Đang tải... (xem toàn văn)
MỤC LỤC Mở đầu 3 Chương 1: Tổng quan về trứng gà tươi 4 1.1: Cấu tạo và thành phần hóa học 4 1.1.1. Cấu tạo 4 1.1.2. Thành phần hóa học 7 1.2: Lựa chọn và sử dụng trứng 10 1.2.1. Phân loại trứng 10 1.2.2. Yêu cầu về chất lượng trứng 12 1.2.3. Lựa chọn trứng 13 1.2.4. Sử dụng trứng 13 1.3: Các sản phẩm chế biến từ trứng 14 1.3.1. Bột trứng 14 1..3.2. Trứng muối đen 14 1.3.3. Trứng lạnh đông 15 Chương II: Bảo quản trứng gà tươi 16 2.1. Những biến đổi xảy ra torng quá trình bảo quản trứng 16 2.2. Các phương pháp bảo quản trứng 18 Chương III: Các phương pháp bảo quản trứng gà tươi bằng màng bọc nhân tạo 21 3.1. Bảo quản trứng gà tươi bằng màng dầu khoáng 21 3.1.1. Giới thiệu sơ lược về phương pháp 21 3.1.2. Quy trình 21 3.1.3. Kết quả 22 3.2. Bảo quản trứng gà tươi bằng màng bọc chitosan 26 3.2.1. Vật liệu nghiên cứu 27 3.2.2. Quy trình 27 3.2.3. Kết quả 29 Tài liệu tham khảo 32
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI MÔN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH TRỨNG_ BẢO QUẢN TRỨNG BẰNG MÀNG BỌC NHÂN TẠO NHÓM SVTH : NGUYỄN KHÁNH TIẾN 60802217 HUỲNH HOÀNG TÚ 60802501 LÂM MỸ THÚY VY 60802705 RẦN NHỰT HOÀNG YẾN 60802726 GVGD TRẦN THỊ THU TRÀ TP HỒ CHÍ MINH , 9/2010 1 MỤC LỤC Mở đầu...................................................................................................................................3 Chương 1: Tổng quan về trứng gà tươi..............................................................................4 1.1: Cấu tạo và thành phần hóa học....................................................................................4 1.1.1. Cấu tạo.........................................................................................................................4 1.1.2. Thành phần hóa học...................................................................................................7 1.2: Lựa chọn và sử dụng trứng.........................................................................................10 1.2.1. Phân loại trứng..........................................................................................................10 1.2.2. Yêu cầu về chất lượng trứng....................................................................................12 1.2.3. Lựa chọn trứng.........................................................................................................13 1.2.4. Sử dụng trứng...........................................................................................................13 1.3: Các sản phẩm chế biến từ trứng................................................................................14 1.3.1. Bột trứng....................................................................................................................14 1..3.2. Trứng muối đen........................................................................................................14 1.3.3. Trứng lạnh đông.......................................................................................................15 Chương II: Bảo quản trứng gà tươi..................................................................................16 2.1. Những biến đổi xảy ra torng quá trình bảo quản trứng..........................................16 2.2. Các phương pháp bảo quản trứng............................................................................18 Chương III: Các phương pháp bảo quản trứng gà tươi bằng màng bọc nhân tạo......21 3.1. Bảo quản trứng gà tươi bằng màng dầu khoáng......................................................21 3.1.1. Giới thiệu sơ lược về phương pháp.........................................................................21 3.1.2. Quy trình....................................................................................................................21 3.1.3. Kết quả.......................................................................................................................22 3.2. Bảo quản trứng gà tươi bằng màng bọc chitosan.....................................................26 3.2.1. Vật liệu nghiên cứu...................................................................................................27 3.2.2. Quy trình....................................................................................................................27 3.2.3. Kết quả ......................................................................................................................29 Tài liệu tham khảo..............................................................................................................32 2 MỞ ĐẦU Trứng đúng là thực phẩm tuyệt vời tương đương với sữa với hàm lượng dinh dương cao . Đặc biệt là trong trưng gà sự hòa hợp giữa các thanh phân dinh dương tương đôi đồng đều nên trưng gà khá tốt so với các trứng khác Trứng là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng đặc biệt cao. Trong trứng có đủ chất đạm (protein ), chất béo ( lipit ), gluxit , vitamin , chất khoáng , các men và hormone . Hơn nữa , tỷ lệ các chất dinh dưỡng trong trứng tương quan với nhau rất thích hợp và cân đối , đảm bảo cho sự phát triển của cơ thể. Mỗi quả trứng có khoảng 7g protein , trong đó 44,3 % ở lòng đỏ , 50 % ở lòng trắng , còn lại ở vỏ . Protein trứng có thành phần acid amin tốt nhất và toàn diện nhất , đồng thời là nguồn quý các acid amin hiếm như Methionin , Triptophan , Xystin là những acid amin thường thiếu trong bữa ăn hàng ngày của chúng ta . 3 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ TRỨNG GÀ TƯƠI 1.1. Cấu tạo và thành phần hóa học: 1.1.1. Cấu tạo: Chú thích: 1- Lớp màng protein ngoài vỏ 2- Vỏ cứng 3- Màng trong 4- Buồng hơi 5- Lòng trắng 6- Dây chằng 7- Màng noãn hoàn 8- Lòng đỏ 9- Đìa phôi Hình: cấu tạo trứng 1.1.1.1 Vỏ trứng : Vỏ trứng làm nhiệm vụ bảo vệ các thành phần có bên trong trứng và đồng thời đóng vai trò quan trọng trong việc trao đổi khí và truyền nhiệt trong khi ấp và cũng như trong quá tình bảo quản trứng . Màng ngoài vỏ là lớp tiểu bì protein dày 10 – 30μm , ít tan trong nước, có tính chất gần giống như collagen , có tác dụng hạn chế sự bốc hơi nước , ngăn ngừa sự xâm nhập của vi sinh vật qua vỏ vào lòng trắng . Vì thế nếu lau rửa hay cọ xát làm tổn thương lớp màng này mà không có biện pháp bảo vệ (sát trùng , bao gói) thì vi sinh vật dễ xâm nhập vào trứng gây ung hỏng nhanh . Sự tồn tại của lớp màng này là dấu hiệu đánh giá mức độ tươi mới của trứng . Vỏ ngoài có cấu trúc mạng lưới protein trên đó có bám các tinh thể CaCO3 (90% khối lượng vỏ), MgCO3 (1%) và Ca3(PO4)2 (1%) . Cấu tạo chủ yếu cảu vỏ trứng là lớp màng cứng , chiều dày trung bình 0,2-0,6mm và không đều , tăng dần từ đầu lớn tới đầu nhỏ trứng . Vỏ cứng là lớp vỏ kép gồm : lớp ngoài được hình thành từ cốt hữu cơ và chất trung gian (chiếm 2/3 lớp vỏ cứng) , lớp còn lại là lớp nhú vỏ cứng (lớp thể nhú hay lớp hình bán cầu) . Trên bề mặt lớp vỏ cứng có nhiều lỗ khí . Thường có từ 7800- 10000 lỗ khí /1 quả trứng . Mật độ lỗ khí trung bình là 130 lỗ khí/cm2 , mật độ lỗ khí phân bố không đều , giảm dần từ đầu lớn đến đầu nhỏ, đường kính lỗ khí 4-40µm . 