TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN LÊ THỊ MỸ KIỀU NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT CÁ TRỨNG (Mallotus villosus) TẨM GIA VỊ XÔNG KHÓI LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2013 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN LÊ THỊ MỸ KIỀU NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT CÁ TRỨNG (Mallotus villosus) TẨM GIA VỊ XÔNG KHÓI LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƢỚNG DẪN ThS. NGUYỄN LÊ ANH ĐÀO 2013 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ CÔNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIẾT NAM Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc KHOA THỦY SẢN GIẤY XÁC NHẬN (V/v: Chỉnh sửa luận văn tốt nghiệp) Luận văn tốt nghiệp Đại học chuyên ngành Chế Biến Thủy Sản năm 2013 với đề tài “Nghiên cứu sản xuất cá Trứng (Mallotus villosus) tẩm gia vị xông khói” Sinh viên thực hiện: Lê Thị Mỹ Kiều. MSSV: 2102057 Cán hƣớng dẫn: Ths. Nguyễn Lê Anh Đào Đã bảo vệ luận văn trƣớc hội đồng ngành công nghệ chế biến thủy sản vào ngày 5/12/2013 luận văn đƣợc chỉnh sửa theo đóng góp hội đồng cán hƣớng dẫn. Cần Thơ, ngày 12 tháng 12 năm 2013 Cán hƣớng dẫn ThS. Nguyễn Lê Anh Đào Sinh viên thực Lê Thị Mỹ Kiều LỜI CẢM ƠN Trong suốt trình thực đề tài, em gặp nhiều khó khăn nhƣng nhận đƣợc không ủng hộ, động viên, giúp đỡ nhiệt tình từ gia đình, bạn bè, thầy cô. Chính tình cảm tốt đẹp giúp em hoàn thành đề tài nghiên cứu có đƣợc kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho thân. Nay em xin gửi lời cám ơn chân thành đến: Ban Giám Hiệu trƣờng Đại học Cần Thơ, Ban lãnh đạo Khoa Thủy sản tất quý thầy cô tận tình truyền đạt cho em kiến thức, kinh nghiệm quý báu suốt thời gian học tập rèn luyện trƣờng. Bộ môn Dinh dƣỡng Chế biến thủy sản trƣờng Đại học Cần Thơ, quý thầy cô, tập thể cán hƣớng dẫn phòng thí nghiệm Bộ môn tận tình hƣớng dẫn, tạo điều kiện tốt cho em tiến hành thí nghiệm suốt thời gian thực đề tài. Đặc biệt, em xin gửi lời cám ơn chân thành đến cô Nguyễn Lê Anh Đào, ngƣời tận tình hƣớng dẫn giúp đỡ em suốt thời gian thực đề tài. Xin cảm ơn bạn lớp Chế biến thủy sản khóa 36 anh chị liên thông khóa 37 giúp đỡ, chia sẻ, đóng góp ý kiến suốt thời gian làm luận văn. Cuối xin kính chúc quý thầy cô bạn sức khỏe thành công. Em xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày 28 tháng 11 năm 2013 Sinh viên thực Lê Thị Mỹ Kiều i TÓM TẮT Đề tài “Nghiên cứu sản xuất cá trứng (Mallotus villosus) tẩm gia vị xông khói”. Nghiên cứu đƣợc tiến hành khảo sát công đoạn có ảnh hƣởng lớn đến chất lƣợng sản phẩm nhƣ: ảnh hƣởng tỉ lệ muối, đƣờng với nồng độ muối 4%, 6%, 8% đƣờng 6%, 8%, 10%, ảnh hƣởng thời gian tẩm gia vị với thời gian ngâm 30 phút, 45 phút, 60 phút. Ảnh hƣởng chế độ xông khói nhiệt độ 85oC với thời gian xông khói 45 phút, 60 phút, 75 phút khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm nhiệt độ lạnh (0-5oC). Sau kết thúc trình nghiên cứu, thu đƣợc kết có giá trị nhƣ sau: nồng độ thời gian ngâm gia vị thích hợp tỷ lệ muối: đƣờng (6%: 10%) ngâm 60 phút, nhiệt độ thời gian xông khói thích hợp (850C) 75 phút, sản phẩm đƣợc bảo quản nhiệt độ lạnh bao bì PA hút chân không sử dụng thời gian 14 ngày. ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN . i TÓM TẮT ii DANH SÁCH BẢNG . vi DANH SÁCH HÌNH . vii CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài . 1.3 Nội dung đề tài . 