BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM -o0o - LÊ MINH CƢƠNG NGHIÊN CỨU TỐI ƢU HĨA Q TRÌNH BẢO QUẢN TÔM BIỂN NGUYÊN LIỆU BẰNG CHẾ PHẨM SINH HỌC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: TS VŨ NGỌC BỘI NHA TRANG, 06/2015 LỜI CẢM ƠN Sau tháng thực đồ án tốt nghiệp “Nghiên cứu tối ưu hóa q trình bảo quản tôm biển nguyên liệu chế phẩm sinh học” đến đề tài đƣợc hoàn thành Trong thời gian qua nhƣ suốt trình học tập trƣờng, nỗ lực phấn đấu thân em nhận đƣợc giúp đỡ nhiệt tình q thầy cơ, gia đình bạn bè Trƣớc hết em xin gửi tới Ban Giám hiệu Trƣờng Đại học Nha Trang, Ban Chủ nhiệm khoa Công nghệ Thực phẩm, Phịng Đào tạo niềm kính trọng, tự hào đƣợc học tập Trƣờng năm qua Sự biết ơn sâu sắc em xin đƣợc giành cho thầy TS.Vũ Ngọc Bội Trƣởng khoa công nghệ thực phẩm cô ThS Nguyễn Thị Mỹ Trang - Bộ môn Đảm bảo Chất lƣợng An toàn Thực phẩm - Trƣờng Đại học Nha Trang tài trợ kinh phí, tận tình hƣớng dẫn động viên em suốt trình thực đồ án tốt nghiệp Đặc biệt, xin đƣợc ghi nhớ tình cảm, giúp đỡ của: thầy cô giáo Bộ môn Công nghệ Thực phẩm tập thể cán Các phòng thí nghiệm Trung tâm Thực hành Thí nghiệm - Trƣờng Đại học Nha Trang giúp đỡ nhiệt tình tạo điều kiện thuận lợi cho em suốt thời gian thực đồ án Cuối cùng, em xin cảm ơn gia đình, ngƣời thân bạn bè tạo điều kiện, động viên khích lệ để tơi vƣợt qua khó khăn q trình học tập vừa qua Nha Trang, tháng 6/2015 Sinh viên Lê Minh Cƣơng i LỜI CAM ĐOAN Đề tài đƣợc tài trợ kinh phí từ đề tài KC07.02/11 - 15 TS Vũ Ngọc Bội chủ trì Do kết nghiên cứu đề tài sản phẩm đề tài KC07.02/11 - 15 đƣợc chủ nhiệm đề tài KC07.02/11-15 cho phép sử dụng số liệu báo cáo Sinh viên Lê Minh Cƣơng ii MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 1.1.TỔNG QUAN VỀ CHITIN, OLIGOCHITIN, CHITOSAN, VÀ OLIGOCHITOSAN 1.1.1.Cấu tạo, tính chất chitin, oligochitin, chitosan oligochitosan 1.1.1.1.Chitin 1.1.1.2.Oligochitin 1.1.1.3.Chitosan 1.1.1.4.Oligochitosan 10 1.1.2.Ứng dụng chitin, oligochitin, chitosan oligochitosan 12 1.1.2.1.Ứng dụng trong bảo quản hoa 12 1.1.2.2.Ứng dụng công nghiệp 13 1.1.3.Tình hình nghiên cứu sản xuất ứng dụng chitin – oligochitin, chitosan – oligochitosan 14 1.1.3.1.Tình hình nghiên cứu nƣớc 14 1.1.3.2.Tình hình nghiên cứu ngồi nƣớc 16 1.2.TỔNG QUAN VỀ THỦY SẢN VIỆT NAM 16 1.3.TỔNG QUAN VỀ TÔM 19 1.3.1.Thành phần hóa học tơm 19 1.3.1.1.Protein 20 1.3.1.2.Nƣớc 21 1.3.1.3.Lipid 21 1.3.1.4.Khoáng 21 1.3.1.5.Hệ vi sinh vật enzyme 22 1.3.2.Tình hình phân bố tôm 24 1.4.TỔNG QUAN VỀ PHƢƠNG PHÁP BẢO QUẢN LẠNH 26 1.4.1.Làm lạnh kho lạnh 27 1.4.2.Làm