Đại học Nha Trang Viện Công nghệ sinh học môi trường CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ GVHD: Trần Thanh Giang Lớp : 50 CNSH SVTH: Nhóm 1. Huỳnh Thị Kim Ngọc 2. Ngô Thị Anh Khôi 3. Lê Thị Thái Ngân 4. Nguyễn Thị Út Vi 5. Phạm Thị Ngọc Yến 6. Phan Sĩ Huy Công nghệ sản xuất bánh mì CNSH Nhóm - Lớp 50 Nha trang CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ I. Tổng quan 1. Giới thiệu: Bánh mì loại thực phẩm sử dụng phổ biến sống hàng ngày, chúng cung cấp lượng glucid protein tương đối tốt cho thể, song song đáp ứng nhu cầu ăn nhanh người. Từ thời xa xưa người biết sử dụng loại nấm men để sản xuất bánh mì phục vụ cho nhu cầu đời sống. Hiện nước ta bánh mì sản xuất phổ biến rộng rãi khắp vùng miền, nơi lại có nét đặc trưng riêng tạo tính phong phú đa dạng bánh mì. a. Giá trị thực phẩm bánh mì Giá trị thực phẩm bánh mì đánh giá theo thành phần chất dinh dưỡng glucid, protit, acid amin không thay thế, vitamin, chất khoáng, độ sinh lượng khả hấp thụ thể người. Ngoài số hương vị, độ xốp bánh, trạng thái ruột bánh, hình dáng bên bánh có ý Công nghệ sản xuất bánh mì CNSH Nhóm - Lớp 50 nghĩa định mặt giá trị thực phẩm.  Gluxit Hàm lượng glucid chiếm khoảng nửa trọng lượng chung bánh mì. Riêng tinh bột chiếm khoảng 80% chất khô bánh. Tinh bột polysaccharide tác dụng enzyme amylase tinh bột bị thủy phân tạo thành đường đơn giản. Trong trình nướng tinh bột bị hồ hóa tạo khả tiêu hóa tốt cho thể người. Hàm lượng tinh bột loại bánh khác không giống nhau. Bánh mì làm từ bột có chất lượng thấp có hàm lượng tinh bột nhỏ bánh mì làm từ bột chất lượng cao. Hàm lượng tinh bột bánh mì đen cao bánh mì trắng. Ngoài bánh mì có hàm lượng nhỏ saccaroza, glucoza mantoza. Đường có tác dụng tốt đến trình lên men bột nhào làm cho vỏ bánh có màu sắc đẹp. Bánh mì làm từ bột chất lượng cao có hàm lượng đường so với bánh mì làm từ bột có chất lượng thấp. Trong gluxit bánh mì có chứa xenluloza hemixenluloza (khoảng 0.10.2%). Bánh mì làm từ bột chất lượng cao chứa xenluloza hemixenluloza hơn. Nói chung độ tiêu hóa gluxit bánh mì đạt đến 90-92%.  Protit Hàm lượng protit bánh mì vào khoảng – 8% trọng lượng chung bánh. Protit hợp chất cao phân tử nhiều acid amin. Nguồn protit cần thiết cho thể người lấy acid amin thức ăn từ thực vật. Cơ thể người không tổng hợp hết loại acid amin. Do protit thức ăn có ý nghĩa lớn việc tạo thành khôi phục chức tế bào thể thay protit chất khác được. Công nghệ sản xuất bánh mì CNSH Nhóm - Lớp 50 Hàm lượng protit chung bánh mì cao hay thấp tùy thuộc vào loại bột loại bánh. Trong bánh mì đen có chứa protit bánh mì trắng. Bánh mì làm từ bột hảo hạng có chứa protit bánh mì làm từ bột hạng 2. Hạng bột % protit Bột hảo hạng 10.8 Bột hạng I 11.0 Bột hạng II 11.5 Bột nghiền lẫn 11.8        Chất béo Lượng chất béo bánh mì vào khoảng – 1,5%. Trong thể người, chất béo chất dự trữ lượng thành phần cấu tạo tế bào. Độ tiêu chuẩn hóa chất béo bánh mì vào khoảng 53 – 85%.  Các vitamin Các vitamin chất có tác dụng quan trọng trình trao đổi chất thể. Do thể người luôn cần có lượng vitamin định Công nghệ sản xuất bánh mì CNSH Nhóm - Lớp 50 để trì hoạt động bình thường. Bánh mì cung cấp cho thể chủ yếu vitamin B 1, B2 PP (khoảng 50% nhu cầu vitamin thể). Trong ngày, trung bình thể nạp vào khoảng 500g bánh mì đảm bảo 40% nhu cầu B 1, 15% nhu cầu B2 80% nhu cầu PP. Hàm lượng vitamin bánh mì phụ thuộc vào hàm lượng vitamin bột chất bổ sung trứng, sữa, chất béo… Trong bánh mì làm từ bột hạng thấp  Các chất khoáng Các chất khoáng cần thiết cho thể với tác dụng góp phần điều chỉnh trình sinh lý. Cơ thể người cần số chất khoáng K, P Mn, Ca, Na, Si, I 2… bánh mì thường có nhiều K, Mn, Ca, Na, P, S, Si lượng nhỏ nguyên tố khác. Hàm lượng chất khoáng phụ thuộc nhiều vào chất lượng bột. Trong bánh mì phụ làm từ bột hạng thấp có chứa nhiều chất khoáng so với bánh mì làm từ bột hạng cao.  