BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM -------------- PHẠM THỊ KHÁNH QUỲNH NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MÔI TRƯỜNG KHÍ ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN RONG NHO TƯƠI ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Nha Trang, Ngày 29 tháng 6 năm 2015 i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đồ án này Trước tiên tôi xin gửi lời cảm ơn tới Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang và các thầy cô trong trường cũng như thầy cô trong Khoa Công nghệ Thực phẩm đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình học tập, trang bị cho tôi kiến thức chuyên môn để tôi có thể tự tin bước vào công việc sau này. Tôi xin gởi lời cảm ơn chân thành nhất đến cô Th.S. Lê Thị Tưởng – Khoa Công nghệ Thực phẩm đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian tôi thực hiện đề tài. Cuối cùng tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến gia đình, bạn bè đã luôn quan tâm, động viên, ủng hộ và giúp đỡ tôi để tôi có thể thực hiện đề tài tốt. Tôi xin chân thành cảm ơn! Sinh viên thực hiện đề tài Phạm Thị Khánh Quỳnh ii PHIẾU ĐÁNH GIÁ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ và tên sinh viên: Phạm Thị Khánh Quỳnh Lớp: 53CNTP-3 Nghành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: “Nghiên cứu ảnh hưởng của môi trường khí đến chất lượng và thời gian bảo quản Rong nho (Caulerpa lentillifera) tươi” Số trang: 85 Số chương: 3 chương Số tài liệu tham khảo: 32 Hiện vật: Quyển đề tài tốt nghiệp; đĩa CD NHẬN XÉT CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. Kết luận: ................................................................................................................. ................................................................................................................................. ................................................................................................................................. ................................................................................................................................. ................................................................................................................................. Nha Trang, Ngày..........tháng..........năm 2015 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN (Kí và ghi rõ họ tên) ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN .......................................................................................................... i MỞ ĐẦU ................................................................................................................ 1 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN .................................................................................... 3 1.1. Tổng quan về Rong biển ................................................................................ 3 1.1.2. Giới thiệu chung về Rong biển ................................................................... 3 1.1.3. Tổng quan về sản lượng Rong biển ......................................................... 4 1.1.4. Tổng quan về sử dụng Rong biển ............................................................ 5 1.2. Tổng quan về Rong nho biển (Caulerpa lentillifera) ..................................... 6 1.2.1. Giới thiệu về Rong nho biển .................................................................... 6 1.2.2. Nguồn gốc, phân loại và đặc điểm Rong nho biển ................................. 10 1.2.3. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của Rong nho ...................... 11 1.2.4. Cách thu hoạch, sơ chế, bảo quản và sử dụng Rong nho biển ................ 15 1.2.4.1. Cách thu hoạch Rong nho biển ........................................................ 15 1.2.4.2. Công nghệ sơ chế và bảo quản Rong nho biển ................................ 16 1.2.4.3. Một số ứng dụng Rong nho ............................................................. 17 1.2.5. Các nghiên cứu trong và ngoài nước về Rong nho ................................. 19 1.2.5.1. Tình hình nghiên cứu Rong nho trên thế giới .................................. 19 1.2.5.2. Tình hình nghiên cứu Rong nho biển tại Việt Nam ......................... 20 1.2.6. Tổng quan về vật liệu bao bì bảo quản .................................................. 21 1.2.7. Tổng quan về loại khí bảo quản ............................................................. 23 1.2.7.1. Nitrogen (N2) .................................................................................. 23 1.2.7.2. Oxygen (O2) ................................................................................... 23 1.2.8. Tổng quan về bảo quản rau quả ............................................................. 23 1.2.8.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản rau quả tươi............... 23 1.2.8.2. Giới thiệu phương pháp bảo quản rau quả ....................................... 25 CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Đối tượng và vật liệu nghiên cứu ................................................................. 30 2.1.1. Rong nho............................................................................................... 30 iii 2.1.2. Nguyên liệu phụ .................................................................................... 30 2.2. Phương pháp nghiên cứu ............................................................................. 31 2.2.1. Phương pháp đánh giá các chỉ tiêu vật lý ............................................... 31 2.2.2. Phương pháp phân tích hóa học ............................................................. 31 2.2.4. Phương pháp đánh giá cảm quan ........................................................... 32 2.3. Bố trí thí nghiệm ......................................................................................... 37 2.3.1. Bố trí thí nghiệm theo quy trình............................................................. 37 2.3.2. Bố trí thí nghiệm chi tiết........................................................................ 40 2.3.2.1. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian bảo quản Rong nho tươi ở các môi trường khí khác nhau (khí Nitơ, khí Oxy, Chân không) ........................ 40 2.3.2.2. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự ảnh hưởng của môi trường khí (khí Nitơ, khí Oxy, Chân không) đến chất lượng cảm quan của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản ....................................................................................... 41 2.3.2.3. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của môi trường khí (khí Nitơ, khí Oxy, Chân không) đến sự biến đổi chỉ tiêu vật lí của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản ................................................................................ 42 2.3.2.3. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của môi trường khí (khí Nitơ, khí Oxy, Chân không) đến sự biến đổi chỉ tiêu hóa học của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản ........................................................................ 43 2.3.2.4. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự ảnh hưởng của từng thành phần khí (khí Nitơ, khí Oxy, Chân không) đến chỉ tiêu vi sinh vật của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản ................................................................................ 45 2.4. Các thiết bị và hóa chất sử dụng trong đề tài ................................................ 46 2.5. Xử lý số liệu ................................................................................................ 48 CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ................................ 49 3.1. Kết quả phân tích thành phần hóa học và vi sinh của nguyên liệu Rong nho 49 3.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của môi trường khí (khí Nitơ, khí Oxy, Chân không) đến thời gian bảo quản Rong nho tươi .................................................... 51 iv 3.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của môi trường khí (khí Nitơ, khí Oxy, Chân không) đến chất lượng cảm quan của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản ..... 53 3.4. Kết quả nghiên cứu sự ảnh hưởng của môi trương khí (khí Nitơ, khí Oxy, Chân không) cường độ màu sắc của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản ...... 56 3.5. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của môi trường khí (khí Nitơ, khí Oxy, Chân không) đến tỉ lệ hao hụt khối lượng của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản . 59 3.6. Kết quả nghiên cứu sự ảnh hưởng của môi trường khí (khí Nitơ, khí Oxy, Chân không) đến tỉ lệ hư hỏng của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản ........ 62 3.7. Kết quả nghiên cứu sự ảnh hưởng của môi trường khí (khí Nitơ, khí Oxy, Chân không) đến hàm lượng ẩm của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản................. 65 3.8. Kết quả nghiên cứu sự ảnh hưởng của môi trường khí (khí Nitơ, khí Oxy, Chân không) đến hàm lượng chất khô của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản ........................................................................................................................... 68 3.9. Kết quả nghiên cứu sự ảnh hưởng của môi trường khí (khí Nitơ, khí Oxy, Chân không) đến hàm lượng vitamin C của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản ................................................................................................................... 70 3.10. Kết quả nghiên cứu sự ảnh hưởng của môi trường khí (khí Nitơ, khí Oxy, Chân không) đến hoạt tính chống oxy hóa thông qua khử gốc tự do DPPH của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản ............................................................... 72 3.11. Kết quả nghiên cứu sự ảnh hưởng của môi trường khí (khí Nitơ, khí Oxy, Chân không) đến sự phát triển tổng số vi sinh vật hiếu khí của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản .............................................................................................. 74 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................................... 77 TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................... 78 PHỤ LỤC................................................................ Error! Bookmark not defined. v DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Sản lượng Rong biển trên thế giới ............................................................ 5 Bảng 1.2 Thành phần hóa học (g/100g mẫu khô) của Caulerpa lentillifera và Ulva reticulata................................................................................................................ 11 Bảng 1.3 Hàm lượng khoáng của Rong nho (mg/100g mẫu khô) (ngoại trừ Cu và I là (µg/100g)). ........................................................................................................ 12 Bảng1.4 Hàm lượng vitamin (mg/100 g phần ăn được)......................................... 12 Bảng 1.5 Hàm lượng amino acid (g/100g mẫu khô). ............................................. 12 Bảng 1.6 Thành phần khoáng và dinh dưỡng của Rong Nho. ................................. 14 Bảng 1.7 Lipid trong Rong Nho............................................................................ 14 Bảng 1.8 Các axit béo không no trong Rong nho. .................................................. 15 Bảng 2.1 Thang điểm cảm quan chuẩn. ................................................................. 32 Bảng 2.3. Hệ số quan trọng của Rong nho ............................................................. 35 Bảng 2.4. Phân cấp trọng lượng của sản phẩm theo TCVN 3215 – 79. .................. 36 Bảng 3.1.1. Kết quả xác định thành phần hóa học của nguyên liệu Rong nho ........ 49 Bảng 3.1.2. Kết quả xác định vi sinh vật ở mẫu Rong nho nguyên liệu .................. 50 Bảng 3.3. Ảnh hưởng của môi trường khí đến chất lượng cảm quan của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản .................................................................................. 