Đang tải... (xem toàn văn)
“Thiết kế xây dựng một nhà máy sản xuất mì ăn liền” với sản phẩm là mì ăn liền chiên và mì ăn liền không chiên (hấp) có hương vị tôm nhằm để đáp ứng nhu cầu trong và ngoài nước.Nguồn nguyên liệu chính là bột mì do các công ty, nhà máy trong nước sản xuất như: Nhà máy bột mì Việt Ý…. Shortening và dầu tinh luyện có thể thu mua từ công ty dầu Tân Bình, Tường An. Các loại gia vị, phụ gia như muối, bột ngọt, CMC, màu thực phẩm… đều có thể được cung cấp bởi các nhà sản xuất trong nước. Như vậy, nguồn nguyên liệu để sản xuất có thể đáp ứng được đầy đủ và lâu dài, ổn định về số lượng và chất lượng
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Xuân Hoàng MỞ ĐẦU Cùng với phát triển xã hội nhu cầu ăn uống người ngày nâng cao. Tuy nhiên sống ngày trở nên bận rộn, thời gian trở nên quý báu người nên đòi hỏi loại thực phẩm ăn liền thời gian chế biến nhanh mà đảm bảo cung cấp đầu đủ chất lượng dinh dưỡng ngon miệng. Vì thế, sản phẩm thực phẩm ăn liền lựa chọn nhiều gia đình. Trong năm gần đây, ngành công nghiệp thực phẩm ăn liền không ngừng phát triển chất lượng số lượng. Trên thị trường luôn xuất nhiều sản phẩm ăn liền đa dạng mì ăn liền, cháo ăn liền, phở ăn liền, snack… với nhiều loại hương vị chủng loại tạo nên cạnh tranh gay gắt không nước mà vươn xa giới. Với tình hình kinh tế nay, thị trường tiêu thụ mở rộng giới dễ dàng hơn, đồng thời việc áp dụng khoa học công nghệ giúp hạ giá thành, đa dạng hóa gia tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm việc xây dựng nhà máy mì ăn liền thời điểm có nhiều tiềm năng. Với đồ án “Thiết kế nhà máy sản xuất mì ăn liền, suất 19 sản phẩm/ca” mặt hàng mì ăn liền chiên mì ăn liền không chiên hương vị tôm việc thiết thực, hội để em hoàn thiện kiến thức học trường cở sở để xây dựng thêm nhà máy mì ăn liền nước ta, hứa hẹn mang lại hiệu kinh tế cao cho nhà máy góp phần lớn vào nguồn thu ngân sách Nhà nước. Thiết kế nhà máy sản xuất mì ăn liền suất 19 sản phẩm/ca SVTH: Nguyễn Thị Hiếu - 07H2A Đồ án tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Xuân Hoàng CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1. Tính khả thi Đất nước ta đường công nghiệp hóa đại hóa đất nước với phát triển vượt bậc nhiều ngành kinh tế, đời sống tinh thần vật chất người Việt Nam giới nói chung ngày nâng cao nhu cầu sử dụng sản phẩm ăn liền theo tăng theo đáp ứng tính chất thuận tiện, cảm quan an toàn vệ sinh thực phẩm. Mì ăn liền trở thành ăn phổ biến gia đình Việt. Vì vậy, cần phải “Thiết kế xây dựng nhà máy sản xuất mì ăn liền” với sản phẩm mì ăn liền chiên mì ăn liền không chiên (hấp) có hương vị tôm nhằm để đáp ứng nhu cầu nước. 1.2. Đặc điểm thiên nhiên vị trí xây dựng nhà máy Nhà máy xây dựng khu công nghiệp Hòa Khánh Đà Nẵng thuộc khu vực miền Trung - Tây Nguyên. Khí hậu nhiệt đới gió mùa. Có hai mùa mưa khô rõ rệt, mùa mưa kéo dài từ tháng đến tháng 12, mùa khô từ tháng đến tháng 7. Nhiệt độ tháng nóng 37,7 0C, lạnh 14,90C trung bình năm 25,60C. Độ ẩm 77% - 86%.[32] Hướng gió: Đông - Nam 1.3. Nguồn nguyên liệu Nguồn nguyên liệu bột mì công ty, nhà máy nước sản xuất như: Nhà máy bột mì Việt Ý…. Shortening dầu tinh luyện thu mua từ công ty dầu Tân Bình, Tường An. Các loại gia vị, phụ gia muối, bột ngọt, CMC, màu thực phẩm… cung cấp nhà sản xuất nước. Như vậy, nguồn nguyên liệu để sản xuất đáp ứng đầy đủ lâu dài, ổn định số lượng chất lượng. 1.4. Đường giao thông Đà Nẵng có hệ thống sở hạ tầng, đường xá, cầu cống, bến cảng đại. Thiết kế nhà máy sản xuất mì ăn liền suất 19 sản phẩm/ca SVTH: Nguyễn Thị Hiếu - 07H2A Đồ án tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Xuân Hoàng Khu công nghiệp Hòa Khánh nằm quốc lộ 1A gần ga đường sắt Bắc Nam, cảng Tiên Sa cách có 20 km. Vì vậy, việc vận chuyển sản phẩm đến địa phương nhập nguyên liệu để sản xuất thuận lợi. 1.5. Năng lượng, nhiên liệu Điện: Nhà máy sử dụng nguồn điện mạng lưới quốc gia đường dây 500 KV hạ xuống 220/380 V. Để đảm bảo hoạt động nhà máy. Nhiên liệu: Nhiên liệu dùng cho nhà máy bao gồm: Dầu FO, SO, xăng. 1.6. Cấp thoát nước Nguồn nước nhà máy cung cấp từ hệ thống nước thành phố. Nước thải trình sản xuất không đạt yêu cầu để thải trực tiếp môi trường cần xử lý, nước thải sinh hoạt, vệ sinh nhà máy đưa vào hệ thống cống rãnh nhà máy đến bể xử lý nước trước thải môi trường. Các chất thải rắn nên xử lý cách đào hố để chôn tránh gây ô nhiễm cho người dân, chất thải dạng vỏ trấu sử dụng làm nhiên liệu. 1.7. Nguồn nhân lực Trong trình sản xuất, nguồn nhân lực có ý nghĩa quan trọng bao gồm: lực lượng công nhân, cán kỹ thuật kỹ sư. Đội ngũ lãnh đạo cán kĩ thuật tiếp nhận từ trường Đại học Trung học chuyên nghiệp Thành phố Đà Nẵng tỉnh miền Trung. Công nhân tuyển chọn trực tiếp từ lực lượng lao động thành phố tỉnh Quãng Nam phụ cận. 1.8. Thị trường tiêu thụ Nhà máy xây dựng khu công nghiệp Hòa Khánh nằm quốc lộ 1A nên thị trường tiêu thụ chủ yếu khu vực miền Trung Tây Nguyên. Nhà máy xây dựng đại với qui