Thông tin tài liệu
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
THẠCH LỜI
KHẢO SÁT MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI SINH
VẬT TRÊN THỊT BÒ TẠI LÒ MỔ A-HUYỆN
BẾN LỨC-TỈNH LONG AN
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHĂN NUÔI – THÚ Y
2013
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CHĂN NUÔI - THÚ Y
Tên đề tài:
KHẢO SÁT MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI SINH
VẬT TRÊN THỊT BÒ TẠI LÒ MỔ A-HUYỆN
BẾN LỨC-TỈNH LONG AN
Giáo viên hướng dẫn:
Sinh viên thực hiện:
Thạch Lời
MSSV:3108189
Lớp: CN1012A2
PGs.Ts. Lƣu Hƣu Mãnh
Ths. Nguyễn Thanh Lãm
2013
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CHĂN NUÔI
------o0o------
KHẢO SÁT MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI SINH
VẬT TRÊN THỊT BÒ TẠI LÒ MỔ A-HUYỆN
BẾN LỨC-TỈNH LONG AN
Cần Thơ, ngày…tháng…năm 2013
CÁN BỘ HƢỚNG DẪN
Cần Thơ, ngày… tháng… năm 2013
DUYỆT BỘ MÔN
PGs.Ts. Lƣu Hƣu Mãnh
Ths. Nguyễn Thanh Lãm
Cần Thơ, ngày… tháng… năm 2013
DUYỆT KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
LỜI CẢM TẠ
Trải qua gần bốn năm học tại trường Đại học Cần Thơ, tôi gặp không ích
khó khăn và thử thách trong quá trình học tập, nghiên cứu tại trường và nhờ có
sự giúp đỡ của Thầy cô, sự động viên từ gia đình của tôi trong quá trình tôi học
tập xa nhà, sự giúp đỡ của bạn bè trong lớp học, ngoài lớp học đã giúp tôi hoàn
thành tốt chương trình đào tạo Đại học tại trường Đại học Cần Thơ.
Tôi xin chân thành cảm ơn đến Thầy PGs.Ts. Lưu Hữu Mãnh, Thạc sĩ Nguyễn
Thanh Lãm đã hướng dẫn tôi thực hiện đề tài luận văn tốt nghiệp Đại học.
Chân thành cảm ơn
Ban giám hiệu Trường Đại học Cần Thơ
Ban chủ nhiệm Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng- trường Đại học
Cần Thơ.
Quý thầy cô Bộ môn Chăn nuôi, Thú y đã truyền đạt kiến thức hữu ít cho
tôi trong quá trình học tập và nghiên cứu tại trường Đại học Cần Thơ.
Chân thành cảm ơn
Ban quản lý lò mổ A.
Trạm Thú y huyện Bến Lức - tỉnh Long An.
Cảm ơn sự giúp đỡ nhiệt tình của các anh chị Cao học làm việc trong
phòng thí nghiệm Vi sinh & Miễn dịch, Bộ môn Thú y, khoa Nông nghiệp &
Sinh học Ứng dụng- trường Đại học Cần Thơ.
Đã giúp tôi hoàn thành đề tài: “Khảo sát một số chỉ tiêu vi sinh vật trên
bò tại lò mổ A- huyện Bến Lức- tỉnh Long An”.
Cần Thơ, ngày…tháng 12 năm 2013
Thạch Lời
iv
MỤC LỤC
TÓM LƯỢC.................................................................................................. ix
Chƣơng 1: Đặt vấn đề .................................................................................. 1
Chƣơng 2: Lƣợc khảo tài liệu ...................................................................... 3
2.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm trong nước ..................................................................... 3
2.2 Ảnh hưởng của vi sinh vật lên sự biến đổi của thịt ....................................................... 3
2.3 Các vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm ........................................................................ 4
2.3.1 Tổng vi sinh vật hiếu khí .......................................................................................... 4
2.3.2 Coliforms ................................................................................................................. 4
2.3.3 Vi khuẩn E.coli ......................................................................................................... 5
2.3.4 Vi khuẩn Staphylococcus aureus............................................................................... 7
2.3.5 Vi khuẩn Salmonella................................................................................................. 9
2.3.6 Vi khuẩn Clostridium perfringens .......................................................................... 11
2.4 Nguồn lây nhiễm vi sinh vào thịt tươi ........................................................................ 13
2.4.1 Nguồn lây nhiễm từ động vật .................................................................................. 13
2.4.2 Lây nhiễm từ mặt đất và nguồn nước ...................................................................... 13
2.4.3 Nhiễm vi sinh vật trong quá trình giết mổ ............................................................... 14
2.4.4 Nhiễm vi sinh từ môi giới trung gian ...................................................................... 14
2.5 Tiêu chuẩn kiểm nghiệm vi sinh vật thịt tươi ............................................................. 14
Chƣơng 3: Phƣơng tiện và phƣơng pháp nghiên cứu .............................. 16
3.1 Nội dung nghiên cứu ................................................................................................. 16
3.2 Vật liệu và phương tiện nghiên cứu ........................................................................... 16
3.2.1 Dụng cụ .................................................................................................................. 16
3.2.2 Thiết bị ................................................................................................................... 16
3.2.3 Hóa chất ................................................................................................................. 16
3.2.4 Mẫu vật .................................................................................................................. 16
3.3 Phương pháp nghiên cứu ........................................................................................... 17
3.3.1 Dung lượng mẫu ..................................................................................................... 17
3.3.2 Phương pháp thu thập và trữ mẫu............................................................................ 17
3.3.3 Phương pháp pha loãng và đồng nhất mẫu .............................................................. 18
3.3.4 Các quy trình phân lập vi sinh vật ........................................................................... 19
3.3.5 Xử lý thống kê ........................................................................................................ 25
Chƣơng 4: Kết quả và thảo luận ............................................................... 26
4.1 Kết quả khảo sát tình hình giết mổ tại lò mổ .............................................................. 26
4.1.1 Tổng quan về lò mổ ................................................................................................ 26
4.2 Kết quả khảo sát các chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt bò tươi tại lò mổ ............................. 27
4.2.1 Tỉ lệ nhiễm các loại vi sinh vật trên thịt tươi ........................................................... 27
4.3 Kết quả khảo sát các chỉ tiêu vi sinh vật trên các yếu tố liên quan đến sự vấy nhiễm vi
sinh vật trên thịt bò tươi................................................................................................... 28
4.5 Kết quả so sánh các chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt bò với Tiêu chuẩn an toàn về kiểm
nghiệm thịt tươi (TCVN: 7046-2009) .............................................................................. 31
Chƣơng 5: Kết luận và đề nghị .................................................................. 33
5.1 Kết luận ..................................................................................................................... 33
5.2 Đề nghị...................................................................................................................... 33
Tài liệu tham khảo ..................................................................................... 34
v
DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT
BP
BGA
BGBL
Baird Parker
Brilliant green agar
CDC
CFSPH
CFU
Clos
E.coli
EHEC
ETEC
FC
FDA
HUS
Brilliant Green Bile Lactose Broth
Centers for Disease Control and Prevention
The center for Food Security & Public Health
Colony-forming unit
Clostridium perfringens
Escherichia coli
Enterohemorrhagic Escherichia coli
Enterotoxin - producing E.coli
Fecal Coliforms
Food and Drug Administration
Haemolytic-uraemic syndrom
lb
NA
Pound
Nutrients agar
MF
KCN
KCX
KMTTn
MTF
S.aureus
Sal
Membrane filter
Khu công nghiệp
Khu chế xuất
SC
Sunfit xycloserin
Stx
Shiga-like toxins
TBX
Tryptone Bile X-Glucuronide
TC
Total Coliforms
XLD
VRBL
Xylose lysine deoxycholate
Violet Red Bile Agar
VSVHK
Vi sinh vật hiếu khí
Terathionat/novobixin muller-kauffmann
Multiple-tube fermentation
Staphylococcus aureus
Salmonella
vi
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1: Các giới hạn cho sự sinh trưởng của Staphylococcus aureus
Bảng 2.2: Tiêu chuẩn Việt Nam 7046-2009 (TCVN-7046:2009) về thịt tươi
Bảng 4.1: Kết quả khảo sát các chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt bò tươi
Bảng 4.2: Tỉ lệ nhiễm các loại vi sinh vật trên trên các yếu tố liên quan đến sự vấy nhiễm
trên thịt
Bảng 4.3: Kết quả so sánh tỉ lệ nhiễm vi sinh vật trên thịt bò tại lò mổ với Tiêu chuẩn Việt
Nam 7046:2009 (TCVN-7046:2009)
vii
DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1: Khuẩn lạc Coliforms trên môi trường VGBL
Hình 2.2: Vi khuẩn E.coli
Hình 2.3: Hình dạng Staphylococcus aureus
Hình 2.4: Khuẩn lạc S.areus điển hình trên môi trường Baird Parker
Hình 2.5: Khuẩn lạc S.areus không điển hình trên môi trường Baird
Hình 2.6: Vi khuẩn Salmonella
Hình 2.7: Khuẩn lạc Salmonella nghi ngờ trên môi trường XLD
Hình 2.8: Vi khuẩn C.perfringens
viii
TÓM LƯỢC
Đề tài: “Khảo sát một số chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt bò tại lò mổ A- huyện Bến
Lức- tỉnh Long An”
Đề tài được tiến hành từ tháng 7 năm 2013 đến tháng 12 năm 2013 tại lò mổ
bò huyện Bến Lức, tỉnh Long An và phòng thí nghiệm Vi sinh & Miễn dịch, Bộ môn
Thú y, khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng - trường Đai học Cần Thơ, các chỉ
tiêu vi sinh vật hiện diện trên thịt tươi được kiểm tra bằng phương pháp nuôi cấy
truyền thống và đánh giá chất lượng thịt dựa vào Tiêu chuẩn an toàn về kiểm
nghiệm thịt tươi (TCVN-7046:2009).
Kết quả khảo sát vi sinh vật trên 18 mẫu thịt bò tươi cho thấy mức độ nhiễm vi
sinh vật hiếu khí (100%), Coliforms (100%), E.coli (83,33%), S.aureus (44,44%),
Salmonella (5,6%), C.perfringens (5,6%). Sự vấy nhiễm vi sinh vật từ các yếu tố
bên ngoài gây ảnh hưởng đến thịt: trên sàn giết mổ, sàn pha lóc, dao giết mổ, sàn
phương tiện vận chuyển mức độ nhiễm VSVHK, vi khuẩn E.coli là 100%, trên nước
dội rửa VSVHK chiếm 100%, Coliforms chiếm 66,67%. Vi khuẩn E.coli trên sàn
giết mổ (100%), trên sàn pha lóc, tay công nhân giết mổ (66,67%), sàn phương tiện
vận chuyển (50%), nước dội rửa (33,33%) và thấp nhất là dao giết mổ (16,67%).
Tỉ lệ nhiễm vi khuẩn S.aureus trên sàn giết mổ (83,33%), sàn pha lóc, tay công
nhân giết mổ, sàn phương tiện vận chuyển (66,67%), dao giết mổ (16,67%) không
có sự hiện diện của S.aureus trong nước dội rửa. Vi khuẩn Salmonella,
C.perfringens hiện diện trong mẫu của sàn giết mổ và sàn pha lóc với 1 mẫu nhiễm.
Riêng trên sàn phương tiện vận chuyển phát hiện được một mẫu nhiễm vi khuẩn
C.perfringens chiếm (16,67%), không tìm thấy sự hiện diện của vi khuẩn
Salmonella. Không phát hiện sự hiện diện của vi khuẩn Salmonella và
C.perfringens trong các mẫu ở tay công nhân, dao giết mổ và nước dội rửa. Kết
hợp 6 chỉ tiêu vi sinh vật cho phép tối đa trong 1 g thịt thì không có mẫu nào đạt
Tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm..
Kết luận: chất lượng thịt bò tươi tại lò mổ chưa đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm.
ix
CHƢƠNG 1
ĐẶT VẤN ĐỀ
Ở nước ta vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang được các cơ quan tổ
chức hết sức quan tâm vì nó là một vấn đề liên quan đến sức khỏe của cộng đồng.
Sự phát triển nhanh chóng của tất cả các ngành nghề đã làm cho công tác quản lý
của số bộ phận và cơ quan gặp nhiều khó khác cho các ngành nói chung và
ngành thú y nói riêng trong công tác kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm tại lò
mổ, các loại thịt buôn bán trên trường. Trong những năm gần đây, số ca ngộ độc
thực phẩm không ngừng gia tăng tại các đô thị đông dân cư, những nơi có nhiều
người lao động nghèo, khu công nghiệp và khu chế xuất…, Mỗi năm, Việt Nam
có khoảng 250-500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7.000-10.000 nạn nhân và 100 –
200 ca tử vong (http://vesinhantoanthucpham.com.vn). Theo thống kê của Cục vệ
sinh an toàn thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh năm 2011 cho biết 75% vụ ngộ
độc thực phẩm do tác nhân vi sinh vật.
Thịt, các sản phẩm làm từ thịt là nguồn chứa nhiều chất dinh dưỡng rất thuận lợi
cho sự phát triển của nhiều loại vi sinh vật. Nguồn thịt nếu không được quan tâm
bảo quản đúng cách thì chất lượng thịt bị giảm sút từ đó ảnh hưởng đến giá trị
dinh dưỡng có trong thịt và cũng có thể là nguyên nhân gây ra các vấn đề về thực
phẩm. Các vi sinh vật vấy nhiễm từ nhiều nguyên nhân khác nhau như: sàn giết
mổ, sàn pha lóc, tay công nhân giết mổ, dao giết mổ, nước dội rửa, sàn phương
tiện vận chuyển thịt sau khi giết mổ không đảm bảo vệ sinh đã tạo điều kiện
thuận lợi cho các vi sinh vật phát triển, từ đó ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu
dùng.
Ngộ độc thực phẩm đã trở thành một vấn đề quan trọng cần phải có sự
quan tâm nhiều hơn nhằm hạn chế tình hình ngộ đôc thực phẩm trong tương lai
thì cần phải có sự chung tay của tất cả mọi người trong xã hội. Đảm bảo an toàn
từ khâu chăn nuôi, giết thịt và khâu buôn bán ra ngoài trường cho người tiêu
dùng.
Sự phát triển tự phát của một số lò mổ thủ công, chưa trang bị đầy đủ các
trang thiết bị đảm bảo cho sản phẩm giết mổ hạn chế sự xâm hại của một số tác
nhân vi sinh vật làm hỏng thịt sau khi giết thịt. Do sự phát triển tự phát của một
số lò giết mổ nên công tác quản lý, kiểm tra chất lượng của các ban ngành Thú y
gặp rất nhiều khó khăn. Vì vậy số ca ngộ độc thực phẩm từ thịt gia súc, gia cầm
ngày càng rõ rệt.
Để hiểu rõ hơn về tình hình vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt tại lò giết mổ,
chúng tôi đã tiến hành thực hiện đề tài: “Khảo sát một số chỉ tiêu vi sinh vật
trên thịt bò tại lò mổ A- huyện Bến Lức- tỉnh Long An”.
