Đang tải... (xem toàn văn)
Tìm hiểu về các chỉ tiêu vi sinh trong thực phẩm
Chủ đề 3: Tìm hiểu về các chỉ tiêu vi sinh trong thực phẩm GVHD: Th.s Nguyễn Thị Ngân Nhóm: 3 Lớp: 13DTP2 Tổng quan Chương 1 Vi sinh vật trong thực phẩm Chương 2 Đối tượng vi sinh vật và các tác nhân gây ngộ độc thực phẩm Chương 3 Phương pháp kiểm định vi sinh vật trong thực phẩm Chương 4 Kết luận Chương 1 1.1 Giới thiệu 1.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm trong và ngoài nước trong thời gian vừa qua 1.3 Các chỉ tiêu vi sinh vật trong thực phẩm Tổng vi khuẩn hiếu khí Coliform E.coli Staphylococcus aureus Salmonella Vibrio parahaemolyticus Bacillus cereus Streptococcus faecalis Pseudomonas aerigunosa Clostridium botulinum Clostridium perfringens Tổng số nấm men, nấm mốc Chương 2 ĐỐI TƯỢNG VI SINH VẬT VÀ CÁC TÁC NHÂN GÂY NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM Có 2 dạng gây bệnh có nguồn gốc từ vi sinh vật: + Vi sinh vật tiết ra các độc tố và sự hiện diện của các độc tố này trong thực phẩm là nguyên nhân gây bệnh. Ví du: Clostridium botulinum + Vi sinh hiện diện trong thực phẩm, từ đó xâm vào cơ thể con người. sự hiện diện của chúng hoặc của các sản phẩm hình thành từ quá trình phân giải các chất trong cơ thể là nguyên nhân gây bệnh. Ví dụ: Salmonella spp 2.1. Tổng vi khuẩn hiếu khí + là những vi sinh vật chỉ sinh trưởng trong điều kiện có oxy + tổng số vi sinh vật hiếu khí được điếm bằng cánh đồ đĩa + ủ trong điều kiện hiếu khí ở 30oC trong khoảng 3 ngày. Chỉ số này có một số tên gọi khác nhau như: + Số vi sinh vật hiếu khí (Aerobic Plate Count_ATC) + Tổng số điếm trên đĩa (Total Plate Count_TPC) + Số điếm đĩa chuẩn (Standard Plate Count_SPC) + Tổng số vi sinh vật sống (Total Viable Count_TVC) 2.2. Tổng nấm men, nấm mốc Aspergillus Aspergillus flavus và A. parasiticus là hai loài nấm quan trọng trong các loài nấm có khả năng tạo độc tố mycotoxin gây độc thực phẩm. Hình 1.3.2: Aspergillus flavus ( được chụp qua kính hiển vi điện tử) 2.3. Salmonella + là trực khuẩn gram (-) + không bào tử, có tiêm mao (trừ S.gallinarum) + kích thước tế bào khoảng 0.5 – 3um + nhiệt độ phát triển tối ưu là 37oC + phát triển trong khoảng pH từ 4.1-9.0 + Độ ẩm tối ưu từ 0.93-0.95 Hình 1.3.3: Salmonella (được chụp dưới kính hiển vi điện tử) 2.4. Colifroms + vi sinh vật hình que, gram (-) + không tạo bào tử + có khả năng lên men lactose và sinh khí + phát triển trong khoảng nhiệt độ (từ -2 đến 50oC) + pH từ 4,0 đến 8,5 + có thể sống hiếu khí hoặc kị khí tùy ý Hình 1.3.4: E.coli (được chụp dưới kính hiển vi điện tử) 2.5. Staphylococcus + hiện nay tìm thấy 31 loài. + cầu khuẩn , G+, các tế bào thường liên kết thành chum nho. + không di động, không tạo bào tử. Nhiệt độ tối ưu là 37oC + chịu được khô hạn, hơi nóng (ở 50oC vẫn sống được trong 30 phút). Hình 1.3.5: Staphylococcus (được chụp dưới kính hiển vi điện tử) 2.6. Vibrio Có khoảng 28 loài. Trong đó có 4 loài thường gặp trong hải sản: Vibrio vulnificus V. chorerae V. parahaemolyticus V. alginolyticus Vibrio là phẩy khuẩn. Phần lớn thuộc gram (-). Di động nhanh nhờ đơn mao ở đầu. Không sinh nha bào, phản ứng oxidase dương tính. Thuộc loài hiếu khí tùy tiện. Vibrio là loài khuẩn ưa mặn. Thường có mặt ở hải sản, các sản phẩm hải sản, nước biển. Hình 1.3.6a: V.vulnificus (chụp dưới kính hiển điện tử) Hình 1.3.6b: V.choreae (chụp dưới kính hiển điện tử) 2.7. Shigella + thuộc họ Enterobacteriaceae + là vi khuẩn gây bệnh lỵ trực trùng + chỉ gây bệnh cho người và sinh trưởng + sinh độc tố enterotoxin + là trực khuẩn gram (-) + không di động, không di động, không sinh bào tử, khí tùy tiện + phát triển trong khoảng nhiệt độ từ 10-40oC, to=37oC + pH= 6 – 8, nồng độ muối 5 - 6%. Nhạy cảm với nhiệt. Bao gồm 4 loài: S. dysenteriae S. boydii S. plexnery S. sonnei Hình 1.3.7a: Shigella sonnei (chụp qua kính hiển vi điện tử) Hình 1.3.7b: Shigella dysenteriae (chụp qua kính hiển vi điện tử) 2.8. Yersinia Bị tiêu diệt ở 60oC trong vòng 1-3 phút. Đại diện tiêu biểu là Yersinia enterocolitica. Yersinia enterocolitica phát triển trên nhiều loại thực khác nhau: bò, heo, dịch trứng, phomat mềm, sữa, cá, tôm, cua, gà, đậu phộng,… Y. enterocolitica thường gây bệnh đường ruột, gây viêm dạ dày tại người. Hình 1.3.8: Yernisia pestis (chụp qua kính hiển vi điện tử) 2.9. Clostridium Hiện nay phát hiện ra hai chủng gây ngộ độc thực phẩm: Clostridium botulinum: tạo độc tô gây hại đến hệ thần kinh. Clostridinum perfringens: gây đau bụng, tiêu chảy, giải phóng nhiều khí. Khi vi khuẩn hình tạo ra độc tố ruột, gây ngộ độc cho người. Clostridium botulinum: là trực khuẩn gram (+), không di động, yếm khí, tạo bào tử. Bào tử rất chịu nhiệt. Nhiệt độ phát triển tối ưu là: 43-47oC. pH từ 5 – 9, C. botulinum là vi khuẩn sinh độc tố. Hình 1.3.9a: Clostridium botulinum (chụp qua kính hiển vi điện tử) Hình 1.3.9b: Clostridium perfringens (chụp qua kính hiển vi điện tử) 2.10. Bacillus cereus B. cereus là trực khuẩn gram (+), sinh bào tử, kỵ khí tùy ý, tăng trưởng được trong khoảng nhiệt đồ từ 5-50oC, tối ưu ở 35-40oC. Vi khuẩn này hiện diện trong đất, bụi, các loại thực phẩm (sữa, thịt, rau quả, hỗn hộp gia vị, sản phẩm khô,..). Vi khuẩn có thể tiết ra hai độc tố chính là diarrhocal toxin gây tiêu chảy và emetic toxin gây nôn mửa. Hình 1.3.10: Bacillus cereus (chụp qua kính hiển vi điện tử) 2.11. Feacal streptococcus (streptococcus phân) Streptococcu: + là chỉ thị chất lượng vệ sinh thực phẩm + là các liên cầu khuẩn có nguồn gốc từ phân + gram (+), thường tụ tập thành hình đôi hay hình chuỗi + Hầu hết các loài này sống hiếu khí tùy ý + Không di động, không sinh bào tử, một số vòng có tạo vỏ nhầy. CHƯƠNG 3: CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM ĐỊNH VI SINH TRONG THỰC PHẨM 3.1 Các phương pháp định lượng vi sinh vật a. Phương pháp đếm trực tiếp b. Phương pháp đếm khuẩn lạc c. Phương pháp MPN (phương pháp tối khả) d. Phương pháp đo độ đục 3.2. Các chỉ tiêu vi sinh vật trong thực phẩm a. Sữa và các sản phẩm từ sữa b. Thịt và các sản phẩm từ thịt c. Trứng và các sản phẩm từ trứng d. Rau quả và các sản phẩm từ rau quả e. Cá và các sản phẩm từ hải sản CHƯƠNG 4:KẾT LUẬN Nhận thức được vai trò của vi sinh vật trong chế biến cũng như trong bảo quản thực phẩm. Cũng như tác hại của vi sinh vật khi chúng nhiễm vào thực phẩm nắm vững một số nhóm vi sinh vật chính có ý nghĩa trong sản xuất thực phẩm, cơ chế hoạt động của chúng, những ứng dụng chính trong sản xuất, chế biến và bảo quản thực phẩm. Về phần kỹ năng biết liên hệ, vận dụng được vào thực tế sản xuất và cuộc sống trong chế biến và bảo quản thực phẩm. Cám ơn cô và các bạn đã lắng nghe [...]