BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ----o0o---- NGUYỄN THỊ THẢO NGHIÊN CỨU HOẠT TÍNH KHÁNG KHUẨN CỦA DỊCH CHIẾT TỪ VỎ HÀNH TÂY VÀ THỬ NGHIỆM ỨNG DỤNG KHẢ NĂNG KHÁNG KHUẨN CỦA DỊCH CHIẾT ĐỂ BẢO QUẢN THỊT GÀ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Nha Trang, tháng 07 năm 2015 BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ----o0o---- NGUYỄN THỊ THẢO NGHIÊN CỨU HOẠT TÍNH KHÁNG KHUẨN CỦA DỊCH CHIẾT TỪ VỎ HÀNH TÂY VÀ THỬ NGHIỆM ỨNG DỤNG KHẢ NĂNG KHÁNG KHUẨN CỦA DỊCH CHIẾT ĐỂ BẢO QUẢN THỊT GÀ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: ThS. TRẦN THỊ BÍCH THỦY Nha Trang, tháng 07 năm 2015 LỜI CẢM ƠN Với lời cảm ơn chân thành và sâu sắc, em xin gửi đến: Quý thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trƣờng Đại học Nha Trang đã tận tâm truyền đạt những kiến thức khoa học cho em trong suốt khóa học. Cô Th.S Trần Thị Bích Thủy, giảng viên khoa công nghệ thực phẩm và cô Th.S Nguyễn Thị Thanh Hải, phòng thực hành Vi Sinh, trƣờng Đại học Nha Trang đã nhiệt tình hƣớng dẫn và chỉ bảo cho em hoàn thành tốt luận văn tốt nghệp này. Quý thầy cô phòng thực hành Hóa-Vi Sinh, phòng thực hành Công nghệ Sinh học của khoa Công nghệ Thực phẩm và khoa Công Nghệ Sinh Học trƣờng Đại học Nha Trang đã tận tình giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi để em có thể sử dụng những thiết bị và máy móc cần thiết cho việc thực hiện đề tài. SV. Nguyễn Thị Thảo Lớp: 53 CNTP-3 i MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................... i DANH MỤC BẢNG ................................................................................................... iv DANH MỤC HÌNH ẢNH ............................................................................................ v DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT .......................................................................... vi LỜI MỞ ĐẦU .............................................................................................................. 1 1. Tính cấp thiết của đề tài ............................................................................................ 1 2. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu ............................................................................ 2 3. Mục đích và ý nghĩa của đề tài................................................................................. 2 4. Nội dung nghiên cứu ............................................................................................... 3 CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU ................................................................. 4 1. Tổng quan về nguyên liệu hành tây và thịt gà .......................................................... 4 1.1. Hành tây ............................................................................................................... 4 1.1.1 Đặc điểm, phân loại............................................................................................. 4 1.1.2 Phân bố sinh thái................................................................................................. 5 1.1.3 Thành phần hóa học ............................................................................................. 6 1.1.3.1 Flavonoid .......................................................................................................... 6 1.1.3.2 Các thành phần khác ....................................................................................... 8 1.1.4 Tác dụng và công dụng ....................................................................................... 8 1.2. Thịt gà ................................................................................................................ 10 1.2.1. Thành phần hóa học ......................................................................................... 10 1.2.2. Giá trị dinh dƣỡng............................................................................................ 11 1.2.3. Tổng quan về một số hệ vi sinh vật trên thịt .................................................... 12 1.2.3.1. Escherichia coli ............................................................................................ 12 1.2.3.2. Staphylococcus aureus .................................................................................. 13 1.2.3.3. Salmonella .................................................................................................... 14 ii 2. Tổng quan về hợp chất thiên nhiên có hoạt tính sinh học ...................................... 14 3. Các nguyên tắc bảo quản thực phẩm ..................................................................... 17 CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................ 21 2.1. Đối tƣợng nghiên cứu ......................................................................................... 21 2.1.1. Nguyên liệu nghiên cứu ................................................................................... 21 2.1.2. Vi sinh vật sử dụng .......................................................................................... 21 2.2. Địa điểm, thời gian nghiên cứu: .......................................................................... 21 2.3. Phƣơng pháp nghiên cứu .................................................................................... 21 2.3.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm chiết rút dịch chiết vỏ hành tây .................................... 21 2.3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm thử nghiệm hoạt tính kháng khuẩn của dịch chiết vỏ hành tây ............................................................................................................... 25 2.3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm thử nghiệm khả năng kháng khuẩn của dịch chiết vỏ hành tây trên thịt gà tƣơi ............................................................................................. 27 2.4. Phƣơng pháp phân tích ....................................................................................... 29 2.4.1. Xác định độ ẩm của nguyên liệu bằng phƣơng pháp sấy ở nhiệt độ 130 0C. .......... ............................................................................................................... 29 2.4.2. Phƣơng pháp xác định chỉ tiêu vi sinh vật ........................................................ 29 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .............................................................. 32 3.1. Kết quả xác định độ ẩm trong nguyên liệu. .......................................................... 32 3.2. Thử nghiệm hoạt tính kháng khuẩn của dịch chiết ............................................... 32 3.3. Thử nghiệm bảo quản thịt gà tƣơi bằng dịch chiết vỏ hành tây............................. 34 CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ............................................................... 37 4.1. Kết luận ............................................................................................................... 38 4.2. Kiến nghị ............................................................................................................. 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................... 39 PHỤ LỤC iii DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Các thành phần flavonoid trong hành tây (mg/kg) ........................................ 7 Bảng 1.2: Thành phần cơ bản của thịt gà ................................................................... 10 Bảng 1.3: Thành phần axit amin trong thịt gà ............................................................ 11 Bảng 3.1: Kết quả sấy mẫu xác định độ ẩm trong nguyên liệu ................................... 