mô lớn nên góp phần làm cho sản phẩm có chất lượng cao, đồng thời với nhu cầu thị trường rộng lớn tạo tiền đề thuận lợi cho nhà máy phát triển vững tương lai. Thiết kế nhà máy sản xuất mì ăn liền suất 19 sản phẩm/ca SVTH: Nguyễn Thị Hiếu - 07H2A Đồ án tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Xuân Hoàng 1.9. Hợp tác hóa, liên hợp hóa Việc hợp tác hóa nhà máy sản xuất khác KCN Hòa Khánh với nhà máy tỉnh, thành phố khác thuận lợi cho việc đầu tư trang thiết bị, máy móc, phát triển nâng cấp, cải tiến kỹ thuật nhà máy đồng thời qua hợp tác tạo điều kiện cho việc sử dụng chung công trình giao thông vận tải, cung cấp điện, nước… Ngoài ra, liên hợp hóa có tác dụng nâng cao hiệu kinh tế, nâng cao hiệu sử dụng nguyên liệu, hạ giá thành sản phẩm Kết luận: Với điều kiện thuận lợi trên, việc xây dựng nhà máy sản xuất mì ăn liền suất 19 sản phẩm / ngày thiết thực mang tính khả thi cao. Ngoài việc cung cấp sản phẩm mì ăn liền cho thị trường tạo công ăn việc làm cho lao động địa phương, góp phần nâng cao mức sống cho người dân. Thiết kế nhà máy sản xuất mì ăn liền suất 19 sản phẩm/ca SVTH: Nguyễn Thị Hiếu - 07H2A Đồ án tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Xuân Hoàng CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1. Tổng quan sản phẩm 2.1.1. Sản phẩm mì ăn liền Mì ăn liền mì sợi, có dạng vắt tròn hay chữ nhật làm chín trước để người tiêu dùng rút ngắn thời gian chế biến trước sử dụng sản phẩm. Kèm theo vắt mì có thêm hay vài gói gia vị tùy theo hương vị sản phẩm. Sản phẩm làm khô nên bảo quản 5-6 tháng. Mì ăn liền ăn khô sau mở gói cách sử dụng phổ biến bổ sung nước sôi chờ 3-5 phút hay bổ sung nước nguội làm nóng phút lò vi ba. Một gói mì ăn liền cung cấp đầy đủ nhu cầu dinh dưỡng cho bữa ăn nhanh. Mì ăn liền thường sản xuất trình chiên thay phương pháp không chiên (sấy). 2.1.2. Lịch sử phát triển mì ăn liền Sản phẩm mì ăn liền có tên gọi "Chicken Ramen" ông Momofuku Ando (1918 – 2008), người Nhật, phát minh. Ý tưởng sản xuất mì ăn liền đến với ông tình cờ chứng kiến cảnh người dân xếp hàng đêm lạnh để chờ mua tô mì nóng chợ đen ( năm 1958, lúc thời kỳ sau chiến tranh giới, Nhật bị tàn phá chưa xây dựng lại được). Sau nhiều lần làm thử, ông thành công việc phát minh mì ăn liền. Sau đó, ông thành lập nên công ty Nissin (năm 1958) để giới thiệu thị trường sản phẩm mình. Vào năm 1971, Công ty Nissin đưa thị trường loại mỳ ăn liền tô (loại mì ăn liền để sẵn bát cốc xốp cách nhiệt chống thấm nước để đổ nước nóng vào ăn mà không bị bỏng hay nóng tay, phổ biến Việt Nam giới) nhằm vượt lên cạnh tranh với đối thủ. Trong thập kỷ này, mì ăn liền bắt đầu tràn ngập châu Á phương Tây. Những năm đầu 1970, Việt Nam bắt đầu sản xuất mì ăn liền dựa theo công nghệ (do nhà tư sản người Hoa miền Nam). Thiết kế nhà máy sản xuất mì ăn liền suất 19 sản phẩm/ca SVTH: Nguyễn Thị Hiếu - 07H2A Đồ án tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Xuân Hoàng 2.1.3. Tình hình phát triển mì ăn liền Việt Nam Hiện nay, Việt Nam sản phẩm mì ăn liền sử dụng rộng rãi tầng lớp nhân dân tính tiện dụng giá trị dinh dưỡng chúng. Có thể nói sản phẩm mì ăn liền ngày phần vào đời sống người dân, trở thành sản phẩm ưa thích rộng rãi. Trước nhu cầu to lớn thị trường, ngành công nghiệp mì ăn liền có bước phát triển mạnh mẽ, đặc biệt kinh tế nước nhà chuyển sang chế thị trường. Các công ty quốc doanh MILIKET, COLUSA,…cũng liên doanh VIFON ACECOOK, A-ONE,… không ngừng nâng cao sản lượng chất lượng sản phẩm, đa dạng hóa chủng loại mẫu mã để đáp ứng nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng. Hiện nay, thị trượng có 10 nhãn hiệu mì ăn liền MILIKET, COLUSA, VIFON, A-ONE, … Số liệu thống kê không thức năm 2008 cho thấy, Việt Nam có 50 doanh nghiệp sản xuất mì ăn liền, sản lượng đạt khoảng tỉ gói/năm, tốc độ tăng trưởng bình quân đạt từ 15% -20%. 2.1.4. Giá trị dinh dưỡng tính tiện dụng mì ăn liền Mì ăn liền sản phẩm làm từ bột mì phụ gia nên chứa chất dinh dưỡng protein, lipid, vitamin, khoáng… nên sản phẩm mì sợi có chứa tương đối đầy đủ chất dinh dưỡng . Trung bình 100 gram mì cung cấp 359 calo. Quá trình bảo quản mì tương đối đơn giản. Quá trình vận chuyển nhanh, gọn. Mì ăn liền dễ sử dụng, dễ chế biến: cần cắt bao gói, cho nước sôi vào chờ khoảng vài phút ăn được. Tổn thất chất khô trình nấu chín thấp, thường khoảng 4-7%. Tùy theo phụ gia thêm vào mà ta có sản phẩm theo vị riêng loại mì mì ăn liền chua cay, mì vị tôm, mì vị gà. 2.2. Tổng quan nguyên liệu Mì sợi nói chung sản xuất từ nguồn nguyên liệu bột mì, nước, mì ăn liền có thêm thành phần nguyên liệu quan trọng dầu Thiết kế nhà máy sản xuất mì ăn liền suất 19 sản phẩm/ca SVTH: Nguyễn Thị Hiếu - 07H2A Đồ án tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Xuân Hoàng Shortening. Bên cạnh tuỳ theo yêu cầu dinh dưỡng cụ thể mà có thêm phụ gia: trứng, tôm, bột, cà chua, bột ngọt, hành, tiêu, ớt, đường, muối… 2.2.1. Bột mì Bột mì nguyên liệu để sản xuất mì ăn liền, chế