TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THUỶ SẢN NGÔ NHẬT KHÁNH KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ, ĐỊNH MỨC NGUYÊN LIỆU TÔM SÚ (Penaeus monodon) PTO ĐÔNG IQF VÀ HỆ THỐNG THIẾT BỊ SẢN XUẤT TẠI CÔNG TY MINH PHÚ-HẬU GIANG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2013 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THUỶ SẢN NGÔ NHẬT KHÁNH KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ, ĐỊNH MỨC NGUYÊN LIỆU TÔM SÚ (Penaeus monodon) PTO ĐÔNG IQF VÀ HỆ THỐNG THIẾT BỊ SẢN XUẤT TẠI CÔNG TY MINH PHÚ-HẬU GIANG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƢỚNG DẪN ThS. VƢƠNG THANH TÙNG 2013 TÓM LƢỢC Trong thực tế sản xuất việc hạn chế tiêu hao nguyên liệu cần thiết để hạ giá thành sản phẩm tăng tính cạnh tranh thị trƣờng đảm bảo lợi nhuận để doanh nghiệp tồn phát triển. Đề tài “Khảo sát quy trình công nghệ, định mức tiêu hao nguyên liệu tôm sú PTO đông IQF hệ thống thiết bị sản xuất công ty Minh Phú-Hậu Giang” nhằm tìm hiểu, khảo sát quy trình công nghệ tôm PTO. Bên cạnh nhằm tính định mức tiêu hao nguyên liệu khảo sát số trang thiết bị máy đƣợc sử dụng nhà máy, tiến hành thu thập số liệu công đoạn sản xuất. Đồng thời, tìm hiểu cấu tạo, nguyên lý hoạt động số trang thiết bị đƣợc sử dụng nhà máy. Đề tài thực tính định mức qua thí nghiệm công đoạn: lặt đầu, lột PTO, ngâm quay cấp đông. Tiến hành cân trƣớc thực sau thực thí nghiệm để xác định định mức; cố định công nhân có kinh nghiệm năm trở lên để tiến hành thí nghiệm. Thực tế cho thấy, Công ty có quy trình chế biến hoàn thiện từ tiếp nhận nguyên liệu đến bảo quản. Hệ thống trang thiết bị đại có suất cao làm tăng cạnh tranh nâng cao uy tín công ty thị trƣờng giới. Các số liệu thực tế định mức tiêu hao nguyên liệu quy trình chế biến tôm PTO cho thấy hao hụt phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu. Tôm lớn có mức tiêu hao nguyên liệu tôm nhỏ. Tại công đoạn lặt đầu: nhỏ 1,46 với cỡ 16-20 lớn 1,59 với cỡ 41-50. Công đoạn lột PTO: nhỏ 1,13 với cỡ 16-20 lớn 1,19 với cỡ 41-50. Công đoạn ngâm quay: nhỏ 0,93 với cỡ 41-50 lớn 0,98 với cỡ 16-20. Công đoạn cấp đông: nhỏ 1,01 với cỡ 16-20 lớn 1,04 cỡ 41-50. Tôm PTO có định mức nguyên liệu lớn công đoạn lặt đầu nhỏ công đoạn ngâm quay công đoạn lặt đầu loại bỏ phần đầu chiếm khối lƣợng lớn, công đoạn ngâm quay không bị hao hụt khối lƣợng mà có tƣợng tăng khối lƣợng có ngâm hóa chất gốc phosphate để giữ nƣớc. i LỜI CẢM ƠN Để thực đề tài em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu Trƣờng Đại học Cần Thơ, khoa Thủy Sản, quý thầy, cô Bộ môn Dinh Dƣỡng Chế Biến Thủy Sản giúp đỡ, truyền đạt kiến thức quí báu trình em học suốt năm qua. Đặt biệt em xin chân thành biết ơn thầy Vƣơng Thanh Tùng tận tình hƣớng dẫn, giúp đỡ em trình thực tập hoàn thành đề tài. Xin chân thành cảm ơn Ban Giám đốc, anh chị QC công nhân công ty TNHH chế biến thủy sản Minh Phú-Hậu Giang tạo điều kiện, giúp đỡ cho em hoàn thành tốt đề tài tốt nghiệp công ty. Xin cảm ơn gia đình, bạn bè động viên, giúp đỡ em suốt thời gian qua để em hoàn thành đề tài tốt nghiệp này. Xin chân thành cảm ơn! Cần thơ, 24 tháng 11 năm 2013 Sinh viên Ngô Nhật Khánh ii MỤC LỤC TÓM LƢỢC . i LỜI CẢM TẠ ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH HÌNH . v DANH SÁCH BẢNG . vi KÍ HIỆU TỪ VIẾT TẮT . vii CHƢƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ . 1.1 Giới thiệu 1.2 Mục tiêu đề tài 1.3 Nội dung đề tài . 1.4 Thời gian thực đề tài . CHƢƠNG 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU . 2.1 Tổng quan công ty . 2.1.1 Sơ lƣợc lịch sử hình thành phát triển công ty . 