lạnh nƣớc đá 27 1.4.3.Làm lạnh khơng khí đối lƣu cƣỡng 30 1.4.4.Các phƣơng pháp làm lạnh khác 31 iii CHƢƠNG II NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33 2.1.NGUYÊN VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU 33 2.2.PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34 2.2.1.Phƣơng pháp phân tích cảm quan 34 2.2.2.Phƣơng pháp phân tích hóa học 34 2.2.3.Phƣơng pháp phân tích tiêu vi sinh 34 2.2.4.Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm 35 2.2.4.1.Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm tổng quát 35 2.2.4.2.Lựa chọn chế phẩm sinh học bảo quản tôm nguyên liệu 37 2.2.4.3.Tối ƣu hóa thơng số kĩ thuật bảo quản tôm nguyên liệu chế phẩm Oligochitosan 38 2.2.5.Hóa chất thiết bị sử dụng chủ yếu đề tài 41 2.2.6.Phƣơng pháp xử lí số liệu 41 CHƢƠNG III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 42 3.1 LỰA CHỌN CHẾ PHẨM SINH HỌC BẢO QUẢN TÔM NGUYÊN LIỆU 42 3.1.1.Đánh giá biến đổi chất lƣợng cảm quan tôm bạc nguyên liệu theo thời gian bảo quản chế phẩm sinh học 42 3.1.2.Đánh giá biến đổi tổng số bazơ nitơ bay (TVBN) tôm nguyên liệu theo thời gian bảo quản 44 3.1.3.Đánh giá biến đổi pH thịt tôm nguyên liệu theo thời gian bảo quản 46 3.1.4.Đánh giá biến đổi hàm lƣợng peroxit tôm nguyên liệu theo thời gian bảo quản 47 3.2.TỐI ƢU HĨA CÁC THƠNG SỐ KĨ THUẬT BẢO QUẢN TÔM NGUYÊN LIỆU BẰNG OLIGOCHITOSAN 49 3.3.TỪ KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU TRÊN CHO PHÉP TƠI ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH BẢO QUẢN TƠM NGUYÊN LIỆU VÀ THỬ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG TÔM THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN 56 3.3.1.Quy trình bảo quản 56 3.3.2.Thử nghiệm bảo quản đánh giá chất lƣợng tôm nguyên liệu theo thời gian bảo quản 57 CHƢƠNG IV.KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 60 iv 4.1.KẾT LUẬN 61 4.2.ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 61 TÀI LIỆU THAM KHẢO 62 PHỤ LỤC 64 PHỤ LỤC 1.CÁC PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 64 PHỤ LỤC KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 72 PHỤ LỤC MỘT SỐ HÌNH ẢNH THÍ NGHIỆM 98 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH VI SINH……………………………………………….100 v DANH MỤC KÍ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT COS: Oligochitosan VASEP: Vietnam Association of Seafood Exporters and Producers (Hiệp hội Chế biến Xuất thủy sản Việt Nam) XK: Xuất TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam TPC: Tổng số vi sinh vật hiếu khí TVBN: Tổng số hàm lƣợng bazơ nitơ bay ĐC: Đối chứng VSV: vi sinh vật vi DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1.