Đang tải... (xem toàn văn)
I.Giới thiệu về thóc , gạo I.1 Cấu tạo của hạt thóc Mày thóc: tùy loại thóc mà có độ dài khác nhau Vỏ trấu: bảo vệ hạt thóc chống lại các ảnh hưởng xấu của điều kiện môi trường và sự phá hại của sinh vật hại. Vỏ hạt: lớp vỏ mỏng bao bọc nội nhũ gồm các lớp: quả bì,chủng bì và tầng arlơron(cấu tạo chủ yếu là protein và lipid) Nội nhũ:Là phần chính của hạt thóc chủ yếu là glucid,chiếm tới 90% Phôi hạt: nằm ở dưới góc nội nhũ,thuộc loại đơn diệp tử(chỉ có 1 diệp tử áp vào nội nhũ),là bộ phận có nhiệm vụ biến các chất dự trữ trong nội nhũ thành chất dinh dưỡng nuôi mộng khi hạt thóc nảy mầm.Phôi chứa nhiều protein,lipid,vitamin(nhất là B1) I.2 Thành phần hóa học của thóc , gạo Thành phần hóa học của thóc ,gạo thay đổi khá rõ rệt theo giống lúa , chân ruộng ,phân bón , kỹ thuật canh tác , điều kiện thời tiết ,thời gian thu hoạch , công nghệ xay xát ,… Thành phần hóa học của thóc,gạo gồm các chất: nước, glucid, protein, lipid, cellulose, chất khoáng,vitamin. Dưới đây là hàm lượng trung bình các chất có trong thóc và các sản phẩm từ thóc : Tên sản phẩm Nước (%) Gluxit (%) Protit (%) Lipid (%) Xenlulo (%) Tro (%) Vitamin B1 (mg%) 1.Thóc 13,00 64,03 6,69 2,10 8,78 5,36 5,36 2.Gạo lật 13,90 74,46 7,88 2,02 0,57 1,18 1,18 3.Gạo 13,80 77,35 7,35 0,52 0,18 0,54 0,54 4.Cám 11,00 43,47 14,91 8,07 14,58 11,23 11,00 5.Trấu 11,00 36,10 2,75 0,98 56,72 19,61
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA THÁNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH BẢO QUẢN THĨC SAU THU HOẠCH Giáo viên hướng dẫn: Cơ TRẦN THỊ THU TRÀ Sinh viên thực hiện: Phan Thị Kiều Châu 60800179 Phan Bảo Dung 60800288 Trần Cao Dân 60800272 Phan Thị Phương Mai 60801219 12-2010 I.Giới thiệu thóc , gạo I.1 Cấu tạo hạt thóc Mày thóc: tùy loại thóc mà có độ dài khác Vỏ trấu: bảo vệ hạt thóc chống lại ảnh hưởng xấu điều kiện môi trường phá hại sinh vật hại Vỏ hạt: lớp vỏ mỏng bao bọc nội nhũ gồm lớp: bì,chủng bì tầng arlơron(cấu tạo chủ yếu protein lipid) Nội nhũ:Là phần hạt thóc chủ yếu glucid,chiếm tới 90% Phơi hạt: nằm góc nội nhũ,thuộc loại đơn diệp tử(chỉ có diệp tử áp vào nội nhũ),là phận có nhiệm vụ biến chất dự trữ nội nhũ thành chất dinh dưỡng ni mộng hạt thóc nảy mầm.Phơi chứa nhiều protein,lipid,vitamin(nhất B1) I.2 Thành phần hóa học thóc , gạo Thành phần hóa học thóc ,gạo thay đổi rõ rệt theo giống lúa , chân ruộng ,phân bón , kỹ thuật canh tác , điều kiện thời tiết ,thời gian thu hoạch , công nghệ xay xát ,… Thành phần hóa học thóc,gạo gồm chất: nước, glucid, protein, lipid, cellulose, chất khoáng,vitamin Dưới hàm lượng trung bình chất có thóc sản phẩm từ thóc : Tên sản phẩm Nước (%) Gluxit (%) Protit (%) Lipid (%) Xenlulo (%) Tro (%) 1.Thóc 2.Gạo lật 3.Gạo 4.Cám 5.Trấu 13,00 13,90 13,80 11,00 11,00 64,03 74,46 77,35 43,47 36,10 6,69 7,88 7,35 14,91 2,75 2,10 2,02 0,52 8,07 0,98 8,78 0,57 0,18 14,58 56,72 5,36 1,18 0,54 11,23 19,61 Vitamin B1 (mg %) 5,36 1,18 0,54 11,00 I.3 Các tính chất vật lý hoạt động sinh lý thóc có liên quan đến bảo quản Các thành phần khối thóc : Ngồi thóc cịn có số hạt cỏ dại,hạt lép,,cọng rơm,rạ, ,(tạp chất hữu cơ);cát,sạn, , (tạp chất vô cơ),côn trùng VSV sống khối hạt lượng khơng khí định tồn khe hở hạt thóc Trong bảo quản khắc phục tình trạng khơng đồng khối hạt như: nhập thóc loại giống,có kích thước,hình hạt đồng đều,loại bỏ tạp chất,cơn trùng, trước nhập thóc.Tiến hành cào đảo, thơng gió tự nhiên cưỡng q trình bảo quản 2.Các đặc tính chung khối thóc a.Tính tan rời: Khi đổ thóc từ cao xuống,thóc tự dịch chuyển để tạo thành khối thóc có hình chóp nón.Khi tạo thành góc nghiêng tự nhiên α đáy sườn khối thóc Độ tan rời phụ thuộc vào yếu tố chính: Kích thước hình hạt Thủy phần Tạp chất b.Tính tự chia loại Khối hạt khơng đồng trình di chuyển tạo nên vùng, khu vực khác chất lượng(lớp mặt, lớp giữa, lớp đáy, vùng ven tường ) – tính tự chia loại khối hạt Tính tự chia loại gây ảnh hưởng xấu đến công tác bảo quản khu vực tập trung nhiều hạt lép tạp chất dễ hút ẩm, có thủy phần cao, trùng VSV dễ phát triển àphải tìm cách hạn chế, tạo cho khối hạt có đồng c.Độ hổng khối hạt Khoảng không nằm khe hở hạt, có chứa đầy khơng khí, độ hổng khối thóc.Độ hổng tính % thể tích khoảng không gian khe hở hạt với thể tích tồn khối hạt bị vật chiếm chổ Thóc cào đảo thường xuyên có độ hổng lớn thơng thống Trong bảo quản ln đảm bảo thóc có độ hổng cần thiết để tạo điều kiện cho khối thóc truyền trao đổi nhiệt,ẩm với mơi trường dễ dàng d.Tính dẫn truyền nhiệt Có phương thức chủ yếu là: dẫn nhiệt đối lưu tiến hành song song có liên quan chặt chẽ với Đại lượng đặc trưng cho khả dẫn nhiệt thóc hệ số dẫn nhiệt Hệ số dẫn nhiệt thóc vào khoảng 0,12 – 0,2 kcal/m.h °C thóc loại có độ dẫn nhiệt e.Tính hấp phụ nhả chất khí, ẩm Trong điều kiện định nhiệt độ áp suất khơng khí, thóc hấp phụ nhả chất khí ẩm mà hấp phụ từ mơi trường vào Thủy phần thóc, gạo phụ thuộc chặt chẽ vào nhiệt độ độ ẩm môi trường Ở điều kiện độ ẩm nhiệt độ môi trường, thóc gạo có thủy phần cân xác định g.Q trình hơ hấp Trong q trình hơ hấp chất dinh dưỡng (chủ yếu tinh bột) hạt bị oxy hóa phân hủy thành khí CO2 nước, sinh lượng cung cấp cho tế bào hạt để trì sống Nếu đủ oxy hạt hơ hấp hiếu khí: C6H12O6 + 6O2 = 6H2O + 6CO2 + 674 Kcal Nếu không đầy đủ oxy hạt hơ hấp yếm khí : C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2 + 28 Kcal h.Cường độ hô hấp Để xác định mức độ hô hấp mạnh hay yếu hạt người ta thường dùng khái niệm cường độ hô hấp : số miligam khí CO2 24h do100g vật chất khô hạt hô hấp i.Q trình chín sau thu hoạch : Là q trình xảy sau thu hoạch , tác động hệ enzym có sẵn hạt hạt tự hoàn thiện mặt chất lượng Quá làm giảm chất hữu hòa