TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG -oOo- NGUYỄN THỊ DIỄM TRANG KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÁNH PHỒNG TÔM BỔ SUNG KHOAI LANG TÍM NHẬT Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ 2013 i TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG -oOo- Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÁNH PHỒNG TÔM BỔ SUNG KHOAI LANG TÍM NHẬT Giáo viên hướng dẫn: TS. Nhan Minh Trí Sinh viên thực hiện: Họ Và Tên: Nguyễn Thị Diễm Trang MSSV: 2101964 Lớp: CNTP K36 Cần Thơ 2013 ii Đề tài “Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bánh phồng tôm bổ sung khoai lang tím Nhật” Nguyễn Thị Diễm Trang thực hiện. Luận văn báo cáo trước hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp Đại Học Hội Đồng thông qua. Giáo viên hướng dẫn Cần thơ, ngày tháng 12 năm 2013 Chủ tịch hội đồng Ts. Nhan Minh Trí i CẢM TẠ Thành kính ghi ơn sâu sắc đến Cha, Mẹ sinh thành, dưỡng dục, nuôi dạy nên người thành viên gia đình tiếp sức cho vững tiến bước đường học vấn. Xin chân thành cảm ơn : Thầy cô trường Đại Học Cần Thơ tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm quý báu cho suốt trình học tập trường. Thầy Nhan Minh Trí quý thầy, cô Bộ môn Công nghệ Thực Phẩm, khoa Nông nghiệp sinh học ứng dụng trường Đại Học Cần Thơ hướng dẫn tận tình để hoàn thành báo cáo tốt nghiệp mình. Cô Dương Kim Thanh, anh, chị phòng thí nghiệm bảo kinh nghiệm cho cung cấp tư liệu cần thiết để hoàn thành báo cáo này. Cuối xin chân thành cám ơn toàn thể bạn lớp Công nghệ Thực Phẩm 36A động viên, giúp đỡ thời gian học tập thực tập. Xin cảm ơn ! Cần Thơ, ngày tháng 12 năm 2013 Học viên thực Nguyễn Thị Diễm Trang ii LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu thân. Các số liệu, kết trình bày luận án trung thực chưa công bố công trình luận văn trước đây. Tác giả Nguyễn Thị Diễm Trang iii TÓM TẮT Bánh phồng tôm có mặt thị trường từ lâu, nhiên việc đa dạng hóa sản phẩm không ngừng phát triển. Việc bổ sung khoai lang tím Nhật nhằm tạo loại bánh phồng tôm ngòai hương vị đặc trưng bánh phồng có hương vị khoai, đồng thời màu tím tự nhiên khoai lang làm tăng thêm giá trị cảm quan cho sản phẩm. Nên việc bổ sung khoai lang tím Nhật vào quy trình sản xuất bánh phồng tôm điều khả thi. Quá trình khảo sát tỉ lệ tinh bột hồ hóa/tinh bột sống ảnh hưởng đến độ nở giá trị cảm quan sản phẩm, bên cạnh chi phối nhiệt độ làm lạnh chế độ sấy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm tiến hành nghiên cứu. Khảo sát tỉ lệ tinh bột hồ hóa tỉ lệ 2%, 2,5% 3%. Khảo sát chế độ làm lạnh thời gian 17, 24, 40, 48, 66 72 giờ. Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm. Kết cho thấy hồ hóa tinh bột tỉ lệ tinh bột/tinh bột sống 2,5%, đồng thời bánh làm lạnh với thời gian 40 sấy nhiệt độ 55oC thời gian 210 phút bánh có chất lượng tốt nhất. iv MỤC LỤC CẢM TẠ II LỜI CAM ĐOAN III TÓM TẮT .IV MỤC LỤC . V DANH SÁCH BẢNG . VII DANH SÁCH HÌNH .VIII CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU . CHƯƠNG : LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU . 2.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ TINH BỘT 2.1.2. Tinh bột khoai lang . 2.1.3. Các tính chất tinh bột . 2.1.3.1 Tính chất hấp thụ 2.1.3.2 Độ hoà tan tinh bột 2.1.3.3 Sự trương nở tượng hồ hoá tinh bột .5 2.1.3.4 Độ nhớt hồ tinh bột .5 2.1.3.5 Khả tạo gel thoái hoá gel tinh bột .6 2.1.3.6 Khả tạo hình tinh bột .6 2.1.3.7 Khả phồng nở tinh bột .6 2.2 KHOAI LANG TÍM NHẬT 2.2.1. Nguồn gốc 2.2.2. Thành phần hóa học . 2.3. TÔM 2.4. NƯỚC 2.5. GIA VỊ . 2.5.1 Đường . 2.5.2 Muối 10 2.5.3 Bột (monoglutamat natri) 10 2.5.4 Hồ tiêu đen 10 2.5.5 Tỏi . 10 2.6 PHỤ GIA 11 2.6.1 Bột nở 11 2.6.2 Acid citric 11 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13 3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 13 3.1.1 Địa điểm nghiên cứu 13 3.1.2 Nguyên vật liệu . 13 3.1.3 Hóa chất sử dụng . 13 3.1.4 Thiết bị dụng cụ . 14 3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM . 14 3.2.1. Phương pháp thu thập tài liệu thứ cấp, sơ cấp 14 3.2.2 Phương pháp thí nghiệm . 14 3.2.3 Phương pháp tổng hợp, xử lý phân tích số liệu . 14 3.2.3. Phương pháp luận . 14 3.2.4 Bố trí thí nghiệm . 15 3.2.5.Thuyết minh quy trình 16 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN . 21 4.1. THÀNH PHẦN HÓA HỌC, DINH DƯỠNG CỦA KHOAI LANG TÍM NHẬT 21 4.2.1. Sự ảnh hưởng tỉ lệ tinh bột hồ hóa đến độ nở sản phẩm . 21 4.2.2 Ảnh hưởng lệ bột hồ hóa đến giá trị cảm quan sản phẩm . 23 4.3. KẾT QUẢ KHẢO SÁT THỜI GIAN LÀM LẠNH ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM BÁNH PHỒNG TÔM BỔ SUNG KHOAI LANG TÍM NHẬT 24 4.3.1 Khảo sát thay đổi độ ẩm trình làm lạnh 24 4.3.2 Ảnh hưởng thời gian làm lạnh đến độ cứng sản phẩm 25 4.3.3 Kết ảnh hưởng thời gian làm lạnh đến màu sắc sản phẩm trướcvà sau chiên . 