biến từ hạt lúa mì. Thành phẩn hóa học bột mì gồm: gluxit, protein, lipid. Trong đó, gliadin glutenin protein chiếm tới 70-85% tổng lượng protêin. Khi nhào bột gliadin glutenin hút nước tạo thành mạng phân bố khối bột nhào. Mạng vừa dai vừa đàn hồi gọi gluten. Tính chất bột mì phụ thuộc vào tính chất gluten đặc điểm gluten khả giữ khí. Bảng 2.1: Chỉ tiêu bột mì dùng sản xuất mì ăn liền [1] STT CHỈ TIÊU Màu sắc Mùi Sâu mọt Độ ẩm Tạp chất vô Protein (N x 5,7 DMB) Hàm lượng tro pH Độ mịn (qua lưới 125 µm) YÊU CẦU Trắng, trắng ngà xám Thơm mùi bột mì, không hôi mùi mốc, mùi lạ Không có Không lớn 14% Không có 11-12% Không lớn 0,5-0,6% 7,0 Lớn 92% 10 Gluten ướt Tính chất Hàm lượng Căng đứt Trắng đến trắng ngà, đàn hồi, mịn, chắc, mềm 28-40%. 12-18 cm. 2.2.2. Nước Nước tác nhân hóa dẻo, giúp hòa tan phụ gia để dễ phối trộn. Nước làm trương nở gluten tinh bột, tạo độ dai cần thiết khối bột nhào. Nước dùng sản xuất mì phải đạt tiêu chuẩn nước dùng sản xuất thực phẩm. Thiết kế nhà máy sản xuất mì ăn liền suất 19 sản phẩm/ca SVTH: Nguyễn Thị Hiếu - 07H2A Đồ án tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Xuân Hoàng Bảng 2.2: Tiêu chuẩn nước dùng công nghiệp thực phẩm [1] pH Độ cứng NaCl Cao MgO Fe2O3 MnO BO4-3 NH4+ NO2Pb Cu Zn Fe As F I Chất hữu 1.Chỉ tiêu hóa học 6,6-7 < 7,9 mg/l 70-100 mg/l 50-100 mg/l 50 mg/l 0,3 mg/l 0,2 mg/l 1,2-2,5 mg/l < mg/l Không có < 0,1mg/l mg/l mg/l 0,3-0,5 mg/l < 0,05 mg/l 0,7 mg/l 5-7 mg/l 0,5-2,0 mg/l 2.Chỉ tiêu hóa lý Mùi vị Không Độ (ống Dienert) 100 ml Màu sắc (thang màu Coban) 5o 3.Chỉ tiêu vi sinh Tổng số vi sinh vật hiếu khí < 100 khuẩn lạc/l Chỉ số Coli < 20 khuẩn lạc/l Vi sinh vật gây bệnh Không 2.2.3. Muối ăn Muối ăn giúp tạo vị mặn cho sản phẩm, ion Na + muối làm gluten chập lại, giúp sợi mì dai hơn, sản phẩm bị gãy nát hơn. Lượng muối sử dụng chiếm khoảng – 4% trọng lượng gói mì. Thiết kế nhà máy sản xuất mì ăn liền suất 19 sản phẩm/ca SVTH: Nguyễn Thị Hiếu - 07H2A Đồ án tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Xuân Hoàng Bảng 2.3: Chỉ tiêu chất lượng muối ăn [7] STT Tên tiêu Màu sắc Mùi Vị Dạng bên Cỡ hạt Hàm lượng NaCl ( % chất khô) Hàm lượng chất không tan ( % chất khô) 2.2.4. Chất béo Yêu cầu Trắng Không có mùi Có vị mặn khiết Khô ráo, tơi đều, trắng 1-15 mm > 97% < 2,5% 2.2.4.1. Shorteing Là nguyên liệu dùng để chiên mì Vai trò: Giảm ẩm, bảo quản mì tốt hơn, tăng giá trị cảm quan, dinh dưỡng cho mì. Shorteing sử dụng công nghệ sản xuất mì ăn liền loại dầu tinh luyện hydro hóa để cải thiện tính sử dụng: - Nhiệt độ nóng chảy cao (40-42oC). - Có độ ổn định, độ bền nhiệt, nhiệt độ trùng hợp sản phẩm cao. - Có độ rắn cần thiết dẻo thích hợp. - Ít bị oxy hóa, bị hôi, trở mùi. - Có khả nhũ hóa nhiều, thêm vào 4-6% mono diglyceride. Khi so sánh với loại chất béo khác mì chiên shortening có hình thức cảm quan chất lượng tốt hơn: sợi mì khô hơn, dầu không bị thấm bao bì, thời gian bảo quản sản phẩm lâu hơn, mì có mùi hôi. Bảng 2.4: Chỉ tiêu chất lượng Shortening (TCVN 6048:1995) [1] STT Tên tiêu Màu sắc bề mặt Mùi vị Nhiệt độ nóng chảy Độ ẩm Chỉ số axit (ml NaOH N/g mẫu) Chỉ số peroxyde (ml Na2S2O3 0,002 N/g mẫu) Phản ứng Kreiss Tạp chất Chỉ tiêu vi sinh vật Thiết kế nhà máy sản xuất mì ăn liền suất 19 sản phẩm/ca Yêu cầu Trắng ngà trắng Thơm đặc trưng, mùi hôi, chua 48-51 0,10-0,15 0,2-0,3 0,60-1,25 Không có Không có Theo tiêu chuẩn Bộ Y Tế SVTH: Nguyễn Thị Hiếu - 07H2A Đồ án tốt nghiệp 10 GVHD: Nguyễn Xuân Hoàng 2.2.4.2. Dầu tinh luyện Là nguyên liệu cho gói gia vị. Vai trò: Tăng giá trị cảm quan giá trị dinh dưỡng cho mì. Bảng 2.5. Chỉ tiêu chất lượng dầu tinh luyện [7] STT Chỉ tiêu kiểm tra Trạng thái Màu sắc Mùi vị Tạp chất Chỉ tiêu hóa lý 2.2.5. Gia vị phụ gia Yêu cầu Lỏng, suốt Không màu đến vàng nhạt Không mùi Không có Theo tiêu chuẩn 2.2.5.1. Tôm Tôm dùng sản xuất mì ăn liền loại tôm nước ngọt, tôm biển loại tép. Thông thường sản xuất mì ăn kiền với suất lớn việc chọn loại tôm thường rộng rãi so với phân xương thủ công gia đình, để tiết kiệm nguyên liệu, giảm giá thành sản phẩm người ta thường sử dụng đầu tôm bột tôm để tạo hương vị cho mì ăn liền chất lượng không tôm tươi. Nếu làm mì ăn liền mà dùng tôm tươi phải đạt tiêu chuẩn sau : - Tôm tươi vỏ ướt bóng loáng . - Chân, càng, râu dính vào thân tôm, mắt đen tròn đầy, không nhăn nheo, thịt phải săn . - Tôm có màu trắng đục hay màu vàng, không hôi. 2.2.5.2. Bột Tên khoa học: monosodium glutamate. Vai trò: Tạo vị thịt, tăng giá trị cảm quan cho mì. Bảng 2.6: Chỉ tiêu chất lượng bột [1] Tên tiêu Trạng thái Màu sắc Mùi vị Tạp chất Chỉ tiêu hóa lý Thiết kế nhà máy sản xuất mì ăn liền suất 19 sản phẩm/ca Yêu cầu Tinh thể rời, khô, hình kim Trắng Ngọt, mùi lạ Không có Theo tiêu chuẩn SVTH: Nguyễn Thị Hiếu - 07H2A Đồ án tốt nghiệp 99 GVHD: Nguyễn Xuân Hoàng 0,5% -Đạt yêu cầu Shortening Dầu tinh luyện Các loại gia vị khác + Cảm quan + Hóa lí: Độ ẩm, chất bay hơi, axit béo tự do, số iod. + Bao bì, hạn sử dụng + Cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái +Hóa lí: hàm lượng chất béo, độ tạp chất, độ ẩm, chất bay + Bao bì, hạn sử dụng + Cảm quan màu sắc mùi vị trạng thái, tạp chất + Độ ẩm + Bao gói, hạn sử dụng - Đạt yêu cầu kỹ thuật - Đạt yêu cầu kỹ thuật - Trắng tinh, không ẩm mốc, vón cục, tạp chất ≤ 0,15% - Đạt yêu cầu 8.3. Kiểm tra công đoạn sản xuất Bảng 8.2: Kiểm tra công đoạn sản xuất mì ăn liền STT Tên công đoạn Định lượng Kiểm tra + Khối lượng mẽ cân Pha nước trộn + Thứ tự pha trộn nước bột bột + Chế độ đánh trộn + Trạng thái nhũ tương Nhào bột + Chế độ nhào + Trạng thái bột nhào Cán, cắt sợi + Độ dày bột qua khe cán + Sợi mì sau cắt + Tốc độ quay trục + Chế độ hấp: áp suất, nhiệt độ, Hấp thời gian hấp. + Trạng thái sợi mì sau hấp: kích thước, màu, mùi, độ dai, độ ẩm Làm nguội + trạng thái sợi mì: độ ẩm, nhiệt độ Cắt định lượng + Tốc độ dao cắt + Khối lượng vắt mì Thiết kế nhà máy sản xuất mì ăn liền suất 19 sản phẩm/ca Chế độ kiểm tra Đúng theo Từng thực đơn mẻ Đạt yêu cầu Từng kỹ thuật mẻ Mức độ yêu cầu Đạt yêu cầu kỹ thuật Đạt yêu cầu kỹ thuật Đạt yêu cầu kỹ thuật Đạt yêu cầu kỹ thuật Đạt yêu cầu kỹ thuật Từng mẻ Thường xuyên Thường xuyên Thường xuyên Thường xuyên SVTH: Nguyễn Thị Hiếu - 07H2A Đồ án tốt nghiệp 10 11 12 100 GVHD: Nguyễn Xuân Hoàng + Kích thước vắt mì Phun nước lèo + Tỉ lệ nước lèo, lượng nước lèo. + Thời gian phun. + trạng thái sợi mì: hình dạng, độ thấm nước lèo. Chiên mì + Nhiệt độ, thời gian chiên + Trạng thái vắt mì sau chiên: màu, mùi, hình dạng vắt mì. + Chế độ sấy: nhiệt độ, độ ẩm, Sấy áp suất, thời gian + Độ ẩm vắt mì sau sấy Làm nguội, + Nhiệt độ, bề mặt vắt mì. phân loại + Kiểm tra vắt mì khuyết tật, vẩy, sống cháy, vàng không đều, trọng lượng vắt mì. Bao gói, bảo + Qui cách giấy gói quản + Chất lượng đóng gói + Độ kín + Mức độ lệch, xì Đạt yêu cầu kỹ thuật Thường xuyên Đạt yêu cầu Thường kỹ thuật xuyên Đạt yêu cầu kỹ thuật Thường xuyên Đạt yêu cầu kỹ thuật Thường xuyên Đạt yêu cầu Thường kỹ thuật xuyên 8.4. Kiểm tra thành phẩm Theo TCVN 7879 – 2004 tiêu chuẩn chất lượng mì ăn liền việt Nam, ta có: Bảng 8.3: Các tiêu hóa lý sản phẩm mì ăn liền b) c) d) e) f) g) h) i) Chỉ tiêu Hàm lượng protein (tính theo % chất khô) Độ ẩm (%) Hàm lượng chất béo (tính theo % chất khô) Hàm lượng nitơ tổng gói gia vị (tính theo % chất khô) Hàm lượng NaCl vắt mì (tính theo % chất khô) Hàm lượng tro không tan axit HCl (tính theo % chất khô) Độ axit, số mg KOH dùng để chuẩn g mẫu thử (mg KOH/g) Chỉ số peroxyde, số mg Na2S2O3 0,002N dùng để chuẩn g mẫu thử: 1) Trong vắt mì Mức ≥ 10 ≤ 5,0 15-20 ≤ 2,0 ≤ 4,0 ≤ 0,1 ≤ 2,0 ≤ 0,4 Bảng 8.4: Các tiêu cảm quan sản phẩm mì ăn liền Chỉ tiêu Trạng thái Yêu cầu + Vắt mì trước nấu: nguyên vặn, đặn, bóng đều, khuyết tật đáng kể. + Mì sau nấu: cho nước sôi vào, sau phút sợi mì dai đặc trưng, không bị đứt, nát. Sau phút sợi mì trương nở không đáng kể. Thiết kế nhà máy sản xuất mì ăn liền suất 19 sản phẩm/ca SVTH: Nguyễn Thị Hiếu - 07H2A Đồ án tốt nghiệp Màu sắc Mùi vị 101 GVHD: Nguyễn Xuân Hoàng + Màu vàng sáng đặc trưng hai mặt. Cho phép mặt đậm + Vắt mì khô: mùi thơm đặc trưng, mùi hôi, ôi, khét, mùi lạ. + Nước mì: mùi thơm béo đặc trưng mì gia vị, có vị ngọt, vị lạ. 8.5. Phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu thành phẩm 8.5.1. Kiểm tra bột mì 8.5.1.1 Xác định trạng thái cảm quan Bột mỳ có chất lượng tốt đảm bảo yêu cầu như: - có màu trắng trắng ngà, mịn, tơi. - có mùi thơm dễ chịu. - mùi vị lạ như: đắng, chua, ôi khét. - mùi mốc, mọt mùi lạ khác. 8.5.1.2 Xác định số lý hoá a) Xác định độ ẩm bột mì: phương pháp sấy khô đến trọng lượng không đổi 1) Cách tiến hành - Chén sấy sấy khô 105 0C đến trọng lượng không đổi. Để nguội bình hút ẩm đem cân chén lên cân phân tích (chính xác đến 0,001g). - Cân xác 2-10g bột mỳ chén sấy. Cho chén sấy đựng mẫu vào tủ sấy, sấy nhiệt độ 105 – 1100C, giờ. - Lấy chén cho vào bình hút ẩm đem cân. Tiếp tục sấy chén tủ sấy tiếp 30 phút, lấy để nguội bình hút ẩm đem cân. Làm kết lần cân cuối không thay đổi. Ghi kết lần cân cuối. 2) Tính kết Độ ẩm bột mỳ tính % theo công thức: %W = a−b × 100 (%) a−c Trong a: Khối lượng chén bột trước sấy (g) b: Khối lượng chén bột sau sấy (g) c: Khối lượng chén (g) b) Xác định khối lượng chất lượng gluten tươi bột mì Thiết kế nhà máy sản xuất mì ăn liền suất 19 sản phẩm/ca SVTH: Nguyễn Thị Hiếu - 07H2A Đồ án tốt nghiệp 102 GVHD: Nguyễn Xuân Hoàng 1) Dụng cụ hoá chất 1. Bát sứ có nắp đậy 4. Chậu có dung tích > 200 ml 2. Đũa thuỷ tinh 5. Khăn vải mềm. 3. Rây có lỗ nhỏ 6. Dung dịch iốt 1%. 