4 Mật độ và đường kính lỗ khí sẽ ảnh hưởng đến khả năng thoát khí (hơi) và truyền nhiệt của trứng trong quá trình bảo quản . Dưới lớp vỏ cứng là 2 lớp màng được tạo thành từ những bó protein-saccharide bệnh lại với nhau , có bề dày 70 μm . Hai lớp này dính chặt vào nhau và tách ra ở phần đầu to tạo thành khoang khí trong trứng . Chúng là chướng ngại vật chống lại sự xâm nhập của vi khuẩn và nấm . Chúng được cấu tạo từ những vật liệu bền chắc , cho nước , khoáng hòa tan , không khí thấm qua . Khi bị biến tính nhiệt (luộc trứng) màng này trở nên dai và bền chắc , dễ tách khỏi lòng trắng. 1.1.1.2 Lòng trắng trứng : Lòng trứng được cấu tạo từ nhiều lớp có độ quánh khác nhau. Lớp theo thứ tụ từ ngoài vào Tỷ lệ lớp so với toàn lòng trắng (%) Lớp lòng trắng loãng trong 23,2 Lớp lòng trắng đặc ngoài 57,3 Lớp lòng trắng loãng trong 16,8 Lớp lòng trắng đặc trong 2,7 Tỷ lệ các lớp trên có thể thay đổi , tùy vào nhiều yếu tố như : khối lượng trứng , độ tươi của trứng , giống , loài , cá thể và chế độ nuôi dưỡng , bảo quản trứng… Thành phần chủ yếu là albumin trứng là dịch thể gồm các protein hình cầu như : ovalbumin , conalbumin , ovogolbulin , flavoprotein , ovoglucoprotein , ovomacroglobulin , avidin và một protein hình sợi là ovomuxin . Trong albumin trứng còn có 0,5% glucoza tự do , đây là tác nhân gây nên phản ứng làm sẫm màu phienzim , có thể loại trừ phản ứng này bằng enzim glucooxidoza (đã được ứng dụng trong công nghệ) . Lòng trắng kết hợp 2 dây chằng nối liền với vỏ làm nhiệm vụ giữ lòng đỏ luôn nằm ở tâm trứng và ít chịu các chấn động cơ học từ bên ngoài . Dây chằng cũng là một loại albumin đặc để giữ cho lòng đỏ luôn ở trung tâm quả trứng . Nếu trứng để lâu hay trứng bị hư hỏng thì long trắng trứng và dây chằng bị chảy loãng (vữa lòng trắng) , khi đó lòng đỏ có hể bị di chuyển tự do hoặc trộn lẫn với long trắng trứng , khi trứng vỡ thì ruột trắng chảy loãng , không phân biệt được lòng đỏ . Thành phần ovalbumin chiếm nhiều nhất lòng trắng (58,4%) , nó có 4 nhóm – SH và 2 cầu đi sunfua – S – S – , có khả năng tạo gel tốt , tạo bọt tốt khi đánh khuấy , bọt ổn định khi làm lạnh , làm bền bọt khi gia nhiệt . Các albumin có tính kháng khuẩn (trực tiếp hay gián tiếp: tạo phức với vitamin , kim loại , độc tố) góp phần bảo vệ phôi của trứng : albumin tươi nói chung là khó tiêu hóa , chỉ sau khi biến tính nhiệt (luôc, rán chín) mới có thể tiêu hóa dễ dàng , đó là do thành phần ovomuxin là một anti tripxin (enzim kháng tiêu hóa protein) và có 1 số globulin không chịu tác dụng của enzim tiêu hóa 5 1.1.1.3 Lòng đỏ trứng Lòng đỏ trứng gia cầm là một tế bào khổng lồ nằm ở tâm quả trứng , màu sắc đỏ tươi hay vàng nhạt tùy thục vào lượng sắc tố có trong thức ăn gia cầm ( xantophill) Bao bên ngoài lòng đỏ là lớp màng dày 16-20µm, là nơi diễn ra trao đổi chất giữa lòng trắng và lòng đỏ . Mặt cắt ngang của lòng đỏ gồm nhiều lớp, là những vòng tròn đồng tâm có màu sáng tối khác nhau , xen kẽ nhau . Giữa lòng đỏ là phôi . Lòng đỏ gồm các hạt protein phân tán trong dung dịch protein , hạt hình cầu đường kính 1,3 – 20 μm, do 3 kiểu protein liên kết với nhau thành một phức bao gồm: lipovitelin và phosvitin là 2 hợp phần cơ sở, còn lipoprotein sẽ đính với phức qua cầu nối trung gian phosvitin. Các lipovitelin là protein nặng có thể tách thành 2 dạng β và α, lipovitelin. Phosvitin là một phosphoprotein rất giàu serin ( chiếm 31% lượng axitamin của lòng đỏ) có khả năng cố định các ion sắt. Dung dịch của lòng đỏ (dịch tương) bao gồm livetin và lipoprotein nhẹ. Livetin là một protein hình cầu với 3 dạng γβα,, khác nhau về phân tử lượng. Chúng có thể tách ra 2 phần: L1 có phân tử lượng 10 triệu và L3 có phân tử lượng 3 triệu. Lòng đỏ chứa gần như toàn bộ lipit của trứng chủ yếu là triglixerit (60%), phosphatit (28%) và cholesterol (5%). Cường độ màu của lòng đỏ phụ thuộc vào hàm lượng carotenoit của thức ăn và điều kiện chăn thả. Gia cầm nuôi thả tự nhiên, ăn thức ăn tự nhiên thì trứng có long đỏ màu sắc đẹp hơn so với gia cầm nuôi theo lối công nghiệp . Khi luộc trứng hoặc dùng các xử lý nhiệt khác (rán) thì lòng đỏ đặc lại mùi vị bùi , béo đặc trưng , đặc biệt từ lòng trắng có thể giải phống ra H2S , có thể tác dụng với Fe của lòng đỏ tạo kết tủa đen FeS (vết đen trên bề mặt lòng đỏ đã chin) Đáng chú ý là thành phần axitamin của trứng rất cân đối, ổn định, gần như không phụ thuộc vào giống thức ăn, điều kiện nuôi dưỡng gia cầm, Vì vậy trong dinh dưỡng học người ta coi protein trứng là loại hoàn thiện và lấy nó làm chuẩn dinh dưỡng ( các chỉ số: giá trị sinh học (BV), tỉ lệ hiệu quả protein (PER), thang giá trị hóa học(CS), chỉ số axitamin cần thiết (EAAI), giá trị thay thế protein (PRV). Mỗi loài gia cầm khác nhau có tỷ lệ cấu tạo trứng khác nhau. Và tỷ lệ cấu tạo đó cũng phụ thuộc nhiều vào loài, giống, cá thể, chế độ dinh dưỡng, tuổi trứng, điều kiện bào quản… Bảng 1: tỷ lệ các thành phần cấu tạo của trứng gia cầm (%) 6 Loại gia cầm Gà Vịt Ngỗng Bồ câu Đà điểu Châu Phi Vỏ 11,6 12,3 11,4 8,8 19,7 Lòng trắng 56,8 52,1 50,2 65,1 59,4 Lòng đỏ 31,6 35,6 38,4 26,1 20,9 1.1.2. Thành phần hóa học: Trứng là loại thực phẩm vừa có nhiều chất béo, nhiều chất đạm đồng thời giàu vitamin và khoáng vi lượng. Trứng lá món ăn rất tốt cho trẻ em đang tuồi lớn,bệnh nhân đang phục hồi sức khỏe. Thành phần dinh dưỡng của trứng phụ thuộc vào thức ăn, giống, môi trường sống, trạng thái sức khỏe và thời gian khai thác gia cầm. Bảng 2 : Thành phần hóa học của các loại trứng gia cầm Trứng gia Nước Protein Lipid Glucid Khoáng Calo/100g cầm (%) (%) (%) (%) (%) Gà 74,0 12,8 11,5 0,7 1,0 158 Vịt 70,0 13,0 14,2 1,0 1,8 184 Ngỗng 70,4 13,9 13,3 13 1,1 180 Gà tây 74,4 11,3 11,8 1,7 0,8 165 ( Công nghiệp bảo quản – chế biến sản phẩm chăn nuôi và cá)lam Vỏ trứng : Thành phần chủ yếu là chất khoáng (93-97%),trong đó CaCO 3,P2O5…Chất hữu cơ (3-7%) chủ yếu là collagen và keratin.Toàn bộ vỏ chiếm 10% trọng lượng trứng. Lòng trắng trứng: Lòng trắng trứng chiếm 60% khối lượng quả trứng Bảng 3 : Thành phần lòng trắng trứng Thành phần Nước Protein Lipid Glucid Khoáng (S, K, CL,Na,Ca, Fe…) ( Công nghiệp bảo quản – chế biến sản phẩm chăn nuôi và cá) Tỷ lệ (%) 86 ÷ 88 10,5 ÷ 12,3 0,3 0,5 ÷ 0,9 0,3 ÷ 0,5 Lòng đỏ trứng:Lòng đỏ chiếm khoảng 30% khối lượng trứng Bảng 4: Thành phần hóa học của lòng đỏ trứng Thành phần Nước Protein Lipid Tỷ lệ (%) 47 ÷ 50 15 ÷ 17 27 ÷ 36 7 Glucid Khoáng Vitamin 0,7 ÷ 1,0 0,7 ÷ 1,6 Các loại ( trừ vitamin C) ( Công nghiệp bảo quản – chế biến sản phẩm chăn nuôi và cá) Chất đạm trong lòng đỏ trứng có thành phần các acid amin tốt nhất, hoàn thiện nhất. Chất đạm của lòng đỏ trứng chủ yếu thuộc loại đơn giản và nằm ở trạng thái hòa tan, chất đạm của lòng trắng chủ yếu là Albumin và cũng có thành phần các axit amin tương đối toàn diện. Protein lòng đỏ trứng gồm các tiêu phần:lipovitelin, livetin (tỉ lệ 4/1), phosphovitin. Đây là nguồn acid amin không thay thế đáng kể trong trứng. Chất đạm của trứng là nguồn rất tốt các acid amin cần thiết có nhiều vai trò quan trọng trong cơ thể, đặc biệt cần thiết cho sự phát triển cả về cân nặng và chiều cao của trẻ. Lipid lòng đỏ trứng gồm cả 2 dạng: tự do ( glyceride) và kết hợp ( như phosphatide, glycolypid, steroide). Trứng có nguồn chất béo rất quý đó là Lecithin. Lecithin thường có ít ở các thực phẩm khác, nó tham gia vào thành phần các tế bào và dịch thể của tổ chức đặc biệt là tổ chức não. Nhiều nghiên cứu cho thấy Lecithin có tác dụng điều hoà lượng cholesterol, ngăn ngừa tích luỹ cholesterol , thúc đẩy quá trình phân tách và bài xuất nó ra khỏi cơ thể. Trứng cũng chứa lượng cholesterol đáng kể (600mg cholesterol/100g trứng gà), nhưng trứng cũng có tương quan thuận lợi giữa Lecithin và Cholesterol do vậy Lecithin sẽ phát huy vai trò điều hoà cholesterol ngăn ngừa qúa trình xơ vữa động mạch và đào thải cholesterol ra khỏi cơ thể. Lòng đỏ trứng chứa hầu hết các vitamin ( trừ vitamin C) và hầu hết các chất khoáng cần thiết cho cơ thể: Trứng cũng là nguồn vitamin và chất khoáng tốt. Các chất khoáng như sắt, kẽm, đồng, mangan, iốt...tập trung hầu hết trong lòng đỏ. Lòng đỏ có cả các vitamin tan trong nước (B1, B6) và vitamin tan trong dầu (vitamin A, D, K). Trong lòng trắng trứng chỉ có một ít vitamin tan trong nước (B2, B6). Cả trong lòng đỏ, lòng trắng có chất Biotin. Biotin là vitamin B8, tham gia vào chu trình sản xuất năng lượng để sản xuất năng lượng của cơ thể. Trong lòng trắng trứng tươi chất Biotin kết hợp với một protein là Avidin làm mất hoạt tính của Biotin, tạo phức hợp Biotin-Avidin rất bền vững và không chịu tác dụng của men tiêu hoá. Khi nấu chín Avidin sẽ được giải phóng khỏi phức hợp Biotin-Avidin. Khi ăn trứng sống có biểu hiện ngộ độc chính là tình trạng thiếu Biotin với các dấu hiệu :chán ăn, nôn mửa, viêm lưỡi, viêm kết mạc, viêm quanh móng... Bảng 5: Hàm lượng các vitamin có trong trứng Thành phần Vitamin A Vitamin D Riboflavin Vitamin B6 Vitamin B12 Đơn vị IU IU Mg Mg Mg Hàm lượng 590,0 25,0 0,15 0,13 0,14 8 Biotin Mg 10,0 (Bảo quản trứng bằng màng Zein và Chitosan- LVTN-Võ Hương Thảo) Bảng 6: Hàm lượng các chất khoáng có trong trứng Thành phần Calci Phosphor Iod Iron Magnesium Sulfur Copper Zinic Sodium Hàm lượng (gram) 0,027 0,1 6,0 1,15 5,5 67,0 0,08 0,7 66,0 (Bảo quản trứng bằng màng Zein và Chitosan- LVTN-Võ Hương Thảo) Ngoài ra trong lòng đỏ trứng còn chứa các men: amylase, protease, peptilase, catalase, phosphatase . Trong trứng còn chứa cả cholesterol khoảng 230 mg/17 gram lòng đỏ trứng (chất này có hại cho sức khỏe) Trứng là thức ăn quen thuộc và giàu dinh dưỡng, các chất dinh dưỡng lại ở tỉ lệ cân đối, do vậy trứng có thể sử dụng cho cả trẻ em và người lớn. Với trẻ nhỏ dưới 5-6 tháng một tuần chỉ nên ăn 3 lần, mỗi lần ½ lòng đỏ trứng gà dưới dạng nấu bột hay nấu cháo. Với trẻ trên 7 tháng mỗi ngày có thể ăn 1 quả trứng gà hoặc ½ quả trứng vịt hoặc 6 quả trứng chim cút. Với người lớn một tuần có thể ăn 3-4 lần trứng. Với người bị cao huyết áp hoặc cholesterol máu cao vẫn có thể ăn trứng vì qua những kết quả nghiên cứu của các chuyên gia dinh dưỡng Hoa Kỳ đã khẳng định là ăn trứng không làm tăng huyết áp và cholesterol máu. Tuy nhiên với những người có huyết áp cao và mỡ máu cao chỉ nên ăn 2-3 lần trứng trong một tuần. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và thành phần trứng Ảnh hưởng của thức ăn Thành phần và chất lượng thức ăn tác động trực tiếp tới thành phần và chất lượng trứng Hàm lượng canxi và vitamin D trong thức ăn ảnh hưởng đến độ dày và độ chắc của vỏ trứng.Thức ăn ảnh hưởng đến màu sắc và mùi vị trứng Ảnh hưởng của giống Các giống vịt khác nhau cho trứng có trọng lượng khác nhau Vài giống vịt được nuôi phổ biến ở nước ta là: vịt cỏ (vịt tàu), vịt kỳ lừa, vịt bầu, vịt Bắc Kinh, vịt Kali Campell Ảnh hưởng của môi trường Các yếu tố nhiệt độ, độ ẩm vừa ảnh hưởng đến khả năng cho trứng vừa ảnh hưởng đến chất lượng trứng 9 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng trứng gồm : trạng thái sức khỏe gia cầm làm cho trứng có thể bị dị dạng, có thành phần khác thường, vỏ mỏng hơn hay lòng trắng loãng hơn Thu nhặt và vận chuyển trứng Phẩm chất và thời gian bảo quản phụ thuộc vào cách thu nhặt, xếp giữ và vận chuyển trứng đến tay người tiêu thụ Nên đặt đầu nhọn xuống dưới khi xếp trứng vào khay để giữ được sự ổn định của lòng đỏ ở trung tâm.Không được xếp trứng chung với các sản phẩm có mùi lạ Bảng 7:Ảnh hưởng của độ ẩm không khí bảo quản trứng Độ ẩm tương đối của không khí (%) Giảm trọng lượng sau 24 giờ (g) 90 0,0075 70 0,0183 50 0,0258 (Bảo quản trứng bằng màng Zein và Chitosan- LVTN-Võ Hương Thảo) 1.2. Lựa chọn và sử dụng trứng: 1.2.1. Phân loại trứng Phân loại theo phẩm chất Phẩm chất của trứng được xác định theo tình trạng vỏ , buồng khí, trạng thái lòng đỏ, lòng trắng,v.v… Loại AA: - Vỏ sạch, nguyên - Buồng khí < 3mm, nguyên - Buồng trắng rõ, chắc, lòng đỏ nằm giữa, đường viền mờ Loại A: - Vỏ sạch, nguyên - Buồng khí < 6mm, nguyên - Lòng trắng rõ, chắc, lòng đỏ gần trung tâm, đường viền rõ - Vỏ hơi bẩn, nguyên - Buồng khí < 9.5mm, di động - Lòng trắng trứng hơi loãng, có vết máu,lòng đỏ lơ lửng, đường viền rõ - Vỏ bẩn dưới ¼ diện tích vỏ - Buồng khí > 9,5 mm, nguyên, di động, có bọt Loại B Loại C 10 - Lòng