BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM --- o0o --- ĐỖ THỊ TRINH NGHIÊN CỨU TỐI ƯU HÓA CÁC ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN MỰC NGUYÊN LIỆU BẰNG CHẾ PHẨM SINH HỌC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: ThS. NGUYỄN THỊ MỸ TRANG KHÁNH HÒA -06/ 2015 i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đồ án này, Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Ban giám hiệu nhà trường, Ban chủ nhiệm khoa Công nghệ thực phẩm, phòng Đào tạo Đại học với sự kính trọng, niềm tự hào khi được học tập tại Trường trong những năm qua. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến ThS. Nguyễn Thị Mỹ Trang - Bộ môn Công nghệ thực phẩm đã tài trợ kinh phí, tận tình hướng dẫn tôi trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp này. Tôi xin được ghi nhớ sự giúp đỡ của TS. Vũ Ngọc Bội - Trưởng khoa Công nghệ thực phẩm, ThS. Phạm Văn Đạt – Bộ môn Công nghệ chế biến thủy sản,các thầy cô giáo phản biện đã cho tôi những lời khuyên quý báu, các thầy cô giáo quản lý các phòng thí nghiệm: Công nghệ chế biến, Công nghệ thực phẩm, Công nghệ sinh học, Hóa - Vi sinh, khu Công nghệ cao đã giúp đỡ nhiệt tình và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong thời gian thực hiện đồ án này. Cuối cùng, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành nhất đến gia đình, bạn bè đã động viên, chia sẻ, giúp đỡ, hỗ trợ tôi trong suốt thời gian học tập và nghiên cứu tại trường. Tôi xin chân thành cảm ơn! Nha Trang, tháng 06 năm 2015 Sinh viên thực hiện Đỗ Thị Trinh ii LỜI CAM ĐOAN Đồ án được tài trợ từ kinh phí của đề tài KC 07.02/11-15 do TS Vũ Ngọc Bội chủ trì. Do vậy, kết quả nghiên cứu của đề tài là sản phẩm của đề tài KC 07.02/11-15 và đã được chủ nhiệm đề tài KC 07.02/11-15 cho phép. iii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ..............................................................................................................i DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT .................................................................................v DANH MỤC BẢNG ..................................................................................................vi DANH MỤC HÌNH ................................................................................................. vii CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN .....................................................................................3 1.1. GIỚI THIỆU VỀ CHITIN, CHITOSAN, OLIGOCHITIN VÀ OLIGOCHITOSAN ............................................................................................... 3 1.1.1. Cấu tạo và tính chất của chitin, chitosan, oligochitin và oligochitosan3 1.1.2. Ứng dụng của chitin, chitosan, oligochitin và oligochitosan trong công nghệ thực phẩm ........................................................................................9 1.1.3. Tình hình nghiên cứu và sản xuất chitin, chitosan, oligochitin và oligochitosan ở thế giới và Việt Nam ............................................................. 11 1.2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU MỰC ................................................. 