Đang tải... (xem toàn văn)
... sản tàu cá, cảng cá, sở mua bán hải sản Khánh Hòa phương pháp phân tích ghi chép (Notational analysis) - Đánh giá tình hình nhiễm vi sinh vật hải sản tàu cá, cảng cá, sở mua bán hải sản Khánh Hòa. .. DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG TRÀ NGÔ THÙY DƯƠNG NGHIÊN CỨU TÌNH HÌNH NHIỄM VI SINH VẬT TRONG HẢI SẢN VÀ THỰC TRẠNG THỰC THI CÁC QUI ĐỊNH ATTP TẠI TÀU CÁ, CẢNG CÁ, CƠ SỞ MUA BÁN HẢI SẢN... nhiễm vi sinh vật hải sản thực trạng thực thi qui định ATTP tàu cá, cảng cá, sở mua bán hải sản Khánh Hòa cần thi t, góp phần nâng cao chất lượng, an toàn thực phẩm hải sản nội địa, đảm bảo an toàn
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG TRÀ NGÔ THÙY DƯƠNG NGHIÊN CỨU TÌNH HÌNH NHIỄM VI SINH VẬT TRONG HẢI SẢN VÀ THỰC TRẠNG THỰC THI CÁC QUI ĐỊNH ATTP TẠI TÀU CÁ, CẢNG CÁ, CƠ SỞ MUA BÁN HẢI SẢN Ở KHÁNH HÒA LUẬN VĂN THẠC SĨ Khánh Hòa – 2015 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG TRÀ NGÔ THÙY DƯƠNG NGHIÊN CỨU TÌNH HÌNH NHIỄM VI SINH VẬT TRONG HẢI SẢN VÀ THỰC TRẠNG THỰC THI CÁC QUI ĐỊNH ATTP TẠI TÀU CÁ, CẢNG CÁ, CƠ SỞ MUA BÁN HẢI SẢN Ở KHÁNH HÒA LUẬN VĂN THẠC SĨ Ngành đào tạo: Công nghệ sau thu hoạch Mã số: 60 54 01 04 NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS. NGUYỄN THUẦN ANH CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG KHOA SAU ĐẠI HỌC Khánh Hòa – 2015 i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan các số liệu và kết quả nêu trong luận văn là trung thực, chưa từng được ai công bố trong bất kì công trình nào khác. Tác giả luận văn Trà Ngô Thùy Dương ii LỜI CẢM ƠN Trải qua quá trình học tập, nghiên cứu và rèn luyện tại trường Đại học Nha Trang, bên cạnh sự quan tâm lo lắng của gia đình, tôi còn nhận được sự dạy bảo tận tình của quý thầy, cô cũng như sự giúp đỡ của bạn bè. Đây thực sự là nguồn động lực vô cùng to lớn giúp tôi hoàn thành khóa học đúng thời hạn bằng việc thực hiện luận văn tốt nghiệp này. Để có được như ngày hôm nay, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban Giám Hiệu trường Đại học Nha Trang, Ban chủ nhiệm Khoa Công nghệ Thực phẩm, Ban chủ nhiệm Khoa Sau đại học đã tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức quý báu cho tôi trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu. Lời biết ơn sâu sắc nhất tôi xin kính gửi đến TS. Nguyễn Thuần Anh, là người hướng dẫn khoa học cho tôi thực hiện luận văn này. Cô không những đã tận tình chỉ bảo về kiến thức, kinh nghiệm mà cô còn là người ủng hộ cả về vật chất và tinh thần để tôi hoàn thành luận văn này đúng thời hạn quy định. Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến ba mẹ, bạn bè đã luôn bên cạnh ủng hộ và cổ vũ tôi hoàn thành luận văn này. Do kiến thức của bản thân còn nhiều hạn chế, nên luận văn còn nhiều thiếu sót, vì vậy tôi rất mong nhận được ý kiến của quý thầy, cô để bài luận văn được chính xác và hoàn chỉnh hơn. Một lần nữa, tôi xin chân thành cảm ơn! Nha Trang, tháng 12 năm 2014 Học viên thực hiện TRÀ NGÔ THÙY DƯƠNG iii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN .........................................................................................................i LỜI CẢM ƠN .............................................................................................................ii MỤC LỤC ............................................................................................................... iii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT.........................................................................vii DANH MỤC MỤC BẢNG.......................................................................................viii DANH MỤC HÌNH....................................................................................................ix ĐẶT VẤN