Đang tải... (xem toàn văn)
Khảo sát tỉ lệ nguyên liệu và chế độ nhào bột trong qui trình sản xuất bánh mì cây gậy
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: KHẢO SÁT TỈ LỆ NGUYÊN LIỆU VÀ CHẾ ĐỘ NHÀO BỘT TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ CÂY GẬY GVHD: Đỗ Vĩnh Long MSSV: 3205 Lớp: 07CDLTP Tháng 12/ 2014 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN TP HCM, NGÀY …….tháng… năm 2014 ( ký tên) NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN Tp HCM, NGÀY… THÁNG….NĂM 2014 ( ký tên) MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN Tôi xin gởi lời cảm ơn chân thành đến ba mẹ - người nuôi dạy tơi đến ngày hơm để tơi thực báo cáo tốt nghiệp Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới thầy Đỗ Vĩnh Long tận tình hướng dẫn thời gian thực đề tài Cảm ơn tất thầy cô khoa công nghệ thực phẩm, thầy cô giáo vụ chia sẻ, trau dồi cho lời khuyên, kinh nghiệm quý báu qua suốt thời gian học tập trường Đồng thời muốn cảm ơn động viên, ủng hộ tất bạn bè cố gắng suốt khoảng thời gian học tập vừa qua Trong suốt thời gian thực đề tài Trung Tâm Thí Nghiệm Thực Hành Trường Đại Học Cơng Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM bên cạnh hỗ trợ mặt khơng tránh khỏi gặp nhiều khó khăn, tơi hồn thành đề tài Một lần xin cảm ơn sâu sắc đến ba mẹ, thầy cô bạn Tôi chân thành cảm ơn! Tp HCM, ngày tháng .năm 2014 Sinh viên thực TÓM TẮT LUẬN VĂN Đề tài: “Khảo sát tỉ lệ nguyên liệu chế độ nhào bột qui trình sản xuất bánh mì gậy” được thực hiện tại Trung Tâm Thực Hành Thí Nghiệm trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm TP Hồ Chí Minh, với các nội dung sau: Thí nghiệm khảo sát: Thí nghiệm khảo sát tỉ lệ nguyên liệu phối trộn - Thí nghiệm khảo sát lượng men cho vào bột nhào - Thí nghiệm khảo sát lượng sữa tươi bổ sung - Thí nghiệm khảo sát tỷ lệ lượng đường bổ sung - Thí nghiệm khảo sát lượng lòng trắng trứng bổ sung Thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phới trợn: - Thí nghiệm khảo sát thời gian nhào bột - Thí nghiệm khảo sát thời gian ủ bột Kết quả thu được sau: - Tỉ lệ phối trộn nguyện nguyên liệu: + Vỏ bánh - Bột mì : 1200g - Sữa tươi: 420 ml - Men nâu: 31.5g - Đường xay: 200g - Lòng trắng trứng: 4cái - Bơ : 100g + Nhân bánh - Thịt nạc thăn: 400g - Hành tây: 200g - Cà rốt: 400g - Pate : 340g - 4lòng đỏ trứng - Gia vị: muối, đường, bột ngọt, tiêu - Thời gian nhào bột Nhào bột 15 phút - Thời gian ủ bột: Lần 1:Sau nhào bột ta bỏ thao đậy lại đem nắng ủ cho bột lên men, thời gian len men 15 phút Lần 2: sau định hình xong, tiếp tục ủ khoảng 30 phút đem bánh nướng Trước nướng quét mặt bánh lớp hỗn hợp bơ lòng đỏ trứng - Thời gian nướng bánh Trước nướng bánh bật lò trước khoảng 20 phút Cho bánh vào nướng 180 0C2000C Trong 18 phút Trong thời gian nướng ta theo dõ I thay đôi màu sắc bánh để thay đổi thời gian nương nhiệt độ nương cho cho bánh chín mềm có màu vàng TỔNG QUAN Tởng quan ngành bánh mì Lịch sử phát triển bánh mì - Bánh mì làm từ ngũ cốc hạt giống thu hoạch từ tự nhiên mà có.Người ta phát loại ngũ cốc tạo thành khối trộn với “bột” nước Nó đúc thành bánh, phơi nắng cho khơ nướng than Khoảng 1000 trước Công nguyên, trình lên men phát Người ta tin số bột bánh mì để lâu bên ngồi thỉ có bào tử nấm men tự nhiên, gây trình lên men Điều làm cho bột nở ,có bong bóng khí Sau kĩ thuật làm bánh mì ngày phát triển kĩ thuật ,nên nhanh chóng lây lan sang nước có chung biên giới Địa Trung Hải Và cải tiến làm bánh mì bắt đầu … Ai Cập phát triển lị nướng đất sét hình trụ để cải thiện kỹ thuật , người La Mã có bột chua khơ , kết hợp với nước bỏ thêm vào bột có kết bánh ngon Nền văn minh khác người Inca, người Mỹ địa văn hóa châu Á, Ấn Độ châu Phi phát triển kỹ thuật nướng bánh mì, bánh mì bánh ngơ, Chappatis, Naan, Roti Mealie Bánh mì lúa mì đặc biệt quan trọng Rome nơi mà cho quan trọng thịt Các nhà nước phúc lợi xã hội La Mã phân phối ngũ cốc cho người sống Rome Trong lịch sử, tình trạng kinh tế người đánh giá màu sắc bánh mì ăn Bánh mì, sẫm màu nghĩa thuộc tầng lớp thấp Bởi bột màu trắng tốn khó khăn tìm nên thành phần chủ yếu nhiều ngũ cốc Bây thấy ngược lại, với bánh mì màu sẫm đắt tiền hương vị ngon giá trị dinh dưỡng cao Những người Do Thái ăn bánh mì thời gian lễ Vượt Qua.Có thời kì,người Hồi giáo khơng bán bánh mì, làm dùng để cho, coi q từ Allah Trong thời Trung cổ, bánh mì loại thực phẩm mà người nghèo dùng thời kỳ đen tối Những cải tiến sản xuất bánh mì đưa sau sốt năm 1850 nhà đầu bếp Mỹ cải thiện cách nướng bánh Nấm men khác làm từ đường, khoai tây hoa bia sử dụng nhà máy đến từ Hungary vào năm 1880 cải thiện suất bột Cơng nghê làm bánh mì thực tay có chuyển biến sang hướng giới hóa khoảng năm 1910 Các ổ bánh mì xuất năm 1920 Năm 1928, Otto Rohwedder ,máy thái bánh mì lần trưng bày hội chợ thương mại bánh Mỹ Bánh mì thái lát ổ bánh mì trở nên phổ biến phổ biến năm 1960 siêu thị, tiệm bánh nhà máy lớn phát triển mạnh Ngày có nhiều loại bánh mì kích thước, hình dáng, mùi vị khác cho lựa chọn.Bánh mì khơng đơn giản loại thực phẩm Nó cịn thành phần bữa ăn cho gia đình bạn bè với người, lợi ích đáng kể dinh dưỡng, giúp đóng góp vào lối sống lành mạnh Phân loại bánh mì Hiện nay, thị trường có nhiều loại bánh mì phân loại theo nhóm bản: - Phân loại theo màu sắc: - Bánh mì trắng: làm từ lúa mì vàng bột mì thơng thường - Bánh mì đen: làm từ bột thơ bánh mì đen - Phân loại theo thành phần nguyên liệu: - Bánh mì phổ thơng - Bánh mì có nhân - Bánh mì nhanh - Và để dễ dàng phân biệt loại bánh mì, người ta phân biệt theo nhóm chính: - Nhóm bánh mì gầy (Lean Yeast Dough): bao gồm loại bánh mì