32 Bảng 3.2: Tổng số salmonella của mẫu thịt bảo quản ở 40C ....................................... 36 Bảng 3.3: Kết quả thử nghiệm khẳng định Salmonella .............................................. 36 iv DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Thân, hoa và củ hành tây ............................................................................... 5 Hình 1.2: Vi khẩn E.coli ............................................................................................ 12 Hình 1.3: Vi khẩn Staphylococcus aureus .................................................................. 13 Hình 1.4: Vi khuẩn Salmonella .................................................................................. 14 Hình 1.5: Quercetin ................................................................................................... 16 Hình 2.2: Vỏ hành tây khô ......................................................................................... 23 Hình 2.3: Vỏ hành tây cắt nhỏ ................................................................................... 24 Hình 2.4: Gia nhiệt mẫu trong bể ổn nhiệt ................................................................ 24 Hình 2.5: Cô quay dịch chiết ..................................................................................... 25 Hình 3.1: Hình thể hiện hoạt tính kháng khuẩn của dịch chiết lên các vi sinh vật chỉ thị ................................................................................................................................... 33 Hình 3.2: Hình thể hiện tổng số vi khuẩn hiếu khí của mẫu thịt bảo quản ở 40C ........ 35 v DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT CFU Colony Forming Unit E.coli Escherihia coli NB Nutrient Broth PCA Plate Count Agar RV Rappaport Vassiliadis Soya pepton SS Salmonella – Shigella MPN Most Probable Number vi LỜI MỞ ĐẦU 1. Tính cấp thiết của đề tài Flavonoid đƣợc chia thành nhiều nhóm nhỏ, chúng bao gồm athocynidins, chủ yếu tạo các màu đỏ xanh trong trái cây, nƣớc trái cây, rƣợu vang và các loài hoa: các catechin có nhiều trong trà; các flavonones và flavanone glycosides tìm thấy trong cam quýt và mật ong; và các flavon, flavonols và lanovol glucosides, có nhiều trong lá trà, trái cây, rau củ, mật ong. Flavonoids đƣợc biết đến với khả năng chống oxy hóa, tạo phức với ion kim loại hóa trị 2, có lợi cho sức khỏa con ngƣời. Các hợp chất này có tác dụng chống lại dị ứng, viêm nhiễm, virut, cao huyết áp, viêm khớp, và đƣợc báo cáo ngăn ngừa đột biến, ung thƣ và AIDS [18]. Quercetin đƣợc nghiên cứu bởi Caltagirone rằng quercetin và apigenin ức chế tăng trƣởng, việc xân lấn và tiềm năng di căn khối u ác tính [10]. Quercetin có tiềm năng trở thành một liệu pháp hóa trị ung thƣ tuyến tiền liệt nhƣ báo cáo của Xing (2001) [28]. Củ hành chứa rất nhiều quercetin glucosides (quercetin – 3,4‟ – diglucoside và quercetin – 4‟ – monoglucoside). Flavonols này cũng đƣợc xem là chức năng chống oxy hóa [19]. Có hai nhóm chất chống oxy hóa chính: tổng hợp và tự nhiên. Một trong những xu hƣớng quan trọng nhất trong ngành cong nghiệp thực phẩm hiện nay là nhu cầu tìm về và sử dụng các chất chống oxy hóa tự nhiên. Chúng an toàn hơn, ít tác dụng phụ và ít độc hơn các chất chống oxy hóa tổng hợp. Lớp vỏ ngoài cùng của củ hành chuyển sang màu nâu và khô trong quá trình già đi, và các glucosides của quercetin chuyển dạng thành quercetin tự do. Herrman (1976) cũng cho rằng tỏng củ hành khô chứa chủ yếu là dạng quercetin tự do hơn là dạng glucoside. Theo Bilyk Cr Al (1984) thì lớp vỏ khô phía ngoài chứa nhiều quercetin hơn bên trong ở tất cả tám giống nghiên cứu, giống cao nhất chứa tới 34,15g quercetin/ 1kg vỏ hành khô. Các giống khác chứa từ 1,14 – 16,53g quercetin/ kg [15]. 1 Hàng năm lƣợng tiêu thụ hành tây rất lớn. Lƣợng vỏ hành tây thải ra cũng nhiều. Nếu không đƣợc xử lý hay tận dụng, lƣợng phế thải này không chỉ gây ô nhiễm môi trƣờng mà còn là một sự lãng phí rất lớn vì vỏ hành tây chứa một nguồn chất kháng khuẩn tự nhiên lớn ứng dụng trong việc bảo quản thực phẩm và chữa bệnh cho con ngƣời, từ đó nâng cao giá trị sử dụng của củ hành tây. Tuy nhiên việc nghiên cứu hoạt tính kháng khuẩn từ vỏ hành tây ở Việt Nam chƣa đƣợc quan tâm nhiều, hầu nhƣ chƣa có nghiên cứu nào về lĩnh vực này đƣợc công bố. Do có những công dụng tuyệt vời nhƣ thế nên việc nghiên cứu hoạt tính kháng khuẩn từ vỏ hành tây và đƣa vào ứng dụng trong thực phẩm là một trong những vấn đề đƣợc quan tâm. Xuất phát từ điều kiện thực tế trên cùng với sự hƣớng dẫn của Th.S Trần Thị Bích Thủy em đã thực hiện đề tài “nghiên cứu hoạt tính kháng khuẩn của dịch chiết từ vỏ hành tây và thử nghiệm ứng dụng khả năng kháng khuẩn của dịch chiêt để bảo quản thịt gà”. Nhằm tìm ra khả năng kháng khuẩn của dịch chiết vỏ hành tây, ứng dụng trong bảo quản thịt gà. 2. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu Đối tƣợng: Dịch chiết từ vỏ hành tây và khả năng kháng khuẩn của dịch chiết. Phạm vi nghiên cứu: Chiết rút dịch chiết từ vỏ hành tây; thử nghiệm khả năng kháng khuẩn trên một số vi sinh vật chỉ thị và thử nghiệm khả năng bảo quản thịt gà của dịch chiết. 3. Mục đích và ý nghĩa của đề tài a) Mục đích: - Chiết rút dịch chiết tử vỏ hành tây để ứng dụng trong bảo quản thịt gà - Khảo sát sự biến thiên của tổng số vi sinh vật hiếu khí, Salmonella so sánh sự thay đổi về thời gian bảo quản của thịt gà có ngâm trong dịch chiết vỏ hành tây và không ngâm trong dịch chiết ở điều kiện lạnh. 2 b) Ý nghĩa của đề tài: - Là cơ sở cho việc áp dụng vào việc nghiên cứu tách chiết các hợp chất kháng khuẩn từ các phế liệu nông sản. - Thành công của đề tài sẽ tạo ra chất kháng khuẩn đem lại ứng dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm. 4. Nội dung nghiên cứu Trong khuôn khổ đề tài, tôi xin tiến hành thực hiện những nội dung sau: - Xác đinh tỷ lệ chiết thích hợp để thu dịch chiết có khả năng kháng khuẩn cao - Đánh giá hoạt tính kháng khuẩn trên một số vi sinh vật điển hình - Thử nghiệm sử dụng dịch chiết bảo quản thịt gà 3 CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU 1. Tổng quan về nguyên liệu hành tây và thịt gà 1.1. Hành tây 1.1.1 Đặc điểm, phân loại[3] Tên khoa học: Allcium Cepa L Tên nƣớc ngoài: Onion (Anh) Tên thƣờng gặp: Hành tây Thuộc họ hành Liliaceae, có họ hàng với hành ta, hành tím, tỏi tây…đƣợc dùng làm thuốc, rau, thực phẩm… Phân loại khoa học: - Giới thực vật: Plantea - Phân giới thực vật bậc cao: Cormobionta - Ngành ngọc lan: Magnoliophuyta - Lớp hành: Liliopsida - Phân lớp hành: Liloidae - Bộ hành: Liliales - Họ hành: Liliaceae Cây thảo, nhẵn, sống dai do một hành phì to mà ta thƣờng gọi là củ hành, có kích thƣớc thay đổi, gồm nhiều vẩy thịt tức là các bẹ có chứa nhiều chất dinh dƣỡng. Củ hành có hình dạng tròn đều (hình cầu) hoặc hình bầu dục hoặc hình bầu dục dài, thƣờng có màu vàng hay màu tím hoặc màu trắng. Thân chính thức nằm dƣới giò mang nhiều rễ nhỏ, lá dài hình trụ, nhọn, rỗng ở giữa.Hoa hợp thành tán gải nằm ở đầu, các hoa hình ống tròn, phình ở giữa. Hoa màu trắng có cuống dài, quả hạt có màng, 3 góc với 3 ngăn, bên trên có núm nhụy còn tồn tại. Hạt có cùi dày, đen nhạt, ráp. 4 Hình 1.1 Thân, hoa và củ hành tây 1.1.2 Phân bố sinh thái Hành tây có nguồn gốc từ vùng Trung Á, đƣợc trồng từ thời thƣợng cổ. Hành tây chịu lạnh giỏi ở nhiệt độ dƣới 100C, nhƣng yêu cầu nhiệt độ không khí nơi trồng chỉ trong phạm vi 15-250C. Thƣờng nhân gống bằng hạt. Tốc độ nảy mầm của hạt biến động trong phạm vi 7-15 ngày, có khi tới 20 ngày, nhƣng nếu gieo hạt vào những tháng có nhiệt độ cao thì hạt nảy mầm nhanh hơn. Hiện nay, các vùng trồng Hành tây chủ yếu của bƣớc ta dùng một trong hai giống Grano và Granex