tan nước làm tăng chất dinh dưỡng có cấu trúc phức tạp bền vững Thời gian chín sau thu hoạch thường kéo dài 30-60 ngày Trong q trình chín sau thu hoạch , thóc nhiệt ẩm mạnh j.Thóc bị mọc mầm Q trình mọc mầm trình hoạt động mạnh enzym có hạt để chuyển hóa chất phức tạp có hạt thành chất đơn giản , dễ hịa tan nước để ni phơi phát triển Q trình mọc mầm q trình hồn tịan bất lợi , cần tìm biện pháp để tránh Thóc thường mọc mầm trường hợp mái kho bị dột mưa hắt vào làm độ ẩm thóc tăng lên đột ngột k.Hiện tượng biến vàng thóc,gạo Là tượng lớp nội nhũ hạt chuyển từ màu trắng sang màu vàng Nguyên nhân tượng biến vàng phản ứng tạo thành melanoit , sản phẩm có màu vàng sẫm , kết phản ứng amino axit đường khử có sẵn nội nhũ hạt Phản ứng thường gặp thóc có độ ẩm cao , bảo quản nhiệt độ cao I.4 Ngun nhân biến chất q trình chuyển hóa protid lipid thóc,gạo : 1.Q trình thủy phân lipid Thơng thường VK hiếu khí phân hủy acid amin thành acid hữu amoniac : R-CH2-CH(NH2)-COOH R-CH2-CH2-COOH + NH3 Các VK kị khí lại phân hủy acid amin theo chế khác, hình thành amin CO2: R-CH(NH2)-COOH R-CH2-NH2 + CO2 2.Quá trình hóa chua : Trong thời gian bảo quản, chất đạm bị phân hủy trước, nấm mốc, VK có MT để sinh sống phát triển, bắt đầu phân hủy chất béo thành glyxerin acid béo Quá trình thủy phân tiến hành từ từ, chất béo kết hợp với phân tử nước, giải phóng acid béo, kết hợp với phân tử thứ 2, thứ 3, giải phóng acid béo thứ thứ 3.Quá trình bị oxy hóa : Q trình bị oxy hóa trình phức tạp, men yếu tố lý hóa gây nên (AS, độ ẩm, nhiệt độ khơng khí, kim loại, ).Chất béo bị oxy hóa có mùi vị ơi, khé hình thành số chất aldehyde, cetone, peroxyde 4.Ôi khé aldehyde : Hiện tượng oxy hóa hình thành aldehyde xảy với có mặt khơng có mặt men, khử acid béo mà thành: CH3-(CH2)16-COOH CH3-NH2(CH2)16-CHO +H2O Trường hợp xảy yếu tố gây ánh sáng, độ ẩm, nhiệt độ, oxy khơng khí, phơi gạo ánh nắng 5.Ơi khé cetone : Đây trường hợp ôi khé chất béo có acid béo bão hịa hydro tham gia phản ứng oxy hóa glycerine mà có: R-CH2-COOH R-CO-CH3 + H2O Glycerine bị oxy hóa giải phóng thể tự do, thành epial dehyde, làm cho sản phẩm có mùi vị ơi,khé 6.Ơi khé oxy acid: Đây trường hợp oxy hóa chất béo khơng no “Oxy hoạt đông” gắn vào dây nối đôi acid béo khơng no, hình thành peroxyde, oxy acid, cuối bị phân hủy thành aldehyde II Những tượng hư hại xảy bảo quản hạt II.1 Hư hỏng vi sinh vật : Hạt nhiều loại sản phẩm khác trồng có nhiều vi sinh vật bám xung quanh Qua khảo sát , 1gam hạt có từ hàng chục đến hàng nghìn , chí đến hàng triệu lồi vi sinh vật khác Sở dĩ hạt có nhiều vi sinh vật cối phát triển hình thành hạt mơi trường xung quanh (đất ,nước, khơng khí ) có chứa nhiều vi sinh vật Do vi sinh vật có khối hạt từ cịn ngồi đồng chúng xâm nhập vào khối hạt vận chuyển không hợp vệ sinh bảo quản không Tùy theo ảnh hưởng vi sinh vật đến chất lượng hạt mà người ta chia vi sinh vật làm loại: Vi sinh vật hoại sinh :laoij vi sinh vật cần nhiều hợp chất hữu khác có hạt hấp thụ chất dinh dưỡng hạt phá hoại phần tồn hạt , làm thay đổi tính chất lý học thành phần hóa học hạt Loại bao gồm nấm men , nấm mốc, vi khuẩn , xạ khuẩn Vi sinh vật gây bệnh cho thực vật : bao gồm vi khuẩn ,nấm virus Các loại vi sinh vật làm cho bị chết , gây mùa , làm giảm chất lượng hạt Đa số loài khơng sinh sản q trình bảo quản ,tuy nhiên để tổ chức bảo quản tốt cần ý đến ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng hạt Vì chất lượng hạt tốt hạt bảo quản an tồn Vi sinh vật gây bệnh cho người gia súc : khơng ảnh hưởng đến q trình bảo quản nguy hiểm liên quan đến sức khỏe người tiêu dùng Vi sinh vật hoại sinh : a Vi khuẩn: Vi khuẩn thâm nhập vào tế bào lành mạnh hạt trồng ,nó thâm nhập qua hạt bị hỏng hay qua lỗ rạn hạt Vi khuẩn chiếm 90- 99% tổng số vi sinh vật hạt thu hoạch Trong 1g thóc thu hoạch , số lượng vi khuẩn có từ đến vài triệu Vi khuẩn chứa bề mặt hạt bên hạt , sống kí sinh hay hoại sinh Vi khuẩn Herbicola thường gặp nhiều hạt thu hoạch Herbicola khơng gây hại cho hạt hơ hấp mạnh nên có khả làm cho đống hạt bị bốc nóng , bị ẩm , tạo điều kiện cho vi sinh vật hoại sinh khác phát triển vi sinh vật ức chế , tiêu diệt vi khuẩn Herbicola Vì , hạt bảo quản lâu , bảo quản không tốt số lượng vi khuẩn Herbicola giảm Vi khuẩn Vasilus serus thường gặp nhiều hạt bị bốc nóng b Nấm men : Trên bề mặt hạt có nhiều loại nấm men khác Nói chung nấm men không làm ảnh hưởng trực tiếp đến bảo quản chất lượng hạt Tuy nhiên , điều kiện định tích lũy nhiệt khối hạt nguyên nhân gây cho hạt có mùi vị lạ c Nấm mốc : Nấm mốc loại vi sinh vật phổ biến loại hạt Trên hạt thường chứa bào tử nấm, gặp điều kiện thuận lợi bào tử bắt đầu mọc phát triển thành hệ sợi nấm Chiều dày sợi nấm thường dao động 1-10 micromet chiều dài cua đạt tới 10cm Nấm móc có hạt thóc chia thành loại : Nấm mốc đồng : Những loại nấm xâm nhập phá hoại hạt cịn ngồi đồng Nấm mốc ngồi đồng gồm số loại sau : Alternaria, Cladosporium, Furasium, Helminthosporium,…Những nấm có màu khơng có màu Những nấm cơng vào hạt , làm cho hạt bị héo , bị lép trước thu hoạch làm giảm độ nảy mầm hạt Nhưng loại nấm không phá hoại hạt bảo quản , chúng địi hỏi hạt phải có độ ẩm cao 22- 25 % mọc Nấm mốc bảo quản : gồm loại Aspergillus Penicillium Trong trình bảo quản , hạt ẩm tới mức , chúng bắt đầu cơng phá hoại hạt , gây tượng làm hư hại hạt , làm giảm chất lượng hạt Nếu nấm mốc có độ ẩm từ 14% trở lên nấm mốc bắt đầu công trước tiên vào phôi hạt ,là nơi giàu chất dinh dưỡng Phôi bị nấm mốc công bắt đầu yếu dần , sau bị chết trở nên đen Khi phát triển nấm mốc hô hấp mạnh tạo lượng nhiệt lớn , gây tượng tự bốc nóng khối hạt Khi hạt có độ ẩm 14-15% , nhóm mốc Aspergillus glaucus phát triển