BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ----o0o---- PHẠM NGỌC QUANG NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT QUI TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI TỪ QUẢ TÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Nha Trang, tháng 06 năm 2015 BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ----o0o---- PHẠM NGỌC QUANG NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT QUI TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI TỪ QUẢ TÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: TS. THÁI VĂN ĐỨC Nha Trang, tháng 06 năm 2015 i LỜI CẢM ƠN Qua thời gian học tập, nghiên cứu tại trƣờng Đại Học Nha Trang, em đã hoàn thành đồ án tốt nghiệp của mình. Để đạt đƣợc kết quả đó, bên cạnh sự nỗ lực của bản thân là sự giúp đỡ tận tình của thầy cô, bạn bè và gia đình. Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến: + Ban Giám Hiệu Trƣờng Đại học Nha Trang + Ban Chủ Nhiệm Khoa Công nghệ Thực phẩm + Quý thầy cô khoa Công nghệ Thực phẩm trƣờng Đại Học Nha Trang đã tận tình giúp đỡ, tạo điều kiện tốt nhất để em hoàn thành chƣơng trình học tập và công tác tốt nghiệp. Em xin gửi lời cảm ơn đến thầy giáo - TS.Thái Văn Đức đã định hƣớng và tận tình chỉ dẫn em trong quá trình thực hiện đề tài cũng nhƣ hoàn thành đồ án tốt nghiệp. Cuối cùng, em muốn gửi lời cảm ơn chân thành tới gia đình, bạn bè đã hết lòng động viên, giúp đỡ em trong quá trình học tập cũng nhƣ hoàn thành đồ án. Em xin chân thành cảm ơn ! Nha Trang, tháng 6 năm 2015 Sinh viên thực hiện Phạm Ngọc Quang ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN DANH MỤC BẢNG DANH MỤC HÌNH DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT LỜI MỞ ĐẦU ................................................................................................................ 1 CHƢƠNG I: TỔNG QUAN .......................................................................................... 3 1.1. Tổng quan về nguyên liệu ................................................................................... 3 1.1.1. Giới thiệu ................................................................................................... 3 1.1.2. Đặc điểm, hình dạng của quả Táo ............................................................. 4 1.1.3. Thành phần dinh dƣỡng............................................................................. 7 1.1.4. Công dụng của Táo.................................................................................... 8 1.2. Tìm hiểu chung về đồ uống................................................................................. 9 1.2.1. Giới thiệu về đồ uống giải khát ................................................................. 9 1.2.2. Phân loại đồ uống giải khát ....................................................................... 9 1.2.3. Tình hình tiêu thụ nƣớc giải khát trên thế giới ........................................ 11 1.2.4. Tình hình phát triển nƣớc giải khát ở Việt Nam ..................................... 14 1.3. Đồ hộp nƣớc quả. .............................................................................................. 16 1.3.1. Phân loại đồ hộp nƣớc quả. ..................................................................... 16 1.3.2. Quy trình sản xuất đồ hộp nƣớc quả ....................................................... 17 1.3.2.1. Sơ đồ quy trình .............................................................................. 17 1.3.2.2 Thuyết minh quy trình theo sơ đồ tổng quát ................................... 17 CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................... 23 2.1. Đối tƣợng và phƣơng pháp nghiên cứu ............................................................ 23 2.1.1. Nguyên liệu chính ................................................................................... 23 2.1.2. Nguyên liệu phụ ...................................................................................... 23 2.1.2.1. Đƣờng ............................................................................................. 23 2.1.2.2. Acid ascorbic (Vitamin C) ............................................................. 23 2.1.2.3. Enzyme Pectinase ......................................................................... 24 iii 2.1.2.4. Nƣớc .............................................................................................. 24 2.1.2.5. Bao bì nhựa ................................................................................... 24 2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu................................................................................... 24 2.2.1. Quy trình công nghệ dự kiến................................................................... 24 2.2.2. Thuyết minh quy trình............................................................................. 25 2.3. Phƣơng pháp phân tích, đánh giá sản phẩm ...................................................... 28 2.3.1. Xác định thành phần khối lƣợng quả táo ................................................ 28 2.3.2. Phƣơng pháp phân tích hóa học .............................................................. 28 2.3.2.1. Xác định hàm lƣợng ẩm bằng phƣơng pháp sấy ............................ 28 2.3.2.2. Xác định hàm lƣợng tro bằng phƣơng pháp tro toàn phần ............. 28 2.3.2.3. Xác định pH của dịch ép bằng máy đo pH ..................................... 29 2.3.2.4. Xác định hàm lƣợng chất khô hòa tan trong dịch nƣớc ép ............. 29 2.3.3. Phƣơng pháp đánh giá cảm quan ............................................................ 29 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm...................................................................................... 31 2.4.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lƣợng nƣớc bổ sung ............................ 31 2.4.2. Nghiên cứu các tác nhân ảnh hƣởng đến hoạt tính của enzym pectinase của công đoạn làm trong ................................................................................... 32 2.4.2.1. Sơ đồ bố trí nghiệm nghiên cứu ảnh hƣởng của nhiệt độ đến quá trình làm trong dịch quả ............................................................................................... 32 2.4.2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hƣởng của tỷ lệ enzyme tới quá trình làm trong....................................................................................... 33 2.4.2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hƣởng của thời gian ủ đến độ trong dịch quả. .............................................................................................. 34 2.4.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đƣờng / dịch táo.......................... 35 2.4.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid ascorbic bổ sung ................. 35 2.4.5. Sơ đồ bố trí thí nhiệm xác định công thức thanh trùng........................... 37 CHƢƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ................................... 38 3.1. Kết quả nghiên cứu xác định thành phần khối lƣợng của nguyên liệu ............. 38 3.2. Kết quả nghiên cứu thành phần hóa học của táo .............................................. 38 iv 3.3. Kết quả tại các công đoạn ................................................................................. 39 3.3.1. Kết quả nghiên cứu xác định lƣợng nƣớc bổ sung vào dịch ép táo ........ 39 3.3.2. Kết quả nghiên cứu xác định nhiệt độ ủ.................................................. 41 3.3.3. Kết quả nghiên cứu xác định tỉ lệ enzyme pectinase bổ sung ................ 42 3.3.4. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian ủ ................................................ 44 3.3.5. Kết quả nghiên cứu xác định tỉ lệ đƣờng bổ sung................................... 45 3.3.6. Kết quả nghiên cứu xác định tỉ lệ acid ascorbic bổ sung ........................ 46 3.3.7. Kết quả nghiên cứu xác định chế độ thanh trùng .................................... 47 3.4. Qui trình hoàn thiện sản phẩm nƣớc táo ép ...................................................... 48 3.4.1. Sơ đồ qui trình ......................................................................................... 48 3.4.2. Thuyết minh quy trình............................................................................. 49 3.5. Kết quả sản xuất thử nghiệm ............................................................................ 52 3.6. Sơ bộ tính chi phí sản xuất sản phẩm trong quy mô phòng thí nghiệm............ 53 CHƢƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ................................................. 56 PHỤ LỤC ..................................................................................................................... 58 v DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần hoá học các chất có trong 100g táo nguyên liệu.....................7 Bảng 1.2: Các nƣớc có lƣợng tiêu thụ nƣớc giải khát nhiều trên thế giới (năm 2012). ...................................................................................................................................12 Bảng 1.3: Các nƣớc có lƣợng tiêu thụ nƣớc ép trái cây nhiều trên thế giới (năm 2012)..........................................................................................................................12 Bảng 2.1: Bảng các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng ......................................29 Bảng 2.2: Cơ sở chấm điểm cảm quan sản phẩm nƣớc ép táo..................................29 Bảng 3.1: Bảng kết quả thành phần khối lƣợng của táo ...........................................38 Bảng 3.2: Bảng tổng hợp kết quả thành phần hóa học của táo .................................38 Bảng 3.3: Điểm cảm quan sản phẩm nƣớc táo ép .....................................................52 Bảng 3.4: Tỷ lệ hao phí nguyên liệu chính ...............................................................53 Bảng 3.5: Tỷ lệ hao phí nguyên liệu phụ ..................................................................53 Bảng 3.6: Tỷ lệ và khối lƣợng các thành phần trong sản phẩm ................................54 Bảng 3.7: Khối lƣợng và chi phí các nguyên liệu để sản xuất 1000 chai .................54 vi DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Hình dạng và đặc điểm của quả táo ............................................................3 Hình 1.2: Một số loại táo.............................................................................................6 Hình 1.3: Sơ đồ sản xuất nƣớc quả tổng quát ...........................................................17 Hình 2.1: Hình dạng và đặc điểm quả táo .................................................................23 Hình 2.2. Quy trình công nghệ dự kiến .....................................................................25 Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lƣợng nƣớc bổ sung vào dịch ép táo ....31 Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ ủ thích hợp..............................32 Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ enzyme thích hợp .........................33 Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ủ thích hợp ............................34 Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lƣợng đƣờng bổ sung thích hợp ...........35 Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid ascorbic bổ sung ...................36 Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định công thức thanh trùng phù hợp ............37 Hình 3.1. Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng của lƣợng nƣớc bổ sung đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm. ..........................................................................................................40 Hình 3.2. Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng của nhiệt độ ủ đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm. .........................................................................................................................41 Hình 3.3: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng của tỷ lệ enzyme đến quá trình làm trong dịch quả. ............................................................................................................................42 Hình 3.4: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng của lƣợng enzyme bổ sung đến trạng thái sản phẩm. .........................................................................................................................43 Hình 3.5: Đồ thị thể hiện hiệu suất thu hồi dịch táo theo thời gian ủ. ......................44 Hình 3.6: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng của thời gian ủ đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm. .........................................................................................................................44 Hình 3.7: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng của đƣờng đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm. .........................................................................................................................45 Hình 3.8. Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng của acid ascorbic đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm. ...................................................................................................................46 vii Hình 3.9. Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng của thời gian thanh trùng đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm. ..........................................................................................................47 Hình 3.10. Sơ đồ qui trình hoàn thiện sản phẩm nƣớc táo ép. ..................................49 viii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam NGK Nƣớc giải khát FDA Food and Drug Administration Cục quản lý Thực phẩm và Dƣợc phẩm Hoa Kỳ 1 LỜI MỞ ĐẦU Việt Nam là nƣớc nằm trong vành đai khí hậu nhiệt đới, quanh năm có các sản phẩm nông nghiệp phong phú, đa dạng và có giá trị dinh dƣỡng cao, trong đó có rau quả. Rau quả là thức ăn thiết yếu của con ngƣời. Đây là nguồn cung cấp một lƣợng lớn glucid, chất xơ, enzyme có tác dụng giải các độc tố phát sinh trong quá trình tiêu hoá thức ăn và có tác dụng chống táo bón. Ngoài ra, rau quả còn cung cấp các chất khoáng, vitamin cần thiết mà cơ thể con ngƣời không tự tổng hợp đƣợc… Ở nƣớc ta, hằng năm rau quả đƣợc sản xuất với số lƣợng rất lớn nên có ý nghĩa quan trọng trong sự phát triển của ngành nông nghiệp và công nghiệp chế biến, bảo quản thực phẩm, góp phần tăng trƣởng nền kinh tế. Tuy nhiên, việc sản xuất rau quả mang tính mùa vụ cao, làm mất cân bằng các sản phẩm trên thị trƣờng giữa các mùa và các vùng, việc tiêu thụ cũng đang gặp nhiều khó khăn, giá cả bấp bênh gây nhiều khó khăn cho nhà nông. Do vậy, việc tìm ra một hƣớng mới để tiêu thụ rau quả trong mùa vụ là rất cần thiết. Hiện nay, thị trƣờng nƣớc giải khát khá tiềm năng. Tuy nhiên, các sản phẩm nƣớc giải khát trên thị trƣờng chứa nhiều phụ gia và hƣơng liệu. Xuất phát từ những vấn đề trên cùng với nhu cầu của con ngƣời ngày càng ƣa chuộng các sản phẩm tự nhiên tốt cho sức khỏe thì việc sản suất sản phẩm nƣớc uống từ tự nhiên sẽ nhanh chóng chiếm sự tin dùng và có chỗ đứng vững chắc trên thị trƣờng. Nguyên liệu táo rất tốt cho sức khỏe của con ngƣời. Chúng không những chứa rất nhiều khoáng chất, glucid, các vitamin.... mà cơ thể không thể tự tổng hợp đƣợc mà còn là những phƣơng thuốc quý giá. Xuất phát từ ý tƣởng tạo ra sản phẩm nƣớc uống từ rau quả bổ dƣỡng, tiện lợi cùng với nhu cầu muốn làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, bƣớc đầu ứng dụng các kiến thức lý thuyết đã học với thực tế sản xuất nên khoa Công nghệ Thực phẩm đã giao cho em thực hiện đề tài “Nghiên cứu đề xuất qui trình sản xuất thử nghiệm nước uống đóng chai từ quả táo ”. Đề tài gồm những nội dung sau: o Tổng quan về nguyên liệu và công nghệ. 2 o Xác định thành phần khối lƣợng và một số thành phần hóa học của nguyên liệu. o Xác định các thông số kỹ thuật chính của quy trình. o Đề xuất quy trình sản xuất hoàn thiện. o Tính sơ bộ chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 đơn vị sản phẩm. Ý nghĩa khoa học của đề tài: Xây dựng quy trình sản xuất thử nghiệm nƣớc ép táo. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài:  Giải quyết đƣợc vấn đề về tính mùa vụ của nguồn nguyên liệu.  Đa dạng hóa sản phẩm.  Nâng cao giá trị kinh tế và giá trị sử dụng cho mặt hàng nông sản. Do kiến thức và thời gian có hạn nên trong đề tài này không tránh khỏi thiếu sót. Vì vậy, rất mong đƣợc sự đóng góp ý kiến, chỉ bảo của thầy cô và các bạn! Em xin chân thành cảm ơn ! Nha Trang, tháng 06 năm 2015 Sinh viên thực hiện Phạm Ngọc Quang 3 CHƢƠNG I: TỔNG QUAN 1.1. Tổng quan về nguyên liệu Lớp: Magnoliopsida Bộ: Rosels Họ: Rosaceae. Chi: Malus Loài: Malus domestica Hình 1.1: Hình dạng và đặc điểm của quả táo 1.1.1. Giới thiệu [16] Táo là một loại thực vật vùng khí hậu ôn đới, đặc biệt là vùng có khí hậu lạnh và rất lạnh. Từ lâu loài ngƣời đã sử dụng táo nhƣ một nguồn thực phẩm cung cấp dinh dƣỡng quan trọng cho cơ thể. Loại táo đầu tiên đƣợc tìm thấy thuộc vùng ven hồ ở Thụy Sĩ. Loại này có kích thƣớc nhỏ hơn so với các loại táo hiện nay, nhƣng khi nghiên cứu sâu về các đặc điểm sinh học thì các nhà khoa học thấy chúng có rất nhiều đặc điểm giống nhau về mặt sinh học. Loại táo này hiện diện ở rất nhiều vùng thuộc các nƣớc châu Âu. Ngay cả các vùng thấp nhƣ Drontheim thuộc Na Uy. Loại táo Crab hay táo hoang dại có tên khoa học là Pyrus malus có nguồn gốc thuộc nƣớc Anh là tổ tiên của các loài táo hiện đang đƣợc trồng ở tất cả các vùng khí hậu ôn đới trên thế giới. Trƣớc thời đế chế Norman sự đa dạng của các loài táo rất phong phú, mà đa số đƣợc đƣa vào nƣớc Anh bởi ngƣời Romans. Hơn 22 loại táo khác nhau đã đƣợc đề cập đến bởi nhà thực vật học Pliny. Trong một bản thảo của Old Saxon cũng đã từng đề cập đến rất nhiều loại táo và rƣợu táo khác nhau. Bartholomeus Anglicus trong cuốn bách khoa toàn thƣ do ông biên soạn năm 1470 có hơn một chƣơng nói về các loại táo có mặt trong thời gian đó. Sau quá trình di cƣ vầ thám hiểm của loài ngƣời, các loài táo đã đƣợc trồng và thu hoạch ở hầu hết các nƣớc trên thế giới. Và hiện nay kết hợp với những thành tựu khoa học, đặc biệt là 4 các lĩnh vực công nghệ sinh học đã tạo ra đƣợc rất nhiều giống với các khả năng phát triển và tạo quả khác nhau phục vụ cho con ngƣời. Theo thống kê có hơn 7500 loài táo khác nhau đƣợc trồng khắp nơi trên thế giới. Trong đó, chỉ có 1500 loài là đƣợc trồng nhiều nhất. Táo chuyên sống ở vùng ôn đới, do đó nhiệt độ thích hợp thƣờng nhỏ hơn 100C, độ ẩm 70%. Các nƣớc có sản lƣợng táo lớn trên thế giới là Trung Quốc, Hoa Kỳ, Iran, Thổ Nhĩ Kỳ, Ý, Ấn Độ. 1.1.2. Đặc điểm, hình dạng của quả Táo Cây táo tây cao khoảng 3–12 m, tán rộng và rậm. Đến thu cây rụng lá. Lá táo hình bầu dục, rộng 3–6 cm, dài 5–12 cm; đầu lá thắt nhọn với cuống lá khoảng 2– 5 cm. Rìa lá dạng răng cƣa. Hoa táo nở vào mùa xuân cùng lúc khi mầm lá nhú. Hoa sắc trắng, có khi pha chút màu hồng rồi phai dần. Hoa có năm cánh, đƣờng kính 2,5-3,5 cm. Trái chín vào mùa thu và thƣờng có đƣờng kính cỡ 5–9 cm. Ruột táo bổ ra có năm "múi" chia thành ngôi sao năm cánh. Mỗi múi có 1-3 hột. Cây táo tây có nguồn gốc ở Trung Á, hiện vẫn còn loài táo dại tổ tiên của táo tây mọc ở vùng này. Có hơn 7500 giống táo trồng với nhiều đặc tính mong muốn. Các giống táo trồng có năng xuất và kích thƣớc cây khác nhau, kể cả khi mọc từ cùng loại gốc ghép [16]. Táo có rất nhiều loại khác nhau trên thế giới, tuy nhiên hiện nay có một số loại táo thƣơng phẩm đƣợc dùng phổ biến nhƣ sau [14]: Loại Táo Red Dilicious Đặc điểm Loại táo ngọt, giòn cứng, nhiều nƣớc, hàm lƣợng acid thấp, hay đƣợc dùng để ăn tƣơi. Golden Táo giòn, cứng, có màu trắng, ngọt, có vị ngọt dịu khi nấu, vỏ Dilicious mỏng và mềm. Thƣờng ăn lạnh hoặc dùng với món salad. Fuji Táo cứng, giòn, ngọt. Có mùi rƣợu vang khi bảo quản, thƣờng dùng làm món khai vị. Gala Có mùi vị đặc trƣng khi ăn. Có hình dạng trái tim. Màu sắc vỏ 5 thay đổi từ vàng đến da cam Loại táo có hƣơng vị rất tốt. Cứng, thơm, có vị chua ngọt. Màu Braebrun sắc thay đổi đỏ - xanh – vàng Grany smith Loại táo này cứng, giòn, hơi chua. Có màu xanh – vàng Jonagold Giống với loại Golden dilicious giòn, có vị chua nhẹ. Thƣờng dùng để ăn tƣơi. Ginger Gold Loại táo này mới phổ biến gần đây. Cứng, giòn, hơi chua, độ ngọt nhẹ. Có màu vỏ vàng óng. Pink lady Táo này thƣờng đƣợc trồng ở Australia. Cứng, giòn, có vị chua ngọt. Vỏ quả màu hồng đôi khi có lẫn màu vàng nhạt. Táo Golden Dilicious Táo Gala Táo Fuji Táo Grany Smith 6 Táo Red Dilicious Táo Ginger Gold Táo Pink lady Táo Braebrun Hình 1.2: Một số loại táo 7 1.1.3. Thành phần dinh dƣỡng Bảng 1.1: Thành phần hoá học các chất có trong 100g táo nguyên liệu [12] Vitamins Tyr 5 mg Nƣớc 85.3 g Carotene 45 µg Val 12 mg Protein 0.3 g Vitamin E 490 µg Lipids 0.4 g Vitamin K 0-5 µg Carbohydrates Carbohydrate 11.8 g Vitamin B1 35 µg Glucose 2210 mg Acid hữu cơ 0.6 g Vitamin B2 30 µg Fructose 6040 mg Xơ 2.3 g Nicotinamide 300 µg Sucrose 2470 mg Khoáng 0.3 g Pantothenicacid 100 µg Starch 600 mg Vitamin B6 45 µg Sorbit 510 mg Khoáng Biotin 1-8 µg Na 3 mg Folic acid 7 µg Lipids K 145 mg Vitamin C 12 mg Palmitic acid 50 mg Mg 6 mg Stearic acid 10 mg Ca 7 mg Amino Acids Oleic acid 20 mg Mn 65 µg Arg 8 mg Linolic acid 100 mg Fe 480 µg His 6 mg Linoleic acid 20 mg Cu 100 µg Ile 10 mg Zn 120 µg Leu 16 mg Các thành phần khác P 12 mg Lys 15 mg Malic acid 550 mg Cl 2 mg Met 3 mg Citric acid 16 mg F 7 µg Phe 9 mg Oxalic acid 500 µg Iod 2 µg Thr 8 mg Salicylic acid 310 µg Sn 1-6 µg Trp 2 mg Purines 3 mg 8 1.1.4. Công dụng của Táo Táo từ lâu đƣợc coi là loại quả rất có lợi cho sức khỏe. Ở Trung Quốc, từ xa xƣa đã lƣu truyền câu ngạn ngữ: "Một ngày một quả táo, thầy thuốc không đến nhà". Ăn táo đƣợc coi là cách để giữ gìn sức khỏe và nâng cao tuổi thọ. Táo tây là loại quả ngon đƣợc nhiều ngƣời ƣa thích, dinh dƣỡng cao... có vai trò trong sinh trƣởng và phát dục của thanh thiếu niên. Táo tây là loại quả ngon đƣợc nhiều ngƣời ƣa thích, dinh dƣỡng cao. Có nhiều carbohydrat (pectin...), acid malic, acid quinic và các acid hữu cơ khác; các hợp chất thơm; các sinh tố và nguyên tố: K, P, Fe, Zn có vai trò trong sinh trƣởng và phát dục của thanh thiếu niên. Ăn táo trong thời kỳ đầu thai nghén có tác dụng dinh dƣỡng chống nôn ói giúp ổn định cân bằng acid - kiềm. Chất pectin trong táo tây có tác dụng làm tăng đƣờng huyết, lợi niệu, điều hòa nhu động ruột..., là chất xơ có tác động điều chỉnh tỷ lệ cholesterol trong máu. Một số chất trong vỏ táo tây có tác dụng hòa vị hóa đàm, dùng cho các trƣờng hợp đàm nhiều, trào ngƣợc nôn ói; các chất quercetin và các flavonoid trong vỏ quả có tác dụng ngăn ngừa nguy cơ tai biến mạch máu... Theo Đông y, táo tây vị ngọt, tính mát; vào phế vị. Có tác dụng sinh tân, nhuận phế, kiện tỳ, ích vị, trừ phiền, giải độc rƣợu. Dùng cho các trƣờng hợp rối loạn tiêu hóa, ăn kém, chậm tiêu, nông ói, ợ chua, tiêu chảy mạn tính, cảm nắng, cảm nóng, miệng khô họng khát, viêm khí phế quản gây ho khan ít đờm, suy nhƣợc, thiểu dƣỡng sau bệnh nặng dài ngày. Hằng ngày có thể ăn 4 - 5 trái (tùy theo trọng lƣợng táo) bằng cách ăn tƣơi, ép nƣớc, hầm. Xin giới thiệu một số món ăn bài thuốc từ táo tây chữa bệnh. Ngọc dung đan I: Táo tây tùy lƣợng nấu cô thành cao đặc. Ngày ăn 1 - 2 lần. Có tác dụng điều doanh vệ sinh tân dịch. Dùng cho trƣờng hợp da khô mất nƣớc, khát nƣớc, vã mồ hôi trộm, lòng bàn tay, bàn chân nóng (âm hƣ nội nhiệt). Dùng làm thực đơn mỹ dung để dƣỡng da. Nƣớc ép táo: Táo ép lấy nƣớc uống. Dùng cho các trƣờng hợp đầy trƣớng bụng sau khi ăn, ở ngƣời viêm dạ dày mạn, cắt đoạn dạ dày, hội chứng ruột ngắn sau mổ cắt đoạn ruột. 9 Ngọc dung đan II: Táo chín, gọt vỏ vắt nƣớc, đun nhỏ lửa, thêm mật ong khuấy đều thành cao lỏng, có tác dụng khai vị, trợ tiêu hóa, bổ tâm an thần, dƣỡng khí bổ huyết. Dùng cho các trƣờng hợp rối loạn tiêu hóa, chán ăn. Cháo táo: táo 1 quả, gạo tẻ 50 g. Táo gọt vỏ thái lát, gạo rang chín vàng. Cho tất cả vào nồi, thêm nƣớc nấu cháo. Dùng cho các trƣờng hợp chán ăn, ăn kém, suy nhƣợc cơ thể sau bệnh nặng dài ngày. Trà táo gạo rang: táo tây 30 - 60 g, gạo tẻ 30 g. Táo rửa sạch để nguyên vỏ thái lát, gạo sao vàng; cho vào ấm pha trà, đổ nƣớc sôi uống thay trà. Dùng cho các trƣờng hợp nhiễm độc thai nghén nôn ói, hoặc nôn ói do trào ngƣợc thực quản (viêm dạ dày vùng môn vị...). Kiêng kỵ: Ngƣời tỳ vị hƣ hàn (lạnh bụng, trƣớng bụng, đầy hơi, dễ tiêu chảy) không nên dùng nhiều [13]. 1.2. Tìm hiểu chung về đồ uống 1.2.1. Giới thiệu về đồ uống giải khát Là loại đồ uống có chứa các dƣỡng chất, chất màu, mùi vị đặc trƣng khác với bia và rƣợu, đƣợc chế biến bằng phƣơng pháp lên men chƣa hoàn toàn hoặc pha chế. Nƣớc giải khát không chỉ là nguồn cung cấp nƣớc mà còn là nguồn bổ sung muối khoáng, vitamin và các chất dinh dƣỡng khác cho cơ thể. Ngoài ra, một số thành phần trong cơ thể còn có giá trị trong việc kích thích tiêu hóa tốt hơn và có vai trò chữa bệnh. 1.2.2. Phân loại đồ uống giải khát Hiện nay, trên thế giới sản phẩm đồ uống rất đa dạng và phong phú về chủng loại với nhiều nhãn hiệu, hình thức bao bì, cách pha chế khác nhau. Phổ biến nhất là các loại đóng lon, hộp giấy hoặc chai, các loại dịch lỏng hoặc bột hòa tan. Nƣớc giải khát có thể đƣợc phân thành một số nhóm cơ bản:  Nƣớc giải khát bổ sung hƣơng liệu Hầu hết các loại nƣớc giải khát hƣơng liệu có thành phần chủ yếu bao gồm nƣớc, đƣờng, các loại hƣơng liệu nhƣ coke, cam, chanh,... và đƣợc đóng trong chai, 10 lon, hộp giấy và thƣờng đều là nƣớc giải khát có gas. Ngay cả những loại đƣợc xem là có nguồn gốc tự nhiên nhƣ đào, táo, chanh,... thì hƣơng liệu vẫn là nhân tố tạo mùi vị, thành phần chiết xuất từ thiên nhiên chỉ chiếm một tỷ lệ nhỏ.  Đồ uống tăng lực Nƣớc tăng lực hoặc nƣớc khoáng tăng lực có thành phần chính bao gồm nƣớc khoáng, các nguyên tố vi lƣợng, các loại vitamin C chiếm tỷ lệ chủ đạo, ngoài ra có thể còn có các loại vitamin khác nhƣ B1, B6. Thêm vào đó là taurin, acid citric, inositol,... và không thể thiếu các “hƣơng liệu”.  