Đang tải... (xem toàn văn)
đặc điểm về nguyên liệu thịt gia xúc gia cầm trong chế biến thực phẩm bao gồm: các tính chất hình thái học, tính chất vật lý, tính chất hóa học, các biến đổi sau khi giết mổ, hệ vi sinh vật trên thịt...
CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GVHD: Lê Thị Tưởng Lớp: 55TP2 Nhóm 01 – 55TP2 • Danh sách thành viên nhóm: • 1, Lê Thị Kim Lành • 2, Võ Thị Ngọc • 3, Nguyễn Minh Thúy Lan • 4, Nguyễn Thị Bích Lợi • 5, Nguyễn Thị Huyền Linh • 6, Ngô Quí Lụa 7, Lê Bạch Hoàng Long 8, Nguyễn Thị Thu Thảo 9, Lê Thị Hoài Nhơn 10, Võ Kiều Như Ý 11, Nguyễn Thị Bích Nhàng 12, Trần Đinh Phương Kim Chủ đề 01: NGUYÊN LIỆU THỊT GIA SÚC GIA CẦM Cấu trúc tổ chức thịt Thành phần hóa học NỘI DUNG Tính chất vật lý Những biến đổi sau giết mổ Hệ vi sinh vật thịt Các phương pháp bảo quản nguyên liệu thịt sau giết mổ THỊT I, HÌNH THÁI HỌC CỦA THỊT Thịt Mô Mô mỡ Mô liên kết Mô xương mô sụn A, Mô (bắp thịt) Mô có giá trị thực phẩm Cơ vân ngang Đảm bảo cử động tùy ý Cơ trơn Đảm bảo cử động nhịp nhàng không tùy ý Mô Mô chỗ tập trung nhiều protein hoàn thiện, vitamin chất ngấm ra. Sợi thịt to hay nhỏ tiêu gián tiếp để đánh giá cảm quan giá trị thịt cho ta biết hàm lượng mô liên kết thịt độ cứng thịt Ví dụ: thớ thịt trâu to thớ thịt bò, loài động vật già hay loài dùng để kéo thịt to, cứng, tổ chức liên kết thịt nhiều, giá trị thực dụng B, Mô mỡ Mô liên kết mềm Tế bào chất béo Các màng keo đặc bọc chất béo cấu tạo nên 4, GIAI ĐOẠN PHÂN HỦY 4, GIAI ĐOẠN PHÂN HỦY V, Hệ Vi Sinh Vật Trong Nguyên Liệu Thịt HỆ VI SINH VẬT GÂY BỆNH Bacilluscereus (typ gây nôn) E.Coli (typ gây tiêu chảy) HỆ VI SINH VẬT GÂY HƯ HỎNG 1.THỊT BỊ HÓA NHẦY Thịt bị hóa nhầy gia cầm gia súc Lactobacillus Pseudomonas HỆ VI SINH VẬT GÂY HƯ HỎNG 2.THỊT BỊ THỐI RỮA Bacillus subtilis Proteus vulgaris HỆ VI SINH VẬT GÂY HƯ HỎNG 3.THỊT BỊ LÊN MEN CHUA Aspergillus Nấm men HỆ VI SINH VẬT GÂY HƯ HỎNG 4.THỊT BỊ BIẾN ĐỔI SẮC TỐ Nấm Penicilinum (tạo vết đen) Sarcina lutea (tạo vết vàng) Thịt bị biến màu vàng HỆ VI SINH VẬT CÓ LỢI Lactobacillus sakei Lactobacillus kefir Lactobacillus sporogenes Lactobacillus acidophilus VI, CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU THỊT SAU GIẾT MỔ LÀM LẠNH THỊT LÀM LẠNH BẰNG PHƯƠNG PHÁP TỰ NHIÊN LÀM LẠNH SƠ BỘ BẰNG PHƯƠNG PHÁP NHÂN TẠO LẠNH ĐÔNG THỊT 1.LÀM LẠNH THỊT Làm lạnh phương pháp tự nhiên: -Để thịt không khí,nhiệt độ thịt giảm xuống Phương pháp ứng dụng mùa đông vùng ôn đới. -Thời gian làm lạnh thịt tự nhiên nhiệt độ không khí bên định. Thời gian làm lạnh tự nhiên thịt động vật Thịt bò cừu sau giết Thịt lợn sau giết Thời làm (giờ) gian Nhiệt lạnh không (*C) 24 12 Không độ Thời khí làm (giờ) 1-4 5-10 11-15 Trên 20 gian Nhiệt lạnh không (*C) 24 2-3 4-7 8-10 độ khí Làm lạnh sơ phương pháp nhân tạo Làm lạnh gián đoạn Làm lạnh nhanh Làm lạnh sơ phương pháp nhân tạo Làm lạnh gián đoạn: -Giai đoạn 1: +Cho thịt vào kho có nhiệt độ 6-8oC giảm nhiệt độ thịt xuống 10-15oC, thời gian cần thiết khoảng 24-36 giờ. -Giai đoạn 2: +Đưa thịt vào phòng lạnh có nhiệt độ 2-4oC, độ ẩm tương đối không khí khoảng 75-80%. Làm lạnh nhanh: Nhiệt độ phòng làm lạnh -1-3oC.Độ ẩm tương đối khoảng 90%,dùng thiết bị làm lạnh không khí ẩm không khí khô để tiến hành làm lạnh làm cho không khí tuần hoàn.Sự tuần hoàn không khí khoảng 50 lần.Súc vật sau làm lạnh đem bổ đôi treo vào kho làm lạnh 2-3 ngày đêm. 2.LẠNH ĐÔNG THỊT 2.LẠNH ĐÔNG THỊT Thời gian bảo quản số sản phẩm thịt Loại thịt Thịt bò làm lạnh Thịt lợn làm lạnh Thịt cừu làm lạnh Thịt bò cừu béo,béo,vừa Thịt bò cừu mỡ(gầy) Thịt lợn da Thịt lợn không da Các loại thịt gà Thịt vịt ngỗng Nhiệt độ bảo quản(*C) Từ Đến Độ ẩm không khí(%) Thời gian bảo quản Từ Đến -1 80 85 10-20 ngày -9 -12 -15 -9 -12 -15 -9 -12 -15 -9 -12 -15 -9 -14 -17 -9 -14 -17 -12 -15 -18 -12 -15 -18 -12 -15 -18 -12 -15 -18 -12 -15 -18 -12 -15 -18 90 95 95 90 95 95 90 95 95 90 95 95 95 95 95 95 95 95 95 100 100 95 100 100 95 100 100 95 100 100 100 100 100 100 100 100 tháng 10tháng 12tháng 12 10 10 10 12 10 [...]... nước trong thịt động vật 45-75% Muối vô cơ: Lượng muối vô cơ trong tổ chức thịt chiếm rất ít khoảng 0,81,5% Tồn tại trạng thái hợp chất vô cơ, trong acid hemoglobin III, TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA THỊT GIA SÚC, GIA CẦM Khác nhau Màu sắc Mùi vị Độ chắc Nghiên cứu tính chất vật lý của thịt để sử dụng trong các tính toán về nhiệt và lạnh Hệ số dẫn nhiệt của cơ thịt có nhiều mỡ nhỏ hơn tổ chức cơ thịt ít mỡ... theo từng nguyên liệu vitamin Ở cơ thịt rất ít, đa số tập trung ở tim, thận gan của động vật, vitamin phổ biến ở trong thịt là B1, B2, B6, PP và có số lượng ít A, H, D, B12 Chất ngấm ra của thịt Như Paplop đã gọi là dịch chiết thịt là một trong những chất kích thích dịch vị tốt nhất Tốc độ phân huỷ thối rửa của các loại thịt nhanh hay chậm là do số lượng và tính chất chất ngấm ra trong các loại thịt quyết... non hoặc giống nuôi lấy thịt Các bắp cơ thực hiện các công lớn khi động vật còn sống, có nhiều gian tầng liên kết rắn thô và chứa ít mỡ Thịt ở những bộ phận này của cơ thể gia xúc giết thịt có nhiều gân và ngoại cơ, ăn kém ngon, độ đồng hóa thấp Các cơ bắp ít làm việc hơn, chúng gồm những sợi mịn và ngoại cơ chứa ít mô đàn hồi, có nhiều gian tầng mô mỡ ở bắp lưng và phần đuôi sau Thịt của những bộ phận... chức cơ thịt ít mỡ Hệ số dẫn nhiệt của thịt đông kết cao hơn so với thịt chưa đông kết và nhiệt độ đông kết càng thấp thì hệ số dẫn nhiệt càng