Đang tải... (xem toàn văn)
Loại củ to, màu nâu đen có nguồn gốc từ Ấn Độ, sau được trồng phổ biến ở nhiều nơi, như Nam Trung Quốc, Bắc Việt Nam, Triều Tiên, Nhật Bản và một số nước khác. Loại củ nhỏ cũng có ở Ấn Độ, Trung Quốc, Nhật Bản, Lào, Campuchia, Malaysia, Philippin và Tân Guinê. Ở Việt Nam loại này mọc hoang dạy ở vùng Đồng Tháp Mười, chịu được đất phèn. Cả 2 loại củ năng đều là những loại cây cỏ sống dưới nước. Củ của chúng còn được coi như một loại thân ngầm, bởi khả năng mọc chồi thân từ các đỉnh sinh trưởng. Loại củ năng to thường được trồng trong các ao hồ (nước nông) hoặc đồng chiêm trũng ở các tỉnh Cao Bằng, Bắc Cạn, Thái Nguyên. Cây trồng bằng nhánh con hay bằng củ, sau tạo thành khóm. Cây trồng sau 200 – 240 ngày cho thu hoạch, sản lượng đạt 10 – 15 tấnhecta.
Chương 1 Giới thiệu về củ năng 1.1. Nguồn gốc và phân loại Củ năng có tên khoa học là Heleocharis dulcis (Burm.f.) và theo phân loại khoa hoc như sau: Giới: Plantae Bộ: Poales Họ: Cyperaceae Chi: Eleocharis Hình 1: Củ năng Có nguồn gốc ở Đông Ấn Độ, được trồng nhiều ở Nam Trung Quốc. Loài củ năng có 2 loại: − Loại củ to, màu nâu đen có nguồn gốc từ Ấn Độ, sau được trồng phổ biến ở nhiều nơi, như Nam Trung Quốc, Bắc Việt Nam, Triều Tiên, Nhật Bản và một số nước khác. − Loại củ nhỏ cũng có ở Ấn Độ, Trung Quốc, Nhật Bản, Lào, Campuchia, Malaysia, Philippin và Tân Guinê. Ở Việt Nam loại này mọc hoang dạy ở vùng Đồng Tháp Mười, chịu được đất phèn. Cả 2 loại củ năng đều là những loại cây cỏ sống dưới nước. Củ của chúng còn được coi như một loại thân ngầm, bởi khả năng mọc chồi thân từ các đỉnh sinh trưởng. Loại củ năng to thường được trồng trong các ao hồ (nước nông) hoặc đồng chiêm trũng ở các tỉnh Cao Bằng, Bắc Cạn, Thái Nguyên. Cây trồng bằng nhánh con hay bằng củ, sau tạo thành khóm. Cây trồng sau 200 – 240 ngày cho thu hoạch, sản lượng đạt 10 – 15 tấn/hecta. 1.2. Đặc điểm − Cây thảo, sống lâu năm, có thân rể nhỏ mọc bò. − Rễ củ hình cầu dẹt, vỏ ngoài có vòng đốt rõ, màu tím đen hoặc nâu, ruột màu trắng. − Thân hình trụ, mập, rỗng, có thể cao đến 1m, mặt ngoài có rãnh, mặt trong có những vách ngang, khi khô trở nên xốp. 1 − Lá thoái hóa, gốc thân còn lại 2 – 3 lá chét, bẹ lá mỏng hay bị rách. − Cụm hoa mọc ở ngọn thành bông nhỏ hình trụ, màu vàng đỏ hoặc nâu nhạt, gồm nhiều vảy mọc đứng, xếp lớp lên nhau, vảy hình trái xoan rộng, đầu bằng, lưng có nhiều rãnh, hoa xếp theo dạng xoắn ốc dài 1.5 – 4cm. − Quả bế dài bằng 1/3 vảy, hình trứng ngược, hai mặc lồi và hơi có 3 cạnh, dài 2 – 4mm. 1.3. Thành phần hóa học Các nhà khoa học ở Trung Quốc đã nghiên cứu thành phần hóa học trong củ năng tươi và đưa ra kết luận như sau. Bảng 1: Thành phần hóa học của củ năng tươi trong 100g Thành phần Hàm lượng Độ ẩm 77.29% Protein 1.53% Chất béo 0.15% Nitơ tổng 18.9% Đường tổng 1.94% Saccharose 6.35% Tinh bột 7.34% Chất xơ 0.94% Tro 1.19% Canxi 10 – 20mg Sắt 0.43 – 0.6mg Photpho 52.2 – 65mg Thiamine 0.24mg Riboflavin 0.007mg Niacin 0.924mg Vitamin C 9,2mg Nguồn: “Phạm Thị Đan Thanh, 2010” Củ năng sở hữu một thành phần dinh dưỡng khác các loại củ khác, chúng chứa 1 lượng nhỏ chất béo, nhiều carbohydrate, không có cholesterol, đặc biệt là có các loại khoáng chất cần thiết cho cơ thể như kali, canxi, kẽm và sắt. Ngoài ra, củ năng còn có chất puchiin nhờ vậy dịch ép từ củ năng có tác dụng kháng khuẩn đối với các chủng Staphylococcus aureus, Escherichia coli và Aerobacter aerogen. 