Nƣớc uống từ thiên nhiên Các loại nƣớc uống trái cây hoặc trà sử dụng nguyên liệu chiết xuất từ trái cây nguyên chất, thƣờng đƣợc sản xuất khá phong phú với nhiều hình thức uống liền hoặc bột hòa tan.  Đồ uống bổ dƣỡng Xu hƣớng sử dụng các loại đồ uống có thành phần là các loại nguyên liệu tự nhiên ngày càng tăng. Loại đồ uống này vừa có công dụng giải khát, vừa cung cấp cho cơ thể những chất dinh dƣỡng. Đặc biệt trong số đó là các loại sữa chua có thành phần chính là sữa kết hợp với dịch trái cây tạo nên một sản phâm có hƣơng vị thơm ngon. Ngoài ra, tùy theo nguồn nguyên liệu và phƣơng pháp sản xuất ngƣời ta chia nƣớc giải khát thành nhiều loại khác nhau, nhƣng nói chung có thể phân thành 4 nhóm chính:  Nƣớc chứa khí cacbonic Nƣớc chứa CO2 hay còn gọi là nƣớc bão hòa CO2. Loại nƣớc này chỉ là loại nƣớc uống thông thƣờng đƣợc làm lạnh đến nhiệt độ 12 - 15°C, rồi đem sục CO2 để bão hòa.  Nƣớc giải khát pha chế Nƣớc giải khát pha chế thì ngoài nƣớc bảo hòa CO2 còn chứa các thành phần khác nhƣ đƣờng, nƣớc quả, acid thực phẩm, chất thơm và chất màu. 11  Nƣớc giải khát lên men Nƣớc giải khát lên men đƣợc chia thành 2 nhóm nhỏ: lên men từ dịch quả và lên men từ dịch đƣờng, tinh bột. Chúng khác nhau về thành phần và chuẩn bị dịch lên men nhƣng giống nhau ở chỗ khí CO2 chứa trong dịch nƣớc giải khát đƣợc tạo thành từ quá trình lên men dịch đƣờng.  Nƣớc giải khát chữa bệnh Nƣớc giải khát chữa bệnh bao gồm các loại nƣớc khoáng tự nhiên hoặc pha chế từ các hoạt chất với tỷ lệ nhất định. Nƣớc khoáng thiên nhiên do có chứa một số nguyên tố hiếm nhƣ Br, I, Co, Li, F,…Các nguyên tố này có hoạt tính phóng xạ cao nên có tác dụng chữa khỏi một số bệnh. Nƣớc suối Kênh Gà, Vĩnh Bảo, Cồn Tiên… đều có tính chất này. Ngoài nƣớc muối khoáng, trong một số nƣớc giải khát ngƣời ta còn cho thêm vitamin, acid amin dành riêng cho trẻ em và ngƣời già. 1.2.3. Tình hình tiêu thụ nƣớc giải khát trên thế giới Hàng năm, nhu cầu về nƣớc giải khát trên thế giới là rất cao, đặc biệt là các nƣớc thuộc vùng nhiệt đới và vùng có khí hậu khô, nóng. Điều này đã thúc đẩy sự phát triển nhanh chóng của ngành nƣớc giải khát, đi cùng với đó là yêu cầu ngày càng cao về tiêu chuẩn chất lƣợng và vệ sinh an toàn thực phẩm. Bởi sự tiện dụng: “khát là có ngay để uống”, các loại thức uống chế biến sẵn không những phát bùng phát ở các nƣớc phát triển, nay đã lan nhanh đến cả những nƣớc chƣa phát triển. Mỹ là quốc gia có lƣợng bình quân tiêu thụ nƣớc giải khát trên đầu ngƣời đứng hàng đầu trên thế giới: 216 lít/ngƣời/năm, kế đến là Ireland và Na Uy. Tính riêng việc tiêu thụ nƣớc ép trái cây, xếp hạng tiêu thụ hàng đầu là dân Canada: 52,5 lít/ngƣời/năm, kế đến là Mỹ và Đức [11]. Ở từng khu vực, tiêu thụ các loại nƣớc giải khát có sự khác biệt tùy thuộc vào tập quán và mức độ phát triển. Dân châu Mỹ giải khát phần nhiều bằng các loại nƣớc ngọt, khu vực Trung Đông, châu Phi và châu Âu sử dụng nhiều trà và cà phê. 12 Bảng 1.2: Các nƣớc có lƣợng tiêu thụ nƣớc giải khát nhiều trên thế giới (năm 2012). Thứ hạng Quốc gia Lít/Ngƣời/N ăm Thứ hạng Quốc gia Lít/Ngƣời/ Năm 1 Mỹ 216 9 New Zealand 84,2 2 Ireland 126 10 Thụy Điển 82,4 3 Na Uy 119,8 11 Thụy Sĩ 81,4 4 Canada 119,8 12 Đan Mạch 80 5 Bỉ 102,9 13 Áo 78,8 6 Úc 100,1 14 Đức 72 7 Anh 96,5 15 Phần Lan 52 8 Hà Lan 96,1 16 Ý 50,2 Nguồn: http://www.nationmaster.com Bảng 1.3: Các nƣớc có lƣợng tiêu thụ nƣớc ép trái cây nhiều trên thế giới (năm 2012). Thứ hạng Quốc gia Lít/Ngƣời/N ăm Thứ hạng Quốc gia Lít/Ngƣời/ Năm 1 Canada 52,6 10 New Zealand 24,8 2 Mỹ 42,8 11 Pháp 23,5 3 Đức 38,6 12 Thụy Sĩ 22,8 4 Áo 37,3 13 Bỉ 22,5 5 Thụy Điển 35,5 14 Na Uy 21,4 6 Úc 34,4 15 Nhật 20,7 7 Phần Lan 33 16 Đan Mạch 15,7 8 Anh 29,3 17 Ireland 15,1 9 Hà Lan 28,1 18 Ý 13,6 Nguồn: http://www.nationmaster.com 13 Hãng nghiên cứu thị trƣờng MarketLine (Anh quốc) vừa công bố một báo cáo khảo sát thị trƣờng ngành nƣớc giải khát toàn cầu trong giai đoạn 2010 – 2015. Theo đó, thị trƣờng nƣớc giải khát (NGK) toàn cầu hiện nay do một nhóm gồm tám quốc gia chi phối là: Canada, Pháp, Đức, Ý, Nhật Bản, Nga, Anh và Hoa Kỳ. Doanh số tiêu thụ của riêng nhóm này trong năm 2010 đã đạt 291 tỷ USD. Ngành NGK của thế giới dự kiến sẽ chạm mốc 310 tỷ USD vào năm 2015. Với doanh số bán hàng là 125 tỷ USD, chiếm gần 43% thị phần toàn cầu, Hoa Kỳ vẫn là nƣớc dẫn đầu ngành NGK quốc tế. Thị trƣờng NGK của nƣớc này đƣợc kỳ vọng sẽ vƣợt ngƣỡng 127 tỷ USD vào năm 2015. Ngành NGK bao gồm các sản phẩm nƣớc giải khát có ga, nƣớc giải khát không có ga, nƣớc quả (nƣớc ép trái cây), nƣớc đóng chai, sinh tố, cà phê và thức uống chức năng. Thông thƣờng, các loại NGK không có cồn hoặc hàm lƣợng cồn không quá 0,5% thể tích. Những sản phẩm này có thể đƣợc pha thêm chất tạo vị, chất tạo ngọt, đôi khi có cả thành phần hoa quả hoặc cà phê và cũng có thể có ga hoặc không có ga. Thị trƣờng NGK hiện nay trải rộng trên nhiều loại sản phẩm. Song, nhìn chung thì các sản phẩm quen thuộc nhƣ cola, rootbeer (một loại nƣớc ngọt không cồn, không caffein nổi tiếng của Mỹ), bia gừng và nƣớc chanh có ga.  Dự báo về thị trƣờng NGK Các loại nƣớc uống có ga có thể đem về khoảng 209 tỷ USD doanh thu trong năm 2014, chiếm 40% thị phần NGK toàn cầu. Cũng trong năm nay, sản lƣợng của ngành NGK toàn cầu ƣớc đạt khoảng 197 tỷ lít, tốc độ tăng trƣởng có thể đạt 10% từ 2010 – 2015. Chiếm 42% doanh thu toàn cầu về mặt hàng này, Cola là sản phẩm bán chạy nhất. Các hãng đồ uống của Hoa Kỳ cũng đƣợc hƣởng lợi lớn nhất khi chiếm tới 54% thị phần thế giới. Các công ty dẫn đầu trong phân khúc này là CocaCola, với 42% thị phần, theo sau lần lƣợt là Red Bull, Dr Pepper Snapple và PepsiCo. Đối với nƣớc trái cây, tỉ lệ tăng trƣởng là khá thấp, khoảng dƣới 2%/năm. Theo các chuyên gia, đến năm 2015, doanh thu của phân khúc này chỉ khoảng hơn 92 tỷ 14 USD. Chiếm ƣu thế trong phân khúc này là các loại nƣớc hoa quả với hơn 30% thị phần, tốc độ tăng trƣởng đạt tới 100%, tức là gấp đôi chỉ trong 5 năm (2010 – 2015). Theo tạp chí nổi tiếng Global Industry Analysts, thị trƣờng nƣớc ép hoa quả (kể cả các loại nƣớc ép từ rau, củ, quả) đến năm 2015 sẽ vƣợt mốc 64 tỷ lít, phụ thuộc vào nhận thức của ngƣời tiêu dùng về sức khoẻ và dinh dƣỡng.  Các doanh nghiệp dẫn đầu Ba đại gia khổng lồ trong lĩnh vực NGK toàn cầu và Coca-Cola, PepsiCo và Cadbury Schweppes. Coca-Cola có gần 140.000 nhân công, sở hữu trên 3.500 nhãn hiệu tại hơn 200 quốc gia. PepsiCo sở hữu 19 nhãn hiệu hàng đầu thế giới với doanh thu bán lẻ hàng năm lên tới 1 tỷ USD. Ngoài ra, hãng này cũng có hơn hai chục nhãn hiệu khác, đem lại doanh thu từ 250 triệu đến 1 tỷ USD/năm.  Viễn cảnh thị trƣờng Trong tƣơng lai gần, ngành NGK thế giới vẫn phụ thuộc nhiều vào thị trƣờng lớn nhƣ Hoa Kỳ, đặc biệt là NGK có ga. Nhìn chung, các loại NGK đều giữ đƣợc nhịp tăng trƣởng cao, ngoại trừ nƣớc trái cây và nƣớc đóng chai có phần suy giảm do ảnh hƣởng của suy thoái kinh tế, cũng nhƣ ngƣời tiêu dùng chƣa thực sự tin tƣởng hai dòng sản phẩm này. Trong tƣơng lai xa, các nhà sản xuất sẽ chú ý hơn tới đổi mới sản phẩm để thu hút khách hàng. Sự xuất hiện của những phong cách sống mới theo hƣớng thiên về sức khoẻ cùng sự cảnh giác về các bệnh dịch nhƣ tiểu đƣờng hay béo phì ngày càng phổ biến sẽ khiến NGK có ga bị ảnh hƣởng nhẹ, song lại tạo ra tiềm năng dồi dào cho các loại sản phẩm khác nhƣ nƣớc trái cây và nƣớc tăng lực [17]. 1.2.4. Tình hình phát triển nƣớc giải khát ở Việt Nam [15] Hiện nay, ở nƣớc ta có rất nhiều loại sản phẩm đồ uống khác nhau, các loại đồ uống phong phú về chủng loại cũng nhƣ hình dạng. Việt Nam là một trong những thị trƣờng tiêu thụ nƣớc giải khát không cồn có tốc độ tăng trƣởng nhanh nhất thế giới, trung bình mỗi năm, một ngƣời Việt Nam mới chỉ uống khoảng 3 lít nƣớc giải khát đóng chai không cồn, trong khi mức bình quân của ngƣời Philippines là 50 lít/năm. Theo dự báo, đến năm 2012, tổng lƣợng đồ uống bán lẻ ở Việt Nam sẽ tăng 15 gần 50% so với năm 2007 ( 2007: 530 triệu lít, 2012: 970 triệu lít). Theo các chuyên gia nghiên cứu thị trƣờng thì hiện nay đồ uống Việt Nam đang rất hấp dẫn với các nhà đầu tƣ, có thể thấy đƣợc điều này qua sự cạnh tranh của các doanh nghiệp, đó là sự có mặt của các thƣơng hiệu nổi tiếng toàn cầu và các doanh nghiệp trong nƣớc, nhiều nhà máy xuất hiện. Trên thị trƣờng hiện nay, mặt hàng bia chiếm tới 40% thị tƣờng nƣớc giải khát trong nƣớc. Các loại nƣớc giải khát ít đƣờng, không ga, không chất màu, không chất bảo quản, không hƣơng liệu đang đƣợc ƣa chuộng. Nắm đƣợc nhu cầu này của ngƣời tiêu dùng, nhiều công ty đã có nhiều hƣớng đi mới vừa đáp ứng đƣợc thị hiếu của khách hàng vừa giúp không phải cạnh tranh với hai hãng sản xuất nƣớc giải khát lớn là Coca-cola và Pepsi bởi chiếm lĩnh thị trƣờng nƣớc giải khát hiện nay vẫn là hai đại gia Coca-Cola và Pepsi Cola (chiếm hơn 60% thị phần cả nƣớc), còn lại thị trƣờng của các đơn vị sản xuất trong nƣớc nhƣ Tân Hiệp Phát, TRIBECO, BIDRICO… Các công ty chú trọng đầu tƣ đổi mới thiết bị, dây truyền công nghệ, đẩy mạnh hƣớng sản xuất “thức uống xanh” đã cho ra đời nhiều sản phẩm mới nhƣ nƣớc yến, nƣớc bí đao, nƣớc chanh dây… làm phong phú thêm thị trƣờng nƣớc giải khát tại Việt Nam. Đồng thời các công ty nƣớc giải khát trong nƣớc đang chuyển dịch mạnh sang sản xuất các sản phẩm nƣớc trái cây thiên nhiên và nƣớc uống bổ dƣỡng, giảm tỷ trọng nƣớc uống có gas. Xu hƣớng trên bắt nguồn từ nguồn nguyên liệu trái cây dồi dào, phong phú quanh năm của Việt Nam và thị hiếu của ngƣời tiêu dùng. Mặc khác, trong những năm gần đây có sự cạnh tranh sản phẩm giữa các doanh nghiệp trong nƣớc với các doanh nghiệp có vốn đầu tƣ nƣớc ngoài. Do áp lực cạnh tranh trên thị trƣờng, khiến các doanh nghiệp không ngừng tung ra các sản phẩm mới và thay đổi chiến lƣợc sản xuất; trong đó có việc giảm tỷ trọng sản xuất nƣớc giải khát có gas. Thị trƣờng xuất khẩu nƣớc giải khát, đặc biệt là các loại nƣớc ép hoa quả, nƣớc uống bổ dƣỡng đã tăng trƣởng nhanh chóng trong vài năm trở lại đây. Giá trị xuất khẩu nƣớc uống bổ dƣỡng chiếm trên 60% tổng giá trị xuất khẩu nƣớc giải khát. Ngành nƣớc giải khát đã chiếm đƣợc một thị phần lớn tại các thị trƣờng cao 16 cấp nhƣ: Hà Lan, Nhật Bản, Hoa Kỳ, Anh, Canada, Singapre, Trung Quốc. Các doanh nghiệp nƣớc giải khát có nhiều sản phẩm xuất khẩu phải kể đến nhƣ: Công ty CP thực phẩm Đồng Giao, Công ty Yến sào Khánh Hòa, Công ty CP nƣớc giải khát TRIBECO… 1.3. Đồ hộp nƣớc quả[2],[3],[5] 1.3.1. Phân loại đồ hộp nƣớc quả Nƣớc quả đƣợc sản xuất từ các loại hoa quả ép lấy nƣớc, có giá trị dinh dƣỡng cao dùng để uống. Ngoài tác dụng nƣớc giải khát nó còn có tác dụng chữa bệnh, tăng cƣờng trao đổi chất cơ thể. Nƣớc quả đƣợc chia làm nhiều loại:  Dựa vào mức độ tự nhiên chia nƣớc quả ra làm 4 loại là: - Nƣớc quả tự nhiên. - Nƣớc quả hỗn hợp. - Nƣớc quả pha đƣờng. - Nƣớc quả đặc.  Dựa vào phƣơng pháp bảo quản chia nƣớc quả làm 5 loại: - Nƣớc quả thanh trùng. - Quả bảo quản lạnh. - Nƣớc quả nén hơi. - Nƣớc quả sunfit hóa. - Nƣớc quả pha rƣợu.  Căn cứ vào độ trong ngƣời ta phân làm hai loại là: Đồ hộp nƣớc quả không thịt quả: đây chính là dịch bào đƣợc tách ra khỏi mô quả bằng phƣơng pháp chế biến cơ học (thƣờng là phƣơng pháp ép) để thu đƣợc nƣớc quả trong hoặc nƣớc quả đục, nƣớc quả không thịt quả có hình thức hấp dẫn, ít bị biến đổi khi bảo quản hơn là nƣớc quả có thịt quả. Đồ hộp nƣớc quả có thịt quả (necta) là dịch bào lẫn các mô đƣợc nghiền mịn và pha chế với nƣớc đƣờng. Nƣớc quả có thịt quả đƣợc chế biến từ nguyên liệu có cơ thịt quả mềm chứa nhiều caroten. 17 1.3.2. Quy trình sản xuất đồ hộp nƣớc quả [3],[5],[6] 1.3.2.1. Sơ đồ quy trình Nguyên liệu Chọn, phân loại Rửa Làm sạch Xuất xƣởng Nghiền, xé Dán nhãn Gia nhiệt lần 1 Bảo ôn Ép, chà Làm nguội Lọc sơ bộ Thanh trùng Xử lý làm trong Lọc tinh Rót hộp, Ghép kín Phối chế Gia nhiệt lần 2 Bài khí Đồng hóa Hình 1.3: Sơ đồ sản xuất nƣớc quả tổng quát 1.3.2.2. Thuyết minh quy trình theo sơ đồ tổng quát  Nguyên liệu Chất lƣợng nguyên liệu để sản xuất các loại nƣớc quả là yếu tố đầu tiên quyết định chất lƣợng sản phẩm. Bởi vậy trƣớc hết cần chọn loại rau quả có giá trị dinh dƣỡng cao. Nƣớc quả ép thƣờng đƣợc sản xuất từ các loại rau quả chứa nhiều dịch bào, trong đó tập trung hầu hết các chất dinh dƣỡng có trong rau quả. Một số loại 18 quả chất dinh dƣỡng không chỉ chứa trong dịch bào mà còn có nhiều trong các thành phần khác (phần xơ….) có thể sử dụng làm nguyên liệu để sản xuất nƣớc quả nghiền. Nhƣ vậy mới tận dụng đƣợc triệt để hơn nguồn dinh dƣỡng chứa trong quả. Trong cùng một loại quả, các giống khác nhau sẽ cho chất lƣợng khác nhau. Nƣớc quả phải đƣợc sản xuất từ giống có chất lƣợng cao nhất, tức là có hƣơng vị, màu sắc hài hoà đặc trƣng nhất cho loại quả.  Lựa chọn và phân loại Ngay từ khi thu nhận vào cơ sở chế biến, nguyên liệu đã phải lựa chọn, phân loại theo những yêu cầu nhất định. Để đƣợc thu nhận và chế biến, nguyên liệu cần đạt tới mức tối thiểu các chỉ tiêu chất lƣợng nhƣ: độ chín, hàm lƣợng chất khô, mức độ hƣ hỏng, kích thƣớc, độ lớn…Sau đó đƣợc phân theo phẩm cấp và đƣợc xếp riêng theo từng lô có từng phẩm cấp.  