TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG DƯƠNG MINH TRÍ KHẢO SÁT SỰ BIẾN ĐỔI CỦA CÁC THÀNH PHẦN SINH HÓA TRONG ĐẦU TÔM TRONG QUÁ TRÌNH TỒN TRỮ VÀ CHẾ BIẾN TÔM ĐÔNG LẠNH Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: KHẢO SÁT SỰ BIẾN ĐỔI CỦA CÁC THÀNH PHẦN SINH HÓA TRONG ĐẦU TÔM TRONG QUÁ TRÌNH TỒN TRỮ VÀ CHẾ BIẾN TÔM ĐÔNG LẠNH Giáo viên hướng dẫn: TS. Nguyễn Công Hà Sinh viên thực hiện: Dương Minh Trí MSSV: 2102017 Lớp: CB1008A2 Cần Thơ, 2013 Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ Đề tài “KHẢO SÁT SỰ BIẾN ĐỔI CỦA CÁC THÀNH PHẦN SINH HÓA TRONG ĐẦU TÔM TRONG QUÁ TRÌNH TỒN TRỮ VÀ CHẾ BIẾN TÔM ĐÔNG LẠNH ” Dương Minh Trí thực hiện. Luận văn báo cáo trước hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp Đại Học Hội Đồng thông qua. Giáo viên hướng dẫn Cần Thơ, ngày tháng năm 2013 Chủ tịch hội đồng TS. Nguyễn Công Hà Ngành Công Nghệ Thực Phẩm i Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu thân. Các số liệu, kết trình bày luận án trung thực chưa công bố công trình luận văn trước đây. Tác giả Dương Minh Trí Ngành Công Nghệ Thực Phẩm ii Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ Em xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Công Hà tận tình giúp đỡ, dẫn em suốt trình làm luận văn. Xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban lãnh đạo Công Ty TNHH Hải Sản Việt Hải tạo điều kiện cho em hoàn thành tốt báo cáo luận văn. Xin cảm ơn anh chị quản lý phân xưởng, anh chị công nhân nhiệt tình giúp đỡ em trình làm luận văn. Em xin thành thật biết ơn hội đồng bảo vệ luận văn giáo viên phản biện đọc góp ý kiến quý báu để luận văn thêm hoàn chỉnh. Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô Bô môn công nghệ thực phẩm giúp đỡ truyền đạt cho em kiến thức quý báu để em có đủ sở thực luận văn. Cần thơ, ngày 20 tháng 11 năm 2013 Dương Minh Trí Ngành Công Nghệ Thực Phẩm iii Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ TÓM LƯỢC Để tiến hành nghiên cứu tỉ lệ hao hụt khối lượng tôm nguyên liệu sau công đoạn lặt đầu, biến đổi thành phần sinh hóa đầu tôm trình tồn trữ chế biến tôm đông lạnh, đầu tôm từ công đoạn trình sản xuất đem phân tích. Kết nghiên cứu cho thấy tỉ lệ hao hụt đầu tôm cao, tôm nhỏ (size lớn) có tỉ lệ hao hụt cao tôm lớn (size nhỏ). Hàm lượng polyphenol đầu tôm chiếm khoảng 26,520-28,608mg 100 gam chất tươi, protein chiếm 8,1667-8,8083%, hoạt tính enzyme protease thay đổi từ 0,128667 UI/ml đến 0,285333 UI/ml trình chế biến. Ngành Công Nghệ Thực Phẩm iv Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN ii TÓM LƯỢC iv MỤC LỤC v DANH SÁCH BẢNG vii DANH SÁCH HÌNH viii PHẦN I: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT TẠI NHÀ MÁY CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY 1.1 VỊ TRÍ ĐỊA LÝ .2 1.2 LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN VÀ SỰ HÌNH THÀNH CÔNG TY .2 CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK 2.1 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM ĐÔNG BLOCK .4 2.1.1 Tôm nguyên liệu 2.1.2 Tiếp nhận nguyên liệu 2.1.3 Rửa lần 2.1.4 Lặt đầu, rút tim .5 2.1.5 Rửa lần 2.1.6 Phân loại, phân cỡ 2.1.7 Rửa lần 2.1.8 Cân .7 2.1.9 Rửa lần 2.1.10 Xếp khuôn 2.1.11 Xếp mâm, châm nước 2.1.12 Cấp đông 2.1.13 Tách khuôn, mạ băng .9 2.1.14 Bao túi PE, dò kim loại 10 2.1.15 Bao gói .10 2.1.16 Bảo quản .10 PHẦN 2: NGHIÊN CỨU VỀ CÁC THÀNH PHẦN SINH HÓA TRONG ĐẦU TÔM 12 CHƯƠNG III: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 12 3.1 TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU .12 3.1.1 Khái quát nguyên liệu tôm thẻ chân trắng .12 3.1.2 Sơ lược nguyên liệu thịt đầu tôm 13 3.1.3 Một số thành phần sinh hóa đầu tôm 13 3.1.4 Các hư hỏng thường gặp tôm sau thu hoạch .19 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm v Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG IV: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .21 4.1 THỜI GIAN, ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU 21 4.2 VẬT LIỆU THÍ NGHIỆM 21 4.2.1 Đối tượng thí nghiệm .21 4.2.2 Dụng cụ 21 4.2.3 Hóa chất .21 4.