thóc , tạo nhiệt ẩm , làm tăng thủy phần hạt Khi thủy phần hạt đạt tới 15-16% nhóm Asp.candidus thay thế, chúng phát triển nhanh làm nhiệt độ hạt tăng ,độ ẩm hạt tăng lên Khi độ ẩm hạt đạt 18% , Asp.candidus phát triển cực mạnh tiếp sau Asp.flavus bắt đầu phát triển mạnh Hai giống hai giống mốc ưa nhiệt ưa ấm Chúng làm cho nhiệt độ hạt tăng lên tới 40oC giữ nhiệt độ vài tuần , làm cho đống hạt bị bốc nóng , xơng mùi thối,.Sau , loài vi khuẩn chịu nhiệt ưa nhiệt bắt đầu thay phát triển mạnh , chúng làm cho nhiệt độ đống hạt tăng lên đến 45-50oC , làm cho hạt bị men mục d Xạ khuẩn: Nó rơi vào khối hạt q trình thu hoạch Nói chung có khối hạt với số lượng gặp điều kiện thuận lợi chúng phát triển sinh nhiệt cho khối hạt Tác hại vi sinh vật hạt thóc bảo quản a Làm giảm chất lượng hạt : Làm thay đổi số cảm quan : hạt xuất mùi hôi mùi mốc, mùi chua ; vị đắng ,vị chua , ; màu sắc hạt bị biến đổi tùy thuộc vào mức độ hoạt động vi sinh vật : hạt bị tối màu xuất chấm đen đen hoàn toàn Khi thóc bị mốc , độ chua hạt tăng lên Làm giảm giá trị dinh dưỡng hạt : nấm mốc phát triển tiết số enzim làm phân hủy chất dinh dưỡng protein, lipit, tinh bột , sinh tố Nó cịn làm ảnh hưởng đến cấu tạo bên hạt ,làm cho hạt bị bở mục (như lúa xay xát hay bị nát tỉ lệ thành phầm giảm tới 10-20% Làm giảm cường độ nảy mầm hạt : nấm mốc phát triển vùng phôi hạt làm cho hoạt động sống hạt bị giảm hoàn toàn chất lượng giống bị giảm sút b Làm giảm khối lượng khô hạt : Khi vi sinh vật phát triển nhiều hô hấp mạnh , làm tiêu hao nhiều vật chất khô hạt Thí nghiệm với mẫu thóc ,một mẫu bảo quản mơi trường có φ=90% , cịn mẫu bảo quản bình thường Sau tháng thí nghiệm trọng lượng 1000 hạt mẫu khơng đổi ,cịn mẫu bị mốc nặng trọng lượng 1000 hạt giảm từ 27,02g xuống 20,15g Khi vi sinh vật phát triển sử dụng phân hủy chất dinh dưỡng cảu hạt nên làm cho hạt bị nhẹ , xốp c Hạt bị tiêm nhiễm chất độc : Các sản phẩm hoạt động sống nấm mốc , đặc biệt Asp Pen q trình bảo quản sinh nhiều chất độc người gia súc Các độc tố nấm mốc tạo nên hạt bền vững Hạt giữ độc tính qua bảo quản lâu ,đun hạt đến 100-200oC tính độc khơng giảm Hạt có màu sắc gần với hạt ban đầu hạt bị nhiễm chất độc d Sự thải nhiệt vi sinh vật : Vi sinh vật thể sống khác , muốn sống cần có lượng Năng lượng hơ hấp chúng sinh Nhưng vi sinh vật sử dụng phần lượng cho hoạt động sống , phần cịn lại thải môi trường Nhiệt hô hấp vi sinh vật thải giữ lại khối hạt truyền môi trường xung quanh phương pháp đối lưu Nhiệt truyền môi trường xung quanh hạt có độ ẩm thấp vi sinh vật hơ hấp Cịn hạt có độ ẩm cao vi sinh vật hoạt động mạnh nhiệt truyền ngồi lớp hạt có bề dày nhỏ (30-60cm) Thường khối hạt ẩm tươi lượng nhiệt vi sinh vật thải nhiều nên phần nhiệt bị giữ lại khối hạt ,do làm cho khối hạt nóng lên dẫn tới tượng tự bốc nóng khối hạt Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động sống vi sinh vật : Hạt môi trường sống thuận lợi cho hoạt động sống nhiều loại vi sinh vật hoại sinh đặc biệt cho nấm mốc Do , để giữ khối lượng chất lượng hạt ta cần tạo điều kiện vi sinh vật không phát triển a Độ ẩm khối hạt : Trong tế bào vi sinh vật nước chiếm lượng lớn (80-90%) chế hấp thụ chất dinh dưỡng tế bào vi sinh vật trao đổi chất tế bào môi trường điều kiện đầy đủ ẩm môi trường Do độ ẩm mơi trường xung quanh cao trao đổi chất tế bào môi trường diễn mạnh , vi sinh vật sinh sản –phát triển nhanh Thóc đưa vào bảo quản có bào tử nấm mốc Nhưng thóc khơ độ ẩm khơng khí mơi trường thấp bào tử không phát triển Khi gặp điềukiện thuận lợi , chủ yếu độ ẩm hạt cao hay độ ẩm khơng khí cao bào tử nấm mốc bắt đầu phát triển , sinh sản, mọc thành đốt sợi thành hệ sợi nấm Trong khối hạt lúa loại nấm mốc bắt đầu phát triển độ ẩm hạt đạt 14% vi khuẩn nấm men bắt đầu phát triển độ ẩm lớn 18% Tuy nhiên , thực tế có trường hợp vi sinh vật phát triển khối hạt có độ ẩm nhỏ độ ẩm tới hạn Sỡ dĩ ẩm khối hạt khuếch tán không , tức độ ẩm phần khối hạt khác lớn ( hạt thu hoạch , hạt chứa nhiều tạp chất ,… ) nên vi sinh vật dễ dàng phát triển phần có độ độ ẩm cao Sự khuếch tán ẩm khối hạt hạt ảnh hưởng đến phát triển vi sinh vật Nằm bề mặt hạt nên vi sinh vật nhạy cảm với ẩm vỏ hạt Trên vỏ hạt ngồi mao dẫn ẩm đơi cịn tạo giọt ẩm mỏng giọt ẩm đóng vai trị định giai đoạn phát triển ban đầu vi sinh vật Như độ ẩm khơng khí độ ẩm hạt khuếch tán ẩm điều kiện quan trọng có tính định đến phát triển vi sinh vật khối hạt Sự giảm ẩm cho khối hạt không để xảy tượng đọng sương khối hạt phương pháp hiệu để ngăn ngừa phát triển vi sinh vật Đối với thóc để bảo quản tốt độ ẩm khơng khí khơng vượt q 70% , vượt q giới hạn mốc bắt đầu mọc phát triển thóc Độ ẩm thóc tương ứng với độ ẩm khơng khí 70% (bằng 13.5%) giới hạn để mốc bắt đầu mọc Độ ẩm cao mốc cao thóc chóng bị mốc mốc phát triển nhanh thành hệ sợi nấm tiết enzim phân hủy chất hữu có hạt b.Nhiệt độ khối hạt : Mỗi loại vi sinh vật phát triển thích hợp khoảng nhiệt độ định Dựa vào nhiệt độ tối thích để vi sinh vật phát triển người ta chia chúng làm nhóm : Nhóm vi sinh vật TminoC TopoC TmaxoC Ưa lạnh -0,8-0 10-20 25-30 Ưa ấm 5-10 20-40 40-45 Ưa nhiệt 25-40 50-60 70-80 Nhóm ưa ấm thường thấy phổ biến khối hạt bảo quản Hầu hết nấm mốc phát triển nhiệt độ 15-30oC với sinh trưởng thích hợp 25-30oC Để chống phát triển vi sinh vật trình bảo quản tiến hành bảo quản nhiệt độ thấp Nhiệt độ thấp có tác dụng kìm hãm phát triển vi sinh vật không làm cho vi sinh vật chết Bảo quản nhiệt độ thấp vi sinh vật khơng phát triển , cịn chất lượng hạt không thay đổi thay đổi không đáng kể tùy thuộc thời gian bảo quản Nhiệt độ kết hợp với độ ẩm yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến hoạt động sinh lý cảu vi