 Mùi hóa chất 1.058×10-30 Mùi caramel 1.424×10-30 Mùi đất mốc 2.363×10-25 Mùi cháy khét 1.459×10-24 Mùi Mùi chocolate 3.322×10-22 Mùi gia vị 0.02044 Mùi thối 0.1032 Mùi hoa cỏ 0.3905 Mùi men thối 0.5639 Mùi cỏ 0.9096 Vị chua 4.464×10-26 Vị Vị đắng 8.297×10-22 Vị chát 1.69210-16 Đánh giá tiêu cà phê khu vực khác Theo kết quả, mà hội đồng đánh giá chia tiêu đánh giá thành năm nhóm Cụ thể sau: − Nhóm 1: mùi hóa chất, vị chát, vị chua − Nhóm 2: mùi cháy khét, mùi gia vị, mùi caramel − Nhóm 3: mùi gổ, mùi chocolate − Nhóm 4: mùi hoa cỏ, mùi đất mốc, vị đắng − Nhóm 5: mùi men thối, mùi thối 29 30 Bánh xe đặc tính flavor wheel Mùi cao su Mùi gia vị Mùi ôi/ úng Mùi cỏ/ thảo dược Mùi trái Mùi rượu vang Mùi gỗ Mùi hoa Mùi đất Thể chất mùi ngũ cốc Mùi AROMAS Mùi caramel nước chiết Khác cảm giác se mùi chocolate Mùi hóa chất Body Mouthfeel Vị TASTES mùi cháy Mùi tro Astringency Mùi động vật Vị chua Vị mặn Saltiness Vị Vị đắng Sweetness Bitterness loại clorua muối khác hợp chất fructose chất sucrose ancaloit 31 Sourness cà phê lên men chất caffeine chất quinine B CÁCH MÃ HÓA MẪU DÙNG CHUNG CHO CÁC PHÉP THỬ: Dùng lệnh R: − Chúng ta dùng lệnh R để lấy số ngẫu nhiên: sample (100:999, n) với n số số cần lấy, ý có chữ số đặc biệt: có quy luật nhớ loại (vd 113, 114, 543 ) − Vi dụ: > sample(100:999, 100) Kết quả: [1] 168 479 489 795 229 966 505 125 905 997 779 802 305 875 585 219 190 632 [19] 587 126 130 567 486 637 943 196 729 326 184 431 638 410 939 544 133 529 [37] 380 569 313 317 578 302 735 137 559 134 394 771 696 942 440 755 564 162 [55] 621 740 598 496 265 160 950 231 568 406 449 940 312 352 647 924 880 235 [73] 996 363 169 257 982 140 383 987 177 937 886 770 195 233 379 484 706 593 [91] 462 256 882 777 271 368 752 600 455 579 Sử dụng bảng chữ số ngẫu nhiên: − Chọn mẫu ngẫu nhiên dựa vào bảng số ngẫu nhiên phương pháp chọn mẫu ngẫu nhiên đơn giản dựa bảng số ngẫu nhiên thiết kế sẵn, bao gồm số ngẫu nhiên độc lập xếp thuận lợi cho việc lựa chọn ngẫu nhiên − Bảng số ngẫu nhiên bảng thống kê số độc lập xếp ngẫu nhiên phục vụ cho chọn mẫu Bảng thường bao gồm nhiều số xếp vào bảng in sẵn “Bảng 105.000 số ngẫu nhiên thập phân” Hội đồng thương mại liên quốc gia lập Bảng gồm nhiều dòng cột Các số xếp vào dòng cột theo kiểu bàn cờ, số có chữ số Sau trang trích “Bảng 105.000 số ngẫu nhiên thập phân” − Bảng số ngẫu nhiên 32 Cột Dòng 1000 37039 97547 64673 31546 99314 66854 97855 99965 1001 25145 84834 23009 51584 66754 77785 52357 25532 1002 98433 54725 18864 65866 76918 78825 5810 76835 1003 97965 63548 81545 82933 93545 85959 63282 61454 1004 78049 67830 14624 17563 25697 07734 48243 94318 1005 50203 25658 91478 08509 23308 48130 65047 77873 1006 40059 67825 18934 64998 49807 71126 77818 56869 1007 84350 67241 54031 34535 04093 35062 58163 14205 1008 30954 51637 91500 48722 60988 60029 60873 37423 1009 86723 36464 98305 08009 00666 29255 18514 41958 1010 50188 22554 86160 92250 14021 