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 4.3.1 Thể thức thống kê .22 4.3.2 Bố trí thí nghiệm 22 CHƯƠNG V: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 25 5.1 XÁC ĐỊNH TỈ LỆ HAO HỤT TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM .25 5.2 KHẢO SÁT SỰ BIẾN ĐỔI CỦA CÁC THÀNH PHẦN SINH HÓA CÓ TRONG ĐẦU TÔM TRONG QUÁ TRÌNH TỒN TRỮ VÀ CHẾ BIẾN TÔM ĐÔNG LẠNH 25 5.2.1 Hàm lượng polyphenol .25 5.2.2 Xác định protein tổng số 26 5.2.3 Hoạt tính enzyme protease .27 CHƯƠNG VI: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .28 6.1 KẾT LUẬN .28 6.2 ĐỀ NGHỊ 28 TÀI LIỆU THAM KHẢO 29 PHỤ LỤC 1: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ix PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ THỐNG KÊ .xv Ngành Công Nghệ Thực Phẩm vi Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 1.1: Sản lượng xuất doanh số Công Ty qua năm . Bảng 5.1. Tỉ lệ hao hụt công đoạn lặt đầu . 25 Bảng 5.2: Kết hàm lượng polyphenol mẫu đầu tôm phân tích . 26 Bảng 5.3. Hàm lượng protein tổng số 26 Bảng 5.4. Kết xác định hoạt tính enzyme protease . 27 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm vii Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1. Sơ đồ quy trình chế biến tôm đông block Hình 3.1 Tôm thẻ chân trắng 12 Hình 3.2: Axit galic số loại polyphenol thuộc nhóm tannin thủy phân 15 Hình 3.3. Một số loại polyphenol thuộc nhóm tannin pyrocatechin 16 Hình 4.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm . 23 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm viii Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ  H2SO4 đậm đặc.  Xúc tác đốt đạm ( 100g K2SO4, 10g CuSO4, 1g Se)  Dung dịch H2SO4 0,1N. 4.2.3.3 Hóa chất xác định hoạt tính enzyme protease.  Dung dịch Na2HPO4 1/15M.  Dung dịch KH2PO4 1/15M.  Casein.  Dung dịch TCA 5%.  Dung dịch NaOH 0,5N.  Thuốc thử Folin ( pha loãng với nước cất tỉ lệ 1:3).  Dung dịch HCl 0,2N. 4.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 4.3.1 Thể thức thống kê  Các thí nghiệm lặp lại lần/mẫu.  Các số liệu thực nghiệm xử lý phần mềm thống kê Statgraphics. 4.3.2 Bố trí thí nghiệm 4.3.2.1 Thí nghiệm 1: Xác định tỉ lệ hao hụt trình chế biến tôm. a. Mục đích: Xác định tỉ lệ hao hụt khối lượng công đoạn lặt đầu. b. Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm bố trí ngẫu nhiên với nhân tố Nhân tố A: cỡ tôm (size) A1: 30 con/kg. A2: 50 con/kg. Thí nghiệm lặp lại lần/mẫu. Tổng số đơn vị thí nghiệm: 2x3=6 (đvtn). Ngành Công Nghệ Thực Phẩm 22 Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ Tôm nguyên liệu Phân cỡ tôm A1 A2 Cân (m0) Lặt đầu Cân (m1) Hình 4.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1. Phần trăm hao hụt công đoạn lặt đầu = m0 – m1 x 100 m0 4.3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát biến đổi thành phần sinh hóa có đầu tôm trình tồn trữ chế biến tôm đông lạnh a. Mục đích: Khảo sát biến đổi polyphenol, protein enzyme protease đầu tôm sau lặt đầu. b. Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm bố trí ngẫu nhiên với nhân tố. Nhân tố B: thời gian trữ đầu tôm. B1: Ngay sau lặt đầu B2: 30 phút sau lặt đầu (cửa phế liệu nhà máy). Ngành Công Nghệ Thực Phẩm 23 Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ Thí nghiệm lặp lại lần/mẫu. Tổng số đơn vị thí nghiệm: 2x3=6 (đvtn). Nhân tố B B1 B2 Mẫu đầu tôm (C) B1C B2C Mẫu đầu tôm sau thời gian trữ tiến hành phân tích tiêu sinh hóa:  Phân tích hàm lượng polyphenol phương pháp Folin-Ciocalteu.  Hàm lượng protein tổng số theo phương pháp Kjeldahl.  Hoạt tính enzyme protease phương pháp Anson. Ngành Công Nghệ Thực Phẩm 24 Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG V: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 5.1 XÁC ĐỊNH TỈ LỆ HAO HỤT TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM Trong chế biến tôm đông lạnh đầu tôm phần phụ phẩm không sử dụng. Tuy nhiên, khối lượng đầu tôm bỏ không nhỏ, chiếm tỉ lệ đáng kể so với tổng khối lượng tôm. Do vậy, tỉ lệ hao hụt công đoạn lặt đầu vấn đề nhiều sở sản xuất. Và công ty TNHH Hải Sản Việt Hải kết hao hụt công đoạn lặt đầu trình bày bảng 5.1. Bảng 5.1. Tỉ lệ hao hụt công đoạn lặt đầu. Cỡ tôm (size) 30 con/kg 50 con/kg Tỉ lệ hao hụt (%) 33,2933a 34,7433b Ghi chú: chữ khác cột biểu thị khác biệt thống kê với mức ý nghĩa 5%. Từ kết bảng 5.1 cho thấy, cỡ tôm có ảnh hưởng đến tỉ lệ hao hụt khối lượng công đoạn lặt đầu. Cỡ tôm 30 con/kg có tỉ lệ hao hụt (33,2933%) thấp có khác biệt ý nghĩa so với cỡ tôm 50 con/kg (34,7433%). Đối với tôm nhỏ (size lớn) sau công đoạn lặt đầu, phần thịt thân tôm thu lại thấp, phần đầu tôm bỏ nhiều so với tôm lớn (size nhỏ), tỉ lệ phần đầu tôm hao hụt cao hơn. Mặt khác, hao hụt phụ thuộc nhiều vào chất lượng tôm tay nghề công nhân. Nếu chất lượng tôm chất lượng lặt đầu, phần thịt tôm bị hao hụt nhiều bị đứt thực thao tác, ngược lại tôm chất lượng tốt phần thịt tôm hao hụt hơn. Công nhân có tay nghề cao hạn chế tốt hao hụt so với công nhân thiếu kinh nghiệm. Đây vấn đề cần kiểm soát, thao tác léo sữ dẫn đến tình trạng thịt thân tôm không nguyên vẹn, làm cho khối lượng thịt tôm bị hao hụt nhiều hơn. Từ kết trên, cho thấy tỉ lệ hao hụt khối lượng trình chế biến công ty cao. Qua cho thấy, khối lượng đầu tôm không sử dụng lớn, hàm lượng chất có đầu tôm không tận dụng triệt để. 5.2 KHẢO SÁT SỰ BIẾN ĐỔI CỦA CÁC THÀNH PHẦN SINH HÓA CÓ TRONG ĐẦU TÔM TRONG QUÁ TRÌNH TỒN TRỮ VÀ CHẾ BIẾN TÔM ĐÔNG LẠNH 5.2.1 Hàm lượng polyphenol Hàm lượng polyphenol mẫu đầu tôm đem phân tích thể bảng 5.2 sau: Ngành Công Nghệ Thực Phẩm 25 Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ Bảng 5.2: Kết hàm lượng polyphenol mẫu đầu tôm phân tích Mẫu Ngay sau lặt đầu 30 phút sau lặt đầu Hàm lượng polyphenol (mg/100gchất tươi) 28,608a 26,520a Ghi chú: chữ khác cột biểu thị khác biệt thống kê với mức ý nghĩa 5%. Hàm lượng polyphenol mẫu 30 phút sau lặt đầu có thay đổi so với mẫu thời điểm sau lặt đầu, giảm khoảng 2,088 mg 100 gam chất tươi. Tuy nhiên thay đổi không đáng kể, theo kết thống kê hàm lượng polyphenol mẫu khác biệt ý nghĩa. Trong trình chế biến tôm, nhiệt độ tôm có thay đổi, cụ thể lúc tồn trữ nhiệt độ tôm không vượt 40C, cửa phế liệu nhà máy nhiệt độ phân xưởng vào khoảng 18-220C. Kết thí nghiệm cho thấy, thời gian chế biến 30 phút, từ khâu lặt đầu đến cửa phế liệu, hàm lượng polyphenol đầu tôm thay đổi lớn. Qua cho thấy, điều kiện sản xuất nhà máy hạn chế tốt biến đổi polyphenol phụ phẩm đầu tôm, hàm lượng cửa phế liệu so với lúc tồn trữ gần bảo toàn. 5.2.2 Xác định protein tổng số Kết hàm lượng protein tổng số có mẫu phân tích thể bảng 5.3. Bảng 5.3. Hàm lượng protein tổng số Mẫu Ngay sau lặt đầu 30 phút sau lặt đầu Hàm lượng protein (%) 8,1667a 8,8083a Ghi chú: chữ khác cột biểu thị khác biệt thống kê với mức ý nghĩa 5%. Kết cho thấy hàm lượng protein mẫu đầu tôm