BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ----o0o---- NGUYỄN THỊ THU THẢO ỨNG DỤNG KẾT HỢP CHITOSAN VÀ PHỤ GIA THỰC PHẨM TRONG BẢO QUẢN CÁ TRA KHÔ TẨM GIA VỊ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Nha Trang, tháng 06 năm 2015 BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ----o0o---- NGUYỄN THỊ THU THẢO ỨNG DỤNG KẾT HỢP CHITOSAN VÀ PHỤ GIA THỰC PHẨM TRONG BẢO QUẢN CÁ TRA KHÔ TẨM GIA VỊ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: PGS.TS. TRANG SĨ TRUNG ThS. NGUYỄN THỊ THANH BÌNH Nha Trang, tháng 06 năm 2015 LỜI CẢM ƠN Trải qua 4 năm dưới mái Trường Đại học Nha Trang, đó là khoảng thời gian vô cùng ý nghĩa đối với mỗi sinh viên, tại đây tôi đã được học tập, nghiên cứu và tìm tòi những kiến thức mới góp phần cũng cố và nâng cao tầm hiểu biết của mình trong lĩnh vực chuyên môn. Tôi xin chân thành cám ơn Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban Chủ nhiệm Khoa Công nghệ Thực phẩm, cán bộ phòng thí nghiệm của Bộ môn Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện thuận lợi, giúp đỡ, hỗ trợ để tôi hoàn thành khóa học và làm tốt đồ án tốt nghiệp. Đặc biệt xin chân thành cảm ơn PGS.TS Trang Sĩ Trung đã tạo điều kiện cho tôi được tham gia vào đề tài Nghị Định Thư “Nghiên cứu các sản phẩm giá trị gia tăng từ phế liệu tôm để ứng dụng trong nông nghiệp do Bộ Khoa học và công nghệ cấp”. Qua đây tôi cũng xin chân thành cảm ơn TS. Huỳnh Nguyễn Duy Bảo, Ths. Phạm Thị Đan Phượng, Ths. Nguyễn Thị Thanh Bình và Ths. Nguyễn Công Minh đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tôi trong quá trình học tập, quá trình định hướng và thực hiện đề tài cũng như viết luận văn. Xin cảm ơn quý thầy cô, gia đình, bạn bè, các anh chị đã góp ý kiến, động viên và tạo điều kiện thuân lợi cho tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài. MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG DANH MỤC HÌNH MỞ ĐẦU ................................................................................................................ 1 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN ................................................................................... 3 1.1. Sơ lược về cá tra ............................................................................................... 3 1.1.1. Vài nét về cá tra.......................................................................................... 3 1.1.2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng .................................................. 4 1.2. Tổng quan về chitosan ...................................................................................... 6 1.2.1. Thành phần hóa học chitosan...................................................................... 6 1.2.2. Tính chất của chitosan ................................................................................ 7 1.2.3. Ứng dụng của chitosan trong công nghệ thực phẩm .................................... 8 1.3. Tổng quan các nghiên cứu trong và ngoài nước về việc ứng dụng bảo quản cá .............................................................................................................................. 10 1.3.1. Các nghiên cứu trong nước ....................................................................... 10 1.3.2. Các nghiên cứu ngoài nước ...................................................................... 11 1.4. Tổng quan về quá trình ướp muối và tẩm gia vị .............................................. 11 1.4.1. Giới thiệu về sản phẩm tẩm gia vị ............................................................. 11 1.4.2. Giới thiệu một số sản phẩm tẩm gia vị ...................................................... 12 1.4.2.1. Cá bò tẩm gia vị ................................................................................. 12 1.4.2.2. Ngao khô tẩm gia vị ăn liền ................................................................ 13 1.4.3. Nguyên lý chung trong sản xuất sản phẩm tẩm gia vị ............................... 14 1.4.3.1. Sản xuất sản phẩm tẩm gia vị đông lạnh ............................................. 14 1.4.3.2. Sản xuất sản phẩm tẩm gia vị khô sống .............................................. 14 1.4.3.3. Sản xuất sản phẩm tẩm gia vị chín ...................................................... 14 1.4.4. Các phương pháp ướp gia vị ..................................................................... 15 1.5. Tổng quan về chất phụ gia .............................................................................. 15 1.5.1. Mục đích của việc sử dụng chất phụ gia vào thực phẩm............................ 15 1.5.2. Nguyên tắc sử dụng .................................................................................. 16 1.6. Tổng quan về sấy ............................................................................................ 16 1.6.1. Định nghĩa ................................................................................................ 16 1.6.2. Mục đích .................................................................................................. 17 1.6.3. Các phương pháp làm khô thủy sản .......................................................... 17 1.6.4. Những biến đổi của thủy sản trong quá trình làm khô và bảo quản, nguyên nhân và cách khắc phục ...................................................................................... 20 1.6.5. Bảo quản sản phẩm khô: ........................................................................... 24 1.6.5.1. Phương pháp bảo quản cá khô bằng không khí lạnh. .......................... 24 1.6.5.2. Bảo quản bằng tia bức xạ điện ly. ....................................................... 25 1.6.5.3. Bảo quản bằng hóa chất...................................................................... 25 1.6.5.4. Bảo quản bằng màng .......................................................................... 26 CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....................... 27 2.1. Đối tượng nghiên cứu ..................................................................................... 27 2.2. Các phương pháp nghiên cứu .......................................................................... 28 2.2.1. Sơ đồ quy trình chế biến ........................................................................... 29 2.2.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm.................................................................. 31 2.2.2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát ....................................................... 31 2.2.2.2. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của loại phụ gia đến chất lượng của sản phẩm cá Tra khô tẩm gia vị. ..................................................... 32 2.2.2.3. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ acid lactic đến chất lượng của sản phẩm cá Tra khô tẩm gia vị. .............................................. 34 2.2.2.4. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến chất lượng của sản phẩm cá Tra khô tẩm gia vị. ..................................................... 36 2.2.3. Các phương pháp phân tích ...................................................................... 37 2.2.4. Phương pháp xử lý số liệu và vẽ đồ thị .................................................... 37 3.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của việc bổ sung phụ gia đến sự thay đổi chỉ số peroxide của sản phẩm sau sấy và trong quá trình bảo quản................................... 38 3.3. Ảnh hưởng nồng độ acid lactic đến chỉ số peroxide của cá Tra khô tẩm sau quá trình sấy và bảo quản ............................................................................................. 43 3.4. Ảnh hưởng của nồng độ chitosan bổ sung đến chỉ số peroxide sau quá trình sấy và trong quá trình bảo quản. .................................................................................. 47 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN .................................................................... 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................... 57 PHỤ LỤC.............................................................................................................. 59 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Hình thái bên ngoài của cá Tra. ..................................................................... 3 Hình 1.2. Công thức cấu tạo của chitosan ..................................................................... 7 Hình 1.3. Sơ đồ quy trình cá bò tẩm gia vị. ................................................................. 12 Hình 1.4. Sơ đồ quy trình ngao khô tẩm gia vị dạng cán mỏn ..................................... 13 Hình 1.5. Cơ chế quá trình tự oxi hóa lipid. ................................................................ 23 Hình 2.1. Miếng cá tra phi lê. ..................................................................................... 27 Hình 2.2. Sơ đồ qui trình chế biến dự kiến. ................................................................. 29 Hình 2.3. Sơ đồ quy trình tổng quát. ........................................................................... 32 Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của các loại phụ gia đến chất lượng cá Tra khô tẩm gia vị. ..................................................................................................... 33 Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của chitosan trong acid lactic với nồng độ acid lactic khác nhau đến chất lượng cá Tra khô tẩm gia vị .................................... 35 Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến chất lượng cá Tra khô tẩm gia vị .................................................................................................. 36 Hình 3.1 Ảnh hưởng của phụ gia thực phẩm đến chỉ số peroxide sau sấy. .................. 39 Hình 3.2. Sự thay đổi chỉ số peroxide theo thời gian bảo quản .................................... 40 Hình 3.3. Sự ảnh hưởng của nồng độ acid lactic đến chỉ số peroxide sau sấy. ............. 43 Hình 3.4. Sự thay đổi chỉ số peroxide theo thời gian bảo quản .................................... 44 Hình 3.5. Sự ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến chỉ số peroxide sau sấy................. 47 Hình 3.6. Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến chỉ số peroxide trong quá trình bảo quản cá Tra khô tẩm gia vị.......................................................................................... 49 Hình 3.7. Sơ đồ chế biến sử dụng chitosan kết hợp phụ gia trong bảo quản cá Tra khô tẩm gia vị ............................................................................................................. 52 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1. Thành phần hóa học của một số loài cá da trơn tính trên 100g. ................ 4 Bảng 1.2. Thành phần Acid amin chủ yếu của cá Tra fillet (% tổng acid amin) ....... 5 Bảng 1.3. Thành phần Axit béo chủ yếu của cá Tra fillet (% tổng axit béo) ............. 5 Bảng 1.4. Thành phần Axit béo chủ yếu của cá Tra fillet (% tổng axit béo ) ............ 6 Bảng 2.1. Chất lượng chitosan ............................................................................... 27 Bảng 3.1 Thành phần hóa học cơ bản của cá Tra. .................................................. 38 Bảng 3.2. Điểm chất lượng cảm quan của cá Tra khô tẩm gia vị khi bổ sung loại phụ gia trong quá trình bảo quản. ................................................................................. 41 Bảng 3.3. Điểm chung chất lượng cảm quan của cá Tra khô tẩm gia vị khi bổ sung acid lactic với nồng độ khác nhau trong quá trình bảo quản. .................................. 46 Bảng 3.4. Điểm chung chất lượng cảm quan của cá Tra khô tẩm gia vị khi bổ sung nồng độ chitosan khác nhau trong quá trình bảo quản. ........................................... 50 1 MỞ ĐẦU  Tính cấp thiết của đề tài Cá Tra là một trong những loài được nuôi chủ yếu ở các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long, đặc biệt là ở An Giang. Sản phẩm chính là các mặt hàng cá nguyên con, cá fillet cấp đông, các sản phẩm chế biến khác như: đồ hộp, xúc xích, giò chả…. Ngoài ra còn có một số sản phẩm khác. Trong những năm gần đây kim nghạch xuất khẩu Cá Tra nước ta không ngừng tăng lên, đóng góp một phần không nhỏ vào sự nghiệp chung của xã hội. Tuy nhiên để các công ty Chế biến thủy sản cá tra đứng vững trên thị trường, lợi nhuận cao thì biện pháp tốt nhất là không ngừng nâng cao chất lượng, đa dạng hóa sản phẩm, hạn chế tối ưu sự hư hỏng của sản phẩm trong quá trình chế biến và bảo quản. Đặc biệt hạn chế sự oxi hóa chất béo có trong cá. Hiện nay các mặt hàng khô thủy sản ngày càng được ưa chuộng và là lựa chọn của nhiều người do mọi người ngày càng bận bịu với công việc, học tập, sinh hoạt nên muốn giảm bớt thời gian nấu nướng, chế biến. Tuy nhiên, việc sử dụng phụ gia bảo quản không đúng cách và việc lạm dụng các chất phụ gia trong sản xuất làm ảnh hưởng xấu tới sức khỏe người tiêu dùng. Vì vậy, việc nghiên cứu lựa chọn phụ gia vào bảo quản là hết sức cần thiết, mang tính thực tiễn cao. Do vậy tôi chọn đề tài “Ứng dụng kết hợp chitosan và phụ gia thực phẩm trong bảo quản cá tra khô tẩm gia vị “ nhằm góp phần vào việc tăng thời gian bảo quản cá tra tẩm gia vị đồng thời giảm mức tác động của phụ gia đến sức khỏe người tiêu dùng. Nhiệm vụ của đề tài Tìm ra quy trình chế biến có sử dụng chất phụ gia thực phẩm kết hợp với chitosan cho sản phẩm cá Tra khô tẩm gia vị . Để đạt được những nhiệm vụ trên, đề tài cần bố trí thực hiện các nội dung nghiên cứu như sau: 2 Nghiên cứu ảnh hưởng của loại phụ gia đến sự thay đổi chỉ số peroxide của sản phẩm cá Tra khô tẩm gia vị sau khi sấy và trong quá trình bảo quản. Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ acid lactic đến chỉ số peroxide của cá Tra khô tẩm gia vị sau khi sấy và trong quá trình bảo quản . Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ chitosan bổ sung đến chỉ số peroxide của cá Tra khô tẩm gia vị sau khi sấy và trong quá trình bảo quản. Ý nghĩa khoa học của đề tài Tạo ra dẫn liệu khoa học có giá trị tham khảo cho sinh viên và cán bộ kỹ thuật trong ngành công nghệ thực phẩm. Kết quả nghiên cứu của đề tài là cơ sở để các nhà chế biến áp dụng giải pháp tương tự nhằm hạn chế có hiệu quả sự oxi hóa trong quá trình bảo quản sản phẩm tẩm gia vị. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài Nâng cao chất lượng sản phẩm cá Tra khô tẩm gia vị đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng trong và ngoài nước. Hạn chế sự tổn thất và góp phần tăng thu nhập cho các cơ sở sản xuất kinh doanh Tính khả thi của đề tài Vấn đề nghiên cứu phù hợp với yêu cầu và điều kiện thực tiễn.Đối tượng nghiên cứu rộng rãi và phong phú. 3 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 1.1. Sơ lược về cá tra 1.1.1. Vài nét về cá tra Cá Tra là đối tượng nuôi trồng thủy sản đang được phát triển với tốc độ nhanh tại các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long và là một trong những loài cá có giá trị xuất khẩu cao. Phân loại cá Tra [7]: Bộ cá nheo: Siluriformes. Họ cá Tra: Pangasiidae. Giống cá Tra: Pangasius. Loài cá Tra: Pangasius hypophthalmus (Sauvage 1878). Hình 1.1: Hình thái bên ngoài của cá Tra. Cá Tra (Pangasius hypophthalamus) có thân dài, bề ngang hẹp, mõm ngắn, bên trong răng cửa chứa độc tố ở mặt sau, mắt tương đối to, miệng rộng, răng nhỏ mịn, có hai đôi râu, trong đó râu hàm ngắn hơn ½ chiều dài đầu gọi là râu mép.Râu hàm dưới ngắn hơn ¼ chiều dài đầu, gọi là râu cằm. Khi cá còn nhỏ (< 10 cm) thì râu dài hơn chiều dài đầu, khi lớn thì râu ngắn dần. Vây lưng, vây ngực của cá có ngạnh cứng, vây bụng tương đối dài. Khi còn nhỏ có màu xanh lục, khi lớn thân có màu tro xám, lưng xanh xám, đầu có màu đen hơi thẫm, bụng cá có màu trắng bạc, gốc vây bụng vây hậu môn có màu vàng nhạt, đuôi có màu đỏ. 4 Cá Tra sống chủ yếu trong môi trường nước ngọt, hoặc vùng nước hơi lợ (nồng độ muối 3-5‰), có thể chịu đựng được nước phèn với pH > 4, dễ chết ở nhiệt độ thấp dưới 150C, nhưng chịu nóng tới 390C. Cá Tra có số lượng hồng cầu trong máu nhiều hơn các loài cá khác. Cá có cơ quan hô hấp phụ và còn có thể hô hấp bằng bóng khí và da nên chịu đựng được môi trường nước thiếu oxi hòa tan. Tiêu hao oxi và ngưỡng oxi của cá Tra thấp hơn 3 lần so với cá mè trắng. 1.1.2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng Thành phần hóa học của thịt cá Tra gồm có: nước protein, lipid, glucid, khoáng chất, vitamin, enzyme và hormon. Cũng giống như các loài thủy sản khác, thành phần hóa học khác nhau về giống loài, trong cùng một loài nhưng sống ở môi trường nước khác nhau thì thành phần hóa học cũng khác nhau. Thành phần hóa học của cá Tra còn phụ thuộc vào trạng thái sinh lý, mùa vụ, nguồn thức ăn, thời tiết khí hậu. Thành phần hóa học có ảnh hưởng rất lớn đến giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Bảng 1.1. Thành phần hóa học của một số loài cá da trơn tính trên 100g [7]. Loài cá Lipid (%) Protein(%) Ẩm (%) Tro (%) Cá tra 3,42 23,42 76,5 1,41 Cá basa 7,00 28,00 78,2 1,32 Cá leo 4,00 20,00 74,8 1,2 Ngoài ra, thịt cá Tra fillet còn chứa nhiều loại acid amin, acid béo tương đương với các loại thực phẩm khác như sữa, trứng, thịt (Bảng 1.2, 1.3). 5 Bảng 1.2. Thành phần Acid amin chủ yếu của cá Tra fillet (% tổng acid amin) [4]. Loài cá Cá Tra Calo 124,52 Calo từ Chất béo chất béo bão hòa Cholesterol Natri 30,48 calo 1,64g 0,0252g 0,0706g 60 calo 0,0220g 0,0705g calo Cá Basa 170 calo 2g Bảng 1.3. Thành phần Axit béo chủ yếu của cá Tra fillet (% tổng axit béo) [4]. Các axit amin không thay Cá SST thế Tra Cá Biển Sữa Thịt bò Trứng 1 Threonin 4 4.6 4.4 4.2 5.5 2 Valin 5.4 6 7.6 5 8.1 3 Methyonin 3.9 4 4.3 2.9 3.3 4 Izoleucin 5.5 6 7.2 5.2 7.1 5 Leucin 8.1 8.4 10.2 8.2 8.4 6 Phenylalanin 4.7 3.9 5.3 4.5 5.4 7 Lysin 8.5 8.8 8.1 9.3 6.8 8 Triptophan - 1 1.6 1.1 1.9 6 Bảng 1.4. Thành phần Axit béo chủ yếu của cá Tra fillet (% tổng axit béo )[7]. Acid béo Trước Sau cấp cấp đông đông Trước Sau cấp Acid béo cấp đông đông C6:0 0,63 0,9 C18:1n-9 12,53 0,35 C8:0 1,25 1,39 C20:2n-6 6,30 13,08 C14:0 2,41 11,40 C20:3n-6 2,41 11,89 C16:0 20,09 16,40 C20:4n-6 13,78 1,75 C16:1 4,8 0,67 C20:5n-3 0,63 0,56 C18:0 8,22 8,8 C22:4n-6 8,15 10,4 C18:1n-7 0,11 0 C22:5n-6 11,84 13,57 C22:5n-3 0,32 0,45 C22:6n-3 6,54 8,39 Qua bảng 1.4 cho thấy thành phần axit béo của cá Tra có hàm lượng axit béo không no cao hơn axit béo no và các axit béo tập trung chủ yếu của axit béo cá tra là axit Myristic C14:0; axit Plamitic C16:0; axit sicaric C18:0; axit Oleic C18:1; axit Arachidonic C20:4; axit Docosapentaenoic C22:5, đặc biệt có hai axit không no cao độ là DHA và EPA rất có giá trị dinh dưỡng. 1.2. Tổng quan về chitosan 1.2.1. Thành phần hóa học chitosan Chitosan là polymer sinh học được hình thành từ quá trình deacetyl và được cấu tạo từ các đơn phân là glucosamine, thông qua liên kết β-(1,4)- glucosid. 7 Chitosan có 3 nhóm chức năng hoạt động (1 nhóm NH2, 2 nhóm OH) ở các vị trí C2, C3 và C6. Tính chất sinh học của chitosan phụ thuộc vào nhiều yếu tố trong đó độ deacetyl và trọng lượng phân tử có ảnh hưởng nhiều nhất. thông thường chitosan thương mại có độ deacetyl 85 – 95% và phân tử lượng dao động 100.000- 1.200.000 Dalton. Hình 1.2. Công thức cấu tạo của chitosan [16]. 1.2.2. Tính chất của chitosan Chitosan là một chất rắn, xốp, nhẹ, hình vẩy, có thể xay nhỏ theo nhiều kích cỡ khác nhau. Chitosan không tan trong nước, dung dịch kiềm, tan trong dung dịch acid loãng tạo thành dung dịch keo dương [16]. Một số tính chất sinh học của chitosan Hoạt tính kháng khuẩn, kháng nấm của chitosan Chitosan có khả năng ức chế rất nhiều chủng vi sinh vật: vi khuẩn Gram âm, vi khuẩn Gram dương và vi nấm. Khả năng ức chế vi sinh vật của chitosan phụ thuộc vào độ deacetyl, phân tử lượng. Chitosan được hòa tan trong các dung môi hữu cơ như acid acetic, acid lactic và được sử dụng để xử lý kháng khuẩn, kháng nấm. Ngoài các tính chất nêu trên, chitosan còn có khả năng chống oxy hóa. Khả năng chống oxy hóa của chitosan cũng phụ thuộc vào độ deacetyl, phân tử lượng và 8 độ nhớt của chitosan. Chitosan có độ nhớt thấp thì khả năng chống oxy hóa cao [16]. Hơn nữa, chitosan có thể gắn kết tốt với lipid, protein, các chất màu. Do chitosan không tan trong nước nên chitosan ổn định hơn trong môi trường nước so với các polymer tan trong nước như alginat, agar. Khả năng tạo phức, hấp phụ với protein, lipid và chất màu phụ thuộc vào phân tử lượng, độ deacetyl hóa, độ rắn và độ tinh khiết của chitosan và thường biến động lớn với cac mẫu chitosan. Chitosan có độ deacetyl cao thì thường hấp phụ màu tốt. Cơ chế chống oxi hóa chitosan: cơ chế chống oxi hóa của chitosan có thể được giải thích như sau: Theo Park và cộng sự (2004) cho rằng chitosan có thể khử các gốc tự do khác nhau do tác động của nitơ vào vị trí cacbon số 2 của chitosan [13]. Còn theo Xie và các cộng sự (2001) báo cáo rằng cơ chế xử lý chitosan có liên quan đến một thực tế là các gốc tự do có thể làm phản ứng với các ion hydro từ các ion amoni NH3+ để tạo thành một phân tử ổn định. Các NH3+ được hình thành bởi các nhóm amin hấp thụ một ion hydro từ các dung dịch [19]. Joen và cộng sự (2002) cũng cho rằng cơ chế chống oxi hóa của chitosan có thể là do hoạt tính tạo phức với các ion kim loại hoặc do chitosan kết hợp với lipid. Màng chitosan cũng thể hiện tác dụng hạn chế oxi hóa lipid do màng làm rào cản đối với oxi. Trần Thị Luyến cho rằng do các nhóm amino của phân tử chitosan có thể kìm hãm sự oxi hóa lipid do tác động kìm hãm vậy mới hạn chế được sự hoạt động oxi hóa của nhóm kim loại [6]. 1.2.3. Ứng dụng của chitosan trong công nghệ thực phẩm Chitosan là một polymer tự nhiên, không độc, rất an toàn cho thực phẩm. Nó có tính chất rất đặc trưng như có khả năng kháng khuẩn, kháng nấm, chống ẩm, tạo màng, có khả năng hấp phụ màu mà không hấp phụ mùi, hấp phụ một số kim loại nặng... do đó nó ứng dụng trong nhiều lĩnh vực công nghệ sản xuất. 9 Qua nghiên cứu của Châu Văn Minh và cộng sự thuộc Viện hoá học các hợp chất tự nhiên đã điều chế được chế phẩm BQ-1 với nguyên liệu chính là chitosan có tác dụng bảo quản quả tươi rất tốt. Chế phẩm này có tác dụng chống mốc, chống sự phá huỷ một số nấm men, vi sinh vật gram âm trên các loại hoa quả [11]. Khi trình bày về các ứng dụng của chitin và chitosan trong thực phẩm trên tạp chí Trends in Food sience & Technology số 10, tác giả Fereidoon Shahidi và các cộng tác đã trình bày khả năng kháng, ức chế sinh trưởng và phát triển vi sinh vật của chitosan rất lớn. Và một số kết quả nghiên cứu dùn chitosan để bảo quản thịt gà, trứng chế biến, táo, khoai tây,… đã kéo dài thời gian bảo quản, sử dụng chúng. Chitosan sử dụng để chống mất nước trong quá trình làm lạnh, làm đông thực phẩm nhờ khả năng hạn chế nước đi qua màng mỏng chitosan. Bùi Văn Miên và Nguyễn Anh Trinh, trường Đại học Nông lâm đã nghiên cứu ứng dụng của chitosan để bảo quản cá tươi. Các tác giả đã tiến hành loại bỏ hoàn toàn nội tạng cá, sau đó nhúng cá vào dung dịch chitosan ở các nồng độ 0,5%, 1%, 1,5%, 2%, 2%, 2,5% (tuỳ theo độ lớn của từng loại cá), sau đó để khô lớp chitosan trong tủ làm mát cá được cấp đông. Kết quả sau kết đông, ra đông thì sự mất nước, hao hụt trọng lượng của cá giảm hơn trường hợp không sử dụng chitosan [10]. Chitosan có khả năng hấp thụ các chất màu, không hấp phụ mùi nên ứng dụng trong khử màu nước uống. Chitosan với bản chất là một polymer dương, nó có khả năng “bắt giữ” các keo âm trong dịch quả, bia, rượu vang, nước giải khát nên chúng được sử dụng như một chất trợ lọc mang lại hiệu quả lọc cao. Chitosan có tính diệt khuẩn, không hoà tan trong nước, trong kiềm, alcol và trong acetone nhưng lại tan trong acid acetic loãng và tráng mỏng khi khô tạo màng. Do đó nó được tạo thành màng mỏng dùng trong bao gói sản phẩm thực phẩm cao cấp chống ẩm mốc, chống mất nước. 10 1.3. Tổng quan các nghiên cứu trong và ngoài nước về việc ứng dụng bảo quản cá 1.3.1. Các nghiên cứu trong nước Tác giả Bùi Văn Miên và Nguyễn Anh Trinh Khoa, đã nghiên cứu dùng màng chitosan tạo màng để bao gói thực phẩm. Màng chitosan có tính kháng khuẩn, tính giữ nước nên có thể dùng bao gói, bảo quản các thực phẩm tươi sống giàu đạm như: cá, thịt… đồng thời bổ sung các chất phụ gia (Etylen Glycol-GE, PolyethylenGlycol) để tăng tính dẻo dai cho màng. Các tác giả đã ứng dụng màng này trong bao gói xúc xích giúp cho sản phẩm có hình dáng đẹp hơn, màng chitosan có tác dụng đặc biệt không làm mất màu và mất mùi vị đặc trưng của xúc xích [10]. Các tác giả này cũng nghiên cứu dùng vỏ bọc chitosan bảo quản các loại thủy sản tươi khô. Bảo quản cá tươi bằng chitosan sẽ giảm sự mất nước và tổn thất dinh dưỡng của cá sau khi cấp đông và rã đông. Đặc biệt, khi nấu cá đã bảo quản bằng màng chitosan thì thấy chitosan không làm ảnh hưởng tới mùi vị của sản phẩm. Đối với thủy sản khô như cá, mực… thì tiến hành pha dung dịch chitosan 2% trong dung dịch acid acetic 1,5% sau đó nhúng cá khô và mực khô vào dung dịch được pha, làm khô bằng cách sấy ở nhiệt độ 300C có quạt gió. Sản phẩm thu được có thể bảo quản tốt ở nhiệt độ thường. Tùy theo độ ẩm của cá và mực khô mà sản phẩm có thời gian bảo quản khác nhau, độ ẩm càng thấp thì thời gian bảo quản càng dài. Với độ ẩm 26 – 30%, cá khô bảo quản được 83 ngày, mực khô 85 ngày; còn độ ẩm 4145% cá khô giữ được 17 ngày, mực khô giữ được 19 ngày. Nguyễn Trọng Bách, đã nghiên cứu màng bao gói thực phẩm từ dung dịch chitosan có nồng độ 3,5% phối trộn với trị liệu là dung dịch hồ tinh bột với tỉ lệ phối trộn chitosan/tinh bột : 7/3. Ứng dụng này bảo quản thịt bò và cá thu ở nhiệt độ 0 – 50C thì thấy màng có khả năng kháng khuẩn tốt và có khả năng giữ nước của thực phẩm trong quá trình bảo quản lạnh thì thấy kết quả là thịt vẫn giữ được màu sắc trong 3 ngày bảo quản [1]. 11 1.3.2. Các nghiên cứu ngoài nước Chitosan có tính kháng khuẩn và hạn chế quá trình oxi hóa lipid nên dùng để bảo quản thịt nhằm hạn chế quá trình hư hỏng của thịt (Kamil và cộng sự, 2002; No và cộng sự, 2002). Đặc biệt rất phù hợp để bảo quản các sản phẩm khô, sản phẩm ăn liền. Các mẫu thịt bò quay được nhúng vào dung dịch chitosan (0,5%-1%), sau đó đóng gói và bảo quản lạnh ở 40C thì lượng vi khuẩn Listeria môncytogenes giảm đáng kể so với mẫu không xử lý chitosan. Đối với mẫu thịt bò tẩm gia vị, kết quả của Young và cộng sự (2002) cũng cho thấy chất lượng của thịt bò tẩm gia vị có bổ sung 1% chitosan (120kDa, 85%DD) hòa trong acid lactic 0,3% được cải thiện đáng kể [17]. 1.4. Tổng quan về quá trình ướp muối và tẩm gia vị 1.4.1. Giới thiệu về sản phẩm tẩm gia vị Sản phẩm tẩm gia vị nói chung và sản phẩm khô tẩm gia vị nói riêng là các sản phẩm được chế biến từ nguyên liệu thủy sản khô hoặc tươi và được tẩm gia vị và hương liệu trước khi sấy khô. Đặc trưng của sản phẩm khô tẩm gia vị là có hương vị thơm ngon đậm đà, màu sắc đẹp, hàm lượng chất dinh dưỡng tương đối cao, vận chuyển dễ dàng, bảo quản được lâu. Hầu hết các loại hải sản đều có thể chế biến sản phẩm khô tẩm gia vị. Tùy thuộc vào đặc điểm, tính chất của mỗi loài hải sản, tùy thuộc vào thị hiếu của người tiêu dùng mà việc phối chế gia vị hương liệu cho phù hợp. Hiện nay các sản phẩm tẩm gia vị rất được phổ biến và bán rộng rãi trên thị trường với đủ các loại sản phẩm như: mực khô tẩm gia vị, cá chỉ vàng, cá cơm, cá bò tẩm gia vị, các loài nhuyễn thể như sò lông, vẹm tẩm gia vị… Các sản phẩm khô tẩm gia vị có thể bảo quản được lâu là nhờ vào khả năng kháng khuẩn của các loại phụ gia, gia vị. Hàm lượng các chất trong sản phẩm khô tăng lên một cách tương đối do sự giảm hàm lượng nước trong quá trình sấy khô. Nếu quá trình sấy khô được thực hiện trong điều kiện chân không thì sản phẩm khô gia vị sẽ có chất lượng cao, khả năng tiêu hóa không kém gì sản phẩm tươi, mặt khác trong quá trính sấy sẽ xảy ra quá trình tự chín là tăng hương vị cho sản phẩm. 12 Đối với một số nguyên liệu khi tươi có mùi tanh khai khó chịu nhưng khi chế biến thành các sản phẩm gia vị thì lại có mùi thơm ngon phù hợp với người tiêu dùng. 1.4.2. Giới thiệu một số sản phẩm tẩm gia vị 1.4.2.1. Cá bò tẩm gia vị Cá bò Xử lý Phi lê Tẩm gia vị Đường 8,5% Bột ngọt 0,3% Muối 2,5% Sorbitol 4% Sấy khô Bao gói Bảo quản Hình 1.3. Sơ đồ quy trình cá bò tẩm gia vị.