1
Mục tiêu: Khảo sát sự vấy nhiễm của một số loài vi sinh vật xuất hiện
trên thịt bò tại lò mổ qua đó đánh giá chất lượng thịt theo Tiêu chuẩn an toàn và
kiểm nghiệm thịt tươi (TCVN-7046:2009).
2
CHƢƠNG 2
LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm trong nƣớc
Ngộ độc thực phẩm là một vấn đề đang được sự quan tâm của toàn bộ cộng
đồng trong xã hội ngày nay, theo thống kê của Cục quản lý chất lượng an toàn
thực phẩm, trong năm 2004 số vụ ngộ độc thực phẩm trên toàn quốc là 145 vụ
ngộ độc với 3.584 người mắc phải. Trong đó số vụ ngộ độc thực phẩm liên quan
đến vi sinh vật chiếm 55,8%. Nguyên nhân chính của các vụ ngộ độc thực phẩm
là do khâu bảo quản thực phẩm chưa đúng cách và sử dụng các loại thực phẩm
qua chế biến không đảm chất lượng vệ sinh (Bộ Y tế).
Trong những năm qua các vụ ngộ độc thực phẩm mà đặt biệt là ngộ độc tập
thể liên tục xảy ra tại một số địa phương. Năm 2007, trên địa bàn cả nước liên tục
xảy ra các vụ ngộ độc tập thể với số lượng và qui mô ngày càng gia tăng với 6,8
ngàn trường hợp bị ngộ độc thực phẩm, trong đó 53 người đã tử vong. Đến năm
2008, lại có gần 8 ngàn trường hợp bị ngộ độc thực phẩm, tăng 18% so với năm
2007 trong đó có 5 người đã tử vong (Cổng thông tin Chính phủ nước Cộng Hòa
Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam).
Các chuyên gia cho rằng ngộ độc thực phẩm trong cộng đồng rất đáng quan
ngại, nhất là ngộ độc tập thể tại các khu công nghiệp (KCN)-khu chế xuất
(KCX). Theo Cục an toàn thực phẩm, tình hình ngộ độc thực phẩm tại các bếp ăn
tập thể trong các KCN-KCX vẫn diễn biến phức tạp. Năm 2012, trong 3.600
người cả nước bị ngộ độc thực phẩm thì 68% xảy ra từ bếp ăn tập thể. Riêng tại
TP HCM, trong năm 2012, số người bị ngộ độc tại các bếp ăn ở KCN- KCX tăng
11,5% so với năm trước đó (http://vnexpress.net/tin-tuc/thoi-su/hang-chuc-nguoicap-cuu-sau-bua-an-gio-2911440.html).
2.2 Ảnh hƣởng của vi sinh vật lên sự biến đổi của thịt
Thịt là loại thực phẩm giàu giá trị dinh dưỡng rất tốt cho sức khỏe của con
người.thịtcũng thường được sử dụng làm môi trường nuôi cấy nhiều loại vi sinh
vật trong phòng thí nghiệm nên ngoài tự nhiên thịt cũng là một môi trường lý
tưởng cho sự phát triển của nhiều chủng vi sinh vật. Vi sinh vật đóng vai trò quan
trọng quyết định đến tính chất cũng như thành phần dinh dưỡng của thịt. Vi sinh
vật gây nên những biến đổi sinh hóa, biến đổi hóa lý không tốt về mặt sinh học,
làm cho thịt bị biến tính, có mùi hôi và biến đổi màu sắc so với ban đầu là giảm
chất lượng của thịt, giảm giá trị của thịt sự hoạt động của vi sinh vật trong thịt sẽ
sản sinh ra độc tố từ đó gây nên những vụ ngộ độc thực phẩm.
3
Dựa vào hình thái bên ngoài, người ta chia quá trình thay đổi của sau khi
giết mổ qua bốn gia đoạn là co giật, tê cóng, chín tới và tự phân (Lý Thị Liên
Khai, 1999).
Giai đoạn chín tới ở thịt bò kết thúc ở bò khoảng12-24 giờ sau khi giết mổ
và có thể kéo dài tùy thuộc vào môi trường: 10-13 ngày ở 0oC, 4-5 ngày ở 10oC,
30-40 giờ ở 20oC và 10-11 giờ ở 30oC (Arnold Bender, 1992).
2.3 Các vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm
2.3.1 Tổng vi sinh vật hiếu khí
Tổng vi sinh vật hiếu khí là tất cả các loài vi sinh vật sinh trưởng và phát
triển tốt trên môi trường dinh dưỡng ở điều kiện có khí oxi.
Đóng vai trò quan trọng gây nên hiện tượng hư hỏng củathịtvà biến chất thịt
thường gặp nhất là sinh nhớt thịt thối rữa, lên men chua và sự biến màu của thịt
(Lê Văn Ấm, 2010).
2.3.2 Coliforms
2.3.2.1 Đặc điểm chung
Coliforms bao gồm một nhóm lớn nhiều loại vi khuẩn hiện diện hoặc tìm thấy
trong tự nhiên. Thường thì chúng hiện diện trong đất thịt trong nước và trên da,
một lượng lớn Coliforms cũng tìm thấy trong chất thải của con người và động
vật. Đa số Coliforms không gây hại cho người, nhưng thỉnh thoảng cũng gây
bệnh và một ít có thể là nguyên nhân gây ngộ độc nước uống. (Pennsylvania
State University 2007).
Theo Standard Method for the Exammination of Water and Waterwaste
(Part 9221 và 9222; APHA et al., 1998), Coliforms được mô tả là: Tất cả các vi
sinh vật hiếu khí và kị khí không bắt buộc, Gram âm, không hình thành nha bào,
vi khuẩn hình que, lên men đường lactose sinh khí và hình thành acide trong
vòng 48 giờ ở 35oC hoặc tất cả các vi sinh vật hiếu khí và kị khí không bắt buộc,
Gram âm, không hình thành nha bào, vi khuẩn có hình que, khuẩn lạc phát triển
có màu đỏ bóng loáng ánh kim trong 24 giờ ở 35 oC trên môi trường Endo có
chứa lactose.
Hình 2.1: Khuẩn lạc Coliforms trên môi trƣờng
VGBL
4
Coliforms thường được quan tâm tìm hiểu và xem chúng như”vi sinh vật
chỉ thị” bởi vì dựa vào sự hiện diện của chúng để biết được nguyên nhân gây
bệnh. Hơn thế nữa sự hiện diện của Coliforms trong nước sẽ không đảm bảo sự
an toàn cho nguồn nước, chất thải động vật, hệ thống tự hoại. Phụ nhóm
Coliforms bao gồm Coliforms phân, Escherichia coli. Coliforms phân là một
dạng đặc biệt trong đường tiêu hóa của động vật máu nóng bao gồm cả con
người. E.coli là một loại Coliforms tìm thấy phổ biến trong đường tiêu hóa của
người và nhiều loài động vật.
Coliforms rất phổ biến trong suối, các giếng nước cạn hơn các giếng nước
sâu bởi vì ngoài tự nhiên các vi khuẩn bị lọc bởi cát, sỏi, đá trên bề mặt mặt đất
(Bryan R. Swistock, 2007).
Coliforms tổng số hiện diện trong đường ruột con người. Escherichia coli là
loài chính, phổ biến nhất hiện diện trong đường ruột. Tổng Coliforms chỉ chiếm
1% trong tổng số cộng đồng vi khuẩn trong phân người, nồng độ của chúng
khoảng 109/gram (Brenner et al, 1982).
2.3.2.2 Đặc tính nuôi cấy
Coliforms lên men đường lactose sinh acide, sinh hơi ở 24oC trong 24-48
giờ trong môi trường canh thang BGBL và lauryl sulfate.
E.coli là một loại Coliforms chịu nhiệt kèm theo các đặt tính như sinh indol
từ tryptophan ở nhiệt độ 44±0,5oC, kết quả phản ứng dương tính với methyl red,
không sinh được acetyl-mehtyl carbinol, không sử dụng được citrate và không sử
dụng được carbon đơn chất.
2.3.3 Vi khuẩn E.coli
2.2.3.1 Đặc điểm chung
E.coli là loài sống hội sinh trên nhiều cơ thể vật chủ như con người, động
vật và các loài vật hoang dã. Nó rất phổ biến trong tự nhiên, chúng có mặt từ chất
thải từ phân nhiễm vào thực phẩm và nguồn nước (S.Zhao et al., 2011)
Hình 2.2: Khuẩn lạc vi khuẩn E.coli trên môi trường TBX
Năm 1885, Escherich đã quan sát được có hai loại vi sinh vật hiện diện
trong phân, một trong số chúng được đặt tên là Bacterium coli (B.coli, ngày nay
vẫn thường gọi là Escherichia coli) và được đưa ra khái niệm về sự hiện diện của
E.coli trong nguồn nước ngụ ý là nguồn nước đang bị ô nhiễm (bẩn) (Melita
Stevens, Nicholas Ashbolt và David Cunliffe, 2005).
5
Escherichia coli là một dạng vi khuẩn rất phổ biến trong đường tiêu hóa của
gia súc. Trong thịt bò chế biến xác định E.coli từ chất ô nhiễm từ phân. Mức độ
E.coli trong thịt bò có thể tăng hoặc giảm theo quá trình hay hình thức chế biến,
cũng như mức độ từ phân nơi gia súc sống. Trên thế giới, quá trình giết mổ gia
súc không đảm bảo cũng được xem là nguyên nhân chính gây nhiễm E.coli vào
các sản phẩm gia súc (Bell, R.G, 1997).
2.3.3.2 Đặc tính nuôi cấy
E.coli mọc dễ dàng trên môi trường dinh dưỡng thông thường hoặc môi
trường chọn lọc ở nhiệt độ 37oC dưới điều kiện hiếu khí (James P. Nataro và
James B. Kaper, 1998).
Trên môi trường thạch thông thường sau 24 giờ hình thành những khuẩn lạc
tròn, ướt không trong suốt màu tro trắng nhạt hơi lồi đường kính 2-3mm. Nuôi
lâu khuẩn lạc có màu nâu nhạt mở rộng ra (Lưu Hữu Mãnh, 2009).
Trên môi trường TBX, khuẩn lạc của vi khuẩn E.coli có màu xanh bóng
đường kính khoảng 1-2 mm.
Trong môi trường nước thịt: phát triển tốt môi trường rất đục, có cặn màu
tro nhạt lắng xuống đáy, đôi khi có màu xám nhạt trên mặt môi trường, có mùi
phân thối (Lưu Hữu Mãnh, 2009).
2.3.3.3 Sức đề kháng
Vi khuẩn E.coli không chịu được nhiệt độ cao. Nhiệt độ thấp nhất là 815 C, cao nhất trong khoảng 40-50oC. Nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển của vi
khuẩn này là 37oC. Ở 60oC vi khuẩn E.coli chết trong vòng 15 phút và chết ngay
ở 100oC. Trong môi trường đất và nước, vi khuẩn E.coli có thể tồn tại được vài
tháng. Các chất sát trùng thông thường có thể tiêu diệt được E.coli: Acide phenic,
biclorua thủy ngân, formol, hydroperoxide 1%o diệt được vi trùng sau 5 phút
(Lưu Hữu Mãnh, 2009).
o
2.3.3.4 Độc tố
Shinga toxin-producing Escheriachia coli (STEC) có thể là nguyên nhân
những nguyên nhân gây ra những hội chứng đặc biệt nghiêm trọng cho con người
bao gồm bệnh tiêu chảy, chảy máu đường ruột đe dọa tính mạng của con người,
hội chứng urea huyết (HUS: haemolytic- uraemic syndrome) (Everlon Cid
Rigobelo, Fernando Antonio de Ávila, 2012). Sự lan truyền của STEC có thể là
do nhiễm độc thực phẩm, nhiễm độc nước hoặc là do giữa người với người.
Bò là vật chủ kí sinh của vertorotoxin-producing Escherichia coli (STEC),
trong khi đó các loài như bò, nai, ngựa, chó và các loài chim cũng là vật chủ chứa
E.coli đầy rủi ro (Bell, R.G, 1997).
6
2.3.3.5 Tính gây bệnh
Enterohemorrhagic Escherichia coli (EHEC) là một nguyên nhân gây chảy
máu đường ruột. Nó đe dọa đến tính mạng của con người, phần tiếp sau quan
trọng nhất hội chứng tăng urea huyết (HUS), đó là kết quả của độc tố Shiga toxin
(Stx) được sinh ra từ vi khuẩn. Nó tác động đến các cơ quan nhạy cảm, lên các tế
bào như tế bào thận, não và các tổ chức cơ quan khác (Gyles CL, 2007). Động
vật được nuôi và động vật hoang dã là nguồn bệnh của EHEC O157:H7 (Blanco
1993, De Rycke, 1997), nhưng động vật mang mầm bệnh chính là loài nhai lại
khỏe mạnh, trâu, bò sơ sinh (Madigan M.T; Martinko J.M, 2003). Thịt bị dính
bẩn từ phân trong quá trình giết mổ cũng là nguyên nhân truyền E.coli O157: H7
(Islam MA et al., 2008) từ 0.1-50%. Thêm vào đó các gene mang độc lực cũng
được báo cáo (Abong’o BO et al., 2009; Chapman PA et al.,1997 Cadrirci O et
al., 2010).
2.3.4 Vi khuẩn Staphylococcus aureus
2.3.4.1 Đặc điểm chung
Năm 1880, Staphylococcus được phát hiện lần đầu bởi Clifton (Ogston A,
1984). Staphylococcus không có khả năng di động, không hình thành nha bào,
Gram dương, cầu khuẩn hiếu khí, dưới kính hiển vi chúng có dạng lầy nhầy.
Staphylococcus aureus có dạng hình cầu, đường kính khoảng 1µm, chúng thường
tụ họp lại thành từng cụm do thuộc loài staphylococcus.
Staphylococcus aureus thuộc loại Gram dương, cầu khuẩn với đường kính
1-1,3µm. Khi quan sát dưới kính hiển vi Staphylococcus aureus tập trung lại
từng cụm, giống như chùm nho. Staphylococcus aureus sản sinh ra độc tố
enterotoxin rất bền với nhiệt độ, độc tố tồn tại với nhiệt độ 100 oC từ 30-700 phút
(The Food Safety File: Staphylococcus aureus, 2008).
2.3.4.2 Đặt tính nuôi cấy
Loài được đặt tên là aureus, thường mọc cho khuẩn lạc màu vàng khi mọc
trên môi trường chất rắn, thỉnh thoảng cho phản ứng coagulase âm tính (CoNs:
coagulase negative), nhiều khuẩn lạc có màu trắng, có thể cho ánh sáng xuyên
qua (Howard và Kloos, 1987).
