TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN TRÍ THẮNG KHẢO SÁT PHỤ GIA CẢI THIỆN CẤU TRÚC CỦA PASTE TÔM THỨ PHẨM TỪ TÔM THỊT VỤN CỦA QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN TRÍ THẮNG KHẢO SÁT PHỤ GIA CẢI THIỆN CẤU TRÚC CỦA PASTE TÔM THỨ PHẨM TỪ TÔM THỊT VỤN CỦA QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS. TRƯƠNG THỊ MỘNG THU 2013 Trường ĐHCT-Khoa Thủy Sản Luận văn đại học LỜI CẢM TẠ Trong suốt thời gian thực tập tại phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến Thủy sản, Khoa Thủy sản, Đại học Cần Thơ. Với sự nổ lực của bản thân cùng với sự quan tâm và giúp đỡ của quí Thầy Cô, gia đình, bạn bè tôi đã hoàn thành luận văn tốt nghiệp của mình. Qua đây tôi xin gởi lời cảm tạ và biết ơn sâu sắc đến: Trước hết tôi xin cảm ơn Ba Mẹ và tất cả những người thân luôn tạo điều kiện và động viên tôi trong suốt thời gian qua. Ban giám hiệu trường Đại học Cần Thơ, Ban lãnh đạo Khoa Thủy sản cùng tất cả các thầy cô đã tần tình truyền đạt cho tôi những kiến thức, kinh nghiệm quý báo trong suốt thời gian học tập và rèn luyện tại trường. Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến Thủy sản Trường Đại học Cần Thơ, quí Thầy Cô đã tận tình hướng dẫn tạo điều kiện tốt nhất cho tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Đặc biệt tôi xin chân thành gởi lời cám ơn sâu sắc đến cô Trương Thị Mộng Thu, người trực tiếp hướng dẫn và hết lòng giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Xin gởi những tình cảm thân ái đến tất cả những người bạn đã luôn động viên, giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và thực hiện đề tài. Cần thơ, ngày tháng năm 2013. Sinh viên thực hiện Nguyễn Trí Thắng GVHD: Trương Thị Mộng Thu i SVTH: Nguyễn Trí Thắng Trường ĐHCT-Khoa Thủy Sản Luận văn đại học TÓM TẮT Đề tài “Khảo sát phụ gia cải thiện cấu trúc của paste tôm thứ phẩm từ tôm thịt vụn của qui trình chế biến tôm đông lạnh xuất khẩu” được tiến hành với các thí nghiệm như sau: thí nghiệm 1 khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin: bột bắp với tỷ lệ gelatin lần lượt là 0,4%, 0,8%, 1,2%,1,6% và tỷ lệ bột bắp lần lượt là 2%, 4%, 6%, 8%, thí nghiệm 2 khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gluten: bột bắp với tỷ lệ gluten lần lượt là 1%, 2%, 3%, 4% và tỷ lệ bột bắp lần lượt là 2%, 4%, 6%, 8%, thí nghiệm 3 khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin: gluten với tỷ lệ gelatin lần lượt là 0,4%, 0,8%, 1,2%,1,6% và tỷ lệ gluten lần lượt là 1%, 2%, 3%, 4% đến khả năng cải thiện cấu trúc của paste tôm. Kết quả thu được từ các thí nghiệm như sau: tỷ lệ gelatin (%): bột bắp (%) bổ sung là 1,2%: 6% có khả năng cải thiện lực cắt (2,63±0,34a), độ bền gel (2,18±0,49a) và giá trị cảm quan (4,67±0,12a) của paste tôm tốt nhất, tỷ lệ gluten (%): bột bắp (%) là 2%: 8% có khả năng cải thiện lực cắt (1,95±0,15a), độ bền gel (1,62±0,18a) và giá trị cảm quan (4,60±0,20a) của paste tôm tôt nhất, tỷ lệ gelatin (%): gluten (%) là 1,2%: 3% có khả năng cải thiện lực cắt là (1,86±0,23a), độ bền gel (1,80±0,20) và giá trị cảm quan (4,67±0,12a) của paste tôm tôt nhất. So sánh khả năng cải thiện cấu trúc giữa thí nghiệm 1, thí nghiệm 2 và thí nghiệm 3 thì mẫu bổ sung 1,2% gelatin: 6% bột bắp có khă năng cải thiện lực cắt (2,63±0,34a), độ bền gel (2,18±0,49a) và giá trị cảm quan (4,67±0,12a) của paste tôm tốt nhất. GVHD: Trương Thị Mộng Thu ii SVTH: Nguyễn Trí Thắng Trường ĐHCT-Khoa Thủy Sản Luận văn đại học MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ ..................................................................................................... i TÓM TẮT .......................................................................................................... ii MỤC LỤC ........................................................................................................ iii DANH SÁCH BẢNG ....................................................................................... vi DANH SÁCH HÌNH ....................................................................................... vii CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU ............................................................................ 1 1.1 Đặt vấn đề .................................................................................................... 1 1.2 Mục tiêu đề tài ............................................................................................. 1 1.3 Nội dung nghiên cứu ................................................................................... 1 1.4 Thời gian thực hiện ...................................................................................... 2 CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU........................................................ 3 2.1 Giới thiệu về tôm sú..................................................................................... 3 2.1.1 Giới thiệu chung ...................................................................................... 3 2.1.2 Đặc điểm sinh học và sinh thái của tôm sú............................................... 3 2.1.3 Thành phần hóa học của tôm sú ............................................................... 4 2.1.4 Giá trị dinh dưỡng của tôm sú .................................................................. 5 2.1.5 Khả năng tạo gel của protein .................................................................... 5 2.2 Giới thiệu về phụ gia và gia vị ..................................................................... 7 2.2.1 Gelatin....................................................................................................... 7 2.2.2 Bột bắp ...................................................................................................... 7 2.2.3 Gluten ....................................................................................................... 7 2.2.4 Polyphosphate ........................................................................................... 8 2.2.5 Muối (NaCl).............................................................................................. 8 2.2.6 Đường ....................................................................................................... 9 2.3 Một số nghiên cứu có liên quan ................................................................... 9 CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.............. 11 3.1 Vật liệu nghiên cứu .................................................................................... 11 3.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu ........................................................... 11 GVHD: Trương Thị Mộng Thu iii SVTH: Nguyễn Trí Thắng Trường ĐHCT-Khoa Thủy Sản Luận văn đại học 3.1.2 Nguyên liệu, phụ gia và gia vị ................................................................ 11 3.1.3 Thiết bị .................................................................................................... 11 3.2 Phương pháp nghiên cứu ........................................................................... 11 3.2.1 Phương pháp chuẩn bị mẫu .................................................................... 11 3.2.2 Thí nghiệm 1: Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin: bột bắp đến khả năng cải thiện cấu trúc của paste tôm thứ phẩm ................................ 12 3.2.3 Thí nghiệm 2: Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gluten: bột bắp đến khả năng cải thiện cấu trúc của paste tôm thứ phẩm ................................ 13 3.2.4 Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin: gluten đến khả năng cải thiện cấu trúc của paste tôm ....................................................................... 13 3.3 Phương pháp phân tích, đánh giá các chỉ tiêu ........................................... 15 3.4 Phương pháp xử lý số liệu ......................................................................... 16 3.4 Kế hoạch thực hiện .................................................................................... 16 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................... 4.1 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%): bột bắp (%) đến khả năng cải thiện cấu trúc của paste tôm thứ phẩm .............................................. 17 4.1.1 Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%): bột bắp (%) đến khả năng cải thiện lực cắt của paste tôm thứ phẩm .............................................................. 17 4.1.2 Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%): bột bắp (%) đến khả năng cải thiện độ bền gel của paste tôm thứ phẩm ........................................................ 18 4.1.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%): bột bắp (%) đến chất lượng cảm quan cấu trúc của paste tôm thứ phẩm .......................................... 19 4.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gluten (%): bột bắp (%) đến khả năng cải thiện cấu trúc của paste tôm thứ phẩm .............................................. 22 4.2.1 Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ gluten (%): bột bắp (%) đến khả năng cải thiện lực cắt của paste tôm thứ phẩm .............................................................. 22 4.2.2 Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ gluten (%): bột bắp (%) đến khả năng cải thiện độ bền gel của paste tôm thứ phẩm ........................................................ 24 4.2.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gluten (%): bột bắp (%) đến chất lượng cảm quan cấu trúc của paste tôm thứ phẩm .......................................... 25 GVHD: Trương Thị Mộng Thu iv SVTH: Nguyễn Trí Thắng Trường ĐHCT-Khoa Thủy Sản Luận văn đại học 4.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%): gluten (%) đến khả năng cải thiện cấu trúc của paste tôm thứ phẩm....................................................... 28 4.3.1 Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%): gluten (%) đến khả năng cải thiện lực cắt của paste tôm thứ phẩm ............................................................. .28 4.3.2 Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%): gluten (%) đến khả năng cải thiện độ bền gel của paste tôm thứ phẩm. ...................................................... 29 4.3.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%): gluten (%) đến chất lượng cảm quan cấu trúc của paste tôm thứ phẩm .......................................... 31 4.4 So sánh khả năng cải thiện cấu trúc ........................................................... 34 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .................................................... 35 5.1. Kết luận ..................................................................................................... 35 5.2. Đề xuất ...................................................................................................... 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................... 36 PHỤ LỤC ........................................................................................................ 38 GVHD: Trương Thị Mộng Thu v SVTH: Nguyễn Trí Thắng Trường ĐHCT-Khoa Thủy Sản Luận văn đại học DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học của tôm sú ......................................................... 4 Bảng 2.2 Hàm lượng dinh dưỡng tôm sú trong 100g tôm tươi (ăn được)......... 5 Bảng 3.1 Kế hoạch thực hiện đề tài “Khảo sát phụ gia cải thiện cấu trúc của paste tôm thứ phẩm từ tôm thịt vụn của quy trình chế biến tôm đông lạnh xuất khẩu” Bảng 4.1 kết quả đánh giá cảm quan cấu trúc ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%): bột bắp (%) ...................................................................................................... 19 Bảng 4.2 kết quả đánh giá cảm quan cấu trúc ảnh hưởng của tỷ lệ gluten (%): bột bắp (%) ...................................................................................................... 25 Bảng 4.3 kết quả đánh giá cảm quan cấu trúc ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%): gluten (%) ........................................................................................................ 31 GVHD: Trương Thị Mộng Thu vi SVTH: Nguyễn Trí Thắng Trường ĐHCT-Khoa Thủy Sản Luận văn đại học DANH MỤC HÌNH Hình 2.1. Nguyên liệu tôm sú ............................................................................ 3 Hình 3.1 Quy trình sản xuất paste tôm từ tôm thứ phẩm. ............................... 12 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 .................................................................. 13 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 .................................................................. 14 Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 .................................................................. 15 Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%): bột bắp (%) đến khả năng cải thiện lực cắt của paste tôm thứ phẩm ........................................ .17 Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%): bột bắp (%) đến khả năng cải thiện độ bền gel của paste tôm thứ phẩm .................................. .18 Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ gluten (%): bột bắp (%) đến khả năng cải thiện lực cắt của paste tôm thứ phẩm. ............................................... 