[9] Thuyết minh quy trình: Cá bò sau khi xử lý xong đtôi đi phi lê, lột da, rồi tẩm gia vị, sau khi tẩm gia vị 30 phút thì Cá tra bò được mang đi sấy đến độ ẩm của cá đạt từ 23-25% là đạt yêu cầu, cá sau khi sấy khô được mang đi bao gói và bảo quản. 13 1.4.2.2. Ngao khô tẩm gia vị ăn liền Ngao nguyên liệu Gia nhiệt tách vỏ Khử mùi Sấy sơ bộ Nướng chín Cán mảnh Tẩm gia vị Sấy khô Đường 5% Bột ngọt 3% Mắm 2% Sorbitol 2% Chất chống mốc 0,01% Chất tạo màu 0,0015% Tinh bột 3% Ớt bột 3% Thanh trùng Bao gói-bảo quản Hình 1.4. Sơ đồ quy trình ngao khô tẩm gia vị dạng cán mỏng [5]. Thuyết minh quy trình: Sau khi được xử lý như quy trình đtôi sấy sơ bộ và nướng chin. Khi ngao vừa nướng xong đtôi cán thành dạng mảnh ngay, tẩm với gia vị chuẩn bị sẵn. Sau đó được sấy khô tới độ ẩm 18 – 20%. Sản phẩm có màu đỏ nâu, mùi thơm ngon hấp dẫn, mềm dễ xé, không mủn. Bao gói và bảo quản sản phẩm. 14 1.4.3. Nguyên lý chung trong sản xuất sản phẩm tẩm gia vị 1.4.3.1. Sản xuất sản phẩm tẩm gia vị đông lạnh Đây là sản phẩm được tẩm ướp đầy đủ gia vị, hương liệu phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng, sản phẩm này ở dạng tươi ướp lạnh trong bao bì nhỏ được thiết kế theo khẩu phần ăn theo số lượng người trong gia đình. Khâu làm chín thực phẩm cuối cùng phụ thuộc vào ý muốn của người tiêu dùng. Các bước trong sản xuất sản phẩm này: xử lý làm sạch nguyên liệu, tẩm ướp gia vị, tạo hình cho sản phẩm, đóng gói trong bao bì nhỏ, cấp đông và bảo quản sản phẩm[15]. Sản phẩm này mở ra nhiều triển vọng để nâng cao giá trị sử dụng của nguyên liệu cũng như tạo sự phong phú thêm của các sản phẩm thủy sản xuất khẩu. 1.4.3.2. Sản xuất sản phẩm tẩm gia vị khô sống Các sản phẩm khô sống chiếm vị trí quan trọng trên thị trường nội địa và xuất khẩu. Các bước kĩ thuật chính trong sản xuất sản phẩm này: xử lý làm sạch nguyên liệu, tạo hình cho sản phẩm (làm mỏng, xay nhỏ, cắt sợi, mổ phanh) , tẩm gia vị, làm khô, chỉnh hình cho sản phẩm, bao gói cho sản phẩm, bảo quản [15]. Xử lý nguyên liệu cần chú ý các loại nguyên liệu có mùi tanh khai. Hàm lượng gia vị cần phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng, các chất tạo màu, phòng thối cần sử dụng đúng theo tiêu chuẩn cho phép. 1.4.3.3. Sản xuất sản phẩm tẩm gia vị chín Đây là sản phẩm ăn liền, do vậy sản phẩm phải đạt trình độ cao nhất về mùi vị, chất dinh dưỡng và vệ sinh thực phẩm. Đây là loại sản phẩm được nhiều người tiêu dùng ưa thích. Các bước kĩ thuật chính trong sản xuất sản phẩm này: xử lý làm sạch nguyên liệu, làm chín nguyên liệu (nướng, sấy, hấp), tẩm gia vị, sấy khô cuối cùng, bao gói sản phẩm, bảo quản [15]. 15 1.4.4. Các phương pháp ướp gia vị Phương pháp ướp gia vị ướt: Gia vị được pha thành dung dịch với nồng độ thích hợp để ướp nguyên liệu, nồng độ của dung dịch này tùy thuộc vào yêu cầu của sản phẩm[2]. Ưu điểm: nguyên liệu ngay từ đầu được bảo quản tránh sự xâm nhập của vi sinh vật và tránh quá trình oxi hóa, dễ cơ giới hóa. Nhược điểm: thời gian bảo quản ngắn hơn sơ với phương pháp ướp khô, sản phẩm dễ dập nát, nước còn lại trong nguyên liệu nhiều. Phương pháp ướp gia vị khô: Sử dụng trực tiếp gia vị khi ướp nguyên liệu, cách thực hiện là gia vị khô được trộn đều với nguyên liệu theo một tỷ lệ đã được tính toán trước [2]. Ưu điểm: đơn giản, dễ làm, thuận tiện cho các tàu đánh cá nhỏ, nếu dùng phương pháp này để khử nước nguyên liệu trước khi chế biến thì có thể loại bỏ được một lượng nước tương đối nhiều. Nhược điểm: giai đoạn đầu nguyên liệu ngấm gia vị chậm nên dễ hư hỏng, tốn nhiều nhân công. Phương pháp ướp gia vị hỗn hợp: Để khắc phục nhược điểm của hai phương pháp trên ta nên ướp gia vị ướt trước sau đó ướp gia vị khô. Vì vậy ta tận dụng được nhược điểm của hai phương pháp trên. 1.5. Tổng quan về chất phụ gia 1.5.1. Mục đích của việc sử dụng chất phụ gia vào thực phẩm Ngày nay trong thời kì phát triển kinh tế, việc giữ cho sản phẩm còn nguyên màu sắc, hương vị trạng thái bảo quản tốt và thời gian bảo quản lâu dài là điều rất cần thiết. Đối với sản phẩm khô nói chung và cá Tra khô tẩm gia vị nói riêng, sau một thời gian bảo quản rất dễ bị oxi hóa lipid, biến màu và có mùi vị lạ, vì vậy có thể sử dụng chất phụ gia để nâng cao chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm cá Tra khô tẩm gia vị. 16 Mục đích nhúng chitosan và phụ gia vào cá Tra khô tẩm gia vị trước khi sấy: Đảm bảo an toàn thực phẩm do hạn chế được lượng lipid bị oxi hóa khi bảo quản sản phẩm. Làm bền vững chất lượng cảm quan của thực phẩm do ngăn ngừa được sự hư hỏng của thực phẩm. Mặc dù vậy, việc sử dụng chất phụ gia vào trong thực phẩm là điều không mong muốn, nếu chất phụ gia được sử dụng phải đảm bảo an toàn tuyệt đối, không độc hại đối với người tiêu dùng thì chitosan đáp ứng được yêu cầu trên. 1.5.2. Nguyên tắc sử dụng Đạt được mục đích sử dụng và mục đích kỹ thuật đề ra (màu, mùi, vị, trạng thái). Không độc hại hoặc ít độc hại. Có tính ổn định, dễ tan trong nước, không làm hư dụng cụ. Được phép sử dụng theo tổ chức y tế. Đối với những chất không phải là thành phần của thực phẩm có nguồn gốc vô cơ phải nằm trong giới hạn cho phép. Phải thỏa mãn điều kiện sử dụng, áp dụng riêng cho từng chất phụ gia. Phải ghi rõ phụ gia sử dụng ra ngoài bao bì. 1.6. Tổng quan về sấy 1.6.1. Định nghĩa Sấy là quá trình tách ẩm ra khỏi nguyên liệu bằng cách cung cấp cho nó một lượng nhiệt [8], nhiệt được cung cấp nhằm thực hiện các nhiệm vụ sau: Nung nóng vật liệu sấy từ nhiệt độ ban đầu đến nhiệt độ bầu ướt tương ứng với môi trường không khí xung quanh. Vận chuyển ẩm từ lớp bên trong ra lớp bên ngoài. Vận chuyển ẩm từ lớp bề mặt vật liệu sấy vào môi trường không khí. Sấy có thể chia thành 2 phương pháp: 17 Sấy tự nhiên (phơi nắng) : sử dụng năng lượng mặt trời để tách ẩm ra khỏi vật liệu sấy. Sấy nhân tạo: sử dụng tác nhân sấy để thực hiện quá trình sấy, tác nhân sấy thường được sử dụng là không khí ẩm, khói lò, hơi nước quá nhiệt… Tuy nhiên, không khí ẩm vẫn là tác nhân sấy thường được sử dụng nhất. Tác nhân sấy được sử dụng nhằm thực hiện các nhiệm vụ sau: Vận chuyển lượng nhiệt để cung cấp cho vật liệu sấy. Vận chuyển lượng tách ẩm ra khỏi vật liệu sấy ngoài. 1.6.2. Mục đích Chế biến: chúng ta có thể dùng phương pháp sấy để sản xuất các mặt hàng ăn liền, mặt hàng khô. Vận chuyển dễ dàng: do tách bớt ẩm ra khỏi nguyên liệu thì quá trình vận chuyển sẽ đơn giản và giảm chitosan phí rất nhiều. Kéo dài thời gian bảo quản: nguyên nhân do làm giảm hàm lượng nước tự do trong thực phẩm, đây là môi trường cần thiết cho vi sinh vật và enzym hoạt động. 1.6.3. Các phương pháp làm khô thủy sản Sấy khô tự nhiên: Là phương pháp sử dụng nguồn năng lượng tự nhiên để phơi khô sản phẩm, đây là phương pháp đơn giản, rẻ tiền nhất hiện nay[2]. Ưu điểm: Không tốn năng lượng và nhiên liệu. Thiết bị phơi đơn giản, chi phí đầu tư thấp. Đơn giản về mặt công nghệ, có thể áp dụng ở quy mô gia đình cũng như trong các xí nghiệp. Nhược điểm: Thời gian phơi kéo dài, giảm chất lượng sản phẩm. Phụ thuộc vào điều kiện thời tiết nên không chủ động được quá trình sản xuất. Không đảm bảo về mặt vệ sinh, dễ nhiễm vi sinh, tạp chất. Nhiệt độ không ổn định nên sản phẩm sấy khô không được đồng đều. 18 Sấy khô cưỡng bức: Là phương pháp sử dụng nguồn năng lượng nhân tạo để làm khô nguyên liệu nhờ vào tác nhân và thiết bị sấy[2]. Sấy tiếp xúc: phương pháp này cho vật liệu tiếp xúc với bề mặt được đun nóng và sấy khô nguyên liệu. Sấy bằng áp suất thường: phương pháp này sử dụng áp suất thường để sấy khô nguyên liệu. Sấy bằng chân không: Sấy khô bằng chân không là những phương pháp tiên tiến nhất trong công nghiệp sấy khô hiện nay, sấy khô sản phẩm bằng chân không có thể đảm bảo được chất lượng tốt cho sản phẩm. Sấy khô bằng chân không là dưới độ chân không thấp hơn nhiệt độ bốc hơi của nước trong nguyên liệu sẽ thấp hơn hoặc nếu độ chân không rất thấp thì nước sẽ đông kết và thăng hoa ở nhiệt độ thấp do đó quá trình sấy khô được nhanh và chất lượng sản phẩm sẽ tốt. Phương pháp này dựa trên cơ sở dưới điều kiện nhiệt độ thấp, nước trong nguyên liệu bị đông kết lại và trực tiếp thăng hoa từ thể đặc sang thể hơi mà không qua thể lỏng. Sấy đối lưu Cho không khí nóng tiếp xúc với vật liệu sấy nó sẽ làm nóng và sấy khô vật liệu. Đây là phương pháp sấy khô phổ biến và được áp dụng nhiều trong thực tế sản xuất. Thiết bị sấy kiểu phòng. Ưu điểm: cấu tạo đơn giản, nhiệt độ sấy tương đối đồng đều. Năng suất lớn. Nhược điểm: Vật liệu sấy đứng yên nên chất lượng sấy không đồng đều. Phòng sấy kiểu hòm Phòng sấy kiểu hòm thông gió tự nhiên 19 Nguyên tắc: dựa vào sự chênh lệch nhiệt độ trong và ngoài phòng sấy, dẫn tới sự chênh lệch về áp suất tạo nên luồng không khí lưu thông tự nhiên. Nguyên lý làm việc: không khí ở ngoài trời đi vào lò đốt được gia nhiệt, biến thành không khí nóng đi vào lò đtôi đến cho sản phẩm một lượng nhiệt cần thiết để nước trong sản phẩm bay hơi rồi đi qua ống thoát ẩm đi ra ngoài. Có hai kiểu phòng sấy kiểu hòm thông gió tự nhiên: Phòng sấy cung cấp hơi nóng từ trên xuống. Phòng sấy cung cấp hơi nóng từ dưới lên trên. Phòng sấy kiểu hòm thông gió nhân tạo Phòng sấy kiểu này tiến bộ hơn phòng sấy kiểu hòm thông gió tự nhiên, vì nó đã có quạt gió có thể thông gió một cách dễ dàng và điều chỉnh được tốc độ gió theo ý muốn, đồng thời gió đi trong phòng sấy ổn định. Phòng sấy kiểu đường hầm Ưu điểm: Sản xuất liên tục, thao tác dễ dàng. Nhược điểm: Sản phẩm khó thoát ẩm, lâu khô, sản phẩm không được sấy ở nhiệt độ cao cho nên phòng sấy khá dài, xây dựng tốn kém. Phòng sấy kiểu băng chuyền: Thường dùng để sấy các sản phẩm ở dạng lỏng. Sấy theo phương pháp mới. Sấy bằng dòng điện cao tần Cho nguyên liệu đi trong trường điện có điện thế cao, tần số cao, nó sẽ làm cho nguyên liệu được nóng và sấy khô Ưu điểm: nguyên liệu sấy được làm nóng từ trong ra ngoài nên sẽ tăng cường khếch tán nội, làm cho thời gian sấy nhanh hơn. Nhược điểm: Thiết bị phức tạp, đòi hỏi độ an toàn cao. Nguyên liệu sấy dễ bị dập nát. Chi phí giá thành cao. 20 Phương pháp này ít được sử dụng, thường chỉ áp dụng khi kết hợp với phương pháp đối lưu. Sấy chân không thăng hoa Đây là một phương pháp sấy hiện đại, được ứng dụng trong công nghiệp để sấy các vật liệu quý, các loại nguyên liệu ở thể keo và keo xốp khó sấy. Vì thiết bị sấy khô bằng chân không thăng hoa rất phức tạp yêu cầu kỹ thuật cao, tính kinh tế còn thấp cho nên chưa được áp dụng rộng rãi. Ưu điểm: Quá trình sấy ở nhiệt độ thấp, do đó chất lượng sấy tốt nhất trong tất cả các phương pháp sấy. Màu sắc kích thước của sản phẩm sau khi sấy gần như được giữ nguyên so với lúc ban đầu. Tính chất vật liệu sấy ít bị thay đổi. Nhược điểm: thiết bị cồng kềnh, phức tạp. Chi phí giá thành cao. Yêu cầu kỹ thuật cao. 1.6.4. Những biến đổi của thủy sản trong quá trình làm khô và bảo quản, nguyên nhân và cách khắc phục Biến đổi về cấu trúc cơ thịt cá: Hiện tượng: Sản phẩm thủy sản sau khi làm khô cơ thịt bị dai và khô cứng hoặc có thể bề ngoài bị khô xác nhăn nheo nhưng bên trong thì ẩm [2] Nguyên nhân: Trong quá trình sấy, các chất hòa tan di chuyển theo nước từ bên trong ra bề mặt bên ngoài của thực phẩm. Quá trình bay hơi nước làm cô đặc các chất tan ở bề mặt kết hợp với nhiệt độ cao của không khí gây ra các phản ứng lý hóa phức tạp của các chất tan ở bề mặt và hình thành nên lớp vỏ cứng không thấm được. Hiện tượng cứng vỏ này làm giảm tốc độ sấy và làm cho bề mặt thực phẩm khô, nhưng bên trong thì ẩm. Nếu nguyên liệu được sấy bằng không khí nóng, vì quá trình làm khô chậm chạp nên tổ chức cơ thịt của chúng co rút lại nhiều, cấu trúc cơ thịt chặt chẽ làm cho cơ thịt cá bị dai và khô cứng, khả năng hút nước phục hồi kém, mức độ dai cứng của sản phẩm tăng lên là do số lượng liên kết trong phân tử protein đã tăng lên, bao gồm 21 các liên kết hydro, liên kết muối, liên kết phân tử và liên kết cộng hóa trị hoặc liên kết giữa các dẫn xuất của protein bị biến tính do nhiệt độ sấy cao. Giải pháp phòng ngừa: Cần kiểm soát điều kiện sấy để tránh chênh lệch độ ẩm quá cao giữa bên trong và bên ngoài thực phẩm. Áp dụng các phương pháp sấy nhiệt độ thấp như sấy lạnh, sấy chân không thăng hoa để làm giảm bớt thời gian sấy và giảm các biến đổi. Biến đổi màu sắc: Hiện tượng: Sản phẩm thủy sản sau khi sấy và trong quá trình bảo quản bị biến màu hay hóa nâu. Nguyên nhân: Có nhiều nguyên nhân gây ra sự mất màu hay biến đổi màu trong thực phẩm sấy như: sự thay đổi các đặc trưng bề mặt của thực phẩm gây ra thay đổi độ phản xạ ánh sáng và màu sắc; nhiệt và sự oxi hóa lipid trong quá trình sấy gây ra những biến đổi hóa học. Sự tạo màu nâu từ phản ứng Maillard do kết hợp giữa axit amin và aldol là một trong những yếu tố quan trọng cho sản phẩm thủy sản khô. Tốc độ hóa nâu tăng đáng kể khi nhiệt độ sấy tăng và độ ẩm của nguyên liệu giảm[2, 14]. Giải pháp phòng ngừa: Để khắc phục hiện tượng này cần áp dụng các phương pháp sấy nhiệt độ thấp để hạn chế hiện tượng biến màu và hóa nâu. Đồng thời, bổ sung các chất phụ gia nhằm giảm hiện tượng oxi hóa lipid trong quá trình sấy. Biến đổi mùi vị: Hiện tượng: Sản phẩm thủy sản mùi vị giảm đáng kể thậm chí có thể bốc mùi ôi khét sau khi sấy. Nguyên nhân: Nhiệt làm thoát ra các thành phần dễ bay hơi ra khỏi thực phẩm vì vậy phần lớn các thực phẩm sấy bị giảm mùi vị[2]. Quá trình sấy độ ẩm của nguyên liệu giảm làm cho nồng độ các thành phần trong thịt cá tăng lên, cường độ các chất vị tăng lên nhất là vị ngọt và vị mặn, vị chua đôi khi giảm đi một cách tương đối do lượng axit trong sản phẩm bay hơi bị mất đi. Đồng thời, có thể xuất hiện mùi ôi khét do oxi hóa chất béo nếu thời gian sấy dài hoặc nhiệt độ sấy cao. 22 Phương pháp làm khô càng thô sơ thì màu sắc, mùi vị của sản phẩm biến đổi càng nhiều. Giải pháp phòng ngừa: Ngoài việc áp dụng các phương pháp sấy ở nhiệt độ thấp như trên cần bổ sung các chất chống oxi hóa để làm giảm sự oxi hóa chất béo. Sự hút ẩm và biến màu, biến mùi trong bảo quản Hiện tượng: trong quá trình bảo quản, độ ẩm của thủy sản khô tăng dần, sản phẩm bị sẫm màu, có mùi ôi. Nguyên nhân: Khi áp suất hơi nước bão hòa trên bề mặt cá khô nhỏ hơn áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí thì sản phẩm sẽ hút ẩm. Mức độ hút ẩm phụ thuộc vào độ ẩm của không khí. Sản phẩm khô sau khi hút ẩm dễ xảy ra hiện tượng oxi hóa chất béo làm thay đổi màu sắc và mùi vị của sản phẩm. Giải pháp phòng ngừa: Bao gói sản phẩm thủy sản khô bằng các loại bao bì không thấm khí, không thấm nước và bao gói trong môi trường chân không, bảo quản ở nhiệt độ thấp, bổ sung chất chống oxi hóa… Biến đổi hóa học: Tất cả những thực phẩm đều bị biến đổi về hóa học trong suốt quá trình sấy khô, các biến đổi về hóa học tùy theo mức độ sẽ làm thay đổi khả năng hút nước phục hồi, màu sắc, mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Sự đông đặc và biến tính protein: Sự đông đặc và biến tính của protein phụ thuộc vào nguyên liệu, nếu nguyên liệu đã được gia nhiệt thì protein ít biến đổi vì đã biến đổi từ lúc gia nhiệt. Nhiệt độ là nhân tố chủ yếu ảnh hưởng đến sự đông đặc và biến tính protein[2, 14]. Protein của cá chủ yếu là myosin và myogen. Ở điều kiện bình thường nhiệt độ đông đặc của chúng là 50- 60oC. Nếu làm khô ở điều kiện bình thường chúng đông đặc dần và biến đổi từ protein sợi cơ có tính hòa tan thành trạng thái keo tủa mất tính đàn hồi của cơ thịt. Sự oxi hóa lipid: Hiện tượng thủy phân lipid thường xảy ra ở giai đoạn đầu của quá trình làm khô. Còn trong quá trình làm khô và bảo quản chủ yếu xảy ra quá 23 trình tự oxi hóa. Quá trình oxi hóa càng nhanh khi lipid và các acid béo tiếp xúc với không khí và nhiệt độ cao.  