Ảnh hƣởng hệ dung môi sử dụng đến ứng suất kéo, độ giãn dài giới hạn, độ trƣơng nở màng chitosan với độ deacetyl khác (Trung, 2009) 10 Bảng 2.1.Điều kiện thí nghiệm 38 Bảng 2.2.Hàm mục tiêu 38 Bảng 2.3.Quy hoạch thực nghiệm để tối ƣu thông số kĩ thuật bảo quản tôm chế phẩm oligochitosan 39 Bảng 3.1.Đánh giá biến đổi chất lƣợng cảm quan tôm bạc nguyên liệu theo thời gian bảo quản chế phẩm sinh học 42 Bảng 3.2.Kết ma trận quy hoạch thực nghiệm theo Screening Design Attributes 49 Bảng 3.3.Kết phân tích ANOVA tối ƣu hóa thơng số kĩ thuật đến chất lƣợng cảm quan q trình bảo quản tơm 51 Bảng 3.4.Kết phân tích ANOVA tối ƣu hóa thơng số kĩ thuật đến tổng hàm lƣợng nitơ bazơ bay (TVBN) q trình bảo quản tơm 53 Bảng 3.5.Kết tối ƣu thông số kĩ thuật bảo quản tôm 55 Bảng 3.6.Sự biến đổi chất lƣợng cảm quan tôm nguyên liệu bảo quản oligochitosan 1,25% theo thời gian bảo quản 58 Phụ lục Bảng 1.1.Thang điểm chuẩn đánh giá tiêu cảm quan tôm 65 Bảng 1.2.Hệ số quan trọng tiêu cảm quan 66 Bảng 1.3.Bảng phân cấp chất lƣợng tôm 66 Bảng 2.1.Sự biến đổi chất lƣợng cảm quan theo thời gian 0C 72 Bảng 2.2.Bảng điểm tổng hợp đánh giá cảm quan kiểm nghiệm viên có trọng số 76 Bảng 2.3.Sự biến đổi chất lƣợng cảm quan bảo quản tôm nguyên liệu oligohitosan theo thời gian nhiệt độ 0C 77 Bảng 2.4.Bảng điểm tổng hợp đánh giá cảm quan kiểm nghiệm viên có trọng số 81 Bảng 2.5.Sự biến đổi chất lƣợng cảm quan bảo quản tôm nguyên liệu oligohitosan theo thời gian nhiệt độ 0C 82 Bảng 2.6.Bảng điểm tổng hợp đánh giá cảm quan kiểm nghiệm viên có trọng số 86 vii Bảng 2.7.Sự biến đổi chất lƣợng cảm quan bảo quản tôm nguyên liệu oligohitosan theo thời gian nhiệt độ 0C 87 Bảng 2.8.Bảng điểm tổng hợp đánh giá cảm quan kiểm nghiệm viên có trọng số 91 Bảng 2.9.Sự biến đổi chất lƣợng cảm quan mẫu tôm bảo quản [COS] 1.25%, 1.5p theo thời gian 0C 92 Bảng 3.1.Sự biến đổi tổng số hàm lƣợng nitơ bazơ bay (TVBN) theo thời gian bảo quản 0C 93 Bảng 3.2.Sự biến đổi tổng số hàm lƣợng nitơ bazơ bay (TVBN) theo thời gian bảo quản 0C 94 Bảng 3.3.Sự biến đổi tổng số hàm lƣợng nitơ bazơ bay (TVBN) theo thời gian bảo quản 0C 94 Bảng 3.5.Sự biến đổi tổng số hàm lƣợng nitơ bazơ bay (TVBN) mẫu tôm bảo quản thử nghiệm [COS] 1.25%, 1.5p theo thời gian 0C 95 Bảng 4.1.Sự biến đổi pH thịt tôm nguyên liệu theo thời gian bảo quản 0C 96 Bảng 4.2.Sự biến đổi pH thịt mẫu tôm bảo quản thử nghiệm [COS] 1.25%, 1.5p theo thời gian 0C 96 Bảng 5.1.Sự biến đổi hàm lƣợng peroxit theo thời gian