2.2 Giới thiệu nguồn nguyên liệu 2.2.1 Đặc điểm tôm sú . 2.2.2 Thành phần hóa học tôm sú . 2.2.3 Các tƣợng hƣ hỏng . 2.3 Kĩ thuật lạnh đông thủy sản . 2.3.1 Khái niệm 2.3.2 Các phƣơng pháp lạnh đông thủy sản . 2.4 Định mức tiêu hao nguyên liệu . 2.4.1 Khái niệm . 2.4.2 Mục đích tính định mức tiêu hao nguyên liệu 2.4.3 Các yếu tố ảnh hƣởng đến định mức 2.5 Quy trình công nghệ tôm PTO đông IQF 2.5.1 Thuyết minh quy trình CHƢƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 11 3.1 Vật liệu . 11 3.1.1 Địa điểm 11 3.1.2 Dụng cụ, hóa chất . 11 3.1.3 Nguyên liệu . 11 3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu . 11 3.2.1 Khảo sát quy trình công nghệ . 11 3.2.2 Tính định mức tiêu hao nguyên liệu . 11 3.2.3 Xử lý số liệu 15 3.2.4 Tìm hiểu hệ thống thiết bị, máy móc nhà máy 15 iii CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 16 4.1 Quy trình công nghệ chế biến sản phẩm tôm sú PTO đông IQF . 16 4.1.1 Quy trình . 16 4.1.2 Thuyết minh quy trình 17 4.2 Định mức nguyên liệu trình bảo quản . 30 4.2.1 Định mức công đoạn lặt đầu 30 4.2.2 Định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn lột PTO . 31 4.2.3 Định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn ngâm quay 32 4.2.4 Định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn cấp đông 34 4.3 Trang thiết bị chế biến 37 4.3.1 Máy rửa ozone 37 4.3.2 Băng chuyền sơ chế 37 4.3.3 Máy phân cỡ theo trọng lƣợng 38 4.3.4 Máy rà kim loại . 39 4.3.5 Máy đóng đai 41 4.3.6 Máy đá vảy 41 4.3.7 Buồng cấp đông IQF dạng thẳng 42 CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 44 5.1 Kết luận 44 5.2 Đề xuất . 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO . 45 PHỤ LỤC 46 iv DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Logo công ty . Hình 2.2 Tôm HLSO . Hình 2.3 Tôm PTO Hình 2.4 Tôm xiên que Hình 2.5 Tôm luộc PD . Hình 2.6 Nobashi . Hình 2.7 Tempura Hình 2.8 Tôm sú Hình 4.1 Quy trình công nghệ chế biến tôm PTO đông IQF 16 Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn định mức công đoạn lặt đầu . 28 Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn định mức công đoạn lột PTO . 29 Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn định mức ngâm quay . 31 Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn định mức công đoạn cấp đông . 32 Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn định mức tiêu hao công đoạn 33 Hình 4.6 Máy rửa ozone 34 Hình 4.7 Máy phân cỡ . 35 Hình 4.8 Máy rà kim loại . 37 Hình 4.9 Máy đóng đai 38 Hình 4.10 Máy đá vảy . 39 Hình 4.11 Hệ thống tủ cấp đông 39 v DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học tôm sú . Bảng 4.1 Phân loại tôm vỏ . 21 Bảng 4.2 Định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn lặt đầu . 28 Bảng 4.3 Định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn lột PTO . 29 Bảng 4.4 Định mức nguyên liệu công đoạn ngâm quay 30 Bảng 4.5 Định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn cấp đông . 32 Bảng 4.6 Định mức tiêu hao công đoạn 33 Bảng 4.7 Bảng thông số kĩ thuật 40 vi KÍ HIỆU TỪ VIẾT TẮT GMP: Good Manufacturing Practices. SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures. HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point. PDTO (PTO): Pelled and Deveined Tail – on. HOSO: Head on shell on. HLSO: Headless shell on. PD: Pelled and Deveined Tail – off. IQF: Individually quick frozen. ĐMNL: Định mức nguyên liệu. KCS: Kiểm tra chất lƣợng sản phẩm. QC: Quality control. SUS: Đồng. PE: Poly etylen. TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam. QLCL: Quản lý chất lƣợng. vii CHƢƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Giới