53 Bảng 3.4.1. Cường độ màu sắc (%) của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản ứng với môi trường khí khác nhau: ............................................................................... 56 Bảng 3.4.2. Ảnh hưởng của môi trường khí đến tỉ lệ màu xanh lục ........................ 57 của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản. ........................................................... 57 Bảng 3.5. Ảnh hưởng của môi trường khí đến tỉ lệ hao hụt khối lượng của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản. ................................................................................. 59 Bảng 3.6. Ảnh hưởng của môi trường khí đến tỉ lệ hư hỏng của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản. ................................................................................................ 62 Bảng 3.7. Ảnh hưởng của môi trường khí đến hàm lượng ẩm ................................ 65 của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản. ........................................................... 65 vi Bảng 3.8. Ảnh hưởng của môi trường khí đến hàm lượng chất khô của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản. ................................................................................. 68 Bảng 3.9. Ảnh hưởng của môi trường khí đến hàm lượng vitamin C của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản. ................................................................................. 70 Bảng 3.10. Ảnh hưởng của môi trường khí đến hoạt tính chống oxy hóa thông qua khử gốc tự do DPPH của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản........................... 72 Bảng 3.11. Ảnh hưởng của môi trường khí đến sự phát triển tổng số vi sinh vật hiếu khí của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản. ..................................................... 74 vi DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Hướng sử dụng Rong biển ........................................................................ 6 Hình 1.3. Vòng đời của Rong nho ........................................................................... 9 Hình 1.4. Hình thái Rong nho biển (Caulerpa lentillifera) .................................... 10 Hình 1.5. Sản phẩm Rong nho trong thực phẩm..................................................... 18 Hình 2.1 Rong nho (Caulerpa lentillifera ) ........................................................... 30 Hình 2.2: Hình ảnh phần mềm xử lí màu sắc Image J ............................................ 31 Hình 2.2 Sơ đồ bố chí thí nghiệm tổng quát .......................................................... 37 Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian bảo quản Rong nho tươi ở các môi trường khí khác nhau. ..................................................................................... 40 Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm theo dõi sự biến đổi chất lượng cảm quan của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản ở các môi trường khí ................................. 41 Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm đánh giá sự biến đổi chỉ tiêu vật lí của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản ở các môi trường khí ................................................. 43 Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm đánh giá sự biến đổi chỉ tiêu hóa học của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản ở các môi trường khí .......................................... 45 Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản ở các môi trường khí .......................................... 46 Hình 3.2. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của môi trường khí đến thời gian bảo quản của Rong nho tươi ................................................................................................. 51 Hình 3.3. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của môi trường khí đến chất lượng cảm quan của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản ................................................... 54 Hình 3.4. Đồ thị biểu ảnh hưởng của môi trường khí đến cường độ màu xanh lục (Green) của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản. .............................................. 58 Hình 3.5. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của môi trường khí đến tỉ lệ hao hụt khối lượng của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản .................................................. 60 Hình 3.6. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của môi trường khí đến tỉ lệ hư hỏng của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản .................................................................. 63 vii Hình 3.7. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của môi trường khí đến hàm lượng ẩm của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản .................................................................. 66 Hình 3.8. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của môi trường khí đến hàm lượng chất khô của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản ..................................................... 69 Hình 3.9. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của môi trường khí đến hàm lượng vitamin C của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản ........................................................ 71 Hình 3.10. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của môi trường khí đến hiệu quả khử gốc tự do DPPH của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản ........................................ 73 Hình 3.11. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng môi trường khí đến sự phát triển tổng số vi sinh vật hiếu khí của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản ............................. 75 viii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT DPPH : 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam QCVN: Qui chuẩn Việt Nam PA: Polyamide MAP: Modified atmosphere packaging NMKL: Nordic Committee on Food Analysis 1 MỞ ĐẦU Rong nho (Caulerpa lentillifera) là một loài Rong thuộc chi Rong Cầu lục Caulerpa, rất phổ biến ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Chi Rong Cầu lục Caulerpa rất đa dạng, trong đó Rong nho (Caulerpa lentillifera) là loài có giá trị nhất [18,19]. Rong nho là loại Rong biển thực sự mang lại hiệu quả kinh tế cao cho người nuôi trồng và có giá trị dinh dưỡng cao bởi trong thành phần có chứa nhiều iod, nhiều loại vitamin nhóm A, nhóm B, vitamin C,…. đặc biệt có hoạt chất Caulepin và Caulerpicin giúp cho điều hòa huyết áp và tăng cường tiêu hóa, kích thích sự thèm ăn..., do vậy mà người ta còn gọi Rong nho là “sâm” biển. Hiện Rong nho đã được du nhập về trồng tại Việt Nam để đáp ứng nhu cầu trong nước và hướng xuất khẩu. Tuy nhiên vấn đề để bảo quản Rong nho sau thu hoạch để không ảnh hưởng đến chất lượng Rong nho và thời gian bảo quản kéo dài đang là một vấn đề cần thiết. Hiện đã có nhiều công trình nghiên cứu các phương pháp để kéo dài thời gian bảo quản Rong nho, tuy nhiên phương pháp nghiên cứu bằng cách điều chỉnh môi trường khí để bảo quản Rong nho chưa được đề cập đến. Vì vậy được sự đồng ý của cô ThS. Lê Thị Tưởng, tôi thực hiện đề tài “ Nghiên cứu ảnh hưởng của môi trường khí đến chất lượng và thời gian bảo quản Rong nho (Caulerpa lentillifera) tươi” với mục đích tìm ra được môi trường khí thích hợp để kéo dài thời gian bảo quản và đảm bảo chất lượng Rong nho. Mục đích đề tài: Nghiên cứu bảo quản Rong nho tươi bằng phương pháp điều chỉnh môi trường khí bảo quản : khí Nitơ, khí oxy, hút chân không để tìm ra môi trường khí thích hợp kéo dài thời gian bảo quản và đảm bảo chất lượng Rong nho. Nội dung nghiên cứu: - Nghiên cứu ảnh hưởng của môi trường khí đến thời gian bảo quản Rong nho tươi. 2 - Nghiên cứu ảnh hưởng của môi trường khí đến chất lượng cảm quan của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản ở điều kiện thường. - Nghiên cứu ảnh hưởng của môi trường khí đến sự biến đổi các chỉ tiêu vật lí của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản ở điều kiện thường. - Nghiên cứu ảnh hưởng của môi trường khí đến sự biến đổi các chỉ tiêu hóa học của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản ở điều kiện thường. - Nghiên cứu ảnh hưởng của môi trường khí đến sự biến đổi vi sinh vật của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản ở điều kiện thường. Ý nghĩa khoa học đề tài: Cung cấp các số liệu khoa học về sự ảnh hưởng của môi trường khí đến chất lượng và thời gian bảo quản Rong nho tươi. Ngoài ra, số liệu khoa học của đề tài còn phục vụ trong công tác giảng dạy và sinh viên khoa Công nghệ Thực phẩm của Trường Đại học Nha Trang. Ý nghĩa thực tiễn đề tài: - Kết quả của đề tài góp phần hỗ trợ thêm cơ sở khoa học cho doanh nghiệp kinh doanh Rong nho xuất khẩu đi nước ngoài. - Nâng cao giá trị kinh tế cho Rong nho, tạo điều kiện cho nghề nuôi trồng Rong nho trong nước phát triển, góp phần xóa đói giảm nghèo. 3 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.1. Tổng quan về Rong biển 1.1.2. Giới thiệu chung về Rong biển Rong biển hay còn gọi là tảo biển có tên khoa học là Marine-Algae hay Marine plant. Rong biển là loại thủy sinh có đời sống gắn liền với nước, chúng có thể là đơn bào, đa bào sống thành quần thể. Chúng có kích thước hiển vi hoặc có khi dài hàng chục mét. Hình dạng của chúng có thể là hình cầu, hình sợi, hình phiến lá hay hình thù rất đặc biệt [9].Tùy thuộc vào thành phần cấu tạo, thành phần sắc tố, đặc điểm hình thái, đặc điểm sinh sản mà Rong biển được chia thành 6 ngành sau đây: Ngành Rong Lục (Chlorophyta). Ngành Rong Trần (Englenophyta). Ngành Rong Giáp (Pyrophyta). Ngành Rong Khuê (Bacillareonphyta). Ngành Rong Kim (Chysophyta). Ngành Rong Vàng (Xantophyta). Ngành Rong Nâu ( Phacophyta). Ngành Rong Đỏ (Rhodophyta). Ngành Rong Lam (Cyanophyta). Trong đó, có 3 ngành có giá trị kinh tế cao là ngành Rong lục, Rong nâu và Rong đỏ. Rong biển thường phân bố ở vùng nước mặn, nước lợ, cửa sông, vùng triều sâu, vùng biển cạn.… Rong đỏ và Rong nâu là hai đối tượng được khai thác với số lượng lớn và được ứng dụng trong nhiều ngành công nghiệp và đời sống. Đối với Rong lục thì loại tảo Cholorella được xếp vào loài tảo kỳ diệu, có tốc độ sinh khối cực nhanh, đang được nghiên cứu phục vụ con người [9]. 4 1.1.3. Tổng quan về sản lượng Rong biển Nhật Bản là quốc gia đi đầu trong việc sử dụng Rong biển làm thực phẩm [27], bắt đầu ở từ thế kỷ thứ IV và kế tiếp là Trung Quốc từ thế kỷ thứ VI. Hiện nay, hai quốc gia này cùng với Hàn Quốc là những nước tiêu thụ Rong biển làm thực phẩm lớn nhất và nhu cầu của họ là cơ sở của một nghề nuôi trồng Rong biển phát triển. Hằng năm, sản lượng thu hoạch toàn thế giới ước tính đạt trên 6.000.000 tấn Rong tươi với giá trị lên đến 5 tỉ Đô-la Mỹ [20]. Trung Quốc là nước cung cấp Rong biển lớn nhất trên thế giới, với sản lượng khoảng 5 triệu tấn và phần lớn là kombu [17], được sản xuất ra từ hàng trăm hec-ta Laminaria japonica theo các phương pháp trồng dây ngoài biển khơi. Hàn Quốc cung cấp khoảng 800.000 tấn Rong thuộc ba loài khác nhau, trong đó 50% là wakame được sản xuất từ Undaria pinnatifida, và loài Rong này được trồng theo cách thức tương tự cách mà người Trung Quốc trồng Rong bẹ Laminaria. Sản lượng của Nhật Bản khoảng 600.000 tấn và 75% của số này là nori, được tạo thành từ Rong Mứt Porphyra, đây là một sản phẩm có giá trị cao, khoảng 16.000 Đô-la Mỹ/tấn, so với kombu có giá 2.800 Đô-la Mỹ/tấn, và wakame có giá 6.900 Đô-la Mỹ/tấn. Hiện nay, sản lượng Rong biển trên thế giới đã đạt khoảng 7.000.000 tấn Rong tươi thương phẩm/năm, trong đó hơn 50% sản lượng là do nuôi trồng. Sản lượng Rong biển [14] chủ yếu tập trung ở tám nước dẫn đầu, đóng góp tới 93,9% tổng sản lượng Rong biển trên toàn thế giới theo bảng 1.1 Các nước cung cấp nhiều Rong biển thực phẩm là Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc và Đài Loan. Trong khi đó, các nước cung cấp nhiều sản phẩm Rong biển dùng trong công nghiệp là Đan Mạch, Pháp, Na Uy, Tây Ban Nha, Mỹ và Nhật với nguồn Rong nguyên liệu chủ yếu được nhập khẩu từ nước khác. 5 Bảng 1.1 Sản lượng Rong biển trên thế giới Quốc gia Sản lượng Rong biển Tỷ lệ so với thế giới (triệu tấn tươi) (%) Trung Quốc 4,093 59,6 Hàn Quốc 0,771 11,2 Nhật Bản 0,737 10,7 Philippine 0,404 5,9 Các nước khác 0,258 3,9 Na Uy 0,185 2,7 Chile 0,182 2,6 Mỹ 0,116 1,7 Pháp 0,079 1,1 Các nước châu Âu khác 0,038 0,6 Tổng 6,863 100 (Nguồn: World production of seaweed from Algo rhythme, NO.31.CEVA plmebian) 1.1.4. Tổng quan về sử dụng Rong biển Rong biển được sử dụng ở nhiều nước có biển như là một nguồn thực phẩm, dùng trong các ứng dụng công nghiệp và làm phân bón [16]. Việc sử dụng Rong làm thực phẩm phổ biến nhất là ở châu Á, nơi mà việc trồng Rong biển đã trở thành một nghề quan trọng. Có hơn 246 loài Rong biển được con người sử dụng, trong đó có 145 loài được dùng làm thực phẩm, 101 loài dùng trong công nghiệp chiết rút các chất keo. Hơn ½ sản lượng Rong đỏ và Rong nâu dùng cho công nghiệp chiết rút: 41 loài dùng chiết rút keo alginate, 33 loài chiết rút agar và 27 loài chiết rút carrageenan, 24 loài dùng làm thuốc. Có 25 loài dùng trong công nghiệp khác như làm thức ăn cho động vật hay làm phân bón, hay loài Rong Xà lách (Ulva laeterirens) và Rong Câu (Gracilaria verrucosa) dùng để sản xuất giấy ở Ý (Lindsey Z. W. & Ohno M.,1999). Rong biển được trồng phổ biến nhất là Rong Hải Đai (Laminaria japonica), theo thống kê thì sản lượng của Rong này ở Trung Quốc đạt khoảng 3,8 triệu tấn/năm [15], [24]. 