2 1.4. Ứng dụng 1.4.1. Trong thực phẩm Củ năng dùng ăn sống hay nấu canh với thịt, có khi nấu chè hoặc làm mứt. Củ năng là loại thức ăn bổ mát. 1.4.2. Trong y học Trong y học cổ truyền, mã thầy (củ năng) được nói đến rất sớm trong các y thư cổ. Các nhà y học trong nhiều thời đại đã đúc kết: mã thầy ích khí, an trung, khai vị, tiêu thực, giải thực nhiệt trong ngực, tiêu đờm. Cuốn “Bản thảo cầu chân” có nói, mã thầy có tác dụng phá tích trệ, cầm máu, chữa lỵ, trị nhọt, giải độc, lên đậu làm trong giọng, chữa say rượu. Y học hiện đại qua phân tích đã chứng minh: mã thầy còn có một hoạt chất chống vi khuẩn, phòng chữa ung thư, hạ huyết áp, diệt cầu khuẩn nho màu vàng, trực khuẩn đại tràng, trực khuẩn sinh đầy hơi. 1.5. Một số sản phẩm có mặt trên thị trường Hình 2: Củ năng đóng hộp Hình 3: Củ năng Hình 4: Bột củ năng 3 Phần lớn các sản phẩm từ củ năng đóng hộp ở Việt Nam là rất ít. Chúng được sử dụng để ăn sống, nấu chè, xào, hầm chúng với các thực phẩm khác. Mặt khác, các sản phẩm từ củ năng như: bột củ năng, củ năng đóng hộp nhập khẩu phần lớn tại Trung Quốc. Vì vậy, củ năng là một nguyên liệu tiềm năng cho việc phát triển sản phẩm mới ở các công ty thực phẩm trong nước. 4 Chương 2 Nguyên liệu, phụ gia, bao bì trong chế biến đồ hộp 2.1. Nguyên liệu khác 2.1.1. Sữa tươi Sữa tươi được bổ sung vào sữa củ năng để làm tăng giá trị cảm quan cho sữa củ năng. Bảng 2: Thành phần hóa học của sữa bò tươi Thành phần hóa học Hàm lượng (%) Chất khô 12.9 Protein 3.4 Chất béo 3.9 Carbohydrate 4.8 Khoáng 0.8 Nguồn: “Phạm Thị Đan Thanh, 2010” Bảng 3: Chỉ tiêu vi sinh của sữa tươi Tên chỉ tiêu Mức cho phép Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lactic trong 1ml sản phẩm 10 Coliforms, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm 0 E. coli, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm 0 Salmonella, số vi khuẩn trong 25ml sản phẩm 0 Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm 0 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm 0 Nguồn: “Phạm Thị Đan Thanh, 2010” 2.1.2. Nước Vai trò của nước − Dùng để pha loãng dung dịch đến độ khô thích hợp. − Hòa tan các phụ gia. − Tiêu chuẩn của nước dùng trong sản xuất: theo tiêu chuẩn TCVN 5501 – 1991. − Chỉ tiêu cảm quan: trong suốt, không màu, không màu và không có vị lạ. Chỉ tiêu hóa lý Bảng 4: Chỉ tiêu hóa lý của nước Chỉ tiêu Hàm lượng < 1.5mg/lít < 1000mg/lít 5÷6 < 2mg/lít Độ cứng Độ cặn Độ pH Độ oxy hóa 5 Hàm lượng asen Hàm lượng Pb Hàm lượng Clo Hàm lượng Flo Chỉ tiêu vi sinh Chỉ số E. coli ≤ 0.05mg/lít ≤ 0.1mg/lít ≤ 0.5mg/lít ≤ 3mg/lít < 100 tổng số vi khuẩn hiếu khí 0 Nguồn: “TCVN 5501 – 1991” 2.1.3. Đường Vai trò của đường − Chủ yếu là tạo vị ngọt cho sản phẩm. − Góp phần tạo màu và mùi thơm cho sản phẩm nhờ một số phản ứng của đường. − Góp phần làm giảm hoạt độ của nước, tạo thuận lợi cho quá trình