1.4 Thời gian thực đề tài . CHƢƠNG 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU . 2.1 Nguồn nguyên liệu cá trứng 2.1.1 Tìm hiểu chung 2.1.2 Thành phần dinh dƣỡng cá trứng 2.2 Giới thiệu phụ gia tác dụng chúng 2.2.1 Đƣờng (saccarose) . 2.2.2 Muối (NaCl) . 2.2.3 Ớt . 2.2.4 Tỏi 2.2.5 Tiêu 2.2.6 Bột (Monosodium glutamate) 2.3 Tổng quan trình ƣớp gia vị 2.3.1 Nguyên lí ƣớp gia vị 2.3.2 Phƣơng pháp ƣớp gia vị 2.3.3 Nhân tố ảnh hƣởng đến tốc độ ƣớp gia vị . 2.3.4 Những biến đổi nguyên liệu ƣớp gia vị 2.4 Tổng quan sản phẩm xông khói . 2.4.1 Nguồn nhiên liệu . 2.4.2 Nhân tố ảnh hƣởng đến thành phần khói 2.4.3 Tổng quan xông khói 10 iii 2.4.4 Những biến đổi trình bảo quản sản phẩm xông khói 11 2.5 Tổng quan tình hình nghiên cứu . 11 CHƢƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 13 3.1 Vật liệu nghiên cứu . 13 3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu . 14 3.2.1 Quy trình bố trí thí nghiệm dự kiến . 14 3.2.2 Thuyết minh quy trình chế biến . 15 3.3 Bố trí thí nghiệm . 16 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ muối (%), đƣờng (%) đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm trình tẩm gia vị. . 16 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian tẩm gia vị ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm. 18 3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng thời gian xông khói đến giá trị cảm quan chất lƣợng sản phẩm. 20 3.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian bảo quản ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm. 22 3.4 Phƣơng pháp thu thập, tính toán xử lý số liệu 24 3.4.1 Phƣơng pháp thu thập, tính toán 24 3.4.2 Xử lý số liệu . 24 CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 25 4.1 Thí nghiệm 1: Ảnh hƣởng tỉ lệ muối (%), đƣờng (%) trình tẩm gia vị đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm 25 4.2 Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hƣởng thời gian tẩm gia vị đến chất lƣợng sản phẩm . 26 4.2.1 Ảnh hƣởng thời gian tẩm gia vị đến biến đổi giá trị cảm quan 26 4.2.2 Ảnh hƣởng thời gian tẩm gia vị đến biến đổi giá trị ẩm độ sản phẩm . 27 4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng thời gian xông khói (phút) đến chất lƣợng sản phẩm 27 4.3.1 Ảnh hƣởng thời gian xông khói đến giá trị cảm quan sản phẩm . 27 iv 4.3.2 Ảnh hƣởng thời gian xông khói đến giá trị ẩm độ sản phẩm . 29 4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến chất lƣợng sản phẩm . 30 4.5 Định mức hiệu suất thu hồi 32 CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 33 4.6 Kết luận . 33 4.7 Đề xuất 34 TÀI LIỆU THAM KHẢO . 36 PHỤ LỤC . 37 v DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần dinh dƣỡng cá trứng……………………………….3 Bảng 4.1 Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm 1………………………… 25 Bảng 4.2 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm……………………… 26 Bảng 4.3 Kết đánh giá độ ẩm sản phẩm……………………………… 27 Bảng 4.4 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm……………………… 28 Bảng 4.5 Kết phân tích ẩm độ sản phẩm……………………….… .29 Bảng 4.6 Thành phần dinh dƣỡng sản phẩm cá trứng xông khói……….30 Bảng 4.7 Tổng số VSV hiếu khí (cfu/g) sản phẩm tƣơng ứng với thời gian bảo quản…………………………………………….…………………… 30 Bảng 4.8 Ƣớc tính chi phí sản xuất cá trứng tẩm gia vị xông khói từ 1kg nguyên liệu. ……………………………………………………………….…32 vi DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Cá trứng….