6 Các hướng sử dụng Rong biển hiện nay và tiềm năng sử dụng của chúng được tóm tắt theo sơ đồ sau: Nước biển Carbonnic RONG BIỂN Chiết xuât Keo thực vật Các chất hóa sinh Lên men Methane Các chất Alcohol Nhiệt phân Gas Hóa chất Thức ăn cho vật nuôi Oxy chất thải lọc sạch Thực phẩm cho người Hình 1.1 Hướng sử dụng Rong biển 1.2. Tổng quan về Rong nho biển (Caulerpa lentillifera) 1.2.1. Giới thiệu về Rong nho biển Hình 1.2. Rong nho sau khi thu hoạch 7 Rong nho biển (Caulerpa lentillifera J. Agard, 1837) còn được gọi là trứng Cá Hồi Xanh (green caviar) hoặc nho biển (sea grapes), thuộc họ Caulerpaceae, dùng làm rau rất bổ dưỡng. Người Anh gọi nó là trứng cá xanh (green caviar), người Nhật gọi nó là nho biển (Umibudo, Umi có nghĩa là biển, còn Budo là nho). Rong nho có hình dáng giống trứng cá, có màu xanh và mọc thành chùm trong nước biển như chùm nho, là một trong hai loài loài được sử dụng phổ biến nhất hiện nay của chi Caulerpa vì kết cấu mềm và mộng nước của nó; có vị hơi mặn như nước biển, mùi vị có phần nào khác các loại tảo khác và được cho là mùi vị tươi mới [30]. Rong nho còn là nguồn rất tốt cung cấp các vitamin A, C và các vi lượng như sắt, iod, calcium,… và các axid béo không no rất cần thiết cho cơ thể con người, đặc biệt trong Rong nho có hoạt chất Caulerpin và Caulerpicin tạo mùi vị kích thích ngon miệng và tác dụng chữa bệnh. Nó còn là thực phẩm an toàn do có mức rất thấp hoặc không có các vi sinh vật gây bệnh đường ruột. Rong nho đã tạo ra làn sóng trên thị trường thực phẩm quốc tế vì giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế cao của nó (giá bán tại Việt Nam từ 120000-150000 đồng/kg Rong tươi, thị trường Nhật Bản khoảng 60 USD/kg Rong tươi, còn ở Philippines và Việt Nam nhập vào Nhật Bản khoảng 10-15 USD/kg Rong tươi). Do nhu cầu tăng nhanh trong những năm gần đây nên Rong nho biển nó được nuôi trồng, phát triển ở Nhật Bản và một số nước Đông Nam Á. Ở Việt Nam, với nguồn giống nhập từ Nhật, loài này đã được nuôi tạo giống trong phòng thí nghiệm Viện Hải dương học và hiện nay đã trồng thành công tại Đông Hà, Hải Ninh, Hòn Khói- Tỉnh Khành Hòa [4] [31].  Phân bố Rong nho biển là loài Rong lục phân bố rộng ở vùng biển ấm Thái Bình Dương như: Philippin, Java (Indonexia), Micronesia, Nhật Bản … và cũng thích nghi trong điều kiện khí hậu của Việt Nam. Trong những vùng biển này thường là những vũng, vịnh kín sóng, nước trong, nền đáy bằng phẳng. Rong 8 nho thường phân bố từ vùng thấp đến sâu 8m, tuy nhiên tại Bikini (Micronesia) do nước rất trong chúng phân bố sâu đến 40m [33].  Đặc tính sinh lý  Mùa vụ Từ tháng 6 đến tháng 10 chính là mùa vụ tăng trưởng của Rong biển. Cùng với sự tăng lên của nhiệt độ nước, tốc độ tăng trưởng của Rong nho bắt đầu tăng nhanh vào tháng 3 và kéo dài đến tháng 10. Qua tháng 11 khi nhiệt độ nước bắt đầu giảm dần thì tốc độ tăng trưởng của Rong cũng chậm dần và dừng lại. Tuy nhiên, tại vịnh Yanaha chúng có thể sống qua suốt mùa đông và phân bố dọc theo eo biển (độ sâu 2-8m), do ở đây nhiệt độ nước ấm lên vào mùa đông vì có những dòng nước ẩm từ vịnh đưa vào nhờ chế độ thủy triều [11].  Sinh sản Theo Trono và Ganzo-Fortes, 1988 Rong nho biển sinh sản bằng cả hai hình thức là sinh sản hữu tính và sinh sản sinh dưỡng, nhưng chủ yếu hình thức sinh sản sinh dưỡng [11]. a. Sinh sản hữu tính Từ mùa xuân đến mùa hè hằng năm là thời tiết ấm áp, khi đó sự sinh sản hữu tính của Rong nho xảy ra. Các tế bào sinh dưỡng ở vùng vỏ của các nhánh nhỏ hình cầu (ramuli) tích lũy đầy chất dinh dưỡng, chúng biến thành các tế bào sinh sản đực và cái hay còn gọi là các giao tử đực và cái, có 2 roi (bi-flgellate) có thể bơi lội được. Các giao tử này được phóng thích vào môi trường nước. Chúng kết hợp với nhau để tạo thành hợp tử. Hợp tử của Rong sẽ bám trên sỏi, đá, mảnh vụn san hô hoặc trầm tích và nảy mầm phát triển thành cây Rong mới [11]. b. Sinh sản sinh dưỡng Tất cả các bộ phận sinh dưỡng của Rong đều có thể phát triển thành cây Rong mới. Trong hình thức sinh sản sinh dưỡng của Rong nho thì phần thân bò sẽ mọc dài ra, phân nhánh liên tục, mọc ra các thân đứng nhưng các thân đứng chỉ mọc đến một độ dài nhất định (thường từ 5-10 cm hay hơn tùy điều kiện môi trường). Từ thân đứng mọc ra các nhánh nhỏ hình cầu (ramuli) có 9 đường kính từ 2mm, màu xanh lục. Các thân bò và thân đứng mọc chồng lên nhau thành đám dày. Trong công nghệ nuôi trồng, người ta có thể giữ số lượng lớn những quả cầu nhỏ này để làm giống vì những nhánh nhỏ hình cầu này cũng có thể tái sinh lại toàn bộ thành một cây Rong mới. Cách sinh sản sinh dưỡng từ những quả cầu nhỏ của Rong nho sử dụng thao tác dễ dàng, ít tốn kém và nhất là hiệu quả cao nên đã áp dụng rất rộng rãi. Sau khi được trồng bằng hình thức sinh sản sinh dưỡng từ nhánh Rong nho đã bị cắt khúc, Rong sẽ phát triển và có thể đạt tốc độ tăng trưởng chiều dài khoảng 2cm/ngày trong điều kiện thuận lợi [35].  Vòng đời: Trong quá trình phát triển, trên cây bào tử (2n) các tế bào sinh sản hình thành túi bào tử. Từ túi bào tử diễn ra hoạt động giảm phân hình thành giao tử đực và giao tử cái (1n). Hai loại giao tử này kết hợp với nhau, hình thành hợp tử (2n). Hợp tử không qua phân chia giảm nhiễm, phát triển trực tiếp thành cây bào tử (2n). Trong chu kỳ sinh sản, có sự luân phiên thay thế giữa cây bào tử và hợp tử, thuộc loại hình giao thế hình thái không rõ ràng. Túi bào tử (n) Cây bào tử (2n) Hợp tử Giao tử cái (n) (2n) Giao tử đực (n) Hình 1.3. Vòng đời của Rong nho 10 1.2.2. Nguồn gốc, phân loại và đặc điểm Rong nho biển Thân đứng Cầu Rong Thân bò Hình 1.4. Hình thái Rong nho biển (Caulerpa lentillifera) Rong nho biển (Caulerpa lentillifera) (hình 1.2) tên thường gọi là “sea grapes” được mô tả lần đầu tiên bởi J. Agardh năm 1873. Rong nho có màu xanh đậm, gồm có phần thân bò chia nhánh, có hình trụ tròn, đường kính 1-2mm Trên thân bò mọc ra nhiều thân đứng, giữa các thân đứng cách nhau từ 1-3cm, thân đứng cao đến 10 cm hay hơn. Khi Rong phát triển, các thân bò cứ mọc dài đến một độ dài nhất định (thông thường từ 3 đến 10cm) trong thời gian 10 ngày (kể từ ngày bắt đầu mọc), sau đó sẽ ngừng tăng trưởng. Sự phát triển theo chiều dài của các thân bò cũng xảy ra nhanh hơn (có thể đạt trên 2cm/ ngày), còn các thân đứng chậm hơn (khoảng 1cm/ ngày). Sau khi đã mọc phủ nền đáy, Rong cứ tiếp tục phân nhánh đan xen vào nhau mọc chồng chất thành đám dày. Đặc điểm này rất thuận lợi cho việc phát triển nuôi trồng. Rong nho thường được tìm thấy trên bãi cát lẫn bùn, nơi có dòng nước trong yên tĩnh. Trên thân bò có nhiều “rễ giả” phân nhánh thành chùm như lông tơ, bấm sâu vào đáy bùn. Trên thân đứng mọc ra nhiều nhánh nhỏ, tận cùng là các khối cầu, đường kính 1,5 – 3mm, mọc dày kín chung quanh thân đứng [7,10]. 11 Về mặt phân loại, Rong nho là chi Rong Cầu lục Caulerpa thuộc họ Caulerpaceae, bộ Caulerpales, lớp Chlorophyceae, ngành Rong lục Chlorophyta là chi Rong biển rất phổ biến ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Thành phần loài của chi Rong Cầu lục Caulerpa rất đa dạng, trong đó Rong nho (Caulerpa lentillifera) là loài có giá trị nhất. Theo Yoshida (1998), hệ thống phân loại của Rong nho (Caulerpa lentillifera J. Agradh, 1873) được sắp xếp như sau: Ngành: Chlorophyta Lớp: Chlorophyceae Will is Warning, 1884 Bộ: Caulerpales Feldmann, 1946 Họ: Caulerpaceae Kuetzing, 1843 Chi: Caulerpa Lamouroux, 1809 Loài: Caulerpa lentillifera J. Agardh,1873 1.2.3. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của Rong nho Caulerpa lentillifera có hàm lượng protein và chất xơ thấp hơn Rong Ulva reticulata, song hàm lượng lipit và carbohydrat lại cao hơn (Bảng 1.2). Bảng 1.2 Thành phần hóa học (g/100g mẫu khô) của Caulerpa lentillifera và Ulva reticulata. Thành phần Caulerpa lentillifera Ulva reticulate Protein 12,49±0,3 21,06±0,42 Lipit 0,86±0,10 0,75±0,05 Chất xơ 3,17±0,21 4 84±0,33 Tro 24,21±1,7 17,58±2,0 Carbohydrat 59,27 55,77 Độ ẩm 25,31±1,15 22,52±0,97 Theo nghiên cứu của Ủy ban dinh dưỡng - Thái Lan (Nutrition Division) năm 2003 cho thấy Rong nho rất giàu chất dinh dưỡng và bổ dưỡng đối với người có độ tuổi từ 19-50 (Bảng 1.2, 1.3 và 1.4). Trong Rong Caulerpa lentillifera có chứa một hàm lượng khoáng đáng kể [25], đặc biệt là iodine. 12 Ngoài iodine, Rong nho còn giàu photpho, magie, canxi, đồng...là các chất cần thiết cho cơ thể. Trong Rong nho người ta còn tìm thấy 15 loại acid amin, trong đó có 8 acid amin cần thiết mà cơ thể con người không tự tổng hợp được [26]. Bảng 1.3 Hàm lượng khoáng của Rong nho (mg/100g mẫu khô) (ngoại trừ Cu và I là (µg/100g)). Chất khoáng Hàm lượng P 1030 Ca 780 Mg 630 Zn 2,6 Mn 7,9 Fe 9,3 Cu (µg) 2200 I (µg) 1424 Bảng1.4 Hàm lượng vitamin (mg/100 g phần ăn được). Vitamin Hàm lượng (mg/100g) Tổng 170 Vitamin E 2,22 Vitamin C 1,00 Thiamin 0,05 Riboflavin 0,02 Niacin 1,09 Bảng 1.5 Hàm lượng amino acid (g/100g mẫu khô). Amino acid Hàm lượng Hàm lượng (mg/g mẫu khô) (g/100g acid 13 béo) Threonine 0,79 6,38 Valine 0,87 7,03 Lysine 0,82 6,63 Isoleucine 0,62 5,01 Leucine 0,99 8,00 Phenylalanine 0,61 4,93 Aspartic acid 1,4 11,56 Serine 0,76 6,14 Glutamic acid 1,78 14,39 Glycine 0,85 6,87 Arginine 0,87 7,03 Histidine 0,08 0,65 Alanine 0,85 6,87 Tyrosine 0,48 3,88 Proline 0,57 4,61 Theo nghiên cứu của Patricia Matanjun và cộng sự (2009) cho thấy Rong nho C. lentillifera (Chlorophyta) thu hoạch ở biển Malaysia có hàm lượng protein, cacbohydrat, lipit, Na, Mg, Cu đều cao hơn so với Eucheumar cottonii (Rhodophyta) và Sargassum polycystum (Phaeophyta). Cả 3 loại Rong nho C. lentillifera, Eucheumar cottonii và Sargassum polycystum đều có chứa 16 axit amin Asp, Glu, Ser, Gly, His, Arg, Thr, Ala, Pro, Tyr, Val, Met, Ile, Leu, Phe, Lys và hầu hết các axit amin trong Rong nho đều cao hơn so với Eucheumar cottonii và Sargassum polycystum [26]. Theo nghiên cứu Nguyễn Hữu Đại và cộng sự (2009). Rong nho trồng tại Việt Nam có hàm lượng lipit 2,25% (theo % chất khô), trong đó hàm lượng axit béo chiếm 1,44%, chủ yếu là các axit béo không no (Bảng 1.6, 1.7). Ngoài ra, 14 Rong nho trồng tại Việt Nam cũng chứa nhiều khoáng và vitamin rất cần thiết cho cơ thể (Bảng 1.5) [4,5,6]. Bảng 1.6 Thành phần khoáng và dinh dưỡng của Rong Nho. Đơn vị TT Thành phần tính (Rong Kết quả tươi) 1 Ca % 0,0437 2 K % 0,0340 3 Se mg/kg 4 Mn mg/kg 4,8972 5 Cu mg/kg 0,4456 6 Zn mg/kg 1,7461 7 Co mg/kg 8 Iod mg/kg 19,0790 9 P % 0,0035 10 Lipid % 0,1504 11 Đường % 0,0300 12 Vitamin A mg/kg 0,5185 13 Vitamin C mg/kg 1,618 14 Đạm % 0,9662 Không phát hiện MLOD=0,001 Không phát hiện MLOD= 0,08 Bảng 1.7 Lipid trong Rong Nho. Lipid tổng số Axit béo Cholesterol (g/100g Rong (g/100g Rong (g/100g Rong khô) khô) khô) 15 2,25 1,44 0,10 Bảng 1.8 Các axit béo không no trong Rong nho. Tên Công thức Hàm lượng (%) Linoleic 18:2n – 6 7,34 a-linolenic 18:3n – 3 3,96 Arachidonic 20:4n – 6 2,11 Eicosapentaenoic 20:5n – 3 5,91 Docosahexaenoic 22: 6n – 3 1,34 1.2.4. Cách thu hoạch, sơ chế, bảo quản và sử dụng Rong nho biển 1.2.4.1. Cách thu hoạch Rong nho biển Thời gian thu hoạch Rong nho biển phụ thuộc vào tốc độ tăng trưởng của nó, việc thu hoạch có thể tiến hành 2 tháng sau khi bắt đầu lần đầu tiên nuôi trồng, khi Rong nho đã làm thành một thảm dày trên đáy ao. Ở thời kì Rong nho đạt chất lượng cao lúc đó Rong có màu xanh sáng bóng, mềm và ngon, mộng nước. Khi Rong nho già, năng suất cao nhưng chất lượng thấp hơn bởi cơ cấu của chúng cứng hơn, có màu nhợt nhạt hay mất sắc tố. Thu hoạch được thực hiện bằng nhổ cả rễ từ dưới ao bùn. Thu hoạch Rong nho chỉ để lại khoảng 20-25% lượng Rong trong ao để làm giống cho vụ kế tiếp. Thu hoạch nên được thực hiện theo cách để lại lượng Rong vụ trước phân bố đồng đều trong ao, hồ. Khu vực trống lớn của đáy ao phải được trồng lại để đảm bảo độ cứng của Rong được đồng đều (Theo Trono và Denila, 1987) [21]. Ngư dân tại đảo Mactan (Cebu) nói rằng họ có thể thu hoạch Rong nho hai tuần một lần sau lần thu hoạch đầu tiên trong suốt mùa tăng trưởng tối ưu của Rong nho (mùa nắng). Những kết quả nghiên cứu đã cho thấy rằng Rong nho biển có thể tăng gấp 3 lần trọng lượng ban đầu sau hai tháng nuôi trồng (Theo Trono và Denila,1987) [21]. 