đem phân tích cao, 8,1667% 8,8083%, theo kết thống kê mẫu khác biệt mặt ý nghĩa. Tuy có thay đổi nhiệt độ, từ 40C (nhiệt độ bảo quản) đến khoảng 180C (cửa ra), thời gian trình chế biến (30 phút) hàm lượng protein đầu tôm thay đổi. Qua cho thấy, quy trình chế biến nhà máy hạn chế tốt biến đổi protein. Do trình chế biến, tôm giữ lạnh cách ướp đá, giữ cho nhiệt độ tôm không thay đổi so với lúc bảo quản, suất, chất lượng làm việc công nhân nhà máy cao, làm cho thời gian chế biến rút ngắn, từ hạn chế đến mức thấp hoạt động Ngành Công Nghệ Thực Phẩm 26 Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ enzyme phân hủy, làm cho hàm lượng protein phụ phẩm đầu tôm không bị biến đổi. 5.2.3 Hoạt tính enzyme protease Hoạt tính enzyme protease mẫu phân tích trình bày bảng 5.4. Bảng 5.4. Kết xác định hoạt tính enzyme protease. Mẫu Ngay sau lặt đầu 30 phút sau lặt đầu Hoạt độ protease (UI/ml) 0,128667a 0,285333b Ghi chú: chữ khác cột biểu thị khác biệt thống kê với mức ý nghĩa 5%. Hoạt tính enzyme protease đầu tôm khâu lặt đầu khoảng 0,128667 UI/ml (hoạt độ tính theo thể tích dung dịch mẫu đem phân tích), thời gian chế biến vận chuyển cửa phế liệu hoạt độ có thay đổi (0,a285333 UI/ml cửa phế liệu). Sự thay đổi nhiệt độ thời gian chế biến dẫn đến thay đổi hoạt tính enzyme. Khi tôm sống enzyme tham gia vào trình trao đổi chất thể giúp tiêu hóa thức ăn co giãn cơ. Khi tôm chết hệ enzyme tiếp tục hoạt động tham gia vào trình phân giải hợp chất quan trọng thể phân giải ATP (adenosintriphosphate), glycogen, creatinphosphate,…đặc biệt hoạt động hệ enzyme tiêu hóa làm phân giải tổ chức thịt tôm. Kết thực nghiệm Nguyễn Lệ Hà (2011) cho thấy protease gan tụy đầu tôm hoạt động tốt khoảng 52-670C với nhiệt độ tối ưu 620C. Chúng có độ bền nhiệt tốt so với loại thủy sản khác nghiên cứu. Chúng giữ hoạt tính tốt khoảng nhiệt độ cao 37-570C, chí tăng lên thành 620C enzyme hoạt động tốt. Nhiệt độ có ảnh hưởng lớn đến phản ứng enzyme tốc độ phản ứng enzyme lúc tỷ lệ thuận với nhiệt độ phản ứng. Tốc độ phản ứng tăng đến giới hạn nhiệt độ định. Vượt giới hạn đó, tốc độ phản ứng giảm dẫn đến mức triệt tiêu. Nếu đưa nhiệt độ lên cao mức nhiệt độ tối ưu, hoạt tính enzyme bị giảm, enzyme khả phục hồi lại hoạt tính. Ngược lại, nhiệt độ 00C, enzyme bị hạn chế hoạt động mạnh, đưa nhiệt độ lên từ từ hoạt tính enzyme tăng dần đến mức tối ưu. Khi tôm bảo quản nhiệt độ thấp (40C), hoạt tính enzyme protease bị ức chế, nhiên sau qua thời gian chế biến, với nhiệt độ tăng (nhiệt độ phân xưởng 18-220C), làm cho hoạt tính enzyme tăng lên nhanh. Ngành Công Nghệ Thực Phẩm 27 Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG VI: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 6.1 KẾT LUẬN Tỉ lệ hao hụt khối lượng đầu tôm nhà máy tương đối cao, giá trị kinh tế tôm chưa thể khai thác triệt để. Hàm lượng polyphenol protein phụ phẩm đầu tôm khâu lặt đầu cửa phế liệu nhà máy chênh lệch. Cho thấy điều kiện sản xuất, suất chất lượng công nhân cao, hạn chế tốt biến đổi thành phần sinh hóa cách giữ nhiệt độ thấp rút ngắn thời gian sản xuất. Hoạt tính enzyme protease đầu tôm cửa tăng so với khâu lặt đầu. Cho thấy điều kiện cửa phế liệu thuận lợi cho enzyme hoạt động chất dinh dưỡng giai bị phân hủy. 6.2 ĐỀ NGHỊ Đầu tôm phần phụ phẩm trình chế biến tôm, nhiên giá trị dinh dưỡng kinh tế có đầu tôm lớn. Hàm lượng chất (protein, polyphenol…) hoạt tính enzyme (protease…) đầu tôm tương đối cao, tận dụng nguồn phụ phẩm vào ứng dụng khác, vùa khai thác triệt để giá trị tôm, giảm đến mức ô nhiễm môi trường, vừa đem lại nguồn thu nhập đáng kể cho công ty. Ngành Công Nghệ Thực Phẩm 