………………………………………………………… Hình 3.1 Sơ đồ quy trình dự kiến….……………………………… …… …14 Hình 3.2 Quy trình thực thí nghiệm 1….……………….………………17 Hình 3.3 Sơ đồ thực thí nghiệm 2….………………………… .………19 Hình 3.4 Sơ đồ thực thí nghiệm 3….…………………………… .……21 Hình 3.5 Sơ đồ thực thí nghiệm 4….……………………… ………….23 vii PHỤ LỤC A PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH A.1. Phƣơng pháp đánh giá cảm quan sản phẩm (TCVN 3215-79) A.1.1. Đánh giá cảm quan Phƣơng pháp cảm quan đánh giá chất lƣợng sản phẩm theo phƣơng pháp cho điểm TCVN 3215-79. Thành lập hội đồng cảm quan gồm ngƣời, hội đồng xây dựng bảng đánh giá cảm quan mô tả sản phẩm cá trứng tẩm gia vị xông khói cho tiêu theo thang điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79), xây dựng hệ số quan trọng cho tiêu. Lấy mẫu sản phẩm đem đánh giá tiêu màu sắc, mùi, vị cấu trúc. A.1.2. Hệ số quan trọng sản phẩm cá trứng tẩm gia vị xông khói Hội đồng đáng giá cảm quan tiến hành cho hệ số quan trọng tiêu sản phẩm. Sau xử lý số liệu đƣợc bảng sau: Bảng A.1 Hệ số quan trọng cho tiêu sản phẩm cá trứng tẩm gia vị xông khói (tổng 4) Chỉ tiêu Hệ số quan trọng Màu sắc 1,36 Mùi 0,8 Vị Cấu trúc 1,36 0,48 37 Cơ sở phân cấp chất lƣợng sản phẩm thực phẩm dựa điểm chung có trọng lƣợng (3215-79) Bảng A.2 Đánh giá chất lƣợng sản phẩm theo điểm cảm quan chung Cấp chất lƣợng Điểm chung Yêu cầu điểm trung bình chƣa có trọng lƣợng tiêu Loại tốt 18,6÷20,0 Các tiêu quan trọng lớn 4,7 Loại 15,2÷18,5 Các tiêu quan trọng lớn 3,8 Loại trung bình 11,2÷15,1 Mỗi tiêu lớn 2,8 Loại (không đạt mức chất lƣợng quy định tiêu chuẩn nhƣng khả bán đƣợc) 7,2÷11,1 Mỗi tiêu lớn 1,8 Loại (không có khả bán đƣợc nhƣng sau tái chế thích hợp sử dụng đƣợc) 4,0÷7,1 Mỗi tiêu lớn 1,0 Bảng A.3 Thang điểm đánh giá tiêu màu sắc sản phẩm cá trứng tẩm gia vị xông khói. Điểm Mô tả sản phẩm Vàng đặc trƣng, đồng đều. Vàng sậm nhạt, đồng đều. Vàng sậm tái, không đồng đều. Vàng sậm hay nhạt, không đồng đều. Màu cháy khét chƣa vàng. Bảng A.4 Thang điểm đánh giá tiêu cấu trúc sản phẩm cá trứng tẩm gia vị xông khói. Điểm Mô tả sản phẩm 38 Bề mặt khô, thịt săn chắc, dẻo dai. Bề mặt khô, thịt tƣơng đối săn chắc, dẻo dai. Bề mặt khô, thịt mềm dai. Bề mặt khô, thịt cứng. Bề mặt ƣớt, thịt mềm nhũng. Bảng A.5 Thang điểm đánh giá tiêu mùi sản phẩm cá trứng tẩm gia vị xông khói. Điểm Mô tả sản phẩm Mùi thơm đặc trƣng sản phẩm xông khói,thơm cá. Thơm khói nhẹ, thơm cá. Mùi khói không đặc trƣng, cá nhẹ. Mùi khói nồng mùi khói. Mùi khét mùi đặc trƣng cá. Bảng A.6 Thang điểm đánh giá tiêu vị sản phẩm cá trứng tẩm gia vị xông khói. Điểm Mô tả sản phẩm Vị mặn, dịu, đậm đà, hài hòa. Vị mặn dịu, vừa ăn. Vị mặn nhạt. Vị mặn nhạt. Vị mặn nhạt, có vị đắng. A.2. Phƣơng pháp thu thập, tính toán A.2.1. Phân tích tiêu hóa học vi sinh Xác định hàm lƣợng ẩm theo TCVN 3700 - 90 (bằng phƣơng pháp sấy). Xác định hàm lƣợng tổng số theo TCVN 3750-90 (bằng phƣơng pháp Kjeldahl). Xác định hàm lƣợng lipid theo TCVN 3703 – 90 (phƣơng pháp Soxhlet). 39 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí phƣơng pháp đếm số khuẩn lạc (tiêu chuẩn Bắc Âu NMKL 86:2006), giới hạn vi sinh vật cho phép theo tiêu chuẩn ISO 72:1896 A.2.2. Tính định mức tiêu hao, hiệu suất thu hồi nguyên liệu Trong lúc tiến hành thí nghiệm ta ghi nhận khối lƣợng công đoạn để tính định mức cho công đoạn hiệu suất thu hồi cho sản phẩm. A.3. Các phƣơng pháp phân tích A.3.1. Phƣơng pháp phân tích ẩm độ theo TCVN 3700-90 (phƣơng pháp sấy) Là tiêu quan trọng phân tích thành phần dinh dƣỡng sản phẩm đó. Dựa vào độ ẩm, ngƣời ta đánh giá đƣợc chất lƣợng mức độ ổn định mẫu.  