... không sinh bào tử, một số vòng có tạo vỏ nhầy CHƯƠNG 3: CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM ĐỊNH VI SINH TRONG THỰC PHẨM 3.1 Các phương pháp định lượng vi sinh vật a Phương pháp đếm trực tiếp b Phương pháp đếm khuẩn lạc c Phương pháp MPN (phương pháp tối khả) d Phương pháp đo độ đục 3.2 Các chỉ tiêu vi sinh vật trong thực phẩm a Sữa và các sản phẩm từ sữa b Thịt và các sản phẩm từ thịt c Trứng và các sản phẩm từ... và các sản phẩm từ rau quả e Cá và các sản phẩm từ hải sản CHƯƠNG 4:KẾT LUẬN Nhận thức được vai trò của vi sinh vật trong chế biến cũng như trong bảo quản thực phẩm Cũng như tác hại của vi sinh vật khi chúng nhiễm vào thực phẩm nắm vững một số nhóm vi sinh vật chính có ý nghĩa trong sản xuất thực phẩm, cơ chế hoạt động của chúng, những ứng dụng chính trong sản xuất, chế biến và bảo quản thực phẩm Về. .. 5 – 9, C botulinum là vi khuẩn sinh độc tố Hình 1.3.9a: Clostridium botulinum (chụp qua kính hiển vi điện tử) Hình 1.3.9b: Clostridium perfringens (chụp qua kính hiển vi điện tử) 2.10 Bacillus cereus B cereus là trực khuẩn gram (+), sinh bào tử, kỵ khí tùy ý, tăng trưởng được trong khoảng nhiệt đồ từ 5-50oC, tối ưu ở 35-40oC Vi khuẩn này hiện diện trong đất, bụi, các loại thực phẩm (sữa, thịt, rau... vị, sản phẩm khô, ) Vi khuẩn có thể tiết ra hai độc tố chính là diarrhocal toxin gây tiêu chảy và emetic toxin gây nôn mửa Hình 1.3.10: Bacillus cereus (chụp qua kính hiển vi điện tử) 2.11 Feacal streptococcus (streptococcus phân) Streptococcu: + là chỉ thị chất lượng vệ sinh thực phẩm + là các liên cầu khuẩn có nguồn gốc từ phân + gram (+), thường tụ tập thành hình đôi hay hình chuỗi + Hầu hết các loài... (chụp qua kính hiển vi điện tử) Hình 1.3.7b: Shigella dysenteriae (chụp qua kính hiển vi điện tử) 2.8 Yersinia Bị tiêu diệt ở 60oC trong vòng 1-3 phút Đại diện tiêu biểu là Yersinia enterocolitica Yersinia enterocolitica phát triển trên nhiều loại thực khác nhau: bò, heo, dịch trứng, phomat mềm, sữa, cá, tôm, cua, gà, đậu phộng,… Y enterocolitica thường gây bệnh đường ruột, gây vi m dạ dày tại người... Hình 1.3.6b: V.choreae (chụp dưới kính hiển điện tử) 2.7 Shigella + thuộc họ Enterobacteriaceae + là vi khuẩn gây bệnh lỵ trực trùng + chỉ gây bệnh cho người và sinh trưởng + sinh độc tố enterotoxin + là trực khuẩn gram (-) + không di động, không di động, không sinh bào tử, khí tùy tiện + phát triển trong khoảng nhiệt độ từ 10-40oC, to=37oC + pH= 6 – 8, nồng độ muối 5 - 6% Nhạy cảm với nhiệt Bao gồm... bệnh đường ruột, gây vi m dạ dày tại người Hình 1.3.8: Yernisia pestis (chụp qua kính hiển vi điện tử) 2.9 Clostridium Hiện nay phát hiện ra hai chủng gây ngộ độc thực phẩm: Clostridium botulinum: tạo độc tô gây hại đến hệ thần kinh Clostridinum perfringens: gây đau bụng, tiêu chảy, giải phóng nhiều khí Khi vi khuẩn hình tạo ra độc tố ruột, gây ngộ độc cho người Clostridium botulinum: là trực khuẩn... xuất thực phẩm, cơ chế hoạt động của chúng, những ứng dụng chính trong sản xuất, chế biến và bảo quản thực phẩm Về phần kỹ năng biết liên hệ, vận dụng được vào thực tế sản xuất và cuộc sống trong chế biến và bảo quản thực phẩm Cám ơn cô và các bạn đã lắng nghe ... 3.2 Các tiêu vi sinh vật thực phẩm a Sữa sản phẩm từ sữa b Thịt sản phẩm từ thịt c Trứng sản phẩm từ trứng d Rau sản phẩm từ rau e Cá sản phẩm từ hải sản CHƯƠNG 4:KẾT LUẬN Nhận thức vai trò vi sinh. .. quản thực phẩm Cũng tác hại vi sinh vật chúng nhiễm vào thực phẩm nắm vững số nhóm vi sinh vật có ý nghĩa sản xuất thực phẩm, chế hoạt động chúng, ứng dụng sản xuất, chế biến bảo quản thực phẩm Về. ..Tổng quan Chương Vi sinh vật thực phẩm Chương Đối tượng vi sinh vật tác nhân gây ngộ độc thực phẩm Chương Phương pháp kiểm định vi sinh vật thực phẩm Chương Kết luận Chương 1.1