Hình 2.4: Khuẩn lạc S.areus điển hình
trên môi trƣờng Baird Parker
(Nguồn:/www.solabia.fr/solabia/produitsDiagno
stic.nsf/SW_PROD/16C2DB9AC27A14E0C1257
7
4DE004DDB3D?opendocument&LG=EN&)
Hình 2.5: Khuẩn lạc S.areus không
điển hình trên môi trƣờng Baird
Parker
Bảng 2.1: Các giới hạn cho sự sinh trƣởng của Staphylococcus aureus
Phép đo
Giá trị ghi nhận
Nhiệt độ
Nhiệt độ tối thiểu
Nhiệt độ tối hảo
Nhiệt độ tối đa
Nước hoạt động aw
pH
Tối thiểu
Tối hảo
Tối đa
8oC
35-37oC
45oC
0.86-0.84
4.5
7.0-7.5
9.3
(Nguồn: The Food Safety File: Staphylococcus aureus, 2008)
Staphylococcus aureus phát triển trên cả hai môi trường hiếu khí và môi
trường kị khí trên nhiều loại thực phẩm khác nhau. Đối tược Staphylococci mọc
được với yêu cầu nước hoạt hóa thấp (0.86) có thể chịu được nồng độ muối 14%
(The Food Safety File: Staphylococcus aureus, 2008).
2.3.4.3 Sức đề kháng
Staphylococcus aureus là một con đường truyền bệnh có xu hướng phát
triển trên nhiều loại môi trường ức chế bằng kháng sinh (Lowy, 1988).
Staphylococcus aureus sinh trưởng ở pH 4-10, tối hảo là 6-7.
Staphylococcus aureus khi bị đóng băng, chúng sẽ bị cản trở phát triển và
vẫn có sức sống tốt trong các loại thực phẩm ở -20oC. Sức sống của
Staphylococcus aureus chỉ giảm -10oC-0oC. Staphylococcus aureus chỉ bi giết
hoàn toàn khi hấp tiệt trùng Pasteur. Staphylococcus aureus sinh trưởng được
trên cả hai môi trường kị khí và hiếu khí. Staphylococcus aureus phát triển trong
dãy nước hoạt hóa 0.83-0.99 (FDA, 2012). Vi khuẩn Staphylococcus aureus ưa
nhiệt độ trung bình (nhiệt độ ôn hòa).
2.2.4.4 Độc tố
Staphylococcus aureus sản sinh độc tố (SE: Staphylococcus enterotoxin) và
gây nên đa số các vụ ngộ độc thực phẩm (Mentvile và Matthews, 2008; FDA,
2012).
Hầu hết các nguyên nhân ngộ độc là do thực phẩm chứa độc tố SE (Agudin
et al., 2010). SEs sinh ra trong pha tăng trưởng của Staphylococcus aureus và nó
phụ thuộc vào dạng cầu khuẩn. SEs của Staphylococcus aureus sẽ bị ngăn chặn
và phá hủy dễ dạng bởi nhiệt và pH thấp.
2.3.4.5 Tính gây bệnh
Tiêu chảy liên quan đến ngộ độc thực phẩm do nhiễm chất độc SEs ức chế
sự hấp thu nước, muối khoáng ở ruột non. Ngộ độc thực phẩm xảy ra nếu tiêu thụ
những thực phẩm có chứa độc chất SEs do Staphylococcus sản xuất ra.
8
Vào những năm 1960, đã có nhiều chứng minh về sử dụng 0,4µg/kg thể
trọng độc chất enterotoxin B đã gây bệnh (Raj và Bergdoll, 1969). Tuy nhiên,
trong những năm gần đây đã có những báo cáo khi sử dụng ít hơn 1,0µg độc chất
SE cũng đủ làm ngộ độc (FDA, 2012).
Thật vậy, đã có nhiều sự chỉ dẫn khi tiêu thụ ít hơn 200ng enterotoxin A
cũng đủ là nguyên nhân gây ngộ độc cho những cá nhân mẫn cảm (Evenson et al
1988, Asao et al. 2003).
2.3.5 Vi khuẩn Salmonella
2.3.5.1 Đặc điểm chung
Hằng năm, có khoảng 16 triệu trường hợp bị nhiễm bệnh thương hàn, 1.3
triệu trường hợp mắc các bệnh về đường tiêu hóa và 3 triệu trường hợp tử vong
diễn ra trên toàn thế giới do Salmonella (Bhunia, 2008). Salmonella là vi khuẩn
kị khí không bắt buộc, Gram âm, vi khuẩn có lông, hình que, kích thước của nó
2-3 x 0.4-0,6µm (Yousef và Carlstrom, 2003; Montville và Matthews, 2008).
Salmonella có khả năng di động với ngoại lệ S. Pullorum và S.Gallonarum,
chúng có khả năng di động nhờ lông roi (Rene S. Hendriksen, 2003).
2.3.5.2 Đặc tính nuôi cấy
Lên men đường D-glucose tạo ra sản phẩm acide và sinh khí. Hầu hết
carbonhydrate đều được lên men: L-arabinose, maltose, D-mannitol, D-mannose,
L-rhamnose, D-sorbitol (ngoại trừ ssp VI), trehalose, D-xylose và dulcitol.
Salmonella phản ứng oxidase âm tính, catalase dương tính, indol (VP) âm tính,
methyl red và simon citrate dương tính, sinh khí H2S và urease âm tính. Đó là tất
cả các phương thức thử nghiệm Salmonella.
Hình 2.7: Khuẩn lạc Salmonella
nghi ngờ trên môi trƣờng XLD
Salmonella phát triển rất nhanh trên nhiều môi trường, môi trường chọn lọc
và môi trường không chọn lọc bao gồm môi trường máu. Chẳng hạn như môi
trường Maconkey, eosin-methylene blue, bismuth sulfide, trên môi trường XLD
khuẩn lạc Salmonella nghi ngờ có tâm đen, xung quanh khuẩn lạc bóng ánh hồng
9
và trên môi trường BGA khuẩn lạc Salmonella khuẩn lạc màu trắng, mờ đục,
môi trường xung quanh khuẩn lạc có màu đỏ.
Tốc độ phát triển của vi khuẩn Salmonella phụ thuộc vào nhiệt độ nuôi cấy,
pH trong môi trường, nồng độ muối và mức độ chất dinh dưỡng trong môi
trường. Nhiệt độ thích hợp cho vi khuẩn Salmonella phát triển từ 35-37oC nhưng
chúng có thể sống ở nhiệt độ thấp đến 4oC và cao đến 48oC (Trát Minh Thụy,
2011).
Độ pH thích hợp cho vi khuẩn Salmonella phát triển từ 6,5-7,5. Tuy nhiên,
chúng có thể phát triển ở pH 4,5-9,0.
Nuôi cấy vi khuẩn Salmonella trong môi trường peptone sau 24 giờ ở nhiệt độ
37oC, vi khuẩn làm đục môi trường nuôi cấy và tạo mùi thối. Trên môi trường
thạch dinh dưỡng khuẩn lạc vi khuẩn Salmonella có màu trắng, tròn nhẵn và hơi
lồi ở giữa (Trát Minh Thụy, 2011).
2.3.5.3 Sức đề kháng
Salmonella có thể sống sót lâu dài ngoài môi trường bên ngoài, những nơi
thường ấm và ẩm. Chúng được phân lập từ nhiều nguồn khác nhau từ chất thải
của trại chăn nuôi, nước thải sinh hoạt của con người. Salmonella thường rất
nhạy cảm với các chất diệt trùng bao gồm sodium hypochloride 1%, 70% etanol,
2% glutaraldehyde, iodine-based, phenolic và formaldehyde. Chúng dễ dàng bị
giết chết ở hơi nhiệt nước 121oC tối thiểu 15 phút hoặc nhiệt khô (160oC-170oC ít
nhất hơn 1 giờ) (CFSPH, 2005)
2.3.5.4 Độc tố
Có hai loại độc tố nội độc tố và ngoại độc tố (Nguyễn Như Thanh và ctv.,
1997). Nội độc tố của Salmonella rất mạnh, với liều thích hợp tiêm tĩnh mạch, vi
khuẩn giết chết chuột bạch, chuột lang trong vòng 48 giờ với bệnh tích đặt trưng
ruột non xung huyết. Độc tố ruột gây độc thần kinh, gây hôn mê co giật. Nội độc
tố có hai loại: Loại gây dung huyết và loại gây viêm loét. Nội độc tố bị phá hủy ở
100oC. Ngoại độc tố chỉ hình thành trong điều kiện invivo và trong nuôi cấy kị
khí. Ngoại độc tố tác động vào hệ thần kinh và ruột ngoại độc tố có thể chế thành
giải độc tố.
2.3.5.5 Tính gây bệnh
Salmonella là nguyên nhân gây bệnh đường tiêu hóa cho con người, chúng
còn được tiếp tục ghi nhận và khẳng định bởi các cơ quan y tế. Các quá trình nấu
nướng, chế biến thực phẩm không đủ thời gian, nhiệt độ, các quá trình hâm nóng
thức ăn không đủ nhiệt độ để tiêu diệt mầm bệnh diễn ra ở một số nơi nấu nướng
thức ăn công cộng hoặc tại gia đình (Robert 1991; Bean và Griffin 1990).
10
Salmonella có thể là nguyên nhân gây bệnh cho người và động vật.
Salmonella có thề tìm thấy trong các bò khỏe mạnh tại lò mổ (Samuel et al, 1979;
McEvoy et al, 2003) và cũng bộc phát bệnh từ việc tiêu thụ các sản phẩm từ thịt
bò (Davies et al 1996; Center for Disease Control and Prevention, 2002).
2.3.5.6 Triệu chứng ngộ độc
Khi gây bệnh chúng không kèm theo một triệu chứng nào trong đường tiêu
hóa hoặc trong túi mật và kèm theo sự chảy máu từng cơn theo phân ra ngoài
(CFSPH, 2005). Thời gian nung bệnh từ 3-4 ngày. Thể quá cấp con vật sốt cao,
bỏ ăn, tiêu chảy có máu do độc tố làm chảy máu đường ruột và con vật sẽ chết
sau vài ngày. Thể cấp tính và thể mãn tính, bệnh do vi khuẩn Salnonella gây ra
được bắt đầu bằng những triệu chứng sốt con vật ủ rũ, bỏ ăn, các đợt sốt kéo dài
khoảng một tuần. Tiếp theo là thời kì không sốt vài ngày, rồi lại lại sốt trở lại,
con vật tiêu chảy phân có mùi rất tanh, con vật yếu dần (Trát Minh Thụy, 2011).
2.3.6 Vi khuẩn Clostridium perfringens
2.3.6.1 Đặc điểm chung
Clostridium perfringens phân bố rộng khắp trong tự nhiên và phần lớn được
phân lập từ đường ruột của động vật (Cato et al., 1986). Một lượng nhỏ nha bào
Clostridium perfringens có nguồn gốc từ phân (Sorensen et al., 1989) và cũng
hiện diện trong chất thải (Melita Stevens et al., 2003).
Giống Clostridium là trực khuẩn Gram dương, kị khí bắt buộc kích thước
lớn, hình que, không có vỏ nhầy, sinh nha bào, phần lớn không di động (trừ
Clostridium perfringens) (Lưu Hữu Mãnh, 2009). Trực khuẩn Clostridium phân
bố rộng rãi trong tự nhiên, chúng sống trong những nơi không có khí oxi, nơi
nước tù đọng, trong ruột của người và nhiều loài động vật.
2.3.6.2 Đặc tính nuôi cấy
Clostridium perfringens type A không những có thể tìm thấy trong đất mà
còn phân lập được từ nguồn nước, bụi bặm, các chất lắng đọng và các nguyên
liệu của thực phẩm chưa qua quá trình chế biến. Clostridium perfringens có mặt
phổ biến trong các loại thực phẩm, hàng hóa, các sản phẩm từ thịt có thời gian
bảo quản lâu ngày (LM Wijnands et al., 2011).
Sinh trưởng
Nhiệt độ: Tối thiểu: 10oC
Tối đa: 54oC
Tối hảo 43oC (Li và McClane, 2006b).
Thời gian phân chia của một thế hệ vi khuẩn < 10 phút (Bates and Bodnaruk,
2003; McClane, 2007; Andersson et al., 1995).
2.3.6.3 Sức đề kháng
11
Nhiệt độ tối hảo gây sốc cho Clostridium perfringens vào khoảng 75oC, khi
đó chúng sẽ hình thành nha bào trong thực phẩm. Làm lạnh chậm hoặc hâm thức
ăn nóng chậm cũng tạo điều kiện hình thành nha bào, một số tế bào sinh dưỡng
vẫn còn khả năng sống sót ở điều kiện nhiệt độ (>10 oC đến =107/g) làm cho mắc
bệnh rất dữ dội (Adams và Moss, 2004). Nha bào vi khuẩn có khả năng chịu
đựng rất tốt với môi trường acide trong dạ dày khi dịch dạ dày tiết ra dịch tiêu
12
hóa tiêu hóa thức ăn (Takumi, De Jonge et al 2000), dịch tiêu hóa trong dạ dày
không phải là một sự cản trở đối với tế bào Clostridium perfringens.
2.4 Nguồn lây nhiễm vi sinh vào thịt tƣơi
Trong môi trường tự nhiên có rất nhiều loại vi sinh vật khác nhau. Chúng có
mặt ở khắp mọi nơi trong không khí, trong đất trong nước, trên các dụng cụ lao
động và trên cơ thể các loài động vật bao gồm cả con người. Chúng là nguồn lây
nhiễm vào các loại thực phẩm cho con người làm ảnh hưởng đến chất lượng hay
là phẩm chất của thực phẩm cho người tiêu dùng.
2.4.1 Nguồn lây nhiễm từ động vật
Tình trạng sức khỏe của gia súc trước khi giết mổ có ảnh hưởng rất lớn đến
chất lượng thịt tươi sau này. Trong quá trình giết mổ nguồn vi khuẩn trong ống
tiêu hóa của con vật sẽ lan tràn và xâm nhập vào thân thịt làm hư hỏng cho thịt
nếu quá trình giết mổ không đảm bảo an toàn. Yếu tố pH, thịt thú mệt rất thích
hợp cho vi khuẩn phát triển (Lương Đức Phẩm, 2002).
Vi khuẩn sống hoại sinh ở ruột hạch lâm ba, túi mật…, khi gặp điều kiện
thuận lợi như giảm sức đề kháng, stress, đặt biệt là quá trình vận chuyển gia súc
từ trại đến lò mổ bằng những phương tiện không phù hợp, kém vệ sinh là một
trong những nguyên nhân làm phát sinh bệnh (Barbara, 2006). Mức độ phân bố
của các loại vi khuẩn trong tự nhiên có sự khác biệt nhau, tùy theo môi trường
sống của chúng mà có thể phát hiện được chúng với một mức độ khác nhau. Việc
nhiễm Salmonella ở hạch dưới hàm là nguyên nhân vấy nhiễm Salmonella cho
phần thịt đầu (Lê Văn Ấm, 2010).
Trong phân chuột có chứa 109 vi khuẩn Salmonella (Saeed, 1999). Vấy
nhiễm vi sinh vật trên bề mặt thịt bởi vi khuẩn khu trú ở dưới da, lông cũng
chiếm phần quan trọng. Vi khuẩn khu trú dưới da phụ thuộc vào chủng loại vi
khuẩn sinh sống trong đất và nơi gia súc sinh sống (Hoàng Tích Mịch, Hà Minh
Khôi, 1997).
2.4.2 Lây nhiễm từ mặt đất và nguồn nƣớc
Đất là nơi tồn tại của nhiều loại sinh vật khác nhau bao gồm những sinh vật
có hại và sinh vật có hại, chúng có mối quan hệ tương hỗ lẫn nhau cùng tồn tại và
phát triển. Từ mặt đất một lượng lớn vi sinh vật có thể nhiễm vào thực phẩm của
con trong quá trình vận chuyển và bảo quản thực phẩm.