14 1.2.1. Đặc điểm sinh học và phân loại ..........................................................14 1.2.2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của mực ..........................15 1.2.3. Các biến đổi của mực sau khi chết .....................................................23 1.3. TÌNH HÌNH XUẤT NHẬP KHẨU MỰC TRÊN THẾ GIỚI VÀ TÌNH HÌNH XUẤT KHẨU MỰC TẠI VIỆT NAM.................................................... 25 1.3.1. Tình hình xuất nhập khẩu mực trên thế giới ......................................25 1.3.2. Tình hình xuất khẩu mực tại Việt Nam ..............................................26 1.4. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN LẠNH THỰC PHẨM .............................. 28 CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................31 2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU ...................................................................... 31 2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................................................ 32 2.2.1. Phương pháp phân tích cảm quan .......................................................32 2.2.1. Phương pháp xác định pH...................................................................32 2.2.3. Phương pháp phân tích hóa học..........................................................32 iv 2.2.4. Phương pháp xác định vi sinh vật.......................................................32 2.2.5. Phương pháp bố trí thí nghiệm ...........................................................32 2.2.6. Phương pháp xử lý số liệu ..................................................................37 CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .............................. 38 3.1 NGHIÊN CỨU LỰA CHỌN CHẾ PHẨM SINH HỌC CÓ KHẢ NĂNG BẢO QUẢN MỰC NGUYÊN LIỆU THÍCH HỢP ........................................... 38 3.1.1 Đánh giá sự biến đổi pH của mực nguyên liệu theo thời gian bảo quản..................................................................................................................41 3.1.2 Đánh giá sự biến đổi hàm lượng tổng nitơ bazơ bay hơi của mực nguyên liệu theo thời gian bảo quản ............................................................... 42 3.2 TỐI ƯU HÓA CÁC THÔNG SỐ KỸ THUẬT TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN MỰC NGUYÊN LIỆU BẰNG COS ...................................................... 45 3.2.1 Kết quả thực nghiệm tối ưu hóa các điều kiện bảo quản đến điểm trung bình chung cảm quan mực nguyên liệu .................................................45 3.2.2 Kết quả thực nghiệm tối ưu hóa các điều kiện bảo quản đến hàm lượng tổng nitơ bazơ bay hơi của mực nguyên liệu .......................................49 3.3. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH BẢO QUẢN MỰC NGUYÊN LIỆU VÀ BẢO QUẢN MỰC NGUYÊN LIỆU THEO QUY TRÌNH ĐỀ XUẤT ..................... 53 3.3.1 Quy trình bảo quản mực nguyên liệu ..................................................53 3.3.2 Thử nghiệm bảo quản và đánh giá chất lượng mực theo thời gian bảo quản..................................................................................................................54 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ...........................................................59 1. KẾT LUẬN...................................................................................................... 59 2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ......................................................................................... 