thành phần chứa khơng có chất béo dầu ăn, bơ, trứng, đường sữa Nhóm bánh mì béo (Rich Yeast Dough): bao gồm loại bánh mà thành phần có nhiều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng 10 430ml 440ml 450ml Nhào bột CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 5.1 Kết quả thí nghiệm khảo sát tỉ lệ nguyên liệu 5.1.1 Kết thí nghiệm: : Khảo sát tỉ lệ nấm men Khảo sát tỉ lệ mẫu khối lượng với tỷ lệ nấm men khác nhau: - Khối lượng 1000g/mẫu Cho nửa lượng sữa tươi cân làm ấm, cho khoảng 200g đường xay, 100g bơ men vào đánh cho tan , sau men tan cho 1000g bột mì phần sữa cịn lại nhồii thật thật dẻo mịn, đem phần bột ủ, ủ 15 phút Lượng nấm men bổ sung lần lươc 31.0g, 31.5g, 32.0g Kết thu sau: Bảng 4.1: Kết quả thí nghiệm khảo sát tỉ lệ nấm men Mẫu A1 A2 A3 51 Thông số Khối lượng nguyên liệu (g) Lượng sữa phối trộn (ml) Thời gian ủ (phút) Lượng nấm men (g) Thời gian nhào bột (phút) 1000 1000 1000 440 440 440 20 20 20 30.0 31.0 32.0 15 15 15 Nhận xét Bàn luận: Sau tiến hành thí nghiệm nhận thấy được sự khác biệt giữa các mẫu về độ nở mèn mịn khối bột : Qua mẫu tiến hành khảo sát ta thấy khác rõ rệt đọ nở khối bột nhào Mẫu bột nở bề mặt khối bột mịn chưa có cảm giác mền xốp nên khơng thích hợp sử dụng để tiến hành làm vỏ bánh yêu cầu vỏ bánh phải thật mền xốp Mẫu thứ khối bột nhào trương nở mạnh bên khối bột nhào hình thành bọc khí lớn làm biến dạng khối bột nhào Mặc dù đọ nở xốp tốt sử dụng để làm vỏ bánh sau cho thêm nhân bánh vào ủ bánh lần bột nở phồng làm cho bánh dẽ cháy nhìn bề ngồi khơng bắt mắt 52 Mặt khác khảo sát mẫu có lượng nấm men 31.0g khối bột nhào nở xốp tốt bề mặt khối bột mền mịn Các túi khí khối bột nhỏ li ti phân bố Khối bột dậy lên mùi thơm, qua khảo sát mẫu số thích hợp để làm vỏ bánh Kết thí nghiệm: Khảo sát tỉ lệ sữa bổ sung Thực hiện: Khảo sát tỉ lệ mẫu khối lượng với tỷ lệ sũa khác nhau: - Khối lượng 1000g/mẫu Cho nửa lượng sữa tươi cân làm ấm, cho khoảng 200g đường xay, phụ gia 0.5%, 100g bơ men vào đánh cho tan , sau men tan cho 1000g bột mì phần sữa cịn lại nhồii thật thật dẻo mịn Lượng sữa bổ sung lần lươc 430ml, 440ml, 450ml Kết thu sau: Bảng 4.1: Kết quả thí nghiệm khảo sát tỉ lệ nấm men Mẫu A1 A2 A3 1000 1000 1000 430 440 450 31.0 31.0 31.0 15 15 15 Thông số Khối lượng nguyên liệu (g) Lượng sữa phối trộn (ml) Lượng nấm men (g) Thời gian nhào bột (phút) Nhận xét 53 Qua mẫu tiến hành khảo sát ta thấy khác rõ rệt độ mền mịn khối bột nhào Mẫu khối bột khơ bề mặt mịn chưa có cảm giác mền xốp nên khơng thích hợp sử dụng để tiến hành làm vỏ bánh yêu cầu vỏ bánh phải thật mền xốp Mẫu thứ khối bột nhào khối bột nhào bị ướt khối bột khơng ổn định hình dạng, ( bị chảy xệ) Mặc dù độ mền mịn tốt sử dụng để làm vỏ bánh khối bột mền khó định hình Mặt khác khảo sát mẫu có lượng nước bổ sung 440ml khối