26 4.3.4 Ảnh hưởng thời gian làm lạnh đến độ tăng thể tích (độ nở) sản phẩm sau chiên 28 v 4.4. KẾT QUẢ KHẢO SÁT THỜI GIAN SẤY ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM . 31 4.4.1 Khảo sát ảnh hưởng thời gian nhiệt độ sấy đến tốc độ sấy 31 4.4.3. Kết khảo sát ảnh hưởng trình sấy đến hàm lượng anthocyanin sản phẩm 33 4.4.4. Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến giá trị đo màu L,a,b sản phẩm . 34 4.4.5. Kết khảo sát trình sấy đến giá trị cảm quan sản phẩm . 35 CHƯƠNG : KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ . 38 5.1 KẾT LUẬN 38 5.2 KIẾN NGHỊ . 40 TÀI LIỆU THAM KHẢO . 41 PHỤ LỤC .IX PHỤ LỤC CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH . IX PHỤ LỤC 2: PHÂN TÍCH THỐNG KÊ XVI vi DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học sắn tươi Bảng 2.2 Thành phần hóa học bột mì Bảng 2.3 Thành phần hóa học tôm Bảng 2.4. Kết chuyển đổi sang độ ẩm khô dùng tính toán 12 Bảng 3.1 Bố trí thí nghiệm theo tỉ lệ tinh bột hồ hóa/tinh bột tươi 18 Bảng 3.2 Bố trí thí nghiệm theo thời gian làm lạnh 19 Bảng 3.3 Bố trí thí nghiệm theo nhiệt độ sấy . 20 Bảng 4.1 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng khoai lang tím Nhật 21 Bảng 4.2. Sự ảnh hưởng tỉ lệ tinh bột hồ hóa đến độ nở sản phẩm . 22 Bảng 4.3. Ảnh hưởng tỉ lệ tinh bột hồ hóa đến giá trị cảm quan sản phẩm . 23 Bảng 4.4. Ảnh hưởng thời gian làm lạnh đến độ ẩm sản phẩm 24 Bảng 4.5. Ảnh hưởng thời gian làm lạnh đến độ cứng sản phẩm . 26 Bảng 4.6. Ảnh hưởng thời gian làm lạnh đến màu sắc bánh sau làm lạnh 27 Bảng 4.7. Ảnh hưởng thời gian làm lạnh đến màu sắc (L,a,b) sản phẩm sau chiên28 Bảng 4.8. Ảnh hưởng thời gian làm lạnh đến độ nở sản phẩm sau chiên 29 Bảng 4.9. Ảnh hưởng thời gian làm lạnh đến giá trị cảm quan sản phẩm . 30 Bảng 4.10 Thay đổi nhiệt độ sấy đến hệ số K trình sấy (theo mô hình Lewis) 32 Bảng 4.11 Ảnh hưởng trình sấy đến màu sắc sản phẩm 35 Bảng 4.12 Ảnh hưởng trình sấy đến mùi sản phẩm . 36 Bảng 4.13 Ảnh hưởng trình sấy đến vị sản phẩm 36 Bảng 4.14 Ảnh hưởng trình sấy đến cấu trúc sản phẩm . 36 vii DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Khoai mì (sắn) . Hình 2.2 Công thức cấu tạo amylose . Hình 2.3 Công thức cấu tạo amylopectin . Hình 2.4 Khoai lang tím Nhật Hình 2.5. Thành phần tinh bột:Amylose amylopectin . Hình 4.1. Độ tăng thể tích theo tỉ lệ tinh bột hồ hóa . 22 Hình 4.2. Ảnh hưởng lệ bột hồ hóa đến giá trị cảm quan sản phẩm 23 Hình 4.3. Ảnh hưởng thời gian làm lạnh đến độ ẩm sản phẩm . 24 Hình 4.4. Biểu diễn ảnh hưởng thời gian làm lạnh đến độ cứng sản phẩm 25 Hình 4.5. Ảnh hưởng thời gian làm lạnh đến màu sắc bánh sau làm lạnh . 26 Hình 4.6. Ảnh hưởng thời gian làm lạnh đến màu sắc (L,a,b) sản phẩm sau chiên27 Hình 4.7. Ảnh hưởng thời gian làm lạnh đến độ nở sản phẩm sau chiên 28 Hình 4.8. Ảnh hưởng thời gian làm lạnh đến giá trị cảm quan sản phẩm 29 Hình 4.9. Sự ảnh hưởng thời gian sấy nhiệt độ sấy đến tốc độ sấy sản phẩm . 31 Hình 4.10 Sự ảnh hưởng thời gian sấy nhiệt độ sấy đến tốc độ sấy sản phẩm 32 Hình 4.11 Ảnh hưởng trình sấy đến hàm lượng anthocyanin sản phẩm 33 Hình 4.12 Ảnh hưởng trình sấy đến màu sắc (giá trị L) sản phẩm . 34 Hình 4.13. Ảnh hưởng trình sấy đến màu sắc (giá trị a) sản phẩm . 34 Hình 4.14. Ảnh hưởng trình sấy đến màu sắc (giá tri b) sản phẩm 35 Hình 5.1 Sản phẩm bánh phồng tôm bổ sung khoai lang tím Nhật trước sau chiên 38 Hình 5.2. Quy trình chế biến bánh phồng tôm bổ sung khoai lang tím Nhật hoàn ch 39 viii Multiple Range Tests for vi by ti le bot ho hoa Method: 95.0 percent LSD Level Count 2.5 3 3 Mean 4.0 4.06667 4.13333 Homogeneous Groups X X X Contrast Sig. Difference +/- Limits - 2.5 0.0666667 0.484831 2-3 -0.0666667 0.484831 2.5 - -0.133333 0.484831 * denotes a statistically significant difference. Bảng anova phân tích ảnh hưởng tỉ lệ tinh bột hồ hóa đến cấu trúc ANOVA Table for cau truc by ti le bot ho hoa Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.915556 0.457778 5.09 0.0511 Within groups 0.54 0.09 Total (Corr.) 1.45556 Multiple Range Tests for cau truc by ti le bot ho hoa Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 3.43333 X 2.5 4.03333 X 3 4.16667 X Contrast Sig. Difference +/- Limits - 2.5 * -0.6 0.59937 2-3 * -0.733333 0.59937 2.5 - -0.133333 0.59937 * denotes a statistically significant difference. THÍ NGHIỆM Thời gian làm lạnh ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Bảng anova phân tích thời gian làm lạnh ảnh hưởng đến độ cứng sản phẩm ANOVA Table for Do cung by Thoi gian lam lanh Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 987502. 197500. 7.54 Within groups 314117. 