nhập từ pháp và nhật. Hành Grano có củ hành tròn cao, vỏ ngoài màu vàng đậm, thịt trắng; còn hành Granex có hình tròn dẹp, dáng dẹp, vỏ ngoài màu vàng nhạt, thịt trắng có đƣờng kính củ lớn hơn; cả hai giống đều có chất lƣợng ngon, đã thích hợp với hầu hết các vùng trồng hành ở đồng bằng sông Hồng, vùng duyên hải miền Trung cũng nhƣ vùng Đà Lạt, tỉnh lâm đồng 5 1.1.3 Thành phần hóa học Củ tƣơi của A.Cepa L bao gồm chủ yếu là nƣớc (khoảng 88%), saccharides (khoảng 6%) và protein (khoảng 1,5%). Tuy nhiên, thành phần hóa học cụ thể phụ thuộc vào nhiều yếu tố, chẳng hạn nhƣ điều kiện phát triển, thời gian thu hoạch, thời gian và điều kiện bảo quản. 1.1.3.1 Flavonoid Flavonoid chủ yếu trong hành tây là dẫn xuất của quercetin, quercetin diglucoside, quercetin monoglucoside và quercetin tự do. Hành tây còn chứa kaempferol nhƣng hàm lƣợng rất ít. Quercetin monoglucoside và quercetin diglucoside là flavonoid chính chiếm 80% các chất có chứa quercetin. Tỷ lệ quercetin monoglucoside và quercetin diglucoside là 1:2,2[5]. Các nhà khoa học Italia đã dùng phƣơng pháp HPLC để tách và xác định hàm lƣợng flavonoid khác nhau trong 12 giống hành với các màu vỏ khác nhau. Nhận thấy ngoài các dẫn xuất của quercetin và kaempferol còn có isorhamnetin (3-methylquercetin) và Isorhamnetin monoglucoside. Dấu vết của Eaempferol chỉ đƣợc tìm thấy ở giống White Hawk[19] 6 Bảng 1.1 Các thành phần flavonoid trong hành tây (mg/kg) Cultirar Quercetin Quercetin Quercetin monoglyc Diglyc Rutin Isorhamnetin Isorham Tổng monoglyc Flavonoid Hành vàng Festival 55,9 374,0 43,1 1.8 3,8 47,2 525,8 Tamara 66,5 460,0 37,9 4,7 2,7 45,1 616,9 Daytona 111,7 713,4 41,3 5,7 6,5 54,2 932,8 Dorata 95,4 725,2 73,3 13,6 5,9 65,7 979,1 Castillo 65,0 610,9 50,6 9,0 n.d 50,7 786,2 Santana 92,3 547,3 49,2 6,3 6,5 48,2 749,8 Trung bình 81,1 571,8 49,2 6,9 5,1 51,9 765,8 Tropea rossa 557,8 125,9 11,4 1,8 50,4 15,6 762,9 Rossa lilia 57,5 352,1 32,6 2,7 3,7 38,3 486,9 Redwing 76,6 418,6 30,4 1,7 6,3 48,1 581,7 Trung bình 230,6 295,9 24,5 2,1 20,1 34,0 610,5 Gladstone 0,7 0,5 n.d. n.d. n.d. n.d. 1,5 Southport 0,7 2,0 n.d. n.d. n.d. tr. 2,7 White Hawk 0,6 0,6 tr. n.d. tr. n.d. 1,2 Trung bình 0,7 1,1 n.d. n.d. n.d. n.d. 1,8 Density Hành đỏ Hành trắng n.d. = not detected (không phát hiện) tr = trace (< 0,5) (phát hiện vết) 7 Theo đó, hành vàng và hành đỏ chứa lƣợng flavonoid nhiều hơn đáng kể so với giống hành trắng, đây cũng là cơ sở để chọn hành vàng và hành trắng trong chiết xuất quercetin. 1.1.3.2 Các thành phần khác [28] Trong 100g hành tây có chứa các chất sau: nƣớc 88g, protein 1,8g, glucid 8,3g, chất xơ 0,1g, tro 0,8g, các khoáng vi lƣợng: Ca 38mg, Pn 58mg, Fe 0,8mg, các vitamin: B1 0,03mg, B2 0,04mg, PP 0,02mg, các caroten 0,03mg. Ngoài ra còn có các nguyên tố: Na, K, Si; acid acetic, tinh dầu bay hơi, glucokimin, oxydase, và diatese… Trong hành tây có chất kháng sinh rất mạnh là phytoncid, khi nhai hành tây trong miệng 1-2 phút, miệng trở nên rất sạch. 1.1.4 Tác dụng và công dụng Allium cepa L đã đƣợc dùng trồng và sử dụng hơn 6000 năm qua. Con ngƣời đã phát hiện tính chất dƣợc lý của hành tây và sử dụng nó trong y cổ truyền điều trị rối loạn lớn nhỏ khác nhau [3]. Nƣớc ép hành tây tƣơi thƣờng đƣợc dùng trong y học dân gian của nhiều quốc gia khác nhau để giảm đau và sƣng do ong hay ong bắp cày đốt, có các phản ứng dị ứng trên da. Các tài liệu cổ Ai Cập đề cập đến hành tây có tác dụng chống nhiễm giun, chống tiêu chảy, các bệnh nhiễm trùng và viêm nhiễm khác [12]. Trong thời trung cổ Châu Âu, hành tây đã đƣợc sử dụng không thành công để tránh bệnh dịch hạch [24]. Tại Bắc Mỹ, thổ dân Châu Mỹ sử dụng hành tây để điều trị côn trùng cắn và làm giảm cảm lạnh. Nó cũng đƣợc dùng trong y học cổ truyền trung quốc. Homeopaths dùng dịch chiết cồn của hành tây để điều trị một loạt các bệnh bao gồm ho, cảm lạnh, tiêu chảy, liệt mặt, sốt, thoái vị, viêm thanh quản, viêm phổi, và chấn thƣơng [24]. 8 Ở Việt Nam, hành tây đƣợc dùng chữa ho, trừ đờm, ra mồ hôi, lợi tiểu, chữa chứng bụng nƣớc do gan cứng, đắp mụn nhọt, phòng chữa các chứng huyết áp cao, táo bón, giảm mỡ trong máu, kéo dài thời gian đông máu nên đƣợc dùng phòng ngừa bệnh động mạch vành và chứng xơ cứng động mạch, chống thấp khớp, chống bệnh hoại huyết, sát khuẩn và chống nhiễm khuẩn, gây tiết mồ hôi, trị ho, làm dễ tiêu hóa, cân bằng tuyến chống xơ cứng, chống chứng huyết khối, kích dục, chống đái đƣờng, trị giun, gây ngủ nhẹ, trị bệnh ngoài da và hệ lông. Dƣợc dùng ngoài để làm dịu và tan sƣng, chống đau, xua muỗi [25]. Có nhiều bài thuốc từ hành tây trong y học cổ truyền đã khiến một số nhà khoa học ở những năm 20 của thế kỷ trƣớc nghiên cứu dịch chiết từ hành tây hoặc dầu hành tây trong việc ức chế sự phát triển của giun đƣờng ruột, nấm và vi khuẩn cả in vivo và in vitro. Các cơ chế tác dụng không dƣợc biết đến. Mặt khác các kỹ thuật sử dụng để chiết xuất và bảo quản rất khác nhau trong các ngiên cứu khác nhau. Vì vậy, liều lƣợng hoặc nồng độ sử dụng là không thể so sánh [3] A.cepa L. Không đƣợc quan tâm nhiều nhƣ tỏi (A.satrivum L)- một loài có quan hệ họ hàng. Tuy nhiên, một vài nghiên cứu đã đƣợc thực hiện chứng tỏ hành tây và dịch chiết của nó có tác dụng trên tim mạch. Tinh dầu hành ức chế tổng hợp acid arachidonic, ức chế kết tập tiểu cầu in vitro và in vivo. Một phần tác dụng này là do tinh dầu hành ức chế sinh tổn hợp thromboxane. Ngoài ra, tinh dầu hành và hành tƣơi gia tăng sự phân hủy fibrin in vivo ở thỏ và ngƣời tình nguyện. Hành tây không những có ích cho tim mạch mà còn có lợi trong các bệnh về chuyển hóa nhƣ tiểu đƣờng hoặc tăng lipit huyết. Trong bệnh tiểu đƣờng, hành tây giảm bớt sự cần thiết phải sử dụng thuốc hạ đƣờng huyết bằng đƣờng uống. Ở bệnh nhân tăng lipit máu, hành tây ngăn chặn sự gia tăng cholesterol và triglycerides trong huyết tƣơng. Tuy nhiên, cơ chế của các tác động trên vẫn chƣa đƣợc biết một cách chính xác [23]. 9 Hành tây có chứa thiosulphinate, một hợp chất có hiệu quả trong việc tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn thông thƣờng, bao gồm cả Salmonella typhi, Pseudomonas aeriginosa, và Escherichia coli [24]. Một số nghiên cứu in vitro và động vật cho thấy tinh dầu hành tây có thể ngăn chặn sự phát triển của khối u. Mặc dù những kết quả không áp dụng trên ngƣời, nhƣng trong một số nghiên cứu năm 1989 đƣợc thực hiện tại Trung Quốc, những ngƣời ăn một lƣợng lớn các loại rau trong chi Allium giảm đáng kể tỷ lệ bệnh ung thƣ dạ dày. Hành tây còn có chứa chất chống oxy hóa là những hợp chất bảo vệ cơ thể chống lại các gốc tự do giúp chống lại một số bệnh thoái hóa [24]. 