23 Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ gluten (%): bột bắp (%) đến khả năng cải thiện độ bền gel của paste tôm thứ phẩm ......................................... .24 Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%): gluten (%) đến khả năng cải thiện lực cắt của paste tôm thứ phẩm. ............................................... 28 Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%): gluten (%) đến khả năng cải thiện độ bền gel của paste tôm thứ phẩm. ......................................... 29 GVHD: Trương Thị Mộng Thu vii SVTH: Nguyễn Trí Thắng Trường ĐHCT-Khoa Thủy Sản Luận văn đại học CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Nước ta có rất nhiều nhà máy chế biến tôm đông lạnh xuất khẩu như Công ty CP Tập đoàn Thủy sản Minh Phú (Minh Phu Seafood Corp), Công ty CP Thủy sản Sóc Trăng (Stapimex), Công ty CP Chế biến Thủy sản Út Xi (Utxi Co.), Công ty CP Thủy sản Minh Hải (Sea Minh Hai) (http://thuysan vietnam.com.vn/10-doanh-nghiep-xuat-khau-tom-lon-nhatarticle-3901.tsvn). Tuy nhiên giá trị tôm đông lạnh xuất khẩu không cao. Mặt khác trong quá trình chế biến tôm đông lạnh lượng tôm không đạt chất lượng bị loại ra khỏi quy trình chế biến là không nhỏ, chiếm khoảng 1-2% lượng tôm nguyên liệu ban đầu. Lượng tôm này gọi là tôm thứ phẩm và được bán ra các chợ nhỏ với giá rẻ. Tôm thứ phẩm vẫn đảm bảo được giá trị dinh dưỡng gần như tôm tươi. Tuy nhiên, cấu trúc nguyên liệu giảm, vì vậy một số công ty đã tận dụng nguồn tôm thứ phẩm này để sản xuất ra một số sản phẩm giá trị gia tăng như chạo tôm của Công ty CP Chế biến hàng Xuất khẩu Cầu Tre, há cảo tôm của Công ty Cổ phần Thực phẩm Agrex SaiGon, tôm popcorn của Công ty CP Đầu tư Thương mại Thủy sản (INCOMFISH) (http://thuysanvietnam.com .vn/ngon-ngot -chao-tom-article-3373.tsvn). Vì vậy, để góp phần nâng cao giá trị của tôm thứ phẩm và góp phần tạo ra một nguồn nguyên liệu dồi dào cho các sản phẩm giá trị gia tăng từ tôm thì đề tài “Khảo sát phụ gia cải thiện cấu trúc của paste tôm thứ phẩm từ tôm thịt vụn của quy trình chế biến tôm đông lạnh” là cần thiết. 1.2 Mục tiêu của đề tài Khảo sát khả năng cải thiện cấu trúc của một số phụ gia thực phẩm nhằm cải thiện cấu trúc paste tôm được chế biến từ tôm thứ phẩm của các công ty chế biến tôm đông lạnh. Tạo ra paste tôm có cấu trúc dẻo, dai, mùi vị thơm ngon, màu sắc đặc trưng, tận dụng để chế biến sản phẩm giá trị gia tăng từ tôm. 1.3 Nội dung nghiên cứu Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin: bột bắp đến khả năng cải thiện cấu trúc của paste tôm. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gluten: bột bắp đến khả năng cải thiện cấu trúc của paste tôm. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin: gluten đến khả năng cải thiện cấu trúc của paste tôm. GVHD: Trương Thị Mộng Thu 1 SVTH: Nguyễn Trí Thắng Trường ĐHCT-Khoa Thủy Sản Luận văn đại học 1.4 Thời gian thực hiện Từ tháng 8/2013 đến tháng 12/2013. GVHD: Trương Thị Mộng Thu 2 SVTH: Nguyễn Trí Thắng Trường ĐHCT-Khoa Thủy Sản Luận văn đại học CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu về tôm sú 2.1.1 Giới thiệu chung Tên khoa học: Penaeus monodon Fabricius Tên tiếng Anh: Giant/Black Tiger Prawn Ngành: Arthropoda Lớp: Crustacea Bộ: Decapoda Họ chung: Penaeidea Họ: Penaeus Fabricius Giống: Penaeus Loài: Monodon Hình 2.1. Nguyên liệu tôm sú (http://www.vietlinh.vn/library/aquaculture_shrimp/su_sinhhocsinhthai.asp). 2.1.2 Đặc điểm sinh học và sinh thái của tôm sú Phạm vi phân bố rộng, từ ấn Độ Dương qua hướng Nhật Bản, Đài Loan, phía Đông Tahiti, phía Nam châu Úc và phía Tây châu Phi. Nhìn chung, tôm sú phân bố xung quanh các nước vùng xích đạo, đặc biệt là Indonesia, Malaixia, Philippines và Việt Nam. Tôm bột, tôm giống và tôm gần trưởng thành có tập tính sống gần bờ biển và rừng ngập mặn ven bờ. Khi tôm trưởng thành di chuyển xa bờ vì chúng thích sống vùng nước sâu hơn. Tôm sú là loại ăn tạp, thích các động vật sống và di chuyển chậm hơn là xác thối rữa hay mảnh vụn hữu cơ, đặc biệt ưa ăn giáp xác, thực vật dưới nước, mảnh vụn hữu cơ, giun nhiều tơ, loại 2 mảnh vỏ, côn trùng. Tôm sống ngoài tự nhiên ăn 85% là giáp xác, cua nhỏ, động vật nhuyễn thể hai mảnh vỏ, còn lại 15% là cá, giun nhiều tơ, thuỷ sinh vật, mảnh vụn hữu cơ, cát bùn. GVHD: Trương Thị Mộng Thu 3 SVTH: Nguyễn Trí Thắng Trường ĐHCT-Khoa Thủy Sản Luận văn đại học Trong tự nhiên, tôm sú bắt mồi nhiều hơn khi thuỷ triều rút. Nuôi tôm sú trong ao, hoạt động bắt mồi nhiều vào sáng sớm và chiều tối. Tôm bắt mồi bằng càng, sau đó đẩy thức ăn vào miệng để gặm, thời gian tiêu hoá 4-5 giờ trong dạ dày. Trong quá trình tăng trưởng, khi trọng lượng và kích thước tăng lên mức độ nhất định, tôm phải lột bỏ lớp vỏ cũ để lớn lên. Sự lột xác thường xảy ra vào ban đêm. Sự lột xác đi đôi với việc tăng thể trọng, cũng có trường hợp lột xác nhưng không tăng thể trọng. Khi quan sát tôm nuôi trong bể, hiện tượng lột xác xảy ra như sau: Lớp biểu bì giữa khớp đầu ngực và phần bụng nứt ra, các phần phụ của đầu ngực rút ra trước, theo sau là phần bụng và các phần phụ phía sau, rút ra khỏi lớp vỏ cứng, với động tác uốn cong mình toàn cơ thể. Lớp vỏ mới mềm sẽ cứng lại sau 1-2 giờ với tôm nhỏ, 1-2 ngày đối với tôm lớn. Tôm sau khi mới lột xác, vỏ còn mềm nên rất nhạy cảm với môi trường sống thay đổi đột ngột. Trong quá trình nuôi tôm, thông qua hiện tượng này, có thể điều chỉnh môi trường nuôi kịp thời. (http://www.vietlinh.vn/library/aquaculture_shrimp/su_sinhhocsinhthai.asp). 2.1.3 Thành phần hóa học của tôm sú Thành phần hóa học của thịt tôm gồm có: nước, protein, lipid, gluxid, chất khoáng, vitamin, enzym, hoocmon. Những thành phần tương đối nhiều là: nước, protein, lipid, khoáng. Hàm lượng gluxid trong tôm tương đối thấp và tồn tại ở dạng glycogen. Bảng 2.1 Thành phần hóa học của tôm sú Khối lượng (%) Thành phần Nước 76 – 79 Protein 19 – 33 0,3 – 1,4 Lipid 1,3 – 1,87 Tro (Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004). Thành phần hoá học của tôm thường khác nhau theo giống loài. Trong cùng một loài nhưng hoàn cảnh sinh sống khác nhau thì thành phần hoá học khác nhau. Ngoài ra thành phần hoá học của tôm còn phụ thuộc nhiều vào trạng thái sinh lý, mùa vụ, thời tiết…Sự khác nhau về thành phần hoá học và GVHD: Trương Thị Mộng Thu 4 SVTH: Nguyễn Trí Thắng Trường ĐHCT-Khoa Thủy Sản Luận văn đại học sự biến đổi của chúng làm ảnh hưởng rất lớn đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm (Hoàng Thị Thủy, 2007). 2.1.4 Giá trị dinh dưỡng của tôm sú Thịt tôm thơm ngon, giàu chất dinh dưỡng và dễ tiêu hoá, giàu khoáng và chứa một lượng vitamin đáng kể cần thiết đối với sự sống của cơ thể con người. Đặc biệt trong thịt tôm chứa hầu hết các axit amin không thay thế (chỉ thiếu leucin). Do đó, thịt tôm được đánh giá là thực phẩm có dinh dưỡng cao, hơn nữa có hàm lượng lipit rất ít, đây là thực phẩm được ưa chuộng nhất đối với người ăn kiêng (Hoàng Thị Thủy, 2007). Bảng 2.1 Hàm lượng dinh dưỡng tôm sú trong 100g tôm tươi ( phần ăn được) Thành phần Hàm lượng Năng lượng 82,0 kcal Nước 79,2 g Đạm 17,9 g Lipid 0,90 g Glucid 0,90 g Tro 1,40 g Ca 79,0 mg P 184,0 mg Fe 16,0 mg Vitamin A 20,0 mg Vitamin B1 0,04 mg Vitamin B2 0,08 mg Vitamin PP 2,30 mg (http://vietnamfoods.com.vn/san-pham/id/258/tom-su-tuoi-thien-nhien-20con/kg-.html). 2.1.5 Khả năng tạo gel của protein a. Sự hình thành gel Khi các phân tử protein bị biến tính tự tập hợp lại để tạo thành một mạng lưới liên kết có trật tự gọi là sự tạo gel. Khả năng tạo gel là một tính chất rất quan trọng của protein và nó đóng vai trò chủ yếu trong việc tạo cấu trúc GVHD: Trương Thị Mộng Thu 5 SVTH: Nguyễn Trí Thắng Trường ĐHCT-Khoa Thủy Sản Luận văn đại học hình thái, do đó cũng là cơ sở để sản xuất ra nhiều sản phẩm thực phẩm. Khả năng tạo gel của protein không những được sử dụng để tạo độ cứng, độ đàn hồi cho đa số sản phẩm mà còn để cải biến khả năng hấp thụ nước tạo độ dẻo, tạo lực liên kết giữa các tiểu phần (Huỳnh Thị Thủy Tiên, 2009). b. Điều kiện tạo gel Tác động cơ học: Khi có lực cơ học nghiền trộn tác dụng, protein sẽ bị phá hủy cấu trúc bậc cao vì liên kết mạch bị phá vỡ làm cho protein duỗi rộng, sau đó nếu lực nghiền giã vẫn tăng cường thì giữa các phân tử protein cấu trúc bậc 1 hình thành các liên kết thứ cấp do ma sát nội phân tử và tạo thành cấu trúc gel bền vững, khi đó protein bị biến tính. Gia nhiệt: Khi gia nhiệt, các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các phân tử bị đứt ra, mạch peptide bị giãn ra, các nhóm chức ẩn bên trong xuất hiện ra ngoài. Các mạch polypeptide đã bị duỗi ra trở nên gần nhau, tiếp xúc với nhau và liên kết với nhau. Các phân tử tương tác với nhau có thể là tương tác giữa protein với nước, protein với lipid hay protein với protein. Môi trường acid, kiềm: Môi trường acid, kiềm có tác dụng làm đức các liên kết mạnh bên và phá hủy cấu trúc bậc cao hoặc nếu nồng độ kiềm cao sẽ cắt mạch protein, từ đó làm mất tính chất chức năng vốn có của nó (Trần Thị Luyến, 2006). Các chất đồng tạo gel: Tinh bột có thể tương tác với protein làm cho sản phẩm có những tính chất cơ lý nhất định như: độ đàn hồi, độ cứng cũng như khả năng giữ nước của protein tăng lên. Tương tác giữa protein và tinh bột ở đây chủ yếu vẫn là liên kết hydro và lực Vanderwaals. Trong trường hợp này cả protein và tinh bột đều sắp sếp lại trật tự phân tử để tạo thành gel và tương tác với nhau. Chính nhờ khả năng này của tinh bột mà các protein trong các sản phẩm có được những tính chất lưu biến cũng như tính chất cảm quan hấp dẫn hơn (Bùi Bích Trâm, 2010). c. Cơ chế tạo gel ♦ Cơ chế tạo gel protein có thể chia làm 3 giai đoạn: Giai đoạn 1: Protein bị biến tính phân ly tạo ra các tiểu phân, đây là quá trình phá vỡ cấu trúc bậc 4. Giai đoạn 2: Tháo xoắn protein toàn phần là giai đoạn phá vỡ cấu trúc bậc 2, 3. Giai đoạn 3: Mạch protein tập hợp lại với nhau để tạo ra mạng lưới không gian ba chiều liên kết với nhau bằng các cầu nối (Jae W. Park, 2005). GVHD: Trương Thị Mộng Thu 6 SVTH: Nguyễn Trí Thắng Trường ĐHCT-Khoa Thủy Sản Luận văn đại học 2.2 Giới thiệu về phụ gia và gia vị 2.2.1 Gelatin Gelatin là chế phẩm được tạo thành từ quá trình thủy phân collagen. Khi làm biến tính collagen dưới tác dụng của tác nhân biến tính như nhiệt, vật lý và hóa học ta thu được gelatin. Gelatin không tan trong nước dưới 200C mà chỉ hút nước và trương nở. Khi nhiệt độ tăng lên, nó tan ra và hình thành dung dịch thể keo. Dung dịch này đem đi làm lạnh dù nồng độ rất thấp (0,25%) cũng có thể đông đặc. Trong nước lạnh gelatin không hòa tan, một phần nở ra, hút từ 5 - 10 lần nước, đồng thời hình thành keo đông (Lê Thị Minh Thủy, 2009). Gelatin làm tăng độ nhớt hỗn hợp. Cải thiện cấu trúc sản phẩm, tăng độ bền gel, tạo độ dẻo, độ bóng láng cho sản phẩm. Tăng khả năng hút nước cho sản phẩm. Gelatin có thể tạo một màng đơn phân tử bao quanh hạt keo giúp ổn định huyền phù và nhũ tương (Võ Tấn Thành, 2000). 2.2.2 Bột bắp Tinh bột có công thức phân tử là (C6H10O5) có cấu tạo rất phức tạp bao gồm 2 thành phần chính là amylose và amylosepectin. Tinh bột có giá trị dinh dưỡng lớn vì trong quá trình tiêu hóa chúng bị thủy phân thành đường glucose là chất tạo nên nguồn calo chính của thực phẩm cho người. Tinh bột thường được dùng tạo độ nhớt sánh cho thực phẩm dạng lỏng là tác nhân làm bền cho thực phẩm dạng keo, là yếu tố kết dính và làm đặc, tạo độ cứng và độ đàn hồi cho sản phẩm. Các yếu tố đóng vai trò quan trọng trong việc xác định cấu trúc của thực phẩm là khả năng hồ hóa của tinh bột, độ nở và độ nhớt, độ trong của hồ, khả năng tạo gel và hiện tượng thoái hóa của tinh bột. Ngoài ra tinh bột còn được sử dụng rất phổ biến vì giá thành rẻ. Tinh bột được sử dụng vào thực phẩm nhằm hạ giá thành sản phẩm, gia tăng khả năng kết dính, gia tăng hiệu suất khi làm chính, cải thiện mùi vị của sản phẩm, gia tăng khă năng giữ nước (Nguyễn Văn Mười, 2006). 2.2.3 Gluten Gluten là một dạng protein có nguồn gốc từ protein của bột mì, chiếm khoảng 80% lượng protein của bột mì. Bao gồm prolamin (glyadin) và glutein (glutenin) với tỷ lệ tương đương nhau. Prolamin (glyadin): Hòa tan được trong dung dịch rượu 60 – 80%. GVHD: Trương Thị Mộng Thu 7 SVTH: Nguyễn Trí Thắng Trường ĐHCT-Khoa Thủy Sản Luận văn đại học Glutein (glutenin): Hòa tan được trong dung dịch kiềm yếu 0,2%. ♦ Tính chất của gluten phụ thuộc vào các yếu tố: Nhiệt độ: Nếu giảm nhiệt độ thì gluten trở nên chặt chẽ hơn. Mất đi tính đàn hồi và độ chịu lực. Khi tăng nhiệt độ thì gluten trương nở nhanh. Khả năng giữ khí trong sản phẩm kém, từ đó làm cho sản phẩm bị mềm và không thể hiện được tính chất đàn hồi nữa. Muối: Muối có tác dụng làm cho gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước cũng như giữ nước cho sản phẩm và cường độ thủy phân của protein giảm xuống. Các loại lipid: Phospholipids, tryglycerin, stearin… cũng ảnh hưởng lớn đến những tính chất của gluten, chúng góp phần làm cho gluten liên kết chặt chẽ lại (Bùi Bích Trâm, 2010). 2.2.4 Polyphosphate Polyphosphate được sử dụng để tạo liên kết chặt chẽ giữa béo, ẩm và protein giữ nước cho sản phẩm do làm tăng liên kết nước và protein. Liên kết còn làm giảm sự rỉ nước ở bề mặt khi nấu nên bề mặt sản phẩm không bị nhăn. Hàm lượng cho phép sử dụng thường không quá 0,5% đối với sản phẩm cuối cùng. Polyphosphate còn hòa tan các sợi actin và myosin giúp nhũ tương hình thành tốt hơn. Sự gia tăng khẳ năng giữ nước tạo ra sự phân cực các ion và sự gia tăng pH kết quả làm gia tăng hiệu xuất sản phẩm (Nguyễn Chí Linh, 2005). 