12 26176.4 Total (Corr.) 1.30162E6 17 P-Value 0.0020 Multiple Range Tests for Do cung by Thoi gian lam lanh Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 17 662.167 24 879.733 40 1101.0 48 1187.57 66 1156.2 72 1393.56 Homogeneous Groups X XX XX XX XXX X Contrast 17 - 24 17 - 40 17 - 48 17 - 66 17 - 72 24 - 40 24 - 48 24 - 66 24 - 72 +/- Limits 287.826 287.826 287.826 287.826 287.826 287.826 287.826 287.826 287.826 Sig. * * * * * * Difference -217.567 -438.833 -525.4 -494.033 -731.389 -221.267 -307.833 -276.467 -513.822 xvii 40 - 48 -86.5667 287.826 40 - 66 -55.2 287.826 40 - 72 * -292.556 287.826 48 - 66 31.3667 287.826 48 - 72 -205.989 287.826 66 - 72 -237.356 287.826 * denotes a statistically significant difference. Bảng anova phân tích thời gian làm lạnh ảnh hưởng đến độ nở sản phẩm Multiple Range Tests for Do no by Thoi gian lam lanh Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 17 2.5 X 24 2.6875 XX 40 3.08333 XX 48 3.08333 XX 66 3.51875 X 72 3.08333 XX Contrast Sig. Difference 17 - 24 -0.1875 17 - 40 -0.583333 17 - 48 -0.583333 17 - 66 * -1.01875 17 - 72 -0.583333 24 - 40 -0.395833 24 - 48 -0.395833 24 - 66 -0.83125 24 - 72 -0.395833 40 - 48 0.0 40 - 66 -0.435417 40 - 72 0.0 48 - 66 -0.435417 48 - 72 0.0 66 - 72 0.435417 * denotes a statistically significant difference. Bảng anova phân tích thời gian làm lạnh ảnh hưởng đến màu (Lab) Multiple Range Tests for L by thoi gian lam lanh Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 17 44.3333 24 39.3333 40 36.0 48 43.0 66 44.6667 72 40.3333 +/- Limits 0.945326 1.02107 1.02107 0.945326 1.02107 1.02107 1.02107 0.945326 1.02107 1.09157 1.02107 1.09157 1.02107 1.09157 1.02107 Contrast 17 - 24 17 - 40 17 - 48 17 - 66 17 - 72 24 - 40 24 - 48 24 - 66 24 - 72 40 - 48 40 - 66 40 - 72 48 - 66 +/- Limits 9.86056 9.86056 9.86056 9.86056 9.86056 9.86056 9.86056 9.86056 9.86056 9.86056 9.86056 9.86056 9.86056 Sig. Difference 5.0 8.33333 1.33333 -0.333333 4.0 3.33333 -3.66667 -5.33333 -1.0 -7.0 -8.66667 -4.33333 -1.66667 Homogeneous Groups X X X X X X xviii 48 - 72 66 - 72 * denotes a statistically significant difference. Multiple Range Tests for a by thoi gian lam lanh Method: 95.0 percent LSD Level Count 17 24 40 48 66 72 2.66667 4.33333 9.86056 9.86056 Mean 8.0 2.66667 7.33333 4.66667 4.33333 4.66667 Homogeneous Groups X X X X X X Contrast Sig. 17 - 24 17 - 40 17 - 48 17 - 66 17 - 72 24 - 40 24 - 48 24 - 66 24 - 72 40 - 48 40 - 66 40 - 72 48 - 66 48 - 72 66 - 72 * denotes a statistically significant difference. Multiple Range Tests for b by thoi gian lam lanh Method: 95.0 percent LSD Level Count 17 24 40 48 66 72 Difference 5.33333 0.666667 3.33333 3.66667 3.33333 -4.66667 -2.0 -1.66667 -2.0 2.66667 3.0 2.66667 0.333333 0.0 -0.333333 +/- Limits 6.1053 6.1053 6.1053 6.1053 6.1053 6.1053 6.1053 6.1053 6.1053 6.1053 6.1053 6.1053 6.1053 6.1053 6.1053 Mean -11.6667 -5.0 -4.33333 -5.66667 -6.33333 -8.33333 Homogeneous Groups X X X X XX XX Contrast Sig. Difference 17 - 24 * -6.66667 17 - 40 * -7.33333 17 - 48 * -6.0 17 - 66 -5.33333 17 - 72 -3.33333 24 - 40 -0.666667 24 - 48 0.666667 24 - 66 1.33333 24 - 72 3.33333 40 - 48 1.33333 40 - 66 2.0 40 - 72 4.0 48 - 66 0.666667 48 - 72 2.66667 66 - 72 2.0 * denotes a statistically significant difference. +/- Limits 5.92999 5.92999 5.92999 5.92999 5.92999 5.92999 5.92999 5.92999 5.92999 5.92999 5.92999 5.92999 5.92999 5.92999 5.92999 xix Bảng anova phân tích thời gian làm lạnh ảnh hưởng đến màu sản phẩm trước chiên Table of Means for L1 by thoi gian lam lanh with 95.0 percent LSD intervals Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 17 39.6667 X 24 45.6667 XX 40 43.3333 XX 48 49.6667 X 66 46.3333 XX 72 44.6667 XXX Contrast Sig. Difference 17 - 24 * -6.0 17 - 40 -3.66667 17 - 48 * -10.0 17 - 66 * -6.66667 17 - 72 -5.0 24 - 40 2.33333 24 - 48 -4.0 24 - 66 -0.666667 24 - 72 1.0 40 - 48 * -6.33333 40 - 66 -3.0 40 - 72 -1.33333 48 - 66 3.33333 48 - 72 5.0 66 - 72 1.66667 * denotes a statistically significant difference. Multiple Range Tests for a1 by thoi gian lam lanh Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 17 9.66667 24 10.3333 40 14.6667 48 12.6667 66 12.3333 72 11.0 +/- Limits 5.57861 5.57861 5.57861 5.57861 5.57861 5.57861 5.57861 5.57861 5.57861 5.57861 5.57861 5.57861 5.57861 5.57861 5.57861 Contrast Sig. Difference 17 - 24 -0.666667 17 - 40 * -5.0 17 - 48 -3.0 17 - 66 -2.66667 17 - 72 -1.33333 24 - 40 * -4.33333 24 - 48 -2.33333 24 - 66 -2.0 24 - 72 -0.666667 40 - 48 2.0 40 - 66 2.33333 40 - 72 * 3.66667 48 - 66 0.333333 48 - 72 1.66667 66 - 72 1.33333 * denotes a statistically significant difference. Multiple Range Tests for b1 by thoi gian lam lanh Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 17 -5.66667 24 -4.0 +/- Limits 3.05265 3.05265 3.05265 3.05265 3.05265 3.05265 3.05265 3.05265 3.05265 3.05265 3.05265 3.05265 3.05265 3.05265 3.05265 Homogeneous Groups X X X XX XX X Homogeneous Groups XX X xx 40 48 66 72 3 3 -5.33333 -6.33333 -6.0 -4.66667 XX X X XX Contrast Sig. Difference +/- Limits 