28 Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Chu Thị Thơm, Phan Thị Lài Nguyễn Văn Tó, 2005. Kỹ thuật nuôi tôm nước ngọt. Nhà xuất Lao Động. Giáo trình thực tập Hóa học thực phẩm, biên soạn: Th.S Nguyễn Thị Thu Thủy, TS. Nguyễn Công Hà. Nguyễn Lệ Hà (2011). Nghiên cứu tách chiết ứng dụng enzyme protease từ tôm sú Penaeus monodon vào chế biến thủy sản. Đại học Nha Trang. Nguyễn Thanh Phương, Trần Ngọc Hải (2004), giáo trình Kĩ thuật sản xuất giống nuôi giáp xác. Tủ sách Đại học Cần Thơ. Phan Thị Bích Trâm Phạm Thu Cúc (2004). Nghiên cứu xử lý vỏ đầu tôm với rỉ đường enzyme dùng làm thức ăn cho gia súc, gia cầm. Tạp chí Nghiên cứu Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, số 2: 125-130. Thái Bá Hồ, Ngô Trọng Lư (2003), Kỹ thuật nuôi tôm thẻ chân trắng, Nhà xuất Nông Nghiệp Hà Nội. Trịnh Ngọc Vinh (2006). Xử lý phụ phẩm từ tôm phương pháp vi sinh. Đại học An Giang. Barratt A. and R. Montano (1986). Shrimp heads-a new source of protein. Infofish Markg. Dig. (86), 21. SINGLETON, V. L.; ORTHOFER, R.; LAMUELA-RAVENTOS, R. M. Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of FolinCiocalteau reagent. Methods in Enzymology, California, v. 299, n. 1, p. 152-178, 1999. Wójcik W. and U. Zlotek (2008). Use of chitosan film coatings in the storage of carrots (Daucus carota). Progress on chemistry and application of chitin and its, volume 13:141-148. Ngành Công Nghệ Thực Phẩm 29 Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC 1: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 1. XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG POLYPHENOL THEO PHƯƠNG PHÁP FOLIN-CIOCALTEU (SINGLETON et al., 1999). 1.1 Nguyên tắc Trong thành phần thuốc thử Folin-Ciocalteu co phức hợp phospho-wolframphosphomolybdat. Phức hợp bị khử hợp chất phenolic tạo thành sản phẩm phản ứng có màu xanh dương, hấp thụ cực đại bước sóng 740nm. Hàm lượng phenolic có mẫu tỉ lệ thuận với cường độ màu. 1.2 Thực  Xây dựng đường chuẩn acid gallic. Cân 20 mg acid gallic. Định mức xác đến 10 ml nước cất, dung dịch có nồng độ mg/ml. Pha loãng tiếp 10 lần dung dịch có nồng độ 0.2mg/ml. Từ dung dịch chuẩn này, hút vào bình định mức thể tích khác để mẫu có hàm lượng acid gallic khac 10 g, 20 g, 30 g, 40 g, 50 g. Bảng 1.1 : Bố trí thí nghiệm dựng đường chuẩn acid gallic. Ống nghiệm Hút từ dung dịch chuẩn (l) 50 100 150 200 250 Hàm lượng acid gallic (g) 10 20 30 40 50 Thuốc thử Folin-Ciocalteu(ml) (đã pha loãng 10 lần) 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 Lắc đều, để yên phút Dung dịch Na2CO3 4% (ml) Để yên tối 2h Đo OD740nm Ngành Công Nghệ Thực Phẩm ix Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ 1.2 ABS 0.8 y = 0.0198x + 0.075 R2 = 0.9814 0.6 0.4 0.2 0 10 20 30 40 50 60 Hàm lượng acid gallic Hình 1.1. Đường chuẩn acid gallic  Tiến hành với mẫu. Cho g mẫu vào 25 ml nước, khuấy đều, sau đem ly tâm 6000 vòng/phút 20 phút, nhiệt độ 40C. Dịch mẫu thu đem pha loãng với nước tỉ lệ 1:5, lấy mẫu phân tích. Hút 0.5 ml mẫu pha loãng cho vào ống nghiệm, thêm vào 2.5 ml thuốc thử Folin, lắc để yên phút, sau cho ml dung dịch Na2CO3, để yên bóng tối tiến hành đo OD bước sóng 740 nm. Tiến hành tương tự mẫu lập lại thí nghiệm lần cho mẫu. Bảng 1.2: Bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng polyphenol mẫu. Mẫu Mẫu pha loãng (ml) 0.5 0.5 Thuốc thử Folin (ml) (pha loãng 10 lần) 2.5 2.5 Lắc đều, để yên phút. Dung dịch Na2CO3 (ml) Để yên tối 2h Đo OD740nm Ngành Công Nghệ Thực Phẩm x Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ Hàm lượng polyphenol xác định dựa đường chuẩn acid gallic biểu thị mg acid gallic tương