Rửa Trong công nghệ chế biến thực phẩm, rửa là công đoạn không kém phần quan trọng. Rửa nhằm mục đích loại bỏ tạp chất nhƣ bùn, đất cát…loại bỏ một phần vi sinh vật ở nguyên liệu. Yêu cầu cơ bản của quá trình rửa là nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không đƣợc dập nát, các chất dinh dƣỡng ít bị tổn thất, thời gian rửa ngắn và tốn ít nƣớc.  Làm sạch Phần lớn các loại nguyên liệu có tỷ lệ phần kém dinh dƣỡng nhƣ vỏ, hạt, lõi…đáng kể so với khối lƣợng thịt quả. Để giảm bớt khối lƣợng chế biến không cần thiết và để tránh ảnh hƣởng xấu đến chất lƣợng sản phẩm, trƣớc khi tiến hành ép cần phải làm sạch, loại bỏ các phần kém dinh dƣỡng.  Nghiền Một trong những biện pháp làm tăng hiệu suất ép, chà là nghiền nguyên liệu. Bằng cách này, tế bào nguyên liệu bị phá vỡ, mất tính bán thấm làm cho dịch bào dễ thoát khỏi tế bào nguyên liệu. Nghiền còn tạo điều kiện tốt cho quá trình truyền nhiệt vào nguyên liệu làm cho tốc độ tăng nhiệt nhanh hơn, enzyme chóng bị tiêu 19 diệt, rau quả chóng mềm. Nói chung các loại quả đều phải nghiền trƣớc khi gia nhiệt và chà ép, trừ một vài loại quả mềm có kích thƣớc bé.  Gia nhiệt 1 Sau khi nghiền, nguyên liệu cần đƣợc gia nhiệt ngay để tránh xảy ra các hiện tƣợng biến đổi chất lƣợng. Quá trình gia nhiệt sẽ làm cho các enzyme mất hoạt tính, nhất là enzyme oxy hoá gây biến màu và phân huỷ một số thành phần hoá học. Gia nhiệt còn làm mềm nguyên liệu để dễ chà hơn. Nhiệt độ gia nhiệt thƣờng từ 800C – 1000C với thời gian từ 2 – 10 phút tuỳ loại nguyên liệu. Một số loại nguyên liệu không cần hoặc không nên gia nhiệt vì thiếu công đoạn này chất lƣợng sản phẩm biến đổi không đáng kể, không ảnh hƣởng đến hiệu suất ép, lƣợng chất thơm mất do gia nhiệt quá nhiều gây ảnh hƣởng lớn đến chất lƣợng sản phẩm. Một số loại nguyên liệu trƣớc khi ép, chà không gia nhiệt thì sau khi ép nhất thiết phải đun nóng. Mục đích là để vô hoạt enzyme, chống biến màu và chống phân huỷ thành phần hoá học. Mặt khác đun nóng nhằm gây kết tủa một số chất keo nhƣ protein, tạo điều kiện cho quá trình lọc sau. Để đạt mục đích trên nƣớc quả sau khi ép cần gia nhiệt nhanh ở nhiệt độ 850C – 1000C trong khoảng thời gian ngắn (tính bằng giây) sau đó làm nguội nhanh đến nhiệt độ bình thƣờng.  Chà, ép Ép nhằm thu nhận dịch quả trong sản xuất nƣớc quả ép. Từ đó có thể chế biến thành các dạng khác nhau: nƣớc quả trong, nƣớc quả đục, nƣớc quả cô đặc. Chà nhằm thu nhận bột quả dạng nhuyễn để pha chế nƣớc quả dạng necta hoặc pure. Gần nhƣ tất cả các loại quả trƣớc khi chà phải gia nhiệt để nguyên liệu mềm dễ chà, tăng tỷ lệ thu hồi bột quả, đồng thời hạn chế biến màu. Chà là quá trình tiếp xúc nhiều nhất giữa sản phẩm và không khí, vì vậy khả năng bị oxy hoá làm biến màu là rất cao. Để hạn chế có thể sử dụng các chất oxy hoá nhƣ vitamin C hoặc chà trong môi trƣờng khí nitơ.  Lọc sơ bộ Trong quá trình ép đã đƣợc gia nhiệt (hoặc không) có chứa các thành phần cặn từ thịt quả và các chất kết tủa thô. Phần cặn này có thể lọc bỏ bằng các lọc sơ bộ 20 qua lớp vải lọc. Lớp vải càng dày lƣợng cặn lọc càng nhiều. Đối với sản phẩm nƣớc quả ép dạng đục cho phép còn lại các phần tử cặn, có thể chỉ lọc sơ bộ bằng nhiều lớp vải. Còn đối với nƣớc quả trong thì tiếp tục xử lý và lọc tiếp.  Xử lý làm trong Để có nƣớc quả dạng trong vừa hoặc trong suốt, nƣớc ép sau khi lọc sơ bộ (hoặc không) phải xử lý làm trong nhằm làm kết tủa hoặc khử các chất keo đồng thời loại bỏ các phần tử cặn có kích thƣớc quá nhỏ. Có thể sử dụng các phƣơng pháp làm trong sau đây: phƣơng pháp lắng tự nhiên hay kết hợp với chất trợ lắng (bentonit, diatomit…), hoặc lọc bằng vải lọc mỗi loại thực phẩm thích hợp với phƣơng pháp làm trong nhất định. Do vậy chọn phƣơng pháp đảm bảo chất lƣợng tốt nhất.  Lọc tinh Là phƣơng pháp cuối cùng nhằm làm trong nƣớc quả. Khâu lọc này có tính chất quyết định đến chất lƣợng sản phẩm, lọc tinh đƣợc thực hiện tốt nhất bằng thiết bị lọc khung bản. Lọc tinh đƣợc thực hiện trong quy trình sản xuất nƣớc quả cần độ trong cao.  Phối chế Là trộn lẫn hai hay nhiều thành phần riêng biệt vào với nhau để nhận đƣợc sản phẩm cuối cùng có hƣơng vị, màu sắc thích hợp với nhu cầu của ngƣời tiêu dùng.  Bài khí Sau khi phối trộn nƣớc quả ép cần đƣợc bài khí để loại bỏ không khí hoà tan trong dịch quả. Có thể bài khí bằng nhiệt đun nóng trong nồi hở, bài khí bằng hút chân không. Mục đích cuối cùng là loại bỏ càng nhiều không khí càng tốt.  Đồng hóa Quá trình đồng hoá đƣợc thực hiện ở dạng nƣớc quả đƣợc pha chế từ bột nhuyễn. Đó là quá trình xé nhỏ các phần tử thịt quả. Kích thƣớc các phân tử trên càng nhỏ bao nhiêu nƣớc quả càng ổn định bấy nhiêu, trong quá trình bảo quản càng không bị phân lớp. Thông thƣờng kích thƣớc các phần tử thịt quả phải dƣới 10 micromet. Đƣợc thực hiện bằng máy pitton có sự chênh lệch áp suất lớn từ 250 – 300 at. 21  Gia nhiệt lần 2 Gia nhiệt giai đoạn này nhằm hai mục đích chủ yếu, đó là để nâng nhiệt độ sản phẩm khi rót hộp và để thanh trùng sản phẩm. Nhiệt độ thanh trùng không dƣới 900C nên phải nâng nhiêt độ sản phẩm trƣớc khi vào hộp lên trên 900C. Thời gian nâng nhiệt càng nhanh càng tốt. Nếu khâu gia nhiệt này có mục đích thanh trùng thì nhiệt độ sản phẩm ít nhất phải đủ để tiêu diệt vi sinh vật trong thời gian ngắn. Từ đây sản phẩm đóng hộp ở trạng thái nóng và không phải thanh trùng bổ sung sau khi ghép kín.  Rót hộp Nƣớc quả có thể đóng trong các loại bao bì khác nhau: hộp kim loại, chai nhựa, chai thuỷ tinh…với những kích cỡ, thể tích khác nhau. Trƣớc lúc rót hộp bao bì cần đƣợc rửa sạch, vô trùng bằng hơi nƣớc và rót sản phẩm ngay để tránh nhiễm bẩn lại. Sản phẩm vào hộp luôn phải có nhiệt độ cao để sau khi ghép kín có thể tạo ra độ chân không cần thiết trong bao bì và để rút ngắn thời gian thanh trùng.  Ghép kín Ngay sau khi rót hộp, bao bì phải đƣợc ghép kín, trƣớc khi ghép kín các loại nắp hộp, nút chai cần đƣợc rửa sạch vô trùng và dùng ngay. Sau khi ghép kín phải đƣa đi thanh trùng ngay. Thời gian chờ thanh trùng không quá 30 phút, nếu không sản phẩm sẽ gây ảnh hƣởng đến chế độ thanh trùng.  Thanh trùng Mục đích của quá trình thanh trùng: + Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm. + Tạo hƣơng vị đặc trƣng cho sản phẩm. + Vô hoạt enzyme để tránh hƣ hỏng thực phẩm. Việc xác định nhiệt độ thanh trùng đồ hộp phụ thuộc vào độ acid của nƣớc quả. Theo quy định của FDA thì thực phẩm đƣợc chia làm 2 loại: + Thực phẩm acid thấp có pH > 4,6; và có aw > 0,85. + Thực phẩm acid hoặc acid hoá có pH cân bằng cuối cùng là ≤ 4,6. 22 + Các loại đồ hộp có pH ≤ 4,6 vi khuẩn ƣa nhiệt không phát triển đƣợc mà tính chịu nhiệt của nó cũng giảm nên dễ bị tiêu diệt khi nâng nhiệt. Đối với loại thực phẩm này chỉ cần thanh trùng ở nhiệt độ ≤ 1000C. Thời gian thanh trùng tƣơng đối ngắn. + Các loại đồ hộp có pH > 4,6; vi sinh vật phát triển trong môi trƣờng này đều là vi sinh vật ƣa nóng do đó cần thanh trùng ở nhiệt độ cao ≥ 100 0C, đồng thời nhiệt độ cao để giảm thời gian chế biến nhiệt.  Làm nguội Sau khi thanh trùng, sản phẩm đƣợc làm nguội ngay đến nhiệt độ 350C – 450C. Có thể làm nguội ngay trong thiết bị thanh trùng hoặc làm nguội trong bể lạnh. Thời gian làm nguội đƣợc quy định trong công thức thanh trùng.  Bảo ôn Nhiệt lƣợng còn lại trong sản phẩm sau khi làm nguội có tác dụng tiếp tục làm bay hơi nƣớc trên bề mặt bao bì. Bao bì khô sẽ tránh đƣợc quá trình hoen rỉ thân hoặc nắp bao bì. Khi hộp đã khô hết hoặc gần hết, ta xếp sản phẩm vào nơi quy định kho bảo ôn theo từng lô hàng, từng mẻ sản xuất. Sau thời gian 7 – 10 ngày vào mùa hè hoặc 10 – 15 ngày vào mùa đông, sản phẩm đƣợc kiểm tra nhằm loại bỏ những hộp không đạt tiêu chuẩn (phồng hộp, méo…). Sau đó tiến hành lau chùi, dán nhãn và bao gói theo những quy định cụ thể và cuối cùng sản phẩm đƣợc xuất xƣởng. 23 CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Đối tƣợng và phƣơng pháp nghiên cứu 2.1.1. Nguyên liệu chính Táo đỏ, có tên thƣơng mại là Táo Red Deliciou. Táo sử dụng là Táo đỏ của Mỹ chín khoảng 80% – 90%. Táo đƣợc mua từ siêu thị Big C - Nha Trang phải đảm bảo không bị dập nát, thối rửa, không bị sâu bệnh và đạt đƣợc độ chín cần thiết (độ chín sử dụng). Táo chín đều và có sự đồng đều về kích thƣớc, màu sắc.Táo bao bọc bởi lƣới xốp tránh bị dập nát và đựng trong các thùng carton có lỗ thông gió. Hình 2.1: Hình dạng và đặc điểm quả táo Táo Red Deliciou 2.1.2. Nguyên liệu phụ 2.1.2.1. Đƣờng Loại đƣờng đƣợc sử dụng là đƣờng kính trắng của công ty cổ phần đƣờng Ninh Hòa, đảm bảo các chỉ tiêu theo tiêu chuẩn TCVN 1695 – 79 (phụ lục 10). 2.1.2.2. Acid ascorbic (Vitamin C) - Công thức phân tử (C6H8O6). 24 - Công thức cấu tạo: - Là loại vitamin tan trong nƣớc, bổ sung vào sản phẩm dƣới dạng bột màu trắng đƣợc mua ở cửa hàng hóa chất Tam Hƣng, số 45 đƣờng 2/4, Nha Trang. 2.1.2.3. Enzyme Pectinase[1] Enzyme Pectinase là enzyme xúc tác sự thủy phân liên kết este hoặc glucoside trong mạch polyme của pectin, đƣợc bổ sung với mục đích làm tăng hiệu suất thu dịch và làm trong dịch quả. Enzyme Pectinase sử dụng đƣợc mua tại Novozymes. 2.1.2.4. Nƣớc Nƣớc sử dụng trong sản xuất phải đảm bảo tiêu chuẩn theo quyết định 1329/2002/BYT/QĐ của Bộ y tế. Ở đây sử dụng nƣớc máy do thành phố Nha Trang cung cấp. 2.1.2.5. Bao bì nhựa Dùng chai nhựa có dung tích 350 ml, có màu trong suốt. Chai nhựa phải đều không có bọt khí, không có vết nứt, không có nếp nhăn, vết cắt miệng chai phải phẳng không đƣợc sứt mẻ. 2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu 2.2.1. Quy trình công nghệ dự kiến Sơ đồ qui trình dự kiến đƣợc trình bày qua hình 2.2. 25 Táo Phân loại Rửa Xử lý Ép Enzyme Pectinas e Bã Bổ sung enzyme Lọc Đƣờng, Acid ascorbic Phối trộn Đồng hóa Gia nhiệt Rót chai Ghép nắp Thanh trùng Làm nguội Dán nhãn Bảo ôn Sản phẩm Hình 2.2. Quy trình công nghệ dự kiến Chai 26 2.2.2. Thuyết minh quy trình  Lựa chọn nguyên liệu Lựa chọn nguyên liệu nhằm loại trừ các nguyên liệu đƣa vào chế biến không đủ quy cách nhƣ sâu bệnh, men, mốc, hƣ hỏng. Muốn cho sản phẩm có chất lƣợng tốt thì nguyên liệu đầu vào phải có chất lƣợng tốt. Thông thƣờng nguyên liệu chế biến phải thích hợp với quy trình chế biến thì mới thu đƣợc sản phẩm có chất lƣợng tốt sản lƣợng cao, đồng thời sẽ giảm đƣợc hao phí nguyên vật liệu. Táo đƣợc mua từ siêu thị Big C - Nha Trang phải đảm bảo không bị dập nát, thối rửa, không bị sâu bệnh và đạt đƣợc độ chín cần thiết (độ chín sử dụng). Táo chín đều và có sự đồng đều về kích thƣớc, màu sắc.  Rửa, làm sạch Công đoạn này đƣợc thực hiện nhằm loại bỏ tạp chất có trong nguyên liệu, đảm bảo chất lƣợng nguyên liệu đầu vào và chất lƣợng của thành phẩm. Nguyên liệu đƣợc rửa dƣới vòi nƣớc chảy, nguồn nƣớc rửa là nƣớc sạch dùng cho sinh hoạt. Đây là những bƣớc sơ chế quan trọng trƣớc khi đi vào chế biến. Rửa không chỉ loại bỏ tạp chất vô cơ (đất đá, cát, bụi, trong quá trình vận chuyển) mà còn tạp chất hữu cơ nhƣ cành, lá, thuốc bảo vệ thực vật. Rửa còn làm giảm đáng kể lƣợng vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu.  Xử lí Táo sau khi đƣợc rửa sạch thì cắt bỏ cuống, gọt bỏ những phần không bị dập, những phần không ăn đƣợc để không ảnh hƣởng đến mùi, vị, màu sắc và trạng thái sản phẩm vì nếu không xử lí kỹ thì làm cho sản phẩm có mùi chua do nguyên liệu bị dập nát, lên men. Ngoài ra, còn làm cho dịch quả đục, nhiều thịt quả ảnh hƣởng đến trạng thái sản phẩm.  Ép Không tiến hành ép quá nhiều lần vì làm cho thịt quả quá nhỏ, gây khó khăn cho quá trình lọc và dịch quả sau thịt lọc có lẫn nhiều thịt quả làm đục dịch quả. 27  Phối trộn nƣớc và bổ sung enzyme Sau khi ép thì thịt quả trong dịch ép còn nhiều nếu chỉ tiến hành lọc thô thì không loại bỏ hết thịt quả. Mặc khác, sau khi ép dịch quả có độ nhớt cao gây khó lọc. Vì vậy, phối trộn nƣớc và bổ sung enzyme pectinase để làm trong dịch quả, tăng hiệu quả thu hồi dịch quả.  Lọc Trƣớc khi lọc ta phối trộn dịch ép với nƣớc để làm loãng dịch ép, tăng hiệu quả của quá trình lọc. Tiến hành lọc bằng vải lọc có kích thƣớc lỗ nhỏ để thịt quả không lọt xuống quá nhiều, tạo độ trong cho dịch lọc.  Phối trộn, đồng hóa Dịch táo sẽ đƣợc phối trộn với đƣờng với tỉ lệ nhất định. Sau đó, mang đi đồng hóa. Dịch táo sẽ đƣợc phối trộn với đƣờng với tỉ lệ nhất định. Sau đó, mang đi đồng hóa. Trong điều kiện thực tập tại phòng thí nghiệm em tiến hành đồng hoá bằng máy xay sinh tố. Tiến hành gia nhiệt hỗn hợp trên và vớt bỏ bọt và rót hộp. Rót hỗn hợp ở 850C để thực hiện quá trình bài khí.  Rót chai, đóng hộp Sau khi nâng nhiệt để bài khí thì rót chai và dập nắp ngay để tránh không khí và vi sinh vật xâm nhập.  Thanh trùng Sau khi phối chế nƣớc táo, xác định trên máy đo pH, máy cho giá trị pH = 3,9 nên tiến hành thanh trùng là 900C.  