Hệ vi sinh trong đất rất đa dạng gồm có các giống Bacillus, Clostridium,
Aerobacter,
Escherichia,
Micrococcus,
Alcaligenes,
Achromobacter,
Flavobacterium, Pneudomonas, Proteus, Streptococcus, Leuconostoc và
Acetobacter cùng các giống xạ khuẩn, vi khuẩn sắt nấm men và nấm móc (Lương
Đức Phẩm, 2002).
13
Những nguồn ngoài môi trường tự nhiên chưa qua quá trình xử lý chứa rất
nhiều chủng vi sinh vật từ nguồn nước có thể tạo thành môi trường lây nhiễm cho
nguồn thịt tươi. Nước tạo một môi trường ẩm độ cho bề mặt thịt đó là một điều
kiện lý tưởng cho sự tăng sinh của nhiều chủng loại vi sinh vật gây hại cho thịt
tươi làm giảm phẩm chất thịt.
Nguồn nước dự trữ trong các cơ sở giết mổ, nước ngầm không hợp vệ sinh
cũng là nguồn vấy nhiễm quan trọng tại các lò mổ và nơi chế biến thịt. Nước
ngầm có thể nhiễm nitrate, nitrite, nước sông không được lọc và khử trùng thích
hợp là nguồn ô nhiễm vi sinh vật cho thịt quan trọng là Salmonella và Vibrio
(Nguyễn Ngọc Tuân, 2002). Ngoài ra trong khí có chứa nhiều bụi bặm, không
khí ô nhiễm cũng tạo điều kiện thuận lợi cho sự vấy nhiễm vi sinh vào thịt.
2.4.3 Nhiễm vi sinh vật trong quá trình giết mổ
Gia súc được giết mổ an toàn trong điều kiện giảm thiểu tối đa sự ô nhiễm
từ môi trường bên ngoài có thể đảm bảo được chất lượng thịt được lâu dài hơn.
Trong quá trình giết mổ nếu các khâu giết mổ không đảm bảo an toàn thì những
vi sinh vật gây hại sẽ theo các vết thương xuất hiện trên thân thịt xâm nhập vào
và làm hư hỏng thịt. Các vi sinh vật khi xâm nhập vào thịt thì chúng sẽ thực hiện
các phản ứng sinh hóa làm biến đổi phẩm chất thịt có tính nhớt lầy nhầy,thịt bị
tái nhợt và có thể sinh mùi hôi thối nếu để lâu.
Khi dao mổ, dao chặt thịt và cưa được sử dụng nhiều giờ làm việc thì số
lượng vi khuẩn tăng quá giới hạn cho phép, việc nhúng dao vào nước nóng 40 oC
cũng không làm giảm số lượng vi sinh đã tích lũy (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002). Số
lượng vi khuẩn Salmonella trên các thiết bị dùng để giết mổ có thể dao động từ
0-270 vi khuẩn/cm2, phụ thuộc vào việc vệ sinh khử trùng trang thiết bị sau khi
sử dụng, các dao mổ thường có số lượng khá cao (Lê Văn Ấm, 2010).
2.4.4 Nhiễm vi sinh từ môi giới trung gian
Các sản phẩm thịt tươi là một nguồn dinh dưỡng lý tưởng cho nhiều loại
sinh vật như: ruồi, nhặng, gián, chuột…Trên thân mình, chân, râu và cánh của
chúng có nhiễm vi sinh vật kể vi sinh vật gây bệnh rồi đậu vào thực phẩm
(Nguyễn Ngọc Tuân, 2000). Saeed (1999), ruồi nhà cũng là một nhân tố truyền
Salmonella cho con người và động vật do đó trên bề mặt cơ thể và trong ruột của
chúng có thể phát hiện được sự hiện diện của vi khuẩn Salmonella.
2.5 Tiêu chuẩn kiểm nghiệm vi sinh vật thịt tƣơi
Mẫu thịt tươi phải đảm bảo theo tiêu chuẩn của cơ quan chức năng qui định
và giám sát một cách chặt chẽ để đảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu
dùng.
14
Theo Tiêu chuẩn Việt Nam 7046:2009 (TCVN-7046:2009) do ban Tiêu
chuẩn quốc gia TCVN/TC/F8 thịt và sản phẩm từ thịt biên soạn, Tổng cục Tiêu
chuẩn Đo lường chất lượng đề nghị, Bộ khoa học và công nghệ công bố về tươiyêu cầu kĩ thuật để đánh giá các chỉ tiêu vi sinh vật.
Bảng 2.2: Tiêu chuẩn Việt Nam 7046-2009 (TCVN-7046:2009) về thịt tƣơi
Tên chỉ tiêu
Mức tối đa
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí. CFU trên gam sản phảim
10 5*
2. Coliforms , CFU trên gam sản phẩm
10 2
3. E.coli, CFU trên gam sản phẩm
10 2
4. Staphytlococcus aureus, CFU trên gam sản phẩm
10 2
5. Clostridium perfringens. CFU trên gam sản phẩm
10 2
6. Salmonella, trong 25 g sản phẩm
Không cho phép
* Đối với thịt xay nhỏ là 10 6
15
CHƢƠNG 3
PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.
3.1 Nội dung nghiên cứu
Khảo sát sự vấy nhiễm các vi sinh vật như: vi sinh vật hiếu khí, Coliforms,
E.coli, Staphylococcus aureus, định tính Salmonella và Clostridium perfringens trên
thịt bò tươi tại lò mổ.
Thời gian: thí nghiệm được tiến hành từ tháng 7/2013 đến 12/2013.
Địa điểm lấy mẫu: tất cả các mẫu phân tích đều được lấy từ lò mổ A - huyện
Bến Lức- tỉnh Long An.
Địa điểm: thí nghiệm được thực hiện tại phòng thí nghiệm Vi sinh & Miễn
dịch (E209), Bộ môn Thú y- khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng- trường Đại
học Cần Thơ.
3.2 Vật liệu và phƣơng tiện nghiên cứu
3.2.1 Dụng cụ
Bình ủ kị khí, chai chịu nhiệt cốc thủy tinh, dao, đèn cồn, đĩa Petri, giấy quỳ
tím, kéo, micropipette, nồi đun cách thủy, ống Duham’s, ống eppendoft ống
nghiệm, que cấy thẳng và que cấy thẳng, thùng đá trữ mẫu.
3.2.2 Thiết bị
Buồng cấy vô trùng, cân điện tử, máy lắc, tủ ấm, tủ nung, tủ sấy, tủ lạnh, nồi
hấp khử trùng.
3.2.3 Hóa chất
Acide clohydric, môi trường brilliant green (BGA), môi trường Baird Parker
(BP), canh thang mật lactose lục sáng (BGBL), chì acetate (Pb(CH3COO)2), cồn,
ete, glycerin, huyết tương người, môi trường thioglycolate lỏng, môi trường
nutrients agar (NA), môi trường nutrients broth (NB), nước cất rappaport-vassiadis
(RVS), sunfit xycloserin (SC), terathionat/novobixin muller-kauffmann (KMTTn),
môi trường thạch TSI, thạch deoxycholat lysin xylose (XLD), thạch lactose mật đỏ
trung tính tím tinh thể (VRBL), thạch trypton mật glucuronid (môi trường TBX),
thạch urea (Christensen), thuốc thử Kovac’s, voges proskauer (VP), thuốc thử
methyl red.
3.2.4 Mẫu vật
Mẫu vật thí nghiệm gồm mẫu thịt bò tại lò mổ, mẫu nước dội rửa thân thịt bò,
mẫu swab trên sàn giết mổ, mẫu swab trên tay công nhân mổ thịt mẫu swab trên
dao, mẫu swab trên sàn phương tiện vận chuyển.
16
3.3 Phƣơng pháp nghiên cứu
3.3.1 Phƣơng pháp thu thập và trữ mẫu
a) Mẫu thịt
Trước khi lấy mẫu thân thịt cần phải chuẩn bị túi ny-lông vô trùng, người lấy
mẫu cần phải sát trùng tay bằng cồn 70o và đeo găng tay cao su chuyên dụng. Khi
mở bọc chứa mẫu vật phải hết sức cẩn thận mọi thao tác cần phải nhanh và không
cho tay tiếp xúc vào bên trong bọc chứa mẫu. Khi đã lấy mẫu xong cẩn thận buộc
miệng bọc rồi đem trữ ngay vào thùng đá trữ mẫu đã chuẩn bị sẵn trước đó. Đối với
thùng đá trữ mẫu lớp đá khô để ở đáy thùng sau đó cho đá thông thường lên trên,
mẫu được đặt ngay bên trên lớp đá. Đậy nắp kín lại đem về phòng thí nghiệm.
b) Mẫu nƣớc
Sử dụng chai nhựa vô trùng lấy nước tại vòi, lấy một ít rồi xả nước vòi bỏ rồi
tiếp tục lặp lại thao tác đến khi đủ lượng nước cần dùng cho thí nghiệm. Các chai
khi đã hứng đầy nước thì cho vào thùng đá rồi đem về phòng thí nghiệm.
c) Mẫu swab
Lấy ở những vị trí khác nhau, mỗi vị trí chúng ta quét swab khoảng 1dm2. Sử
dụng swab tiệt trùng bán trên trường cho tiết kiệm thời gian. Sau khi đã quét đủ
diện tích, cho mỗi swab vào ống nghiệm chứa dung dịch đệm pepton, rồi cho vào
thùng đá đem về phòng thí nghiệm.
3.3.2 Dung lƣợng mẫu
a) Số lƣợng mẫu thịt
Thí nghiệm được tiến hành phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật trên 6 mẫu thịt bò
tại lò mổ A- huyện Bến Lức- tỉnh Long An.
6 mẫu thịt tƣơi x 3 lần lặp lại= 18 mẫu
b) Số lƣợng mẫu nƣớc
Các mẫu nước được lấy trong thùng chứa nước dội thân thịt và từ ống bơm
trực tiếp từ bể chứa để dội thân thịt mỗi loại gồm 1 mẫu nước.
2 mẫu nƣớc x 3 lần lặp lại= 6 mẫu
c) Mẫu swab trên tay công nhân mổ bò:
Mẫu swab trên tay của công nhân được thí nghiệm phân tích trên 2 mẫu swab trong
quá trình mổ bò.
2 mẫu swab x 3 lần lặp lại= 6 mẫu
d) Mẫu swab trên dao
Các chỉ tiêu vi sinh vật trên mẫu dao tại lò mổ được được lấy 2 mẫu.
2 mẫu swab x 3 lần lặp lại= 6 mẫu
e) Mẫu swab trên sàn mổ
Gồm có 2 mẫu swab được lấy và phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật.
2 mẫu swab x 3 lần lặp lại= 6 mẫu
17
f) Mẫu swab trên sàn pha lóc
2 mẫu swab x 3 lần lặp lại= 6 mẫu
g) Mẫu swab trên sàn phƣơng tiện vận chuyển
2 mẫu swab x 3 lần lặp lại= 6 mẫu
Tổng số mẫu cần được phân tích: số lượng mẫu được phân tích cho mỗi lần
lấy mẫu gồm 18 mẫu với 3 lần lặp lại vào các thời gian khác nhau.
18 mẫu x 3 lần lặp lại= 54 mẫu
Số lần lặp lại: thí nghiệm đã tiến hành 3 lần lấy mẫu để nghiên cứu các chỉ
tiêu vi sinh vật.
Lần 1: Tối ngày 7/8/2013 đến sáng ngày 8/8/2013.
Lần 2: Tối ngày 27/8/2013 đến sáng ngày 28/8/2013.
Lần 3: Tối ngày 13/9/2013 đến sáng ngày 14/9/2013.
3.3.3 Phƣơng pháp pha loãng và đồng nhất mẫu
a) Mẫu thịt
Trước khi phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật thì tất cả các mẫu thịt phải được
đồng nhất, cân 10g thịt bò tươi được nghiền nhuyễn cho vào 90ml dung dịch đệm
peptone lắc đều. Dùng micropipette rút 1 ml dung dịch mẫu phân tích cho vào ống
nghiệm chứa 9 ml nước muối sinh lý vô trùng lắc đều bằng máy lắc Vortex ta có
được dung dịch mẫu có độ pha loãng 10 -1, tiếp tục dùng micropipette với đầu ti mới
rút 1 ml dung dịch mẫu ở nồng độ pha loãng 10-1 cho vào ống nghiệm chứa nước
muối sinh lý đã vô trùng và lắc đều ta có dung dịch mẫu pha loãng với nồng độ 10 -2.
Thực hiện công việc pha loãng mẫu với các nồng độ thấp hơn theo yêu cầu phân
tích.
b) Mẫu swab
Sử dụng máy lắc Vortex để đồng nhất mẫu ta được dung dịch mẫu có độ pha
loãng 10-1, sử dụng micropipette vô trùng rút 1 ml dung dịch có độ pha loãng 10-1
cho vào ống nghiệm chứa nước muối sinh lý đã vô trùng rồi lắc đều dung dịch có độ
pha loãng 10-2, thực hiện pha loãng tương tự cho các nồng độ cần thiết tiếp theo.
c) Mẫu nƣớc
Dùng ống đong vô trùng đong 5 ml mẫu nước phân tích cho vào 45 ml nước
muối sinh lý vô trùng rồi tiến hành lắc đều ta được mẫu nước có nồng độ pha loãng
10-1, tiến hành pha loãng nồng độ thích hợp cần cho phân tích vi sinh vật các thao
tác pha loãng tương tự như mẫu thịt và mẫu swab.
18
3.3.4 Các quy trình phân lập vi sinh vật
Trong quá trình tiến hành thí nghiệm và phân tích mẫu, thí nghiệm đã tiến
hành phân tích sáu loại vi sinh vật theo Tiêu chuẩn Việt Nam.
Số chỉ tiêu vi sinh vật trên một mẫu vật: trong thí nghiệm đã tiến hành phân tích 6
chỉ tiêu vi sinh vật: vi sinh vật hiếu khí, Coliforms, E.coli, Staphylococcus aureus,
Salmonella, Clostridium perfringens.
