Đang tải... (xem toàn văn)
Thí nghiệm công nghệ thực phẩm công nghệ sản xuất sữa đậu nành
Công nghệ sản xuất sữa đậu nành Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm PHẦN THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH 1. GIỚI THIỆU. 1.1. Nguyên liệu đậu nành: Đậu nành hay gọi đậu tương, tên khoa học Glycine max. Đậu nành Á nhiệt đới lâu đời nên có đặc điểm sinh thái thích nghi với biên độ rộng nhiều mặt ưa sáng, ưa nhiệt, chịu hạn. 1.1.1. Cấu tạo hạt Hạt đậu nành có nhiều hình dạng: tròn, bầu dục, tròn dài, tròn dẹt, chùy dài. Cấu trúc hạt đậu nành gồm phần chính: vỏ hạt, phôi, tử điệp. - Vỏ lớp cùng, thường có màu vàng hay trắng. Vỏ chống lại nấm vi khuẩn, bảo vệ phôi mầm. - Phôi rễ mầm, phần sinh trưởng hạt hạt lên mầm. - Tử điệp gồm hai mầm, phần sinh trưởng hạt hạt lên mầm. - Tử điệp gồm hai mầm tích trữ dưỡng liệu hạt, chiếm phần lớn khối lượng hạt, chứa hầu hết chất đạm chất béo hạt. Hình 1: Cấu tạo hạt đậu nành Công nghệ sản xuất sữa đậu nành Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm 1.1.2. Thành phần hóa học hạt đậu nành Bảng 1: Thành phần hóa học hạt đậu nành Protein Lipid Cacbohydrate Tro (%) (%) (%) (%) 100 40.0 20.0 35.0 Nhân (Tử điệp) 90.3 43.0 23.3 29.0 5.0 Vỏ hạt 8.8 1.0 86.0 4.2 Phôi 1.7 41.0 11.0 43.0 4.4 Thành phần Tỷ lệ Nguyên hạt Nguồn: www.fao.org Protein Về giá trị dinh dưỡng, protein đậu nành đứng hàng đầu đạm nguồn gốc thực vật không hàm lượng protein cao mà chất lượng protein. Vì protein đậu nành dễ tan nước chứa nhiều acid amin không thay lysin, tryptophan. Trừ methionine cystein có hàm lượng thấp, acid amin khác đậu nành có thành phần giống thịt. Bảng 2: Thành phần acid amin không thay đậu nành số thực phẩm quan trọng (g/100g protein) Loại acid Giá trị đề nghị Đậu nành Trứng Thịt bò Sữa bò Gạo Leusine 7,84 8,32 8,00 10,24 8,26 4,8 Isoleusine 4,48 5,60 5,12 5,60 3,84 6,4 Lysine 6,40 6,24 2,12 8,16 3,68 4,2 Phenylalanin 4,96 5,12 4,48 5,44 4,80 2,8 Threonine 3,84 5,12 4,64 4,96 3,36 2,8 Trytophane 1,28 1,76 1,21 1,44 1,28 1,4 Valine 4,80 7,52 5,28 7,36 5,76 4,2 Methionine 1,28 3,20 2,72 2,88 2,08 2,2 amin Nguồn: www.fao.org FAO - OMS Công nghệ sản xuất sữa đậu nành Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm Lipid Lipid chiếm khoảng 20% trọng lượng khô hạt đậu nành, nằm chủ yếu phần tử điệp hạt. Chất béo chứa hai thành phần chủ yếu triglyceride (chiếm 96% lượng chất béo thô) lecithine (chiếm 2% chất béo thô). Ngoài có khảng 0.5% acid béo tự lượng nhỏ carotenoid. Lecithine đậu nành: chiếm 3% trọng lượng hạt, phosphatide phức tạp, sử dụng làm chất nhũ tương, chất chống oxy hóa chế biến thực phẩm (magarine, bánh kẹo, chocolate), dược phẩm mỹ phẩm. Glucid Chiếm khoảng 35% trọng lượng hạt đậu nành, chia làm loại: loại tan nước khoảng 10% (bao gồm loại đường không khử sucrose, raffinose stachyose) loại không tan nước (cellulose, hemicellulose). Bảng 3: Thành phần glucid hạt đậu nành Glucid Cellulose Hemicellulose Stachyose Raffinose Saccharose Các loại đường khác Nguồn: www.fao.org Hàm lượng (%) 15 3,8 1,1 5,1 Chất khoáng: chiếm tỷ lệ thấp (khoảng 5% trọng lượng hạt khô) Bảng 4: Thành phần khoáng hạt đậu nành Nguyên tố Hàm lượng Ca 0,16 – 0,47% P 0,41 – 0,82% Mn 0,22 – 0,24% Zn 