16 Mặc khác, tùy thuộc vào điều kiện trồng (trồng đáy hay trồng treo) mà việc thu hoạch được tiến hành theo các phương pháp khác nhau. Đối với Rong nho trồng đáy, người ta phải chờ cơn nước thủy triều xuống thấp tháo nước trong ao nuôi ra để dễ thu hoạch Rong, lưu ý khi tháo nước luôn luôn phải giữ mức nước trong ao khoảng 0.5m để tránh cho Rong nho biển không bị bày khô, sau đó tiến hành thu hoạch [11]. Như vậy, Rong nho biển sẽ được thu hoạch hằng ngày theo nhu cầu và theo tuổi của chúng, tránh tình trạng không khai thác kịp Rong nho biển sẽ già và kém phẩm chất. Rong nho biển được thu hoạch bằng cách nhổ cả phần thân bò và thân đứng, công việc thu hoạch Rong nho biển là cắt tỉa phần thân đứng của cây Rong. Thông thường chỉ lựa những thân đứng dài trên 5cm, có các túi hình cầu xếp đều đặn xung quanh. Đối với Rong nho biển trồng treo trong các lồng lưới, việc thu hoạch tương đối dễ dàng hơn, người ta thu gom các dàn nuôi sau đó thu hái Rong. Trong các lồng lưới nuôi Rong nho biển các thân đứng đạt yêu cầu sẽ được chọn cắt, phần còn lại bao gồm thân bò và phần Rong non vẫn giữ lại để trong túi lưới và thả nuôi lại để khai thác lần sau [11]. 1.2.4.2. Công nghệ sơ chế và bảo quản Rong nho biển Công đoạn xử lý sau thu hoạch là giữ cho Rong nho đạt độ cứng. Rong nho khi khai thác sẽ được cắt riêng và chỉ lấy phần thân đứng, chọn lấy các thân đứng dài > 5 cm có các quả “nho” (ramuli) xếp đều đặn xung quanh thân đứng, việc thu hoạch cần đảm bảo cầu Rong không bị dập, nếu không vi khuẩn phát triển nhanh làm hư hỏng Rong rất nhanh. Rong sau khi thu hoạch sẽ được rửa sạch nhiều lần bằng nước biển để những phần bầm dập, héo trôi theo nước. Rong đã được cắt khỏi thân nhưng phải sục khí trong suốt 24 giờ và có ánh sáng tự nhiên rọi vào nhằm làm lành vết cắt; sau đó sẽ được làm ráo nước và sẽ bảo quản trong điều kiện nhiệt độ bình thường, trong các thùng xốp, đậy kín hoặc túi nylon. Đây là công nghệ chế biến thô, nếu chỉ dừng ở đây Rong sẽ không giữ được lâu và mất giá. Do đó, để làm tăng giá trị của loại rau này, Rong nho được cho vào quay ly tâm, phương thức này sẽ làm giảm 15-20% trọng lượng 17 Rong nhưng ngược lại Rong sẽ giữ được lâu. Nếu bảo quản tốt, Rong tươi có thể lưu hành trên thị trường trong vòng 1 tuần đến 10 ngày [34]. Rong nho tươi được đóng gói trong bao nhựa có trọng lượng từ 100-200g. Chúng có thể giữ tươi được khoảng 7 ngày trong môi trường lạnh và ẩm ướt. Ngoài ra, Rong nho còn có thể được bảo quản trong khi vận chuyển bằng cách ướp muối. Theo phương thức bảo quản này, Rong nho có thể nhanh chóng phục hồi lại hình dạng ban đầu khi được rửa lại bằng nước ngọt. Một phương pháp bảo quản đơn giản hơn là chứa Rong nho vào thùng có nước biển và giữ ở nhiệt độ từ 5-10 0 C, Rong nho sẽ giữ tươi trong thời gian 3 tháng [11]. Rong nho rất nhạy cảm với lạnh. Do đó, nếu giữ trong tủ lạnh, nó có xu hướng tàn lụi do lạnh. Sau khi rửa bằng nước, nó không thể được lưu giữ trong một thời gian dài mà phải tiêu thụ một cách nhanh chóng [32]. 1.2.4.3. Một số ứng dụng Rong nho Trong lĩnh vực thực phẩm: Rong nho được sử dụng như một loại thực phẩm hằng ngày của con người: làm rau xanh, làm súp, hoặc được chế biến thành một món sốt cùng với một số thực phẩm khác. Ngoài ra hiện nay người ta còn sử dụng Rong ép thành nước để uống rất mát và bổ dưỡng đặc biệt thích hợp cho những ngày hè nắng gắt. Trên thị trường Việt Nam hiện nay cũng đã xuất hiện một số loại sản phẩm được làm từ Rong nho như: Nước uống từ Rong nho, Rong nho muối, Rong nho đóng hộp… [11]. 18 Nước ép với Rong nho Salad cải tím Rong nho Mực nướng cuộn Rong nho Chè Rong nho, táo đỏ Sản phẩm Rong nho khô đóng hộp Gỏi Rong nho tôm tươi Hình 1.5. Sản phẩm Rong nho trong thực phẩm 19 Trong lĩnh vực mỹ phẩm: Rong được sử dụng để làm mịn da, làm cho da trở nên mềm mại và trắng mịn màng. Ngoài ra, đây là một loại “mỹ phẩm” làm trắng da rất nhanh và hiệu quả [11]. Đối với môi trường: Rong nho có thể xem là ngôi nhà cho các loài cá nhỏ có thể bơi lội tự do mà không có bất cứ nguy hiểm nào. Hơn nữa Rong nho cũng hấp thu hầu hết các chất thải của các sinh vật biển trong bể nuôi, góp phần tạo môi trường sạch hơn, mặt khác Rong nho cũng là nguồn thức ăn bổ sung quan trọng cho một số loài cá ( đặc biệt là họ cá đuôi gai) [26]. 1.2.5. Các nghiên cứu trong và ngoài nước về Rong nho 1.2.5.1. Tình hình nghiên cứu Rong nho trên thế giới Trên thế giới, Rong biển được nghiên cứu từ rất sớm. Linné (1707-1778) được xem là tác giả có nhiều đóng góp nhất trong hệ thống phân loại thực vật. Sau Linné, có nhiều công trình về phân loại Rong biển ra đời, điển hình là công trình nghiên cứu Rong Mơ (Sargassum) của Turner (1808-1819), của C. Agardh (18201828), Kuetzing (1845-1871), De Toni (1889-1929), Montagne (1840), Harvey (1854), Shetchell (1903-1924)… Ở các nước Đông Nam Á có các công trình nghiên cứu vào đầu thế kỷ XX như Weber Van Bosse (1913-1928) về khu hệ Rong biển đông Ấn Độ, Okamura (1907-1936) về khu hệ Rong biển Nhật Bản, Setchell W. A (1931-1936) về khu hệ Rong biển Hồng Kông...[1] Nhật Bản là nước có điều kiện về khoa học kỹ thuật cũng như về kinh tế phát triển, ngành phân loại học đã được đầu tư đúng mức, đã và đang có một đội ngũ nghiên cứu đông đảo với trình độ chuyên môn cao, đề xuất những chuẩn mực cho việc sắp xếp hệ thống trong phân loại như của chi Gracilaria của Yamamoto, 1978, chi Prionitis (Halymeniaceae) của Kawaguchi S., 1989, bộ Fucales của Yoshida T., 1983, bộ Gigartinales của Masuda M., 1997. Ở Trung Quốc, có một số các công trình nghiên cứu của Tseng C. K., Zhang Junfu, Xia Bangmei…[13]. Ở Ấn Độ từ năm 1907-1949, tác giả Boergesen, F. đã nghiên cứu đầy đủ khu hệ Rong biển, công bố nhiều sách và tạp chí. W. V. Bosse (1913-1928) nghiên cứu 20 khu hệ Rong biển đông Ấn Độ. Năm 1974, Umamaheswara Rao M. cũng có thêm chuyên khảo về Rong câu Gracilaria. 1.2.5.2. Tình hình nghiên cứu Rong nho biển tại Việt Nam Công trình nghiên cứu Rong biển Việt Nam (1969), tác giả Phạm Hoàng Hộ đã phân loại và mô tả 484 loài, 21 biến loài và 10 dạng trong đó giáo sư Phạm Hoàng Hộ có đề cập đến loài Rong nho biển (Caulerpa lentillifera) thu thập được ở đảo Phú Quốc, tỉnh Kiên Giang. Gần đây vào tháng 4 năm 2006, Nguyễn Hữu Đại, Phạm Hữu Trí, Nguyễn Xuân Vỵ trong chuyến khảo sát nguồn lợi Rong biển, cỏ biển tại Cù lao Thu thuộc đảo Phú Quý, tỉnh Bình Thuận cũng tìm thấy Rong nho biển. Chúng mọc thành các đám màu xanh đậm giữa các loài Caulerpa racemosa và Caulerpa cupressoides có màu nhạt hơn. Với kích thước nhỏ và trữ lượng thấp, sự hiện diện của nó chỉ có ý nghĩa về mặt phân bố [11]. Năm 2004, phòng Thực vật biển thuộc Viện Hải dương học Nha Trang đã di nhập nguồn giống Rong nho biển từ Nhật Bản, tiến hành nuôi, tạo giống trong phòng thí nghiệm. Đồng thời tiến hành đề tài “Nghiên cứu các đặc trưng sinh lý, sinh thái của loài Rong nho biển Caulerpa lentillifera (J. Agardh. 1873) có nguồn gốc nhập nội từ Nhật Bản làm cơ sở kỹ thuật cho nuôi trồng”. (Nguyễn Xuân Hòa và cộng sự, 2004) [7]. Năm 2005, Phòng Thực vật biển - Viện Hải dương học Nha trang tiếp tục tiến hành đề tài “Thử nghiệm nuôi trồng Rong nho biển Caulerpa lentillifera (J.Agardh. 1873) ở điều kiện tự nhiên” [11]. Từ năm 2006, Phòng Thực vật biển đã thực hiện đề tài nghiên cứu khoa học cấp bộ “Cơ sở khoa học cho việc phát triển nuôi trồng Rong nho biển Caulerpa 15 lentillifera (J.Agardh. 1873) ở Việt nam”. Đề tài đã được các cán bộ của Viện Hải dương học Nha Trang nuôi trồng thành công tại Cam Ranh, Hòn Khói - Ninh Hoà [11]. Các nhà khoa học của Viện Hải dương học Nha Trang cũng đã tiến hành phân tích thành phần hoá học của Rong nho. Mẫu Rong nho đã được gởi đến Trung tâm dịch vụ phân tích thí nghiệm (số 02 Nguyễn Văn Thủ, Thành phố Hồ 21 Chí Minh, tháng 9/2006) để kiểm định. Kết quả phân tích đã cho thấy Rong không nhiều đường, đạm nhưng đặc biệt phong phú các vitamin A, C (lần lượt là 0,5185 và 1,618 mg/kg Rong tươi) và các nguyên tố vi lượng cần thiết, trong đó hàm lượng iôt rất cao (19,0790 mg/kg), K (0,034%), Ca (0,0437%) [11]. Ngoài ra, mẫu Rong nho tươi nuôi trong ao đìa tại Cam Ranh tháng 7/2007 và mẫu nước biển nơi nuôi cũng đã được Phòng Thuỷ địa hoá, Viện Hải dương học phân tích và cho thấy Rong nho không tích luỹ các kim loại nặng từ môi trường nước. Đặc điểm sinh lý này hoàn toàn khác hẳn với các loài cỏ biển (seagrasse). Kết quả cũng cho thấy Rong được nuôi trong môi trường nước chưa đạt mức cho phép TCVN về chất lượng nước đã cho sản phẩm Rong nho có các chỉ tiêu về kim loại nặng thấp hơn mức cho phép về vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y tế, 1998 [11]. Hiện nay, một số công trình nghiên cứu của các nhà khoa học trên cả nước đang được tiến hành nhằm tăng cao giá trị của cây Rong nho. Trong Rong nho chứa nhiều khoáng vi lượng, trong đó có đầy đủ các khoáng vi lượng cần thiết cho cơ thể con người, đặc biệt là Iod, sắt, kẽm, đồng, mangan, Coban... trong đó sắt và Iod đang được xem là 2 vi chất cần thiết cho cơ thể con người [11]. 1.2.6. Tổng quan về vật liệu bao bì bảo quản  Bao bì PA: [3] Polyamide (PA) là một loại plastic tạo ra từ phản ứng trùng ngưng của một loại acid hữu cơ và một amin. Polyamide có tên thương mại là nylon (Nylon trước đây là tên gọi chung cho tất cả các loại plastic). Hai loại polyamide quan trọng được dùng làm bao bì có tên thương mại: nylon 6 và nylon 6,6 là polyamide bán kết tinh.  Nylon 6 được trùng ngưng từ một loại monomer là carpolactam có hai nhóm chức acid và amin ở nhiệt độ 2250C.  Nylon 6,6 được tạo ra từ phản ứng trùng ngưng của hexamethylene diamine và acid adipic ở nhiệt độ 2600C loại đi một phân tử H2O, hình thành một muối hữu cơ, sau đó lại được gia nhiệt tách thêm một phân tử H2O. Phản ứng tách H2O như thế liên tục xảy ra hình thành sản phẩm polyme. 22 Bên cạnh nylon 6 và nylon 6,6 còn có loại nylon 11,12 cũng được sử dụng phổ biến. Nylon 11 được chế tạo từ phản ứng trùng ngưng acid amino-undecanoic NH2(CH)10COOH ở nhiệt độ 1800C.  