thiệu Trong năm gần đây, ngành thủy sản nƣớc nói chung đồng sông Cửu Long nói riêng không ngừng phát triển. Với lợi sông ngòi chằng chịt, tận dụng đƣợc tối đa ƣu đãi thiên nhiên vùng sông nƣớc, đồng sông Cửu Long lên nhƣ vùng có ngành nuôi trồng, đánh bắt chế biến thủy sản lớn nƣớc. Bên cạnh mặt hàng gạo không ngừng khẳng định vị với bạn bè giới, tôm mặt hàng chủ lực Việt Nam. Theo số liệu Tổng cục thủy sản, năm 2012 có 30 tỉnh thành nuôi tôm nƣớc lợ, thả nuôi 657,523 ha, đạt sản lƣợng 476,424 tấn. Diện tích nuôi tôm sú đạt 619,355 ha, tôm thẻ chân trắng 38,169 ha. Diện tích tôm sú chiếm 94,1 % diện tích nuôi 62,7% sản lƣợng, tôm chân trắng 5,9% diện tích 27,3% sản lƣợng. Các sản phẩm từ tôm đƣợc ƣu chuộng xâm nhập sâu vào thị trƣờng khó tính, đòi hỏi chất lƣợng cao nhƣ Mỹ, EU, Nhật Bản .Hằng năm, sản lƣợng tôm xuất sang thị trƣờng lớn. Năm 2012, Việt Nam xuất tôm sang 92 thị trƣờng, với tổng giá trị ƣớc tính 2,25 tỷ USD. Xuất tôm sú đạt 1,16 tỷ USD, chiếm 56,1 % tổng giá trị xuất tôm nƣớc, tôm chân trắng đạt 676,6 triệu USD chiếm 32,8%. Bên cạnh thành tựu đạt đƣợc, thủy sản nói chung chế biến tôm nói riêng phải đứng trƣớc thách thức không nhỏ. Để đứng vững, phát huy thành công, doanh nghiệp chế biến cần cải tiến quy trình công nghệ chế biến tôm mặt hàng từ tôm, đầu tƣ trang thiết bị đảm bảo chất lƣợng sản phẩm nhƣ bảo quản tốt sản phẩm, nâng cao tay nghề công nhân để làm giảm tiêu hao nguyên liệu sản xuất, tăng tính hiệu lợi nhuận doanh nghiệp thủy sản. Chính mục tiêu mà đề tài “Khảo sát quy trình công nghệ, định mức tiêu hao nguyên liệu tôm sú PTO đông IQF hệ thống thiết bị sản xuất công ty Minh Phú-Hậu Giang” giúp thực nâng cao chất lƣợng nhƣ giá trị tôm Việt Nam. 1.2 Mục tiêu đề tài Tìm hiểu quy trình sản xuất, định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn quy trình. Từ đƣa nhận xét, đánh giá đề xuất làm giảm định mức tiêu hao nguyên liệu. Tìm hiểu trang thiết bị dùng trình chế biến tôm nhà máy. Học hỏi kinh nghiệm thực hành nhằm nâng cao tay nghề mình. đƣợc đặt đầu máy. Trong trình tôm đƣợc băng tải chuyển vào vòi phun hoạt động để tạo khuấy động trình tôm di chuyển băng tải để tạp chất rớt hội bám trở lại tôm. Lƣợng nƣớc phun từ vòi phun đƣợc tuần hoàn trở lại hai bơm. Nƣớc sử dụng trình rửa nhiệt độ phải ≤ 70C. Ƣu điểm Năng suất rửa lớn. Tiện lợi nhanh lẹ, hoạt động bơm tự động thuận lợi. Lƣợng nƣớc sử dụng ít. Nhƣợc điểm Thƣờng xuyên bị kẹt lƣới đầu hút bơm. Phải thay nƣớc sau mẻ rửa. Nhận xét Thiết bị hoạt động tốt, có thƣờng xuyên kiểm tra bảo trì máy, thiết bị. 4.3.2 Băng chuyền sơ chế Nguyên lý hoạt động Tôm nguyên liệu sau rửa đƣợc cho vào bồn đƣa lên băng chuyền sơ chế. Băng chuyền sơ chế có cấu tạo gồm ba băng tải: hai băng tải hai bên chứa tôm nguyên liệu băng tải chứa bán thành phẩm, tốc độ băng chuyền đƣợc điều chỉnh phù hợp với suất công nhân. Hai bên băng chuyền có máng đựng phụ phẩm, phần phụ phẩm nguyên liệu sau sơ chế đƣợc đƣa xuống trục vít đƣa theo chuyền. Ƣu điểm Nhanh, tiện lợi, phụ phẩm đƣợc vận chuyển ngoài. Nhƣợc điểm Hệ thống băng tải dễ bị tạp chất bám vào, khó khăn cho việc vệ sinh. Nhận xét Thiết bị hoạt động tốt, có thƣờng xuyên kiểm tra bảo trì máy, thiết bị. 36 4.3.3 Máy phân cỡ theo trọng lƣợng Cấu tạo Máy phân cỡ đƣợc cấu tạo gồm: tủ điều khiển trung tâm, hai tủ điều khiển hai lai, hệ thống nén khí xilanh. Mỗi lai gồm: băng tải nạp, băng tải gia tốc, băng tải cân, băng tải gạt, thiết bị cảm ứng mắt thần hệ thống tay gạt máng hứng. Phía dƣới băng tải có rồng rọc lăng giúp băng tải không bị chừng mang tải. Mỗi băng tải đƣợc nối với