37 mg/kg Fe 90 – 150 mg/kg Nguồn: www.fao.org Công nghệ sản xuất sữa đậu nành Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm Vitamin: gồm vitamin A, vitamin nhóm B, PP, E, K Bảng 5: Thành phần vitamin hạt đậu nành Vitamin Hàm lượng (g/g) Thiamine 11,017,5 Riboflavin 3,43,6 Niacin 21,423,0 Pyridoxine 7,112,0 Biotin 0,8 Axit tantothenic 13,021,5 Axit folic 1,9 Inositol 2300 Carotene 0,183,42 Vitamin E 1,4 Vitamin K 1,9 Nguồn: www.fao.org Enzym Urease: chống lại hấp thụ chất đạm qua đường ruột. Lipase, phospholipase, lipoxygenase. Trypsin inhibitor: loại serine protease inhibitor làm giảm hoạt tính sinh học trypsin gây ảnh hưởng đến tiêu hóa dinh dưỡng. Hemgglutinin protein có khả kết hợp với hemoglobin làm giảm hoạt tính hemoglobin. 1.1.3. Giá trị dinh dưỡng hạt đậu nành Lipid: đậu nành có hàm lượng dầu cao thực vật khác, chứa tỉ lệ cao acid béo chưa no có hệ số đồng hóa cao, mùi vị thơm ngon. Dùng dầu đậu nành thay mỡ động vật tránh bệnh xơ cứng động mạch giảm tăng cholesteron máu. Protein: Với hàm lượng protein cao xấp xỉ 40% so với số loại thịt cá, protein đậu nành dễ tiêu hóa thịt thành phần tạo cholesteron. Công nghệ sản xuất sữa đậu nành Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm 1.1.4. Đánh giá chất lượng đậu nành Theo tiêu chuẩn CODEX STAN 175-1989 Hạt đậu thô: sạch, chắc, chín (không chọn hạt xanh), hạt khô, không lẫn tạp chất, sâu mọt. Độ ẩm: [...]... 21 Công nghệ sản xuất sữa đậu nành Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm PHẦN 2 DỊCH BÀI BÁO ẢNH HƯỞNG CỦA GIỐNG ĐẬU NÀNH ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ TÍNH NĂNG SỮA ĐẬU NÀNH VÀ ĐẬU HŨ Yookyung Kim và Louise Wicker Khoa học và công nghệ thực phẩm, Đại học Georgia, Athens, GA 30602, Mỹ Đặc điểm tính năng của sữa đậu nành và đậu hũ được xác định từ 2 giống đậu Benning và Danbaekkong Hàm lượng protein trong sữa đậu nành. .. lắc đảo 17 Công nghệ sản xuất sữa đậu nành Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm HÌnh 13: Thiết bị tiệt trùng hydrolock 3 BÁO CÁO KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 3.1 Tính cân bằng vật chất : Dựa vào bảng 1 và bảng 3 Nguyên liệu Thông số Giá trị Độ ẩm đậu, % khối lượng đậu nành 12 Chất xơ, % khối lượng đậu nành 19 Chất khô hòa tan, % khối lượng đậu nành Đậu nành 69 Quá trình Ngâm Thông số Lượng đậu /sữa Khối lượng đậu tăng... phát triển những phương pháp xác định nhiều dòng sản phẩm trong chương trình chọn giống 23 Công nghệ sản xuất sữa đậu nành Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm THÍ NGHIỆM Nguyên liệu thực vật Hạt đậu nành Danbaekkong và Benning lấy từ phòng Khoa Học Cây Trồng Và Đất, đại học Georgia Mỹ, và lưu trữ ở 4oC trước khi sử dụng Chuẩn bị sữa đậu nành và đậu hũ Đậu nành (100g) ngâm trong 500g nước trong 16 giờ ở nhiệt... trạng thái sữa bên trong như ban đầu không bị biến đổi Hình 14: Sữa đậu nành tiệt trùng sau 1 tuần bảo quản 20 Công nghệ sản xuất sữa đậu nành Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm TÀI KIỆU THAM KHẢO [1] Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống”, tập 1, NXB ĐHQG TP.HCM, 2004 [2] Nguyễn Thị Anh Đào, “Kỹ thuật bao bì thực phẩm , NXB ĐHQG TP.HCM, 2005 [3] Sarvacos G.D., Kostaropoulos... mong muống