Làm nguội Sau khi thanh trùng sản phẩm cần làm nguội nhanh xuống nhiệt độ khoảng 40 0 – 450C nhằm mục đích: + Gây sốc nhiệt tiêu diệt các vi sinh vật còn sống sót. + Giảm sự biến đổi về màu sắc, chất lƣợng nhiệt độ của sản phẩm dƣới tác động của nhiệt độ cao. + Làm khô bề mặt vỏ hộp thuận lợi cho công đoạn dán nhãn, bao gói. 28  Bảo ôn Làm khô bề mặt vỏ hộp thuận lợi cho công đoạn dán nhãn, bao gói. Là yêu cầu cần thiết đối với sản phẩm đồ hộp. Trong thời gian bảo ôn các hợp phần của đồ hộp tiếp tục ổn định tạo mùi vị đặc trƣng cho sản phẩm, đây là hiện tƣợng chín của nhiều loại đồ hộp khác nhau. Cũng trong thời gian này ngƣời ta sớm phát hiện các hƣ hỏng của sản phẩm từ đó điều chỉnh chế độ thanh trùng cho đạt yêu cầu. Bảo ôn trong thời gian 7 – 10 ngày vào mùa hè, 12 – 15 ngày vào mùa đông. 2.3. Phƣơng pháp phân tích, đánh giá sản phẩm - Phƣơng pháp xác định khối lƣợng. - Phƣơng pháp phân tích hóa học. - Phƣơng pháp đánh giá cảm quan. 2.3.1. Xác định thành phần khối lƣợng quả táo (phụ lục 1) [1] Thành phần khối lƣợng của nguyên liệu là một trong những thông số quan trọng cho việc lựa chọn nguyên liệu, dự trù nguyên liệu, xây dựng định mức nguyên liệu và hoạch toán giá thành trong sản xuất. Do đó cần tiến hành xác định thành phần khối lƣợng của nguyên liệu nhằm xác định hiệu xuất quy trình. 2.3.2. Phƣơng pháp phân tích hóa học - Xác định hàm lƣợng ẩm bằng phƣơng pháp sấy. - Xác định hàm lƣợng tro bằng phƣơng pháp tro toàn phần. - Xác định pH của dịch ép bằng máy đo pH. - Xác định hàm lƣợng chất khô hòa tan trong dịch nƣớc ép. 2.3.2.1. Xác định hàm lƣợng ẩm bằng phƣơng pháp sấy ( phụ lục 2.1)[ 4] Xác định hàm lƣợng ẩm bằng phƣơng pháp sấy khô ở nhiệt độ 1000 – 1050C. 2.3.2.2. Xác định hàm lƣợng tro bằng phƣơng pháp tro toàn phần (phụ lục 2.2)[4] Dùng nhiệt độ 5500 – 6000C để đốt cháy hoàn toàn các hợp chất hữu cơ. Phần tro trắng còn lại đem cân đó chính là hàm lƣợng tro toàn phần. 29 2.3.2.3. Xác định pH của dịch ép bằng máy đo pH Táo đƣợc ép và lọc sạch và đem đo ở máy đo pH sau một khoảng thời gian khi mà thiết bị đo pH hết nhảy thì đó chính là pH của nguyên liệu táo. Tiến hành đo với 3 mẫu khác nhau rồi lấy giá trị trung bình của các lần đo. 2.3.2.4. Xác định hàm lƣợng chất khô hòa tan trong dịch nƣớc ép Hàm lƣợng đƣờng nhiều hay ít đánh giá giá trị năng lƣợng của nƣớc ép, góp phần tạo vị, đồng thời tạo cơ sở để bổ sung lƣợng đƣờng vào sản phẩm sau này, giúp nhà sản xuất tiết kiệm chi phí và tăng hiệu quả kinh tế. Sử dụng khúc xạ kế đo độ đƣờng, đơn vị Brix% (%Mas sucrose) chuyển đổi về 20oC. 2.3.3. Phƣơng pháp đánh giá cảm quan (phụ lục 1)[8] Trong thực tế, các chỉ tiêu có mức độ quan trọng khác nhau, do đó cần có một hệ số quan trọng để biểu thị mức độ quan trọng. Hệ số này đƣợc quy định cho từng loại sản phẩm cụ thể do các chuyên gia đề nghị. Hệ số quan trọng cho sản phẩm nƣớc táo nhƣ sau: Bảng 2.1: Bảng các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng Đối với sản phẩm nƣớc ép Táo Tên chỉ tiêu Mức độ quan trọng (%) Hệ số quan trọng Màu sắc 25 1 Mùi 25 1 Vị 30 1.1 20 0.9 Trạng thái - Bảng cơ sở đánh giá cảm quan cho sản phẩm nƣớc ép táo: Bảng 2.2: Cơ sở chấm điểm cảm quan sản phẩm nƣớc ép táo Điểm chƣa có trọng lƣợng Cơ sở đánh giá 30 5 Màu sắc Mùi Sản phẩm có màu vàng, rất đặc trƣng của dịch ép Táo. 4 Sản phẩm có màu vàng. 3 Sản phẩm có màu vàng nhạt. 2 Sản phẩm có màu vàng rất nhạt. 1 Sản phẩm bị biến màu. 0 Sản phẩm có màu sẫm. 5 Mùi thơm đặc trƣng và rất hài hòa của dịch ép Táo. 4 Mùi thơm đặc trƣng và hài hòa của dịch ép Táo. 3 Sản phẩm có mùi thơm nhạt của dịch ép Táo.. 2 Sản phẩm có mùi thơm không đặc trƣng. 1 Sản phẩm có mùi khác lạ. 0 Sản phẩm có mùi lên men. 5 Sản phẩm có vị đặc trƣng, chua ngọt hài hòa dịu mát. 4 Sản phẩm có vị chua ngọt tƣơng đối hài hòa. 3 Sản phẩm có vị chua ngọt không hài hòa. 2 Sản phẩm có vị chua, ngọt không rõ ràng. 1 Sản phẩm có vị chua hơi gắt hoặc hơi ngọt gắt. 0 Sản phẩm có vị lạ. 5 Trong, không vẩn đục. 4 Tƣơng đối trong, không vẩn đục. Trạng 3 Tƣơng đối trong và có vẩn đục. thái 2 Có ít kết tủa thịt quả. 1 Có kết tủa thịt quả tƣơng đối nhiều. 0 Có kết tủa thịt quả nhiều. Vị 31 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2.4.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lƣợng nƣớc bổ sung Bổ sung nƣớc sau ép để giảm độ nhớt, tạo thuận lợi cho quá trình lọc và tăng giá trị cảm quan của sản phẩm sau này vừa mang lại hiệu quả kinh tế. Táo sau khi đƣợc lựa chọn, rửa và xử lí thì tiến hành ép để lấy dịch. Dịch ép nguyên chất sẽ đƣợc phối trộn nƣớc theo sơ đồ hình 2.1 và bổ sung enzyme pectinase 0.02% để trong thời gian 1.5h ở nhiệt độ ủ. Sau đó, tiến hành lọc để thu dịch táo. Dịch ép Táo Phối trộn dịch ép với nƣớc theo tỉ lệ 1/0.8 1/1 1/1.2 1/1.4 Bổ sung enzyme 1/1.6 Enzyme pectinase Lọc    Đánh giá cảm quan Chọn lƣợng nƣớc bổ sung Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lƣợng nƣớc bổ sung vào dịch ép táo 32 2.4.2. Nghiên cứu các tác nhân ảnh hƣởng đến hoạt tính của enzym pectinase của công đoạn làm trong 2.4.2.1. Sơ đồ bố trí nghiệm nghiên cứu ảnh hƣởng của nhiệt độ đến quá trình làm trong dịch quả Nhiệt độ là một trong những yếu tố đặc biệt quan trọng ảnh hƣởng đến hoạt độ của enzyme, mỗi enzyme chỉ hoạt động ở một khoảng nhiệt độ nhất định. Nếu nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp sẽ làm giảm hoặc mất hoạt tính enzyme thậm chí làm enzyme bị biến tính không thuận nghịch.Vì vậy cần tiến hành thí nghiệm xác định nhiệt độ ủ ở giai đoạn làm trong thích hợp cho hoạt độ của enzyme pectinase. Cách tiến hành thí nghiệm nhƣ sau:  100ml dịch/mẫu.  Thời gian ủ là 1.5h.  Tỉ lệ enzyme pectinase bổ sung là 0,03%.  Dải nhiệt độ đƣợc khảo sát là 40-550C với mỗi bƣớc nhảy là 50C. Dịch Táo Bổ sung enzyme Nghiên cứu ảnh hƣởng của nhiệt độ 40 45 50 55 Lọc    Đánh giá cảm quan Chọn nhiệt độ tối ƣu Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ ủ thích hợp 33 2.4.2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hƣởng của tỷ lệ của enzyme tới quá trình làm trong Cách tiến hành thí nghiệm nhƣ sau:  100ml dịch ép/mẫu.  Thời gian ủ là 1.5h.  Nhiệt độ ủ đã xác định.  Tỷ lệ enzyme pectinase bổ sung nghiên cứu trong dải 0.01 – 0.04%. Dịch Táo Bổ sung enzym Nghiên cứu tỷ lệ enzyme bổ sung(%) 0.01 0.02 0.03 0.04 Lọc    Đánh giá cảm quan Chọn tỷ lệ enzyme tối ƣu Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ enzyme thích hợp 34 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hƣởng của thời gian ủ đến độ 2.4.2.3. trong dịch quả  Cách tiến hành thí nghiệm  100ml dịch/mẫu.  Nhiệt độ ủ và tỷ lệ enzyme đã đƣợc xác định.  Thời gian khảo sát từ 1- 2.5 giờ. Dịch Táo Tỷ lệ dịch táo/nƣớc Nghiên cứu thời gian ủ (h) 1 2 1.5 2.5 Lọc    Đánh giá cảm quan Chọn thời gian tối ƣu Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ủ thích hợp 35 2.4.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đƣờng/dịch táo Dịch ép táo có vị ngọt nhƣng do bổ sung nƣớc nên độ ngọt giảm chƣa hấp dẫn ngƣời tiêu dùng. Vì vậy, cần bổ sung thêm đƣờng để có vị ngọt ,dịu, thanh, hấp dẫn ngƣời tiêu dùng. Dịch ép táo sau khi đƣợc lựa chọn, rửa và xử lí thì tiến hành ép lấy dịch. Dịch ép nguyên chất sẽ đƣợc phối trộn với nƣớc theo tỉ lệ 1/1.2, bổ sung enzyme pectinase 0.03%. Tiến hành bố trí thí nghiệm xác định lƣợng đƣờng bổ sung theo sơ đồ sau: Dịch táo Phối trộn đƣờng với tỷ lệ (%) 8 9 10 11 Gia nhiệt Rót chai, ghép nắp Thanh trùng Làm nguội Đánh giá cảm quan Chọn tỷ lệ thích hợp Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lƣợng đƣờng bổ sung thích hợp 36 2.4.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid ascorbic bổ sung Dịch ép Táo Tỷ lệ acid ascorbic bổ sung ( %) 0.02 0.03 0.04 0.05 Đồng hóa 0.06 Đƣờng 10%    Làm nguội Đánh giá cảm quan Chọn tỷ lệ acid phù hợp Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid ascorbic bổ sung 37 2.4.5. Sơ đồ bố trí thí nhiệm xác định công thức thanh trùng Do nƣớc ép táo có độ acid cao (pH=3.9 < 4.5), nên thanh trùng ở 900C. Tiến hành thanh trùng 4 mẫu, với thời gian từ 10- 25 phút. Thời gian nâng và hạ nhiệt của các mẫu bằng nhau là 10 phút. Sau đó, làm nguội, bảo quản ở nhiệt độ thƣờng trong 1 tuần rồi đánh giá cảm quan. Từ đó đƣa ra công thức thanh trùng phù hợp. Đƣờng, acid ascorbic Dịch ép Táo Đồng hóa    Thanh trùng (900C, phút) 10 15 20 25 Làm nguội Đánh giá cảm quan Chọn công thức thanh trùng phù hợp Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định công thức thanh trùng phù hợp 38 CHƢƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1. Kết quả nghiên cứu xác định thành phần khối lƣợng của nguyên liệu Sau khi tiến hành thí nghiệm xác định thành phần nguyên liệu (không ăn đƣợc và phần ăn đƣợc) theo phƣơng pháp phân tích khối lƣợng ở mục 2.3.1 cho kết quả nhƣ sau: Đối với táo thì: - Phần không ăn đƣợc là: vỏ, cuống quả, hạt, phần bị hƣ, bị dập. - Phần ăn đƣợc là phần quả còn lại. Tiến hành xác định thành phần khối lƣợng của táo ta thu đƣợc bảng kết quả sau: Bảng 3.1: Bảng kết quả thành phần khối lƣợng của táo Chỉ tiêu mẫu Khối lƣợng Phần ăn Phần không Tỷ lệ phần ăn đƣợc mẫu (g) đƣợc (g) ăn đƣợc (g) (%) 1 250 240 10 96 2 250 238 12 95.2 3 300 283 17 94.3 Tỷ lệ trung bình (%) 95.17 Thảo luận: Qua kết quả nghiên cứu đƣợc, ta thấy: Đối với táo, tỷ lệ phần ăn đƣợc là cao (95.17%) nên táo là nguyên liệu phù hợp để đƣa vào sản xuất sản phẩm nƣớc ép trái cây. 3.2. Kết quả nghiên cứu thành phần hóa học của táo Sau khi tiến hành thí nghiệm xác định thành phần hóa học của nguyên liệu theo phƣơng pháp phân tích hóa học ở mục 2.3.2 cho kết quả trình bày ở phụ lục 2 và đƣợc tổng hợp ở 3.2. Bảng 3.2: Bảng tổng hợp kết quả thành phần hóa học của táo Chỉ tiêu Kết quả Hàm lƣợng ẩm 90.23% 39 Hàm lƣợng khoáng 0.66% pH 3.1 Hàm lƣợng chất khô 6.9 Sau khi xác định hàm lƣợng ẩm của táo ta thấy táo có hàm lƣợng nƣớc lớn (90.23%), hàm lƣợng nƣớc cao là môi trƣờng hoạt động rất tốt cho các loại vi sinh vật. Nếu trong quá trình thu hoạch táo bị dập nát sẽ làm cho dịch bào thoát ra ngoài tạo điều kiện cho sự phát triển của vi sinh vật có trên bề mặt quả và vi sinh vật nhiễm từ môi trƣờng ngoài vào. Nếu chƣa thể chế biến nhanh cần phải có chế độ bảo quản hợp lý nhƣ môi trƣờng khô ráo, nhiệt độ bảo quản thấp hoặc môi trƣờng bảo quản có áp suất thẩm thấu lớn để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật, nếu chế độ bảo quản không thích hợp sẽ làm cho táo bị hƣ hỏng, làm giảm giá trị dinh dƣỡng và giá trị sử dụng. Hàm lƣợng khoáng của quả táo đƣợc xác định sau khi sử dụng phƣơng pháp nung là 0.662 %. Khoáng có vai trò làm tăng giá trị dinh dƣỡng và giá trị cảm quan của sản phẩm, cung cấp chất khoáng cần thiết cho cơ thể. Do pH thấp nên điều này ảnh hƣởng đến lƣợng acid bổ sung, pH thấp thì lƣợng acid bổ sung ít hơn và chế độ thanh trùng đơn giản hơn. Chính vì vậy, táo là trái cây rất lí tƣởng cho sức khỏe con ngƣời và là nguyên liệu lí tƣởng cho công nghệ sản xuất nƣớc giải khát. 3.3. Kết quả tại các công đoạn 3.3.1. Kết quả nghiên cứu xác định lƣợng nƣớc bổ sung vào dịch ép táo Sau khi ép thì thịt quả trong dịch ép còn nhiều nếu chỉ tiến hành lọc thô thì không loại bỏ hết thịt quả. Mặc khác, sau khi ép dịch quả có độ nhớt cao gây khó lọc. Vì vậy, phối trộn nƣớc và bổ sung enzyme pectinase để làm trong dịch quả, tăng hiệu quả thu hồi dịch quả. Sau khi tiến hành thí nghiệm xác định lƣợng nƣớc bổ sung vào dịch ép táo theo sơ đồ bố trí thí nghiệm tại mục 2.4.1 ta tiến hành đánh giá cảm quan. Kết quả đánh giá cảm quan đƣợc trình bày ở phụ lục 3 và biểu diễn trên đồ thị 3.1. 40 Điểm cảm quan có trọng lƣợng 18 16 14 12 Màu 10 Mùi 8 Vị 6 Trạng thái 4 Tổng 2 0 1/0.8 1/1 1/1.2 1/1.4 1/1.6 Tỷ lệ dịch táo/nƣớc bổ sung Hình 3.1. Đồ thị biểu đồ ảnh hƣởng của lƣợng nƣớc bổ sung đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm. Nhận xét: Điểm cảm quan về màu của sản phẩm ban đầu tăng (từ 3.8 đến 4.4 theo tỷ lệ phối trộn là 1/0.8 đến 1/1.2) nhƣng sau đó giảm (ở tỷ lệ phối trộn 1/1.6 là 3.4). Ban đầu lƣợng nƣớc bổ sung ít, màu của sản phẩm quá đậm, màu sắc không tƣơi. Với tỷ lệ bổ sung dịch táo /nƣớc = 1/1.2 là cho kết quả màu đẹp nhất. Tuy nhiên, lƣợng nƣớc bổ sung quá nhiều thì hệ số pha loãng tăng cao màu nhạt dần do đó điểm cảm quan giảm dần. Điểm cảm quan về vị ít thay đổi. Tuy lƣợng nƣớc bổ sung thay đổi nhƣng điểm cảm quan về mùi ít thay đổi, chứng tỏ táo có mùi thơm rất đặc trƣng. Đây là lợi thế của quả táo và sẽ ảnh hƣởng tốt đến chất lƣợng sản phẩm. Điểm cảm quan về trạng thái của sản phẩm ban đầu tăng (từ 3.06 đến 3.78) sau đó giảm (từ 3.78 đến 3.24), đạt giá trị cao nhất ở tỷ lệ 1/1.2 là 3.78 điểm. Enzyme pectin hoạt động tối thích khoảng pH từ 4.2 đến 4.4, với tỷ lệ bổ sung 1/0.8, 1/1, 1/1.4 và 1/1.6 thì pH dịch quả sau phối trộn nhỏ hơn và cao hơn nhiều pH tối thích, khả năng thủy phân pectin giảm, thịt quả còn sót lại tạo kết tủa trong dung dịch. Ở tỷ lệ 1 dịch táo/ 1.2 nƣớc cho giá trị pH gần giá trị pH tối thích, enzyme hoạt động tốt nhất, pectin bị thủy phân nhiều, dịch quả trong hơn. 41 Từ nhận xét trên về kết quả thu đƣợc đó chọn tỉ lệ phối trộn là dịch táo/nƣớc là 1/1.2. 