ĐỀ.............................................................................................................1 CHƯƠNG 1.TỔNG QUAN.........................................................................................3 1.1. TÌM HIỂU VỀ CÁC MẮT XÍCH TRONG CHUỖI CUNG ỨNG HẢI SẢN KHAI THÁC Ở KHÁNH HÒA ...................................................................................3 1.1.1. Tình hình hoạt động của tàu khai thác hải sản (tàu cá) tại Khánh Hòa ............3 1.1.2. Tình hình hoạt động của các cảng cá và chợ đầu mối thủy sản tại Khánh Hòa.......7 1.1.3. Tình hình hoạt động của các chợ tại Khánh Hòa...........................................10 1.1.4. Tình hình hoạt động của các cơ sở thu mua hải sản tại Khánh Hòa...............12 1.2. CÁC QUY ĐỊNH LIÊN QUAN ĐẾN ATTP HẢI SẢN......................................13 1.2.1. Tìm hiểu các quy định liên quan đến việc ngăn ngừa lây nhiễm chéo...........13 1.2.2. Tìm hiểu về chương trình quản lý chất lượng GMP, SSOP...........................15 1.2.2.1.Tìm hiểu về quy phạm sản xuất tốt GMP.............................................15 1.2.2.2.Tìm hiểu về thủ tục vệ sinh chuẩn SSOP .............................................17 1.3. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH GHI CHÉP ........................................................20 1.3.1. Giới thiệu về phương pháp phân tích ghi chép..............................................20 1.3.2. Ứng dụng của phương pháp phân tích ghi chép ............................................22 1.4. PHƯƠNG PHÁP QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG SỬ DỤNG BIỂU ĐỒ NHÂN QUẢ ... 24 1.4.1. Giới thiệu về phương pháp quản lý chất lượng sử dụng biểu đồ nhân quả ....24 1.4.2. Ứng dụng thực tế của biểu đồ nhân quả trong cuộc sống ..............................26 1.5. TÌM HIỂUVỀ MỘT SỐ VI SINH VẬT GÂY BỆNH ĐIỂN HÌNH CÓ TRÊN HẢI SẢN (E.coli. Staphylococcus aureus, Salmonella) .............................................27 1.5.1. Tình hình nhiễm một số vi sinh vật điển hình trên hải sản ............................27 1.5.2. Tìm hiểu về một số vi sinh vật điển hình trên hải sản ...................................29 1.5.2.1.Salmonella...........................................................................................29 iv 1.5.2.2. Staphylococcusaureus..........................................................................32 1.5.2.3. E.coli ...................................................................................................33 CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...........................36 2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU.............................................................................36 2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......................................................................36 2.2.1. Sơ đồ tiếp cận giải quyết các vấn đề nghiên .................................................36 2.2.2. Đánh giá thực trạng thực thi các quy định ATTP tại tàu cá, cảng cá, cơ sở mua bán hải sản ở Khánh Hòa....................................................................................38 2.2.2.1. Lấymẫu ................................................................................................38 2.2.2.2. Phương pháp thực hiện .........................................................................39 2.2.3. Khảo sát tình trạng nhiễm vi sinh vật trong hải sản tại tàu cá, cảng cá, cơ sở mua bán hải sản ở Khánh Hòa....................................................................................44 2.2.3.1. Lấy mẫu ...............................................................................................44 2.2.3.2. Phương pháp phân tích mẫu (phụ lục2.3)..............................................46 