1.2. Thịt gà[8] 1.2.1. Thành phần hóa học Gà (danh pháp khoa học: Gallus gallus) là một loài chim đã đƣợc con ngƣời thuần hóa cách đây hàng ngàn năm. Thịt gà là loại thịt trắng, thịt thơm, vị ngọt, tớ thịt mịn chắc, giàu chất dinh dƣỡng và cung cấp nhiều năng lƣợng. Hàm lƣợng protein trong thịt gà cao hơn nhiều trong thịt bò, lƣợng lipit ít hơn so với thịt heo và thịt bò. Bảng 1.2: Thành phần cơ bản của thịt gà Thành phần Protein Lipit Nƣớc Khoáng Hàmlƣợng (%) 18,5 3 72-75 1 Trong thịt gà còn chứa nhiều chất khoáng nhƣ Canxi (Ca); Phospho (P); Sắt (Fe)…Tổng hàm lƣợng các chất khoáng trong cơ thay đổi từ 0,9-1,7% so với khối lƣợng của mô cơ (Danilow, 1969). Ngoài ra trong thịt gà còn có rất nhiều các nguyên tố khoáng khác nhƣ Flour, Brom, Iod, Mangan…và các vitamin A, B1, B6, B12 và E, axit Nicotic…Hầu hết các vitamin đƣợc biết đến đều chứa trong mô cơ, mặc dù với số lƣợng rất nhỏ. 10 Theo Praendl và ctv (1988) cho biết trong 199g thịt nói chung có chứa hàm lƣợng vitamin nhƣ sau: vitamin A: 0-500µ; vitamin B1; 0,4-7,0 mg; vitamin B2: 1,03,2 mg; Nicotin axit: 23-69µ; vitamin B6: 1,4-8,1 mg; vitamin B12: 2,0-50 µ; vitamin E: 4,5-10 mg. 1.2.2. Giá trị dinh dƣỡng Thịt gà có giá trị dinh dƣỡng rất cao, là loại thực phẩm chất lƣợng cao, cơ thể con ngƣời dễ hấp thụ và tiêu hóa. Cung cấp nhiều protein và các amino axit cho cơ thể.Qua phân tích, ngƣời ta biết trong 100g thịt gà có 23,3g albumin; hàm lƣợng albumin vƣợt xa hơn nhiều so với thịt bò, thịt heo, thịt dê, cá và trong các loại trứng.thành phần glutamate là 22mg/100g thịt gà.Glutamate là một trong 20 loại axit amin kiến tạo nên protein cơ thể, nên có vị ngọt cao hơn so với thịt bò và heo. Bảng 1.3: Thành phần axit amin trong thịt gà Axit Amin % Threonine Valine Methionine Isoleucine Leucine Phenylalanine Lysine 3,6 4,0 2,1 3,8 11 6,6 4,2 3,0 1.2.3. Tổng quan về một số hệ vi sinh vật trên thịt [7] 1.2.3.1. Escherichia coli Hình 1.2: Vi khẩn E.coli Thuộc họ Enterobacteriacae, là loại trực khuẩn hình que, kích thƣớc (1,11,5) x (2-6) μm, Gram âm và yếm khí tùy tiện, hiện diện trong đƣờng ruột của ngƣời và các động vật máu nóng. Vi khuẩn này là một nguyên nhân quan trọng gây bệnh viêm ruột, có các triệu chứng nhƣ tiêu chảy. Các loài E.coli hiện diện rộng rãi trong môi trƣờng bị ô nhiễm phân hay chất thải hữu cơ, phát triển và tồn tại rất lâu trong môi trƣờng này có thể nhiễm khuẩn bất cứ lúc nào do sự vệ sinh kém của con ngƣời. Các thực phẩm dễ nhiễm: các loại thịt băm tƣơi hoặc gia nhiệt không đủ, các thực phẩm có nhiều thao tác nhƣ salad, các sản phẩm từ sữa không đƣợc thanh trùng hoặc lây nhiễm sau khi thanh trùng, nƣớc nhiễm phân và các động vật nhiễm thể. 12 1.2.3.2. Staphylococcus aureus Hình 1.3: Vi khẩn Staphylococcus aureus Thuộc họ Micrococceae (đơn cầu khuẩn), vi khuẩn này có dạng hình cầu, đƣờng kính khoảng 0,5-1µm, vi khuẩn Gram dƣơng và yếm khí tùy tiện. Là loại vi khuẩn nhạy cảm với nhiệt độ, có khả năng sinh trƣởng ở hoạt độ nƣớc dƣới 0,9, sinh sản đƣợc ở nồng độ tới 15-20% muối hay 50-60% đƣờng, chịu đƣợc lạnh đông. Staphylococcus aureus hay còn gọi là tụ cầu vàng sản sinh ra một số loại độc tố đƣờng ruột enterotoxin bền nhiệt, không bị phân hủy ở 1000C trong 30 phút. Khi ăn phải thực phẩm có chứa các độc tố này, sau 4-6 giờ ngƣời bị ngộ độc có các triệu chứng tiêu chảy, nôn mửa kéo dài từ 6-8 giờ. Các thực phẩm dễ nhiễm: các loại thực phẩm có chứa nhiều muối nhƣ jambon, kem tổng hợp, nƣớc súp ít khi đƣợc xử lý ở nhiệt độ cao hơn 400C, các loại thủy sản, thực phẩm đóng hộp, các sản phẩm từ sữa. 13 1.2.3.3. Salmonella Hình 1.4: Vi khuẩn Salmonella Thuộc họ Enterobacteriaceae, vi khuẩn này có dạng hình que thẳng, nhỏ, kích thƣớc (0,7-1,5) x (2-5) μm, Gram âm, yếm khí tùy tiện, có khả năng di động, không sinh bào tử. Salmonella là loại vi sinh vật thƣờng gặp nhất trong thực phẩm. Ngƣời ta đánh giá rằng Salmonella gây ra hơn 25% các vụ nhiễm độc, nhiễm khuẩn thực phẩm và 66% trƣờng hợp tử vong. Bệnh thƣơng hàn, nhiễm độc do thực phẩm nhiễm khuẩn gây ra là các bệnh chính do vi khuẩn này gây ra. Các thực phẩm dễ nhiễm: các sản phẩm thịt nói chung nhất là thịt gia cầm và thịt lợn, trứng và các sản phẩm trứng, các sản phẩm từ sữa. 2. Tổng quan về hợp chất thiên nhiên có hoạt tính sinh học [4] Hoạt chất sinh học là những chất hóa học tạo ra những phản ứng sinh học trong cơ thể sinh vật, các chất này có tác dụng lên cơ thể sinh vật gây ra những biến đổi nhất định, những biến đổi này có thể gây hại hay có lợi đối với cơ thể. Hiện nay có rất nhiều hợp chất thiên nhiên có hoạt tính sinh học nhƣ: terpenoid, phenol, ancaloid, flavonoid, các loại vitamins, khoáng chất, các chất điện phân… Nghiên cứu tìm hiểu các hợp chất này giúp cho con ngƣời có thể phòng và trị đƣợc một số bệnh gây hại đối với chính con ngƣời và vật nuôi. 14 Flavonoid là chất có hoạt tính sinh học đƣợc đƣa trực tiếp vào từ nguồn thức ăn mà bản thân con ngƣời không có khả năng tổng hợp đƣợc. Đây là một trong những hợp chất thiên nhiên có nhiều hoạt tính ảnh hƣởng lên cơ thể con ngƣời và vật nuôi, vì vậy việc tìm hiểu hoạt tính của flavonoid là cần thiết và giúp con ngƣời phòng và chữa một số bệnh liên quan.  Hoạt tính sinh học của flavonoid a. Hoạt tính chung của flavonoid Flavonoid là một nhóm các hợp chất đƣợc gọi là “những ngƣời thợ sửa chữa sinh hóa của thiên nhiên” nhờ vào khả năng sửa chữa các hản ứng cơ thể chống lại các hợp chất khác trong các dị ứng nguyên, virus và các chất sinh ung thƣ. Nhờ vậy chúng có đặc tính kháng viêm, kháng dị ứng, chống virus và chất sinh ung thƣ. Các flavonoid còn đƣợc ứng dụng rộng rãi để điều trị các bệnh nhiễm trùng nhƣ chống viêm loét dạ dày, viêm mật cấp tính và mãn tính, viêm gan, thận…Flavonoid còn có tác dụng chống độc, làm giảm thƣơng tổn gan, bảo vệ chức năng gan. Trên hệ tim mạch, nhiều flavonoid nhƣ quercetin, rutin, myciretin, hỗn hợp các chất catechin của chè có tác dụng làm tăng biên độ co bóp tim. Các flavonoid có tác dụng củng cố, nâng cao sức chống đỡ và hạ thấp thẩm thấu các hồng huyết cầu qua thành mạch thông qua tác dụng lên các cấu trúc màng tế bào của nó. b. Hoạt tính kháng khuẩn của Quercetin trong nhóm flavonoid 15  Quercetin Hình 1.5: Quercetin Quercetin là một flavonoid làm xƣơng sống cho nhiều loại flavonoid khác gồm rutin, quercitrin, hesperidin – các flavonoid của cam quýt. Những chất này khác với quercetin ở chỗ chúng có các phân tử đƣờng gắn chặt vào bộ khung quercetin. Quercetin là một flavonoid bền vững và hoạt động trong các nghiên cứu dƣợc thảo có tác động tốt nhờ vào thành phần quercetin với hàm lƣợng cao. Quercetin có khả năng chống viêm do ức chế trực tiếp hàng loạt phản ứng khởi phát hiện tƣợng này:  Ức chế sự sản xuất và phóng thích histamin và các chất trung gian khác trong quá trình viêm và dị ứng.  Ức chế men aldose reductaza rất mạnh, men này có tác dụng chuyền glucozo máu thành sorbiton – một số hợp chất liên quan chặt chẽ với sự tiến triển các biến chứng của đái tháo đƣờng (đục thủy tinh thể do đái tháo đƣờng, thƣơng tổn thần kinh, bệnh võng mạc đái tháo đƣờng) Ngoài ra, quercetin còn có khả năng chống oxy hóa và tiết kiệm lƣợng vitamin C sử dụng. 16 3. Các nguyên tắc bảo quản thực phẩm [1], [5], [9] Bảo quản thực phẩm là tìm cách ngăn chặn, trấn áp và tiêu diệt các vi sinh vật gây nhiễm, đồng thời hạn chế đến mức tối đa các quá trình sinh hóa diễn ra trong thực phẩm, nhằm tới mục đích cuối cùng là giữ nguyên trạng thái và phẩm chất ban đầu của thực phẩm hoặc chuyển về một dạng mới, thơm ngon hơn, vẫn đảm bảo giá trị dinh dƣỡng vốn có. Ngày nay nhiều thành tựu của nhiều lĩnh vực khoa học và kỹ thuật khác nhau đã đƣợc áp dụng một cách có hiệu quả cho mục đích bảo quản và chế biến thực phẩm. Có rất nhiều phƣơng pháp bảo quản thực phẩm, song nhìn chung các phƣơng pháp đều tuân thủ theo 1 trong 3 nguyên tắc sau: a. Nguyên tắc Bioza (Bios = sống) Theo nguyên tắc này thực phẩm đƣợc cất giữ ở điều kiện vệ sinh cao, với môi trƣờng vô trùng tuyệt đối để luôn luôn giữ nguyên trạng thái tƣơi sống ban đầu của nguyên liệu. VD: Để suplo, cải bắp, cà chua…trong nhà kính vô trùng, có máy điều hòa nhiệt độ đƣợc giữ ở 10-150C. Để thịt lợn, thịt bò tƣơi trong phòng mát, vô trùng luôn giữ ở nhiệt độ 00C100C.Các phƣơng pháp này không thích hợp với điều kiện nhiệt đới, lại đòi hỏi thiết bị đắt tiền, do vậy Việt Nam rất ít sử dụng. b. Nguyên tắc Abiosis ( = không sống) Theo nguyên tắc này ngƣời ta dùng những biện pháp đình chỉ hoàn toàn sự sống của vi sinh vật gây nhiễm; dƣới tác dụng của các yếu tố diệt khuẩn nhƣ vậy thì bản thân khối nguyên liệu đƣợc bảo quản cũng thay đổi trạng thái, không còn tƣơi sống nữa. Thuộc nguyên tắc này có 3 phƣơng pháp đƣợc sử dụng.  