bảo quản oC 97 Bảng 5.2.Sự biến đổi hàm lƣợng peroxit mẫu tôm bảo quản thử nghiệm [COS] 1.25%, 1.5p theo thời gian oC 97 viii DANH MỤC HÌNH Hình 1.1.Cơng thức cấu tạo chitin Hình 1.2.Cấu trúc mạch polymer chitin cellulose Hình 1.3.Cấu trúc phân tử chitin không gian Hình 1.4.Chitin vỏ tơm Hình 1.5.Cơng thức cấu tạo Oligochitin Hình 1.6.Cơng thức cấu tạo chitosan Hình 1.7 Cấu trúc phân tử chitosan khơng gian Hình 1.8.Công thức cấu tạo oligochitosan 11 Hình 1.9.Đồ thị nhập tơm tháng đầu năm 2015 17 Hình 1.10.Đồ thị xuất tơm sang thị trƣởng EU (nguồn Vasep) 18 Hình 1.11.Xuất thủy sản Việt Nam qua năm ( nguồn Vasep) 18 Hình 1.12.Sự xâm nhật vi sinh vật vào tôm 22 Hình 1.13.Cơ chế gây biến đen tơm 24 Hình 2.1.Tơm nguyên liệu 33 Hình 2.2.Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát dự kiến 35 Hình 2.3.Sơ đồ bố trí thí nghiệm lựa chọn chế phẩm sinh học bảo quản tôm nguyên liệu 37 Hình 3.1.Sự biến đổi chất lƣợng cảm quan tôm nguyên liệu theo thời gian bảo quản chế phẩm sinh học 43 Hình 3.2.Đánh giá biến đổi tổng số hàm lƣợng bazơ nitơ bay (TVBN) tôm nguyên liệu theo thời gian bảo quản 44 Hình 3.3.Đánh giá biến đổi pH thịt tôm nguyên liệu theo thời gian bảo quản 46 Hình 3.4.Đánh giá biến đổi hàm lƣợng peroxit tôm nguyên liệu theo thời gian bảo quản 47 Hình 3.5.Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng yếu tố đến chất lƣợng cảm quan 52 Hình 3.6.Đồ thị thể tƣơng tác yếu tố đến chất lƣợng cảm quan 52 Hình 3.7.Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng yếu tố đến tổng hàm lƣợng nitơ bazơ bay (TVBN) 54 Hình 3.8.Đồ thị biểu diễn tƣơng tác yếu tố đến TVBN 54 Hình 3.9.Sơ đồ quy trình bảo quản tơm ngun liệu oligochitosan 56 ix Bảng 2.7 Sự biến đổi chất lƣợng cảm quan bảo quản tôm nguyên liệu oligohitosan theo thời gian nhiệt độ 0C Thời gian (ngày) Mẫu Các tiêu chất lƣợng cảm quan Điểm Tổng Điểm Hệ số Điểm kiểm nghiệm số trung quan có viên điểm bình trọng trọng lƣợng Tổng điểm có trọng lƣợng [COS] Màu sắc 5 5 25 1.35 6.75 20 Mùi 5 5 25 1.2 20 Trạng 5 5 25 thái 1.45 7.25 20 Màu sắc 5 5 25 1.35 6.75 20 Mùi 5 5 25 1.2 20 Trạng 5 5 25 thái 1.45 7.25 20 Màu sắc 5 5 25 1.35 6.75 20 Mùi 5 5 25 1.2 20 Trạng 5 5 25 thái 1.45 7.25 20 Màu sắc 5 5 25 1.35 6.75 20 Mùi 5 5 25 1.2 20 Trạng 5 5 25 thái 1.45 7.25 20 1.25%, 0.5 ngày [COS] 1.25%, 1.5 [COS] 0.75%, 0.5 [COS] 0.75%, 1.5 87 [COS] 1.25%, 0.5 Ngày [COS] 1.25%, 1.5 [COS] 0.75%, 0.5 [COS] 0.75%, 1.5 [COS] 1.25%, 0.5 ngày [COS] Màu sắc 4 4 20 1.35 5.4 Mùi 5 4 22 4.4 1.2 5.28 Trạng 5 23 thái 4.6 1.45 6.67 Màu sắc 4 21 4.2 1.35 5.67 Mùi 4 21 4.2 