cao Hệ số dẫn nhiệt của thịt sau khi giải đông lớn hơn trước khi cấp đông Vd: hệ số dẫn nhiệt của thịt tươi là 0,43 kcal/m/giờ.C; thịt cấp đông ở -10C: -20C là 1.3 ;thịt ướp nước đá là 1,2 Màu sắc: Do màu sắc của cơ thịt và chất béo quyết định Phụ thuộc... nhiều so với mô cơ nên chất lượng thịt sẽ càng kém khi hàm lượng tương đối của xương trong đó càng nhiều II THÀNH PHẦN HÓA HỌC THỊT GIA SÚC, GIA CẦM Protein cơ bản của cơ protein Protein của chất cơ Protein cơ bản của cơ: Elastin Collagen Reticulin Lipoproteit Nucleoproteit Glucoproteit Protein cơ bản của chất cơ Là những chất chủ yếu cấu tạo nên cơ thịt chúng là thành phần cung cấp... chín hóa, thối rửa VD: Cơ thịt có nhiều chất béo thì màu của nó là màu hoa quỳ nhạt, nếu lượng tổ chức liên kết nhiều thì có màu hồng sẫm và hơi xanh nhạt Gia súc làm việc nhiều thì màu của nó sẫm hơn so với gia súc làm việc ít Mùi vị VD: thịt bò đã lớn nhưng chưa thiến thì có mùi nồng nhưng thiến rồi thì không còn mùi nồng nửa và có mùi dễ chịu hơn, thịt cừu có mùi hắc, thịt lợn không có mùi gì đặc... đó thịt súc vật có mùi vị đặc biệt nếu được để ở nơi thông gió, với điều kiện bảo quản tốt thì mùi vị hắc nặng sẽ được giảm bớt 6 Độ chắc (độ mềm) IV, NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA THỊT SAU KHI GIẾT MỔ Các tính chất quan trọng của thịt đều thay đổi căn bản Quá trình trao đổi chất bị ngừng Dựa vào những biêủ hiện bên ngoài người ta chia thành 4 thời kỳ liên tục : 1 Quá trình trước tê cứng mềm móng 2, GIAI... chứa ít mô đàn hồi, có nhiều gian tầng mô mỡ ở bắp lưng và phần đuôi sau Thịt của những bộ phận này có vân hoa mỡ trong mặt cắt ngang, sự ngon lành, vị tốt, độ đồng hóa cao Thịt có thứ hạng tốt nhất là thịt thuộc các bộ phận trong súc thịt ở xa đầu hơn và gần cột sống hơn C, Mô xương và mô sụn Mô xương Mô xương là một trong các loại mô liên kết Bộ xương của động vật được cấu tạo từ mô xương Ý nghĩa thực... của thịt đều thay đổi căn bản Quá trình trao đổi chất bị ngừng Dựa vào những biêủ hiện bên ngoài người ta chia thành 4 thời kỳ liên tục : 1 Quá trình trước tê cứng mềm móng 2, GIAI ĐOẠN TÊ CỨNG 2, GIAI ĐOẠN TÊ CỨNG . 01: NGUYÊN LIỆU THỊT GIA SÚC GIA CẦM Cấu trúc tổ chức cơ thịt Thành phần hóa học Tính chất vật lý Những biến đổi sau khi giết mổ Hệ vi sinh vật trên thịt Các phương pháp bảo quản nguyên liệu thịt. giống nuôi lấy thịt. Các bắp cơ thực hiện các công lớn khi động vật còn sống, có nhiều gian tầng liên kết rắn thô và chứa ít mỡ. Thịt ở những bộ phận này của cơ thể gia xúc giết thịt có nhiều. cảm quan giá trị của thịt Ví dụ: thớ thịt trâu to hơn thớ thịt bò, loài động vật đã già hay loài dùng để kéo thì cơ thịt của nó to, cứng, tổ chức liên kết trong cơ thịt cũng nhiều, vì vậy