trắng trứng loãng, có vết máu, lòng đỏ lơ lửng, đường viền lỏng Loại bẩn: vỏ bẩn nhưng còn nguyên vỏ Loai rạn: vỏ bị rạn nhưng ruột không chảy ra ngoài Loại vỡ: vỏ nứt và ruột chảy ra ngoài Phân loại trứng theo trọng lượng: Sự phân loại theo trọng lượng thường được chia ra thành một số nhóm: Ví dụ gà công nghiệp được chia ra: - Nhóm A > 59 gram - Nhóm B từ 54 - 59 gram - Nhóm C từ 50 -54 gram - Nhóm D < 50 gram Trong quan hệ buôn bán quốc tế người ta thường dùng bảng phân loại sau (cho trứng gà) Bảng 7: Phân loại trứng gà Khối lượng (gram/quả) > 65 60 ÷ 65 55 ÷ 60 50 ÷ 55 45 ÷ 50 < 45 Loại Giới hạn cho phép Khối lượng tịnh cho 360 quả kg/1000 quả (kg) 1 67 ÷ 68 24,3 2 62 ÷ 63 22,5 3 57 ÷ 58 20,7 4 52 ÷ 53 18,7 5 47 ÷ 48 17,1 6 42 ÷ 43 15,3 ( Công nghiệp bảo quản – chế biến sản phẩm chăn nuôi và cá) 1.2.2. Yêu cầu về chất lượng trứng: Đặc điểm vệ sinh của trứng : Trứng là một loại thực phẩm quý, nhưng trứng cũng là nguyên nhân gây bệnh cho người. Do đặt điểm sinh đẻ và diều kiện chăn nuôi các loại gia cầm lấy trứng, nên trên bề mặt trứng có thể có các loại vi khuẩn của đất, nước, không khí, phân. Những loại vi khuẩn hay gặp nhất là B.Proteus, B.Coli, B.Subtilis, B.Mensentericua, đáng chú ý hơn cả là vi khuẩn Samonella. Vi khuẩn này có nhiều trong phân các loại gia cầm, nhất là các loại thủy cầm. Chúng bám trên vỏ, xâm nhập vào bên trong, nhất là khi vỏ đã bị vỡ. 11 Mặt khác, Samonella Enteritidis có thể gây nhiễm khuẩn buồng trứng và xâm nhập vào trong lòng trứng trước khi hình thành vỏ trứng. Sau khi gia cầm đẻ trứng, Samonella có thể phát triển nhanh trong trứng nếu trứng đó không được bảo quản lạnh. Ngoài ra, đối với các loại trứng của gia cầm mắc bệnh khác, nguy hiểm nhất là bệnh cúm gia cầm H5N1. Vì vậy, khi lựa chọn và sử dụng cần chú ý những điểm này. Trong quá trình bảo quản, trong trứng vẫn còn điễn ra một số các hoạt động sống như trao đổi khí, trao đổi nucớ vào xảy ra hiện tượng tự phân giải. tốc độ xảy ra hiện tượng này phụ thuộc vào yếu tố nhiệt độ của môi trường. Khi các men gây hiện tượng tự phân giải hoạt động mạnh, sẽ phân giải protein của trứng và tạo thnàh các sản phẩm có mùi rất thôi ( H 2S, SO2, indon, mecapton, sacton, CO 2.). Mức độ biến đổi tùy thuộc vào nhiệt độ, thời gian bảo quản, trạng tahí cảu trứng khi bào quản. những loại trứng đã biến đổi chất lượng khong thể dung để chế biến các sản phẩm ăn uống được nữa. Sự biến đổi chất lượng của trứng sẽ dẫn đến sự biến đổi về trạng thái, trọng lượng của trứng, điều này được vận dụng vào việc đánh gái chất lượng trứng. Yêu cầu chất lượng của trứng: Trứng đưa vào chế biến các sản phẩm ăn uống phải đảm bảo các yêu cầu cơ bản sau: - Đảm bảo vệ sinh. Phải là trứng của các loại gia cầm không mắc các loại bệnh, không mang các mầm bệnh có nguy cơ truyền bệnh cho người. - Trứng còn tươi mới, chưa bị biến đổi chất lượng. - Trứng có thành phần và hàm lượng các chất dinh dưỡng cao (thể hiện ở trứng to, lượng lòng đỏ lớn, khi luộc trứng có lòng trắng và lòng đỏ chắc, lòng đỏ có màu vàng da cam). 1.2.3. Lựa chọn trứng: Để đảm bảo an toàn vệ sinh cao, nếu có thể cần xác định rõ xuất xứ. Xác định chính xác loại, giống trứng cần mua. Vỏ trứng sạch sẽ, nguyên vẹn, không bị dập vỡ,có lớp bụi phấn màu sắc phù hợp cho từng loại trứng. Vỏ trứng càn dày càng tốt, không lực chọn loại có vỏ trứng quá mỏng. Khi nhấc quả trứng lên có cảm giác nặng, chắc, khi lắc không tiếng kêu. Nếu có tiếng kêu to thì có nghĩa là trứng đã hỏng hoàn toàn. Khi soi: nếu là trứng mới buồng khí sẽ nhỏ, để càng lâu bường khí càng to: lòng trắng và lòng đỏ là một khối đồng nhất, không có vết đen. Khi thả xuống nước, nếu trứng tươi thì chìm, còn trứng hỏng hoàn toàn thì nổi trên mặt nước. Mùi: trứng tươi không có mùi, trứng hỏng có mùi thối. Khi đập bỏ vỏ, trứng tươi mới thì lòng trắng, lòng đỏ riêng biệt, không có biến đổi màu, màng và các dây chằng còn nguyên vẹn. trứng hỏng thì lòng trắng, lòng đỏ không còn riêng biệt mà lẫn lộn, màu sắc biến đổi, các dây chằng không còn, nặng mùi. Nếu trứng có màu khác lạ cũng cần xem xét kĩ nguyên 12 nhân hình thành màu sắc đó để trứng ăn phải các laoị trứng gia cầm do sử dụng các háo chất làm cho lòng đỏ có màu đỏ. 1.2.4. Sử dụng trứng: Căn cứ vào thành phần hóa học và đặc điển vệ sinh của trứng, khi sử dụng cần lưu ý : Chỉ nên sử dụng các loại trứng còn tươi, đảm bảo yêu cầu vệ sinh. Do vậy trước khi sử dụng, cần đánh giá chính xác chất lượng và rửa trứng sạch sẽ. Không nên ăn trứng sống mà phải chế biến nhiệt. nếu ăn trứng sống thì phải loại bỏ lòng trắng và khử trùng phần vỏ thật tốt. Khi chế biến trứng luộc, thời gian luộc tối thiểu của trứng gà là 5 phút, trứng vịt là 13 phút, trứng ngỗng là 14 phút. Không nên chế biến quá lâu vì bề mặt lòng đỏ trứng sẽ chuyển sang màu xám đen và trứng sẽ có mùi. Khi luộc phải vệ sinh vỏ thật sạch sẽ, không luộc trong nồi luộc rau hoặc nồi canh. Khi chế biến món trứng “oplet” ,” opal”,” lacooc” không dùng trứng vịt mà chỉ dùng trứng gà. Khi sử dụng trứng đã qua bảo quản lạnh, khi sử dụng cần để trứng hết lạnh, trở về trạng thái ban đầu. Trứng tươi đem đánh, khuấy với các loại thực phẩm như dầu ăn, bơ, mật ong, rượu bia, cà phê…có thể coi là trứng chin cơ học, có thể hấp thu dễ, rất tốt. Tuyệt đối không dùng trứng đã biến đổi chất lượng, đã bị thối,vì trong trứng thối có chất ptomaine, là chất nguy hiểm, có thể gây ngộ độc hàng loạt. 1.3. Các sản phẩm chế biến từ trứng 1.3.1. Bột trứng: Là sản phẩm có độ bền bảo quản tốt. có thể sản xuất bột trứng nguyên quả ( được sử dụng nhiều nhất) hoặc bột long đỏ, bột long trắng riêng. Cách làm: trứng tươi mới, làm sạch, vô trùng vỏ bằng dung dịch calci chloride ngân trong 10 phút, để khô, đập vào thùng chứa, để nguyên hoặc tách riêng lòng đỏ, lòng trắng. Lọc bỏ các lớp màng, mảnh vỏ, dây đỡ và phôi. Cho vào máy khuấy. trộn đều. Đưa khối trứng vào mấy sấy phun hình đĩa hay có vòi phun, ở đó, các phần tử trứng rất nhỏ dạng sương mù tiếp xúc với không khí nóng có nhiệt độ 130 0 – 1400C, các phần tử được sấy có nhiệt độ dưới 700C. Bột trứng được sử dụng rộng rãi trong công nghệ sản xuất bánh kẹo, có giá trị dinh dưỡng và năng lượng cao. 13 Chỉ tiêu chất lượng: bột trứng tốt là loại bột trứng dễ tan, màu vàng tươi đồng nhất, có mùi và vị đặc trưng của trứng sấy khô, không có mùi và vị lạ hoặc mùi trứng cháy. Độ ẩm của bột trứng không quá 7%, độ hòa tan không nhỏ hơn Bột trứng được bao gói bằng giấy chống ẩm hai lớp hoặc hộp sắt. Cần bảo quản bột trứng trong kho có nhiệt độ -20 – 100C, độ ẩm không khí 70%. Thời gian bảo quản 8-12 tháng. 