3.3.4.1 Quy trình phân tích tổng số vi sinh vật hiếu khí
Định lượng vi sinh vật hiếu khí bằng phương pháp đếm tất cả các khuẩn lạc
mọc trên môi trường dinh dưỡng NA theo Tiêu chuẩn Việt Nam năm 1990 (TCVN:
1990).
a) Cách tiến hành: chọn 2 nồng độ pha loãng liên tiếp, cấy chuyển 0,1 ml
dung dịch mẫu vào môi trường NA (2 đĩa cho mỗi nồng độ pha loãng), dùng que
thuỷ tinh dàn mẫu cho khô và trải đều trên mặt thạch, đem ủ ấm ở 37oC trong 24
giờ.
b) Đọc kết quả: đếm tất cả các khuẩn lạc mọc trên mặt thạch, chọn những đĩa
có từ 25-300 khuẩn lạc đọc kết quả.
c) Công thức tính vi sinh vật hiếu khí:
X
C
( n1 0 ,1n 2 )md
Trong đó:
X: tổng số vi khuẩn hiếu khí có trong 1 g mẫu thử
C: Tổng số khuẩn lạc có trên tất cả các đĩa
n1: Số đĩa ở nồng độ pha loãng thứ nhất đếm được
n2: Số đĩa ở nồng độ pha loãng thứ hai đếm được
d: Hệ số pha loãng đếm được
m: Lượng mẫu cấy
19
Mẫu pha loãng
Môi trường NA
Dàn mẫu cho đều mặt thạch
ủ 37oC, 24 giờ
Ghi nhận tất khuẩn lạc
Sơ đồ 3.1: Quy trình phân tích vi sinh vật hiếu khí
3.3.4.2 Quy trình phân tích Coliforms
Định lượng Coliforms tổng số bằng phương pháp đếm khuẩn lạc điển hình và
không điển hình trên môi trường VGBL, theo Tiêu chuẩn Việt Nam 6848:2007
a) Cách tiến hành: chọn 2 nồng độ pha loãng liên tiếp cấy chuyển 0,1 ml vào
môi trường VGBL (2 đĩa cho mỗi nồng độ pha loãng), dùng que thuỷ tinh vô trùng
dàn mẫu cho khô và đều mặt thạch, đem ủ ở 37oC trong 24 giờ.
b) Kết quả: chọn đĩa petri có từ 10 đến 150 khuẩn lạc để đếm. Khuẩn lạc có
màu đỏ ánh tía có đường kính 0,5 mm hoặc lớn hơn (đôi khi có vùng mật tủa hơi đỏ
bao quanh), các khuẩn lạc này không cần khẳng định sinh hoá. Chọn 5 không điển
hình (khuẩn lạc mờ đục, nhạt màu hơi lầy nhầy) cho vào ống nghiệm chứa ống sinh
hơi và môi trường BGBL rồi đem ủ ở 37 oc trong 24 giờ, phản ứng dương tính khi
mô trường BGBL chuyển sang đục và có hơi khí chiếm ba phần tư ống Duham’s.
c) Công thức tính kết quả Coliforms:
C
N V ( n1
0,1n 2 ) d R
Trong đó:
C : Tổng số khuẩn lạc trên các đĩa ở các nồng độ (số khuẩn lạc trên mỗi đĩa 25).
V: Thể tích mẫu cấy trên một đĩa
n1: Số đĩa ở nồng độ pha loãng thứ nhất
n2: Số đĩa ở nồng độ pha loãng thứ hai
d: Nồng độ pha loãng tương ứng thứ nhất
R: Tỉ số khẳng định
20
Mẫu pha loãng
Môi trường VRBL
Dàn mẫu cho đều trên mặt thạch
o
Ủ 37 C, 24 giờ
Đọc kết quả
Chọn 5 khuẩn lạc không điển hình
Khẳng định sinh hóa
(môi trường VGBL đục, sinh
khí trong ống Duham’s)
Sơ đồ 3.1: Quy trình phân tích VSVHK
3.3.4.3 Quy trình phân tích vi khuẩn E.coli
Định lượng vi khuẩn E.coli bằng phương pháp đếm khuẩn lạc điển hình trên
môi trường TBX theo Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN: 2008).
a) Cách tiến hành: Chọn 2 nồng độ pha loãng liên tiếp, cấy chuyển 0,1 ml
dung dịch mẫu phân tích vào môi trường TBX (2 đĩa cho mỗi độ pha loãng), dùng
que thuỷ tinh vô trùng dàn mẫu cho khô và trải đều trên toàn bộ mặt thạch rồi đem ủ
ở 37oC, trong 24 giờ.
b) Đọc kết quả: khuẩn lạc E.coli điển hình có màu xanh muối mật, đếm
những đĩa có ít hơn 150 khuẩn lạc điển hình và ít hơn 300 khuẩn lạc (điển hình và
không điển hình).
c) Công thức tính kết quả E.coli:
A(CFU / g ) n1v f 1N... niv fi R
Trong đó:
N: Tổng số khuẩn lạc đếm được
ni: Số đĩa có khuẩn lạc được chọn
v: Dung tích mẫu (ml) cấy vào mỗi đĩa
fi: Nồng độ pha loãng có số khuẩn lạc tại các đĩa đếm được
R: Tỉ lệ khẳng định
21
Mẫu pha loãng
Môi trường TBX
Dàn mẫu trải đều mặt thạch
Ủ 37oC, 24 giờ
Đọc kết quả (khuẩn lạc có màu
xanh muối mật)
Sơ đồ 3.3: Quy trình phân tích E.coli
3.3.4.4 Quy trình phân tich vi khuẩn Staphylococcus aureus
Định lượng Staphylococcus aureus bằng phương pháp đếm khuẩn lạc mọc trên
môi trường Baird Parker theo Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN-5156:1990).
a) Cách tiến hành: sử dụng máy lắc đồng nhất mẫu, chọn 2 nồng độ pha
loãng liên tiếp thích hợp rồi dùng micropipette vô trùng rút 0,1 ml mẫu thử cho vào
đĩa petri chứa môi trường Baird Parker dùng que thuỷ tinh vô trùng dàn mẫu cho
khô và trĩa đều trên mặt thạch, đem ủ ở 37oC trong 24-48 giờ.
b) Đọc kết quả: khuẩn lạc Staphylococcus aureus điển hình mọc trên môi
trường Baird Parker có màu đen hoặc xám, bóng và lồi được bao quanh bởi một
vùng trong rõ rệt cũng có thể mờ từng phần. Chọn 5 khuẩn lạc điển hình để thử sinh
hóa: phản ứng catalase dương tính, phản ứng đông huyết dương tinh, phản ứng
dùng huyết dương tính.
c) Cách tính kết quả:
M (CFU / g )
n A
md
Trong đó:
n: số khuẩn lạc đếm được
A: tỉ lệ cho kết quả đong huyết tương và dung huyết
m: Nồng độ pha loãng
d: khối lượng mẫu cấy
22
Mẫu pha loãng
Môi trường BP
Dàn mẫu cho đều mặt thạch
ủ 37oC, 24 giờ
Ghi nhận khuẩn lạc điển
hình
Ghi nhận khuẩn lạc không điển
hình
Chọn 5 khuẩn lạc
Chọn 5 khuẩn lạc
Môi trường BHI
Môi trường
BHI
ủ 37oC, 24 giờ
ủ 37oC, 24 giờ
Thử phản ứng catalaza (+) Thử phản ứng dung
huyết(+)
Thử đông huyết
tương(+)
Sơ đồ 3.4: Quy trình phân tích S.aureus
3.3.4.5 Quy trình phân tích vi khuẩn Salmonella
Định tính Salmonella theo Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN-5153:1990). Việc
định tính Salmonella được thực hiện qua 4 công đoạn sau: tăng sinh, tăng sinh chọn
lọc, phân lập và khẳng định.
a) Mẫu thịt
Tăng sinh: cân 25 g mẫu thịt vào túi nylon vô trùng có chứa 225 ml dung
dịch đệm peptone, đem ủ ở 37oC trong 24 giờ.
23
Tăng sinh chọn lọc: sử dụng micropipette vô trùng rút 1ml mẫu tăng sinh
cho vào túi nylon chứa 9 ml môi trường RVS. Tương tự cũng cấy chuyển 1 ml dung
dịch tăng sinh vào 9 ml môi trường MKTTn, đem tất cả chúng ủ ở 37oC trong
khoảng 18-24 giờ.
Phân lập: dùng que cấy vòng vô trùng cấy mẫu tăng sinh chọn lọc vào môi
trường BGA và XLD, đem ủ ở 37oC trong 24 giờ.
Khẳng định: khuẩn lạc Salmonella nghi ngờ trên môi trường BGA có vòng
tròn màu hồng, bóng loáng và hơi lồi, khuẩn lạc Salmonella trên môi trường XLD
là những khuẩn lạc có tâm đen, xung quanh tâm hơi trong không màu. Chọn 5
khuẩn lạc điển hình cấy chuyển tiếp vào môi trường NA rồi đem ủ trong 24 giờ ở
37oC.
Thử sinh hóa Salmonella dương tính khi: thạch urea âm tính (thạch urea
không đổi màu), Citrate dương tính (môi trường chuyển sang màu hồng), VP âm
tính (khi không có xuất hiện vòng sáng màu hồng đến màu đỏ sáng trong khoảng 15
phút), Indol âm tính (khi xuất hiện một vòng màu nâu vàng trong ống nghiệm), cấy
ria trên mặt thạch TSI dương tính (có màu vàng).
b) Mẫu swab
Cho các mẫu swab vào ống nghiệm chứa 9 ml dung dịch đệm peptone đã
được vô trùng rồi đem ủ ở 37oC trong 24 giờ. Các thao tác phân tích còn lại tương
tự như mẫu phân tích đối với thịt tươi.
Mẫu
Tăng sinh không chọn lọc trong
pepton
ủ 37oC, 24 giờ
Tăng sinh chọn lọc trong môi
trường RVS
Tăng sinh chọn lọc trong môi
trường KMTTn
ủ 37oC, 24 giờ
Môi trường
XLD
ủ 37oC, 24 giờ
Môi trường BGA
Môi trường BGA
Môi trường XLD
Ghi nhân khuẩn lạc điển
hình
Chọn 5 khuẩn lạc điển
hình
Khẳng định sinh
ureahóa
(-), citrate(+), VP(-),
indol(-)
24
Sơ đồ 3.5:Quy trình phân tích Salmonella
3.3.4.6 Quy trình phân tích vi khuẩn Clostridium perfringens
Quy trình phân tích vi khuẩn Clostridium perfringens dựa vào sự định tính sự
hiện diện của chúng trên mẫu phân tích theo Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN4991:2005).
a) Cách tiến hành: dùng micropipette vô trùng cấy chuyển 1 ml mẫu thử vào
môi trường chứa 10-15 ml thạch SC chuẩn bị sẵn ở nhiệt độ 44-45oC rồi lắc nhẹ cho
đều mẫu phân tích sau đó để nguội, tiếp tục đổ thêm 10 ml thạch SC rồi để nguội.
Đem ủ trong bình kị khí ở 37oC trong 24 giờ.
b) Đọc kết quả: khuẩn lạc điển hình có kết tủa màu đen, do khử sunfite thành
sunfua làm cho khuẩn lạc bị đen. Chọn 5 khuẩn lạc ở những đĩa chứa ít hơn 150
khuẩn lạc, cấy từng khuẩn lạc vào môi trường thioglycholate lỏng rồi đem ủ ở 37oC
trong điều kiện kị khí (18-24 giờ). Sau khi ủ, dùng micropipette vô trùng chuyển 5
giọt dung dịch cấy vào môi trường LS, ủ trong điều kiện kị khí ở 46oC trong 18-24
giờ trong nồi cách thủy. Kiểm tra môi trường LS có màu đen và xuất hiện bọt khí
chiếm một phần tư ống nghiệm và có kết tủa màu đen được xem là dương tính.
Mẫu vật phân tích
10-15ml SC (44-47oC)
Để nguội
Thêm 10ml SC phủ lên mặt thạch
Ủ kị khí (37oC)
Đếm khuẩn lạc (ít hơn 150 khuẩn
lạc)
Chọn 5 khuẩn lạc điển hình
Thử sinh hóa
Kết tủa sắt trong môi trường LS,
xuất hiện khí trong ống Duham’s
Sơ đồ 3.6: Quy trình phân tích C.perfringen
3.3.5 Xử lý thống kê
Các số liệu trong thí nghiệm được xử lý bằng phần mềm Microsoft excel.
25
CHƢƠNG 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Kết quả khảo sát tình hình giết mổ tại lò mổ
4.1.1 Tổng quan về lò mổ
Thí nghiệm tiến hành lấy mẫu tại lò mổ bò-huyện Bến Lức-tỉnh Long An, cách
trung tâm Thành phố Tân An 8 km về phía Đông, đường lộ rất thuận lợi cho việc
vận chuyển thịt bò tiêu thụ tại chợ.
Lò mổ bò A có qui mô trung bình, công suất giết mổ một đêm theo thiết kế
ban đầu vào khoảng 40-50 con/đêm, nhưng hiện tại lò mổ chỉ đảm bảo nhu cầu giết
mổ khoảng 20-30 con/đêm chỉ đảm bảo khoảng 50% công suất giết mổ so với thiết
kế ban đầu. Lò giết mổ được chia làm hai khu vực khác nhau, được ngăn cách bởi
một đường rãnh rộng 2 m có cầu bê-tông ngang qua.
Khu vực đầu tiên là nơi giết bò, với hai gian khác nhau do hai chủ khác nhau
quản lý. Gian thứ nhất có công suất giết mổ thấp chỉ 4-5 con/đêm hoạt động chỉ
cầm chừng và thịt bò mổ ra chỉ cung cấp cho thành phố Tân An và một số đầu mối
buôn bán nhỏ xung quanh. Gian giết bò thứ hai có công nhất giết mổ nhiều nhất
khoảng 20-25 con tùy theo lượng bò có tại lò và nhu cầu của thương lái thịt bò tại
Thành phố Hồ Chí Minh.
Khu vực thứ hai là nơi nuôi nhốt bò để chuẩn bị cho giết mổ, khu nhốt bò là
một khoảng đất trống được lót toàn bộ là bê-tông có mái che và khu vực không có
mái cho ánh sáng trực tiếp chiếu vào.
Tại nơi nuôi nhốt bò, tất cả các bò được nhịn đói trong ngày, nguồn chất thải
của chúng không được thu dọn nên khu vực nhốt bò rất dơ, các chất thải của chúng
dính vào thân làm cho bò chuẩn bị giết mổ dính bết dầy phân và nước tiểu.
Nguồn bò thịt chủ yếu được mua từ các vùng thuộc huyện Tịnh Biên, tỉnh An
Giang và một số nơi thuộc huyện Mộc Hóa, tỉnh Long An. Các bò thịt chủ yếu là
các giống bò lai Sind và thỉnh thoảng cũng có những giống khác.
4.1.1.3 Sơ lƣợc về qui trình giết bò tại lò mổ
Tại lò mổ, tất cả các quá trình giết bò được thực hiện theo phương thức thủ
công từ khâu chọc tiết đến khâu vận chuyển thịt xẻ sau khi hạ thịt xong. Quá trình
giết bò được thực hiện vào khoảng 22 giờ 30 phút và tất cả các công việc của công
nhân kéo dài đến khoảng 3 giờ sáng là hoàn tất công việc trong lò mổ.
Công việc mua bán và vận chuyển bò thịt đặt dưới sự giám sát nghiêm ngặt
của các cán bộ thú y trực tại lò mổ. Trước khi giết bò thì công nhân giết bò phải đến
trình báo với cán bộ Thú y tại lò mổ, cán bộ Thú y có trách nhiệm kiểm tra bò trước
khi giết mổ để đảm bảo bò được giết thịt không bị mắc bệnh nguy hiểm gây ảnh
hưởng khỏe người tiêu dùng thịt bò.