Nguyên tắc Mẫu đƣợc cân cho vào cốc xứ (hoặc cốc nhôm) biết trọng lƣợng, đặt cốc vào tủ sấy nhiệt độ 1050C đến trọng lƣợng ổn định (khoảng đến giờ). Chênh lệch trọng lƣợng mẫu trƣớc sau sấy độ ẩm.  Dụng cụ thiết bị Tủ sấy nhiệt độ 100 – 105oC Cốc sứ (cốc nhôm) Kẹp Cân phân tích (d = 0.0001g)  Các bƣớc tiến hành Sấy cốc 105oC sau đem cốc để bình hút ẩm Sau 20 phút cân trọng lƣợng cốc (T). Cân khoảng 2-3g mẫu cho vào cốc. Ghi trọng lƣợng mẫu cốc (W1). Đặt cốc vào tủ sấy 105oC đến trọng lƣợng không thay đổi (khoảng 4-5 mẫu khô, 24 mẫu ƣớt). Lấy cốc bình hút ẩm, 20 phút sau lấy cốc cân (W2).  Tính kết 40 Trọng lƣợng mẫu ƣớt: mw = W1– T Trọng lƣợng mẫu khô: md = W2 – T %Ẩm độ= (W1  W2 ) *100 W2  T Ghi chú: Khi lấy mẫu (hoặc cốc) phải dùng kẹp không dùng tay để lấy. A.3.2. Khoáng: theo TCVN 5105-90 Khoáng thành phần lại sau đốt hết hợp chất hữu nhiệt độ cao. Thành phần khoáng bao gồm khoáng đa lƣợng (K, Na, Ca, Mg) khoáng vi lƣợng (Al, Fe, Cu, Mn, Zn, As, I, F) nguyên tố khác với hàm lƣợng nhỏ.  Nguyên tắc: Dùng sức nóng 5600-6000C nung hoàn toàn hợp chất hữu có mẫu thành chất bay CO2, N2 nƣớc, phần vô lại tro.  Dụng cụ thiết bị: Bếp đốt điện Tủ nung Tủ sấy Cốc sứ Kẹp Cân phân tích  Chuẩn bị mẫu: Sử dụng mẫu đƣợc sấy phần phân tích ẩm độ.  Các bƣớc tiến hành: Đặt cốc vào bếp cách điện đốt nhiệt độ 250oC- 270oC đến không thấy khói tạo thành tro màu đen. Cho cốc vào tủ nung, mở nhiệt độ 560oC đến mẫu có màu trắng xám khối lƣợng không đổi. 41 Lấy mẫu cho vào bình hút ẩm khoảng 20 phút. Sau đem cân khối lƣợng (W3)  Tính kết quả: W3 -T % khoáng = *100 md W3: khối lƣợng mẫu sau nung (g). T: khối lƣợng cốc (g). md: khối lƣợng mẫu sau sấy (g). A.3.3. Lipid: (phƣơng pháp soxhlet) theo TCVN 3703-90  Nguyên tắc Dung môi Petroleum ether đƣợc rót vào ống falcon 10 ml có chứa mẫu lắc ngang ly tâm lƣợng lipid có mẫu hòa tan hết vào dung môi. Hút hết dịch lỏng ống falcon 10 ml cho vào ống falcon 50 ml tiếp tục quay lại bƣớc 2. Quá trình đƣợc lặp lại lần, tất chất béo đƣợc trích ly khỏi mẫu. Sản phẩm thu đƣợc ống falcon lớn (50 ml) lipid.  Dụng cụ, vật liệu, hóa chất Dụng cụ hóa chất: Cân điện tử Tủ sấy Ống falcon nhỏ lớn số dụng cụ khác phòng thí nghiệm Petroleum ether  Các bƣớc tiến hành: Bƣớc 1: Chuẩn bị Ống falcon lớn (50 ml) rửa sạch để ráoký hiệu ống sấy tủ 60 C 12-24hsấy tủ 105oC 2hcho vào bình hút ẩm 30 phútcân khối lƣợng ống lần 1sấy tủ 60oC, 4-12hsấy tủ 105oC 2hcho vào bình hút ẩm 30 phút cân ống lần 2. o Cân 0,5g (± 0,1) mẫu cho vào ống falcon nhỏ (10 ml) (W1). Bƣớc 2: Cho 10 ml dung môi Petroleum ether vào ống falcon nhỏ chứa mẫu lắc ngang 2h ly tâm 15 phúthút dung dịch cho vào ống falcon lớn. 42 Bƣớc 3: Thực lại bƣớc lặp lại nhƣ lần thứ (mỗi lần lắc ngang 15 phút ly tâm 10 phút). Bƣớc 4: Đặt ống chứa dịch ly trích vào tủ sấy 60oC 48hcho vào tủ 105oC 2hcho vào bình hút ẩm 30 phútcân lần 1 lặp lại nhƣ cân tiếp lần 2,3,4,5 khối lƣợng ống không đổi.  