1.3.2. Trứng muối đen: Từ loại trứng muối này người ta người ta có thể chế biến ra nhiều món ăn hấp dẫn. Khi muối, chất kiềm trong tro bếp, acid tanic trong chè và muối sẽ làm cho trứng đông lại, lòng trắng và lòng đỏ biến đổi màu sắc. Bảng . nguyên liệu để muối 1000 quả trứng Nguyên liệu Tro bếp Nước NaCl Na2CO3 Vôi Chè Khối lượng (kg) 2,5 6,0 5,0 0,6 1,5 0,3 Cách làm: trộn đề các nguyên liệu trên cho thất nhuyễn. bọc trứng dày 1 – 1,5mm. để khô,cho vào dụng cụ đậy kín, bảo quản nơi mát mẻ. Thời gian bảo quản 6 tháng. Trứng thành phẩm có chất lượng đặc biệt, có giá trị xuất khẩu cao (gấp ba lần trứng thường), thường gọi là trứng béo. Khi ăn luộc chin, toàn bộ quả trứng đông kết thành một khối, lòng trắng màu đen có vị mặn, lòng đỏ màu xanh tối, rắn chắc, có mùi thơm. 1.3.3. Trứng lạnh đông: Chế biến ruột trứng ở trạng thái lạnh đông là phương pháp có triển vọng, thì ở trạng thái này, các quá trình vi sinh vật và hóa sinh hầu như không xảy ra, sản phẩm giữ được các tính chất tự nhiên ban đầu. có tểh chế biến trứng lạnh đông nguyên quả hoặc chỉ có lòng đỏ hay lòng trắng. Cách làm: Trứng tươi mới, rửa sạch vỏ bằng nước sạch 30 0C, sấy khô rồi sát trùng bằng dung dịch chloro hay chiếu tia cực tím trong khoảng thời gian 30 phút. Đập trứng lấy ruột( để nguyên hoặc tách riêng lòng đỏ và lòng trắng) bơm snag máy khuấy để trộn đều. thanh trùng ở 600C trong 4 phút. Hạ nhiệt độ dịch trứng đã trộn đề xuống 13 – 15 0C. Đóng thùng và tiến hành đông lạnh ở -18 0C, kết thúc khi nhiệt độ trứng đạt -12 0C, ngừng làm lạnh, làm kín thùng, đưa vào bảo quản lạnh. Kho bảo quản có nhiệt độ từ -18 đến -12 0C , độ ẩm không khí từ 80 – 85%. Thời gian bảo quản 8-15 tháng. 14 CHƯƠNG II: BẢO QUẢN TRỨNG GÀ TƯƠI 2.1. Những biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản trứng Trong quá trình bảo quản, vận chuyển có thể xảy ra những biến đổi làm hư hỏng trứng Biến đổi sinh hóa Nếu điều kiện bảo quản trứng không tốt, trong trứng sẽ xảy ra các phản ứng phân giải các hợp chất protein, lipid, glucid,v.v…đặc biệt khi nhiêt độ bảo quản cao. Kết quả của quá trình tự phân hủy là các hợp chất hữu cơ như NH 3, H2S, CO2, H2O…tích tụ lại trong trứng.Hàm lượng vitamin giảm, đặc biệt vitamin A giảm đến 70%.Sự phân bố các sản phẩm trung gian giữa lòng trắng và lòng đỏ bị đảo lộn, ví dụ glucose ở lòng đỏ tăng, lòng trắng giảm; Ca ở lòng đỏ tăng….Cuối cùng chất lương trứng bị giảm sút, nếu để lâu hơn trứng có thể không dùng làm thực phẩm được. Biến đổi do vi sinh vật Bình thường trứng của gia cầm khỏe mạnh đạt vô trùng đến 93 – 98%.Nguyên nhân hư hỏng chủ yếu là ở vỏ. Nếu vỏ trứng mất màng ngoài, lỗ khí hở hay vỏ bẩn, vi sinh vật sẽ xâm nhập vào bên trong quả trứng: E.Coli, Bacillus Subtilis, Vulgaris,… thường nhất là Salmonella có trong môi trường sống.Tùy theo nguồn gốc vi sinh vật làm biến đổi trứng người ta phân biệt ba loại hư hỏng trứng: do vi khuẩn, nấm mốc, vi khuẩn gây bệnh.Các dạng hư hỏng do vi sinh vật gồm: + Vi khuẩn làm cho trứng thối, trứng có mùi khó chịu: 15 Dưới tác dụng cùa enzyme vi khuẩn, lòng trắng trưng bi phân giải thành chất nhớt, màng noãn hoàn toàn bị phá hủy làm cho lòng đỏ trộn lẫn với lòng trắng trứng. Lòng trắng biến thành màu xanh xám, màu lục, lòng đỏ có màu xanh vàng, màng lòng đỏ màu đen, vỏ màu xám. Lòng trắng bị phân giải tiết ra hơi thối H 2S, khi tích lũy nhiều làm nứt vỡ trứng.Lòng trắng và lòng đỏ chảy ra ngoài làm hư hỏng, làm thối trứng bên cạnh, hoặc trứng lộn thành màu vàng sẫm, có mùi phân thối. Scot chia ra làm 5 loại trứng thối là: trứng thối không màu, trứng thối màu lục, màu đen, màu hồng, màu đỏ tùy theo loại vi sinh vật tác động đến. Ngoài ra còn các dạng hư hỏng khác gây ra do vi khuẩn thường thuộc về mùi vị. Trứng có mùi mốc do một số vi khuẩn như: Pseudomonas mucidolens, Pseudomonas graveolens, Achromobacter perolens, Streptomyces sinh trưởng trên rơm hoặc ổ rơm để gần trứng sản sinh ra mùi mốc hay mùi đất làm cho trứng có thể hấp thụ. Một số chủng của Escherichia coli hình thành mùi cá trên trứng. + Các dạng hư hỏng do nấm mốc Trứng mốc là dạng hư hỏng phổ biến gây ra do nấm mốc. Nấm mốc sinh trưởng phát triển sợi nấm chui qua lỗ của vòi trứng, nảy mầm trong trứng rồi xuyên qua màng trứng vào lòng trắng trứng tạo ra những khuẩn lạc đen, tối làm lòng trắng rữa ra; sợi nấm có thể xâm nhập vào lòng đỏ trứng hình thành những khuẩn lạc có nhiều màu sắc khác nhau. Nấm có thể hình thành những vết mốc hình đinh ghim, có nhiều màu sắc, các khuẩn lạc nhỏ ở trên vỏ hoặc trong vỏ.Các loài của Penicillium hình thành những vết vàng hoặc xanh trong vỏ; các loài Cladosporium hình thành những vết lục tối hay đen và những loài của Sporotrichum hình thành những vết màu hồng. Nấm mốc gây trứng mốc gồm có các loài Penicillium, Cladosporium, Sporotrichum, Mucor, Thamnidium, Botrytis, Alternaria, Asperillus, Streigmatocytis. + Trứng chứa vi khuẩn gây bệnh Trứng có thể nhiễm khuẩn đường ruột như Salmonella pullorum, Salmonella typhimurium,…từ bên trong bộ phận sinh dục của gia cầm mắc bệnh hoặc mang khuẩn hoặc khi qua ống dẫn trứng để ra ngoài hoặc nhiễm phân có vi khuẩn này Trứng, nhất là trứng gà còn nhiễm thể phẩy khuẩn tả (Vibrio cholerase) – trực khuẩn lao gà và một số vi khuẩn gây bệnh khác. 16 Biến đổi vật lý Trao đổi nước: là quá trình mất nước và giảm trọng lượng của trứng. Tốc độ mất nước phụ thuộc vào kích thước của trứng, kích thước và mật độ lỗ khí, nhiệt độ và ẩm độ của môi trường bảo quản. Ở nhiệt độ cao, độ ẩm thấp và vỏ không được bao bọc, trứng mất nước chanh. Trứng có vỏ vôi xù xì và mỏng sự giảm về khối lượng nhiều hơn trứng bình thường tới 2,0 – 2,5 lần. Sự bay hơi nước của quả trứng làm cho vỏ vôi của quả trứng thường xuất hiện những vết loang dạng đá hoa. Màu sắc của vỏ vôi cũng thay đổi theo thời gian bảo quản. Trao đổi khí: là quá trình lớn dần của buồng khí do CO 2 tích tụ và nước bốc hơi, làm cho tỷ trọng của trứng giảm, không khí trong túi khí tăng lên. Buồng hơi 4, trứng vừa mới đẻ thì màng dính vào vỏ.