59 TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................60 PHỤ LỤC ..................................................................................................................63 v DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT COS Oligochitosan CFU Colony forming unit (đơn vị tạo thành khuẩn lạc) TPC Tổng số vi sinh vật hiếu khí (Total Plate Count) VASEP Hiệp hội chế biến và Xuất khẩu thủy sản Việt Nam TVBN Tổng hàm lượng nitơ bazơ bay hơi PV Chỉ số peroxit vi DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1. Thành phần khối lượng của mực ống ............................................................. 15 Bảng 1.2. Thành phần hóa học cơ bản của mực (%) ...................................................... 15 Bảng 1.3. Thành phần hóa học của thịt mực Illex illecebrosus (%) ............................... 16 Bảng 1.4. Hàm lượng acid amin có trong mực ống ........................................................ 17 Bảng 1.5. Tỷ lệ khối lượng và hàm lượng lipit theo các cơ quan của mực ống ............ 18 Bảng 1.6. Các loại vitamin trong cơ thể mực .................................................................. 18 Bảng 1.7. Các loại chất khoáng trong cơ thể mực (mg%) .............................................. 19 Bảng 1.8 Hàm lượng một số acid amin và hợp chất chứa nitơ phi protein trong chất ngấm ra của cơ thịt mực ....................................................................................... 20 Bảng 1.9 Thành phần hóa học cơ bản của mực và một số nguyên liệu thực phẩm ....... 23 Bảng 1.10 Nhập khẩu sản phẩm mực, bạch tuộc của EU. .............................................. 27 Bảng 2.1 Điều kiện thí nghiệm ........................................................................................ 35 Bảng 2.2 Hàm mục tiêu .................................................................................................... 35 Bảng 2.3 Bảng sơ đồ bố trí thí nghiệm ............................................................................ 36 Bảng 3.1 Kết quả điểm trung bình chung cảm quan ....................................................... 45 Bảng 3.2 Kết quả phân tích phương sai cho điểm trung bình chung cảm quan............. 46 Bảng 3.3 Kết quả phân tích hồi quy cho điểmtrung bình chung cảm quan ................... 48 Bảng 3.4 Giá trị tối ưu của các điều kiện bảo quản đến điểm cảm quan ....................... 48 Bảng 3.5 Kết quả hàm lượng tổng nitơ bazơ bay hơi ..................................................... 49 Bảng 3.6 Kết quả phân tích phương sai cho hàm lượng tổng nitơ bazơ bay hơi ........... 50 Bảng 3.7 Hệ số hồi quy của các nhân tố .......................................................................... 52 Bảng 3.8 Giá trị tối ưu các điều kiện bảo quản đến hàm lượng tổng nitơ bazơ bay hơi53 Bảng 3.9 Biến đổi tổng số vi sinh vật hiếu khí ............................................................... 56 Bảng 4.1. Hình ảnh cảm quan các mẫu mực bảo quản ở các điều kiện ......................... 63 Bảng 4.2. Thang điểm chuẩn đánh giá chỉ tiêu cảm quan của mực ............................... 66 Bảng 4.3. Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu cảm quan .................................................. 68 Bảng 4.4. Phân cấp chất lượng mực ................................................................................ 68 vii DANH MỤC HÌNH Hình 1.1. Cấu tạo chitin................................................................................................ 