26
Bò trước khi giết thịt được các công nhân tắm sạch bằng nước vòi bơm từ
giếng lên, sau khi hạ bò xong thì một người công nhân đảm nhiệm việc xẻ thịt một
con bò, công việc tiến hành một cách nhanh chóng. Phần thịt bò được xẻ ra được
đặt lên phần da tiếp xúc với trước khi đem lên sàn pha lóc, quá trình vận chuyển thịt
bò không được đảm bảo do công nhân không được trang bị những cần thiết cho an
toàn thịt bò sau khi giết thịt.
4.2 Kết quả khảo sát các chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt bò tƣơi tại lò mổ
4.2.1 Tỉ lệ nhiễm các loại vi sinh vật trên thịt tƣơi
Từ kết quả khảo sát một số chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt bò tươi tại lò mổ cho
thấy mức độ vấy nhiễm là rất khác khau giữa các loại vi khuẩn (bảng 4.1).
Bảng 4.1: Kết quả khảo sát các chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt bò tƣơi
Số mẫu
Số mẫu nhiễm
Xtrung bình (Log
(CFU/g) ±SD)
Tỉ lệ nhiễm (%)
VSVHK
Coliforms
E.coli
S.aureus
Sal
Clos
18
18
6,41±6.31
18
18
5,29±5.11
18
15
4.16±4,03
18
8
4,26±4,01
18
1
18
1
3±3,41
100
100
83,3
44,44
5,6
5,6
Ghi chú: VSVHK: vi sinh vật hiếu khí, E.coli: Escherichia coli, S.aureus: Staphylococcus aureus, Sal:
Salmonella, C.perfringens: Clostridium perfringens
Thí nghiệm khảo sát 18 mẫu thịt tươi cho thấy có 18 mẫu nhiễm vi sinh vật
được thể hiện:
VSVHK và Coliforms chiếm tỉ lệ 100%, VSVHK và Coliforms là hai chỉ tiêu dại
diện cho mức độ ô nhiễm của các loài vi sinh vật hiếu khí và mức độ an toàn vệ sinh của
thịt. Thịt tươi vừa mới giết thịt nhưng mức độ nhiễm vi sinh vật rất cao cho thấy tình hình
vệ sinh tại lò mổ chưa được đảm bảo tốt. Việc xác định mức độ vấy nhiễm của vi sinh
vật hiếu khí và Coliforms trong các mẫu thịt tươi cho thấy mức độ vấy nhiễm vi
sinh vật trên thịt bò tươi tại lò mổ. Coliforms được xem như là “vi sinh vật chỉ thị”
với mẫu thịt tươi bị nhiễm Coliforms 100% cho thấy thịt bò tươi tại lò mổ chưa
được đảm bảo.
Mức độ vấy nhiễm vi khuẩn E.coli là 83,3%. Nguyên nhân vấy nhiễm vi
khuẩn E.coli có thể từ nguồn nước ngầm phục vụ cho giết mổ, nguồn nước nhiễm vi
khuẩn E.coli sẽ theo các dụng cụ giết mổ xâm nhập vào thịt tươi trong quá trình lóc
thịt.
Tỉ lệ nhiễm vi khuẩn S.aureus 44,44% trong tổng số mẫu thịt đem đi phân tích
chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt bò tươi, một mẫu thịt bị nhiễm Salmonella (5,6%),
C.perfringens (5,6%).
Qua số liệu phân tích ở bảng 4.1 cho thấy mức độ nhiễm vi sinh vật trên thịt
tươi tại lò mổ là khá cao so với Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN-7046:2009). Sự vấy
nhiễm vi sinh vật lên thịt bò tươi tại lò mổ có thể là do những nguyên nhân sau:
27
Điều kiện giết mổ chưa được đảm bảo, những yếu tố liên quan đến quá trình
giết mổ như sàn giết mổ, tay công nhân, sàn pha lóc, dao giết mổ, nước dội rửa, sàn
phương tiện vận chuyển chưa được chú ý vệ sinh cẩn thận do đó làm tăng nguy cơ
bò bị nhiễm vi sinh vật.
Công nhân giết mổ chưa đảm bảo đầy đủ các an toàn giết mổ, chưa mang găng
tay, khẩu trang trong quá trình giết mổ và công nhân giết mổ chưa nắm rõ về sự vấy
nhiễm của các loại vi sinh vật lên thịt bò trong quá trình giết mổ. Chính từ những
nguyên nhân đó đã làm cho sự vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt bò trầm trọng hơn,
gây ảnh hưởng đến phẩm chất thịt bò giết mổ sau này.
Sàn giết mổ trước khi giết mổ chỉ rửa bằng nước giếng thông thường nên
không thể làm sạch được các loại vi sinh vật có thể vấy nhiễm lên thịt bò, sàn giết
mổ không được làm khô đúng mức nên không đảm bảo mức độ giới hạn các loại vi
sinh vật có thể xâm nhập vào thịt bò tươi.
Dao giết mổ không được sát trùng kĩ lưỡng trước khi hạ thịt dao chọc tiết và
dao xẻ thịt được sử dụng chung và có sự trao đổi qua lại dao giết mổ giữa các công
nhân với nhau.
Nước dội rửa được bơm trực tiếp từ giếng ngầm lên để làm sạch bò trước khi
chọc tiết và nguồn nước này cũng được sử dụng cho làm sạch tay công nhân, dao
giết mổ và sàn giết mổ từ đó đã làm tăng khả năng vấy nhiễm vi sinh vào thịt bò
tươi vì nguồn nước ngầm thường không đảm bảo sự vắng mặt của “vi sinh vật chỉ
thị”.
4.3 Kết quả khảo sát các chỉ tiêu vi sinh vật trên các yếu tố liên quan đến
sự vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt bò tƣơi
Thịt bò tươi sau khi giết mổ xong rất dễ bị nhiều loại vi sinh vật tấn công gây
hư hỏng cho thịt tươi. Do trong quá trình giết mổ các khu vực giết mổ không được
vệ sinh cẩn thận không tiêu diệt được các loài vi sinh vật nên chính từ các khu vực
đó sẽ lây lan vi sinh vật gây hại cho thịt tươi, các khu vực như sàn giết mổ, sàn
phương tiện vận chuyển, tay công nhân giết mổ, dao giết mổ, sàn pha lóc, nước dội
rửa..., chúng sẽ là nguồn lây lan vi sinh vật vào bò tươi. Kết quả sự vấy nhiễm vi
sinh vật từ các yếu tố bên ngoài được thể hiện qua bảng 4.2:
28
Bảng 4.3.1: Tỉ lệ nhiễm các loại vi sinh vật trên trên các yếu tố liên quan đến sự vấy nhiễm
trên thịt
Loại vi
sinh
vật
Sàn
giết
mổ
Sàn
pha lóc
Tay
công
nhân
Dao
giết
mổ
Nước
dội rửa
Sàn
phươn
g tiện
Số liệu khảo
sát
VSVHK
Số mẫu
nhiễm
Tỉ lệ nhiễm
Xtrung bình
Log
(CFU/dm2)±
SD
Số mẫu
nhiễm
Tỉ lệ nhiễm
Xtrung bình
Log
(CFU/dm2)±
SD
Số mẫu
nhiễm
Tỉ lệ nhiễm
Xtrung bình
Log
(CFU/dm2)±
SD
Số mẫu
nhiễm
Tỉ lệ nhiễm
Xtrung bình
Log
(CFU/dm2)±
SD
Số mẫu
nhiễm
Tỉ lệ nhiễm
Xtrung bình
Log
(CFU/ml)±S
D
Số mẫu
nhiễm
Tỉ lệ nhiễm
Xtrung bình
Log
(CFU/dm2)±
SD
6
Coliform
6
E.coli
S.aureus
Salmonell
a
C.perfringens
6
5
1
1 mẫu
100
7,07±7,15
100
5,31±5,4
100
4,82±4,97
83,33
3,58±3,54
16,67
1 mẫu
16,67
3,14±3,47
6
6
4
4
2
1
100
6,13±5,65
100
4,67±4,58
66,67
2,89±3,19
66,67
4,12±4,17
33,33
1 mẫu
16,67
3,12±3,47
6
5
4
4
0
0
100
6,13±5,65
83,33
4,32±4,13
66,67
2,48±2,46
66,67
3,91±3,93
0
0
6
6
1
1
0
0
100
5,21±5,30
100
4,29±4,39
16,67
1,17±1,54
16,67
3,12±3,47
0
0
6
4
2
0
0
0
100
4,21±4,34
66,67
3,42±3,76
33,33
2,45±3,09
0
0
0
0
6
6
3
4
0
1
100
7,40±7,48
100
4,98±4,82
50
2,65±2,94
66,67
4,59±4,74
0
0
16,67
3,00±3,35
Ghi chú: VSVHK: vi sinh vật hiếu khí, E.coli: Escherichia coli, S.aureus: Staphylococcus aureus, C.perfringens:
Clostridium perfringens
29
Sau khi được thịt bò được tách ra khỏi cơ thể sống, chúng rất dễ bị sự xâm
nhiễm của nhiều loại vi sinh vật phân giải chất hữu cơ khác nhau, thịt bò có đầy đủ
chất dinh dưỡng, ẩm độ thích hợp cho sự phát triển của chúng. Những yếu tố liên
quan đến quá trình giết mổ bò có ảnh hưởng trực tiếp đến sự vấy nhiễm vi sinh vật
vào thịt bò. Chẳng hạn như sàn pha lóc, sàn giết mổ, tay công nhân xẻ thịt bò, nước
dội rửa thân thịt bò lúc giết thịt sàn phương tiện vận chuyển thịt bò và sàn pha lóc.
Sàn giết mổ được xem là yếu tố đầu gây vấy nhiễm vi sinh vật cho thịt bò. Nếu
sàn giết mổ không đảm bảo an toàn vệ sinh thì sự vấy nhiễm vi sinh vật chắn chắn
sẽ xảy ra. Coliforms, E.coli là các đối tượng đáng chú ý với mức độ vấy nhiễm hoàn
toàn trong các mẫu phân tích chiếm tỉ lệ 100%. Vi khuẩn S.aureus cũng là một đối
tương quan trọng với mức độ vấy nhiễm khá cao (chiếm tỉ lệ 83,33%). Riêng hai
loài vi khuẩn Salmonella (chiếm 16,67%), Clostridium (chiếm tỉ lệ 16,67%) được
xem là nguy hiểm cho sức khỏe của con người cũng hiện trên sàn giết mổ. Mức độ
vấy nhiễm của các loại vi sinh vật trên sàn pha lóc cũng diễn ra mạnh mẽ, VSVHK
(100%), Coliforms (chiếm tỉ lệ 100%) và vi khuẩn E.coli (66,67%). Vi khuẩn
S.aureus cũng hiện diện trên sàn pha lóc (chiếm tỉ lệ 66,67%), Salmonella (33,33%)
và mức độ vấy nhiễm của vi khuẩn C.perfringens chiếm tỉ lệ thấp (16,67%). Kết
quả thí nghiệm cho thấy trên sàn giết mổ và sàn pha lóc đã bị nhiễm hai Salmonella
và có thể từ hai nơi này đã làm lan tràn vi khuẩn Salmonella cho thịt tươi sau khi
giết mổ.
Dao giết mổ bò, tay công nhân giết mổ có sự tiếp xúc trực tiếp và có sự trao
đổi vi sinh vật giữa tay người công nhân và dao mổ nên mức độ vấy nhiễm cũng có
sự giống nhau cụ thể là VSVHK chiếm tỉ lệ 100%. Trên dao mổ, vi khuẩn
Coliforms chiếm tỉ lệ hoàn toàn trong các mẫu phân tích vi sinh vật (chiếm 100%),
vi khuẩn E.coli, S.aureus chiếm một tỉ lệ là như nhau (16,67%) không có sự hiện
diện của hai loài vi khuẩn Salmonella và C.perfringens. Đối với mẫu swab phân
tích trên tay công nhân giết mổ cho thấy mức độ nhiễm vi khuẩn khá cao (chiếm
83,33%), vi khuẩn Coliforms (chiếm 66,67%) mức độ nhiễm của vi khuẩn S.aureus
cũng tương tự nhu vi khuẩn Coliforms (chiếm 66,67%).
Ngoài những yếu tố vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt bò từ sàn pha lóc, sàn giết
mổ, dao giết mổ và tay công nhân thì nước dội rửa và sàn phương tiện vận chuyển
là hai yếu tố cuối cùng gây nên sự vấy nhiễm vi sinh vật cho thịt bò. Nếu nước dội
rửa và sàn phương tiện không được vệ sinh cẩn thận thì nó sẽ làm tăng mức độ vấy
nhiễm vi sinh vật cho thịt cùng với các yếu tố vấy nhiễm vi sinh vật ban đầu sẽ làm
giảm chất lượng thịt bò sau khi giết mổ. Kết quả vấy nhiễm vi sinh vật từ nước dội
rửa và sàn phương tiện vận chuyển được thể hiện (bảng 4.2)
Mẫu nước dội rửa qua phân tích các chỉ tiêu vi sinh cho thấy VSVHK chiếm tỉ
lệ 100%, Coliforms 66,67%, mức độ vấy nhiễm vi sinh vật của hai mẫu này giống
nhau. Vi khuẩn E.coli chiếm tỉ lệ 33,33% và ba loài vi khuẩn Salmonella,
C.perfringens và S.aureus không thấy có sự hiện diện trên mẫu nước dội rửa.
Sàn phương tiện vận chuyển tại lò mổ, là một yếu tố vấy nhiễm đáng chú ý
hơn so với mẫu nước dội rửa. Chiếm tỉ lệ cao nhất vẫn là VSVHK và Coliforms với
mức độ vấy nhiễm là 100%, 66,67% là mức độ vấy nhiễm của vi khuẩn S.aureus, vi
30
khuẩn E.coli chiếm một nửa số mẫu đem phân tích (chiếm 50%), vi khuẩn
Clostridium cũng hiện diện trên sàn phương tiện vận chuyển với mức độ 16,67% và
không tìm thấy sự hiện diện của vi khuẩn Salmonella trên sàn phương tiện vận
chuyển.
4.5 Kết quả so sánh các chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt bò với Tiêu chuẩn an
toàn về kiểm nghiệm thịt tƣơi (TCVN: 7046-2009)
Thực tế khảo sát các chỉ tiêu vi sinh vật trên 18 mẫu thịt bò tươi tại lò mổ cho
thấy mức độ nhiễm vi sinh vật rất nghiêm trọng. So sánh với Tiêu chuẩn Việt Nam
7046:2009 (TCVN-7046:2009) thì mức độ nhiễm vi sinh vật vượt quá giới hạn cho
phép.