Độ sinh lượng độ tiêu hóa Một số quan trọng giá trị dinh dưỡng bánh mì độ sinh lượng, hay nói cách khác giá trị lượng mà bánh mì cung cấp cho thể tiêu thụ tính calo. Khi oxy hóa hoàn toàn 1g glucid giải phóng 4,1 kcal, 1g chất béo giả phóng 9,1 kcal 1g protit giải phóng 4,1 kcal. Nhưng chất protit, glucid chất béo bánh mì tiêu hóa hoàn toàn, lượng bánh mì cung cấp cho thể phụ thuộc vào độ tiêu hóa. Một người tiêu thụ khoảng 500g bánh mì đảm bảo 45% yêu cầu lượng thể. Độ tiêu hóa bánh mì làm từ hạng bột khác không giống nhau.  Hương vị bánh Độ tiêu hóa bánh mì phụ thuộc nhiều vào hương vị hình dáng bên Công nghệ sản xuất bánh mì CNSH Nhóm - Lớp 50 bánh. Nếu bánh nở tốt, màu sắc đẹp, thơm ngon, trông bên hấp dẫn…sẽ kích thích ngon miệng làm tăng khả hấp thu thể. Tóm lại bánh mì loại lương thực có giá trị, cung cấp phần lớn lượng, protit, chất khoáng, vitamin… cho thể người. Bánh mì lại có hệ số tiêu hóa tương đối cao, sử dụng tiện lợi đơn giản. Đã từ lâu nhiều nước giới, bánh mì sử dụng rộng rãi lương thực nhân dân lao động, nhiên thể ưu điểm nói quần chúng ưa chuộng. 2. Một số vấn đề bật Bột mì sản xuất cách nghiền hạt lúa mì. Lúa mì có nguồn gốc từ Tây Nam Á . Việc trồng trọt lúa mì bắt đầu lan rộng khu vực Tây Nam Á thời đại đồ đá mới. Vào khoảng năm 3000 TCN, lúa mì xuất Ethiopia, Ấn Độ, Ireland Tây Ban Nha. Khoảng thiên niên kỷ sau tới Trung Quốc. Khoảng năm 1000 TCN việc trồng trọt nông nghiệp với sử dụng sức ngựa, trâu, bò cày bừa làm gia tăng sản lượng lúa mì, giống việc sử dụng máy gieo hạt thay cho việc gieo hạt cách rải hạt kỷ 18. Sản lượng lúa mì tiếp tục tăng lên, vùng đất đưa vào khai thác, kỹ thuật canh tác nghề nông tiếp tục cải tiến với việc sử dụng loại phân bón, máy gặt, máy đập lúa (máy gặt đập), loại máy cày đất, máy xới đất, máy trồng câydùng sức kéo máy kéo, công tác thủy lợi phòng trừ sâu bệnh dịch hại hoàn thiện việc tạo giống tốt hơn. Với tỷ lệ gia tăng dân số khu vực sử dụng lúa mì loại lương thực suy giảm, suất tiếp tục tăng, nên diện tích gieo trồng lúa mì bắt đầu xu hướng giảm lần diễn xu hướng lịch sử loài người đại. Vào năm 2007, sản lượng lúa mì giảm tới mức thấp kể từ năm 1981, năm 2006 lần lượng tiêu thụ lúa mì toàn giới nhiều sản lượng – khoảng trống tiếp tục dãn rộng nhu cầu tiêu dùng lúa mì Công nghệ sản xuất bánh mì CNSH Nhóm - Lớp 50 tăng nhanh mức tăng sản xuất. Hiện có khoảng 80 quốc gia giới phải đối mặt với tình trạng thiếu lương thực. Những khu vực bị đe dọa nhiều Bắc Trung Phi, tiếp nước châu Á như: Afghanistan, Mông Cổ, CHDCND Triều Tiên. Tình trạng thiếu lương thực trở nên nghiêm trọng quốc gia phải nhập lương thực, lại thiếu ngoại tệ. "Thế giới đương đầu với cú sốc giá thực phẩm, cú sốc kéo dài dẫn đến khủng hoảng lương thực" lời nhận xét ông Abdolreza Abbassian, chuyên gia kinh tế cao cấp FAO Rome. Theo dự báo FAO, sản lượng lúa mì năm cao 3,4% so với năm 2010 thấp so với mức năm 2008 2009. 3. Nguyên liệu sản xuất bánh mì a. Bột mì Bột mì nguyên liệu để sản xuất bánh, sản xuất từ hạt lúa mì. Bột mì có loại : bột mì trắng bột mì đen. Bột mì trắng sản xuất từ hạt lúa mì trắng, bột mì đen sản xuất từ hạt lúa mì đen. Nguồn nguyên liệu nước ta chủ yếu nhập từ nước (nhập bột mì lúa mì) ta nhập loại bột mì trắng. Lúa mì trắng có hai loại : loại cứng loại mềm. Lúa mì cứng có chất lượng cao hơn. Chất lượng bột mì đánh giá theo tiêu chuẩn nhà nước. Các số tiêu chuẩn chất lượng bột mì đặc trưng tình trạng vệ sinh hạng bột. Các số chất lượng bao gồm vị, mùi, độ nhiễm trùng, hàm lượng tạp chất sắt độ ẩm. Bột mùi lạ, vị lạ. Hàm lượng sắt không 3mg/kg bột, độ ẩm phải nhỏ 13-13,5%. Công nghệ sản xuất bánh mì CNSH Nhóm - Lớp 50  Độ tro Hạng bột xác định hàm lượng cám (vỏ quả, vỏ hạt…). Xác định hàm lượng cám khó khăn, hạng bột thể gián tiếp qua độ tro. Độ tro nội nhũ lúa mì khoảng 0,4-0,45%, độ tro cám khoảng 7-8,5%. Do bột mì hạng cao chứa tro bột mì hạng thấp.  Độ mịn Độ mịn bột đặc trưng cho mức độ nghiền. Bột hạng cao mịn hơn. Độ mịn bột ảnh hưởng đến giá trị thực phẩm tính chất nướng bánh bột. Trong trình tạo thành bột nhào, bột có kích thước lớn chậm trương nở, chậm lên men trình keo hóa xảy với tốc độ nhanh. Bột mịn có điều kiện tốt cho enzyme tác dụng dễ dàng hình thành bột nhào.  