ϖ Sau một thời gian, nhiệt độ của trứng giảm dần, khí và hơi nước trong ruột trứng thoát ra ngoài qua các lỗ trên vỏ, thể tích ruột trứng giảm đi, ở đầu tù của trứng, lớp màng dần dần tách khỏi vỏ tạo nên buồng hơi. Kích thước buồng hơi tăng dần theo thời gian. Trong albumin trứng còn có 0,5% glucose tự do, đây là tác nhân gây nên phản ứng làm sẫm màu phi enzim, có thể loại trừ phản ứng này bằng enzyme glucooxidase 2.2. Các phương pháp bảo quản trứng 2.2.1. Bảo quản đơn giản: Nơi sử dụng để bảo quản trứng phải sạch sẽ, thoáng mát. 17 Có hệ thống giá bằng nhựa hoặc giấy nện để trứng, không xếp chồng chất quá cao dẫn đến đổ vỡ. Nếu không có giá có thể dùng rơm rạ, trấu sạch. Khi xếp trứng phải xếp theo phương thẳng đứng, không để trứng nằm nghiêng, trứng dễ vỡ. Khi bảo quản nhiều, cần bảo quản riêng từng loại trứng, phân ra thành lô, không để lan64 lộn, ghi rõ ngày bắt đầu bảo quản. Nhiệt độ bảo quản không trên 250C. trứng sự thay đổi nhiệt độ đột ngột. Không bảo quản trứng tươi chung với gừng tươi và hành tây, vì chúng có tính khích thích mạnh sẽ làm cho trứng ung, thối. 2.2.2. Bảo quản lạnh: Tùy theo khối lượng trứng mà có thể bảo quan trong khô lạnh hay tủ lạnh. Khi bảo quản trong tủ lạnh cần chú ý: Trứng khi cho vào tủ lạnh cần vệ sinh trứng thật sạch sẽ nhầm tránh mang theo các vi sinh vật từ trứng vào tủ và lây nhiễm sang các thực phẩm khác. Phải để trứng khô ráo mới xếp vào tử đúng vị trí đã được người thiết kế bố trí sẵn. Không bảo qunả trứng trong ngăn đông lạnh. Thời gian bảo quan có thể đạt 6-7 tháng, chất lượng trứng ít bị biến đổi. 2.2.3.Bảo quản bằng dầu, mỡ ăn: Trứng rửa sạch, để khô, nhúng vào dầu mỡ ăn rồi xếp vào nơi bảo quản. thời gian bảo quản 3-4 thàng. 2.2.4. Bảo quản bằng cách diệt khuẩn: Tiến hành: nhúng trứng đã vệ sinh sạch sẽ vào nước có nhiệt độ 95 – 100 0C rồi lấy trứng ra ngay ( nếu để quá thời gian trứng sẽ nứt) rồi đưa vào bảo quản. Thời gian bảo quản 2 tháng. 2.2.5. Bảo quản bằng nước vôi: Đổ ngập nước vôi trong vào trứng Thời gian bảo quản 6 tháng 2.2.6. Bảo quản bằng nước muối: Đỗ ngập nước muối bảo hào vào trứng Thời gian bảo quản 1 – 3 tháng. Bảo quản theo phương pháp này khi ăn trứng sẽ có vị mặn. Nếu để quá 3 tháng trứng sẽ mặn chat, đắng, lòng trắng sẽ cứng lại và lòng đỏ chuyển sang màu đen. 2.2.7. Bảo quản bằng muối tro Dùng tro bếp 51%, muối 41%, trấu 5,3%, bột mì 2,7% và nước, trộn đều, sau đó bọc bên ngoài trứng thành lớp vỏ dày 3-5mm, sau 15 nagỳ tro muối đã khô, cho vào kho bảo quản. Thời gian bảo quản trứng có thể từ 6 tháng đến 1 năm. Đễ dàng vận chuyển đi xa và khi ăn có hương vị hấp dẫn. 18 2.2.8. Bào quản bằng muối hạt Trứng sơ chế sạch, để khô. Vùi kín trong muối hạt, đậy kín. Thời gian bào quản 1 năm. 2.2.9. Bảo quản trứng mặn Trứng đã quả bảo quản bằng nước muối bảo hòa đem luộc chín, tiếp tục ngâm trong nước muối mặn. Thời gian bảo quản 2 năm. 2.2.10. Bảo quản trứng bằng màng silicate Loại màng này được tạo ra bởi dung dịch thủy tinh lỏng trong suốt bao ngoài vỏ trứng. thời gian bảo quản 3-6 thàng. 2.2.11. Bảo quản bằng khí trơ Dùng CO2, N2 hoặc hỗn hợp của chúng để bảo quản trứng. Cách làm:trứng sơ chế vỏ ngoài sạch sẽ rồi xếp vào tủ kín hoặc buồng kín. Nạp khí N2 hoặc CO2 vào, sau đó đưa đi bảo quản lạnh. Thời gian bảo quản 9 tháng. 2.2.12. Bảo quản trứng bằng phương pháp làm lạnh nhanh với carbon dioxide Kevin Keener, giáo sư khoa học thực phẩm thuộc đại học Purdue, Hoa Kỳ, đã dành cả thập kỷ để làm việc với một hệ thống sử dụng cacbon dioxit để tạo nên một lớp nước đá mỏng bên trong những quả trứng trong một thời gian ngắn sau khi chúng được đẻ ra. Hiện tại, khi những quả trứng được đặt vào những tấm nâng hàng, chúng sẽ được làm lạnh bằng cách sử dụng phương pháp làm lạnh truyền thống. Những quả trứng nằm gần khu trung tâm của tấm nâng hàng có thể phải mất đến 6 ngày làm lạnh để đạt được mức vi khuẩn salmonella không thể phát triển. Chu trình làm lạnh này cho phép xấp xỉ 1 quả bị nhiễm khuẩn salmonella trong số 20.000 quả trứng, như vậy hàng năm ở Mỹ sẽ có 130.000 quả trứng bị nhiễm khuẩn salmonella. Nhưng trong hệ thống của Keener, 10 tá trứng sẽ cùng lúc đượt đặt vào một chiếc khay được thiết kế với kích thước tiêu chuẩn ngay sau khi chúng được đẻ ra. Carbon dioxide hóa lỏng sẽ được bơm vào bên trong và chiếc khay này sẽ được làm lạnh rất nhanh dưới âm 110 0F. CO2 sẽ làm đầy chiếc khay và đi vào những chiếc lỗ nhỏ có trên mỗi quả trứng. Khi một lớp mỏng đá được hình thành ở bên trong, những quả trứng sẽ được lấy ra. Trứng được làm lạnh trong vòng từ 2 đến 5 phút thay vì 6 ngày như trước đây. Công nghệ này kéo dài thời gian sử dụng của những quả trứng ít nhất thêm 4 tuần. 19 CHƯƠNG III: BẢO QUẢN TRỨNG GÀ TƯƠI BẰNG MÀNG BỌC NHÂN TẠO 3.1. Bảo quản trứng gà tươi bằng dầu khoáng 3.1.1. Giới thiệu sơ lược về phương pháp: Bảo quản trứng thương phẩm bằng phương pháp phun dầu là kỹ thuật mới, được nghiên cứu và áp dụng đầu tiên ở Australia. Trứng được bảo quản bằng phương pháp này có nhiều ưu điểm, không bị tác động mạnh bởi ảnh hưởng của nhiệt độ môi trường, kéo dài được thời gian bảo quản gấp 4 lần hơn so với trứng không được phun dầu. 20 Phun dầu vào trứng nhằm lấp kín hơn 10.000 các lỗ nhỏ li ti trên bề mặt vỏ trứng, ngăn chặn sự bốc hơi nước của trứng, để không làm mất đi cân bằng tự nhiên thành phần các chất cấu thành trong quả trứng và ngăn chặn sự xâm nhập của vi khuẩn gây hại. 3.1.2. Quy trình: + Chuẩn bị vật liệu: Khay nhựa chuyên dùng đựng trứng; Chậu nhựa có dung tích lớn để pha dung dịch sát trùng; Bình phun dầu (chạy điện hoặc bơm phun tay ...) + Dầu phun: Tùy công suất mỗi trang trại mà chuẩn bị trang bị, dụng cụ tương ứng: Dầu trắng y học (medical white oil): sản phẩm của công nghiệp hoá dầu. Hoặc có thể dùng dầu ENEGOL HD 40 của hãng BP, hoặc white mineral (Technical or Medikind) VISCOSITY-15, hoặc Caltex white oil Pharma-15, Mobil whiterex 307-15. Loại dầu này có bán sẵn trên thị trường . Gom và xếp vào các khay chuyên dùng, trải đều trên sàn hoặc nền gạch ở nơi thoáng mát và chuẩn bị đưa vào phun dầu không để sang ngày sau. Trong nghiên cứu: Tiến hành tạo màng bằng dầu khoảng với 6 độ nhớt khác nhau ( 7 , 11 , 14 , 18 , 22 , 26 cP ) để nghiên cứu ảnh hưởng của độ nhớt của dầu khoáng tới chất lượng của trứng trong thời gian bảo quản là 5 tuần ở nhiệt độ 25oC + Chọn trứng: Loại bỏ những trứng không bình thường: dị hình, vỏ vôi quá mỏng, dập nứt, v.v... (tỷ lệ này thường chiếm 0,7-2%). + Vệ sinh vỏ trứng: Dùng khăn mềm để lau các vết dính bẩn (phân, đất, vết máu) trên vỏ trứng. Độ nhiễm bẩn: ở trứng gà: 20-25%; ở trứng vịt: 80%-90%. Chuẩn bị một số chậu nhựa đủ rộng để dễ nhúng những khay trứng vào khi rửa trứng. Rửa trứng bằng nước sạch không nhiễm vi sinh vật (nếu có thể, dùng nước sôi để nguội). + Rửa trứng: Chuẩn bị dung dịch rửa - sát trùng trứng: có thể dùng nước Javel pha vào nước nói trên (36-37oC) để có nồng độ 1%. Đợi nước nguội hẳn mới dùng rửa trứng. Sau khi đã vệ sinh phần vỏ, xếp trứng vào khay nhựa (hướng đầu to lên trên). Nhúng chìm cả khay trứng vào trong chậu nhựa có chứa dung dịch Javel 1% (H. 9), sau đó đặt trên mặt bàn nơi thoáng mát chờ cho ráo nước. + Phun dầu: Sau khi ráo nước, xếp đều các khay trứng trên một mặt phẳng. Dùng các bình bơm chứa đầy dầu và phun (đều tay) vào các khay trứng sao cho tất cả các quả trứng đều được tráng một lớp dầu mỏng. Cũng chỉ cần phun ở phía đầu to của trứng, theo lực hút, dầu sẽ tự chẩy xuống đầu nhỏ phía dưới các khay (thực ra là vì các lỗ nhỏ li ti của vỏ trứng tập trung chủ yếu ở phía đầu to quả trứng). + Làm khô và bảo quản: Sau khi phun dầu, để nguyên vị trí của các khay cho dầu tự tràn đều.