bảo quản. Bảng 5: Tiêu chuẩn của đường tinh luyện Chỉ tiêu Đường trắng hạng A Đường trắng hạng B Hàm lượng saccharose, ≥ 99.7 ≥ 99.5 %CK Sự giảm khối lượng khi sấy ở 1080C trong 3 giờ, ≤ 0.06 ≤ 0.07 %KL Hàm lượng đường khử, ≤ 0.10 ≤ 0.15 %KL Hàm lượng tro, %KL ≤ 0.07 ≤ 0.10 Độ màu, ICUMSA %KL 160 200 Hình dạng Tinh thể đồng đều tơi khô, không vón cục Mùi vị Tinh thể đường và dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có mùi lạ Màu sắc Tinh thể màu trắng, khi pha Tinh thể màu trắng ngà đến vào nước cho dung dịch trắng, khi pha vào nước cất trong cho dung dịch tương đối trong Dư lượng SO2, mức tối đa 20mg/kg 70mg/kg Các hợp chất nhiễm bản Tạp chất không tan trong ≤ 60 ≤ 90 nước As ≤ 1mg/kg ≤ 1mg/kg Cu ≤ 2mg/kg ≤ 2mg/kg Pb ≤ 0.5mg/kg ≤ 0.5mg/kg Nguồn: “TCVN 5501 – 1991” 2.2. Phụ gia 2.2.1. Kali sorbat Là muối của kali với acid sorbic, có dạng bột hoặc dạng hạt màu trắng và tan nhiều trong nước, không độc đối với cơ thể con người, không gây mùi vị lạ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Kali sorbat ức chế mạnh nấm men và nấm mốc nhưng lại ít tác 6 dụng đến vi khuẩn. Hàm lượng kali sorbat cho phépsử dụng trong đồ uống lá 1000ppm. 2.2.2. CMC (carboxymethyl cellulose) CMC là dẫn xuất của cellulose với chloroacetic acid. Dạng màu trắng, có tính hút ẩm, dễ phân tán trong nước và rượu, chủ yếu được dùng để điều chỉnh độ nhớt của sản phẩm mà không tạo gel. Mức độ sử dụng của CMC là 0.05 – 0.5% trên toàn bộ sản phẩm 2.2.3. Lecithin Trên thị trường là hỗn hợp photpholipid trong dầu, được sử dụng làm chất nhũ hóa cho các sản phẩm sữa, tránh làm sữa bị tách pha trong quá trình bảo quản sau này. Hàm lượng lecithin sữ dụng trong sữa củ năng là 0.1 – 0.4 %w/w. 2.3. Bao bì thủy tinh 2.3.1. Lịch sử hình thành và phát triển của bao bì thủy tinh Năm 1550 trước công nguyên, vật liệu thủy tinh được phát hiện, những chai lọ thủy tinh màu được chế tạo. Đến năm 1200 sau công nguyên, người ta dùng thủy tinh làm chất men phủ lên bề mặt các sản phẩm gốm sứ và khắc vẽ trên khuôn đúc để tạo ra vật vật dụng bằng thủy tinh có hình ảnh. Công nghệ sản xuất thủy tinh qua nhiều thế kỷ đã đạt đến trình độ cao, nhưng giá thành sản phẩm vẫn còn đắt. Từ thế kỷ 18 bước sang thế kỷ 19, nền khoa học kỹ thuật thế giới tiến bộ và phổ biến nhanh nên giá thành sản phẩm thủy tinh đã hạ xuống thấp. Cũng trong thời kỳ này, xuất hiện yêu cầu sản xuất chai thủy tinh đựng rượu Whisky và các thức uống khác, đó chính là tác nhân đưa công nghệ sản xuất thủy tinh đạt đỉnh cao. 2.3.2. Phân loại Thủy tinh đơn nguyên tử: là thủy tinh chỉ tập hợp một loại nguyên tố hóa học, các nguyên tố này thuộc nhóm V, VI của bảng phân loại tuần hoàn, đây chính là dạng đóng rắn của S, P, Se, As… Thủy tinh oxyt: là dạng tập hợp các phân tử oxyt axit, hay oxyt bazơ cùng loại hay nhiều loại tồn tại ở nhiệt độ thường như Bi2O3, SiO2, Ge2O3, P2O5. Thủy tinh silicat là một loại thủy tinh oxyt rất phổ biến, nó là vật liệu làm chai lọ chứa đựng thực phẩm như: chai nước giải khát, bia, rượu, nước ép quả, lọ đựng rau quả ngâm,... 2.3.3. Cấu tạo Gồm 5 bộ phận: nắp chai (nắp miện), miệng chai (miệng mũ), cổ chai, thân chai, đế chai. 2.3.4. 