BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - o0o - NGUYỄN THỊ HUYỀN NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG CHỐNG OXY HÓA CỦA DỊCH CHIẾT LÁ CACAO (Theobroma cacao) IN VITRO VÀ ỨNG DỤNG ĐỂ HẠN CHẾ SỰ OXY HÓA LIPID TRÊN CƠ THỊT CÁ BỚP (Rachycentron canadum) ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: TS NGUYỄN THẾ HÂN KHÁNH HÒA -07/ 2015 i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành Đồ án này, Trước hết em xin gửi tới Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban Chủ nhiệm khoa Cơng nghệ Thực phẩm, Phịng Đào tạo niềm kính trọng, tự hào học tập trường bốn năm qua Sự biết ơn sâu sắc em xin dành cho thầy: TS Nguyễn Thế Hân tài trợ kinh phí, tận tình hướng dẫn động viên em suốt trình thực đồ án tốt nghiệp Đặc biệt, em xin ghi nhớ tình cảm, giúp đỡ của: thầy cô giáo Khoa Công nghệ Thực phẩm tập thể cán Phịng thí nghiệmTrung tâm Thực hành Thí nghiệm- Trường Đại học Nha Trang giúp đỡ nhiệt tình tạo điều kiện thuận lợi cho em suốt thời gian em thực đồ án Cuối em xin cảm ơn gia đình, người thân bạn bè tạo điều kiện, động viên khích lệ để em vượt qua khó khăn q trình học tập vừa qua Khánh Hịa, ngày 28 tháng 06 năm 2015 Sinh viên thực Nguyễn Thị Huyền ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC HÌNH vi DANH MỤC BẢNG ix LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu ca cao Theobroma cacao 1.1.1 Cây ca cao 1.1.2 Thành phần hóa học ca cao 1.2 Tổng quan tình hình nghiên cứu khả chống oxy hóa ca cao 10 1.2.1 Nghiên cứu nước 10 1.2.2 Nghiên cứu nước 10 1.3 Các phương pháp tách chiết 11 1.3.1 Cơ sở trình tách chiết 11 1.3.2 Các phương pháp tách chiết dung môi 11 1.3.3 Một số phương pháp tách chiết khác 13 1.3.4 Một số yếu tố ảnh hưởng đến trình chiết 14 1.4 Giới thiệu cá bớp Rachycentron canadum 15 1.4.1 Cá bớp 15 1.4.2 Thành phần hóa học dinh dưỡng 17 1.5 Q trình oxy hóa lipid 18 1.5.1 Lipid acid béo thủy sản 18 1.5.2 Cơ chế q trình oxy hóa lipid 20 1.6.3 Tác hại q trình oxy hóa lipid 23 1.6 Các phương pháp xác định hoạt tính chống oxy hóa 23 1.6.1 Phương pháp TEAC (Trolox equivalent antioxidant capacity) 23 1.6.2 Phương pháp khử gốc tự DPPH (Scavenging ability towards DPPH radicals) 24 1.6.3 Phương pháp ORAC (oxygen radical absorbance capacity) 24 iii 1.6.4 Phương pháp TRAP (total radical-trapping antioxidant potential) 25 1.6.5 Phương pháp FRAP (ferric reducing-antioxidant power) 26 1.6.6 Lipid assay 26 1.6.7 Phương pháp FTC (ferric thiocyanat ) 27 1.6.8 Tổng lực khử (reducing power) 27 1.7 Các chất chống oxy hóa 27 1.7.1 Một số chất chống oxy hóa tự nhiên 27 1.7.2 Một số chất chống oxy hóa nhân tạo 29 1.7.3 Cơ chế chống oxy hóa hợp chất polyphenol 30 CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34 2.1 Đối tượng nghiên cứu 34 2.1.1 Nguyên liệu ca cao 34 2.1.2 Nguyên liệu cá bớp 34 2.2 Hóa chất 34 2.3 Phương pháp nghiên cứu 35 2.3.1 Quy trình bố trí thí nghiệm tổng quát 35 2.3.2 Thí nghiệm xác định độ ẩm ca cao khô 37 2.3.3 Bố trí thí nghiệm ảnh hưởng nồng độ ethanol đến hàm lượng polyphenol tổng số khả chống oxy hóa dịch chiết từ ca cao 37 2.3.4 Bố trí thí nghiệm ảnh hưởng nhiệt độ chiết đến hàm lượng polyphenol tổng số khả chống oxy hóa dịch chiết ca cao 38 2.3.5 Bố trí thí nghiệm ảnh hưởng thời gian chiết đến hàm lượng polyphenol tổng số khả chống oxy hóa dịch chiết ca cao 39 2.3.6 Thí nghiệm ảnh hưởng sóng siêu âm đến hàm lượng polyphenol tổng số khả chống oxy hóa