17 - 24 -1.66667 1.82775 17 - 40 -0.333333 1.82775 17 - 48 0.666667 1.82775 17 - 66 0.333333 1.82775 17 - 72 -1.0 1.82775 24 - 40 1.33333 1.82775 24 - 48 * 2.33333 1.82775 24 - 66 * 2.0 1.82775 24 - 72 0.666667 1.82775 40 - 48 1.0 1.82775 40 - 66 0.666667 1.82775 40 - 72 -0.666667 1.82775 48 - 66 -0.333333 1.82775 48 - 72 -1.66667 1.82775 66 - 72 -1.33333 1.82775 * denotes a statistically significant difference. Bảng anova phân tích thời gian làm lạnh ảnh hưởng đến màu sản phẩm sau chiên Multiple Range Tests for L2 by thoi gian lam lanh Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 17 56.0 X 24 61.3333 X 40 57.0 X 48 58.0 X 66 56.3333 X 72 53.3333 X Contrast Sig. Difference 17 - 24 -5.33333 17 - 40 -1.0 17 - 48 -2.0 17 - 66 -0.333333 17 - 72 2.66667 24 - 40 4.33333 24 - 48 3.33333 24 - 66 5.0 24 - 72 8.0 40 - 48 -1.0 40 - 66 0.666667 40 - 72 3.66667 48 - 66 1.66667 48 - 72 4.66667 66 - 72 3.0 * denotes a statistically significant difference. Multiple Range Tests for a2 by thoi gian lam lanh Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 17 17.0 24 16.6667 40 19.3333 48 18.6667 66 15.0 72 19.0 +/- Limits 13.7417 13.7417 13.7417 13.7417 13.7417 13.7417 13.7417 13.7417 13.7417 13.7417 13.7417 13.7417 13.7417 13.7417 13.7417 Homogeneous Groups X X X X X X xxi Contrast Sig. Difference 17 - 24 0.333333 17 - 40 -2.33333 17 - 48 -1.66667 17 - 66 2.0 17 - 72 -2.0 24 - 40 -2.66667 24 - 48 -2.0 24 - 66 1.66667 24 - 72 -2.33333 40 - 48 0.666667 40 - 66 4.33333 40 - 72 0.333333 48 - 66 3.66667 48 - 72 -0.333333 66 - 72 -4.0 * denotes a statistically significant difference. Multiple Range Tests for b2 by thoi gian lam lanh Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 17 -12.6667 24 -15.6667 40 -11.0 48 -14.0 66 -15.0 72 -12.3333 +/- Limits 4.53557 4.53557 4.53557 4.53557 4.53557 4.53557 4.53557 4.53557 4.53557 4.53557 4.53557 4.53557 4.53557 4.53557 4.53557 Homogeneous Groups XXX X X XXX XX XX Contrast Sig. Difference +/- Limits 17 - 24 3.0 3.3282 17 - 40 -1.66667 3.3282 17 - 48 1.33333 3.3282 17 - 66 2.33333 3.3282 17 - 72 -0.333333 3.3282 24 - 40 * -4.66667 3.3282 24 - 48 -1.66667 3.3282 24 - 66 -0.666667 3.3282 24 - 72 * -3.33333 3.3282 40 - 48 3.0 3.3282 40 - 66 * 4.0 3.3282 40 - 72 1.33333 3.3282 48 - 66 1.0 3.3282 48 - 72 -1.66667 3.3282 66 - 72 -2.66667 3.3282 * denotes a statistically significant difference. Bảng anova phân tích thời gian làm lạnh ảnh hưởng đến độ ẩm sản phẩm Multiple Range Tests for am by thoi gian lam lanh Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 47.8011 X 17 47.1211 XX 24 46.3971 XXX 40 46.0267 XX 48 45.5436 X 66 42.8714 X 72 42.6342 X xxii Contrast Sig. Difference +/- Limits - 17 0.680005 1.62217 - 24 1.40402 1.62217 - 40 * 1.77446 1.62217 - 48 * 2.25757 1.48083 - 66 * 4.92977 1.62217 - 72 * 5.16698 1.62217 17 - 24 0.72402 1.62217 17 - 40 1.09446 1.62217 17 - 48 * 1.57756 1.48083 17 - 66 * 4.24976 1.62217 17 - 72 * 4.48698 1.62217 24 - 40 0.370436 1.62217 24 - 48 0.853543 1.48083 24 - 66 * 3.52574 1.62217 24 - 72 * 3.76296 1.62217 40 - 48 0.483107 1.48083 40 - 66 * 3.15531 1.62217 40 - 72 * 3.39252 1.62217 48 - 66 * 2.6722 1.48083 48 - 72 * 2.90942 1.48083 66 - 72 0.237216 1.62217 * denotes a statistically significant difference. Bảng anova phân tích thời gian làm lạnh ảnh hưởng đến màu sản phẩm ANOVA Table for mau by thoi gian lam lanh Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1.63111 0.326222 7.43 0.0022 Within groups 0.526667 12 0.0438889 Total (Corr.) 2.15778 17 Multiple Range Tests for mau by thoi gian lam lanh Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 17 4.36667 X 24 3.86667 XX 40 4.1 XX 48 4.33333 X 66 3.6 X 72 3.66667 X Contrast Sig. 17 - 24 * 17 - 40 17 - 48 17 - 66 * 17 - 72 * 24 - 40 24 - 48 * 24 - 66 24 - 72 40 - 48 40 - 66 * 40 - 72 * 48 - 66 * 48 - 72 * 66 - 72 * denotes a statistically significant difference. Difference 0.5 0.266667 0.0333333 0.766667 0.7 -0.233333 -0.466667 0.266667 0.2 -0.233333 0.5 0.433333 0.733333 0.666667 -0.0666667 +/- Limits 0.372694 0.372694 0.372694 0.372694 0.372694 0.372694 0.372694 0.372694 0.372694 0.372694 0.372694 0.372694 0.372694 0.372694 0.372694 xxiii Bảng anova phân tích thời gian làm lạnh ảnh hưởng đến mùi sản phẩm ANOVA Table for mui by thoi gian lam lanh Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.229444 0.0458889 1.25 0.3454 Within groups 0.44 12 0.0366667 Total (Corr.) 0.669444 17 Multiple Range Tests for mui by thoi gian lam lanh Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 17 4.2 X 24 4.1 X 40 4.26667 X 48 4.0 X 66 3.93333 X 72 4.06667 X Contrast Sig. Difference +/- Limits 17 - 24 0.1 0.340652 17 - 40 -0.0666667 0.340652 17 - 48 0.2 0.340652 17 - 66 0.266667 0.340652 17 - 72 0.133333 0.340652 24 - 40 -0.166667 0.340652 24 - 48 0.1 0.340652 24 - 66 