Cơ chế của quá trình oxi hóa lipid [7,8] Bắt đầu Lan truyền Kết thúc Hình 1.5. Cơ chế quá trình tự oxi hóa lipid [12]. Dưới tác động của oxi không khí, ánh sáng, nhiệt độ… quá trình oxi hóa lipid bắt đầu bằng sự giải phóng một nguyên tử từ hydro cacbon trung tâm. Gốc lipid tự do (L*) phản ứng rất nhanh với oxi không khí tạo thành peroxide của gốc lipid tự do (LOO*), peroxide lại lấy một hydro từ nhánh alkyl khác tạo thành hydroperoxide (LOOH) và gốc lipid tự do mới. Sự lan truyền của phản ứng dây chuyền tiếp tục đến khi một gốc tự do được loại ra bằng cách phản ứng với một gốc tự do khác tạo thành sản phẩm không hoạt động. Do phản ứng oxi hóa lipid là phản ứng tỏa nhiệt nên đã làm cho sản phẩm có nhiệt độ cao hơn và như vậy quá trình oxi hóa cứ liên tục tự động xảy ra làm cho sản phẩm càng tích tụ nhiều nhiệt và càng thúc đẩy quá trình tự oxi hóa. Các sản phẩm được tạo ra từ quá trình oxi hóa lipid phần lớn là aldehyde, xeton, các alkal… có mùi khó chịu làm ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm 24 trong quá trình làm khô và bảo quản tiếp theo do giảm mùi vị cũng như tăng sự biến màu do tương tác của protein, các acid amin và nhóm carboxyl là sản phẩm từ oxi hóa chất béo. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình oxi hóa lipid và acid béo [3]: Hàm lượng lipid và acid béo: Nếu hàm lượng lipid và acid béo trong thủy sản cao thì tốc độ oxi hóa nhanh do nồng độ chất tham gia phản ứng nhiều. Oxi: là nhân tố tham gia vào quá trình phát sinh và phát triển các quá trình oxi hóa lipid. Nhiệt độ: Làm gia tăng quá trình phát triển của các gốc tự do làm ảnh hưởng đến tốc độ oxi hóa. Độ ẩm: Nếu độ ẩm thủy sản cao thì tốc độ oxi hóa cao do tăng cường bề mặt tiếp xúc giữa lipid và nước, lúc này xảy ra qua trình thủy phân lipid tạo thành các acid béo, các acid béo này tham gia vào quá trình oxi hóa. Giải pháp phòng ngừa: Để phòng hiện tượng oxi hóa trong quá trình sấy và bảo quản thủy sản khô cần sấy trong thời gian ngắn, nhiệt độ thấp, bảo quản ở nhiệt độ thấp, độ ẩm thấp hoặc bao gói đảm bảo nguyên tắc bịt kín, ngoài ra dùng thêm các chất chống oxi hóa… 1.6.5. Bảo quản sản phẩm khô: 1.6.5.1. Phương pháp bảo quản cá khô bằng không khí lạnh. Nguyên liệu được đưa vào phòng và không khí trong phòng được hạ xuống nhiệt độ qui định. Ưu điểm: Nhiệt độ của môi trường lạnh có thể thay đổi. Thiết bị làm lạnh đơn giản về cấu tạo vận hành. Điều kiện vệ sinh không khí tốt hơn do chứa ít tạp chất hữu cơ và ít vi sinh vật hoạt đông. 25 Môi trường lạnh không khí có thể làm lạnh được nhiều loại sản phẩm, giữ nguyên hình dạng sản phẩm. Nhờ đó đảm bảo được khả năng tự bảo vệ và tăng giá trị thẩm mĩ của sản phẩm. Nhược điểm: Môi trường không khí chứa oxy dễ gây oxi hóa chất béo, đặc biệt là các chất gây biến đổi màu thực phẩm. Dễ làm bay hơi nước bề mặt thực phẩm. Khả năng truyền nhiệt không khí nhỏ do đó nếu bảo quản lạnh trong môi trường không khí thì thời gian để hạ nhiệt độ của thực phẩm kéo dài hơn 1.6.5.2. Bảo quản bằng tia bức xạ điện ly. Hiện nay người ta dùng tia như: alpha, gama, beta, tia cực tím, tử ngoại… để bảo quản thực phẩm. Ưu điểm: Thực phẩm ít biến đổi về mặt lý hóa. Nhược điểm: Nếu dùng liều lượng cao thì sẽ gây biến đổi màu sắc, mùi vị, protein sẽ bị phân hủy tạo thành các hợp chấp cấp thấp như NH3, H2S.. hoặc chất béo bị oxy hóa sinh ra mùi ôi, khét khó chịu làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. 1.6.5.3. Bảo quản bằng hóa chất Khi dùng hóa chất để bảo quản thì thời gian bảo quản kéo dài. Tuy nhiên sản phẩm sau quá trình bảo quản thường có trạng thái, màu sắc, mùi vị không còn như ban đầu. Các hóa chất dùng trong bảo quản thực phẩm là những chất có tính sát khuẩn, các chất kháng sinh, các chất chống oxy hóa, một số chất có tính sát khuẩn nhưng không được liệt kê vào nhóm sát khuẩn: muối, đường, rượu, acid lactic… 26 1.6.5.4. Bảo quản bằng màng Màng chitosan Ưu điểm:  Phân hủy sinh học dễ hơn chitin  Có tính kháng khuẩn: như ức chế hoạt động của vsv.  Khi sử dụng chitosan dễ điều chỉnh độ ẩm, độ thoáng không khí cho vào thực phẩm.  Màng khá dai, khó xé rách, có độ bền tương đương với một số chất dẻo vẫn được dùng bao gói. Màng có điều chỉnh khí quyển (Modified atmosphore packaging – MAP) Ưu điểm: Có thể bao gói những sản phẩm lớn nhỏ khác nhau. Áp dụng từ lúc vận chuyển, bảo quản, bày bán. Có thể quảng cáo ngay trên bao bì. Nhược điểm: Cấu tạo của MAP không theo một công thức chung mà phải tùy thuộc vào từng loại sản phẩm cần bảo quản nên rất tốn công sức cho việc nghiên cứu. Tóm lại các phương pháp trên đều có ưu và nhược điểm riêng của nó nhưng phương pháp bảo quản bằng màng chitosan có nhiều ưu điểm và tiện lợi hơn cả, không ảnh hưởng đến sức khỏe con người. Để có kết quả tốt hơn ta kết hợp thêm 1 số chất phụ gia để bảo quản khô cá nhằm kéo dài thời gian bảo quản cũng như chống oxy hóa lipid. 27 CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Đối tượng nghiên cứu Cá Tra Nguyên liệu cá tra được mua tại công ty TNHH Metro cash & carry Việt Nam tại Nha Trang, đường 23/10, xã Vĩnh Trung, thành phố Nha Trang. Cá Tra (trọng lượng 900 – 1000g) sau khi vận chuyển về phòng thí nghiệm bằng dụng cụ cách nhiệt (40C) được phi lê trước khi tiến hành phối trộn với phụ gia. Hình 2.1. Miếng cá tra phi lê. Để thực hiện nội dung nghiên cứu tôi sử dụng những phụ gia sau: Chitosan: Chitosan dung trong đề tài được tách chiết từ vỏ tôm theo phương pháp hóa học với các chỉ tiêu chất lượng được trình bày trong Bảng 2.1. Bảng 2.1. Chất lượng chitosan Thông số hóa học Kết quả Hàm Độ ẩm lượng (%) protein 10±2.1 Hàm lượng khoáng Độ nhớt Độ Độ đục biểu kiến deacetyl 0,73±0,12 0,46±0,08 8±1,05 1343 ± 37 86 ± 3 Trọng lượng phân tử 1235±32 28 Acid acetic : (CH3COOH) được mua tại cửa hàng hóa chất Hoàng Trang, đường Hoàng Hoa Thám, Nha Trang. Trạng thái: dạng dung dịch màu trắng đựng trong lọ thủy tinh. Có độ tinh khiết là ≥ 99,5%. Acid lactic: C3H6O3 (CH3- CH(OH)- COOH), được mua tại cửa hàng hóa chất Hoàng Trang, đường Hoàng Hoa Thám, Nha Trang. Trạng thái: dạng dung dịch màu trắng đựng trong lọ thủy tinh.Có độ tinh khiết ≥ 85%. Sorbitol: Được mua tại cửa hàng hóa chất Hoàng Trang, đường Hoàng Hoa Thám, Nha Trang. Trạng thái: dạng dung dịch màu trắng đựng trong lọ thủy tinh. Có độ tinh khiết ≥ 70%. Các gia vị khác Muối: dùng muối iot được sản xuất ở nhà máy chế biến Hòn Khói, Ninh Diêm, Ninh Hòa, thuộc công ty cổ phần muối Khánh Hòa. Muối chiếm 96% NaCl trở lên độ ẩm không vượt quá 5%, không chứa tạp chất,tinh thể muối trắng xốp, tách rời không bị vón cục. Đường: Dùng đường tinh luyện….. Đường tốt, không có vị chua, hàm lượng saccarose >99,8%, hàm lượng đường khử không vượt quá 0,2%, không có tạp chất, tinh thể đường tách rời không bị vón cục. Mono glutamat natri (bột ngọt, mì chính): Dùng bột ngọt được sản xuất từ công ty AJNOMOTO Việt Nam, khu công nghiệp Biên Hòa 1, Đồng Nai. Độ tinh khiết >99%. Ớt bột: Được mua tại chợ Vĩnh Hãi, ở dạng bột không lẫn tạp chất, không bị mốc. Tiêu bột: Được mua tại chợ Vĩnh Hãi, ở dạng bột không lẫn tạp chất, không bị mốc. 2.2. Các phương pháp nghiên cứu 29 2.2.1. Sơ đồ quy trình chế biến Hình 2.2. Sơ đồ qui trình chế biến dự kiến. Thuyết minh quy trình: 30 Nguyên liệu: Cá nguyên liệu phải còn tươi, sau khi nhận nguyên liệu phải đtôi đi bảo quản ngay rồi tiến hành xử lý trước khi tiến hành thí nghiệm. Xử lý nguyên liệu: Cá được fillet lấy thịt, lạng da, rửa sạch. rồi tiến hành ngâm trong dung dịch acid acetic 0,2% trong 1-2 phút để khử mùi tanh, sau đó rửa lại bằng nước sạch và để ráo. Công đoạn Thông số kỹ Mô tả thuật Lạng da Không sót miếng da trên Dùng dao để lạng da để fillet loại bỏ da. Thao tác nhẹ Không phạm thịt hoặc nhàng đúng kỹ thuật để rách thịt miếng fillet sau khi lạng da không được phạm vào thịt miếng cá, không làm rách thịt miếng cá. Định hình: Miếng fillet được cắt bằng dao hoặc bằng máy ép để có độ dày phù hợp (0,5- 0,7 cm). Mục đích: làm mỏng lớp thịt cá và loại bớt một ít nước tự do cho cá mau khô trong quá trình sấy. Ướp muối: Mục đích: nhằm khử bớt đi một lượng nước trong nguyên liệu, kìm hãm sự phá hoại của vi sinh vật đối với nguyên liệu khi làm khô, làm cho sản phẩm có vị mặn thích hợp ăn ngon hơn, hòa tan các chất bẩn có mùi vị hôi thối, sản phẩm có độ mặn nhất định sẽ bảo quản được lâu hơn. Sử dụng phương pháp ướp muối ướt vì nguyên liệu ngay từ đầu được bảo quản tránh sự xâm nhập của vi sinh vật và tránh quá trình oxi hóa, dễ cơ giới hóa. Thời gian ướp: 20- 30 phút. Nồng độ muối: 10- 12% Xả muối: 31 Mục đích: nhằm loại bỏ bớt vị mặn để chuẩn bị cho công đoạn ướp gia vị. Phương pháp: ngâm trong nước lã khoảng 10- 15 phút, tỉ lệ 1:1. Sau đó vớt ra rổ để ráo. Phối trộn: Ướp gia vị khối lượng gia vị/ khối lượng nguyên liệu chính (%) Ớt 1% Đường 20% Nước 10% Tiêu 0, 2% Sorbitol 1, 5% Bột ngọt 1% Nguyên liệu để ráo sau khi rửa trộn đều với hỗn hợp gia vị đã chuẩn bị và ngâm (có khuấy đảo định kỳ 2 phút 1 lần) trong 20 – 30 phút để gia vị ngấm đều và bám vào sản phẩm. Cách chuẩn bị hỗn hợp gia vị: Cân các gia vị rồi hòa tan hỗn hợp. Sấy: sau khi bán nguyên liệu ngấm đều gia vị, trải đều trên lưới sấy. Nguyên liệu được sấy ở nhiệt độ 55 – 600C và vận tốc gió là 2m/s. Thời gian sấy khoảng 14h. Làm nguội: Mục đích: tránh cho khô bị hút ẩm trở lại. Phương pháp: Làm nguội tự nhiên và làm nguội bằng gió (dùng quạt) Bao gói: sản phẩm được bao gói trong bao bì PP và hàn kín. Bảo quản: sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ thường. 2.2.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm 2.2.2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát Cá sau khi xử lý và phối trộn gia vị, ta tiến hành nhúng mẫu vào các loại phụ gia khác nhau,nồng độ acid khác nhau sau 15 phút tiến hành sấy ở 600C. Đtôi mẫu xác định chỉ số peroxide, độ ẩm và đánh giá chất lượng cảm quan của cá Tra khô tẩm gia vị. Từ đó tìm ra quy trình tốt nhất để chế biến và bảo quản cá Tra khô tẩm gia vị. 32 Nguyên liệu Xử lý Ớt 1% Định hình Nước 10% Sorbitol 1,5% Ngâm muối Đường 20% Tiêu 0.2% Xả muối B t ng t 1% Phối trộn Xác định loại phụ gia sử dụng Xác định nồng độ acid Xác định nồng độ chitosan Sấy Làm nguội Bao gói Bảo quản Đánh giá chỉ số peroxide, độ ẩm và chất lượng cảm quan Loại phụ gia, nồng độ acid, nồng độ chitosan thích hợp nhất. Hình 2.3. Sơ đồ quy trình tổng quát. 2.2.2.2. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của loại phụ gia đến sự thay đổi chỉ số peroxide của cá Tra khô tẩm gia vị sau khi sấy và trong quá trình bảo quản. 33 Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của các loại phụ gia đến sự thay đổi chỉ số peroxide của cá Tra khô tẩm gia vị sau khi sấy và trong quá trình bảo quản. Cá sau khi xử lý xong tiến hành phối trộn gia vị, tiến hành bố trí 5 lô thí nghiệm mỗi lô gồm 3 mẫu bảo quản bằng các loại phụ gia khác nhau: Lô 1 là mẫu đối chứng Lô 2 sau khi tẩm gia vị tiếp tục nhúng mẫu trong acid acetic 1%. 34 Lô 3 sau khi tẩm gia vị tiếp tục nhúng mẫu trong acid lactic 1%. Lô 4 sau khi tẩm gia vị tiếp tục nhúng mẫu trong chitosan 0,5% trong acid acetic 1% Lô 5 sau khi tẩm gia vị tiếp tục nhúng mẫu trong chitosan 0,5% trong acid lactic 1% Tất cả các mẫu được nhúng trong 15 phút, sau đó đtôi sấy và đtôi bao gói, bảo quản ở nhiệt độ phòng. Lấy mẫu trong mỗi lô đánh giá cảm quan, xác định peroxide, độ ẩm ở 0 ngày, 10 ngày và 20 ngày. 2.2.2.3. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ acid lactic đến sự thay đổi chỉ số peroxide của cá Tra khô tẩm gia vị sau khi sấy và trong quá trình bảo quản. Cá sau khi xử lý xong, tiến hành bố trí 6 lô thí nghiệm mỗi lô 3 mẫu,sau khi tẩm gia vị bắt đầu nhúng mẫu vào chitosan pha trong acid lactic,giữ nguyên nồng độ chitosan thay đổi nồng độ acid lactic bảo quản ở nhiệt độ thường và thời gian bảo quản khác nhau. Lô 1: Mẫu đối chứng Lô 2: Mẫu sau khi tẩm gia vị tiến hành nhúng chitosan 0,5% trong acid lactic 0,25% Lô 3: Mẫu sau khi tẩm gia vị tiến hành nhúng chitosan 0,5% trong acid lactic 0,5% Lô 4: Mẫu sau khi tẩm gia vị tiến hành nhúng chitosan 0,5% trong acid lactic 0,75% Lô 5: Mẫu sau khi tẩm gia vị tiến hành nhúng chitosan 0,5% trong acid lactic 1% Lô 6: Mẫu sau khi tẩm gia vị tiến hành nhúng chitosan 0,5% trong acid lactic 1,25%. Sau khi mẫu được nhúng trong acid lactic 15 phút mẫu được đưa vào sấy với nhiệt độ 600C. Sau sấy 14h, tiến hành xác định độ ẩm, chất lượng cảm quan và peroxide. Cứ sau 10 ngày thì tiến hành lấy mẫu và kiểm tra các chỉ tiêu như: chất lượng cảm quan, peroxide, độ ẩm. 35 Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của nồng độ acid lactic đến sự thay đổi chỉ số peroxide của cá Tra khô tẩm gia vị sau khi sấy và trong quá trình bảo quản. 36 2.2.2.4. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến sự thay đổi chỉ số peroxide của cá Tra khô tẩm gia vị sau khi sấy và trong quá trình bảo quản. HÌNH 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến sự thay đổi chỉ số peroxide của cá Tra khô tẩm gia vị sau khi sấy và trong quá trình bảo quản. 37 Cá sau khi xử lý xong, tiến hành bố trí 7 lô thí nghiệm mỗi lô 3 mẫu, sau khi tẩm gia vị bắt đầu nhúng mẫu vào chitosan pha trong acid lactic, giữ nguyên nồng độ acid thay đổi nồng độ chitosan. Mẫu nhúng trong thời gian 15 phút. Sau sấy bảo quản ở nhiệt độ thường và thời gian bảo quản khác nhau. Lô 1: Mẫu đối chứng Lô 2: Mẫu sau khi tẩm gia vị tiến hành nhúng chitosan 0,1% trong acid lactic 1% Lô 3: Mẫu sau khi tẩm gia vị tiến hành nhúng chitosan 0,3% trong acid lactic 1% Lô 4: Mẫu sau khi tẩm gia vị tiến hành nhúng chitosan 0,5% trong acid lactic 1% Lô 5: Mẫu sau khi tẩm gia vị tiến hành nhúng chitosan 0,7% trong acid lactic 1% Lô 6: Mẫu sau khi tẩm gia vị tiến hành nhúng chitosan 0,9% trong acid lactic 1%. Lô 7: Mẫu sau khi tẩm gia vị tiến hành nhúng chitosan 1% trong acid lactic 1%. Sau đó mẫu được đưa vào sấy với nhiệt độ 600C. Sau khi sấy 14h, tiến hành xác định độ ẩm, chất lượng cảm quan và peroxide. Cứ sau 10 ngày thì tiến hành lấy mẫu và kiểm tra các chỉ tiêu như: chất lượng cảm quan, peroxide, độ ẩm. 2.2.3. Các phương pháp phân tích Độ ẩm được xác định theo phương pháp chuẩn của OAOC-1990 (phụ lục 1.1) Xác định chỉ số peroxide theo TCVN 6121:2010 (phụ lục 1.2) Hàm lượng protein được xác định theo phương pháp kejdalh (phụ lục 1.3) Hàm lượng lipid được xác định theo phương phương pháp floch (phụ lục 1.4) Đánh giá chất lượng cảm quan bằng phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 và được xây dựng theo thang điểm đánh giá các chỉ tiêu cảm quan. (phụ lục 1.5) 2.2.4. Phương pháp xử lý số liệu và vẽ đồ thị Số liệu báo cáo là kết quả của hai lần phân tích được xử lý thống kê bằng phần mềm excel và phần mềm SPSS 16.0. 