2.2.5 Muối (NaCl) Muối ăn có dạng tinh thể màu trắng, có công thức hóa học NaCl độ tinh khiết lớn hơn 95%, có vị mặn đặc trưng và rất dễ hòa tan khi nấu ăn. Muối có tính sát trùng nhẹ, ức chế sự phát triển của một số vi sinh vật nhưng không tiêu diệt được các vi sinh vật ưa muối. Muối tạo môi trường ưu trương khiến nước trong tế bào thẩm thấu ra làm giảm độ ẩm, khống chế sự phá hủy chất dinh dưỡng và làm teo tế bào. Phần lớn sự bền vững của hệ nhũ tương phụ thuộc vào hàm lượng muối bổ sung. Trong giai đoạn tạo nhũ tương, muối có tác dụng hòa tan hoặc phóng thích myosin từ cơ thịt được hoàn toàn. Mặt khác muối có tác dụng điều vị cho sản phẩm bên cạnh tạo ảnh hưởng đến sự kết dính cũng như độ đàn hồi của sản phẩm (Trần Thị Nhung, 2009). GVHD: Trương Thị Mộng Thu 8 SVTH: Nguyễn Trí Thắng Trường ĐHCT-Khoa Thủy Sản Luận văn đại học 2.2.6 Đường Đường ngoài tác dụng điều vị và làm cho sản phẩm có cấu trúc mềm diệu thì chức năng quan trọng khi thêm vào khối paste trong sản xuất chạo, surimi, chả… được xem là một tác nhân chống biến tính khi lạnh đông. Đường làm tăng độ bền vững khi bảo quản do đường kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản. Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước ức chế sự phát triển của vi sinh vật 2.3 Một số nghiên cứu có liên quan Nguyễn Ái Trân (2011). Khoa Thủy Sản, Đại học Cần Thơ đã nghiên cứu ảnh hưởng của một số chất đồng tạo gel đến cấu trúc sản phẩm chả cá điêu hồng. Đề tài đạt được kết quả bổ sung 0,8% gelatin sản phẩm có cấu trúc dẻo dai, mặt cắt bóng mịn, gập đôi không xuất hiện vết nứt màu sáng đẹp, mùi vị thơm ngon. Bùi Bích Trâm (2010). Khoa Thủy Sản, Đại học Cần Thơ đã nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm chạo tôm với kết quả sản phẩm bổ sung 5% bột bắp và 3% gluten có độ bền gel (799,51±13,5 g.cm) cải thiện được cấu trúc, mặt cắt mịn và khả năng kết dính của sản phẩm. Huỳnh Mỹ Ngà (2010). Khoa Thủy sản, Đại học Cần Thơ đã nghiên cứu qui trình sản xuất sản phẩm chạo cá từ thịt cá rô phi với kết quả sản phẩm bổ sung 0,5% gelatin và 6% bột bắp có độ bền gel (1161±98,2 g.cm) có cấu trúc dẻo dai, màu sắc và mùi đạt yêu cầu của sản phẩm chạo. Hà Thị Thúy An (2011). Khoa Thủy sản, Đại học Cần Thơ đã nghiên cứu thử nghiệm sản xuất thanh cua từ thịt cá rô phi (oreochromis niloticus) với kết bổ sung 2% gelatin và 4% bột bắp có độ bền gel (795,45±25,38) cho sản phẩm có cấu trúc, độ dai cũng như giá trị cảm quan cao nhất Mai Thanh Thúy (2011). Khoa Thủy sản, Đại học Cần Thơ đã nghiên cứu thử nghiệm sản xuất thanh cua từ surimi cá tra với kết quả bổ sung 3% gluten và 4% bột bắp có độ bền gel (214,80±51,70 g.cm), lực cắt (4,61±0,04N.mm) cho sản phẩm có cấu trúc, độ dai cũng như giá trị cảm quan cao nhất. Nguyễn Thanh Phú, 2012. Khoa Thủy sản, Đại học Cần Thơ đã nghiên cứu khảo sát ảnh hưởng bổ sung chả cá thát lát (Notoperus notoperus) đến GVHD: Trương Thị Mộng Thu 9 SVTH: Nguyễn Trí Thắng Trường ĐHCT-Khoa Thủy Sản Luận văn đại học chất lượng sản phẩm xúc xích cá tra với kết quả bổ sung 5% bột bắp có độ bền gel (406,83±19,90 g.cm) cho khối paste đạt yêu cầu cấu trúc tôt nhất Lê Minh Tâm, 2012 đã nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm chả ốc bươu (pila polita) trộn thịt cá lau kiếng (Hypostomus punctalus) với kết quả bổ sung 4% gluten và 6% bột bắp cho sản phẩm có độ bền và điểm cảm quan cao nhất. GVHD: Trương Thị Mộng Thu 10 SVTH: Nguyễn Trí Thắng Trường ĐHCT-Khoa Thủy Sản Luận văn đại học CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Vật liệu nghiên cứu 3.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu Địa điểm: Thực hiện thí nghiệm và thu thập số liệu tại Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến Thủy sản, Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ. Thời gian: từ tháng 8/2013 đến tháng 12/2013 3.1.2 Nguyên liệu, phụ gia và gia vị Nguyên liệu: Tôm thứ phẩm của các công ty chế biến tôm đông lạnh. Phụ gia và gia vị: Gelatin, bột bắp, gluten, polyphosphate, muối NaCl, đường saccarose. 3.1.3 Thiết bị ♦ Cân điện tử ♦ Máy xay ♦ Cối, chày ♦ Bếp gas ♦ Nồi hấp ♦ Tủ đông ♦ Máy do cấu trúc ♦ Dụng cụ phục vụ trong quá trình sơ chế, xử lý, tạo hình, đánh giá cảm quan cho sản phẩm. 3.2 Phương pháp nghiên cứu 3.2.1 Phương pháp chuẩn bị mẫu Nguyên liệu tôm thứ phẩm loại ra trong quá trình chế biến tôm đông lạnh. Tôm thứ phẩm sau khi mang về tiến hành lạnh đông đến khi nhiệt độ tôm đạt -180C để bảo quản. Tôm đông lạnh được rã đông đến nhiệt độ tâm sản phẩm đạt 50C (15 phút), tiến hành lặt đầu, bóc vỏ, rút chỉ lưng, rửa sạch bằng nước và để ráo 5 phút sau đó xay thô trong thời gian 1 phút, thịt tôm sau khi xay dùng để bố trí các thí nghiệm sản xuất paste tôm. GVHD: Trương Thị Mộng Thu 11 SVTH: Nguyễn Trí Thắng Trường ĐHCT-Khoa Thủy Sản Luận văn đại học Tôm đông lạnh Rã đông Xử lý - để ráo 5 phút Xay thô, 1 phút Chuẩn bị phụ gia Phối trộn Nghiền giã, 5 phút Định hình (d= 32mm, h= 25mm) Hấp 5 phút 2 phút Đo cấu trúc Đánh giá cảm quan cấu trúc Hình 3.1 Quy trình sản xuất paste tôm từ tôm thứ phẩm 3.2.2 Thí nghiệm 1: Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin: bột bắp đến khả năng cải thiện cấu trúc của paste tôm thứ phẩm Mục đích: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ gelatin: bột bắp đến khả năng cải thiện cấu trúc của paste tôm thứ phẩm. Từ đó tìm ra tỷ lệ gelatin: bột bắp bổ sung thích hợp vào paste tôm. Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với các tỷ lệ gelatin và bột bắp thay đổi khác nhau và ba lần lặp lại. Tỷ lệ gelatin thay đổi lần lược là 0,4%, 0,8%, 1,2%, 1,6% và tỷ lệ bột bắp là 2%, 4%, 6%, 8%. Tỷ lệ phụ gia tính theo phần trăm khối lượng thịt tôm xay (110 g). Tổng số nghiệm thức: 4 * 4 + 1 = 17 Tổng số mẫu thí nghiệm: 17 * 3 = 51 Thí nghiệm xác định tỷ lệ gelatin: bột bắp đến khả năng cải thiện cấu trúc của paste được bố trí theo sơ đồ sau GVHD: Trương Thị Mộng Thu 12 SVTH: Nguyễn Trí Thắng Trường ĐHCT-Khoa Thủy Sản Luận văn đại học Thịt tôm xay Muối 1%, đường 1% polyphosphate 0,5% Phối trộn Tỉ lệ gelatin (%) Mẫu đối chứng 0,4 0,8 1,2 Tỉ lệ bột bắp (%) 6 4 2 1,6 8 Nghiền giã, 5 phút Định hình (d= 32mm, h= 25mm) Hấp 5 phút Đánh giá cảm quan cấu trúc 2 phút Đo độ bền gel và lực cắt Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 Tiến hành thí nghiệm: trong quá trình phối trộn lần lượt cho các phụ gia muối, đường, polyphosphate, gelatin và bột bắp vào thịt tôm xay. Riêng mẫu đối chứng chỉ cho muối, đường, polyphosphate vào thịt tôm xay. Sau khi phối trộn, nghiền giã, định hình hấp xác định khả năng cải thiện cấu trúc của paste tôm. Kết quả theo dõi: Từ tỷ lệ gelatin: bột bắp sử dụng tiến hành đo đạc các chỉ tiêu: đo độ bền gel, lực cắt và đánh giá cảm quan cấu trúc paste tôm. 3.2.3 Thí nghiệm 2: Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gluten: bột bắp đến khả năng cải thiện cấu trúc của paste tôm thứ phẩm Mục đích: khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ gluten: bột bắp đến khả năng cải thiện cấu trúc của paste tôm. Từ đó tìm ra tỷ lệ gluten: bột bắp bổ sung thích hợp vào paste tôm. Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với các tỷ lệ gluten và bột bắp thay đổi khác nhau và ba lần lặp lại. Tỷ lệ gluten thay đổi lần lượt 1%, 2%, 3%, 4% và tỷ lệ bột bắp là 2%, 4%, 6%, 8%. Tỷ lệ phụ gia tính theo phần trăm khối lượng thịt tôm xay (110g). Tổng số nghiệm thức: 4 * 4 + 1 = 17 Tổng số mẫu thí nghiệm: 17 * 3 = 51 GVHD: Trương Thị Mộng Thu 13 SVTH: Nguyễn Trí Thắng Trường ĐHCT-Khoa Thủy Sản Luận văn đại học Thí nghiệm xác định tỷ lệ gluten: bột bắp đến khả năng cải thiện cấu trúc của paste được bố trí theo sơ đồ sau: Thịt tôm xay Muối 1%, đường 1% polyphosphate 0,5% Phối trộn Tỉ lệ gluten (%) Mẫu đối chứng 1 2 3 Tỉ lệ bột bắp (%) 4 2 4 6 8 Nghiền giã, 5 phút Định hình (d= 32mm, h= 25mm) Hấp 2 phút 5 phút Đánh giá cảm quan cấu trúc Đo độ bền gel và lực cắt Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 Tiến hành thí nghiệm: trong quá trình phối trộn lần lượt cho các phụ gia muối, đường, polyphosphate, gluten và bột bắp vào thịt tôm xay. Riêng mẫu đối chứng chỉ cho muối, đường, polyphosphate vào thịt tôm xay. Sau khi phối trộn, nghiền giã, định hình hấp xác định khả năng cải thiện cấu trúc của paste tôm. Kết quả theo dõi: Từ tỷ lệ gluten: bột bắp sử dụng tiến hành đo đạc các chỉ tiêu: đo độ bền gel, lực cắt và đánh giá cảm quan cấu trúc paste tôm. 3.2.4 Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin: gluten đến khả năng cải thiện cấu trúc của paste tôm Mục đích: khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ gelatin: gluten đến khả năng cải thiện cấu trúc của paste tôm. Từ đó tìm ra tỷ lệ gelatin: gluten bổ sung thích hợp vào paste tôm. Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với các tỷ lệ gelatin và gluten thay đổi khác nhau và ba lần lặp lại. Tỷ lệ gelatin GVHD: Trương Thị Mộng Thu 14 SVTH: Nguyễn Trí Thắng Trường ĐHCT-Khoa Thủy Sản Luận văn đại học thay đổi lần lược là 0,4%; 0,8%; 1,2%; 1,6% và gluten thay đổi 1%, 2%, 3%, 4%. Tỷ lệ phụ gia tính theo phần trăm khối thịt tôm xay (110g). Tổng số nghiệm thức: 4 * 4 + 1 = 17 Tổng số mẫu thí nghiệm: 17 * 3 = 51 Thí nghiệm xác định tỷ lệ gelatin: gluten đến khả năng cải thiện cấu trúc của paste được bố trí theo sơ đồ sau: Thịt tôm xay Muối 1%, đường 1% polyphosphate 0,5% Phối trộn Tỉ lệ gelatin (%) Mẫu đối chứng 0,4 0,8 1,2 Tỉ lệ gluten (%) 2 1 1,6 3 4 Nghiền giã, 5 phút Định hình (d= 32mm, h= 25mm) Hấp 5 phút Đánh giá cảm quan cấu trúc 2 phút Đo độ bền gel và lực cắt Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 Tiến hành thí nghiệm: Trong quá trình phối trộn lần lượt cho các phụ gia muối, đường, polyphosphate, gelatin và gluten vào thịt tôm xay. Riêng mẫu đối chứng chỉ cho muối, đường, polyphosphate vào thịt tôm xay. Sau khi phối trộn, nghiền giã, định hình hấp xác định khả năng cải thiện cấu trúc của paste tôm. Kết quả theo dõi: Từ tỷ lệ gelatin: gluten sử dụng tiến hành đo đạc các chỉ tiêu: đo độ bền gel, lực cắt và đánh giá cảm quan cấu trúc paste tôm. 3.3 Phương pháp phân tích, đánh giá các chỉ tiêu Phương pháp đo cấu trúc paste tôm: mẫu được định hình (d= 32mm, h= 25mm) sau đó hấp 2 phút rồi làm lạnh mẫu đến 50C, tiến hành đo lực cắt và độ GVHD: Trương Thị Mộng Thu 15 SVTH: Nguyễn Trí Thắng Trường ĐHCT-Khoa Thủy Sản Luận văn đại học bền gel sử dụng máy đo cấu trúc Texture Analyser TA-XT2i. Kết quả thu được là trung bình cộng của 2 lần đo đạc cho mỗi mẫu. Khả năng cải thiện cấu trúc (H/H0) H: Cấu trúc mẫu có bổ sung phụ gia. H0: Cấu trúc mẫu không bổ sung phụ gia – mẫu đối chứng. Đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm theo phương pháp cho điểm (TCVN 3215-79). 3.4 Phương pháp xử lý số liệu Giá trị trung bình, độ lệch chuẩn được tính dựa trên phần mềm Microsoft Excel và so sánh sự khác biệt giữa các nghiệm thức bằng phép thử phương sai ANOVA 1 nhân tố dựa trên phần mềm SPSS 16.0. 3.5 Kế hoạch thực hiện Kế hoạch thực hiện đề tài “Khảo sát phụ gia cải thiện cấu trúc của paste tôm thứ phẩm từ tôm thịt vụn của quy trình chế biến tôm đông lạnh xuất khẩu” Bảng 3.1 Kế hoạch thực hiện đề tài “Khảo sát phụ gia cải thiện cấu trúc của paste tôm thứ phẩm từ tôm thịt vụn của quy trình chế biến tôm đông lạnh xuất khẩu” Nội Dung Tháng 8 9 10 11 12 Viết đề cương và báo cáo đề cương Bố trí thí nghiệm 1 Bố trí thí nghiệm 2 Bố trí thi nghiệm 3 Xử lý số liệu và viết báo cáo Báo cáo GVHD: Trương Thị Mộng Thu 16 SVTH: Nguyễn Trí Thắng Trường ĐHCT-Khoa Thủy Sản Luận văn đại học CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%): bột bắp (%) đến khả năng cải thiện cấu trúc của paste tôm thứ phẩm 4.1.1 Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%): bột bắp (%) đến khả năng cải thiện lực cắt của paste tôm thứ phẩm Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%): bột bắp (%) đến khả năng cải thiện lực cắt của paste tôm I = H/Ho, trong đó H là lực cắt của nghiệm thức bổ sung tỷ lệ gelatin (%): bột bắp (%) khác nhau, Ho là lực cắt mẫu đối chứng không bổ sung phụ gia được thể hiện trên Hình 4.1. Tỷ lệ Gelatin Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%): bột bắp (%) đến khả năng cải thiện lực cắt của paste tôm thứ phẩm Mẫu 1 (mẫu đối chứng); Mẫu 2 (0,4% gelatin: 2% bột bắp); Mẫu 3 (0,4% gelatin: 4% bột bắp); Mẫu 4 (0,4% gelatin: 6% bột bắp); Mẫu 5 (0,4% gelatin: 8% bột bắp); Mẫu 6 (0,8% gelatin: 2% bột bắp); Mẫu 7 (0,8% gelatin: 4% bột bắp); Mẫu 8 (0,8% gelatin: 6% bột bắp); Mẫu 9 (0,8% gelatin: 8% bột bắp); Mẫu 10 (1,2% gelatin: 2% bột bắp); Mẫu 11 (1,2% gelatin: 4% bột bắp); Mẫu 12 (1,2% gelatin: 6% bột bắp); Mẫu 13 (1,2% gelatin: 8% bột bắp); Mẫu 14 (1,6% gelatin: 2% bột bắp); Mẫu 15 (1,6% gelatin: 4% bột bắp); Mẫu 16 (1,6% gelatin: 6% bột bắp); Mẫu 17 (1,6% gelatin: 8% bột bắp). Từ Hình 4.1 cho thấy ở tỷ lệ gelatin 0,4% khi tỷ lệ bột bắp tăng dần từ 2% đến 8% thì khả năng cải thiện lực cắt paste tôm tăng dần và khác biệt không có ý nghĩa thống kê (p>0,05). Tỷ lệ gelatin 0,8% và 1,2% khi tăng tỷ lệ bột bắp từ 2% đến 6% thì khả năng cải thiện lực cắt paste tôm tăng, tuy nhiên khả năng cải thiện lực cắt paste tôm lại giảm khi tỷ lệ bột bắp tiếp tục tăng từ 6% đến 8%. Tỷ lệ gelatin 1,6% khi tăng tỷ lệ bột bắp từ 2% đến 4% thì khả năng cải thiện lực cắt paste tôm tăng, tuy nhiên khả năng cải thiện lực cắt paste tôm lại giảm khi tỷ lệ bột bắp tiếp tục tăng từ 4% đến 8%. GVHD: Trương Thị Mộng Thu 17 SVTH: Nguyễn Trí Thắng Trường ĐHCT-Khoa Thủy Sản Luận văn đại học Tại tỷ lệ bột bắp 2% và 4% khi tăng tỷ lệ gelatin từ 0,4% đến 1,6% thì khả năng cải thiện lực cắt paste tôm tăng dần và khác biệt có ý nghĩa thống kê (p≤0,05). Tại tỷ lệ bột bắp 6% và 8% khi tăng tỷ lệ gelatin từ 0,4% đến 1,2% thì khả năng cải thiện lực cắt paste tôm tăng, tuy nhiên khả năng cải thiện lực cắt paste tôm lại giảm khi tăng tỷ lệ gelatin từ 1,2% đến 1,6%. Mẫu 12 (1,2% gelatin và 6% bột bắp) có khả năng cải thiện lực cắt paste tôm cao nhất (2,63±0,34a) và khác biệt không có ý nghĩa thống kê (p>0,05) với các mẫu 15 (1,6% gelatin và 4% bột bắp), mẫu 8 (0,8% gelatin và 6% bột bắp), mẫu 13 (1,2% gelatin và 8% bột bắp), mẫu 14 (1,6% gelatin và 2% bột bắp) và mẫu 16 (1,6% gelatin và 6% bột bắp). Tuy nhiên khác biệt có ý nghĩa thống kê với các mẫu còn lại (p≤0,05). 