motor. Hình 4.8 Máy phân cỡ Các phận tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu làm nhựa, tất đƣợc đặt hể thống khung thép không rỉ vững chắc. Có hệ thống nút dừng khẩn cấp có cố. Nguyên lý hoạt động Kiểm tra máy trƣớc khởi động, hiệu chỉnh cân, nhập số g/con cho tay gạt, mở máy hiệu chỉnh tốc độ phân cho máy. Khi mở máy ngƣời công nhân đƣa nguyên liệu vào qua băng tải nạp liệu, băng tải có chia ô ô đƣợc rãi con. Khi môtơ quay đƣa nguyên liệu băng tải rớt xuống băng tải gia tốc, băng tải gia tốc điều chỉnh tốc độ đƣa nguyện liệu qua thiết bị cảm ứng mắt thần để nhận dạng đém số lƣợng nguyên liệu chạy qua. Tiếp nguyên liệu đƣợc chuyển đến băng tải cân, nguyên liệu đƣợc cân đƣợc hệ thống điều khiển ghi nhận số liệu, hiệu chỉnh tay gạt gạt thân tôm theo số gam nhập cho tay gạt băng tải gạt mang nguyên liệu chạy qua. Ƣu điểm Phân cỡ xác, nhanh, bán thành phẩm bị biến đổi. Nhƣợc điểm Hệ thống băng tải dễ bị tạp chất bám vào, khó khăn cho việc vệ sinh. 37 Nhận xét Hầu hết máy phân cỡ hoạt động tốt. Tuy nhiên có vài máy bị lỗi hệ điều hành nên tay gạt không bắt đuợc tôm chạy băng chuyền tay gạt làm tôm rơi xuống sọt tôm dạt. QC nên thuờng xuyên kiểm tra máy trứơc cho vận hành. 4.3.4 Máy rà kim loại Cấu tạo Máy in: in thông số nhƣ ngày tháng, tổng sản phẩm dò, số sản phẩm lẫn kim loại, lịch sử vận hành máy, thời điểm kiểm tra máy, v.v (bản in tài liệu quan trọng HACCP chứng minh sử dụng máy với khách mua thủy sản). Ray định vị sản phẩm: định hƣớng sản phẩm vị trí vào máy, tránh va đập, tránh tràn hai phía băng tải nhƣ trƣờng hợp tôm rời con. Độ nhạy tính ổn định máy đƣợc tăng thêm có ray định vị. Tấm tiếp dẫn trục tiếp dẫn: giúp sản phẩm vào khỏi máy đƣợc nhẹ nhàng, giảm rung động lên máy, tăng độ nhạy tính ổn định. Công tắc dừng khẩn cấp: có cố, bấm công tắc dừng khẩn cấp để dừng máy ngay. Nâng cao máy: bề mặt làm việc băng tải cao từ 800 mm lên 950 mm. Đèn còi báo kim loại còi báo kim loại: trƣờng hợp lắp đèn còi (hai một), máy phát kim loại đèn phát sáng hú còi. Trƣờng hợp lắp còi, máy hú còi. Thanh gạt tạp chất băng tải: băng tải bám vỏ tôm, mảnh vụn thực phẩm, gạt tạp chất gạt khỏi băng tải. Bánh xe chân máy: Giúp di chuyển máy dễ dàng. Nguyên lý hoạt động Hoạt động dựa nguyên lý cảm ứng từ trƣờng. Bộ phận cảm ứng bao quanh băng tải theo chiều vuông góc với chiều chuyển động băng tải. Khi sản phẩm qua hệ thống cảm ứng, sản phẩm có lẫn kim loại mảnh kim loại tác động từ trƣờng lên phận cảm ứng máy, làm băng tải máy tự động dừng lại cho ngƣời sử dụng biết để kiểm tra lại mẫu nguyên liệu vừa cho qua máy. 38 Hình 4.9 Máy rà kim loại 4.3.5 Máy đóng đai (Chalijn 740) Máy đóng đai thùng đƣợc sử dụng để đóng đai kiện hàng, thùng carton, .thuận tiện vận chuyển, phân phối bảo vệ chất lƣợng sản phẩm, đƣợc sử dụng rộng rãi ngành sản xuất gạch men, gốm sứ, nội thất, dƣợc phẩm, thực phẩm, hoá chất, chế biến thuỷ hải sản. Hình 4.10 Máy đóng đai Thông số kĩ thuật: Tốc độ hàn dây đai: 1,5÷3giây/lần. Nhiệt độ hàn dây: điều chỉnh đƣợc để thích ứng với độ dày/mỏng chất liệu dây đai, nhiệt độ max=3000C. Bề rộng dây đai: 6÷15mm. Độ dày dây đai: 0,6÷1mm. Lực buộc tối đa: 25÷50kg. Bề rộng nhỏ vật thể/thùng carton cần quấn 60mm. Điện nguồn: 220V, 50/60Hz. 39 Kích thƣớc máy: Dài 900mm- Rộng 570mm- Cao760mm. Trọng lƣợng máy: 100kg. Toàn thân máy inox dày 1,5mm. Máy đảm bảo hoạt động tốt môi trƣờng ẩm ƣớt bụi bẩn công nghiệp. Để tiết kiệm lƣợng, motor máy tự động ngừng hoạt động sau 30 giây không làm việc (chế độ nghỉ), làm việc motor lại tiếp tục hoạt động trở lại. 4.3.6 Máy đá vảy Cấu tạo Cối đá vảy đƣợc lắp đặt phía tủ chứa đá. Khung đỡ cối đá vẩy đƣợc làm thép định hình chịu lực cao, đƣợc mạ kẽm nóng chống gỉ có kích thƣớc phù hợp với kho chứa đá. Dao gạt đá dạng lƣợc giúp đá vẩy đƣợc tách khỏi bề mặt thành dễ dàng. Dao làm thép không rỉ có độ cứng cao. Năng suất độ dày đá điều chỉnh đƣợc. Lớp cách nhiệt PU, vỏ cách nhiệt thép không rỉ. Dao cắt đá Vành lớp. Hộp nƣớc inox. Tấm gạt nƣớc. Vành ống tràn nƣớc. 6. Lớp cách nhiệt. 