2) Cách tiến hành * Xác định gluten ướt Cân 25g bột mỳ cho vào chén sứ. Nhào mẫu với 15ml nước nhiệt độ thường, dùng đũa trộn thành khối đồng nhất. Dùng dao vét mảnh bột dính vào chén, vê khối bột thành hình cầu cho vào chén đậy kính. Để yên 20 phút nhiệt độ phòng. Lấy cục bột rửa tia nước nhỏ. Tay trái cầm cục bột, nắm ngón tay lại đưa vào vòi nước, tay phải điều chỉnh dòng nước chảy nhẹ. Khi gluten đàn hồi tăng tốc độ dòng nước lên gluten hết bột. Kiểm tra trình rửa cách cho vào nước vắt từ gluten vài giọt dung dịch KI, dung dịch màu xanh rửa hết bột. Ép khô khối gluten. Cân gluten ép khô với độ xác đến 0,01g. Khối lượng cân khối gluten ướt mẫu. * Xác định hàm lượng gluten khô Gluten ướt đem sấy khô 1050C trọng lượng không đổi. Cân có kết gluten khô. - Đánh giá chất lượng gluten: chất lượng gluten ướt đặc trưng màu sắc, độ căng, độ đàn hồi. - Nhận xét màu sắc trước cân gluten: màu sắc đặc trưng mức độ sau: trắng ngà, xám, sẫm,… - Xác định độ căng: Sau xác định độ màu, cân 4g gluten. Vê thành hình cầu ngâm chậu nước có nhiệt độ 16-20 oC 15 phút. Sau đó, dùng hai tay kéo dài khối gluten thước chia milimet đứt, tính chiều dài từ lúc đứt. Thời gian kéo 10giây. Khi kéo không xoắn sợi gluten. Thiết kế nhà máy sản xuất mì ăn liền suất 19 sản phẩm/ca SVTH: Nguyễn Thị Hiếu - 07H2A Đồ án tốt nghiệp 103 GVHD: Nguyễn Xuân Hoàng - Đánh giá độ đàn hồi: Dùng khối lượng lại sau đánh giá độ căng. Dùng hai tay kéo dài miếng gluten thước khoảng 2cm buông ra, dùng ngón tay trỏ ngón tay trái bóp miếng gluten. 3) Tính kết + Tính hàm lượng gluten ướt: X = Trong đó: M1 × 100 (%) Mo M1: Khối lượng gluten ướt (g) Mo: Lượng bột đem phân tích (g) + Tính hàm lượng gluten khô: X = Trong đó: M2 × 100 (%) Mo M2: Khối lượng gluten khô thu (g) Mo: Lượng bột đem phân tích (g) c) Xác định độ chua 1) Cách tiến hành Cân 5g bột mỳ cho vào bình nón 250ml, thêm 50ml nước cất lắc để làm tan hết bột. Thêm vào bình 3-5 giọt thị phenolphthalein chuẩn độ dung dịch NaOH 0,1N xuất màu hồng nhạt bền. Đọc ghi kết 2) Tính kết Độ chua biểu thị số ml NaOH 0,1N dùng để trung hoà lượng axit có 100 g bột mỳ. X= Trong đó: V NaOH × 100 o () G VNaOH : Thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn (ml) G: Khối lượng mẫu (g) 8.5.2. Kiểm tra thành phẩm 8.5.2.1. Kiểm tra cảm quan Mì trước đưa vào đóng gói, 30 phút lấy mẫu kiểm tra nhằm đánh giá chất lượng mì sử dụng (pha chế với nước sôi người tiêu dùng sử dụng). Qua đồng thời đánh giá độ ổn định dây chuyền sản xuất. a) Vắt mì Thiết kế nhà máy sản xuất mì ăn liền suất 19 sản phẩm/ca SVTH: Nguyễn Thị Hiếu - 07H2A Đồ án tốt nghiệp 104 GVHD: Nguyễn Xuân Hoàng - Trạng thái: Vắt mì tương đối phẳng, mì đặn, không ngậm dầu, tạp chất, sợi mì giòn (đối với mì xuất xưởng, xuất kho). - Màu sắc: Màu vàng (theo mẫu), mặt cho phép nhạt, sống đốm. - Kích thước: (theo mẫu) - Nhiệt độ: Ẩm vừa phải (đối với dây chuyền), nguội (đối với mì xuất kho). - Trọng lượng: Đúng theo quy định. - Mùi vị: Thơm (đối với mì xuất kho), bớt thơm (đối với mì tới hạn), không khét, nùi vị lạ. b) Mì nấu Sau phút: sợi mì đóng giấy kiếng phải trơn, dai mềm, sợi mì đóng giấy kraft phỉa không bở, không sượng. Nước mì phải trong, nước mì tô có bỏ thêm hạt nêm, dầu phải thơm dặc trưng loại mì. Sau thêm phút: sợi mì đóng giấy kiếng không nở rõ rệt, sợi mì đóng giấy kraft phải không bở. 8.5.2.2. Phương pháp kiểm tra a) Phương pháp lấy mẫu - Kiểm tra chất lượng mì: lấy mẫu, mẫu 10 vắt hàng ngang đầu băng chuyền thổi nguội. - Kiểm tra kho: + Số thùng lô hàng ≤ 100 thùng: lấy mẫu tất thùng. + Số thùng lô hàng ≥ 100 thùng: lấy mẫu 5%. + Mỗi thùng lấy từ 1- gói. b) Phương pháp thử - Trạng thái, nhiệt độ, màu sắc, tạp chất, mùi vị vắt: thử cảm quan lúc lấy mẫu. - Trọng lượng vắt: cân lần mẫu (10 vắt), lấy trị số trung bình lần cân. Thiết kế nhà máy sản xuất mì ăn liền suất 19 sản phẩm/ca SVTH: Nguyễn Thị Hiếu - 07H2A Đồ án tốt nghiệp 105 GVHD: Nguyễn Xuân Hoàng - Thử chất lượng nấu mì: cho vắt hàng ngang vào tô khác nhau, đổ nước sôi ngập vắt khoảng 1cm, đậy kín nắp. đổ thêm tô mì có bỏ gói gia vị loại với lượng nước sôi đong theo hướng dẫn. - Sau phút mở nắp, lấy đũa trộn mì, gắp ăn thử, quan sát nước mì nếm mùi vị tô có cho thêm dầu. - Sau thêm phút, ăn thử đồng thời quan sát nước mì sợi mì. - Chất lượng tô mì phải đồng có kết giá trị trung bình. - Bao gói: thử cảm quan lúc lấy mẫu. Thiết kế nhà máy sản xuất mì ăn liền suất 19 sản phẩm/ca SVTH: Nguyễn Thị Hiếu - 07H2A Đồ án tốt nghiệp 106 GVHD: Nguyễn Xuân Hoàng CHƯƠNG 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 9.1. An toàn lao động Việc đảm bảo an toàn lao động sản xuất đóng vai trò quan trọng, ảnh hưởng đến trình sản xuất, sức khoẻ người tuổi thọ thiết bị. Vậy nên nhà máy cần đề quy định biện pháp an toàn lao động, bắt buộc cán công nhân vên phải tuân theo quy định nhà máy đề để đảm bảo hoạt động nhà máy an toan lao động. 9.1.1. Các nguyên nhân gây tai nạn Tổ chức lao động không chặt chẽ. Các thiết bị bảo hộ không an toàn. Ý thức công nhân viên chưa cao. Vận hành thiết bị, máy móc không quy trình kỹ thuật . Trình độ lành nghề nắm vững mặt kỹ thuật công nhân yếu. Các thiết bị, máy móc trang bị không tốt chưa hợp lý. 9.1.2. Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động Trong phân xưởng cần có biển báo quy định hướng dẫn việc sử dụng máy móc thết bị. Sự bố trí, lắp đặt thiết bị phải phù hợp với điều kiện sản xuất. Các đường ống dẫn nhiệt phải có vỏ bọc cách nhiệt, có áp kế van an toàn. Phải kiểm tra lại phận máy trước vận hành để xem có hư hỏng không, có phải sửa chữa kịp thời. Kho xăng, dầu, nguyên liệu… phải đặt xa nguồn nhiệt. Trong kho phải có bình CO2 chống cháy vòi nước để chữa lửa. Ngăn chặn người vô phận vào khu vực sản xuất kho tàng. Không hút thuốc kho. . Người công nhân vận hành máy phải thực chức mình, phải chịu hoàn toàn trách nhiệm máy móc bị hư hỏng quy trình vận hành mình. Thiết kế nhà máy sản xuất mì ăn liền suất 19 sản phẩm/ca SVTH: Nguyễn Thị Hiếu - 07H2A Đồ án tốt nghiệp 107 GVHD: Nguyễn Xuân Hoàng Kỷ luật nhà máy phải thực nghiêm để xử lý kịp thời trường hợp vô nguyên tắc, làm ẩu. Các đường ống bố trí nhà máy phải thuận tiện, không vướng víu lối đi. Tất hệ thống phải tập trung vào bảng điện, phải có hệ thống đèn màu chuông báo động. Cần có biện pháp xử lý nghiêm ngặt người vi phạm nhà máy. 9.1.3. Một số yêu cầu cụ thể 9.1.3.1. Yêu cầu chiếu sáng Bảo đảm chế độ chiếu sáng làm việc: hệ thống đèn chiếu sáng không tốt ảnh hưởng đến suất, hiệu làm việc, sức khoẻ người lao động. Ban ngày cần phải sử dụng nguồn ánh sáng tự nhiên. Ban đêm sử dụng nguồn ánh sáng nhân tạo phải đủ tiêu độ sáng. Hệ thống đèn chiếu sáng phải bố trí hợp lý tránh loá mắt, lấp bóng. Mặt khác cần bố trí cửa sổ hợp lý để tận dụng nguồn sáng tự nhiên. 9.1.3.2. Yêu cầuvề điện sản xuất: Các phụ tải phải có dây nối đất, cầu chì để tránh tượng chập mạch. Các thiết bị điện, dây dẫn phải cách điện tốt. Trạm biến áp, máy phát điện phải có biển báo Các thiết bị điện phải che chắn 9.1.3.3. Yêu cầu sử dụng thiết bị Máy móc thiết bị phải sử dụng chức năng, công suất quy định, tránh sử dụng tải. Mỗi máy móc thiết bị phải có hồ sơ rõ ràng, giao ca phải có sổ bàn giao, ghi rõ tình trạng tình hình vận hành máy. Khi vận hành có cố ngừng có biện pháp khắc phục kịp thời. 9.1.3.4. Phòng chống cháy nổ: Nguyên nhân xảy cháy nổ tiếp xúc với lửa, tác động tia lửa điện, cạn nước lò hơi, ống bị co giãn, cong lại gây nổ. Thiết kế nhà máy sản xuất mì ăn liền suất 19 sản phẩm/ca SVTH: Nguyễn Thị Hiếu - 07H2A Đồ án tốt nghiệp 108 GVHD: Nguyễn Xuân Hoàng Ðề phòng cháy nổ cần phải tuyệt đối tuân theo thao tác thiết bị hướng dẫn. Không hút thuốc kho nguyên liệu, xăng dầu, gara ô tô… Phải đủ nước, thiết bị chữa cháy. Thường xuyên kiểm tra định kỳ công tác phòng cháy nhà máy. Thiết bị chữa cháy tự động. 9.1.3.5. Chống sét: Ðể đảm bảo an toàn cho công trình nhà máy, phải có cột thu lôi cho công trình vị trí cao. 9.2. Vệ sinh công nghiệp Vấn đề vệ sinh nhà máy quan trọng lẽ ảnh hưởng lớn đến sức khoẻ người, suất lao động. Với nhà máy thực phẩm vấn đề vệ sinh quan trọng hơn, dễ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. 9.2.1. Vệ sinh cá nhân Công nhân phải mặc trang phục theo quy định, bảo đảm sẽ. Với công nhân chế biến trước làm việc phải rửa tay nước clorin. Việc ăn uống nhà máy phải nơi quy định. Thực khám sức khoẻ định kỳ cho công nhân tháng lần. Những công nhân mắc bệnh da bệnh truyền nhiễm phải nghĩ để điều trị, tiếp tục công việc khỏi bệnh hoàn toàn, không để người ôm vào khu vực sản xuất. 9.2.2. Vệ sinh máy móc thiết bị Cần vệ sinh lau chùi sẽ, vô dầu mỡ, sữa chữa định kỳ máy móc thiết bị nhà máy. Ngoài cần vệ sinh khử trùng thiết bị dụng cụ sản xuất. 9.2.3. Yêu cầu xử lý phế liệu Cần có kế hoạnh đưa phế liệu nhà máy, thùng phải che đậy kỹ đưa đến nơi quy định. 9.2.4. Xử lý nước thải Nước thải trước xả vào nguồn cần xử lý đảm bảo yêu cầu vệ sinh nguồn nước, mục đích kinh tế xã hội. Thiết kế nhà máy sản xuất mì ăn liền suất 19 sản phẩm/ca SVTH: Nguyễn Thị Hiếu - 07H2A Đồ án tốt nghiệp 109 GVHD: Nguyễn Xuân Hoàng Có phương pháp xử lý nước thải là: - Xử lý học: Nhằm mục đích tách chất không hoà tan phần chất dạng keo khỏi nước thải - Xử lý hoá lý: Đưa vào nước thải chất phản ứng để gây tác động với tạp chất bẩn, biến đổi hoá học, tạo thành chất khác dạng cặn chất hoà tan không gây độc hại hay ô nhiễm môi trường. - Xử lý sinh học: Dựa vào sống hoạt động vi sinh để oxy hoá chất bẩn hữu dạng keo hoà tan nước thải. Nhà máy thực xử lý nước thải theo phương pháp sinh học điều kiện nhân tạo. Quá trình xử lý sinh học điều kiện nhân tạo loại trừ triệt để loại vi khuẩn. Bởi sau giai đoạn xử lý nhân tạo cần tiến hành khử trùng nước thải trước xả vào nguồn. Thiết kế nhà máy sản xuất mì ăn liền suất 19 sản phẩm/ca SVTH: Nguyễn Thị Hiếu - 07H2A Đồ án tốt nghiệp 110 GVHD: Nguyễn Xuân Hoàng KẾT LUẬN Hiện nay, mì ăn liền ngành công nghệ thực phẩm phát triển. Vì việc “Thiết kế nhà máy sản xuất mì ăn liền, suất 19 sản phẩm/ca” mặt hàng mì ăn liền chiên mì ăn liền không chiên hương vị tôm không đáp ứng nhu cầu người dân mà mang lại lợi nhuận cho nhà máy góp phần vào tăng trưởng kinh tế đất nước. Sau tháng làm đồ án, với tìm hiểu qua sách hướng dẫn tận tình thầy Nguyễn Xuân Hoàng đến em hoàn thành nhiệm vụ giao. Qua em nắm bắt kiến thức chuyên ngành nguyên tắc việc thiết kế, xây dựng nhà