4.1.2 Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%): bột bắp (%) đến khả năng cải thiện độ bền gel của paste tôm thứ phẩm Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%): bột bắp (%) đến khả năng cải thiện độ bền gel của paste tôm G = H/Ho, trong đó H là độ bền gel của nghiệm thức bổ sung tỷ lệ gelatin (%): bột bắp (%) khác nhau, Ho là độ bền gel mẫu đối chứng không bổ sung phụ gia được thể hiện trên Hình 4.2. Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%): bột bắp (%) đến khả năng cải thiện độ bền gel của paste tôm thứ phẩm Mẫu 1 (mẫu đối chứng); Mẫu 2 (0,4% gelatin: 2% bột bắp); Mẫu 3 (0,4% gelatin: 4% bột bắp); Mẫu 4 (0,4% gelatin: 6% bột bắp); Mẫu 5 (0,4% gelatin: 8% bột bắp); Mẫu 6 (0,8% gelatin: 2% bột bắp); Mẫu 7 (0,8% gelatin: 4% bột bắp); Mẫu 8 (0,8% gelatin: 6% bột bắp); Mẫu 9 (0,8% gelatin: 8% bột bắp); Mẫu 10 (1,2% gelatin: 2% bột bắp); Mẫu 11 (1,2% gelatin: 4% bột bắp); Mẫu 12 (1,2% gelatin: GVHD: Trương Thị Mộng Thu 18 SVTH: Nguyễn Trí Thắng Trường ĐHCT-Khoa Thủy Sản Luận văn đại học 6% bột bắp); Mẫu 13 (1,2% gelatin: 8% bột bắp); Mẫu 14 (1,6% gelatin: 2% bột bắp); Mẫu 15 (1,6% gelatin: 4% bột bắp); Mẫu 16 (1,6% gelatin: 6% bột bắp); Mẫu 17 (1,6% gelatin: 8% bột bắp). Từ Hình 4.2 cho thấy ở tỷ lệ gelatin 0,4% và 0,8% khi tăng dần tỷ lệ bột bắp từ 2% đến 8% thì khả năng cải thiện độ bền gel paste tôm tăng và khác biệt không có ý nghĩa nghĩa thống kê (p>0,05). Tỷ lệ 1,2% gelatin khi tăng tỷ lệ bột bắp từ 2% đến 6% thì khả năng cải thiện độ bền gel paste tôm tăng, tuy nhiên khả năng cải thiện độ bền gel paste tôm giảm khi tăng tỷ lệ bột bắp từ 6% đến 8%. Tỷ lệ 1,6% gelatin khi tăng tỷ lệ bột bắp từ 2% đến 8% thì khả năng cải thiện độ bền gel paste tôm giảm và khác biệt không có ý nghĩa thống kê (p>0,05). Tỷ lệ bột bắp 2% khi tăng tỷ lệ gelatin từ 0,4% đến 1,6% thì khả năng cải thiện độ bền gel paste tôm tăng và khác biệt có ý nghĩa thống kê (p≤0,05). Tỷ lệ 4%, 6% và 8% bột bắp khi tăng tỷ lệ gelatin từ 0,4% đến 1,2% thì khả năng cải thiện đô bền gel paste tôm tăng, tuy nhiên khả năng cải thiện độ bền gel paste tôm giảm khi tăng tỷ lệ gelatin từ 1,2% đến 1,6%. Mẫu 12 (1,2% gelatin và 6% bột bắp) có khả năng cải thiện độ bền gel paste cao nhất (2,180±0,49a) và khác biệt không có ý nghĩa thống kê (p>0,05) với các mẫu 13 (1,2% gelatin và 8% bột bắp), mẫu 14 (1,6% gelatin và 2% bột bắp) và mẫu 11 (1,2% gelatin và 4% bột bắp). Tuy nhiên khác biệt có ý nghĩa thống kê với các mẫu còn lại (p≤0,05). 4.1.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%): bột bắp (%) đến chất lượng cảm quan cấu trúc của paste tôm thứ phẩm Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%): bột bắp (%) đến chất lượng cảm quan cấu trúc paste tôm thứ phẩm được thể hiện trong Bảng 4.1. Bảng 4.1 Kết quả đánh giá cảm quan cấu trúc ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%): bột bắp (%) Mẫu 1 Tỷ lệ (%) Gelatin: Bột bắp Mẫu đối chứng Mô tả cảm quan cấu trúc Điểm Trung Bình Bề mặt lát cắt không bóng mịn, hơi bở Gập đôi: bị gãy thành 2 mảnh 2,20±0,20f Bề mặt lát cắt không bóng mịn, hơi bở Gập đôi: bị gãy thành 2 mảnh 2,40±0,20f (0:0) 2 0,4: 2 GVHD: Trương Thị Mộng Thu 19 SVTH: Nguyễn Trí Thắng Trường ĐHCT-Khoa Thủy Sản Luận văn đại học 3 0,4: 4 Bề mặt lát cắt bóng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi kém Gập đôi: bị gãy thành 2 mảnh, còn dính vào nhau 2,93±0,12e 4 0,4: 6 Bề mặt lát cắt bóng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi tốt Gập đôi: xuất hiện vết nứt 4,00±0,20c 5 0,4: 8 Bề mặt lát cắt bóng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi tốt Gập đôi: xuất hiện vết nứt 4,27±0,12bc 6 0,8: 2 Bề mặt lát cắt bóng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi kém Gập đôi: bị gãy thành 2 mảnh, còn dính vào nhau 3,27±0,31de 7 0,8: 4 Bề mặt lát cắt bóng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi tốt Gập đôi: xuất hiện vết nứt 4,13±0,23bc 8 0,8: 6 Bề mặt lát cắt bóng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi tốt Gập đôi: xuất hiện vết nứt 4,20±0,20bc 9 0,8: 8 Bề mặt lát cắt bóng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi tốt Gập đôi: xuất hiện vết nứt 4,33±0,12abc 10 1,2: 2 Bề mặt lát cắt bóng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi tốt Gập đôi: xuất hiện vết nứt 4,27±0,23bc 11 1,2: 4 Bề mặt lát cắt bóng mịn,độ dẻo dai, đàn hồi rất tốt Gập đôi: lát cắt không xuất hiện vết nứt 4,40±0,20ab 12 1,2: 6 Bề mặt lát cắt bóng mịn,độ dẻo dai, đàn hồi rất tốt Gập đôi: lát cắt không xuất hiện vết nứt 4,67±0,12a 13 1,2: 8 Bề mặt lát cắt bóng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi tốt Gập đôi: xuất hiện vết nứt 4,13±0,31bc 14 1,6: 2 Bề mặt lát cắt bóng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi tốt Gập đôi: xuất hiện vết nứt 4,27±0,23bc 15 1,6: 4 Bề mặt lát cắt bóng mịn,độ dẻo dai, đàn hồi rất tốt Gập đôi: lát cắt không xuất hiện vết nứt 4,47±0,12ab 16 1,6: 6 Bề mặt lát cắt bóng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi kém Gập đôi: bị gãy thành 2 mảnh, còn dính vào nhau 3,33±0,23c 17 1,6: 8 Bề mặt lát cắt bóng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi kém Gập đôi: bị gãy thành 2 mảnh, còn dính vào nhau 3,13±0,12de Từ Bảng 4.1 cho thấy ở tỷ lệ gelatin 0,4% và 0,8% khi tăng dần tỷ lệ bột bắp từ 2% đến 8% thì điểm cảm quan của paste tôm tăng dần và khác biệt có ý nghĩa thống kê (p≤0,05). Ở tỷ lệ gelatin 1,2% khi tăng tỷ lệ bột bắp từ 2% đến 6% thì điểm cảm quan của paste tôm tăng dần. Tuy nhiên điểm cảm quan của paaste tôm giảm khi tăng bột bắp từ 6% đến 8%. GVHD: Trương Thị Mộng Thu 20 SVTH: Nguyễn Trí Thắng Trường ĐHCT-Khoa Thủy Sản Luận văn đại học Ở tỷ lệ gelatin 1,6% khi tăng tỷ lệ bột bắp từ 2% đến 4% thì điểm cảm quan của paste tôm không tăng và điểm cảm quan của paste tôm giảm khi tăng tỷ lệ bột bắp từ 4% đến 8%. Ở tỷ lệ bột bắp 2% và 4% khi tăng tỷ lệ gelatin từ 0,4% đến 1,6% thì điểm cảm quan của paste tôm tăng dần và khác biệt có ý nghĩa thống kê (p≤0,05). Ở tỷ lệ bột bắp 6% khi tăng tỷ lệ gelatin từ 0,4% đến 1,2% thì điểm cảm quan của paste tôm tăng. Tuy nhiên điểm cảm quan của paste tôm giảm khi tăng tỷ lệ gelatin từ 1,2% đến 1,6%. Ở tỷ lệ bột bắp 8% khi tăng tỷ lệ gelatin từ 0,4% đến 0,8% thì điểm cảm quan của paste tôm tăng. Tuy nhiên điểm cảm quan của paste tôm giảm khi tăng tỷ lệ gelatin từ 0,8% đến 1,6%. Mẫu 12 (1,2% gelatin: 6% bột bắp) có giá trị cảm quan cao nhất (4,67±0,12a) bề mặt lát cắt bóng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi rất tốt, gập đôi lát cắt không xuất hiện vết nứt và khác biệt không có ý nghĩa thống kê (p>0,05) với các mẫu 15 (1,6% gelatin: 4% bột bắp), mẫu 9 (0,8% gelatin: 8% bột bắp) và mẫu 11 (1,2% gelatin: 4% bột bắp). Tuy nhiên khác biệt có ý nghĩa thống kê với các mẫu còn lại (p≤0,05). Lực cắt, độ bền gel và giá trị cảm quan của paste tôm có xu hướng tăng dần khi tăng tỷ lệ gelatin từ 0,4% đến 1,2% và bột bắp tăng dần từ 2% đến 6%. Mẫu 12 (1,2% gelatin: 6% bột bắp) có khả năng cải thiện lực cắt (2,63±0,34a), độ bền gel (2,180±0,49a) và giá trị cảm quan của paste tôm (4,67±0,12a) cao nhất. Khi bổ sung gelatin vào paste tôm thì khả năng gel hóa tăng, cấu trúc gel của paste tôm tốt, gel tạo thành ổn định và độ đàn hồi cao. Có được điều này là do gelatin là một chất keo háo nước, trương nở khi được cho vào nước, hấp thụ một thể tích nước bằng 5-10 lần thể tích bản thân của nó, khi được gia nhiệt đến nhiệt độ cao hơn điểm tan chảy gelatin đã trương nở hòa tan và tạo thành gel khi được làm nguội (Lê Thị Minh Thủy, 2009). Nhưng khi tăng tỷ lệ gelatin quá cao thì cấu trúc của paste tôm lại giảm xuống. Vì ở nồng độ gelatin cao thì các hạt tiếp xúc trực tiếp không qua một lớp nào của môi trường phân tán nước và khối gel càng có tính chất của gel khô, paste tôm trở nên khô cứng. Khi lượng gelatin cho vào càng nhiều thì lượng nước được giữ lại trong paste tôm cũng càng lớn, liên kết giữa protein và nước yếu nên làm cho cấu trúc paste tôm kém và bị ứ nước nên trong khi hấp lên paste tôm bị mất nước và thể hiện tính chất của gel khô nên paste trở nên khô cứng và cấu trúc bên trong rời rạc (Huỳnh Mỹ Ngà, 2010). Khi tăng tỷ lệ bột bắp đến một hàm GVHD: Trương Thị Mộng Thu 21 SVTH: Nguyễn Trí Thắng Trường ĐHCT-Khoa Thủy Sản Luận văn đại học lượng nhất định thì khả năng cải thiện cấu trúc của paste tôm tăng do trong phân tử bột bắp có chứa nhiều nhóm hydroxyl có khả năng liên kết được với nhau làm cho các phân tử bột bắp tập hợp lại thành phân tử lớn hơn, giữ nhiều phân tử nước hơn làm cho sản phẩm có độ kết dính cao hơn. Ngoài ra phân tử tinh bột bắp còn có tính chất đồng tạo gel với protein làm cho paste tôm có những tính chất cơ lý nhất định như độ đàn hồi, độ cứng cũng như khả năng giữ nước của protein tăng lên nhờ vào liên kết hydro và lực Wanderwall (Nguyễn Ái Trân, 2011). Tuy nhiên nếu bổ sung hàm lượng gelatin cao đến 1,6% và bột bắp đến 8% thì khả năng cải thiện lực cắt, độ bền gel và điểm cảm quan giảm do paste tôm hơi cứng, bở. Dựa vào khả năng cải thiện lực cắt, độ bền gel và đánh giá cảm quan cấu trúc cho thấy mẫu 12 (1,2% gelatin và 6% bột bắp) có khả năng cải thiện lực cắt paste tôm cao nhất (2,63±0,34a) và khả năng cải thiện độ bền gel cao nhất (2,180±0,49a). Kết hợp với đánh giá cảm quan cấu trúc, thì mẫu 12 (1,2% gelatin và 6% bột bắp) có giá trị cảm quan tốt nhất, cấu trúc dẻo dai, mặt cắt bóng mịn, gập đôi không xuất hiện vết nứt. Vì vậy ta chọn mẫu 12 (1,2% gelatin và 6% bột bắp) là mẫu tối ưu cho thí nghiệm này. Hà Thị Thúy An (2011) đã nghiên cứu thử nghiệm sản xuất thanh cua từ thịt cá rô phi (oreochromis niloticus). Đề tài đã đạt được kết quả bổ sung 2% gelatin và 4% bột bắp cho sản phẩm có cấu trúc, độ dai cũng như giá trị cảm quan cao nhất. Huỳnh Mỹ Ngà (2010) đã nghiên cứu qui trình sản xuất sản phẩm chạo cá từ thịt cá rô phi với kết quả sản phẩm bổ sung 0,5% gelatin và 6% bột bắp. Các nghiên cứu có sự khác biệt tỷ lệ phụ gia do nguyên liệu, quy trình chế biến và bản chất của sản phẩm là khác nhau. 4.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gluten (%): bột bắp (%) đến khả năng cải thiện cấu trúc của paste tôm thứ phẩm 4.2.1 Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ gluten (%): bột bắp (%) đến khả năng cải thiện lực cắt của paste tôm thứ phẩm Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ gluten (%): bột bắp (%) đến khả năng cải thiện lực cắt của paste tôm I = H/Ho, trong đó H là lực cắt của nghiệm thức bổ sung tỷ lệ gluten (%): bột bắp (%) khác nhau, Ho là lực cắt mẫu đối chứng không bổ sung phụ gia được thể hiện trên Hình 4.3. GVHD: Trương Thị Mộng Thu 22 SVTH: Nguyễn Trí Thắng Trường ĐHCT-Khoa Thủy Sản Luận văn đại học Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ gluten (%): bột bắp (%) đến khả năng cải thiện lực cắt của paste tôm thứ phẩm Mẫu 1 (mẫu đối chứng); Mẫu 2 (1% gluten: 2% bột bắp); Mẫu 3 (1% gluten: 4% bột bắp); Mẫu 4 (1% gluten: 6% bột bắp); Mẫu 5 (1% gluten: 8% bột bắp); Mẫu 6 (2% gluten: 2% bột bắp); Mẫu 7 (2% gluten: 4% bột bắp); Mẫu 8 (2% gluten: 6% bột bắp); Mẫu 9 (2% gluten: 8% bột bắp); Mẫu 10 (3% gluten: 2% bột bắp); Mẫu 11 (3% gluten: 4% bột bắp); Mẫu 12 (3% gluten: 6% bột bắp); Mẫu 13 (3% gluten: 8% bột bắp); Mẫu 14 (4% gluten: 2% bột bắp); Mẫu 15 (4% gluten: 4% bột bắp); Mẫu 16 (4% gluten: 6% bột bắp); Mẫu 17 (4% gluten: 8% bột bắp). Từ Hình 4.3 cho thấy ở tỷ lệ gluten 1%, 2% và 3% khi tăng tỷ lệ bột bắp từ 2% đến 8% thì khả năng cải thiện lực cắt paste tôm tăng dần và khác biệt có ý nghĩa thống kê thống kê (p≤0,05). Tại tỷ lệ gluten 4% khi tăng tỷ bột bắp từ 2% đến 6% thì khả năng cải thiện lực cắt paste tôm tăng dần, tuy nhiên khả năng cải thiện lực cắt paste tôm giảm dần khi tăng tỷ lệ bột bắp 6% đến 8%. Tại tỷ lệ bột bắp 2%, 4% và 6% khi tăng tỷ lệ gluten từ 1% đến 4% thì khả năng cải thiện lực cắt paste tôm tăng dần và khác biệt có ý nghĩa thống kê (p≤0,05) ở tỷ lệ 2% và 6% bột bắp, tuy nhiên khác biệt không có ý nghĩa thống kê (p>0,05) ở 4% bột bắp. Tại tỷ lệ bột bắp 8% khi tăng tỷ lệ gluten từ 1% đến 2% thì khả năng cải thiện lực cắt paste tôm tăng dần, tuy nhiên khả năng cải thiện lực cắt paste tôm giảm dần khi tăng tỷ lệ gluten từ 2% đến 4%. Mẫu 9 (2% gluten và 8% bột bắp) có khả năng cải thiện lực cắt paste tôm cao nhất (1,95± 0,15a) và khác biệt không có ý nghĩa thống kê (p>0,05) với các mẫu 13 (3% gluten và 8% bột bắp), mẫu 16 (4% gluten và 6% bột GVHD: Trương Thị Mộng Thu 23 SVTH: Nguyễn Trí Thắng Trường ĐHCT-Khoa Thủy Sản Luận văn đại học bắp), mẫu 8 (2% gluten và 6% bột bắp) và mẫu 5 (1% gluten và 8% bột bắp). Tuy nhiên khác biệt có ý nghĩa thống kê với các mẫu còn lại (p≤0,05). 