2.3.4.1. Tính hấp dẫn của bao bì thủy tinh Tính lịch sử Thuỷ tinh cũng có lợi thế cạnh tranh vì tính lịch sử lâu dài, thủy tinh được tạo ra một cách tự nhiên, vào khoảng 1500 năm trước công nguyên, nó đã gắn liền với nhu cầu sinh hoạt của con người theo từng thời kì. 7 Những sản phẩm đa dạng phong phú, hấp dẫn, thủy tinh đã ăn sâu vào tiềm thức của mỗi người và là sự lựa chọn hàng đầu của người tiêu dùng. 2.3.4.2. Thủy tinh là chất liệu cao cấp Thuỷ tinh được coi là loại bao bì tốt nhất và quyến rũ nhất được sử dụng để chứa sâm banh hảo hạng hoặc nước ép hoa quả tươi. Thuỷ tinh là chất liệu bao bì siêu hạng. Bao bì sẽ không bị thoái hoá, ăn mòn hay tan chảy. Bao bì thủy tinh rất bền và được sử dụng để bảo quản và tôn vinh chất lượng sản phẩm. 2.3.4.3. Thủy tinh tạo cảm giác sạch sẽ, an toàn Bao bì trong suốt, tương đối cứng, khó mài mòn, bề mặt rắt nhẵn và trơn. Nên tạo cho người tiêu dùng cảm giác sạch sẽ, an toàn. 2.3.4.4. Mẫu mã thiết kế đa dạng thu hút người tiêu dùng Chai lọ thủy tinh là chất liệu nổi bật nhất trong lựa chọn vì: − Hình dáng đặc trưng. − Nhãn hiệu ngắn gọn, tinh tế. − Nhiều màu sắc. − Phương pháp trang trí. − Thiết kế các hình dáng sinh động. − Có thể phủ những chất liệu khác nhau. Sự kết hợp giữa kỹ thuật in nhãn trực tiếp và chai thuỷ tinh sẽ tạo ra một kiểu dáng tuyệt vời và một sức hấp dẫn mới cho sản phấm. Sự kết hợp tuyệt vời đó là phương pháp chính mà các công ty sản xuất hàng tiêu dùng sử dụng trong chiến lược khác biệt hoá sản phẩm của mình. →Mẫu mã bao bì cũng dần trở thành yếu tố quan trọng trong cạnh tranh. 8 Chương 3 Quy trình và thuyết minh quy trình công nghệ 3.1. Quy trình sản xuất sữa củ năng đóng chai Củ năng Rữa lần 1 Gọt vỏ Rữa lần 2 Nước Vỏ Nước thải Cắt nhỏ Nghiền Lọc Gia nhiệt Sữa tươi, đường, phụ gia Phối chế Tiệt trùng Thanh trùng Rót chai, bài khí Đồng hóa Chai, nắp Bảo ôn Làm nguội Sản phẩm Bã Dán nhãn Nhãn Sơ đồ: Quy trình sản xuất sữa củ năng đóng chai 9 10 3.2. Thuyết minh quy trình 3.2.1. Nguyên liệu Nguyên liệu sử dụng được trình bày như ở trên. Chất lượng nguyên liệu ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm, do đó yêu cầu đối với nguyên liệu như sau: Củ năng tươi yêu cầu không bị dập, bị thâm và có mùi chua. Củ bóp vào phải cứng không bị mềm Củ hư hỏng một phần có thể gọt bỏ phần hỏng. Xữ lý nguyên liệu Củ năng được rửa lần 1 loại bỏ bùn, đất đá, một phần vi sinh vật trên bề mặt vỏ củ để tránh ảnh hưởng đến thịt quả trong quá trình gọt vỏ. Sau khi gọt vỏ xong, củ năng được rửa lại với nước, quá trình này được tiến hành rửa nhanh không ngâm củ trong nước để tránh mất đi vị ngọt cũng như chất dinh dưỡng trong củ. Cắt nhỏ Để giảm kích thước nguyện liệu thuận lợi cho công đoạn nghiền tiếp theo. 3.2.2. Nghiền Quá trình này nhằm giảm kích thước, phá vỡ cấu trúc tế bào, giải phóng protein, glucid, các chất hòa tan khác có trong củ năng vào trong nước. Nguyên liệu được nghiền mịn để chuẩn bị cho công đoạn lọc thu hồi dịch sữa tiếp theo. 3.2.3. Lọc Phần dịch trích được tiến hành lọc thô để thu dịch sữa bằng túi vải Mục đích: − Loại bỏ thành phần bã, thu lấy