Độ trắng Các lớp vỏ hạt thường chứa nhiều sắc tố, nội nhũ chứa nhiều sắc tố hơn. Bột trắng chứa vỏ, nội nhũ có chứa carotinoit nên thường có màu trắng ngà.  Số lượng chất lượng gluten Gluten bột hạng cao có màu sáng độ hút nước lớn hơn. Bột có hàm lượng gluten cao thường có tính chất nướng bánh cao. Nhưng chất lượng nướng bánh phụ thuộc vào chất lượng gluten.  Độ acid bột Hạt bột có tính acid bột có chứa muối phosphat acid, acid béo tự acid hữu khác (lactic, acetic…). Các acid tạo thành trình thủy phân men thời gian bảo quản bột hạt. Trong trình sản xuất bánh mì người ta xác định độ acid chung bột bán thành phẩm thành phẩm. Độ acid bột mì dùng công nghiệp sản xuất bánh mì vào khoảng 3-5 0N, tính pH vào khoảng 5,8-6,3. Công nghệ sản xuất bánh mì CNSH Nhóm - Lớp 50  Thành phần hóa học bột mì Thành phần hóa học bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học hạt phụ thuộc vào hạt bột. Những đặc điểm thành phần bột mì mặt số lượng chất lượng định theo giá trị dinh dưỡng tính chất nướng bánh bột. Các chất dinh dưỡng bột hạng cao thể tiêu hóa dễ bột mì hạng thấp lại có vitamin chất khoáng cao hơn. Bột mì chứa chủ yếu protein glucid (hàm lượng protein glucid chiếm 90% trọng lượng bột mì). Hàm lượng protein hạng bột khác không giống nhau, tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, mặt dinh dưỡng protein bột hạng cao giá trị protein bột hạng thấp. Protein bột mì gồm loại : - Albumin : hòa tan nước. - Globulin : hòa tan dung dịch muối trung tính. - Protalamin hòa tan dung dịch rượu 60-80% có tên gọi Gliadin. - Glutenlin : hòa tan dung dịch kiềm 0,2%. Trong loại nói hàm lượng albumin globulin chiếm 20% 80% protalamin glutenlin. Hàm lượng gluten ướt bột mì dao động từ 15-55%. Khi bột mì có chất lượng bình thường tỷ lệ gluten ướt phụ thuộc vào hàm lượng protit bột. Gluten bột mì hạng cao thường có độ đàn hồi tốt, độ kéo vừa phải. Nếu gluten có độ chịu kéo tốt bánh làm xốp giữ khí tốt. Nếu dùng bột mì chất lượng cao độ chịu kéo nhỏ bột nhào thường bị chảy, bánh làm xốp. Trong trình chế biến vận dụng yếu tố : nhiệt độ, nồng độ muối ăn cường độ nhào…để cải thiện tính chất vật lý gluten. Giảm nhiệt độ nhào gluten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào bánh nở nhanh khả giữ khí kém, bánh nở hơn. Muối ăn có tác dụng làm cho gluten chặt lại tăng khả hút nước lên, Công nghệ sản xuất bánh mì CNSH Nhóm - Lớp 50 cường độ thủy phân protit giảm. Cường độ nhào làm tăng trình tạo hình gluten làm giảm khả giữ khí gluten. Acid ascorbic, kali bromat perocid số chất oxi hóa khác có tác dụng làm cho gluten chặt chất khử có tác dụng ngược lại. Glucid bột mì gồm có : tinh bột, dextrin, cellulose, hemicellulose, glucid keo loại đường. Tinh bột : hạng bột cao chứa 80% tinh bột. Tinh bột hạng bột khác không giống hình dạng, kích thước, khả trương nở hồ hóa. Độ lớn độ nguyên tinh bột ảnh hưởng tới tính rắn chắc, khả hút nước hàm lượng đường bột nhào. Hạt tinh bột nhỏ hạt tinh bột vỡ đường hóa nhanh hơn. Trong hạt tinh bột có acid photphoric, acid silicic, acid béo số chất khác. Dextrin sản phẩm tạo trình thủy phân tinh bột. Đó chất keo tác dụng với nước tạo thành dung dịch dính. Khối lượng tính chất dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân tinh bột. Người ta phân thành nhóm dextrin : - Amilodextrin : hợp chất có cấu tạo giống với tinh bột, tác dụng với iot cho màu tím. - Eritrodextrin : hỗn hợp có khối lượng phân tử nhỏ hơn, tác dụng với iot cho màu đỏ. - Acrodextrin maltodextrin dextrin đơn giản nhất, tác dụng với iot không cho màu đặc trưng. Dextrin liên kết với nước nên nhào bột có hàm lượng dextrin cao bánh làm dai. Cellulose không tan nước lạnh nước nóng. Thủy phân cellulose acid khó tinh bột nên khó tiêu hóa cellulose lượng cellulose làm giảm giá trị dinh dưỡng bột. Trong bột hạng cao chứa khoảng 0,1-0,15% cellulose 10 Công nghệ sản xuất bánh mì CNSH Nhóm - Lớp 50 Trường hợp bánh có bôi trứng không cân làm ẩm bề mặt bánh đủ ẩm. Theo lý thuyết bánh cần 30÷40kg hơi, thực tế sản xuất cần tới 200÷300kg hơi, khoảng 80÷90% bị tổn thất thông gió buồng nướng.  