2.2.4. Đánh giá tình hình thực hiện GMP và SSOP tại tàu cá, cảng cá và các cơ sở mua bán hải sản ở Khánh Hòa....................................................................................46 2.2.4.1. Xác định cỡ mẫu vàl ấy mẫu.................................................................46 2.2.4.2. Phương pháp thực hiện .........................................................................49 2.2.5. Xác định các nguyên nhân ảnh hưởng đến ATTP hải sản tại tàu cá, cảng cá, cơ sở mua bán hải sản ở Khánh Hòa ..........................................................................50 CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN..............................................................51 3.1. KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ VIỆC THỰC THI CÁC QUY ĐỊNH VỀ ATTP CỦA NGƯỜI LÀM VIỆC TẠI TÀU CÁ, CẢNG CÁ, CƠ SỞ MUA BÁN HẢI SẢN Ở KHÁNH HÒA ...........................................................................................................51 3.1.1. Kết quả quan sát việc thực hiện vệ sinh tay ..................................................51 3.1.2. Kết quả quan sát việc thực hiện vệ sinh dụng cụ, thiết bị và bề mặt tiếp xúc .....54 3.1.3. Thực hiện trang bị bảo hộ lao động trong quá trình làm việc ........................56 3.2. KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ TÌNH HÌNH NHIỄM VI SINH VẬT GÂY BỆNH ĐIỂN HÌNH: E.coli. Staphylococcus aureus, Salmonella TRÊN HẢI SẢN KHAI THÁC Ở KHÁNH HÒA ...........................................................................................................58 v 3.3. KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ TÌNH HÌNH XÂY DỰNG, THỰC HIỆN GMP, SSOP VÀ XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH GMP, SSOP ĐIỂN HÌNH TẠI TÀU CÁ, CẢNG CÁ, CƠ SỞ THU MUA HẢI SẢN, CHỢ ĐẦU MỐI Ở TỈNH KHÁNH HÒA ..........62 3.3.1. Tình hình xây dựng, thực hiện GMP, SSOP và xây dựng chương trình GMP, SSOP điển hình trên tàu cá ở Khánh Hòa...................................................................62 3.3.1.1.Tình hình xây dựng GMP, SSOP trên tàu cá ở Khánh Hòa.......................62 3.3.1.2.Tình hình thực hiện GMP, SSOP trên tàu cá ở Khánh Hòa.......................64 3.3.1.3.Nhận xét về chương trình GMP, SSOP đã xây dựng cho tàu cá................64 3.3.1.4. Xây dựng chương trình GMP, SSOP điển hình cho tàu cá..........................66 3.3.2. Tình hình xây dựng và thực hiện GMP, SSOP và xây dựng chương trình GMP, SSOP điển hình cho cảng cá, chợ đầu mối thủy sản ở Khánh Hòa ...................90 3.3.2.1. Tình hình xây dựng và thực hiện GMP, SSOP tại các cảng cá, chợ đầu mối .... 90 3.3.2.2.Nhận xét về chương trình GMP, SSOP đã có của các cảng cá, chợ đầu mối thủy sản ở Khánh Hòa.....................................................................................91 3.3.2.3.Xây dựng chương trình GMP, SSOP điển hình cho cảng cá, chợ đầu mối thủy sản ở Khánh Hòa................................................................................................92 3.3.3. Tình hình xây dựng, thực hiện GMP, SSOP và xây dựng chương trình GMP, SSOP điển hình cho các cơ sở thu mua hải sản ở Khánh Hòa................................... 117 3.3.3.1.Tình hình xây dựng GMP, SSOP tại các cơ sở thu mua hải sản............ 117 3.3.3.2.Tình hình thực hiện GMP, SSOP tại cơ sở thu mua hải sản.................. 117 3.3.3.3.Nhận xét về chương trình GMP, SSOP tại các cơ sở thu mua hải sản... 118 3.3.3.4.Xây dựng chương trình GMP, SSOP điển hình cho các cơ sở thu mua hải sản tại Khánh Hòa.................................................................................................... 119 3.4. XÁC ĐỊNH NGUYÊN NHÂN ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG ATTP HẢI SẢN VÀ ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG ATTP HẢI SẢN SAU THU HOẠCH Ở TỈNH KHÁNH HÒA ................................................................... 