Tính kết quả: Tỉ lệ % lipid Wss- W0 % lipid = *100 W1 Trong đó: Wo: khối lƣợng ống fancol lớn ( 50ml) W1: khối lƣợng mẫu (g) Wss: khối lƣợng ống sau sấy ổn định (g) A.3.4. Đạm thô: theo TCVN 3705-90 (phƣơng pháp Kjeldahl)  Nguyên tắc Ở nhiệt độ cao, dƣới tác dụng H2SO4 đậm đặc có chất xúc tác, hợp chất hữu bị oxy hóa, carbon hydro tạo thành CO2 H2O, gốc amin bị oxy hóa giải phóng NH3, NH3 tác dụng với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan dung dịch. Đây giai đoạn công phá đạm mẫu. 2NH3 + H2SO4 → (NH4)2SO4 Trong trình chƣng cất, (NH4)2SO4 tác dụng với NaOH dƣ giải phóng NH3: (NH4)2SO4 + 2NaOH → Na2SO4 + 2NH3 + H2O Amonia sinh đƣợc hấp thụ dung dịch axit boric tạo thành tetraborat amon. Sau chuẩn độ dung dịch tetraborat amon dung dịch chuẩn H2SO4, NH3 đƣợc giải phóng xác định đƣợc lƣợng nitơ, theo phản ứng sau: NH3 + H2O → NH4OH + H+ 2NH4OH + 4H3BO3 → (NH4)2B4O7 + 7H2O (NH4)2B4O7 + H2SO4 +5H2O → (NH4)2SO4 + 4H3BO3 43 Tính đƣợc % Nitơ có mẫu nhân với 6,25 suy đƣợc % protein thô. Chỉ số tùy thuộc vào tỉ lệ hợp chất Nitơ có protein, nói cách khác tùy thuộc vào nguồn gốc protein. Tuy nhiên, ngƣời ta thƣờng dùng số chung 6,25.  Dụng cụ hóa chất Bộ máy phân tích Kjeldal Bình chuẩn độ Bình tam giác Cân phân tích Cốc thủy tinh H2O2, H2SO4 đậm đặc, NaOH 40%, . Dung dịch H2SO4 0,1N: Pha ống chuẩn H2SO4với nƣớc cất thành 1lít bình định mức. Dung dịch NaOH 40%: Pha 1000g NaOH tinh thể với nƣớc cất thành 2.5 lít dung dịch. Dung dịch axit boric: Pha hỗn hợp: 20g axit boric khan + 0,0065g Bromocresol green + 0,013g Metyl red với nƣớc cất thành lít dung dịch. Sau đem hỗn hộp khuấy máy khuấy từ 24 giờ. Sau 24 đƣợc sử dụng.  Các bƣớc tiến hành Công phá đạm Cân 0,2 đến 0,3g mẫu giấy nhôm sau cho vào ống nghiệm Kjeldahl, đặt ống vào kệ nhôm. Cho vào ống lần lƣợt 10 ml H2O2 10 ml H2SO4 đậm đặc, để yên phút. Đặt kệ nhôm vào phận công phá đạm. Mở vòi nƣớc bật máy. Chỉnh nhiệt độ mức 110oC 20 phút 200oC 20 phút 300oC 20 phút 370oC 20 phút 44 Tắt máy, khoảng 10 phút sau, tắt nƣớc, lấy kệ đỡ chờ nguội hẳn. Nếu dung dịch ống nghiệm suốt trình công phá đạm xảy hoàn toàn, màu vàng hay nâu thêm ml H2O2 lặp lại bƣớc 3. Chưng cất Bật máy, kiểm tra NaOH, nƣớc cất trƣớc chƣng cất. Đặt ống nghiệm chứa dung dịch công phá đạm (NH4)2SO4 vào vị trí hệ thống chƣng cất đạm. Bên dƣới hệ thống chƣng cất, đặt bình tam giác chứa 10 ml dung dịch axit boric 2%. Xả NaOH từ bình chứa xuống vạch. Đợi xuất chữ P bấm nút RUN. Máy chạy khoảng phút, xuất chữ “END” tắt. Dung dịch bình tam giác lúc có màu hồng hay màu xanh, thông thƣờng màu xanh. Chuẩn độ: Cho giọt dung dịch H2SO4 0,1N từ ống buret vào bình tam giác lắc đều, nhẹ đến dung dịch vừa chuyển sang màu hồng nhạt dừng lại. Ghi thể tích dung dịch H2SO4 0,1N vừa chuẩn độ.  Tính kết %N= (V  V0 ) * 0,0014 *100 (Mẫu khô) m * % Dr % N = (V  V0 ) * 0,0014 *100 (Mẫu ƣớt) m %CP = %N*6,25 (%CP: % protein thô) Trong đó: %CP: % protein thô Vo: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu không V: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu phân tíc m: Trọng lƣợng mẫu (g) %Dr: % độ khô =100 - % ẩm độ 0,0014: số gam nitơ ứng với 1ml H2SO4 0,1N dùng chuẩn độ. A.3.5. Phƣơng pháp phân tích vi sinh tổng số 45  Nguyên tắc Đồng mẫu với dung dịch pha loãng. Từ dung dịch mẫu sau đồng nhất, tiến hành pha loãng thập phân thành nhiều nồng độ. Ở nồng độ thích hợp, chuyển 0,1mL dịch mẫu pha loãng vào đĩa Petri, sau trộn mẫu với môi trƣờng thạch không chọn lọc. Ủ mẫu điều kiện hiếu khí nhiệt độ thời gian theo yêu cầu. Sau đó, tính số khuẩn lạc phát đƣợc gam mẫu.  Thiết bị vật dụng Nồi hấp trùng. Cối dập mẫu. Đĩa Petri vô trùng, viết long kim, đèn cồn. Bình tam giác. Micropipette 100-1.000µl, đầu tip vô trùng. Kéo, nẹp vô trùng để lấy mẫu. Cân điện tử. Đèn cồn, cốc 100ml dụng cụ cần thiết cho nghiên cứu vi sinh khác. Hóa chất: cồn, nƣớc muối sinh lý. Môi trƣờng: Plate count agar (PCA). Mẫu vật: Mẫu cần kiểm tra vi sinh.  