1. 2. 3. 4. 5. Lắp đặt vận hành bảo dƣỡng đơn giản. Nguyên tắc hoạt động Môi chất lạnh tiếp xúc với thành vỏ thiết bị. nƣớc chảy từ đỉnh xuống dọc lên thành vỏ có môi chất lạnh làm lạnh. Nƣớc đóng thành đá mặt thành đó. Hình 4.11 Máy đá vảy Khi đá hình thành, trục quay roto quay mang theo gạt làm tróc đá thành tạo mảnh đá vảy. 40 4.3.7 Buồng cấp đông IQF dạng thẳng Cấu tạo đặc điểm Buồng cấp đông IQF: buồng cấp đông IQF đƣợc thiết kế với công suất 750kg/h đảm bảo nhiệt độ tâm sản phẩm đầu 180C, sử dụng môi chất NH3, băng tải đƣợc làm thép không rỉ. Các dàn lạnh đƣợc bố trí băng chuyền, thổi gió lạnh Hình 4.12 Hệ thống cấp đông IQF lên bề mặt băng chuyền có sản phẩm qua. Toàn băng chuyền trải dài theo đƣờng thẳng. Khi cấp đông, sản phẩm đƣợc đặt băng tải inox, sản phẩm đƣợc đƣa vào đầu đầu kia, sản phẩm cấp đông đƣợc làm lạnh từ hai phía: phía phía dƣới. Phía nhờ quạt thổi lên bề mặt sản phẩm, phía dƣới đƣợc làm lạnh nhờ Plate trao đổi nhiệt với lớp màng mỏng, dung dịch tải lạnh nằm Plate băng tải inox. Lớp màng mỏng dung dịch tải lạnh có chức ngăn ngừa mài mòn băng tải inox Plate lạnh băng tải inox Plate lạnh tiếp xúc trực tiếp với mà lớp dung dịch tải lạnh làm chất xúc tác bôi trơn, trao đổi nhiệt với băng tải inox. Để thời gian cấp đông đạt yêu cầu, chiều dài băng chuyền lớn nên chiếm nhiều diện tích. Để hạn chế tổn thất nhiệt cửa vào băng chuyền, khe hở vào hẹp. Nguyên lý Các sản phẩm cấp đông đƣợc đặt băng tải. Tốc độ băng tải di chuyển điều chỉnh đƣợc tùy thuộc vào loại sản phẩm yêu cầu công nghệ. Trong trình di chuyển băng chuyền sản phẩm tiếp xúc với không khí đối lƣu cƣỡng với vận tốc lớn, nhiệt độ thấp -350C đến -450C hạ nhiệt độ nhanh. 41 Bảng 4.7 Bảng thông số kĩ thuật MODEL Công suất cấp đông DV S-IQF-500-IM (kg/h) Công suất lạnh (To=-45ºC) (kW) Sản phẩm cấp đông S-IQF-750-IM 500 750 110 150 S-IQF-1000-IM 1000 180 Tôm PTO/HLSO Tôm PTO/HLSO Tôm PTO/HLSO Nhiệt độ sản phẩm vào/ra (ºC) +10/-18 +10/-18 +10/-18 Nhiệt độ buồng đông (ºC) -38 ÷ -40 -38 ÷ -40 -38 ÷ -40 Kiểu cấp dịch Bơm dịch Bơm dịch Bơm dịch Môi chất lạnh NH3/R22 NH3/R22 NH3/R22 Vật liệu băng tải SS 304 SS 304 SS 304 Chiều rộng băng tải - W (mm) 1500 1500 1500 Chiều dày panel PU - T (mm) 125 125 125 Chiều dài buồng đông - L (mm) 6000 8500 12000 Chiều rộng buồng đông - W (mm) 3400 3400 3400 Chiều cao buồng đông - H (mm) 3200 3200 3200 Chiều dài phủ bì - Lw (mm) 7000 9500 13000 Thời gian cấp đông (phút) 3÷ 25 3÷ 25 3÷ 25 Xả băng Bằng nước Bằng nước Bằng nước Nhận xét Hệ thống tủ đông hoạt động tốt. Tuy nhiên QC, kĩ sƣ khí nên thuờng xuyên bảo trì, kiểm tra máy để hạn chế lỗi hƣ hỏng máy nhƣ xả không khí lạnh bên làm thất thoát nhiệt. 42 CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 5.1 Kết luận Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu, lặt đầu, lột PTO công nhân có thực thao tác để đảm bảo độ tƣơi nguyên liệu nhƣng hạn chế. Công nhân chƣa lắp đá đủ để đảm bảo nhiệt độ nguyên liệu. Công đoạn cấp đông rải tôm sát làm tôm bị dính vào sau cấp đông nhiều. Khảo sát thực tế định mức nguyên liệu quy trình chế biến tôm PTO cấp đông cho thấy hao hụt chủ yếu phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu. Kích cỡ lớn hao hụt nhỏ. Tôm PTO có định mức tiêu hao nguyên liệu lớn công đoạn lặt đầu nhỏ công đoạn cấp đông. Định mức công đoạn nhƣ sau: Công đoạn lặt đầu: nhỏ 1,46 với cỡ 16-20 lớn 1,59 với cỡ 41-50. Công đoạn lột PTO: nhỏ 1,13 với cỡ 16-20 lớn 1,19 với cỡ 41-50. Công đoạn ngâm quay: nhỏ 0,93 với cỡ 41-50 lớn 0,98 với cỡ 16-20. Công đoạn cấp đông: nhỏ 1,01 với cỡ 15-20 lớn 1,04 với cỡ 41-50. 