38 CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1. Thành phần hóa học cơ bản của cá Tra phi lê Cá Tra phi lê được phân tích các thành phần hóa học cơ bản, kết quả phân tích được trình bày ở Bảng 3.1. Bảng 3.1 Thành phần hóa học cơ bản của cá Tra. Thành phần hóa học cơ bản Kết quả phân tích Hàm lượng ẩm* (%) 75,4 ± 0,34 Hàm lượng protein* (%) 17,3 ± 0,57 Hàm lượng lipid* (%) 4,2 ± 0,04 Hàm lượng khoáng* (%) 1.02 ± 0,03 (*): % tính theo trọng lượng ướt Kết quả Bảng 3.1 cho thấy, cá Tra có hàm lượng lipid khá cao (4,2%). Hàm lượng protein và lipid của cá Tra phile tương đối cao với lượng tương ứng là 17,2 và 4,2%. Kết quả phân tích trên cho thấy, cá Tra fillet có hàm lượng protein và lipid khá cao do đó cần có biện pháp thích hợp để hạn chế quá trình hư hỏng trong công đoạn chế biến. 3.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của loại phụ gia đến sự thay đổi chỉ số peroxide của cá Tra khô tẩm gia vị sau khi sấy và trong quá trình bảo quản Cá Tra fillet sau khi định hình, ngâm muối, phối trộn gia vị được nhúng (15 phút) trong các dung dịch acid acetic, acid lactic và dung dịch chitosan để xtôi xét ảnh hưởng của việc bổ sung acid, chitosan đến sự thay đổi chỉ số peroxide sau quá trình sấy cũng như trong quá trình bảo quản, kết quả phân tích được thể hiện ở các Hình 3.1, 3.2. 39 Hình 3.1 Ảnh hưởng của phụ gia thực phẩm đến chỉ số peroxide sau sấy. Kết quả Hình 3.1cho thấy, việc bổ sung phụ gia và chitosan có ảnh hưởng đến chỉ số proxide của cá Tra khô sau quá trình sấy, chỉ số proxide của mẫu bổ sung phụ gia thấp hơn so với mẫu đối chứng (không bổ sung phụ gia). Trong các mẫu bổ sung phụ gia, mẫu nhúng trong chitosan có chỉ số peroxide thấp hơn mẫu nhúng trong acid. Cụ thể mẫu đối chứng có chỉ số peroxide sau sấy là 0.87 meq/kg chất béo, mẫu nhúng acid acetic 1% là 0,3 meq/kg chất béo, mẫu nhúng acid lactic 1% là 0,14 meq/kg chất béo, mẫu nhúng chitosan 0,5% trong acid lactic 1% là 0,05 meq/kg chất béo, mẫu nhúng chitosan 0,5% trong acid lactic 1% là 0,06 meq/kg chất béo. Chitosan và acid có hoạt tích chống oxy hóa [18, 16], việc bổ hỗn hợp 2 loại phụ gia acid và chitosan có tác động chống oxy hóa (thông qua chỉ số peroxide) lớn hơn khi bổ sung từng acid riêng lẻ (số liệu Hình 3.2) điều này có thể do tác động cộng gộp của chitosan và acid dẫn đến làm hạn chế đáng kể quá trình oxy hóa chất béo có trong sản phẩm sau sấy. Theo kết quả phân tích, chỉ số peroxide của mẫu bổ sung chitosan trong acid lactic và acid acetic sau quá trình sấy là không có sai khác về mặt thống kê (giá trị peroxide tương ứng là 0,14 meq/kg chất béo và 0,3 meq/kg 40 chất béo) do đó việc bổ sung chitosan có khả năng hạn chế quá trình oxy hóa lipid mạnh. Ngoài tác động giảm quá trình oxy hóa lipid trong quá trình sấy, sự thay đổi chỉ số peroxide của mẫu trong quá quá trình bảo quản được theo dõi và đánh giá, kết quả thí nghiệm được thể hiện trong Hình 3.2. Hình 3.2. Sự thay đổi chỉ số peroxide theo thời gian bảo quản Acid lactic, acid acetic có khả năng làm giảm quá trình oxi hóa lipid và bảo quản thực phẩm [18]. Chính vì vậy mà khi bổ sung acid vào cá Tra khô tẩm gia vị, các acid tác động làm cho quá trình oxi hóa lipid giảm, quá trình tác động này còn tăng lên khi bổ sung kết hợp chitosan và acid. Trong quá trình bảo quản, chỉ số peroxide thay đổi khác nhau khi xử lý cá với các loại phụ gia khác nhau. Ở mẫu đối chứng chỉ số peroxide tăng nhanh sau 10 ngày bảo quản và không tăng khi kéo dài thời gian bảo quản đến 20 ngày, giá trị peroxide sau 0, 10, 20 ngày bảo quản lần lượt là 0,87 meq/kg chất béo, 1,17 meq/kg chất béo và 1,31 meq/kg chất béo. Ở mẫu bổ sung acid acetic và acid lactic, sự sai khác về giá trị trung bình của chỉ số peroxide giữa mẫu ban đầu và sau 10 ngày bảo quản là không có ý nghĩa về mặt thống kê, tuy nhiên khi tăng thời gian bảo quản lên 20 ngày, peroxide tăng đến giá trị lần lượt là 0,45 meq/kg chất béo và 0,37 meq/kg 41 chất béo. Đối với 2 mẫu chitosan hòa tan trong acid acetic và acid lactic, sự thay đổi về peroxide diễn ra chậm, giá trị peroxide của mẫu bổ sung chitosan trong acid lactic thấp hơn acid acetic sau 20 ngày bảo quản. Như vậy, giá trị peroxide của các mẫu khô cá bổ sung chitosan trong acid acetic và acid lactic có giá trị peroxide thấp nhất và ít bị biến đổi sau 20 ngày bảo quản. Bên cạnh việc hạn chế sự oxy hóa lipid, sản phẩm cá Tra khô sấy khi bổ sung các loại phụ gia khác nhau có chất lượng cảm quan (màu, mùi, vị, trạng thái) khác nhau. Kết quả đánh giá cảm quan được thể hiện ở bảng 3.2. Bảng 3.2. Điểm chất lượng cảm quan của cá Tra khô tẩm gia vị khi bổ sung loại phụ gia trong quá trình bảo quản. Thời Loại phụ gia gian bảo quản Đối Acid Acid Chitosan trong Chitosan trong chứng acetic lactic acid acdtic acid lactic 0 ngày 15,28 14,8 14,84 16 16,44 10 ngày 10,72 12,52 13,32 14,96 15,4 20 ngày 8,08 10,2 11,32 11,52 12,24 Theo kết quả đánh giá cảm quan (Bảng 3.2) khi bảo quản cá Tra khô tẩm gia vị ở các loại phụ gia khác nhau thì chất lượng cảm quan của sản phẩm sau bảo quản đều giảm rõ rệt, thời gian bảo quản càng dài thì chất lượng cảm quan càng giảm nhanh. Đối với mẫu đối chứng, sau 10 ngày bảo quản điểm cảm quan của sản phẩm giảm từ 15,28 xuống 10,72. Đến ngày thứ 20, điểm cảm quan còn 8.08. Mẫu bổ sung acid acetic và acid lactic có điểm cảm quan cũng giảm đi nhanh chóng, sau 10 ngày từ 14,8 xuống 12,52 và sau 20 ngày còn 10,2. Các mẫu bổ sung chitosan có điểm cảm quan đi trong thời gian bảo quản. Với mẫu bảo quản bằng chitosan 0,5% 42 trong acid acetic 1% có điểm cảm quan xếp vào loại khá (16 điểm) nhưng sau 20 ngày bảo quản chất lượng cảm quan giảm xuống và xếp loại trung bình (11,52 điểm). Với mẫu chitosan 0,5% trong acid lactic 1% cũng tương tự, sau 10 ngày bảo quản, mẫu có điểm khá cao 15,4 nhưng chất lượng cảm quan giảm đi nhanh trong thời gian bảo quản tiếp theo và chỉ còn lại 12,24 điểm sau 20 ngày bảo quản. Vào thời gian đầu của quá trình bảo quản, cá Tra khô tẩm gia vị bảo quản bằng chitosan trong acid có điểm cao hơn và giảm chậm hơn so với các mẫu còn lại. Cụ thể sau 10 ngày bảo quản, mẫu chitosan trong acid lactic có số điểm cảm quan là 15,4; mẫu chitosan trong acid acetic là 14,96; mẫu acid lactic là 13,32; mẫu acid acetic là 12,52 và mẫu đối chứng là 10,72. Sau 20 ngày bảo quản thì mẫu chitosan trong acid vẫn có chất lượng tốt hơn so với mẫu đối chứng, mẫu acid acetic, mẫu acid lactic. Chitosan trong acid acetic 11,52 và mẫu chitosan trong acid lactic là 12,24 so với mẫu đối chứng là 8,08; acid acetic là 10,2 và acid lactic 11,32 điểm. Các mẫu chitosan trong acid lactic có chất lượng cảm quan giảm chậm hơn so với mẫu chitosan trong acid acetic. Cụ thể sau 10 ngày bảo quản mẫu chitosan trong acid lactic có điểm cảm quan là 15,4 và mẫu chitosan trong acid acetic là 14,96. Đến ngày thứ 20 điểm cảm quan của chitosan trong acid acetic chỉ là 11,52 trong khi mẫu chitosan trong acid lactic là 12,24. Chất lượng cảm quan của cá Tra khô tẩm gia vị giảm theo thời gian bảo quản có thể do lipid của sản phẩm bị oxi hóa dưới tác động của nhiệt độ, độ ẩm, oxi không khí. Cá tra có chứa một lượng lớn các acid béo nên chúng rất nhạy cảm với các tác nhân oxi hóa. Trong quá trình bảo quản, lipid của cá tiếp tục bị oxi hóa tạo ra các sản phẩm sẫm màu góp phần làm sẫm màu sản phẩm. Trong thời gian bảo quản, mẫu bảo quản bằng acid có chất lượng cảm quan tốt hơn mẫu đối chứng nhưng không tốt bằng mẫu bảo quản bằng chitosan trong acid. Do chúng có lớp màng chitosan bảo vệ, lớp màng này có tính sát khuẩn, ngăn cản 43 sự bay hơi nước và sự tiếp xúc của sản phẩm tới oxi không khí nên sản phẩm có màu sắc sáng đẹp và trạng thái mềm mại hơn. Trong thời gian đầu, lớp màng này có tác dụng bảo vệ nên các mẫu này tốt hơn các mẫu còn lại. Như vậy, việc sử dụng acid lactic và chitosan được xtôi là thích hợp trong quá trình sấy và bảo quản cá Tra khô, kết quả này được sử dụng cho các thí nghiệm tiếp theo. 3.3. Ảnh hưởng nồng độ acid lactic đến sự thay đổi chỉ số peroxide của cá Tra khô tẩm gia vị sau khi sấy và trong quá trình bảo quản Cá tra fillet sau định hình và phối trộn gia vị được nhúng trong các dung dịch chitosan 0,5% trong acid lactic 0,25; 0,5; 0,75; 1; 1,25%. Sản phẩm sau sấy được tiến hành kiểm tra hàm lượng peroxide. Kết quả được trình bày trong Hình 3.3. Hình 3.3. Sự ảnh hưởng của nồng độ acid lactic đến chỉ số peroxide sau sấy. Kết quả hình 3.3 cho thấy, chỉ số peroxide của cá Tra khô giảm khi tăng nồng độ acid lactic sử dụng cụ thể khi tăng nồng độ acid lactic từ 0,25 – 1% giá trị peroxide giảm tương ứng từ 0,43 meq/kg chất béo, 0,35 meq/kg chất béo, 0,26 meq/kg chất béo, 0,12 meq/kg chất béo, của mẫu đối chứng là 0,93 meq/kg chất béo. Nếu tiếp tục tăng nồng độ acid sử dụng thì chỉ số peroxide không giảm. Cụ thể mẫu có nông độ acid lactic 1,25% có chỉ số peroxide gần bằng với mẫu có nồng độ 44 acid lactic 1%. Do vậy việc pha chitosan 0,5% trong acid lactic 1% được cho là thích hợp. Bên cạnh việc hạn chế quá trình oxy hóa lipid trong công đoạn sấy, việc bổ sung chitosan 0,5% trong các dung dịch acid lactic có nồng độ khác nhau còn làm hạn chế sự thay đổi chỉ số peroxide trong công đoạn bảo quản, kết quả phân tích peroxide sau 10, 20 ngày bảo quản được thể hiện ở Hình 3.4. Hình 3.4. Sự thay đổi chỉ số peroxide theo thời gian bảo quản Chỉ số peroxide của các mẫu cá Tra khô tẩm gia vị trong quá trình bảo quản từ 0 ngày đến 20 ngày có sự biến đổi. Kết quả thống kê ở hình 3.4 cho thấy giá trị peroxide tăng lên trong quá trình bảo quản. Cụ thể vào thời điểm 0 ngày , 10 ngày , 20 ngày mẫu đối chứng có chỉ số peroxide lần lượt là 0,93 meq/kg chất béo; 1,13meq/kg chất béo; 1,55meq/kg chất béo, mẫu nhúng acid lactic 0,25% có chỉ số peroxide lần lượt là 0,43 meq/kg chất béo, 0,5 meq/kg chất béo và 0,85 meq/kg chất béo. Tương tự mẫu nhúng acid lactic 0,5% có chỉ số peroxide lần lượt là 0,35 meq/kg chất béo, 0,38 meq/kg chất béo, 0,58 meq/kg chất béo, mẫu nhúng acid lactic 0,75% 0,27 meq/kg chất béo, 0,33 meq/kg chất béo, 0,5 meq/kg chất béo, mẫu nhúng acid lactic 1% có chỉ số peroxide lần lượt là 0,12 meq/kg chất béo, 0,28 45 meq/kg chất béo,0,33 meq/kg chất béo và mẫu nhúng acid lactic có chỉ số peroxide lần lượt là 0,12 meq/kg chất béo, 0,3 meq/kg chất béo, 0,32 meq/kg chất béo. Qua đồ thị ta cũng thấy rằng chỉ số peroxide của mẫu đối chứng luôn cao hơn các mẫu bổ sung chitosan acid lactic với nồng độ acid lactic khác nhau. Cụ thể là, vào thời điểm 0 ngày mẫu đối chứng có chỉ số peroxide (0,93meq/kg chất béo) cao hơn so với các mẫu nhúng acid lactic 0,25%, 0,5%, 0,75%, 1% và 1,25% (chỉ số peroxide lần lượt là 0,43 meq/kg chất béo, 0.35 meq/kg chất béo, 0,27 meq/kg chất béo, 0,12 meq/kg chất béo, và 0,12 meq/kg chất béo). Mẫu đối chứng vẫn có chỉ số peroxide (1,13 meq/kg chất béo) cao hơn so với mẫu nhúng acid lactic 0,25% (0,5 meq/kg chất béo) ở thời điểm 10 ngày sau bảo quản và mẫu nhúng acid lactic 0,5%, 0,75%, 1%, 1,25% (0,38 meq/kg chất béo,0,33 meq/kg chất béo, 0,28 meq/kg chất béo, và 0,3 meq/kg chất béo). Vào ngày thứ 20 của quá trình bảo quản chỉ số peroxide của các mẫu nhúng acid lactic (lần lượt là 0,85 meq/kg chất béo, 0,58 meq/kg chất béo, 0,51 meq/kg chất béo, 0,33 meq/kg chất béo và 0,32 meq/kg chất béo) thấp hơn so với mẫu đối chứng (1,55 meq/kg chất béo) Giữa các mẫu nhúng acid lactic nồng độ khác nhau cũng có sự khác biệt về chỉ số peroxide. Các mẫu có chỉ số peroxide giảm xuống khi ta tăng nồng độ acid lactic lên. Ở 0 ngày mẫu chitosan trong acid lactic 0,25% có chỉ số peroxide cao nhất (0,43 meq/kg chất béo) mẫu có chỉ số peroxide thấp nhất là mẫu nhúng acid lactic 1,25% (0,12 meq/kg chất béo) và mẫu nhúng acid lactic 1%. Tương tự, ở 10 ngày và 20 ngày thì chỉ số peroxide của mẫu nhúng acid lactic 0,25% cao nhất, mẫu nhúng acid lactic 1% và 1,25% vẫn là thấp nhất. Tuy nhiên, kết quả của hình 3.4 cho thấy không có sự thay đổi về mặt thống kê khi bổ sung chitosan trong acid lactic 1% và chitosan trong acid lactic 1,25% ở cả thời điểm 0 ngày, 10 ngày và 20 ngày bảo quản. Điều này cho phép dự đoán mức bổ sung chitosan trong acid lactic 1% vào bảo quản cá là ngưỡng thích hợp để chế biến cá Tra khô tẩm gia vị. Trong quá trình bảo quản, chỉ số peroxide tăng là do quá trình phân giải của triglyxerit thành glyxerin và các acid béo tự do dưới tác động của enzym thủy phân 46 thường gặp là lipase. Các acid béo tự do này dưới tác động của O2, nhiệt độ, hoặc không có enzym và chủ yếu là do lipid tự oxi hóa tạo ra các hydroperoxide. Các phản ứng dây chuyền hình thành một lượng tương đối lớn hydroperoxide. Nó thể hiện khả năng tiềm ẩn để sau đó hình thành các hợp chất không chấp nhận được về mặt cảm quan. Ngoài việc hạn chế quá trình oxy hóa lipid (thông qua chỉ số peroxide) các mẫu khi bổ sung acid lactic còn được đánh giá một số chỉ tiêu cảm quan như màu, mùi, vị.., kết quả đánh giá được thể hiện trong Bảng 3.3. Trong quá trình bảo quản, cá Tra khô tẩm gia vị luôn bị biến đổi như biến đổi màu sắc do quá trình bị oxi hóa lipid và vi sinh vật làm cho màu sắc cũng như mùi vị của cá Tra khô tẩm gia vị bị giảm xuống. Đây là nguyên nhân làm cho điểm cảm quan của sản phẩm giảm xuống trong quá trình bảo quản. Bảng 3.3. Điểm chung chất lượng cảm quan của cá Tra khô tẩm gia vị khi bổ sung acid lactic với nồng độ khác nhau trong quá trình bảo quản. Thời gian bảo quản 0 ngày 10 ngày 20 ngày Nồng độ acid lactic (%) Đối 0,25 0,5 0,75 1 1,25 14,72 15,68 15,96 16,08 16,12 15,28 14,16 13,96 14 14,16 14,36 14,28 12,24 13,16 12,76 12,92 13,16 13,16 chứng Acid lactic là một loại acid có khả năng làm giảm quá trình oxi hóa lipid. Chính vì vậy mà khi bổ sung acid lactic vào cá Tra khô tẩm gia vị, acid lactic tác động lên các phân tử acid béo tự do, làm cho quá trình oxi hóa lipid giảm, tăng giá trị cảm quan của cá Tra khô tẩm gia vị. Qua bảng 3.3 ta thấy được rằng mẫu đối 47 chứng có điểm cảm quan lúc 0 ngày 14.75 điểm nhưng sau 20 ngày điểm cảm quan còn 12.4 điểm. Trong khi đó các mẫu bổ sung thêm acid lactic thì có điểm cảm quan cao hơn, mẫu có màu sáng hơn mẫu đối chứng (màu nâu sau 20 ngày bảo quản), mẫu đối chứng có mùi ôi, khét, dịch chảy ra bên ngoài sản phẩm. Khi thay đổi nồng độ acid thì chất lượng cảm quan sau 20 ngày của các mẫu không khác biệt lớn. Cụ thể sau 20 ngày khi hòa tan chitosan trong các nồng độ acid lactic khác nhau 0,25%; 0,5%; 0,75%; 1%; 1,25% thì điểm cảm quan lần lượt là 13.16; 12.76; 12.92; 13.16; 13.16. 