đương (GAE)/100g chất tươi. Với khối lượng mẫu đem phân tích gam pha loãng:  Lần 1: gam mẫu + 25 ml nước (pha loãng lần)  Lần 2: Mẫu sau ly tâm pha loãng lần trước đem phân tích. Do đó, hàm lượng polyphenol mẫu tính sau: Hàm lượng polyphenol = (GAE) : x 36 x 100 2. XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG PROTEIN TỔNG SỐ THEO PHƯƠNG PHÁP KJELDAHL 2.1 Nguyên tắc Khi đun nóng mẫu vật có chứa nitơ H2SO4 đậm đặc với diện chất xúc tác thích hợp tất hợp chất hữu bị oxy hóa, NH3 giải phóng liên kết với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4. (NH4)2SO4 + 2NaOH NH4OH t0 2NH4OH + Na2SO4 NH3 + H2O NH3 + 4H3BO3 (NH4)2B4O7 Sau định lượng amoni tetraborat tạo thành dung dịch H2SO4 0.1N theo phản ứng sau: (NH4)2B4O7 + H2SO4 + 5H2O (NH4)2SO4 + 4H3BO3 2.2 Thực  Vô hóa mẫu. Cân xác gam mẫu xay nhuyễn cho vào bình tam giác, sau thêm vào ml H2SO4 đậm đặc. Để rút ngắn thời gian vô hóa, ta thêm vào bình lượng chất xúc tác 0.5 gam [K2SO4 : CuSO4 : Se (100:10:1)]. Đun sôi bếp điện đến dung dịch suốt. Định mức dịch vô hóa đến 100 ml nước cất. Hút 10 ml dịch pha loãng cho vào ống Kjeldahl tiến hành lôi đạm.  Lôi đạm. Đặt ống Kjeldahl có chứa mẫu vô hóa vào hệ thống chưng cất mẫu. Ngành Công Nghệ Thực Phẩm xi Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ Cho vào ống ml dung dịch NaOH 30%. Hút xác 20 ml dung dịch acid boric 2% có chứa hỗn hợp thuốc thử vào bình tam giác 250 ml (bình hứng). Đặt bình hứng vào hệ thống chưng cất mẫu cho đầu ống sinh hàn ngập dung dịch acid boric. Tiến hành chưng cất khoảng phút, sau dùng giấy quỳ tím để kiểm tra kết thúc trình lôi đạm. Nếu giấy quỳ không bị chuyển sang màu xanh trình lôi kết thúc. Dùng nước cất để rửa đầu ống sinh hàn, sau lấy bình để tiến hành chuẩn độ.  Chuẩn độ. Dùng dung dịch H2SO4 0.1N để chuẩn độ dung dịch bình hứng dung dịch chuyển từ màu xanh sang màu hồng nhạt. Đọc thể tích dung dịch H2SO4 dùng. Lập lại thí nghiệm lần tiến hành tương tự với mẫu 2. Công thức tính hàm lượng Nitơ tổng số: Nitơ tổng số = (0.0014 * V * 100) * 10 : m  m: khối lượng nguyên liệu đem phân tích (g).  0.0014: Số g N (nitơ) tương đương với 1ml H2SO4 0.1N.  Hàm lượng protein tính theo công thức:  % protein = %N x H  Với H=6.25 gọi hệ số trung bình thô. 3. XÁC ĐỊNH HOẠT TÍNH ENZYME PROTEASE BẰNG PHƯƠNG PHÁP ANSON 3.1 Nguyên tắc Cho protease tác dụng với chất casein, sản phẩm tạo thành peptide ngắn hay loại acid amin. Trong loại acid amin, tyrosine chiếm đa số. Xác định lượng tyrosine phản ứng màu với thuốc thử Folin, từ xác định hoạt tính enzyme protease theo định nghĩa: Ngành Công Nghệ Thực Phẩm xii Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ  Hoạt tính protease biểu thị số micromol tyrosine sinh thủy phân casein mg hỗn hợp chứa protease phút điều kiện chuẩn (35.50C, PH=7.6). 3.2 Thực  Xây dựng đường chuẩn tyrosine. Bảng 1.3: Bố trí thí nghiệm xây dựng đường chuẩn tyrosine. Ống nghiệm Dung dịch tyrosine chuẩn 1mM/l (ml) Dung dịch HCl 0.2N (ml) 0.2 0.4 0.6 0.8 0.8 0.6 0.4 0.2 Dung dịch NaOH 0.5N (ml) 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6 Lượng tyrosine tương ứng 0.2 0.4 0.6 (mol) Lắc, để yên 10 phút, đo OD660nm 0.8 Thuốc thử Folin (1:3) (ml) 1.8 y = 1.595x + 0.116 1.6 R = 0.9811 1.4 ABS 1.2 0.8 0.6 0.4 0.2 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.2 Ham luong Tyrosine Hình 1.2. Đường chuẩn tyrosine Ngành Công Nghệ Thực Phẩm xiii Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ  Tiến hành thí nghiệm. Cân 2.5 gam mẫu thịt đầu tôm xay nhuyễn cho vào bình tam giác, thêm vào 25 ml nước cất đem lắc máy lắc 15 phút. Sau đem ly tâm 4000 vòng/phút 10 