Cá trích sốt cà đóng hộp GVHD PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn I. GIỚI THIỆU VỀ CÁ TRÍCH : Cá trích sốt cà đóng hộp GVHD PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn 1. Đặc điểm hình thái : Cá Trích dùng để sản xuất cá sốt cà gồm có nhiều loại: Cá Trích lưng có màu xanh lục đậm, bên lưng có dọc sọc màu vàng nhạt, bụng có màu trắng nhạt, vây hậu môn vây bụng màu trắng, vây ngực vây đuôi màu vàng nhạt. Thân cá dài, hẹp, có hình bầu dục, đầu tương đối dài, mõm dài vừa, mắt to, màng mỡ mắt phát triển, khoảng cách mắt rộng phẳng. Lỗ mũi gần phía mõm gần mắt. Miệng tương đối nhỏ, hai hàm răng, có xương có nhỏ. Khe mang rộng, xương nắp mang trơn liền, màng nắp mang tách rời không liền với ức. Lược mang dài nhỏ, mang giả phát triển. Vẩy tròn, dễ rụng, gốc vây lưng có vẩy bẹ, gốc vây đuôi có hai vẩy đuôi dài. Có vây lưng, khởi điểm vây lưng trước khởi điểm vây bụng. Vây hậu môn dài, hai tia vây dài dài tia vây trước đó. Vây ngực to thấp. Vây bụng nhỏ, khởi điểm ngang phần thân, vây đuôi dạng đuôi én. Hậu môn sát khởi điểm vây hậu môn. Cá trích sốt cà đóng hộp GVHD PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn 2. Đặc điểm sinh học : Cá Trích có Đông Nam Châu Phi, Mangat, vùng biển Ả Rập, Malaysia, Indoneisia, Phillipin, Trung Quốc, Nhật Bản. Vùng biển nước ta phân bố vònh Bắc Bộ gặp vònh Thái Lan. Cá sống biển, thường tập trung thành đàn lớn, có tính chất đàn đòa phương, bơi lội tầng tầng mặt. Cá có tính hướng quang mạnh. Người ta phát cá thường sống nơi có nhiệt độ nước 18-23oC. Thân cá thường dài từ 100 -180 mm, nặng 10 -80g. Mùa cá đẻ từ tháng đến tháng 8. Thức ăn cá động vật thuộc hai chân, chân mái chèo, tôm gỏi. Mùa cá có hai vụ, vụ cá đẻ từ tháng đến tháng (từ Quảng Ninh đến Thanh Hoá) vụ cá lớn từ tháng đến tháng 11 (từ Quảng Bình đến Nghệ Tónh). Cá trích có giá trò kinh tế lớn, đối tượng khai thác chủ yếu nghề cá ven bờ nước ta. Riêng vùng biển Quảng Ninh hàng năm khai thác 3-4 ngàn tấn. Thòt cá ăn tươi, muối khô, làm mắm, đóng hộp. Dụng cụ dùng để bắt cá trích thường loại lưới vây, vó, mành, rút, . 3. Thành phần dinh dưỡng tính chất cá : Thành phần dinh dưỡng cá trích Thành phần dinh dưỡng 100 g thực phẩm ăn Thành phần Muối khống Năng Nước Protein Lipid Tro lượng Kcal g 166 70,5 17,7 10,6 1,2 Ca Phospho Fe Na Ka mg 64 174 2,8 A µg - - 20 B1 Vitamin B2 PP C 0,02 0,18 5,0 mg Tỷ lệ thải bỏ : 35%. 4. Yêu cầu cách kiểm nghiệm cá tươi : · Những yêu cầu : Thân cá Mắt cá Miệng cá Mang cá Vây cá Co cứng, để bàn tay thân cá không bò thõng xuống. Nhãn cầu lồi, suốt, giáp mạc đàn hồi. Ngậm cứng. Dán chặt xuống hoa khế. Dính chặt vào thân, niêm dòch. Cá trích sốt cà đóng hộp Bụng hậu môn Thòt Hàm lượng NH3 (mg/100g) Phản ứng với giấy quỳ Phản ứng H2S Phản ứng Ebe II. GVHD PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn Bụng không phình, hậu môn thụt sâu vào, màu trắng nhạt. Thòt chắc, có đàn hồi dính chặt vào xương sống. 80% + Hàm lượng natri glutamat 18% + Hàm lượng NaCl < 0,05% + Sắt 2< 0,002% + Gốc sunfat ( SO4) Cá trích sốt cà đóng hộp GVHD PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn 6. Acid acetic : Acid acetic dùng việc sản xuất nước rót, nước sốt vào hộp. Acid acetic hoà tan nhiều nước. Acid acetic có vò chua mùi hăng. Acid acetic chất lỏng không màu, hút ẩm, kết tinh 16.70C tạo thành tinh thể rắn không màu, nhiệt độ sôi khoảng 117 – 118 oC. Trong công nghiệp, người ta thường sử dụng dạng sau: - Giấm (10% acid acetic) - Acid acetic tổng hợp (96% - 99% acid acetic) 7. Nước : Nước sử dụng phải đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, vi sinh vật gây bệnh cho người, tạp chất hoá học, sản phẩm phân huỷ muối kim loại nặng. Nước phải suốt, không màu, không mùi, không vò lạ. Hàm lượng muối sắt mangan không 0.1mg/l hàm lượng muối cao không thích hợp chất