3.4. Ảnh hưởng của nồng độ chitosan bổ sung đến sự thay đổi chỉ số peroxide của cá Tra khô tẩm gia vị sau khi sấy và trong quá trình bảo quản Hoạt tính chống oxy hóa của chitosan phụ thuộc vào lượng chitosan tham gia vào phản ứng do đó thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của việc bổ sung chitosan trong quá trình sấy đến chỉ số peroxide của cá Tra khô tẩm gia vị được tiến hành với chitosan có nồng độ 0,1 - 0,9 (bước nhãy 0,2). Sản phẩm sau sấy được phân tích peroxide, kết quả được trình bày ở Hình 3.5. Hình 3.5. Sự ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến chỉ số peroxide sau sấy Chitosan có hoạt tính chống oxi hóa vì có khả năng khử các gốc tự do và hoạt tính chống oxi hóa của chitosan phụ thuộc vào nồng chitosan trong hỗn hợp phản 48 ứng hay nói cách khác là khi nồng độ chitosan càng tăng thì khả năng khử các gốc tự do càng tăng. Từ kết quả hình 3.5 ta thấy, khi nhúng chitosan với nồng độ khác nhau thì chỉ số peroxide của sản phẩm sau quá trình sấy có sự sai khác đáng kể. Cụ thể ở 0 ngày chỉ số peroxide của mẫu nhúng chitosan 0,1% là 0,64 meq/kg chất béo, mẫu nhúng chitosan 0,3%, 0,5%, 0,7%, 0,9% và 1% lần lượt là 0,48 meq/kg chất béo, 0,42 meq/kg chất béo, 0,38 meq/kg chất béo, 0,33 meq/kg chất béo và 0,3 meq/kg chất béo. Điều này có thể giải thích như sau: Chitosan dùng trong thí nghiệm có độ DD = 86,3 là tương đối lớn điều này có ý nghĩa là các gốc – NH2 sẽ càng nhiều [16], trong môi trường acid lactic 1% thì gốc – NH2 sẽ nhận được proton của acid và chuyển thành NH3+ . Diễn biến của quá trình oxy hóa lipid (RH) được thể hiện qua 2 bước: sau: Bước khơi mào: RH+OH* → R*+H2 Bước phát triển: R+O2 → RO2 RO2+RH → ROOH+R Trong dung dịch chitosan chứa nhiều nhóm amin –NH2 và nhóm amino NH3+ đã cho điện tử hoặc cho hydrogen để để trung hòa các gốc tự do khơi mào phản ứng oxy hóa lipid và các gốc tự do được sinh ra từ bước đầu tiên của sự oxy hóa lipid làm cho phản ứng oxy hóa lipid bị khống chế hay bị đứt đoạn không tiếp tục xảy ra nữa [19]. Vì lý do trên ta có thể kết luận rằng chitosan có khả năng chống oxy hóa lipid và khả năng chống oxy hóa lipid của chitosan tăng khi ta tăng nồng độ chitosan. Trong quá trình bảo quản, sự thay đổi về chỉ số peroxide được thể hiện trong Hình 3.6. 49 Thời gian bảo quản càng dài thì chỉ số peroxide của tất cả các mẫu càng tăng. Cụ thể, ở 0 ngày mẫu đối chứng không bảo quản bằng phụ gia có chỉ số peroxide là 0,83 meq/kg chất béo, đến 20 ngày chỉ số peroxide tăng lên 1.06 meq/kg chất béo tăng 1,3 lần sau 20 ngày bảo quản. Mẫu nhúng chitosan 0,1% trong acid lactic 1% có chỉ số peroxide là 0,63 meq/kg chất béo sau 10 ngày bảo quản chỉ số peroxide cũng tăng lên là 0,73 meq/kg chất béo và sau 20 ngày là 0,84 meq/kg chất béo. Tương tự, các mẫu nhúng chitosan trong acid lactic 1% với nồng độ chitosan lần lượt là 0,5%, 0,7%, 0,9% và 1% sau 10 ngày bảo quản chỉ số peroxide cũng tăng lên lần lượt là 0,58 meq/kg chất béo ; 0,51 meq/kg chất béo ; 0,46 meq/kg chất béo; 0,39 meq/kg chất béo ; 0,37 meq/kg chất béo . Chỉ số peroxide 20 ngày là 0,68 meq/kg chất béo ; 0,6 meq/kg chất béo ; 0,55 meq/kg chất béo ; 0,45 meq/kg chất béo. Hình 3.6. Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến chỉ số peroxide trong quá trình bảo quản cá Tra khô tẩm gia vị. Chỉ số peroxide có sự khác nhau giữa các mẫu. Qua đồ thị cho thấy chỉ số peroxide của mẫu đối chứng luôn cao hơn so với mẫu bổ sung chitosan trong acid lactic. Cụ thể, ở 0 ngày mẫu đối chứng có chỉ số peroxide gấp 1,3 lần so với mẫu chitosan 0,1% trong acid lactic. Và gấp 1,7 lần, 2 lần, 2,1 lần, 2,5 lần so với mẫu nhúng chitosan có nồng độ 0,1%, 0,3%, 0,5%, 0,7%, 0,9%. Sau khi bảo quản 20 ngày chỉ số peroxide mẫu đối chứng cũng cao hơn và gấp 1,3 lần, 1,6 lần, 1,8 lần, 50 1,9 lần, 2,3 lần so với mẫu nhúng chitosan có nồng độ 0,1%, 0,3%, 0,5%, 0,7%, 0,9%. Kết quả trên cho ta thấy khi nhúng chitosan để bảo quản cá Tra khô tẩm gia vị tốt hơn so với mẫu không nhúng chitosan. Chỉ số peroxide giảm khi ta tăng nồng độ chitosan. Cụ thể ở 10 ngày chỉ số peroxide của mẫu nhúng chitosan 0,1% là 0,73 meq/kg chất béo, mẫu nhúng chitosan 0,3%, 0,5%, 0,7%, 0,9% lần lượt là 0,58 meq/kg chất béo, 0,51 meq/kg chất béo, 0,46 meq/kg chất béo, 0,39 meq/kg chất béo. Tuy nhiên mẫu nhúng chitosan 0,7%, 0,9% không khác biệt về mặt thống kê. Có sự thay đổi chỉ số peroxide trong quá trình bảo quản của cá Tra khô tẩm gia vị như trên là do trong quá trình bảo quản luôn diễn ra các phản ứng oxi hóa lipid, các phản ứng đó tạo ra rất nhiều phản ứng trung gian. Trong đó phản ứng trung gian bậc nhất là peroxide. Trong thời gian bảo quản chỉ số peroxide tăng là do quá trình phân giải của triglyxerit thành các glyxerin và các acid béo tự do dưới tác đụng của enzyme phân hủy thường gặp là lipase. Các acid béo này dưới tác dụng của oxi, nhiệt độ, có hoặc không có enzyme và chủ yếu là các lipid tự oxi hóa tạo ra các hydroperoxide. Phản ứng dây chuyền tạo 1 lượng lớn peroxide. Bảng 3.4. Điểm chung chất lượng cảm quan của cá Tra khô tẩm gia vị khi bổ sung nồng độ chitosan khác nhau trong quá trình bảo quản. Thời Nồng độ chitosan (%) gian bảo quản Đc 0,1 0,3 0,5 0,7 0,9 1 0 ngày 15,28 15,72 16,12 16 16,04 16,2 16,52 10 ngày 13,44 14,56 14,28 14.8 14,52 14,76 15 20 ngày 12,52 12,88 12,92 13 13,24 13,4 14,08 51 Chất lượng cảm quan cũng là một trong những tiêu chí quan trọng để đánh giá chất lượng của sản phẩm. Kết quả Bảng 3.4 cho thấy, Chất lượng cảm quan của cá Tra khô tẩm gia vị giảm dần theo thời gian bảo quản, đối với mẫu khi xử lý chitosan thì chất lượng cảm quan cao hơn so với mẫu không dùng chitosan. Nhưng nồng độ chitosan có ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan, điểm chất lượng cảm quan khi sử dụng chitosan ở nồng độ 0,9% là cao nhất 16,52 điểm (0 ngày) và 14,08 điểm( 20 ngày), cao hơn các mẫu sử dụng chitosan 0,1%; 0,3%; 0,5%; 0,7%. Nguyên nhân do ở nồng độ 0,9% chitosan có khả năng tạo màng tốt. Nhìn chung chất lượng cảm quan trong quá trình bảo quản giảm dần theo thời gian, các biến đổi trong giai đoạn đầu diễn ra chủ yếu là do sự oxi hóa lipid về sau tác dụng chính là vi sinh vật đến khi cá bị hư hỏng do vậy việc bổ sung chitosan 0,9% trong dung dịch lactic 1% được cho là thích hợp.  Đề xuất quy trình bổ sung chitosan kết hợp phụ gia vào chế biến và bảo quản cá Tra khô tẩm gia vị: Thuyết minh quy trình sản xuất: 52 Hình 3.7. Sơ đồ chế biến sử dụng chitosan kết hợp phụ gia trong bảo quản cá Tra khô tẩm gia vị Nguyên liệu: Cá nguyên liệu phải còn tươi, sau khi nhận nguyên liệu phải đtôi đi bảo quản ngay rồi tiến hành xử lý trước khi tiến hành thí nghiệm. 53 Xử lý nguyên liệu: Cá được fillet lấy thịt, lạng da, rửa sạch. rồi tiến hành ngâm trong dung dịch acid acetic 0,2% trong 1-2 phút để khử mùi tanh, sau đó rửa lại bằng nước sạch và để ráo. Fillet: Bỏ phần không sử dụng như nội tạng, xương, đầu, lấy phần thịt hai bên thân cá. Thao tác: Đặt cá lên thớt, đầu hướng về bên trái, lưng cá đối diện với người fillet. Tay phải cầm dao đặt một đường cắt dưới vây bơi của cá (phần bụng cá), tay trái đè dọc lên thân cá, nghiêng dao sang phải rạch một đường từ giữa thân cá đến đuôi, sau đó quay dao lại và rạch ngược lên phía đầu cá. Dùng ngón tay cái và ngón trỏ lật phần thịt vừa lật ra, ba ngón còn lại dằn lên phần bụng cá, nghiêng lưỡi dao lên để cắt dọc theo xương sườn của cá, dằn mạnh tay và cắt suốt từ bụng đến đuôi cá, cuối cùng là cắt rời miếng cá ra khỏi thân cá. Lật phần cá còn lại, lưng cá cũng hướng về phía người fillet, nghiêng dao và cắt từ đường sống lưng dọc vây lưng đến đuôi. Tiếp tục cắt như phần lưng bên kia, lấy hết xương sườn và cắt bỏ những phần thịt thừa bám vào miếng cá. Lạng da: Loại bỏ da ra khỏi miếng fillet tạo điều kiện cho quá trình tạo hình dễ dàng. Công đoạn Thông số kỹ thuật Lạng da Không miếng sót da Mô tả trên Dùng dao để lạng da để fillet loại bỏ da. Thao tác nhẹ Không phạm thịt hoặc nhàng đúng kỹ thuật để rách thịt miếng fillet sau khi lạng da không được phạm vào thịt miếng cá, không làm rách thịt miếng cá. 54 Định hình: Miếng fillet được cắt bằng dao hoặc bằng máy ép để có độ dày phù hợp (0,5- 0,7 cm). Mục đích: làm mỏng lớp thịt cá và loại bớt một ít nước tự do cho cá mau khô trong quá trình sấy. Ướp muối Mục đích: nhằm khử bớt đi một lượng nước trong nguyên liệu, kìm hãm sự phá hoại của vi sinh vật đối với nguyên liệu khi làm khô, làm cho sản phẩm có vị mặn thích hợp ăn ngon hơn, hòa tan các chất bẩn có mùi vị hôi thối, sản phẩm có độ mặn nhất định sẽ bảo quản được lâu hơn. Sử dụng phương pháp ướp muối ướt vì nguyên liệu ngay từ đầu được bảo quản tránh sự xâm nhập của vi sinh vật và tránh quá trình oxi hóa, dễ cơ giới hóa. Thời gian ướp: 20- 30 phút. Nồng độ muối: 10- 12% Xả muối Mục đich: nhằm loại bỏ bớt vị mặn để chuẩn bị cho công đoạn ướp gia vị. Phương pháp: ngâm trong nước lã khoảng 10- 15 phút, tỉ lệ 1:1. Sau đó vớt ra rổ để ráo. Phối trộn: Ướp gia vị với khối lượng gia vị/ khối lượng nguyên liệu chính (%) Ớt 1% Đường 20% Nước 10% Tiêu 0.2% Sorbitol 1,5% Bột ngọt 1% Nguyên liệu để ráo sau khi rửa trộn đều với hỗn hợp gia vị đã chuẩn bị và ngâm (có khuấy đảo định kỳ 2 phút 1 lần) trong 20 – 30 phút để gia vị ngấm đều và bám vào sản phẩm. Cách chuẩn bị hỗn hợp gia vị: Cân các gia vị rồi hòa tan hỗn hợp. Sau khi phối trộn gia vị ta tiếp tục nhúng mẫu vào dung dịch chitosan 0,9% trong acid lactic 1%. Nhúng mẫu trong thời gian 15 phút sau đó lấy mẫu đtôi sấy. 55 Sấy: sau khi bán nguyên liệu ngấm đều gia vị, trải đều trên lưới sấy. Nguyên liệu được sấy ở nhiệt độ 55 – 600C và vận tốc gió là 2m/s. Thời gian sấy khoảng 14h. Làm nguội: Mục đích: tránh cho khô bị hút ẩm trở lại. Phương pháp:Làm nguội tự nhiên và làm nguội bằng gió (dùng quạt) Bao gói: sản phẩm được bao gói trong bao bì PP và hàn kín. Bảo quản: sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ thường. 56 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN  Kết luận Bổ sung chitosan kết hợp phụ gia trong quá trình chế biến cá Tra khô fillet có khả năng làm giảm giá trị của chỉ số peroxide sau khi sấy và trong quá trình bảo quản. Các mẫu bổ sung chitosan 0,9% trong acid lactic 1% có giá trị peroxide sau sấy thấp nhất ( 0,19 meq/kg chất béo), sản phẩm cá Tra khô sau 20 ngày bảo quản có giá trị peroxide đạt 0,31 meq/kg chất béo và chất lượng cảm quan tốt nhất.  Đề xuất ý kiến  Tiếp tục nghiên cứu kết hợp chitosan với các phụ gia khác như acid ascorbic, acid citric,… để áp dụng vào sản phẩm.  Nghiên cứu kết hợp phụ gia với chitosan có độ DD, phân tử lượng khác nhau trên sản phẩm. 57 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu Tiếng Việt [1] Nguyễn Trọng Bách (2004), Nghiên cứu phụ liệu thích hợp để tạo màng mỏng chitosan. Báo cáo tổng kết đề tài khoa học cấp trường Đại học Nha Trang. [2] Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng (1996), Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản tập I-II, NXB Nông nghiệp. [3] Hoàng Thị Hạnh, "Nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến chất lượng hải sâm trong quá trình sấy lạnh và bảo quản, đề xuất quy trình chế biến hải sâm sấy lạnh," Luận văn Thạc sĩ kỹ thuật, trường Đại học Nha Trang, Nha Trang, 2009. [4] Dương Thùy Linh, "Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến giò chả cá tra pha cá thát lát và bảo quản sản phẩm," Luận văn thạc sĩ, Trường Đại học Nha Trang, Nha Trang, 2010. [5] Trần Thị Luyến (1996), Công nghệ sản xuất một số sản phẩm có giá trị gia tăng từ nhuyễn thể, giáo trình trường Đại học Nha Trang [6] Trần Thị Luyến (1996), Giáo trình Chế biến sản phẩm thủy sản có giá trị gia tăng, ĐH Nha Trang, Nha Trang [7] Trần Văn Mạnh, " Nghiên cứu sự biến đổi thành phần hóa học, chất lượng cảm quan và phương pháp bảo quản tươi cá tra (Pangasius hypophthalamus) sau thu hoạch," Luận văn thạc sĩ kỹ thuật, Trường Đại học Nha Trang, Nha Trang, 2008. [8] Nguyễn Văn May (2004), Giáo trình kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm, NXb KH&KT, Hà Nội [9] Nguyễn Văn Minh, "Nghiên cứu sấy cá bò tẩm gia vị ở nhiệt độ thấp," Đại học Thủy sản, Nha Trang, 2004. 58 [10] Bùi Văn Miên và Nguyễn Anh Trinh Nghiên (2003), cứu ứng dụng chitosan tạo màng bảo quản cá tươi. Khoa công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh [11] Châu Văn Minh, Phạm Hữu Điền, Đặng Lan Hương, Trịnh Đức Hưng and Hoàng Thanh Hương (1994), "Sử dụng chitosan làm chất bảo quản quả tươi," Tạp chí hóa học, 117-121. [12] Hồ Thị Tuyết Minh, "Nghiên cứu biến đổi của cá cơm săng khô trong quá trình chế biến, bảo quản và biện pháp ngăn ngừa sự ôxi hóa lipid," Luận văn thạc sĩ kỹ thuật, Đại học Nha Trang, Nha Trang, 2011. [13] Nguyễn Đức Nhân, " Đánh giá khả năng áp dụng phản ứng Fenton để phân tích hoạt tính chống oxi hóa của chitosan và chitosan phân tử thấp," Đồ án tốt nghiệp, Trường Đại học Nha Trang, Nha Trang, 2013. [14] Trần Đại Tiến, "Nghiên cứu phương pháp sấy và bảo quản mực ống khô lột da," Luận án Tiến sĩ kỹ thuật, Trường Đại học Nha Trang, Nha Trang, 2007. [15] Đặng Tố Trinh, "Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất bao tử cá tra tẩm gia vị sấy khô," Đồ án tốt nghiệp, Trường Đại học Nha Trang, 2007. [16] Trang Sĩ Trung, Trần Thị Luyến, Nguyễn Anh Tuấn and Nguyễn Thị Hằng Phương (2010), Chitin – Chitosan từ phế liệu thủy sản và ứng dụng, , NXB Nông Nghiệp Tài liệu Tiếng Anh [17] Irini F. S. and Vassiliki O. (2011), Process optimization for recovery of carotenoids from tomatowaste. Available. [18] Songklanakarin J. S. ( 2007), "Effect of lactic, acetic and citric acids on quality changes of refrigerated green mussel, Perna viridis (Linnaeus, 1758)," Technol., 1123-1134. [19] Xia W., Liu P., Zhang J. and Chen J. (2011), "Biological activities of chitosan and chitooligosaccharides," Food Hydrocolloids, 25, 170-179. 