4.2.2 Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ gluten (%): bột bắp (%) đến khả năng cải thiện độ bền gel của paste tôm thứ phẩm Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ gluten (%): bột bắp (%) đến khả năng cải thiện độ bền gel của paste tôm G = H/Ho, trong đó H là độ bền gel của nghiệm thức bổ sung tỷ lệ gluten (%): bột bắp (%) khác nhau, Ho là độ bền gel mẫu đối chứng không bổ sung phụ gia được thể hiện trên Hình 4.4. Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ gluten (%): bột bắp (%) đến khả năng cải thiện độ bền gel của paste tôm thứ phẩm Mẫu 1 (mẫu đối chứng); Mẫu 2 (1% gluten: 2% bột bắp); Mẫu 3 (1% gluten: 4% bột bắp); Mẫu 4 (1% gluten: 6% bột bắp); Mẫu 5 (1% gluten: 8% bột bắp); Mẫu 6 (2% gluten: 2% bột bắp); Mẫu 7 (2% gluten: 4% bột bắp); Mẫu 8 (2% gluten: 6% bột bắp); Mẫu 9 (2% gluten: 8% bột bắp); Mẫu 10 (3% gluten: 2% bột bắp); Mẫu 11 (3% gluten: 4% bột bắp); Mẫu 12 (3% gluten: 6% bột bắp); Mẫu 13 (3% gluten: 8% bột bắp); Mẫu 14 (4% gluten: 2% bột bắp); Mẫu 15 (4% gluten: 4% bột bắp); Mẫu 16 (4% gluten: 6% bột bắp); Mẫu 17 (4% gluten: 8% bột bắp) Từ Hình 4.4 cho thấy ở tỷ lệ gluten 1% và 2% khi tăng tỷ lệ bột bắp từ 2% đến 8% thì khả năng cải thiện độ bền gel của paste tôm tăng và khác biệt có ý nghĩa thống kê (p≤0,05). Tại tỷ lệ gluten 3% khi tăng tăng tỷ lệ bột bắp từ 2% đến 6% thì khả năng cải thiện độ bền gel paste tôm tăng, tuy nhiên khả năng cải thiện độ bền gel paste tôm giảm khi tăng tỷ lệ bột bắp từ 6% dến 8%. GVHD: Trương Thị Mộng Thu 24 SVTH: Nguyễn Trí Thắng Trường ĐHCT-Khoa Thủy Sản Luận văn đại học Tại tỷ lệ gluten 4% khi tăng tỷ lệ bột bắp từ 2% đến 4% thì khả năng cải thiện độ bền gel paste tôm tăng, tuy nhiên khả năng cải thiện độ bền gel paste tôm giảm khi tăng tỷ lệ bột bắp từ 4% đến 8%. Tại tỷ lệ bột bắp 2% và 4% khi tăng tỷ lệ gluten từ đến 1% đến 4% thì khả năng cải thiện độ bền gel paste tôm tăng và khác biệt không có ý nghĩa thống kê (p>0,05). Tại tỷ lệ bột bắp 4% và 8% khi tăng tỷ lệ gluten từ 1% đến 2% thì thì khả năng cải thiện độ bền gel paste tôm tăng, tuy nhiên khả năng cải thiện cấu trúc của paste tôm giảm khi tăng tỷ lệ gluten từ 2% đến 8%. Mẫu 9 (2% gluten và 8% bột bắp) có khả năng cải thiện độ bền gel paste tôm cao nhất (1,62± 0,18a) và khác biệt không có ý nghĩa thống kê (p>0,05) với các mẫu 8 (2% gluten và 6% bột bắp), mẫu 12 (3% gluten và 6% bột bắp) và mẫu 13 (3% gluten và 8% bột bắp). Tuy nhiên khác biệt có ý nghĩa thống kê với các mẫu còn lại (p≤0,05). 4.2.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gluten (%): bột bắp (%) đến chất lượng cảm quan cấu trúc của paste tôm thứ phẩm Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gluten (%): bột bắp (%) đến chất lượng cảm quan cấu trúc paste tôm thứ phẩm được thể hiện trong Bảng 4.2. Bảng 4.2 Kết quả đánh giá cảm quan cấu trúc ảnh hưởng của tỷ lệ gluten (%): bột bắp (%) Mẫu 1 Tỷ lệ (%) Gluten: Bột bắp Mẫu đối chứng Điểm Đánh giá cảm quan cấu trúc Trung bình Bề mặt lát cắt không bóng mịn, hơi bở Gập đôi: bị gãy ngay thành 2 mảnh 2,33±0,23g (0:0) 2 1: 2 Bề mặt lát cắt không bóng mịn Gập đôi: bị gãy ngay thành 2 mảnh 3,40±0,20f 3 1: 4 Bề mặt lát cắt bóng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi kém Gập đôi: bị gãy thành 2 mảnh, còn dính vào nhau 3,60±0,20ef 4 1: 6 Bề mặt lát cắt bóng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi tốt Gập đôi: xuất hiện vết nứt 4,00±0,20cd 5 1: 8 Bề mặt lát cắt bóng mịn, dẻo dai, đàn hồi rất tốt Gập đôi: lát cắt không xuất hiện vết nứt 4,33±0,12abc GVHD: Trương Thị Mộng Thu 25 SVTH: Nguyễn Trí Thắng Trường ĐHCT-Khoa Thủy Sản Luận văn đại học 6 2: 2 Bề mặt lát cắt bóng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi kém Gập đôi: bị gãy thành 2 mảnh, còn dính vào nhau 7 2: 4 Bề mặt lát cắt bóng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi tốt Gập đôi: xuất hiện vết nứt 4,13±0,12bcd 8 2: 6 Bề mặt lát cắt bóng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi tốt Gập đôi: xuất hiện vết nứt 4,13±0,12bcd 9 2: 8 Bề mặt lát cắt bóng mịn, dẻo dai, đàn hồi rất tốt Gập đôi: lát cắt không xuất hiện vết nứt 4,60±0,20a 10 3: 2 Bề mặt lát cắt bóng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi tốt Gập đôi: xuất hiện vết nứt 4,00±0,20cd 11 3: 4 Bề mặt lát cắt bóng mịn, dẻo dai, đàn hồi rất tốt Gập đôi: lát cắt không xuất hiện vết nứt 4,40±0,00ab 12 3: 6 Bề mặt lát cắt bóng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi tốt Gập đôi: xuất hiện vết nứt 4,00±0,20cd 13 3: 8 Bề mặt lát cắt bóng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi tốt Gập đôi: xuất hiện vết nứt 4,07±0,31bcd 14 4: 2 Bề mặt lát cắt bóng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi tốt Gập đôi: xuất hiện vết nứt 4,07±0,23bcd 15 4: 4 Bề mặt lát cắt bóng mịn, dẻo dai, đàn hồi rất tốt Gập đôi: lát cắt không xuất hiện vết nứt 4,27±0,12abc 16 4: 6 Bề mặt lát cắt bóng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi kém Gập đôi: bị gãy thành 2 mảnh, còn dính vào nhau 3,80±0,20de 17 4: 8 Bề mặt lát cắt bóng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi kém Gập đôi: bị gãy thành 2 mảnh, còn dính vào nhau 3,80±0,20de 3,47±0,31ef Từ Bảng 4.2 cho thấy ở tỷ lệ gluten 1% và 2% khi tăng tỷ lệ bột bắp từ 2% đến 8% thì điểm cảm quan của paste tôm tăng dần và khác biệt có ý nghĩa thống kê (p≤0,05). Ở tỷ lệ gluten 3% và 4% khi tăng tỷ lệ bột bắp từ 2% đến 4% thì điểm cảm quan của paste tôm tăng dần. Tuy nhiên điểm cảm quan của paste tôm giảm khi tăng tỷ lệ bột bắp từ 4% đến 8%. Ở tỷ lệ bột bắp 2% và 4% khi tăng tỷ lệ gluten từ 1% đến 4% thì điểm cảm quan của paste tôm tăng dần và khác biệt có ý nghĩa thống kê (p>0,05). Ở tỷ lệ bột bắp 6% và 8% khi tăng tỷ lệ gluten từ 1% đến 2% thì điểm cảm quan của paste tôm tăng dần. Tuy nhiên điểm cảm quan của paste tôm giảm khi tăng tỷ lệ gluten từ 2% đến 4%. GVHD: Trương Thị Mộng Thu 26 SVTH: Nguyễn Trí Thắng Trường ĐHCT-Khoa Thủy Sản Luận văn đại học Mẫu 9 (2% gluten: 8% bột bắp) có điểm cảm quan cao nhất (4,60±0,20a) và khác biệt không có ý nghĩa thống (p>0,05) với các mẫu 5 (1% gluten: 8% bột bắp), mẫu 11 (3% gluten: 4% bột bắp) và mẫu 15 (4% gluten: 4% bột bắp), tuy nhiên khác biệt có ý nghĩa thống kê (p≤0,05) với các mẫu còn lại. Lực cắt, độ bền gel và giá trị cảm quan của paste tôm có xu hướng tăng dần khi tăng tỷ lệ gluten từ 1% đến 2% và bột bắp tăng từ 2% đến 8%. Mẫu 9 (2% gluten và 8% bột bắp) có khả năng cải thiện lực cắt (1,95± 0,15a), độ bền gel (1,62± 0,18a) và giá trị cảm quan (4,60±0,20a) của paste tôm cao nhất. Khi tăng tỷ lệ bột bắp khả năng cải thiện lực cắt paste tôm tăng do bột bắp tham gia vào quá trình hình thành gel nhờ vào sự hình thành mạng không gian 3 chiều (Lê Minh Tâm, 2012). Điều này cũng tương tự đối với gluten, khi tăng hàm lượng gluten thì khả năng cải thiện lực cắt của paste tôm tăng. Gluten có khả năng tạo gel nhờ vào đặc tính hút nước gấp 2 lần trọng lượng của nó và trương nở, tạo độ kết dính, kéo dãn và đàn hồi, tạo cho khối bột có độ co giãn và chắc chắn. Mặt khác glutamin trong gliadin và glutenin sẽ hình thành nhiều liên kết hydro giữa các chuỗi peptid với nhau hoặc với các phân tử nước tạo cho gluten có tính dẻo dai. Gliadin rất dính và có độ co giãn cao. Glutenin là loại protein phức hợp tạo cho khối bột có độ co giãn và chắc chắn. Ngoài ra, bột bắp và gluten hút nước, trương nở và hồ hóa tạo gel và khả năng đồng tạo gel với protein, lực cắt của khối paste được cải thiện, độ đàn hồi, độ dẻo tăng lên. Tuy nhiên nếu bổ sung lượng bột bắp đến 8% và gluten đến 4% sẽ làm cho paste tôm giòn, bở, do cả bột bắp và gluten đều có độ ẩm thấp nên khi chúng được bổ sung càng nhiều, làm cho sản phẩm giảm độ ẩm, bề mặt sản phẩm trở nên khô cứng, làm giảm giá trị cảm quan của paste tôm Dựa vào khả năng cải thiện lực cắt, độ bền gel và điểm cảm quan cho thấy mẫu 9 (2% gluten và 8% bột bắp) có khả năng cải thiện cấu lực cắt paste cao nhất (1,95± 0,15a) và khả năng cải thiện độ bền gel cao nhất (1,62± 0,18a). Kết hợp với đánh giá cảm quan cấu trúc thì mẫu 9 (2% gelatin và 8% bột bắp) có giá trị cảm quan cao nhất cấu trúc dẻo dai, mặt cắt bóng mịn, gập đôi không xuất hiện vết nứt màu sắc sáng đẹp, giữ được mùi vị đặc trưng của paste tôm. Chính vì vậy ta chọn mẫu 9 (2% gluten và 8% bột bắp) là mẫu tối ưu cho thí nghiệm này. Mai Thanh Thúy (2011) đã nghiên cứu thử nghiệm sản xuất thanh cua từ surimi cá tra. Đề tài đã đạt được kết quả bổ sung 3% gluten và 4% bột bắp cho sản phẩm có cấu trúc, độ dai cũng như giá trị cảm quan cao nhất. Bùi Bích GVHD: Trương Thị Mộng Thu 27 SVTH: Nguyễn Trí Thắng Trường ĐHCT-Khoa Thủy Sản Luận văn đại học Trâm (2010) đã nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm chạo tôm với kết quả sản phẩm bổ sung 3% gluten và 5% bột bắp cải thiện được cấu trúc, mặt cắt mịn và khả năng kết dính của sản phẩm. Lê Minh Tâm (2012) đã nghiên cứu quy trình chế biến chả ốc Bươu (Pila polita) trộn thịt cá lau kiếng (Hypostomus punctalus). Đề tài đã đạt được kết quả bổ sung 4% gluten và 6% bột bắp cho sản phẩm có độ bền gel và điểm cảm quan cao nhất. Các nghiên cứu có sự khác biệt tỷ lệ phụ gia do nguyên liệu, quy trình chế biến và bản chất của sản phẩm là khác nhau. 4.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%): gluten (%) đến khả năng cải thiện cấu trúc của paste tôm thứ phẩm 4.3.1 Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%): gluten (%) đến khả năng cải thiện lực cắt của paste tôm thứ phẩm Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%): gluten (%) đến khả năng cải thiện lực cắt của paste tôm I = H/Ho, trong đó H là lực cắt của nghiệm thức bổ sung tỷ lệ gelatin (%): gluten (%) khác nhau, Ho là lực cắt mẫu đối chứng không bổ sung phụ gia được thể hiện trên Hình 4.5. Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%): gluten (%) đến khả năng cải thiện lực cắt của paste tôm thứ phẩm Mẫu 1 (mẫu đối chứng); Mẫu 2 (0,4% gelatin: 1% gluten); Mẫu 3 (0,4% gelatin: 2% gluten); Mẫu 4 (0,4% gelatin: 3% gluten); Mẫu 5 (0,4% gelatin: 4% gluten); Mẫu 6 (0,8% gelatin: 1% gluten); Mẫu 7 (0,8% gelatin: 2% gluten); Mẫu 8 (0,8% gelatin: 3% gluten); Mẫu 9 (0,8% gelatin: 4% gluten); Mẫu 10 (1,2% gelatin: 1% gluten); Mẫu 11 (1,2% gelatin: 2% gluten); Mẫu 12 (1,2% gelatin: 3% gluten); Mẫu 13 (1,2% gelatin: 4% gluten); Mẫu 14 (1,6% gelatin: 1% gluten); Mẫu 15 (1,6% gelatin: 2% gluten); Mẫu 16 (1,6% gelatin: 3% gluten); Mẫu 17 (1,6% gelatin: 4% gluten). GVHD: Trương Thị Mộng Thu 28 SVTH: Nguyễn Trí Thắng Trường ĐHCT-Khoa Thủy Sản Luận văn đại học Từ Hình 4.5 ta thấy ở tỷ lệ gelatin 0,4% và 0,8% khi tăng tỷ lệ gluten từ 1% đến 4% thì khả năng cải thiện lực cắt của paste tôm tăng và khác biệt có ý nghĩa thống kê (p≤0,05) giữa các mẫu. Tại tỷ lệ gelatin 1,2% khi tăng tỷ lệ gluten từ 1% đến 3% thì khả năng cải thiện lực cắt paste tôm tăng, tuy nhiên khả năng cải thiện lực cắt paste giảm khi tăng tỷ lệ gluten từ 3% đến 4%. Tại tỷ lệ gelatin 1,6% khi tăng tỷ lệ gluten từ 1% đến 2% thì khả năng cải thiện lực cắt paste tôm tăng, tuy nhiên khả năng cải thiện cấu trúc paste tôm giảm khi tăng tỷ lệ gluten từ 2% đến 4%. Tại tỷ lệ gluten 1% và 2% khi tăng tỷ lệ gelatin từ 0,4% đến 1,6% thì khả năng cải thiện lực cắt của paste tôm tăng và khác biệt có ý nghĩa thống kê (p≤0,05) giữa các mẫu. Tại tỷ lệ gluten 3% khi tăng tỷ lệ gelatin từ 0,4% đến 1,2% thì khả năng cải thiện lực cắt paste tôm tăng, tuy nhiên khả năng cải thiện lực cắt paste tôm giảm khi tăng tỷ lệ gelatin từ 1,2% đến 1,6%. Tại tỷ lệ gluten 4% khi tăng tỷ lệ gelatin từ 0,4 đến 0,8% thì khả năng cải thiện lực cắt paste tôm tăng, tuy nhiên khả năng cải thiện lực cắt paste tôm giảm khi tăng tỷ lệ gelatin từ 0,8% đến 1,6%. Mẫu 12 (1,2% gelatin và 3% gluten) là có khả năng cải thiện lực cắt paste tôm cao nhất (1,86a±0,23) và khác biệt không có ý nghĩa thống kê (p>0,05) với các mẫu 9 (0,8% gelatin và 4% gluten), mẫu 15 (1,6% gelatin và 2% gluten), mẫu 8 (0,8% gelatin và 3% gluten), mẫu 11 (1,2% gelatin và 2% gluten). Tuy nhiên khác biệt có ý nghĩa thống kê với các mẫu còn lại (p≤0,05). 4.3.2 Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%): gluten (%) đến khả năng cải thiện độ bền gel của paste tôm thứ phẩm Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%): gluten (%) đến khả năng cải thiện độ bền gel của paste tôm G = H/Ho, trong đó H là độ bền gel của nghiệm thức bổ sung tỷ lệ gelatin (%): gluten (%) khác nhau, Ho là độ bền gel mẫu đối chứng không bổ sung phụ gia cải được thể hiện trên Hình 4.6. GVHD: Trương Thị Mộng Thu 29 SVTH: Nguyễn Trí Thắng Trường ĐHCT-Khoa Thủy Sản Luận văn đại học Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%): gluten (%) đến khả năng cải thiện độ bền gel của paste tôm thứ phẩm Mẫu 1 (mẫu đối chứng); Mẫu 2 (0,4% gelatin: 1% gluten); Mẫu 3 (0,4% gelatin: 2% gluten); Mẫu 4 (0,4% gelatin: 3% gluten); Mẫu 5 (0,4% gelatin: 4% gluten); Mẫu 6 (0,8% gelatin: 1% gluten); Mẫu 7 (0,8% gelatin: 2% gluten); Mẫu 8 (0,8% gelatin: 3% gluten); Mẫu 9 (0,8% gelatin: 4% gluten); Mẫu 10 (1,2% gelatin: 1% gluten); Mẫu 11 (1,2% gelatin: 2% gluten); Mẫu 12 (1,2% gelatin: 3% gluten); Mẫu 13 (1,2% gelatin: 4% gluten); Mẫu 14 (1,6% gelatin: 1% gluten); Mẫu 15 (1,6% gelatin: 2% gluten); Mẫu 16 (1,6% gelatin: 3% gluten); Mẫu 17 (1,6% gelatin: 4% gluten). Tại tỷ lệ gelatin 0,4% và 0,8% khi tăng tỷ lệ gluten từ 1% đến 4% thì khả năng cải thiện độ bền gel của paste tôm tăng và khác biệt có ý nghĩa thống kê (p≤0,05) với các mẫu ở tỷ lệ 0,4% gelatin, tuy nhiên các mẫu ở tỷ lệ 0,8 % gelatin thì khác biệt không có ý nghia thống kê (p>0,05). Tại tỷ lệ gelatin 1,2% và 1,6% khi tăng tỷ lệ gluten từ 1% đến 3% thì khả năng cải thiện độ bền gel của paste tôm tăng, tuy nhiên khả năng cải thiện độ bền gel của paste tôm giảm khi tăng tỷ lệ gluten lên 4%. Khi cố định tỷ lệ gluten khi tăng tỷ lệ gelatin từ 0,4% đến 1,2% thì khả năng cải thiện độ bền gel paste tôm tăng, tuy nhiên khả năng cải thiện độ bền gel paste tôm giảm khi tăng tỷ lệ gelatin từ 1,2% đến 1,6%. Mẫu 12 (1,2% gelatin và 3% gluten) có khả năng cải thiện độ bền gel paste tôm cao nhất (1,80± 0,20a) và khác biệt không có ý nghĩa thống kê (p>0,05) với các mẫu 11 (1,2% gelatin và 2% gluten), mẫu 13 (1,2% gelatin và 4% gluten), mẫu 9 (0,8% gelatin và 4% gluten). Tuy nhiên khác biệt có ý nghĩa thống kê với các mẫu còn lại (p≤0,05). GVHD: Trương Thị Mộng Thu 30 SVTH: Nguyễn Trí Thắng Trường ĐHCT-Khoa Thủy Sản Luận văn đại học 4.3.