0.166667 0.340652 24 - 72 0.0333333 0.340652 40 - 48 0.266667 0.340652 40 - 66 0.333333 0.340652 40 - 72 0.2 0.340652 48 - 66 0.0666667 0.340652 48 - 72 -0.0666667 0.340652 66 - 72 -0.133333 0.340652 * denotes a statistically significant difference. Bảng anova phân tích thời gian làm lạnh ảnh hưởng đến vị sản phẩm ANOVA Table for vi by thoi gian lam lanh Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.245 0.049 1.13 0.3957 Within groups 0.52 12 0.0433333 Total (Corr.) 0.765 17 Multiple Range Tests for vi by thoi gian lam lanh Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 17 4.0 X 24 4.33333 X 40 4.3 X 48 4.3 X 66 4.13333 X 72 4.23333 X Contrast 17 - 24 17 - 40 17 - 48 17 - 66 17 - 72 24 - 40 24 - 48 24 - 66 24 - 72 40 - 48 Sig. Difference -0.333333 -0.3 -0.3 -0.133333 -0.233333 0.0333333 0.0333333 0.2 0.1 0.0 +/- Limits 0.370328 0.370328 0.370328 0.370328 0.370328 0.370328 0.370328 0.370328 0.370328 0.370328 xxiv 40 - 66 0.166667 0.370328 40 - 72 0.0666667 0.370328 48 - 66 0.166667 0.370328 48 - 72 0.0666667 0.370328 66 - 72 -0.1 0.370328 * denotes a statistically significant difference. Bảng anova phân tích thời gian làm lạnh ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm ANOVA Table for cau truc by thoi gian lam lanh Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 0.589444 0.117889 2.65 Within groups 0.533333 12 0.0444444 Total (Corr.) 1.12278 17 Multiple Range Tests for cau truc by thoi gian lam lanh Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 17 4.5 24 4.73333 40 4.63333 48 4.56667 66 4.63333 72 4.16667 P-Value 0.0772 Homogeneous Groups XX X X X X X Contrast Sig. Difference +/- Limits 17 - 24 -0.233333 0.375046 17 - 40 -0.133333 0.375046 17 - 48 -0.0666667 0.375046 17 - 66 -0.133333 0.375046 17 - 72 0.333333 0.375046 24 - 40 0.1 0.375046 24 - 48 0.166667 0.375046 24 - 66 0.1 0.375046 24 - 72 * 0.566667 0.375046 40 - 48 0.0666667 0.375046 40 - 66 0.0 0.375046 40 - 72 * 0.466667 0.375046 48 - 66 -0.0666667 0.375046 48 - 72 * 0.4 0.375046 66 - 72 * 0.466667 0.375046 * denotes a statistically significant difference. THÍ NGHIỆM : Ảnh hưởng nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Analysis of Variance for Mau - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:Thoi gian say 0.379141 0.18957 1.64 0.2213 B:Nhiet 1.97336 0.986681 8.55 0.0025 INTERACTIONS AB 1.10495 0.276237 2.39 0.0888 RESIDUAL 2.07787 18 0.115437 TOTAL 5.53532 26 (CORRECTED) All F-ratios are based on the residual mean square error. Table of Least Squares Means for Mau with 95.0 Percent Confidence Intervals Level Count Mean Error Limit Limit GRAND MEAN 27 3.93259 Thoi gian say 120 3.85556 0.113253 3.61762 4.09349 180 3.84222 0.113253 3.60429 4.08016 240 4.1 0.113253 3.86206 4.33794 Nhiet say xxv 40 55 65 Thoi gian say by Nhiet say 120 40 120 55 120 65 180 55 180 40 180 65 240 40 240 55 240 65 9 3.57778 4.23333 3.98667 0.113253 0.113253 0.113253 3.33984 3.9954 3.74873 3.81571 4.47127 4.2246 3 3 3 3 3.7 4.26667 3.6 4.2 3.16667 4.16 3.86667 4.23333 4.2 0.196161 0.196161 0.196161 0.196161 0.196161 0.196161 0.196161 0.196161 0.196161 3.28788 3.85455 3.18788 3.78788 2.75455 3.74788 3.45455 3.82121 3.78788 4.11212 4.67879 4.01212 4.61212 3.57879 4.57212 4.27879 4.64545 4.61212 LS Sigma 0.113253 0.113253 0.113253 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for Mau by Thoi gian say Method: 95.0 percent LSD Thoi gian say Count LS Mean 120 3.85556 180 3.84222 240 4.1 Contrast Sig. Difference 120 - 180 0.0133333 120 - 240 -0.244444 180 - 240 -0.257778 * denotes a statistically significant difference. Multiple Range Tests for Mau by Nhiet say Method: 95.0 percent LSD Nhiet say Count LS Mean 40 3.57778 55 4.23333 65 3.98667 +/- Limits 0.336494 0.336494 0.336494 LS Sigma 0.113253 0.113253 0.113253 Homogeneous Groups X X X Contrast Sig. Difference +/- Limits 40 - 55 * -0.655556 0.336494 40 - 65 * -0.408889 0.336494 55 - 65 0.246667 0.336494 * denotes a statistically significant difference. Analysis of Variance for Mui - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:Thoi gian say 0.0143407 0.00717037 0.19 B:Nhiet say 0.0712296 0.0356148 0.93 INTERACTIONS AB 0.288681 0.0721704 1.89 RESIDUAL 0.688067 18 0.0382259 TOTAL (CORRECTED) 1.06232 26 All F-ratios are based on the residual mean square error. Table of Least Squares Means for Mui with 95.0 Percent Confidence Intervals Level Count Mean Error Limit GRAND MEAN 27 4.12741 Thoi gian say 120 4.11111 0.0651715 3.97419 180 4.16 0.0651715 4.02308 240 4.11111 0.0651715 3.97419 Nhiet say 40 4.2 0.0651715 4.06308 55 4.08889 0.0651715 3.95197 65 4.09333 0.0651715 3.95641 Thoi gian say by Nhiet say P-Value 0.8306 0.4121 0.1564 Limit 4.24803 4.29692 4.24803 4.33692 4.22581 4.23025 xxvi 120,40 120,55 120,65 180,40 180,55 180,65 240,40 240,55 240,65 