Các bƣớc tiến hành: Pha loãng mẫu thành nồng độ khác tùy theo lƣợng vi sinh có mẫu, nồng độ cách 10 lần. Sử dụng môi trƣờng Plate count agar (PCA). Dùng pipette vô trùng cho 1ml mẫu vào đĩa Petri vô trùng, sau cho tiếp 18ml môi trƣờng PCA loãng 40-50oC vào, lắc cách xoay tròn theo chiều kim đồng hồ ngƣợc chiều kim đồng hồ để trộn vi sinh vật. Để nguội đem ủ 37oC 24 giờ.  Tính kết Đếm vi sinh sau ủ: Theo FDA AOAC, đếm đĩa có số khuẩn lạc nằm khoảng 25-250. Sau đếm đĩa, số khuẩn lạc đƣợc tính theo công thức: 46 A=( Số KLTB độ pha loãng + Số KLTB độ pha loãng + …. + Số KLTB độ pha loãng n)/n (cfu/ml) A: Số khuẩn lạc đơn vị mẫu. n: Số lần pha loãng (1,2,3…)  (a  b  c  .  n)  / D  *10 (cfu/ml) Số KLTB độ pha loãng: B=  n   B: Số khuẩn lạc a,b,c,…,n: số khuẩn lạc lần lặp lại. D: Độ pha loãng (10-1, 10-2,…)  Làm tròn số Kết số khuẩn lạc sau tính phải đƣợc làm tròn đến hai số có nghĩa. Làm tròn theo nguyên tắc sau: Nếu số thứ (tính từ trái sang) 5,6,7,8 tăng số thứ hai lên đơn vị số từ thứ trở (sang phải) số 0. Ví dụ: số tính đƣợc 1.27 x 104 sau làm tròn số 1.3 x 104. Nếu số thứ (tính từ trái sang) 1,2,3 giữ nguyên số tứ hai số thứ trở (sang phải) số 0. Ví dụ số khuẩn lạc tính đƣợc 1.22 x 104 sau làm tròn 1.2 x 104.  Báo cáo kết : Báo cáo số khuẩn lạc với đơn vị cfu/g (hoặc cfu/ml). Trong trƣờng hợp kết ƣớc tính kết đƣợc báo cáo cfu Est./g. 47 PHỤ LỤC B KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ B.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ muối, đƣờng đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm. Descriptives ĐTBCTL Mẫu Total N 3 3 3 3 Mean 12.7467 14.3600 14.3833 14.5167 15.2967 17.1033 14.4100 14.0033 13.3200 27 14.4600 95% Confidence Interval for Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound .04041 .02333 12.6463 12.8471 1.02196 .59003 11.8213 16.8987 .42360 .24456 13.3311 15.4356 .53966 .31157 13.1761 15.8573 .32532 .18782 14.4885 16.1048 .39209 .22637 16.1293 18.0773 .50269 .29023 13.1612 15.6588 1.01658 .58692 11.4780 16.5287 .27055 .15620 12.6479 13.9921 1.28195 .24671 13.9529 Minimum Maximum 12.70 12.77 13.76 15.54 14.05 14.86 14.08 15.12 14.98 15.63 16.69 17.47 14.03 14.98 12.83 14.62 13.04 13.58 14.9671 12.70 17.47 ANOVA Sum of Squares Between Groups Within Groups df Mean Square 36.457 4.557 6.271 18 .348 42.729 26 F Sig. 13.080 .000 Total DTBCTL Duncan Subset for alpha = 0.05 Mẫu N 12.7467 13.3200 14.0033 14.0033 14.3600 14.3600 14.3600 14.3833 14.3833 14.3833 14.4100 14.4100 14.4100 14.5167 14.5167 Sig. 13.3200 15.2967 17.1033 .250 .055 .350 48 .096 1.000 B.2 Thí nghiệm 2: khảo sát thời gian tẩm gia vị đến chất lƣợng sản phẩm Giá trị cảm quan Descriptives ĐTBCTL 95% Confidence Interval for Mean Mẫu N Std. Deviation Mean Lower Bound Std. Error Upper Bound Minimum Maximum 17.6900 .68637 .39627 15.9850 19.3950 16.98 18.35 15.9933 .91216 .52664 13.7274 18.2593 15.20 16.99 15.1067 .26539 .15322 14.4474 15.7659 14.85 15.38 16.2633 1.27894 .42631 15.2802 17.2464 14.85 18.35 Total ANOVA Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 10.338 5.169 2.747 .458 13.086 F 11.290 Sig. .009 ĐTBCTL Duncan Subset for alpha = 0.05 Mẫu N 15.1067 15.9933 17.6900 Sig. .160 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. 