59 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Phương pháp đánh giá phân tích 1.1 Phương pháp đánh giá cảm quan: Đánh giá cảm quan là phương pháp đánh giá chất lượng thực phẩm dựa trên việc sử dụng các thông tin thu thập được nhờ sự phân tích các cảm giác của các cơ quan thụ cảm như: thị giác, khứu giác, vị giác, xúc giác và thính giác. Việc kiểm tra đánh giá cảm quan đối với thực phẩm rất quan trọng, quyết định đến sự phát triển của sản phẩm trên thị trường. Việc xác định rõ các chỉ tiêu cảm quan sẽ quyết định sản phẩm đó có được thị trường chấp nhận hay không. Các yếu tố cảm quan thường thay đổi theo thời gian, không gian và theo từng cá nhân. Một sản phẩm có thể được đánh giá tốt ở năm này nhưng có thể năm sau chưa chắc đã được chấp nhận. Một sản phẩm được đánh giá cao ở địa phương này, nước này nhưng chưa chắc được ưa thích ở địa phương khác, nước khác. Mọi sản phẩm đều phải đảm bảo được 3 tiêu chí đó là chỉ tiêu dinh dưỡng, chỉ tiêu an toàn vệ sinh và chỉ tiêu cảm quan. Có rất nhiều phương pháp để đánh giá cảm quan, tùy theo mục đích, yêu cầu của việc đánh giá mà chọn những phương pháp khác nhau. Để đánh giá cảm quan sản phẩm “ cá Tra khô tẩm gia vị” tôi dùng phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79 với chỉ tiêu là: mùi, vị, màu sắc, trạng thái của thực phẩm bằng phương pháp cho điểm theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 để đánh giá, lựa chọn thông số tối ưu cho quy trình công nghệ. Nghiên cứu được tiến hành thành lập hội đông cảm quan có gồm 10 kiểm nghiệm viên, các kiểm nghiệm viên là người bình thường có khả năng đánh giá khách quan và phân biệt cảm giác tốt, có kiến thức về cảm quan và am hiểu về sản phẩm được đáng giá. Các mẫu được sắp xếp theo thứ tự được mã hóa, đảm bảo đủ lượng mẫu để đánh giá cảm quan. Trong TCVN 3215-79 sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang thống nhất có 6 bâc ( từ 0 đến 5) với điểm 5 là cao nhất và 0 là thấp nhất cho một chỉ tiêu. 60 BẢNG 1.1 Nội dung sáu bậc đánh giá cho một chỉ tiêu cảm quan Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng Cơ sở đánh giá Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính tốt 1 5 đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có sai lỗi và khuyết tật nào. Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ 2 4 hoặc cả hai nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đó Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả 3 3 hai. Số lượng và mức độ của khuyết tật, sai lỗi đó làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm, nhưng sản phẩm vẫn đạt theo tiêu chuẩn. Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng và mức độ của khuyết tật, sai lỗi 4 2 làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng quy định trong tiêu chuẩn, nhưng còn khả năng bán được. Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng không đạt mục đích sử dụng chính 5 1 của sản phẩm đó. Song sản phẩm vẫn chưa bị coi là (hỏng). Sản phẩm đó không thể bán được, nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn có thể sử dụng được. Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ rất 6 0 trầm trọng, sản phẩm bị coi là «hỏng» và không sử dụng được nữa. 61 Nếu hội đồng cảm quan có n kiểm nghiệm viên cùng đánh giá, thì điểm trung bình là kết quả trung bình cộng của n kiểm nghiệm viên, lấy chính xác đến 2 chữ số thập phân sau dấu phẩy. Tích điểm trung bình của một chỉ tiêu với hệ số quan trọng của chỉ tiêu đó là điểm trung bình có trọng lượng của chỉ tiêu đó. Điểm chung của sản phẩm là tổng số điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm, điểm chung để kết luận về chất lượng cho sản phẩm. BẢNG 1.2 Bảng điểm cảm quan Tên sản phẩm: Cá tra khô tẩm gia vị Chỉ tiêu chất lượng Điểm các thành viên Tổng số Điểm Hệ số quan Điểm có hệ số điểm trọng trung bình quan trọng Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Tổng cộng Kết luận BẢNG 1.3 Phân cấp chất lượng sản phẩm theo điểm chất lượng cảm quan Điểm Yêu cầuvề điểm trung bình chưa chung có trọng lượng đốivới các chỉ tiêu Loại tốt 18,6÷20 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 4,7 Loại khá 15,2÷18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 4,7 Loại trung bình 11,2÷15,1 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 4,7 7,2÷11,1 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 4,7 Cấp chất lượng Loại kém (không đạt mức chất lượng qui định trong tiêu chuẩn nhưng còn khả năng bán được) 62 Nếu một chỉ tiêu nào đó có điểm 0 thì nên tiến hành đánh giá lại chỉ tiêu đó. Khi hội đồng đã quyết định cho một chỉ tiêu nào đó điểm 0 thì sản phẩm đó bị đánh giá với số điểm chung bằng 0. Đối với mẫu sản phẩm ddoowngf nhất, nhận xét của một thành viên hội đồng bị bác bỏ khi nhận xét đó chênh lệch quá 1,5 điểm so với điểm trung bình chưa có trọng lượng. Trong thực tế các chỉ tiêu có mức độ quan trọng khác nhau, do đó cần có hệ số quan trọng để cho ta biết mức độ quan trọng của một chỉ tiêu nào đó so với toàn bộ giá trị cảm quan của sản phẩm đó. Hệ số này được quy định cho từng loại sản phẩm cụ thể. Tổng hệ số quan trọng là 4. Tích của điểm trung bình của một chỉ tiêu với hệ số quan trọng của chỉ tiêu đó là điểm trung bình có trọng lượng của chỉ tiêu đó. Điểm chung là tổng số điểm có trọng lượng của tất cả các chit tiêu cảm quan. BẢNG 1.4 Đánh giá chất lượng cảm quan của cá Tra khô tẩm gia vị theo phương pháp cho điểm. Mô tả thang điểm cảm quan cá tra khô tẩm gia vị Trọng Chỉ tiêu số Trạng thái 1.2 Điểm Yêu cầu 5 Miếng cá giòn, chắc, đẹp, khô, rời 4 Miếng cá chắc, hơi cứng, không nhũn 3 Miếng cá dai, dính 2 Miếng cá mềm dịu, hơi dính ướt 1 Miếng cá dịu, hơi mềm, chảy dịch 0 Mềm nhũn, chảy dịch Màu vàng nâu đẹp, đặc trưng của cá khô tẩm gia Màu sắc 1.2 5 vị 4 Màu vàng nâu 3 Màu vàng nâu sẫm 2 Màu nâu sẫm 1 Màu sậm đen 63 Mùi 0.8 0 Màu đen 5 Mùi thơm hấp dẫn đặc trưng 4 Mùi thơm hấp dẫn 3 Mùi thơm nồng 2 Ít thơm 1 Ít thơm , hơi có mùi lạ 0 Có mùi lạ, mùi khó chịu Vị cay, mặn, ngọt hài hòa, đặc trưng cho sản Vị 0.8 5 phẩm 4 Vị hài hòa Vị kém hài hòa, có thể hơi cay, hơi mặn, hơi 3 ngọt 2 Vị cay, mặn,ngọt 1 Vị cay, mặn, ngọt nhiều 0 Vị không phù hợp, quá cay, quá mặn, quá ngọt 1.2 Phương pháp xác định hàm lượng lipid Nguyên tắc: Dùng hỗn hợp dung môi Chlorofom : Methanol với tỷ lệ 2:1 để hòa tan tất cả chất béo trong thực phẩm. Tách chiết hỗn hợp dung môi và chất béo, sau đó làm bay hơi hết dung môi, cân chất béo còn lại và tính ra hàm lượng chất béo có trong thực phẩm. Dụng cụ:  Phễu chiết lipid  Máy cô quay chân không  Bình chứa khí nitơ.  Các dụng cụ thủy tinh. 64 Hóa chất:  Dung môi Chlorofom : Methanol với tý lệ 2:1  Dung dịch NaCl 0,9% Tiến hành: Cân 1g mẫu cho vào bình tam giác 250ml, dùng hỗn hợp dung môi Chlorofom : Methanol với tý lệ 2:1 với thể tích gấp 20 lần so với mẫu. Dùng đũa thủy tinh nghiền nhỏ mẫu sau đó lắc trong 45-60 phút. tiến hành lọc ép vào phễu chiết rồi cho vào 1/5 thể tích đ NaCl 0,9% sau đó lắc đều. Sau khi để lắng 3 giờ hỗn hợp dung dịch phân lớp, tiến hành chiết dung môi hòa tan lipid vào bình cầu (đã sấy khô và cân trong lượng). Tiến hành cô quay chân không cho đến khi bay hết dung môi, sau đó thổi nitơ đuổi hết dung môi. Cẩn trọng lượng bình cầu và tính ra hàm lượng lipid trong mẫu thử. Tính kết quả: Trong đó: Mo: trọng lượng mẫu thử (g) M1: Trọng lượng bình cầu trống M2: Trọng lượng bình cầu sau khi cô quay và thổi Nitơ (g) 1.3 Chỉ số peroxide Nguyên tắc Phần mẫu thử được hòa tan trong isooctan và axit axetic rồi bổ sung kali iodua. Iôt được giải phóng bởi các peroxide được xác định bằng chuẩn độ iôt (quan sát bằng mắt thường) với chất chỉ thị là hồ tinh bột và dung dịch chuẩn natri 65 thiosulfat. Điểm kết thúc chuẩn độ được xác định bằng phương pháp chuẩn độ iôt (quan sát bằng mắt thường). Thuốc thử  dung dịch acid acetic băng/ isooctan  isooctan  dung dịch acid acetic băng  dung dịch kali iodua bão hòa  dung dịch chuẩn natri thiosunfat 0,01N  dung dịch tinh bột Dụng cụ:  Bình nón, có cổ mài và nút thủy tinh mài dung tích 250 ml.  Buret, dung tích 10 ml hoặc 25 ml, được chia vạch ít nhất 0,05 ml, tốt nhất là có điều chỉnh zero tự động (bộ chuẩn độ nhỏ giọt).  Bộ phận phân liều bằng tay hoặc tự động, dung tích 20 ml, có độ phân giải ít nhất 10 μl và có độ chính xác ± 0,15 % (ví dụ: buret dạng pittong).  Pipet, dung tích 0,5 ml, 1 ml, 10 ml và 100 ml (hoặc pipet tự động).  Ống đong, dung tích 50 ml và 100 ml.  Cân phân tích, có thể đọc được đến 0,001 g.  Máy khuấy từ, có que khuấy từ (2.5 cm) và bếp gia nhiệt.  Bình định mức, dung tích 1 000 ml.  Bình định mức, dung tích 250 ml.  Bình định mức, dung tích 500 ml.  Lò vi sóng Có thể dùng lò vi sóng để làm tan chảy nhanh mẫu dạng rắn. Sử dụng lò vi sóng đúng cách và cẩn thận để không làm tăng trị số peroxide. Có thể kiểm tra trước các điều kiện thích hợp. 66 Các bước xác định trị số peroxide 1. Tráng rửa cẩn thận bình nón bằng nitơ hoặc cacbon dioxit. Cân chính xác các lượng sau đây đến 0,1 mg và cho vào bình cầu: a) 5,0 g ± 0,1 g mẫu thử có các trị số peroxide dự kiến từ 1 đến 30; hoặc b) 10,0g ± 0,1g mẫu thử có các trị số peroxide dự kiến từ 0 đến 1. Tráng rửa bình nón bằng dung dịch axit axetic băng/isooctan trước khi sử dụng, để đảm bảo rằng bình không còn chứa hợp chất khử hoặc hợp chất oxi hóa. 2. Hòa tan phần mẫu thử trong 50 ml dung dịch axit axetic băng/isooctan bằng cách xoay nhẹ bình. Đối với các chất béo có điểm tan chảy cao (chất béo dạng rắn và mỡ động vật), cẩn thận cho thêm 20 ml isooctane vào chất béo tan chảy, xoay nhẹ bình, sau đó thêm ngay 30 ml dung dịch axit axetic băng (5.2). Làm ấm nhẹ mẫu thử (nếu cần). 3. Thêm 0,5ml dung dịch kali iodua bão hòa. Đậy bình nón và dùng máy khuấy từ để trộn mà không tạo dòng xoáy, hoặc lắc trộn bằng tay mà không để lẫn bọt khí trong chính xác 60 s (sử dụng đồng hồ bấm giờ chính xác đến ± 1 s). 4. Mở bình nón, thêm ngay 100 ml nước đã loại khoáng, tráng rửa nút thủy tinh mài và lắc bình. 5. Chuẩn độ ngay lượng iôt giải phóng bằng dung dịch chuẩn natri thiosulfat 0,01N đến màu vàng cam rồi vàng nhạt và sau khi thêm 0,5ml dung dịch tinh bột thì chuyển từ màu tím đến không màu. Ngừng chuẩn độ càng sớm càng tốt khi dung dịch trở nên không màu trong 30 s. CHÚ THÍCH 1: Pha được chuẩn độ là pha phía dưới. Có sự chậm đổi màu với dung dịch chuẩn natri thiosulfat 0,01N khoảng từ 15 s đến 30 s. CHÚ THÍCH 2: Trong trường hợp các trị số peroxide thấp hơn 1, thì có thể bổ sung dung dịch tinh bột ngay khi bắt đầu chuẩn độ. 67 6. Trong phép thử mẫu trắng, được thực hiện đồng thời với phép xác định, không sử dụng quá 0,1 ml dung dịch natri thiosulfat 0,01 N. Nếu trong phép thử trắng thu được giá trị cao hơn, thì cần thay dung dịch kali iodua bão hòa vì dung dịch này có thể không phù hợp. Tính và biểu thị kết quả Trị số peroxide (PV) biểu thị bằng mili đương lượng oxy hóa trên kilogam, tính được bằng công thức sau: PV= (V - Vo)×cthio×cchuẩn×1000 m Trong đó: V là thể tích dung dịch chuẩn natri thiosulfat 0,01 N dùng để xác định, tính bằng mililit (ml); Vo là thể tích dung dịch chuẩn natri thiosulfat 0,01 N dùng trong phép thử trắng, tính bằng mililit (ml); cchuẩn: là nồng độ chính xác của dung dịch chuẩn natri thiosulfat 0,01 N,tính bằng mol trên lít (mol/l) cthio: là nồng độ xấp xỉ của dung dịch chuẩn natri thiosulfat 0,01 N, tính bằng mol trên lít (mol/l) (= 0,01); m: là khối lượng mẫu thử, tính bằng gam (g). Báo cáo kết quả chính xác đến một chữ số thập phân. 68 Phục lục 2: Kết quả thí nghiệm Bảng 2.1 Ảnh hưởng của loại phụ gia và thời gian bảo quản tới chỉ số peroxide của sản phẩm. Mẫu Đối chứng Acid Acetic 1% Acid Lactic 1% Chitosan 0,5% trong Acid acetic 1% Chitosan 0,5% trong Acid lactic 1% Bảng 2.2 Thời gian bảo quản 0 10 20 0,87±0,13 1,17±0,13 1,31±0,04 0,30±0,01 0,34±0,05 0,45±0,01 0,14±0,04 0,20±0,03 0,37±0,003 0,06±0,02 0,16±0,01 0,24±0,02 0,05±0,02 0,12±0,02 0,12±0,02 Ảnh hưởng của nồng độ acid lactic và thời gian bảo quản tới cảm quan của sản phẩm. Mẫu Đối chứng cts 0,5% AL 0,25% cts 0,5% AL 0,5% cts 0,5% AL 0,75% cts 0,5% AL 1% cts 0,5% AL 1,25% Bảng 2.3 Thời gian bảo quản 0 10 20 0,9391 ±0,04 1,1397±0,24 1,5488±0,57 0,4356±0,04 0.5082±0,07 0,8467±0,10 0,3525±0,03 0.3853±0,04 0,5819±0,02 0,2679±0,02 0,3338±0,04 0,5111±0,05 0,1162±0,02 0,2802±0,11 0,3318±0,12 0,1254±0,02 0,2972±0,08 0,3204±0,07 Ảnh hưởng của nồng độ chitosan và thời gian bảo quản tới chỉ số peroxide sản phẩm. Mẫu Đối chứng Chitosan 0,1% Chitosan 0,3% Chitosan 0,5% Chitosan 0,7% Chitosan 0,9% Thời gian bảo quản 0 10 20 0,6335±0,04 0,6857±0,03 0,7579±0,02 0,4650±0,10 0,5174±0,10 0,5854±0,10 0,3510±0,03 0,3984±0,03 0,4707±0,03 0,2638±0,01 0,3164±0,01 0,3880±0,02 0.2173±0,01 0,2693±0,01 0,3415±0,02 0,1940±0,02 0,2438±0,02 0,3144±0,02 69 Bảng 2.4 Ảnh hưởng của loại phụ gia và thời gian bảo quản tới cảm quan của sản phẩm. Tên sản phẩm: Cá tra khô tẩm gia vị Mẫu Đối chứng Acid acetic 1% (0 NGÀY) Chỉ tiêu chất lượng Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Điểm các thành viên Diên 4 3 4 3 4 3 4 4 Thủy 4 4 3 5 4 3 3 5 Hằng 5 4 3 4 4 4 4 3 Sâm Thy Ý Nguyên 5 4 4 4 3 3 4 3 4 4 3 4 5 4 3 4 Tổng cộng 5 5 4 4 3 3 4 3 3 4 3 3 4 4 4 3 Trạng thái Màu sắc Mùi Vị 4 4 3 4 4 3 3 4 5 3 4 3 4 3 3 4 Trạng thái Chitosan Màu sắc 0,5% Mùi acid Vị acetic Tổng cộng 1% Kết luận Chitosan Trạng thái 4 4 3 4 4 4 4 5 5 4 4 4 4 5 3 4 4 5 4 4 Acid lactic 1% Tổng cộng 4 5 4 3 3 4 3 3 Tổng cộng 4 4 4 5 4 3 4 3 5 4 Hiền Loan 5 4 4 4 4 3 5 4 Thu 4 4 4 3 Tổng số điểm Điểm tb Hệ số quan trọng Điểm trọng lượng 43 36 36 40 4.3 3.6 3.6 4 0.8 1.2 1.2 0.8 3.44 4.32 4.32 3.2 15.28 3.44 4.08 4.08 3.2 4 4 3 3 4 4 4 4 5 5 4 3 4 43 34 34 40 4.3 3.4 3.4 4 0.8 1.2 1.2 0.8 4 4 4 4 4 4 4 5 5 3 4 5 4 3 3 4 43 34 35 39 4.3 3.4 3.5 3.9 0.8 1.2 1.2 0.8 4 4 4 3 5 4 3 4 4 4 4 5 5 4 4 4 43 42 36 40 4.3 4.2 3.6 4 0.8 1.2 1.2 0.8 4 4 4 5 43 4.3 0.8 14.8 3.44 4.08 4.2 3.12 14.84 3.44 5.04 4.32 3.2 16 3.44 70 0,5% acid lactic 1% Đối chứng (10 NGÀY) Màu sắc Mùi Vị 4 4 5 5 4 5 4 4 4 4 3 4 Trạng thái Màu sắc Mùi Vị 2 3 2 3 2 3 2 3 3 2 3 4 3 3 3 3 Acid acetic 1% Trạng thái Màu sắc Mùi Vị 3 3 3 4 3 3 3 5 2 4 2 3 2 3 2 4 Acid lactic 1% Trạng thái Màu sắc Mùi Vị 3 4 3 4 3 3 3 4 2 3 4 3 3 3 3 4 Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Tổng cộng Trạng thái Chitosan Màu sắc 0,5% acid Mùi lactic Vị 4 4 3 5 3 4 4 4 3 4 4 4 4 3 3 4 3 4 4 3 4 4 3 4 4 4 4 5 4 4 3 4 Chitosan 0,5% acid acetic 1% 4 5 4 4 4 5 Tổng cộng 3 2 2 3 3 2 4 3 Tổng cộng 2 2 3 4 3 3 4 4 Tổng cộng 2 2 4 3 3 4 3 3 Tổng cộng 4 4 4 3 4 3 4 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 4 4 4 5 4 4 4 4 3 43 38 41 4.3 3.8 4.1 1.2 1.2 0.8 3 3 2 3 3 2 2 4 2 3 2 4 2 3 2 3 25 27 23 34 2.5 2.7 2.3 3.4 0.8 1.2 1.2 0.8 4 3 3 3 3 2 3 3 4 3 4 2 5 3 4 3 4 25 34 27 40 2.5 3.4 2.7 4 0.8 1.2 1.2 0.8 3 4 3 4 3 4 4 5 3 3 3 5 3 3 3 4 27 34 33 39 2.7 3.4 3.3 3.9 0.8 1.2 1.2 0.8 4 4 4 3 3 4 3 4 4 4 4 4 3 4 4 5 36 38 36 40 3.6 3.8 3.6 4 0.8 1.2 1.2 0.8 4 4 3 5 