của đậu hũ Bảng 3 Phân tích mô tả cấu trúc của đậu hũ a, b c nghĩa là trong cùng cột với kí tự khác nhau thì sự khác nhau có ý nghĩa (P ≤ 0.05) Thước đo cấu trúc từ đậu hũ biến dạng 50% Hảm ẩm (g/kg): Danbaekkong 76.9 ± 0.64; Benning 77.5 ± 0.17 29 Công nghệ sản xuất sữa đậu nành Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm Bảng 4 Màu sữa đậu nành và đậu hũ a, b nghĩa là sữa đậu nành hoặc đậu hũ trong cùng... hiện tại là do sự khác nhau về kiểu gen đối với đặc tính sữa đậu nành và đậu hũ, những sự khác nhau về đặc tính không thường liên quan đến nguồn gốc đậu nành từ Mỹ hay Nhật 22 Công nghệ sản xuất sữa đậu nành Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm Lượng protein trong hạt đậu nành xấp xỉ 40 – 45g/kg dựa trên trọng lượng khô Hai nguồn protein chính trong đậu nành là globulin 7S (β-conglycinin) và 11S (glycinin)... 7S Đậu hũ từ glycinin thô cứng hơn 28 Công nghệ sản xuất sữa đậu nành Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm đậu hũ từ β-conglycinin thô, và sự khác nhau được phân bố đến lượng lớn hơn những liên kết disulfide Cai và cộng sự báo cáo khối đông sản xuất từ đậu nành, đậu garbanzo và đậu tằm không đóng vai trò cấu trúc tốt hơn, với điểm số cấu trúc cao hơn cho độ cứng, kết cấu và đàn hồi so với khối đông sản xuất. .. tổng lượng protein trong hạt đậu nành, khác khả năng hình thành gel Nồng độ của hai yếu tố này khác nhau tùy loại đậu nành, tỷ lệ 11S/7S ảnh hưởng chất lượng sản phẩm thực phẩm từ đậu nành Ví dụ tỷ lệ 11S/7S trong sữa đậu nành ảnh hưởng đến đặc tính cấu trúc của đậu hũ Đậu hũ, sản phẩm từ sữa đậu nành đông lại với Ca và MgCl2, là một sản phẩm hydrate hóa cao và sệt Cấu trúc đậu hũ mềm, chắc và kết dính,... thể hiện trong bảng 1 cho thấy sữa đậu nành từ Danbaekkong có glycinin (11S) nhiều hơn, ngược 26 Công nghệ sản xuất sữa đậu nành Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm lại với Benning có β-conglycinin (7S) nhiều hơn Do đó, tỷ lệ 11S/7S của sữa đậu nành Danbaekkong cao hơn từ Benning (0.93 và 0.38) Lượng glycinin và β conglycinin lớn chịu trách nhiệm cho tính năng protein đậu nành, ví dụ, đô hòa tan của đồ... thiết lập bởi Bourne Tốc độ trước trong khi và sau thử nghiệm cái ở 2, 2 và 4mm/giây tương ứng Mỗi thử nghiệm lặp lại tổng cộng 4 lần ở nhiệt độ phòng 25 Công nghệ sản xuất sữa đậu nành Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm Hàm lượng ẩm và màu Giá trị màu sữa đậu nành và đậu hũ đo bắng máy CR-300Minolta Chroma Meter (Minolta Camera Co Ltd., Osaka, Japan) Công cụ này là một máy phân tích với một thước đo 8 mm . Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm Công nghệ sản xuất sữa đậu nành 1 PHẦN 1 THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH 1. GIỚI THIỆU. 1.1. Nguyên liệu đậu nành: Đậu nành hay còn gọi là đậu. Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm Công nghệ sản xuất sữa đậu nành 7 - CMC: điều chỉnh độ nhớt sản phẩm mà không tạo gel. Mức sử dụng là 0.05 đến 0.5% trên sản phẩm. 1.3. Sản phẩm sữa đậu nành. Đường Nước bổ sung Sữa thành phẩm 200g 200g 2.54l 2.3l Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm Công nghệ sản xuất sữa đậu nành 19 3.2. Mô tả sản phẩm của nhóm : Sản phẩm sữa đậu nành sau khi tiệt