Nhiệt độ thời gian Nhiệt độ thời gian nướng trước hết phụ thuộc vào khối lượng bánh. Bánh nhỏ nhiệt độ buồng nướng cao thời gian nướng ngắn. Bánh to phải hạ nhiệt độ xuống kéo dài thời gian nướng, nhiệt độ cao vỏ bánh bị cháy mà ruột bánh sống. Chất lượng bột liên quan tới việc hiệu chỉnh nhiệt độ thời gian nướng. Nếu bột với gluten yếu cần nướng nhiệt độ cao để protit biến tính nhanh giữ nguyên khung không bị xẹp lại. Trường hợp trình lên men ổn định kết thúc chưa đạt nên giảm nhiệt độ nướng thời gian để trình lên men tiếp tục lâu tạo cho bánh nở to. Khi thiết kế xây dựng vận hành lò nướng bánh cần đảm bảo chế độ nướng sau: 1. Vùng I - vùng làm ẩm: độ ẩm tương đối hỗn hợp không khí vùng khoảng 60÷80%, nhiệt độ 100÷130 oC thời gian bánh vùng 1÷5ph, nhiệt độ khay sàn để bánh 180÷200 oC. Đốt nóng bánh chủ yếu truyền nhiệt trực tiếp. 2. Vùng II - vùng nhiệt độ cao: không khí vùng khô, nhiệt độ 280÷290oC. Bề mặt bánh nóng tới 100÷110 oC ruột bánh tới 50÷60oC. Đốt nóng bánh giai đoạn chủ yếu xạ. 3. Vùng III - nhiệt độ trung bình: nhiệt độ không khí giảm xuống 180÷220 oC, nhiệt độ vỏ bánh đạt 150÷170oC ruột bánh tới 85÷95 oC. Thời gian bánh giai đoạn chiếm tới 40÷60% thời gian nướng. Đốt nóng giai đoạn truyền nhiệt xạ trực tiếp. 4. Vùng IV - vùng nhiệt độ thấp: nhiệt độ không khí vùng 150÷180oC. nhiệt độ vỏ bánh không thay đổi so với vùng III ruột bánh đạt 97÷100 oC. 24 Công nghệ sản xuất bánh mì CNSH Nhóm - Lớp 50 Thời gian nướng bánh loại to 500÷1000g khoảng 40÷45ph, bánh loại nhỏ 100÷250g 15÷20 phút. f. Làm nguội bảo quản Nhiệt độ mặt bánh mì thời điểm khỏi buồng nướng 140-180 oC, nhiệt độ ruột bánh lúc 95-97 oC. Khi đưa bánh mì vào kho bảo quản nhiệt độ bánh nguội đến nhiệt độ phòng, khoảng thời gian 2-8h tùy theo bánh to nhỏ, hình dáng bánh nhiệt độ không khí quanh chúng. Trong trình nguội thời gian bảo quản bánh mì xảy hàng loạt biến đổi: - Phân bố lại độ ẩm vỏ ruột bánh - Giảm độ ẩm bánh - Giảm khối lượng bánh - Thay đổi cấu, tính chất ruột bánh Bánh trở nên mềm dẻo đàn hồi, độ axit bánh giảm xuống số axit dễ bay thoát đi, hàm lượng chất hòa tan trình thủy phân tạo nên sau nướng tiếp tục tăng lên chút ít. Bảo quản lâu bị ỉu, vỏ bánh mì sau nướng không nước, độ ẩm ruột bánh mì tăng 1-2% so với độ ẩm bột nhào ban đầu. Trong bảo quản vỏ bánh nguội tương đối nhanh, ruột bánh mì nguội chậm hơn. Sự chênh lệch nhiệt độ độ ẩm vỏ bánh ruột bánh tạo nên dịch chuyển ẩm từ ruột vỏ ngoài, vỏ bánh có độ ẩm 10-12%, độ ẩm ruột bánh giảm từ 1-3%. Sự bay nước bề mặt vỏ bánh vào môi trương xung quanh gây nên giảm trọng lượng bánh.  Các điều kiên bảo quản bánh mì: - Các điều kiện bao gói, bảo quản chuyên chở bánh đến người tiêu dùng phải theo qui định nhà nước. - Kho chứa bánh mì phải được chiếu sáng tự nhiên và thông gió tốt. Kho phải đảm bảo sạch và không được để lẫn các sản phẩm hoặc vật liệu khác. - Bánh mì được đặt các khay gỗ và để kho bảo quản.Khi vận chuyển đến các cửa hàng thì vận chuyển nguyên khay. Có thể xếp bánh khay theo lườn bánh 25 Công nghệ sản xuất bánh mì CNSH Nhóm - Lớp 50 hoặc đáy bánh. Có thể xếp từ đến lớp. Các khay bánh được xếp giá. Mỗi giá khoảng 14-28 khay. Giá phải đặt cách tường ít nhất 25cm, cách nền 50cm. Giá bánh và khay bánh phải để mộc, không được sơn. - Các cửa hàng được phép giữ bánh mì khoảng thời gian: + Bánh mì nhỏ và bánh mì có bơ: 12h + Bánh mì lớn làm từ bột tốt: 24h + Bánh mì làm từ bột xấu: 48h  Yêu cầu chất lượng bánh thành phẩm - Bánh thu chưa đồng khối lượng chất lượng (hương vị, mùi vị, độ xốp mềm dẻo bánh). - Màu sắc: có màu vàng nhạt, chưa đồng bề mặt. - Hình dáng bên ngoài: bánh sau khỏi lò nướng có kích thước nhỏ, chưa đồng đều, bề mặt bánh gồ gề, không phẳng, nhẵn bóng. - Cảm quan: Bánh có độ giòn, chưa đạt yêu cầu sản phẩm. Lớp vỏ bên có độ giòn, cứng dày hơn. Phần ruột đặc có mùi thơm nhẹ, dễ chịu.  Sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục - Bánh khô cứng bề mặt, chất lượng khối lượng không đạt. Do không phun ẩm phút đầu giai đoạn nướng. Khắc phục: đảm bảo độ ẩm phía mặt bánh giai đoạn đầu trình nướng. - Bột khô sau trình nhào bột. Lượng nước tính cân vật liệu thiếu xác, thiếu đồng khối lượng thành phẩm, thiếu kinh nghiệm. Khắc phục: định lượng lại nguyên liệu cho phù hợp. - Bánh sau giai đoạn lên men chưa đạt yêu cầu lên men thiết bị lên men, cách tiến hành, giống lên men. Khắc phục: kiểm tra lại thiết bị lên men, thay đổi giống giống có chất lượng tốt hơn. - Màu sắc chưa đồng thành phần nguyên liệu, nhiệt độ thời gian nướng. 26 Công nghệ sản xuất bánh mì CNSH Nhóm - Lớp 50 Khắc phục: canh thời gian nướng điều chỉnh thành phần cân đối. - Nướng mức nhiệt độ cao thời gian nướng .Khắc phục yếu tố 3. Các thông số công nghệ a. Các số liên quan đến nguyên liệu sản xuất bánh mì:  Bột mì: - Bột mùi lạ, vị lạ, màu sắc trắng - Độ ẩm bột mì đưa vào sản xuất W=14,5% - Tạp chất sắt : 3mg/1kg bột - Độ mịn bột đặc trưng cho mức độ nghiền. Bột thuộc hạng cao mịn dạng bột thuộc hạng thấp. Độ mịn bột ảnh hưởng đến giá trị thực phẩm tính chất nướng bánh bột.Trong trình tạo thành bột nhào, bột có kích thước lớn chậm trương nở, chậm lên men trình keo hóa xảy với tốc độ nhanh. Độ mịn: lọt qua rây N°37. - Độ trắng bột chứng tỏ tạp chất lẫn bột. - Độ tro: hạng bột xác định hàm lượng cám (vỏ quả, vỏ hạt). Xác định trực tiếp hàm lượng cám có khó khăn, hạng bột thể gián tiếp qua độ tro, xác định độ tro tuơng đối đơn giản hơn. Đọ tro nội nhũ lúa mì vào khoảng từ 0.4 đến 0.45%, độ tro cám khoảng – 8.5%. Do bột mì có hạng cao chứa tro bột mì hạng thấp. - Số lượng chất lượng gluten: Gluten bột hạng cao thường có màu sáng độ hút nước lớn hơn. Bột có hàm lượng gluten cao thường có tính chất nướng bánh cao. Nhưng tính chất nướng bánh cồn phụ thuộc nhiều vào chất lượng gluten nữa. - Độ axit bột: độ axit bột mì dùng công nghiệp sản xuất bánh mì quy định khoảng 3-5°N, biểu diễn pH vào khoảng 5,8-6,3. 27 Công nghệ sản xuất bánh mì CNSH Nhóm - Lớp 50  Nấm men - Nấm men loại nguyên liệu thiếu sản xuất bánh mì, có tác dụng tạo thành hương thơm độ nở bánh mì. - Nấm men ép: có độ ẩm W= 60÷70%,có màu xám nhạt hoạt độ tương đối cao, có nhược điểm khó bảo quản. Nhiệt độ bảo quản thích hợp loại nấm men ÷ 4°C. - Nấm men khô: có độ ẩm W=10%,độ hoạt động nấm men khô thấp. - Nấm men nước: Loại nấm men sử dụng vào sản xuất dạng dung dịch, hoạt độ loại nấm men cao hẳn so với hai loại nấm men trên. Nhược điểm loại nấm men yêu cầu kỹ thuật nuôi cấy nhân giống phức tạp. - Điều kiện thích hợp cho loại hoạt động nhiệt độ 28÷30°C pH=5,5÷5,8. b. Chỉ số nguyên liệu phụ:  Nước: - Nước dùng để trộn bột nhào nước ăn uống bình thường. Nước uống phải không màu, suốt, amoniac, H2S acid từ nitơ. - Độ cứng nước (đặc trưng hàm lượng Ca Mg) có ý nghĩa quan trọng sản xuất thực phẩm. Độ cứng nước thường quy định không 7-9 mg đương lượng lít. - Lượng nước để nhào tính theo công thức : N Trong : = gbn - gc gbn - lượng bột nhào sau nhào (kg) gc - tổng nguyên liệu (trừ nước); (kg) gbn = (gck .100)/(100- Wbn) Trong đó: gck -lượng chất khô nguyên liệu đưa vào nhào(kg) 28 Công nghệ sản xuất bánh mì CNSH Nhóm - Lớp 50 Wbn- độ ẩm bột nhào theo thực đơn - Xác định nhiệt độ nước đưa vào nhào bôt: tn = Trong đó: td + (MC(tD-tB)/B) + n tN - nhiệt độ nước (°C) tD - nhiệt độ ban đầu bột nhào (°C) tB - nhiệt độ bột (°C) C - nhiệt dung riêng bột, kJ/kg.độ (C = 2,1) B - lượng nước cần dùng (lít) n - số hiệu chỉnh nhiệt độ Thường lấy: n=1°C nhào mùa hè n=2°C nhào mùa thu n=3°C nhào mùa đông  Muối ăn: - Lượng muối ăn dùng sản xuất bánh mỳ có tỉ lệ khoảng 1-2.5%, tính theo lượng bột. - Hàm lượng NaCl muối ăn vào khoảng 96.5 - 99.2%, kết không tan khoảng 0,05-0,9%.  