3.3.2. Kết quả nghiên cứu xác định nhiệt độ ủ Nếu để dịch ép trong điều kiện thƣờng các phản ứng oxi hóa xảy ra nhanh gây biến đổi màu sắc dịch quả và có thể nhiễm vi sinh vật từ môi trƣờng ngoài. Do đó, ta ủ dịch ép sau khi bổ sung enzyme trong môi trƣờng nhiệt độ thích hợp để ức chế hoạt động của vi sinh vật và enzyme đƣợc kích hoạt. Kết quả đánh giá ảnh hƣởng của nhiệt độ đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm đƣợc trình bày ở bảng 9 (phụ lục 4) và biểu diễn trên đồ thị hình 3.2: Điểm cảm quan có trọng lượng 18 15.4 16 15.98 15.22 15.22 14 12 Màu 10 Mùi 8 Vị 6 Trạng thái 4 Tổng 2 0 40 45 50 Nhiệt độ ủ 0 C 55 Hình 3.2. Đồ thị biểu đồ biểu diễn ảnh hƣởng của nhiệt độ ủ đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm. Nhận xét: Đồ thị cho thấy với các nhiệt độ ủ khác nhau thì không ảnh hƣởng nhiều đến mùi, vị nhƣng ảnh hƣởng nhiều đến màu sắc, trạng thái của sản phẩm. Càng tăng nhiệt độ ủ thì điểm cảm quan về trạng thái càng thấp, ủ ở nhiệt độ cho điểm cảm quan cao nhất (điểm cảm quan ở nhiệt độ 450C là 3.42 và ở nhiệt độ ủ 550C là 3.06). Cũng nhƣ các phản ứng hóa học, vận tốc xúc tác của các enzyme tăng khi nhiệt độ tăng. Tuy nhiên, bản chất của enzyme là protein nên chúng không bền dƣới tác dụng của nhiệt. Khi nhiệt độ tăng thì hoạt tính của enzyme tăng trong khoảng 40 – 450C để enzyme dễ dàng thủy phân pectin trong nƣớc quả nhờ cơ chế 42 phá vỡ protopectin (chất làm liên kết tế bào), thủy phân protein, phá vỡ nguyên sinh chất của tế bào làm vỡ tế bào, nƣớc từ trong tế bào chảy ra, làm tăng hiệu suất thu hồi dịch quả mà dịch quả không có vẩn đục. Trong nhiệt độ này enzyme bền vững, nhƣng nó sẽ vô hoạt hóa ở nhiệt độ 50 – 650C. Từ nhận xét trên về kết quả thu đƣợc trên ta chọn nhiệt độ ủ là nhiệt độ 450C. 3.3.3. Kết quả nghiên cứu xác định tỉ lệ enzyme pectinase bổ sung Kết quả đánh giá cảm quan theo tỉ lệ enzyme bổ sung đƣợc trình bày ở phụ lục 5 và biểu diễn ở đồ thị hình 3.3: Điểm cảm quan có trọng lƣợng 18 16 15.42 16.02 16.64 16.64 14 12 Màu 10 Mùi 8 Vị 6 Trạng thái 4 Tổng 2 0 0.01% 0.03% 0.02% Tỷ lệ enzyme bổ sung (%) 0.04% Hình 3.3: Đồ thị biểu diễn hiệu ảnh hƣởng của tỷ lệ enzyme đến quá trình làm trong dịch quả. Mục đích của việc bổ sung enzyme pectinase không những làm tăng hiệu suất thu hồi dịch quả mà còn làm trong dịch quả để có trạng thái cảm quan tốt nhất. Qua kết quả đánh giá cảm quan, mô tả trạng thái sản phẩm ứng với tỉ lệ enzyme khác nhau đƣợc trình bày ở phụ lục 5 và biểu diễn trên đồ thị 3.4: 43 3,9 Điểm cảm quan có trọng lƣợng 3,8 3,7 3,6 3,5 3,4 Điểm cảm quan trạng thái 3,3 3,2 3,1 3 2,9 0.01% 0.02% 0.03% Tỷ lệ bổ sung enzyme (%) 0.04% Hình 3.4: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng của lƣợng enzyme bổ sung đến trạng thái sản phẩm. Nhận xét: Khi tỷ lệ enzyme bổ sung vào tăng thì khả năng phân giải pectin trong nguyên liệu xảy ra nhanh nhƣng điểm cảm quan chỉ tăng trong một giới hạn nhất định. Qua biểu đồ 3.3 ta thấy tỷ lệ enzyme pectinase sử dụng ở hàm lƣợng càng cao thì điểm cảm quan càng cao, nhƣng từ hàm lƣợng 0,03% thì điểm cảm quan không tăng. Nƣớc quả sau khi tách khỏi tế bào thƣờng chứa nhiều chất khác nhau. Trong đó chất pectin chiếm lƣợng đáng kể và pectin thƣờng gây hiện tƣợng độ nhớt cao và gây đục nƣớc quả. Do đó, enzyme pectinase sẽ tham gia phân giải pectin từ cấu trúc mạch dài bị cắt thành những mạch ngắn sản phẩm của quá trình phân giải nhƣ acid galacturonic, glucoza, galactoza… sẽ kết tủa lắng dễ dàng cho việc lọc và làm trong. Điểm cảm quan trạng thái tăng theo tỉ lệ enzyme bổ sung tăng từ 0.01% đến 0.03%, nhƣng không tăng ở nồng độ 0.04%. Với tỉ lệ bổ sung 0.03% và 0.04% cho điểm cảm quan cao nhất (3.78 điểm). Từ đồ thị 3.4 cho thấy nếu lƣợng enzyme bổ sung cao hơn 0.03% thì điểm cảm quan cũng không tăng. Điều này cho thấy: lƣợng enzyme bổ sung 0.03% là đủ để phân giải pectin. 44 Do vậy, chọn tỉ lệ bổ sung 0.03% là hợp lí nhất. 3.3.4. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian ủ Kết quả nghiên cứu hiệu suất thu hồi dịch táo theo thời gian bảo quản đƣợc trình Hiệu suất thu hồi dịch táo (%) bày ở phụ lục 6 và biểu diễn ở đồ thị 3.5: 90 88 86 84 82 80 78 76 74 72 70 1 1.5 2 2.5 Thời gian ủ (h) Hình 3.5: Đồ thị thể hiện hiệu suất thu hồi dịch táo theo thời gian ủ. Kết quả đánh giá cảm quan, mô tả chất lƣợng cảm quan sản phẩm theo thời gian Điểm cảm quan có trọng lƣợng ủ đƣợc trình bày ở phụ lục 6 và biểu diễn ở đồ thị 3.6: 20 18 16 17.18 16.6 15.84 16.78 14 12 Màu 10 Mùi 8 Vị 6 Trạng thái 4 Tổng 2 0 1 1.5 2 2.5 Thời gian ủ (h) Hình 3.6: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng của thời gian ủ đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm. 45 Nhận xét: Thời gian ủ là thời gian tạo điều kiện thuận lợi nhất cho enzyme tác dụng lên cơ chất. Qua đồ thị trên cho thấy khi thời gian ủ tăng lên thì lƣợng dịch thu đƣợc cũng tăng lên. Nhƣng từ 2h trở đi thì lƣợng dịch thu đƣợc tăng lên không đáng kể. Đồ thị 3.5 cho thấy: sau khi bổ sung enzyme và ủ 1h và 1.5h thì hiệu suất thu hồi dịch quả thấp (76.39% và 83.33%), ở 2h là 87.5% và hiệu suất thu hồi dịch quả cao nhất ở 2.5h (88.19%). Tuy nhiên, hình 3.6 cho thấy: thời gian ủ ảnh hƣởng nhiều đến màu sắc và trạng thái sản phẩm. Điểm cảm quan về màu ban đầu tăng (từ 3.8 ở 1h đến 4.4 ở 2h về màu) sau đó giảm (ở 2.5h là 4.2); Điểm cảm quan về trạng thái tăng dần (từ 3.24 đến 3.78) do từ 1h đến 1.5h thời gian ủ chƣa đủ để enzyme thủy phân pectin, dịch quả còn đục, điểm cảm quan về màu và trạng thái thấp. Hiệu suất thu hồi dịch quả ủ trong 2.5h cao hơn ủ trong 2h nhƣng thời gian ủ lâu làm dịch quả bị oxy hóa, điểm cảm quan sản phẩm thấp. Từ nhận xét trên, chọn thời gian ủ 2h là phù hợp nhất. 3.3.5. Kết quả nghiên cứu xác định tỉ lệ đƣờng bổ sung Bảng mô tả chất lƣợng cảm quan sản phẩm và kết quả đánh giá cảm quan đƣợc Điểm cảm quan có trọng lƣợng trình bày ở phụ lục 7 và biểu diễn ở đồ thị hình 3.7: 20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 16.72 16.94 17.6 16.74 Màu Mùi Vị Trạng thái Tổng 8% 9% 10% Lƣợng đƣờng bổ sung % 11% Hình 3.7: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng của đƣờng đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm. 46 Nhận xét: Tỷ lệ đƣờng bổ sung tạo nên vị ngọt cho sản phẩm. Sản phẩm nƣớc ép táo không chỉ là loại đồ uống mang giá trị dinh dƣỡng mà nó còn đóng vai trò là loại nƣớc giải khát và để đảm nhiệm tốt vai trò của một loại nƣớc giải khát thì nƣớc đƣờng bổ sung vào phải có tỷ lệ thích hợp để tạo nên vị ngọt thanh, cảm giác mát dịu khi sử dụng. Từ biểu đồ hình 3.7 biểu diễn điểm cảm quan của sản phẩm ta thấy: lƣợng đƣờng đƣợc bổ sung với tỷ lệ khác nhau không làm ảnh hƣởng tới màu sắc, mùi, trạng thái của sản phẩm mà nó chỉ ảnh hƣởng đến vị của sản phẩm. Từ kết quả cảm quan cho thấy: Tỷ lệ đƣờng càng thấp vị của sản phẩm chua khó uống, giá trị cảm quan về vị giảm thấp theo sự giảm tỷ lệ đƣờng bổ sung (ở tỉ lệ đƣờng bổ sung 8% và 9% là 16.72 và 16.94, ngƣợc lại tỷ lệ đƣờng quá cao vị sản phẩm quá ngọt, đồng thời làm tăng chi phí sản xuất (điểm cảm quan giảm ở tỉ lệ đƣờng bổ sung 11% là 16.74). Với nồng độ đƣờng là 10% thì vị của dịch thu đƣợc sau khi phối chế cho chất lƣợng cảm quan tốt nhất. Do đó thí nghiệm chọn tỷ lệ đƣờng bổ sung cho sản phẩm sau này là 10%. 3.3.6. Kết quả nghiên cứu xác định tỉ lệ acid ascorbic bổ sung Bảng mô tả chất lƣợng cảm quan sản phẩm và kết quả đánh giá cảm quan đƣợc Điểm cảm qua có trọng lƣợng trình bày ở phụ lục 8 và đƣợc biểu diễn trên đồ thị hình 3.8: 20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 16.94 17.16 17.82 17.16 16.74 Màu Mùi Vị Trạng thái Tổng 0.02% 0.03% 0.04% 0.05% 0.06% Lƣợng acid bổ sung % Hình 3.8. Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng của acid ascorbic đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm. 47 Nhận xét: Bổ sung acid không ảnh hƣởng nhiều đến màu sắc, mùi và trạng thái nhƣng ảnh hƣởng nhiều đến vị của sản phẩm. Vitamin C có hoạt tính khá cao nên chỉ cần bổ sung một lƣợng nhỏ cũng ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm. Bổ sung quá ít thì sản phẩm chƣa đƣợc hài hòa giữa chua và ngọt, ngƣợc lại bổ sung quá nhiều lại tạo cảm giác chua gắt, khó uống. Điểm cảm quan tăng dần ( từ 16.94 đến 17.82) khi bổ sung lƣợng acid từ 0.02% đến 0.04%, sau đó điểm cảm quan giảm dần, điểm cảm quan nhỏ nhất là 16.72 với lƣợng acid bổ sung là 0.06%. Với tỉ lệ bổ sung 0.04% cho điểm cảm quan cao nhất là 17.82. Từ nhận xét trên, chọn tỉ lệ bổ sung vitamin C 0.04% là hợp lí nhất. 3.3.7. Kết quả nghiên cứu xác định chế độ thanh trùng Kết quả đánh giá cảm quan đƣợc trình bày ở phụ lục 9 và biểu diễn trên hình Điểm cảm quan có trọng lƣợng 3.9. 18 17.6 17.82 17,5 17.02 17 16,5 16.16 16 15,5 15 10 15 20 Thời gian giữ nhiệt (phút) 25 Hình 3.9. Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng của thời gian thanh trùng đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm. Nhận xét: Thanh trùng nhằm tiêu diệt những vi sinh vật gây hại nhƣ vi khuẩn, nấm men, nấm mốc làm giảm lƣợng vi sinh vật trong sản phẩm, từ đó sẽ làm kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm. Tuy nhiên, quá trình thanh trùng cần phải đảm bảo các tính chất cảm quan của thực phẩm nhƣ mùi vị, hƣơng thơm, màu sắc, độ trong, vừa có hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật, vừa không tạo ra các mùi vị không mong muốn cho sản phẩm, đồng thời tiết kiệm năng lƣợng. 48 Qua đồ thị trên ta thấy: Khi thời gian thanh trùng càng tăng lên thì điểm cảm quan về các chỉ tiêu màu sắc, mùi vị đạt giá trị tăng dần và đạt giá trị cao nhất là tại mẫu có thời gian giữ nhiệt 15 phút đạt 17.82 điểm. Khi vƣợt qua giá trị này thì điểm cảm quan các chỉ tiêu bắt đầu giảm dần từ 17.82 xuống còn 16.16 điểm và đạt giá trị thấp nhất là ở thời gian giữ nhiệt 25 phút. Thời gian thanh trùng càng dài ở 20 phút và 25 phút: phản ứng caramen xảy ra làm màu sắc sản phẩm sẫm hơn, kém tƣơi đồng thời sinh ra mùi không mong muốn, điểm cảm quan thấp. Thanh trùng 15 phút là thời gian cần thiết để hoàn thiện các tính chất đặc trƣng cho sản phẩm cho điểm cảm quan cao nhất. Nhƣ vậy, mẫu 2 thanh trùng với thời gian thời gian giữ nhiệt 15 phút có điểm cảm quan cao nhất. Từ kết quả trên chọn đƣợc công thức thanh trùng là: 10  15  10 900 C 3.4. Qui trình hoàn thiện sản phẩm nƣớc táo ép 3.4.1. Sơ đồ qui trình Táo Phân loại Rửa, Xử lý Nƣớc Ép Tỷ lệ dịch táo/nƣớc : 1/1.2 Enzyme pectinase Bổ sung enzyme 0.03% Ủ nhiệt (2h) Bã 49 Đƣờng 10%, acid ascorbic Lọc Phối trộn Đồng hóa Gia nhiệt Chai Rót chai Ghép nắp Thanh trùng Làm nguội Dán nhãn Bảo ôn Sản phẩm Hình 3.10. Sơ đồ qui trình hoàn thiện sản phẩm nƣớc táo ép. 3.4.2. Thuyết minh quy trình Để một sản phẩm chế biến có chất lƣợng cao thì điều kiện cần là nguyên liệu phải đảm bảo yêu cầu về mặt kỹ thuật, nhƣng yếu tố quyết định vẫn là công nghệ chế biến. Và mỗi công đoạn trên quy trình đều có ảnh hƣởng nhất định đến chất 50 lƣợng sản phẩm cuối cùng. Tức là phải đảm bảo mỗi công đoạn đều đúng kỹ thuật tối ƣu thì mới có sản phẩm đạt chất lƣợng cao.  Lựa chọn nguyên liệu Lựa chọn nguyên liệu nhằm loại trừ các nguyên liệu đƣa vào chế biến không đủ quy cách nhƣ sâu bệnh, men, mốc, hƣ hỏng. Muốn cho sản phẩm có chất lƣợng tốt thì nguyên liệu đầu vào phải có chất lƣợng tốt. Thông thƣờng nguyên liệu chế biến phải thích hợp với quy trình chế biến thì mới thu đƣợc sản phẩm có chất lƣợng tốt sản lƣợng cao, đồng thời sẽ giảm đƣợc hao phí nguyên vật liệu. Táo đƣợc mua từ Siêu thị Big C - Nha Trang phải đảm bảo không bị dập nát, thối rửa, không bị sâu bệnh và đạt đƣợc độ chín cần thiết (độ chín sử dụng). Táo chín đều và có sự đồng đều về kích thƣớc, màu sắc, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.  Rửa, làm sạch, xử lí Công đoạn này đƣợc thực hiện nhằm loại bỏ tạp chất có trong nguyên liệu, đảm bảo chất lƣợng nguyên liệu đầu vào và chất lƣợng của thành phẩm. Nguyên liệu đƣợc rửa dƣới vòi nƣớc chảy, nguồn nƣớc rửa là nƣớc sạch dùng cho sinh hoạt. Đây là những bƣớc sơ chế quan trọng trƣớc khi đi vào chế biến. Rửa không chỉ loại bỏ tạp chất vô cơ (đất đá, cát, bụi, trong quá trình vận chuyển) mà còn tạp chất hữu cơ nhƣ cành, lá, thuốc bảo vệ thực vật. Rửa còn làm giảm đáng kể lƣợng vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu. Táo sau khi đƣợc rửa sạch thì cắt bỏ cuống, gọt bỏ những phần không bị dập, những phần không ăn đƣợc để không ảnh hƣởng đến mùi, vị, màu sắc và trạng thái sản phẩm vì nếu không xử lí kỹ thì làm cho sản phẩm có mùi chua do nguyên liệu bị dập nát, lên men. Ngoài ra, còn làm cho dịch quả đục, nhiều thịt quả ảnh hƣởng đến trạng thái sản phẩm.  Ép Để thu đƣợc nhiều dịch quả ta tiến hành ép 2 lần để tăng lƣợng dịch ép. 51  Phối trộn nƣớc và bổ sung enzyme Sau khi ép thì thịt quả trong dịch ép còn nhiều nếu chỉ tiến hành lọc thô thì không loại bỏ hết thịt quả. Mặc khác, sau khi ép dịch quả có độ nhớt cao gây khó lọc. Vì vậy, phối trộn nƣớc theo tỉ lệ dịch ép táo/nƣớc là 1/1.2 và bổ sung enzyme pectinase 0.03% để làm trong dịch quả, tăng hiệu quả thu hồi dịch quả.  Ủ nhiệt Nếu để dịch ép trong điều kiện thƣờng các phản ứng oxi hóa xảy ra nhanh gây biến đổi màu sắc dịch quả và có thể nhiễm vi sinh vật từ môi trƣờng ngoài. Do đó, ta ủ dịch ép sau khi bổ sung enzyme trong môi trƣờng 450C để enzyme hoạt động và làm trong dịch ép, không nên để quá lâu vì vi sinh vật hoạt động, phản ứng oxi hóa xảy ra gây biến đổi màu sắc, mùi, vị.  Lọc Tiến hành lọc bằng vải lọc có kích thƣớc lỗ nhỏ để thịt quả không lọt xuống quá nhiều, tạo độ trong cho dịch lọc.  Phối trộn, đồng hóa Dịch táo sẽ đƣợc phối trộn với đƣờng 10%, acid ascorbic 0.04%. Sau đó, mang đi đồng hóa trong 2 phút.  Gia nhiệt Tiến hành gia nhiệt hỗn hợp trên lên 850C và vớt bỏ bọt, rót hộp để thực hiện quá trình bài khí.  Rót chai, đóng hộp Sau khi nâng nhiệt để bài khí thì rót chai và dập nắp ngay để tránh không khí và vi sinh vật xâm nhập.  