145 3.4.1. Xác định các nguyên nhân ảnh hưởng đến chất lượng ATTP hải sản sau thu hoạch ở tỉnh Khánh Hòa .......................................................................................... 145 3.4.1.1. Chưa thực thi đầy đủ các quy định để ngăn ngừa sự nhiễm chéo trong quá trình xử lý hải sản.............................................................................................. 146 3.4.1.2. Xây dựng và thực hiện chương trình quản lý chất lượng GMP, SSOP chưa tốt ............................................................................................................. 147 vi 3.4.2. Đề xuất giải pháp nâng cao hiệu quả quản lý ATTP hải sản sau thu hoạch ở tỉnh Khánh Hòa........................................................................................................ 147 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.................................................................................. 149 KẾT LUẬN........................................................................................................ 149 KIẾN NGHỊ ...................................................................................................... 149 TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................ 151 vii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm BHLĐ Bảo hộ lao động BYT Bộ Y tế GMP Good Manufacturing Practice (Quy phạm sản xuất tốt) HCNC Hậu cần nghề cá KH&BVNL Khai thác và bảo vệ nguồn lợi NĐTP Ngộ độc thực phẩm NNPTNT Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn QCVN Quy chuẩn Việt Nam QĐ Quyết định QLCLNLTSKH Quản lý chất lượng nông lâm thủy sản Khánh Hòa SSOP Sanitation Standard Operating (Quy phạm vệ sinh chuẩn) TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TT Thông tư UBND Ủy ban nhân dân VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm VSV Vi sinh vật WHO Tổ chức Y tế Thế giới viii DANH MỤC MỤC BẢNG Bảng 1.1. Số lượng tàu thuyền hoạt động đánh bắt xa bờ .............................................3 Bảng 1.2. Số lượng tàu cá theo nhóm công suất và nghề năm 2013..............................4 Bảng 1.3. Đặc điểm của 5 loại hình nghề khai thác phổ biến của tỉnh Khánh Hòa........5 Bảng 1.4: Quy định về số lượng nhà vệ sinh của cơ sở sản xuất kinh doanh sản phẩm thực phẩm thủy sản .....................................................................................12 Bảng 1.5. Hàm lượng nhiễm E.coli, S.aureus, Salmonella trên hải sản tại Khánh Hòa 2011............................................................................................................29 Bảng 2.1. BIỂU MẪU GHI CHÉPMã phiếu:.............................................................41 Bảng 2.2. Yêu cầu về thời điểm và cách thức thực hiện vệ sinh tay, vệ sinh dụng cụ và bề mặt tiếp xúc với hải sản..........................................................................43 Bảng 2.3. Quy định giới hạn cho phép vi sinh vậttrong hảisản ...................................46 Bảng 2.4. Số lượng tàu cá theo các nhóm công suất được lấy mẫu để đánh giá đánh giá tình hình xây dựng và thực hiện GMP, SSOP..............................................47 Bảng 2.5. Bảng kết quả kích thước mẫu cần đánh giá ................................................48 Bảng 3.1. Kết quả đánh giá việc thực hiện vệ sinh tay của người buôn bán hải sản tại chợ cá bán lẻ, chợ đầu mối và ở cảng cá......................................................51 Bảng 3.2. So sánh thực hiện việc vệ sinh tay của người xử lý hải sản ở chợ cá bán lẻ, chợ đầu mối và ở cảng cá ............................................................................53 Bảng 3.3. Kết quả thực hiện vệ sinh dụng