3 Hình 1.2. Cấu tạo chitosan ...........................................................................................5 Hình 1.3. Cấu tạo oligochitin .......................................................................................7 Hình 1.4. Cấu tạo ..........................................................................................................8 Hình 1.5. Sơ đồ biến đổi của mực sau khi chết .........................................................23 Hình 1.6 Sản phẩm thủy sản xuất khẩu chính 3 tháng đầu năm 2014 và 2015 .........26 Hình 2.1. Mực ống Logigo chinensis .........................................................................31 Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát................................................................ 33 Hình 3.1. Sự biến đổi điểm trung bình chung cảm quan của mực nguyên liệu theo thời gian bảo quản. ........................................................................................38 Hình 3.2. Sự biến đổi pH cơ thịt của mực nguyên liệu theo thời gian bảo quản ......41 Hình 3.3. Sự biến đổi hàm lượng tổng nitơ bazơ bay hơi của mực nguyên liệu theo thời gian bảo quản .........................................................................................42 Hình 3.4. Sự biến đổi chỉ số peroxit của mực theo thời gian bảo quản.....................43 Hình 3.5 Biểu đồ Pareto về ảnh hưởng của các điều kiện bảo quản đến điểm trung bình chung cảm quan của mực nguyên liệu. ................................................47 Hình 3.6 Biểu đồ xu hướng ảnh hưởng của các điều kiện bảo quản đến điểm trung bình chung cảm quan của mực nguyên liệu..................................................47 Hình 3.7 Bề mặt đáp ứng ............................................................................................ 47 Hình 3.8 Biểu đồ Pareto về ảnh hưởng của các điều kiện bảo quản đến đến hàm lượng tổng nitơ bazơ bay hơi của mực nguyên liệu. ....................................51 Hình 3.9 Xu hướng ảnh hưởng của các điều kiện bảo quản đến hàm lượng tổng nitơ bazơ bay hơi của mực nguyên liệu. ............................................................. 51 Hình 3.10 Bề mặt đáp ứng .......................................................................................... 51 Hình 3.11 Quy trình bảo quản mực nguyên liệu ........................................................53 Hình 3.12 Biến đổi điểm trung bình chung cảm quan ...............................................55 Hình 3.13 Biến đổi hàm lượng tổng nitơ bazơ bay hơi .............................................55 Hình 3.14 Biến đổi pH cơ thịt mực trong thời gian bảo quản ...................................56 Hình 3.15 Biến đổi hàm lượng peroxit ......................................................................56 1 LỜI MỞ ĐẦU Là một quốc gia có đường bờ biển dài 3260km nên Việt Nam có tiềm năng phong phú về thủy sản đặc biệt là hải sản biển. Ngành xuất khẩu thủy sản nước ta ngày càng phát triển, đóng một vai trò quan trọng trong tổng kim ngạch xuất khẩu. Cùng với sự phát triển của nền kinh tế, trình độ hiểu biết của con người cũng ngày càng được cải thiện do đó yêu cầu về chất lượng của các sản phẩn phục vụ cho nhu cầu con người nói chung và sản phẩm thực phẩm nói riêng phải đảm bảo chất lượng cả về mặt dinh dưỡng, vệ sinh và cảm quan. Là mặt hàng thủy sản có giá trị kinh tế cũng như giá trị dinh dưỡng cao tuy nhiên mực dễ bị ươn hỏng do các tác động của hệ vi sinh vật và hệ enzym có sẵn trên nguyên liệu cũng như quá trình đánh bắt, bảo quản chưa được hợp lý. Ngày nay, nhằm nâng cao chất lượng, kéo dài thời gian bảo quản,…con người có thể sử dụng