65859 16237 72296 1011 50014 00463 13906 35936 71761 95755 87002 71667 33 1012 66023 21428 14742 94874 13308 58533 26507 11208 1013 04458 61862 63119 09541 01715 87901 91260 03079 1014 57510 36314 30452 09712 37714 95482 30507 68475 1015 43373 58939 95848 28288 60341 52174 11879 18115 1016 61500 12763 64433 02268 57905 72347 49498 21871 1017 78938 71312 99705 71546 42274 23915 38405 18779 1018 64257 93218 35793 43671 64055 88729 11168 60260 1019 56864 21554 70445 24841 04779 56774 96129 73594 1020 53314 39631 06937 54545 04470 75463 77112 77126 1021 40704 48823 65963 39359 12717 56201 22811 24863 1022 07318 44623 02843 33299 59872 86774 06926 12672 1023 94550 23299 45557 07923 75126 00808 01312 46689 1024 34348 81191 21027 77087 10919 03676 97723 34469 1025 92277 57115 50789 68111 75305 53289 39751 45760 34 1026 56093 58302 52236 64756 50273 61566 61962 93280 1027 16623 17849 96701 94971 94758 08845 32260 59823 1028 50848 93982 66451 32143 05441 10399 17775 74169 1029 48006 58200 58367 66577 68583 21108 41361 20732 35 36 [...]... sản xuất thưc phẩm muốn tung ra thị trường 1 loại sản phẩm mới Phòng R & D đã thực hiện pép thử phân biệt để đánh giá sự khác biệt về tính chất cảm quan của sản phẩm này với nhiều sản phẩm khác( 5 sản phẩm) cùng loại trên thị trường Công ty muốn chắc chắn trước khi ra quyết định tung ra thị trường Ban lãnh đạo công ty yêu cầu phòng R & D thực hiện một phép thử thị hiếu với các nhóm sản phẩm tương tự... đắng 8.297×10-22 Vị chát 1.69210-16 3 Đánh giá các chỉ tiêu của cà phê ở các khu vực khác nhau Theo kết quả, mà hội đồng đánh giá có thể chia các chỉ tiêu đánh giá thành năm nhóm Cụ thể như sau: − Nhóm 1: mùi hóa chất, vị chát, vị chua − Nhóm 2: mùi cháy khét, mùi gia vị, mùi caramel − Nhóm 3: mùi gổ, mùi chocolate − Nhóm 4: mùi hoa cỏ, mùi đất mốc, vị đắng − Nhóm 5: mùi men thối, mùi thối 29 30 4... cấu trúc (A, B) nhằm giảm giá thành sản phẩm Công ty phân vân về việc chọn tỷ lệ Ban giám đốc đề nghị nhóm đánh giá cảm quan trả lời câu hỏi liệu có sự khác nhau về tính chất cảm quan của 2 loại bánh biscuit được làm từ 2 loại phụ gia A, B hay không? 4.1 Lựa chọn phép thử Mục tiêu: So sánh sự khác nhau về tính chất cảm quan của bánh biscuit sử dụng 2 loại phụ gia A và B → sử dụng phép thử phân biệt là... ý nghĩa và ngược lại 6 Tài liệu tham khảo 1 .Thực hành đánh giá cảm quan- Nguyễn Hoàng Dũng-nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh 2.Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm- Hà Duy Tư- Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật 3 .