máy thực phẩm nói chung. Đây kiến thức hữu ích phục vụ cho công việc thực tế em sau này. Cùng với việc hoàn thành đồ án em thực được: - Những tính toán để xây dựng nhà máy. - Chọn lựa phù hợp hệ thống thiết bị với quy trình công nghệ sản xuất. - Tổ chức phân công công việc nhà máy. - Xây dựng nhà máy vẽ. - Các nguyên tắc an toàn lao động nhà máy. - Kết hợp giải bảo vệ môi trường trình sản xuất. Tuy nhiên thời gian hạn hẹp nên tìm hiểu em chưa đầy đủ với non yếu kinh nghiệm thực tế tập đồ án không tránh khỏi sai sót. Kính mong quí thầy cô bạn góp ý để tập đồ án hoàn chỉnh hơn. Đà Nẵng, ngày tháng năm 2012 Sinh viên thực Nguyễn Thị Hiếu Thiết kế nhà máy sản xuất mì ăn liền suất 19 sản phẩm/ca SVTH: Nguyễn Thị Hiếu - 07H2A Đồ án tốt nghiệp 111 GVHD: Nguyễn Xuân Hoàng TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Lê Văn Việt Mẫn (Chủ biên), Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà (2009), Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học Quốc Gia Thành phố Hồ Chí Minh, Tp. HCM. 2. Lê Bạch Tuyết (1996), Các trình công nghệ thực phẩm, NXB Giáo dục, Hà Nội. 3. Lê Xuân Phương (2001), An Toàn Vệ Sinh Lao Động, Nhà Xuất Bản Đà Nẵng. 4. Nguyễn Duy Thịnh(2004), Các chất phụ gia dùng sản xuất thực phẩm, trường Đại học Bách Khoa Hà Nội. 5. Nguyễn Thị Thoa (2010), Bài giảng công nghệ chế biến lương thực, Trường Bách khoa Đà Nẵng. 6. Trần Thế Truyền (2006), Cơ sở thiết kế nhà máy, NXB Đà Nẵng. 7. Trần Thị Thu Trà (2009), Giáo trình môn Công nghệ chế biến lương thực, NXB Đại học Quốc Gia Thành phố Hồ Chí Minh, Tp. HCM. 8. Trần Xoa, Nguyễn Trọng Khuông, Hồ Lê Viên (1992), Sổ tay trình thiết bị công nghệ hoá chất tập & 2, NXB Khoa học & Kỹ thuật, Hà Nội. 9. Trương Thị Minh Hạnh (2005), Giáo Trình Thiết Bị Thực Phẩm, Trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng. 10. http://www.ultra-india.com/biscuit-machinery.html 11. http://hoavietjsc.vn/xem-san-pham/may-tron-bot/may-tron-bot-southstar.html 13. http://www.lihtay.com.tw/instant-noodle-machine.htm 14. http://www.alibaba.com/productgs/499778776/DT_L2_.html 15.http://www.alibaba.com/productgs/466468296/Fried_Wavy_Instant_Noodle_Pro duction_Line.html 16. http://www.ptmaycongnghiep.com/default.asp?prod=55&sp=51&view=102 17. http://www.liduta.com/?aid=5&cat=41&id=1&lang=1 18. http://www.anhaco.com/10%20sang%20rung.html 19. http://kiencuong.com/186/may-tron-bot-wsh-150 20. http://www.liduta.com/?aid=5&cat=38&id=37&lang=1 21. http://www.muaban.com.vn/index/frame/detail/id/669795/Noi-nau-gia-vi,-noisao-dau-gia-vi-bang-hoi,-dien.html Thiết kế nhà máy sản xuất mì ăn liền suất 19 sản phẩm/ca SVTH: Nguyễn Thị Hiếu - 07H2A Đồ án tốt nghiệp 112 GVHD: Nguyễn Xuân Hoàng 22. http://kiencuong.com/560/may-dong-goi-gia-vi 23. http://www.alibaba.com/Oil-Pressers_pid12805 24. http://canvietnhat.com/cat/can-ban-dien-tu.html 25. http://www.candientu.biz/can-treo-dien-tu-mai-thi-bang-dinh-luong 26. http://www.vnth.vn/vn/p31939r1o31319d31817u81960c1/cbtsthanhbinh/maydan-bang-keo-model-mh-fj-1a.htm 27. http://www.engineeringtoolbox.com/specific-heat-capacity-food-d_295.html 28. http://www.engineeringtoolbox.com/specific-heat-capacity-food-d_295.html 29. http://diendan.hocmai.vn/archive/index.php/t-24720.html 30. http://www.vinaboiler.com/boiler/chi-tiet/?995/noi-hoi-dot-dau-hop-khoi-uotong-lo-lech-tam-boiler-oil-wet-eccent/ 31.http://cuiep.divivu.com/? eda_act=508c75c8507a2ae5223dfd2faeb98122&eda_code=4d033dcfe400310d3ac5 b11f695cf0bf&eda_pid=746&eda_cid=746&eda_id=8093 32. http://www.danang.gov.vn/TabID/67/CID/627/ItemID/2206/default.aspx Thiết kế nhà máy sản xuất mì ăn liền suất 19 sản phẩm/ca SVTH: Nguyễn Thị Hiếu - 07H2A Đồ án tốt nghiệp 113 GVHD: Nguyễn Xuân Hoàng MỤC LỤC Lời mở đầu .3 Chương 1. LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT 1.1. Tính khả thi .4 1.2. Đặc điểm thiên nhiên vị trí xây dựng nhà máy 1.3. Nguồn nguyên liệu 1.4. Đường giao thông 1.5. Năng lượng, nhiên liệu 1.6. Cấp thoát nước 1.7. Nguồn nhân lực .5 1.8. Thị trường tiêu thụ 1.9. Hợp tác hóa liên hiệp hóa .6 Chương 2. TỔNG QUAN 2.1. Tổng quan sản phẩm .7 2.2. Tổng quan nguyên liệu .8 2.3. Các trình lý hóa quan trọng 14 Chương 3. CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ .17 3.1. Quy trình công nghệ 17 3.2. Thuyết minh dây chuyền công nghệ .18 Chương 4. TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 27 4.1. Kế hoạch sản xuất .27 4.2. Các số liệu .27 4.3. Tính cân vật chất cho công đoạn mì ăn liền chiên .28 4.4. Tính cân vật chất cho công đoạn mì ăn liền không chiên 36 4.5. Tính cân vật chất cho gói gia vị, nước lèo 39 Chương 5. TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 50 5.1. Thiết bị 50 5.2. Thiết bị phụ .62 5.3. Tổng kết .76 Thiết kế nhà máy sản xuất mì ăn liền suất 19 sản phẩm/ca SVTH: Nguyễn Thị Hiếu - 07H2A Đồ án tốt nghiệp 114 GVHD: Nguyễn Xuân Hoàng Chương 6. TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH MẶT BẰNG 77 6.1. Tính nhân lực 77 