5.2 Đề xuất Công đoạn lặt đầu lột PTO nên thƣờng xuyên cho đá băng chuyền vận chuyển tôm đến công nhân. QC, tổ trƣởng nên thƣờng xuyên kiểm tra trình làm việc công nhân để tránh tình trạng công nhân chạy theo suất mà làm tăng định mức. Công đoạn cấp đông, công nhân cần xếp tôm cách để hạn chế tôm bị dính qua tủ đông. Định mức lặt đầu khoảng 1,46-1,59 cao định mức chuẩn công ty 1,45-1,55. Định mức lột PTO khoảng 1,13-1,18 cao định mức chuẩn công ty 1,12-1,14. Một phần không nhỏ chất lƣợng tôm không đƣợc tƣơi nên đầu tôm dễ phần thịt hàm. Vì trình thu mua tiếp nhận nguyên liệu nên có biện pháp để giữ đƣợc độ tƣơi tôm. Nên có kiểm tra định kì thƣờng xuyên hệ thống tủ đông, máy phân cỡ, máy rà kim loại để đảm bảo thiết bị hoạt động tốt. 43 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Trần Đức Ba Nguyễn Văn Tài, 2004. Công nghệ lạnh thuỷ sản. NXB Đại học quốc gia Tp Hồ Chí Minh, Tp Hồ Chí Minh. 2. Trƣơng Thị Mộng Thu, 2010. Giáo trình Công nghệ chế biến lạnh thủy sản. Trƣờng Đại học Cần Thơ, Tp Cần Thơ. 3. Trần Thị Thanh Hiền Lê Thị Minh Thủy, 2007. Giáo trình nguyên liệu chế biến thủy sản, Trƣờng Đại học Cần Thơ, Tp Cần Thơ. 4. Nguyễn Văn Mến, 2011. Khảo sát quy trình chế biến tôm sú PTO đông lạnh, định mức phƣơng pháp kiểm tra chất lƣợng tôm nguyên liệu công ty trách nhiệm hữu hạn xuất nhập thủy sản Cần Thơ (Cafish). Luận văn tốt nghiệp đại học ngành Chế biến Thủy sản, Khoa Thủy sản, Trƣờng Đại học Cần Thơ, Tp Cần Thơ. 5. Nguyễn Ngọc Dung, 2011. Khảo sát quy trình công nghệ định mức tiêu hao nguyên liệu cho sản phẩm tôm PTO đông IQF công ty cổ phần thủy sản Stapimex. Luận văn tốt nghiệp đại học ngành Chế biến Thủy sản, Khoa Thủy sản, Trƣờng Đại học Cần Thơ, Tp Cần Thơ. 6. Lê Văn Tỉnh, 2011. Khảo sát định mức sản xuất sản phẩm tôm sú lột PTO đông Block công ty cổ phần thủy hải sản Minh Phú. Luận văn tốt nghiệp đại học ngành chế biến thủy sản, Khoa Thủy sản, Trƣờng Đại Học Cần Thơ, Tp Cần Thơ. 7. www.minhphu.com. Truy cập ngày 20/08/2013 8. www.hoinongdan.cantho.gov.vn. Truy cập ngày 20/08/2013 9. www.vasep.com.vn. Truy cập ngày 18/08/2013 44 PHỤ LỤC Kết thống kê Thí nghiệm 1: công đoạn lặt đầu Descriptives Định mức size N 16-20 21-25 26-30 31-40 41-50 Total 3 3 15 Std. Mean Deviation 1,4600 ,01000 1,4800 ,01000 1,5300 ,02646 1,5367 ,01528 1,5867 ,02517 1,5187 ,04897 Std. Error ,00577 ,00577 ,01528 ,00882 ,01453 ,01264 95% Confidence Interval for Mean Lower Upper Minimu Maxim Bound Bound m um 1,4352 1,4848 1,45 1,47 1,4552 1,5048 1,47 1,49 1,4643 1,5957 1,50 1,55 1,4987 1,5746 1,52 1,55 1,5242 1,6492 1,56 1,61 1,4915 1,5458 1,45 1,61 Định mức Duncan Subset for alpha = 0.05 size N 16-20 1,4600 21-25 1,4800 26-30 1,5300 31-40 1,5367 41-50 Sig. ,222 ,673 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. 45 1,5867 1,000 Thí nghiệm 2: công đoạn lột PTO Descriptives Định mức size N 16-20 21-25 26-30 31-40 41-50 Total Mean 1,1333 1,1467 1,1600 1,1767 1,1867 15 1,1607 Std. Deviation ,00577 ,00577 ,01000 ,00577 ,00577 ,02086 Std. Error ,00333 ,00333 ,00577 ,00333 ,00333 ,00539 95% Confidence Interval for Mean Lower Upper Minimu Maxim Bound Bound m um 1,1190 1,1477 1,13 1,14 1,1323 1,1610 1,14 1,15 1,1352 1,1848 1,15 1,17 1,1623 1,1910 1,17 1,18 1,1723 1,2010 1,18 1,19 1,1491 1,1722 1,13 1,19 Định mức Duncan Subset for alpha = 0.05 size N 16-20 1,1333 21-25 1,1467 26-30 1,1600 31-40 41-50 Sig. 