sinh vật Do , bảo quản ta cần phải điều khiển nhiệt độ, độ ẩm khối hạt cho han chế phát triển vi sinh vật để bảo đảm chất lượng khối hạt c Sự thâm nhập khơng khí vào khối hạt: Sự thâm nhập khơng khí vào khối hạt có ảnh hưởng đến trạng thái phát triển vi sinh vật khối hạt Dựa vào quan hệ vi sinh vật với khơng khí chia vi sinh vật làm loại : hiếu khí , yếm khí , hơ hấp tùy tiện Phần lớn vi sinh vật có khối hạt loại hiếu khí , (nấm men hơ hấp tùy tiện) Khi có xâm nhập khơng khí vào khối hạt cộng với điều kiện nhiệt độ độ ẩm thuận lợi tất vi sinh vật (đầu tiên nấm mốc) phát triển nhanh Nếu giảm lượng khơng khí xâm nhập vào khối hạt lượng oxy khối hạt giảm lượng khí CO2 tăng lên , lúc hoạt động vi sinh vật hiếu khí bị ức chế giảm số lượng , nấm mốc ngừng phát triển ngừng tạo bào tử Còn vi sinh vật yếm khí phát triển Nhưng vi sinh vật yếm khí khơng có khả phá hủy lớp vỏ bảo vệ hạt nên tác hại khơng nhiều, nhiên số lượng nhiều hoạt động liên tục góp phần tăng ẩm , tăng nhiệt cho khối hạt Sự xâm nhập khơng khí vào khối hạt có ảnh hưởng đến phát triển vi sinh vật Do , bảo quản hạt cần biết cách sử dụng việc thơng gió cho khối hạt mức độ thơng gió có ảnh hưởng đến trạng thái vi sinh vật khối hạt.Khi thơng gió cho khối hạt cần nắm vững ngun tắc sau : Giảm lượng khơng khí thâm nhập vào khối hạt giảm lượng oxy tăng lượng khí carbonic khối hạt , kết làm ức chế hoạt động vi sinh vật giảm số lượng vi sinh vật Thổi khơng khí vào khối hạt mà làm giảm độ ẩm nhiệt độ khối hạt ức chế hoạt động sống phát triển vi sinh vật Sự thông gió đảo trộn thổi khơng khí ẩm cho khối hạt mà không làm giảm độ ẩm nhiệt độ khối hạt làm cho vi sinh vật phát triển ,đầu tiên nấm mốc d.Chất lượng hạt : Chất lượng hạt ảnh hưởng tới phát triển vi sinh vật Nhũng hạt xanh ,non ,lép , bị tróc vỏ,bị rạn nứt,…ngay từ thu hoạch có nhiều vi sinh vật hẳn so với hạt có chất lượng bình thường Do , đem hạt bảo quản nên tiến hành làm hạt để loại bỏ bớt tạp chất hạt không hồn thiện nơi có điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển II.2 Hiện tượng tự bốc nóng : Bản chất tượng : Trong trình bảo quản , vật thể sống khối hạt ( chủ yếu hạt , vi sinh vật , sâu mọt ) gặp điều kiện thuận lợi hô hấp mạnh tạo lượng nhiệt lớn Do hạt có tính dẫn nhiệt nên nhiệt tích tụ lại khối hạt làm cho nhiệt độ đống hạt tăng cao Q trình gọi q trình tự bốc nóng khối hạt Như , sở sinh lý trình hơ hấp tất cấu tử sống có khối hạt Cịn sở vật lý dẫn nhiệt khối hạt Mặt khác , tự phân loại truyền ẩm chênh lệch nhiệt độ đưa đến tượng tự bốc nóng Tuy nhiên , khơng phải tăng nhiệt độ coi bắt đầu phát triển q trình tự bốc nóng Ví dụ vào mùa hè nhiệt độ môi trường xung quanh làm cho kho bị đốt nóng khối hạt kho từ từ bị đốt nóng lên v.v… Để đánh giá xác chất tăng nhiệt độ nhỏ ta cần phải thận trọng theo dõi có hệ thống nhiệt độ khác khối hạt cần theo dõi kĩ nhiệt độ môi trường xung quanh ( nhiệt độ khơng khí kho , nhiệt độ khơng khí bên ngồi kho ánh sáng mặt trời v.v…) Hiện tượng tự bốc nóng khối hạt tượng nguy hại , làm giảm chất lượng số lượng hạt bảo quản Các nguồn nhiệt tạo tượng tự bốc nóng a Hơ hấp hạt thóc :hạt hơ hấp tiêu hao lượng vật chất khơ thân hạt để trì sống , đồng thời giải phóng lượng dạng nhiệt b Hô hấp vi sinh vật : Nguồn nhiệt tạo hô hấp vi sinh vật đống hạt gặp điều kiện thuận lợi nguồn nhiệt chủ yếu ( với hô hấp hạt ) tạo nên tự bốc nóng khối hạt Vi sinh vật hô hấp sử dụng 5-10% lượng để sống phát triển , 90-95% lượng tỏa dạng nhiệt tỏa vào môi trường xung quanh làm cho đống hạt bị bốc nóng Vi sinh vật phát triển, hơ hấp mạnh tạo nguồn nhiệt lớn gặp điều kiện độ ẩm hạt 14% c Hô hấp sâu mọt : Trong số trường hợp đống hạt khô , độ ẩm hạt thấp (từ 12.5 % trở xuống ) hô háp hạt vi sinh vật thấp , đống mọt bị nhiễm sâu mọt nặng sinh tượng tự bốc nóng cảu đống hạt Nguồn nhiệt tạo tượng tự bốc nóng hoạt động hô hấp sâu mọt Trong trường hợp , nhiệt độ đống hạt thường khồn thể vượt q 42oC , sâu mọt bắt đầu bị chết tác động nhiệt độ cao Điều kiện làm xuất phát triển q trình tự bốc nóng: Mức độ phát triển q trình tự bốc nóng khối hạt khác Trong số trường hợp sau vài ngày xảy tượng tự bốc nóng nhiệt độ khối hạt lên tới 50oC , có trường hợp nhiệt độ đạt phải qua thời gian dài Sự khác mức độ phát triển la nhiều nguyên nhân nguyên nhân chia làm nhóm sau : a.Trạng thái khối hạt : Trong tất yếu tố đặc trưng cho trạng thái khối hạt tiêu sau có ảnh hưởng đến q trình tự bốc nóng khối hạt : độ ẩm ban đầu , nhiệt độ ban đầu , hoạt hóa sinh lí khối hạt , thành phần số lượng vi sinh vật a.1 Độ ẩm ban đầu : Cường độ q trình sinh lí xảy khối hạt phụ thuộc vào độ ẩm hạt Cho nên hàm lượng nước tự chứa hạt tạp chất nhiều điều kiện để xuất hiện tượng tự bốc nóng dễ xảy q trình tự bốc nóng xảy mạnh a.2 Nhiệt độ ban đầu : khả tự bốc nóng khối hạt có độ ẩm cao phụ thuộc vào nhiệt độ chúng Ngay khối hạt tươi ,quá trình tự bốc nóng xảy nhiệt độ có khả thúc đẩy hoạt hóa sinh lí tất cấu tử sống có khối hạt Trong khoảng nhiệt độ 10-15 oC giai đoạn đầu trình tự bốc nóng xảy chậm Cịn nhiệt độ nhỏ 8-10oC khơng xảy Quá trình tạo nhiệt khối hạt thường xảy với nhiệt độ đầu 23-25oC Trong khoảng nhiệt độ khối hạt bị ẩm ướt q trình tự bốc nóng phát triển nhanh mau chóng đạt nhiệt độ 50-55oC Nếu trình tiếp diễn nhiệt độ tăng lên đến 60-65oC , có đạt đến 70-74oC Tuy nhiên , tăng nhiệt độ giai đoạn chậm co với giai đoạn khoảng nhiệt độ 25-55oC Sau đạt giá trị cực đại , nhiệt độ khối hạt giảm dần cấu tử sống có khối hạt bị tiêu diệt dần: cường độ hô hấp hạt giảm ,số lượng vi sinh vật giảm Nói chung , việc hạ nhiệt độ lúc khơng có tác dụng khói hạt dã bị hư hỏng hồn tồn a.3 Số lượng dạng vi sinh vật : Số lượng vi sinh vật