huyền phù sữa đồng nhất. − Giúp cho quá trình truyền nhiệt tốt hơn cho các giai đoạn sau. − Cải thiện giá trị cảm quan cho sản phẩm. 3.2.4. Gia nhiệt Mục đích hồ hóa tinh bột có trong dịch, hình thành sơ bộ trạng thái của sản phẩm. Tiêu diệt một phần vi sinh vật có trong dịch sữa bán thành phẩm. Diệt một số enzyme. Tăng mùi thơm cho sữa do nấu làm các carbohydrate trong dịch sữa bị biến tính. Nấu không chỉ làm tăng giá trị dinh dưỡng mà còn làm cho giá trị cảm quan được nâng cao, đồng thời còn có tác dụng bảo quản sản phẩm được lâu dài. 3.2.5. Phối chế Công đoạn này nhằm tạo ra sản phẩm sữa có giá trị cảm quan phù hợp thị hiếu người tiêu dùng về màu sắc, mùi vị, cấu trúc. 11 Dịch sữa được phối chế với dung dịch đường, sữa tươi, và phụ gia nhằm tạo sản phẩm có độ nhớt vừa phải và có vị phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng. 3.2.6. Đồng hóa Để cải thiện cấu trúc sản phẩm làm cho dịch sữa đồng nhất Giảm hiện tượng lắng, tách lớp, tăng độ ổn định trong thời gian bảo quản sản phẩm. 3.2.7. Rót chai, đóng nắp Để bảo quản sản phẩm, tránh sự xâm nhập của các chất bẩn và vi sinh vật từ bên ngoài vào trong sản phẩm, Hoàn thiện tình thẫm mỹ cho sản phẩm, thuận lợi cho quá trình tiệt trùng vận chuyển và phân phối. 3.2.8. Tiệt trùng Đối với nước giải khát có pH > 4.6: vi sinh vật phát triển mạnh trong môi trường này đều là các vi sinh vật chịu nhiệt. Vì vậy, cần phải có nhiệt độ tiệt trùng mới tiêu diệt được các loại vi sinh vật ưa nhiệt gây hư hỏng. Nhiệt độ khoảng 105 – 1210C. Nhằm tiêu diệt hoặc ức chế đến mức tối đa hoạt động của vi sinh vật, bào tử của chúng có trong sữa, giữ gìn và bảo quản tốt những tính chất của sản phẩm để sản phẩm không bị hỏng biến chất trong thời gian bảo quản. 3.2.9. Làm nguội Sau khi tiệt trùng, sản phẩm phải được làm nguội ngay đến 35 – 45 0C nhằm thuận tiện cho quá trình bảo quản và tiêu diệt các vi sinh vật ưa nhiệt phát triển ở nhiệt độ khoảng 49 – 710C. 3.2.10. Bảo ôn Sản phẩm sao khi làm nguội được bảo quản ở nhiệt độ phòng trong thời gian 2 tuần nhằm phát hiện những mẫu bị tách lớp hoặc những mẫu có sự thay đổi màu sắc, hư hỏng để kịp thời khắc phục 12 Chương 4 Tài liệu tham khảo Đống Thị Anh Đào. 2005. Kĩ thuật bao bì thực phẩm. TP Hồ Chí Minh: NXB Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh. Đỗ Tất Lợi. 2001. Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam. Nhà xuất bản y học. Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh, Ngô Mĩ Văn. Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả. Nhà xuất bản thanh niên. Lê Ngọc Tú. 2002. Hóa sinh công nghiệp. Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật. Hoàng Kim Anh. 2006. Hóa học thực phẩm. Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật. Lê Bạch Tuyết và cộng sự. 1996. Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm. Hà Nội. Nhà xuất bản giáo dục. 13 [...]