các chất hóa học đưa vào bảo quản các nguyên liệu thủy sản. Tuy nhiên, về mặt an toàn vệ sinh thực phẩm khó được kiểm soát khi một số hóa chất sử dụng trong bảo quản lại không được phép sử dụng cho thực phẩm, liều lượng dùng không đúng có thể dẫn đến các mối nguy cho người sử dụng. Do đó, mà việc nghiên cứu các chế phẩm sinh học được sản xuất từ phần còn lại của nguyên liệu thủy sản: chitin, chiotssan, oligochitin, oligochitosan trong bảo quản thực phẩm nói chung và bảo quản mực nguyên liệu nói riêng là đề tài mới và cần thiết. Góp một phần nhỏ vào nghiên cứu này, được sự đồng ý của khoa Công nghệ thực phẩm và sự hướng dẫn của ThS. Nguyễn Thị Mỹ Trang tôi đã thực hiện đề tài “Nghiên cứu tối ưu hóa các điều kiện bảo quản mực nguyên liệu bằng chế phẩm sinh học” với mong muốn tìm ra được các điều kiện thích hợp để bảo quản nguyên liệu mực đạt chất lượng tốt nhất. 2 Nội dung của đề tài: 1. Xác định loại chế phẩm sinh học (oligochitosanhay oligochitin hay chitossan thích hợpcho quá trình bảo quản mực nguyên liệu. 2. Tối ưu hóa các điều kiện bảo quản: nồng độ oligochitosan, thời gian nhúng oligochitosan, nhiệt độ bảo quản lạnh thích hợp cho quá trình bảo quản mực nguyên liệu. 3. Đề xuất quy trình bảo quản mực nguyên liệu bằng oligochitosan và thử nghiệm bảo quản mực nguyên liệu theo quy trình đề xuất. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài: Đề tài đã thành công trong việc lựa chọn chế phẩm sinh học phù hợp làm chất bảo quản cho nguyên liệu mực. Đưa ra các điều kiện bảo quản thích hợp để bảo quản mực nguyên liệu bằng oligochitosan. Các số liệu của đề tài là các số liệu thực tế góp phần làm phong phú thêm khả năng ứng dụng oligochitosan trong bảo quản mực nguyên liệu nhằm đảm bảo được chất lượng mực trước khi đưa vào chế biến. Đây cũng là cơ sở để các tàu đánh bắt thủy sản xa bờ, các doanh nghiệp chế biến thủy sản có thể áp dụng trong quy trình bảo quản nhằm hạn chế sự biến đổi của nguyên liệu sau đánh bắt, đem lại nguồn nguyên liệu có chất lượng tốt nhất. 3 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 1.1. GIỚI THIỆU VỀ CHITIN, CHITOSAN, OLIGOCHITIN VÀ OLIGOCHITOSAN 1.1.1. Cấu tạo và tính chất của chitin, chitosan, oligochitin và oligochitosan 1.1.1.1. Chitin Chitin là một polyme phổ biến trong thiên nhiên sau cellulose, chúng được tạo ra trung bình 20g trong 1 năm/1m2 bề mặt trái đất. Trong thiên nhiên chitin tồn tại ở cả động vật và thực vật [9]. Chitin hiếm tồn tại ở trạng thái tự do, hầu như luôn liên kết với protein, CaCO3, và các chất hữu cơ khác. Trong động vật thủy sản đặc biệt là trong vỏ tôm, cua, ghẹ là nguồn nguyên liệu tiềm năng sản xuất chitin, từ đó sản xuất các sản phẩm khác từ chúng.Chitin có cấu trúc polyme tuyến tính từ các đơn vị N-acetyl-D Glucosamin nối nhau nhờ cấu trúc -1,4 glucozit [16], [24]. Công thức phân tử: [C8H13O5N]n Trong đó: thay đổi tùy thuộc vào loại nguyên liệu:  Ở tôm Thẻ: n=400 ÷ 500  Ở tôm Hùm: n=700 ÷ 800  Ở Cua: n=500 ÷ 600 Phân tử lượng: Mchitin=(203.09)n Công thức cấu tạo: Hình 1.1. Cấu tạo chitin [10] 4 - Tính chất của chitin: Chitin có màu trắng, cũng giống như cellulose, chitin có tính kỵ nước cao và không tan trong nước, trong kiềm, trong acid loãng và các dung môi hữu cơ như ête, rượu. Tính không tan của chitin là do chitin có cấu trúc chặt chẽ, có liên kết trong và liên kết phân tử mạnh thông qua các nhóm hydroxyl và acetamide. Tuy nhiên, cần lưu ý là -chitin không giống như -chitin, có tính trương nở với nước cao. Chitin tự nhiên