Bảng 4.5.1: Kết quả so sánh tỉ lệ nhiễm vi sinh vật trên thịt bò tại lò mổ với Tiêu
chuẩn Việt Nam 7046:2009 (TCVN-7046:2009)
Chỉ tiêu
VSVHK
Coliforms
E.coli
S.aureus
Salmonella
C.perfringens
TCVN
105
102
102
102
Không cho phép
102
Mẫu thịt tươi tại lò
Log
Log
(CFU/g) CFU/g±SD
5
6,41±6.31
2
5,29±5.11
2
4.16±4,03
2
4,26±4,01
2
3±3,41
Số mẫu thịt đạt Tiêu
chuẩn (%)
0
0
27,78
44,44
94,44
94,44
Ghi chú: VSVHK: vi sinh vật hiếu khí, E.coli: Escherichia coli, S.aureus: Staphylococcus aureus,
C.perfringens: Clostridium perfringens
Mức độ nhiễm Coliforms trên mẫu thịt bò tươi cho thấy sự nhiễm vi sinh vật
trên thịt vì Coliforms được xem là “vi sinh vật chỉ thị” cho sự phát hiện mức độ ô
nhiễm vi sinh trên thực phẩm. Nhóm Coliforms chỉ thị cho các vi sinh vật gây bệnh
khác nên số lượng và tỉ lệ nhiễm của chúng càng cao cho thấy mức độ nguy hiểm
của thực phẩm bị nhiễm càng nhiều (Trần Linh Thước, 2006). Tất cả các mẫu thịt
tươi đem phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật đều bị nhiễm với mức độ tối đa trong
tổng số mẫu đem phân tích và không có mẫu phân tích nào đạt Tiêu chuẩn vệ sinh
an toàn thực phẩm, từ kết quả đó cho thấy các mẫu thịt bò tươi tai lò mổ đã bị
nhiễm vi sinh vật. Theo nghiên cứu của Đinh Nguyễn Ánh Dương (2013) tỉ lệ
nhiễm trên thịt bò tại lò mổ A Thành phố Cần Thơ mức độ nhiễm Coliforms trong
các mẫu thịt bò 100%.
Qua so sánh với Tiêu chuẩn Việt Nam về an toàn vệ sinh thực phẩm cho thấy
mức độ nhiễm VKHH và Coliforms trong các mẫu thịt bò tươi tại lò mổ là khá cao
(100%) trong số mẫu đem phân tích chỉ tiêu vi sinh vật không có mẫu thịt bò nào
đạt Tiêu chuẩn về chỉ tiêu VSVHK và Coliforms, do điều kiện vệ sinh khu vực giết
mổ và các yếu tố liên quan đến sự vấy nhiễm vi sinh vật cho thịt tươi chưa được
quan tâm đúng mức.
Đinh Nguyễn Ánh Dương (2013) tỉ lệ nhiễm vi khuẩn E.coli trên thịt bò tại lò
mổ A trên địa bàn Thành phố Cần Thơ là 83,3% trong trong số mẫu đem phân tích,
kết quả phân tích chỉ tiêu vi khuẩn E.coli qua thí nghiệm gần bằng với số liệu của
tác giả. Theo một nghiêm cứu gần đây tại Nigeria với dây chuyền giết mổ giống
như ở Việt Nam khi so sánh ba loại vi khuẩn E.coli, Salmonella, S.aureus trên thịt
31
bò cũng cho thấy tỉ lệ nhiễm vi khuẩn E.coli là cao nhất (chiếm 48%) (Adesiji
Yemesi et al., 2011). Từ kết quả số liệu của bảng 4.2 cho thấy số mẫu thịt bò đạt
Tiêu chuẩn về an toàn vệ sinh thực phẩm chỉ chiếm 27,78% trong tổng số mẫu thịt
bò được đem đi kiểm tra vi sinh, số mẫu thịt không đạt theo tiêu chuẩn chiếm khá
cao 72,22%, số liệu trên cho thấy sự vấy nhiễm E.coli có thể từ nguồn nước, dụng
cụ giết mổ chưa được sát trùng cẩn thận trước khi giết mổ.
S.aureus là loại vi khuẩn hiện diện rộng khắp ngoài môi trường như tay, chân,
quần áo, giày dép của công nhân giết mổ. Sự hiện diện của chúng với mức độ
44,44% trong tổng số mẫu thịt bò tươi đem đi phân tích cũng đã rất nguy hiểm cho
sức khỏe công nhân giết mổ và sức khỏe của người tiêu dùng. Có đến 38,9% số
mẫu thịt bò tại lò mổ A trên địa bàn Thành phố Cần Thơ bị nhiễm vi khuẩn
S.aureus (Đinh Nguyễn Ánh Dương, 2013).
Tỉ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt bò tươi tại lò mổ có 1 mẫu chiếm
(5,56%), thấp hơn 13,44% so với nghiên cứu của Đỗ Ngọc Thúy và ctv (2006) tại
Hà Nội (19,0%). Số mẫu thịt bò tươi tại lò mổ đạt Tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực
phẩm có 17 mẫu (chiếm 94,44%). Tỉ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt bò tươi
tại lò mổ Thành phố Cần Thơ (16,7%) (Đinh Nguyễn Ánh Dương, 2013). Theo
nghiên cứu của Võ Ngọc Thúy và ctv (2006) tại các lò mổ gia súc thuộc các tỉnh
Nam Bộ. Tỉ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella (chiếm 34,3%) và nghiên cứu của Lê
Hữu Nghị, Tăng Minh Nhật (2005) tại lò mổ trâu bò Thành phố Huế (từ 14,3% đến
37,5%).
Vi khuẩn Clostridium perfringens là nguyên nhân gây ngộ độc thịt cũng hiện
diện trong mẫu thịt bò phân tích nhưng mức độ thấp chiếm 1 mẫu trong tổng trung
bình 18 mẫu thịt đem phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật tỉ số số mẫu đạt tiêu chuẩn là
94,44%, trong đó 5,56% số mẫu đem phân tích không đạt Tiêu chuẩn thịt tươi về an
toàn vệ sinh thực phẩm. Nguồn vấy nhiễm của Clostridium perfringens có thể từ
sàn giết mổ và sàn pha lóc do trong quá trình phân tích đã tìm thấy sự hiện diện của
chúng trên hai yếu tố liên quan đến sự vấy nhiễm này.
32
CHƢƠNG 5
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
5.1 Kết luận
Kết quả thí nghiệm trên mẫu bò tươi tại lò mổ A trên địa bàn huyện Bến Lức,
tỉnh Long An.
Tỉ lệ nhiễm VSVHK, Coliforms trên mẫu thịt bò tươi chiếm 100%, E.coli là
83,33%, S.aureus hiện diện trên thịt bò tươi tại lò mổ là 44,44%, Salmonella,
C.perfringens là 5,6%. Kết hợp sáu chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt thì không có mẫu
nào đạt Tiêu chuẩn an toàn về kiểm nghiểm thịt tươi (TCVN-7046:2009).
Khảo sát 20 mẫu swab tại lò mổ VSVHK (100%), Coliforms (100%) (trừ các
mẫu swab trên tay công nhân (83,33%), nước dội rửa (66,67%)), E.coli nhiễm
100% (đối với sàn giết mổ), sàn pha lóc và tay công nhân (66,67%), mức độ nhiễm
S.aureus sàn pha lóc và tay công nhân, sàn phương tiện (66,67%), sàn giết mổ, dao
giết mổ lần lượt là: 83,33%, 16,67%, 0%; có tìm thấy sự hiện diện của Salmonella
trên sàn giết mổ (16,67%), sàn pha lóc (33,33%), C.perfringens trên sàn giết mổ,
sàn pha lóc (16,67%).
5.2 Đề nghị
- Cần vệ sinh, khử trùng sàn giết mổ bò trước khi giết thịt
- Công nhân giết mổ cần được trang bị những hiểu biết về an toàn giết mổ,
công nhân cần đeo khẩu trang, găng tay chuyên dụng trong quá trình giết mổ.
- Dao giết mổ và dao xẻ cần được sát trùng kĩ trước khi tiến hành công việc.
- Sau mỗi lần giết mổ phải luân phiên thay đổi các dụng cụ bảo hộ lao động
như, găng tay, khẩu trang, ủng…
- Xử lý nguồn nước ngầm cần theo theo đúng qui định về nước sinh hoạt.
-Cần có khu tắm rửa gia súc riêng biệt với khu giết mổ.
33
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tài liệu tiệng Việt
1. Đinh Nguyễn Ánh Dương (2013), “Khảo sát một số chỉ tiêu vi
sinh vật trên thịt tại lò mổ trâu bò A và các điểm phân phối của lò
mổ trên địa bàn Thành phố Cần Thơ”, luận văn Thạc sĩ khoa học
Nông Nghiệp, trang 56-64. Đại học Cần Thơ.
2. Đỗ Ngọc Thúy, Cừu Hữu Phú, Văn Hường, Đào Hảo, Nguyễn Xuân Huyên và
Nguyễn Bạch Huệ (2006), “ Đánh giá tình hình nhiễm một số loại vi khuẩn gây
bệnh trong thịt tươi trên địa bàn Hà Nội”, tạp chí KHKT Thú y, tập XIII, số 3, trang
48-54, Hội Thú y Việt Nam
3. Hoàng Tích Mịch, Hà Minh Khôi (1997). Vệ sinh dinh dưỡng và vệ sinh thực
phẩm, NXB Y học Hà Nội.
4. Lê Hữu Nghị, Tăng Minh Nhật (2005), “Tình trạng ô nhiễm vi sinh vật trong thịt
qua giết mổ và bày bán tại một số chợ Thành phố Huế”, tạp chí KHKT thú y, tập
XII, số 2, trang97-99, Hội Thú y Việt Nam.
5. Lê Văn Ấm (2010), “khảo sát một số chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt bò và chất lượng
nước thải ở lò mổ tập trung tại xã vị Thanh-tỉnh Hậu Giang”. Luận văn Thạc sĩ
khoa học Nông Nghiệp, trang 56-62. Đại học Cần Thơ
6. Lương Đức Phẩm (2002). Vi sinh vật học và vệ sinh an toàn thực, NXB Nông
Nghiệp Hà Nội, pp 107-133.
7. Lưu Hữu Mãnh (2009). Vi sinh Thú y, NXB Đại học Cần Thơ.
8. Lý Thị Liên Khai (1999). Kiểm soát vệ sinh thú y các sản phẩm động vật an toàn
thực phẩm. Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ.
9. Nguyễn Ngọc Tuân (2002). Vệ sinh t. NXB Nông Nghiệp Tp Hồ Chí Minh
10. Nguyễn Như Thanh, Nguyễn Bá Hiên, Trần Lan Hương (1997). Vi sinh vật Thú y.
NXB Nông Nghiệp Hà Nội.
11. Trần Linh Thước (2006), “phương pháp phân tích vi sinh vật trong nước, thực
phẩm và mỹ phẩm, NXB Giáo dục
12. Trát Minh Thụy (2011). Xác định tỉ lệ nhiễm E.coli và Salmonella. Gây tiêu chảy
trên bò con theo mẹ tại Thành phố Cần Thơ
Tài liệu tiếng Anh
1. Abong’o BO, Momba MNB. Prevalence and characterization of Escherichia coli
O157:H7 isolates from meat and meat products sold in Amathole District Eastern
Cape Province of South Africa. Int J Food Microbiol 2009; 26: 173-176.
2. Adams, M. R. and M. O. Moss (2004). Food Microbiology. Cambridge, UK. The
Royal Society of Chemistry.
3. Adesiji Yemesi O., Alli Oyebode., T., Adekanle Margaret A, Jolayemi Justina B.
(2011), “Prevenlence fo acrobacter, Escherichia coli, Staphylococcus aureus and
Salmonella species in retail raw chicken, pork, beef and goat meat in Osogbo,
Nigeria”. Journal of biomedical research, Vol.3, p8-12.
4. Aguilera, M. O., P. V. Stagnitta, et al. (2005). "Prevalence and characterization of
Clostridium perfringens from spices in Argentina."Anaerobe 11(6): 327-334.
5. Arnold Bender (1992). Meat and meat products in human nutrientin developing
countries. “Fao Food and Nutrient paper version 53,p58. Fao corporate Document
Responsitory.
6. Asao T Kumeda Y, Kawai T Shibata T Oda H, Haruki K, Nakazawa H, Kozaki S
34
(2003) An extensive outbreak of staphylococcal food poisoning due to low-fat milk
in Japan: Estimation of enterotoxin A in the incriminated milk and powdered skim
milk. Epidemiology and Infection 130:33–40.
7. Barbara E. Staw, J.T David (2006). Desease of sswwine, 9th Edition.
8. Bates JR, Bodnaruk PW. (2003) Clostridium perfringens. In: Foodborne
Microorganisms of Public Health Significance. 6th edition. Ed: AD Hocking.
Australian Institute of Food Science and Technology Inc., Food Microbiology
Group, Waterloo NSW. pp505-542.
9. Bell, R.G. “Distribution and sources of microbial contamination of beef carcasses”.
Journal. Applied. Microbiology. v.82, 292–300, 1997.
10. Bell, R.G. “Distribution and sources of microbial contamination of beef carcasses”.
Journal. Applied. Microbiology. v.82, 292–300, 1997.
11. Bettelheim, K.A. “Role of non - O15 7 VTEC”. Journal. Applied. Microbiology.
v.88, 385–505, 2000.
12. Bhunia, A. K. 2008. Foodborne microbial pathogens: Mechanisms and
pathogenesis. United States of America: Springer Science + Business Media, LLC.
13. Blanco, J., Blanco, M., Blanco, J.E. Enterotoxigenic, verotoxigenic and
necrotoxigenic Escherichia coli isolated from cattle in Spain. American.
Journal.Veterinary. Research. v.54, 1446– 1451, 1993.
14. Brenner, D.J., David, B.R., and Steigerwalt A.G. (1982) Atypical biogroups of
Escherichia coli found in clinical specimens and description of Escherichia
hermanii sp. nov. Journal of Clinical Microbiology. 15:703-713.
15. Bryan R. Swistock (2007). ©The Pennsylvania State University 2007.
16. Burlingame, G.A., McElhaney, J., Bennett M., Pipes, W.O., 1984. Bacterial
interference with Coliforms colony sheen production on membrane filters. Appl.
Environ. Microbiol. 47, 56 – 60.
17. Butler, D.G., Clarke, R.C. Diarrhoea and dysentery in calves. In: Gyles, C.L. (Ed.),
Escherichia coli in Domestic Animals and Humans. Cab International,
Wallingford, pp. 91 –116, 1994.
18. Cadrirci O, Siriken B, Inat G, et al. The prevalence of Escherichia coli O157:H7 in
ground beef and raw meatball by immunomagnetic separation and the detection of
virulence genes using multiplex PCR. Meat Sci 2010; 84:553-556.
19. Cato, E.P., George, W.L. Finegold, S.M. Genus Clostridium In: Sneath, P.H.A.
(1986) Bergey’s Manual of Systematic Bacteriology. Editor Volume 2. Holt J.G.
(Editor in Chief). Lippincott Williams and Wilkins, Philadelphia.
20. Centers for Disease Control and Prevention (2002) Outbreak of multidrug-resistant
Salmonella Newport United States, January–April 2002. Morbidity and Mortality
Weekly Report 51, 545–548.
21. CFSPH (Center for Food Security & Public Health), 2005. Paratyphoid, Nontyphoidal Salmonellosis
22. Chapman PA, Siddons CA, Cerdan-Malo AT et al. A 1-year study of Escherichia
coli O157 in cattle, sheep, pigs and poultry. Epidemiol Infect 1997; 119: 245-250.
23. Crouch, E. and N. J. Golden (2005). A risk assessment for Clostridium perfringens
in ready-to-eat and partially cooked meat and poultry products, FSIS/USDA, USA:
301 pp.