49 1.000 Giá trị ẩm độ Descriptives ẨM ĐỘ m Std. Mean Deviation N 95% Confidence Interval for Mean Std. Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 52.2600 1.85032 1.06829 47.6635 56.8565 50.69 54.30 53.4667 3.01676 1.74173 45.9726 60.9607 50.65 56.65 53.3267 1.68203 .97112 49.1483 57.5051 52.04 55.23 Total 53.0178 2.04086 .68029 51.4490 54.5865 50.65 56.65 ANOVA ẨM ĐỘ Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups 2.613 1.307 .255 .783 Within Groups 30.708 5.118 Total 33.321 ẨM ĐỘ Duncan Subset for alpha = 0.05 Mẫu N 52.2600 53.3267 53.4667 Sig. .550 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. 50 Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hƣởng thời gian xông khói đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm. Gia trị cảm quan Descriptives ĐTBCTL 95% Confidence Interval for Mean Mẫu N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 18.0033 .39068 .22556 17.0328 18.9738 17.58 18.35 16.5000 .21656 .12503 15.9620 17.0380 16.27 16.70 13.2000 .49487 .28572 11.9707 14.4293 12.67 13.65 Total 15.9011 2.15380 .71793 14.2456 17.5567 12.67 18.35 ANOVA ĐTBCTL Sum of Squares df Mean Square F Between Groups Within Groups 36.222 18.111 .889 .148 Total 37.111 Sig. 122.252 .000 ĐTBCTL Duncan Subset for alpha = 0.05 Mẫu N Sig. 13.2000 16.5000 18.0033 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. 51 1.000 1.000 Giá trị ẩm độ Descriptives ẨM ĐỘ 95% Confidence Interval for Mean Mẫu Std. N Mean Deviation Std. Lower Upper Error Bound Bound Minimum Maximum 56.3700 1.51812 .87649 52.5988 60.1412 54.98 57.99 53.2867 .29569 .17072 52.5521 54.0212 52.98 53.57 51.7500 .40632 .23459 50.7406 52.7594 51.41 52.20 53.8022 2.18881 .72960 52.1198 55.4847 51.41 57.99 Total ANOVA ẨM ĐỘ Sum of Squares Between Groups df Mean Square 33.213 16.606 Within Groups 5.114 .852 Total 38.327 F Sig. 19.482 .002 ẨM ĐỘ Duncan Subset for alpha = 0.05 Mẫu N 51.7500 53.2867 56.3700 Sig. .088 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. 52 1.000 [...]... nhƣ: thịt xông khói, xúc xích thịt xông khói, cá xông khói, bao tử cá xông khói … Hiện nay, cùng với sự phát triển của xã hội các sản phẩm thủy sản mới ngày càng đƣợc ra đời nhiều Đặc biệt là các sản phẩm xông khói từ thủy sản nhƣ: cá điêu hồng xông khói, cá tra fillet xông khói, cá khô đầu vuông xông khói … Trong đó, cá trứng tẩm gia vị xông khói là sản phẩm khá mới mẻ chƣa đƣợc nghiên cứu và chế... và chế biến nhiều Vì vậy đề tài “ Thử nghiệm sản xuất cá trứng tẩm gia vị xông khói đƣợc thực hiện nhằm tìm hiểu kỹ hơn để đƣa ra một sản phẩm mới đa dạng, tiện lợi cho ngƣời sử dụng và góp phần nâng cao giá trị kinh tế 1.2 Mục tiêu của đề tài Xây dựng và hoàn thiện các bƣớc trong quy trình sản xuất sản phẩm cá trứng tẩm gia vị xông khói, nhằm đem lại một sản phẩm mới có ngoại quan đẹp và chất lƣợng... 2 phƣơng pháp xông khói: xông khói lạnh và xông khói nóng Xông khói lạnh ở nhiệt độ dƣới 400C, xông khói nóng trên 400C có thể lên đến 1700C Sản phẩm xông khói lạnh đƣợc ƣớp muối trƣớc, thời gian xông khói kéo dài đến 5 ngày đêm, hàm lƣợng muối của sản phẩm từ 7-15%, độ ẩm từ 45-55%, có kết cấu chặt chẽ, khô cứng; trong khi đó xông khói nóng kéo dài khoảng 5 giờ, hàm lƣợng muối trong sản phẩm dƣới... phẩm là 7 ngày sẽ cho chất lƣợng cảm quan sản phẩm đạt cao nhất Huỳnh Hồng Điệp (2010) đã thực hiện đề tài Cá lóc fillet tẩm gia vị xông khói với nồng độ muối ngâm là 9% và đƣờng