Thanh trùng ở nhiệt độ cao 17 Dƣới tác dụng của nhiệt, hoặc chính các tế bào của vi sinh vật bị tiêu diệt; hoặc các enzyme quan trọng của chúng bị bất hoạt, do vậy không gây nhiễm đƣợc. phƣơng pháp này còn đƣợc gọi là “ sử dụng nhiệt nóng”  Chiếu xạ và siêu âm Các tia hồng ngoại, tử ngoại; các tia bức xạ dạng α, β, ɣ, X…gây oxi hóa hoặc ion hóa làm thay đổi thành phần cấu trúc tế bào.  Dùng hóa chất bảo quản hoặc bằng chất kháng sinh (chế phẩm sinh học) Các hợp chất sulfit và bisulfit nhƣ k2SO3, NaHSO3. KHSO3, Ca(HSO3)2. Các hợp chất này thƣờng dùng với nồng độ dƣới 3%. Tác dụng của nó là ức chế quá trình sinh tổng hợp các protein có chất S (theo cơ chế cảm ứng). Điều cần lƣu ý là những hợp chất trên đều gây độc hại cho ngƣời dùng, do vậy không đƣợc dùng quá liều quy định.  Bảo quản bằng các hợp chất tự nhiên có hoạt tính sinh học Các hợp chất thiên nhiên có hoạt tính sinh là những chất có sẵn trong thiên nhiên, có nguồn gốc thiên nhiên, ít gây các phản ứng độc hại, cho nên đôi khi ngƣời ta còn sử dụng các hợpchất kháng sinh có hoạt tính kháng khuẩn mạnh nhƣ: Penicillin,T hienamycin ,Aztreonam , Streptomycin,Tyrozin,…những chất này có tác dụng đối với vi khuẩn nhƣng ít hiệu quả đối với nấm mốc để bảo quản thực phẩm. c. Nguyên tắc Anabioza (= giảm sự sống) ( Anabiosis = dạng sống ngầm = sống tiềm sinh) Theo nguyên tắc này ngƣời ta áp dụng những biện pháp nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và hạn chế hoạt tính của các Enzyme nhƣng không gây chết hoặc đình chỉ hoàn toàn. Thuộc nguyên tắc này có 5 biện pháp thƣờng đƣơc sử dụng:  Bảo quản lạnh 18 Phƣơng pháp này còn gọi là “ Lƣu giữ thực phẩm ở trạng thái lạnh hay đông lạnh” nhiệt độ < 00C, Ở nhiệt độ thấp sự sinh trƣởng và phát triển của vi sinh vật tạm ngừng, hoạt động của các Enzyme bị đình chỉ, các quá trình sinh hóa trong thực phẩm bị ức chế, nhƣng nếu đem khối nguyên liệu trở về nhiệt độ thƣờng thì mọi hoạt động có thể đƣợc hồi phục, bởi lẽ vi sinh vật không bị giết chết (nhất là nấm mốc), nó chỉ giữ ở trạng thái tiềm sinh mà thôi.  Bảo quản thực phẩm bằng cách phơi hay sấy khô Phần lớn vi khuẩn chỉ sinh trƣởng và phát triển đƣợc trong điều kiện tối thiểu là 30%; nấm mốc thì đòi hỏi môi trƣờng có độ ẩm tối thiểu là 15%. Khi đem phơi hay sấy khô thực phẩm, tức là làm cho độ ẩm của nguyên liệu nhỏ hơn độ ẩm tối thiểu, khiến cho các vi sinh vật gây nhiễm không thể phát triển đƣợc.  Bảo quản thực phẩm bằng cách tạo áp suất thẩm thấu cao khi môi trƣờng bên ngoài có áp suất thẩm thấu cao hơn bên trong tế bào vi sinh vật sẽ xảy ra hiện tƣợng “co nguyên sinh” có nghĩa là nƣớc trong tế bào vi sinh vật bị rút ra ngoài, nguyên sinh chất bị đông đặc rồi tách khỏi màng tế bào dần dần chết. Để tạo áp suất thẩm thấu cao cho môi trƣờng cần chú ý chọn những tác nhân không gây độc, bởi vì phải sử dụng một nồng độ khá cao mới đủ ngƣỡng bảo quản. Thƣờng thƣờng ngƣời ta dùng muối ăn (Nacl) và đƣờng kính (Saccharose). - Muối ăn Nacl có tính chất sát trùng nhẹ, hạn chế sự hòa tan Oxy vào môi trƣờng, do vậy kìm hãm hoạt động của vi sinh vật hiếu khí, riêng ion Cl- còn có khả năng ức chế Enzyme proteaza. - Dùng đƣờng saccharosecũng có tác dụng tƣơng tự nhƣ muối ăn. Khi dùng đƣờng để làm các loại mứt hoặc tẩm ƣớt các loại thực phẩm.  Bảo quản thực phẩm bằng axit 19 Đa số các loại vi sinh vật gây nhiễm cho thực phẩm đều hoạt động tốt ở khoảng PH trên 4,5, khi PH hạ xuống dƣới ngƣỡng này chúng ngừng phát triển. Ngâm thực phẩm vào axit tức là tạo ra xung quanh khối nguyên liệu một môi trƣờng có PH thấp dƣới 4,5. Loại axit thƣờng dùng nhất là axit acetic CH3COOH, ở nồng độ từ 6-10% axit này đƣợc gọi là dấm ăn.  Bảo quản thực phẩm bằng khí trơ và khí Cacbonic Mục đích ngăn cách khối nguyên liệuvới không khí, bằng cách dùng một khối lƣợng khí trơ N2đƣợc hóa lỏng ở -1270C. Cũng có thể dùng một biện pháp thứ 2 là điều chỉnh tỷ lệ của bầu không khí trong kho chứa thực phẩm bằng cách giảm thấp lƣợng O2 và tăng lƣợng CO2. Khi hạ tỷ lệ O2/CO2 đã cùng lúc tạo ra hai hiệu quả.  Quá trình lên men có lợi. Lên men là chuyển hóa các nguyên liệu dạng glucid thành rƣợu cà acid hữu cơ nhờ hoạt động của vi sinh vật đặc chủng. Nếu sản phẩm rƣợu hoặc acid hữu cơ hình thành là những chất không độc và có hƣơng vị thơm, ngon hợp với sở thích của ngƣời thì chúng đƣợc gọi là „những quá trình lên men có lợi”. 20 CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Đối tƣợng nghiên cứu 2.1.1. Nguyên liệu nghiên cứu - Vỏ hành tây - Thịt gà Vỏ hành tây và thịt gà đƣợc thu mua tại chợ Vĩnh Hải , phƣờng Vĩnh Hải. thành phố Nha Trang, tỉnh Khánh Hòa. 2.1.2. Vi sinh vật sử dụng - Escherichia coli - Staphylococcus aureus - Salmonella Các giống trên đƣợc cung cấp bởi phòng thí nghiệm bộ môn Vi Sinh – trƣờng Đại học Nha Trang. 2.2. Địa điểm, thời gian nghiên cứu: Thời gian nghiên cứu : Từ tháng 3/2015 đến 6/2015. Địa điểm: Tại phòng thí nghiệm bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Công Nghệ Thực Phẩm – trƣờng Đại học Nha Trang 2.3. Phƣơng pháp nghiên cứu 2.3.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm chiết rút dịch chiết vỏ hành tây Quy trình chiết rút dịch chiết đƣợc tham khảo có cải biến từ nghiên cứu của [(Freddy A. Ramos, Yoshihisa Takaishi và cộng sự) (2006)]. Ta tiến hành bố trí thí nghiệm sơ đồ sau: 21 Hình 2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chiết rút dịch chiết vỏ hành tây 22  Thuyết minh quy trình  Nguyên liệu: Hành tây thu mua về, lột vỏ khô ở ngoài, cân lấy 12 gam, 24 gam và 36 gam. Hình 2.2 Vỏ hành tây khô  Rửa sạch: vỏ hành tây đem rửa sạch để loại bỏ tạp chất và một số vi sinh vật bám trên bề mặt vỏ.  Làm nhỏ: sau khi rửa sạch, ta xay nhỏ mẫu để dịch chiết thu đƣợc cao nhất. 23 Hình 2.3 Vỏ hành tây cắt nhỏ  Gia nhiệt mẫu trong bể ổn nhiệt ở 800C trong 12 giờ Hình 2.4 Gia nhiệt mẫu trong bể ổn nhiệt  Lọc sơ bộ: sau khi tỏi đƣợc ngâm trong nƣớc cất vô trùng, tiến hành lọc sơ bộ với mục đích loại bỏ phần bã của vỏ hành.  Dịch đã lọc: dịch sau khi loại bỏ hết bã và tạp chất ta thu đƣợc dịch đã lọc  Cho bay hơi: dịch sau khi đã lọc đem cô quaychân không ở nhiệt độ 450C, trong thời gian 1h30 phút, đến khi thu đƣợc dịch chiết thô 24 Hình 2.5 Cô quay dịch chiết  Dịch chiết thô: là dịch chiết đã đem cô quay đến 34% khối lƣợng ban đầu cần thu, chƣa loại bỏ vi sinh vật tạp nhiễm. 2.3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm thử nghiệm hoạt tính kháng khuẩn của dịch chiết vỏ hành tây Tiến hành thử nghiệm hoạt tính kháng khuẩn của dịch chiết bằng phƣơng pháp “khuếch tán trên giếng thạch” trên môi trƣờng NB (Nutrient Broth) với các loại vi khuẩn chỉ thị nhƣ: E. coli, S. aureus, Salmonella. a. Nguyên lý của phƣơng pháp “khuếch tán trên giếng thạch”[6] Các phƣơng pháp này dựa trên sự khuếch tán của chất kháng sinh trong môi trƣờng thạch. Chỗ nào có chất kháng sinh khuếch tán thì chỗ đó vi sinh vật kiểm định không mọc đƣợc và sẽ tạo thành vòng vô khuẩn. b. Sơ đồ quy trình thực hiện 25 Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm thử nghiệm hoạt tính kháng khuẩn của dịch chiết vỏ hành tây 26  Đục lỗ thạch: sau khi vi khuẩn đã đƣợc trải đều trên bề mặt đĩa, dùng đầu tuýp vàng vô trùng tiến hành đục lỗ thạch. Ấn nhẹ đầu tuýp lên bề mặt thạch để lấy những khối hình trụ mỏng ra ngoài. Chỗ thạch bị mất đi tạo thành một lỗ trống để chứa dịch chiết. số lƣợng lỗ thạch tùy thuộc vào mục đích nghiên cứu.  Bơm dịch chiết: dịch chiết đã chuẩn bị từ trƣớc đƣợc bơm vào các lỗ trống trên bề mặt thạch. Dùng micropipette với đầu tuýp vô trùng hút 100µl dịch chiết vào lỗ thạch. Chú ý khi nhỏ dịch chiết tránh xê dịch đĩa quá nhiều và bơm dịch chiết không đúng vị trí lỗ thạch. Khi đó dịch chiết bị loang ảnh hƣởng đên kết quả.  