Multiple Range Tests for Mui by Thoi gian say Method: 95.0 percent LSD Thoi gian say Count LS Mean 120 4.11111 240 4.11111 180 4.16 4.23333 3.96667 4.13333 4.1 4.13333 4.24667 4.26667 4.16667 3.9 Contrast Sig. 120 - 180 120 - 240 180 - 240 * denotes a statistically significant difference. Multiple Range Tests for Mui by Nhiet say Method: 95.0 percent LSD Nhiet say Count LS Mean 55 4.08889 65 4.09333 40 4.2 Difference -0.0488889 0.0 0.0488889 0.11288 0.11288 0.11288 0.11288 0.11288 0.11288 0.11288 0.11288 0.11288 LS Sigma 0.0651715 0.0651715 0.0651715 LS Sigma 0.0651715 0.0651715 0.0651715 3.99618 3.72951 3.89618 3.86285 3.89618 4.00951 4.02951 3.92951 3.66285 4.47049 4.20382 4.37049 4.33715 4.37049 4.48382 4.50382 4.40382 4.13715 Homogeneous Groups X X X +/- Limits 0.193635 0.193635 0.193635 Homogeneous Groups X X X Contrast Sig. Difference 40 - 55 0.111111 40 - 65 0.106667 55 - 65 -0.00444444 * denotes a statistically significant difference. Analysis of Variance for Vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Thoi gian say 0.0262889 0.0131444 B:Nhiet say 0.0102889 0.00514444 INTERACTIONS AB 0.401689 0.100422 RESIDUAL 0.671533 18 0.0373074 TOTAL (CORRECTED) 1.1098 26 All F-ratios are based on the residual mean square error. Table of Least Squares Means for Vi with 95.0 Percent Confidence Intervals Level Count Mean Error GRAND MEAN 27 4.17667 Thoi gian say 120 4.16667 0.0643838 180 4.21889 0.0643838 240 4.14444 0.0643838 Nhiet say 40 4.2 0.0643838 55 4.17778 0.0643838 65 4.15222 0.0643838 Thoi gian say by Nhiet say 120,40 3.96667 0.111516 120,55 4.3 0.111516 120,65 4.23333 0.111516 180,40 4.33333 0.111516 180,55 4.23333 0.111516 +/- Limits 0.193635 0.193635 0.193635 F-Ratio P-Value 0.35 0.14 0.7078 0.8721 2.69 0.0642 Limit Limit 4.0314 4.08362 4.00918 4.30193 4.35415 4.27971 4.06473 4.04251 4.01696 4.33527 4.31304 4.28749 3.73238 4.06571 3.99905 4.09905 3.99905 4.20095 4.53429 4.46762 4.56762 4.46762 xxvii 180,65 4.09 0.111516 3.85571 4.32429 240,40 4.3 0.111516 4.06571 4.53429 240,55 4.0 0.111516 3.76571 4.23429 240,65 4.13333 0.111516 3.89905 4.36762 Multiple Range Tests for Vi by Thoi gian say Method: 95.0 percent LSD Thoi gian say Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 240 4.14444 0.0643838 X 120 4.16667 0.0643838 X 180 4.21889 0.0643838 X Contrast Sig. 120 - 180 120 - 240 180 - 240 * denotes a statistically significant difference. Multiple Range Tests for Vi by Nhiet say Method: 95.0 percent LSD Nhiet say Count LS Mean 65 4.15222 55 4.17778 40 4.2 Difference -0.0522222 0.0222222 0.0744444 LS Sigma 0.0643838 0.0643838 0.0643838 +/- Limits 0.191294 0.191294 0.191294 Homogeneous Groups X X X Contrast Sig. Difference +/- Limits 40 - 55 0.0222222 0.191294 40 - 65 0.0477778 0.191294 55 - 65 0.0255556 0.191294 * denotes a statistically significant difference. Analysis of Variance for Cau truc - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:Thoi gian say 1.24101 0.620504 10.22 B:Nhiet say 7.56056 3.78028 62.27 INTERACTIONS AB 4.74557 1.18639 19.54 RESIDUAL 1.09273 18 0.0607074 TOTAL (CORRECTED) 14.6399 26 All F-ratios are based on the residual mean square error. Table of Least Squares Means for Cau truc with 95.0 Percent Confidence Intervals Level Count Mean Error Limit GRAND MEAN 27 3.86519 Thoi gian say 120 3.64444 0.0821296 3.4719 180 3.79556 0.0821296 3.62301 240 4.15556 0.0821296 3.98301 Nhiet say 40 3.14444 0.0821296 2.9719 55 4.4 0.0821296 4.22745 65 4.05111 0.0821296 3.87856 Thoi gian say by Nhiet say 120,40 2.73333 0.142253 2.43447 120,55 4.33333 0.142253 4.03447 120,65 3.86667 0.142253 3.5678 180,40 2.46667 0.142253 2.1678 180,55 4.56667 0.142253 4.2678 180,65 4.35333 0.142253 4.05447 240,40 4.23333 0.142253 3.93447 240,55 4.3 0.142253 4.00114 240,65 3.93333 0.142253 3.63447 P-Value 0.0011 0.0000 0.0000 Limit 3.81699 3.9681 4.3281 3.31699 4.57255 4.22366 3.0322 4.6322 4.16553 2.76553 4.86553 4.6522 4.5322 4.59886 4.2322 xxviii Multiple Range Tests for Cau truc by Thoi gian say Method: 95.0 percent LSD Thoi gian say Count LS Mean LS Sigma 120 3.64444 0.0821296 180 3.79556 0.0821296 240 4.15556 0.0821296 Contrast Sig. 120 - 180 120 - 240 * 180 - 240 * * denotes a statistically significant difference. Multiple Range Tests for Cau truc by Nhiet say Method: 95.0 percent LSD Nhiet say Count LS Mean 40 3.14444 65 4.05111 55 4.4 Homogeneous Groups X X X Difference -0.151111 -0.511111 -0.36 +/- Limits 0.24402 0.24402 0.24402 LS Sigma 0.0821296 0.0821296 0.0821296 Homogeneous Groups X X X Contrast Sig. Difference 40 - 55 * -1.25556 40 - 65 * -0.906667 55 - 65 * 0.348889 * denotes a statistically significant difference. Bảng anova phân tích thời gian sấy ảnh hưởng đến Lab sản phẩm Analysis of Variance for L - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:nhiet 