Đánh giá cảm quan thưc phẩm- Nguyễn Hoàng Dũng-nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh 4 Reference mapping of cracker type biscuits (Tạp chí : Food quality and References ) 7... thử tam giác hoặc giống- khác 13 Đánh giá: + Tam giác: Sử dụng trong trường hợp sự khác biệt là nhỏ và độ tin cậy của phép thử sẽ cao hơn so với giống – khác vì mức độ rủi ro của phép thử tam giác là 1/3 còn của giống khác là 1/2 + Giống – khác: Chỉ thế cho phép thử tam giác trong trường hợp sản phẩm chứa cấc chất kích thích hay các chất có tác dụng kéo dài sau khi thử,sản phẩm phức tạp hay sản phẩm chỉ... sánh với giá trị tra ở bảng student với số người thử là 24 và độ tin cậy = 5% là 13 người để đi đến kết luận có sư khác nhau về tính chất cảm quan đối với sản phâm sử dụng 2 loại phụ gia tạo cấu trúc A và B đó hay không Nếu số câu trả lời đúng lớn hơn 13 tức 2 sản phẩm biscuit sử dụng 2 loại phụ gia A, B có sự khác biêt ở mức ý nghĩa và ngược lại 6 Tài liệu tham khảo 1 .Thực hành đánh giá cảm quan- Nguyễn... kiểm tra xe sự thay đổi công nghệ/ phương pháp bao gói… Cụ thể trong bài này là thành phần sử dụng cho sản phẩm có ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của sản phẩm nhằm mục đích giảm giá thành mà không làm ảnh hưởng tới thương hiệu hiện có Lựa chọn phương pháp: Yêu cầu của nhà sản xuất là muốn tìm ra có sự khác biệt nào về tính chất cảm quan đối với 2 loại bánh biscuit có sự tham gia của 2 loại phụ gia... hành cảm quan, ngoài tầm quan sát của người thử − Tất cả các mẫu phải chuẩn bị giống nhau ( cùng dụng cụ, cùng lượng sản phẩm, cùng dạng vật chứa,….) − Mẫu sẽ đươc rót vào ly nhựa Mỗi mẫu thử có dung lượng là 30ml dung dịch trên − Mẫu sẽ được giữ lạnh và đem ra cho người thử ở điều kiện nhiệt độ thí nghiệm (5oC) 3.4 Điều kiện thí nghiệm: − Phép thử được tiến hành trong phòng thí nghiệm đánh giá cảm quan. .. bao bì kín vì đâylà sản phẩm dễ hút ẩm nên việc để lâu ngoài không khí chăn chắn sẽ ảnh hương đến các tính chất cảm quan (độ cứng, mùi vị….) Nên để đánh giá được tốt không nên lấy mẫu ra sớm (có thể lấy ra trước 5-7 phút khi tiến hành quá trình đánh giá) Tính toán mẫu: Lượng mẫu: 24 x 9/6 = 36 mẫu cho mỗi loại biscuit A và B (9 là số mẫu A/B cần có 6 bộ mẫu của phép thử tam giác, vì mỗi người chỉ thử... nước giải khát với nhau − Sau khi người thử đánh giá xong mẫu đó, thu lại phiếu trả lời − Đưa mẫu tiếp theo cùng với phiếu trả lời tương ứng cho người thử − Sau khi người thử đánh giá xong mẫu sẽ phát phiếu điều tra cho người thử 3.6 Thông tin người tiêu dùng: a) Anh/Chị thường uống nước giải khát hiệu gì? Sản phẩm Anh/Chị hay uống thường xuyên nhất: Sản phẩm Anh/Chị thỉnh thoảng mới uống: ... cấu trúc (A, B) nhằm giảm giá thành sản phẩm Công ty phân vân việc chọn tỷ lệ Ban giám đốc đề nghị nhóm đánh giá cảm quan trả lời câu hỏi liệu có khác tính chất cảm quan loại bánh biscuit làm... muốn sản xuất thưc phẩm muốn tung thị trường loại sản phẩm Phòng R & D thực pép thử phân biệt để đánh giá khác biệt tính chất cảm quan sản phẩm với nhiều sản phẩm khác( sản phẩm) loại thị trường... Đại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh 2.Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm- Hà Duy Tư- Nhà xuất khoa học kỹ thuật 3 .Đánh giá cảm quan thưc phẩm- Nguyễn Hoàng Dũng-nhà xuất Đại Học Quốc Gia TP Hồ