bột nhào mền mịn bề mặt khối bột mền mịn Hình dạng khối bột ổn định Qua khảo sát mẫu số thích hợp để làm vỏ bánh Kết thí nghiệm: Khảo sát thời gian nhào bột Khảo sát mẫu nguyên liệu giống khối lượng, tính chất - Khối lượng 1000g/mẫu - Lượng sữa sử dụng 440ml - Tiến hành nhào mức thời gian khác 10 phút, 20 phút, 15 phút Kết thu sau: Bảng 4.2: Kết quả thí nghiệm khảo sát thời gian nhào bột Mẫu A1 A2 A3 1000 1000 1000 440 440 440 Thông số Khối lượng nguyên liệu (g) Lượng sữa phối trộn (ml) 54 Thời gian ủ (phút) Lượng nấm men (g) Thời gian nhào bột (phút) 20 20 20 30.0 31.0 32.0 10 20 15 Nhận xét Bàn luận: Qua mẫu tiến hành khảo sát ta thấy khác rõ rệt độ mền mịn khối bột nhào sau nhào Mẫu khối bột cịn khơ bề mặt mịn chưa có cảm giác mền xốp khối bột nhào chưa nên khơng thích hợp sử dụng để tiến hành làm vỏ bánh yêu cầu vỏ bánh phải thật mền xốp Mẫu thứ khối bột nhào khối bột nhào mềm mịn bột trộn đảm bảo u cầu cảm quan cơng nghệ Thích họp làm vỏ bánh Mặt khác khảo sát mẫu số có thời gian nhào 15 phút khối bột nhào mền mịn bề mặt khối bột mền mịn So với mẫu số khơng có khác biệt có thời gian nhào bột ngắn phù hợp vói u cầu cơng nghệ cúng tiết kiệm lượng Qua khảo sát mẫu số thích hợp để làm vỏ bánh 55 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Vậy sau gần tháng thực nghiên cứu đề tài, tơi hồn thành nội dung mục tiêu đề ban đầu Kết thu sau: 5.1.1 Quy trình công nghệ sản xuất Nguyên liệu Định lượng Nhào bột Lên men lần Lên men Nướng Bao gói Định hình Xử lí Phối trộn Men (bột cái) Thịt, hành tây, cà rốt Thành phẩm 56 Các thông số quy trình vỏ bánh: - bột mì: kg - Sữa tươi: 440 ml - men nâu: 31,5 g - đường xay: 200 g - lòng trắng trứng: - bơ lạt : 100 g nhân: - thịt nạc thăn: 500g - hành tây: 200g - cà rốt: 400g - pate gan: 340g - lòng đỏ trứng: - gia vị: muối, đường, bột ngọt, tiêu Chất lượng sản phẩm bánh mì gậy - Chỉ tiêu cảm quan: + Màu sắc: màu nâu đỏ + Mùi: mùi thơm lôi bột mì lên men mùi bơ Tính toán giá thành sản phẩm Tính toán giá thành cho sản phẩm Bảng 5.1: Bảng tính tốn giá thành sản phẩm 57 Nguyên liệu ĐVT Bột mì kg Sữa tươi Men nâu Đơn giá (đồng) 20.000 Số lượng cần Thành tiền (VND) 20.000VND ml 440ml 12.000VND gam 32.0g 15.000VND Đường Trứng bơ Thịt nạt thăn Cà rốt Ba tê Hành tây Tổng cộng Giá thành cho sản phẩm VND Nhận xét: Qua thực nghiệm khảo sát và sản xuất sản phẩm bánh mì gậy, sản phẩm hoàn thành với giá trị cảm quan tương đối tốt đảm bảo tiêu vi sinh Đồng thời, chi phí sản xuất cho một đơn vị sản phẩm là khả quan Vậy đề tài nghiên cứu này mang tính khả thi cao 58 5.2 Kiến nghị Trong nội dung đề tài, có số nội dung khảo sát hạn chế thời gian điều kiện nghiên cứu, vậy vẫn chưa tối ưu hóa hết được các thông số quy trình sản xuất cũng các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Hy vọng rằng