24. Davies, A., O Neill, P., Towers, L. and Cooke, M. (1996) An of Salmonella
Typhimurium DT104 food poisoning associated with eating beef.. Communicable
Disease Report. CDR Review 6, 159–162.
35
25. De Rycke, J., Guillot J.F., Boivin, R. “Cytotoxins in non-enterotoxigenic strains of
Escherichia coli isolated from faeces of diarrheic calves”. Veterinary.
Microbiology v.15, 137 –150, 1987.
26. Edwards, P. R., and W. H. Ewing. 1972. Identification of Enterobacteriaceae.
Burgess Publishing Co., Minneapolis, Minn.
27. Evenson ML, Hinds MW, Berstein RS, Bergdoll MS (1988) Estimation of human
dose of staphylococcal enterotoxin A from a large outbreak of staphylococcal food
poisoning involving chocolate milk. International Journal of Food Microbiology
7:311–316
28. Everlon Cid Rigobelo, Fernando Antonio de Ávila (2012). Shiga Toxin–Producing
Escherichia coli from Beef Carcass. Journal of Microbiology Research 2012, 2(4):
103-107.
29. F. W. Brenner, R. G. Villar, F. J. Angulo, R. Tauxe and B. Swaminathân (2000).
Salmonella Nomenclature. JOURNAL OF CLINICAL MICROBIOLOGY,July
2000, p. 2465–2467
30. FDA (2012) Bad bug book: Foodborne pathogenic microorganisms and natural
toxins handbook, 2nd ed, US Food and Drug Administration, Silver Spring, p. 87–
92.
31. Granum, P.E. (1990) Clostridium perfringens toxins involved in food poisoning.
Int. J. Food Microbiol., 10(2), 101-112 (review).
32. Gyles CL. Shiga toxin-producing Escherichia coli: an overview. J Anim Sci 2007;
85:E45-E62.
33. Hoover DG, Tatini SR, & Maltais JB (1983) Characterization of staphylococci.
(Translated from eng) Appl Environ Microbiol 46(3):649-660 (in eng).
34. Howard BJ, Kloos WE (1987) Staphylococci. In:Howard BJ, Klass J II, Rubin SJ,
Weissfeld AS, Tilton RC, eds. Clinical and Pathogenic Microbiology. Mosby,
Washington D.C. pp 231-244.
35. Islam MA, Mondol AS, de Boer E, et al. Prevalence and genetic characterization of
Shiga toxin-producing Escherichia coli isolates from slaughtered animals in
Bangladesh. Appl Environ Microbiol 2008; 74: 5414-5421.
36. James P. Nataro and James B. Kaper (1998). Diarrheagenic Escherichia coli. Clin.
Microbiol. Rev. 1998, 11(1):142.
37. Juneja V, Marmer BS, Miller AJ. (1994) Growth and sporulation of Clostridium
perfringens in aerobic and vacuum packaged cooked beef. Journal of Food
Protection; 57: 393-398.
38. Juneja VK, Marmer BS, and Miller AJ. 1994. Growth and sporulation potential of
Clostridium perfringens in aerobic and vacuum-packaged cooked beef. J Food Prot
57(5):393–398.
39. Kaper JB, O’Brian AD. “Escherichia coli O157:H7 and other Shiga Toxinproducing E. coli Strains. Washington DC: ASM Press, 1998.
40. Kuroda M, Ohta T Uchiyama I, Baba T Yuzawa H, Kobayashi I, Cui L, Oguchi A,
Aoki K, Nagai Y, Lian J, Ito T Kanamori M, Matsumaru H, Maruyama A, Murakami
H, Hosoyama A, Mizutani-Ui Y, Takahashi NK, Sawano T Inoue R, Kaito C, Sekimizu
K, Hirakawa H, Kuhara S, Goto S, Yabuzaki J, Kanehisa M, Yamashita A, Oshima K,
Furuya K, Yoshino C, Shiba T Hattori M, Ogasawara N, Hayashi H, Hiramatsu K
(2001) Whole genome sequencing of methicillin-resistant Staphylococcus aureus.
Lancet 357: 1225-1240.
36
41. Labbe RG and Huang TH. 1995. Generation times and modeling of enterotoxinpositive and enterotoxin-negative strains of Clostridium perfringens in laboratory
media and ground beef. J Food Prot 58:1303–1306.
42. Labbe, R. (1989). Clostridium perfringens. Food-borne bacterial pathogens. M. P.
Doyle. New York, Marcel Dekker Inc.: 191-234.
43. Levine, M. M. 1987. Escherichia coli that cause diarrhea: enterotoxigenic,
enteropathogenic, enteroinvasive, enterohemorrhagic, and enteroadherent. J. Infect.
Dis. 155:377–389.
44. LM Wijnands, A van der Mey – Florijn, E Delfgou - van Asch (2011), Clostridium
perfringens associated food borne disease. Final report RIVM Report
330371005/2011.
45. Madigan M.T Martinko J.M. “Brock Biology of Microorganisms”. New Jersey:
Pearson Prentice Hall, 2003.
46. McClane BA. (2007) Clostridium perfringens. In Food Microbiology:
fundamentals and frontiers, 3rd edition. Eds: MP Doyle, LR Beuchat. ASM Press,
Washington, D.C. pp305-326.
47. McEvoy, J.M., Doherty, A.M., Sheridan, J.J., Blair, I.S. and McDowell, D.A.
(2003) The prevalence of Salmonella. In bovine faecal, rumen and carcass samples
at a commercial abattoir. Journal of Applied Microbiology 94, 693–700.
48. Melita Stevens, Nicholas Ashbolt and David Cunliffe. RECOMMENDATIONS
TO CHANGE THE USE OF COLIFORMS AS MICROBIAL INDICATORS OF
DRINKING WATER QUALITY, 2003 .
49. Miwa, N., T. Nishina, et al. (1998). "Amount of enterotoxigenic Clostridium
perfringens in meat detected by nested PCR." International Journal of Food
Microbiology 42: 195-200.
50. Montville, T. J. and Matthews, K. R. 2008. Food microbiology: An introduction
(2nd ed.). United States of America: ASM Press, Washington.
51. Ogston A (1984) Classics in infectious diseases. "On abscesses". Alexander Ogston
(1844-1929). (Translated from eng) Rev Infect Dis 6(1):122-128 (in eng).
52. Raj HD, Bergdoll MS (1969) Effect of enterotoxin B on human volunteers. Journal
of Bacteriology 98(2):833–834
53. Rene S. Hendriksen (2003). Global Salm-Surv. Laboratory Protocols Level 1
Training Course Isolation of Salmonella 4th Ed. April 2003
54. Robach MC. 1979. Effect of processing variables on the outgrowth of Clostridium
sporogenes PA 3679 spores in comminuted meat cured with sorbic acid and sodium
nitrite. Appl Environ Microbiol 38:846–849.
55. S.Zhao, K. Blickenstaff, S. Bodeis-Jones, S. A. Gaines, E. Tong, và P. F.
McDermott (2011). Comparison of the Prevalences and Antimicrobial Resistances
of Escherichia coli Isolates from Different Retail Meats in the United States, 2002
to 2008. Published Ahead of Print 13 January 2012.
56. Saeed A.M. et al (1999). Salmonella enterica serovar enteritidis in human and
animals, 1st Edition, pp 331-339.
57. Samuel, J.L., O’Boyle, D.A., Mathers, W.J. and Frost A.J. (1979). Isolation of
Salmonella from mesenteric lymph nodes of healthy cattle at slaughter. Research in
Veterinary Science 28, 238–241.
58. Smith AM, Evans DA, and Buck EM. 1981. Growth and survival of Clostridium
perfringens in rare beef prepared in a water bath. J. Food Prot 44:9–14.
59. Sorensen, D.L., Eberl, S.G. and Diksa, R.A. (1989) Clostridium perfringens as a
37
point source indicator in non-point polluted streams. Water Research. 23:191-197.
60. Takumi, K., R. De Jonge, et al. (2000). "Modelling inactivation of Escherichia coli
by low pH: application to passage through the stomach of young and elderly
people." Journal of Applied Microbiology 89: 936-943.
61. Van Asselt ED, Zwietering MH. (2006) A systemic approach to determine global
thermal inactivation parameters for various food pathogens. International Journal of
Food Microbiology; 107: 73-82.
62. Yousef, A. E. and Carlstrom, C. 2003. Salmonella. In Yousef, A. E. and Carstrom,
C. (Eds.). Food microbiology: A laboratory manual, p. 167-205. New Jersey: John
Wiley & Sons, Inc.
Tài liệu trang Web
http://vesinhantoanthucpham.com.vn
http://en.wikipedia.org/wiki/Staphylococcus_aureus)
http://kids.britannica.com/comptons/art-115846/Escherichia-coli-has-a-rodlike-shape)
http://textbookofbacteriology.net/themicrobialworld/Salmonella.html)
http://www.solabia.fr/solabia/produitsDiagnostic.nsf/SW_PROD/16C2DB9AC27A14E0C
12574DE004DDB3D?opendocument&LG=EN&)
http://www.agroviet.gov.vn/Lists/bonongnghiep_News/Attachments/14602/TCVN%20704
6-2009.doc)
38
39
[...]... thịt một con bò, công vi c tiến hành một cách nhanh chóng Phần thịt bò được xẻ ra được đặt lên phần da tiếp xúc với trước khi đem lên sàn pha lóc, quá trình vận chuyển thịt bò không được đảm bảo do công nhân không được trang bị những cần thiết cho an toàn thịt bò sau khi giết thịt 4.2 Kết quả khảo sát các chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt bò tƣơi tại lò mổ 4.2.1 Tỉ lệ nhiễm các loại vi sinh vật trên thịt. .. 4.1 Kết quả khảo sát tình hình giết mổ tại lò mổ 4.1.1 Tổng quan về lò mổ Thí nghiệm tiến hành lấy mẫu tại lò mổ bò- huyện Bến Lức-tỉnh Long An, cách trung tâm Thành phố Tân An 8 km về phía Đông, đường lộ rất thuận lợi cho vi c vận chuyển thịt bò tiêu thụ tại chợ Lò mổ bò A có qui mô trung bình, công suất giết mổ một đêm theo thiết kế ban đầu vào khoảng 40-50 con/đêm, nhưng hiện tại lò mổ chỉ đảm bảo... vừa mới giết thịt nhưng mức độ nhiễm vi sinh vật rất cao cho thấy tình hình vệ sinh tại lò mổ chưa được đảm bảo tốt Vi c xác định mức độ vấy nhiễm của vi sinh vật hiếu khí và Coliforms trong các mẫu thịt tươi cho thấy mức độ vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt bò tươi tại lò mổ Coliforms được xem như là vi sinh vật chỉ thị” với mẫu thịt tươi bị nhiễm Coliforms 100% cho thấy thịt bò tươi tại lò mổ chưa được... trên thịt bò tƣơi tại lò mổ 4.2.1 Tỉ lệ nhiễm các loại vi sinh vật trên thịt tƣơi Từ kết quả khảo sát một số chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt bò tươi tại lò mổ cho thấy mức độ vấy nhiễm là rất khác khau giữa các loại vi khuẩn (bảng 4.1) Bảng 4.1: Kết quả khảo sát các chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt bò tƣơi Số mẫu Số mẫu nhiễm Xtrung bình (Log (CFU/g) ±SD) Tỉ lệ nhiễm (%) VSVHK Coliforms E.coli S.aureus... mổ bò: Mẫu swab trên tay của công nhân được thí nghiệm phân tích trên 2 mẫu swab trong quá trình mổ bò 2 mẫu swab x 3 lần lặp lại= 6 mẫu d) Mẫu swab trên dao Các chỉ tiêu vi sinh vật trên mẫu dao tại lò mổ được được lấy 2 mẫu 2 mẫu swab x 3 lần lặp lại= 6 mẫu e) Mẫu swab trên sàn mổ Gồm có 2 mẫu swab được lấy và phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật 2 mẫu swab x 3 lần lặp lại= 6 mẫu 17 f) Mẫu swab trên. .. Số chỉ tiêu vi sinh vật trên một mẫu vật: trong thí nghiệm đã tiến hành phân tích 6 chỉ tiêu vi sinh vật: vi sinh vật hiếu khí, Coliforms, E.coli, Staphylococcus aureus, Salmonella, Clostridium perfringens 3.3.4.1 Quy trình phân tích tổng số vi sinh vật hiếu khí Định lượng vi sinh vật hiếu khí bằng phương pháp đếm tất cả các khuẩn lạc mọc trên môi trường dinh dưỡng NA theo Tiêu chuẩn Vi t Nam năm 1990... tiêu: Khảo sát sự vấy nhiễm của một số loài vi sinh vật xuất hiện trên thịt bò tại lò mổ qua đó đánh giá chất lượng thịt theo Tiêu chuẩn an toàn và kiểm nghiệm thịt tươi (TCVN-7046:2009) 2 CHƢƠNG 2 LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm trong nƣớc Ngộ độc thực phẩm là một vấn đề đang được sự quan tâm của toàn bộ cộng đồng trong xã hội ngày nay, theo thống kê của Cục quản lý chất lượng an. .. a) Số lƣợng mẫu thịt Thí nghiệm được tiến hành phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật trên 6 mẫu thịt bò tại lò mổ A- huyện Bến Lức- tỉnh Long An 6 mẫu thịt tƣơi x 3 lần lặp lại= 18 mẫu b) Số lƣợng mẫu nƣớc Các mẫu nước được lấy trong thùng chứa nước dội thân thịt và từ ống bơm trực tiếp từ bể chứa để dội thân thịt mỗi loại gồm 1 mẫu nước 2 mẫu nƣớc x 3 lần lặp lại= 6 mẫu c) Mẫu swab trên tay công nhân mổ. .. nghiên cứu Khảo sát sự vấy nhiễm các vi sinh vật như: vi sinh vật hiếu khí, Coliforms, E.coli, Staphylococcus aureus, định tính Salmonella và Clostridium perfringens trên thịt bò tươi tại lò mổ Thời gian: thí nghiệm được tiến hành từ tháng 7/2013 đến 12/2013 Địa điểm lấy mẫu: tất cả các mẫu phân tích đều được lấy từ lò mổ A - huyện Bến Lức- tỉnh Long An Địa điểm: thí nghiệm được thực hiện tại phòng... trực tại lò mổ Trước khi giết bò thì công nhân giết bò phải đến trình báo với cán bộ Thú y tại lò mổ, cán bộ Thú y có trách nhiệm kiểm tra bò trước khi giết mổ để đảm bảo bò được giết thịt không bị mắc bệnh nguy hiểm gây ảnh hưởng khỏe người tiêu dùng thịt bò 26 Bò trước khi giết thịt được các công nhân tắm sạch bằng nước vòi bơm từ giếng lên, sau khi hạ bò xong thì một người công nhân đảm nhiệm vi c
Ngày đăng: 04/10/2015, 22:44
Xem thêm: khảo sát một số chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt bò tại lò mổ ahuyện bến lứctỉnh long an, khảo sát một số chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt bò tại lò mổ ahuyện bến lứctỉnh long an