Đường: - Lượng dung dịch muối đường tính theo công thức sau: x = MA/C ( l ) Trong đó: M - lượng bột mì đưa vào nhào (kg) 29 Công nghệ sản xuất bánh mì CNSH Nhóm - Lớp 50 A - lượng muối đường khô (theo % khối lượng) C- nồng độ dung dịch muối đường (kg/l) (thường dung dịch muối bão hòa 23% đường 59%) c. Thành phần công thức nhào bột: Hiện sản xuất bánh mì có nhiều phương pháp nhào bột khác nhau, phổ biến phương pháp bột đầu phương pháp không bột đầu.  Phương pháp bột đầu: Gồm có giai đoạn: chuẩn bị bột đầu chuẩn bị bột nhào (bạt). d. Chuẩn bị bột đầu: - Để chuẩn bị bột đầu người ta lấy 50% tổng lượng bột đem nhào với 60-65% tổng lượng nước 100% tổng lượng men quy định công thức bột nhào. - Lượng men cần dùng (tính % so với bột) sau: + Nấm men ép: 0,5-1,0% + Nấm men khô: 0,15-0,35% + Nấm men nước: 20-25%. - Sau phối trộn hỗn hợp,ta trộn 7÷8 phút. - Độ ẩm bột đầu cao độ ẩm bột nhào, thường vào khoảng 47- 50%. - Nhiệt độ ban đầu bột thường phụ thuộc vào chất lượng bột nhiệt độ phân xưởng, thường nằm giới hạn từ 28-30°C. - Thời gian lên men bột đầu khoảng từ 2-4h. e. Chuẩn bị bột nhào - Sau chuẩn bị xong bột đầu ta tiến hành nhào bột bạt. - Khi nhào bột nhào ta dùng số lượng bột (50%) lượng nước lại (35-40%) cho vào với khối bột đầu. 30 Công nghệ sản xuất bánh mì CNSH Nhóm - Lớp 50 - Muối ăn (1-2.5%) nguyên liệu phụ (đường,chất béo ……)khác. - Hỗn hợp trộn thời gian 7÷8 phút. - Thời gian lên men bột bạt khoảng từ 40÷90 phút. - Cũng giai đoạn chuẩn bị bột đầu thời gian lên men ta nên nhào 1÷2 lần. Đảo tiến hành sau nhào khoảng 50÷ 60 phút. - Nhiệt độ nhào lúc đầu vào khoảng 29÷30°C.  Phương pháp không bột đầu - Theo phương pháp này, bột mì với thành phần khác thực đơn trộn với lúc (bột, muối, nước, men, đường…) tùy thuộc vào hạng bột, thực đơn bánh, chất lượng men mà dùng liều lượng men khác nhau. - Tỷ lệ men dùng vào khoảng: + Nấm men ép: 1,5-2,5% + Nấm men khô: 0,5-1,0% + Nấm men ướt : 35-50% - Nhiệt độ ban đầu bột nhào 29-33°C. - Thời gian lên men bột nhào 3-4h. Sau lên men 1h tiến hành đảo. Nếu bột nhào chuẩn bị từ bột mì “mạnh” tiến hành đảo 2-3 lần. f. Chia bột nhào, vê lên men ổn định: - Bột nhào chia nhỏ thành cục theo trọng lượng khác tùy loại bánh, sai số cho phép chia bánh 1-1,5%. - Người ta thường dùng máy chia bột nhào theo nguyên tắc chia theo thể tích, thường có loại máy chia: + Chia thành cục bột từ 0,1-1,1 kg + Chia thành cuc bột từ 0,5-2,5 kg - Sau chia, cục bột nhào phải lăn vê ngay. Trong quy mô sản xuất lớn thường dùng máy vê, máy vê hoàn thành 60-120 cục bột phút, khối lượng cục bột từ 0,05-3,0 kg. 31 Công nghệ sản xuất bánh mì CNSH - Nhóm - Lớp 50 Cục bột nhào sau lăn vê để yên khoảng thời gian định khoảng 5-8 phút. g. Lên men kết thúc: - Thời gian lên men kết thúc thường khống chế khoảng 20-120 phút. - Điều kiện môi trường thích hợp cho lên men kết thúc là: nhiêt độ 35-40°C, độ ẩm không khí 75-85%. h. Nướng bánh: Quá trình nướng bánh chia làm giai đoạn:  Giai đoạn 1: - Bánh nướng môi trường ẩm không khí khoảng 60-70% nhiệt độ 100 -120°C (lúc đưa vào nhiệt độ bánh tăng dần từ nhiệt độ phòng lên 40-45°C ). - Thời gian bánh nằm vùng nướng ẩm khoảng 2-4 phút.  Giai đoạn 2: - Bánh nướng vùng khô,nhiệt độ nướng 280-300°C. - Độ ẩm không khí 40-50% - Quá trình kết thúc nhiệt độ trung tâm ruột bánh đạt nhiệt độ 50-60°C.  Giai đoạn 3: - Giai đoạn nướng lại,nhiệt độ môt trường nướng vào khoảng 180-190°C. - Nhiệt độ trung tâm ruột bánh cuối giai đoạn vào khoảng 95-97°C. IV. Thiết bị 1. Máy rây bột mì: Để làm bột mì, loại bỏ tạp chất, nhà máy bánh mì thường dùng số loại rây khác nhau. - Rây quay. - Rây chấn động. 32 Công nghệ sản xuất bánh mì CNSH - Nhóm - Lớp 50 Rây pionhe. Kích thước lỗ lưới dây chọn theo hạng bột. Đối với bột mì nghiền lẫn dùng dây kim loại N0 1,6 để làm tạp chất. muốn làm loại tạp chất sắt (mảnh sắt, bụi sắt) dùng thỏi nam châm. Các thỏi nam châm có lực hút 12kg. Khống chế chiều dày lớp bột qua cực nam châm khoảng 6-8mm. Hàng tuần phải kiểm tra lực hút nam châm. 2. Máy nhào bột: Có nhiều cách phân loại thiết bị nhào bột: a. Phân loại dựa theo tốc độ: - Máy nhào bột tốc độ nhanh. - Máy nhào bột tốc độ chậm. b. Phân loại dựa theo pha: - Thiết bị nhào gián đoạn. - Thiết bị nhào liên tục. c. Phân loại theo trục: - Thiết bị nhào loại trục đứng. - Thiết bị nhào loại trục ngang.  