điều kiện nghiên cứu tốt hơn, thuận lợi sẽ tiếp tục được nghiên cứu đề tài này và tin là sản phẩm sẽ hấp dẫn hơn, hứa hẹn sản phẩm thu hút người sử dụng Với quy trình sản xuất hy vọng sẽ giúp ích cho những công trình nghiên cứu khác có liên quan Và sản phẩm bánh mì gậy ngày càng hoàn thiện về chất lượng, phong phú về mẫu mã, đa dạng về kiểu dáng 59 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà, Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm, Nhà xuất Đại học Quốc gia TP.HCM, 2009 [2] Hà Duyên Tư, Kỹ Thuật Phân Tích Cảm Quan Thực Phẩm, Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật, 2006 [3] Lê Bạch Tuyết, Các Quá Trình Công Nghệ Cơ Bản Trong Sản Xuất Thực Phẩm , Nhà xuất Giáo Dục [4] Nguyễn Đức Lượng, Thí Nghiệm Công Nghệ Sinh Học - Tập 1, Thí Nghiệm Hóa Sinh Học, Nhà xuất Đại học Quốc gia TP.HCM, 2003 [5] Nguyễn Thị Quỳnh Trang, Bài giảng Đánh Giá Cảm Quan Thực Phẩm, Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Bộ môn QLCLvà ATTP, 2013 60 PHỤ LỤC Một số hình ảnh 61 62 Đánh giá cảm quan Mẫu sản phẩm được đánh giá cảm quan: Mẫu A1 A2 A3 1000 1000 1000 440 440 440 20 20 20 30.0 31.0 32.0 10 20 15 Thông số Khối lượng nguyên liệu (g) Lượng sữa phối trộn (ml) Thời gian ủ (phút) Lượng nấm men (g) Thời gian nhào bột (phút) Nhận xét Phiếu chuẩn bị thí nghiệm: 63 Phòng thí nghiệm cảm quan PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử so hàng thị hiếu Sản phẩm: Trà xanh nha đam Ngày thử: Đánh giá mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm Mã hóa mẫu: Stt A1: 632 Thứ tự trình bày A2: 263 A3: 397 Kết quả Mã số A1 A1A2A3A4 632, 263, 397, 542 A1A2A3A4 632, 263, 397, 542 A1A3A4A2 632, 397, 542, 263 A1A3A4A2 632, 397, 542, 263 A1A4A2A3 632, 542, 263, 397 A1A4A3A2 632, 542, 397, 263 A2A1A3A4 263, 632, 397, 542 A2A1A3A4 263, 632, 397, 542 A2A3A4A1 263, 397, 542, 632 10 A2A3A4AA1 263, 397, 542, 632 11 A2A4A1A3 263, 542, 632, 397 12 A2A4A1A3 263, 542, 632, 397 13 A3A1A2A4 397, 632, 263, 542 14 A3A1A2A4 397, 632, 263, 542 15 A3A4A1A2 397, 542, 632, 263 64 A2 A3 16 A3A4A2A1 397, 542, 263, 632 17 A3A2A1A4 397, 263, 632, 542 18 A3A2A1A4 397, 263, 632, 542 19 A3A1A2A4 397, 632, 263, 542 20 A3A1A4A2 397, 632, 542, 263 65 ... tháng .năm 2014 Sinh viên thực TÓM TẮT LUẬN VĂN Đề tài: ? ?Khảo sát tỉ lệ nguyên liệu chế độ nhào bột qui trình sản xuất bánh mì gậy? ?? được thực hiện tại Trung Tâm Thực Hành Thí Nghiệm... thơng thường - Bánh mì đen: làm từ bột thơ bánh mì đen - Phân loại theo thành phần nguyên liệu: - Bánh mì phổ thơng - Bánh mì có nhân - Bánh mì nhanh - Và để dễ dàng phân biệt loại bánh mì, người... nở bánh khơng q phút Vai trị nấm men quy trình sản xuất Trong quy trình sản xuất bánh mì, giai đoạn lên men bột mì đóng vai trò định - - đến chất lượng bánh mì Nấm men chuyển hóa đường có bột mì