624.619 312.31 B:thoi gian 776.619 129.437 RESIDUAL 1086.38 33 32.9206 TOTAL (CORRECTED) 2487.62 41 All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for L by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean 55 14 35.2143 65 14 40.4286 40 14 44.6429 LS Sigma 1.53345 1.53345 1.53345 Contrast Sig. Difference 40 - 55 * 9.42857 40 - 65 4.21429 55 - 65 * -5.21429 * denotes a statistically significant difference. ANOVA Table for L by Tgian say Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 1200.81 200.135 Within groups 2177.67 35 62.219 Total (Corr.) 3378.48 41 Multiple Range Tests for L by Tgian say Method: 95.0 percent LSD Tgian say Count Mean 49.1667 10 45.5 20 46.3333 60 39.1667 +/- Limits 0.24402 0.24402 0.24402 F-Ratio P-Value 9.49 3.93 0.0006 0.0045 Homogeneous Groups X X X +/- Limits 4.41212 4.41212 4.41212 F-Ratio 3.22 P-Value 0.0127 Homogeneous Groups X XXX XX XXX xxix 120 180 240 6 37.8333 36.5 33.8333 Contrast Sig. Difference - 10 3.66667 - 20 2.83333 - 60 * 10.0 - 120 * 11.3333 - 180 * 12.6667 - 240 * 15.3333 10 - 20 -0.833333 10 - 60 6.33333 10 - 120 7.66667 10 - 180 9.0 10 - 240 * 11.6667 20 - 60 7.16667 20 - 120 8.5 20 - 180 * 9.83333 20 - 240 * 12.5 60 - 120 1.33333 60 - 180 2.66667 60 - 240 5.33333 120 - 180 1.33333 120 - 240 4.0 180 - 240 2.66667 * denotes a statistically significant difference. Analysis of Variance for a - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df MAIN EFFECTS A:nhiet 0.619048 B:thoi gian 175.476 RESIDUAL 120.381 33 TOTAL (CORRECTED) 296.476 41 All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for a by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean LS Sigma 65 14 7.35714 0.510456 55 14 7.42857 0.510456 40 14 7.64286 0.510456 XXX XX X +/- Limits 9.2453 9.2453 9.2453 9.2453 9.2453 9.2453 9.2453 9.2453 9.2453 9.2453 9.2453 9.2453 9.2453 9.2453 9.2453 9.2453 9.2453 9.2453 9.2453 9.2453 9.2453 Mean Square F-Ratio P-Value 0.309524 29.246 3.64791 0.08 8.02 0.9189 0.0000 Contrast Sig. Difference 40 - 55 0.214286 40 - 65 0.285714 55 - 65 0.0714286 * denotes a statistically significant difference. ANOVA Table for a by Tgian say Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 145.333 24.2222 Within groups 592.0 35 16.9143 Total (Corr.) 737.333 41 Multiple Range Tests for a by Tgian say Method: 95.0 percent LSD Tgian say Count Mean 2.83333 240 7.66667 180 7.83333 Homogeneous Groups X X X +/- Limits 1.46871 1.46871 1.46871 F-Ratio 1.43 P-Value 0.2304 Homogeneous Groups X X X xxx 60 20 10 120 6 6 7.83333 8.33333 8.33333 8.5 X X X X Contrast Sig. Difference - 10 * -5.5 - 20 * -5.5 - 60 * -5.0 - 120 * -5.66667 - 180 * -5.0 - 240 * -4.83333 10 - 20 0.0 10 - 60 0.5 10 - 120 -0.166667 10 - 180 0.5 10 - 240 0.666667 20 - 60 0.5 20 - 120 -0.166667 20 - 180 0.5 20 - 240 0.666667 60 - 120 -0.666667 60 - 180 0.0 60 - 240 0.166667 120 - 180 0.666667 120 - 240 0.833333 180 - 240 0.166667 * denotes a statistically significant difference. Analysis of Variance for b - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:nhiet 3.85714 1.92857 0.28 B:thoi gian 18.1429 3.02381 0.44 RESIDUAL 227.143 33 6.88312 TOTAL (CORRECTED) 249.143 41 All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for b by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean LS Sigma 55 14 -6.07143 0.701178 65 14 -6.07143 0.701178 40 14 -5.42857 0.701178 +/- Limits 4.82043 4.82043 4.82043 4.82043 4.82043 4.82043 4.82043 4.82043 4.82043 4.82043 4.82043 4.82043 4.82043 4.82043 4.82043 4.82043 4.82043 4.82043 4.82043 4.82043 4.82043 Contrast Sig. 40 - 55 40 - 65 55 - 65 * denotes a statistically significant difference. ANOVA Table for b by Tgian say Source Sum of Squares Between groups 27.1429 Within groups 257.833 Total (Corr.) 284.976 Multiple Range Tests for b by Tgian say Method: 95.0 percent LSD Tgian say Count 20 60 180 10 +/- Limits 2.01746 2.01746 2.01746 Difference 0.642857 0.642857 0.0 Df 35 41 Mean Square 4.52381 7.36667 Mean -7.16667 -7.16667 -6.33333 -5.66667 P-Value 0.7574 0.8471 Homogeneous Groups X X X F-Ratio 0.61 P-Value 0.7174 Homogeneous Groups X X X X xxxi 120 240 6 Contrast Sig. - 10 - 20 - 60 - 120 - 180 - 240 10 - 20 10 - 60 10 - 120 10 - 180 10 - 240 20 - 60 20 - 120 20 - 180 20 - 240 60 - 120 60 - 180 60 - 240 120 - 180 120 - 240 180 - 240 * denotes a statistically significant difference. -5.33333 -5.33333 -5.16667 X X X Difference 0.333333 1.83333 1.83333 0.0 1.0 -0.166667 1.5 1.5 -0.333333 0.666667 -0.5 0.0 -1.83333 -0.833333 -2.0 -1.83333 -0.833333 -2.0 1.0 -0.166667 -1.16667 +/- Limits 3.18123 3.18123 3.18123 3.18123 3.18123 3.18123 3.18123 3.18123 3.18123 3.18123 3.18123 3.18123 3.18123 3.18123 3.18123 3.18123 3.18123 3.18123 3.18123 3.18123 3.18123 xxxii [...]