ban đầu nhiều đa dạng dễ dẫn tới tượng tự bốc nóng Và q trình tự bốc nóng số lượng dạng vi sinh vật thay đổi theo quy luật : Giai đoạn đầu số lượng vi sinh vật tăng Trong thời kì phát triển trình tự bốc nóng ( 25- 40oC ) số lượng vi sinh vật tiếp tục tăng , nấm mốc xạ khuẩn 10 Độ ẩm hạt ảnh hưởng trực tiếp đến đời sống sâu hại kho Độ ẩm hạt cao có lợi cho sinh trưởng phát triển sâu hại Tuy nhiên , độ ẩm cao khống chế sinh trưởng phát triển chúng Nếu hạt có độ ẩm nhỏ 9% lớn 35% sâu hại ngưng phát triển Độ ẩm khơng khí nước ta đạt từ 80% trở lên , điều kiện thuận lợi để sâu hại phát triển ăn hại Vì , trình bảo quản hạt phải tìm biện pháp để hạn chế ảnh hưởng độ ẩm cao , giữ độ ẩm hạt mức an toàn Mặt khác, vào thời điểm độ ẩm khơng khí xuống thấp đến 50% (từ tháng 11 đến tháng vào lúc 12-13 h ) ta cần lợi dụng để thơng gió làm khơ hạt , đồng thời có tác dụng trừ diệt hạn chế phát sinh , phát triển sâu hại Sự ảnh hưởng độ ẩm thóc lên phát triển mọt đục thân sau: Độ ẩm thóc % Số mọt đục thân sinh sản sau 50 ngày 10 11 12 10 13 12 14 318 16 504 20 80 24 19 c Thành phần không khí : Nồng độ khí CO2 O2 mơt trường bao quanh hạt có ảnh hưởng lớn đến hoạt động sâu mọt Qua trình hoạt động sống sâu mọt hấp thu O2 nhả CO2 Nếu mơi trường lỗng oxy hoạt động sống chúng bị kìm hãm mơi trường nhiều CO2 chúng hoạt động d.Ánh sáng : Ánh sáng có ảnh hưởng trực tiếp đến q trình lý , hóa học thể q trình trao đổi chất với môi trường sâu hại Tính cảm thụ thị giác tất tập tính sinh hoạt có liên quan đến cường độ chiếu sáng tính chất tia sáng Sự phản ứng sâu hại ánh sáng phụ thuộc vào nhiệt độ độ ẩm khơng khí Cườngđộ phản ứng dương (hướng quang) ngài ngài lúa mì đạt cực đại 38oC độ ẩm khơng khí 86%; mọt thóc đỏ nhiệt độ 40oC độ ẩm khơng khí 80% Đối với tính chất tia sáng , với tia sáng nhìn thấy tia có bước sóng ngắn có tác dụng kích thích sâu hại mạnh tia có bước sóng dài Ánh sáng màu đỏ có khả ngăng tập trung sâu hại ánh sáng màu khác (vàng ,lục ,lam,chàm ,tím) Do tính hướng quang liên quan chặt chẽ phản ứng với ánh sáng nhiệt độ , độ ẩm khơng khí , vào buổi hồng có độ ẩm cao (mùa hè ) , trước cửa kho hạt dùng loại đèn có ánh sáng tường đối mạnh đèn điện có cơng suất 100-150W , đèn măng sông , 16 đèn dầu hỏa , làm cho sâu hại kho hướng theo ánh sáng mà tập trung bên ngồi kho ,xung quanh chỗ có ánh sáng Lợi dụng đặc tính ta tiêu diệt sâu hại kho e.Tác dụng học : Sâu mọt sinh vật có kích thước đáng kể nên chúng dễ bị chết va chạm học lúc đảo trộn ,vận chuyển Cũng có trường hợp chũng bị rơi bị tách khỏi khối hạt Do hạt trước đem bảo quản ta nên cho qua máy làm giảm 50-95% lượng sâu mọt có kho Như bảo quản hạt ta cần phải lưu ý : Mỗi loại hạt có loại trùng thích nghi chúng gây tác hại nhiều Cần tìm biện pháp để ngăn ngừa từ đầu tập trung tiêu diệt chúng phát sinh ( có phương pháp diệt trùng :cơ lí :sàng,sấy ,dùng tia xạ ,…;hóa học :sử dụng loại hóa chất khác ; sinh học :sử dụng chất sinh học , ; sử dụng công nghệ gen tạo giống có khả chống sâu mọt ,…) Hạt có độ ẩm cao thuận lợi cho phát sinh , phát triển phá hại trùng Vì , hạt trước nhập kho bảo quản suốt trình bảo quản cần cố gắng tìm biện pháp để hạn chế không cho độ ẩm hạt tăng cao Khi khơng có thức ăn trùng sống thời gian định , có kéo dài hàng chục ngày Vì ,kho sau xuất hết hạt thiết phải vệ sinh sát trùng chu đáo hóa chất để tiêu diệt hết côn trùng nhập hạt khác vô Cần làm hạt sấy khô hạt trước đem bảo quản Ngoài sâu mọt ,chim chuột gây tổn thất đáng kể Mỗi năm , chuột trung bình thường ăn hết 20kg hạt Mỗi chim ngày ăn hết 10g hạt Do , ta phải tìm cách chóng lại phá hại chim chuột Một số côn trùng gây hại thóc , gạo dự trữ thường gặp : a.Thành phần côn trùng gây hại chủ yếu Mọt gạo (Sitophilus oryzae Linnaneus) Mọt đục hạt nhỏ (Rhizopertha dominica Fabr.) Ngài thóc (Sitotroga cerealella Oliver) Mọt gạo 17 Ngài thóc Mọt đục hạt nhỏ b.Mọt 1/ Mọt gạo :tên khoa học Sitophilus oryzea Linne Đời sống :thích nghi với khí hậu ấm ẩm phát triển nhiệt độ 13oC trở lên Mọt trưởng thành bay xa thường có tính giả chết có tác động từ ngồi vào thể , vịng đời từ 2030 ngày 2/ Mọt thóc : tên khoa học Sitophilus granarium Linne Đời sống :nhịn ăn giỏi , có khả chịu điều kiện khí hậu lạnh Mọt thóc hoạt động chậm chạp có tính giả chết mạnh mọt gạo 3/Mọt thóc lớn :tên khoa học : Teneebroides mauritanicus Linne Đời sống : sinh trưởng phát triển thuận lợi điều kiện nhiệt độ 27-30 oC , độ ẩm tương đối khơng khí 85- 90% Độ ẩm hạt thích hợp cho mọt thóc lớn 15-16% Chúng thường sống gầm kho ,sàn kho /Mọt thóc Thái lan : tên khoa học Lophocateres pusillus Kliig Mọt trưởng thành hoạt động chậm chạp , thường bám chặt vào bao bì, coskhar kháng lại nhiều hóa chất 5/ Mọt đậu nành :tên khoa học Acanthoscelides obtectus 6/ Mọt thuốc lá:tên khoa học Lasioderma serricorne 7/Mọt đục thân : tên khoa học Rhizopertha dominica Fabricius Đời sống : đục hạt để ăn hại , có khả bay khỏe , thích hợp với khí hậu ấm áp , sinh sản nhanh Vòng đời 3-4 tuần , kháng nhiều loại hóa chất 8/ Mọt bột đỏ : tên khoa học Tribolinum Castaneum Hebst Đời sống : Nhiệt độ thích hợp 28-30oC , độ ẩm tương đối khơng khí 80% , vòng đời 28-30 ngày Mọt trưởng thành bay khỏe , bị khỏe thể có tuyến hơi, làm cho sản phẩm bị hại có mùi , khét 9/ Mọt cưa: tên khoa học Oryzaeephilus surinamensis Linne Đời sống : nhanh nhẹn , hay bò , bay , chúng thường bám chặt vào mép bề mặt bao bì Khi hoạt động mọt ẩm mạnh vào sản phẩm mơi trường c.Ngài 1/Ngài thóc : tên khoa học Tinea granella Linne Đời sống : Ngài đẻ trứng mặt khối hạt , mép bao bì Sâu non thường kết kén thành nhộng mép bao bì Ngài thích sống nơi ẩm , tối , có khả chịu nóng ,chịu lạnh giỏi 2/ Ngài gạo 3/ Ngài lúa mạch /Ngài thóc Ấn Độ 18 5/Ngài Địa Trung Hải 6/ Ngài bột điểm d Gián 1/Gián đen 2/ Gián lớn châu Mỹ e Mạt bột II.4 Chuột gây hại bảo quản : Thiệt hại chuột gây ra: Tổn thất số lượng , gây thiệt hại mặt kinh tế :hàng năm giới có tới 33 triệu lương thực bị chuột ăn hại , số lượng lương thực đủ ni 100 triệu người năm Bài tiết chất bẩn kho mang vi khuẩn , mầm bệnh vào kho chứa, truyền mầm bệnh cho người (bệnh dịch hạch ,bệnh sốt chuột , bệnh hoàng đản xuất huyết xoắn trùng,…) Đời sống phân loại chuột: a.