cụ, thiết bị và các bề mặt tiếp xúc .............54 Bảng 3.4. So sánh việc thực hiện vệ sinh dụng cụ, các bề mặt tiếp xúc ở chợ cá bán lẻ, cảng cá và chợ đầu mối thủy sản Nam Trung Bộ.........................................55 Bảng 3.5. Tỷ lệ (%) từng loại hải sản bị nhiễm vi sinh vật vượt mức giới hạn cho phép ....59 Bảng 3.6. Tỷ lệ (%) mẫu hải sản bị nhiễm Salmonella, E.coli, S.aureus vượt mức giới hạn cho phép trong nghiên cứu này và các nghiên cứu khác ở Việt Nam, ở các nước......................................................................................................61 Bảng 3.7 Tình hình xây dựng và thực hiện GMP, SSOP tại các cảng cá ở Khánh Hòa.......... 90 Bảng 3.8 Tình hình thực hiện GMP, SSOP tại các CSTM hải sản ở Khánh Hòa ...... 118 ix DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Sơ đồ chuỗi cung ứng hải sản khai thác nội địa tại Khánh Hòa......................3 Hình 1.2 Vi khẩn Salmonella....................................................................................30 Hình 1.3 Vi khuẩn Staphylococcus aureus ................................................................32 Hình 1.4 Vi khuẩn Escherichia Coli ..........................................................................34 Hình 3.1. Tỷ lệ phần trăm các đối tượng được quan sát có trang bị bảo hộ lao động............56 Hình 3.2. Tỷ lệ hải sản khai thác tại Khánh Hòa bị nhiễm vi sinh vật vượt mức giới hạn cho phép ..........................................................................................58 Hình 3.3. So sánh tỷ lệ mẫu bị nhiễm Salmonella, E.coli, S.aureus vượt mức giới hạn cho phép giữa các loại hải sản ................................................................60 Hình 3.4. Tỷ lệ tàu cá được khảo sát đã xây dựng GMP, SSOP .................................62 Hình 3.5. Tình hình xây dựng GMP, SSOP trên tàu cá giữa các địa điểm được đánh giá ..........................................................................................................63 Hình 3.6 Kết quả xây dựng GMP, SSOP tại các CSTM hải sản ở Khánh Hòa......... 117 Hình 3.7. Sơ đồ khung xương cá xác định nguyên nhân từ người việc ảnh hưởng đến chất lượng an toàn thực phẩm hải sản sau thu hoạch ............................ 145 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1. Tính cấp thiết của đề tài Hải sản là nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và cũng là nguồn thực phẩm quan trọng cung cấp protein trong các khẩu phần ăn trên khắp thế giới, đặc biệt là ở các vùng ven biển, nhưng hải sản lại tiềm ẩn nhiều mối nguy gây mất an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng. Thực phẩm hải sản kém chất lượng chưa được kiểm soát tốt vẫn được lưu thông trên thị trường, vì thế mà các vụ ngộ độc hải sản vẫn xảy ra hàng loạt. Hiện nay, vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm hải sản đang được tập trung quan tâm nghiên cứu. Một trong những công việc quan trọng trong hướng nghiên cứu trên là đánh giá các khả năng nhiễm chéo đối với nguyên liệu hải sản ở các công đoạn xử lý từ nguồn khai thác cho đến khâu phân phối (mua, bán) hải sản tại các chợ địa phương. Các thực trạng và các nguyên nhân cần được đánh giá để làm cơ sở đề xuất các giải pháp cụ thể nhằm quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm chặt chẽ hơn, tạo niềm tin cho người tiêu dùng hải sản. Khánh Hòa là địa phương có sản lượng đánh bắt hải sản cao, chế biến hải sản phát triển và là điểm đến thu hút nhiều khách du lịch. Chính vì vậy, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm hải sản ở đây cần được quan tâm và kiểm soát chặt chẽ. Từ những lý do trên, việc thực hiện đề tài “Nghiên cứu tình hình nhiễm vi sinh vật trong hải sản và thực trạng thực thi các qui định ATTP tại tàu cá, cảng cá, cơ sở mua bán hải sản