Tính chất của nylon: [3] Tỷ trọng: 1,13 tmax = 2200C, nhiệt độ này có thể gây hư hỏng cấu trúc nylon tmin = - 700C - Nylon 6 có tính chống thấm khí hơi rất tốt. - Nylon 6 có tính chống thấm H2O kém: trong không khí bình thường có thể hấp thu một lượng H2O khoảng 3% và trong môi trường H2O có thể hấp thu đến 10% ( so với khối lượng bao bì nylon 6 ). - Nylon 6 có thể chịu đựng được nhiệt độ tiệt trùng của hơi quá nhiệt ( khoảng 1400C) và cũng chịu được sự gia nhiệt bằng hơi nước hoặc trong môi trường khô ráo ở nhiệt độ > 1400C. - Nylon 6 vẫn giữ nguyên tính mềm dẻo trong khoảng rộng của nhiệt độ cao cũng như nhiệt độ lạnh thâm độ như trong quá trình bảo quản thủy sản đông lạnh. - Nylon có khả năng hấp thụ nước, hơi nước, sự hấp thụ nước sẽ ảnh hưởng xấu đến tính bền cơ lý, nhưng ảnh hưởng này sẽ mất đi khi nylon được sấy khô. - Nylon có tính thấm khí rất tốt, có thể dùng làm bao bì hút chân không hoặc bao bì ngăn cản sự thẩm thấu O2, hay thoát hương. - Nylon có tính bền cơ lý cao: chịu được sự va chạm, chống được sự trầy xước, mài mòn, và xé rách hoặc thủng bao bì. - Có khả năng hàn dán nhiệt khá tốt, không yêu cầu nhiệt độ hàn khá cao, có thể hàn ghép mí bao bì nylon bằng phương pháp hàn cao tần. - Nylon là polyme có cực, có khả năng in ấn tốt, không cần xử lý bề mặt trước khi in. - Nylon có khả năng ngăn ngừa sự thẩm thấu. - Màng nylon không bị tác động của acid yếu , kiềm yếu nhưng lại bị hư hỏng đối với acid và kiềm nồng độ cao. 23 - Không bị hư hỏng bởi dầu, mỡ. - Màng nylon trong suốt và có độ bóng bề mặt cao. 1.2.7. Tổng quan về loại khí bảo quản 1.2.7.1. Nitrogen (N2) Nitrogen là một khí trơ, không có mùi, vị hoặc màu sắc. Nó có một mật độ thấp hơn không khí, không cháy và có mức hòa tan trong nước thấp (0,018g/kg tại 100kPa, 20oC ). Bởi vì độ hòa tan thấp trong nước và chất béo, sự hiện diện của N2 trong thực phẩm có thể ngăn ngừa sự sụp đổ của bao gói MAP có thể xảy ra khi nồng độ CO2 sử dụng quá cao. Ngoài ra, N2 thay thế O2 trong bao gói có thể trì hoãn oxy hóa và cũng ức chế sự tăng trưởng của các vi sinh vật hiếu khí nhưng không ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn kỵ khí (Farber, 1991;Phillips, 1996). 1.2.7.2. Oxygen (O2) Oxygen là khí không màu, không mùi, hỗ trợ quá trình đốt cháy. Khả năng hòa tan thấp trong nước (0.040 g/kg tại 100 kPa, 200C) . Oxygen thúc đẩy một số loại phản ứng có hại trong thực phẩm bao gồm cả quá trình oxy hóa chất béo, các phản ứng caramen hóa và oxy hóa các sắc tố. Oxygen tác động trực tiếp lên quá trình sinh lý, sinh hóa của rau quả và từ đó ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản rau quả. Môi trường bảo quản có càng nhiều O2 thì cường độ hô hấp càng mạnh, do đó thời hạn bảo quản ra quả càng ngắn [77]. Hầu hết các vi khuẩn gây hư hỏng cần cung cấp oxy cho sự tăng trưởng, nó là khí quan trọng nhất được vi sinh vật hiếu khí sử dụng để trao đổi chất. Vì vậy, để tăng thời hạn sử dụng của các loại thực phẩm bầu không khí gói nên chứa một nồng độ thấp oxy dư. Tuy nhiên hiện nay nhiều cơ sở sản xuất sục khí oxy để bảo quản Rong nho tươi. Thời gian bảo quản của nó kéo dài từ 9-10 ngày. 1.2.8. Tổng quan về bảo quản rau quả 1.2.8.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản rau quả tươi Thời hạn bảo quản rau quả tươi là khoảng thời gian dài nhất trong đó rau quả vẫn giữ được tính chất đặc trưng của chúng. Trong khoảng thời gian này giá trị dinh dưỡng và chất lượng cảm quan của rau quả biến đổi không đáng kể. 24 Thời hạn bảo quản rau quả tươi phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau, trong đó đáng kể nhất là: Nhiệt độ, độ ẩm và thành phần khí quyển.  Nhiệt độ: Nhiệt độ là yếu tố rất quan trọng có tính chất quyết định thời hạn bảo quản rau quả tươi. Nhiệt độ càng cao tốc độ phản ứng sinh hóa xảy ra trong rau quả càng cao hay cường độ hô hấp càng cao. Như vậy, muốn cường độ hô hấp giảm, tức là muốn ức chế hoạt động sống của rau quả thì cần bảo quản rau quả trong môi trường có nhiệt độ càng thấp càng tốt. Tuy nhiên, mỗi một loại rau quả có một nhiệt độ bảo quản tối ưu, nhiệt độ cao hơn hoặc thấp hơn giới hạn đều ảnh hưởng xấu đến thời hạn bảo quản, ví dụ nhiệt độ giới hạn của Táo (tây): 2÷30C, dưa bở: 7÷100C, dưa hấu: 40C, cam: 30C. Sự biến động nhiệt độ gây ảnh hưởng lớn đến thời hạn bảo quản. Nếu bảo quản rau quả ở nhiệt độ thấp nhưng độ dao động lớn, không ổn định thì tác hại còn lớn hơn là bảo quản ở nhiệt độ cao nhưng ổn định. Vì vậy, trong thực tế cho phép nhiệt độ dao động trong khoảng  0,50C.  Độ ẩm tương đối của không khí: Đây cũng là một yếu tố ảnh hưởng lớn đến thời hạn bảo quản. Độ ẩm tương đối của không khí trong môi trường bảo quản quyết định tốc độ bay hơi nước của rau quả. Độ ẩm môi trường càng thấp, cường độ hô hấp và tốc độ bay hơi nước càng cao, làm cho khối lượng tự nhiên của rau quả giảm, thậm chí còn có thể héo. Ngược lại khi độ ẩm tương đối cao thì tốc độ bay hơi nước và cường độ hô hấp giảm, nhưng lại tạo môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Đối với rau quả phần biểu bì mỏng, yếu, không có khả năng giữ nước thì được bảo quản ở điều kiện độ ẩm  = 85÷95%. Cũng như nhiệt độ, sự dao động độ ẩm tối ưu cũng ảnh hưởng xấu đến chất lượng bảo quản. Thực tế cho phép độ ẩm dao động trong khoảng  2%. Để khắc phục ảnh hưởng của độ ẩm đến tốc độ bay hơi nước, có thể sử dụng các loại bao bì màng mỏng như túi PE, PVC,… chứa đựng rau quả. Rau quả cũng có thể được gói trong giấy mềm, xốp vừa chống sây sát vừa tạo ra một vi không gian có độ ẩm cao bao quanh quả, làm giảm sự chênh lệch ẩm giữa nguyên liệu và môi trường. 25  Thành phần khí quyển: Khí oxy (O2) là thành phần chu yếu tham gia quá trình hô hấp hiếu khí. Hàm lượng khí oxy càng cao thì cường độ hô hấp càng tăng và ngược lại. Khi hàm lượng oxy giảm xuống dưới mức cho phép thì hô hấp hiếu khí ngừng, thay vào đó là hô hấp yếm khí tạo ra rượu có thể đầu độc tế bào sống. Như vậy, để duy trì sự sống ở mức tối thiểu đủ kéo dài thời hạn bảo quản rau quả, thì cần đảm bảo hàm lượng oxy cần thiết tối thiểu để duy trì quá trình hô hấp hiếu khí. Khí cacbonit (CO2) cũng ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản rau quả, hàm lượng CO2 càng tăng thì thời hạn bảo quản cũng có thể tăng vì khí CO2 ức chế cường độ hô hấp của rau quả tươi, từ đó hạn chế được các quá trình phân giải hóa học-sinh học. Ngoài ra, khí CO2 làm chậm quá trình hoạt động, phát triển của vi sinh vật. Như vậy, sự biến động các thông số nhiệt độ, độ ẩm, nồng độ CO2 trong quá trình bảo quản rau quả tươi là tất yếu và tác hại của chúng cũng sẽ là tất yếu nếu không có biện pháp thích hợp để ngăn ngừa sự biến động đó. Thông gió là giải pháp tốt nhất để ổn định chế độ bảo quản rau quả tươi. 1.2.8.2. Giới thiệu phương pháp bảo quản rau quả a. Nguyên lí bảo quản rau quả Nguyên nhân trực tiếp cơ bản dẫn đến hư hỏng rau quả là hiện tượng chín và hiện tượng nhiễm bệnh. Quá trình chín làm cho rau quả trở nên mềm, sức chịu đựng cơ học kém, sức đề kháng bệnh lý kém, là cơ hội tốt cho các vi sinh vật phát triển mạnh. Như vậy để kéo dài thời gian bảo quản rau quả tươi, nguyên tắc thứ nhất là cần kìm hãm hoạt động sống, tức là ức chế cường độ hô hấp. Nguyên tắc thứ hai là ngăn ngừa, loại bỏ hoạt động của vi sinh vật. Dựa trên nguyên lý sinh học này, giáo sư Nikitin chia các phương pháp bảo quản thành 3 nhóm. Nhóm 1: Phương pháp dựa trên nguyên lý bảo toàn sự sống – Bioza. Thời gian bảo quản rau quả bằng phương pháp này phụ thuộc vào khả năng tự đề kháng bệnh lý và độ bền của từng loại rau quả. Phương pháp này rau quả được giữ nguyên trạng thái sống bình thường không cần tác động bất cứ giải pháp xử lý nào, 26 ngoài một vài tác động hạn chế cường độ sống nhằm giảm mức phân hủy thành phần dinh dưỡng do hô hấp và giảm tổn hao khối lượng tự nhiên do bay hơi. Về thực chất đây không phải là một phương pháp bảo quản thực sự mà chỉ bao gồm một số giải pháp xử lý nhằm kéo dài mức tươi sống của rau quả trước khi đưa về cơ sở chế biến, tiêu thụ hoặc trước khi bảo quản dài ngày. Nhóm thứ 2: Phương pháp dựa trên nguyên lý tiềm sinh – Anabioza, tức là làm chậm, ức chế hoạt động sống của nguyên liệu và vi sinh vật. Nhờ đó làm chậm thời gian hư hỏng của rau quả. Những phương pháp bảo quản thuộc nhóm này gồm: Bảo quản ở nhiệt độ lạnh, lạnh đông, sấy, cô đặc, điều chỉnh thành phần khí quyển, muối chua, dầm giấm,.. Đặc điểm chung của các phương pháp này là tạo ra môi trường không thuận lợi cho hoạt động sống của nguyên liệu và vi sinh vật, nhờ vậy kìm hãm được cường độ các phản ứng sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, cũng như vi sinh vật. Nhóm thứ 3: Phương pháp dựa trên nguyên lý phi tiềm sinh – Abioza. Đây là phương pháp loại bỏ sự sống trong rau quả cũng như vi sinh vật, có nghĩa là đình chỉ sự sống trong nguyên liệu, ngăn chặn mọi tác động dẫn đến phân giải các thành phần hóa học do các hoạt động của các quá trình sinh hóa xảy ra trong tế bào. Khi không còn hoạt động sống ( đã chế biến thành sản phẩm), nguyên liệu mất hoàn toàn tính kháng khuẩn và trở thành môi trường phát triển tốt cho vi sinh vật. Trong trường hợp này, muốn giữ sản phẩm khỏi hư hỏng thì phải tiêu diệt hoàn toàn hoặc ức chế tối đa hoạt động sống của vi sinh vật có trong sản phẩm. Những phương pháp bảo quản thuộc nhóm này gồm: Thanh trùng sản phẩm, bảo quản bằng hóa chất, lọc vi sinh, tia phóng xạ, tia cực tím,… b. Phương pháp bảo quản rau quả b.1. Bảo quản ở điều kiện thường “Điều kiện thường” được hiểu là điều kiện nhiệt độ và độ ẩm bình thường của tự nhiên. Nhiệt độ và độ ẩm tự nhiên hoàn toàn phụ thuộc vào sự biến động khí hậu và thời tiết. 27 Bảo quản ở điều kiện thường dựa vào nguyên lý bảo tồn sự sống – Biosis, có nghĩa là thời gian bảo quản rau quả theo nguyên lý này phụ thuộc vào khả năng tự đề kháng bệnh lý và độ bền của rau quả. Tuy nhiên, nhìn chung nhiệt độ và độ ẩm ở Việt Nam là rất cao, thích hợp cho sự phát triển của đa số vi sinh vật, nhất là nấm mốc và cũng rất thuận lợi cho quá trình hô hấp của rau quả. Vì vậy, khí hậu Việt Nam hoàn toàn bất lợi cho việc lưu giữ rau quả sau thu hoạch. b.2. Bảo quản lạnh Bảo quản lạnh là dựa vào nguyên lý tiềm sinh - Anabioza, tức là làm chậm, ức chế hoạt động sống của rau quả và vi sinh vật. Nhờ đó, làm chậm thời gian hư hỏng của rau quả. Nhiệt độ môi trường bảo quản càng thấp thì càng có tác dụng ức chế cường độ của các quá trình sinh lý, sinh hóa xảy ra trong rau quả cũng như vi sinh vật. Điều này giúp kéo dài thời hạn bảo quản rau quả tươi. Phương pháp này được sử dụng phổ biến trên thế giới hiện nay vì phương pháp này ít ảnh hưởng đến chất lượng rau quả và thời hạn bảo quản cũng dài. b.3. Bảo quản trong môi trường thay đổi thành phần khí quyển Bảo quản CA (Control Atmosphere) dựa vào nguyên lý tiềm sinh Anabioza: Đây là phương pháp bảo quản rau quả tươi trong môi trường khí quyển mà thành phần không khí như O2, CO2 được điều chỉnh khác với khí quyển bình thường. Trong khí quyển bình thường có chứa 21% O2, 0,03% CO2, còn lại gần 79% N2 và các khí khác với tỷ lệ O2 lên đến 21% sẽ tạo nên cường độ hô hấp hiếu khí rất cao vì vậy để kéo dài thời hạn bảo quản rau quả tươi, người ta điều chỉnh hạ thấp hàm lượng O2 xuống dưới 21% và tăng hàm lượng CO2 lên trên 0,03% kết hợp với điều kiện nhiệt độ. b.4. Bảo quản rau quả tươi trong môi trường khí quyển cải tiến (MAP: Modified atmosphere packaging). Bao gói khí điều biến (MAP) là tạo ra môi trường mà trong đó tỷ lệ thành phần các khí N2, O2 và CO2 khác với không khí thường. Phương pháp tạo ra MAP trong môi trường bảo quản bằng cách dùng một số bao bì để bao gói được gọi là bao gói khí điều biến MAP [39]. 