Đời sống Chuột loài mắn đẻ , phát triển nhanh ,mỗi lứa đẻ từ 2-12 Chuột lớn nhanh , sau 20-22 ngày chúng có trọng lượng gấp 6-7 lần trọng lượng ban đầu , sau tháng chuột tự kiếm ăn tìm hang Một đơi chuột sau khoảng năm hệ sau sinh thêm tổng cộng 20 155 392 ( tính tốn nhà bác học Lantzo ) b.Phân loại Dựa vào khu vực sinh sống phân loại chuột thành nhóm : 1/Nhóm chuột sống tỏng nhà , kho, chuồng trại : loại gây hại bảo quản 2/ Nhóm chuột sống ngồi đồng 3/ Nhóm chuột sống rừng núi Xác định hoạt động chuột mật độ chuột kho : Dựa dấu hiệu : 1/ Phân chuột 2/ Dấu chân ,vết đuôi 3/Trạng thái vật bị hại III Phương pháp bảo quản III.1 Xử lý thóc trước bảo quản: Thu hoạch Làm Phân loại Làm khô bảo quản 1.Thu hoạch : Lúa thu hoạch thường có độ ẩm cao nên số giống lúa nảy mầm, men mốc nấm dễ phát triển làm cho lúa bị hư phẩm chất Thơng thường độ ẩm thóc thu hoạch từ 20-27% Để lúa không bị hư hỏng giảm phẩm chất vịng 48 sau thu hoạch, phải làm khô lúa để độ ẩm cịn 20%, sau tiếp tục xử lý Tuỳ theo nhu cầu làm khô lúa để xay xát để tồn trữ lâu dài để làm giống mà yêu cầu làm khô công nghệ sấy khác Quá trình sấy phải để độ ẩm thoát từ từ nhằm đạt độ ẩm mong muốn, đồng thời đảm bảo chênh lệch nhiệt độ hạt lúa so với bên nhỏ 19 Độ ẩm an tồn thóc cho bảo quản phụ thuộc vào tình trạng thóc, khí hậu điều kiện bảo quản Khi thóc có độ ẩm 13-14% bảo quản từ 2-3 tháng, muốn bảo quản dài tháng độ ẩm thóc tốt từ 12-12,5% Độ ẩm thóc, cơng nghệ sấy ảnh hưởng tới hiệu suất thu hồi gạo tỷ lệ gạo gãy trình xay xát, độ ẩm thích hợp cho q trình xay xát từ 13-14% 2.Làm Sau đập, tuốt, cần loại bỏ tạp chất vô (cát, sỏi, đá, kim loại ) tạp chất hữu (lá tươi, khơ, rơm rạ, có phân gia súc ) lẫn vào tuốt 3.Phân loại Loại bỏ hạt xanh, lép, bị vỡ, tróc vỏ q trình vận chuyển, đập, tuốt, làm trục hạt sâu bệnh Có thể sàng rây nhờ sức gió (quạt điện, gió trời ) Chỉ nên đưa vào bảo quản hạt thóc hồn tồn tốt chất lượng đảm bảo 4.Làm khơ Q trình làm khơ nhằm giảm độ ẩm hạt đến độ ẩm an toàn cho bảo quản III.2 Q trình làm khơ thóc : 1.Ảnh hưởng q trình làm khơ đến chất lượng hạt: Những thay đổi q trình làm khơ chia : -Thay đổi lý học : sức mẻ,gãy vỡ, -Thay đổi hóa lý : trạng thái hóa lý keo cao phân tử bị thay đổi -Thay đổi hóa sinh :do oxy hóa chất béo, phản ứng sẩm màu phi enzyme, phản ứng enzyme, -Thay đổi vi sinh vật Những thay đổi làm thay đổi cấu trúc , mùi vị , màu sắc , giá trị dinh dưỡng có ảnh hưởng đến tính hồi nguyên sản phẩm sau làm khô 2.Các phương pháp làm khô : a.Phương pháp làm khô tự nhiên(phơi) Lúa làm khô ánh nắng mặt trời, bóng mát, phơi ximăng, sân gạch, đất nện, nong nia, polyetylen, v.v Phương pháp tốn kém, đầu tư thấp, đa số nông dân giới áp dụng rộng rãi, dễ dàng sử dụng cơng lao động thừa gia đình, lại phụ thuộc vào thời tiết khí hậu, lệ thuộc vào sân bãi Qui trình phơi sấy lúa tự nhiên Có hai chế độ phơi lúa sau: Phơi nhanh 2, nắng, lúa cho tỷ lệ gạo nguyên thấp tỷ lệ gãy cao (gạo nát) xay xát Phơi lâu 3, ngày, lúa cho tỷ lệ gạo gãy thấp trình xay xát Việc lựa chọn hai chế độ làm khơ tự nhiên nói phụ thuộc trước hết vào thời tiết, sân bãi lao động gia đình a.1 Phương pháp phơi nhanh Lúa phơi lâu ánh nắng mặt trời, thời gian nhiệt độ cao lâu trời nắng tốt, nhiệt độ không khí lên tới 40oC, nhiệt độ sân ximăng, sân gạch lên tới 60-70oC, kết nhiệt độ hạt lúa lên 50oC nước bên hạt gạo không đủ thời gian khuếch tán bên ngoài, làm cho hạt gạo bị nứt nẻ Hiện tượng gọi tượng rạn nứt ánh nắng mặt trời 20 (Suncracking) Do nên xay xát, lúa cho tỷ lệ gạo gãy (tỷ lệ tấm) cao, gạo nát Phơi theo cách bà cần phơi lúa liên tục từ 8, sáng 4, chiều 2-3 ngày nắng tốt lúa xay xát Lúa phơi thành luống luống cao khoảng 10-15 cm, rộng khoảng 40-50 cm (hai gang tay) chừng nửa tiếng cào đảo lần theo hướng khác a.2 Phương pháp phơi lâu Theo phương pháp thời gian phơi đòi hỏi dài tốn lao động hơn, bù lại gạo Để phơi, lúa trải thành luống cách thức trên, ngày phơi lúa ánh nắng mặt trời giờ, ngày thứ hai lúa phơi nắng giờ, ngày thứ ba phơi Cứ 15 phút luống lúa cào đảo lần theo hướng khác Trong ba ngày đầu, sau thời gian ngắn lúa phơi nắng, nên để lúa nơi bóng mát, gió tốt Các ngày sau đó, lúa tiếp tục phơi 5-6 ngày tiếp tục lúa có độ ẩm thích hợp cho việc xay xát tồn trữ Nếu nắng tốt đến ngày thứ độ ẩm lúa đạt 14% Tức độ ẩm tối ưu để xay xát lúa cho tỷ lệ thấp b Phương pháp làm khô nhân tạo (phương pháp sấy ) b.1 Ưu điểm phương pháp sấy so với phương pháp phơi: - Có thể sấy vào thời điểm nào, không phụ thuộc vào thời tiết nắng hay mưa - Độ ẩm hạt khống chế hợp lý thời gian giới hạn - Khi xay xát, hiệu suất thu hồi gạo thường cao so với phương pháp sấy tự nhiên b.2 Các phương pháp sấy: có nhiều cách sử dụng nhiều thiết bị sấy nhân tạo khác Làm khơ nhân tạo khơng khí thường: lúa chứa bồn sấy, nhà sấy lò sấy Khơng khí thường (khơng khí mơi trường) quạt gió thổi qua hệ thống phân phối gió qua lớp lúa chứa thiết bị sấy Phương pháp áp dụng tốt nơi có độ ẩm tương đối khơng khí thấp nhiệt độ khơng khí cao Phương pháp thường sử dụng thóc thu hoạch chờ đợi thời tiết thuận lợi để phơi khô sấy kỹ, dùng để bảo quản lúa phơi khô sấy kỹ kho, silô dùng để phối hợp với phương pháp sấy