... tím Nhật và khảo sát chất lượng sản phẩm mới, việc thực hiện đề tài nghiên cứu: “ Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bánh phồng tôm bổ sung khoai lang tím Nhật là cần thiết Mục tiêu của đề tài là tìm hiểu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bánh phồng tôm chứa khoai lang tím Nhật Đề tài được thực hiện với các mục tiêu sau: - Phân tích các thành phần hóa học,dinh dưỡng của nguyên liệu - Khảo. .. thí nghiệm kiểm chứng sự ảnh hưởng của các yếu tố lên bánh phồng tôm khi bổ sung khoai lang tím Nhật Thí nghiệm 1: Phân tích thành phần hóa học và dinh dưỡng của khoai lang Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ tinh bột hồ hóa và tinh bột tươi Thí nghiệm 3: Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian làm lạnh đến chất lượng sản phẩm Thí nghiệm 4: Khảo sát sự ảnh hưởng thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm 3.2.3 Phương... có chất lượng tốt nhất 23 4.3 KẾT QUẢ KHẢO SÁT THỜI GIAN LÀM LẠNH ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM BÁNH PHỒNG TÔM BỔ SUNG KHOAI LANG TÍM NHẬT Công đoạn làm lạnh là một trong những công đoạn quan trọng, quyết định nên chất lượng của bánh Do đó sự thay đổi về thời gian làm lạnh có ảnh hưởng đến sự thay đổi chất lượng sản phẩm Thí nghiệm được tiến hành bố trí cố định nhiệt độ làm lạnh 4-10 oC, khảo sát. .. phẩm, bánh phồng tôm bổ sung nguồn nguyên liệu mới, như là khoai lang tím là một nhu cầu bức thiết nhằm đáp ứng nhu cầu ẩm thực của xã hội về dinh dưỡng vì khoai lang tím chứa nhiều anthocyanin Hơn nữa, việc sử dụng khoai lang tím chế biến bánh phồng tôm sẽ tận dụng các nguyên liệu khoai lang tím lúc rộ, giá rẽ, đặc biệt là củ nhỏ hoặc bị gãy Trên cơ sở để giải quyết vấn đề tiêu thụ nguồn khoai lang tím. .. đuôi củ Củ khoai lang cỏ vỏ mỏng, chứa chủ yếu là xenlulo, có các chất sắc tố Thịt củ nằm trong củ chứa các tế bào nhu mô Trong các tế bào này chủ yếu là tinh bột, ngoài ra còn một số chất khác: hợp chất chứa nitơ, các nguyên tố vi lượng Củ khoai lang có nhiều tinh bột Trung tâm nghiên cứu và phát triển rau Châu Á (1992) phân tích 1600 mẫu xuất xứ, tỷ lệ chất khô khoai lang 12,74%-41,2%, hàm lượng tinh... do đó khả năng phồng nở lớn hơn Với các tinh bột oxi hoá thì khả năng này càng mạnh vì các phân tử tích điện cùng dấu sẽ đẩy nhau, nhất là khi sản phẩm chứa tinh bột có kết cấu chặt Vì vậy, có thể ứng dụng tính chất này để sản xuất bánh phồng tôm 2.2 KHOAI LANG TÍM NHẬT 2.2.1 Nguồn gốc Khoai lang tím Nhật có nguồn gốc xuất xứ từ Nhật Bản, dạng củ dài, nhẵn, tỷ lệ chất khô 27- 31% Chất lượng củ tương... tích và đánh giá các chỉ tiêu bên dưới d Các chỉ tiêu theo dõi: Màu sắc (L,a,b), độ cứng (Fetlet), độ nỡ (sau khi chiên), cảm quan, 3.2.5.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian sấy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm a Mục đích: Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng của bánh b Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với một nhân tố, được lập lại 2 lần Nhân tố C: Nhiệt độ... hóa học,dinh dưỡng của nguyên liệu - Khảo sát tỉ lệ tinh bột hồ hóa đến chất lượng sản phẩm - Khảo sát thời gian làm lạnh đến chất lượng của sản phẩm - Khảo sát thời gian sấy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 1 CHƯƠNG 2 : LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ TINH BỘT 2.1.1 Tinh bột mì ( Sắn): sản xuất từ củ khoai mì (sắn) được thể hiện ở hình 2.1 Hình 2.1 Khoai mì (sắn) Sắn là cây lương thực dễ... thời gian làm lạnh ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm a Mục đích: Tìm hiểu sự thay đổi thời gian làm lạnh ảnh hưởng đến chất lượng bánh phồng tôm bổ sung khoai lang tím Nhật 18 b Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với một nhân tố, được lập lại 3 lần Nhân tố B: Thời gian làm lạnh Bảng 3.2 Bố trí thí nghiệm theo thời gian làm lạnh Nhân tố Thời gian (giờ) B1 0 B2 17 B3 24 B4... bắp 9.1%, tinh bột khoai tây 12.7%, tinh bột khoai mì 28.4% Một số kết quả nghiên cứu đã xác định được các yếu tố ảnh hưởng đến sự trương nở và hoà tan của tinh bột như loại và nguồn gốc tinh bột, ảnh hưởng của quá trình sấy, sự lão hoá tinh bột, phương thức xử lý nhiệt ẩm, ảnh hưởng của các chất béo cho vào… Trên 55 – 70 0C, các hạt tinh bột sẽ trương phồng do hấp thụ nước vào các nhóm hydroxyl phân . bột 6 2. 1.3.7 Khả năng phồng nở của tinh bột 6 2. 2 KHOAI LANG TÍM NHẬT 7 2. 2.1. Nguồn gốc 7 2. 2 .2. Thành phần hóa học 8 2. 3. TÔM 8 2. 4. NƯỚC 9 2. 5. GIA VỊ 9 2. 5.1. CHƯƠNG 2 : LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2 2. 1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ TINH BỘT 2 2. 1 .2. Tinh bột khoai lang 3 2. 1.3. Các tính chất của tinh bột 4 2. 1.3.1 Tính chất hấp thụ 4 2. 1.3 .2 Độ. GIA VỊ 9 2. 5.1 Đường 9 2. 5 .2 Muối 10 2. 5.3 Bột ngọt (monoglutamat natri) 10 2. 5.4 Hồ tiêu đen 10 2. 5.5 Tỏi 10 2. 6 PHỤ GIA 11 2. 6.1 Bột nở 11 2. 6 .2 Acid citric 11 CHƯƠNG