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 3 37 40 37 40 3.7 4 3.7 4 0.8 1.2 1.2 0.8 5.16 4.56 3.28 16.44 2 3.24 2.76 2.72 10.72 2 4.08 3.24 3.2 12.52 2.16 4.08 3.96 3.12 13.32 2.88 4.56 4.32 3.2 14.96 2.96 4.8 4.44 3.2 71 1% Đối chứng (20 NGÀY) Trạng thái Màu sắc Mùi Vị 1 2 2 4 2 1 2 3 2 1 2 3 1 2 2 4 Acid acetic 1% Trạng thái Màu sắc Mùi Vị 2 3 2 4 2 3 3 2 2 3 2 3 2 3 2 4 Acid lactic 1% Trạng thái Màu sắc Mùi Vị 3 2 3 4 2 4 2 4 3 2 2 3 1 3 2 4 Trạng thái Chitosan Màu sắc 0,5% Mùi acid Vị acetic Tổng cộng 1% Kết luận Trạng thái Chitosan Màu sắc 0,5% acid Mùi lactic Vị 1% 2 2 3 3 3 3 2 4 2 3 4 3 2 2 3 3 3 3 4 3 2 4 3 3 3 3 4 4 2 2 3 3 Tổng cộng 2 2 2 1 2 2 3 3 Tổng cộng 2 1 3 2 3 3 2 4 Tổng cộng 1 2 4 3 3 3 3 3 Tổng cộng 3 3 3 3 2 3 4 3 3 3 3 2 2 2 4 4 Tổng cộng 1 1 1 4 2 2 1 3 2 2 2 3 2 2 2 3 17 16 18 33 1.7 1.6 1.8 3.3 0.8 1.2 1.2 0.8 4 1 2 3 3 1 3 3 4 2 3 2 2 2 3 2 3 17 28 25 31 1.7 2.8 2.5 3.1 0.8 1.2 1.2 0.8 3 2 3 4 3 2 3 5 2 3 3 5 3 2 2 4 23 27 26 39 2.3 2.7 2.6 3.9 0.8 1.2 1.2 0.8 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 2 2 3 27 27 29 33 2.7 2.7 2.9 3.3 0.8 1.2 1.2 0.8 3 2 3 3 3 3 3 4 3 4 3 4 3 3 4 3 28 29 31 35 2.8 2.9 3.1 3.5 0.8 1.2 1.2 0.8 15.4 1.36 1.92 2.16 2.64 8.08 1.36 3.36 3 2.48 10.2 1.84 3.24 3.12 3.12 11.32 2.16 3.24 3.48 2.64 11.52 2.24 3.48 3.72 2.8 12.24 72 Bảng 2.5 Ảnh hưởng của nồng độ acid lactic và thời gian bảo quản tới chỉ số peroxide sản phẩm. Tên sản phẩm: Cá tra khô tẩm gia vị Chỉ tiêu chất lượng Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Điểm các thành viên Diên 4 3 4 3 5 4 4 3 Thủy 5 3 2 3 4 3 3 5 Hằng 3 4 3 4 4 5 5 3 Sâm 3 3 4 5 3 4 4 4 Thy Ý 5 4 3 4 4 3 4 3 Tổng cộng 3 3 4 4 4 4 3 4 Nguyên 4 3 4 4 loan 4 4 4 5 Hiền 5 4 3 4 Thu 4 4 4 3 Điểm tb Hệ số quan trọng 41 35 35 38 4.1 3.5 3.5 3.8 0.8 1.2 1.2 0.8 3.28 4.2 4.2 3.04 14.72 0.8 1.2 1.2 0.8 3.2 4.8 4.56 3.12 4 Kết luận 4 5 3 3 5 3 3 4 5 4 4 5 3 5 5 4 40 40 38 39 4 4 3.8 3.9 Tổng cộng Trạng thái Màu sắc Mùi Vị 4 5 4 3 5 4 5 3 3 4 4 4 4 4 4 5 3 4 3 4 5 3 3 4 Tổng cộng Điểm trọng lượng Tổng số điểm 15.68 Kết luận 4 5 4 5 4 4 5 4 5 3 4 4 4 4 3 4 41 40 39 40 4.1 4 3.9 4 0.8 1.2 1.2 0.8 3.28 4.8 4.68 3.2 15.96 Kết luận Trạng thái 5 4 3 3 4 5 4 5 4 4 41 4.1 0.8 3.28 Màu sắc Mùi 4 3 5 5 4 4 5 4 3 4 3 4 4 5 3 4 4 3 5 4 40 40 4 4 1.2 1.2 4.8 4.8 73 Vị Tổng cộng Kết luận Trạng thái Màu sắc Mùi Vị 3 4 5 4 4 5 3 4 4 4 40 4 0.8 3.2 16.08 4 5 4 3 5 4 5 5 4 4 4 4 3 5 5 5 3 5 3 4 5 4 3 3 Tổng cộng 4 3 4 4 4 4 3 5 4 4 4 4 4 3 5 3 40 41 40 40 4 4.1 4 4 0.8 1.2 1.2 0.8 3.2 4.92 4.8 3.2 16.12 5 4 4 5 4 4 3 4 4 5 4 3 40 41 33 40 4 4.1 3.3 4 0.8 1.2 1.2 0.8 3.2 4.92 3.96 3.2 15.28 4 3 4 4 4 3 3 4 3 4 3 3 35 35 35 37 3.5 3.5 3.5 3.7 0.8 1.2 1.2 0.8 2.8 4.2 4.2 2.96 14.16 Trạng thái Màu sắc Mùi Vị 4 4 4 3 4 5 3 5 5 4 Trạng thái Màu sắc Mùi Vị 3 3 4 4 4 4 3 4 Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái 3 3 4 3 5 4 3 3 4 4 4 3 3 4 5 4 5 4 4 4 4 3 3 Tổng cộng 3 4 4 4 3 3 3 3 3 4 4 4 4 3 3 4 Tổng cộng 4 3 3 3 3 3 4 4 4 4 3 3 4 4 3 4 4 3 4 Tổng cộng 5 Kết luận 3 3 4 4 4 4 4 3 4 Kết luận 4 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 3 3 5 3 4 35 35 34 36 3.5 3.5 3.4 3.6 0.8 1.2 1.2 0.8 2.8 4.2 4.08 2.88 13.96 Kết luận 4 3 4 5 40 4 0.8 3.2 74 Màu sắc Mùi Vị 4 3 4 3 4 3 2 3 4 2 4 4 3 3 4 4 3 4 Tổng cộng 3 4 3 Kết luận 4 4 4 3 4 3 5 2 4 3 3 3 5 30 34 39 3 3.4 3.9 1.2 1.2 0.8 3.6 4.08 3.12 14 3 3 4 4 4 4 3 4 4 3 4 4 35 34 36 37 3.5 3.4 3.6 3.7 0.8 1.2 1.2 0.8 2.8 4.08 4.32 2.96 14.16 Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Tổng cộng Kết luận 3 4 3 3 4 3 4 4 3 4 3 4 3 3 4 4 4 3 4 4 3 3 3 3 Trạng thái 3 4 4 3 3 4 3 4 4 4 36 3.6 0.8 2.88 Màu sắc 4 3 4 3 3 4 3 4 4 3 35 3.5 1.2 4.2 Mùi Vị 3 4 4 4 4 4 3 4 3 4 4 3 Tổng cộng 4 4 3 3 4 4 4 3 36 37 3.6 3.7 1.2 0.8 4.32 2.96 14.36 4 4 4 4 3 3 3 4 4 4 4 3 36 35 36 36 3.6 3.5 3.6 3.6 0.8 1.2 1.2 0.8 2.88 4.2 4.32 2.88 14.28 3 3 2 3 3 3 3 4 3 2 3 3 30 29 33 30 3 2.9 3.3 3 0.8 1.2 1.2 0.8 2.4 3.48 3.96 2.4 Trạng thái Màu sắc Mùi Vị 4 3 4 3 3 4 3 3 4 4 3 4 3 3 4 4 4 3 4 4 4 4 3 3 Tổng cộng Trạng thái Màu sắc Mùi Vị 3 2 4 2 2 3 3 3 3 4 4 4 2 3 3 3 3 2 4 3 4 3 3 2 Kết luận 3 3 4 4 4 4 4 3 75 Tổng cộng Trạng thái Màu sắc Mùi Vị 3 2 4 3 4 3 3 4 3 3 3 3 3 4 2 4 3 3 4 4 4 4 3 4 Tổng cộng Trạng thái Màu sắc Mùi Vị 3 4 3 4 4 3 2 3 3 2 3 4 4 3 4 4 3 3 3 4 3 3 3 4 Tổng cộng Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Tổng cộng Kết luận Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc 3 3 2 3 4 2 3 4 3 4 3 4 3 3 4 4 4 3 3 4 3 3 3 3 3 2 3 4 4 3 3 4 4 4 3 4 3 3 2 4 3 2 3 4 4 4 4 3 Tổng cộng 3 3 3 2 4 4 3 3 3 3 4 3 4 12.24 Kết luận 4 3 3 3 3 2 3 4 4 4 2 3 3 5 3 4 34 33 30 36 3.4 3.3 3 3.6 0.8 1.2 1.2 0.8 2.72 3.96 3.6 2.88 13.16 Kết luận 4 2 4 3 3 4 2 3 4 2 3 3 4 3 3 4 35 29 30 36 3.5 2.9 3 3.6 0.8 1.2 1.2 0.8 2.8 3.48 3.6 2.88 12.76 Kết luận 3 2 2 3 3 3 4 4 4 4 3 4 3 3 4 4 33 30 31 37 3.3 3 3.1 3.7 0.8 1.2 1.2 0.8 2.64 3.6 3.72 2.96 12.92 4 4 3 3 4 2 2 4 4 3 4 3 36 30 31 37 3.6 3 3.1 3.7 0.8 1.2 1.2 0.8 2.88 3.6 3.72 2.96 13.16 4 4 3 2 4 4 34 31 3.4 3.1 0.8 1.2 2.72 3.72 3 3 4 4 Kết luận 3 3 76 Mùi Vị 2 3 3 3 3 4 4 4 4 4 3 3 Tổng cộng 4 4 2 4 3 4 4 3 32 36 3.2 3.6 1.2 0.8 3.84 2.88 13.16 77 Bảng 2.6 Ảnh hưởng của nồng độ chitosan và thời gian bảo quản tới cảm quan của sản phẩm. Tên sản phẩm: Cá tra khô tẩm gia vị Mẫu ĐC 0,1 (0 NGÀY) Chỉ tiêu chất lượng Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Điểm các thành viên Diên Thủy Hằng Sâm 4 4 5 5 3 4 4 3 4 3 3 4 3 5 4 5 5 4 4 4 4 4 3 5 4 4 4 3 3 5 3 4 Thy 4 3 4 4 3 5 4 4 Ý Nguyên loan 4 4 5 4 3 4 3 4 4 3 4 5 Tổng cộng Kết luận 4 4 4 4 4 4 3 3 3 4 3 4 Hiền 4 4 3 4 Thu 4 4 4 3 Điểm tb Hệ số quan trọng 43 36 36 40 4.3 3.6 3.6 4 0.8 1.2 1.2 0.8 3.44 4.32 4.32 3.2 15.28 0.8 1.2 1.2 0.8 3.28 5.16 4.08 3.2 4 5 4 4 5 5 5 3 4 41 43 34 40 4.1 4.3 3.4 4 Tổng cộng 0,3 0,5 Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi 5 4 4 4 5 4 3 4 5 4 5 4 4 4 5 4 3 4 3 4 4 3 4 4 4 3 4 4 4 5 4 4 4 5 4 4 4 3 4 Tổng cộng 4 5 4 Điểm trọng lượng Tổng số điểm 15.72 Kết luận 3 5 4 5 4 4 3 3 4 4 4 4 40 44 37 40 4 4.4 3.7 4 0.8 1.2 1.2 0.8 3.2 5.28 4.44 3.2 16.12 Kết luận 4 4 4 5 4 5 5 4 3 4 4 4 40 43 39 4 4.3 3.9 0.8 1.2 1.2 3.2 5.16 4.68 4 5 4 3 78 0,7 0,9 1 (10 NGÀY) ĐC 0,1 Vị Tổng cộng Kết luận Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái 4 4 4 4 3 4 4 4 4 5 4 4 4 4 5 4 4 4 5 4 3 3 4 4 4 4 5 3 5 4 4 3 4 4 3 3 3 3 3 4 4 4 5 5 4 5 3 3 3 4 4 4 5 3 3 4 5 4 4 3 4 3 4 4 5 4 4 3 4 4 3 3 4 3 3 3 3 3 4 4 4 3 4 4 4 4 3 4 4 3 3 4 5 3 4 Tổng cộng 4 5 4 4 Tổng cộng 4 5 3 5 Tổng cộng 4 3 3 3 Tổng cộng 4 3 4 4 4 37 3.7 0.8 2.96 16 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 3 5 4 3 38 44 39 38 3.8 4.4 3.9 3.8 0.8 1.2 1.2 0.8 3.04 5.28 4.68 3.04 16.04 4 4 4 4 Kết luận 5 5 4 5 4 4 4 4 3 5 4 3 39 45 38 39 3.9 4.5 3.8 3.9 0.8 1.2 1.2 0.8 3.12 5.4 4.56 3.12 16.2 4 4 3 4 Kết luận 5 5 5 4 4 4 4 3 5 5 5 4 42 45 38 40 4.2 4.5 3.8 4 0.8 1.2 1.2 0.8 3.36 5.4 4.56 3.2 16.52 4 3 3 4 Kết luận 3 4 4 4 3 3 3 4 4 3 3 3 36 32 32 36 3.6 3.2 3.2 3.6 0.8 1.2 1.2 0.8 2.88 3.84 3.84 2.88 13.44 0.8 2.96 4 Kết luận 4 4 3 5 37 3.7 79 Màu sắc Mùi Vị 0,3 0,5 Trạng thái Màu sắc Mùi Vị 4 4 4 4 4 3 4 4 3 4 3 3 4 4 3 4 3 3 4 3 3 4 3 4 3 3 4 4 3 3 4 4 4 3 4 4 4 3 3 4 3 Tổng cộng 4 4 3 3 Tổng cộng 4 3 4 4 4 3 4 4 4 38 34 37 3.8 3.4 3.7 1.2 1.2 0.8 4.56 4.08 2.96 14.56 4 3 4 3 Kết luận 3 4 4 3 4 4 3 4 4 4 3 4 36 37 34 36 3.6 3.7 3.4 3.6 0.8 1.2 1.2 0.8 2.88 4.44 4.08 2.88 14.28 3 4 3 4 4 4 4 4 37 38 36 37 3.7 3.8 3.6 3.7 0.8 1.2 1.2 0.8 2.96 4.56 4.32 2.96 14.8 4 4 3 4 4 4 4 4 3 4 3 4 3 4 4 4 4 4 4 3 4 3 4 3 4 4 4 3 Kết luận 4 3 3 4 Trạng thái 3 4 4 3 3 4 4 3 4 3 35 3.5 0.8 2.8 Màu sắc Mùi Vị 4 3 4 3 3 3 4 4 4 3 4 3 4 4 4 4 3 3 3 4 4 Tổng cộng 4 4 4 4 4 4 4 4 3 37 36 37 3.7 3.6 3.7 1.2 1.2 0.8 4.44 4.32 2.96 14.52 Kết luận 5 4 4 4 4 3 3 4 3 4 4 3 39 37 36 36 3.9 3.7 3.6 3.6 0.8 1.2 1.2 0.8 3.12 4.44 4.32 2.88 Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Tổng cộng Kết luận 0,7 0,9 Trạng thái Màu sắc Mùi Vị 4 3 4 3 3 4 3 4 4 4 3 3 5 4 4 3 3 4 4 4 4 4 3 4 4 3 4 4 80 Tổng cộng 1 ĐC (20 NGÀY) 0,1 0,3 0,5 14.76 Trạng thái Màu sắc Mùi Vị 4 4 3 3 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 3 4 4 4 4 5 3 4 Tổng cộng 4 4 3 4 Kết luận 4 3 5 4 Trạng thái Màu sắc Mùi Vị 3 2 4 3 4 4 3 4 4 2 3 3 3 3 2 3 3 3 4 4 3 2 3 3 Tổng cộng 4 3 3 4 Kết luận 3 4 2 4 Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc 4 3 2 4 4 4 3 4 3 4 3 4 3 4 3 3 4 4 4 3 3 3 4 3 4 3 2 3 3 2 3 2 3 4 3 3 3 4 4 2 3 3 4 4 3 2 3 3 3 3 4 3 3 4 Tổng cộng 4 3 2 3 Tổng cộng 3 3 4 4 4 3 3 4 3 4 38 39 36 37 3.8 3.9 3.6 3.7 0.8 1.2 1.2 0.8 3.04 4.68 4.32 2.96 15 3 3 2 4 3 4 3 3 33 30 29 35 3.3 3 2.9 3.5 0.8 1.2 1.2 0.8 2.64 3.6 3.48 2.8 12.52 4 4 2 3 3 Kết luận 4 2 2 4 3 4 4 3 3 4 2 4 34 30 30 37 3.4 3 3 3.7 0.8 1.2 1.2 0.8 2.72 3.6 3.6 2.96 12.88 3 2 3 4 Kết luận 3 4 4 3 4 3 3 4 3 3 4 4 34 30 31 36 3.4 3 3.1 3.6 0.8 1.2 1.2 0.8 2.72 3.6 3.72 2.88 12.92 Kết luận 4 3 2 4 4 2 4 3 35 28 3.5 2.8 0.8 1.2 2.8 3.36 81 0,7 0,9 1 Mùi Vị Tổng cộng Kết luận Trạng thái Màu sắc Mùi Vị 3 4 3 3 3 4 4 4 3 4 3 3 2 3 4 3 3 4 4 3 3 3 3 4 2 4 3 3 4 4 4 4 4 4 3 4 Tổng cộng 3 3 3 3 4 3 3 4 33 36 3.3 3.6 1.2 0.8 3.96 2.88 13 4 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 3 3 3 3 4 35 33 30 36 3.5 3.3 3 3.6 0.8 1.2 1.2 0.8 2.8 3.96 3.6 2.88 13.24 4 3 3 4 4 3 4 3 36 32 31 37 3.6 3.2 3.1 3.7 0.8 1.2 1.2 0.8 2.88 3.84 3.72 2.96 13.4 4 4 3 4 4 3 4 4 35 34 36 36 3.5 3.4 3.6 3.6 0.8 1.2 1.2 0.8 2.8 4.08 4.32 2.88 14.08 Trạng thái Màu sắc Mùi Vị 3 3 3 4 4 4 3 4 4 3 2 4 3 3 3 4 3 3 3 4 4 4 4 3 Tổng cộng 3 3 4 4 Kết luận 4 3 2 3 Trạng thái Màu sắc Mùi Vị 3 4 3 3 4 3 4 4 3 4 3 4 3 3 4 4 4 3 4 4 3 3 3 3 Tổng cộng 4 4 4 3 Kết luận 3 3 4 3 Kết luận Phục lục 3: Hình ảnh 0 ngày 20 ngày [...]... sản phẩm còn nguyên màu sắc, hương vị trạng thái bảo quản tốt và thời gian bảo quản lâu dài là điều rất cần thiết Đối với sản phẩm khô nói chung và cá Tra khô tẩm gia vị nói riêng, sau một thời gian bảo quản rất dễ bị oxi hóa lipid, biến màu và có mùi vị lạ, vì vậy có thể sử dụng chất phụ gia để nâng cao chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm cá Tra khô tẩm gia vị 16 Mục đích nhúng chitosan. .. ướp muối và tẩm gia vị 1.4.1 Giới thiệu về sản phẩm tẩm gia vị Sản phẩm tẩm gia vị nói chung và sản phẩm khô tẩm gia vị nói riêng là các sản phẩm được chế biến từ nguyên liệu thủy sản khô hoặc tươi và được tẩm gia vị và hương liệu trước khi sấy khô Đặc trưng của sản phẩm khô tẩm gia vị là có hương vị thơm ngon đậm đà, màu sắc đẹp, hàm lượng chất dinh dưỡng tương đối cao, vận chuyển dễ dàng, bảo quản được... lông, vẹm tẩm gia vị Các sản phẩm khô tẩm gia vị có thể bảo quản được lâu là nhờ vào khả năng kháng khuẩn của các loại phụ gia, gia vị Hàm lượng các chất trong sản phẩm khô tăng lên một cách tương đối do sự giảm hàm lượng nước trong quá trình sấy khô Nếu quá trình sấy khô được thực hiện trong điều kiện chân không thì sản phẩm khô gia vị sẽ có chất lượng cao, khả năng tiêu hóa không kém gì sản phẩm tươi,... nhúng chitosan và phụ gia vào cá Tra khô tẩm gia vị trước khi sấy: Đảm bảo an toàn thực phẩm do hạn chế được lượng lipid bị oxi hóa khi bảo quản sản phẩm Làm bền vững chất lượng cảm quan của thực phẩm do ngăn ngừa được sự hư hỏng của thực phẩm Mặc dù vậy, việc sử dụng chất phụ gia vào trong thực phẩm là điều không mong muốn, nếu chất phụ gia được sử dụng phải đảm bảo an toàn tuyệt đối, không độc hại... lâu Hầu hết các loại hải sản đều có thể chế biến sản phẩm khô tẩm gia vị Tùy thuộc vào đặc điểm, tính chất của mỗi loài hải sản, tùy thuộc vào thị hiếu của người tiêu dùng mà việc phối chế gia vị hương liệu cho phù hợp Hiện nay các sản phẩm tẩm gia vị rất được phổ biến và bán rộng rãi trên thị trường với đủ các loại sản phẩm như: mực khô tẩm gia vị, cá chỉ vàng, cá cơm, cá bò tẩm gia vị, các loài nhuyễn... Sorbitol 4% Sấy khô Bao gói Bảo quản Hình 1.3 Sơ đồ quy trình cá bò tẩm gia vị. [9] Thuyết minh quy trình: Cá bò sau khi xử lý xong đtôi đi phi lê, lột da, rồi tẩm gia vị, sau khi tẩm gia vị 30 phút thì Cá tra bò được mang đi sấy đến độ ẩm của cá đạt từ 23-25% là đạt yêu cầu, cá sau khi sấy khô được mang đi bao gói và bảo quản 13 1.4.2.2 Ngao khô tẩm gia vị ăn liền Ngao nguyên liệu Gia nhiệt tách vỏ Khử... thì thấy chitosan không làm ảnh hưởng tới mùi vị của sản phẩm Đối với thủy sản khô như cá, mực… thì tiến hành pha dung dịch chitosan 2% trong dung dịch acid acetic 1,5% sau đó nhúng cá khô và mực khô vào dung dịch được pha, làm khô bằng cách sấy ở nhiệt độ 300C có quạt gió Sản phẩm thu được có thể bảo quản tốt ở nhiệt độ thường Tùy theo độ ẩm của cá và mực khô mà sản phẩm có thời gian bảo quản khác... về các ứng dụng của chitin và chitosan trong thực phẩm trên tạp chí Trends in Food sience & Technology số 10, tác giả Fereidoon Shahidi và các cộng tác đã trình bày khả năng kháng, ức chế sinh trưởng và phát triển vi sinh vật của chitosan rất lớn Và một số kết quả nghiên cứu dùn chitosan để bảo quản thịt gà, trứng chế biến, táo, khoai tây,… đã kéo dài thời gian bảo quản, sử dụng chúng Chitosan sử dụng. .. này trong bao gói xúc xích giúp cho sản phẩm có hình dáng đẹp hơn, màng chitosan có tác dụng đặc biệt không làm mất màu và mất mùi vị đặc trưng của xúc xích [10] Các tác giả này cũng nghiên cứu dùng vỏ bọc chitosan bảo quản các loại thủy sản tươi khô Bảo quản cá tươi bằng chitosan sẽ giảm sự mất nước và tổn thất dinh dưỡng của cá sau khi cấp đông và rã đông Đặc biệt, khi nấu cá đã bảo quản bằng màng chitosan. .. lược về cá tra 1.1.1 Vài nét về cá tra Cá Tra là đối tượng nuôi trồng thủy sản đang được phát triển với tốc độ nhanh tại các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long và là một trong những loài cá có giá trị xuất khẩu cao Phân loại cá Tra [7]: Bộ cá nheo: Siluriformes Họ cá Tra: Pangasiidae Giống cá Tra: Pangasius Loài cá Tra: Pangasius hypophthalmus (Sauvage 1878) Hình 1.1: Hình thái bên ngoài của cá Tra Cá Tra (Pangasius ... sản phẩm như: mực khô tẩm gia vị, cá vàng, cá cơm, cá bò tẩm gia vị, loài nhuyễn thể sò lông, vẹm tẩm gia vị Các sản phẩm khô tẩm gia vị bảo quản lâu nhờ vào khả kháng khuẩn loại phụ gia, gia vị. .. chọn phụ gia vào bảo quản cần thiết, mang tính thực tiễn cao Do chọn đề tài Ứng dụng kết hợp chitosan phụ gia thực phẩm bảo quản cá tra khô tẩm gia vị “ nhằm góp phần vào việc tăng thời gian bảo. .. mùi vị lạ, sử dụng chất phụ gia để nâng cao chất lượng kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm cá Tra khô tẩm gia vị 16 Mục đích nhúng chitosan phụ gia vào cá Tra khô tẩm gia vị trước sấy: Đảm bảo