ở Khánh Hòa” là rất cần thiết, góp phần nâng cao chất lượng, an toàn thực phẩm hải sản nội địa, đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng. 2. Mục tiêu đề tài Đánh giá thực trạng nhiễm vi sinh vật trong hải sản, cũng như mức độ thực thi các quy định về an toàn thực phẩm (ATTP) của người cung ứng hải sản tại tàu cá, cảng cá, cơ sở mua bán hải sản ở Khánh Hòa. Xây dựng chương trình GMP, SSOP điển hình cho tàu cá, cảng cá, cơ sở mua bán hải sản ở Khánh Hòa. Phân tích được các nguyên nhân ảnh hưởng đến chất lượng hải sản sau thu hoạch, từ đó đề xuất các giải pháp nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm hải sản. 2 3. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài a. Ý nghĩa khoa học Kết quả nghiên cứu của đề tài là dẫn liệu khoa học hữu ích cho các cán bộ nghiên cứu, các nhà quản lý an toàn thực phẩm, giảng viên, học viên sinh viên tham khảo. Kết quả nghiên cứu của đề tài là cơ sở cho các nghiên cứu sâu hơn, rộng hơn về vấn đề này. b. Ý nghĩa thực tiễn Kết quả nghiên cứu của đề tài góp phần giúp các cơ quan quản lý về an toàn thực phẩm tại Khánh Hòa nắm bắt được thực tế tình hình nhiễm vi sinh trong hải sản, tình hình thực thi các quy định về an toàn thực phẩm (ATTP) của người cung ứng hải sản tại tàu cá, cảng cá, cơ sở mua bán hải sản ở Khánh Hòa, từ đó đưa ra những chương trình tập huấn, truyền thông vận động hiệu quả hơn, cũng như các biện pháp kiểm soát về ATTP chặt chẽ hơn, góp phần đảm bảo an toàn thực phẩm hải sản nội địa, mang lại sự an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng. 3 CHƯƠNG 1.TỔNG QUAN 1.1. TÌM HIỂU VỀ CÁC MẮT XÍCH TRONG CHUỖI CUNG ỨNG HẢI SẢN KHAI THÁC Ở KHÁNH HÒA Chuỗi cung ứng hải sản là chuỗi của các hoạt động từ khâu khai thác qua lưu thông (có thể qua chế biến) và cuối cùng đến người tiêu dùng. Chuỗi cung ứng hải sản nội địa tại Khánh Hòa được thể hiện qua sơ đồ 1.1 Tàu cá Cảng cá Chợ cá Cơ sở thumua hải sản Nhà hàng Người tiêu dùng Cơ sở chế biến hải sản Siêu thị Hình 1.1 Sơ đồ chuỗi cung ứng hải sản khai thác nội địa tại Khánh Hòa Trong chuỗi cung ứng này người cung ứng bao gồm: ngư dân khai thác hải sản, người làm việc ở cảng cá, chợ cá, người làm việc trong các nhà hàng, siêu thị, người vận chuyển, phân phối, người bán buôn, bán hải sản...Các đối tượng làm việc tại mỗi mắt xích đóng một vai trò hết sức quan trọng trong công tác đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm hải sản vì họ là người trực tiếp tiếp xúc với hải sản trong các hoạt động xử lý sơ chế, chế biến hải sản. 1.1.1. Tình hình hoạt động của tàu khai thác hải sản (tàu cá) tại Khánh Hòa Tàu cá là mắt xích trực tiếp khai thác hải sản và bán hải sản cho các chủ nậu vựa. Số lượng tàu cá ở Khánh Hòa qua các năm được thống kê ở bảng 1.1 Bảng 1.1. Số lượng tàu thuyền hoạt động đánh bắt xa bờ Năm 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 Số lượng (chiếc) 6.362 8.988 13.038 10.542 9.703 9.782 9.804 ( Nguồn: Chi cục KT&BVNL thủy sản Khánh Hòa, năm 2013) 4 Kết quả thống kê cho thấy, tới thời điểm khảo sát toàn tỉnh Khánh Hòa có 9.804 tàu cá các loại. Các tàu cá tập trung chủ yếu ở các huyện ven biển như Vạn Ninh, Ninh Hòa, Cam Lâm, Cam Ranh và thành phố Nha Trang. Số lượng tàu cá có công suất trên 90CV theo cơ cấu ngành nghề như sau: Bảng 1.2. Số lượng tàu cá theo nhóm công suất và nghề năm 2013 Nghề Số lượng tàu tương ứng với các nhóm công suất (chiếc) Tổng 90-[...]