lượng đồ hộp. Trong sản xuất đồ hộp người ta không dùng nước cứng cho mục đích kỹ thuật làm cho sản phẩm có vò khó chòu. Khi cần thiết phải dùng nước phải làm mềm. 8. Gia vò : Gia vò dùng đồ hộp cho mùi vò đặc biệt. Khi sản xuất đồ hộp người ta dùng thứ gia vò : mùi, ớt, tiêu, hành, .Gia vò không làm cho sản phẩm có mùi vò đặc biệt mà có tính chất sát trùng. Mùi thơm gia vò chủ yếu thành phần tinh dầu glucoside có gia vò. Ví dụ: Sử dụng tiêu xay nhuyễn, vò thơm cay tiêu phụ thuộc vào lượng tinh dầu chất piperin có tiêu. 9. Nhóm tạo màu : · Chất màu tự nhiên : carotenoid ( từ pure cà chua, từ hạt điều nhuộm, .). · Chất màu tổng hợp tạo màu đỏ : Ponceau 4R, Cochenille (E120), Rouge Cochenille A(E124), . 10. Chuẩn bò sốt cà chua: - Nước sốt cà chua nấu nồi hai vỏ có tráng men hay nồi thép không gỉ có dung tích 100 - 300l. Cá trích sốt cà đóng hộp GVHD PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn a. Đi từ trái cà chua: Cà chua Xử lý sơ Đun nóng Chà Nước, gia vị Phối chế Cô đặc Nước sốt cà - - - Rửa cà nước nhằm loại bỏ tạp chất, đất, cát. Loại bỏ bò thối, không đủ quy cách chế biến. Đun nóng 850C nhằm vô hoạt enzyme pectinase, để giữ cho sản phẩm không bò tách nước. Bên cạnh đó, enzyme oxy hóa bò vô hoạt. Ngoài ra, đun nóng làm cho cấu trúc mềm hơn, nhằm tăng hiệt suất thu hồi dòch quả. Chà nhằm tách vỏ, hạt làm nhỏ thòt cà tế bào nguyên liệu. Thành phần phối chế: bột, muối, đường, bột ngọt. o Bột có tác dụng tăng độ sệt nước sốt, giảm vò chua nguyên liệu, tăng độ khô nước sốt, tiết kiệm nguyên liệu, làm tăng giá trò kinh tế. Lượng bột sử dụng vừa phải, nhiều làm giảm chất lượng sản phẩm. o Các gia vò khác: có tác dụng điều vò, tăng giá trò cảm quan. Cô đặc: trình cô đặc thực điều kiện chân không với độ chân không khoảng 600 – 650 mm Hg. Ở điều kiện chân đó, nhiệt độ sôi dung dòch thấp khoảng 90 – 95 0C. Khi đó, cấu trúc pectin không bò phá vỡ Cá trích sốt cà đóng hộp - GVHD PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn nên giữ độ sệt nước sốt. Ngoài ra, thành phần khác bò biến đổi, vitamin C. Cô đặc đến độ khô nước sốt khoảng 13 – 15 0Bx. Sau cô đặc xong nước sốt cà chua, ta tiến hành rót nước sốt vào hộp lúc nước sốt nóng khoảng 80 – 85 0C theo tỉ lệ: Sốt cà/ Cá = 3/7, sau tiến hành ghép mí. b. Đi từ bột cà chua: Cà chua bột Đun nóng Nước, gia vị Phối chế Nước sốt cà - - Cho nước vào nồi, đun đến sôi cho dầu bột cà chua vào. Trộn cẩn thận nhanh chóng, cho sôi 10 -12 phút. Trước - phút kết thúc việc nấu, cho thêm loại phụ gia tạo màu (từ hạt điều nhuộm) tạo mùi, vò (đường , bột , muối , tiêu ,hành củ,…), tinh bột bắp biến tính vào để tạo thành dòch sốt. Độ khô sốt nấu xong khoảng 30%. Đường muối cho vào dạng tinh thể hay tốt dạng dung dòch tránh tượng caramen hóa đường hạn chế ăn mòn thiết bò muối. 10 Cá trích sốt cà đóng hộp GVHD PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn 11 Cá trích sốt cà đóng hộp GVHD PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn 12 [...].. .Cá trích sốt cà đóng hộp GVHD PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn 11 Cá trích sốt cà đóng hộp GVHD PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn 12 . Cá trích sốt cà đóng hộp GVHD PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn 1 I. GIỚI THIỆU VỀ CÁ TRÍCH : Cá trích sốt cà đóng hộp GVHD PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn. kính trắng, sử dụng trong sản xuất nước sốt cà chua để đóng cá hộp và những loại đồ hộp khác. Năng lượng cung cấp của đường gần Cá trích sốt cà đóng hộp GVHD PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn 6 400Kcal/100g cá Dán chặt xuống hoa khế. Vây cá Dính chặt vào thân, không có niêm dòch. Cá trích sốt cà đóng hộp GVHD PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn 4 Bụng và hậu môn Bụng không phình, hậu môn thụt sâu vào,