Quan sát kết quả: sau thời gian ủ trong tủ ấm, lấy ra quan sát và ghi nhận kết quả. Kết quả kháng khuẩn dựa trên đƣờng kính vòng tan mà dịch chiết tạo ra. Vòng tan càng lớn chứng tỏ khả năng kháng khuẩn càng cao và ngƣợc lại. Đƣờng kính vòng tan là hiệu số của đƣờng kính vòng tan tính từ tâm và đƣờng kính lỗ thạch đƣợc tính theo công thức sau: d = d1-d2 Trong đó : d: đƣờng kính vòng tan d1: đƣờng kính vòng tan tính từ tâm lỗ thạch d2: đƣờng kính lỗ thạch 2.3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm thử nghiệm khả năng kháng khuẩn của dịch chiết vỏ hành tây trên thịt gà tƣơi Sau khi chọn ra đƣợc tỷ lệ thể tích dịch chiết với khối lƣợng ngâm (24g/240ml). Thịt sau khi mua về rửa sạch, để ráo, cắt thành hai miếng 100g. Trƣớc khi bổ sung dịch chiết, tiến hành khảo sát tổng số vi sinh vật hiếu khí để đối chứng kết quả. 27 Bổ sung dịch chiết với tỷ lệ 5% (thể tích/khối lƣợng) và khảo sát ở 40C cùng với các mẫu chứa 0% chất kháng khuẩn. Cách tiến hành nhƣ sau: Mẫu Ngâm Bảo quản ở điều kiện lạnh 40C Thịt ngâm dịch chiết Thịt không ngâm dịch chiết Kiểm tra vi sinh vật chỉ thị O ngày 3 ngày 6 ngày 9 ngày Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm thử nghiệm khả năng kháng khuẩn của dịch chiết vỏ hành tây trên thịt gà tƣơi 28 2.4. Phƣơng pháp phân tích 2.4.1. Xác định độ ẩm của nguyên liệu bằng phƣơng pháp sấy ở nhiệt độ 1300C. Nguyên lý: Dùng sức nóng làm bay hơi hết hơi nƣớc trong nguyên liệu. Cân lƣợng nguyên liệu trƣớc và sau khi sấy khô. Từ đó tính ra phần trăm (%) nƣớc có trong nguyên liệu. Tiến hành xác định: Lấy cốc cho vào tủ sấy, sấy ở nhiệt độ 1300C đến trọng lƣợng không đổi, sau đó để trong bình hút ẩm để làm nguội và cân phân tích. Sau đó, cho vào cốc khoảng m (g) mẫu đã chuẩn bị sẵn cân trên cân phân tích với độ chính xác 10-4 cho tất cả vào tủ sấy ở nhiệt độ 1300C đến khối lƣợng không đổi khoảng 6h. Sau 6h, lấy ra để nguội trong bình hút ẩm khoảng 30 phút rồi đem cân trên cân phân tích. Từ đó xác định độ ẩm. Tính kết quả: X= ( ) – – (%) Trong đó: W1: Trọng lƣợng cốc (g) W2: Trọng lƣợng cốc + mẫu (g) W3: Trọng lƣợng cốc + mẫu sau khi sấy (g) 2.4.2. Phƣơng pháp xác định chỉ tiêu vi sinh vật  Định lƣợng tổng số vi sinh vật hiếu khí - Phƣơng pháp: Môi trƣờng PCA khi đƣợc pha chế, phân phối vào các bình thủy tinh và hấp tiệt trùng ở 1210C trong vòng 15 phút. Mẫu: cân 25g mẫu có chất kháng khuẩn và 25g mẫu không có chất kháng khuẩn ở 3 ngày. Hòa tan mỗi mẫu với 225ml dung dịch đệm phostphate. 29 Mẫu đƣợc pha loãng theo dãy thập phân bằng cách dùng pipet vô trùng chuyển 1ml mẫu vào các ống nghiệm có chứa 9ml nƣớc muối sinh lý vô trùng. Lắc mẫu thật kỹ, dung dịch này có độ pha loãng 10-2. Tiếp tục chuyển 1ml mẫu từ độ pha loãng 10-2 sang ống nghiệm có chứa 9 ml nƣớc muối sinh lý thứ 2, lắc mẫu thật kỹ, dung dịch này có độ pha loãng 10-3. Tiếp tục tiến hành tƣơng tự để có độ pha loãng 10-4, 10-5, 10-6. Lấy 1ml dung dịch mẫu có độ pha loãng 10-3 cho vào 2 đĩa peptri vô trùng, dùng bút đánh dấu lên các đĩa. Tiếp theo cho 20 ml môi trƣờng PCA vào các đĩa peptri. Sau đó xoay đĩa cùng và ngƣợc chiều với kim đồng hồ, để nguội lật ngƣợc đĩa, ủ trong tủ ấm 350C trong 24-48 giờ. Các mẫu pha loãng 10-4, 10-5 cũng làm tƣơng tự Sau thời gian trên tiến hành đếm số khuẩn lạc có trên đĩa. Chú ý: Các mẫu sau 6 ngày và 9 ngày cũng làm tƣơng tự nhƣ mẫu 3 ngày Công thức tính: A (CFU/g hay CFU/ml) = N/(n1.v.f1 +…+ ni.v.fi) A: Số tế bào (CFU) vi khuẩn trong 25ml (hay 25g )mẫu. N: tổng số khuẩn lạc đếm đƣợc có trên đĩa đã chọn. ni: Số lƣợng đĩa cấy tại độ pha loãng thứ i. v: thể tích dịch mẫu (ml) cấy vào trong mỗi đĩa. fi: độ pha loãng tƣơng ứng  Định lƣợng Salmonella Môi trƣờng RV và môi trƣờng khẳng định SS, đƣợc pha chế và đƣợc phân phối khoảng 9ml vào các ống nghiệm và vào các bình thủy tinh và hấp tiệt trùng ở 1210C trong vòng 15 phút. Mẫu: cân 25g mẫu có chất kháng khuẩn và 25g mẫu không có chất kháng khuẩn ở 9 ngày. Hòa tan mỗi mẫu với 225ml dung dịch đệm phostphate. 30 Mẫu đƣợc pha loãng theo dãy thập phân bằng cách dùng pipet vô trùng chuyển 1ml mẫu vào các ống nghiệm có chứa 9ml nƣớc muối sinh lý vô trùng. Lắc mẫu thật kỹ, dung dịch này có độ pha loãng 10-2. Tiếp tục chuyển 1ml mẫu từ độ pha loãng 10-2 sang ống nghiệm có chứa 9ml nƣớc muối sinh lý vô trùng thứ 2,lắc mẫu thật kỹ dung dịch có độ pha loãng 10-3. Tiếp tục tiến hành tƣơng tự để có độpha loãng 10-4, 10-5, 10-6…. Dùng pipet vô trùng hút 1ml dung dịch mẫu có độ pha loãng 10-1 cho vào 3 ống nghiệm giống nhau chứa 10ml môi trƣờng RV đã đƣợc tiệt trùng. Thực hiện tƣơng tự với các mẫu có độ pha loãng 10-2, 10-3. Ủ ống nghiệm trong 24giờ ở 420C. Thử nghiệm khẳng định: Dùng que cấy vòng chấm nhẹ vào dịch mẫu từ các ống RV cấy ria sang các đĩa peptri có chứa sẵn môi trƣờng SS. Ủ ở 370C trong 2448 giờ. Các khuẩn lạc nghi ngờ Salmonella chuyển qua môi trƣờng thạch SS. Sàng lọc bằng các thử nghiệm hóa sinh. Bảng 2.1 Các phản ứng sinh hóa của salmonella: Kết quả Thử nghiệm hay cơ chất Dƣơng tính Âm tính Glucose Phần đáy ống có màu vàng Phần đáy ống có màu đỏ Môi trƣờng bị chuyển sang Môi trƣờng chuyển sang màu vàng màu đỏ Manitol Indol H2S (LIA) Bề mặt môi trƣờng xuất hiện màu đỏ Ống có màu đen  Tính kết quả: xác định chỉ số MPN Kết quả (MPN/ml) = kết quả tra bảng Mac Crandy 31 Xuất hiện màu khác Không có màu đen CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1. Kết quả xác định độ ẩm trong nguyên liệu. Phân tích đƣợc lặp lại 3 lần. Kết quả nghiên cứu là kết quả của trung bình của 3 lần lặp. Kết quả làm thí nghiệm nhƣ sau: Bảng 3.1 Kết quả sấy mẫu xác định độ ẩm trong nguyên liệu Chỉ tiêu Kết quả trung bình (%) Độ ẩm 27,48±0,154 Nhận xét: Kết quả độ ẩm trong nguyên liệu vỏ hành tây đƣợc trình bày trong bảng 3.1. Kết quả cho thấy hàm lƣợng nƣớc thấp, chiếm 27,48% khối lƣợng tổng. Độ ẩm thấp thuận tiện cho quá trình xay nhỏ, giảm kích thƣớc, tạo độ đồng đều cho mẫu giúp quá trình chiết đem lại hiệu quả cao hơn. 3.2. Thử nghiệm hoạt tính kháng khuẩn của dịch chiết Kết quả kiểm nghiệm hoạt tính kháng khuẩn của dịch chiết trên 3 loại vi sinh vật chỉ thị là: E. coli, S. aureus, Salmonella, đƣợc thể hiện trên hình 3.1. 32 Đƣờng kính vòng tan (mm) 7 6 5 4 12g 24g 3 36g 2 1 0 S.aureus E.coli Samonella Hình 3.1 Hình thể hiện hoạt tính kháng khuẩn của dịch chiết lên các vi sinh vật chỉ thị Các quy ƣớc trong các hình thử hoạt tính kháng khuẩn của dịch chiết trong đĩa môi trƣờng NB agar ở các loại vi sinh vật chỉ thị: - 12g: 12g nguyên liệu / 240ml nƣớc cất - 24g: 24g nguyên liệu / 240ml nƣớc cất - 36g: 36g nguyên liệu / 240ml nƣớc cất Nhận xét và thảo luận Từ hình trên ta thấy: Đƣờng kính vòng tan chứa vi khuẩn E. coli là hầu nhƣ không có, sau đó vòng tan lớn dần từ S. aureus đến Salmonella. Điều đó có nghĩa hoạt tính kháng khuẩn của dịch chiết từ vỏ hành tây có khả năng kháng lại Salmonella là lớn nhất, đến S. aureus còn E. coli thì hầu nhƣ không kháng. Dịch chiết vỏ hành tây kháng vi khuẩn Gram dƣơng và Gram âm. 33 Do E.coli thuộc vào nhóm vi khuẩn có tỷ lệ kháng thuốc cao, mà dịch chiết đƣợc chiết bằng dung môi nƣớc cất nên khả năng kháng khuẩn yếu hơn so với chiết bằng các dung môi khác nên E.coli hầu nhƣ không bị dịch chiết kháng. Còn Salmonella là vi khuẩn Gam âm, bản chất hóa học của vỏ vi khuẩn là polypeptid hoặc polysaccharide. Vỏ của vi khuẩn gây miễn dịch không mạnh nhƣng khi gắn với tế bào vi khuẩn vỏ vẫn gây đƣợc miễn dịch. Vì thế nên Salmonella bị kháng mạnh nhất. So sánh kết quả nghiên cứu của Hoàng Thị Khánh Hồng (2014)[6], dịch chiết vỏ hành tây và dịch chiết tỏi đều kháng vi khuẩn S. aureus tƣơng đối tốt, còn vi khuẩn E. coli thì dịch chiết tỏi kháng tốt, nhƣng dịch chiết vỏ hành tây hầu nhƣ không kháng. Nhƣng đối với vi khuẩn Samonella thì dịch chiết vỏ hành tây kháng tốt hơn dịch chiết tỏi. Dịch chiết đƣợc chiết bằng dung môi nƣớc cất nên khả năng khánh khuẩn còn chƣa đƣợc mạnh. Ở tỷ lệ chiết 1:10 (24g/240ml