28 MAP là dạng bao gói nhằm điều chỉnh thành phần khí xung quanh sản phẩm được bao gói để giảm cường độ hô hấp của sản phẩm và ức chế hoạt động của vi sinh vật. Kết quả là kéo dài thời gian bảo quản và duy trì đặc tính tự nhiên của sản phẩm. Đây là phương pháp bảo quản dựa trên nguyên lý tiềm sinh – Anabioza. MAP là sự tự sửa đổi thành phần khí xung quanh rau quả được dán kín trong túi bằng màng chất dẻo nhờ hô hấp và khuếch tán hoặc lựa chọn thành phần khí xung quanh rau quả tươi trong bao bì chất dẻo dán kín sao cho rau quả vẫn hô hấp được [8]. Môi trường khí bên trong bao gói được hình thành nhờ cường độ hô hấp của sản phẩm và khả năng thích hợp của màng bao gói. Đó là một hàm số biểu diễn mối quan hệ giữa các thông số như độ thấm khí, diện tích bề mặt tiếp xúc, khối lượng, nhiệt độ, độ dày, nồng độ khí và hoạt độ nước….như sau [23]. MAP = f(R, yCO2, yO2, aw, A, W, T, L, t….) Trong đó: R : cường độ hô hấp, ml/kg.h W : khối lượng rau, quả, kg yCO2 : nồng độ khí CO2 yêu cầu, % T : nhiệt độ, 0C yO2 : nồng độ khí O2 yêu cầu, % aw : hoạt độ nước L : độ dày màng chất dẻo, µm t : thời gian, ngày A : diện tích bề mặt màng chất dẻo, m2 MAP là một hệ thống động học, gồm hai quá trình chính đồng thời diễn ra là hô hấp và sự thấm khí của màng. Màng bao gói phải cho phép O2 từ bên ngoài thấm vào trong bao gói với tỷ lệ bằng chính lượng O2 do rau quả tiêu thụ. Tương tự, khí CO2 phải thấm ra bên ngoài bao gói đúng bằng lượng CO2 sinh ra, thành phần khí luôn phải được thiết lập nhanh. Ưu điểm MAP là tăng đáng kể thời gian bảo quản do hạn chế được quá trình hô hấp, trao đổi và chuyển hóa các chất do đó giảm tổn thất sau thu hoạch mà vẫn duy trì được chất lượng thương phẩm và giá trị của sản phẩm mà không cần dùng đến bất cứ hóa chất bảo quản nào. Sản phẩm được bảo quản bằng MAP là sản phẩm “sạch” do không cần dùng hóa chất bảo quản nên tuyệt đối an toàn cho sức khỏe 29 người tiêu dùng và môi trường xung quanh. Giảm chu kỳ đưa sản phẩm, giảm thiểu phế phẩm, tốt cho chất lượng cảm quan, tăng khoảng cách phân phối, sản xuất tập trung, dễ kiểm soát. Bảo quản sản phẩm bằng công nghệ MAP làm cho quá trình mềm hóa bị chậm lại, quả vẫn giữ được độ chắc, cứng cần thiết, các sắc tố chllorophil giảm chậm, carotenoids và anthocian không tăng, giảm sự tạo thành các hợp chất thơm nhưng khi ra ngoài không khí thì ảnh hưởng này bị mất đi. MAP đã trở thành phương pháp thông dụng đáp ứng được những đòi hỏi của công nghệ bảo quản, vận chuyển và bán lẻ rau quả [28]. Nếu thời gian bảo quản rau quả ở 20 ÷ 250C là một đơn vị thì bảo quản bằng MAP tăng gấp đôi, bảo quản lạnh là gấp 3 và bảo quản lạnh kết hợp với MAP là gấp 4. Vì lẽ đó, trong thập kỷ qua sự phát triển có ý nghĩa quan trọng trong thị trường rau quả tươi với MAP tại Anh, Mỹ, Pháp với trên 50 triệu gói MAP được bán ở châu Âu năm 1988 và 250 triệu gói MAP năm 1990 [29]. Ở nước ta, người sản xuất và tiêu dùng vẫn thường xuyên sử dụng bao bì màng chất dẻo để bao gói rau quả tươi từ khoảng trên một thập kỷ nay, nhưng sử dụng bao bì thiếu cơ sở khoa học dẫn đến chất lượng và thời gian bảo quản chưa cao như mong đợi. MAP có hai dạng bao gói là bao gói chân không và bao gói trao đổi khí. Trong đó bao gói chân không được sử dụng phổ biến đối với sản phẩm thịt, cá, là những sản phẩm có độ thấm khí thấp. Còn bao gói trao đổi khí được sử dụng phổ biến đối với rau quả vì chúng có độ thấm khí cao, cường độ hô hấp mạnh. 30 CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Đối tượng và vật liệu nghiên cứu 2.1.1. Rong nho - Rong nho được mua tại trại nuôi Rong nho của Công ty TNHH Đại Phát Plus, Cam Ranh, Khánh Hòa. Ngay sau khi thu hái Rong nho được vận chuyển về Phòng Thí nghiệm trường Đại học Nha Trang, được bảo quản trong nước biển có sục khí, làm nguyên liệu cho quá trình nghiên cứu. - Rong nho được sử dụng nghiên cứu có đặc điểm:  Rong có nguồn gốc từ Nhật Bản  Độ tuổi nuôi trồng từ 40-45 ngày  Chiều dài thân Rong 7 -8 cm, mật độ tiểu cầu từ 98 – 120 hạt/ thân  Đường kính thân Rong trung bình 9,53 ± 0,3024mm.  Đường kính của tiểu cầu trung bình 2,12 ± 0,133mm. Hình 2.1 Rong nho (Caulerpa lentillifera ) 2.1.2. Nguyên liệu phụ - Bao bì PA (Polyamide ) được mua tại cửa hàng Thụy Vy – 30 Sinh Trung – thành phố Nha Trang - Tỉnh Khánh Hòa. Bao bì PA đạt yêu cầu vệ sinh cho phép dùng trong thực phẩm. - Giấy lụa hộp “Bless you” chất lượng cao được mua tại cửa hàng Thụy Vy – 30 Sinh Trung - thành phố Nha Trang- Tỉnh Khánh Hòa. Giấy đảm bảo vệ sinh, cho phép dùng trong thực phẩm. 31 2.2. Phương pháp nghiên cứu 2.2.1. Phương pháp đánh giá các chỉ tiêu vật lý - Xác định tỉ lệ hao hụt khối lượng bằng phương pháp cân (sử dụng cân điện tử QUINTIX SARTORIUS224-1S, Đức, thang đo 220g, độ chính xác 10-4g) để đánh giá tỉ lệ hao hụt khối lượng. - Xác định tỉ lệ hư hỏng theo phương pháp cân (sử dụng cân điện tử QUINTIX SARTORIUS224-1S, Đức, thang đo 220g, độ chính xác 10-4g) để đánh giá tỉ lệ hao hụt khối lượng. - Xác định màu sắc của Rong bằng phương pháp phân tích thông qua phần mềm xử lí ảnh Image J. Hình 2.2: Hình ảnh phần mềm xử lí màu sắc Image J Hình ảnh màu sắc Rong nho được chụp bởi máy ảnh kỷ thuật số Nikon coolpix s3300, 16 Megapixel, Nikon STYLE Series (S), Nhật Bản. Mẫu Rong được chụp trong hộp đen để ngăn chặn sự can thiệp của ánh sáng bên ngoài. Các hình ảnh được định dạng JPEG đã được phân tích giá trị cho màu đỏ (R), màu xanh lục (G), màu xanh lam (B) bằng phần mềm Image J, một phần mềm miễn phí đuợc phân phối bởi Natl, Inst of Healt Bethesda, Md, U.S.A (http://rsb.info.nih.gov/ij/). 2.2.2. Phương pháp phân tích hóa học - Xác định hàm lượng Vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ Iod. - Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy khô theo TCVN 3700-90 - Xác định hàm lượng chất khô của mẫu Rong theo thời gian bảo quản bằng khúc xạ kế đo nồng độ rượu WM-7 – ATAGO, Nhật, độ chính xác  0,1% Brix. - Xác định hoạt tính chống oxy dựa vào khả năng khử gốc tự do 1,1-diphenyl-2picrylhydrazyl (DPPH). 32 Khả năng khử gốc tự do DPPH của dịch chiết được xác định theo phương pháp của Fu et al.(2002) với một vài hiệu chỉnh nhỏ. Tóm tắt: Dịch chiết được pha loãng đến những nồng độ thích hợp và được trộn với nước cất để đạt thể tích tổng cộng 3 ml. Sau đó thêm 1 ml dung dịch DPPH 0,1 mM (pha trong ethanol 99,5%), lắc đều và để yên trong bóng tối 30 phút. Độ hấp thu quang học được đo ở bước sóng 517 nm (Spectrophotometer, Carry 50, Varian, Australia). Khả năng khử gốc tự do DPPH được xác định theo công thức sau: (%) = 100 × − Trong đó: ACT: Độ hấp thu quang học của mẫu trắng không chứa dịch chiết. ASP: Độ hấp thu quang học của mẫu có chứa dịch chiết. 2.2.3. Phương pháp phân tích vi sinh  Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí bằng phương pháp Nordic Committee on Food Analysis: Uỷ Ban Phân tích thực phẩm Bắc Âu (NMKL86 – 2006).  Xác định sự có mặt của E.Coli theo TCVN 5287:2008.  Xác định sự có mặt của Saminella bằng phương pháp 6×6 drop plate method (theo Chen et al,2003). 2.2.4. Phương pháp đánh giá cảm quan - Phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn TCVN 3215- 79 Bảng 2.1 Thang điểm cảm quan chuẩn. Bậc Điểm chưa đánh giá có trọng Cơ sở đánh giá lượng Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất tốt 1 5 đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có lỗi hoặc khuyết tật nào. Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc lỗi sai nhỏ hoặc cả 2 4 hai nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản 33 phẩm. Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc lỗi sai nhỏ hoặc cả 3 3 hai. Số lượng và mức độ của sai tật làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm nhưng sản phẩm vẫn đạt tiêu chuẩn. Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc lỗi sai nhỏ hoặc cả 4 2 hai. Số lượng và mức độ sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt chất lượng quy định trong tiêu chuẩn nhưng vẫn có khả năng bán được. Sản phẩm có khuyết tật nhỏ và sai lỗi ở mức độ 5 1 trầm trọng, không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm đó. Song sản phẩm vẫn chưa bị coi là hỏng. Sản phẩm đó không thể bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn có thể sử dụng được. 6 0 Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng, sản phẩm bị coi là hỏng, không sử dụng được nữa Theo TCVN 3215-79 ta xây dựng bảng đánh giá chỉ tiêu cảm quan sản phẩm Rong tươi sau khi làm ráo, tách nước và bảo quản theo phương pháp cho điểm với hệ số điểm 20, có 6 bậc đánh giá từ 0 đến 5 điểm, 6 bậc này ứng với chỉ tiêu mô tả. Mỗi chỉ tiêu cảm quan là một cột điểm. 34 Bảng 2.2. Thang điểm đánh giá cảm quan Rong nho tươi trong quá trình bảo quản Chỉ tiêu đánh giá Hệ số Điểm quan đánh trọng giá 5 Cơ sở đánh giá Tỉ lệ rễ mọc nhiều, không có thân mới. Các cầu rong nguyên vẹn, không bị vỡ ra, thân rong cứng, bề mặt rong khô ráo. 4 Tỉ lệ rễ rong mọc khoảng 70-80%, không có thân mọc ra. Các cầu rong nguyên vẹn, không bị vỡ ra, thân rong cứng, bề mặt rong khô ráo. Tỉ lệ rễ rong mọc ít khoảng 50-60%, thân mới 3 mọc ra ít. Các cầu rong nguyên vẹn, không bị vỡ ra, độ cứng thân rong khoảng 70-80% so với độ cứng rong ban đầu, bề mặt rong khô ráo. Trạng thái 1.2 2 Tỉ lệ rễ rong mọc ít khoảng 30%, thân mới mọc hơi nhiều. Một số cầu rong bị vỡ ra, thân rong yếu, hơi nhũn, bề mặt rong khô ráo. 1 Rễ rong mọc ra rất ít, thân mới mọc nhiều. Cầu rong bị vỡ ra tương đối nhiều, thân rong mềm nhũn, bề mặt rong khô ráo. 0 Rong không mọc rễ, thân rong mọc nhiều. Cầu rong bị vỡ rất nhiều, thân rong mềm nhũn, bề mặt rong nhớt, ướt. 5 Rong có màu xanh lục, các quả cầu rong sáng bóng, mọng nước. 4 3 Rong có màu xanh lục, các quả cầu rong mọng nước nhưng không sáng bóng. Thân rong có màu xanh tương đối đậm, các quả 35 1.4 cầu rong có màu vàng trong. Màu sắc 2 1 0 Mùi Vị 0.8 0.6 Thân rong có màu xanh đậm, các quả cầu rong có màu vàng nâu. Thân rong có màu xanh sẫm, các quả cầu rong có màu hơi nấu hoặc màu trắng. Thân rong có màu xanh đen, các quả cầu rong có màu vàng nâu hoặc màu trắng. 5 Mùi tanh tự nhiên, đặc trưng của rong nho. 4 Mùi tanh nhẹ, không có mùi lạ. 3 Mùi tanh vừa nhẹ, có mùi lạ nhẹ. 2 Mùi tanh nồng, có mùi lạ vừa phải. 1 Mùi tanh nồng nặc, mùi lạ nặng. 0 Mùi hôi thối. 5 Vị mặn đặc trưng của rong nho. 4 Vị mặn đặc trưng của rong nho, có vị lạ nhẹ. 3 Vị mặn đặc trưng của rong nho, có vị lạ vừa phải. 2 Vị mặn đặc trưng của rong nho, có vị lạ nặng. 1 Vị kém đặc trưng của rong nho, vị lạ tương đối. 0 Vị lạ rất nặng, vị rong kém đặc trưng. Bảng 2.3. Hệ số quan trọng của Rong nho STT Chỉ tiêu Hệ số quan trọng 1 Trạng thái 1,2 2 Màu sắc 1,4 3 Mùi 0,8 4 Vị 0,6 36 Bảng 2.4. Phân cấp trọng lượng của sản phẩm theo TCVN 3215 – 79. Yêu cầu về điểm trung bình chưa có Chất lượng Điểm trung bình trọng lượng đối với các chỉ tiêu Tốt 18,6 – 20,0 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 4,7. Khá 15,2 – 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 3,8. Trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2,8. 7,2 – 11,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,8. 4,0 – 7,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,0. Kém (Không đủ tiêu chuẩn nhưng còn khả năng bán được. Rất kém (không có khả năng bán được nhưng sau khi tái chế còn sử dụng được Hỏng (không còn sử dụng được 0 – 3,9. 37 2.3. Bố trí thí nghiệm 2.3.1. Bố trí thí nghiệm theo quy trình Rong thu hoạch Tốc độ sục khí 23 l/p Tỷ lệ Rong/ nước: 1/37 Thời gian ngâm: 2,7 ngày Ngâm sục khí Hàm lượng oxy bão hòa Độ mặn: 33‰ ± 1‰ Cường độ a/s: 12.000lux±103 Nhiệt độ: 300C ± 10C Phân loại Thời gian rửa: 6,3 p/lần Tốc độ sục khí 9,5 l/p Tỷ lệ Rong/ nước: 1/14 Rửa Rong, Số lần rửa: 3 lần Độ mặn: 33‰ ± 1‰ sục khí Hàm lượng oxy bão hòa Nhiệt độ: 270C ± 10C Cường độ a/s: 200÷300 lux Ly tâm tách nước: 1000v/ph Cho vào bao bì PA Mẫu Rong sau xử lí Xác định các chỉ tiêu của mẫu Rong nho ban đầu: cảm quan, màu sắc, chỉ tiêu vật equation lý, chỉ tiêuhere. Type hóa học, chỉ tiêu vi sinh. Bơm khí Nitơ Bơm khí Oxy Ghép mí Ghép mí Hút chân không (65%) Ghép mí Bảo quản ở nhiệt độ thường (30 ± 20C) Theo dõi các biến đổi về chất lượng: vật lí, hóa học, vi sinh, cảm quan. Hình 2.2 Sơ đồ bố chí thí nghiệm tổng quát Lựa chọn loại khí tối ưu nhất Theo dõi thời gian bảo quản 38  Thuyết minh quy trình: 1. Rong nho thu hoạch: Thu mua Rong nho đã được nuôi từ 40- 45 ngày tại Công ty TNHH Đại Phát Plus, Cam Ranh, Khánh Hòa. Rong nho thu hái xong, được ngâm sục khí một ngày, sau đó vận chuyển về phòng thí nghiệm dùng cho nghiên cứu. Mỗi cọng Rong có kích thước 7- 10cm, các tiểu cầu và thân giòn, to đều, mọng nước, không mọc thân và rễ mới, các tiểu cầu có màu xanh, vị mặn, mùi tanh đặc trưng của Rong nho tươi. Thân Rong có màu xanh đậm. 2. Ngâm, sục khí:  Mục đích: Tạo điều kiện cho Rong phục hồi trạng thái, màu sắc sau thời gian thu hoạch và vận chuyển. Đồng thời tách các tạp chất và vi sinh vật bám trên Rong.  