Để khô tự nhiên. Sau một giờ đưa các khay trứng lên giá bảo quản. Lúc này có thể xếp các khay trứng chồng khít lên nhau để tiết kiệm không gian. Cần đặt giá bảo quản trứng ở nơi khô ráo, thoáng mát, có mái che nắng, mưa và phải bảo vệ sự xâm nhập của chim và gậm nhấm. 3.1.3. Kết quả: Kết quả của thí nghiệm tiến hành phun dầu với 6 độ nhớt khác nhau: 21 - Ảnh hưởng màng dầu khoáng tớinhao hụt khối lượng : Sau 5 tuần bảo quản , sự hao hụt khối lượng giảm đáng kể khi bảo quản trứng bằng dầu khoáng có độ nhớt 26 cP so với không dùng dầu khoáng ( 0,85 % và 8,78 % ) . Ta thấy bảo quản bằng lớp dầu khoáng 7 cP có hiệu quả kém hơn so với các độ nhớt còn lại , mà đặc biệt thấy rõ là từ tuần thứ 3 trở đi - Ảnh hưởng của màng dầu khoáng tới lòng trắng trứng( chỉ số HU) Dựa vào bảng trên thấy , chỉ số HU giảm dần khi thời gian bảo quản tăng . So với trứng không được bọc màng dầu khoáng , tất cả đều có chỉ số HU cao hơn đáng kể trừ trứng được bọc với dầu khoáng có độ nhớt 7 cP Sau 5 tuần bảo quản , chất lượng trứng biển đổi rõ rệt : khi không dùng dầu khoáng là từ AA xuống C chỉ sau 3 tuần còn 7cP là sau 5 tuần còn 11-15 cP là từ Aà B sau 5 tuần - Ảnh hưởng của màng dầu khoáng tới hạn chất lượng trứng 22 - Ảnh hưởng của dầu khoáng tới pH lòng trắng trứng pH cũng có thể quyết định đến chất lượng lòng trắng trứng . Lòng trắng trứng có pH khoảng 7,68,5 . Quá trình thoát CO2 sẽ làm tăng pH ( và có thể tăng lên đến 9.6 ) . Sự thay đổi pH chịu ảnh hưởng bởi sự thay đổi thành phần lòng trắng trứng , thời gian và nhiệt độ bảo quản trứng Chất lượng trứng được bảo quản bằng phương pháp phun dầu Những thí nghiệm (trong nước và Australia) bảo quản trứng được phun dầu, đều cho kết quả tôt. Bảo quản ở nhiệt độ tự nhiên trong phòng hay nhiệt độ lạnh, trứng được phun dầu đều có tỉ lệ hao hụt rất thấp so với trứng không được phun dầu. Trứng phun dầu có thể bảo quản đến 30 ngày ở nhiệt độ trong phòng và đến 3-4 tháng nếu kết hợp với bảo quản lạnh. Đơn vị HU của trứng gà được phun dầu tốt hơn hẳn trứng không được phun dầu trong cùng điều kiện bảo quản. Với phương pháp phun dầu, bảo quản trứng đã hạn chế đáng kể sự thoát hơi nước từ trứng, nên tỷ lệ hao hụt thấp 3,9%, trứng không phun dầu có tỷ lệ hao hụt cao gấp đôi 7,88%. Trứng sạch được phun 23 dầu có tỷ lệ hao hụt rất thấp 2,41% sau 4 tuần bảo quản, trong khi đó, trứng sạch không phun dầu hao hụt trọng lượng 5,8%.. Kiểm tra chất lượng lòng trắng đặc: chỉ số Haugh Chỉ số Haugh (HU) được xác định từ mối quan hệ giữa chiều cao lòng trắng đặc và trọng lượng trứng theo công thức tính do Haugh đưa ra năm 1937. Chỉ số Haugh đánh giá độ nhớt lòng trắng trứng theo tiêu chuẩn đánh giá trứng gà tươi của Mỹ và Ôxtrâylia, chất lượng tốt chỉ số Haugh cao trên 70, trứng chất lượng kém có chỉ số Haugh thấp dưới 60. Kết quả thu được cho thấy, chỉ số Haugh giảm nhẹ trong tuần đầu, trứng sạch phun dầu có chỉ số Haugh cao nhất là 81, không phun dầu là 76. Phương pháp phun dầu cho thấy tác dụng tốt trong bảo quản trứng, giữ trứng sạch sau 3 tuần bảo quản vẫn có chỉ số HU cao 71, trứng không phun dầu sau chỉ số HU giảm thấp 63. Kiểm tra sự thay đổi khối lượng trứng: Cân trứng bằng một cân cố định (để tránh sai số qua các lần cân). Sau các ngày bảo quản, cân lại các khay trứng đã được đánh dấu. Nếu khối lượng của trứng không thay đổi (hoặc tỷ lệ hao hụt không đáng kể): bảo quản tốt. Thường sau 7 ngày bảo quản, trứng gà công nghiệp hao hụt khoảng 0,3-0,35%; sau 21 ngày: hao hụt khoảng dưới 1%. Kiểm tra bằng phương pháp luộc trứng: Sau khi luộc chín, nếu trứng khó bóc vỏ: có chất lượng tốt (do không bị mất nước, màng vỏ vẫn còn nguyên vị trí và dính vào lòng trắng, khi bóc, vỏ lòng trắng cũng bị ra theo từng mảnh nhỏ). Nếu dễ bóc vỏ, dùng dao bổ dọc quả trứng, lòng đỏ lại ở sát phía buồng khí: biểu hiện trứng đã xuống cấp. Bảo quản trứng bằng phương pháp phun dầu mang lại hiệu quả kinh tế cao, ít tốn kém (khoảng 200đ/100 trứng). Nếu quy mô sản xuất lớn, chi phí sẽ giảm hơn và mang lại hiệu quả cao hơn.. Bảng Amino acid trong 100g trứng sau bảo quản bằng dầu khoáng Amino acid Lòng Lòng đỏ Amino acid Lòng Lòng đỏ trắng trắng Alanin 0.64 0.81 Lysine 0.66 Arganine 0.60 1.14 Metheonine 0.39 Aspartie acid 1.06 1.44 Phenylalanin 0.60 Cystine 0.28 0.27 Proline 0.40 Glutamic acid 1.36 1.94 Sirine 0.71 Glycine 0.36 0.49 Threonine 0.47 Histidine 0.24 0.41 Tryfophan 0.17 Isleucine 0.56 0.87 Tyrosine 0.41 Leucine 0.88 1.39 Valine 0.72 (Theo Cotterill và Glauert, 1979) 1.17 0.39 0.69 0.65 1.36 0.85 0.24 0.73 0.69 Bảng 2- Hàm lượng vitamin trong trứng 24 Vitamin Lòng Lòng đỏ Vitamin (mg) Lòng trắng Lòng đỏ trắng A(IU) - 3210,00 Folic acid 1,60 23,200 B (mcg) 0,01 0,83 Niacine - - Choline (mg) - 1,49 Pantathenic acid 0,13 6,00 Boitine (mcg) 7,00 52,00 Pyrydoxine 0,26 0,35 - 0,27 D(UI) - 150,00 Thiamine (Theo Cotterill và Glauert-1981) 3.2. Bảo quản trứng gà tươi bằng màng bọc chitosan Tìm hiểu sơ lược về chitosan Tên hóa học của Chitosan: Poly-(1-4)-D-glucozamin, hay còn gọi là Poly- (1-4)-2-amino2-desoxy-D-glucoza. Công thức phân tử của Chitosan: [C6H11O4N]n ; Phân tử lượng: M=(161,07)n Chitosan là một polymer sinh học được điều chế từ chitin- một thành phần quan trọng của vỏ tôm, cua. Chitosan là một dạng chitin đã bị khử axetyl, nhưng không giống chitin nó lại tan được trong dung dịch acid. 25 Cả chitin và chitosan đều có nhiều ứng dụng trong công nghiệp và cuộc sống, đặc biệt là trong chế biến và bảo quản thực phẩm Một số ứng dụng của chitosan: -Chitosan có khả năng ức chế hoạt động của một số loại vi khuẩn như E.Coli. -Một số dẫn xuất của Chitosan diệt được một số