là 12% xông khói ở nhiệt độ 60oC với thời gian 45 phút sẽ cho sản phẩm đạt cảm quan và cấu trúc tốt 12 CHƢƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Vật liệu nghiên cứu  Gia vị: - Muối ăn - Bột ngọt - Đƣờng - Ớt, tiêu,... phần gia vị: muối 10%, đƣờng 10%, ớt 1%, bột ngọt 3%, tiêu 1%, tỏi 3%, thời gian ngâm: 60 phút, tỷ lệ cá sau xử lý: dung dịch là 1:1 thời gian xông khói là 60 phút với nhiệt độ la 80-85oC sẽ cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất Nguyễn Thị Quyền Tiên (2010) đã thực hiện đề tài sản phẩm Cá chạch xông khói với thời gian xong khói là 60 phút ở 60oC phút và nồng độ 11 muối là 8%, đƣờng 8%, bảo quản sản. .. ngƣời Đặc biệt sản phẩm phải cung cấp đầy đủ dinh dƣỡng, an toàn thực phẩm và tiện dụng 1.3 Nội dung của đề tài Khảo sát ảnh hƣởng của tỉ lệ muối (%), đƣờng (%) trong quá trình tẩm gia vị đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian tẩm gia vị đến chất lƣợng sản phẩm Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian xông khói (phút) đến chất lƣợng sản phẩm Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian bảo quản... Rửa-cân 2 Tẩm gia vị Kết quả TN 1 30 phút 45 phút 60 phút Sấy sơ bộ 80-85oC trong 30 phút Xông khói 85oC trong 60 phút Sấy chín 80-85oC trong 60 phút Làm nguội Đánh giá cảm quan, độ ẩm sản phẩm Chọn thời gian tẩm thích hợp Hình 3.3 Sơ đồ thực hiện thí nghiệm 2 19 3.3.3 Thí nghiệm 3 Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian xông khói đến giá trị cảm quan và chất lƣợng sản phẩm Mục đích: lựa chọn thời gian xông khói. .. một mặt hàng xuất khẩu có giá trị Ở Việt Nam hiện nay, cá trứng đƣợc nhập khẩu và lƣợng hàng có quanh năm Nguồn nhập khẩu chủ yếu từ Na Uy và Nhật Bản Cá trứng nhập từ Nhật và Na Uy chỉ khác nhau ở chỗ, cá từ Na Uy thƣờng nhập nguyên kiện còn cá trứng nhập từ Nhật thì đã đƣợc đóng sẵn thành từng gói nhỏ (http://vi.wikipedia.org/wiki /Cá_ Trứng) 2 2.1.2 Thành phần dinh dƣỡng của cá trứng Cá trứng chứa lên... đƣờng (%) đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm trong quá trình tẩm gia vị Mục đích: Nhằm tìm ra nồng độ muối - đƣờng thích hợp trong công đoạn tẩm gia vị để sản phẩm có mùi vị hài hòa Chuẩn bị mẫu: Chọn khoảng 100 g cá còn tƣơi, tiến hành xử lý loại bỏ những phần không ăn đƣợc, rửa sạch và cân khối lƣợng Sau đó ngâm cá trong dung dịch gia vị 30 phút, tỉ lệ khối lƣợng cá sau xử lý và dung dịch là 1:1 Thí... 80-85oC trong 30 phút Xông khói 85oC trong 60 phút Sấy chín 80-85oC trong 60 phút Làm nguội Đánh giá cảm quan Chọn tỉ lệ muối, đƣờng thích hợp Hình 3.2 Quy trình thực hiện thí nghiệm 1 17 8% 10% 3.3.2 Thí nghiệm 2 Khảo sát thời gian tẩm gia vị ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm Mục đích: lựa chọn thời gian tẩm gia vị phù hợp để sản phẩm có vị hài hòa đặc trƣng Chuẩn bị mẫu: Chọn cá còn tƣơi có khối lƣợng . 6 2.3 Tổng quan về quá trình ƣớp gia vị 7 2.3.1 Nguyên lí ƣớp gia vị 7 2.3.2 Phƣơng pháp ƣớp gia vị 7 2.3.3 Nhân tố ảnh hƣởng đến tốc độ ƣớp gia vị 7 2.3.4 Những biến đổi của nguyên liệu. sản phẩm 27 4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian xông khói (phút) đến chất lƣợng sản phẩm 27 4.3.1 Ảnh hƣởng của thời gian xông khói đến giá trị cảm quan sản phẩm 27 v 4.3.2. ngâm gia vị thích hợp nhất là ở tỷ lệ muối: đƣờng (6%: 10% ) ngâm trong 60 phút, nhiệt độ và thời gian xông khói thích hợp nhất là (85 0 C) 75 phút, sản phẩm đƣợc bảo quản ở nhiệt độ lạnh trong