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%): gluten (%) đến chất lượng cảm quan cấu trúc của paste tôm thứ phẩm Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%): gluten (%) đến chất lượng cảm quan cấu trúc paste tôm thứ phẩm được thể hiện trong Bảng 4.3 Bảng 4.3 Kết quả đánh giá cảm quan cấu trúc ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%): gluten (%) Mẫu 1 Tỷ lệ (%) Gelatin: Gluten Mẫu đối chứng Điểm Đánh giá cảm quan cấu trúc Trung Bình Bề mặt lát cắt không bóng mịn, hơi bở Gập đôi: bị gãy thành 2 mảnh 1,87±0,12g (0:0) 2 0,4: 1 Bề mặt lát cắt không bóng mịn, hơi bở Gập đôi: bị gãy thành 2 mảnh 2,07±0,42g 3 0,4: 2 Bề mặt lát cắt bóng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi kém Gập đôi: bị gãy thành 2 mảnh, dính vào nhau 3,20±0,40f 4 0,4: 3 Bề mặt lát cắt bóng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi tốt Gập đôi: xuất hiện vết nứt 5 0,4: 4 Bề mặt lát cắt bóng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi rất tốt Gập đôi: không xuất hiện vết nứt 4,53±0,12ab 6 0,8: 1 Bề mặt lát cắt bóng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi kém Gập đôi: bị gãy thành 2 mảnh, còn dính vào nhau 3,33±0,12f 7 0,8: 2 Bề mặt lát cắt bóng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi kém Gập đôi: bị gãy thành 2 mảnh, còn dính vào nhau 3,87±0,31de 8 0,8: 3 Bề mặt lát cắt bóng mịn,độ dẻo dai, đàn hồi tốt Gập đôi: xuất hiện vết nứt 4,40±0,20abc 9 0,8: 4 Bề mặt lát cắt bóng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi tốt Gập đôi: xuất hiện vết nứt 4,13±0,12bcd 10 1,2: 1 Bề mặt lát cắt bóng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi tốt Gập đôi: xuất hiện vết nứt 4,07±0,12cd 11 1,2: 2 Bề mặt lát cắt bóng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi tốt Gập đôi xuất hiện vết nứt 4,13±0,12bcd 12 1,2: 3 Bề mặt lát cắt bóng mịn, độdẻo dai, đàn hồi rất tốt Gập đôi lát cắt không xuất hiện vết nứt 4,67±0,12a 13 1,2: 4 Bề mặt lát cắt bóng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi kém 3,80±0,20de GVHD: Trương Thị Mộng Thu 31 4,13±0,12bcd SVTH: Nguyễn Trí Thắng Trường ĐHCT-Khoa Thủy Sản Luận văn đại học Gập đôi: bị gãy thành 2 mảnh, còn dính vào nhau 14 1,6: 1 Bề mặt lát cắt bóng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi kém Gập đôi: bị gãy thành hai mảnh, còn dính vào nhau 3,93±0,31d 15 1,6: 2 Bề mặt lát cắt bóng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi rất tốt Gập đôi lát cắt không xuất hiện vết nứt 4,53±0,12ab 16 1,6: 3 Bề mặt lát cắt bóng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi kém Gập đôi bị gãy thành 2 mảnh, còn dính vào nhau 3,53±0,12ef 17 1,6: 4 Bề mặt lát cắt bóng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi kém Gập đôi: bị gãy thành 2 mảnh, còn dính vào nhau 3,40±0,20f Từ Bảng 4.3 cho thấy ở tỷ lệ gelatin 0,4% khi tăng tỷ lệ gluten từ 1% đến 4% thì điểm cảm quan của paste tôm tăng dần và khác biệt biệt có ý nghĩa thống kê (p≤0,05). Ở tỷ lệ gelatin 0,8% và 1,2% khi tăng tỷ lệ gluten từ 1% đến 3% thì điểm cảm quan của paste tôm tăng. Tuy nhiên điểm cảm quan của paste tôm giảm khi tăng tỷ lệ gluten từ 3% đến 4%. Ở tỷ lệ gelatin 1,6% khi tăng tỷ lệ gluten từ 1% đến 2% thì điểm cảm quan của paste tôm tăng. Tuy nhiên điểm cảm quan của paste tôm giảm khi tăng tỷ lệ gluten từ 2% đến 4% Ở tỷ lệ gluten 1% và 2% khi tăng tỷ lệ gelatin từ 0,4% đến 1,6% thì điểm cảm quan tăng dần và khác biệt biệt có ý nghĩa thống kê (p≤0,05). Ở tỷ lệ gluten 3% khi tăng tỷ lệ gelatin từ 0,4% đến 1,2% thì điểm cảm quan của paste tôm tăng. Tuy nhiên điểm cảm quan của paste tôm giảm khi tăng tỷ lệ gelatin từ 1,2% đến 1,6%. Ở tỷ lệ gluten 4% khi tăng tỷ lệ gelatin từ 0,4% đến 1,6% thì điểm cảm quan của paste tôm giảm và khác biệt biệt có ý nghĩa thống kê (p≤0,05). Mẫu 12 (1,2% gelatin: 3% gluten) là mẫu có điểm cảm quan cao nhất (4,67±0,12a) và khác biệt không có ý nghĩa thống kê với các mẫu 5 (0,4% gelatin: 4% gluten), mẫu 8 (0,8% gelatin: 3% gluten), mẫu 15 (1,6% gelatin: 2% gluten), tuy nhiên khác biệt có ý nghĩa thống kê với các mẫu còn lại (p≤0,05). Lực cắt, độ bền gel và điểm cảm quan của paste tôm có xu hướng tăng dần theo độ tăng của tỷ lệ của gelatin từ 0,4% đến 1,2% và gluten từ 1% đến 3%. Mẫu 12 (1,2% gelatin và 3% gluten) là có khả năng cải thiện lực cắt (1,86a±0,23), độ bền gel (1,80± 0,20a) và giá trị cảm quan (4,67±0,12a) của GVHD: Trương Thị Mộng Thu 32 SVTH: Nguyễn Trí Thắng Trường ĐHCT-Khoa Thủy Sản Luận văn đại học paste tôm cao nhất. Khi tỷ lệ gelatin tăng thì khă năng cải thiện cấu trúc tăng, do gelatin là chất keo, khi bổ sung vào paste tôm sẽ hút nước và trương nở, khi được gia nhiệt thì tan chảy hòa tan và tạo thành gel khi được làm nguội (doan.edu.vn/do-an/de-tai-san-xuat-gelatin-va-ung-dung-16389/). Tuy nhiên nếu tỷ lệ gelatin tăng cao 1,6% và gluten 4% thì khả năng cải thiện lực cắt của paste tôm lại giảm do gelatin là chất keo háo nước hút nước do đó sẽ hút nước tách ra trong quá trình cơ học và quá trình nhiệt nên giữ độ ẩm cao trong sản phẩm tạo cấu trúc mềm dẻo nhưng khi hàm lượng cao làm mất nước và giảm độ bền gel và giá trị cảm quan của paste tôm. Tương tự như gelatin, khi hàm lượng gluten tăng nó sẽ hút nước gấp 2 lần trọng lượng của nó và trương nở, tạo độ kết dính, kéo dãn và đàn hồi. Mặt khác, glutamin trong gliadin và glutenin sẽ hình thành nhiều liên kết hydro giữa các chuỗi peptid với nhau hoặc với các phân tử nước tạo cho gluten có tính dẻo dai. Gliadin rất dính và có độ kéo dãn cao, Glutenin là loại protein phức hợp, tạo cho khối bột có độ co giãn và chắc chắn (Mai Thanh Thúy, 2011). Dựa vào khả năng cải thiện lực cắt, độ bền gel và giá trị cảm quan cho thấy mẫu 12 (1,2% gelatin và 3% gluten) là mẫu có khả năng cải thiện lực cắt paste tôm cao nhất (1,86±0,23a) và khả năng cải thiện độ bền gel cao nhất (1,80±0,20a). Kết hợp với đánh giá cảm quan chọn mẫu thì mẫu 12 (1,2% gelatin: 3% gluten) có cấu trúc khá dẻo dai, mặt cắt bóng mịn, gập đôi không xuất hiện vết nứt. Vì vậy ta chọn mẫu 12 (1,2% gelatin và 3% gluten) là mẫu tối ưu cho thí nghiệm này. Nguyễn Ái Trân (2011) đã nghiên cứu ảnh hưởng của một số chất đồng tạo gel đến cấu trúc sản phẩm chả cá điêu hồng. Đề tài đạt được kết quả bổ sung 0,8% gelatin sản phẩm có cấu trúc dẻo dai, mặt cắt bóng mịn, gập đôi không xuất hiện vết nứt màu sáng đẹp, mùi vị thơm ngon. Nguyễn Thanh Phú (2012) đã nghiên cứu khảo sát ảnh hưởng bổ sung chả cá thát lát (Notoperus notoperus) đến chất lượng xúc xích cá tra. Đề tài đạt được kết quả bổ sung 5% bột bắp cho khối paste đạt cấu trúc tốt nhất. 4.4 So sánh khả năng cải thiện cấu trúc Thí nghiệm 1 mẫu 12 (1,2% gelatin: 6% bột bắp) có khả năng cải thiện lực cắt (2,63±0,34a), độ bền gel (2,18±0,49a) và giá trị cảm quan tốt nhất (4,67±0,12a) Thí nghiệm 2 mẫu 9 (2% gluten: 8% bột bắp) có khả năng cải thiện lực cắt (1,95±0,15a), độ bền gel (1,62±0,18a) và giá trị cảm quan tốt nhất (4,60±0,20a) GVHD: Trương Thị Mộng Thu 33 SVTH: Nguyễn Trí Thắng Trường ĐHCT-Khoa Thủy Sản Luận văn đại học Thí nghiệm 3 mẫu 12 (1,2% gelatin: 3% gluten) có khả năng cải thiện lực cắt ( 1,86±0,23a), độ bền gel ( 1,80±0,20a) và giá trị cảm quan tốt nhất (4,67±0,12a). Như vậy mẫu bổ sung 1,2% gelatin: 6% bột bắp có khả năng cải thiện lực cắt (2,63±0,34a), độ bền gel (2,18±0,49a) và giá trị cảm quan (4,67±0,12a) của paste tôm tốt nhất. GVHD: Trương Thị Mộng Thu 34 SVTH: Nguyễn Trí Thắng Trường ĐHCT-Khoa Thủy Sản Luận văn đại học CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 5.1. Kết luận Qua các thí nghiệm “khảo sát phụ gia cải thiện cấu trúc của paste tôm thứ phẩm từ thịt tôm vụn của quy trình chế biến tôm đông lạnh xuất khẩu” bằng các thí nghiệm thực tiển đã cho kết quả như sau: Tỷ lệ gelatin (%): bột bắp (%) bổ sung vào paste tôm thứ phẩm tối ưu là 1,2% gelatin: 6% bột bắp cho có khả năng cải thiện lực cắt cao nhất (2,63±0,34a), độ bền gel cao nhất (2,18±0,49a) và giá trị cảm quan tốt nhất (4,67±0,12a). Tỷ lệ gluten (%): bột bắp (%) bổ sung vào paste tôm thứ phẩm tối ưu là 2% gluten: 8% bột bắp cho khả năng cải thiện lực cắt cao nhất (1,95±0,15a) và độ bền gel (1,62±0,18a) cao nhất và giá trị cảm quan tốt nhất (4,60±0,20a) Tỷ lệ gelatin (%): gluten (%) bổ sung vào paste tôm thứ phẩm tối ưu là 1,2% gelatin: 3% bột bắp cho khả năng cải thiện lực cắt cao nhất( 1,86±0,23a) và độ bền gel cao nhất ( 1,80±0,20a) và giá trị cảm quan tốt nhất (4,67±0,12a). Tỷ lệ 1,2% gelatin: 6% bột bắp có khả năng cải thiện cấu trúc của paste tôm cao nhất. 5.2. Đề xuất Qua thời gian nghiên cứu và tiến hành thí nghiệm, do thời gian hạn chế không thể nghiên cứu hết tất cả các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của paste tôm. Vì vậy xin được đề xuất nghiên cứu tiếp các vấn đề sau - Khảo sát ảnh hưởng thời gian quết đến cấu trúc sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng thời gian hấp đến cấu trúc sản phẩm GVHD: Trương Thị Mộng Thu 35 SVTH: Nguyễn Trí Thắng Trường ĐHCT-Khoa Thủy Sản Luận văn đại học TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Bùi Bích Trâm, 2010. Xây dựng qui trình sản xuất sản phẩm chạo tôm. Luận văn tốt nghiệp ngành Chế Biến Thủy Sản. Đại học Cần Thơ. Cần Thơ. 2. Hà Thị Thúy An, 2011. Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất thanh cua từ thịt cá rô phi (oreochromis niloticus). Luận văn tốt nghiệp ngành Chế Biến Thủy Sản. Đại học Cần Thơ. Cần Thơ. 3. Hoàng Thị Thủy, 2007. Nghiên cứu qui trình sản xuất chả tôm từ thịt vụn của quy trình chế biến tôm đông lạnh xuất khẩu. Luận văn tốt nghiệp đại học ngành Chế Biến Thủy Sản. Đại học Nha Trang. Nha Trang. 4. Huỳnh Thị Mỹ Ngà, 2010. Nghiên cứu xây dựng qui trình sản xuất sản phẩm chạo tôm từ thịt cá rô phi. Luận văn tốt nghiệp ngành Chế Biến Thủy Sản. Đại học Cần Thơ. Cần Thơ. 5. Huỳnh Thị Thủy Tiên, 2009. Nghiên cứu ảnh hưởng của các công đoạn rửa đến chất lượng của surimi từ nguyên liệu cá tra cơ thịt vàng. Luận văn tốt nghiệp đại học ngành công nghệ thực phẩm. Đại học Cần Thơ. Cần Thơ. 6. Lê Minh Tâm, 2012. Nghiên cứu qui trình chế biến sản phẩm chả ốc bươu (Pila polita) trộn thịt cá lau kiếng (Hypostomus punctolus). Luận văn tốt nghiệp đại học ngành công nghệ thực phẩm. Đại học Cần Thơ. Cần Thơ. 7. Lê Thị Minh Thủy, 2009. Bài giảng phụ gia chế biến thủy sản. Đại học Cần Thơ. Cần Thơ. 8. Mai Thanh Thúy, 2011. Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất thanh cua từ surimi cá tra. Luận văn tốt nghiệp ngành Chế Biến Thủy Sản. Đại học Cần Thơ. Cần Thơ. 9. Nguyễn Ái Trân, 2010. Nghiên cửu ảnh hưởng của một số chất đồng tạo gel đến cấu trúc sản phẩm chả cá diêu hồng. Luận văn tốt nghiệp ngành Chế Biến Thủy Sản. Đại học Cần Thơ. Cần Thơ. 10. Nguyễn Chí Linh, 2005. Nghiên cứu sản xuất sản phẩm xúc xích cá tra. Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm. Đại học Cần Thơ. Cần Thơ. 11. Nguyễn Thanh Phú, 2012. Khảo sát ảnh hưởng bổ sung chả cá thát lát (Notoperus notoperus). Luận văn tốt nghiệp đại học ngành công nghệ thực phẩm. Đại học Cần Thơ. Cần Thơ. 12. Nguyễn Văn Mười, 2006. Giáo trình công nghệ chế biến thịt và các sản phẩm từ thịt. Nhà xuất bản giáo dục. 13. Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004. Công nghệ lạnh thủy sản. Nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh. GVHD: Trương Thị Mộng Thu 36 SVTH: Nguyễn Trí Thắng Trường ĐHCT-Khoa Thủy Sản Luận văn đại học 14. Trần Thị Luyến, 2006. Các phản ứng cơ bản và biến đổi của thực phẩm trong quá trình công nghệ. Nhà xuất Nông nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh. 15. Trần Thị Nhung, 2009. Nghiên cứu hoàn thiện sản phẩm chả cá viên từ cá rô phi. Luận văn tôt nghiệp đại học ngành Công Nghệ Thực Phẩm. Đại học Cần Thơ. Cần Thơ. 16.Võ Tấn Thành, 2000. Giáo trình phụ gia trong chế biến thực phẩm. Đại học Cần Thơ. 17. Jae W.Park, 2005. Surimi and surimi seafood. Taylor and Francis group. Newyork. Trích trong luận văn tốt nghiệp của Nguyễn Thanh Thủy Tiên, 2010. Sản xuất sản phẩm chạo tôm từ thịt cá rô phi. Luận văn tốt nghiệp ngành Chế Biến Thủy Sản. Đại học Cần Thơ. Cần Thơ. 18. http://www.vietlinh.vn/library/aquaculture_shrimp/su_sinhhocsinhthai.asp, ngày cập nhật 16/11/2013. 19.http://vietnamfoods.com.vn/san-pham/id/258/tom-su-tuoi-thien-nhien-20con/kg-.html, ngày cập nhật 16/11/2013. 20. http://thuysanvietnam.com.vn/ngon-ngot-chao-tom-article-3373.tsvn, ngày cập nhật 19/11/2013. 21.http://thuysanvietnam.com.vn/10-doanh-nghiep-xuat-khau-tom-lon-nhatarticle-3901.tsvn, ngày cập nhật 19/11/2013. 