Tiến hành: Ngâm Rong trong bể kính hoặc các dụng cụ có bề mặt nhẵn để tránh tổn thương đến Rong, điều kiện ngâm và sục khí như sau: - Tỷ lệ Rong/ nước biển: 1/37 (kg/l). - Nước biển có độ mặn: 33‰ ± 1‰ - Nhiệt độ ngâm: 300C±10C. - Thời gian ngâm: 2,7 ngày. - Hàm lượng oxy bão hòa - Cường độ ánh sáng: 12.000 ± 103lux - Tốc độ sục khí: 23 (l/p) 3. Phân loại: Đây là công đoạn khá quan trọng, quyết định thời gian bảo quản của Rong tươi. Cần lựa chọn những cọng Rong mạnh khỏe, màu sắc của các tiểu cầu và thân có màu xanh đều, tự nhiên, đặc trưng của Rong tươi. Cọng Rong đều, mọng nước, đã mọc rễ dài từ 0,3÷0,5cm, chưa mọc thân mới. 4. Rửa Rong, sục khí:  Mục đích: Nhằm loại bỏ các tạp chất vô cơ, hữu cơ và các vi sinh vật bám trên bề mặt của Rong: 39  Tiến hành: Rong sau khi phân loại xong, tiến hành rửa, kết hợp với sục khí để loại bỏ tất cả các tạp chất và vi sinh vật bám trên Rong nhưng không làm giảm chất lượng. Điều kiện rửa và sục khí như sau: - Tỷ lệ Rong/ nước biển: 1/14 (kg/l). - Nước biển có độ mặn: 33‰ ± 1‰ - Nhiệt độ nước rửa: 270C±10C. - Thời gian rửa: 6,3 phút/lần. - Số lần rửa: 3 lần. - Hàm lượng oxy bão hòa - Cường độ ánh sáng: từ 200÷300lux - Tốc độ sục khí: 9,5 l/p 5. Ly tâm tách nước:  Mục đích: Vì Rong nho có trạng thái giòn, lớp vỏ mỏng, mọng nước, hàm lượng nước trong Rong rất cao ( 90%) nên Rong rất dễ bị úng, hư hỏng cấu trúc trong thời gian bảo quản do lượng nước rửa còn bám nhiều trên cọng Rong. Vì vậy, cần ly tâm ở vận tốc 1000v/p để tách bớt lượng nước bám trên bề mặt của Rong để hạn chế sự hư hỏng trong thời gian bảo quản. 6. Bao gói, bơm khí, ghép mí: Rong nho sau khi được sơ chế, xử lý tiền bảo quản sẽ cho vào bao gói trong các túi PA, bơm khí nitơ, hàn kín miệng, bảo quản ở nhiệt độ thường (320C ± 2). Sau đó theo dõi sự biến đổi chất lượng của Rong theo thời gian bảo quản với tần suất 3 ngày lấy mẫu 01 lần. Tiến hành tương tự cho trường hợp bảo quản bằng khí oxy và hút chân không (65%). Ghi chú: Rong sau khi thu được được sơ chế, xử lý theo Trang, Tuong 2013. Trong khuôn khổ đề tài, tác giả chỉ nghiên cứu ảnh hưởng của môi trường khí bảo quản đến chất lượng và thời gian bảo quản Rong nho. 40 2.3.2. Bố trí thí nghiệm chi tiết 2.3.2.1. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian bảo quản Rong nho tươi ở các môi trường khí khác nhau (khí Nitơ, khí Oxy, Chân không) - Mục đích: Theo dõi theo thời gian bảo quản Rong nho tươi ở các môi trường khí khác nhau. - Cách tiến hành: Rong được sơ chế, xử lý tiền bảo quản theo Trang, Tuong 2013. Sau đó, lấy 100 gram Rong nho cho vào bao bì PA, bơm khí nitơ, hàn kín, bảo quản ở nhiệt độ thường. Tiến hành theo dõi mẫu Rong nho để đưa ra thời gian bảo quản Rong nho tươi ở các môi trường khí khác nhau. Thực hiện tương tự đối với trường hợp bảo quản bằng khí oxy và hút chân không. Tất cả các thí nghiệm đều tiến hành lặp lại 3 lần. Mẫu Rong nho sau khi xử lí Cho vào bao bì PA Bơm khí Nitơ Bơm khí Oxy Hút chân không Ghép mí Ghép mí Ghép mí Tiến hành theo dõi thời gian bảo quản Rong nho ở các môi trường khí khác nhau trong điều kiện thường. Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian bảo quản Rong nho tươi ở các môi trường khí khác nhau. 41 2.3.2.2. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự ảnh hưởng của môi trường khí (khí Nitơ, khí Oxy, Chân không) đến chất lượng cảm quan của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản - Mục đích: Theo dõi sự biến đổi về chất lượng cảm quan của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản ở các môi trường khí khác nhau. - Cơ sở bố trí thí nghiệm: Chất lượng cảm quản là một chỉ tiêu quan trọng đối với một sản phẩm. Chất lượng Rong nho sẽ có những biến đổi cảm quan khác nhau ở các môi trường bảo quản khác nhau. Vì vậy, theo dõi sự biến đổi chất lượng Rong nho theo thời gian bảo quản là cần thiết. - Cách tiến hành: Rong được sơ chế, xử lý tiền bảo quản theo Trang, Tuong 2013. Sau đó, lấy 100 gram Rong nho cho vào bao bì PA, bơm khí nitơ, hàn kín, bảo quản ở nhiệt độ thường. Tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan Rong nho với tần suất 3 ngày/1 lần. Thực hiện tương tự đối với trường hợp bảo quản bằng khi oxy và hút chân không. Tất cả các thí nghiệm đều tiến hành lặp lại 3 lần. Mẫu Rong nho sau khi xử lí Cho vào bao bì PA Bơm khí Nitơ Bơm khí Oxy Hút chân không Ghép mí Ghép mí Ghép mí Tiến hành bảo quản theo thời gian ở điều kiện thường Đánh giá chất lượng cảm quan (3ngày/1 lần) ứng với từng môi trường khí bảo quản. Đánh giá sự biến đổi chất lượng cảm quan của Rong nho theo thời gian bảo quản ứng với từng môi trường khí. Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm theo dõi sự biến đổi chất lượng cảm quan của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản ở các môi trường khí 42 2.3.2.3. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của môi trường khí (khí Nitơ, khí Oxy, Chân không) đến sự biến đổi chỉ tiêu vật lí của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản - Mục đích:  Theo dõi và đánh giá sự biến đổi về màu sắc của Rong nho theo thời gian bảo quản ở các môi trường khí khác nhau.  Theo dõi và đánh giá sự biến đổi về tỉ lệ hao hụt khối lượng của Rong nho theo thời gian bảo quản ở các môi trường khí khác nhau.  Theo dõi và đánh giá sự biến đổi về tỉ lệ hư hỏng của Rong nho theo thời gian bảo quản ở các môi trường khí khác nhau - Cơ sở bố trí thí nghiệm:  Màu sắc của Rong nho ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan và thị hiếu người tiêu dùng. Màu sắc của Rong sẽ biến đổi ứng với từng môi trường khí bảo quản khác nhau. Vì vậy theo dõi sự biến đổi cường độ màu sắc của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản là cần thiết.  Khối lượng của Rong nho được đảm bảo trong thời gian bảo quản là cần thiết. Khối lượng hao hụt càng ít thì giá trị của Rong càng cao, ít ảnh hưởng đến giá trị kinh tế của Rong nho. Do đó xác định tỉ lệ hao hụt khối lượng của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản là cần thiết  Tỉ lệ hư hỏng sẽ ảnh hưởng nhiều đến chất lượng và giá trị kinh tế của Rong nho, vì vậy theo dõi tỷ lệ hư hỏng của Rong nho theo thời gian bảo quản là cần thiết. - Cách tiến hành: Rong được sơ chế, xử lý tiền bảo quản theo Trang, Tuong 2013. Sau đó, lấy 100 gram Rong nho cho vào bao bì PA, bơm khí nitơ, hàn kín, bảo quản ở nhiệt độ thường. Tiến hành theo dõi sự biến chỉ tiêu vật lí của Rong nho với tần suất 3 ngày/1 lần. Thực hiện tương tự đối với trường hợp bảo quản bằng khí oxy và hút chân không. Tất cả các thí nghiệm đều tiến hành lặp lại 3 lần. 43 Mẫu Rong nho sau khi xử lí Cho vào bao bì PA Bơm khí Nitơ Bơm khí Oxy Hút chân không Ghép mí Ghép mí Ghép mí Tiến hành bảo quản theo thời gian ở điều kiện thường Theo dõi sự biến đổi chỉ tiêu vật lí của mẫu Rong (3 ngày/1 lần) ứng với từng môi trường khí bảo quản. Đánh giá sự biến đổi về chỉ tiêu vật lí của Rong nho theo thời gian bảo quản ứng với môi trường khí. Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm đánh giá sự biến đổi chỉ tiêu vật lí của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản ở các môi trường khí 2.3.2.3. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của môi trường khí (khí Nitơ, khí Oxy, Chân không) đến sự biến đổi chỉ tiêu hóa học của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản - Mục đích:  Theo dõi và đánh giá sự biến đổi hàm lượng ẩm của Rong nho theo thời gian bảo quản ở các môi trường khí.  Theo dõi và đánh giá sự biến đổi hàm lượng chất khô của Rong nho theo thời gian bảo quản ở các môi trường khí.  Theo dõi và đánh giá sự biến đổi về hàm lượng vitamin C của Rong nho theo thời gian bảo quản ở các môi trường khí.  Theo dõi và đánh giá sự biến đổi về hoạt tính chống oxy hóa của Rong nho theo thời gian bảo quản ở các môi trường khí. - Cơ sở bố trí thí nghiệm:  Rong nho là một loại Rong dùng để ăn sống, Rong chứa hàm lượng nước khá cao, cấu trúc Rong mềm, lỏng lẻo nên Rong rất dễ bị mất nước trong quá trình bảo 44 quản. Vì vậy, theo dõi sự biến đổi hàm lượng ẩm của Rong nho theo thời gian bảo quản là cần thiết. Hàm lượng chất khô trong quá trình bảo quản có thể bị biến đổi nhiều do cường đồ hô hấp gây nên hoặc do sự chênh lệch độ ẩm giữa môi trường bảo quản và bản thân Rong nho. Do đó theo dõi mức độ tăng nhanh hay chậm hàm lượng chất khô trong quá trình bảo quản là cần thiết.  Hàm lượng vitamin C trong Rong nho chiếm một tỷ lệ khá cao so với các sinh tố khác. Tuy nhiên, vitamin C cũng dễ bị oxy hóa tổn thất do các đều kiện bảo quản gây nên. Do đó theo dõi sự biến đổi hàm lượng vitamin C của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản là cần thiết.  Các chất có hoạt tính chống oxy hóa rất cần thiết. Tuy nhiên, chúng rất dễ bị tổn thất trong quá trình bảo quản do quá trình oxy hoá xảy ra. Do đó theo dõi hoạt tính chống oxy hóa dựa vào khả năng khử gốc tự do DPPH của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản là cần thiết. - Cách tiến hành: Rong được sơ chế, xử lý tiền bảo quản theo Trang, Tuong 2013. Sau đó, lấy 100 gram Rong nho cho vào bao bì PA, bơm khí nitơ, hàn kín, bảo quản ở nhiệt độ thường. Tiến hành theo dõi sự biến chỉ tiêu hóa học của Rong nho với tần suất 3 ngày/1 lần. Thực hiện tương tự đối với trường hợp bảo quản bằng khí oxy và hút chân không. Tất cả các thí nghiệm đều tiến hành lặp lại 3 lần. 45 Mẫu Rong nho sau khi xử lí Cho vào bao bì PA Bơm khí Nitơ Bơm khí Oxy Hút chân không Ghép mí Ghép mí Ghép mí Tiến hành bảo quản theo thời gian ở điều kiện thường Theo dõi sự biến đổi chỉ tiêu hóa học của mẫu Rong (3 ngày/1 lần) ứng với từng môi trường khí bảo quản. Đánh giá sự biến đổi về chỉ tiêu hóa của Rong nho theo thời gian bảo quản ứng với môi trường khí. Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm đánh giá sự biến đổi chỉ tiêu hóa học của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản ở các môi trường khí 2.3.2.4. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự ảnh hưởng của từng thành phần khí (khí Nitơ, khí Oxy, Chân không) đến chỉ tiêu vi sinh vật của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản - Mục đích: Theo dõi và đánh giá sự phát triển vi sinh vật Rong nho theo thời gian bảo quản ở các môi trường khí. - Cơ sở bố trí thí nghiệm: Chỉ tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí là một chỉ tiêu quan trọng đối với nhóm rau quả ăn sống. Nó phản ánh mức độ an toàn thực phẩm đối với rau ăn sống. Điều kiện bảo quản khác nhau thì tốc độ phát triển của vi sinh vật hiếu khí sẽ khác nhau. Do đó theo dõi sự phát triển vi sinh vật trong thời gian bảo quản của Rong nho tươi là cần thiết. - Cách tiến hành: Rong được sơ chế, xử lý tiền bảo quản theo Trang, Tuong 2013. Sau đó, lấy 100 gram Rong nho cho vào bao bì PA, bơm khí nitơ, hàn kín, bảo quản ở nhiệt độ thường. Tiến hành xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí của Rong nho với 46 tần suất 3 ngày/1 lần. Thực hiện tương tự đối với trường hợp bảo quản bằng khi oxy và hút chân không. Tất cả các thí nghiệm đều tiến hành lặp lại 3 lần. Mẫu Rong nho sau khi xử lí Cho vào bao bì PA Bơm khí Nitơ Bơm khí Oxy Hút chân không Ghép mí Ghép mí Ghép mí Tiến hành bảo quản theo thời gian ở điều kiện thường Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí của mẫu Rong (3 ngày/ 1 lần) ứng với từng môi trường khí bảo quản. Đánh giá phát triển vi sinh vật hiếu khí của Rong nho theo thời gian bảo quản ứng với từng môi trường khí. Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản ở các môi trường khí 2.4. Các thiết bị và hóa chất sử dụng trong đề tài  Thiết bị sử dụng trong đề tài:  Máy ly tâm lạnh Hettich MIKRO 220 - Nguồn điện: 220 ~ 240 V, tần số: 50Hz / 60 Hz, Tốc độ tối đa: 18000 vòng/ phút, công suất tiêu thụ: 510VA, lực li tâm RCF: 31.514 xg - Có thể sử dụng nhiều dạng rotor và nhiều loại ống ly tâm khác nhau (tùy chọn) - Thời gian ly tâm cài đặt đến: 99 phút 59 giây hoặc vận hành liên tục hoặc với chu trình ly tâm ngắn. - Khả năng li tâm max: 48 x 1.5/2.0ml - Kích thước ( H x W x D): 313 x 330 x 420mm. - Trọng lượng: khoảng 23 kg 47 - Xuất xứ: Đức  Máy đo tia quang phổ UV-VIS - Hệ thống quang học : tia đơn (sàn lưới 1200 dòng/mm), bước sóng : 190 -1100 nm, băng thông : 1 nm, độ chính xác bước sóng : ±0.3 nm - Bước sóng lặp lại : 0.2 nm - Độ chính xác trắc quang : ±0.3% T - Trắc quang lặp lại : 0.2% T - Độ phẳng đường cơ sở : ±0.001A/h - Hiển thị : màn LCD 320x 240 - Nguồn điện : AC 220V/ 50Hz, AC 110V / 60Hz - Kích thước: 625 x 430x 206 mm - Trọng lượng : 28 kg - Xuất xứ: Nanolytik  Khúc xạ kế điện tử WM7 - Sử dụng các thang đo: Bx, T.A, Oe (Ger), KMW, Baume - Khoảng đo Bx: 0.0 đến 45%, Độ phân giải: 0.1% Độ chính xác: +/- 0.1% - Xuất xứ: Atago Nhật Bản  Tủ sấy chân không VOV 200 Memmert - Dung tích: 29L - Kích thước trong: 385x305x250mm - Màn hiển thị số ; Có bộ điều khiển vi xử lý PID controller PT 100 sensors Class - Điều chỉnh nhiệt độ: 200C - 2000C - Điều khiển kỹ thuật số bơm chân không qua van seleloid. - Tốc độ chuyền tối đa: 0.5x10-2 mbar/s Điểu chỉnh áp suất: 10 - 1100mbar - Điện áp: 220V; Khối lượng: 40kg - Xuất xứ: Đức  Cân điện tử Quintix 224-1S - Cap x đọc: 220 gx 0,1 mg - Pan Kích thước: Ø 3,5 inch 48 - Độ chính xác 10-4 - Xuất xứ: Đức  Tủ ấm 110 IF plus, memmer - Thể tích : 108 lít - Kích thước trong : 560 x 480 x 400 mm - Kích thước ngoài : 745 x 864 x 584 mm - Số vĩ cung cấp kèm : 02 - Lớp bảo vệ 1 theo chuẩn DIN 12880. - Tự động ngắt khi nhiệt độ cao hơn nhiệt độ an toàn 20°C. - Nguồn điện : 230 V (+/- 10%), 50/60 Hz - Công suất : 1400W - Xuất xứ: Đức - Tủ lạnh Toshiba Nofrost - Dung tích 120 l - Điện năng tiêu thụ 80W - Màu: Ghi xám - Loại thước (RxSxC): 547x598x1386 - Xuất xứ: Toshiba Thái Lan  Máy hút chân không  Hóa chất sử dụng trong đề tài như: HCl 5%; Dung dịch Iod 0,01N; Hồ tinh bột 1%; 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH), etanol đều là hóa chất đạt độ tinh thiết dùng trong phòng thí nghiệm. 