nƣớc cất), dịch chiết kháng khuẩn tốt nhất. Do ở tỷ lệ này lƣợng dung môi ngập vừa đủ nguyên liệu nên khả năng trích ly của dịch chiết là tốt nhất, nên dịch chiết thu đƣợc có khả năng kháng khuẩn tốt nhất. Ở tỷ lệ nguyên liệu/ dung môi 1:20 (12g/240ml mƣớc cất), ở tỷ lệ này lƣợng dung môi nhiều hơn nguyên liệu nên khả năng trích ly của dịch chiết không cao, dịch chiết bị loãng nên khả năng kháng khuẩn của dịch chiết thu đƣợc là thấp nhất, còn ở tỷ lệ nguyên liệu/ dung môi 1:7 (36g/240ml nƣớc cất), ở tỷ lệ này lƣợng dung môi không ngập hết đƣợc nguyên liệu nên khả năng trích ly, hòa tan của dịch chiết thu đƣợc không hết, nên khả năng kháng khuẩn của dịch chiết cũng bị giảm xuống. Với kết quả trên, chiết ở tỷ lệ nguyên liệu/ dung môi 1:10 (24g/240ml) là thích hợp nhất để bảo quản thực phẩm. 34 3.3. Thử nghiệm bảo quản thịt gà tƣơi bằng dịch chiết vỏ hành tây  Thịt bảo quản ở 40C có bổ sung dịch chiết và không bổ sung dịch chiết kháng khuẩn 1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí Kết quả kiểm nghiệm tổng số vi sinh vật hiếu khí đƣợc thể hiện trên hình 3.2. Kết quả đƣợc khảo sát ở 0 ngày, 3 ngày, 6 ngày, 9 ngày. 8 7 CFU/ml(x106) 6 5 Không kháng khuẩn 4 Kháng khuẩn 3 2 1 0 0 ngày 3 ngày 6 ngày 9 ngày Hình 3.2 Hình thể hiện tổng số vi khuẩn hiếu khí của mẫu thịt bảo quản ở 40C Nhận xét: Kết quả từ hình 3.2 cho ta thấy: Mật độ tổng vi khuẩn hiếu khí ở mẫu đối chứng và mẫu bổ sung chất kháng khuẩn đều tăng theo thời gian. Tuy nhiên, ở mẫu đối chứng mật độ vi khuẩn hiếu khí cao hơn. Điều này cho thấy chế phẩm chất kháng khuẩn có khả năng ức chế vi 35 khuẩn hiếu khí. Kết quả từ biểu đồ cho ta còn thấy đƣợc hoạt tính của dịch chiết vỏ hành tây trong quá trình bảo quản thịt gà tƣơi. Chất kháng khuẩn sẽ giảm thiểu sự phát triển của vi khuẩn, giữ cho tính chất của thịt gà ít bị biến đổi trong quá trình bảo quản. Đối với mẫu thịt sau khi bảo quản ở 40C thì tổng vi khuẩn hiếu khí hiện diện trên môi trƣờng thạch PCA nhiều hơn khi chƣa bảo quản. 2. Tổng số Salmonella Kết quả định lƣợng tổng số Salmonella có trong 25g thịt tƣơi đƣợc trộn đều với 1,25ml chất kháng khuẩn bảo quản ở 40C và mẫu thịt tƣơi không có chất kháng khuẩn cũng đƣợc bảo quản ở cùng nhiệt độ. Kết quả đƣợc khảo sát ở mẫu 9 ngày. Kết quả phân tích tổng số Salmonella đƣợc ghi nhận ở bảng sau: Bảng 3.2 Tổng số salmonella của mẫu thịt bảo quản ở 40C Tổng salmonella (MPN/g) Mẫu có dịch chiết Mẫu không có dịch chiết 0 3,6 Kết quả thử nghiệm khẳng định Bảng 3.3 Kết quả thử nghiệm khẳng định Salmonella Thử nghiệm hay Kết quả cơ chất Glucose + Manitol + Indol + H2S (LIA) + 36 Kết quả từ bảng 3.3 cho thấy các thử nghiệm đều dƣơng tính, nên vi khuẩn trên đúng là vi khuẩn Salmonella. Nhận xét: Từ bảng 3.2 ta thấy kết quả khảo sát tổng Salmonella ở mẫu đối chứng và mẫu bổ sung dịch chiết vỏ hành tây ở mẫu 9 ngày thì mẫu đƣợc bảo quản bằng dịch chiết khả năng hiện diện của Salmonella bằng 0 còn so với mẫu không đƣợc bảo quản bằng dịch chiết là không vƣợt quá 3 con trên 1g mẫu. 37 CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1. Kết luận - Ứng dụng thu nhận dịch chiết vỏ hành tây bằng nƣớc cất ở tỷ lệ thích hợp là 24g/240ml tại nhiệt độ 800C trong vòng 12 tiếng. - Dịch chiết kháng khuẩn đối với các vi sinh vật chỉ thị nhƣ: S. aureus, Salmonella. - Khi bổ sung dịch chiết với tỷ lệ 5% (thể tích/ khối lƣợng) vào thịt gà tƣơi và bảo quản ở 40C thì có khả năng ức chế vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản thịt hơn so với mẫu thịt không bổ sung dịch chiết. 4.2. Kiến nghị Vì thời gian thực hiện đề tài có hạn, cộng với điều kiện dụng cụ và hóa chất của phòng thí nghiệm còn hạn chế nên vẫn còn một số nội dung chƣa đƣợc khảo sát. Tôi có một số đề nghị sau: - Khảo sát các điều kiện ảnh hƣởng đến khả năng thu nhận hợp chất kháng khuẩn từ dịch chiết nhƣ: nhiệt độ, thời gian, pH… - Phân tích các hợp chất trong dịch chiết thu đƣợc, xác định hợp chất có tính kháng khuẩn tách riêng để sử dụng góp phần làm tăng tính kháng khuẩn. - Nghiên cứu thêm hoạt tính kháng khuẩn của dịch chiết từ vỏ hành tây trên một số loại vi khuẩn gây bệnh khác nhƣ: Clotridium, Bacillus subtilis…có thể nghiên cứu thêm trên một số loại nấm men, nấm mốc… - Khảo sát hoạt tính kháng khuẩn trên một số loại thực phẩm khác nhƣ: cá, thịt heo, thịt bò….. 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Trần Đức Ba (1998), Bảo quản, chế biến thực phẩm bằng nhiệt độ thấp,tập 1, trƣờng Đại Học Thủy Sản, Nha Trang. 2. Đỗ Huy Bích, Đặng Quang Chung, Bùi Xuân Chƣơng,…(2004), Cây thuốc và động vật làm thuốc ở việt nam, Nxb Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội, tr. 321-323. 3. Trƣơng Thị Đẹp (2007), Thực Vật Dược, Nxb Y học – chi nhánh Thành Phố Hồ Chí Minh, Tp. Hồ Chí Minh, tr. 271-273. 4. Phan Quốc Kinh (2011), Giáo trìnhcác hợp chất thiên nhiên có hoạt tính sinh học, Nxb giáo dục Việt Nam. 5. Lê Thị Hƣơng Hà (2012), Nghiên cứu tách chiết và khảo sát hoạt tính kháng khuẩn – chống oxi hóa của cao dịch chiết từ củ hành tăm, luận văn thạc sỹ kỹ thuật, trƣờng Đại Học Nha Trang, Khánh Hòa. 6. Hoàng thị khánh Hồng (2014), nghiên cứu hoạt tính kháng khuẩn của dịch chiết tỏi, lá sả và thử nghiệm ứng dụng khả năng kháng khuẩn của dịch chiết tỏi để bảo quản thịt heo, luận văn tốt nghiệp, trƣờng Đại học Công nghệ thực phẩm, tp Hồ Chí Minh. 7. Nguyễn Thị Hiền, Phan Thị Kim, Trƣơng Thị Hòa,…(2003), Vi sinh vật nhiễm tạp trong Lương Thực- Thực Phẩm, Nxb Nông Nghiệp Hà Nội 8. Nguyễn Hoàng Thái (2010), Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm giò lụa từ thịt gà và thịt heo. Đề tài tốt nghiệp Đại Học nha Trang. 9. Nguyễn Vân Tiếp, Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Thoa (2008), Bảo quản và chế biến Rau Quả,Nxb Khoa Học và kỹ Thuật Hà Nội, tr. 86-100. 10. Caltagirone. S., Rowi. C., ang Poggi. A.(2000). “Flavonoids apigenin and quercetin inhibit melanoma growth and metastatic potential”. Intern. J. Cancer 87-pp.595-600. 39 11. Crozier. A. Lean. M. E. J. McDonald. M.S., Black. C., (1997). “Quantitative analysic of the flavonoid content of commereial tomatoes, onion, lettucee and celery”, Journal of Agricultural and Food Chemistry45, 590-595. 12. Dorsch W. (1996). Allium cepa L. (onion) part 2; Chemistry, analysic and pharmacology. Phytomed. 3:391-7. 13. Hermann. K. (1976). ”Flavonols and flavones in food plants”, J.Food Tech 01, IZ, 433-448. 14. Hirota, S., Shimoda. T. and Takamaha (1998). “Tissue and spatial distribution of flavonol and peroxidase in onion bulbs and stability of flavonol glucosides during boiling of the scales”. J. Agric Food Chem. 46. Pp. 3497-3502. 15. Janusz Pawliszyn, Heather L. Lord (2010), Handbook of Sample preparation pp. 191-194. 16. Karina Gorostiaga Martin and Duniel Guyer (2003), “Supercritical fluid extraction of quercetin froen onion skins”, Michigan State University Department of Agriculrural Engineering East Lansing. MI 48824. 17. M. Marotti. R. Piccaglia and G. Venturi (2000), “Onion flavonoids: functional compounds for heath benefit”. Department of Agroenvironmental. Science and Technology. Bologna University. Viale G. Fanin, 44 – 40127 – Bologna, Italy. 18. Maria Aleksandra Smoczkiewicz. Danuta Nitschke, and Hanna Wiel-dek (2008). “Microdetermintation of Steroid and Triterpene Saponin Glycosides in Various Plant Material I. Allium Species”, Mikrochimica Acta [Wien] 198211, pp.43-53. 19. Merken, H.M. (2000), “Measurement of food flavonoids by high-performance liquid chromatography”, J. Agric. Food Chem. 48(3), 577-599. 20. Price, K.R. and Rhodes, M.J.C. (1997), “Analysis of the major flavonol glycosides present in four varicties of onion (Allium cepa) and changes in composition resultiing from autolysis”, J. Sci Food Agric. 