dịch chiết từ ca cao 40 40 2.3.7 Thí nghiệm sử dụng dịch chiết từ ca cao để hạn chế oxy hóa lipid thịt cá bớp trình bảo quản lạnh 41 2.4 Phương pháp phân tích 43 2.4.1 Xác định hàm ẩm 43 2.4.2 Xác định hàm lượng polyphenol tổng số 43 iv 2.4.3 Xác định khả khử gốc tự 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) 43 2.4.4 Xác định tổng lực khử 44 2.4.5 Xác định số Peroxide (PV) 44 2.4.6 Xác định số TBARS 44 2.4.7 Phương pháp xử lý số liệu 45 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 46 3.1 Độ ẩm ca cao khô 46 3.2 Ảnh hưởng nồng độ ethanol đến hàm lượng polyphenol tổng số khả chống oxy hóa dịch chiết từ ca cao 46 3.3 Ảnh hưởng nhiệt độ chiết đến hàm lượng polyphenol tổng số khả chống oxy hóa dịch chiết từ ca cao 51 3.4 Ảnh hưởng thời gian chiết đến hàm lượng polyphenol, khả chống oxy hóa dịch chiết từ ca cao 56 3.5 Mối tương quan hàm lượng poylphenol tổng số với lực khử khả khử gốc tự DPPH 61 3.6 Ảnh hưởng sóng siêu âm đến hàm lượng polyphenol tổng số khả chống oxy hóa dịch chiết từ ca cao 63 3.7 Khả hạn chế oxy hóa lipid thịt cá bớp trình bảo quản lạnh dịch chiết từ ca cao 66 3.7.1 Sự thay đổi số peroxide (PV) 66 3.7.2 Sự thay đổi số TBARS 68 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 72 TÀI LIỆU THAM KHẢO 74 PHỤ LỤC 82 v DANH MEF _Toc42327727 BHA: Butylated hydroxyl anisole BHT: Butylated hydroxyl toluene DHA: Docosahexaenoic acid DPPH: 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl EDA: Eicosapetanenoic acid FAO: Food and Agriculture Organization of the United Nations (Tổ chức Lương thực Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc) FRAP: Ferric reducing- antioxidant power ORAC: Oxygen radical absorbance capacity MAD: Malonaldehyde ORAC: Oxygen radical absorbance capacity PA: Polyamide PV: Proxide value TBARS: Thiobarbituric acid-reactive substances TBHQ: Tert- butyl hydroquinon TEAC: Trolex equivalent antioxidant capacity TRAP: Total radical- trapping antioxidant potential VCC: Vietnam Cocoa Committee (Ban điều phối phát triển ca cao Việt Nam) vi DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Cây ca cao Theobroma cacao Hình 1.2 Qủa ca cao thuộc nhóm Criollo Hình 1.3 Qủa ca cao thuộc nhóm Forastero Hình 1.4 Qủa ca cao thuộc nhóm Trinitario Hình 1.5 Cá bớp Rachycentron canadum 16 Hình 1.6 Phản ứng gốc tự DPPH chất chống oxy hóa 24 Hình 1.7 Đồ thị mơ tả độ giảm phát huỳnh quang theo thời gian 25 Hình 1.8 Công thức cấu tạo BHA BHT 30 Hình 1.9 Vơ hoạt gốc tự flavonoid 31 Hình 1.10 Cơ chế tạo phức flavonoid ion kim loại 32 Hình 1.11 Các vùng cấu trúc đảm bảo khả chống oxy hóa phenol 33 Hình 2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 35 Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng nồng độ dung môi đến hàm lượng polyphenol tổng số khả chống oxy hóa dịch chiết ca cao 37 Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng nhiệt độ chiết đến hàm lượng polyphenol tổng số khả chống oxy hóa dịch chiết ca cao 38 Hình 2.4 Bố trí thí nghiệm ảnh hưởng nồng độ ethanol đến hàm lượng polyphenol tổng số khả chống oxy hóa dịch chiết ca cao 39 Hình 2.5 Thí nghiệm ảnh hưởng sóng siêu âm đến hàm lượng polyphenol tổng số khả chống oxy hóa dịch chiết ca cao 40 Hình 2.6 Bố trí thí nghiệm ứng dụng dịch chiết ca cao để hạn chế oxy hóa lipid thịt cá bớp q trình bảo quản lạnh 4C 42 Hình 3.1 Ảnh hưởng nồng độ ethanol đến hàm lượng polyphenol tổng số Các chữ khác cột khác có ý nghĩa thống kê (p