có gia nhiệt khác Phương pháp sấy lúa với khơng khí nóng Dựa phương pháp gia nhiệt chia loại sau: 2.1 Phương pháp sấy đối lưu 2.2 Phương pháp sấy xạ 2.3 Phương pháp sấy tiếp xúc 2.4 Phương pháp sấy điện trường dòng cao tần 2.5 Phương pháp sấy thăng hoa 2.6 Phương pháp sấy hồng ngoại dải tần hẹp Mỗi phương pháp có thiết bị thích ứng có kỹ thuật cơng nghệ kèm theo Những thiết bị thường áp dụng nơi sản xuất lúa tập trung, có khối lượng thóc lớn có nhu cầu phơi sấy cao, nguồn lượng, nguồn điện dồi Yêu cầu kĩ thuật : Nhiệt độ sấy tối đa phụ thuộc vào mục đích sử dụng hạt : -Hạt làm thức ăn gia súc , tomax 74oC -Hạt để người tiêu thụ ,tomax 57oC -Hạt để xay xát chế biến ,tomax 60oC 21 -Hạt làm giống ,tomax 43oC Để đạt nhiệt độ sấy hạt nhỏ 43oC , trình sấy cần phải điều chỉnh nhiệt độ tác nhân sấy phù hợp : -Khi bắt đầu trình sấy , độ ẩm thóc khoảng 22-26% , nên giữ nhiệt độ tác nhân sấy 49oC từ đầu trình sấy -Khi độ ẩm đạt 16% , giảm nhiệt độ tác nhân sấy tới 45oC -Khi độ ẩm đạt 14% , giảm nhiệt độ tác nhân sấy đến 43oC giữ nhiệt độ đến kết thúc Độ ẩm kết thúc trình sấy 13-13.5% III.3 Bảo quản thóc 1.Các phương pháp bảo quản : -Bảo quản thóc đổ rời -Bảo quản thóc đóng bao -Bảo quản silo 2.Các thông số điều kiện tiêu chuẩn bảo quản thóc an tồn a Thóc đổ rời Độ ẩm hạt lớp mặt (từ bề mặt đến độ sâu 0,5 m) 13,5 % Độ ẩm tương đối mơi trường 75 % 22 Nhiệt độ trungbình khối hạt: mùa đông 25 0C, mùa hè 320 C (Riêng miền Trung từ khu vực Bình Trị Thiên đến Nam Trung Bộ với kho lợp tôn trần: mùa đơng 28 0C, mùa hè 350 C) Không phát thấy nấm mốc Mật độ quần thể lồi trùng gây hại chủ yếu (lấy mẫu theo tiêu chuẩn thóc đổ rờiPhương pháp xác định mức độ nhiễm côn trùng hành) mức thấp: cá thể côn trùng cánh cứng/kg với ngăn kho có ngài lúa mạch phát triển: 20 ngài lúa mạch/m2 b Thóc đóng bao: Độ ẩm thóc lớp bao ngồi rìa lơ, giếng thơng gió 13,5-14% Nhiệt độ lơ thóc (đo giếng thơng gió) 35 0C Mật độ quẩn thể lồi côn trùng gây hại chủ yếu mức: 10 cá thể côn trùng cánh cứng/kg (lấy mẫu lớp bao ngồi giếng thơng gió) Đối với lơ có ngài lúa mạch phát triển: 20 ngài lúa mạch/m2 3.Cơng tác phịng trừ sinh vật hại : a.Phòng ngừa thực biện pháp trừ diệt thông thường: Đây công việc tiến hành thường xuyên, từ nhập kho suốt trình bảo quản nhằm kiềm chế phát triển làm giảm mật độ sâu mọt hại khối hạt a.1 Phòng ngừa: Thực tốt biện pháp cách ly: Thóc nhập kho khơng có sâu mọt sống, Trong nhà kho hay dãy kho hạn chế để đan xen ngăn, lơ thóc cũ mới; có ngăn kho phải có vách ngăn đảm bảo hạn chế tối đa lây nhiễm sâu mọt Khơng để bao bì, dụng cụ chứâ, đựng thóc với ngăn lơ có thóc Bằng nhiều biện pháp, khống chế độ ẩm khối hạt, giữ cho độ ẩm khối hạt ằm giới hạn an toàn, nhằm hạn chế hoạt động sinh lý sâu mọt Phun thuốc phòng trùng: khả điều kiện phát sinh, phát triển sâu mọt, đơn vị có kế hoạch phun thuốc phịng trùng thích hợp để vừa ngăn ngừa, hạn chế sâu mọt gây hại đồng thời hạn chế tình trạng trùng nhờn thuốc a.2 Trừ diệt thông thường: Căn kết kiểm tra tình hình sâu mọt hại, mật độ quần thể loài sâu mọt hại chủ yếu vượt qua mức an toàn tiến hành việc trừ diệt theo cách thức phù hợp sở biện pháp trừ diệt thông thường Biện pháp học: Sử dụng loại sàng tay, sàng cải tiến hình thức khác để tách sâu mọt trừ diệt, làm giảm mật độ sâu mọt có thóc Dùng bẫy ánh sáng thu hút côn trùng vào chậu có pha sẵn thuốc bảo vệ thực vật Sử dụng thuốc bảo vệ thực vật có nguồn gốc đơn từ thực vật (thảo mộc), chế phẩm vi sinh,… b Biện pháp sử dụng thuốc bảo vệ thực vật có nguồn gốc hố chất :gọi biện pháp diệt trùng hoá học (bao gồm thuốc tiếp xúc thuốc xông hơi) Chỉ áp dụng mật độ côn trùng mức cao với điều kiện cụ thể sau: 1/Mật độ quần thể loài gây hại chủ yếu: 23 Thóc đổ rời: Từ 10 con/kg trở lên (lấy mẫu theo tiêu chuẩn- Phương pháp xác định mức độ nhiễm côn trùng hành) 30 con/kg trở lên, lấy mẫu lớp thóc mặt (quy định Điều 18) Với ngài mạch: từ 30 con/m2 trở lên Thóc đóng bao: Từ 50 cá thể trùng cánh cứng/kg (lấy mẫu lớp bao giếng thông hơi) Với ngài mạch: từ 30 con/m2 trở lên 2/ Thời gian lần dùng thuốc tối thiểu tháng 3/ Cách thời điểm xuất kho: từ tháng trở lên Trường hợp sử dụng thuốc bảo vệ thực vật xử lý phòng trừ sâu mọt sau thóc nhập kho ổn định, Cục có hướng dẫn thực riêng Khuyến khích đơn vị áp dụng biện pháp trừ diệt thông thường thay cho biện pháp hoá học mà đảm bảo hiệu trừ diệt Biện pháp trừ diệt thông thường tiến hành theo q (3 tháng lần) c Nguyên tắc tiến hành biện pháp trừ diệt côn trùng: Áp dụng biện pháp trừ diệt nào, loại thuốc bảo vệ thực vật cần tình hình phát triển sâu mọt (thành phần loài, tốc độ phát triển), điều kiện, khả thực tế đơn vị đảm bảo yêu cầu: hiệu kinh tế, đảm bảo an toàn sức khoẻ cho người, sinh vật có ích, hạn chế ô nhiễm môi trường giữ gìn cân sinh thái Chỉ sử dụng loại thuốc bảo vệ thực vật có danh mục quy định Nhà nước mục khử trùng kho theo với nội dung khuyến cáo ưu tiên sử dụng loại thuốc bảo vệ thực vật có nguồn gốc thảo mộc, chế phẩm sinh học thuốc hóa học độc hại d Cơng tác bảo đảm an tồn sử dụng thuốc bảo vệ thực vật: Thực đầy đủ quy định bảo vệ an toàn cho người sử dụng thuốc bảo vệ thực vật, thực việc niêm yết, cảnh báo có biện pháp để người vật nuôi không vào khu vực xử lý thuốc thời gian quy định e Phòng, diệt chim chuột phá hại: Đối với chim, chuột, biện pháp chủ yếu phịng ngừa, kho bảo quản phải có hệ thống ngăn chặn, đảm bảo hạn chế tối đa chim chuột vào kho Riêng kho kho có trần kiên cố, u cầu khơng có chuột kho Khi phát kho có chuột phải sử dụng loại bẫy, bả độc, thuốc diệt chuột để tiêu diệt Khi dùng bả độc thuốc diệt chuột hàng ngày phải kiểm tra thu dọn xác chuột chết, sau đợt ngày phải thu hồi bả độc cịn