6.2. Tính công trình .79 6.3. Nhà hành nhà phục vụ sinh hoạt 86 6.4. Các công trình phụ trợ .89 6.5. Diện tích khu đất xây dựng .90 Chương 7: TÍNH HƠI – NƯỚC – NHIÊN LIỆU .92 7.1. Tính .92 7.2. Tính nước 98 7.3. Tính nhiên liệu .100 Chương 8. KIỂM TRA SẢN XUẤT VÀ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG .103 8.1. Mục đính 103 8.2. Kiểm tra nguyên liệu .103 8.3. Kiểm tra công đoạn sản xuất 104 8.4. Kiểm tra thành phẩm .105 8.5. Phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu thành phẩm .106 Chương 9. AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀVỆ SINH XÍ NGHIỆP .111 9.1. An toàn lao động .111 9.2.Vệ sinh công nghiệp .113 KẾT LUẬN 115 TÀI LIỆU THAM KHẢO .116 Thiết kế nhà máy sản xuất mì ăn liền suất 19 sản phẩm/ca SVTH: Nguyễn Thị Hiếu - 07H2A [...]... theo từng loại sản phẩm, làm nên hương vị riêng, làm tăng giá trị cảm quan cho từng loại mì 2.3 Các biến đổi quan trọng xảy ra trong sản xuất mì ăn liền 2.3.1 Công đoạn hấp 2.3.1.1 Biến đổi vật lý Tăng thể tích của sợi mì do tinh bột được hồ hoá, trương nở Nhiệt độ tăng, độ ẩm tăng Có sự giảm độ xoắn của sợi mì do quá trình giãn nở nhiệt Thiết kế nhà máy sản xuất mì ăn liền năng suất 19 tấn sản phẩm/ca... nguội ↓ Phân loại Mì vụn bể ↓ Vào bao ↓ Vô thùng ↓ Mì thứ phẩm Chiên ↓ Làm nguội ↓ Phân loại Mì nguyên Mì nguyên Mì vụn bể ↓ Gói hạt nêm, ↓ ↓ Đóng gói ← Gói satế → Đóng gói Vào bao ↓ ↓ ↓ Vô thùng Vô thùng Vô thùng ↓ ↓ ↓ Mì chính phẩm Mì chính phẩm Mì thứ phẩm Thiết kế nhà máy sản xuất mì ăn liền năng suất 19 tấn sản phẩm/ca SVTH: Nguyễn Thị Hiếu - 07H2A Đồ án tốt nghiệp 16 Quy trình sản xuất gói hạt nêm... các gói mì được xếp vào thùng, thường có 3 loại thùng 30, 50, 100 gói/ thùng Sau đó, các thùng tạm thời được lưu kho chờ xuất đi hoặc được vận chuyển ngay đên nơi tiêu thụ khi cần gấp Thiết kế nhà máy sản xuất mì ăn liền năng suất 19 tấn sản phẩm/ca SVTH: Nguyễn Thị Hiếu - 07H2A Đồ án tốt nghiệp 25 GVHD: Nguyễn Xuân Hoàng Chương 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT Năng suất nhà máy: Mì ăn liền chiên : 9,5 tấn sản phẩm/ca... 10 ) = = 817,8 (kg) 100 100 Lượng mì thành phẩm: G10 = G'10 × 100 817,8 × 100 = = 918,88 (kg) (chỉ tính vắt 100 − W12 100 − 11 mì) Giả sử ta chọn vắt mì có khối lượng 70g Vậy số vắt mì: 918,88 × 10 3 = 13126,8 Vậy chọn 13127 (vắt mì) 70 4.4.2 Lượng nguyên liệu sản xuất ra 1 tấn sản phẩm Mi = 1000 × Gi BT Trong đó: Thiết kế nhà máy sản xuất mì ăn liền năng suất 19 tấn sản phẩm/ca SVTH: Nguyễn Thị Hiếu... nhật, có băng tải chuyển mì đi trong lòng thiết bị Thiết bị cấu tạo từ vật liệu chịu được ăn mòn ở nhiệt độ cao Thiết kế nhà máy sản xuất mì ăn liền năng suất 19 tấn sản phẩm/ca SVTH: Nguyễn Thị Hiếu - 07H2A Đồ án tốt nghiệp 23 GVHD: Nguyễn Xuân Hoàng 3.2.12 Làm nguội - Mục đích: Sau khi chiên hoặc sấy, mì sẽ được đổ ra khỏi khuôn trên lưới tải của thết bị làm nguội Cần làm nguội nhanh vắt mì để hạn... nhỏ khoảng 2g nhờ máy đóng gói tự động 3.2.14 Phân loại, đóng gói - Mục đích: Phân loại giúp phân chia, loại các vắt mì không đúng tiêu chuẩn, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Đóng gói để hạn chế sự tái nhiễm của các vi sinh vật bên ngoài, tránh vắt mì hút ẩm, tăng thời gian bảo quản sản phẩm, tạo sự thuận tiên cho vận chuyển Thiết kế nhà máy sản xuất mì ăn liền năng suất 19 tấn sản phẩm/ca SVTH:... đồng thời thêm vào sản phẩm một lượng nước để mì không quá khô khi chiên, tránh hiện tượng bị cháy và bị giòn gãy làm hỏng vắt mì Thiết kế nhà máy sản xuất mì ăn liền năng suất 19 tấn sản phẩm/ca SVTH: Nguyễn Thị Hiếu - 07H2A Đồ án tốt nghiệp 21 GVHD: Nguyễn Xuân Hoàng - Tiến hành: Mì sau khi cắt định lượng đạt yêu cầu sẽ được lưới đưa thiết bị phun nước lèo Lợi dụng sự háo nước của mì sau khi hấp, phun... phẩm/ca Mì ăn liền không chiên : 9,5 tấn sản phẩm/ca 4.1 Kế hoạch sản xuất Bảng 4.1: Biểu đồ sản xuất ngày, ca sản xuất trong năm (tính theo năm 2012) Tháng 01 02 03 04 05 06 Số ngày 25 21 26 24 26 Số ca 75 63 78 72 78 07 08 09 10 11 12 Cả năm 26 27 25 27 26 26 279 78 81 75 81 78 78 837 - Nhà máy nghỉ tháng 7 để bảo dưỡng thiết bị, máy móc chuẩn bị cho mùa sản xuất mặt hàng tết - Nhà máy làm... độ sấy : 100 – 1300C Thời gian sấy: 1 giờ - Yêu cầu: Độ ẩm của sợi mì sau khi sấy là 10–12% Mì không bị hoặc ít gãy nát Sợi mì khô hoàn toàn, ít bị biến dạng Mì có mùi đặc trưng cho sản phẩm Thiết kế nhà máy sản xuất mì ăn liền năng suất 19 tấn sản phẩm/ca SVTH: Nguyễn Thị Hiếu - 07H2A Đồ án tốt nghiệp 22 GVHD: Nguyễn Xuân Hoàng - Thiết bị: Buồng sấy có 5 tầng xích tải chạy, tầng trên cùng sấy sơ bộ,... công thức phối trộn - Thiết bị: Máy trộn bột có cánh khuấy Thiết kế nhà máy sản xuất mì ăn liền năng suất 19 tấn sản phẩm/ca SVTH: Nguyễn Thị Hiếu - 07H2A Đồ án tốt nghiệp 17 GVHD: Nguyễn Xuân Hoàng 3.2.1.2 Chuẩn bị bột - Mục đích: Chuẩn bị đúng lượng bột mì theo công thức phối trộn để nhào trộn - Tiến hành: Nguyên liệu được cân định lượng theo công thức phối trộn, hàm lượng bột mì khoảng 80 – 82% -