... Đánh giá thực trạng nhiễm vi sinh vật trong hải sản, cũng như mức độ thực thi các quy định về an toàn thực phẩm (ATTP) của người cung ứng hải sản tại tàu cá, cảng cá, cơ sở mua bán hải sản ở Khánh Hòa Xây dựng chương trình GMP, SSOP điển hình cho tàu cá, cảng cá, cơ sở mua bán hải sản ở Khánh Hòa Phân tích được các nguyên nhân ảnh hưởng đến chất lượng hải sản sau thu hoạch, từ đó đề xuất các giải pháp... vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm hải sản ở đây cần được quan tâm và kiểm soát chặt chẽ Từ những lý do trên, vi c thực hiện đề tài Nghiên cứu tình hình nhiễm vi sinh vật trong hải sản và thực trạng thực thi các qui định ATTP tại tàu cá, cảng cá, cơ sở mua bán hải sản ở Khánh Hòa là rất cần thi t, góp phần nâng cao chất lượng, an toàn thực phẩm hải sản nội địa, đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu... cứu của đề tài góp phần giúp các cơ quan quản lý về an toàn thực phẩm tại Khánh Hòa nắm bắt được thực tế tình hình nhiễm vi sinh trong hải sản, tình hình thực thi các quy định về an toàn thực phẩm (ATTP) của người cung ứng hải sản tại tàu cá, cảng cá, cơ sở mua bán hải sản ở Khánh Hòa, từ đó đưa ra những chương trình tập huấn, truyền thông vận động hiệu quả hơn, cũng như các biện pháp kiểm soát về ATTP... trung ở Nha Trang, Cam Ranh, Ninh Hòa và Vạn Ninh Trong số 101 cơ sở thu mua hải sản trên địa bàn tỉnh thìcó 28 cơ sở thu mua có mặt bằng nằm trong khuôn vi n của các cảng, các cơ sở còn lại có mặt bằng nằm ngoài khu vực cảng Tình hình hoạt của các cơ sở nằm trong khu vực các cảng Hoạt động của các cơ sở nằm trong khu vực cảng không ổn định, phụ thuộc vào mùa vụ và tình hình hoạt động của các tàu khai... sản từ tàu cá của các tỉnh lân cận như: Quảng Ngãi, Phú Yên, Vũng Tàu, Phan Rang, Bình Thuận Những ngày mùa trung bình một ngày các cơ sở thu mua hàng chục tấn hải sản các loại Các công ty thu mua hải sản, người mua bán hải sản ở các chợ cũng như các cơ sở thu mua, chế biến của các tỉnh lân cân đều tập trung về các cơ sở thu mua trong cảng để thu mua nguyên liệu.Lao động làm vi c ở cơ sở này đa số là... một vài cơ sở hoạt động, những ngày mùa tàu cá cập cảng nhiều nên các cơ sở tại cảng hoạt động khá mạnh mẽ Trong một năm vụ mùa thường là từ tháng 3-9 âm lịch, trong một tháng thường hoạt động tấp nập từ ngày 8-16 âm lịch Thời gian làm vi c tấp nập 13 trong ngày của các cơ sở thường là 4h30 – 8h sáng Bên cạnh vi c thu mua hải sản của các tàu cá trong tỉnh, các cơ sở tại cảng còn thu mua hải sản từ tàu. .. trò hết sức quan trọng trong công tác đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm hải sản vì họ là người trực tiếp tiếp xúc với hải sản trong các hoạt động xử lý sơ chế, chế biến hải sản 1.1.1 Tình hình hoạt động của tàu khai thác hải sản (tàu cá) tại Khánh Hòa Tàu cá là mắt xích trực tiếp khai thác hải sản và bán hải sản cho các chủ nậu vựa Số lượng tàu cá ở Khánh Hòa qua các năm được thống kê ở bảng 1.1 Bảng... hành vi của các nhân vi n làm trong lĩnh vực thực phẩm với nghiên cứu “Khảo 23 sát về thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại các cơ sở cung cấp thực phẩm bằng phương pháp phân tích ghi chép” Nghiên cứu này sử dụng kỹ thuật phân tích ghi chép để giám sát và phân tích các hành vi thực hiện an toàn thực phẩm của người cung ứng thực phẩm Tổng cộng có 115 nhân vi n ở 29 cửa hàng thực phẩm được quan sát... làm vi c lưu động, có lúc làm vi c cho cơ sở này có lúc làm vi c cho cơ sở khác Không có tường rào chắc chắn để ngăn cách giữa các cơ sở có mặt bằng nằm gần nhau do đó trong quá trình làm vi c nhân công giữa các cơ sở có thể đi qua đi lại rất lộn xộn Tình hình hoạt động của các cơ sở nằm ngoài cảng Các cơ sở nằm ngoài khu vực cảng chủ yếu là kinh doanh theo hình thức hộ gia đình Vì kinh doanh theo hình. .. cá Cảng cá Chợ cá Cơ sở thumua hải sản Nhà hàng Người tiêu dùng Cơ sở chế biến hải sản Siêu thị Hình 1.1 Sơ đồ chuỗi cung ứng hải sản khai thác nội địa tại Khánh Hòa Trong chuỗi cung ứng này người cung ứng bao gồm: ngư dân khai thác hải sản, người làm vi c ở cảng cá, chợ cá, người làm vi c trong các nhà hàng, siêu thị, người vận chuyển, phân phối, người bán buôn, bán hải sản Các đối tượng làm vi c tại