loại nấm hại dâu tây, cà rốt, đậu và có tác dụng tốt trong bảo quản các loại rau quả có vỏ cứng bên ngoài. Có thể bảo quản các loại thực phẩm tươi sống, đông lạnh khi bao gói chúng bằng các màng mỏng dễ phân hủy sinh học và thân thiện với môi trường. -Chitosan là làm chậm lại quá trình bị thâm của rau quả. Vì nó có khà năng ức chế được hoạt tính oxy hóa của các polyphenol, làm thành phần của anthocyamin, flavonoid và tổng lượng các hợp chất phenol ít biến đổi, giữ cho rau quả tươi lâu hơn - Chitosan còn được sử dụng làm màng bao gói sinh học trong dược phẩm, bào chế dược phẩm, làm thuốc chữa bỏng, giảm đau, thuốc hạ cholesterol, thuốc chữa bệnh dạ dày, chống đông tụ máu, tăng sức đề kháng, chữa xương khớp và chống đựợc cả bệnh ung thư...Theo một số nhà khoa học thì Chitosan có khả năng khống chế sự gia tăng của tế bào ung thư. - Và với tính năng tạo màng, hạn chế mất nước. kháng khuẩn, kháng nấm, chitosan được nghiên cứu và ứng dụng thành công trong lĩnh vực bào quản nhiều loại thực phẩm. lĩnh vực đã và đang được nghiên cứu gần đây nhất là bảo quản trứng gà tươi thương phẩm. Các nghiên cứu trong bảo quản trứng gồm có: sử dụng dung dịch chitosan riêng rẽ (dạng hòa tan trong dung dịch acid acetic) và sử dụng chitosan ở dạng kết hợp với các phụ gia khác nhằm tăng hiệu quả bảo quản của chitosan trên đối tượng trứng tươi. 3.2.1.Vật liệu nghiên cứu: Chitosan được lựa chọn là chitosan được sản xuất bằng phương pháp hóa học. Các thông số kỹ thuật của bột Chitosan như sau: - Độ ẩm : 10% - Hàm lượng Ca2+ : 0,01% - Độ deacetyl (DD) : 86-89% - Độ tan (trong CH3COOH 1%): > 99% - Hàm lượng chitosan : 90-92% - Trọng lượng phân tử : 0,8-1,2 triệu Dalton - Hàm lượng protein : [...]... nhúng trứng đã vệ sinh sạch sẽ vào nước có nhiệt độ 95 – 100 0C rồi lấy trứng ra ngay ( nếu để quá thời gian trứng sẽ nứt) rồi đưa vào bảo quản Thời gian bảo quản 2 tháng 2.2.5 Bảo quản bằng nước vôi: Đổ ngập nước vôi trong vào trứng Thời gian bảo quản 6 tháng 2.2.6 Bảo quản bằng nước muối: Đỗ ngập nước muối bảo hào vào trứng Thời gian bảo quản 1 – 3 tháng Bảo quản theo phương pháp này khi ăn trứng. .. 2.2.8 Bào quản bằng muối hạt Trứng sơ chế sạch, để khô Vùi kín trong muối hạt, đậy kín Thời gian bào quản 1 năm 2.2.9 Bảo quản trứng mặn Trứng đã quả bảo quản bằng nước muối bảo hòa đem luộc chín, tiếp tục ngâm trong nước muối mặn Thời gian bảo quản 2 năm 2.2.10 Bảo quản trứng bằng màng silicate Loại màng này được tạo ra bởi dung dịch thủy tinh lỏng trong suốt bao ngoài vỏ trứng thời gian bảo quản 3-6 thàng... quả trứng Khi một lớp mỏng đá được hình thành ở bên trong, những quả trứng sẽ được lấy ra Trứng được làm lạnh trong vòng từ 2 đến 5 phút thay vì 6 ngày như trước đây Công nghệ này kéo dài thời gian sử dụng của những quả trứng ít nhất thêm 4 tuần 19 CHƯƠNG III: BẢO QUẢN TRỨNG GÀ TƯƠI BẰNG MÀNG BỌC NHÂN TẠO 3.1 Bảo quản trứng gà tươi bằng dầu khoáng 3.1.1 Giới thiệu sơ lược về phương pháp: Bảo quản trứng. .. trong bảo quản trứng, giữ trứng sạch sau 3 tuần bảo quản vẫn có chỉ số HU cao 71, trứng không phun dầu sau chỉ số HU giảm thấp 63 Kiểm tra sự thay đổi khối lượng trứng: Cân trứng bằng một cân cố định (để tránh sai số qua các lần cân) Sau các ngày bảo quản, cân lại các khay trứng đã được đánh dấu Nếu khối lượng của trứng không thay đổi (hoặc tỷ lệ hao hụt không đáng kể): bảo quản tốt Thường sau 7 ngày bảo. .. độ trứng đạt -12 0C, ngừng làm lạnh, làm kín thùng, đưa vào bảo quản lạnh Kho bảo quản có nhiệt độ từ -18 đến -12 0C , độ ẩm không khí từ 80 – 85% Thời gian bảo quản 8-15 tháng 14 CHƯƠNG II: BẢO QUẢN TRỨNG GÀ TƯƠI 2.1 Những biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản trứng Trong quá trình bảo quản, vận chuyển có thể xảy ra những biến đổi làm hư hỏng trứng Biến đổi sinh hóa Nếu điều kiện bảo quản trứng. .. Các phương pháp bảo quản trứng 2.2.1 Bảo quản đơn giản: Nơi sử dụng để bảo quản trứng phải sạch sẽ, thoáng mát 17 Có hệ thống giá bằng nhựa hoặc giấy nện để trứng, không xếp chồng chất quá cao dẫn đến đổ vỡ Nếu không có giá có thể dùng rơm rạ, trấu sạch Khi xếp trứng phải xếp theo phương thẳng đứng, không để trứng nằm nghiêng, trứng dễ vỡ Khi bảo quản nhiều, cần bảo quản riêng từng loại trứng, phân ra... gian bảo quản 3-6 thàng 2.2.11 Bảo quản bằng khí trơ Dùng CO2, N2 hoặc hỗn hợp của chúng để bảo quản trứng Cách làm :trứng sơ chế vỏ ngoài sạch sẽ rồi xếp vào tủ kín hoặc buồng kín Nạp khí N2 hoặc CO2 vào, sau đó đưa đi bảo quản lạnh Thời gian bảo quản 9 tháng 2.2.12 Bảo quản trứng bằng phương pháp làm lạnh nhanh với carbon dioxide Kevin Keener, giáo sư khoa học thực phẩm thu c đại học Purdue, Hoa Kỳ,... rõ ngày bắt đầu bảo quản Nhiệt độ bảo quản không trên 250C trứng sự thay đổi nhiệt độ đột ngột Không bảo quản trứng tươi chung với gừng tươi và hành tây, vì chúng có tính khích thích mạnh sẽ làm cho trứng ung, thối 2.2.2 Bảo quản lạnh: Tùy theo khối lượng trứng mà có thể bảo quan trong khô lạnh hay tủ lạnh Khi bảo quản trong tủ lạnh cần chú ý: Trứng khi cho vào tủ lạnh cần vệ sinh trứng thật sạch sẽ... khi thời gian bảo quản tăng So với trứng không được bọc màng dầu khoáng , tất cả đều có chỉ số HU cao hơn đáng kể trừ trứng được bọc với dầu khoáng có độ nhớt 7 cP Sau 5 tuần bảo quản , chất lượng trứng biển đổi rõ rệt : khi không dùng dầu khoáng là từ AA xuống C chỉ sau 3 tuần còn 7cP là sau 5 tuần còn 11-15 cP là từ Aà B sau 5 tuần - Ảnh hưởng của màng dầu khoáng tới hạn chất lượng trứng 22 - Ảnh... vật từ trứng vào tủ và lây nhiễm sang các thực phẩm khác Phải để trứng khô ráo mới xếp vào tử đúng vị trí đã được người thiết kế bố trí sẵn Không bảo qunả trứng trong ngăn đông lạnh Thời gian bảo quan có thể đạt 6-7 tháng, chất lượng trứng ít bị biến đổi 2.2.3 .Bảo quản bằng dầu, mỡ ăn: Trứng rửa sạch, để khô, nhúng vào dầu mỡ ăn rồi xếp vào nơi bảo quản thời gian bảo quản 3-4 thàng 2.2.4 Bảo quản bằng ... cần thiết cho thể: Trứng nguồn vitamin chất khoáng tốt Các chất khoáng sắt, kẽm, đồng, mangan, iốt tập trung hầu hết lòng đỏ Lòng đỏ có vitamin tan nước (B1, B6) vitamin tan dầu (vitamin A, D,... vỏ trứng lớp màng cứng , chiều dày trung bình 0,2-0,6mm không , tăng dần từ đầu lớn tới đầu nhỏ trứng Vỏ cứng lớp vỏ kép gồm : lớp hình thành từ cốt hữu chất trung gian (chiếm 2/3 lớp vỏ cứng)... vào lượng sắc tố có thức ăn gia cầm ( xantophill) Bao bên lòng đỏ lớp màng dày 16-20µm, nơi diễn trao đổi chất lòng trắng lòng đỏ Mặt cắt ngang lòng đỏ gồm nhiều lớp, vòng tròn đồng tâm có màu