lại, chơn xác chuột bả độc vào nơi quy định Chỉ sử dụng hoá chất diệt chuột có danh mục phép sử dụng Nhà nước IV Quy chuẩn thóc, gạo IV.1 Chất lượng thóc nhập kho (QCVN 11: 2010/BTC ) Thóc nhập kho cho cơng nghệ, phương pháp bảo quản ngành dự trữ nhà nước phải thóc đáp ứng tiêu sau: Các tiêu cảm quan Màu sắc: Hạt thóc có màu sắc đặc trưng giống, loại Mùi: Có mùi thơm tự nhiên thóc, khơng có mùi lạ 24 Trạng thái: Hạt mẩy, vỏ trấu không bị nứt, hở Các tiêu vật lý Các tiêu vật lý thóc quy định Bảng Bảng 2: Các tiêu vật lý thóc nhập kho Hình thức bảo quản Thóc bảo quản đổ rời Thóc bảo quản đóng bao 13,8 15,5 2.Tạp chất, % khối lượng, không lớn 2,0 2,5 Hạt khơng hồn thiện, % khối lượng, khơng lớn 6,0 7,0 Hạt vàng, % khối lượng, không lớn 0,2 0,2 Hạt bạc phấn, % khối lượng, không lớn 7,0 7,0 Chỉ tiêu Độ ẩm, % khối lượng, khơng lớn Ghi chú: Thóc bảo quản đóng bao áp dụng cho đơn vị thuộc tỉnh Nam Bộ Sinh vật hại Thóc nhập kho khơng bị men mốc, khơng có sâu mọt sinh vật hại khác nhìn thấy mắt thường IV.2 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng gạo 1.Kích thước hạt gạo Bảng 3: Phân loại hình dạng tiêu chuẩn hạt gạo Kích thước Chiều dài (mm) Cấp độHình dạng Tỷ lệ dài/rộng Cấp độ Dài > 7.50 Thon > 3.0 Dài 6.61-7.50 Trung bình 2.1-3.0 Trung bình 5.51- 6.60 Hơi trịn 1.1- 2.0 Ngắn Tròn < 1.1 < 5.50 Nguồn: Jenníng et al., (1979) 25 Màu vỏ cám Màu vỏ cám bao gồm màu trắng, nâu sáng, nâu tối, nâu, đỏ, tím sáng tím Mức độ bạc bụng Mức độ bạc bụng hạt gạo chia sau: Cấp 0: Không bạc bụng Cấp 1: Vùng bạc bụng 10% hạt gạo Cấp 5: Diện tích bạc bụng trung bình 11- 20% Cấp 9: Hơn 20% Chất lượng xay chà Yếu tố bao gồm phần trăm gạo lức, gạo trắng gạo nguyên Gạo lức (%) = Gạo trắng (%) = Trọng lượng hạt lúa không vỏ Trọng lượng lúa x 100 Trọng lượng gạo sau chà đánh bóng x 100 Trọng lượng lúa Gạo nguyên (%) = Trọng lượng gạo nguyên (không gãy) x 100 Trọng lượng lúa Chất lượng cơm Chất lượng gạo nấu gồm hàm lượng amylose, nhiệt độ trở hồ độ bền gel Tiêu chuẩn Quốc tế hàm lượng amylose sau: - 2% Gạo dẻo - 20% Gạo mềm (hàm lượng amylose thấp) 20 - 25% Gạo mềm (hàm lượng amylose trung bình) 25% Gạo cứng (hàm lượng amylose cao) Nhiệt độ trở hồ (GT) Là đặc tính nhiệt độ nấu gạo thành cơm khơng thể trở lại trạng thái ban đầu GT thay đổi từ 55 đến 79 0C GT trung bình điều kiện tối hảo cho chất lượng gạo tốt GT thấp 55 - 69 0C GT trung bình 75- 79 0C GT cao 75 - 79 oC Độ bền gel Tiêu chuẩn Quốc tế cho độ bền gel dựa vào chiều dài gel Trong nhóm gạo, giống có hàm lượng amylose độ bền gel cao ưa chuộng 80 - 100 mm Mềm 61 - 80 mm Mềm 41 - 60 mm Trung bình 36 - 40 mm Cứng 26 < 35 mm Cứng Hương vị (mùi thơm) Vị ngon hương thơm gạo tạo hóa chất diacetyl-1- pyroproline Đánh giá tiêu chuẩn theo Viện Nghiên cứu lúa gạo quốc Tế (IRRI) chia làm mức độ: Cấp Không thơm Cấp Ít thơm Cấp Thơm nhiều 27 Tài liệu tham khảo Vũ Quốc Trung(chủ biên),Lê Thế Ngọc ,“Sổ tay kỹ thuật bảo quản lương thực”,NXB khoa học kỹ thuật Ha Nội ,2000 Nguyễn Đức Lượng “ Cơ sở vi sinh vật công nghiệp”,NXB Đại học quốc gia TP Hồ Chí Minh,2006 Trần Thị Thu Trà, “Bảo quản lương thực thực phẩm”.NXB Đại học quốc gia TP.Hồ Chí Minh, 28 Mục lục I.Giới thiệu thóc , gạo I.1 Cấu tạo hạt thóc .2 I.2 Thành phần hóa học thóc , gạo I.3 Các tính chất vật lý hoạt động sinh lý thóc có liên quan đến bảo quản Các thành phần khối thóc : 2.Các đặc tính chung khối thóc I.4 Nguyên nhân biến chất q trình chuyển hóa protid lipid thóc,gạo : 1.Quá trình thủy phân lipid 2.Q trình hóa chua : .4 3.Q trình bị oxy hóa : 4.Ôi khé aldehyde : .4 5.Ôi khé cetone : 6.Ôi khé oxy acid: II Những tượng hư hại xảy bảo quản hạt II.1 Hư hỏng vi sinh vật : Vi sinh vật hoại sinh : Tác hại vi sinh vật hạt thóc bảo quản Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động sống vi sinh vật : II.2 Hiện tượng tự bốc nóng : Bản chất tượng : Các nguồn nhiệt tạo tượng tự bốc nóng Điều kiện làm xuất phát triển q trình tự bốc nóng: 10 Các dạng tự bốc nóng : 12 Tác hại tượng tự bốc nóng : 12 II.3 Cơn trùng gây hại hạt q trình bảo quản: 13 Những thiệt hại côn trùng gây bảo quản: 13 Đặc điểm sâu hại kho : 13 Nguyên nhân gây phát sinh lây lan côn trùng kho : .14 Những yếu tố ảnh hưởng tới đời sống sâu hại kho .14 Một số côn trùng gây hại thóc , gạo dự trữ thường gặp : 17 II.4 Chuột gây hại bảo quản : .19 Thiệt hại chuột gây ra: 19 Đời sống phân loại chuột: .19 Xác định hoạt động chuột mật độ chuột kho : 19 III Phương pháp bảo quản 19 III.1 Xử lý thóc trước bảo quản: 19 29 1.Thu hoạch : 19 2.Làm 20 3.Phân loại 20 4.Làm khô 20 III.2 Q trình làm khơ thóc : .20 1.Ảnh hưởng trình làm khô đến chất lượng hạt: .20 2.Các phương pháp làm khô : 20 Yêu cầu kĩ thuật : .21 III.3 Bảo quản thóc .22 1.Các phương pháp bảo quản : 22 2.Các thông số điều kiện tiêu chuẩn bảo quản thóc an tồn .22 3.Cơng tác phịng trừ sinh vật hại : 23 IV Quy chuẩn thóc, gạo 24 IV.1 Chất lượng thóc nhập kho (QCVN 11: 2010/BTC ) 24 Các tiêu cảm quan 24 Các tiêu vật lý 25 Sinh vật hại .25 IV.2 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng gạo 25 Tài liệu tham khảo 28 Mục lục 29 30 ... 13-13.5% III.3 Bảo quản thóc 1.Các phương pháp bảo quản : -Bảo quản thóc đổ rời -Bảo quản thóc đóng bao -Bảo quản silo 2.Các thông số điều kiện tiêu chuẩn bảo quản thóc an tồn a Thóc đổ rời Độ... đuôi 3/Trạng thái vật bị hại III Phương pháp bảo quản III.1 Xử lý thóc trước bảo quản: Thu hoạch Làm Phân loại Làm khô bảo quản 1 .Thu hoạch : Lúa thu hoạch thường có độ ẩm cao nên số giống lúa... trạng thóc, khí hậu điều kiện bảo quản Khi thóc có độ ẩm 13-14% bảo quản từ 2-3 tháng, muốn bảo quản dài tháng độ ẩm thóc tốt từ 12-12,5% Độ ẩm thóc, cơng nghệ sấy ảnh hưởng tới hiệu suất thu hồi