1.2 5.04 Trạng 4 5 23 thái 4.6 1.45 6.67 Màu sắc 4 4 20 1.35 5.4 Mùi 4 4 19 3.8 1.2 4.56 Trạng 4 4 20 thái 1.45 5.8 Màu sắc 4 4 20 1.35 5.4 Mùi 4 20 1.2 4.8 Trạng 4 21 thái 4.2 1.45 6.09 Màu sắc 4 4 19 3.8 1.35 5.13 Mùi 4 4 19 3.8 1.2 4.56 Trạng 4 4 20 thái 1.45 5.8 Màu sắc 1.35 5.13 4 4 20 88 17.35 17.38 15.76 16.29 15.49 1.25%, 1.5 Mùi [COS] 0.75%, 0.5 [COS] 0.75%, 1.5 [COS] 1.25%, 0.5 [COS] 1.25%, 1.5 ngày [COS] 0.75%, 0.5 4 4 20 1.2 4.56 Trạng 4 4 21 thái 4.2 1.45 6.09 Màu sắc 4 18 3.6 1.35 4.86 Mùi 4 18 3.6 1.2 4.32 Trạng 4 4 19 thái 3.8 1.45 5.51 Màu sắc 4 4 19 3.8 1.35 5.13 Mùi 3 4 18 3.6 1.2 4.32 Trạng 4 4 19 thái 3.8 1.45 5.51 Màu sắc 3 17 3.4 1.35 4.59 Mùi 3 18 3.4 1.2 4.08 Trạng 4 17 thái 3.4 1.45 4.93 Màu sắc 4 18 3.6 1.35 4.86 Mùi 4 17 3.4 1.2 4.08 Trạng 3 17 thái 3.4 1.45 5.13 Màu sắc 3 3 15 1.35 4.05 Mùi 3 3 14 2.8 1.2 3.36 Trạng 3 3 16 3.2 1.45 4.64 15.78 14.69 14.96 13.6 89 14.07 12.05 thái [COS] 0.75%, 1.5 [COS] 1.25%, 0.5 [COS] 5ngày 1.25%, 1.5 [COS] 0.75%, 0.5 [COS] 0.75%, 1.5 [COS] Màu sắc 3 3 15 1.35 4.05 Mùi 3 3 15 1.2 3.6 Trạng 3 4 17 thái 3.4 1.45 4.93 Màu sắc 3 3 15 1.35 4.05 Mùi 3 3 14 2.8 1.2 3.36 Trạng 3 17 thái 3.4 1.45 4.93 Màu sắc 4 17 3.4 1.35 4.59 Mùi 3 3 15 1.2 3.6 Trạng 3 4 17 thái 3.4 1.45 4.93 Màu sắc 3 13 2.6 1.35 3.51 Mùi 3 12 2.4 1.2 2.88 Trạng 3 3 14 thái 2.8 1.45 4.06 Màu sắc 3 3 14 2.8 1.35 3.78 Mùi 3 13 2.6 1.2 3.12 Trạng 3 3 13 thái 2.6 1.45 3.77 Màu 2.4 1.35 3.24 2 12 90 12.58 12.34 13.12 10.45 10.67 1.25%, 0.5 sắc Mùi ngày [COS] 1.25%, 1.5 [COS] 0.75%, 0.5 [COS] 0.75%, 1.5 3 12 2.4 1.2 2.88 Trạng 3 13 thái 2.6 1.45 3.77 Màu sắc 3 13 2.6 1.35 3.51 Mùi 3 3 13 2.6 1.2 3.12 Trạng 3 3 15 thái 1.45 4.35 Màu sắc 2 2 1.8 1.35 2.43 Mùi 2 2 1.8 1.2 2.16 Trạng 2 2 10 thái 1.45 2.9 Màu sắc 2 2 10 1.35 2.7 Mùi 2 2 1.8 1.2 2.88 2.4 1.45 3.48 Trạng 2 12 thái 9.89 11.25 7.49 9.06 Bảng 2.8 Bảng điểm tổng hợp đánh giá cảm quan kiểm nghiệm viên có trọng số Ngày Mẫu Mẫu COS 1.25%, 0.5p 20 17.35 15.49 14.16 12.34 9.89 Mẫu COS 1.25%, 1.5p 20 17.38 15.78 14.96 13.62 11.25 Mẫu COS 0.75%, 0.5p 20 15.76 14.69 12.05 10.45 7.49 Mẫu COS 0.75%, 1.5p 20 16.29 14.96 12.58 10.67 9.06 91 Bảng 2.9 Sự biến đổi chất lƣợng cảm quan mẫu tôm bảo quản [COS] 1.25%, 1.5p theo thời gian 0C Thời gian (ngày) Mẫu Các tiêu chất lƣợng cảm quan Điểm Tổng Điểm Hệ số Điểm kiểm nghiệm số trung quan có viên điểm bình trọng trọng lƣợng [COS] Màu sắc 5 5 25 1.35 6.75 Mùi 5 5 25 1.2 Trạng thái 5 5 25 1.45 7.25 Màu sắc 5 5 24 4.6 1.35 6.21 Mùi 5 5 24 4.6 1.2 5.52 Trạng thái 5 5 24 4.8 1.45 6.96 Màu sắc 5 23 