22.http://doan.edu.vn/do-an/de-tai-san-xuat-gelatin-va-ung-dung-16389/, ngày cập nhật 30/11/2013. GVHD: Trương Thị Mộng Thu 37 SVTH: Nguyễn Trí Thắng Trường ĐHCT-Khoa Thủy Sản Luận văn đại học PHỤ LỤC Phụ lục A: Phương pháp phân tích Phương pháp đo cấu trúc paste tôm: mẫu được định hình (d= 32mm, h= 25mm) sau đó hấp 2 phút rồi làm lạnh mẫu đến 50C, tiến hành đo lực cắt và độ bền gel sử dụng máy đo cấu trúc Texture Analyser TA-XT2i. Kết quả thu được là trung bình cộng của 2 lần đo đạc cho mỗi mẫu. Khả năng cải thiện cấu trúc (H/H0) H: Cấu trúc mẫu có bổ sung phụ gia. H0: Cấu trúc mẫu không bổ sung phụ gia – mẫu đối chứng. Phụ lục B: Bảng mô tả đánh giá cảm quan cấu trúc Điểm Mô tả Bề mặt lát cắt bóng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi rất tốt 5 Độ uốn lát: gập đôi lát cắt không xuất hiện vết nứt Bề mặt lát cắt bóng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi tốt 4 Độ uốn lát, gập đôi xuất hiện vết nứt Bề mặt lát cắt bóng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi kém 3 Độ uốn lát: gập đôi bị gãy nhưng hai mảnh vẫn còn dính vào nhau Bề mặt lát cắt không bóng mịn 2 Độ uốn lát: bị gãy ngay thành 2 mảnh khi gập đôi Bề mặt lát cắt không bóng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi kém 1 Độ uốn lát: bị gãy ngay khi vừa uốn cong GVHD: Trương Thị Mộng Thu 38 SVTH: Nguyễn Trí Thắng Trường ĐHCT-Khoa Thủy Sản Luận văn đại học Phụ lục C Kết quả thống kê C1. Bảng kết quả khả năng cải thiện lực cắt gelatin: bột bắp Mẫu Gelatin (%): Bột bắp (%) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 0:00 0,4: 2 0,4: 4 0,4: 6 0,4: 8 0,8: 2 0,8: 4 0,8: 6 0,8: 8 1,2: 2 1,2: 4 1,2: 6 1,2: 8 1,6: 2 1,6: 4 1,6: 6 1,6: 8 GVHD: Trương Thị Mộng Thu Lần1 H01= 927 H1(g) 927 917 1251 1345 1851 1233 1306 1840 1220 1887 1309 2453 2411 2108 2592 2082 1866 Lần 2 H02=820 H2(g) 820 950 1374 1371 1539 1201 1632 2023 1818 1801 1712 2427 1837 1588 1990 2008 1490 Lần 3 H03= 1042 H3(g) 1042 1376 1336 1191 1271 2046 1522 2488 2482 1317 2267 2383 2060 2007 1869 1499 1780 39 I1=H1/H01 1,00 0,99 1,35 1,45 2,00 1,33 1,41 1,98 1,32 2,03 1,41 2,65 2,60 2,27 2,80 2,25 2,01 I2=H2/H01 1,00 1,16 1,68 1,67 1,88 1,46 1,99 2,47 2,22 2,20 2,09 2,96 2,24 1,94 2,43 2,45 1,82 I3=H3/H03 1,00 1,32 1,28 1,14 1,22 1,96 1,46 2,39 2,38 1,26 2,18 2,29 1,98 1,93 1,79 1,44 1,71 TBI 1,00±0,00e 1,,16±0,17de 1,44±0,21cde 1,42±0,27cde 1,70±0,42bcd 1,59±0,33cde 1,62±0,32cde 2,28±0,26ab 1,97±0,57bc 1,83±0,50bc 1,89±0,42bc 2,63±0,34a 2,27±0,31ab 2,05±0,20abc 2,34±0,51ab 2,04±0,53abc 1,85±0,15bc SVTH: Nguyễn Trí Thắng Trường ĐHCT-Khoa Thủy Sản Luận văn đại học C2. Bảng kết quả khả năng cải thiện độ bền gel gelatin: bột bắp Mẫu Gelatin (%): Bột bắp (%) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 0:00 0,4: 2 0,4: 4 0,4: 6 0,4: 8 0,8: 2 0,8: 4 0,8: 6 0,8: 8 1,2: 2 1,2: 4 1,2: 6 1,2: 8 1,6: 2 1,6: 4 1,6: 6 1,6: 8 GVHD: Trương Thị Mộng Thu Lần1 H01= 204 H1(g.cm) 204 219 282 312 301 278 243 262 322 301 384 358 337 333 292 286 243 Lần 2 H02=205 H2(g.cm) 205 196 252 266 355 265 245 312 348 326 387 558 469 401 256 320 406 Lần 3 H03= 219 H3(g.cm) 219 253 250 284 286 275 371 340 366 409 376 451 451 466 485 350 382 40 G1=H1/H01 1,00 1,08 1,39 1,53 1,48 1,37 1,19 1,29 1,58 1,48 1,89 1,76 1,66 1,64 1,44 1,41 1,19 G2=H2/H01 1,00 0,95 1,23 1,30 1,73 1,29 1,19 1,52 1,70 1,59 1,89 2,72 2,29 1,95 1,25 1,56 1,98 G3=H3/H03 1,00 1,16 1,14 1,30 1,31 1,26 1,70 1,56 1,67 1,87 1,72 2,06 2,06 2,13 2,22 1,60 1,75 TBG 1,00±0,00g 1,06±0,10fg 1,25±0,12efg 1,38±0,14defg 1,51±0,21cdef 1,31±0,05efg 1,36±0,29efg 1,46±0,15cde 1,65±0,06bcde 1,65±0,20bcd 1,83±0,10abcd 2,18±0,49a 2,00±0,32ab 1,91±0,25abc 1,63±0,51bcde 1,52±0,10cde 1,64±0,40bcde SVTH: Nguyễn Trí Thắng Trường ĐHCT-Khoa Thủy Sản Luận văn đại học C3. Bảng kết quả khả năng cải thiện lực cắt gluten: bột bắp Mẫu Gelatin (%): Bột bắp (%) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 0:00 0,4: 2 0,4: 4 0,4: 6 0,4: 8 0,8: 2 0,8: 4 0,8: 6 0,8: 8 1,2: 2 1,2: 4 1,2: 6 1,2: 8 1,6: 2 1,6: 4 1,6: 6 1,6: 8 GVHD: Trương Thị Mộng Thu Lần1 H01= 1115 H1(g) 1115 1293 1405 1381 1623 1421 1459 2155 2100 1536 1709 1591 2243 1904 1673 1802 1636 Lần 2 Lần 3 H02=920 H03= 914 H2(g) H3(g) 920 914 1049 1282 1252 1504 1437 1258 1765 1507 1501 1352 1670 1459 1495 1358 1692 1939 1278 1320 1567 1515 1629 1553 1396 1692 1465 1299 1331 1392 1579 1706 1452 1514 41 I1=H1/H01 1,00 1,16 1,26 1,24 1,46 1,27 1,31 1,93 1,88 1,38 1,53 1,43 2,01 1,71 1,50 1,62 1,47 I2=H2/H01 1,00 1,14 1,36 1,56 1,92 1,63 1,82 1,62 1,84 1,39 1,70 1,77 1,52 1,59 1,45 1,72 1,58 I3=H3/H03 TBI 1,00 1,00±0,00f 1,40 1,23±0,15ef 1,65 1,42±0,20cde 1,38 1,39±0,16de 1,65 1,67±0,23abcd 1,48 1,46±0,18cde 1,60 1,57±0,25bcd 1,49 1,68±0,23abcd 2,12 1,95±0,15a 1,44 1,4±00,04de 1,66 1,63±0,09bcd 1,70 1,63±0,18bcd 1,85 1,79±0,25ab 1,42 1,57±0,14bcd 1,52 1,49±0,04bcd 1,87 1,73±0,13abc 1,66 1,57±0,10bcd SVTH: Nguyễn Trí Thắng Trường ĐHCT-Khoa Thủy Sản Luận văn đại học C4. Bảng kết quả khả năng cải độ bền gel gluten: bột bắp Mẫu Gelatin (%): Bột bắp (%) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 0:00 0,4: 2 0,4: 4 0,4: 6 0,4: 8 0,8: 2 0,8: 4 0,8: 6 0,8: 8 1,2: 2 1,2: 4 1,2: 6 1,2: 8 1,6: 2 1,6: 4 1,6: 6 1,6: 8 GVHD: Trương Thị Mộng Thu Lần1 Lần 2 Lần 3 H0= 256 H0=263 H0= 237 H1(g.cm) H2(g.cm) H3(g.cm) 256 263 237 219 294 256 255 290 283 322 332 253 368 305 317 271 301 293 341 299 253 350 413 341 369 425 429 342 285 306 355 326 301 371 342 361 312 377 365 327 352 247 341 399 278 351 329 295 292 370 312 42 G1=H1/H01 1,00 0,85 0,99 1,26 1,44 1,06 1,33 1,37 1,44 1,33 1,39 1,45 1,22 1,27 1,33 1,37 1,14 G2=H2/H01 1,00 1,12 1,11 1,26 1,16 1,14 1,14 1,57 1,62 1,08 1,24 1,30 1,43 1,34 1,52 1,25 1,41 G3=H3/H03 TBG 1,00 1,00±0,00f 1,08 1,02±0,14f 1,19 1,10±0,10ef 1,07 1,20±0,11cdef 1,34 1,31±0,14bcde 1,24 1,15±0,09def 1,07 1,18±0,14de 1,44 1,46±0,11ab 1,81 1,62±0,18a 1,29 1,24±0,13bcdef 1,27 1,30±0,08bcde 1,52 1,42±0,11abc 1,54 1,40±0,16abcd 1,04 1,22±0,16bcdef 1,17 1,34±0,17bcde 1,24 1,29±0,07bcde 1,32 1,29±0,14bcde SVTH: Nguyễn Trí Thắng Trường ĐHCT-Khoa Thủy Sản Luận văn đại học C5. Bảng kết quả khả năng cải thiện lực cắt gelatin: gluten Mẫu Gelatin (%): Bột bắp (%) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 0:00 0,4: 2 0,4: 4 0,4: 6 0,4: 8 0,8: 2 0,8: 4 0,8: 6 0,8: 8 1,2: 2 1,2: 4 1,2: 6 1,2: 8 1,6: 2 1,6: 4 1,6: 6 1,6: 8 GVHD: Trương Thị Mộng Thu Lần1 H0= 797 H1(g) 797 964 902 977 1137 909 942 1260 1602 1086 1123 1305 1098 1348 1205 1201 1125 Lần 2 Lần 3 H0=793 H0= 822 H2(g) H3(g) 793 822 824 987 1315 1064 1097 1396 1266 1189 928 1155 998 1258 1309 1326 1194 1543 1164 1036 1284 1419 1663 1526 1312 1168 1237 1056 1535 1487 1176 1238 1453 1106 43 I1=H1/H01 1,00 1,21 1,13 1,23 1,43 1,14 1,18 1,58 2,01 1,36 1,41 1,64 1,38 1,69 1,51 1,51 1,41 I2=H2/H01 1,00 1,04 1,66 1,38 1,60 1,17 1,26 1,65 1,51 1,47 1,62 2,10 1,65 1,56 1,93 1,48 1,83 I3=H3/H03 1,00 1,20 1,30 1,70 1,45 1,41 1,53 1,61 1,88 1,26 1,73 1,86 1,42 1,29 1,81 1,51 1,35 TBI 1,00±0,00g 1,15±0,10fg 1,36±0,27def 1,44±0,24cdef 1,49±0,09bcde 1,24±0,14efg 1,32±0,18de 1,62±0,03abcd 1,80±0,26a 1,36±0,10de 1,58±0,16abcd 1,86±0,23a 1,48±0,15bcde 1,51±0,21bcde 1,75±0,22abc 1,50±0,01bcde 1,53±0,26bcde SVTH: Nguyễn Trí Thắng Trường ĐHCT-Khoa Thủy Sản Luận văn đại học C6. Bảng kết quả khả năng cải thiện độ bền gel gelatin: gluten Mẫu Gelatin (%): Bột bắp (%) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 0:00 0,4: 2 0,4: 4 0,4: 6 0,4: 8 0,8: 2 0,8: 4 0,8: 6 0,8: 8 1,2: 2 1,2: 4 1,2: 6 1,2: 8 1,6: 2 1,6: 4 1,6: 6 1,6: 8 GVHD: Trương Thị Mộng Thu Lần1 Lần 2 Lần 3 H0= 128 H0=145 H0= 149 H1(g.cm) H2(g.cm) H3(g.cm) 128 145 149 147 169 159 156 212 198 208 194 199 199 219 210 139 219 189 150 232 184 180 209 230 245 204 198 173 207 216 192 224 258 253 230 276 197 216 243 174 177 216 200 190 212 185 216 233 167 202 238 44 G1=H1/H01 1,00 1,15 1,22 1,62 1,55 1,08 1,17 1,40 1,91 1,35 1,50 1,97 1,54 1,36 1,56 1,44 1,30 G2=H2/H01 1,00 1,16 1,45 1,33 1,51 1,51 1,59 1,44 1,40 1,42 1,54 1,58 1,49 1,22 1,30 1,48 1,39 G3=H3/H03 1,00 1,07 1,32 1,33 1,41 1,27 1,23 1,54 1,33 1,45 1,73 1,85 1,63 1,45 1,42 1,56 1,59 TBI 1,00±0,00e 1,13±0,05de 1,33±0,12bcd 1,43±0,16bc 1,49±0,08bc 1,28±0,21cd 1,33±0,23bcd 1,46±0,07bc 1,54±0,32abc 1,41±0,05bcd 1,59±0,12ab 1,80±0,20a 1,55±0,07abc 1,34±0,12bcd 1,43±0,13bc 1,49±0,06bc 1,43±0,15bc SVTH: Nguyễn Trí Thắng Trường ĐHCT-Khoa Thủy Sản Luận văn đại học Phụ lục D: Kết quả thống kê D1. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%): bột bắp (%) đến khả năng cải thiện lực cắt của paste tôm Bảng Anova khả năng cải thiện lực cắt gelatin (%): bột bắp(%) Source Type III Sum of Squares df Mean Square F Sig. 9.750a 18 .542 4.775 .000 170.465 1 170.465 1.503E3 .000 9.030 16 .564 4.975 .000 laplai .720 2 .360 3.171 .055 Error 3.630 32 .113 Total 183.845 51 13.380 50 Corrected Model Intercept nghiemthuc Corrected Total Bảng Duncan khả năng cải thiện lực cắt gelatin (%): bột bắp(%) Subset nghiemthuc N 1 2 3 4 5 Mau 1 (Mau doi chung) 3 1.0000 Mau 2 (0,4% gelatin: 2% bot bap) 3 1.1567 1.1567 Mau 4 (0,4% gelatin: 6% bot bap) 3 1.4200 1.4200 1.4200 Mau 3 (0,4% gelatin: 4% bot bap) 3 1.4367 1.4367 1.4367 Mau 6 (0,8% gelatin: 2% bot bap) 3 1.5833 1.5833 1.5833 Mau 7 (0,8% gelatin: 4% bot bap) 3 1.6200 1.6200 1.6200 Mau 5 (0,4% gelatin: 8% bot bap) 3 1.7000 1.7000 1.7000 Mau 10 (1,2% gelatin: 2% bot bap) 3 1.8300 1.8300 Mau 17 (1,6% gelatin: 8% bot bap) 3 1.8467 1.8467 Mau 11 (1,2% gelatin: 4% bot bap) 3 1.8933 1.8933 Mau 9 (0,8% gelatin: 8% bot bap) 3 1.9733 1.9733 Mau 14 (1,6% gelatin: 2% bot bap) 3 2.0467 2.0467 2.0467 Mau 16 (1,6% gelatin: 6% bot bap) 3 2.0467 2.0467 2.0467 Mau 13 (1,2% gelatin: 8% bot bap) 3 2.2733 2.2733 Mau 8 (0,8% gelatin: 6% bot bap) 3 2.2800 2.2800 Mau 15 (1,2% gelatin: 4% bot bap) 3 2.3400 2.3400 Mau 12 (1,2% gelatin: 6% bot bap) 3 Sig. GVHD: Trương Thị Mộng Thu 2.6333 .054 45 .091 .062 .055 .068 SVTH: Nguyễn Trí Thắng Trường ĐHCT-Khoa Thủy Sản Luận văn đại học D2. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%): bột bắp (%) đến khả năng cải thiện độ bền gel của paste tôm Bảng Anova khả năng cải thiện độ bền gel gelatin (%): bột bắp (%) Source Type III Sum of Squares df Mean Square F Sig. 5.171a 18 .287 4.962 .000 122.466 1 122.466 2.116E3 .000 4.827 16 .302 5.211 .000 laplai .344 2 .172 2.972 .065 Error 1.852 32 .058 Total 129.489 51 7.023 50 Corrected Model Intercept nghiemthuc Corrected Total Bảng Duncan khả năng cải thiện độ bền gel gelatin (%): bột bắp(%) Subset nghiemthuc N 1 2 3 4 5 6 7 Mau 1 (Mau doi chung) 3 1.0000 Mau 2 (0,4% gelatin: 2% bot bap) 3 1.0633 1.0633 Mau 3 (0,4% gelatin: 4% bot bap) 3 1.2533 1.2533 1.2533 Mau 6 (0,8% gelatin: 2% bot bap) 3 1.3067 1.3067 1.3067 Mau 7 (0,8% gelatin: 4% bot bap) 3 1.3600 1.3600 1.3600 Mau 4 (0,4% gelatin: 6% bot bap) 3 1.3767 1.3767 1.3767 1.3767 Mau 8 (0,8% gelatin: 6% bot bap) 3 1.4567 1.4567 1.4567 1.4567 Mau 5 (0,4% gelatin: 8% bot bap) 3 1.5067 1.5067 1.5067 1.5067 Mau 16 (1,6% gelatin: 6% bot bap) 3 1.5233 1.5233 1.5233 1.5233 Mau 15 (1,2% gelatin: 4% bot bap) 3 1.6367 1.6367 1.6367 1.6367 Mau 17 (1,6% gelatin: 8% bot bap) 3 1.6400 1.6400 1.6400 1.6400 Mau 10 (1,2% gelatin: 2% bot bap) 3 1.6467 1.6467 1.6467 1.6467 Mau 9 (0,8% gelatin: 8% bot bap) 3 1.6500 1.6500 1.6500 1.6500 Mau 11 (1,2% gelatin: 4% bot bap) 3 1.8333 1.8333 1.8333 1.8333 Mau 14 (1,6% gelatin: 2% bot bap) 3 1.9067 1.9067 1.9067 Mau 13 (1,2% gelatin: 8% bot bap) 3 2.0033 2.0033 Mau 12 (1,2% gelatin: 6% bot bap) 3 2.1800 Sig. .100 GVHD: Trương Thị Mộng Thu .050 46 .097 .054 .057 .114 SVTH: Nguyễn Trí Thắng .116 Trường ĐHCT-Khoa Thủy Sản Luận văn đại học D3. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%): bột bắp (%) điểm cảm quan của paste tôm Bảng Anova điểm cảm quan của gelatin (%): bột bắp (%) Source Type III Sum of Squares df Mean Square F Sig. Corrected Model 27,482a 18 1,527 38,453 ,000 Intercept 731,887 1 731,887 1,843E4 ,000 27,393 16 1,712 43,119 ,000 Laplai ,089 2 ,045 1,126 ,337 Error 1,271 32 ,040 Total 760,640 51 28,753 50 Nghiemthuc Corrected Total Bảng Duncan điểm cảm quan của gelatin (%): bột bắp(%) Subset nghiemthuc N 1 2 3 4 5 6 Mau 1 (mau doi chung) 3 2,2000 Mau 2 (0,4% gelatin: 2% bot bap) 3 2,4000 Mau 3 (0,4% gelatin: 4% bot bap) 3 2,9333 Mau 17 (1,6% gelatin: 8% bot bap) 3 3,1333 3,1333 Mau 6 (0,8% gelatin: 2% bot bap) 3 3,2667 3,2667 Mau 16 (1,6% gelatin: 6% bot bap) 3 3,3333 Mau 4 (0,4% gelatin: 6% bot bap) 3 4,0000 Mau 13 (1,2% gelatin: 8% bot bap) 3 4,1333 4,1333 Mau 7 (0,8% gelatin: 4% bot bap) 3 4,1333 4,1333 Mau 8 (0,8% gelatin: 6% bot bap) 3 4,2000 4,2000 Mau 5 (0,4% gelatin: 8% bot bap) 3 4,2667 4,2667 Mau 10 (1,2% gelatin: 2% bot bap) 3 4,2667 4,2667 Mau 14 (1,6% gelatin: 2% bot bap) 3 4,2667 4,2667 Mau 9 (0,8% gelatin: 8% bot bap) 3 4,3333 4,3333 4,3333 Mau 11 (1,2% gelatin: 4% bot bap) 3 4,4000 4,4000 Mau 15 (1,6% gelatin: 4% bot bap) 3 4,4667 4,4667 Mau 12 (1,2% gelatin: 6% bot bap) 3 4,6667 Sig. GVHD: Trương Thị Mộng Thu ,228 ,060 47 ,255 ,086 ,088 ,069 SVTH: Nguyễn Trí Thắng Trường ĐHCT-Khoa Thủy Sản Luận văn đại học D4. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gluten (%): bột bắp (%) đến khả năng cải thiện lực cắt của paste tôm Bảng Anova khả năng cải thiện lực cắt gluten (%): bột bắp (%) Source Type III Sum of Squares df Mean Square F Sig. 2.422a 18 .135 5.178 .000 121.217 1 121.217 4.665E3 .000 2.320 16 .145 5.580 .000 laplai .102 2 .051 1.961 .157 Error .831 32 .026 Total 124.470 51 3.253 50 Corrected Model Intercept nghiemthuc Corrected Total Bảng Duncan khả năng cải thiện lực cắt gluten (%): bột bắp(%) Subset nghiemthuc N 1 2 3 4 5 6 Mau 1 (Mau doi chung) 3 1.0000 Mau 2 (1% gluten: 2% bot bap) 3 1.2343 Mau 4 (1% gluten: 6% bot bap) 3 1.3920 1.3920 Mau 10 (3% gluten: 2% bot bap) 3 1.4037 1.4037 Mau 3 (1% gluten: 4% bot bap) 3 1.4223 1.4223 1.4223 Mau 6 (2% gluten: 2% bot bap) 3 1.4613 1.4613 1.4613 Mau 15 (4% gluten: 4% bot bap) 3 1.4897 1.4897 1.4897 1.4897 Mau 17 (4% gluten: 8% bot bap) 3 1.5670 1.5670 1.5670 Mau 7 (2% gluten 4% bot bap) 3 1.5730 1.5730 1.5730 Mau 14 (4% gluten 2% bot bap) 3 1.5737 1.5737 1.5737 Mau 11 (3% gluten 4% bot bap) 3 1.6310 1.6310 1.6310 Mau 12 (3% gluten 6% bot bap) 3 1.6317 1.6317 1.6317 Mau 5 (1% gluten: 8% bot bap) 3 1.6740 1.6740 1.6740 1.6740 Mau 8 (2% gluten 6% bot bap) 3 1.6810 1.6810 1.6810 1.6810 Mau 16 (4% gluten 6% bot bap) 3 1.7330 1.7330 1.7330 Mau 13 (3% gluten 8% bot bap) 3 1.7930 1.7930 Mau 9 (2% gluten: 8% bot bap) 3 1.9480 Sig. GVHD: Trương Thị Mộng Thu .084 48 1.2343 .096 .073 .053 .058 .070 SVTH: Nguyễn Trí Thắng Trường ĐHCT-Khoa Thủy Sản Luận văn đại học D5. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gluten (%): bột bắp (%) đến khả năng cải thiện độ bền gel của paste tôm Bảng Anova khả năng cải thiện độ bền gel gluten (%): bột bắp (%) Source Type III Sum of Squares df Mean Square F Sig. Corrected Model 1.227a 18 .068 4.027 .000 Intercept 81.695 1 81.695 4.827E3 .000 1.219 16 .076 4.502 .000 laplai .008 2 .004 .229 .797 Error .542 32 .017 Total 83.464 51 1.769 50 nghiemthuc Corrected Total Bảng Duncan khả năng cải thiện độ bền gel gluten (%): bột bắp(%) Subset nghiemthuc N 1 2 3 4 5 6 Mau 1 (Mau doi chung) 3 1.0000 Mau 2 (1% gluten: 2% bot bap) 3 1.0180 Mau 3 (1% gluten: 4% bot bap) 3 1.0977 1.0977 Mau 6 (2% gluten: 2% bot bap) 3 1.1460 1.1460 1.1460 Mau 7 (2% gluten 4% bot bap) 3 1.1777 1.1777 1.1777 1.1777 Mau 4 (1% gluten: 6% bot bap) 3 1.1953 1.1953 1.1953 1.1953 Mau 14 (4% gluten 2% bot bap) 3 1.2190 1.2190 1.2190 1.2190 1.2190 Mau 10 (3% gluten: 2% bot bap) 3 1.2353 1.2353 1.2353 1.2353 1.2353 Mau 16 (4% gluten 6% bot bap) 3 1.2880 1.2880 1.2880 1.2880 Mau 17 (4% gluten: 8% bot bap) 3 1.2883 1.2883 1.2883 1.2883 Mau 11 (3% gluten 4% bot bap) 3 1.2993 1.2993 1.2993 1.2993 Mau 5 (1% gluten: 8% bot bap) 3 1.3117 1.3117 1.3117 1.3117 Mau 15 (4% gluten: 4% bot bap) 3 1.3397 1.3397 1.3397 1.3397 Mau 13 (3% gluten 8% bot bap) 3 1.3960 1.3960 1.3960 1.3960 Mau 12 (3% gluten 6% bot bap) 3 1.4233 1.4233 1.4233 Mau 8 (2% gluten 6% bot bap) 3 1.4577 1.4577 Mau 9 (2% gluten: 8% bot bap) 3 1.6230 Sig. GVHD: Trương Thị Mộng Thu .064 49 .062 .054 .058 .064 .058 SVTH: Nguyễn Trí Thắng Trường ĐHCT-Khoa Thủy Sản Luận văn đại học D6. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gluten (%): bột bắp (%) điểm cảm quan của paste tôm Bảng Anova điểm cảm quan của gluten (%): bột bắp (%) Source Type III Sum of Squares df Mean Square Corrected Model 12,808a Intercept 778,052 1 12,775 Laplai F 17,510 ,000 778,052 1,915E4 ,000 16 ,798 19,648 ,000 ,033 2 ,016 ,405 ,670 Error 1,300 32 ,041 Total 792,160 51 14,108 50 Nghiemthuc Corrected Total 18 ,712 Sig. Bảng Duncan khả năng cải thiện độ bền gel gluten (%): bột bắp(%) Subset Nghiemthuc N 1 2 3 4 5 6 7 Mau 1 (Mau doi chung) 3 2,3333 Mau 2 (1% gluten: 2% bot bap) 3 3,4000 Mau 6 (2% gluten: 2% bot bap) 3 3,4667 3,4667 Mau 3 (1% gluten: 4% bot bap) 3 3,6000 3,6000 Mau 16 (4% gluten 6% bot bap) 3 3,8000 3,8000 Mau 17 (4% gluten: 8% bot bap) 3 3,8000 3,8000 Mau 10 (3% gluten: 2% bot bap) 3 4,0000 4,0000 Mau 4 (1% gluten: 6% bot bap) 3 4,0000 4,0000 Mau 12 (3% gluten 6% bot bap) 3 4,0000 4,0000 Mau 13 (3% gluten 8% bot bap) 3 4,0667 4,0667 4,0667 Mau 14 (4% gluten 2% bot bap) 3 4,0667 4,0667 4,0667 Mau 7 (2% gluten 4% bot bap) 3 4,1333 4,1333 4,1333 Mau 8 (2% gluten 6% bot bap) 3 4,1333 4,1333 4,1333 Mau 15 (4% gluten: 4% bot bap) 3 4,2667 4,2667 4,2667 Mau 5 (1% gluten: 8% bot bap) 3 4,3333 4,3333 4,3333 Mau 11 (3% gluten 4% bot bap) 3 4,4000 4,4000 Mau 9 (2% gluten: 8% bot bap) 3 4,6000 Sig. GVHD: Trương Thị Mộng Thu 1,000 ,260 50 ,072 ,092 ,092 ,087 ,072 SVTH: Nguyễn Trí Thắng Trường ĐHCT-Khoa Thủy Sản Luận văn đại học D7. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%): gluten (%) đến khả năng cải thiện lực cắt của paste tôm Bảng Anova khả năng cải thiện lực cắt gelatin (%): gluten (%) Source Type III Sum of Squares Mean Square df F Sig. 2.553a 18 .142 4.763 .000 110.326 1 110.326 3.705E3 .000 2.419 16 .151 5.076 .000 laplai .135 2 .067 2.259 .121 Error .953 32 .030 Total 113.832 51 3.506 50 Corrected Model Intercept nghiemthuc Corrected Total Bảng Duncan khả năng cải thiện lực cắt gelatin (%): gluten (%) Subset nghiemthuc N 1 2 3 4 5 6 7 Mau 1 (Mau doi chung) 3 1.0000 Mau 2 (0,4% gelatin: 1% gluten) 3 1.1493 1.1493 Mau 6 (0,8% gelatin: 1% gluten) 3 1.2390 1.2390 1.2390 Mau 7 (0,8% gelatin: 2% gluten) 3 1.3240 1.3240 1.3240 Mau 3 (0,4% gelatin: 2% gluten) 3 1.3613 1.3613 1.3613 Mau 10 (1,2% gelatin: 1% gluten) 3 1.3637 1.3637 1.3637 Mau 4 (0,4% gelatin: 3% gluten) 3 1.4363 1.4363 1.4363 1.4363 Mau 13 (1,2% gelatin: 4% gluten) 3 1.4847 1.4847 1.4847 1.4847 Mau 5 (0,4% gelatin: 4% gluten) 3 1.4900 1.4900 1.4900 1.4900 Mau 16 (1,6% gelatin: 3% gluten) 3 1.4993 1.4993 1.4993 1.4993 Mau 14 (1,6% gelatin: 1% gluten) 3 1.5120 1.5120 1.5120 1.5120 Mau 17 (1,6% gelatin: 4% gluten) 3 1.5297 1.5297 1.5297 1.5297 Mau 11 (1,2% gelatin: 2% gluten) 3 1.5847 1.5847 1.5847 1.5847 Mau 8 (0,8% gelatin: 3% gluten) 3 1.6153 1.6153 1.6153 1.6153 Mau 15 (1,6% gelatin: 2% gluten) 3 1.7527 1.7527 1.7527 Mau 9 (0,8% gelatin: 4% gluten) 3 1.7980 1.7980 Mau 12 (1,2% gelatin: 3% gluten) 3 1.8637 Sig. .118 GVHD: Trương Thị Mộng Thu .081 51 .088 .089 .062 .065 SVTH: Nguyễn Trí Thắng .085 Trường ĐHCT-Khoa Thủy Sản Luận văn đại học D8. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%): gluten (%) đến khả năng cải thiện độ bền gel của paste tôm Bảng Anova khả năng cải thiện độ bền gel gelatin (%): gluten (%) Source Type III Sum of Squares df Mean Square F Sig. 1.560a 18 .087 3.769 .001 101.850 1 101.850 4.430E3 .000 1.556 16 .097 4.230 .000 laplai .004 2 .002 .080 .923 Error .736 32 .023 Total 104.146 51 2.296 50 Corrected Model Intercept nghiemthuc Corrected Total Bảng Duncan khả năng cải thiện độ bền gel gelatin (%): gluten (%) Subset nghiemthuc N 1 2 3 4 5 Mau 1 (Mau doi chung) 3 1.0000 Mau 2 (0,4% gelatin: 1% gluten) 3 1.1267 Mau 6 (0,8% gelatin: 1% gluten) 3 1.2837 1.2837 Mau 7 (0,8% gelatin: 2% gluten) 3 1.3310 1.3310 1.3310 Mau 3 (0,4% gelatin: 2% gluten) 3 1.3317 1.3317 1.3317 Mau 14 (1,6% gelatin: 1% gluten) 3 1.3397 1.3397 1.3397 Mau 10 (1,2% gelatin: 1% gluten) 3 1.4063 1.4063 1.4063 Mau 15 (1,6% gelatin: 2% gluten) 3 1.4263 1.4263 Mau 4 (0,4% gelatin: 3% gluten) 3 1.4277 1.4277 Mau 17 (1,6% gelatin: 4% gluten) 3 1.4277 1.4277 Mau 8 (0,8% gelatin: 3% gluten) 3 1.4590 1.4590 Mau 5 (0,4% gelatin: 4% gluten) 3 1.4893 1.4893 Mau 16 (1,6% gelatin: 3% gluten) 3 1.4943 1.4943 Mau 9 (0,8% gelatin: 4% gluten) 3 1.5447 1.5447 1.5447 Mau 13 (1,2% gelatin: 4% gluten) 3 1.5493 1.5493 1.5493 Mau 11 (1,2% gelatin: 2% gluten) 3 1.5873 1.5873 Mau 12 (1,2% gelatin: 3% gluten) 3 Sig. 1.1267 1.7993 .314 .053 .080 .091 .067 D9. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%): gluten (%) đến điểm cảm quan của paste tôm GVHD: Trương Thị Mộng Thu 52 SVTH: Nguyễn Trí Thắng Trường ĐHCT-Khoa Thủy Sản Luận văn đại học Bảng ANOVA điểm cảm quan của gelatin (%): gluten (%) Source Type III Sum of Squares Mean Square df F Sig. Corrected Model 30,563a 18 1,698 35,673 ,000 Intercept 715,314 1 715,314 1,503E4 ,000 30,486 16 1,905 40,031 ,000 laplai ,077 2 ,038 ,807 ,455 Error 1,523 32 ,048 Total 747,400 51 32,086 50 nghiemthuc Corrected Total Bảng Duncan điểm cảm quan của gelatin (%): gluten (%) Subset nghiemthuc N 1 2 3 4 5 6 7 Mau 1 (mau doi chung) 3 1,8667 Mau 2 (0,4% gelatin: 1% gluten ) 3 2,0667 Mau 3 (0,4% gelatin: 2% gluten) 3 3,2000 Mau 6 (0,8% gelatin: 1% gluten) 3 3,3333 Mau 16 (1,6% gelatin: 4% gluten) 3 3,4000 Mau 16 (1,6% gelatin: 3% gluten) 3 3,5333 3,5333 Mau 13 (1,2% gelatin: 4% gluten) 3 3,8000 3,8000 Mau 7 (0,8% gelatin: 2% gluten) 3 3,8667 3,8667 Mau 14 (1,6% gelatin: 1% gluten) 3 3,9333 Mau 10 (1,2% gelatin: 1% gluten) 3 4,0667 4,0667 Mau 4 (0,4% gelatin: 3% gluten) 3 4,1333 4,1333 4,1333 Mau 11 (1,2% gelatin: 2% gluten) 3 4,1333 4,1333 4,1333 Mau 9 (0,8% gelatin: 4% gluten) 3 4,2000 4,2000 4,2000 Mau 8 (0,8% gelatin: 3% gluten) 3 4,4000 4,4000 4,4000 Mau 5 (0,4% gelatin: 4% gluten) 3 4,5333 4,5333 Mau 15 (1,6% gelatin: 2% gluten) 3 4,5333 4,5333 Mau 12 (1,2% gelatin: 3% gluten) 3 4,6667 Sig. ,270 GVHD: Trương Thị Mộng Thu ,096 ,085 53 ,058 ,103 ,055 ,181 SVTH: Nguyễn Trí Thắng Trường ĐHCT-Khoa Thủy Sản Luận văn đại học . GVHD: Trương Thị Mộng Thu 54 SVTH: Nguyễn Trí Thắng [...]... mềm SPSS 16.0 3.5 Kế hoạch thực hiện Kế hoạch thực hiện đề tài Khảo sát phụ gia cải thiện cấu trúc của paste tôm thứ phẩm từ tôm thịt vụn của quy trình chế biến tôm đông lạnh xuất khẩu Bảng 3.1 Kế hoạch thực hiện đề tài Khảo sát phụ gia cải thiện cấu trúc của paste tôm thứ phẩm từ tôm thịt vụn của quy trình chế biến tôm đông lạnh xuất khẩu Nội Dung Tháng 8 9 10 11 12 Viết đề cương và báo cáo đề cương... trúc Hình 3.1 Quy trình sản xuất paste tôm từ tôm thứ phẩm 3.2.2 Thí nghiệm 1: Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin: bột bắp đến khả năng cải thiện cấu trúc của paste tôm thứ phẩm Mục đích: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ gelatin: bột bắp đến khả năng cải thiện cấu trúc của paste tôm thứ phẩm Từ đó tìm ra tỷ lệ gelatin: bột bắp bổ sung thích hợp vào paste tôm Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được... chất của sản phẩm là khác nhau 4.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gluten (%): bột bắp (%) đến khả năng cải thiện cấu trúc của paste tôm thứ phẩm 4.2.1 Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ gluten (%): bột bắp (%) đến khả năng cải thiện lực cắt của paste tôm thứ phẩm Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ gluten (%): bột bắp (%) đến khả năng cải thiện lực cắt của paste tôm I = H/Ho, trong đó H là lực cắt của nghiệm thức... THẢO LUẬN 4.1 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%): bột bắp (%) đến khả năng cải thiện cấu trúc của paste tôm thứ phẩm 4.1.1 Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%): bột bắp (%) đến khả năng cải thiện lực cắt của paste tôm thứ phẩm Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%): bột bắp (%) đến khả năng cải thiện lực cắt của paste tôm I = H/Ho, trong đó H là lực cắt của nghiệm thức bổ sung tỷ lệ... tiêu: đo độ bền gel, lực cắt và đánh giá cảm quan cấu trúc paste tôm 3.2.3 Thí nghiệm 2: Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gluten: bột bắp đến khả năng cải thiện cấu trúc của paste tôm thứ phẩm Mục đích: khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ gluten: bột bắp đến khả năng cải thiện cấu trúc của paste tôm Từ đó tìm ra tỷ lệ gluten: bột bắp bổ sung thích hợp vào paste tôm Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí... hấp ♦ Tủ đông ♦ Máy do cấu trúc ♦ Dụng cụ phục vụ trong quá trình sơ chế, xử lý, tạo hình, đánh giá cảm quan cho sản phẩm 3.2 Phương pháp nghiên cứu 3.2.1 Phương pháp chuẩn bị mẫu Nguyên liệu tôm thứ phẩm loại ra trong quá trình chế biến tôm đông lạnh Tôm thứ phẩm sau khi mang về tiến hành lạnh đông đến khi nhiệt độ tôm đạt -180C để bảo quản Tôm đông lạnh được rã đông đến nhiệt độ tâm sản phẩm đạt... các chỉ tiêu: đo độ bền gel, lực cắt và đánh giá cảm quan cấu trúc paste tôm 3.2.4 Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin: gluten đến khả năng cải thiện cấu trúc của paste tôm Mục đích: khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ gelatin: gluten đến khả năng cải thiện cấu trúc của paste tôm Từ đó tìm ra tỷ lệ gelatin: gluten bổ sung thích hợp vào paste tôm Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn... thống kê với các mẫu còn lại (p≤0,05) 4.1.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%): bột bắp (%) đến chất lượng cảm quan cấu trúc của paste tôm thứ phẩm Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%): bột bắp (%) đến chất lượng cảm quan cấu trúc paste tôm thứ phẩm được thể hiện trong Bảng 4.1 Bảng 4.1 Kết quả đánh giá cảm quan cấu trúc ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%): bột bắp (%) Mẫu 1 Tỷ lệ... thống kê với các mẫu còn lại (p≤0,05) 4.2.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gluten (%): bột bắp (%) đến chất lượng cảm quan cấu trúc của paste tôm thứ phẩm Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gluten (%): bột bắp (%) đến chất lượng cảm quan cấu trúc paste tôm thứ phẩm được thể hiện trong Bảng 4.2 Bảng 4.2 Kết quả đánh giá cảm quan cấu trúc ảnh hưởng của tỷ lệ gluten (%): bột bắp (%) Mẫu 1 Tỷ lệ (%)... 3.1 Vật liệu nghiên cứu 3.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu Địa điểm: Thực hiện thí nghiệm và thu thập số liệu tại Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến Thủy sản, Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ Thời gian: từ tháng 8/2013 đến tháng 12/2013 3.1.2 Nguyên liệu, phụ gia và gia vị Nguyên liệu: Tôm thứ phẩm của các công ty chế biến tôm đông lạnh Phụ gia và gia vị: Gelatin, bột bắp, gluten, polyphosphate,