Thanh trùng Thanh trùng theo công thức:  Làm nguội 10  15  10 900 C Sau khi thanh trùng sản phẩm cần làm nguội nhanh xuống nhiệt độ khoảng 400 – 450C nhằm mục đích: + Gây xốc nhiệt tiêu diệt các vi sinh vật còn sống sót. 52 + Giảm sự biến đổi về màu sắc, chất lƣợng nhiệt độ của sản phẩm dƣới tác động của nhiệt độ cao. + Làm khô bề mặt vỏ hộp thuận lợi cho công đoạn dán nhãn, bao gói.  Bảo ôn Làm khô bề mặt vỏ hộp thuận lợi cho công đoạn dán nhãn, bao gói. Là yêu cầu cần thiết đối với sản phẩm đồ hộp. Trong thời gian bảo ôn các hợp phần của đồ hộp tiếp tục ổn định tạo mùi vị đặc trƣng cho sản phẩm, đây là hiện tƣợng chín của nhiều loại đồ hộp khác nhau. Cũng trong thời gian này ngƣời ta sớm phát hiện các hƣ hỏng của sản phẩm từ đó điều chỉnh chế độ thanh trùng cho đạt yêu cầu. 3.5. Kết quả sản xuất thử nghiệm Tiến hành sản xuất sản phẩm nƣớc táo ép theo quy trình sản xuất nhƣ trên. Sản phẩm sản xuất ra sau 1 tuần bảo quản đƣợc hội đồng cảm quan đánh giá chất lƣợng. Bảng 3.3: Điểm cảm quan sản phẩm nƣớc táo ép Chỉ Điểm Điểm của các kiểm nghiệm viên tiêu chất Điểm Hệ số có trung quan trọng lƣợng 1 2 3 4 5 bình trọng lƣợng Màu 5 4 4 4 4 4.2 1 4.2 Mùi 4 5 5 5 4 4.6 1 4.6 Vị 5 4 5 5 4 4.6 1.1 5.06 4 5 4 5 4 4.4 0.9 3.96 Trạng thái Tổng 17.82 Đạt loại Khá Kết luận: Sản phẩm nƣớc giải khát táo ép đạt loại khá với các chỉ tiêu cảm quan: Sản phẩm có màu vàng; mùi thơm táo đặc trƣng; vị chua ngọt hài hòa thanh mát; trạng thái đồng nhất. 53 3.6. Sơ bộ tính chi phí sản xuất sản phẩm trong quy mô phòng thí nghiệm: Từ quá trình nghiên cứu ta xác định đƣợc tỷ lệ hao phí các loại nguyên liệu chính, phụ nhƣ sau: Bảng 3.4: Tỷ lệ hao phí nguyên liệu chính Nguyên liệu Táo Phân Công đoạn loại, rửa, Ép Lọc sơ chế Hao phí (%) 4.83 5.27% Tổng 7.11% Đồng hóa 0.1% Gia nhiệt, rót hộp 0.2% 17.51% Bảng 3.5: Tỷ lệ hao phí nguyên liệu phụ Nguyên liệu Tỷ lệ hao phí (%) Acid ascorbic 0.01% Đƣờng 0.5% Nƣớc 0.1% Dựa vào công thức: G1  G2 1  Ghp Trong đó: G1: Lƣợng tiêu hao nguyên vật liệu trong một đơn vị sản phẩm. G2: Lƣợng nguyên liệu cuối cùng trong một đơn vị sản phẩm. Ghp: Phần trăm hao phí tổng cộng. Tính chi phí cho 1000 sản phẩm với thể tích 350 ml/sản phẩm. 54 Bảng 3.6: Tỷ lệ và khối lƣợng các thành phần trong sản phẩm Thành phần STT Dịch Táo 1 Phần trăm Khối lƣợng trong Khối lƣợng trong trong 1 đơn vị 350ml sản phẩm một đơn vị sản sản phẩm (%) (gram) phẩm (Kg) 19.4 67.9 0.0679 10 35 0.035 nguyên chất 3 Đƣờng 5 Vitamin C 0.04 0.14 0.00014 6 Nƣớc 67.03 234.605 0.234605 Bảng 3.7: Khối lƣợng và chi phí các nguyên liệu để sản xuất 1000 chai Lƣợng Thành phần Hao phí G2 (Kg) (%) nguyên G1 (kg) liệu cho 1000 chai Đơn giá (VNĐ) Thành tiền (VNĐ) (kg) Dịch táo nguyên 0.0679 17.51 0.082313 82.3130 50000 4.115.650 chất Đƣờng 0.035 0.50 0.035176 35.176 22000 773.872 Vitamin C 0.00014 0.01 0.00014 0.0960 1600000 153.615 0.048412 1500000 72.618 Enzyme pectinase Chai, nắp Tổng 0.01 1000 2500 2.500.000 7.615.755 Chi phí 1 chai 7.615 55 Nhƣ vậy, chi phí để sản xuất 1 sản phẩm là 7.615 nghìn, chƣa tính chi phí điện nƣớc, thiết bị và nhân công. Với chi phí này là tƣơng đối. Tuy nhiên, nếu sản xuất ở qui mô công nghiệp thì chi phí về nguyên liệu đặc biệt là nguyên liệu táo sẽ thấp hơn, chi phí sản xuất giảm đáng kể. 56 CHƢƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN Kết luận: Qua quá trình nghiên cứu đề tài: “ Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nƣớc giải khát từ quả táo thu đƣợc một số kết luận nhƣ sau: 1) Xác định thành phần khối lƣợng của nguyên liệu táo. - Tỷ lệ phần ăn đƣợc của táo: 95.17%. 2) Xác định một số thành phần hóa học của nguyên liệu táo. - Độ ẩm: 90.234% - Độ pH: 3.1. - Hàm lƣợng tro toàn phần: 0.662%. - Hàm lƣợng chất khô (Brix): 6.9 3) Xây dựng các thông số của quy trình sản xuất. - Phối trộn dịch ép táo với nƣớc theo tỉ lệ: dịch ép táo/nƣớc = 1/1.2. - Tỷ lệ enzyme pectinase bổ sung 0.03%. - Thời gian ủ sau khi bổ sung enzyme : 2h. - Tỷ lệ đƣờng bổ sung: 10%. - Lƣợng vitamin C bổ sung: 0.04% - Thanh trùng ở 900C, với thời gian giữ nhiệt 15 phút. 4) Sản phẩm nƣớc giải khát táo ép đƣợc sản xuất trong quá trình thử nghiệm đạt loại khá (17,82 điểm). Đề xuất ý kiến: Nghiên cứu sự biến đổi trong quá trình bảo quản để có chế độ bảo quản thích hợp, ngoài ra còn nghiên cứu sử dụng bã có thể tận dụng để làm phân bón hay thức ăn gia súc. 57 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Nguyễn Trọng Cẩn (chủ biên), 1988, Công nghệ enzyme, NXB Nông Nghiệp thành phố Hồ Chí Minh. 2. Từ Triệu Hải – Cao Tích Vĩnh (dịch), 2002, Kỹ thuật chế biến trái cây, NXB Thống kê. 3. Vũ Công Hậu, 1992, Chế biến nước giải khát, NXB Nông nghiệp. 4. Đỗ Minh Phụng – Đặng Văn Hợp, 1997, Phân tích kiểm nghiệm sản phẩm thủy sản, Trƣờng Đại học Nha Trang. 5. Nguyễn Văn Thoa – Nguyễn Văn Tiếp – Quách Đĩnh, 1996, Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả, NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội. 6. Nguyễn Văn Tiếp – Quách Đĩnh, Ngô Mỹ Vân, 2000, Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả, NXB Thanh Niên. 7. Lê Ngọc Tú (chủ biên), 2001, Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội. 8. Hà Duyên Tƣ (2010), Kỹ thật phân tích cảm quan thưc phẩm, NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội. 9. Nguyễn Thị Xuyến, 1996, Vi sinh vật học, NXB Nông nghiệp. 10. Trần Thị Luyến, 2001, Các phương pháp cơ bản và biến đổi của thực phẩm trong quá trình công nghệ, NXB Nông Nghiệp. 11. www.cesti.gov.vn/the-gioi-du-lieu/nuoc-giai-khat-duoc-tieu-thu-nhieu-odau.html 12.www.food-allergens.de/symposium vol1(3)/apple/applcomposition.htm 13. www.khoahocvacongnghevietnam.com.vn/tin-tuc-su-kien/khoa-hoc-doi- song/4214-cong-dung-tuyet-voi-cua-tao-tay.html 14.www.luanvan.co/luan-van/do-an-cong-nghe-san-xuat-nuoc-tao-dong-hopgiay-44476/ 15. www.tinkinhte.com/cong-nghiep/thuc-pham-do-uong/thi-truong-nuocgiai-khat-viet-nam-chuyen-huong-san-xuat-moi.nd5-dt.32745.136140.html 16. www.vi.wikipedia.org/wiki/Táo_tây 58 17.www.vba.com.vn/index.php?option=com_content&view=article&id=1015 6:d-bao-tinh-hinh-nganh-nc-gii-khat-toan-cu&catid=113:le-hoi-duvn2013&Itemid=185 59 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Phƣơng pháp đánh giá cảm quan: Đánh giá cảm quan đƣợc thể hiện bởi các cảm giác về vị giác, khứu giác và thính giác khi ngƣời ta nếm thực phẩm. Kết quả của các cảm giác phức tạp ấy thể hiện trong khối tƣơng tác của cảm quan con ngƣời dùng để đánh giá chất lƣợng sản phẩm chế biến. Việc đánh giá này có thể thực hiện bởi một hoặc nhiều ngƣời thử nếm. Đánh giá cảm quan là hoạt động mang tính chủ quan, do vậy nó hoàn toàn phụ thuộc vào khả năng cảm nhận của tất cả các giác quan của ngƣời đánh giá. Kết quả đánh giá tùy thuộc vào tính khách quan, độ chính xác và độ tin cậy về sự đánh giá của họ. Tùy theo từng loại sản phẩm mà ta đề ra các chỉ tiêu theo dõi.  Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm nƣớc táo. Tiến hành đánh giá chất lƣợng sản phẩm bằng phƣơng pháp cảm quan (cho điểm theo tiêu chuẩn TCVN 3215 – 79). Theo tiêu chuẩn TCVN 3215 – 79 sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang thống nhất có 6 bậc (từ 0 – 5) và điểm 5 là cao nhất cho một chỉ tiêu. Sáu bậc đánh giá phải tƣơng ứng với nội dung mô tả trong bảng dƣới đây: Bảng 1: Bảng cơ sở đánh giá cảm quan thực phẩm Bậc đánh Điểm chƣa có giá trọng lƣợng Cơ sở đánh giá Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất tốt 1 5 đặc trƣng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có lỗi và khuyết tật nào. Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ nhƣng 2 4 không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lƣợng và mức độ của sai tật làm giảm giá trị cảm 3 3 quan của sản phẩm nhƣng vẫn đạt tiêu chuẩn. 60 Sản phẩm có khuyết tật hoặc có sai lỗi hoặc cả hai số lƣợng và mức độ sai lỗi làm cho sản phẩm 4 2 không đạt chất lƣợng quy định theo tiêu chuẩn nhƣng vẫn có khả năng bán đƣợc. Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm. Sản phẩm vẫn chƣa bị coi là hỏng. Sản 5 1 phẩm đó không thể bán đƣợc nhƣng sau khi tái chế thích hợp vẫn có thể sử dụng đƣợc. Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ rất trầm 6 0 trọng sản phẩm bị coi là hỏng, không sử dụng đƣợc nữa.  Cách đánh giá chất lƣợng cảm quan: Hội đồng cảm quan: Hội đồng gồm 5 ngƣời, hội đồng ƣu tiên số ngƣời tham gia là số lẻ. Kiểm nghiệm viên phải là ngƣời có trình độ, hiểu biết về ngành công nghệ thực phẩm. Cách tính điểm: Theo phƣơng pháp cho điểm các kiểm nghiệm viên căn cứ vào kết quả ghi nhận đƣợc, đối chiếu với bảng mô tả các chỉ tiêu cụ thể ở trên và dùng số nguyên cho điểm từ 0 – 5. Nếu có nhiều kiểm nghiệm viên cùng đánh giá thì điểm trung bình là kết quả trung bình cộng của các kiểm nghiệm viên, lấy chính xác đến 2 chữ số thập phân sau dấu phẩy. Tích của điểm trung bình của mỗi chỉ tiêu với hệ số quan trọng của mỗi chỉ tiêu đó chính là điểm trung bình có trọng lƣợng. Theo TCVN 3215 – 79 quy định các cấp chất lƣợng đối với sản phẩm thực phẩm có các điểm chung nhƣ sau: 61 Bảng 2: Bảng xếp loại chất lƣợng sản phẩm Cấp chất lƣợng Điểm chung Loai tốt 18.6 – 20 Loại khá 15.2 – 18.5 Loại trung bình 11.2 – 15.1 Loại kém 7.2 – 11.1 Loại rất kém 4.0 – 7.1 Loại hỏng 0 – 3.9 Phụ lục 2: Phƣơng pháp xác định thành phần hoá học của quả táo Phụ lục 2.1 Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng ẩm của quả táo bằng phƣơng pháp sấy Nguyên lý: Xác định hàm lƣợng ẩm bằng phƣơng pháp sấy khô ở nhiệt độ 100 – 105 0C. Dƣới tác dụng của nhiệt độ cao, nƣớc trong nguyên liệu sẽ bay hơi. Lƣợng ẩm (là hàm lƣợng nƣớc trong thực phẩm) chính là độ chênh lệch khối lƣợng trƣớc và sau khi sấy. Tiến hành: - Lấy cốc sấy và đũa sấy đem sấy ở nhiệt độ 1000C – 1050C đến khối lƣợng không đổi, để nguội trong bình hút ẩm và đem cân trên cân phân tích, đến khi nào hai lần liên tiếp, sai khác không quá 5.10-4. - Cân 5g mẫu (đã đƣợc chuẩn bị) trên cân phân tích, rồi cho vào cốc đã sấy khô đến khối lƣợng không đổi. Đánh tơi mẫu bằng đũa thủy tinh, dàn đều mẫu trên đáy cốc. Chuyển cốc vào tủ sấy, sấy ở 600C – 800C trong 2 giờ. Sau đó nâng nhiệt độ lên 1000C – 1050C, sấy liên tục trong 3 giờ. Chú ý trong quá trình sấy cứ sau 1 giờ đảo mẫu 1 lần. - Lấy mẫu ra để nguội trong bình hút ẩm, cân trên cân phân tích, sấy tiếp ở nhiệt độ 1000C – 1050C đến khối lƣợng không đổi. Hàm ẩm đƣợc tính theo công thức sau:  G1  G2 *100% G1  G 62 Tong đó: G - Khối lƣợng cốc sấy (g). G1- Khối lƣợng cốc sấy và mẫu thử trƣớc sấy (g). G2 - Khối lƣợng cốc sấy và mẫu thử sau sấy (g). X - Độ ẩm (hàm lƣợng nƣớc) của thực phẩm. Bảng 3: Kết quả xác định hàm lƣợng ẩm của táo Khối Mẫu Khối KL cốc sấy Khối lƣợng + mẫu cốc + mẫu trƣớc khi sau khi sấy sấy (gam) ( gam ) G G1 G2 lƣợng mẫu lƣợng cốc (gam) sấy (gam) % ẩm % chất khô 1 6.021 21.631 27.652 22.228 90.085 9.915 2 6.127 20.655 26.782 21.255 90.207 9.793 3 6.205 22.351 28.556 22.946 90.411 9.589 90.234 9.766 Hàm lƣợng trung bình Phụ lục 2.2: Xác định hàm lƣợng tro bằng phƣơng pháp tro toàn phần. Nguyên lý: Dùng nhiệt độ 550 – 6000C để đốt cháy hoàn toàn các hợp chất hữu cơ. Phần tro trắng còn lại đem cân đó chính là hàm lƣợng tro toàn phần. Tiến hành: - Cốc đƣợc rửa sạch cho vào lò nung ở nhiệt độ 5500C đến khối lƣợng không đổi. Để nguội trong bình hút ẩm và cân trên cân phân tích. - Cân 10g mẫu cho vào cốc nung, trƣớc khi nung thành tro trắng ta hoá tro đen trên bếp điện sau đó. - Cho tất cả vào lò nung và nâng nhiệt độ đến 550 – 6000C với thời gian nung là 7 giờ. Sau đó lấy ra để nguội trong bình hút ẩm và tiến hành cân. Sau khi cân xong tiếp tục cho vào lò nung ở nhiệt độ trên với thời gian là 30 phút rồi lấy ra 63 để nguội trong bình hút ẩm rồi tiến hành cân. Nung đến khối lƣợng không đổi thì dừng. Tính kết quả theo công thức:  G2  G *100% G1  G Trong đó: G - Khối lƣợng cốc nung (g). G1- Khối lƣợng cốc nung và mẫu trƣớc khi nung (g). G2 - Khối lƣợng cốc và mẫu sau khi nung (g). Bảng 4: Kết quả xác định hàm lƣợng khoáng của quả táo Khối Mẫu Khối lƣợng Khối lƣợng cốc Khối (%) khoáng lƣợng mẫu cốc nung (g) nung và lƣợng cốc (g) mẫu(g) và mẫu G G1 sau khi nung (G2) 1 6.153 21.719 27.872 21.759 0.65 2 6.258 31.216 37.474 31.258 0.671 3 6.027 34.209 40.236 34.249 0.664 Hàm lƣợng khoáng trung bình 0.662 Bảng 5:Kết quả xác định hàm lƣợng chất khô hòa tan Lần đo Kết quả (Brix) Lần 1 Lần 2 Lần 3 6.8 7 6.9 Trung bình (Brix) Độ pH Độ pH trung bình 6.9 3 3.1 3.1 3.2 64 Phụ lục 3: Kết quả thí nghiệm xác định tỉ lệ nƣớc bổ sung vào dịch ép táo Bảng 6: Mô tả chất lƣợng cảm quan sản phẩm sau khi bổ sung các lƣợng nƣớc khác nhau vào dịch ép táo Tỉ lệ Chỉ 1/0.8 1/1.0 1/1.2 1/1.4 1/1.6 Màu vàng Màu vàng Màu vàng Màu vàng Màu vàng đậm, không hơi đậm, hơi nhạt nhạt tƣơi không tƣơi Hƣơng táo Hƣơng táo Hƣơng táo Hƣơng táo Hƣơng táo thơm đặc thơm đặc thơm đặc thơm tƣơng thơm tƣơng trƣng trƣng trƣng tiêu Màu Mùi Vị đối đặc trƣng đối đặc trƣng Vị hơi chua, Vị hơi ngọt, Vị hơi ngọt, Vị hơi ngọt, Vị hơi ngọt, Trạng thái vị táo thể vị táo thể vị táo thể vị táo hơi vị táo hơi hiện rõ hiện rõ hiện rõ nhạt nhạt Khó nhận Hơi khó Nhận biết Nhận biết biết thành nhận