74, 331-339. 40 21. Randle W.M.; lancaster J.E.; Shaw M.L.; Sutton K.H.; Hay R.L.; Bussard M.L. (1995), “Quantifying onion flavor compounds reponding to sulphur fertility – Sulphur increases levels 94 of alk(en)yl cysteine sulphoxides and biosythetic intermediates”, J. Amer. Soc. Hort. Sci. 120:1075-81. 22. Rodriguez Galdon B, Rodriguez Rodriguez EM, Diaz Romero C, “Flavonoids in onion cultivars (Allium cepa L.).”,Dept. , of Analytical Chemisty Food Science and Nutrition, Univ. of La Laguna, Avda. Astrofisico Francisco Sanchez s/n, 38201, La Laguna, Santa Cruz de Tenerife, Spain. 23. Xing, N., Chen, Y., Mitchell, S.H. and Young, C.Y.F. (2001), “Quercetin inhibits the expression and function of the androgen receptor in LNCaP prostate Cancer Cells”, Carcinogenesis 2(3), pp. 409-414. 24. J. Agric. Food Chem. “Atibacterial and Antioxidant Activites of Quercetin oxidation products from yellow onion (Allium cepa) Skin”, (2006), (54), 3551−3557. 25. Wetli, Herbert Alexander (2004), Bioassay-guided fractionnation to isolate compounds of onion (Allium cepa L.) affecting bone resorption, phD Thesis, University of Basel, Faculty of Science. 26. http://123doc.org/document/2403650-nghien-cuu-hoat-tinh-khang-khuan-cuadich-chiet-toi-la-sa-va-thu-nghiem-ung-dung-kha-nang-khang-khuan-cua-dichchiet-toi-la-sa-de-bao-quan-thit-heo.htm?page=4 27. https://www.healthline.com/gelacontent/allium-cepa 41 PHỤ LỤC 1: HÌNH ẢNH Hình 3.1 Dịch chiết chƣa cô quay Hình 3.2 Dịch chiết sau khi cô quay 42 Hình 3.3 Hoạt tính kháng khuẩn của dịch chiết trên vi khuẩn chỉ thị là S. aureus Hình 3.4Hoạt tính kháng khuẩn của dịch chiết trên vi khuẩn chỉ thị là E. coli 43 Hình 3.5 Hoạt tính kháng khuẩn của dịch chiết trên vi khuẩn Salmonella Hình 3.6 Hình đại diện vi khuẩn hiếu khí trên thịt chƣa bảo quản ở độ pha loãng 103 44 Hình 3.7 Hình đại diện vi khuẩn hiếu khí trên thịt không có dịch chiết bảo quản ở 40C Hình 3.8 Hình đại diện vi khuẩn hiếu khí trên thịt có dịch chiết bảo quản ở 40C 45 PHỤ LỤC 2: BẢNG BIỂU Bảng 3.2 Bảng đƣờng kính vòng tan thể hiện hoạt tính kháng khuẩn của dịch chiết với dung môi nƣớc cất lên các loại vi sinh vât chỉ thị Đƣờng kính vòng tan (mm) ±0,3 12g 24g 36g S.aureus 1 5 3 E. coli 0 0 0 Salmonella 3 6 4 Bảng 3.4 Tổng số vi khuẩn hiếu khí của mẫu thịt bảo quản ở 4 0C Tổng số vi khuẩn hiếu khí (CFU/ml) Mẫu Không kháng khuẩn Kháng khuẩn 0 ngày 3 ngày 6 ngày 9 ngày 0,5x106 1,8x106 3,5x106 7,6x106 0,5x106 1,4x106 2,2x106 5,1x106 46 PHỤ LỤC 3: DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ THÍ NGHIỆM - Dụng cụ thí nghiệm - Bình tam giác:1000ml, 500ml, 250ml - Cốc thủy tinh: 1000ml, 250ml, 100ml - Micropippett: 100µl, 1000µl. - Ống đong: 250ml - Ống nghiệm thủy tinh - Đĩa peptri - Thiết bị thí nghiệm - Bể ổn nhiệt - Tủ sấy dụng cụ, tủ sấy mẫu - Nồi hấp thanh trùng - Tủ ấm - Tủ lạnh - Máy cô quay chân không 47 [...]... Phƣơng pháp nghiên cứu 2.3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chiết rút dịch chiết vỏ hành tây Quy trình chiết rút dịch chiết đƣợc tham khảo có cải biến từ nghiên cứu của [(Freddy A Ramos, Yoshihisa Takaishi và cộng sự) (2006)] Ta tiến hành bố trí thí nghiệm sơ đồ sau: 21 Hình 2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chiết rút dịch chiết vỏ hành tây 22  Thuyết minh quy trình  Nguyên liệu: Hành tây thu mua về, lột vỏ khô ở... trí thí nghiệm thử nghiệm khả năng kháng khuẩn của dịch chiết vỏ hành tây trên thịt gà tƣơi Sau khi chọn ra đƣợc tỷ lệ thể tích dịch chiết với khối lƣợng ngâm (24g/240ml) Thịt sau khi mua về rửa sạch, để ráo, cắt thành hai miếng 100g Trƣớc khi bổ sung dịch chiết, tiến hành khảo sát tổng số vi sinh vật hiếu khí để đối chứng kết quả 27 Bổ sung dịch chiết với tỷ lệ 5% (thể tích/khối lƣợng) và khảo sát... tích/khối lƣợng) và khảo sát ở 40C cùng với các mẫu chứa 0% chất kháng khuẩn Cách tiến hành nhƣ sau: Mẫu Ngâm Bảo quản ở điều kiện lạnh 40C Thịt ngâm dịch chiết Thịt không ngâm dịch chiết Kiểm tra vi sinh vật chỉ thị O ngày 3 ngày 6 ngày 9 ngày Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm thử nghiệm khả năng kháng khuẩn của dịch chiết vỏ hành tây trên thịt gà tƣơi 28 ... Ý nghĩa của đề tài: - Là cơ sở cho việc áp dụng vào việc nghiên cứu tách chiết các hợp chất kháng khuẩn từ các phế liệu nông sản - Thành công của đề tài sẽ tạo ra chất kháng khuẩn đem lại ứng dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm 4 Nội dung nghiên cứu Trong khuôn khổ đề tài, tôi xin tiến hành thực hiện những nội dung sau: - Xác đinh tỷ lệ chiết thích hợp để thu dịch chiết có khả năng kháng khuẩn cao... trí thí nghiệm thử nghiệm hoạt tính kháng khuẩn của dịch chiết vỏ hành tây Tiến hành thử nghiệm hoạt tính kháng khuẩn của dịch chiết bằng phƣơng pháp “khuếch tán trên giếng thạch” trên môi trƣờng NB (Nutrient Broth) với các loại vi khuẩn chỉ thị nhƣ: E coli, S aureus, Salmonella a Nguyên lý của phƣơng pháp “khuếch tán trên giếng thạch”[6] Các phƣơng pháp này dựa trên sự khuếch tán của chất kháng sinh... cao - Đánh giá hoạt tính kháng khuẩn trên một số vi sinh vật điển hình - Thử nghiệm sử dụng dịch chiết bảo quản thịt gà 3 CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU 1 Tổng quan về nguyên liệu hành tây và thịt gà 1.1 Hành tây 1.1.1 Đặc điểm, phân loại[3] Tên khoa học: Allcium Cepa L Tên nƣớc ngoài: Onion (Anh) Tên thƣờng gặp: Hành tây Thuộc họ hành Liliaceae, có họ hàng với hành ta, hành tím, tỏi tây đƣợc dùng... glucid thành rƣợu cà acid hữu cơ nhờ hoạt động của vi sinh vật đặc chủng Nếu sản phẩm rƣợu hoặc acid hữu cơ hình thành là những chất không độc và có hƣơng vị thơm, ngon hợp với sở thích của ngƣời thì chúng đƣợc gọi là „những quá trình lên men có lợi” 20 CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tƣợng nghiên cứu 2.1.1 Nguyên liệu nghiên cứu - Vỏ hành tây - Thịt gà Vỏ hành tây và thịt gà đƣợc... thạch bị mất đi tạo thành một lỗ trống để chứa dịch chiết số lƣợng lỗ thạch tùy thuộc vào mục đích nghiên cứu  Bơm dịch chiết: dịch chiết đã chuẩn bị từ trƣớc đƣợc bơm vào các lỗ trống trên bề mặt thạch Dùng micropipette với đầu tuýp vô trùng hút 100µl dịch chiết vào lỗ thạch Chú ý khi nhỏ dịch chiết tránh xê dịch đĩa quá nhiều và bơm dịch chiết không đúng vị trí lỗ thạch Khi đó dịch chiết bị loang ảnh... một số nhà khoa học ở những năm 20 của thế kỷ trƣớc nghiên cứu dịch chiết từ hành tây hoặc dầu hành tây trong việc ức chế sự phát triển của giun đƣờng ruột, nấm và vi khuẩn cả in vivo và in vitro Các cơ chế tác dụng không dƣợc biết đến Mặt khác các kỹ thuật sử dụng để chiết xuất và bảo quản rất khác nhau trong các ngiên cứu khác nhau Vì vậy, liều lƣợng hoặc nồng độ sử dụng là không thể so sánh [3] A.cepa... nào có chất kháng sinh khuếch tán thì chỗ đó vi sinh vật kiểm định không mọc đƣợc và sẽ tạo thành vòng vô khuẩn b Sơ đồ quy trình thực hiện 25 Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm thử nghiệm hoạt tính kháng khuẩn của dịch chiết vỏ hành tây 26  Đục lỗ thạch: sau khi vi khuẩn đã đƣợc trải đều trên bề mặt đĩa, dùng đầu tuýp vàng vô trùng tiến hành đục lỗ thạch Ấn nhẹ đầu tuýp lên bề mặt thạch để lấy những ... nghiệm ứng dụng khả kháng khuẩn dịch chiêt để bảo quản thịt gà Nhằm tìm khả kháng khuẩn dịch chiết vỏ hành tây, ứng dụng bảo quản thịt gà Đối tƣợng phạm vi nghiên cứu Đối tƣợng: Dịch chiết từ vỏ hành. .. THỊ THẢO NGHIÊN CỨU HOẠT TÍNH KHÁNG KHUẨN CỦA DỊCH CHIẾT TỪ VỎ HÀNH TÂY VÀ THỬ NGHIỆM ỨNG DỤNG KHẢ NĂNG KHÁNG KHUẨN CỦA DỊCH CHIẾT ĐỂ BẢO QUẢN THỊT GÀ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên ngành : CÔNG... từ vỏ hành tây khả kháng khuẩn dịch chiết Phạm vi nghiên cứu: Chiết rút dịch chiết từ vỏ hành tây; thử nghiệm khả kháng khuẩn số vi sinh vật thị thử nghiệm khả bảo quản thịt gà dịch chiết Mục