...3.2 Thuyết minh quy trình 3.2.1 Nguyên liệu Nguyên liệu sử dụng được trình bày như ở trên Chất lượng nguyên liệu ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm, do đó yêu cầu đối với nguyên liệu như sau: Củ năng tươi yêu cầu không bị dập, bị thâm và có mùi chua Củ bóp vào phải cứng không bị mềm Củ hư hỏng một phần có thể gọt bỏ phần hỏng Xữ lý nguyên liệu Củ năng được rửa lần 1 loại bỏ bùn,... vị, cấu trúc 11 Dịch sữa được phối chế với dung dịch đường, sữa tươi, và phụ gia nhằm tạo sản phẩm có độ nhớt vừa phải và có vị phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng 3.2.6 Đồng hóa Để cải thiện cấu trúc sản phẩm làm cho dịch sữa đồng nhất Giảm hiện tượng lắng, tách lớp, tăng độ ổn định trong thời gian bảo quản sản phẩm 3.2.7 Rót chai, đóng nắp Để bảo quản sản phẩm, tránh sự xâm nhập của các chất bẩn và... thuốc và vị thuốc Việt Nam Nhà xuất bản y học Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh, Ngô Mĩ Văn Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả Nhà xuất bản thanh niên Lê Ngọc Tú 2002 Hóa sinh công nghiệp Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật Hoàng Kim Anh 2006 Hóa học thực phẩm Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật Lê Bạch Tuyết và cộng sự 1996 Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm Hà Nội Nhà xuất bản giáo dục 13 ... đa hoạt động của vi sinh vật, bào tử của chúng có trong sữa, giữ gìn và bảo quản tốt những tính chất của sản phẩm để sản phẩm không bị hỏng biến chất trong thời gian bảo quản 3.2.9 Làm nguội Sau khi tiệt trùng, sản phẩm phải được làm nguội ngay đến 35 – 45 0C nhằm thuận tiện cho quá trình bảo quản và tiêu diệt các vi sinh vật ưa nhiệt phát triển ở nhiệt độ khoảng 49 – 710C 3.2.10 Bảo ôn Sản phẩm sao... sơ bộ trạng thái của sản phẩm Tiêu diệt một phần vi sinh vật có trong dịch sữa bán thành phẩm Diệt một số enzyme Tăng mùi thơm cho sữa do nấu làm các carbohydrate trong dịch sữa bị biến tính Nấu không chỉ làm tăng giá trị dinh dưỡng mà còn làm cho giá trị cảm quan được nâng cao, đồng thời còn có tác dụng bảo quản sản phẩm được lâu dài 3.2.5 Phối chế Công đoạn này nhằm tạo ra sản phẩm sữa có giá trị cảm... một phần vi sinh vật trên bề mặt vỏ củ để tránh ảnh hưởng đến thịt quả trong quá trình gọt vỏ Sau khi gọt vỏ xong, củ năng được rửa lại với nước, quá trình này được tiến hành rửa nhanh không ngâm củ trong nước để tránh mất đi vị ngọt cũng như chất dinh dưỡng trong củ Cắt nhỏ Để giảm kích thước nguyện liệu thuận lợi cho công đoạn nghiền tiếp theo 3.2.2 Nghiền Quá trình này nhằm giảm kích thước, phá... chất hòa tan khác có trong củ năng vào trong nước Nguyên liệu được nghiền mịn để chuẩn bị cho công đoạn lọc thu hồi dịch sữa tiếp theo 3.2.3 Lọc Phần dịch trích được tiến hành lọc thô để thu dịch sữa bằng túi vải Mục đích: − Loại bỏ thành phần bã, thu lấy huyền phù sữa đồng nhất − Giúp cho quá trình truyền nhiệt tốt hơn cho các giai đoạn sau − Cải thiện giá trị cảm quan cho sản phẩm 3.2.4 Gia nhiệt Mục... tăng độ ổn định trong thời gian bảo quản sản phẩm 3.2.7 Rót chai, đóng nắp Để bảo quản sản phẩm, tránh sự xâm nhập của các chất bẩn và vi sinh vật từ bên ngoài vào trong sản phẩm, Hoàn thiện tình thẫm mỹ cho sản phẩm, thuận lợi cho quá trình tiệt trùng vận chuyển và phân phối 3.2.8 Tiệt trùng Đối với nước giải khát có pH > 4.6: vi sinh vật phát triển mạnh trong môi trường này đều là các vi sinh vật chịu