biết thành phần thành phần thành phần phần thành phần tƣơng đối tƣơng đối dễ. dễ. Nhận biết dễ. Bảng 7: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm theo lƣợng nƣớc bổ sung vào dịch ép táo Lƣợng Chỉ nƣớc tiêu bổ chất sung lƣợng 1/0.8 Màu Điểm của các kiểm nghiệm viên Điểm trung 1 4 2 5 3 3 4 4 5 3 bình 3.8 Hệ Điểm số có quan trọng trọng lƣợng 1 3.8 65 Mùi 5 4 4 4 4 4.2 1 4.2 Vị 3 4 4 4 4 3.8 1.1 4.18 3 4 4 3 3 3.4 0.9 3.06 Trạng thái Tổng 1/1.0 15.24 Màu 4 3 5 4 4 4 1 4 Mùi 4 5 4 4 4 4.2 1 4.2 Vị 4 4 4 3 4 3.8 1.1 4.18 4 3 5 3 3 3.6 0.9 3.24 Trạng thái Tổng 1/1.2 15.62 Màu 5 4 4 5 4 4.4 1 4.4 Mùi 4 5 4 4 4 4.2 1 4.2 Vị 4 3 4 3 5 3.8 1.1 4.18 4 5 5 4 3 4.2 0.9 3.78 Trạng thái Tổng 1/1.4 16.56 Màu 3 3 4 4 4 3.6 1 3.6 Mùi 4 4 5 4 3 4 1 4 Vị 3 4 4 4 4 3.8 1.1 4.18 4 4 4 5 3 4 0.9 3.6 Trạng thái Tổng 1/1.6 15.38 Màu 3 3 4 4 3 3.4 1 3.4 Mùi 4 4 4 4 4 4 1 4 Vị 4 3 4 4 3 3.6 1.1 3.96 3 4 4 4 4 3.6 0.9 3.24 Trạng thái 66 Tổng 14.6 Phụ lục 4: Kết quả thí nghiệm xác định nhiệt độ ủ Bảng 8: Mô tả chất lƣợng cảm quan sản phẩm khi ủ ở các nhiệt độ khác nhau Tỉ lệ Chỉ tiêu Màu Mùi Vị Trạng thái 400C 450C 500C 550C Màu vàng Màu vàng Màu vàng Màu vàng Mùi thơm Mùi thơm Mùi thơm Mùi thơm đặc trƣng đặc trƣng đặc trƣng đặc trƣng của táo của táo của táo của táo Vị hơi chua Vị hơi chua Vị hơi chua Vị hơi chua Không vẩn Không vẩn Dung dịch Dung dịch đục. Khi đục. Khi uống có cảm uống có cảm giác lợn cợn. giác lợn cợn. hơi vẩn đục. hơi vẩn đục. Khi uống hơi Khi uống hơi có cảm giác có cảm giác lợn cợn. lợn cợn. Bảng 9:Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm theo nhiệt độ ủ Điểm của các thành viên Mẫu 400C Điểm Chỉ tiêu Màu trung 1 4 2 5 3 4 4 3 5 4 bình 4 Hệ Điểm số có quan trọng trọng lƣợng 1 4 67 Mùi 4 4 5 4 4 4.2 1 4.2 Vị 4 4 3 3 4 3.6 1.1 3.96 4 3 3 4 4 3.8 0.9 3.24 Trạng thái Tổng 450C 15.4 Màu 4 4 5 4 4 4.2 1 4.2 Mùi 5 4 4 5 4 4.4 1 4.4 Vị 4 3 4 4 3 3.6 1.1 3.96 4 3 4 4 4 4 0.9 3.42 Trạng thái Tổng 500C 15.98 Màu 4 4 4 4 4 4 1 4 Mùi 4 4 5 4 4 4.2 1 4.2 Vị 4 3 4 4 3 3.6 1.1 3.96 3 4 3 3 4 3.6 0.9 3.06 Trạng thái Tổng 550C 15.22 Màu 4 4 4 4 4 4 1 4 Mùi 4 4 4 4 5 4.2 1 4.2 Vị 4 4 3 3 4 3.6 1.1 3.96 3 4 3 4 3 3.6 0.9 3.06 Trạng thái Tổng 15.22 68 Phụ lục 5: Kết quả thí nghiệm xác định tỉ lệ enzyme pectinase bổ sung Bảng 10: Mô tả chất lƣợng cảm quan sản phẩm ứng với tỉ lệ enzyme pectinase Tỉ lệ Chỉ tiêu 0.01% 0.02% 0.03% 0.04% Màu Màu vàng Màu vàng Màu vàng Màu vàng Mùi Hƣơng táo đặc Hƣơng táo đặc Hƣơng táo đặc Hƣơng táo đặc trƣng trƣng trƣng trƣng Vị táo hài hòa, Vị táo hài hòa, Vị táo hài hòa, Vị táo hài hòa, hơi ngọt hơi ngọt hơi ngọt hơi ngọt Có kết tủa thịt Có kết tủa thịt quả rất ít quả rất ít Vị Có lắng kết tủa Có lắng kết tủa Trạng thái thịt quả tƣơng thịt quả ít. đối nhiều. Bảng 11: Kết quả đánh giá cảm quan sảm phẩm ứng với các tỉ lệ enzyme bổ sung Lƣợng Chỉ enzyme tiêu Điểm Hệ số có bổ chất trung quan trọng sung lƣợng 1 2 3 4 5 bình trọng lƣợng Màu 4 4 3 4 4 3.8 1 3.8 Mùi 5 4 4 4 4 4.2 1 4.2 Vị 3 4 4 4 4 3.8 1.1 4.18 3 4 4 3 4 3.6 0.9 3.24 0.01% Điểm của các kiểm nghiệm viên Điểm Trạng thái Tổng 15.42 69 0.02% Màu 4 4 4 4 4 4 1 4 Mùi 4 5 4 4 4 4.2 1 4.2 Vị 4 4 4 4 4 4 1.1 4.4 4 4 4 4 3 3.8 0.9 3.42 Trạng thái Tổng 0.03% 16.02 Màu 5 4 4 5 4 4.4 1 4.4 Mùi 4 5 4 5 4 4.4 1 4.4 Vị 4 4 4 4 5 4.2 1.1 4.62 4 4 5 4 4 4.2 0.9 3.78 Trạng thái Tổng 0.04% 16.64 Màu 5 4 4 5 4 4.4 1 4.4 Mùi 4 5 4 5 4 4.4 1 4.4 Vị 4 5 4 4 4 4.2 1.1 4.62 5 4 4 4 4 4.2 0.9 3.78 Trạng thái Tổng 16.64 Phụ lục 6: Kết quả thí nghiệm xác định thời gian ủ Bảng 12: Kết quả nghiên cứu hiệu suất thu hồi dịch táo theo thời gian ủ Thời gian bảo quản (h) 1 1.5 2 2.5 Thể tích dịch táo đã phối trộn (ml) 144 144 144 144 Thể tích dịch táo thu đƣợc (ml) 110 120 126 127 Hiệu suất thu hồi dịch táo (%) 76.39 83.33 87.50 88.19 70 Bảng 13: Mô tả chất lƣợng cảm quan sản phẩm theo thời gian ủ Thời gian 1h 1.5h 2h 2.5h Màu vàng Màu vàng Màu vàng Màu vàng Hƣơng táo đặc Hƣơng táo đặc trƣng trƣng Chỉ tiêu Màu Hƣơng táo đặc Hƣơng táo đặc Mùi trƣng trƣng Vị táo hài hòa, Vị táo hài hòa, Vị táo hài hòa, hơi Vị Trạng thái hơi ngọt hơi ngọt Có lắng kết Có kết tủa thịt tủa thịt quả quả rất ít. ngọt Vị táo hài hòa, hơi ngọt Không có kết tủa Không có kết tủa thịt quả thịt quả tƣơng đối nhiều. Bảng 14: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm theo thời gian ủ Thời gian (h) 1h Chỉ Điểm của các kiểm nghiệm viên Điểm tiêu chất trung 1 2 3 4 5 lƣợng bình Hệ Điểm số có quan trọng trọng lƣợng Màu 4 4 3 4 4 3.8 1 3.8 Mùi 5 4 4 5 4 4.4 1 4.4 Vị 4 4 4 4 4 4 1.1 4.4 3 4 4 3 4 3.6 0.9 3.24 Trạng thái Tổng 15.84 71 Màu 4 5 4 4 4 4.2 1 4.2 Mùi 4 5 4 5 4 4.4 1 4.4 Vị 4 4 4 4 4 4 1.1 4.4 4 4 4 4 4 4 0.9 3.6 1.5h Trạng thái Tổng 2h 16.6 Màu 5 4 5 4 4 4.4 1 4.4 Mùi 5 5 4 5 4 4.6 1 4.6 Vị 4 4 4 4 4 4 1.1 4.4 4 4 5 4 4 4.2 0.9 3.78 Trạng thái Tổng 2.5h 17.18 Màu 4 4 4 5 4 4.2 1 4.2 Mùi 4 5 4 5 4 4.4 1 4.4 Vị 4 4 4 4 4 4 1.1 4.4 4 4 4 4 5 4.2 0.9 3.78 Trạng thái Tổng 16.78 Phụ lục 7: Kết quả thí nghiệm xác định tỉ lệ đƣờng bổ sung Bảng 15: Mô tả chất lƣợng cảm quan sản phẩm sau theo các tỉ lệ đƣờng bổ sung Tỉ lệ 8% 9% 10% 11% Màu Màu vàng Màu vàng Màu vàng Màu vàng Mùi Hƣơng táo Hƣơng táo Hƣơng táo Hƣơng táo thơm Chỉ tiêu 72 thơm đặc trƣng thơm đặc trƣng thơm đặc trƣng Vị Vị hơi chua, Vị hơi chua. đặc trƣng Vị ngọt thanh hài Vị hơi ngọt. hòa. Trạng Trạng thái Trạng thái Trạng thái đồng Trạng thái đồng thái đồng nhất đồng nhất nhất nhất Bảng 16: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm theo tỉ lệ đƣờng bổ sung Lƣợng đƣờng bổ sung (%) 8 Điểm của các kiểm nghiệm viên Chỉ tiêu chất Điểm trung Hệ Điểm số có quan trọng 1 2 3 4 5 bình Màu 5 4 4 4 4 4.2 1 4.2 Mùi 5 4 5 5 4 4.6 1 4.6 Vị 3 4 4 3 4 3.6 1.1 3.96 4 5 4 5 4 4.4 0.9 3.96 lƣợng Trạng thái trọng lƣợng Tổng 9 16.72 Màu 5 4 4 4 4 4.2 1 4.2 Mùi 4 5 5 5 4 4.6 1 4.6 Vị 4 3 4 4 4 3.8 1.1 4.18 4 5 4 5 4 4.4 0.9 3.96 Trạng thái Tổng 10 16.94 Màu 4 4 5 4 4 4.2 1 4.2 Mùi 5 4 5 4 5 4.6 1 4.6 Vị 5 4 5 4 4 4.4 1.1 4.84 73 Trạng thái 4 5 4 5 4 4.4 0.9 Tổng 11 3.96 17.6 Màu 5 4 4 4 4 4.2 1 4.2 Mùi 4 5 4 5 4 4.4 1 4.4 Vị 4 4 4 3 4 3.8 1.1 4.18 4 5 4 5 4 4.4 0.9 3.96 Trạng thái Tổng 16.74 Phụ lục 8: Kết quả thí nghiệm xác định tỉ lệ acid bổ sung Bảng 17: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm theo lƣợng acid bổ sung Lƣợng acid bổ sung (%) 0.02 Điểm của các kiểm nghiệm viên Chỉ Điểm tiêu chất trung 1 2 3 4 5 lƣợng bình Hệ Điểm số có quan trọng trọng lƣợng 5 4 4 4 4 4.2 1 Mùi 5 4 5 5 4 4.6 1 4.6 Vị 4 4 4 3 4 3.8 1.1 4.18 4 5 4 5 4 4.4 0.9 3.96 Trạng thái Tổng 0.03 4.2 Màu 16.94 Màu 5 4 4 4 4 4.2 1 4.2 Mùi 4 5 5 5 4 4.6 1 4.6 Vị 4 4 4 4 4 4 1.1 4.4 74 Trạng 4 thái 5 4 5 4 4.4 0.9 Tổng 0.04 17.16 Màu 4 4 5 4 4 4.2 1 4.2 Mùi 5 4 5 4 5 4.6 1 4.6 Vị 5 4 5 5 4 4.6 1.1 5.06 5 4 4 5 4 4.4 0.9 3.96 Trạng thái Tổng 0.05 17.82 Màu 5 4 4 4 4 4.2 1 4.2 Mùi 4 5 4 5 5 4.6 1 4.6 Vị 4 4 4 4 4 4 1.1 4.4 4 5 4 5 4 4.4 0.9 3.96 Trạng thái Tổng 0.06 3.96 17.16 Màu 5 4 4 4 4 4.2 1 4.2 Mùi 4 5 4 5 4 4.4 1 4.4 Vị 4 4 4 3 4 3.8 1.1 4.18 4 5 4 5 4 4.4 0.9 3.96 Trạng thái Tổng 16.74 Phụ lục 9: Kết quả thí nghiệm xác định thời gian thanh trùng Bảng 18: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm theo thời gian thanh trùng Thời Chỉ gian tiêu giữ chất nhiệt lƣợng Điểm của các kiểm nghiệm viên Điểm trung 1 2 3 4 5 bình Hệ Điểm số có quan trọng trọng lƣợng 75 (p) 10 Màu 5 4 4 4 4 4.2 1 4.2 Mùi 5 4 5 5 4 4.6 1 4.6 Vị 4 5 4 5 4 4.4 1.1 4.84 4 5 4 5 4 4.4 0.9 3.96 Trạng thái Tổng 15 17.6 Màu 5 4 4 4 4 4.2 1 4.2 Mùi 4 5 5 5 4 4.6 1 4.6 Vị 5 4 5 5 4 4.6 1.1 5.06 4 5 4 5 4 4.4 0.9 3.96 Trạng thái Tổng 20 17.82 Màu 4 4 5 4 4 4.2 1 4.2 Mùi 5 4 4 4 4 4.2 1 4.2 Vị 5 4 5 4 4 4.4 1.1 4.84 5 4 4 4 4 4.4 0.9 3.78 Trạng thái Tổng 25 17.02 Màu 4 4 4 4 4 4 1 4 Mùi 4 4 4 5 4 4.2 1 4.2 Vị 4 4 3 4 4 3.8 1.1 4.18 4 4 4 5 4 4.4 0.9 3.78 Trạng thái Tổng 16.16 76 Phục lục 10: Tiêu chuẩn đƣờng - Hàm lƣợng saccarose: 99.6% – 99.7% theo khối lƣợng. - Hàm lƣợng đƣờng khử: 0.05% – 0.1% theo khối lƣợng. - Hàm lƣợng tro: 0.05% – 0.07% theo khối lƣợng. - Độ ẩm: 0.05% – 0.07% theo khối lƣợng. - Hình dạng: dạng tinh thể tƣơng đối đều, dạng tơi khô, không vón cục, ẩm ƣớt.. - Mùi, vị: vị ngọt, không có mùi lạ. - Màu sắc: tất cả các tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha trong dung dịch nƣớc cất thì dung dịch trong suốt. [...]... hiện đề tài Nghiên cứu đề xuất qui trình sản xuất thử nghiệm nước uống đóng chai từ quả táo ” Đề tài gồm những nội dung sau: o Tổng quan về nguyên liệu và công nghệ 2 o Xác định thành phần khối lƣợng và một số thành phần hóa học của nguyên liệu o Xác định các thông số kỹ thuật chính của quy trình o Đề xuất quy trình sản xuất hoàn thiện o Tính sơ bộ chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 đơn vị sản. .. nƣớc quả trong hoặc nƣớc quả đục, nƣớc quả không thịt quả có hình thức hấp dẫn, ít bị biến đổi khi bảo quản hơn là nƣớc quả có thịt quả Đồ hộp nƣớc quả có thịt quả (necta) là dịch bào lẫn các mô đƣợc nghiền mịn và pha chế với nƣớc đƣờng Nƣớc quả có thịt quả đƣợc chế biến từ nguyên liệu có cơ thịt quả mềm chứa nhiều caroten 17 1.3.2 Quy trình sản xuất đồ hộp nƣớc quả [3],[5],[6] 1.3.2.1 Sơ đồ quy trình. .. chia nƣớc quả ra làm 4 loại là: - Nƣớc quả tự nhiên - Nƣớc quả hỗn hợp - Nƣớc quả pha đƣờng - Nƣớc quả đặc  Dựa vào phƣơng pháp bảo quản chia nƣớc quả làm 5 loại: - Nƣớc quả thanh trùng - Quả bảo quản lạnh - Nƣớc quả nén hơi - Nƣớc quả sunfit hóa - Nƣớc quả pha rƣợu  Căn cứ vào độ trong ngƣời ta phân làm hai loại là: Đồ hộp nƣớc quả không thịt quả: đây chính là dịch bào đƣợc tách ra khỏi mô quả bằng... phẩm Ý nghĩa khoa học của đề tài: Xây dựng quy trình sản xuất thử nghiệm nƣớc ép táo Ý nghĩa thực tiễn của đề tài:  Giải quy t đƣợc vấn đề về tính mùa vụ của nguồn nguyên liệu  Đa dạng hóa sản phẩm  Nâng cao giá trị kinh tế và giá trị sử dụng cho mặt hàng nông sản Do kiến thức và thời gian có hạn nên trong đề tài này không tránh khỏi thiếu sót Vì vậy, rất mong đƣợc sự đóng góp ý kiến, chỉ bảo của... đƣợc xuất xƣởng 23 CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tƣợng và phƣơng pháp nghiên cứu 2.1.1 Nguyên liệu chính Táo đỏ, có tên thƣơng mại là Táo Red Deliciou Táo sử dụng là Táo đỏ của Mỹ chín khoảng 80% – 90% Táo đƣợc mua từ siêu thị Big C - Nha Trang phải đảm bảo không bị dập nát, thối rửa, không bị sâu bệnh và đạt đƣợc độ chín cần thiết (độ chín sử dụng) Táo chín đều và có sự đồng đều... Công dụng của Táo Táo từ lâu đƣợc coi là loại quả rất có lợi cho sức khỏe Ở Trung Quốc, từ xa xƣa đã lƣu truyền câu ngạn ngữ: "Một ngày một quả táo, thầy thuốc không đến nhà" Ăn táo đƣợc coi là cách để giữ gìn sức khỏe và nâng cao tuổi thọ Táo tây là loại quả ngon đƣợc nhiều ngƣời ƣa thích, dinh dƣỡng cao có vai trò trong sinh trƣởng và phát dục của thanh thiếu niên Táo tây là loại quả ngon đƣợc nhiều... Nguyên liệu táo rất tốt cho sức khỏe của con ngƣời Chúng không những chứa rất nhiều khoáng chất, glucid, các vitamin mà cơ thể không thể tự tổng hợp đƣợc mà còn là những phƣơng thuốc quý giá Xuất phát từ ý tƣởng tạo ra sản phẩm nƣớc uống từ rau quả bổ dƣỡng, tiện lợi cùng với nhu cầu muốn làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, bƣớc đầu ứng dụng các kiến thức lý thuyết đã học với thực tế sản xuất nên... và không thể thiếu các “hƣơng liệu”  Nƣớc uống từ thiên nhiên Các loại nƣớc uống trái cây hoặc trà sử dụng nguyên liệu chiết xuất từ trái cây nguyên chất, thƣờng đƣợc sản xuất khá phong phú với nhiều hình thức uống liền hoặc bột hòa tan  Đồ uống bổ dƣỡng Xu hƣớng sử dụng các loại đồ uống có thành phần là các loại nguyên liệu tự nhiên ngày càng tăng Loại đồ uống này vừa có công dụng giải khát, vừa cung... Làm sạch Xuất xƣởng Nghiền, xé Dán nhãn Gia nhiệt lần 1 Bảo ôn Ép, chà Làm nguội Lọc sơ bộ Thanh trùng Xử lý làm trong Lọc tinh Rót hộp, Ghép kín Phối chế Gia nhiệt lần 2 Bài khí Đồng hóa Hình 1.3: Sơ đồ sản xuất nƣớc quả tổng quát 1.3.2.2 Thuyết minh quy trình theo sơ đồ tổng quát  Nguyên liệu Chất lƣợng nguyên liệu để sản xuất các loại nƣớc quả là yếu tố đầu tiên quy t định chất lƣợng sản phẩm Bởi... Bởi vậy trƣớc hết cần chọn loại rau quả có giá trị dinh dƣỡng cao Nƣớc quả ép thƣờng đƣợc sản xuất từ các loại rau quả chứa nhiều dịch bào, trong đó tập trung hầu hết các chất dinh dƣỡng có trong rau quả Một số loại 18 quả chất dinh dƣỡng không chỉ chứa trong dịch bào mà còn có nhiều trong các thành phần khác (phần xơ….) có thể sử dụng làm nguyên liệu để sản xuất nƣớc quả nghiền Nhƣ vậy mới tận dụng đƣợc ... trình o Đề xuất quy trình sản xuất hoàn thiện o Tính sơ chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 đơn vị sản phẩm Ý nghĩa khoa học đề tài: Xây dựng quy trình sản xuất thử nghiệm nƣớc ép táo Ý nghĩa... NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o PHẠM NGỌC QUANG NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT QUI TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI TỪ QUẢ TÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ THỰC... tác nghiên cứu khoa học, bƣớc đầu ứng dụng kiến thức lý thuyết học với thực tế sản xuất nên khoa Công nghệ Thực phẩm giao cho em thực đề tài Nghiên cứu đề xuất qui trình sản xuất thử nghiệm nước