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. 46 1,1767 1,1867 ,103 Thí nghiệm 3: công đoạn ngâm quay Descriptives Định mức N Total 3 3 15 Mean ,9767 ,9700 ,9567 ,9500 ,9333 ,9573 Std. Deviati ;on ,00577 ,01000 ,00577 ,01000 ,00577 ,01710 Std. Error ,00333 ,00577 ,00333 ,00577 ,00333 ,00441 95% Confidence Interval for Mean Lower Upper Minimu Maxim Bound Bound m um ,9623 ,9910 ,97 ,98 ,9452 ,9948 ,96 ,98 ,9423 ,9710 ,95 ,96 ,9252 ,9748 ,94 ,96 ,9190 ,9477 ,93 ,94 ,9479 ,9668 ,93 ,98 Định mức Duncan Subset for alpha = 0.05 size N 41-50 ,9333 31-40 ,9500 26-30 ,9567 ,9567 21-25 ,9700 16-20 Sig. 1,000 ,317 ,061 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. 47 ,9700 ,9767 ,317 Thí nghiệm 4: công đoạn cấp đông Descriptives Định mức N 16-20 21-25 26-30 31-40 41-50 Total 3 3 15 Mean 1,0100 1,0200 1,0233 1,0333 1,0367 1,0247 Std. Deviatio n ,00000 ,00000 ,00577 ,00577 ,00577 ,01060 Std. Error ,00000 ,00000 ,00333 ,00333 ,00333 ,00274 95% Confidence Interval for Mean Lower Upper Minimu Maxim Bound Bound m um 1,0100 1,0100 1,01 1,01 1,0200 1,0200 1,02 1,02 1,0090 1,0377 1,02 1,03 1,0190 1,0477 1,03 1,04 1,0223 1,0510 1,03 1,04 1,0188 1,0305 1,01 1,04 Định mức Duncan Subset for alpha = 0.05 size N 16-20 1,0100 21-25 1,0200 26-30 1,0233 31-40 41-50 Sig. 1,000 ,383 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. 48 1,0333 1,0367 ,383 Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn định mức công đoạn lặt đầu 1,4 1,2 a b c d d 16-20 21-25 26-30 31-40 41-50 Định mức 0,8 0,6 0,4 0,2 Chuẩn Chuẩn Cỡ Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn lột PTO 49 1,2 a ab 16-20 21-25 Định mức bc c d 26-30 31-40 41-50 0,8 0,6 0,4 0,2 Chuẩn Cỡ Hình 4.4 đồ thị biểu diễn định mức ngâm quay 1,2 a b b c c 26-30 31-40 41-50 Định mức 0,8 0,6 0,4 0,2 Chuẩn 16-20 21-25 Cỡ Hình 4.5 đồ thị biểu diễn định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn cấp đông 50 1,8 1,6 1,4 16-20 1,2 21-25 26-30 31-40 0,8 41-50 0,6 0,4 0,2 Lặt đầu Lột PTO Ngâm quay Cấp đông Sản phẩm Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn định mức tiêu hao công đoạn 51 [...]... khảo sát quy trình chế biến tôm sú PTO đông lạnh, định mức và các phƣơng pháp kiểm tra chất lƣợng tôm nguyên liệu tại công ty trách nhiệm hữu hạn xuất nhập khẩu thủy sản Cần Thơ (Cafish) thu đuợc định mức nguyên liệu phụ thuộc vào kích cỡ, chất luợng nguyên liệu và tay nghề công nhân Nguyễn Ngọc Dung (2011) đã khảo sát quy trình công nghệ và định mức tiêu hao nguyên liệu cho sản phẩm tôm PTO đông IQF. .. IQF tại công ty cổ phần thủy sản Stapimex thu đuợc định mức nguyên liệu phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu, tay nghề và trang thiết bị chế biến Lê Văn Tỉnh (2011) đã khảo sát định mức sản xuất sản phẩm tôm sú lột PTO đông Block tại công ty cổ phần thủy hải sản Minh Phú-Cà Mau thu đƣợc định mức nguyên liệu phụ thuộc vào kích cỡ, chất luợng tôm nguyên liệu và tay nghề công nhân 10 CHƢƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ... quy trình sản xuất đặt ra theo quy định Khối lƣợng nguyên liệu Định mức tiêu hao nguyên liệu = Khối lƣợng thành phẩm (bán thành phẩm) 2.4.2 Mục đích tính định mức tiêu hao nguyên liệu Để tính đƣợc lƣợng nguyên liệu sản xuất trong ngày, lƣợng nguyên liệu và sản phẩm theo năng suất công ty, bổ sung phần phụ trội đồng thời tính giá thành sản phẩm 2.4.3 Các yếu tố ảnh hƣởng đến định mức Yếu tố nguyên liệu. .. 