có độ acetyl dao động trong khoảng từ 8 - 12%, phân tử lượng trung bình lớn hơn 1 triệu dalton. Tuy nhiên, chitin chiết rút từ vi sinh vật thì có phân tử lượng thấp, chỉ khoảng vài chục nghìn dalton. Chitin tương đối ổn định với các chất chống oxy hóa khử như thuốc tím (KMnO4), H2O2, nước Javen (NaClO) hay Ca(OCl)2..., lợi dụng tính chất này người ta sử dụng các chất chống oxy hóa trên để khử màu cho chitin. Chitin rất khó tan trong thuốc thử Schweizel Sapranora. Điều này có thể do nhóm acetamide (-NHCOCH3) ngăn cản sự tạo thành phức chất cần thiết. Khi đun nóng trong axit HCl đậm đặc thì chitin sẽ bị thủy phân hoàn toàn tạo thành 88.5% D-Glucosamin và 21.5% acid acetic, quá trình thủy phân xảy ra ở mối nối glucozit, sau đó là sự loại bỏ nhóm acetyl (-CO-CH3). (C32H54N4O21)x + 2(H2O)x (C28H50N4O19)x + 2(CH3COOH)x Khi đun nóng chitin trong dung dịch NaOH đậm đặc thì chitin sẽ bị mất gốc acetyl tạo thành chitosan. Chitin + nNaOHđậmđặc Chitosan + nCH3COONa Chitin có khả năng hấp phụ hồng ngoại ở bước sóng: 884 ÷ 890m [8]. 1.1.1.2. Chitosan Chitosan là một dẫn xuất của chitin.Là một dạng polyme hữu cơ có cấu trúc tuyến tính từ các đơn vịD-Glucosamin liên kết với nhau bằng liên kết 1,4-glucozit. Các liên kết dễ bị cắt đứt bởi các chất hóa học như: axit, bazơ, tác nhân oxy hóa và enzym thủy phân. Công thức cấu tạo: Công thức phân tử chitosan: [C6H11O4N]n 5 Phân tử lượng trung bình: Mchitosan=(161.07)n Hình 1.2. Cấu tạo chitosan[10] - Tính chất của chitosan: Chitosan là một chất rắn, xốp, nhẹ, ở dạng bột màu trắng ngà, không mùi, không vị ở dạng vảy có màu trắng trong hay hơi vàng. Loại chitosan hay được dùng trong y tế và thực phẩm có trọng lượng phân tử trung bình từ 200000 đến 400000 dalton. Chitosan mang tính kiềm nhẹ, không hòa tan trong nước và kiềm nhưng hòa tan trong acid loãng (pH=6.5) sẽ tạo thành dung dịch keo nhớt trong suốt. Chitosan khi hòa tan trong dung dịch acid acetic loãng tạo dung dịch keo dương, do vậy keo chitosan không kết tủa với ion dương. Chitosan tác dụng với iot trong môi trường H2SO4 cho phản ứng màu tím. Đây là phản ứng dùng trong phân tích định tính chitosan. Chitosan là một polyme mang điện tích dương nên được xem là polycationic (pH[...]... của mực và một số thực phẩm khác được nghiên cứu cho thấy mực có lượng chất dinh dưỡng cao [5], [14] Như vậy, mực là nguồn thực phẩm quý của con người và cũng là đối tượng dễ dàng bị tấn công bởi vi sinh vật Do đó cần phải có phương pháp bảo quản mực nguyên liệu nhằm giảm tổn hao dinh dưỡng của mực đồng thời đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 23 Bảng 1.9 Thành phần hóa học cơ bản của mực và một số nguyên. .. thì độ tươi của nguyên liệu giảm dần, đi đến thối rữa và hư hỏng hoàn toàn theo sự tăng dần của thời gian bảo quản nguyên liệu Sự biến đổi của mực sau khi chết cũng tuân theo quy luật trên Mực nguyên liệu sau khi chết cơ thịt xảy ra hàng loạt những biến đổi phức tạp, đặc biệt là biến đổi về mặt hóa học dưới tác dụng của các enzym nội tại và hoạt động của các vi sinh vật, làm cho nguyên liệu bị biến chất... dưỡng của sản phẩm, đến việc bảo quản tươi nguyên liệu và quá trình chế biến Thành phần hóa học căn bản của mực ống và mực nang như sau: Bảng 1.2 Thành phần hóa học cơ bản của mực (%)[12] Nước Protein Lipit Gluxit Khoáng Mực nang 78.0 - 82.5 14.8 - 18.8 0.2 - 0.4 2.7 1.2 - 1.7 Mực ống 17.0 - 20.0 0.2 - 0.5 0.7 - 1.3 1.2 - 1.3 78.8 - 81.0 16 Theo Ke và cộng sự phân tích thành phần hóa học của mực Illex... chitosan