2.5. Xử lý số liệu Tất cả các thí nghiệm đều được tiến hành lập lại 3 lần. Số liệu được xử lí thống kê ANOVA để biết sựu khác biệt có ý nghĩa thống kê giữ các giá trị trung bình với ∝=0.05% và Post Hoc Test sau ANOVA để biết cụ thể sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữ cặp giá trị trung bình bằng phần mềm SPSS 16.0. Vẽ đồ thị bằng phần mềm Microsoft office Excel 2007. 49 CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1. Kết quả phân tích thành phần hóa học và vi sinh của nguyên liệu Rong nho Bảng 3.1.1. Kết quả xác định thành phần hóa học của nguyên liệu Rong nho Thành phần hóa học Hàm lượng Độ ẩm 94,35(%) Khoáng 1,53(%) Lipit thô 0,99(%) Protein thô 4,18(%) Vitamin C 0,016(%) Hoạt tính chống oxi hóa (Khả năng khử gốc tự do DPPH) 55,83% Nhận xét: Kết quả phân tích cho thấy Rong nho là loại nguyên liệu có hàm lượng nước rất cao (94,35%); hàm lượng khoáng cũng chiếm một tỷ lệ tương đối (1,53%) với thành phần chủ yếu là I, Mn, Ca, K…là những khoáng chất cần thiết cho con người. Trong Rong nho còn chứa hàm lượng protein (4,18%) và hàm lượng Vitamin C ( 0,016%) tương đối cao hơn nhiều so với nhiều loại rau, củ, quả khác góp phần làm tăng giá trị dinh dưỡng cho Rong nho với thành phần chủ yếu là chất xơ giúp tiêu hóa tốt các thực phẩm dinh dưỡng khác. Mặt khác, hàm lượng lipit trong nguyên liệu Rong nho chiếm tỷ lệ khá thấp (0,99%) so với các thành phần còn lại, tuy nhiên trong hàm lượng lipit của Rong nho còn chứa các axit béo không no quan trọng như: Linoleic,a-linolenic, Arachidonic, Eicosapentaenoic, Docosahexaenoic. Trong đó có axit Docosahexaenoic (DHA) thuộc nhóm axit béo không no cần thiết, cơ thể không tự tổng hợp được mà phải được cung cấp từ khẩu phần ăn. Ngoài ra hoạt tính chống oxi hóa (khả năng 50 khử gốc tự do DPPH) ở trong Rong nho cũng tương đối cao (55,83%), các hợp chất này là rất cần thiết cho nhu cầu của con người. Bảng 3.1.2. Kết quả xác định vi sinh vật ở mẫu Rong nho nguyên liệu Tên vi sinh vật cfu/g Tổng vi sinh vật hiếu khí 670 E.Coli Không phát hiện Sanmonella Không phát hiện Nhận xét Dựa vào kết quả phân tích vi sinh ở trên ta thấy mẫu Rong nho nguyên liệu dùng trong nghiên cứu đáp ứng yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm theo QCVN 8-3-2012 Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm. 51 3.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của môi trường khí (khí Nitơ, khí Oxy, Chân không) đến thời gian bảo quản Rong nho tươi Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ hình 2.3 - Nghiên cứu thời gian bảo quản Rong nho trong các môi trường bảo quản khác nhau. Kết quả thu được thể hiện ở Thời gian bảo quản (ngày) hình 3.2 như sau: 25 21 20 15 12 9 10 5 3 0 Khí Nitơ Oxy Chân không Mẫu đối chứng Thành phần khí Hình 3.2. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của môi trường khí đến thời gian bảo quản của Rong nho tươi Dựa vào kết quả thể hiện trên hình 3.2 cho thấy, thời gian bảo quản Rong nho tươi phụ thuộc vào từng môi trường khí bảo quản. Cụ thể, mẫu bảo quản ở điều kiện thường không bao gói (mẫu đối chứng) có thời gian bảo quản thấp nhất (3 ngày); mẫu bảo quản bằng phương pháp hút chân không (65%) là 9 ngày; còn mẫu bảo quản trong môi trường khí oxy có thời gian bảo quản 12 ngày, trong khi mẫu bảo quản trong môi trường khí nitơ có thời gian bảo quản dài nhất (21 ngày). Kết quả trên có thể được giải thích như sau:  Khi Rong nho tươi bảo quản ở điều kiện thường, không bao gói (mẫu đối chứng), do Rong bị tác động trực tiếp bởi các yếu tố môi trường bên ngoài như nhiệt độ, ánh sáng, độ ẩm, tốc độ chuyển động không khí, thành phần khí 52 quyển , ảnh hưởng độ bền, vi sinh vật nên Rong có cường độ hô hấp mạnh, đồng thời cũng nhanh bị biến đổi hư hỏng do vi sinh vật và các yếu tố khác. Vì vậy, Rong nhanh chóng bị mất nước, cọng Rong mềm nhũn, màu sắc thâm đen. Do đó Rong có thời gian bảo quản ngắn nhất, chỉ 3 ngày.  Bảo quản bằng hút chân không (65%): Hút chân không sẽ hạn chế được qúa trình hô hấp hiếu khí. Cọng Rong sẽ hô hấp yếu, nên trạng thái sẽ được giữ tốt hơn. Tuy nhiên hút chân không sẽ làm cho Rong nguyên liệu bị chèn ép lên nhau, dễ bị dập nát dẫn đến vi sinh vật dễ phát triển làm cho mẫu Rong nhanh bị hư hỏng. Do đó mẫu Rong bảo quản bằng môi trường hút chân không có thời gian bảo quản 9 ngày.  Bảo quản bằng khí oxy: Do được bao gói trong bao bì PA nên Rong tránh được tác động trực tiếp các yếu tố môi trường bên ngoài. Đồng thời, môi trường bảo quản có nồng độ khí oxy cao có thể gây rối loạn cường độ hô hấp và rau quả nhanh chóng ổn định nên thời gian bảo quản Rong nho dài hơn gấp 4 lần so với mẫu đối chứng. Tuy nhiên, trong môi trường có nồng độ khí oxy cao, oxy cũng sẽ nhanh chóng tham gia vào các phản ứng hóa học, đặc biệt phản ứng oxy hóa và phản ứng xúc tác sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí nếu Rong xử lý, sơ chế chưa tốt nên thời gian bảo quản kém hơn một nữa trong môi trường khí nitơ. Vì vậy, thời gian bảo quản Rong cũng chỉ kéo dài được 12 ngày.  Bảo quản bằng khí nitơ: Do nitơ là khí trơ, hầu như không tham gia xúc tác bất kỳ phản ứng nào với Rong nho, đồng thời khí nitơ ức chế được sự sinh trưởng, phát triển của vi sinh vật nên Rong nho bảo quản trong môi trường khí nitơ có thời gian bảo quản khá dài so với các môi trường còn lại. Bảo quản trong vòng 21 ngày. 53 3.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của môi trường khí (khí Nitơ, khí Oxy, Chân không) đến chất lượng cảm quan của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản Tiến hành theo bố trí thí nghiệm hình 2.4 – Nghiên cứu ảnh hưởng của môi trường khí (khí Nitơ, khí Oxy, Chân không) đến chất lượng cảm quan của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản, kết quả thu được thể hiện ở bảng 3.3 và hình 3.3 như sau: Bảng 3.3. Ảnh hưởng của môi trường khí đến chất lượng cảm quan của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản Môi trường khí Ngày bảo quản Khí nitơ Khí oxy Hút chân không 0 20ax 20ax 20ax 3 20ax 17.81by 18.76bz 6 18.8bx 15.96cy 16.21cy 9 16.44cx 13.4dy 10.64dz 12 16.07d 11.09e 15 15.67e 18 15.27f 21 14.96g Ghi chú:  a,b,c,d,e,f,g: Biểu diễn sự khác biệt giữ các giá trị thống kê (p[...]... dài thời gian bảo quản và đảm bảo chất lượng Rong nho Mục đích đề tài: Nghiên cứu bảo quản Rong nho tươi bằng phương pháp điều chỉnh môi trường khí bảo quản : khí Nitơ, khí oxy, hút chân không để tìm ra môi trường khí thích hợp kéo dài thời gian bảo quản và đảm bảo chất lượng Rong nho Nội dung nghiên cứu: - Nghiên cứu ảnh hưởng của môi trường khí đến thời gian bảo quản Rong nho tươi 2 - Nghiên cứu ảnh. .. ảnh hưởng của môi trường khí đến chất lượng cảm quan của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản ở điều kiện thường - Nghiên cứu ảnh hưởng của môi trường khí đến sự biến đổi các chỉ tiêu vật lí của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản ở điều kiện thường - Nghiên cứu ảnh hưởng của môi trường khí đến sự biến đổi các chỉ tiêu hóa học của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản ở điều kiện thường - Nghiên cứu. .. nghiên cứu các phương pháp để kéo dài thời gian bảo quản Rong nho, tuy nhiên phương pháp nghiên cứu bằng cách điều chỉnh môi trường khí để bảo quản Rong nho chưa được đề cập đến Vì vậy được sự đồng ý của cô ThS Lê Thị Tưởng, tôi thực hiện đề tài “ Nghiên cứu ảnh hưởng của môi trường khí đến chất lượng và thời gian bảo quản Rong nho (Caulerpa lentillifera) tươi với mục đích tìm ra được môi trường khí. .. - Nghiên cứu ảnh hưởng của môi trường khí đến sự biến đổi vi sinh vật của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản ở điều kiện thường Ý nghĩa khoa học đề tài: Cung cấp các số liệu khoa học về sự ảnh hưởng của môi trường khí đến chất lượng và thời gian bảo quản Rong nho tươi Ngoài ra, số liệu khoa học của đề tài còn phục vụ trong công tác giảng dạy và sinh viên khoa Công nghệ Thực phẩm của Trường Đại học... ngày trong môi trường lạnh và ẩm ướt Ngoài ra, Rong nho còn có thể được bảo quản trong khi vận chuyển bằng cách ướp muối Theo phương thức bảo quản này, Rong nho có thể nhanh chóng phục hồi lại hình dạng ban đầu khi được rửa lại bằng nước ngọt Một phương pháp bảo quản đơn giản hơn là chứa Rong nho vào thùng có nước biển và giữ ở nhiệt độ từ 5-10 0 C, Rong nho sẽ giữ tươi trong thời gian 3 tháng [11] Rong. .. là khí quan trọng nhất được vi sinh vật hiếu khí sử dụng để trao đổi chất Vì vậy, để tăng thời hạn sử dụng của các loại thực phẩm bầu không khí gói nên chứa một nồng độ thấp oxy dư Tuy nhiên hiện nay nhiều cơ sở sản xuất sục khí oxy để bảo quản Rong nho tươi Thời gian bảo quản của nó kéo dài từ 9-10 ngày 1.2.8 Tổng quan về bảo quản rau quả 1.2.8.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản rau quả tươi. .. đặc biệt có hoạt chất Caulepin và Caulerpicin giúp cho điều hòa huyết áp và tăng cường tiêu hóa, kích thích sự thèm ăn , do vậy mà người ta còn gọi Rong nho là “sâm” biển Hiện Rong nho đã được du nhập về trồng tại Việt Nam để đáp ứng nhu cầu trong nước và hướng xuất khẩu Tuy nhiên vấn đề để bảo quản Rong nho sau thu hoạch để không ảnh hưởng đến chất lượng Rong nho và thời gian bảo quản kéo dài đang... dụng Rong ép thành nước để uống rất mát và bổ dưỡng đặc biệt thích hợp cho những ngày hè nắng gắt Trên thị trường Việt Nam hiện nay cũng đã xuất hiện một số loại sản phẩm được làm từ Rong nho như: Nước uống từ Rong nho, Rong nho muối, Rong nho đóng hộp… [11] 18 Nước ép với Rong nho Salad cải tím Rong nho Mực nướng cuộn Rong nho Chè Rong nho, táo đỏ Sản phẩm Rong nho khô đóng hộp Gỏi Rong nho tôm tươi. .. hạn bảo quản rau quả tươi Thời hạn bảo quản rau quả tươi là khoảng thời gian dài nhất trong đó rau quả vẫn giữ được tính chất đặc trưng của chúng Trong khoảng thời gian này giá trị dinh dưỡng và chất lượng cảm quan của rau quả biến đổi không đáng kể 24 Thời hạn bảo quản rau quả tươi phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau, trong đó đáng kể nhất là: Nhiệt độ, độ ẩm và thành phần khí quyển  Nhiệt độ: Nhiệt... đây Rong sẽ không giữ được lâu và mất giá Do đó, để làm tăng giá trị của loại rau này, Rong nho được cho vào quay ly tâm, phương thức này sẽ làm giảm 15-20% trọng lượng 17 Rong nhưng ngược lại Rong sẽ giữ được lâu Nếu bảo quản tốt, Rong tươi có thể lưu hành trên thị trường trong vòng 1 tuần đến 10 ngày [34] Rong nho tươi được đóng gói trong bao nhựa có trọng lượng từ 100-200g Chúng có thể giữ tươi ... Rong nho Nội dung nghiên cứu: - Nghiên cứu ảnh hưởng môi trường khí đến thời gian bảo quản Rong nho tươi 2 - Nghiên cứu ảnh hưởng môi trường khí đến chất lượng cảm quan Rong nho tươi theo thời gian. .. cứu ảnh hưởng môi trường khí (khí Nitơ, khí Oxy, Chân không) đến thời gian bảo quản Rong nho tươi 51 iv 3.3 Kết nghiên cứu ảnh hưởng môi trường khí (khí Nitơ, khí Oxy, Chân không) đến chất. .. 3.5 Ảnh hưởng môi trường khí đến tỉ lệ hao hụt khối lượng Rong nho tươi theo thời gian bảo quản 59 Bảng 3.6 Ảnh hưởng môi trường khí đến tỉ lệ hư hỏng Rong nho tươi theo thời gian bảo