4.6 1.35 6.21 Mùi 5 4 23 4.6 1.2 5.52 Trạng thái 5 5 24 4.8 1.45 6.96 Màu sắc 4 21 4.2 1.35 5.67 Mùi 5 4 22 4.4 1.2 5.28 Trạng thái 5 23 4.6 1.45 6.67 1.25%, 1.5 ngày [COS] ngày 1.25%, 1.5 [COS] Ngày 1.25%, 1.5 [COS] ngày 1.25%, 1.5 92 Tổng điểm có trọng lƣợng 20 19.2 18.69 17.62 [COS] ngày 1.25%, 1.5 [COS] 1.25%, 1.5 ngày [COS] 1.25%, 1.5 ngày Màu sắc 4 18 3.8 1.35 5.13 Mùi 4 3 17 3.4 1.2 4.08 Trạng thái 4 4 20 1.45 5.8 Màu sắc 3 3 15 1.35 4.05 Mùi 3 3 15 1.2 3.6 Trạng thái 4 17 3.4 1.45 4.93 Màu sắc 3 3 14 2.8 1.35 3.78 Mùi 3 13 2.4 1.2 2.88 Trạng thái 3 16 3.2 1.45 4.64 15.01 12.58 11.3 Sự biến đổi tổng số hàm lƣợng nitơ bazơ bay (TVBN) theo thời gian bảo quản Bảng 3.1 Sự biến đổi tổng số hàm lƣợng nitơ bazơ bay (TVBN) theo thời gian bảo quản 0C Mẫu Ngày ĐC (mg/1g) [COS]1.25% (mg/1g) Oligochitin 1% (mg/1g) Chitosan 1% (mg/1g) 0.1549 0.1549 0.1549 0.1549 0.2128 0.2562 0.2324 0.2333 0.2296 0.2669 0.2501 0.2641 0.4732 0.6048 0.2753 0.2865 0.9585 0.7205 0.7690 0.8885 93 Bảng 3.2 Sự biến đổi tổng số hàm lƣợng nitơ bazơ bay (TVBN) theo thời gian bảo quản 0C Mẫu [COS]1.25%, [COS]1.25%, [COS] 0.75%, [COS]0.75% 0.5p (mg/1g) 1.5p (mg/1g) 0.5p (mg/1g) 1.5p (mg/1g) 0.1469 0.1469 0.1469 0.1469 0.1462 0.1726 0.238 0.2202 0.2044 0.1838 0.2184 0.3761 0.252 0.2716 0.3126 0.3257 0.63187 0.49187 0.77 0.74293 Ngày Bảng 3.3 Sự biến đổi tổng số hàm lƣợng nitơ bazơ bay (TVBN) theo thời gian bảo quản 0C Mẫu [COS]1.25%, [COS]1.25%, [COS]0.75%, [COS]0.75%1 0.5p (mg/1g) 1.5p (mg/1g) 0.5p (mg/1g) 1.5p (mg/1g) 0.1549 0.1549 0.1549 0.1549 0.296 0.2562 0.2398 0.2398 0.3798 0.2669 0.4097 0.2454 0.4573 0.7205 1.078 0.7429 0.7494 0.6048 1.2096 0.812 Ngày 94 Bảng 3.4 Sự biến đổi tổng số hàm lƣợng nitơ bazơ bay (TVBN) theo thời gian bảo quản 0C Mẫu ĐC Ngày [COS]1%, 1p (mg/1g) [COS]1%, 1p (mg/1g) [COS]1%, 1p (mg/1g) 0.1505 0.1505 0.1505 0.1505 0.2370 0.2072 0.2174 0.21 0.4069 0.2986 0.3154 0.3005 0.6944 0.6589 0.6384 0.6561 0.9044 0.7102 0.6766 0.6589 Bảng 3.5 Sự biến đổi tổng số hàm lƣợng nitơ bazơ bay (TVBN) mẫu tôm bảo quản thử nghiệm [COS] 1.25%, 1.5p theo thời gian 0C Mẫu [COS] 1.25%, 1.5p Ngày (mg/1g) 0.1459 0.1736 0.1838 0.2548 0.4872 0.5432 0.6272 95 Sự biến đổi pH thịt tôm nguyên liệu theo thời gian bảo quản Bảng 4.1 Sự biến đổi pH thịt tôm nguyên liệu theo thời gian bảo quản C Mẫu ĐC (mg/1g) [COS]1.25% (mg/1g) Oligochitin 1% (mg/1g) Chitosan 1% (mg/1g) 6.5 6.5 6.5 6.5 6.3 6.4 6.2 6.3 6.7 6.6 6.7 6.8 6.8 6.9 7.8 6.9 7.1 Ngày Bảng 4.2 Sự biến đổi pH thịt mẫu tôm bảo quản thử nghiệm [COS] 1.25%, 1.5p theo thời gian 0C Mẫu [COS] 