3.1 Vật liệu 3.1.1 Địa điểm Tại công ty cổ phần thủy hải sản Minh Phú-Hậu Giang 3.1.2 Dụng cụ, hóa chất Dụng cụ hóa chất có ở công ty 3.1.3 Nguyên liệu Tôm sú với các cỡ khác nhau 3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 3.2.1 Khảo sát quy trình công nghệ Mục đích: tìm hiểu quy trình chế biến tôm PTO đông IQF Cách tiến hành: quan sát, ghi nhận, tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất Kết quả: tổng hợp các công đoạn... QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Quy trình công nghệ chế biến sản phẩm tôm sú PTO đông IQF 4.1.1 Quy trình Tiếp nhân nguyên liệu Rửa 1 Cân 1 Bảo quản Lặt đầu Cân 2 Rửa 2 Phân cỡ, phân loại Cân 3 Lột PTO Rửa 3 Ngâm quay Rửa 4 Cấp đông Mạ băng Tái đông Cân 4 Đóng gói Dò kim loại Đóng thùng Bảo quản Hình 4.1 Quy trình công nghệ chế biến tôm IQF 16 4.1.2 Thuyết minh quy trình 4.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu Nguyên liệu. .. Nội dung của đề tài Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất tôm PTO đông IQF Tính định mức tiêu hao nguyên liệu Tìm hiểu trang thiết bị dùng trong chế biến 1.4 Thời gian thực hiện đề tài Từ tháng 9 đến hết tháng 12/2013 2 CHƢƠNG 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan về công ty 2.1.1 Sơ lƣợc về lịch sử hình thành và phát triển của công ty Công ty TNHH Chế Biến Thủy Sản Minh Phú – Hậu Giang là một thành viên... nguyên liệu: nếu mua nguyên liệu lúc còn mồi thì định mức nguyên liệu sẽ cao hơn so với lúc nguyên liệu đã hết mồi Yếu tố con ngƣời Tay nghề của công nhân ảnh hƣởng đến định mức nguyên liệu Nếu công nhân có kinh nghiệm, khéo léo, thành thạo trong quá trình xử lý thì định 8 mức nguyên liệu nhỏ, còn nếu công nhân không có kinh nghiệm thƣờng xuyên bị phạm thịt thì định mức nguyên liệu sẽ cao 2.6 Quy trình. .. trình công nghệ tôm PTO đông IQF Tiếp nhận nguyên liệu Rửa 1 Sơ chế Rửa 2 Phân cỡ, Phân loại Lột PTO Rửa 3 Cân Chờ đông Cấp đông Mạ băng Tái đông Dò kim loại Đóng thùng Bảo quản Hình 2.9 Quy trình công nghệ tôm PTO đông IQF (dự kiến) 2.6.1 Thuyết minh quy trình Tiếp nhận nguyên liệu: kiểm tra chất lƣợng nguyên liệu, cân lại khối lƣợng trƣớc khi đƣa vào nhà máy chế biến Rửa 1: loại bỏ tạp chất bám trên tôm. .. đoạn để hoàn thiện quy trình sản xuất 3.2.2 Tính định mức tiêu hao nguyên liệu Yếu tố thay đổi: kích cỡ tôm (5 cỡ 16-20, 21-25, 26-30, 31-40, 41-50 con/pound) Yếu tố cố định: công nhân (chọn những công nhân có kinh nghiệm 2 năm trở lên) 3.2.2.1 Thí nghiệm 1: tính định mức nguyên liệu ở công đoạn lặt đầu Mục đích: xác định hao hụt nguyên liệu ở công đoạn lặt đầu Thực hiện: tôm nguyên liệu đem cân rồi... thủy sản Minh Phú đƣợc khởi công xây dựng 17/08/2009 Sau hai năm xây dựng công ty đã đƣa vào hoạt động vào ngày 10/07/2011 Nằm ở khu vực Đồng bằng sông Cửu Long là một vùng trọng điểm nguyên liệu về Hình 2.1 Logo công ty tôm của cả nƣớc, tọa lạc tại khu công nghiệp Sông Hậu, huyện Châu Thành tỉnh Hậu Giang, với diện tích gần 30 ha, quy mô khoảng 10.000 công nhân, đầu tƣ trang thiết bị, công nghệ sản xuất . chỉ: Khu công nghiệp Nam Sông Hậu, huyện Châu Thành-Hậu Giang. Điện thoại: 84 -71 1-222 . 87 88. Fax :84 -71 1-222 . 87 89. Mail: minhphu@minhphu.com Web site: www.minhphu.com Sau gần 20 năm xây. Thành phần % khối lƣợng (g/100g) Nƣớc 76 -79 Protid 19-33 Lipid 0,3-1,4 Tro 1,3-1 , 87 Canxi 29-50 Photpho 33- 67, 6 Natri 11-1 27 Kali 1 27- 565 (Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài,2004). thủy sản 7 2.3.1 Khái niệm 7 2.3.2 Các phƣơng pháp lạnh đông thủy sản 7 2.4 Định mức tiêu hao nguyên liệu 8 2.4.1 Khái niệm 8 2.4.2 Mục đích tính định mức tiêu hao nguyên liệu 8 2.4.3 Các