trong bảo quản rau quả Vì vậy, tùy từng loại rau quả, mục đích bảo quản mà chọn loại chitosan và chế độ bảo quản khác nhau cho phù hợp  Kháng khuẩn, kháng nấm, chống oxy hóa, chống hao hụt trọng lượng trong bảo quản và chế biến thịt, cá, đậu phụ Thịt và các sản phẩm từ thịt rất dễ bị hư hỏng do vi sinh vật và quá trình oxy hóa lipit, chitosan có tính kháng khuẩn và hạn chế quá trình oxy hóa lipit... một phòng kín chứa sản phẩm được điều khiển để đạt nhiệt độ bảo quản thích hợp bằng các loại máy lạnh Không khí lạnh đi ra khỏi máy lạnh tự lưu chuyển đi khắp kho lạnh Có thể bảo quản nhiều loại sản phẩm cùng lúc hay kế tiếp nhau trong cùng một kho lạnh, tuy nhiên tốc độ làm lạnh sản phẩm bảo quản trong kho hơi chậm, nên không phù hợp với các sản phẩm cần làm lạnh nhanh Kho bảo quản lạnh có thể có nhiều... Các nhà khoa học cũng nhận định về khả năng tiêu hóa của pepsin đối với thịt mực ốngvới các dạng chế biến khác nhau và so sánh khả năng tiêu hóa các sản phẩm của loài cá thân dẹp Thịt mực ống có khả năng tiêu hóa tốt nhất khi luộc chín Khả năng tiêu hóa của thịt cá thân dẹp ở tất cả các dạng sản phẩm cao hơn chút ít so với sản phẩm mực ống Giá trị dinh dưỡng của nhuyễn thể chân đầu và các loài động... dùng để bảo quản thịt nhằm hạn chế quá trình hư hỏng của thịt Đặc biệt, chitosan rất phù hợp trong việc ứng dụng để bảo quản các sản phẩm khô, sản phẩm ăn liền Đối với các sản phẩm thủy sản, chitosan được sử dụng với mục đích hạn chế quá trình oxy hóa lipit trong quá trình bảo quản các loại cá chứa nhiều mỡ như cá trích, cá tra, cá hồi Phân tử lượng chitosan ảnh hưởng lớn đến khả năng chống oxy hóa, hoạt... trong khoảng 0-5oC Làm lạnh kìm hãm được những biến đổi về lý, hóa, sinh học, kìm hãm được hoạt động của enzym và vi sinh vật nên kéo dài thời gian bảo quản tươi thực phẩm [1] Quá trình biến đổi của nguyên liệu thủy sản chủ yếu do tác nhân enzym và vi sinh vật gây nên Khi hạ nhiệt độ môi trường, tốc độ phản ứng sinh hóa của các enzym trong thực phẩm giảm Nếu giảm nhiệt độ xuống dưới giới hạn cho phép sẽ... khác, khi hạ nhiệt độ sẽ ức chế hoạt động phân hủy của vi sinh vật, do đó sẽ kéo dài thời gian bảo quản, làm giảm tốc độ biến đổi của nguyên liệu Làm lạnh nói chung chỉ có thể kéo dài thời gian bảo quản tươi thực phẩm được một tuần đến hai tháng tùy loại thực phẩm, đối với thủy sản nói chung thì thời gian này không quá hai tuần Một số phương pháp bảo quản lạnh thực phẩm: Làm lạnh bằng kho lạnh: Kho lạnh... Trung Tâm công nghệ sinh học Thủy sản phối hợp với các cơ quan khác như: Đại học Y Dược thành phố Hồ Chí Minh, Phân viện Khoa học, Viện Nông nghiệp Miền Nam cùng nghiên cứu và ứng dụng chitin, chitosan vào các lĩnh vực nông nghiệp, y dược, mỹ phẩm và dược phẩm Ngoài ra, còn có các xưởng sản xuất của các T.S Lê Văn Khẩn và T.S Trang Sĩ Trung sản xuất và đã có những công trình nghiên cứu lớn về chitosan ... TRÌNH BẢO QUẢN MỰC NGUYÊN LIỆU BẰNG COS 45 3.2.1 Kết thực nghiệm tối ưu hóa điều kiện bảo quản đến điểm trung bình chung cảm quan mực nguyên liệu 45 3.2.2 Kết thực nghiệm tối ưu hóa điều. .. vào nghiên cứu này, đồng ý khoa Công nghệ thực phẩm hướng dẫn ThS Nguyễn Thị Mỹ Trang thực đề tài Nghiên cứu tối ưu hóa điều kiện bảo quản mực nguyên liệu chế phẩm sinh học với mong muốn tìm điều. .. nguyên liệu Tối ưu hóa điều kiện bảo quản: nồng độ oligochitosan, thời gian nhúng oligochitosan, nhiệt độ bảo quản lạnh thích hợp cho trình bảo quản mực nguyên liệu Đề xuất quy trình bảo quản mực nguyên