phút, thu dịch, bỏ bã. Lấy ống thử thật ống thử không lần thí nghiệm lập lại thí nghiệm lần. Bảng 1.4: Bố trí thí nghiệm xác định hoạt tính enzyme mẫu. Ống nghiệm Dung dịch hóa chất Thử không Thử thật Casein 1% (ml) TCA 5% (ml) Dung dịch enzyme mẫu (ml) Lắc giữ 35.50C 20 phút. TCA 5% (ml) Dung dịch enzyme mẫu (ml) Lọc, lấy ml dịch lọc thực phản ứng màu. Dịch lọc (ml) Dung dịch NaOH 0.5N (ml) 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6 Thuốc thử Folin (1:3) (ml) Lắc đều, để yên 10 phút, đo OD bước sóng 660nm. Công thức tính hoạt độ protease: ĐVHĐ = (X* V * k)/(t * v) Với: ĐVHĐ: Đơn vị hoạt độ ( UI/ml). X: số mol Tyrosine suy từ đường chuẩn. V: Tổng thể tích hỗn hợp phản ứng. v: thể tích dịch lọc đem phân tích. t: thời gian phản ứng. k: hệ số pha loãng. Ngành Công Nghệ Thực Phẩm xiv Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ THỐNG KÊ THÍ NGHIỆM ANOVA Table for Ti le hao hut by Co tom Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 3.15375 3.15375 Within groups 0.790533 0.197633 Total (Corr.) 3.94428 F-Ratio 15.96 P-Value 0.0162 F-Ratio 7.03 P-Value 0.0568 Multiple Range Tests for Ti le hao hut by Co tom Method: 95.0 percent LSD Co tom Count Mean 30c 33.2933 50c 34.7433 Homogeneous Groups X X 2. THÍ NGHIỆM 2.1 Hàm lượng polyphenol ANOVA Table for polyphenol by mau Source Sum of Squares Df Between groups 6.53962 Within groups 3.71866 Total (Corr.) 10.2583 Mean Square 6.53962 0.929664 Multiple Range Tests for polyphenol by mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups 26.52 X 28.608 X 2.2 Protein tổng số ANOVA Table for protein by mau Source Sum of Squares Between groups 0.617604 Within groups 1.26583 Total (Corr.) 1.88344 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Df Mean Square 0.617604 0.316458 F-Ratio 1.95 P-Value 0.2349 xv Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for protein by mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups 8.16667 X 8.80833 X 2.3 Hoạt tính enzyme protease ANOVA Table for protease by mau Source Sum of Squares Between groups 0.0368167 Within groups 0.0130853 Total (Corr.) 0.049902 Df Mean Square 0.0368167 0.00327133 F-Ratio 11.25 P-Value 0.0284 Multiple Range Tests for protease by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups X 0.128667 0.285333 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm X xvi [...]... học Cần Thơ Tôm nguyên liệu Phân cỡ tôm A1 A2 Cân (m0) Lặt đầu Cân (m1) Hình 4.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 Phần trăm hao hụt công đoạn lặt đầu = m0 – m1 x 100 m0 4.3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát sự biến đổi của các thành phần sinh hóa có trong đầu tôm trong quá trình tồn trữ và chế biến tôm đông lạnh a Mục đích: Khảo sát sự biến đổi polyphenol, protein và enzyme protease trong đầu tôm sau lặt đầu b Bố trí... hao hụt khối lượng trong quá trình chế biến của công ty là khá cao Qua đó cho thấy, khối lượng đầu tôm không được sử dụng là rất lớn, hàm lượng các chất có trong đầu tôm cũng không được tận dụng triệt để 5.2 KHẢO SÁT SỰ BIẾN ĐỔI CỦA CÁC THÀNH PHẦN SINH HÓA CÓ TRONG ĐẦU TÔM TRONG QUÁ TRÌNH TỒN TRỮ VÀ CHẾ BIẾN TÔM ĐÔNG LẠNH 5.2.1 Hàm lượng polyphenol Hàm lượng polyphenol ở 2 mẫu đầu tôm đem phân tích... khoảng 180C (cửa ra), và thời gian của quá trình chế biến (30 phút) nhưng hàm lượng protein trong đầu tôm không có sự thay đổi Qua đó cho thấy, quy trình chế biến của nhà máy đã hạn chế tốt sự biến đổi protein Do trong quá trình chế biến, tôm luôn được giữ lạnh bằng cách ướp đá, giữ cho nhiệt độ tôm không quá thay đổi so với lúc bảo quản, và năng suất, cũng như chất