Thiết bị nhào gián đoạn: − Cấu tạo: 33 Công nghệ sản xuất bánh mì CNSH Nhóm - Lớp 50 − Ưu điểm: + Đơn giản, dễ chế tạo. + Thao tác dễ, đầu tư thấp. − Nhược điểm: + Năng suất thấp, giới, tự động thấp + Chất lượng không ổn định  Thiết bị nhào liên tục − Cấu tạo: Dạng nồi hai vỏ, điều nhiệt, có cánh khuấy Thiết bị nhào liên tục − Ưu điểm: + Năng 34 Công nghệ sản xuất bánh mì CNSH Nhóm - Lớp 50 suất lớn, chất lượng đồng đều, ổn định. + Đảm bảo vệ sinh, gới, tự động hóa cao. − Nhược điểm: + Phức tạp, cồng kềnh. + Yêu cầu chuyên môn cao, chi phí lớn. 3. Máy cán bột:  Đặc điểm máy: - Liên tục làm tăng giảm giãn nở bột - Trang bị hệ thống an toàn - Vật liệu chế tạo: Toàn phận tiếp xúc với nguyên liệu làm thép không gỉ.  Thông số kĩ thuật máy: - Số lần cán tạo bột điều chỉnh từ 1-99. - Chiều dày bột điều chỉnh: 0.8-1.8 mm. - Hệ thống phết dầu tự động, điều chỉnh lượng cần phết. - Thời gian dừng tự động cài đặt từ 0-60 giây. - Công suất yêu cầu: 3HP. - Trọng lượng máy: 600 Kg. - Kích thước toàn máy: 2000*650*1600 mm( Dài*Rộng*Cao). 4. Máy chia bột: 35 Công nghệ sản xuất bánh mì CNSH Nhóm - Lớp 50 Bột nhào chia nhỏ thành cục theo trọng lượng khác nhau. Thường có hai loại máy chia bột: - Chia thành cục từ 0,1 đến 1,1kg. - Chia thành cục bột từ 0,5 đến 2,5kg. Máy chia bột (Model: NFK-30H) 5. May vê bột nhào: Các máy vê hoàn thành 60-120 cục bột phút, khối lượng cục bột từ 0,05 đến 3,0kg. 6. Lò nướng: Các loại lò nướng: 36 Công nghệ sản xuất bánh mì CNSH Nhóm - Lớp 50 - Lò nướng nguyên liệu đột trực tiếp. - Lò nướng kênh (rãnh). - Lò nướng truyền nhiệt gián tiếp. - Lò nướng hầm. - Lò điện. - Tủ nướng. - Lò nướng quay a. Lò nướng quay  Phạm vi sử dụng: Lò nuớng đuợc sử dụng rộng rãi ngành thực phẩm, dùng để nuớng bánh mỳ, bánh mỳ ngọt.  Đặc điểm máy: − Tiết kiệm luợng. − Thiết kế hợp lý, ngoại hình đẹp, vận hành đơn giản ổn định. − Hiệu nuớng đồng  Thông số kĩ thuật máy: − Kích thuớc bên ngoaì: 1660 x 2700 x 2440 mm( Dài*Rộng*Cao) − Đặc điểm: 32 khay − Điện nguồn: 380V − Công suất: 3,3 Kw − Kích thuớc khay: 460 x 720 − Trọng luợng: 1980 kg − Cách gia nhiệt: Bằng dầu diesel − Có lò nuớng quay dùng điện để gia nhiệt 37 Công nghệ sản xuất bánh mì CNSH Nhóm - Lớp 50 Lò nướng quay III. Kết luận Hiện công nghệ sản xuất bánh mì nước ta nước phát triển đến mức hoàn chỉnh với nhiều qui trình khác tùy theo loại bánh trang thiết bị. Bánh mì sản xuất đa dạng, phong phú hình dáng, mùi vị, màu sắc sản phẩm trở thành ăn thiếu sống hàng ngày. Mỗi nơi giới lại có loại bánh mì đặc trưng riêng, bánh mì Việt 38 Công nghệ sản xuất bánh mì CNSH Nhóm - Lớp 50 Nam loại bánh mì xếp vào loại thức ăn đường phố đặc trưng mà du khách không nên bỏ qua. Theo đánh giá báo chuyên ẩm thực Mỹ, bánh mì kẹp thịt cửa hàng người Việt ăn có hương vị đặc điểm tương phản: vỏ giòn rụm ruột bên lại xốp mềm, nhân bánh vừa đậm đà lại vừa cay nồng Bánh mì đóng vai trò quan trọng thiếu văn hóa ẩm thực giới. 39 [...]... thúc Bánh mì thành phẩm Khía bánh Bảo quản Nướng 15 Làm nguội Phân loại Công nghệ sản xuất bánh mì CNSH Nhóm 5 - Lớp 50 Chuẩn bị nguyên liệu Định lượng nguyên liệu b Công nghệ sản xuất bánh mì ở Việt Nam Nhào bột khô Nước, men, muối,… Nhào bột ướt Lên men khối bột nhào Lăn vê tạo hình Khía bánh Nướng Làm nguội Bảo quản 16 Thành phẩm Công nghệ sản xuất bánh mì CNSH 2 Nhóm 5 - Lớp 50 MỤC ĐÍCH CÔNG NGHỆ... lại, không tăng thể tích bánh.Có nước 14 Công nghệ sản xuất bánh mì CNSH Nhóm 5 - Lớp 50 còn dùng ure CO(CN2)2 làm chất tăng chất lượng II Qui trình côngnguyên liệu Chuẩn bị nghệ sản xuất bánh mì 1 Quy trình sản xuất Định lượng nguyên liệu Nước, men Nhào bột đầu Lên men bột đầu Bột, nước, muối, dầu ăn, đường,… Nhào bột bạt • Công nghệ sản xuất bánh mì trên thế giới Lên men bột bạt Chia bột nhào... nữa - Độ axit của bột: độ axit của bột mì dùng trong công nghiệp sản xuất bánh mì được quy định trong khoảng 3-5°N, nếu biểu diễn bằng pH thì vào khoảng 5,8-6,3 27 Công nghệ sản xuất bánh mì CNSH Nhóm 5 - Lớp 50  Nấm men - Nấm men là loại nguyên liệu không thể thiếu được trong sản xuất bánh mì, nó có tác dụng tạo thành hương thơm và độ nở của bánh mì - Nấm men ép: có độ ẩm W= 60÷70%,có màu xám nhạt... nhiệt độ của vỏ bánh không thay đổi so với vùng III nhưng của ruột bánh đạt 97÷100 oC 24 Công nghệ sản xuất bánh mì CNSH Nhóm 5 - Lớp 50 Thời gian nướng bánh loại to 500÷1000g khoảng 40÷45ph, nhưng bánh loại nhỏ 100÷250g thì 15÷20 phút f Làm nguội và bảo quản Nhiệt độ mặt ngoài bánh mì ở thời điểm ra khỏi buồng nướng là 140-180 oC, còn nhiệt độ giữa ruột bánh lúc đó là 95-97 oC Khi đưa bánh mì vào kho bảo... dài quá 2÷5ph 23 Công nghệ sản xuất bánh mì CNSH Nhóm 5 - Lớp 50 Trường hợp bánh có bôi trứng thì không cân làm ẩm vì bề mặt bánh đã đủ ẩm Theo lý thuyết thì cứ 1 tấn bánh cần 30÷40kg hơi, nhưng thực tế sản xuất cần tới 200÷300kg hơi, vì khoảng 80÷90% bị tổn thất do thông gió buồng nướng  Nhiệt độ và thời gian Nhiệt độ và thời gian nướng trước hết phụ thuộc vào khối lượng mỗi bánh Bánh nhỏ thì nhiệt... khoảng 20÷120ph tùy thuộc vào khối lượng cục bột, công thức sản xuất, tính chất nướng bánh của bột, điều kiện lên men và một số nguyên nhân khác nữa Nếu cục bột nhỏ, độ ẩm thấp, công thức có nhiều đường và chất béo thì thời gian lên men kéo dài Trường hợp bột mì chất lượng xấu, độ ẩm của phòng lên men cao, thì thời gian lên men ngắn 21 Công nghệ sản xuất bánh mì CNSH Nhóm 5 - Lớp 50 Để lên men ổn định kết... men của nấm men ảnh hưởng đến chất lượng bánh Nếu cho hàm lượng đường vừa đủ thì quá trình lên men sẽ tăng nhanh Đường còn có tác dụng làm cho vỏ bánh có màu vàng đẹp f Malt 12 Công nghệ sản xuất bánh mì CNSH Nhóm 5 - Lớp 50 Malt làm tăng chất lượng của bánh mì Thêm malt vào bột nhào để tăng cường tác dụng đường hóa trong quá trình lên men bột mì Malt làm cho bánh có vị hơi ngọt và hương thơm dễ chịu... độ trung tâm ruột bánh đạt nhiệt độ 50-60°C  Giai đoạn 3: - Giai đoạn nướng lại,nhiệt độ của môt trường nướng vào khoảng 180-190°C - Nhiệt độ trung tâm ruột bánh ở cuối giai đoạn này vào khoảng 95-97°C IV Thiết bị 1 Máy rây bột mì: Để làm sạch bột mì, loại bỏ tạp chất, các nhà máy bánh mì thường dùng một số loại rây khác nhau - Rây quay - Rây chấn động 32 Công nghệ sản xuất bánh mì CNSH - Nhóm 5 -... bị nhào gián đoạn: − Cấu tạo: 33 Công nghệ sản xuất bánh mì CNSH Nhóm 5 - Lớp 50 − Ưu điểm: + Đơn giản, dễ chế tạo + Thao tác dễ, đầu tư thấp − Nhược điểm: + Năng suất thấp, cơ giới, tự động thấp + Chất lượng không ổn định  Thiết bị nhào liên tục − Cấu tạo: Dạng nồi hai vỏ, điều nhiệt, có cánh khuấy Thiết bị nhào liên tục − Ưu điểm: + Năng 34 Công nghệ sản xuất bánh mì CNSH Nhóm 5 - Lớp 50 suất lớn,... của bánh nguội đi đến nhiệt độ phòng, trong khoảng thời gian 2-8h tùy theo bánh to nhỏ, hình dáng bánh và nhiệt độ không khí quanh chúng Trong quá trình nguội đi và thời gian bảo quản ở bánh mì đã xảy ra hàng loạt biến đổi: - Phân bố lại độ ẩm giữa vỏ và ruột bánh - Giảm độ ẩm của bánh - Giảm khối lượng của bánh - Thay đổi cơ cấu, tính chất của ruột bánh Bánh trở nên mềm dẻo và đàn hồi, độ axit của bánh . 14 Công nghệ sản xuất bánh mì Nhóm 5 - Lớp 50 CNSH còn dùng ure CO(CN 2 ) 2 làm chất tăng chất lượng. II. Qui trình công nghệ sản xuất bánh mì 1. Quy trình sản xuất • Công nghệ sản xuất. thúc Cấu tạo hình Khía bánh Nướng Nước, men Bột, nước, muối, dầu ăn, đường,… Làm nguội Bánh mì thành phẩm Công nghệ sản xuất bánh mì Nhóm 5 - Lớp 50 CNSH b. Công nghệ sản xuất bánh mì ở Việt Nam 16 Chuẩn. Phạm Thị Ngọc Yến 6. Phan Sĩ Huy Công nghệ sản xuất bánh mì Nhóm 5 - Lớp 50 CNSH Nha trang CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ I. Tổng quan 1. Giới thiệu: Bánh mì là loại thực phẩm được sử dụng