1.25%, 1.5p Ngày (mg/1g) 6.1 5.8 6.3 6.5 6.6 6.9 96 Sự biến đổi hàm lƣợng peroxit tôm nguyên liệu theo thời gian bảo quản Bảng 5.1 Sự biến đổi hàm lƣợng peroxit theo thời gian bảo quản oC Mẫu ĐC (mg/1g) [COS]1.25% (mg/1g) Oligochitin 1% (mg/1g) Chitosan 1% (mg/1g) Ngày 9.60750198 9.607501986 9.607501986 9.607501986 9.97983173 11.78463058 11.12130992 16.29650851 19.2577686 16.65075182 16.44403977 18.12537655 28.5257908 22.37130135 19.30438743 19.6894025 35.4512694 23.3266627 19.44424465 41.26373965 Bảng 5.2 Sự biến đổi hàm lƣợng peroxit mẫu tôm bảo quản thử nghiệm [COS] 1.25%, 1.5p theo thời gian oC Mẫu [COS] 1.25%, 1.5p Ngày (mg/1g) 8.693052915 9.951887354 10.38907532 13.01363977 18.16272469 12.48443895 12.11580317 97 PHỤ LỤC 3: MỘT SỐ HÌNH ẢNH THÍ NGHIỆM Tơm ngun liệu (tơm biển) Mẫu đối chứng sau ngày bảo quản nhiệt độ 80C Tôm nguyên liệu sau đánh bắt không bảo quản 98 Mẫu chitosan 1% (phải) mẫu oligochitin 1% (trái) sau ngày bảo quản 80C Mẫu oligochitosan 1.25% sau ngày bảo quản 0C Mẫu oligochitosan 1.25% 1.5p sau ngày bảo quản 0C 99 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH VI SINH SẢN PHẨM MICROBIOLOGICAL ANALYSIS REPORT OF PRODUCT Số: 04/015 Ngày nhận mẫu: 17/4/2015 Ngày phân tích: 18/4/2015 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH Stt Mã số mẫu CHỈ TIÊU (CFU/g) VK sinh H2S 4,8 x 103 6,6 x 102 MNKL862006 Đếm khuẩn lạc IA, 300C/24h TPC Tên mẫu Tôm nguyên Phƣơng pháp phân tích 13 (CFU/g) Nha trang, ngày 20 tháng năm 2015 Phòng kiểm nghiệm 100 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH VI SINH SẢN PHẨM MICROBIOLOGICAL ANALYSIS REPORT OF PRODUCT Số: 07/015 Ngày nhận mẫu: 24/4/2015 Ngày phân tích: 26/4/2015 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH Stt Mã số mẫu CHỈ TIÊU (CFU/g) VK sinh H2S 1.4 x 105 x 104 MNKL862006 Đếm khuẩn lạc IA, 300C/24h TPC Tên mẫu Tôm nguyên Phƣơng pháp phân tích 17 (CFU/g) Nha trang, ngày 27 tháng năm 2015 Phòng kiểm nghiệm 101 ... chọn chế phẩm sinh học có khả bảo quản nguyên liệu tốt 2.2.4.3 Tối ƣu hóa thơng số kĩ thuật bảo quản tôm nguyên liệu chế phẩm Oligochitosan Sau tham khảo đề tài nghiên cứu bảo quản tôm nguyên liệu. .. thực đề tài: ? ?Nghiên cứu tối ưu hóa q trình bảo quản tôm biển chế phẩm sinh học? ?? Với mục tiêu đánh giá khả ảnh hƣởng chế phẩm sinh học đến độ tƣơi tôm nguyên liệu theo phƣơng pháp bảo quản lạnh Nội... loại chế phẩm sinh học (oligochitosan/oligochitin/chitosan) thích hợp cho q trình bảo quản tơm biển ngun liệu; 2) Tối ưu hóa số thơng số kĩ thuật q trình bảo quản tơm biển ngun liệu chế phẩm sinh