lượng làm việc của công nhân nhà máy... thịt tôm thành các chất đơn giản dùng làm chất dinh dưỡng cho quá trình trao đổi chất của chúng Quá trình này làm cho tôm bị long đầu, giãn đốt, mềm vỏ, mềm thịt và biến màu .Trong quá trình này còn sinh ra các hợp chất bay hơi mang mùi như indol, amoniac,… tạo nên mùi ươn hỏng của tôm 3.1.4.2 Hư hỏng do enzyme Khi tôm còn sống các enzyme tham gia vào quá trình trao đổi chất trong cơ thể giúp tiêu hóa. .. nhanh trong 60 ngày nuôi đầu ,trong giai đoạn 90 – 100 ngày có thể đạt trọng lượng 15 -20 g/con 3.1.2 Sơ lược về nguyên liệu thịt đầu tôm Đầu tôm là phần phụ phẩm trong quá trình chế biến tôm, nhưng do trong đầu tôm có chứa rất nhiều thành phần có lợi nên có thể sử dụng nguồn nguyên liệu này vào rất nhiều ứng dụng khác Một trong những ứng dụng phổ biến là sử dụng đầu tôm trong chế biến chitin và chitosan... thay đổi (0,a285333 UI/ml ở cửa ra phế liệu) Sự thay đổi nhiệt độ và thời gian chế biến đã dẫn đến sự thay đổi hoạt tính enzyme Khi tôm còn sống các enzyme tham gia vào quá trình trao đổi chất trong cơ thể giúp tiêu hóa thức ăn và sự co giãn cơ Khi tôm chết các hệ enzyme vẫn tiếp tục hoạt động và tham gia vào quá trình phân giải các hợp chất quan trọng trong cơ thể như phân giải ATP (adenosintriphosphate),... nội tạng của tôm  Vi sinh vật lây nhiễm từ bên ngoài vào nguyên liệu trong quá trình thu hoạch, bảo quản: từ nguồn nước dùng để rửa tôm, môi trường xung quanh và các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với tôm trong khi thu hoạch, bảo quản Khi tôm chết, hàng triệu tế bào vi sinh vật tồn tại trên vỏ, chân của tôm sẽ xâm nhập vào cơ thịt tôm Khi ở bên trong cơ thịt tôm, vi sinh vật sinh sôi nảy nở và sinh tổng hợp... này là không đáng kể, và theo kết quả thống kê thì hàm lượng polyphenol trong 2 mẫu này là không có sự khác biệt ý nghĩa Trong quá trình chế biến tôm, nhiệt độ tôm có sự thay đổi, cụ thể là trong lúc tồn trữ nhiệt độ tôm không vượt quá 40C, và ở cửa ra phế liệu nhà máy nhiệt độ phân xưởng vào khoảng 18-220C Kết quả thí nghiệm cho thấy, trong thời gian chế biến 30 phút, từ khâu lặt đầu đến cửa ra phế liệu,... Cần Thơ CHƯƠNG V: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 5.1 XÁC ĐỊNH TỈ LỆ HAO HỤT TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM Trong chế biến tôm đông lạnh thì đầu tôm là phần phụ phẩm không được sử dụng Tuy nhiên, khối lượng đầu tôm bỏ đi là không hề nhỏ, chiếm một tỉ lệ đáng kể so với tổng khối lượng con tôm Do vậy, tỉ lệ hao hụt trong công đoạn lặt đầu cũng đang là vấn đề đối với rất nhiều cơ sở sản xuất Và đối với công ty TNHH... hơn và có khác biệt ý nghĩa so với cỡ tôm 50 con/kg (34,7433%) Đối với tôm nhỏ (size lớn) sau công đoạn lặt đầu, phần thịt thân tôm thu lại thấp, phần đầu tôm bỏ đi nhiều hơn so với tôm lớn (size nhỏ), do đó tỉ lệ phần đầu tôm hao hụt là cao hơn Mặt khác, sự hao hụt này còn phụ thuộc khá nhiều vào chất lượng tôm và tay nghề công nhân Nếu chất lượng tôm kém chất lượng thì khi lặt đầu, phần thịt tôm . lượng của tôm nguyên liệu sau công đoạn lặt đầu, cũng như sự biến đổi của các thành phần sinh hóa trong đầu tôm trong quá trình tồn trữ và chế biến tôm đông lạnh, đầu tôm từ các công đoạn của quá. NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG DƯƠNG MINH TRÍ KHẢO SÁT SỰ BIẾN ĐỔI CỦA CÁC THÀNH PHẦN SINH HÓA TRONG ĐẦU TÔM TRONG QUÁ TRÌNH TỒN TRỮ VÀ CHẾ BIẾN TÔM ĐÔNG LẠNH Luận. Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm i Đề tài “KHẢO SÁT SỰ BIẾN ĐỔI CỦA CÁC THÀNH PHẦN SINH HÓA TRONG ĐẦU TÔM TRONG QUÁ TRÌNH TỒN TRỮ VÀ CHẾ BIẾN TÔM ĐÔNG LẠNH ” do Dương Minh Trí thực hiện. Luận